Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.

[alambik]

"Pa niko nije ni rekao da u prirodnim okolnostima 25% od svih viših alkohola ne nastaje iz šećera, a druga je stvar u neprirodnim okolnostioma kada su samo prisutni DAP i saharoza da to još može biti povećano stvaranjem viših alkohola iz ketokiselina koje nastaju od šećera." 

E sad ste ga dobro lupili!

[bistrica]

Jako zanimljiva opaska od nekoga ko se razumije u prirodne nauke i discipline:
Tehnologija materijala, sa tvrdnjom da deblji bakar izložen otvorenom plamenu prije progorjeva od tankog
Biologija, sa tvrdnjom da složeni oblik života nastaje iz vazduha zasićenog ugljen dioksidom
Matematika, sa nepoznavanjem operacije sabiranja brojeva koji imaju zajednički imenitelj  
Pa evo sad i u Biohemiju.
Kad pročita nešto iz njihovog domena onda misli da se radi o duhovnim sferama, filozofiji i metafizici.

Hajde, prospi i ti znanje već jednom. Evo ti i pomoć da znaš sa čim ili sa kim imaš posla.
Riberau (1975), ...da se 10% svih viših alkohola sintetizira iz tačno određenih aminokiselina , 65% iz ostalih aminokiselina i 25% iz šećera.
Rodopula (1983), Paunović (2002), U nedostatku dovoljne količine raspoloživog azota za reakcije transaminacije, keto kiseline koje nastaju iz šećera bivaju transformisane u više alkohole.

[vinakija]

Ne znam šta ovim dokazuješ. Ko je tvrdio da ovo nije moguće. Ovo je situacija koju možeš naći i u svojoj kuhinji, u onih 5 grama pekarskog kvasca koji strpljivo čeka u vrećici, da bi u pogodnim uslovima započeo rast i razmnožavanje. 

Da li to neko ne vidi razliku izmedju MRTVOG kvasca opisanog gore i SUVOG kvasca u kesicama od 5 g. Stvarno strucno razmisljanje. I kada se citira neka knjiga onda se ne navodi autor u godina zagradi, vec i sama knjiga na kraju teksta. Tako se bar zna o cemu se pise i razmislja. I za nekog strucnog vise bih voleo litaraturu stranog porekla. Tu ima originalnog istrazivanja. Preporucujem

Lucie A. Hazelwood, et al, Applied and Environmental Microbiology, April 2008, p. 2259-2266, Vol. 74, No. 8 MINIREVIEW, The Ehrlich Pathway for Fusel Alcohol Production: a Century of Research on Saccharomyces cerevisiae Metabolism.

[bistrica]

Ponovno već viđena situacija, čim ponestane argumenata za ono što je započeto u diskusiji treba razvodnjavati i bježati u nešto drugo. Tako da ti moram ponoviti ono što je i bila i ostala suština naše priče.
Hajde molim te ospori moj izneseni stav, da se amilni alkoholi kao većinski sastojak patočnog ulja najvećim dijelom stvaraju metabolizmom kvasca koji uzima za hranu aminokiseline iz voća (ne moraš onih 25% iz šečera). Usput i objasni kako to nije tačno nego se to dešava raspadanjem (autolizom) kvasca, i da tu aminokiseline iz voća nemaju najznačajniju ulogu.
Hoćeš i o drugim detaljima usput, nije problem, ali za dalji tok razgovora morat ćeš pokazati ozbiljnost odgovorom na gore izneseno.
Nema nikakve razlike između dehidriranog kvasca i onog koji se u ovom tekstu pogrešno naziva mrtvim, a radi se o situaciji da mu je ćelijska membrana netaknuta. Oba su spremna da u pogodnim uslovima započnu rast i razmnožavanje.

Pathway, je klasika i svako koga ovo zanima je to odavno pročitao. On, kao i svi ostali, govori baš suprotno onom što si ti iznio, metabolizmom kvasaca sa polazištem u aminokiselinama iz voća nastaju viši alkoholi. Naglasak je na metabolizmu kvasaca, ane na autolizi, i naglasak je na aminokiselinama iz voća. I kod Pathwaya možeš pronaći podatak da viši alkoholi napuštaju ćeliju kvasca ne čekajući njegovu autolizu.

[bistrica]

Naknadno mi pade na pamet, jer vidim da nisi baš totalni laik, prije će biti neki student kome svo gradivo još nije posve leglo, nije valjda da pucaš na onu jeftinu foru sa enzimima, koja je doduše bila nepoznanica početkom 20 vijeka, kada je za to i dobivena nobelova nagrada, jer je dokazano da su enzimi u kvascu u stvari ti koji vrše fermentaciju. Ne budi naivan pa ni oni ne padaju sa neba nego nastaju u kvascu tokom metabolizma.

[vinakija]

Naknadno mi pade na pamet, jer vidim da nisi baš totalni laik, prije će biti neki student kome svo gradivo još nije posve leglo, nije valjda da pucaš na onu jeftinu foru sa enzimima, koja je doduše bila nepoznanica početkom 20 vijeka, kada je za to i dobivena nobelova nagrada, jer je dokazano da su enzimi u kvascu u stvari ti koji vrše fermentaciju. Ne budi naivan pa ni oni ne padaju sa neba nego nastaju u kvascu tokom metabolizma.

Dakle Bistrica je na putu da mu se osmehne Nobelova nagrada. Mrtvi kvasci imaju membrane koje se razmnozavaju i eto zivota iz mrtvih kvasaca. A kako Bistrica zamislja kvasac i fermentaciju. To je jedan VELIKI CIKA KVASAC koji pojede secer, pa napravi aminokiselinu, alkohol, kacu, kazan za destilaciju i jos ponesto. Onda on izluci to iz sebe, jer je uzeo slobodnu aminokiselinu iz voca i od nje napravio amilakohol ili izoamilakohol. Nije tako. Kvasci se razmnozavaju i tokom fermentacije umiru. Na zalost. Jedna od nezaobilaznih komponenti u mikrobiologiji je lizat kvasca. A kada samo jedan kvasac (ne i Bistricin CIKA KVASACA) lizira on oslobađa seriju enzima, proteina, vitamina, masti i  dr. I tako započinje kaskada. Ja nemam nista protiv da se AK dobijaju iz voća. Opšte je poznato da se voće preporučuje kao zamena mesu. Svi smo jeli snicle od jabuka. Da ne duzim, kome nije jasno nece mu ni biti. Da, jesam student, jer ucim iz velike knjige zivota. I nisam preporucio Erliha (ne Pathway), vec Lusi. Tu je opisan biohemizam nastanka patoke.
Bistrice, mani se mucenja i izbistri ovo: u kontinualnim procesima alkoholne fermenatcije, koristi se samo rastvor izbistrene melase, bez ikakvih hranjiva. Pravi se alkohol 10-12%. Ima glicerola, acetaldehida, estara i patocnih ulja. Odakle? Ako na ovo tacno odgovoris, casticu te daljim komentarima. Do tada, ponovo na ucenje. Da se ne bi mnogo reci trosilo o destilacijama i aromama i kazanima i termodinamici i metabolizmu.
Samo zapamti SUVI kvasac je suv, aMRTAV kvasac je mrtav. Ne raste, ne zamnožava se, ne živi. Stavise MRTAV KVASAC ne pravi ni enzime.

[bistrica]

Kada kvasac ima očuvanu membranu i nalazi se u uslovima nepovoljnim za rast i razmnožavanje, onda to nije mrtav kvasac. Mrtav kvasac je onaj kod koga je proces autolize razgradio čelijsku membranu i takav više nije u stanju da ikada više ima bilo koju životnu funkciju, odnosno da raste i razmnožava se. To što je neko nekada ovakav kvasac nazvao mrtvim, to je stvar neznanja iz tih vremena, uostalom nakon nje je i dodijeljena nobelova nagrada koja je ovakve stvari i rasvijetlila. Ne moram ti valjda objašnjavati razliku između stadijuma obrazovanja spora i autolize, ona je nešto drugo i podrazumijeva raspadanje ćelijske membrane.

Kada ovakve stvari miješaš, onda mi nije jasno znaš li uopšte šta sadrži melasa. Čovječe pa u njoj je sadržano gotovo sve ono što ima i u voću, i šećer i kiseline i aminokiseline i sve ostalo, zato i dobiješ sve glavne produkte fermentacije kao i kod voća. Šećerna repa i trska su biljke, pa nije valjda da misliš da je melasa dobivena iz nečega u čemu ima saharoze i ništa drugo. Nemoj da ti ovdje prikazujem kako je procenat aminokiselina u melasi mnogo veći nego u voću, to možeš i sam izguglati.

I hajde ne bježi više u nepotrebne uvrede, koje još strpljivo tolerišem, nadajući se da ćeš napokon odgovoriti na moje pitanje i pokušati odbraniti tezu kojom smo i započeli ovu priču. 
Ovo je već treći put kako to ponavljam, a ti bi o svemu samo ne o tome. Ako ne želiš, nije problem, samo nemoj onda iznositi neke nove fantazije koje nemaju veze ni sa čim.

[bistrica]

Da, bila je greška na copy-paste kod Erlihovog puta. Evo pročitao sam i Lucie A. Hazelwood, ama baš ništa novo. Potvrdila je sve što se već zna, i o čemu ti i govorim, viši alkoholi nastaju metabolizmom kvasaca iz aminokiselina prisutnih u materijalu koji se fermentiše. Sve ostalo izneseno u radu je već poznato i domaćim autorima koje zanima ova oblast, govorim o onom što je interesantno u praktičnoj primjeni. Koliko je poznato ilustruje i činjenica koju sam iznosio na forumu, pretraži poruke pa ćeš se i uvjeriti. Odavno već u fermentaciji za proizvodnju rakije radim regulaciju viših alkohola i pojedinačnih količina i proporcija, svjestan fenomena povratnog inhibiranja koji blokira formiranje keto kiselina.

Da se ne bi mnogo reci trosilo o destilacijama i aromama i kazanima i termodinamici i metabolizmu.

Sada hoćeš i o ovome, probaj pa ako ti ne ide onda imaš varijantu koja je u zadnje vrijeme postala moderna, prešaltaš se na klonirani oblik pa probaš na neki drugi način. Zato sam i strpljiv na uvrede, čekam da se razgolitiš do kraja.

[vinakija]

Ti si bistrice CAR.










Uklanjanje nepotrebnog linka na poruku iznad.

[bistrica]

Ovom nepotrebnom pričom o metabolizmu smo se udaljili od teme, red je i da se njoj i vratimo.
Naišao sam, i još uvijek nailazim, na mnoga mjesta na kojima se pogrešno rade različite intervencije, vjerovatno sa ciljem poboljšanja kvaliteta rakije, mišljenja sam da se slijedećim nabrojanim mjerama obezbjeđuje mnogo bolji efekat, i ostajanje na putu vrhunskog kvaliteta:
-   ne dodavati šećer;
-   ne raditi sumporenje, ako se baš mora onda isključivo u startu prije započinjanja fermentacije i to u malim količinama;
-   ne dodavati ništa prije vrenja i u njega, ako nam rezultat takve aktivnosti nije poznat (kiseline, enzimi, posebni sojevi kvasaca,...);
-   ne dodavati vodu u bilo kojoj fazi prerade, ako se kljuk ipak mora razblažiti zbog zagorijevanja kazana, onda to treba raditi isključivo mekom rakijom;
-   ne raditi otvoreno vrenje, niti poluotvoreno, nego isključivo zatvoreno bez ikakvog prisustva vazduha, i to odmah u startu fermentacije;
-   ne miješati kljuk na vrenju ako to znači otvaranje fermentacione posude, ako je vrenje zatvoreno (anaerobno) onda za miješanje i nema razloga koji inače postoje kod maceracije crnog grožđa;
-   ne dodavati sodu bikarbonu u kljuk namijenjen destilaciji, ako se već mora zbog otkiseljavanja onda to raditi sa čistim CaCO3, jer soda bikarbona se smije koristiti samo ako se u kazanu nalazi destilat bez kljuka;
-   ne stavljati, u kazan za pečenje rakije, nikakve strane primjese organskog porijekla, pa ni kukuruz;
-   ne raditi brzu destilaciju, kao ni presporu (iako još nisam vidio nikoga da pravi ovu drugu grešku);
-   ne raditi nikakvu mješavinu prve i druge destilacije, nego čisti prepek;
-   ne hvatati rakiju približnu pitkoj jakosti, nego to raditi na način da se svođenje na pitku jakost radi sa destilovanom ili demineraliziranom vodom;
-   ne robovati „opšteprihvaćenim“ zabludama koje su nastale iz razloga nedovoljnog poznavanja procesa fermentacije i destilacije...

[sapy]

pojasni zašto se ne smije mješati za vrijeme fermentacije

[lovranski]

dali bi za starenje rakije, komovice konkretno, bilo dobro pustiti određeni dio prve destilacije za mješanje

[bistrica]

pojasni zašto se ne smije mješati za vrijeme fermentacije

A zašto misliš da baš tebi moram nešto pajašnjavati?

[vinakija]

Ovom nepotrebnom pričom o metabolizmu smo se udaljili od teme, red je i da se njoj i vratimo.
Naišao sam, i još uvijek nailazim, na mnoga mjesta na kojima se pogrešno rade različite intervencije, vjerovatno sa ciljem poboljšanja kvaliteta rakije, mišljenja sam da se slijedećim nabrojanim mjerama obezbjeđuje mnogo bolji efekat, i ostajanje na putu vrhunskog kvaliteta:

Što bi rekli u VIP-u, pricaj ti, samo pricaj…

-   ne dodavati šećer;

Nije tačno. I zakonom je dozvoljeno kada su godine nepovoljne za stvaranje dovoljne količine šećera u voću.

-   ne raditi sumporenje, ako se baš mora onda isključivo u startu prije započinjanja fermentacije i to u malim količinama;

Nije tačno. Svako “sumporenje” ili hemijska sterilizacija ne ometaju vrenje. Naprotiv. Ubijaju se divlji kvasci. Ko još ne pere sudove od mleka ili ih SAMO MALO PERE?

-   ne dodavati ništa prije vrenja i u njega, ako nam rezultat takve aktivnosti nije poznat (kiseline, enzimi, posebni sojevi kvasaca,...);

Glupost. Ovo bi bilo tačno da je 1910.-ta godina. Zamisli molim te, ni prehrana kvasca, možda bi najbolje bilo da bistri-CAR ne doda ni voće. Zamislite samo one budale po svetu koje dodaju i enzime i kiseline i kvasce.  Bojim se da i oni to ne bi kada bi slušali ovakve budalaste savete.

-   ne dodavati vodu u bilo kojoj fazi prerade, ako se kljuk ipak mora razblažiti zbog zagorijevanja kazana, onda to treba raditi isključivo mekom rakijom;

Glupost 2. Ako je u pitanju rakija od suvog voća ili je suviše šećera u rastvoru (iznad 18%), osmotski pritisak je nepovoljan za rast kvasaca, pa se voće razbalažuje do pada koncentracije na 15 do 18%. Da rakija ne zagori daleko je bolje (naravno teže i skuplje) odvojiti tečnu od čvrste faze. Zamislite to rade na zapadu. Trošiti meku rakiju na takvo razblaženje je u najfinijem komentaru BEZVEZE “savet”.

-   ne raditi otvoreno vrenje, niti poluotvoreno, nego isključivo zatvoreno bez ikakvog prisustva vazduha, i to odmah u startu fermentacije;

Konačno nešto tačno. Vrenje je po definiciji zatvoreno, da ne kažem anaerobno. Od davnina seljaci slepljuju površinu kaca, a u novije vreme stavljaju najlon preko toga. Ipak još od svešcica sa savetima u 150 recepata (ko se seća toga) u poljoprivrednoj bibilioteci bilo je savete kako se rade vrenja u kacama, skupa sa zatvaračima za CO2 odušak. Drago mi je kada svi private tačne informacije.

-   ne miješati kljuk na vrenju ako to znači otvaranje fermentacione posude, ako je vrenje zatvoreno (anaerobno) onda za miješanje i nema razloga koji inače postoje kod maceracije crnog grožđa;

Glupost 3.Zbog gustine voća, sporog rasta kvasaca vreme fermentacije voćnih kljukova je od 15 do 40 dana. Mešanje bi process ubrzalo, jer se u modernism fabrikama vrenja itekako meša. Neki kvasci, a na voću su to divlji pa i nepoznati, imaju tendenciju sleganja na dno kace. Plus tome, mešanje oslobađa CO2, čime se šećerni rastvor lakše doprema do kvasaca, pa time i ubrzava vrenje. Ovo mešanje je svakako značajnije u kasnijim fazama rada. Problem je samo što je to jako komplikovano u uslovima koji postoje na selu, u primitivnoj opremi.
]

-   ne dodavati sodu bikarbonu u kljuk namijenjen destilaciji, ako se već mora zbog otkiseljavanja onda to raditi sa čistim CaCO3, jer soda bikarbona se smije koristiti samo ako se u kazanu nalazi destilat bez kljuka;

Za ovo stvrano nemam pravi komentar. Nepoznavanje hemije za 7.-mi razred osnovne škole. U oba slučaja kiseline se neutralizuju, oslobađajući CO2, a menjajući pH. Razlika je u tome što kalcijum uklanja oksalnu i vinsku kiselinu, koje se ionako ne mogu predestilovati. Sirćetna ni kao Na-acetat, ni kao Ca-(acetat)2 neće destilovati.

-   ne stavljati, u kazan za pečenje rakije, nikakve strane primjese organskog porijekla, pa ni kukuruz;

Ko još stavlja kukuruz. Ali bravo Bistrice. I ovo je tačno.

-   ne raditi brzu destilaciju, kao ni presporu (iako još nisam vidio nikoga da pravi ovu drugu grešku);

Brzina destilacije mora prvo da se definiše, da bi neko rekao ili znao šta je prebrzo, ašta presporo. I nadalje to zavisi od kazana i od toka destilacije. U kasnijim fazama kada ima manje alkohola nije neopravdano ubrzati destilaciju.

-   ne raditi nikakvu mješavinu prve i druge destilacije, nego čisti prepek;

Tačno.

-   ne hvatati rakiju približnu pitkoj jakosti, nego to raditi na način da se svođenje na pitku jakost radi sa destilovanom ili demineraliziranom vodom;

Originalnost neke rakije leži u njenoj aromi. Nju određuje kako sortiment voća, vreme odležavanje kljuka (kiselost) prisustvo cijanida (slomljene koštice) strani mirisi na buđ (kvarno voće), tako i veština i kvalitet masjtora destilovanja, čiji organolpetički kvaliteti mogu u pravom trenutku da seku granice skupljanja srca i patoke (KOJA DESTILUJE NA KRAJU DESTILACIJE).

-   ne robovati „opšteprihvaćenim“ zabludama koje su nastale iz razloga nedovoljnog poznavanja procesa fermentacije i destilacije...

Kako rekoh ranije uči bistrice da bi i ostao CAR.

[vinakija]

pojasni zašto se ne smije mješati za vrijeme fermentacije

Naravno da se sme promešati. Kao što i njemu kazah, tako se vrenje ubrzava, ali za to su potrebni posebni sudovi. Ako nema ugrađene mešalice ne treba otvorenu kacu mešati, da se ne bi bakterije sirćetnog vrenja našle u masi i od alkohola pravile sirćetnu kiselinu.