Popravka sadržaja šećera u širi

[dioda]

Ukoliko grozdje ne sadrzi dovoljnu kolicinu secera manjak se mora nadoknaditi dodatkom secera (saharoze) ili koncentrisane sire. Secer se mnogo cesce koristi pa ce ovde biti pojasnjen nacin na koji se racuna kolicina secera koju treba dodati u siru.

Prvo je potrebno odrediti koliko secera sadrzi sira. To radimo pomocu siromera ili refraktometra.
Refraktometar je jednostavniji za upotrebu ali je dosta skup pa se cesce koriste siromeri i to dve vrste,  Babov i Ekslov. Razlike izmedju ovih siromera su objasnjene u ovoj temi. Bolje je koristiti Ekslov siromer jer se u formuli za izracunavanje kolicine secera koju je potrebno dodati u siru koriste Ekslovi stepeni (^oOe). Ako se koristi Babov siromer onda se ocitani procenat secera u siri pomocu Saleronovih tablica prevodi u Ekslove stepene.


Saleronove tablice - kliknite na sliku da je vidite u punoj velicini.

Kolicina secera koji treba dodati se racuna pomocu sledece formule:



a – sadrzaj secera u Ekslovim stepenima u siri kojoj treba popraviti sadrzaj secera
b – zeljeni sadrzaj secera u siri u Ekslovim stepenima
V – zapremina sire ciji se sadrzaj secera popravlja

Primer:

Imamo 200 litara sire ciji je sadrzaj secera 70 Ekslovih stepeni (14,45 po Babovom siromeru), iz Saleronove tablice vidimo da ce vino dobijeno od te sire imati 9,2 %vol alkohola (plavi red u tablici)

Ako zelimo da dobijemo vino sa 11,5 % vol alkohola u Saleronovoj tablici ocitamo (crveni red u tablici) da sira u tom slucaju mora imati sadrzaj secera od 85 Ekslovih stepeni (17,34 po Babovom siromeru)

Sad preostaje samo da se izracuna kolicina secera koju je potrebno dodati:

a = 70
b = 85
V = 200

X = 7,2 Kg

Znaci da je potrbno dodati 7,2 kg secera u 200 litara sire ciji je sadrzaj secera 70 Ekslovih stepeni da bi se sadrzaj secera povecao na 85 Ekslovih stepeni.

Posto 1 kg secera zauzima zapreminu od 0,6 litara od sire treba odliti 4,3 litra (7,2 x 0,6 = 4,3) da bi zapremina ostala 200 litara!

Kolicina secera koju treba dodati se racuna na siru sto nije problem kada se proizvodi belo vino, ako se radi popravka sadrzaja u crnim ili ruzicastim vinima mora se uzeti u obzir samo sira prisutna u kljuku. Racuna se da 100 litara kljuka sadrzi oko 75 litara sire!

Saleronove tablice su skenirane iz knjige "Tehnologija vina" Dr Vojislava Radovanovića

[peca50]

Neka mi oprosti Dioda, ali moram da malo pojednostvim ovo gore da bi bilo pristupačno i ljudima kojima matematika nije jača strana, što se i na mene odnosi, mada mi je ovo jasno.
Uzeću ovakav primer:
Imate 100litara šire gde ste merenjem ustanovili preko širomera da je očitana vrednost  70 što pretvoreno u šećer iznosi 15,6 a što bi dalo jačinu alkohola od 9.2 maligana.
Vi želite da imate očitanu jačinu 87 što daje 20,2 šećera i 11,9 maligana kada prevri.
Oduzimanjem od 20,2-15,6= 4,8 potrebnu količinu šećera koji nedostaje. Ako pojednostavimo to znači da najprostije nam je potrebno dodati 4,8 kilograma šećera da bi došli na željenu vrednost od 20,2. Normalno nije sve to tako uprošćeno, ali može da prođe, jer se zapremina u tom slučaju povećava za svaki kilogram šećera za 0,7 pa to više nije količina 100 litara već uvećana za  3,36 što čini ukupno 103,36 litara, a to ujedno razvodnjava i količinu šećera po litru pa da nebi išao u komplikovano ta jačina šećera je sad :  100x20,2 pa podeljeno sa 103,36. Ali to je zanemarljivo kod obične domaće proizvodnje, ali kod krupnije ima značajnu ulogu.

[Aleksandar Nikolov]

Popravka na alkoholot kolku nacini na popravka na alkoholot postojat?
kolku nacini na popravka na vkupnite kiselini postojat i koi se tie?
Kolku nacini na promena na pHvo vinoto ima i koi se tie ?

[Aleksandar Nikolov]

pega nikoj pak ne mi odgovori na prasanjeto sto e prethodno postaveno pa cak i da je vo temama sto je na forumu kqko sto ste rekli

[dioda]

Za alkohol sam napisao na onoj drugoj temi...

Kiseline mozes skidati i povecavati, zavisi od toga kakvo je vino. Najcesce se sadrzaj kiselina smanjuje kalcijum karbonatom ili kalijum bikarbonatom. Ako povecavas kiseline dodajes vinsku ili limusku kiselinu, u pravilniku o kvalitetu vina imas maksimalne dozvoljene kolicine...

[jona DERU]

Imam jedno pitanje za iskusnije proizvodjače vina ,  dali  bi se mogo  umesto šećera dodati  med , ali pravi kvalitetan domaći  ne neke šećerne vodice sa Extraktom ,  i dali bi se to osetilo u vinu ?   

[KizaHood]

Ja ne dodajem secer, vec iskljucivo med (doduse, ja nisam vinski, vec rakijski ).

Da, oseti se razlika. Za razliku od secera koji nema nikakvu aromu, med je ima.

Preporucujem da probas, pa ako se i desi da ti se takvo vino ne svidi (o ukusima ne raspravljati), a ti onda ispeci lozovacu - bice extra!

[jona DERU]

KizaHood  hvala na odgovoru , pa jasam i mislio da bi trebalo malo da mu da neku aromu zavisi od čega je med , a kaži mi samo još jedno dali se dodaje u istoj količini kao i šećer ?  kad se izračuna koliko fali slasti pa toliko kg šećera ili nešto manje ili više , mislim neznam koliko je med sladji od šećera ili možda slabiji ? 

[Markoni]

Imam jedno pitanje za iskusnije proizvodjače vina ,  dali  bi se mogo  umesto šećera dodati  med , ali pravi kvalitetan domaći  ne neke šećerne vodice sa Extraktom ,  i dali bi se to osetilo u vinu ?   

Ako budeš dodavao med, bez ikakve pripreme pre toga, ukiseliće ti se vino. Med moraš da pasterizuješ, odnosno u nekoliko litara vina dodaš količinu meda koju hoćeš da staviš u ukupnu količunu, zatim staviš na tihu vatru da ključa i sve vreme skidaš penu sa površine. Tako radiš dok se ne pojavi beličasta pena, skineš sa vatre i sačekaš da se ohladi, pa dodaš u vino.

[KizaHood]

Ups, to zaboravih. U pravu je Markoni.

Ja kad pravim medovinu, uvek primenim taj postupak, a kad pravim medovacu (dakle rakiju) to preskocim (ko da pasterizuje 200 litara).

Inace, med je "slabiji" od secera, posto sadrzi oko 17% vode.

Nema pravila kol'ko smes da dodas. Ja recimo na 100 GRAMA grozdja dodam kilo meda i 3 litra vode. Grozdje mu tu dodje kao hrana za kvasac. Moze da previre i samo med+voda+kvasac, ali primetno sporije i ne znam da li bi moglo do kraja (ovo radim kad 'ocu da dobijem slatkastu medovinu, da mogu i zene da piju )

[jona DERU]

hvala svima na odgovorima , sad mije već kasno pošto vino već "šumi"  u buretu  al za sledeću godinu ću nešto isprobati jedno 50l  da vidimo štaće biti     

[mali]

Pozdrav svim forumasima!!!!!!

Cuo sam od nekih ljudi da se za poboljsanje sire moze koristiti kljuk,koji se pre toga kuva dok ne ostane 1/4 zapremine pocetne kolicine.
Da li je to tacno?

[peca50]

U pravu si poravka šećera u širi je moguća i izvodljiva sa koncentrovanom širom, i čak najbolja (ne sa kljukom, širom).Ali ima jednu manu, grožđani šećer na većim temperaturama karameliše tako da dobije smeđu boju i kao takav sirup menja boju pojačane šire, što vrlo loše izgleda a ujedno se javlja miris na suvo grožđe ili na slatko od grođža. Industrijsko koncentrovanje se vrši u specijalnim koncentratorima sa kontrolisanom temperaturom. U domaćim uslovima to se može izvesti na sledeći način: Na svakih 10 litara nekoncentrovane šire treba dodati 20 grama limuntusa pre ukuvavanja ili 10 grama vinske kiseline, koja će sprečiti karamelisanje i dobijanje smeđe boje. Normalno samo ukuvavanje mora biti na vrlo tihoj vatri tako da šira vrlo malo ključa.

[sale]

Peco svaka cast,svakakva cuda znas.

[mali]

Hvala sto si objasnio koji je proces, posto cu na ovaj nacin probati da pojacam siru.