Amater

[duncan]

Imam veliko dvoriste i u njemu puno vinove loze pa reko da to silno grozdje ne propadne (i) ove godine. Hteo bih da ako je moguce postedite me traganja po netu i pojasnite mi neke nedoumice.

Prvo... berem. Na samome grozdju, koliko je meni poznato vec postoje odredjene vrste kvasca koje izazijvaju alkoholno vrenje, ali taj isti kvasac nije uvek pouzdan pa moze dovesti do stvaranje sircetne kiseline i cega-sve-ne-vec, pa bi bilo POZELJNO da nabavim kultivisani kvasac. E sad, da li ga mogu nabaviti u obicnoj prodavnici mesovite robe gde se nalazi i hlebni kvasac, ili pak moram da obidjem neku poljoprivrednu apoteku i tamo potrazim. Jos ako mozete da mi kazete i cenu...

Drugo... Fermentacija. Pretpostavimo da sam nabavio kvasac, i sve uradio kako treba, prvih 4, 5 dana sud u kome je izmuljano grozdje, treba da bude otoren da bi se celije kvasca mnozile u prisustvu kiseonika. Narednih dveju nedelja nastupa anaerobna faza kada celije lisene kiseonika usreesredjuju se na obradjivanje secera.
DA LI SAM U PRAVU? DA LI JE POTREBNO NEKAKVO PRETICANJE U DRUGU POSUDU? KADA SE ODKLANJAJU OSTACI GROZDJA TIPA SEMENKE I KORICE? DA LI SE PIVSKI KVASAC MOZE UPOTREBITI, BUDUCI DA I ON PRETVARA SECERE U ALKOHOL?

Trece... stabilizacija i flasiranje. Opet pod pretpostavkom da je sve proslo u najboljem redu i ja imam vrhunsko vino ali puno taloga. Cuo sam neku metodu sa dodavanjem belanca koje sakuplja proteine i, izumrle celije kvasca i sl pa se lako posle odstrani. Potom zamrzavanje cime se nekakvi "kristali" vfezuju za posudu pa se bistro vino samo pretoci. Isto cuo sam da zagrevanjem vina do temperature od 80 stepeni na par minuta i brzo hladjenje ubija miroorganizme, ali pitam se da li vinobran moze to da odradi.
ISPRAVITE ME AKO GRESIM I/ILI DODAJTE NESTO.


unapred hvala

Bio bih zahvalan konstruktivnim komentarima.

[vladan]

Ovo je vrlo kompleksno pitanje i podrazumeva citavu pricu o proizvodnji vina. Prvo u zavisnosti od toga da li pravis belo roze ili crno vino, postupci su iako slicni ipak razliciti.
Ali ajde redom. Grozdje ima dovoljno dobrih kvasaca na ljusci da bi prevreli sav secer u alkohol ali pored ovih kvasaca ima i drugih nepozeljnih kvasaca koji, narocito ako grozdje nije zdravo, mogu se do te mere razmnoziti da pocnu narocito na pocetku fermentacije da priviru alkohol u sirce. Najsigurnije je sa kalijummetabisulfatom pasivizirati sve kvasce i dodati selekcionisane kvasce koji ce preovladati u kljuku (znatno su otporniji na smpordioksid) i oni ce izvrsiti fermentaciju. Ovakvi kvasci se mogu kupiti u specijalizovanim prodavnicama vinske opreme. Fermentacija se uvek odvija u zatvorenom sudu sa oduskom za ugljendioksid a nikada u otvorenom sudu. Kod belih vina prvo je potrebno odvojiti tecnu fazu od ljuski semenki i tako dalje, pasivizirati kvasce,  kada sok otalozi odvojiti ga od taloga dodati kvasac i bentonit i fermentacija ce zapoceti. Kod crnih vina se grozjde odvojeno od peteljkovine izmulja i pasiviziraju kvasci pa obavezno pre nego sto kvasci ozive dodaju selekcionisani kvasci  i zapocinje fermentacija  tako izmuljanog grozdja. Kod bistrenje  crnih vina se koristi zelatin, sveze obrano mleko, belance jajeta, morunin mehur i tako dalje. I naravno, da ovo sto sam Ti napisao, nece biti dovoljno da napravis ni obicno stono vino a kamoli, kako si Ti napisao "vrhunsko". Bilo koje uputstvo da procitas nece biti dovoljno da za nekoliko godina napravis vrhunsko vino.
Sve ovo ali mnogo detaljnije i preciznije i konkretnije  imas na ovom forumu samo se malo potrudi da procitas i dobices odgovore i     objasnjenja na sva postavljena pitanja.
 

[DarkoK]

Imam veliko dvoriste i u njemu puno vinove loze pa reko da to silno grozdje ne propadne (i) ove godine. Hteo bih da ako je moguce postedite me traganja po netu i pojasnite mi neke nedoumice.

Prvo... berem. Na samome grozdju, koliko je meni poznato vec postoje odredjene vrste kvasca koje izazijvaju alkoholno vrenje, ali taj isti kvasac nije uvek pouzdan pa moze dovesti do stvaranje sircetne kiseline i cega-sve-ne-vec, pa bi bilo POZELJNO da nabavim kultivisani kvasac. E sad, da li ga mogu nabaviti u obicnoj prodavnici mesovite robe gde se nalazi i hlebni kvasac, ili pak moram da obidjem neku poljoprivrednu apoteku i tamo potrazim. Jos ako mozete da mi kazete i cenu...

Drugo... Fermentacija. Pretpostavimo da sam nabavio kvasac, i sve uradio kako treba, prvih 4, 5 dana sud u kome je izmuljano grozdje, treba da bude otoren da bi se celije kvasca mnozile u prisustvu kiseonika. Narednih dveju nedelja nastupa anaerobna faza kada celije lisene kiseonika usreesredjuju se na obradjivanje secera.
DA LI SAM U PRAVU? DA LI JE POTREBNO NEKAKVO PRETICANJE U DRUGU POSUDU? KADA SE ODKLANJAJU OSTACI GROZDJA TIPA SEMENKE I KORICE? DA LI SE PIVSKI KVASAC MOZE UPOTREBITI, BUDUCI DA I ON PRETVARA SECERE U ALKOHOL?

Trece... stabilizacija i flasiranje. Opet pod pretpostavkom da je sve proslo u najboljem redu i ja imam vrhunsko vino ali puno taloga. Cuo sam neku metodu sa dodavanjem belanca koje sakuplja proteine i, izumrle celije kvasca i sl pa se lako posle odstrani. Potom zamrzavanje cime se nekakvi "kristali" vfezuju za posudu pa se bistro vino samo pretoci. Isto cuo sam da zagrevanjem vina do temperature od 80 stepeni na par minuta i brzo hladjenje ubija miroorganizme, ali pitam se da li vinobran moze to da odradi.
ISPRAVITE ME AKO GRESIM I/ILI DODAJTE NESTO.


unapred hvala

Bio bih zahvalan konstruktivnim komentarima.

Ja bih predložio da pažljivo pročitate temu Tehnologija proizvodnje vina i sve će Vam biti mnogo jasnije. I ja sam prošle godine počeo da se proivodim vino i zaista mi je mnogo pomoglo sve što sam pročitao u okviru ove teme.

[KizaHood]

DA LI SE PIVSKI KVASAC MOZE UPOTREBITI, BUDUCI DA I ON PRETVARA SECERE U ALKOHOL?

Tacno je, pretvara. Ali ga nemoj upotrebiti.

Ako ne mozes da nadjes vinski kvasac, bolje dodaj pekarski nego pivski. I on pretvara secere u alkohol, ali sa tom razlikom sto moze da izdrzi vise koncentracije alkohola (i do 12%).

[duncan]

Zar stvarno moze sa pekarskim kvascem?
Ali... jel postoje neke nuspojave....


Planiram uskoro da odem u neku poljoprivrednu apoteku.. posto u mom gradu nema nijedne... pa da kupim kvasac...
koliko kvasca ide na koliko litara ..jelte.... izmuljenog grozdja (tipa... toliko i toliko kvasca na 100L)

Ovo je vrlo kompleksno pitanje i podrazumeva citavu pricu o proizvodnji vina. Prvo u zavisnosti od toga da li pravis belo roze ili crno vino, postupci su iako slicni ipak razliciti.
Ali ajde redom. Grozdje ima dovoljno dobrih kvasaca na ljusci da bi prevreli sav secer u alkohol ali pored ovih kvasaca ima i drugih nepozeljnih kvasaca koji, narocito ako grozdje nije zdravo, mogu se do te mere razmnoziti da pocnu narocito na pocetku fermentacije da priviru alkohol u sirce. Najsigurnije je sa kalijummetabisulfatom pasivizirati sve kvasce i dodati selekcionisane kvasce koji ce preovladati u kljuku (znatno su otporniji na smpordioksid) i oni ce izvrsiti fermentaciju. Ovakvi kvasci se mogu kupiti u specijalizovanim prodavnicama vinske opreme. Fermentacija se uvek odvija u zatvorenom sudu sa oduskom za ugljendioksid a nikada u otvorenom sudu. Kod belih vina prvo je potrebno odvojiti tecnu fazu od ljuski semenki i tako dalje, pasivizirati kvasce,  kada sok otalozi odvojiti ga od taloga dodati kvasac i bentonit i fermentacija ce zapoceti. Kod crnih vina se grozjde odvojeno od peteljkovine izmulja i pasiviziraju kvasci pa obavezno pre nego sto kvasci ozive dodaju selekcionisani kvasci  i zapocinje fermentacija  tako izmuljanog grozdja. Kod bistrenje  crnih vina se koristi zelatin, sveze obrano mleko, belance jajeta, morunin mehur i tako dalje. I naravno, da ovo sto sam Ti napisao, nece biti dovoljno da napravis ni obicno stono vino a kamoli, kako si Ti napisao "vrhunsko". Bilo koje uputstvo da procitas nece biti dovoljno da za nekoliko godina napravis vrhunsko vino.
Sve ovo ali mnogo detaljnije i preciznije i konkretnije  imas na ovom forumu samo se malo potrudi da procitas i dobices odgovore i     objasnjenja na sva postavljena pitanja.
 

bio sam sarkastican... nema veze..
jvala na savetu

[KizaHood]

Zar stvarno moze sa pekarskim kvascem?
Ali... jel postoje neke nuspojave....

Pa ako ne otocis vino na vreme, odmah po zavrsetku vrenja, moze se desiti da se komina pretvori u hleb, i to u vekne od po 600 grama, uredno spakovane

[duncan]

 

[duncan]

zanima me kako se dodaje vinobran i zelatin..

da li vinobran treba stavljati u vodu pa u siru.... ili direktno...

a zelatin pretpostavljam ide posle talozenja.... samo ako mozete da mi objasnite kakoi koliko na 100 l...
pozdrav

[dioda]

Vinobran prvo rastvoris u manjoj kolicini sire/vina pa onda sipas u kljuk/vino i dobro izmesas da koncentracija SO₂ bude priblizno ista u celoj zapremini...

Sto se zelatina tice, u forumu "Nega vina" imas temu o bistrenju vina zelatinom, sve je objasnjeno u detalje pa procitaj...