Dodavanje Kalijum metabisulfita u odnosu na Ph i promene free SO2.

[Bojan Vuk]

Dobar dan svima, relativno sam novi član i upustio sam se u istraživanje prelepog sveta pravljenja vina. Cilj mi je da ove jeseni napravim svoje prvo (crveno) vino u nekim manjim količinama (300 do 500 l), a posle toga ako budem imao uspeha u proizvodnji, kao i od kreditne sposobnosti, kapacitete povećam u komercijalne svrhe. Za sada jedina nauka koja me povezuje sa pravljenjem vina je ekonomija, tako da ću iskoristiti sve resurse i prikupiti znanja koje mogu da steknem pre kontaktiranja Enovitasa ili nekog profesora za know-how.

Ovu temu bih otvorio zato što je nisam našao na forumu, a u literaturi koju čitam je vrlo zastupljena pa bih je podelio sa vama.

Reč je o količini dodavanja kalijum-metabisulfita u dve faze

- prva faza jeste posle maceracije (kako bi se vino sačuvalo od neželjenih mikroorganizama i divlje fermentacije pre stavljanja selektivnih kvasaca)

-druga faza je stabilizacija vina posle MLF.

Količinu koja se dodaje u prvoj fazi još nisam našao, a koliko znam mora biti tolika da ne ugrozi primarnu alkoholnu fermentaciju selektivnim kvascima. Ako imate informacije o ovome molim vas da podelite sa mnom.

Dodavanje u drugoj fazi kao i u prvoj je uslovljeno sledećim varijablama:

- Vrsta vina
- Ph vrednost
- predhodni rezultat merenja slobodnog SO2

Metabisulfit dodajemo naknadono i to ako je još uvek nizak slobodni SO2 posle merenja.
Ono što utiče na snižavanje slobodnog SO2, jeste njegovo vezivanje za:

- Aldehide (javljaju se oksidacijom alkohola zbog kontakta sa kiseonikom)
- Mikroorganizme
- Ubačena čvrsta tela u vino (bilo koji aditivi).

Posle svih ovih promena potrebno je izmeriti slobodni SO2 i korigovati dodavanjem metabisulfitom.

Evo i referentnih vrednosti uticaja Ph na potrebne količine slobodnog SO2:
http://www.foodsci.purdue.edu/research/labs/enology/FreeSO2%28pH%29Pro.pdf

Evo i obrazac za dodavanje metabisulfata

grams of metabisulfite to add = ______ppm x 0.00657 x _______gallons of wine, juice or must.

1 US gallon = 3.78541178 litre

Pozdrav 

[sale]

Praksa je pokazala da se u prvoj fazi na 100kg kljuka dodaje 5-10gr,u zavisnosti od stanja grozdja koje smo izmuljali.

[Bojan Vuk]

Evo malo i teorije 
U knjizi koju je objavio Morewine navodi se da je za to prvo sumporisanje dovoljno 50ppm (parts per million) ako je zdravo grožđe, ako nije onda se ide na 100ppm-a. Problem je što iznad 50ppm može da kasnije napravi problem kod MLF. 50ppm se dobija sa 330mg metabisulfata na 1 galon što mu dođe 87,17mg na jedan litar ili 8,7g na 100l kljuke.

[vinvel]

Zdravo,Ja sam radio u jednom podumu u Makedoniji  vise od 25 god.kao enolog i evo u kratkim crtama mogu iz mojih licnih iskustsvs sledece : u proizvodnji crvenih vina obavezno u zavisnosti u kom stanju dolazi grozgje uvek sam merio ukupan sumpur da bude izmedju 80 do 100 mg/lit a to se izracunava ovako : 10.ooo kgr grozdje x 100 = 1.000.000 pa se podeli sa 500.000 i dobija se 2 kgr.Cifra 500.000 je ustvari 500000 gr.jer kalium metaqbisulfit dolazi u pakovanju kao 50 procentni a ne cist 100 procentni.
Nadam se da sam vas malo upoznao kako se vrsi tocna dozacija kaliummetabisulfitem.Pozdrav

[haris]

kada je vec u pitanju dodavanje kalium metabisulfita, da i ja iznesem svoj problem. imam bijelo vino koje je spremno za punjenje, i trenutno mi se nalazi u metalnom tanku, i jako brzo gubi slobodni SO2 tako da ga moram dosta često sumporisati, a ukupni odnosno vezani SO2 mu je dosta velik, pa bih molio da mi neko predloži nesto sto bi moglo pomoći da sporije gubi  sl. SO2.

[lozar]

harise...vino ti nije od početka stabilno.verovatno si ili presumporisao širu ili ti je bilo trulo grožđe pa je vezivalo više SO2. tu pomoći nema, šta je urađeno urađeno je a ti možeš samo da se drugim načinima boriš da ti se vino očuva(bez otpraznog prostora u sudu i neka bude na hladnom mestu).slobodnog SO2 ćeš morati da imaš preko 25gr/litru sviđalo se to tebi ili ne ali bi morao da paziš na količinu tj. da imaš mogućnost analize slobodnog i ukupnog SO2.ako ti je u buradima kad otvoriš bure odmah pretoči u flaše itd.
vinvel je samo zaboravio da kaže da je ukupni sumpor jedna kategorija ali da samo druga kategorija, slobodni sumpor, čuva vino.
kad si već rešio da ga puniš onda ga bar prodaj brzo!

[Vali]

pozdrav svima.MOlil za jednu brzu pomoc.Prijatelj mi je mesto 10 grama stavio 100 gr vinobrana na 100litara sire.Dali postoji nacin da se oslobodi te ogromne kolicine vinobrana.Hvala

[sale]

Samo otvoreno pretakanje,koliko ce pomoci ne znam.

[peca50]

ili zagrejati na T oko 45 do 55  C i odrzavati tako dva do tri sata uz povremeno mesanje. I odmah da znate da ne ocekujete super kvalitet vina.

[Koshpa]

http://www.vina-kosutic.hr/download/molekularniso2.xls

Aktivna excel tablica ovisnosti SO₂ o pH, temp i postotku alkohola.