Šljivovica-rakija od šljive

[deki]

Pa evo,  ono sto je trebalo biti mnogo ranije, ipak dosta je bilo reci o ovoj temi u okviru Rakije, ali Šljivovica zasluzuje da se nadje na prvom mestu i da ponese epitet brenda, koji ce biti prepoznatljiv i kod nas i u svetu. Nadam se da ce se ova tema razvijati onako kako zasluzuje, zato ajmo dioda, ajmo peco, ajmo peđa, ajmo sablja...
Za pocetak evo par fotografija iz Rakije
   Oj Srbijo međ šljivama  Oj Srbijo

[dioda]

Pisace se jos o sljivovici to je sigurno, samo polako  ipak je ona najpoznatije pice u Srbiji.
Auuu, odusevim se svaki put kad postavis slike, rakija iz rakije 100% organic!!!

[darko]

evo danas sam ga i ja podlozio bice sljivovice

[deki]

E, prava prica o rakiji iz rakije je prica o sljivovici i prepoznatljivom ukusu i aromi sljive pozegace. Za vikend sam pekao ovogodisni rod pozegace, koji nije bio veliki, ali je dobro prevreo i bio je vrlo ukusan. Ispekao sam 5 kazana koma i dobio oko 110l sljivovice od 25%vol. Kom je bio prilicno gust, pa sam ga razredjivo sa 10-15 litara vode.
Taj dan u Rakiji je bio posebno
veseo
Novi kazan se pokazo fantasticno ( trosi malo drva, vatra iz furune je usmerena direktno na dance kazana, kom brzo prevri i sljivka krene bas onako kako treba itd. ). Resetku sam koristio u par navrata, ali nije bilo potrebno.
Nakon 5-og kazana koma sledio je prepek, gde sam koristio frakcionu destilaciju. Oko 1,5 l prvenca
30-32 l srednje frakcije ili srce rakije bistre kao Rakijski potok
i na kraju oko 15 l patoke. Srce rakije sam razblazio sa oko 10 l destilovane vode i dobio rakiju jacine 48 % vol. izuzetnog kvaliteta prepoznatljive arome i mirisa , nesto sto ni ja nisam ocekivao, nesto toliko dobro da ce se pricati o tome. Naravno ponovio sam uspeh od prosle godine, a oni koji je probaju dace konacan sud o njoj. Odmah sam je stavio u hrastovo bure na odlezavanje. Frakcionu destilaciju sam radio vrlo pazljivo i svaki prelazak sa jedne na drugu fazu bio je posebno obradjen sa 3-5 case od 2 dl. Pored boje i mirisa degustirao sam i pokusao organolepticki da odredim zavrsetak jedne i prelazak na drugu fazu. Mislim da sam u tome i uspeo. Mogu da se pohvalim da sam postao dobar pecaros na zaprepascenje prisutnih kibicera, kojima nije bilo jasno sta to radim.
Ima tu jos nekih caka, pa ako zelite da diskutujemo, tu sam.

[pivo]

Pozdrav svima,

U mom kraju (Topola) ljudi neretko stave meku rakiju da odlezi 6 meseci, da se "ukrutila meka rakija" kako kazu. A i da bi imali da posluze goste tkz. sumadijskim cajem (vruca meka rakija sa secerom) . Pa onda tek onda rade prepek. Navodno, rakija je jos boljeg kvaliteta. Da li je to istina ili ne, ja to ne znam.

Ziveli

[deki]

Pivo, pozdrav tebi i dobrodosao na forum.

U mom kraju (Topola) ljudi neretko stave meku rakiju da odlezi 6 meseci, da se "ukrutila meka rakija" kako kazu.

To je slucaj i u Rakiji i s. Gldec. Cak i ja imam meku rakiju staru  2-3 godine, koju cu prepecati do kraja godine. Misljenja sam da ona mora biti malo kvalitetnija od one koja se odmah prepeca, ali kazu da je rakija cim se prepece postaje nova  i da odlezavanje meke nije preporucljivo zbog gubitaka. Procunjaj malo po forumu i nacices tekstova koji to bolje od mene objasnjavaju ( tu je i peca stari vuk, tu je dioda i drugi )
Sto se tice "sumadijskog caja" on se kod mene pravi od ljute-prpecenice kaljene vodom.

[dioda]

Frakcionu destilaciju sam radio vrlo pazljivo i svaki prelazak sa jedne na drugu fazu bio je posebno obradjen sa 3-5 case od 2 dl. Pored boje i mirisa degustirao sam i pokusao organolepticki da odredim zavrsetak jedne i prelazak na drugu fazu.

Deki kazi mi kolika ke razlika u ukusu/mirisu izmedju ovih 3-5 casa koje si hvatao? Zanima me da li moras imati istancana i istrenirana cula ili ...
Bez kibicera nema posla a svaki ima neku svoju teoriju, uh sto ih volim

[deki]

Uh, kibiceri su mislilili da cu se napiti, samo su se domundjavali i smeskali gledajucu me kako uzivam u pecanju.
Pa sta da ti kazem dioda, milsim da je tesko odrediti prelazak sa prvenca na srce rakije,  ( kod mene je bio 76%vol. prvi llitar koji je izasao iz tabarke ) prvenac je vrlo jak i tu mislim da trebas biti pravi majstor, cak je i bio bistar. Ipak moze se osetiti da rakija postaje sladja i ne para previse nepca, neki mirisi se gube i rakija je pitkija iako je i dalje dosta jaka. Princip je da sigurno odvajas 1 l a onda sipas u case i polako probas ( ja nisam razblazivao sa vodom ). Odredjivanje prelaska na trecu frakciju-patoku je dosta lakse i tu je prilicno lako osetiti patocni ukus i miris koji paratvoja cula . Princip je slican, posle 30 l srca rakije ( srce sam hvatao do 60 % vol ) pocinjem da hvatam rakiju u case i probam dok ne naidjem na taj ukus. Naravno i u toku hvatanja druge frakcije povremeno je probam i cenim njen ukus ( mozes zamisliti  kako sat vremena cucim na tabarkom i pecam ). To bi bilo to otprilike i nemislim da sam bas sve pogodio u gram, ali je srednja frakcija izuzetnog kvaliteta, bistre boje i bez patocnog ukusa i mirisa.

[dioda]

Prvenstveno me zanima odvajanje patoke...
Ako je vec lako utvrditi prelazak na patoku organolepticki (po mirisu i ukusu) onda je bolje raditi tako...

[alambik]

Ја и првенац одвајам по мирису и укусу.
Истина, увек претходно прерачунам колико очекујем првенца али онда кад потече, ставим посуду са скалом испод да видим колико је исцурило, и како се приближавам претпостављеној количини, миришем стално шта излази на лулицу.
У првенцу је доста алдехида и он је резак на мирису. Ако га пробате баш пече у устима.
Како му се количина смањује мења се нагло мирис ракије а на укусу постаје слаткаста.
Треба мало искуства за ове дегустације али може свако да научи. И при томе не мора ни да разређује дестилат. И ја га пробам неразређено, истина само на врх језика, али је довољно да се процени квалитет.

[deki]

Sto se tice prvenca i patoke ja ih odvajam u zaseban sud, ne vracam ih u sledeci kazan niti u kom. Nakon 3-4 prepeka nakupim dovoljno za novi kazan i to ponovo prepecem, naravno opet izdvajam prvenac i patoku i razblazujem destilovanom vodom do zeljene jacine  . Tako dobijenu rakiju stavljam u zasebno bure i koristim je kao rakiju 2. kvaliteta. Doduse ponekad mi se ucini da je i ona odlicna  ( tu bas nisam siguran koliko je ona losija od one prve, ipak je imala dva prepeka ).
Misljenja sam da ponovno prepeceni prvenac i patoka mogu uci u rakiju koju smo na pocetku dobili i koju racunamo da je najbolja
( mozda u nekim manjim kolicinama ).
Sta o tome misli alambik i ostali?

[alambik]

Ја се апсолутно слажем са вама.
Већ сам рекао да се то може препећи и тако добијамо другоразредну ракију.
Она би могла онда да се помеша са остатком и толико колико је лошија од прве ракије, и у зависности од омера прве и друге ракије (прве је увек више!), покварићете квалитет целе ракије.
Ја то понекад радим, кад оценим да је друге ракије довољно мало и да јој квалитет није толико лошији од прве.
Међутим, не слажем се да је могуће да квалитет те ракије није лошији. Било би право чудо да није.

Ипак, мислим да је најбоље да ову другу ракију сачувате до следеће године и кад стигну нове шљиве да изаберете најлепше примерке, ставите их у теглу, и залијете овом ракијом. Можете експериментисати па додати у сваку теглицу по два мања штапића цимета, који клинчић, можда мало мускатног орашчића итд. итд. (то морате сами истражити). На овај начин добијате од другоразредне ракије изузетно занимљим и квалитетан продукт који мора да може да нађе своје место на тржишту занатски прављеног алкохолног пића (у овом случају алкохолног десерта).

[Grof von temnic]

eto ja sakupio par nacina kako ko pece rakiju jos fali par nacina napr. alambik itd, mozda ne treba da se ponavlja ali ovako je sve na jednom mestu. a mod neka obrise ako nije u redu

DESTILACIJA PREVRELOG KLJUKA,KOMA  


Nacin 1  (by Sablja )

(Prirucnik za spravljanje rakije   Dr. Slobodan Jovic)
                            


Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove meke rakije ,kaza se puni 65-75% od njegove zapremine.prazan proctor oko 30% je potreban kako nebi doslo do kipljenja kada sirovina pocne da kljuca.Ukoliko se destilisu sirovine sklone penusanju (visnje,grozdja..)kljukovi(gusti) jabuke, kruske… treba razblaziti sa 15-20% vode kako nebi zagoreli.            
U pocetku destilacije vatra treba da bude jaca , a 5-10 minuta pre nego sto prokljuca sirovina treba smanjiti kako nebi doslo do kipljenja .Kada treba smanjiti vatru oseticete po temperaturi kapka koji raste zbog pare koja se skuplja u njmu, pred samo kljucanje ruka se nemoze drzati na kapku.Destilaciju treba odvijati polako 2-3 sata.Voda u hladnjaku(protok vode) treba da bude u gornjem delu topla u srednjm jedva mlaka  u doljnjem hladna, ukoliko zelite dobiti rakiju jako izrazenog ukusa i mirisa. Destilat koji potekne na pocetku trebalo bi da bude oko 45-55.60 vol%.             
Destilacijom prevrelog kljuka, iscrpljuje se sav akohol koji prelazi u destlat.Kad rakija (destilat ) padne na 3vol% alkohola dalja se destilacija ne isplati.




Nacin 2  (by Sablja )

(Prirucnik za spravljanje rakije   Dr. Slobodan Jovic)



Ukoliko Zelimo da spravljamo odmah meku rakiju za pice,treba vrsiti takozvanu frakcionu destilaciju. Sobzirom
na to da se prepek nece vrsiti, jer ne zelimo prepecenicu moramo odmah pri destilaciji kljuka izdvajati frakcije, i to:
prvenac (glava), srednju.frakciju (srce) i patoku. Odvajanje ovih frakcija je neophodno. Celokupna priprema aparata I sam tok destilacije tece n avec opisan nacin.Kada potekne destilat prvenac njega treba odvojiti na samom pocetku I to u klicini od 0,3-0,6 litara po kolicini od 100lit. kljuka.Potom se prihvata srednja frakcija tj.srce koja se koristi kao meka rakija za pice.Ona se skuplja sve dok destilat na IZLAZU IZ HLANJAKA tabarke na padne na 10vol% alkohola.Ovako dobijena rakija sadrzi 30-45vol%,tada se u sud sa prvencem prihvata patoka sve dok na izlazu iz hladnjaka ne padne na 3vol%.Patoka I prvenac se dodaju sldecem pecenju uz ponovno odvajanje prvenca I patoke.Ovako dobijena rakij je slabije kvalitita nego kao kod prepeke.

Destilacija nacin 3   (By pedja)

U kazan sipaš vodu i kominu. Prvenac (prva rakija koja poteče) nije jača od 45-47 vol. a ima je jako malo. Najveća količina izađe na oko 25-35 vol.  Zato se prva destilacija radi do kraja patoke, sve se skupi



 druga destilacija tj. prepeka koja se odvaja po frakcijama. (u ovom delu se ne slažem sa Pecom. Ja prepeku ostavim na 65 vol, pa je posle razblažujem destilovanom vodom).
To je komovica!

(ovde je pedja mogao malo opsirnije napr. Sta radi sa patokom)



Destilacija nacin 4  (by deki)

Kom je bio prilicno gust, pa sam ga razredjivo sa 10-15 litara vode.
Prekidao sa destilacijom kod jacine  destilata  od 25%vol..
prepek, gde sam koristio frakcionu destilaciju. Oko 1,5 l prvenca
30-32 l srednje frakcije ili srce rakije bistre kao Rakijski potok
i na kraju oko 15 l patoke. Srce rakije sam razblazio sa oko 10 l destilovane vode i dobio rakiju jacine 48 % vol.

Prvenac= 1,5 L
Srce     = 30 – 32 L
Patoka  = 15L

Patoka I prvenac u zaebnu posudu pa kada se nakupi dovoljno prepuce u  destilat 2 kval. 

Destilacija koma sljive  Nacin 5 ( by grof )

Napuni se kazan sa prevrelim kljukom uz dodatak  10 L vode  (sa resetkom) sakuplja se dok u posudu u koju se hvata destilat  vrednost ne padne na 30-32 vol%
Sledeci dan  na hladnu tabarku prvi kazan se vrsi prepek a ostali  kljuk
 Pri prepeku ovoji se prvenac 1,2-1,5 L  a srce sakuplja dok u posudu u koju se sakuplja destilat vrednost sakupljenog destilata ne padne na 55-56 vol%
Patoka se sakuplja jos 10-ak litara I to je kraj destilacije
 
 U kazan sa stavim 50-60 L meke rakije pa dodam jos 30 L kljuka sljive onda dopunim kazan do vrha sa mekom rakiom , odbacim prvenac  oko1,2 L  a ostalo kao u predhodnom slucaju
Prvenac nikada ne koristim ponovo a patoku sakupljam posebno ali ne koristim (komsija to sakupi pa mesa sa  kljukom od grozdja I pece sve zajjedno) 

Destilacija nacin   6      (by peca50)

Posredni prepek



 Pvi kazan peći sve dok na luli gde izlazi destilat(rakija), nepokaže proverom da više nema alkohola. Posle razlaganja prvog kazana, oprati ga i sipati kompletnu količinu dobijene rakije iz prvog kazana i dopuniti sa prevrelom masom. Iz drugog kazana izdvojiti prvu količinu destilata (prvenca), maksimalno pola litra, i ostaviti po strani. Sledeću količinu destilata prihvatati u određeni sud, pri tom pratiti jačinu  do željene(npr.55 stepeni). Kada destilat,rakija, pokaže željenu jačinu u prihvatnom sudu, sud skloniti i postaviti drugi u koga prihvatati svu rakiju do nule kao i kod prvog kazana. Destilat, rakiju koju smo dobili posle izdvajanja prvenca odložiti u sud za skladištenje, starenje, i sa tim je gotov prepek, bez velike potrebe za razblaživanjem a sa maksimalnim kvalitetom. svaki naredni kazan peći kao i drugi, stim što se prvenac vraća na ponovni prepek u naredni kazan sve do petog, posle čega se bezbedno uništava jer je to čist otrov.


Prvenac= 0,5 L
Srce-srednja frakcija= ? L  izdvajanje dok destilat ne dostigne npr.55 vol%
Patoka =?L dok god izlazi alkohol iz lule(hladnjaka)

+  Manji gubitak alkohola ispod pet procenata.
+  Kod pečenja rakije od kajsije, kruške, jabuke i dunje posrednim prepekom intezitet arome             voća je i do 50 procenata jači nego kod prepeka "gole" rakije.

- previse patoke i prvenca 

[alambik]

Мени је, Деки, сумњиво оно што ракију хватате у поцинчану кофу. Истина, ја нисам никад никад у такву кофу хватао ракију али сам једном, има томе већ доста година, користио исту да претачем вино и докле сам сипао вино отишао цинк! Остало голо гвожђе!
Знам, вино је кисело а ракија није, но свеједно отада нећу поцинковано посуђе да видим у близини моје радионице.
Ја бих рађе, ако већ немате инокс за прихват дестилата, користио пластични суд.

[deki]

Мени је, Деки, сумњиво оно што ракију хватате у поцинчану кофу.

Nisam primetio promene na kofi, a nisam ni znao da je to moguce Mislio sam da je bolja ta kofa od plasticne posude.

Destilacija nacin 4  (by deki)

Grofe, zbog pojasnjenja par opaski:  Radi se  o kolicini od 100 litara i ove vedenosti su promenjive. Npr. nekada jacina prvog desilata ( meke rakije ) ide i do 30%vol. i onda se dobija veca kolicina prepeka, pa se i prikazane vrednosti menjaju. ako je kazana napunjen do vrha - 120 litara, onda su naravno i ove druge vrednosti drugacije.
Za razblazivanje rakije destilovanom vodom koristim tabelu ( iz knjige pomenutog autora )