Popravka sadržaja šećera u širi

[nemoguce111]

Imam jednu nedoumicu. Da li se sav secer, koji iskoristim za popravku sadrzaja secera u siri, vrenjem pretvori u alkohol? Postoji li neka granica tj. maximum? Secer je istopljen u zagrejanoj siri na 40-ak stepeni.  Naime, ove godine sam imao dosta slabu kolicinu secera samo 16g/l i popravio sam sadrzaj na 20g/l.
Imam jos jedno pitanje:
Sadrzaj secera sam merio nakon muljanja (ali bez ubacenog SO2). Da li i u kojoj meri utice SO2 na merenje sadrzaja secera? Tj. da li je nakon sumporisanja kljuka, a kasnije i sire (prilikom otakanja) moguce tacno merenje?

[KizaHood]

Imam jednu nedoumicu. Da li se sav secer, koji iskoristim za popravku sadrzaja secera u siri, vrenjem pretvori u alkohol? Postoji li neka granica tj. maximum?

Postoji, a to zavisi prvenstveno od vrste kvasca koju koristis. Kako procenat alkohola u komini raste, tako sposobnost kvasaca da dalje razgradjuju secer opada. U jednom momentu koncentracija alkohola moze biti tolika da kvasci uginu, u zavisnosti od vrste kvasca.

Bilo kako bilo, ako imas 20% ukupnih secera u komini, trebalo bi sve da prevri. Preko 20% bi bilo previse, osim ako nemas neke specijalne kvasce koji mogu da izdrze vise koncentracije alkohola (postoje kvasci koji trpe i do 20% alkohola, ali su retki).

[nemoguce111]

Kolko se secam to je bio opste poznati "VRELKO". Pretpostavljam da on nije od tih retkih koji mogu da izdrze vise alkohola.

A ovo drugo pitanje? Jel imas neku informaciju

[peca50]

Kolčina izmerenog šećera u širi (korigovanog), od 20 procenata neće imati problema kod završetka fermentacije jer je i vrelko pouzdan. Merenje šire posle korekcije šećerom je uredu, stim što uvek moraš računati na minus 0,7 do 1 procenat na mutnoću šire, tako da možeš očekivati jačinu vina oko 11,2 alkohola maksimalno. Sumporisanjem šire, ako se bistri pre fermentacije, dobijaš efekat bistere šire i vrlo je blizu realne vrednosti, obično preventivno sumporisanje neutiče na tačnost izmerenog šećera u širi.
Kod iskorišćenja, (prerade), šećera u alkohol je sledeća situacija, jedan neznatni deo ostane neprevreo, koji se meri desetim delom stepena, jedan deo pojedu kvasci pri razmnožavanju, ako nisu predhodno razmnoženi , ili ako nije ubačena hrana za kvasce, ali je i to zanemarljivo. Praksa je pokazala da je ukupni gubitak alkohola u odnosu na početnu količinu očitanog šećera maksimalno do 5%, ali tek posle prvog pretaknja, gde se mora uzeti u obzir i lagerski, kao i kalo pri pretakanju. Tako ako imamo predpostavljenu količinu šećera za dobijenih 12% alkohola, kalo i drugačije rečeno ukupni gubitak alkohola je maksimalno  0,6, ali je to vrlo vrlo retko, najčešće je mnogo manje jer u međuvremenu se alkohol još malo popenje zbog tihog vrenja.

[Markoni]

Selekcionisani kvasci bi trebali bez problema da odrede vrenje do 14-15% alkohola, a divlji mogu da prave problem već preko 10%.