U slaganju hrane i vina postoji jedno pravilo, a to je da - ne postoje pravila“. Ovu rečenicu ste najverovatnije čuli bezbroj puta. No, da li je to tačno? Oni koji ne veruju da postoje oksimoroni, sada imaju priliku da se uvere u suprotno.
Naime, ova teza je i tačna i netačna. „U tom trenutku nastupila je tišina“, tako je rekao Bulgakov u „Majstor i Margarita“, a moja malenkost će reći da to zavisi od toga da li znate kako se pravilno konzumira vino. Neko će reći da ne postoji osoba na ovom svetu koja ne zna kako se pije; ali, iskustvo govori da veliki broj ljudi konzumira vino preko hrane, što je potpuno pogrešan način konzumiranja vina (tako se konzumira Brendi). Vino u tom slučaju, zapravo, služi kao korektor ukusa ili jednostavno začin, koji jelu može dati bolji ili lošiji ukus, što zavisi od ukusa onoga ko to jelo uživa. Istina je da će nekome takav ukus biti prijatan, a nekome neće. Dakle ne postoji pravilo! No vino se pravilno konzumira tako što se prvo proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo da upotpuni ukus hrane. Ovaj način konzumiranja vina zaista zahteva znanje o slaganju vina i hrane i što je jako bitno, ako je vino lepo upareno sa hranom, to će se svakome svideti, a ako nije, neće nikome. Tu ne postoji faktor ličnog ukusa, osim u slučaju ukusnih aroma koje su bitan, ali ne i najvažniji činilac u samom slaganju hrane i vina. Dakle postoji pravilo!
Da bi se upoznali sa pravilima po kojima se uparuju hrana i vino, prvo moramo da razjasnimo šta mi to možemo da osetimo u ustima, a što je najvažnije za slaganje vina sa hranom. Naš jezik može da prepozna: slatko, slano, kiselo, gorko i jedan ukus koji se kod nas zove slatka so, a u svetu se koristi japanska reč umami (ovaj ukus nam i nije naročito bitan za laičko uparivanje, te ćemo ga, barem u ovoj seriji članaka, izostaviti). Ako znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u ustima, onda bi trebalo da znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u vinu, a to su: slatko, kiselo i gorko. Vino nema soli, osim u retkim slučajevima kada se vino pravi od grožđa koje raste na samoj obali mora, kao npr. Vermentino di Sardegna (Sella e Mosca). Osim ukusa, postoje i neke fizičke reakcije koje ne spadaju u ukus, ali su nam bitne za slaganje hrane i vina, a to su: trnjenje desni i jezika (tanini), oblaganje ćelija u ustima (kremasta struktura), telo (težina vina) i završnica.
Sledeća stavka su arome. One mogu da budu mirisne i ukusne??? Znam da zvuči čudno, ali da smo Englezi ja bih napisao „Aroma and Flavor“. Ovako, moram da objasnim da arome koje se osećaju u ustima zapravo ne spadaju u ukus, već su to mirisi koji kroz retronazalnu šupljinu prolaze do mesta gde se prepoznaju arome (uprošćeno zbog nedostatka prostora), tako da kad osetimo aromu jabuke u ustima, kažemo da nešto ima ukus jabuke. Ukusne arome su nam bitne u smislu uparivanja aroma; npr: rižoto sa tartufima možemo da uparimo sa vinom koje ima više zemljanih aroma (da pojačamo zemljani karakter jela), ili sa vinom koje ima voćne arome (veoma popularno slaganje aroma, jer se dodaje svežina i sladak karakter aroma). To je otprilike isto kao kada biftek poslužite uz sos od pečuraka ili uz sos od brusnice. No, ono što je mnogo važnije, jeste slaganje po ukusima i teksturi. Ovde ću izbeći deo o grupama testera, ali ću napomenuti da ćete, bez obzira u koju grupu spadate, uz pravilno slaganje moći da konzumirate sve vrste vina (provereno iz sopstvenog iskustva sa oko 60.000 gostiju).
Jela sa većom teksturom trebalo bi uparivati sa vinima većeg tela i obratno. Sada kad znamo osnovna pravila, vreme je da se upoznamo sa dva načina uparivanja; istog i suprotnog ukusa. Uparivanje istog ukusa ima za cilj da pojača ukus hrane, dok uparivanje u suprotnom ukusu ima za cilj da očisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno svež i istakne ukuse hrane. U ovakvoj vrsti slaganja vino često može da poveća telo hrane i obratno, mada je najbolje da se tekstura slaže. Primer bi bio: losos sa sosom holandez može da se upari sa: kremastim šardoneom - što bi bilo slaganje istog ukusa, dok bi za slaganje u suprotnom ukusu dobar izbor bio rizling iz Nemačke ili Alzasa, Brut šampanjac, ili neko drugo vino srednjeg tela i hrskavih (pojačanih) kiselina. Tek kada se odlučite za tip slaganja treba da razmišljate o aromama, i upravo je to deo koji vam pruža mogućnost kreiranja spektra veličanstvenih kombinacija aroma i koji definitivno nema pravila!
Pošto ni Rim nije sagrađen za jedan dan, ne očekujte da već pri prvom odlasku u restoran sami napravite kvalitetno slaganje hrane i vina. Za to je ipak potrebno iskustvo u poznavanju vina, te je mnogo bolje potražiti profesionalnu pomoć sommeliera. Ono što možete da iskoristite iz ovog članka jeste da mu kažete kakvo bi uparivanje voleli, koje arome vina bi voleli, kao i cenu vina kako bi sommelier bio u mogućnosti da vam preporuči kvalitetno vino uz vaš obrok.
tekst napisao: Darko Ninković
Direktor obuke „Asocijacije Sommeliera Srbije“
Preuzeto sa
www.b92.net
