STOTA tema- mastika, klekovača...!

[peca50]

Ja sam iskoristio to što sam se dosta naskitao po raznim podrumima i uspeo sam da "pokradem" dosta iskustvenih znanja, pa između ostalog i znanja iz proizvodnje mastike. Svuda je ista osnova: lozova rakija i seme anisa. Bugarska, Makedonija i Grčka, svuda je različito, kad se tiče raznih dodataka za zaokruživanje finalnog proizvoda. Na kazan zapremine 250 litara išao sam sa 11kg anisa(kombinacija zvezdanog i šećernog). Nažalost nisam mogao da odabiram kvalitet anisa jer su mi prijatelji pomogli da ga nabavim, pa je možda Bistričina konstatacija o odnosu količina-kvalitet i objašnjenje zašto sam morao toliko semena da dodam, no tek posle 10kg se dobilo sve ono što treba da sadrži kvalitena mastika. Kao osnovu sam koristio prvoklasni vinski destilat dobijen frakcionom destilacijom, normalno da sam ga sveo na pristojnu jačinu za ponovnu destilaciju (sa 75% na 35%).

[bistrica]

I meni je rakija od anisa djelimična preokupacija i interesovanje, za iskorištenje one druge klase destilata koji mi ostaje. Možda posluže ovi podatci. Sa ova druga dva nisam radio jer relativno lako nabavljam ovaj prvi.
Vrsta i kvalitet sjemena je najvažnija stvar u ovoj situaciji, koja određuje dozu, zato sam naglasio latinski naziv anisa, i skladištenje u kom se lomi do ¼ sjemena, koje biva praktično izgubljeno sa aspekta najvažnijeg aromatskog jedinjenja.
Anis, Pimpinella anisum, sadržaj eteričnog ulja od 2-7%, sadržaj trans-anetola u njemu je 80-90%. Uzgaja se i najbolji kvalitet postiže u toplim klimatskim uslovima na lakom pješčanom Ili krečnjačkom tlu, tada mu je koncentarcija eteričnog ulja gotovo prosječnih 5-6%,
Zvjezdani ili kineski anis (Illicium verum), sadržaj eteričnog ulja od 1-3%, nešto niži sadržaj trans-anetola, cca. 75%
Komorač (Foeniculum vulgare) koji se još naziva i slatki anis, sadržaj eteričnog ulja od 2-4%, izrazito niži sadržaj trans-anetola.

[nejle]

Pozdrav svima,

vec nekoliko godina pravim rakiju anasonku, tako sto dodam neku kolicinu anisa u meku rakiju i prepecem. Zadnje dve godine sam pravio od anisa koji sam nabavio u Makedoniji, tacnije sa Ohrida, makedonci ga zovu Razjan, . . . i prezadovoljan sam. Da, pre destilacije se i kapak namaze medom, to mi je isto jedan u Makedoniji rekao.

Moje pitanje je, koliko treba takva rakija da odlezi u staklenom sudu, i koliko ga cesto provetravati da bi je mogli konzumirati bez problema

[bistrica]

Da si kod pravljenja ove rakije koristio ono što treba, a to je gotovo neutralan destilat i dovoljna količina sjemena anisa, onda bi u njoj imao deset puta veću koncentraciju arome anisa u odnosu na sva ostala aromatska jedinjenja koja potiču iz polaznog destilata. U toj situaciji nema potrebe ni za kakvim dozrijevanjem osim one standardne početne stabilizacije destilata u trajanju od dva mjeseca (ovdje to može biti i kraće) i ne samo da nema potrebe ni za kakvim provjetravanjem nego bi tako štetno uticao na glavno i gotovo jedino aromatsko jedinjenje (trans anetol). Pošto si radio drugačije i imaš neku kombinaciju voćne rakije (vjerovatno slabije jer dobru bi bilo šteta kvariti) i rakije od anisa, onda i proces dozrijevanja ima kombinovani uticaj na cjelokupnu aromu. Ako ideš na klasično dozrijevanje voćne rakije, štetiš aromatskom uticaju anisa, i obrnuto... Traži se negdje na sredini, nekoliko  mjeseci bez provjetravanja sa jako malo slobodnog prostora u staklenom sudu (5%) koji ćeš samo otvoriti i ponovo zatvoriti najviše jednom mjesečno.

[nejle]

Molim vas da mi objasnite sta znaci neutralan destilat, . . . mozda nisam dovoljno napisao, rakiju sam pravio od komine iz koje je prethodno otoceno pola vina, dakle, rakija je od grozdja, . . . u prepek sam stavljao Anis (Razjan) i mazao kapak medom, . . . kazan je sto litara, celokupna kolicina je bila jaka 12 gradi (30 %), odvojio prvi litar i prekinuo pecenje kad je pocela da tece patoka, negde otprilike kad je iz lule merilo nekih 13-14 gradi. Dobijenu rakiju sam kasnije razblazio na 47%, ta mi se jacina svidja Zadovoljan sam kako anasonka mirise . . . interesovalo me je kad bi je mogli poceti piti a da rakija ne bude "presna", . . . eto toliko, . . . citao sam prethodne poruke i shvatio da ako hocu da rakija ostane bela moram da je drzim u staklu ili nekom drugom sudu koji ne odaje boju, ali koje vreme ? a oko provetravanja, plasim se da ne oslabi aroma

pozdrav

[kazanpasa]

Ja sm  pravio isto od stolnog grozdja bez sjemenki i nisam nista uzeo za vino vec sve za rakiju.Pred destilaciju sam u kazan ubacio anis,li kapak nisam mazo medom.Dobio sam nevjerovatno ljpu rakiju,a koju sam drzo 2 mjeseca prije upotrebe.Rakija je bila bistra i prije razredjivanja vodom i poslje.Drzao sam je u staklu i nekoliko puta je pretakao da bi dobila kisika.Za aromu se neboj,nece je izgubiti,ako je hladno aroma ce se malo umiriti,ali cim pocmes muckati aroma ozivi.Ta rakija se dopala svakome koga sam ponudio i neki dan sam napravio jos jednu turu.

[bistrica]

Molim vas da mi objasnite sta znaci neutralan destilat, . . .

Rakije od voća i grožđa, pa i tvoja komovica, u sebi sadrže aromatske materije koje daju karakter rakiji i na osnovu kojih je jasno od kojeg voća su napravljene. Te aromatske materije su mjerljive i često se kreću u rasponu od 5 do 10 grama po litri apsolutnog alkohola. Dakle one nisu neutralne ni po mirisu ni po ukusu za razliku od destilata koji se može dobiti od njih posebnim postupkom ili posebnim kazanom, ili nekim drugim materijalom poljoprivrednog porijekla. Za pravljenje rakije od anisa se inače koriste ovakvi neutralni destilati kako bi aromatsko jedinjenje iz anisa u količini od 1 do 1,5 grama moglo dominirati tom rakijom i dati joj poželjnu aromu i karakter specijalne rakije. Ti nisi radio na taj način nego si u komovicu dodao određenu količinu aroma anisa, odnosno na 5 grama arome komovica dodao cca. 1 gram arome anisa. Nešto slično kao da si u 5 litara čobanca dodao 1 litar fiš paprikaša.

interesovalo me je kad bi je mogli poceti piti a da rakija ne bude "presna", . . . eto toliko,

Konkretan odgovor si već dobio ali nije problem da ga ponovim. Što se tiče anisa, jedan najviše dva mjeseca. Što se tiče komovice, ako je kvalitetno urađena onda negdje 6-8 mjeseci…    

[jon]

Dali neko zna originalan recept za makedonsku mastiku?

[bistrica]

Originalni recept? Ma nema ga ni za šljivovicu a kamo li za mastiku. Jedino da neko prenese svoje iskustvo i zadovoljstvo postignutim.
Gledaj koje su sve varijacije dozvoljene pravilnikom i zakonom: „Mastika je specijalna rakija dobijena od rakije voća ili grožđa ili mešavine rakija od voća i grožđa kojima su pri destilaciji ili maceraciji dodati smola mastike bora (Pistacia lentiscus), kao i seme anisa, morača i drugih začina i aromatičnih plodova voća“.
Da ne govorimo o tome kako ni Makedonci nisu izuzetak od nas ostalih po pitanju ljubavi prema zakonima i pravilnicima.
Najčešće se ide sa onim osnovnim: rakijom komovicom ili lozom, sjemenom anisa ili slatkog (ko)morača (anason) i smolom mastiksa, ostale arome koje se dodaju su stvar izbora.

[jon]

Zdravo i hvala!
Dobio sam jedan vrlo star i dobar (ali i neobican recept) za mastiku iz Makedonije.
Preko vikenda moram da isprobam ovaj recept, pa objavicu rezultat istoga!

[bistrica]

Neće smetati da prije toga opišeš postupak kojim ćeš raditi. 

[jon]

Mogu da posaljem Makedonski recept pa ko ga razume razume

[bistrica]

Što se mene tiče možeš kako hoćeš, a i ne moraš nikako. Nego sam mislio da želiš to da podijeliš sa nama na forumu.

[jon]

Mastika Strumicka
za kazan od 100 litra( surova rakija so maks.jacina 37%)
   1kg Med (livadski) za kapak
   350gr kocki secer se stava vo krpata kaj sto tece rakijata
   morsko orevce 1 paketce  (~6gr)
   cimet 1 pak
   6-10gr Skz Mastiks (5gr zdrobeni na kapak so medot)a ostanatoto(5gr.) vo krp~e i se stava na istekot da te~e rakijata na nego
   2-3 (crni luk)kromida celi
   Cumur 2 saki ili 3 pracki cumur za skara
   10 kg Anason( se stava da otsedi preku noc vo 2 kanti od polikolor(20l) so voda  i koga vodata ke pocrne se preceduva i se stava vo kazanot .vodata se frla)
   1-2 cablana carevka(kukurus) skrsena na pola
   Grozdova rakija so ja~ina do 36%-37% ne poveke!(mereno vo kazan skroz do gore napolnet)
   1 saka edra sol (obavezno!)

Oginot za prepekot da se cuva tivok( 80-85 S) i poleka da tece 6/9-10 casa kako konce.
Koga ke spadne rakijata ispod 45% da se prekine i presece!Pred kraj rakijata tece skroz bela .Tuka e krajot so maksim.+/- 1 litar.
Alkometarot mora da e cist I bez masni naslagi!
Rakijata se meri na temperatura 20C.
Ako e ispod 20C se odzema, pa se mnozi so x 0.4% (na primer rakijata e 15C -20C= 5 x 0.4 = 2% merena rakija 40%+2= 42%)
Se razreduva so destilirana voda na 43%.
Zacini sto se stavaat vo prepekot za mastika ili uzo sprema sakan vkus:
Kopar
Dzumbir
Kamilica
Koriandar,

[nesa]

gde moze da se nadje mastiks? da se kupi