Вермут спада у групу ароматизованих вина. Ароматизована вина су специјална вина која се праве од висококвалитетних природних вина којима се додају разне ароматичне, горке и лековите биљне сировине и мирођије.
Постоји слактки и суви или горки вермут. И један и други се производе уз додатак разних ароматизованих трава и мирођија, с тим што се обичном (слатком) вермуту у току производње додаје и одговарајућа количина шећера и алкохола. У пракси се углавном проузводи слатки вермут, док се суви (горки) вермут ретко производи. Вермут се углавном производи од белих вина, а веома ретко од црвених и ружичастих.
Садржај основног вина у готовом вермуту мора бити најмање 70%, а обично се креће 75-80%. Заслађивање вина углавном се врши додавањем шећера у одговарајућој количини, односно 70% у виду сирупа. Појачавање вина до одређене јачине врши се, по правилу, винским дестилатом. Међутим, у највише случајева појачавање вина врши се 96%-ним индустријским алкохолом.
Наводи се рецепт за производњу 100l чувеног торинског вермута
1) слатко вино……………………………………………………………….....95l
2) алкохол……………………………………………………………………... ..5l
3) пелин ………………………………………………………………………125g
4) линцура ………………………………………………………………….….60g
5) анђелика…………………………………………………………….……… 60g
6) иђирот…………………………………………………………………….. 125g
7) оман……………………………………………………………………….. 125g
8) кичица…………………………………………………………………….. 125g
9) дубачац……………………………………………………………………. 125g
10) кинески цимет…………………………………………………………….. 100g
11) мушкатни орашчић………………………………………………………… 15g
12) свеже поморанџе исечене на кришке………………………………………..6g
Овакав начин мацерације и производње вермута је нерационалан јер знатно успорава производњу, а ни екстракција није потпуна. Због тога се екстракција најчешће врши у раствору алкохола. Екстракција је најјача у 70%-ом алкохолу. Међутим, у том случају долази до екстракције терпена који су непожељни у вину. Одстрањивање терпена постиже се разблаживањем алкохолног мацерата на око 35-45 vol %. Уместо ових комбинација препоручује се екстракција у 50%-ом алкохолом раствору, када долази до знатно мањег замућења вина, а истовремено вермут добија боље органолептичке особине.
Екстракција се врши тако што се траве и други биљни делови најпре наквасе топлом водом, а затим се, после једног дана, врши њихова екстракција у алкохолном раствору. Однос ароматичних додатака (биљака) и алкохолног раствора треба да је 1:10. екстракција траје око 7 дана. Затим се мацерат отаче, па се поново додаје алкохолни раствор и опет после 7 дана оцеди. Овако добијени мацерат се помеша, а затим и бистри. На 2l вог мацерата долази 100-150g иљних делова што је довољно за производњу 100l вермута.
Ovo je prekopirano iz mog seminarskog rada...
Imam i opsirniji tehnoloski postupak... Pa ako je potrebno..... da tipkam
