Maceracija

[Profi]

Мацерација је по мени чудан процес. Овцде на форуму се говори да 5-7 дана боја прелази у вино и шта пређе у том периоду прешло је после више нема - треба вадити комину. ОК. Урадићу тако ове године, па шта буде, тј. послушаћу искусније.
Али претходне три године моја искуства су следећа. До пре месец дана нисам ни знао да овај форум постоји.
Прве године, 2007, сам држао комину у вину 2 недеље. Одвојио сам вино третирао са мало више винобрана и добио сам дивно слаткасто вино дивно розикасте боје.

Друге године, 2008, сам држао комину у вину 4 недеље. Добио сан тамнију розе боју мало мутније али таква је била година, сећате се. Само сам га мало третирао винобраном .
Трећа године , 2009, ам држао комину у вину до фебруара и добио сам вино црне боје као катран. Преточио сам га само једном у фебруару 2010 иа сада крајем септембра 2010. Пијуцкали смо га сви и укућани и гости. Густо, јако, суво вино.
Нисам уопште стављао винобран, ни грам све до септембра 2010. када је почело да се осећа. онда сам преосталих 15 литара пресекао љутом ракијом и напревио ликер.

Ради се о истом грожђу (црна танњаника) само је различит период држања комине и течности. Експеримеинтисао дам јер сам самоук. Сверло розе, тамније розе и  црно као катран. Па сад видите. Ове године слушам форум па шта испадне.
Попиће се.

Живели!

Ovo je bas ono o cemu razmisljam... MACERACIJA 
Literatura i praksa se bas ne poklapaju...
Pricam o domacoj proizvodnji crvenog vina od 200 do 2000l. Naime, mislim da tvrdnja da posle npr 8.dana vrenja vino gubi boju nije potvrdjena kod mojih poznanika.
Prvi primer je covek koji obere 2000kg frankovke i tek je oko Nove godine otoci, znaci lezi na kljuku preko 2 meseca  Dobija suvo vino, odlicnog ukusa i perfektne boje (i vino je gusto kao sto rece shaykash).

Drugi primer: prosle godine covek izmulja oko 800kg prokupca i nije ga otocio dok nije resio da pece rakiju, tj posle Nove godine.
Dobio je vino kakvo ja do sad nisam pio od cistog prokupca  Prosto je neverovatna boja bila.

Ove godine ja sam u posebnoj kaci izmuljao prokupac i otocio 9.dana vrenja, postavio vranjeve...
Cini mi se da moje vino nece imati bas neku extra boju, a mozda cu i morati da skidam visak kiseline, jer i grozdje pri branju nije nakupilo secera kao ranijih godina.

E sad,, da li sam i ja trebao da ga pustim 2 meseca pa da vidim sta cu dobiti 

[Koshpa]

Ovo je u principu tablica iz jednog americkog elaborata o proizvodnji vina. Kao sto vidis ekstrakcija boje ja najveca 8. dan i nakon toga pada. Tanini u drugu ruku rastu s vremenom.
Nakon 2mj. ti sigurno boja nece biti jaca od one 8og dana no sadrzaj tanina u vinu ce bit veci s vremenom.

[Vali]

kospa samo da razjasnimo.8 dan od pocetka vrenja ili ne.

[Profi]

Da, to kaze literatura...
Pitanje je u kojim uslovima se izvodi eksperiment?
Kazem u domacim uslovima, kad ljudi izmuljaju grozdje odlicnog kvaliteta i kad ga sacekaju malo duze, stvarno se dobija extra boja i jos nesto sto cini vino "gustim".

[Profi]

U temi "da li da otacem vino" su postavljena pitanja koja se pre svega ticu maceracije, pa moze i ovde diskusija na tu temu.
8 dana ili...

[Koshpa]

kospa samo da razjasnimo.8 dan od pocetka vrenja ili ne.

Pise skin contact days sto bi podrazumjevalo trenutak otkad je grozdje izmuljano bez obzira na vrenje.
Ja vam z svog iskustva mogu reci da sam prije 2 godine frankovku drzao 11 dana prije presanja i da je boja bila poprilicno slabasna. Arome su bile odlicne, ali boja ne.
Prosle godine sam presao nakon 6 dana i boja je bila odlicna.

[dioda]

U temi "da li da otacem vino" su postavljena pitanja koja se pre svega ticu maceracije, pa moze i ovde diskusija na tu temu.
8 dana ili...

Prebacio sam poruke vezane za maceraciju u ovu temu pa mozemo ovde nastaviti...
U uvodnom postu ima dosta teorijskih podataka pa koga zanima neka pogleda.

[frangel]

Pozdrav svima!

Ovo mi je prva godina da sam koristio kvasce(univerzalne)i hranu za kvasce.Dodao vinobrana 10g na 100 kg grozdja.Temperatura u prostoriji je bila oko 18 C.Kabernet 90% i hamurg 10%.Nakon 12 dana sam otocio vino i zadovoljan sam rezultatima.
Cudno je to da je kapa potpuno potonula deseti dan
Pri tom je vino bistrije nego ikad do sad,ovo mi je treca god.proizvodnje ,nije slatko i fino mirise.
Ne razumem gde sam pogresio,odnosno zasto je vino isplivalo a mast potonuo?

[burni]

Zdravi i veseli bili...rujno vino dugo pili...
Moja iskustva sa postupkom maceracije su malo drugačija od gore navedenih. Da ne bude zabune govorim o maceraciji kod proizvodnje crnih (crvenih) vina. Naime, ja maceraciju provodim prije fermentacije na način da izmuljanu kominu dobro izmješam pa pokrijem dovoljno velikim najlonom koji obilato prelazi preko posude u kojoj će se odvijati fermentacija. Na najlon ulijem vode onoliko koliko je potrebno da visina vode bude 10-tak centimetara od najlona. Voda ima dvojaku ulogu, kao prvo, služi kao uteg koji preša kompletnu kominu, kao drugo, ne dozvoljava pristup i djelovanje zraka (kisika) na samu kominu te se na taj način odgađa početak fermentacije. Nakon 2-3 dana, voda se odlije u drugu posudu, najlon se skine, komina promješa te se opet pokrije najlonom na koji sipamo onu istu vodu koju smo maloprije odlili (čisto iz ekonomskih razloga). Nakon najviše 2 dana, najlon se skida, mjeri se količina šećera te se može početi sa fermentacijom. Osim što se svi voćni okusi sjedine, možemo prilično točno odrediti količinu šećera koja je svugdje ista u tako pripremljenoj komini.
Ideja je da se maceracija (odvajanje krutih tvari iz kožice) odvija u vlastitom soku koji je nastao tijekom muljanja grožđa te tako praktički smanjujemo postupak fermentacije unutar 5 dana...

[sale]

Ideja je da se maceracija (odvajanje krutih tvari iz kožice) odvija u vlastitom soku koji je nastao tijekom muljanja grožđa te tako praktički smanjujemo postupak fermentacije unutar 5 dana...

To i jeste maceracija,ne vidim kako bi je drugacije sprovodili?Trajanje fermentacije ne zavisi od maceracije,nego od niza drugih faktora.

Voda ima dvojaku ulogu, kao prvo, služi kao uteg koji preša kompletnu kominu, kao drugo, ne dozvoljava pristup i djelovanje zraka (kisika) na samu kominu te se na taj način odgađa početak fermentacije

Pocetak fermentacije,ne zavisi toliko od prisustva kiseonika,posto kvasci vrse fermentaciju i u anaerobnim uslovima(sto se i preporucuje),u aerobnim uslovima se samo brze razmnozavaju i njihov proizvod je onda H2o+Co2 a ne alkohol+Co2 kako mi zelimo.
Ne vidim zasto bi fermentaciju odlagali,jer se pri fermentaciji malo podize temperatura komine pri cemu je ekstrakcija bojenih materija poboljsana,fermentacija nema negativnih uticaja na maceraciju.