Zakiseljavanje voćnog kljuka

[RODUSKO]

Dosao sam do informacije da se u jabuku, dunju i slicno tvrdje voce dodaje Limuntus u odredjenoj srazmeri. Koliko je ovo ispravno i sta se time postize

[dioda]

Postize se smanjenje pH odnosno povecava se kiselost vocnog kljuka a time se sprecava razvoj bakterija, prvenstveno sircetnih.
Kvascima ne smeta kisela sredina i u njoj ne gube svoju aktivnost sto znaci da dodavanje kiselina nece uticati na fermentaciju a istovremeno se sprecava razvoj stetnih bakterija koje su osetljivije na nizak pH.
Nesto slicno kao dodavanje vinobrana u kljuk/siru samo sto se u proizvodnji rakije ne moze koristiti vinobran pa se snizava pH.

[kazanpasa]

Na internetu sam naso jedan recept za rakiju od grozdja.Gdije mece 10 kg grozdja,2,5 kg secera,28 Grama paradajz sosa i iscjedi pla limuna.Svemu tome doda jos 10 L vode i stavi kvasac.Sta vi mislite o stavljanju paradajza i cemu to sluzi?

[KizaHood]

Nastranu paradaiz, ali 2.5 kila secera na 10kila grozdja To ti se u nasem narodu naziva secerusa.

Da li si siguran da si dobro prepisao? Da nije 100 a ne 10 kila grozdja?

[kazanpasa]

 .Da dobro sam razumio,samo sam pausalno napiso 2,5 kg,a tacno je 5 lbs=2.2679618500000003 kg.To doda na 20 lbs=9.071847400000001 kg grozdja itd itd.Zatim  6 oz paradajz sosa (1 oz = 28.35 gms )znaci doda 170gms sosa,tu sam bio pogrjesio jer sam napiso samo za 1 oz,a bilo je 6 oz.Nego zamolio bi vas za misljenje sa malog kazancica 20l,gdje sam napiso nesto o jednom sistemu destilacije.Hvala.

[KizaHood]

Pitanje za sve koji namestaju kiselost komine:

1.Da li pred destilaciju takve komine izvrsite neutralizaciju kiselosti?

2.Ako da, kojim sredstvom?

[bistrica]

Neutralizacija kljuka ili šire koji se destilišu se nikada ne radi bez stvarno velike i neminovne potrebe, a i kada se radi opet imamo dva štetna efekta takvog postupka. Prvi je, neselektivno djelovanje bilo kojim sredstvom, na neutralizaciju svih kiselina u fermentisanom materijalu. To nije poželjno iz razloga što ostale poželjne kiseline igraju veliku ulogu u reakcijama koje se dešavaju u destilaciji i direktno utiču na aromu. Drugi je da manje kisela sredina destilacije direktno omogučava nepoželjne reakcije bakra sa azotnim jedinjenjima iz fermentisanog materijala što za rezultat daje magličasto plavu boju destilata, neugodan miris na amonijak i znatan negativan efekat na okusu. Moram naglasiti da je ovo priča o voćnim rakijama, i odnosi se samo na na prvu a ne na drugu destilaciju, u kojoj se destiliše meka rakija bez prisustva fermentisanog materijala.

[vinakija]

Neutralizacija kljuka ili šire koji se destilišu se nikada ne radi bez stvarno velike i neminovne potrebe, a i kada se radi opet imamo dva štetna efekta takvog postupka. Prvi je, neselektivno djelovanje bilo kojim sredstvom, na neutralizaciju svih kiselina u fermentisanom materijalu. To nije poželjno iz razloga što ostale poželjne kiseline igraju veliku ulogu u reakcijama koje se dešavaju u destilaciji i direktno utiču na aromu. Drugi je da manje kisela sredina destilacije direktno omogučava nepoželjne reakcije bakra sa azotnim jedinjenjima iz fermentisanog materijala što za rezultat daje magličasto plavu boju destilata, neugodan miris na amonijak i znatan negativan efekat na okusu. Moram naglasiti da je ovo priča o voćnim rakijama, i odnosi se samo na na prvu a ne na drugu destilaciju, u kojoj se destiliše meka rakija bez prisustva fermentisanog materijala.

Bakar ne reaguje s azotnim jedinjenjima dajući magličasti plavi destilat. Korozija u bakru (tačnije bakar II joni) reaguje s amonijakom koji nastaje raspadanjem proteina i nastaju plavi kompleksi bakra

[bistrica]

Bakar amonijum hidroksid nastaje kada se bakarni hidroksid otapa u razrijeđenoj otopini amonijaka, i ima plavu boju. Povećano stvaranje amonijaka nastaje u manje kiseloj sredini, iznad 5 pH. Šta ti ovdje nije jasno.