U procesu proizvodnje same buradi, duge (drveni elementi bureta) nagorevaju se sa unutrašnje strane do definisanog nivoa. Usled nagorevanja drveta, osim promene u strukturi, dolazi i do formiranja pozeljnih aromaticnih jedinjenja koja iz drveta prelaze u vino tokom procesa sazrevanja.
Harmonično slaganje drveta i vina inicira suptilne promene usled usporene oksidacije, čiji je rezultat umekšavanje tanina. Tanini postaju nezniji u odnosu na početak sazrevanja vina, a miris evoluira u buke (bouqet); on postaje intenzivniji i trajniji, a samo drvo vinu pridodaje čitav spektar različitih aroma. Takođe, povečava se ekstraktivnost vina i perzistentnost aroma, kao i potencijal za sazrevanje u boci. Lagana i kontinuirana difuzija kiseonika kroz hrastovu dugu intenziviraće stabilizaciju boje crvenih vina, te će vina koja su sazrevala u buradima biti intenzivnije obojena u poređenju sa vinima čuvanim u inertnim metalnim sudovima.
Međutim, nije svako vino podesno za sazrevanje u buradi, i tu bi trebalo biti vrlo obazriv. Vino slabijeg kvaliteta, sa nedostatkom sortne arome a sa izrazitom aromom drveta, izgubiće svoju tipičnost i prepoznatljivost. Takođe, može da postane suvlje i oporije zbog visokog sadržaja suvih, agresivnih tanina. U zavisnosti od geografskog porekla, strukture vina i karakteristika berbe iz koje potiče, vinari moraju pravovremeno da donesu odluku koji deo vina finalne kupaze će sazrevati u buradi. Takođe, za vino kojim se raspolaže trebalo bi izabrati adekvatnu burad - pre svega vrstu drveta, zatim veličinu drvenog suda i nivo nagorevanja, a onda tome prilagoditi i planirano vreme sazrevanja.
Veličina buradi
Buradima tipa "barik" najčešće se smatraju burad zapremine 225 litara (bordoski tip) i 228 litara (burgundski tip). Međutim, u upotrebi je više različitih zapremina, pa se koriste i ona od 300, 400, 500 ili 600 litara, a sve u zavisnosti od raspoloživog vina za sazrevanje. Pri izboru adekvatnog drvenog suda, veoma je bitno da se pronađe kompromis između veličine bureta i očekivanog rezultata - manja kontaktna površina, odnosno veća zapremina bureta iziskuje duže vreme sazrevanja u odnosu na sazrevanje u manjim sudovima, a da pri tom učinak bude približno isti.
Nivoi nagorevanja buradi
Postoje tri nivoa nagorevanja (tostiranja) buradi koja direktno utiču na formiranje nosilaca arome: lagano (light), srednje (medium) i jako nagorevanje (heavy).
Lagano nagorevanje omogućuje da se nekoliko jedinjenja razgradi i prede u rastvorljivi oblik, ali aromatske promene nisu značajne. Zbog toga se ovaj nivo nagorevanja veoma retko upotrebljava i značajniji doprinos daje strukturi vina.
Srednje nagorevanje rezultuje pojavom značajne količine jedinjenja nosilaca arome prepecenosti i arome vanile, koje su bogate i kompleksne. Burad veoma brzo počinju da otpustaju ova aromatična jedinjenja u umerenoj količini.
Jako nagorevanje rezultuje pojavom maksimalne količine arome prepečenog karamela ili pečenog hleba, i začinskih aroma. Takođe, ovaj nivo nagorevanja bitno utiče na promene fenolnih jedinjenja drveta, te će za vina lošije strukture i manje punoće više odgovarati jače nagorela burad kod kojih su tanini u najvećoj meri razgrađeni.
Laka znači da je bure nagorelo oko dva milimetra, dok je kod jake dubina te nagorelosti čak tri do četiri milimetra.
Generalno, najčesce se upotrebljavaju srednje i jako nagorela burad, a cilj je da se postigne ravnoteža "aroma drveta" sa aromatskim kompleksom vina
A evo šta sam još pronašao.
Nevolja je samo u tome što se ova burad mogu koristiti svega tri puta u proizvodnji jedne vrste vina, a posle toga se bacaju ili se koriste kao obična burad. To je i osnovni razlog zbog kojeg su barik vina osetno skuplja od običnih.
Tekst preuzet sa
www.winestyle.co.yu
