Enzimi šire i vina

[mm]

Zdravo svima!
Spremam ispit iz tehnologije vina kod prof.S.Jovica.
Treba mi vise informacija o enzimima u grozdju i siri.U skripti se spominju samo oksidoreduktaze i hidrolaze.
Da li neko zna o tome nesto vise?
pozdrav

[dioda]

mm jesi li na faxu u NS ili Zemunu?
Trenutno mi nije tu Radovanovic, pogledacu da li ima tamo opsirnije a mislim da ima, pa ti mogu dati da iskopiras...

[mm]

Na faxu sam u Zemunu.Imam i tu knjigu Teh.vina od Dr V.Radovanovica.Ali mi je Aca rekao da ucim iz skripte,jer je tu tacnija podela enzima.Pa se pitam da li postoje jos neki enzimi pored oksidoreduktaza i hidrolaza?

[Sicko]

Ovo sam naso u "Vinarstvo sa enohemijom i mikrobiologijom" inz. Salko Mustovic, Privredni pregled, 1985, Beograd

U mostu i vinu je veci broj raznih fermenta i ovde ce biti spomenuti samo vazniji.

 1. Fermenti koji ubrzavaju reakcije razlaganja organskih supstanci

             -Saharaza (invertaza). Vrsi hidrolizu saharoze na glukozu i fruktozu. Nalazi se u malim kolicinama u mostu, ali znatno vise u celijama vrelnih gljivica. Medjutim, dejstvo ovog fermenta je znatno jace kada se taj ferment oslobodi celije, a to je kada izumiru celije kvasca i kada se obavi autoliza kvasca. Aktivnost saharoze znatno zavisi od kiselosti mosta (vina), tj. koncentracije H jona. Najpovoljnija kiselost je 3-5 pH.
             -Pektinosteraza (pektaza). Ovaj ferment je znacajan za bistrenje vina . Ubrzava (katalizira) hidrolizu pektina. Hidrolizom se izdvaja metanol, a ostaje jezgro pektina koje cini poligalakturonska kiselina. I kod ovog fermenta znacajan je pH. optimalno delovanje je kada je  pH 6-8.
            -Tanaza. Ubrzava razlaganje taninskih materija. Nije nadjena u grozdju. Smatra se da  u most  i vino dolazi iz plesni (peniciliuma) trulog grozdja.
            -Katalaza. Ubrzava oslobodjenje kiselina iz vodonik-peroksida (2H2O2=2H2O+O2). Ova reakcija se odvija u celijama i mostu, i to tako brzo da se toksicnost delovanja vodonik-peroksida ne moze ni da dodje do izrazaja.

2. Fermenti oksidoredukcionih procesa

Ovi fermenti su takodje bitni za kvalitet mosta odnosno vina. Dele se na dehidraze, oksidaze i peroksidaze.
Ovi fermenti narocito znacajnu ulogu imaju u toku prerade grozdja, alkoholne fermentacije i u toku nege vina, tj. sluze kao katalizatori oksido-redukcionih procesa.

Posto imas Radovanovica  mozda ti i ovo pomogne.

[mm]

Ok.To je ta ista podela iz knjige.
U skripti je malo to drugacije,ali to je to.
U svakom slucaju,hvala puno......... 
pozzdrav

[dioda]

Pogledao sam u svojim skriptama, to su 2 osnovne grupe enzima - oksidoreduktaze i hidrolaze a u okviru njih ima jos nekih podela...

[mm]

1.Oksidoreduktaze su enzimi koji katalisu reakcije prenosenja H⁺ jona sa jedne supstance na drugu,a ceo taj proces se naziva dehidrogenacija.

 -Glavni predstavnik te grupe je polifenoloksidaza, koja se sastoji iz dva enzima: tirozinaze  i  lakaze.

a) Tirozinaza katalise oksidaciju o-difenola i monofenola pri cemu nastaje hinon. Hinoni su jaki akceptori H⁺ jona, oksidisu druge materije, a sami se opet vracaju u o-difenol.
Na pr. hinon + askorbinska kis. -> o-difenolA
ova reakcija se najcesce javlja pri slaboj aeraciji sire, dok se jacom aeracijom askorbinska kiselina trosi, pa nastaju jedinjenja mrke boje-melanini. I tada dolazi do posmedjivanja sire tj.potamnjivanja. Zbog toga je neophodno sumporisanje i preventivno preciscavanje sire sa bentonitom.

 Inace ovaj enzim je aktivan pri pH7, sto znaci da pri pH 2,8-3,7 nestaju lako brzo.A pH vrednost sire je inace niza zbog organskih kiselina, a ponajvise zbog vinske kiseline koja tokom ROH fermentacije se talozi u vidu vinskog kamena,tj stresa.

b) Lakaza je enzim koji je aktivniji od tirozinaze ,ali je osetljiva na povisenje temperature. Jako oksidise antocijane i taninske materije, pa zbog toga nastaje mrki prelom u siri i vinu. Inace je rastvorljiv,i otporna je prema SO₂ i bentonitu. I ako se obavi sumporisanje ona ce se inaktivisati tek za nekoliko dana. To narocito vazi za siru od plesnivog grozdja.
Na temp. od 65 stepeni prestaje njena aktivnost.

2. Askorbinoksidaza katalise oksidaciju askorbinske kiseline tj. vitamina C. Ali pri pH 2,8-3,7 sire njena aktivnost je dosta umanjena, ali sa povecanjem temperature se takodje odigrava oksidacija vit.C ali drugim putem, preko hinona.

3.Peroksidaza katalise reakciju razlaganja vodonik peroksida na vodu i aktivan kiseonik koji je uzrocnik dalje oksidacije.

4.Katalaza - isto katalisu rekaciju razlaganja H₂O₂