Belo vino od crnog grožđa

[bodo]

Jel ima neko  iskustva sa spravljanjem belog vina od crnog grožđa. Npr. od Crnog Burgundca. Ja znam ovoliko : Grožđe se bere malo ranije dok još nije u potpunosti zrelo, jer tada boja teže izlazi iz pokožice. Grožđe se odmah mulja i otače ( samotok ) bez upotrebe prese. Ova vina su obično bogatija sa kiselinama zbog ranije berbe.
E a šta dalje ? Koji je postupak na dalje to ne znam. Jedino još znam da se ovo vino ne bistri da Bentonitom , već sa želatinom, ali kako, i koliko ? Pomagajte !

[peca50]

Proizvodnja belog vina od crnog grozdja!
Podrazumeva primenu tehnoloskog postupka proizvodnje belih vina. Ili redom: muljanje grozdja, otakanje samotoka bez presovanja, bistrenje sire uz obaveznu primenu bentonita, otakanje bistre sire, zasejavanje sa selekcionisanim vinskim kvascima predvidjenih za bela vina. Fermentacija (dirigovana u smislu temperature vrenja) i dalji postupak otakanje sa taloga posle burne fermentacije, bistrenje (opet sa bentonitom) i dalja nega i cuvanje kao sto je i ovde na temama napisano. E sada objasnjenja: Nemozete dobiti belo vino od bojadisera i od sorata grozdja koje imaju intezivno obojeno meso. Zasto sam naglasio bistrenje obavezno sa bentonitom' Bentonit uspesno skida boju iz vina i talozi. zelatin ne skida boju, skida necistoce iz vina ali i oduzima tanine, pa je to mozda kod tebe bila zamena termina. Znaci obavezno bistrenje bentonitom-klarolom a izbegvati zelatin.

i preporucene doze za bistrenje 100grama bentonita na 100 litara sire i opet 100grama bentonita na 100litara vina.

[darko]

ja vec godinama pravim belo vino od prokupca i berem ga u punoj zrelosti bez prese samo samotok odmah vinobran i bentonit posle talozenja od 24 sata otakanje i zasejavanje selekcionisanim kvascima, nakon vrenja ga ne odvajam odmah od taloga jer dobije na punoci ali netreba preterivati da ne bi doslo do raspadanja kvasaca i mirisa na sumpor vodonik stim sto zadnje dve godine sam izbacio srestva za bistenje koja se koriste kasnije jer vise izgubim nego sto dobijem njihovom upotrebom. prosle godine sam odusevljen onim sto sam dobio a godina je bila nikakva, nepristrasni sudija je moja cerka koja me stalno tera da je podignem da pomirise iz bacve miris cveca koji se siri iznad plivajuceg poklopca.

[bodo]

Pokušao ove godine da napravim belo vino od C. Burgundca, pa odustao. Naime nakon berbe i muljanja u samom vinogradu tj. odmah. Otočio sok bez sumporisanja i bez prese samo čisti samotok, ali bez uspeha grožđe je očito bilo prezrelo jer je sok  bio tamno braon-ljubičaste boje i od toga nikako ne bi ispalo belo vino. Za svaki slučaj ostavio par litara za probu , ali ni nakon sumporisanja nije izgubilo ni malo na boji. Tako da je podatak koji sam pročitao ranije za spravljanje belog vina, barem što se C. Burgundca tiče, bio ispravan. Grožđe se bere malo ranije kada se tanini teže izdvajaju iz pokožice, a ne u potpuno zrelom stanju, kada lako prelaze u grožđani sok. Pozz.

[Profi]

Ja cu ove godine praviti belo vino od Hamburga (plus Muskat Italija, Afus, Plovdina...) videcemo.
Uradio sam malu probu na kolicini od 30kg Hamburga (na gore opisan nacin), vino jos vri, bice OK(po siri bi reko), jer i onako grozdje ne sadrzi preterane bojene materije.

Jedna stvar me buni, koliko bi trebalo da istocim sire samootokom, bez prese (Procentualno)? Nesto mislim da je meni od Hamburga malo izaslo, mozda mi se i cini, nisam bas merio grozdje. Takodje ne znam koji je maksimum odlezavanja na kljuku posle muljanja? Sat vremena, dva, 15 min... Mislim da li vredi cekati da krene razgradnja i dobiti koji litar vise?

[bodo]

Hamburg je kao što je poznato stono grožđe, tj pulpa sadrži više pektinskih materija nago vinsko grožđe. Po meni radi razgradnje pektinskih materija može se ostaviti na kljuku 4-5 sati . Za to vreme ne bi trebalo da pređe puno bojenih materija u vino, ali moglo bi se i probati sa enzimima za razgradnju pektina, treba probati na malo. Pozz.

[Profi]

Pa ovako, sto se tice belog vina od (vecinskog) Hamburga... Izmuljali smo grozdje, odmah sam ubacio vinobran, krenuli da otacemo siru, desio se problem, malo smo pravili pauzu, mozda sat ipo, ili 2, i onda ta druga sira je vec imala rozikastu boju. Ubacio sam na 90L sire 100gr bentonita, mozda malo manje, a zatim sam dodao jos 100gr bentonita kako bi i boju skinuo. Danas sam skinuo sa taloga i ubacio kvasac, ne deluje mi da je skinuo boju, ali dosta je sve mutno, videcemo na kraju. Ako bude bilo malo rozikasto probacu opet bentonitom da dobijem pristojno belo, ako ne, kupaz ce napraviti neki Roze. 

[bodo]

OK, moguće ipak je ova godina malo specifična, grožđe je ranije sazrelo i odličnog je kvaliteta. Javi krajnji rezultat baš me interesuje. Pozz.

[Profi]

nakon vrenja ga ne odvajam odmah od taloga jer dobije na punoci ali netreba preterivati da ne bi doslo do raspadanja kvasaca i mirisa na sumpor vodonik

Pitanje: Koliko vino dugo stoji na talogu posle burnog vrenja (neka je prosek 7 dana), a de se kvasci ne pocinju raspadati i ostavljaju miris na barena jaja?

[bodo]

Izvini ali nisi razumeo, ne odvaja se vino 7 dana nakon burnog vrenja, već 7 dana nakon završetka tihog vrenja. Stoga što tiho vrenje može da traje 10-15 dana pa i više. Raspadanje kvasaca uslovljeno je sa količinom alkohola u vinu kao i sa temperaturom samog vina, što je temperatura viša raspadanje je intenzivnije i vino ranije poprima nepoželjne mirise. Pozz.

[Profi]

Ipak ce biti Roze! Jos traje (tiha) fermentacija. Videcemo kakva ce biti boja na kraju.