Vino od meda - Medovina

[Flying_man]

Posto sam zadovoljan sa rezultatima koje sam dobio i koje sam opisao u prethodnom postu za ovu godinu planiram da napravim 100-150 litara medovine na gore opisan nacin.
Ovde mozete pogledati jos par slika flasirane medovine i medovine u casi: http://www.flyingman.net/2011/02/02/medovina-pice-bogova/
Flasiranu medovinu i dalje drzim u prostoriji na sobnoj temperaturi gde je kompletan proces odradjen, znaci gde je i bilo vrenje. Za sada nema vidljivih promena u boli medovine ili nekih drugih pokazatelja da se kvari. Jedino se moze primetiti sitnog taloga koji se nije izdvojio cedjenjem kroz gazu.

[Flying_man]

Evo mene ponovo u ovoj temi. Otvorio sam pre par dana flasu medovine koju sam pravio prosle godine, izmerio sam procenat alkohola vinomerom sa donje slike i pokazao je da ima 11% alkohola. Jako je pitka sa blagim ukusom meda. Na prvi gutljaj deluje dosta slabo ali kada se zadrzi u ustima oseti se lep blagi ukus vina.



Za vikend sam pravio siru kuvanjem vode i meda. Proces je sledeci: u subotu prvo sam u velikom kazanu prokuvao 120 litara vode, pa sam ostavio da se prohladi. Kada se prohladilo dodao sam med i to u razmeri 1/4 i ovog puta sam koristio livadski med. Kuvao sam na tihoj vatri 3-4 sata i skidao sam penu. Posto je vec bilo kasno uvece ostavio sam da se prohladi do jutra. Dve nedelje ranije sam stavio 20 kg uzmuljnih zrna crnog grozdja, 1 kilogram meda (livadskog) i 10 litara prokuvane vode. Od toga sam napravio maju. U nedelju sam dogrejao malo siru do nekih 30-33 stepeni pa sam umesao ranije pripremljenu maju. Razlio sam u staklene sudove (balone), stavio sam plutane cepove sa gumenim crevima u staklene tegle sa vodom. Vrenje je krenulo skoro pa odmah.

Postavicu i neku sliku kasnije.

[scorpioX]

Od svega što je napisano na ovoj temi, 90% se može ignorisati ako se želi kvalitetna medovina u svakoj turi. Najveći deo napisanog se svodi na mitologiju i empirijske dokaze, a najmanje ima nauke.

Da krenemo redom:

Med je sama po sebi higroskopna supstanca jer se sastoji od preko 80% raznih (uglavnom prostih šećera). To znači da svi mikroorganizmi koji imaju nesreću da slete na površinu ne mogu da prežive usled tolike koncentracije šećera u medu jer izvlači vlagu. Jedini izuzetak su neki divlji kvasci, ali tek u specifičnim uslovima.

Imajući to u vidu, apsolutno je besmisleno izlagati med dužem kuvanju (pasterizacija) ili visokim temperaturama (sterilizacija) da bi se ubile bakterije i virusi. Med se može kuvati da bi ubili kvasci na njemu i sprečila divlja fermentacija, ali se tom prilikom ubijaju i sve njegove delikatne arome koje bi bile prenete u medovinu. Postoji varijanta da se virusi odstrane tzv. mikrofiltracijom, ali je ona skupa i nedostupna.

Ono što je presudno za kvalitet medovine (osim kvaliteta sastojaka) je da med vrije u uslovima kontrolisane fermentacije. Da bi fermentacija otpočela, u rastvor meda i vode se mora ubaciti odgovarajuća količina vinskog kvasca. To se može postići tako što se ostavi određena količina grožđa da spontano krene da fermetiše pa se ubaci u rastvor ili starter koji se napravi od selekcionisanog vinskog kvasca pa se ubaci u kominu. Preporučuje se druga varijanta pošto su karakteristike različitih selekcionisanih vinskih kvasaca poznate, dok kad ostavite grožđe da samo zavri, nikada ne možete da budete sigurni kakve ćete kvasce da zapatite.

Što se selekcionisanih kvasaca tiče, najpoznatiji su kanadskog proizvođača Lallemand, konkretno linije Lalvin koja je namenja kućnim vinarima. Kvasci su pakovani u paketićima od 5 grama i to je dovoljna količina za kominu od 20 litara. Mogu se naručiti preko Interneta sa raznih sajtova jer mi nije poznato da ih neko u Srbiji distribuira.

Pošto je med vrlo siromašan sastojcima koji su nephodni kvascima u svim fazama fermentacije, da bi fermentacija protekla kako treba, moraju se dodavati naknadno. Lallemand pravi svoje marke hrane za kvasce i to GoFerm i Fermaid-K. GoFerm se dodaje prilikom rehidracije kvasca u vodi, a Fermaid-K u kominu kada je fermentacijom 1/3 i 2/3 šećera iz komine prerađeno u alkohol.

Osim meda, u medovinu se kao sastojci mogu dodavati voće i začini, tj. bilo šta što sadrži fermentabilnog šećera u dovoljnoj meri. Jedino o čemu se mora voditi računa je da 50% fermentabilnog šećera u komini mora da dođe od meda da bi se smatralo medovinom.

Recimo da ste primarnu fermentaciju odradili po PS-u, sada medovinu treba pretočiti u drugi sud da bi se odigrala tzv. sekundarna (tiha) fermentacija. Računajte da svaka ozbiljna medovina mora da odležava barem 6 meseci na sekundarnoj fermentaciji da bi omekšala i da bi se ukusi svih njenih sastojaka pomešali i integrisali u jedno. Takođe, što su sastojci kompleksniji (tamniji med, tamnije voće), to će medovini trebati duže da sazri.

To je ukratko kako ja pravim medovinu i za sada sam zadovoljan rezultatima.

[bistrica]

Sve u redu za prvi dio teksta, ali kada je dodavanje hrane u pitanju baš iz onih razloga koje navodiš za med, polovina hrane bi se morala dodati odmah u startu fermentacije.
I još nešto što možda i nije toliko bitno ali eto, pojam sekundarne fermentacije nije baš najadekvatniji za vinarstvo i sve fermentacije koje se na njemu zasnivaju, u šta spadaju voćne kao i ova fermentacija za dobivanje vina od meda. Pojam se u ovoj oblasti inače koristi da bi ponekad označio malolaktičku, a češće i ispravnije onu naknadnu fermentaciju u proizvodnji šampanjca. Fermentacija je samo jedna i neprekidna, a njeni periodi ili faze se mogu imenovati kao burna i tiha, zbog dinamike i vidljivih manifestacija. Pretakanje se može raditi ali samo kao jedan od načina dodavanja adekvatne količine kisika, ako želiš da ti sav šećer prevrije do kraja. Ako to ne želiš onda je nepotrebno…