bistrica
Urednik
Ugled člana: 39
 Van mreže
Lokacija: BiH
Poruke: 892
OS:  Windows XP Browser:  Firefox 3.6.12
|
 |
« Odgovor #137 Poslato: 11. Novembar 2010, 10:56:36 » |
|
Nema razloga da ključa bilo gdje osim u kazanu kojim se pravi rakija, jedino ako se pojedini vinari ne počnu baviti destilacijom. Na kraju krajeva, ne treba se bojati ni toga, sa njima je to lakše, jer su do sada dokazali da itekako dobro znaju šta je poštivanje zahtjeva kvalitetne vinifikacije, pa time postoje realne pretpostavke za normalnu i mirnu priču bez nepotrebnih konflikata.
Posmatrajući važnost brzine i vremena trajanja destilacije kojima se utiče na kvalitet rakije, mora se skrenuti pažnju na ono što može i treba da znači odstupanja od onog što ču navesti kao poželjno.
Poželjna situacija u sebi podrazumijeva: miješalicu koja je stalno uključena, potrebnu debljinu dna bakarnog kazana (minimalnih 5 mm), i optimalnu snagu refluksa, odnosno veličinu i oblik kape iznad kazana. Na drugoj strani je izuzetno važna veličina i konstrukcija tabarke sa kondenzatorom i njen temperaturni režim rada. U tako dobro postavljenoj situaciji govorimo o momentu trajanja destilacije, odnosno brzine izlaska destilata iz kazana. Često se ove dvije veličine prikazuju ne vodeći računa o pojedinačnim karakteristikama: različitog procenta etanola prisutnog u fermentisanom materijalu koji se stavlja na destilaciju, različite gustoće takve smjese (šira i pregusti kljuk kao njena suprotnost), i različitih oblika kazana i njihovih veličina.
Ako se radi o istom konstrukcionom rješenju onda je tačna konstatacija da je vrijeme trajanja destilacije isto za sve veličine kazana bez obzira da li oni bili za 50 ili 2500 litara smjese (kljuka, šire, meke rakije). Veličina kazana bi uvijek trebalo da se posmatra isključivo sa jednog aspekta, a to je količina materijala stavljenog na destilaciju izraženog u litrama.
Gustoća kljuka nas neminovno tjera da u ekstremnim situacijama ubrzamo ovaj proces i skratimo vrijeme destilacije kako ne bi imali zagorijevanje kazana i dobili rakiju sa manom.
Izostanak adekvatnog refluksa će sam po sebi tu destilaciju učiniti bržom, preciznije rečeno skratiti njeno vrijeme trajanja. Ovdje je još važno istači da se ovo sve odnosi na situaciju kada se zagrijavanje kazana vrši otvorenim plamenom, jer jedino je on u stanju obezbijediti temperaturu ispod dna kazana (400 do 700°C) koja omogućava odvijanje hemijskih reakcija u kojima se stvaraju sve one poželjne arome. Sada kada sam naveo sve faktore koji u stvari znače odstupanje od poželjnog mogu i prikazati šemu destilacije i njene brzine odvijanja:
Vrijeme zagrijavanja kazana – 1 sat i 30 minuta
Brzina protoka prvenca - duplo sporija od rakije
Brzina protoka rakije – cca. 5 litara na sat (na 100 litara smjese koja se destiliše)
Brzina protoka destilata nakon prekida hvatanja rakije – za 15% brže od hvatanja rakije
Brzina protoka destilata kada snaga alkohola na luli padne ispod cca. 10% alkohola – za 15% brže
|
