Aromatizovano vino

[miroslav]

Zelim da pokrenem temu o aromatizovanim vinima. Pre par godina sam probao, vec svima dobro poznato vino iz Sremskih Karlovaca koje se sluzi ako se ne varam sa pitom od duleka ali me interesuje da li je neko od vas probao da napravi nesto slicno. Ja sam eksperimentisao sa dodavanjem nekih zacina posle pravljenja vina sto smatram losim ali opet sigurnijim nacinom (posto napravim par litara, samo za probu). Ideja je bila da priblizim svoje suvo vino, onima koji to ne vole bas u toj meri, pre svega damama. Moj ukus pripada jakom suvom crvenom vinu, ali zasto da nekada ne popijem i aromatizovano. Dodavao sam karanfilic, ruzmarin, ...vanilin secer, sacekao nedelju dana u frizideru i to je to. Frizider je zato sto ne zelim da secer pokrene naknadnu fermentaciju. Znam da je ovo pogresno, tj trebalo je u procesu fermentacije dodavati ove biljke i zacine ali zelim da probam. Problem je ocuvati vino. Da li mu smetaju dodate biljke. Citao sam temu o slatkim vinima i naravno namece se problem secera tj straha od ponovne fermentacije.

[peca50]

Ja bih da krenem od zadnjeg pitanja, kako sprečiti naknadno kretanje fermentacije u vinu. Najjednostavnije rešenje je zagrejati ga do 80C i postepeno ga prohladiti. Vino koje tako obrađujemo treba da bude dobrog kvaliteta(jačina, zdravo grožđe..), i stabilizovano, što se podrazumeva bistro! Ako se sipa u staklene boce, one pored toga što moraju biti besprekorno čiste, i one moraju bilti sterilne (staviti ih u rernu i zagrejati do 80C), pa pošto se prohlade odmah sipati prohlađeno vino.

[dioda]

Miroslave pretpostavljam da mislis na Bermet kada kazes vino iz Sremskih Karlovaca...
U knjizi prf. Jovica "Prirucnik za spravljanje vina" imas recept za Bermet, ako nemas tu knjigu mogu prepisati recept pa pokusaj da ga napravis. Moraces da cekas sledecu godinu jer se sastojci dodaju u siru a ne u gotovo vino..

[miroslav]

Miroslave pretpostavljam da mislis na Bermet kada kazes vino iz Sremskih Karlovaca...
U knjizi prf. Jovica "Prirucnik za spravljanje vina" imas recept za Bermet, ako nemas tu knjigu mogu prepisati recept pa pokusaj da ga napravis. Moraces da cekas sledecu godinu jer se sastojci dodaju u siru a ne u gotovo vino..

ako moze recept super, bilo bi dobro.

Ja bih da krenem od zadnjeg pitanja, kako sprečiti naknadno kretanje fermentacije u vinu. Najjednostavnije rešenje je zagrejati ga do 80C i postepeno ga prohladiti. Vino koje tako obrađujemo treba da bude dobrog kvaliteta(jačina, zdravo grožđe..), i stabilizovano, što se podrazumeva bistro! Ako se sipa u staklene boce, one pored toga što moraju biti besprekorno čiste, i one moraju bilti sterilne (staviti ih u rernu i zagrejati do 80C), pa pošto se prohlade odmah sipati prohlađeno vino.

samo jedna sitnica, da utvrdim, znaci ovo vino sad, zagrejati na 80 stepeni. Da li je to samo test da je zdravo ili svo vino tako tretirati

[peca50]

Preporuka se odnosi na svo vino. I normalno vino treba da ima neprevreli šećer da bi se opravdao postupak.

[dioda]

Bermet

Sto litara šire se ukuva na polovinu zapremine uz stalno skidanje pene. Nakon ukuvavanja rashlađenu širu sipati u bure od 100 litara, koje ima nesto veći otvor za vrenje sa poklopcem. Kroz ovaj otvor spusti se u širu pomoću kanapa vrećica napunjena sa:

120 g pelinovog lišća
80 g kičice
30 g kore od pomorandže
20 g kore od limuna
20 g kalamua
15 g cimeta
5 g klinčića
8 g korijandera
60 g slatke gorušice
130 g samlevenog semena oštre gorušice

Vrećica se drži u širi dok ova ne dobije dovoljno mirisa, pa joj se potom doda 2-3 litra šire u punom vrenju. Nakon završetka vrenja vino se otoči, ukoliko je potrebno zasladi šećerom i pojača alkoholom, a zatim razlije u boce.


Recept je prepisan iz knjige "Priručnik za spravljanje vina" Prof. Slobodana Jovića

[miroslav]

Hvala. Nisam imao pojma da se to ovako pravi.

[Sicko]

Postoji jos jedan nacin pravljenja bermeta od grozdja takozvani pelinjak.
U kratkim crtama:
Nabrati grozdje neke crne sorte, pokidati plesniva ili pokvarena zrna, zatim se grozdovi povezu koncem, svaki za sebe i "obesi" na neko cisto mesto da visi mesec dana da uvene. Zatim se to stavlja u neki sud, jedan red takvog grozdja, po njemu jedan red pelena sa cvetovima, pa ponovo red grozdja pa ponovo red pelena .... i tako do vrha... Posto nisam pravio bermet kapiram da moze da se stavlja i ostalo bilje iz predhodnog recepta. To se sve zalije kvalitetnim starim vinom. Sud se dobro zatvori i to se ostavi da stoji 12 dana. Posle se istace.
Imam jos jedan recept slican ovom ali je slozeniji.
Ako ste zainteresovani imam neke recepte za Vermut koji takodje spada u grupu aromatizovanih vina,,,
Pozdrav i srecno.

[dioda]

Pozdrav Sicko i dobrodosao na forum!
Recept za vermut mozes postaviti u posebnoj temi, bolje tako nego da ga mesamo ovde sa bermetom...

[lahnjan]

Dodajem još 2 recepta za pravljenje bermeta. Uzeto iz knjige Emil Keršek: Ljekovito bilje u vinu i rakiji

Bermet – recept I:
Da bi se proizvelo 80 litara bermeta potrebno je:
•   40 l vina frankovka
•   50 kg zdravog, zrelog crnog grožđa (frankovka)
•   2,5 kg šećera, lagano karmeliziranog
•   0,25 kg suhih smokava
•   0,25 kg rogača
•   0,25 kg grožđica
•   50 g sladića
•   50 g anisa
•   50 g muškatnog oraščića
•   30 g pelina, suhog
•   5 g hrena
•   50 g vanilin šećera (5 paketića)
•   l limun
•   3 naranče
Postupak proizvodnje: U bačvu s velikim otvorom redom slažemo red grožđa, koji posipamo
začinima i postepeno prelijevamo otopljenim karameliziranim šećerom. Kad je sve to složeno, cijelu masu zalijemo s cca 40 litara crnog kvalitetnog vina jačine 12-13 vol.% (frankovka). Zatim pokrenemo vrenje s 10 g vinskog kvasca i u tijeku vrenja, svaka 2-3 dana, otočimo tekući dio i prelijevamo preko cjelokupne mase grožđa. Gotovo aromatizirano vino bermet treba sadržavati 18% alkohola. Nakon vrenja odredi se postotak alkohola, a razliku do 18% dopunimo vinskim alkoholom.
Ovako pripremljen bermet ostavi se od berbe do Božića, kada se prvi put poslužuje. Dužim stajanjem tijekom 2-3 godine bermet dobiva na kvaliteti.


Bermet - recept II:
Sastojci za izradu cca 90 litara bermeta:
•   50 litara vina frankovka (preporučljivih 11% alkohola i 7 promila kiseline)
•   50 kg grožđa frankovka
•   l0 kg grožđa muškat bijeloga (ili muškat hamburga) – l0 kg
•   4 kg lagano karameliziranog šećera
•   0,5 kg suhih smokava
•   0,5 kg suhih grožđica
•   50 g sladića (mljevenog)
•   10 g anisa (mljevenog)
•   40 g pelina
•   50 g hrena
•   l štapić vanilije
•   0,5 kg limuna
•   l kg naranče
•   25 g gorušice
•   250 g rogača (mljevenog)
•   l0 g vinskog kvasca
•   l g pektolitičkog enzima
Najpodesnija posuda za izradu bermeta je plastična bačva (volumena 150 l) koja ima na vrhu bačve okrugli otvor promjera cca 15 cm (u prvoj fazi proizvodnje). Prije početka ulijevanja smjese u bačvu, treba bačvu svakako dobro dezinficirati (s 15 g vinobrana otopljenog u 1 l vode). Nakon ispiranja bačve tom otopinom, treba bačvu dobro ocijediti, te se zatim priprema smjesa kako slijedi:
1. opere se u vodi grožđe i ocijedi voda
2. grožđe se odijeli od peteljki
3. grožđe je potrebno zdrobiti na odgovarajućoj muljači, kako bi bilo pripremljeno za uspješnije vrenje
4. usitne se smokve, naranče, limun, hren i vanilija
5. usitnjenoj masi iz točke 4) dodaje se u posudi cca 5 l još sladić, anis, pelin, mljeveni rogač, sve osim gorušice, i to se podijeli na tri dijela
6. na dno bačve (na kojoj je prethodno učvršćena pipa, a u poklopac otvora bačve montira se vrenjača) 1/3 mase iz točke 5) stavi se kroz otvor bačve i pomiješa sa 1/3 količine izmuljanog grožđa
7. zatim se druga trećina smjese iz točke 4) pomiješa s drugom trećinom grožđa, te nakon toga
stavi u bačvu
8. u preostalom vinu (cca 15 l) otopi se sav šećer i pripremi za ulijevanje u bačvu
9. od treće trećine preostalog grožđa odvoji se cca 2 l soka, te pomiješa s vinskim kvascem i pektolitičkim enzimima te nakon cca 20 min. pomiješa u cjelokupnu smjesu u bačvi.
10. treća trećina se stavi u bačvu te nakon toga zalije vinom u kojem je prethodno otopljen šećer i doda se sok s vinskim kvascem iz točke 9)
11. sada je cijeli sadržaj, osim gorušice, u bačvi pa je još potrebno gorušicu staviti u dvostruku gazu (kao vrećicu) dobro zavezati i sa špagom uroniti cca 20 cm u vino! Razina vina i ostale smjese smijedoseći najviše 90% volumena bačve, tako da je cca 1/10 bačve prazna (radi vrenja i mogućnosti podizanja »čepa« od grožđa i ostalih sastojaka).
12. Nakon toga se stavi poklopac na bačvu s vrenjačom. Na temperaturi 15-20°C može se očekivati vrenje za 1-3 dana, te nakon početka jakog vrenja potrebno je svaka 2 dana otvoriti poklopac i potopiti »čep« te promiješati kuhačom cijelu smjesu u bačvi kako bi se nastavilo vrenje cjelokupnog materijala.
Vrenje intenzivno traje 5-8 dana te treba minimalno svakih 48 sati za to vrijeme promiješati sadržaj bačve. Nakon 20 dana kroz fino sito procijediti provrelu smjesu i odvojiti krute ostatke. Nakon toga pretakanja tekućina je pripremna za odležavanje u čistim i novim posudama. Nakon odležavanja od cca 2-3 mjeseca bermet se homogenizira i počinje biti upotrebljiv za piće i uživanje, s time da se prethodno odtoči od taloga.
Napomena: Nakon završetka proizvodnje bermeta svakako treba provjeriti sadržaj alkohola, a koji bi trebao biti 15-16 %.
Ukoliko želite bermet sačuvati za više godina, jer »odležavanjem« dobiva na kvaliteti, preporučamo da dodate odgovarajuću količinu čistog alkohola, kako bi gotov proizvod sadržavao 18% alkohola.

[miroslav]

Za recepte svaka cast. Sada imamo nekoliko kombinacija, jos samo da nadjemo zenske dobrovoljce da podignu suknjice pa da gaze to grozdje . Ma napravicemo taj bermet, ako ni jedan drugi razlog onda zbog cene. Licno mislim da od 10-12 zacina, covek moze da oseti 2-3 najzastupljenija, ali ne mora da znaci. Samo ako nadjem vremena ove godine, pravicu ga, ali naravno do tada treba svaki deo recepta da bude razjasnjen, da uspemo da nadjemo sve zacine. Za poslednje recepte imam pozitivan komentar-treba probati. Prvi recept koji je postavljen me malo buni zbog ukuvavanja (na pocetku teme), ali sigurno se svi recepti poklapaju u vecini zacina. 18% alkohola , i jos slatko vino, tesko nama. 

[lahnjan]

Interesira me, dali je neko napravio bermet. Ja sam razmišljao o tome, ali učinilo mi se je prekomplicirano. Zato sam napravio vermut, po jednom od recepata iz knjige Emila Keršeka: Ljekovito bilje u vinu i rakiji. Za razliku od bermeta, koji se može pripremati samo u vreme berbe, vermut se može pripremati bilo kada. Korstio sam drugi od ovih recepata i napravio manju količinu. Kako su ga pohvalili svi degustatori, odlučio sam napraviti malo više toga i ove godine ču ga kao novogodišnji poklon deliti poslovnim strankama. Za razliku od uvodnih uputa, ja sam upotrebio crveno vino, frankovku, koja je ležala dve godine u drvenoj bačvi.

Priprema vermuta

Sastojci za izradu cca 10 l vermuta su:
1. 9 1 bijelog vina ( bolje su vrste s manje ekstrakata) s 10-12 % alkohola
2. macerat ljekovitog bilja (prema receptu u daljnjem tekstu) u l litri lozovače (prema 3 priložena recepta) kod kojeg je maceracija trajala 10-15 dana
3. 900-1000 g šećera (po ukusu)
4. limunska kiselina 10-20 g (po ukusu u ovisnosti o korištenoj vrsti vina i njegovoj kiselosti)
Važna napomena: Radi stabilizacije arome vermut obvezno mora odležati najmanje mjesec dana, sa duljim odležavanjem dobiva na kvaliteti.

Recept I:
Sastav ljekovitog bilja za maceraciju u 1 l lozovače
1. anis 2 g
2. borovica 26 g
3. kičica 3 g   
4. kim 1 g
5. komorač 12 g
6. korijandar 20 g
7. metvica paprena 12 g
8. stolisnik 16 g
9. vanilija 2 g
10. cimet 2 g
11. muškat oraščić 1 g
12. klinčić 2 g
ukupno 107 g.

Recept II:
1.   anis 2 g
2.   borovica 30 g
3.   kičica 4 g
4.   kim 1 g
5.   komorač 8 g
6.   korijandar 16 g
7.   metvica paprena 10 g
8.   stolisnik 12 g
9.   vanilija 2 g
10.   cimet 3 g
11.   muškatni oraščić 1 g
12.   klinčić 2 g
Ukupno 100 g.

Recept III:
1.   anđelika 6 g
2.   dupčac 12 g
3.   iđirot 13 g
4.   kičica 12 g
5.   oman 12 g
6.   pelin divlji 13 g
7.   srčanik 6 g
8.   čičkov korijen 12 g
9.   cimet 10 g
10.   muškatni oraščić 2 g
11.   narančina kora 6 g
Ukupno 86 g.

Napomena: Svaka od ovih količina macerata dovoljna je za 10 litara vermuta.

[pudar]

Ako sav secer prevri kad se sprema bermet kako  je bermet sladak kad se pije ? 

[lahnjan]

Bermet ne bi trebao biti slatko vino. Uzmimo recept II. iz knjige E. Keršeka:
Imamo ukupno 60 kg grožđa, iz kojeg dobijemo cca 45 litara vina sa recimo 11 % alkohola. Pošto smo dodali i 4 kg šečera (zanemarimo povečanu zapreminu od tog šečera), dobili smo  za ovu količinu dodatnih 5 % alkohola (dodata količina 4 kg šečera na 100 litara šire  dala bi dodatna 2,4 % alkohola, znači za 45 litara to iznosi cca 5,3 %).

Znači imamo prvih 50 litara vina sa 11 % i novih 45 litara vina sa 16,3 % alkohola, što bi dalo  95 litara sa cca 13,5 % alkohola. Određena količina alkohola dobije se i iz šečera u dodanim smokvama, grožđicama i ostalim dodacima, tako, da bi se moglo približiti %, koliko stoji u originalnom receptu.
Iz ovog izračuna proizlazi, da je stvarno sav šečer prevreo u alkohol i bermet ne bi trebao biti sladak, osim toliko, koliko takvog ukusa puste dodaci.

Ako je dodato alkohola do 18 %, kao što je preporučeno na kraju, onda se može i slobodno dodati šečer, jer više ne mogu djelovati vinski kvasci, ali to je več pitanje osobnog ukusa.

[pudar]

U jednom receptu pise da treba 5g KALAMUA . Sta je to ? Biljka ?