Lozovača

[peca50]

Dolazi, i počela je, sezona berbe grožđa. Mnogi će pored otočenog vina iskoristiti priliku da ostatak prevrelog vina i komine iskoriste da ispeku i neki kazan lozovače. Evo jednog predloga kako dobiti specifičnu mirisnu lozovaču, ovo sam naučio u Bugarskoj u okolini Asenovgrada. Prvi kazan loze ispeći do nule, razložiti, oprati kazan, naliti kompletnu količinu rakije iz predhodnog kazana i dopuniti sa prevrelim kljukom. U kazan pre nego što se poklopi staviti 10 do15 klipova kukuruza. A na kapak kazana(ovo je moguće kod kazana čiji se kapak diže pri razlaganju, takozvani kazani prevrtači), a na kapak kazana namazati dva kilograma meda, po mogućstvu,lipovog ili livadskog,(ako neko ima najbolji je planinski od paše sa četinara). Na tako namazan med posuti usitnjenu smolu skinutu sa četinara, u Bugarskoj to ima u prodaji u biljnim apotekama i zove se dufka. Ako nemate mogućnost da nabavite smolu četinara onda je dobra zamena i tamnjan koji se koristi u crkvama, dovoljno je otprilike oko 150-200grama za jedan kazan. Dalja destilacija je klasična, izdvojiti prvenac i "vaditi" srce do željene jačine. Med i smola će se polako otapati pri destilaciji i sve aromatične materije će preći u rakiju, a klipovi kukuruza će izbistriti taj miris i odstraniti patočna ulja, kao i miris na novu rakiju, e to bi bilo tooo, pa probajte, lozova rakija je finog slatkastog ukusa, fino protkana diskretnim aromama grožđa, četinara i meda. Nemojte je držati u drvenom sudu da nebi miris drveta poklopio dobijene arome. I još nešto, nemojte da vas prevari mekoća ukusa i mirisa, alkoholna jačina je tu ista, ali vešto prikrivena.
Šta jesti uz takvu lozovaču, pa evo predloga: stare prevrele sireve, ne mnogo aromatične, kačkavalje, može i dimljeni, poneku crnu maslinku, može i zelena, pa još ako ima slane domaće sardele(primorci je zovu ukišeljena, mada je sve samo nije kisela) i još ako se omakne neki komad domaće pršute nafilovan pančetom, odozgo, e tek onda veselju nema kraja. Izvinite ako sam vam izazvao pljuvačne žlezde, ali ima i za to lek, popijte jednu lozu!

[nesa]

moze li neki jednostavniji savet za dobru lozovacu,skoro sam obrao vinograd pa se spremam da pecem,a i jabuka mi stize.

[peca50]

Lozovača je rakija dobijena destilacijom prevrelog grožđanog kljuka. Da napomenem da je kljuk prevrela masa grožđa, gde nije otakano vino. Kada to zajedno provri do kraja sipaj u kazan i peci rakiju, eto to je najednostavnije. Koji ćeš način primeniti ti sam odluč, a u smislu dali ćeš ići posredno kazan na kazan, ili ćeš ispeći rakiju, skupiti od svih kazana pa razblažiti vodom i peći po želji. Ja sam zagovornik peče kazan na kazan, što je negde i objašnjeno na ovom forumu, sem kad se peče komovica gde je poželjno vršiti takozvani goli prepek, tojest razblaživanje sa vodom dobijene rakije, pa onda prepek, zbog eliminacije prevelike arome na kominu.
I da vam se svima izvinim ako poneki put ili često pri kucanju promašim neko slovo, no nadam se da razumete suštinu, star čiča pa ga mrzi da ide na ispravljanje.

[macak]

Kazu da je lozovacu tesko ispeci tj. da se mora paziti da vatra ne bude jaka da kom ne izadje kroz kondenzator sa rakijom. Cuo sam da se ovaj problem  rijesava tako sto se  prilikom pecenja rakije stavi jedna kasika masti i kazu ljudi lozi vatru kako hoces.

[dr.strangelove]

Rakiju je uvek potrebno peci na sto manjoj vatri tj sto sporije. Tako se najlakse frakcionisu materje - etanol destilacijom u svojoj frakciji izlazi cistiji nego kada bi bila jaka vatra kada isparavaju i tezi alkoholi - sastojci patoke

ispravite me ako gresim 

[cip]

Kako se se dobija Loza ala Barba:  Pitaju se neki?
Evo kako sam ja    ( us pomoc mojih saradnika  ) pekao lozu ala Barba. Od 100kg grozdja Prokupac    najpre sam po postupcima slicnim ili istim kao sto su navedeni na ovom forumu ali bez presanja (odnosno presovanja u presama) otocio oko 33-35l vina.    Za dalje negovanje vina sam primenio postupke slicne nevedenim na ovom forumu.    U ostatak komine sam dodao 1kg secera i 5l tople vode. i vratio na ponovno vrenje.     Kada je sve prevrilo primenio sam postupak pecenja.  Postupak pecenja se sastoji od prvog pecenja i drugog pecenja (prepecanja)
Pecenje prvo:U kominu (da bih je razredio)  dodao oko 30% vode i izvrsio prvo pecenje sve dok je iz lampeka ( a tako se u nasim krajevima zove uredjaj za destilaciju Note:Pozdrav za Alambika) izlazilo do 5% alkohola..   
Pecenje drugo:    Primenio postupak kazan na kazan vec ranije ovde opisan.    Rezultat je da sam dobio odlicnu rakiju od oko 70%    Za sada sam mogao samo da je probam  jer nisam  smeo da popijem ni 0.001 casice te rakije zbog svoje jacine 8)  (koju cu za 3-5god odlezavanja  (nigde ne zurim) destilovanom vodom da dovedem na 45%)  . Posle svekog 4 kazana bacao sam po 2 l prvenca i oko 10l patoke.
Mislim da sam dobro uradio i da cu za 3-5 god moci da degustiram super rakiju koja se zove Loza ala Barba.
Nadam se da cete sacuvati ovaj moj post.

[Gofer]

Dodao šećer, pa onda pre prve destilate dodao vodu  , ama baš nema smisla, prvo dodati šećer ( na ovom forumu više puta napisano da se doda šećer da bi bila jačina 10% alkohola) pa onda kominu razblažiti vodom. Ko mi dokaže da se treba dodati šećer dobija nobelovu nagradu ( ja tvrdoglav , ma neee.... ). Svi zakoni o viskiju i voćnim rakijama (brandy,cognac..) u svim državama zabranjuju i najmanje dodavanje šećera da bi se mogla destilata nazvati viski,konjak,brendi...., sigurno ne bez razloga. inače sam pekao i sa dodavanjem šećera i bez, i naravno bolje je bez šećera bez ikakve dileme.

[alambik]

Гофере, шећер је додан да се повећа рендимент а вода да не загори казан .
Дакле, има смисла.
Можда нема смисла повећавати рендимент, и можда си ту у праву.
Цип каже да је додао 1 кг шећера. Да ли то на сваких 5 литара воде и укупно толико?
Ако је укупно, није се морао ни трудити. То је ништа на првобитних 100 кг грожђа.
Цип, боље је ако шећер инвертујете пре додавање него да га тако сипате у комину.
Разлика је у следећем: кристал шећер је олигосахарид, хемијско име му је сахароза, и његова молекула састоји се, у ствари, од 2 молекуле простог шећера, моносахарида, којима је одузета једна молекула воде.
Квасац са том великом молекулом не може ништа да уради. Квасац може да преври само моносахариде, просте шећере.
Истина, у комини ће, услед ензимског деловања, сахароза бити разбијена на просте шећере, али то меже потрајати (у зависности од услова у којима комина превире).
Ако пак ви сами извршите инверзију сахарозе, то јест разбијање дупле молекуле сахарозе на две молекуле простих шећера, и онда то успете у комину, квашчева култура може одмах, без чекања да их преври.
Инверзија се врши овако: испустите одређену количину вина довољну да у њој можете отопити шећер и ставите на ватру. Доведите до тачке кључања, или, у ствари, тек мало испод (ако и прокључа није катастрофа, али покушајте да останете тек испод тачке кључања), и држите тако 10 минута.
После овога сва је сахароза преведена у 50% фруктозе (воћног шећера) и 50% декстрозе (грожђаног шећера).

[Gofer]

Ja sam se samo osvrnuo na činjenicu da preporučuju šećer ako nije bila dobra godina pa u voću ima malo šećera, onda se doda šećer da bi procenat alkohola od recimo 7-8% popeo na 10%. e pa sad zamislite da u takvom kljuku dodate vodu pre prve destilacije, ja razumem da je to da ne zagori, ali ode prva činjenica u nepovrat. To koliko sam mogao da pročitam na forumu glavna stavka onih koji propagiraju dodavanje šećera. Ja ama baš nikog neznam u svom okruženju da ne dodaje bar malo šećera, ali to oni bar rade iz razloga povećanja finalnog proizvoda, nikako zbog kvalitativnog značaja. Ma koliko pokušavao da nadjem razlog za dodavanje šećera, kvalitet mi je ispred kvantiteta, jer po meni kad pečem 100 litara rakije, ništa mi ne znači ni dodatak od 10-20 pa i 50 %.

[cip]

Zadovoljan sam da sam vas malo zaintrigirao.  Posto sam ja tehnicki obrazovan  (naucen da pricam i argumentujem iskljucivo cinjenicama)  mogu da kazem da u mom postu sve jasno pise. Samo sam hteo da opisem sta sam ja uradio.    Odgovor za Alambika (lampeka): dodao 1kg secera u 5 l tople vode na svakih 100kg komine iz koje sam izvukao vec 30-35l vina.  
CITAT ALAMBIKOV: Истина, у комини ће, услед ензимског деловања, сахароза бити разбијена на просте шећере, али то меже потрајати (у зависности од услова у којима комина превире 
Odgovor: ja se slabo razumem u hemiju    , mozda malo vise u fiziku. Ja sam samo opisao svoj postupak. 
Nacelni stav: Ja sam zagovornik prirode. Ako treba napraviti rakiju treba je napraviti sto prirodnije i sto je vise moguce na tradicionalan nacin Ma sta to znacilo.  Zagovornik sam teze da tamo gde zivis treba jesti hranu koja se i prizvodi na toj lokaciji. Ako na odmor odes na neku drugu lokaciju  ja se isto takodje( pozdrav za alambika)  tako ponasam i jedem hranu sa tog podneblja. 
Meni se cini da sam mozda pogresio sto sam dodao tako malo secera ( 1kg na 100l prvobitnog grozdja.) i sto sam dobio par litara rakije vise. Moj rezon je bio sledeci: Posto sam ja od 100kg prokupca istocio samo 35l vina, mislio sam da sam u tom vinu  sacuvao samo MALI deo prirode i Sunca i da je nisam dovoljno zadrzao za sebe.  Ponovio sam postupak uz dodavanje 1kg secera na 100 kg grozdja i dopustio da se vrenje produzi ( e da bi se veci deo prirode zadrzao).  Posle vise od 60-120  dana izvrsio sam pecenje i prepecanje rakije.  O tome sam vec pisao.

[Cheda]

Interesuje me mišljenje foruma od koje vrste grožđa se pravi najbolja loza?

[Gofer]

Nemam puno iskustva sa lozom ali bi po nekoj intuiciji trebalo da su muskatne sorte u prednosti.

[dioda]

Posto pratim desavanja na forumu mogu reci da se u par navrata tvrdilo da je Muskat Hamburg najbolji za lozovacu...

[Kratkoglavi]

Od Muskatnih sorti je najbolja Demir Kapija ali je neisplativa sa ekonomskog aspekta, tako da je M hamburg po svim parametrima car za muskatne lozovače.

Vranac i Kratošija u C. Gori, mada se tvrdi da je u autentičnoj CGorskoj lozi Kratošija bila dominantna sorta a kasnije je Vranac potisnuo kao prinosniji, Smederevka, Prokupac, Rkaciteli. Po mom mišljenju bitno je sadržaj kiselina preko x g/l i harmoničnost ukusa. Ostalo je tehnologija, a tu je Peca gospodar.

[Vasko]

U pravilniku o kvalitetu al.pica posebno je pomenuta rakija od suvog grozdja.
O njoj sam cuo oporecna misljenja. Da je oobra i da nista ne valja.
Pricao mi je jedan prijatelj da je na fruskoj gori pece neki poznati kafedzija kada mu nestane negove loze i da su gosti-zadovoljni.
Kakva su vasa degustaciona iskustva sa ovom vrstom rakije.
Navodno od kilograma suvog gorzdja dobije se 3 litra rakije!? Tehnologija , kako sam cuo, ide ovako. Na kilogram  suvog grozdja
ide 5-7 litara mlake vode, kvasac, fermentacija itd...
Ako je ovo dobra rakija - trenutno se moze napraviti i za male pare. Kilogram suvog grozdja iz Irana je od 80 do 100 dinara.
Pod uslovom da nisam promasio - otvaram temu.
pozdrav svima