Inox sudovi za proizvodnju vina

[skabeta]

Da li je neko pisao na ovom forumo o polozaju termometra na sudovima. Negde sam citao da su bili preblizo plastu pa da nije dava tacni temperaturu ili tako nesto. Zna li neko nesto o ovoj problematici?

[bistrica]

Jedan izuzetno dobar prikaz onoga što te zanima, uz napomenu da se radi o fermentaciji crnog grožđa.

http://www.winebusiness.com/wbm/?go=getArticle&dataId=46233

[sale]

Na tankovima termometri obicno imaju sonde koje se nalaze unutar tanka,mere temperaturu kljuka.Samo se displej na kome se prikazuje temperatura nalazi na zidu tanka,ali se podatak dobija od sonde.Tako da bi ocitana temperatura trebala da bude uredu.

[skabeta]

Super clanak, hvala. Hipoteticki moze da se zakljuci, ako se ima jedan termometar gde da ga stavimo? Sud je precnika 1 metar, visine 2,5 metara. Na pocetku, u punoj i na kraju fermentacije temperatura je bila ista u sredini i na zidu na visini od cca 1 metar, a najveca su odstupanja na 2 metra. E sad kako se to ponasa na sudu precnika 1,4 ili 1,6 m to ne znamo ali ajde da je mozda proporcijalo slicno kao i kod precnika od 1 m. Pumpanje je bilo na 12 sati.

[dioda]

Na pocetku, u punoj i na kraju fermentacije temperatura je bila ista u sredini i na zidu na visini od cca 1 metar, a najveca su odstupanja na 2 metra.

Temperatura u toku vrenja je ista u sredini i na zidu zbog konvektivnog prenosa toplote. Sira je u toku vrenja u stalnom pokretu tj mesa se sama od sebe pa se temperatura brze izjednaci. Kod vina nema konvektivnog kretanja vec se toplota prenosi kondukcijom i treba vremena da se izjednaci temperatura u sredini i na zidu. Sto vise senzora to bolje a na displeju srednja vrednost...

[bistrica]

Pogledaj zabilježeno senzorsko mjerenje na 24 različita mjesta u posudi u toku trajanja vrenja, na linku četiri poruke iznad ove.

[dioda]

Pogledao...
Uopste nisam skontao da skabeta prica o slucaju koji je opisan na linku
Razlike su najvece tamo gde je dupli zid sa rashladnim fluidom. Sira se tu najbrze hladi i zato je razlika tako velika. pri dnu suda je slabije hladjenje pa su i razlike u temperaturi manje.

[bistrica]

U redu ali ima i ono drugo, nema plašta po vertikali sredine posude a razlike u temperaturi po sredini posude između vrha i dna su najveće. Prirodna konvekcija je prespora za nivo oslobođene toplotne energije aktivnosti kvasaca, zato se i ovdje primjenjivala i preporučuje prisilna, prepumpavanjem.

[skabeta]

Po tome bi bilo dobro da termometar nije blizu plasta.

[bistrica]

Da, naročito u situaciji kada se vrši hlađenje preko dvostrukog plašta na posudi, ili nekom inprovizovanom metodom kvašenja ili drugačijeg hlađenja stjenke posude za vrenje.
Kao što dioda reće u slučaju da toga nema razlika u temperaturi je manja, ali ipak postoji pogotovo u burnom vrenju.

[killroy]

Kako ukloniti kamenac sa zidova inox suda?

Prvi sud sam "upario", nalivajuci ga vrelom vodom, pa zatvorio, kasnije ispirao, ali nije se skinuo kako treba...
U sud ne mogu da udjem, ima poklopac na vrhu, i na boku, ali su mali, ni glava ne moze da prodje...

Postoji li neki hemijski nacin, da ga napunim necim, da to razlozi kamenac?

[sale]

Ako su sudovi polirani kamenac bi trebao lako da se skida posle nalivanja vruce vode.Ja prvo sipam malo vruce vode,sacekam i onda peracem pod pritiskom ga vrlo lako uklonim.Nisam nikada koristio neka hemijska sredstva.

[Koshpa]

Kako ukloniti kamenac sa zidova inox suda?

Prvi sud sam "upario", nalivajuci ga vrelom vodom, pa zatvorio, kasnije ispirao, ali nije se skinuo kako treba...
U sud ne mogu da udjem, ima poklopac na vrhu, i na boku, ali su mali, ni glava ne moze da prodje...

Postoji li neki hemijski nacin, da ga napunim necim, da to razlozi kamenac?

Vason ima sredstvo Detar!

[Bajt]

Sto se tice plivajuceg poklopca, razlicita misljenja. Ja sam u dilemi sta da radim, jer sam sada vec stavio belo vino  u plasticno bure koje ima poklopce, i stavio sam plivajuci odmah ali bez zalivanja parafinskim uljem, tako mi je rekao prodavac iz Petrovaradina, a posle burne fermentacije da operem poklopac i vratim i zalijem uljem. Razlikuje se od vaseg objasnjenja, pa neznam sta da radim. Na to bure koje sam kupio nema otvor za vran, a sada vidim u apotekama da vec postoji vran u kompletu. Ako mislite da treba da iskljucivo postavim vran sve da stoji dok se ne zavrsi tiho vrenje, gde bih mogao posebno da kupim vran, jer u apotekama kazu da ide u kompletu.

[bistrica]

Funkcija plivajućeg poklopca i ulja je zaštita vina od oksidacije na način da se oni stavljaju kako bi štitili izloženu površinu vina. U toku burnog vrenja nema opasnosti od oksidacije jer je količina nastalog CO2 dovoljna da sama vrši tu zaštitu, pa je poklopac nepotreban. U toku tihog vrenja, ako se na površinu stavlja plivajući poklopac, opet je količina stvorenog CO2 dovoljna da zaštiti onaj preostali nepokriveni dio, pa je sad ulje nepotrebno. Tako da prodavac ne iznosi bilo kakvo mišljenje koje bi moglo stvarati dilemu. Sale je već dao odgovor kako on radi, a to je način koji se i preporučuje. Preporučuje se poklopac na kome se nalazi vrenjača, tako da se između mošta na vrenju i poklopca formira sloj CO2 koji štiti površinu, i neposredno nakon završene fermentacije. Još nisam naišao na ozbiljniju preporuku fermentacije koja u sebi sadrži plivajući poklopac i ulje, bez obzira što i oni mogu poslužiti. Ako već nemaš mogućnost namještanja poklopca sa vrenjačom onda je mnogo jednostavnija varijanta, od kombinacije plivajućeg poklopca i ulja, najobičniji najlon koji hermetički zatvara posudu za vrenje i stavlja se na njen vrh, sa njega se izvodi tanko crijevo provedeno u flašu sa vodom. To je u stvari vrenjača, posuda ispunjena vodom koja dozvoljava usporeni izlazak CO2, a ne dozvoljava ulazak vazduha u posudu za vrenje. U ovoj varijanti, koju i sam slijepo poštujem od trenutka prije nego što je fermentacija i počela, postoji jedan jako važan moment koji se često zaboravlja. Poznato je da se u toku burnog vrenja stvaraju ogromne količine CO2. Naglo napuštanje CO2 iz posude rezultira situacijom u kojoj on sa sobom iznosi manje količine etanola i značajne količine aromatskih materija, pogotovo one najisparljivije aldehide estere i terpene. To se dešava u varijantama otvorenog vrenja, i ovoj varijanti sa poklopcem i uljem. U varijanti gdje se stvara međusloj od CO2 i te kako se na poklopcu ili prozirnom najlonu može primijetiti veća količina stalno prisutne kondenzacije. Da bi se samo shvatilo koja je količina kondenzata u pitanju, reći ću da kod vrenja voćnog kljuka kod koga se gusti dio krovine stalno nalazi na vrhu, nema šanse da takva krovina bude suha, naprotiv njena vlažnost je potpuna i nakon završene duže fermentacije.