Sudovi za proizvodnju i cuvanje vina

[dioda]

Scorpio dobio sam odgovor na onaj mail koji sam ti pominjao, evo ti link pa pogledaj:

www.vvm.co.yu

Imaju svega u ponudi pa proveri da li imaju ono sto ti treba sto se tice ishrane kvasaca... Evo sta mi je rekao gospodin Mojic iz gorepomenute firme sto se tice hrastovih kockica odnosno cipsa za barik:

"Postoji više vrsta drvenog čipsa, najčešći je drveni čips od francuskog i kalifornijskog hrasta. Mi imamo u ponudi drveni čips od francuskog hrasta, slabo nagoreli ( M ) i jače nagoreli ( M+). Čips se dodaje u vino da bi mu se zaokružio ukus, da bi dobio blagi ukus drveta i barikirao tj. dobilo sve ono što vino gubi držanjem u inox-u, plastici, staklu.
Za bela vina se dodaje 100% M čipsa, za crna vina 50% M i 50% M+, a za rakije i ostale destilate 100% M+.

Doziranje: 50-150 g/hl, držati 4-6 nedelja.

Cena je 900,00 din/kg"

[scorpioX]

Hvala puno, već sam ih konktaktirao da se raspitam za ono šta mi treba.

Za čips nisam pitao jer mislim da je prevaziđen. Preporučuju se hrastove kocke a više informacija ima ovde http://www.stavin.com/tanksystems/oakbeans.htm (izvinjavam se što je na engleskom)

[dioda]

Engleski nije problem  8)
Zasto mislis da je cips prevazidjen? Nisam nista citao ni o cipsu ni o kockicama tako da nisam bas u toku sa tim stvarima ali nesto mislim da je bitno od koje vraste hrasta je i koliko je nagoreno a sad da li su kocke, cips ili nesto trece je manje bitno...
Vidim na ovom linku sto si postavio da su karakteristike otprilike iste s tim sto oni pored francuskog i americkog imaju i madjarski hrast...

[scorpioX]

Na istom sajtu ćeš naći odgovor na to pitanje. Ukratko, ukus nastao upotrebom kockica je mnogo mekši i kompleksniji u odnosu na onaj nastao upotrebom čipsa.

http://www.stavin.com/tanksystems/chips.htm

[dioda]

Procitao sam sad, koliko vidim glavna razlika je u nacinu proizvodnje:

This includes three year seasoning, fire toasting by hand, stringent quality control, superior packaging, and excellent customer service.

druga stvar na kojoj potenciraju je brzina ekstrakcije:

Generally speaking, smaller surface area per unit volume decreases the rate of oak extraction and increases wine quality. This is best exemplified by the fact that barrels (small surface area) have not been replaced by oak powder (large surface area) as the preferred method for oak aging of wine. Our toasted Oak Beans have a much smaller surface area per unit volume than oak chips ensuring a slower extraction with less raw, resinous, green oak character and better resultant wine quality.

[peca50]

A zbog cega, sta sprecava traku da izgori ako je bure prljavo?
Ovo nisam znao...

Kada operete bure ili bilo koji sud za vino, najčešće drveni, upalite sumpornu traku u njemu, a ona neće da gori, zašto?
Zato što sud nije dobro opran i znači da je zaražen sirćetnim bakterijama koje će  obavezno ukiseliti novo sipano vino. Hemičari će najbolje razumeti šta je to u sastavu sirćeta što gasi plamen na sumpornoj traci. Sud može vizuelno i na miris izgledati besprekorno čisto, ali u dubini drvenih duga je ostalo "sirće", koje je jedan od najvećih neprijatelja vina, i to je proces koji se sem termičkom obradom nemože nikako u potpunosti zaustaviti, poput lančane reakcije. Može se privremeno zaustaviti raznim merama, ali posle izvesnog vremena ponovo krene. Ponovno pranje i eliminisanje sirćetnih bakterija je obavezna mera. Mada mislim da je to već napisano, nije odmet da se ponovi. Tretiranje, ispiranje sa  kalciniranom ili živom sodom, zaparivanje vodenom parom, ili zaparivanje vrelom vodom. Ovo poslednje je najednostavnije i najbezazlenije, u uslovima male proizvodnje. Evo kako: Potrebna količina za sud od dvesta litara: trideset-četrdeset litara vode zagrejati da proključa, pa pošto u vreme berbe ima dosta opalog orahovog lišća, uzeti tridesetak listova i potopiti u ključalu vodu i poklopiti sud sa vodom i lišćem da odstoji 10-15 minuta. Velu vodu u kojoj je potopljeno orahovo lišće sipati u lepo oprano bure(normalno bez lišća), bure začepiti, ali ne totalno, i kotrljati ga na dve postavljene gredice. Podrazumeva se da taj rastvor treba držati u buretu oko 30-tak minuta, a može i do sat vremena. Na svakih pet-šest minuta bure prokotrljati, stim da vrela voda obliva i oba dna bureta. Posle toga vodu prosuti, isprati bure hladnom vodom, okrenuti da se dobro iscedi i prosuši, pa opet izvršiti probu sa otvorenim plamenom (šipka šibice, uvijena hartija ili sumporna traka) ako se negasi plamen, to je znak da u dugama bureta nema više sirćetnih bakterija. Ako se  pak plamen gasi, ovoga puta ići sa tretiranjem bureta sa 10-to procentnim rastvorom gašenog kreča (1kg kreča na 10 litara hladne vode), ovim rastvorom tretirati bure na nčin kao i sa vrućom vodom od orahovog lišća, samo što treba duže ispiranje, a i češće "mućkanje" bureta kako kreč nebi zasušio na unutrašnjim stranama duga. Provera na kraju sa otvorenim plamenom ista kao i kod predhodnog tretiranja.

[peca50]

Često i vrlo delikatno pitanje je: kako sačuvati prazno vinsko bure do naredne berbe. U predhodnim pisanjima na ovu temu je dosta napisano. najkritičniji je zimski period koji još traje, a bure prazno, vino popijeno. Pored rizika da se ukiseli, veći je rizik da u prilično neadekvatnim uslovima malih podruma bure ostane vlažno i pored preduzetih konzervatorskih mera, stvori se rizik, a često i pojava vodene buđi na unutrašnjoj strani bureta. To je faktički nizlečiva bolest na drvenim sudovima, ako je uzela maha u smislu dubinskog zahvatanja duga. Da se nebi pojavila neizlečiva vodena buđ, bolje je ostaviti bure neoprano u toku zimskog perioda, pa kad dođu topli dani izneti bure napolje lepo ga oprati iztretirati ako se ukiselilo, lepo osušiti na toplom promajnom mestu, pa tako čisto i suvo vratiti u podrum do berbe. Dobra mera za čuvanje buradi opranih u zimskom periodu sipanje jake lozove rakije, oko tri litra na 100 litra zapremine. Još bolje je sipati čist alkohol, ali o skupoći i teškoći nabavke neću pričati.

[Ivan]

prazne drvene bacve je najbolje cuvati tako da je se do vrha cijelu napuni vodom, stavi se SO2 koji otprilike treba biti i za vino, 10 g vinobrana na 100 l volumena i stavi se kiselina, limunska ili vinska, bolja je limunska jer je stabilnija, vinska ce se taloziti i stvarati ce se tartarati, ali moze i metavinska koja je vec stabilizirana, i to se stavi oko 5-8 g/l volumena da se proba dobiti simulacija vina u bacvi. drvene bacve je uvijek najbolje cuvati pune, pa makar i vodom..

[peca50]

Zadnjih nekiliko decenija u proizvodnji vina, a što se tiče sudova, sve je više u primeni inox koji se pored stakla pokazao kao najbolji materijal za vinske sudove, pa i za mašine koje služe pri muljanju grožđa. Inox je prema sadašnjim cenama isti ili jeftiniji od drveta. Normalno inox nemože zameniti drvo kad su u pitanju proizvodi tipa barik itd. Lakoća održavanja, bez gubitka pri čuvanju i negi vina je osnovna prednost inox sudova. Pored osobine da je otporan na hemisko reagovanje sa vinom ili širom, inox sud se može uklopiti u željeni prostor podruma, mogu se instalirati uređaji za hlađenje ili zagrevanje, pokazivači temperature i nema pojave buđi. Posebno je interesantna ugradnja plivajućih unutrašnjih plafona koji su stalno na površini nivoa vina, tako da je smanjen rizik otpražnjenog prostora suda u kome se čuva vino. U firmi gde radim su zastupljeni svi tipovi vinskih sudova( mislim na metrijal od koga su izrađeni. Betonske cisterne koje su sa unutrašnje strane obložene staklenim pločama 25x25cm., zapremine od 15 do 75 hiljade litara. Zatim drvene bačve elipsastog oblika izgrađene od slavonskog hrasta zapremine od 2,5 do 20 hiljada litara, i na kraju inox tankovi zapremine od 10 do 750 hiljade litara. Pored betonskih cisterni obloženih staklom, inox tankovi su uglavnom u upotrebi i to za starenje vinskog destilata, za termički dirigovanu fermentaciju kao za negu i čuvanje vina.Upotrebom inox tankova pri proizvodnji ekonomski se dosta dobilo zbog smanjene potrebe za radnicima(održavanje) i minimalnog kala.

[peca50]

Inox tankovi!
Detalj iz podruma "Radovanović" Krnjevo

[Peđa]

Ha!!!!   Uspeo sam!!!!  Trebalo je sat vremena da učita slike, ali isplatilo se!!!!
Evo još neka sličica iz podruma "Radovanović".
 

[dioda]

Trebalo je sat vremena da učita slike, ali isplatilo se!!!!

Dimenzije 2272x1704px
Size 1425.35 KB (1459556 bytes)

Moras malo smanjiti slike i onda leti, ove su na granici jer je maksimalna velicina fajla 1,5MB a tvoje imaju 1,42 pa je zbog toga sporije isao upload....

peco za sta sluzi onaj sud, cilindricni horizontalni, stoji u nekoj prikolici na tockice? Temperatura u tanku 4.8^oC 

[peca50]

Na prikolici je muljača za zatvoreni sistem muljanja sa dodatkom ugljen dioksida. Termometar pokazuje temperaturu belog vina u podrumu, rashlađeno, znači nije na muljači.

[dioda]

Nisam ni mislio da je na termometar na muljaci. Zbog cega je vino rashladjeno na 4.8 stepeni?
Pominjala se vec ta zatvorena muljaca na nekoj od tema, pisalo se o zastiti od oksidacije, samo nisam znao kako izgleda...

[peca50]

Najčešće korišćeni metod za stabilizaciju belih vina je snižavanje temperature na nivo oko 5 stepeni cezijusovih, i na taj način se eliminiše pojava taloga u bocama flaširanih mladim vinom, i izbegava upotreba metavinske kiseline koja nije uvek pouzdana. period stabilizacije je optimalan za 45 dana, ali može i više, što nesmeta.