Ukomljavanje sljive

[Kratkoglavi]

Samo pitanje nastajanja Etilkarbamata u rakijama je jako delikatno i opširno. Predkursori za njegovo formiranje nalaze se u voću, a sam biohemijski proces sinteze zavisi od niza faktora, ukratko: soja i osobina kvasaca i drugih MO u kljuku, količine azotnih i drugih jedinjenja prisutnih u voću ili dodatih sa strane, t, ph sredine, brzine fermentacije i primenjene tehnologije (odvajanja koštica, ukomnjavanja, dodavanja kvasaca i sl.).

Etilkarbamat je sastavni deo Rakije, koji je pored Metil alkohola čak u maloj koncentraciji poželjan jer utiče na senzoriku, a samo njegovo prisustvo garantuje "Prirodnost"  samoga pića.

Nikako se ne može proizvesti rakija bez etilkarbamata prirodnim putem.

Ali treba se u procesu proizvodnje truditi da konc. Etilkarbamata bude što manja što se može postići (ovaj deo donekle odgovara nekim Pecinim tvrdnjama):

Kod proizvodnje rakija, etil karbamat nastaje tokom alkoholne
fermentacije, čuvanja prevrelog kljuka do destilacije i tokom same
destilacije te se Mogućnosti smanjivanja sadržaja EK u destilatima:
   
Kod koštičavog voća, pre stavljanja na alkoholnu fermentaciju, treba odvojiti koštice (izvor amigdalina).
Koštice ne smemo razbijati, pošto HCN i BA iz koštice doprinose svaranju EK. Ovde bih dodao da količina izlučenog Benzaldehida i Cijanovodonične kiseline najviše zavisi od anatomskih karakteristika same koštice i metaboličke aktivnosti semena - što je sortna karakteristika, kod pojedinih sorti nema potrebe za ovom operacijom, čak bi se njenom primenom više izgubilo nego dobilo.
 
Za ubrzavanje početka i završavanja vrenja, preporučuje se dodavanje 10 g suvog ili 30 g svežeg kvasca na 100 kg voćnog kljuka.

pH  treba podesiti na 3,0 sa 10% H2SO4, H3PO4 ili mlečnom kiselinom. Povećana kiselost doprinosi manjem razmnožavanju bakterija, a timei do manjeg stvaranja Etilkarbamata. U svakom slučaju prednost treba dati Sumpornoj kiselini jer ona ne može biti uključena u neki biohemijski proces koji bi narušio senzoriku dobijenog destilata. Time bi se smanjila i hidroliza pektina, a sa njom i količina Metil alkohola, naročito kod sorti koje imaju izraženi EK indeks - Č rodna i Stenli.

t vrenja ne bi trebalo da prelazi 30C

Destilaciju vršiti odmah po završetku vrenja.

[bistrica]

Bravo majstore, nisam ni sumnjao. Samo da naglasim ono što si već napisao, za one koji će nam reći da ništa ovdje ne razumiju. Pored uticaja košpice i pokožice imamo i uticaj azotnih jedinjenja u voću. I sad dolazimo do  onog što si jako lijepo opisao u nekom od prethodnih postova. Jako je bitna svaka faza razvoja i prerade voća. Jedan od važnih faktora nastanka je i količina azotnih materija koje se mogu regulisati odnosno smanjiti kontrolisanom gnojidbom u voćnjaku. Količina ovog jedinjenja koje je nastalo u fermentaciji može se dodatno smanjiti destilacijom u kazanu izrađenom od elektrolitičkog bakra uz njegovo redovno i temeljito pranje. Iz razloga što etil karbamat dodatno nastaje starenjem rakije i prije svega zavisi od količine cijanovodonične kiseline koja se smanjuje adekvatnom destilacijom.

[Grof von temnic]

dobro nema veze ja cu da kazem da sam razumeo ( nema veze sto nisam) ne sumnjam u vase znanje ali ovo mi je malo bas  sto bi se reklo u "sitna crevca" sad bih zamolio da to odradite jos jednom za nas koji pecemo rakiju iz hobija a za dve tri godine kada vam pokrademo sve znanje pricacemo o etilkarbamatima ,azotnim materijama i biohemiskim procesima , mislim nemo da se ljutite ali u slucaju da ste negde predavaci sto je lako moguce uzmite u obzir da smo mi upravo na pocetku i da nemamo bas neku osnovu a ovo mi izgleda kao za neki prijemni ispit.   

[bistrica]

Postoje dvije životne filozofije djelovanja ili rada. Jedna je „lako ćemo“, a često je u našem slučaju prati i ono: „Ako mi neko kaže da mi je loša rakija smrtno ču se uvrijediti“. Ona druga je:“ Pokušat ču da analiziram ono što radim da bih postigao što bolji rezultat“. Ne znam za kratkoglavog, ali ja ti pripadam ovoj drugoj grupi ljudi, a ne tako davno sam bio neko ko je pekao rakiju iz hobija, i kao takvom uopšte mi nije smetalo da nešto naučim. U eri interneta je to još jednostavnije uraditi. Ukucaš „etil karbamat“ i odmah nakon par riječi možeš pročitati da je kancerogen. Ako ti tako nešto ne predstavlja problem, skidam kapu, ali ima u njemu još nešto što bi trebalo da ti predstavlja problem, utiče na kvalitet rakije. Vjerovatno si zbog toga ovdje na forumu.

P.S. Ima jedna norma ljudskog ponašanja, ovaj put iz kafanskog života. Ako čuješ razgovor koji se vodi za drugim stolom i on ti se ne sviđa onda ne vidim razloga da tom stolu  uopšte prilaziš. Ako ti razgovor djeluje interesantno ali nerazumljivo, i ti bi se htio uključiti, onda bi bilo uljudno pristupiti na način da postaviš konkretno pitanje na koje ćeš time sigurno dobiti i odgovor.  Ima i ona treća varijanta, popljuvati i priču i ljude koji tamo sjede. Ne znam koga bi cijela kafana blijedo gledala, ima različitih kafana. Šta ti misliš?  

[peca50]

Grofe nadam si da si razumeo priču koju su vrlo lepo i stručno objasnili Kratkoglavi i Bistrica. Na tebi je da odlučiš kako ćeš se ponašati u proizvodnji rakije. Ja ću malo da ti uprostim detalje koji mogu bitno da utiču na količinu karbamata:
Manje đubrenje sa azotnim đubrivima, veštačkog porekla.
pri preradi, spremanju za fermentaciju izdvajati koščice
koristiti enzim za razbijanje pektina
fermentaciju obavljati tako da temperatura neprelazi 30C
destilaciju vršiti neposredno po završetku fermentacije
tip destilacije poželjno je da bude frakcioni,
kazan za destilaciju od visoko kvalitenog elektrolitičkog bakra
dobijeni proizvod neizlagati svetlu....


Šta god da si umogućnosti da primeniš od svega ovoga imaće itekako uticaj na kvalitet finalnog proizvoda.

PS: nisam ništa izmislio samo sam ponovio, hvala Kratkoglavom i Bistrici!

[bistrica]

Kad se ovako lijepo razumijemo možemo i dalje. Kratkoglavi je obradio jednu temu a ja ču drugu. Kod ispravnog postupku pripreme kvasaca i njegovog tretmana prije stavljanja u kominu potrebno je razlikovati dvije potpuno odvojene faze. Prva faza je rehidracija kvasca koji se nalazi u praškastom obliku. To je faza u kojoj kvascu vračamo oduzetu vodu i time ga oživljavamo i stavljamo u funkciju. Ona ni u kom slučaju ne smije trajati duže od 30 minuta, jer je to vrijeme u kojem je kvasac aktiviran i ako ne pronađe hranu, a radi se o jako važnom i osjetljivom živom organizmu, počeče njegovo izgladnjivanje koje za rezultat ima deformaciju i početak  odumiranja. Hrana kojom se kvasac koristi nije šećer nego mikroelementi iz voća u kome se još nalaze vitamini, azotna i fosforna jedinjenja i sl. U toj fazi se ne smije kvascu dodavati nikakav šećer i ne bi se trebalo dozvoliti stvaranje obilne pjene. Pjena je znak da je krenulo razmnožavanje i potreba za hranjenjem kvasca, odnosno da je završen postupak rehidracije. Ako smo se odlučili za varijantu koju i ja preporučujem, a to je da nakon proteka od 30 minuta ne idemo na dodavanje u kominu nego prvo idemo na njegovo razmnožavanje pa ga tako razmnoženog dodajemo, onda je to faza koja ne smije trajati duže od 24 sata i u kojoj kvascu trebamo omogućiti uslove za život, rast i razmnožavanje. Za period od dva sata broj organizama-jedinki kvasca se udvostruči. Kvasac razgrađuje šećer i poklanja nam alkohol iz razloga što mu je za život i razmnožavanje iz šećera potrebna energija (toplota koja se time oslobađa) i vezani kiseonik. Pa je zato potrebno biti pažljiv kod trajanja ove druge faze. Ako voće nema dovoljno šećera potrebno je skratiti dužinu trajanja ovog procesa ili dodati malu količinu šećera (do maksimalnih 15% koncentracije šire). Prevelika količina šećera isto tako izaziva stres kod kvasca. Osiguranje uslova se postiže dodavanjem šire ili koma od voća koje inače stavljamo na vrenje, u peterostruko većoj količini nego što je zapremina vode kojom smo ga dehidrirali. Količina kvasca koja se dodaje voćnom kljuku  je ispisana na pakovanju i ona u pravilu za zdravo voće iznosi od 20 do 30 grama na 100 kg voća. Miješa se sa vodom u omjeru 1:10, na 100 grama kvasca 1 litra vode. Dakle na 500 kg šljiva ide 100 grama kvasca razmućenog u 1 litri vode koji nakon maksimalnih 30 minuta dodajemo u pet litara šire od voća. Iz ove šire trebali bi biti uklonjeni divlji kvasci, bakterije i plijesni na način da je prethodno prokuhamo u trajanju od  10 do 15 minuta. Na ovaj način, dodavanjem čiste nehlorisane vode, smo vratili kvasce u aktivno životno stanje. Širom ili kljukom a ne saharozom smo im pružili svu potrebnu hranu za rast i razmnožavanje. Ovako razdvojenim tretmanom u dvije faze nismo kvasce izložili stresu i otežanim životnim uslovima koji rezultiraju stvaranjem nepoželjnih aromatskih jedinjenja i utiču na vitalnost samog organizma kvasca koji će kroz razmnožavanje stvoriti potomstvo, koje ima deformisane karakteristike roditelja, i koje kao takvo nije u stanju provesti vrenje na deklarisan način. Odnosno to više nije onaj kvasac koji smo kupili. A u takvoj situaciji postavlja se pitanje neizvjesnog završetka vrenja i stvorenih aromatskih jedinjenja. I još samo jedna važna napomena, nakon završetka prve faze odnosno oživljavanja kvasaca koje se dešava na temperaturi od 35 do 37 stepeni, potrebno je biti izuzetno pažljiv da ga ne bi izložili temperaturnom stresu. Odnosno treba uravnotežiti temperaturu rehidriranog kvasca koja se već nešto i spustila i šire koja mu se dodaje. Dakle svaka intervencija, dodavanje šire kvascu kao i konačno dodavanje tako razmnoženog kvasca u kljuk ne smije da ima temperaturnu razliku veću od 7 stepeni celzijusa.

[Grof von temnic]

peco hvala na prevodu  a i  bistrica se potrudio da se razume tako da prevod nije potreban 

[bane30]

A smem li ja da pitam pomalo prakticno posto hocu bas 500 kg voca da stavim za kljuk a mogu da kupim pakovanje od 500 grama kvasca, mogu li da ubacim celo pakovanje kvasca da ga ne razmnozavam? Dobijam li isto ili barem slicno jer ionako ne znam sta cu sa celim pakovanjem?

[bistrica]

Ni isto, ni slično, nego znatno gore. Pridržavaj se propisane doze sa uputstva na pakovanju, makar približno. 

[bane30]

Hvala!

[bane30]

Mozda nije bas najprikladnije mesto al prebacite ako ne pase. Uglavnom hteodoh da pitam mogu li se za kljuk koristiti table smznutog pasiranog voca koje se koristi u industriji mislim sokova a verovatno i sire?

[Kratkoglavi]

Mogu, ako se predhodno odmrznu.

[bane30]

Naravno nego da li duboko zamrzavanje utice na arome, secere itd?

[lozar]

za arome nisam merio a ako neko jeste neka prezentuje rezultate bilo bi zanimljivo.što se tiče šećera ne verujem da se nešto gubi, barem ja nisam ništa primetio.ono što mogu da kažem iz sopstvenog iskustva je da tako lepo razbije šljivu da je milina da radiš sa njom(sva se raspada i puna je soka)

[SundjerBob]

Nije mi jasno zašto ti nudi baš taj kvasac. Pogotovo što je u pitanju varijetet Bayanus koji je kiler aktivan, a što za destilate nije baš najoptimalnija varijanta. A inače je pravilo, za početak drži se klasike, što sam ti i preporučio.

Bistrice (ili možda neko drugi ko zna) šta znači Bayanus je killer aktivan)? Jel to znači da ubija sve ostale divlje kvasce ili nešto drugo? 

Kako takav izbor kvasca utiče na fermentaciju i šta znači sensitive i neutral u tom slučaju?