...ali mi nije jasno zasto se pece 'lebac kad se skrob moze razgraditi i ako je u brasnu, bez pecenja...
Kako?
Nikad nisam probao da pravim zitnu rakiju, a zanima me kako. Procitah da je slad neophodan u procesu (kao i kod piva), pa kontam da kvasci nisu sposobni da fermentisu skrob. Ili gresim?
'mash neki recept za kukuruzovacu, whisky ili tome slicno?
KURUZARA
Priprava slada
Za pripravljanje slada izdvoji se kolličina
od oko 15-20 % od ukupne količine
žitarice (najčešće kukuruz) koji I
se želi preraditi u rakiju. Navedena količina
žitarice, tj. zrnje žitarice napuni
se u vreće i smjesti na mjesto izloženo
[sunčanom svjetlu, pri čemu se jednom
dnevno poškropi ili natopi s top-
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
lom vodom i savjesno ispituje temperatura
zrna kako bi se omogućilo jednakomjerno
klijanje. Ako se klijanje zrna
mora obavljati po hladnom vremenu,
tada takav postupak zahtijeva nešto
više vremena i truda. U tom se slučaju
zrnje najprije stavi u drvenu bačvu
te prelije (poškropi) toplom
vodom i ostavi stajati oko 24 sata
(1 dan).
113
Načelo dobivanja rakija iz škrobnih
sirovina
Priprava (dobivanje) rakije od
kukuruza
RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA _ RA Kl J E OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA
Nakon stajanja od 1 dana zrnje se iz
bačve premjesti u posudu (najbolje
je upotrijebiti posudu sličnu kadi) te
prelije ponovno toplom vodom. Zatim
se nakon 15 minuta voda ispusti ili odlije
iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem
se zatim postavi u blizinu izvora topline
(peći). Postupak polijevanja vodom
i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon
15 minuta iz kade ponavlja se svaki
dan. Također treba svaki dan brižno
pratiti temperaturu, vlažnost i veličinu
klica zrna te po potrebi okretati kadu
(posudu) tako da zrno jednakomjerno
klije. Nakon 4 do 5 dana zrno će razviti
snažne klice do oko 5 cm dužine. Takve
klice se osuše i potom samelju u
krupicu (brašno). Takvo brašno nazivamo
slad.
Glavnu količinu zrnja žitarice, tj.
onu koju nismo upotrijebili za proizvodnju
slada potrebno je dan prije završetka
proizvodnje slada također samljeti
u brašno kako bi takvo brašno
bilo svježe za daljnju preradu u kominu.
Uporaba enzimatskih
pripravaka umjesto slada
Za ošećerenje (saharifikaciju)
škroba i drugih ugljikohidrata mogu
se umjesto slada upotrebljavati razni
enzimatski pripravci koje proizvode
različiti proizvođači. Ti enzimatski pripravci
su ustvari koncentrirane otopine
enzima (fermenata) koji pretvaraju
škrob i druge ugljikohidrate u šećere
koji se kasnije mogu prevreli pomoću
kvasaca (radi se uglavnom o enzimima
koji se nazivaju ft-amilaza, (3-amilaza
i 0-glukozidaza). Takvi enzimatski
114
pripravci (proizvodi) dolaze na tržište
obično u tekućem stanju. Aktivnost tih
enzimatskih pripravaka ovisna je o
temperaturi, tj. što je temperatura komine
viša, to se više smanjuje aktivnost
enzimatskog pripravka. Stoga nije
poželjno dodati enzimatski pripravak
u kominu koja je zagrijana iznad
70 §C jer će enzimatski pripravak u
potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj.
svoju moć ošećerenja škroba. Također
je važno znati da se ne smije raznjeđivati
enzimatski pripravak vodom
jer tada on također gubi svoju aktivnost.
Pri uporabi enzimatskih pripravaka
potrebno je strogo se držati upute
proizvođača.
Valja napomenuti daje ošećerenje
(saharifikaciju) znatno lakše, brže i
jednostavnije provesti uporabom en -
zimatskih pripravaka.
Priprava komine
žitna komina je ustvari smjesa slada,
vode i određene količine brašna
žitarice. Pri zagrijavanju takve komine
dolazi do oslobađanja enzima (fermenata)
iz slada te do procesa ošećerenja
(pretvorbe) škroba (i drugih ugljikohidrata)
tj. do stvaranja šećera.
Pripremi se posuda (vrionik) koja
se može grijati. Kao posuda može poslužiti
i kotao za pečenje rakije koji se
napuni do 3/4 vodom i započne se
grijanjem. U vodu se doda samo jedan
dio od prethodno pripremljenog
žitnog brašna uz stalno mješanje te
se tako dobivena kaša kuha oko 30
minuta. Vruća žitna kaša se zatim prelije
odnosno prebaci iz posude (vrioni-
RfiKIlE. WHISKY l LIKERI
ka) u čistu drvenu bačvu, a zatim se
u nju doda preostala količina žitnog [
brašna i sve dobro ponovno promiješa.
Bačva ili više bačava s tako pripremljenom
žitnom kašom se tada po-[
stavi na zaštićeno mjesto (gdje bačve
nisu izložene vremenskim utjecajima).
Sljedećeg dana kaša u bačvi (bačvama)
razrjeđuje se mlakom vodom
(temperatura vode oko 25 §C) do od-f
ređene gustoće. Gustoća kaše se u l
praksi tako određuje da se drvena i
mješalica (kuhača) pusti da pada u
kašu. Kad kuhača lagano pada kroz
kašu do dna bačve, postignuta je željena
gustoća kaše.
Vrenje komine
Kada je postignuta željena gustoća
kaše, kaši se uz miješanje dodaje
jedan dio pripremljenog slada (količini
od oko 200-250 litara žita dodaje se
oko 2 litre slada), zatim se dodaje određena
količina selekcionirane kulture
kvasca, a poželjno je također dodati
hranu za kvasac i to onu koja sadrži
spojeve bogate fosforom (fosfati i su-\
perfosfati). Ako se umjesto slada do-|
daje enzimatski pripravak, tada se ka-j
sa zagrije na temperaturu koju preporučuje
proizvođač enzimatskog pripravka
i pri toj temperaturi dodaje se
količina pripravka koju preporučuje
proizvođač. U tom slučaju selekcionirana
kultura kvasca se dodaje kasnije,
tj. nakon stoje provedeno ošećerenje.
Da je ošećerenje dobro, tj. da je u
potpunosti obavljeno, može se također
provjeriti jednostavnom probom
s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak
komine i profiltrira se uzorak pomoću
lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom
(ili čistom krpom). Od dobivenog bistrog
filtrata uzme se oko 10 ml i doda
oko 90 ml destilirane vode, a zatim
se takvoj otopini dodaje pomoću kapaljke
kap po kap otopina joda. Ako
se pojavi žuta boja, to znači da je ošećerenje
u potpunosti izvršeno. Ako je
boja crvena, ošećerenje je nedovršeno,
tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst
šećera). U tom slučaju treba produžiti,
tj. nastaviti postupak ošećerenja odnosno
djelovanje enzima za barem 15
minuta. Ako je boja ljubičasto plava,
to znači da ošećerenje nije uopće izvršeno,
tj. da prisutni škrob nije pretvoren
u šećer. Tada treba vidjeti zašto
nije došlo do ošećerenja i postupak
ponoviti.
Tako dobivenoj kaši kiselost (pHvrijednost)
se u pravilu kreće oko 5,0.
Ako to nije slučaj, tj. ako je pH vrijednost
veća od 5,0, treba dodati kiselinski
pripravak (smjesu kiselina) i korigirati
pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga
se bačva zatvori s čepom vrenjačom
i pripravna je za vrenje. Tako pripremljena
bačva (bačve) ostavi se stajati
jedan dan, a nakon toga se ispita da
se vidi je li započeo proces vrenja.
Ako u nekoj od bačava vrenje nije započelo,
sadržaj se takve bačve mora
temeljito pomiješati i izmiješati sa sadržajem
iz ostalih bačava (u kojima
je vrenje započelo) kako bi se postiglo
da sav materijal prevrije za približno
isto vrijeme.
Proces vrenja traje približno 2-5
dana, a može i kraće, što ovisi o više
čimbenika (faktora), primjerice o načiRAKIJE
OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA
nu pripreme i količini dodane selekcionirane
kulture kvasca, temperaturi
itd. Preporučujemo da se vrenje provodi
pri temperatuturi od 30-31 §C.
Ako je vrenje uredno završeno dobije
se prevrela komina pripravna za pečenje
(destilaciju).
Ako ne raspolažemo saharimetrom,
završetak procesa vrenja može
se ustanoviti vizualno i to na osnovi
izgleda prevrele komine, tj. završeno
vrenje pokazuje nestanak žitne kore
na površini kaše jer ju je razgradio nastali
alkohol.
Naime, završetkom vrenja prestaje
stvaranje ugljičnog dioksida i klobuk
(šešir, kapa) od krutih dijelova koji se
podigao počinje polagano tonuti. Više
se ne stvara pjena i nema šuštanja
od stvaranja ugljičnog dioksida, a
okus tekućeg dijela komine je kiselkast.
Na taj način može se ustanoviti
da je vrenje završeno, ali samo onda
ako nije došlo do prijevremenog prekida
odnosno zastoja vrenja. Pri takvom
određivanju završetka vrenja treba biti
oprezan jer često može doći prestanka
vrenja zbog naglog zahlađenja
(snižavanja temperature ispod 15°C),
pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi
do prestanka stvaranja ugljičnog dioksida.
Vrenje se isto tako može prekinuti
zbog infekcije octenokiselim bak-1
terijama. Takve se bakterije razmnože i
dolazi do stvaranja većih koncentracija
lakohlapljivih kiselina. Ako je koncentracija
lakohlapljivih kiselina veća'
od 2 g po litri, dolazi do usporavanja
vrenja ili do prestanka vrenja. Zaključi
li se na osnovi toga da je vrenje završeno,
pravi se pogreška. Pouzdano
se završetak vrenja može ustanoviti
jedino mjerenjem pomoću saharimetra.
Pri procesu vrenja potrebno je naročito
obratiti pozornost na octeno-kisele
bakterije koje se inače nalaze posvuda.
Octeno kisele bakterije mogu
za relativno kratko vrijeme inficirati i
time pokvariti kominu, tj. komina postaje
kisela jer se stvorila octena kiselina
(ocat). Komine koje su bile zahvaćene
octeno kiselim bakterijama mogu
se doduše destilirati (peći), ali tako
dobiveni destilat nažalost neće biti dobar.
Pečenje (destilacija) komine
Pečenje (destilacija) komine provodi
se na isti način kako je to već
opisano u poglavlju Destilacija (pečenje),
odjeljak Jednokratna destilacija
ili odjeljak Dvokratna destilacija, ovisno
o vrsti uređaja za destilaciju kojim se
raspolaže.
