Dudovača

[bistrica]

Nije ti baš neko originalno pitanje, pitali su me već i da li sam ikad pekao bilo kakvu rakiju.
Šta sada sa tim?
Time opravdavaš dodavanje šećera i ostalo, i to su pokušavali pa ne ide. Imaš li šta novo reći?

[dr.zoki13]

Ja pecem dudovacu deset godina pa tako znam, a secer dodajes da bi produzio vrenje i ivukao sto vise rakije (2% secera neutice na kvalitet rakije).

Izvini na slovne greske, kucam u mraku.

[bistrica]

Nisu važne greške u kucanju, samo ti kucaj. Nije ovaj put važno ni da li 2% šećera utiče na aromu, ali mi nije jasno zašto to radiš, kad sa tim dobiješ samo 2 litre rakije više, ako ih usput ne izgubiš zbog ljetnih vrućina.
Deset godina dudovače je lijepo iskustvo, nemam ga toliko.
Od kojeg duda je praviš, koliko dobiješ meke rakije, koje jačine?

[dr.zoki13]

Nije bitno koliko dobijes rakije od secera( od 1 kg. secera dobijes 0,7l. rakije) nego je bitno da ta kolicina secera nece nauditi kvalitetu rakije, nego ce podstaci ponovo vrenje koma (kom ce poceti ponovo jako da radi), pa ce tako iz komine izvuci maksimum. Sto se tice vrucine. Verovatno nisi pazljivo procitao uputstvo koje sam prvo poslao, kom ne sme da stoji na suncu, trebalo bi da stoji u hladovini ili u nekoj prostoriji gde u toku noci nece gubiti temperaturu. Pitao si me i za vodu. Voda se dodaje zbog gustine koma, mora se razrediti i zbog lakseg rada koma i zbog pecenja, pogotovo ako na kazanu nema mesac pa moze da zagori. Rakiju pravim od belog duda, ako stavim 2%-3% secera od 150 litara koma, rakija krene od 18 gradi i dobijem oko 22-23 litre meke rakije (kod nas se zove patoka), to je od prvih dudova, od zadnjih dobijes vise 2-3 litre vise na istu kolicinu. Rakija od duda ne sme da stane sa vrenjem pre pecenja, dok od jabuke, sljive, visnje, jagode, kajsije,... moze nakon prestanka vrenja koma da se pece 2-3 dana kasnije, nije problem.

[bistrica]

Pokušao sam iz tvoga teksta složiti one bitne elemente u malo pregledniji oblik, u ovih 11 tačaka:
1.   ...od 1 kg. secera dobijes 0,7l. rakije
2.   dodavanje secera nece nauditi kvalitetu rakije,
3.   nego ce podstaci ponovo vrenje koma (kom ce poceti ponovo jako da radi),
4.   pa ce tako iz komine izvuci maksimum.
5.   trebalo bi da stoji u hladovini ili u nekoj prostoriji
6.   gde u toku noci nece gubiti temperaturu.
7.   Voda se dodaje zbog gustine koma, mora se razrediti i zbog lakseg rada koma
8.   i zbog pecenja, - moze da zagori.
9.   Rakiju pravim od belog duda,
10.   ako stavim 2%-3% secera od 150 litara koma, rakija krene od 18 gradi i dobijem oko 22-23 litre meke rakije
11.   Rakija od duda ne sme da stane sa vrenjem pre pecenja...

Kod mene bi to sve što navodiš, osim u tački 9, izgledalo totalno suprotno:
1.   ...od 1 kg. šećera prisutnog u voću dobijem iznad 1l. rakije od 50 stepeni, sve ispod toga ukazuje prije svega na loše obavljenu      fermentaciju ne samo kada je u pitanju dobiveni alkohol nego i arome. Kada bih dodavao šećer-saharozu onda bih očekivao i nekih 5-8% više po kilogramu dodanog šećera, u zavisnosti od njegove količine.  
2.   dodavanje šećera od 2-3% kod mene značajno naudi kvalitetu rakije, nije to više ni blizu one rakije,
3.   maksimalno nastojim smiriti vrenje od samog starta i ne dozvoliti komu da jako radi ni u jednom trenutku,
4.   jer se tako ne postiže nikakav maksimum nego se gubi ogroman dio aroma, na temperaturi od 20ºC. Gubitak aromatskih materija je u rasponu od 10-30%, kada je njena temperatura od 25-30ºC gubitak raste i na 75%, nije zanemarljiv ni gubitak alkohola.
5.   zbog visoke okolne ljetne temperature nije dovoljno da samo stoji u hladovini ili u nekoj prostoriji, potrebno je da se taj kom ili bar prostorija vještački hlade
6.   gubitak toplote i time smanjenje temperature vrenja je poželjno i jako korisno ne samo noću nego i danju.  
7.   Voda se nikada ne dodaje, jer gustina koma nema veze sa radom kvasaca koji vrše vrenje. Za njih su pogodni uslovi čak i kada je vlažnost ispod 80%, za razliku od bakterija kojim je potrebna znatno veća vlažnost. Vodom se samo narušava pogodna sredina za stvaranje poželjnih aromatskih jedinjenja tokom vrenja.  
8.   Ako na kazanu nema miješalice pa postoji opasnost od zagorijevanja, dodavanje tečnosti se ne vrši vodom nego razblaženom mekom rakijom. Poznato je da kiseli i vrući uslovi destilacije sa jačom koncentracijom alkohola daju rakiji više karakterističnih aroma voća od kojeg je napravljena.    
9.   I ja sam ovu rakiju pravio od bijelog duda.
10.   Kada ne stavljam ništa šećera pa ni 2%-3%, rakija krene od cca. 24 grada i dobijem ne samo više meke rakije, njego ona bude i jača.
11.   Bez obzira koje je voće u pitanju najbolji kvalitet se postiže kada je fermentacija provedena do kraja, smatra se da je to urađeno ako je maksimalni ostatak šećera negdje oko 3 grama. Da bi se to moglo postići nije dovoljno pratiti samo fizičke znake vrenja jer oni su pri kraju gotovo neprimjetni. Nisu rijetke situacije da mi je bez ikakvih znakova vrenja nakon par dana praćenja zaostalog šećera mjerni instrument pokazao njegovo smanjenje. Tri dana bez ikakvih promjena za mene je normalno vrijeme čekanja za započinjanje destilacije. Normalno da to sve smijem raditi kada prethodno namjestim kiselost jer je ona kod duda često jako nepovoljna, pogotovo za bilo kakvo čekanje na destilaciju.

[dr.zoki13]

Na koliko gradi ostavljas dudovacu kada je prepeces i koliko taj beli dud ima secera pre sravljanja u kom?

[bistrica]

Cca. 70 stepeni, i 12-14% šećera.

[dr.zoki13]

70 stepeni, koliko je to gradi? ko pije tu rakiju? Moji dudovi su imali 16% secera.

[bistrica]

70 stepeni : 2,46 = 28,5 gradi
Rakija se ne pije tako jaka nego se svede na pitku jačinu i tek onda pije.
Pretpostavljao sam da si imao približno tu količinu šećera u dudu, zato i govorim da praviš greške i imaš ogromne gubitke kako u alkoholu tako i u aromama.
Iz takvog duda se mora dobiti najmanje 30 litara meke rakije jačine od 30 stepeni.

[dr.zoki13]

Napisao sam kako pripremam kom i sta radim sa njim. Od te kolicine koma dobijem oko 22-23 litre meke rakoji od 30 stepeni ili 12 gradi, a koja je krenula se 18-19 gradi(prva litra). Zanima me kako ti pripremas kom? i s cim razblazujes rakiju?

[bistrica]

Već sam to napisao na ovoj temi. Prešanje, namještanje kiselosti, kontrolisana fermentacija soka od duda, zatvoreno vrenje…  
Svodim je na pitku jačinu demineralizovanom vodom, jer me mrzi čekati 35-40 godina da sama padne.   

[dr.zoki13]

Hvala na savetu!

[armin1]

zoki  slusaj pecu i bistricu maheri su definitivno, dzabe iskustvo kad  radis pogresno. u svakom slucaju ako im i ne verujes uradi  bar pola tako a pola po svome  pa ces   se uveriti u razliku.  inace ja  po njihovim savetima radim ikljucivo i8  nemam  greske.  inace  provalio sam i macerqaciju da pojacam aromu, ispecem  pet kazana meke rakije i  to izmesam sa  sestim ne pecenim kazanom. ostavim  3 meseca  doboro zatvoreno da odstoji pa onad prepecem odnosno ponovo ispecem i da vidis sta je aromeeeeeeeee