Sve o Vinu Forum

Ova tema je posvećena prevashodno onima koji nameravaju da pretoče teoriju u praksu. Nadam se da ima dosta onih sa teorijama, do prtakse ćemo doći nadam se zajedno.


Ono što ja znam je...


1. Da se koriste žitarice i to uglavnom ječam kod škota ili kukuruz kod amerikanaca. Inače može da se pravi od bilo kojih žitarica - pored kukuruza i ječma tu su raž,proso,pšenica i ovas.

2. Da se u slučaju škotskog viskija koristi ječmeni slad i ječam u odnosu 60-40, ali da su moguće i varijacije. Kod amerikanaca se koristi kukuruz najmanje 51 procenat, a ostalo drugr žitarice.

3. Mora se koristiti najmanje 10 procenta slada od bilo koje žitarice. To je zbog razbijanja kompleksnih šećera u proste.

4. Žito mora da je jestivog kvaliteta što znači dobro oprano.

5. Žito i slad se samenju u mlin.

6. Slad se dobija tako što se zrna žitarica potope u vodu, kad proklijaju najviše do dužine polovine zrna onda se naglo suše na vrenom vazduhu ili dimu da se prekine proces klijanja.

Nastavak sledi...

Klijanje zrna odnosno proizvodnja slada ima za cilj da se u zrnu nakupi sto vise enzima (alfa i beta amilaze) koji kasnije razlazu skrob do glukoze. Skrob je ogroman molekul koji kvasci ne mogu iskoristiti u svom metabolizmu pa je neophodna razgradnja tj. osecerenje skroba. Ako te zanima mogu malo detaljnije pisati o proizvodnji slada jer sam to detaljno ucio kada sam polagao tehnologiju slada i piva...

Tooo brate, upravo je po meni to sto najmanje znam, nemam vremena da nastavim sa tackama od 7 pa nadalje ali se nadam da cu sutra nastaviti. Inace me zanima i da li je nesto komplikovanije da se slad dobije od kukuruza, raza, prosa. Glavne nedoumice koje sam imao oko proizvodnje viskija je upravo slad, i mislim da si u okviru foruma o rakiji to objasnio u kratkim crtama, tako sam nabasao na ovaj forum, guglajuci za slad, zato sam i hteo da se tema nazove "kako se pravi viski", da bi se lakse doslo do foruma.

U principu se moze raditi sladovanje vise vrsta zitarica ali sam ja, u okviru tehnologije piva, ucio samo o dobijanju jecmenog slada tako da o njemu mogu malo detaljnije...

Postupak je otprilike onakav kao si i sam napisao. Prvo se zrno moci do sadrzaja vlage od 44 - 46 %. Voda koja se koristi za mocenje treba da ima temperaturu od 10 do 18 stepeni celzijusa. Postupak mocenja je takav da zrno nije stalno potopljeno jer bi se klica ugusila. Pokusaj sa ovom semom pa vidi kakvi ce biti rezultati:

Prvi dan - 6 sati pod vodom, ostalo bez
Drugi dan - 4 sata pod vodom, ostalo bez
Treci dan - 2-4 sata pod vodom, ostalo bez

Bitno je da zrno ne ostane bez kiseonika pa se zato primenjuje mokro - suvi rezim mocenja.

Kako da znas da je zrno dovoljno namoceno? Preseces zrno popreko ostrim nozem i ako se vidi da je u centru zrna tacka koja je brasnasta tj. nije mokra onda je zrno dovoljno namoceno. Ako je ta suva povrsina veca zrno nije dovoljno namoceno a ako nema suve tacke u centru zrna onda je zrno previse namoceno.

Nakon mocenja sledi najvaznija faza a to je kiljanje. Klijanje je najbitnija faza u toku sladovanja jer se u njoj u zrnu nakupljaju potrebni enzimi za razgradnju skroba. Klijanje traje 7 do 10 dana i izvodi se u posebnim uredjajima koji se zovu klijalista. Drugi nacin je klijanje na gumnima. Namoceni jecam se raspe po podu u prostoriji cija temperatura mora biti izmedju 10 i 12 stepeni celzijusa. Debljina sloja prvog dana je oko 35 cm i sa svakim prevrtanjem se debljina sloja postepeno smanjuje tako da na kraju klijanja iznosi oko 10 cm. Vlaznost vazduha treba da bude 85 do 95 % da se uspori susenje jecma. Ako vazduh nije vlazan mora se raditi orosavanje jecma. Posto se u toku klijanja nakuplja ugljendioksid neophodno je prevrtati namoceni jecam vise puta dnevno da ne dodje do gusenja klice ugljendioksidom. Drugi razlog zbog koga se radi prevrtanje je da ne dodje do preplitanja klica koje rastu...
U toku klijanja se od jecma dobija slad. Za proizvodnju alkohola (od skrobnih sirovina) se moze koristiti i zeleni slad tj. nije potrebno susenje. Zeleni slad je bogatiji enzimia od suvog slada tako da nema potrebe da ga susis osim ako ne zelis da ga skladistis. Kao sto si rekao susenje se radi u struji toplog vazduha (oko 80 stepeni) dok u zrnu ne ostane oko 3 - 5 % vlage.

Eto, to bi bilo ukratko...
Ako te nesto konkretno zanima pitaj pa cu iskopati podatke u knjigama...

Prvo da pitam pa cu da nastavim. Kako da dobijem najlakse slad od recimo 20 kg zita ili recimo najvise 50 - 100 kg. Posto me zanima manja proizvodnja viskija samo za svoje potrebe, recimo od 25 do 50 litara godisnje. Ostalo seme nije problem ali u kursumliji slad je vema tesko da se nadje ako moze uopste. Da nastavim...

7. Samleveni slad i zito se stave u posudu sa dodatkom vode koja ne sme da ima gvozdja u sebi. Voda se dodaje u razmeri 1 prema 4 do 1 prema 6, u zavisnosti od zita i recepta, ali koliko ja mislim da nije toliko striktno, samo sto ce u vecoj koncentraciji zita imati veci procenat alkohola.

8. Tako dobijena smesa se stavlja da se zagreje, recimo na sporet i greje se dog temperatura ne dostigne 68 stepeni celzijusa. Onda se sporet ugasi ili se vatra pritaji da bi se narednih 90 - 120 minuta odvojilo da smesa hemijski odradi razbijanje slozenih secera u proste.

9. Kad se smesa ohladi (ispod 30 stepeni) dodaje se suvi kvasac u razmeri 0.2 procenta ili svezi 0.5.

10. Ostavi se da fermentise narednih 72 do 80 sati, da bi se secer pretvorio u alkohol.

11. Smesa se iscedi kroz gazu ili neku slicnu tkaninu da bi se odvoila tecnost.

12. Dobijena tecnost se destilise u kazanu koji moze biti pot still tj. kazan koji je slican nasem kazanu samo sto je kapak u obliku kruske i dosta vislji nego oni koji se kod nas koriste, ili factional still, kazan koji ima vertikalnu komoru i dosta precizniji tok destilacije.

13. Pri destilaciji se kao kod nas odvaja sam pocetak ili kod nas poznata kao patoka, ali se zatim posebno odvajaju tri etape koji oni nazivaju head , middle run i teil, tj. glava, srednji deo i rep.

14. Srednji deo je zapravo viski, dok se glava i telo ubacuju u narednu destilaciju. Kazu da bez dodatka glave i tela ne moze biti dobar viski. Kada se sakupe dosta velike kolicine glave i repa moze samo od njih da se destilise viski i to bi trebalo da bude extrakvaliteta, ali za ovo poslednje nisam siguran.

15. Sto se tice koriscenje nasih kazana, ja mislim da bi dobijena kolicina fermentacije mogla da se ispece u celosti, nesto kao low wine ili nasa meka rakija, posle bi doslo do prepeka koji bi se mogao raspodeliti na gore navedene etape, samo sto kazu da je kod takog pecenja, koje su i stari irci i skoti koristili dok im nisu zabranjene pecare, veoma bitno da se odredi vatra koja nije ni jaka ali ni tiha da bi se lakse odredile etape.

Ovo je naj uproscenije sto moze biti, tako da cu se kad budem imao vremena vracati da pojedine tacke objasnim u detalje do kojih sam ja dosao, svaki komentar sa strane ili nova saznanja ce biti veoma korisna.

Za tebe bi najidealnije bilo kada bi nabavio gotov slad, ako ne mozes onda pokusaj sam da ga dobijes...


Pokusaj po onoj semi koju sam opisao, prvo mocenje pa klijanje...
Semu za mocenje imas a kod klijanja obrati paznju na temperaturu prostorije u kojoj klija jecam kao i na redovno prevrtanje jecma...

Pokusaj prvo sa manjim kolicinama pa kada jednom dobijes kvalitetan slad primeni isti postupak na vecu kolicinu jecma.
Sta znaci kvalitetan slad? Znaci da u sebi sadrzi dovoljno enzima za osecerenje skroba tj. za njegovu razgradnju do glukoze. Razgradnju skroba pratis tako sto pomesas slad i neku zitaricu u odredjenom odnosu. Onda u odredjenom vremenu uzimas male uzorke dodas kap rastvora joda. Ako se uzorak oboji plavo znaci da u njemu ima jos skroba i da slad nema dovoljno enzima za osecerenje. Ako nema plave boje znaci da je sav skrob razgradjen i takav slad je dobar...

Još jedna crtica iz teme Kako se pravi Viski?:
Ja ću da se vratim na onaj deo, ali uprošćeno, oko prevođenja žitnog skroba u šećer koji kasnije prelazi fermentacijom u alkohol.kada sam se prvi put, a pre mnogo godina sreo sa tim, dosta mi je trebalo da ukapiram kako to ide! I evo uporošćenog ali pravog objašnjenja: Ako uprošćeno predstavimo skrob iz žitarica kao lanac sa stotinu karika, a kvasci mogu da fermentiraju samo maksimalno tri karike skroba, onda je jasna uloga amilaza koje razbijaju taj lanac na karike bez povezanosti i kao takve postaju "plen" kvasaca. Pošto je neprekidni povezani niz pločica ili karika skroba razbijen na pojedinačne delove kvasci onda postaju efikasni i rade svoj posao. Jedina žitarica koja u sebi sadrži amilaze koje razbijaju te karike je pivarski ječam. Da se nebi dodavale amilaze drugim načinom dobijene, onda se pribegava uspešnim i normalno efikasnim načinom razmnožavanja na taj način što se pivarski ječam pomeša sa ostalim žitaricama u razmeri 1:3 tako da se iskoristi ječmeni prirodni potencijal da odradi posao i u dodatim žitaricama.

Peca je ovo slikovito opisao sa lancem i karikama, uprosceno i jasno :thumb:

Pivarski jecam sadrzi amilaze ali u malim kolicinama. Tek nakon mocenja i klijanja se koncentracija amilaza znatno povecava ali onda to vise nije jecam nego jecmeni slad...

Izvinjavam se zbog male odsutnosti, peko sam rakiju. Ono do čega sam ja došao na netu je da ubacivanje enzima i grejanje mešavine žitarica i vode da bi se skrob razbio na šećer može da se izbegne tj. nije neophodno, već je neophodno duži tok fermentacije od 3 nedelje sa kvascem i da bi to dalo isti efekat, ali ga skraćuju zbog rizika da dodje do neželjenih efekata fermentacije i kvarenja smese.

Tako je, vrlo često se dešava da se prosto rečeno masa za fermentaciju usmrdi, a taj tako lepi smrad destilacijom prelazi i u dobijeni destilat. Mi, i ja pecaroš više puta namerno ostavim da se nakvašene žitarice za pecanje usmrde pa tek onda za udicu. To je jedan rizik, a drugi je da sama fermentacija, neodradi do kraja, pa deo ostane neprevreo bez obzira na kvasce(ovo sam čuo od stručnjaka koji rade na proizvodnji piva).

Од скора сам на овом форуму па нисам ни издалека прочитао све теме које ме занимају.
Тако је и са овом: изузетно ме занима али било је доста других које су ме више занимале, па тек сад, на Гоферову сугестију на другој теми, отворих овај топик.
Одмах ћу, као допуну Гоферове информације из првог, уводног поста, дати један коментар. Ради се о следећој Гоферовој реченици:

3. Mora se koristiti najmanje 10 procenta slada od bilo koje žitarice. To je zbog razbijanja kompleksnih šećera u proste.

Ја не правим виски али правим (у ствари још увек развијам) житну ракију од ражи (корн од ражи). Тачно толико, 10%, користим и ја слада приликом укомљавања (90% је несладирана раж). Међутим, ако би се хтело штедети (јер је слад скупљи од житарице), немачка литература наводи да је 6%, технички гледано, довољно.
Ради се о следећем:
Приликом укомљавања потребни су ензими за разградњу шкроба у прости шећер (малтозу, кад су житарице у питању). Њих треба однекуд "набавити", и у довољној количини. Дакле, немачка литература тврди да је, ако за ензиме користимо слад, довољно 6% слада (а 94% несладиране житарице) да би се процес "мајшовања" (тако Немци називају процес укомљавања) спровео до краја.
Иначе, у производњи алкохола одавно се престало са кориштењем слада као извора ензима него се додају ензимски препарати. Дакле, 100% несладирана житарица плус ензимски препарат.
Међутим, однос слада и несладиране житарице увелико одређује квалитет коначног производа.
Наравно, иако са само 6% слада можемо извршити укомљавање житарице, ако користимо 20% слада коначни производ биће другачији. Да не говоримо ако користимо 100%.

Следеће питање које је постављено на овом форуму је проблем сладирања.
Ја слад, да будем искрен, купујем. То данас раде сви, рачунајући и највеће пиваре на свету као и највеће произвођаче вискија, корна, јеневера и осталих житних дестилата. То зато што се јефтино добије најквалитенији могући слад.
Међутим, нашао сам пре годину-две на неком холандском хоби пиварском форуму леп опис, за заљубљенике, како да сами сладирају житарицу. У међувремену сам, пре годину, годину и по дана, и сам пробао малу количину ражи да сладирам и лепо ми је успело (хтео сам да видим да ли бих сам могао да правим слад од ражи јер је ражени слад, због мале потражње, далеко скупљи од јечменог).
Ако вас занима можда бих могао да поново потражим тај сајт па да укратко преведем шта тамо пише.

Гофер, мислим да нисте у праву.
Шкроб сасвим сигурно не може да ферментира, то јест квашчева култура не може да га претвори у алкохол.
Да би то могла шкроб се мора разбити на прости шећер, малтозу.
То могу да ураде само само ензими, амилазе.
Амилаза, у траговима, има суво зрно било које житарице. Осим амилазе, зрно житарице има генетски код (тамо где је клица) где му је спремник иформација шта да чини кад му будилник зазвони, и на леђима има велики руксак са сувом храном (шкробом). Кад је зрно навлажи, и температура је повољна, зрну житарице зазвони будилник. Прво што ради је да искористи амилазе које има у траговима да разграде малу количину шкроба у прости шећер (јер ни клица нема ништа од шкроба, и њој треба једноставни шећер за храну). После овога почиње полако да расте клица али највише да се умножавају амилазе јер треба јако пуна шкроба да се пребаце у прости облик.
Млада биљка неће требати храну из руксака тек кад развије клорофил, значи тек кад клица позелени, а до тога је дуг пут.
Да би дотле стигла требаће јој цела залиха суве хране из руксака.
Зато у првој фази масовно развија (умножава) амилазе.
Наш задатак је, кад хоћемо да сладирамо житарицу, да је пустимо да направи што више амилаза а да при томе "поједе" ђто мање суве хране јер ће нама требати.
Тај тренутак настаје, грубо израчунато, у тренутку кад је клица дугачка 2/3 дужине самог зрна.
У том тренутку зрно је пуна амилаза а није још пуно појело шећера.
Тад прекидамо тај процес.
Прекидамо га брзим сушењем зрна.

Истина, можемо у том тренутку и зрно да самељемо (рецимо у машини за месо) и да га тако убазимо у процес "мајшовања", то јест укомљавања. Тад говоримо о зеленом сладу.
Најчешће се, међутим, из практичних разлога, слад осуши и на тај начин се прекида даљње клијање.
Слад, сама му реч каже, слади на језику. То је због тога што је један колича шкроба, од створених амилаза, преведена у прости шећер. Највећи део, међутим, још није, и то ћемо морати ми да урадимо у процесу укомљавања.
Укомљавње се врши тако да доводимо слад, у којем је, дакле, још пуно шкроба, на температуру оптималну за рад амилаза.
Е то је један врло компликована прича.
Постоје на хиљаде различитих "шема" мајшовања, за свако пиво се, заправо користи мало другачија шема.
То значи да се смеса са собне температуре доводи, рецимо до 50 Ц темпом повишења од 1 Ц у минути, па се на тој температури задржавамо 15 минута, па онда идемо на 60 Ц и ту остајемо пола сата, па онда на 70 Ц и тубудемо исто пола сата, после тога на 76 Ц 5 минута, па на 100 Ц, да проври, и после тога принудно брзо хлађење на 25 Ц.
То је, рецимо, скица једне могуће схеме, али има их на хиљаде, или на десетине хиљада, јер као што сам рекао свако пиво има своју шему.
О томе могу и више да напишем, али у сваком случају други пут.

alambik verovano ste u pravu , ja sam kao sto rekoh to procitao na netu, tako da neznam da li je to ispravno. Drugo, u vecini slucajeva na koje sam nailazio radi se o tome da amilaze najbolje rade na temperaturi od 60 - 68 stepeni celzijusa, smesa se prvo zagreje na 68 stepeni i tako recimo na ugasenom sporeti ili slicno mesa i ostavi narednih 90 - 120 minuta da temperatura ne spadne na ispod 60. kada se ohladi ispod 30 doda se kvasac.  Na takva sam uputstva nailazio na netu, tako da je ovo samo teorija koju cu tek nadam se na prolece da sprovedem u delo i kazem Vam rezultat. Voleo bih da podelis sa nama iskustvo kako ste proizveli slad od razi, da cujemo jos neki praktican rad, ova teorija je malo suvoparna :) , to se odnosi i na zitnu rakiju, sto je skoti i ameri zoru viski.

Добро, кад је суво да га онда поквасимо:

Нађите 3 пластичне кофе, најбоље је да хватају око 25 литара.
Једној од њих избушите дно борером од 3 мм (пуно рупа направите тако да то дно буде, у ствари, цедиљка).
Осим овога треба вам још једна пластична варјача (рађе, дакле, не користити дрвену), један термометар и пумпа за акваријум са оном шупљикавом стеном на крају (ја томе не знам име на српском, то је комад, најчешће у облику цилиндра изрезан, од јако порозне стене) за упумпавање ваздуха у воду.

Очистите јечам прво од нечистоћа, ако је потребно. Нечистоће најчешће пливају на води па можете насути воду преко јечма, мало мешати и чекати да сав јечам потоне, а оно што остане да плива извадите и баците.
После тога наспите чисту воду пазећи да буде преко јечма, то јест да нема зрна изнад воде (рецимо, 5 цм изнад површине житарице нека буде слој воде).
Сада почиње квашење зрна. Оно траје укупно 72 сата. При овоме воду морамо редовно мењати. Први пут је мењамо након 2 сата а после тога, ако у овој фази користимо ону речену пумпу са порозним каменом, на свака 24 сата, а ако не користимо, на сваких 12 сати.
Ако ћемо користити пумпу онда камен гурнемо међу зрно и укључујемо пумпу редовно, на сваких 1,5 до 2 сата, на 10-15 минута. Ово, као што сам рекао, није неопходно али ако већ имамо пумпу (а треба да је имамо за другу фазу) боље је ако је онда и и у овој првој фази користимо). Ако је не користимо, опет ће бити све у реду, само се вода мора чешће мењати.
Воду мењамо тако да садржај целе кофе преспемо у ону кофу са избушеним дном и пустимо да се оцеди. После тога све вратимо у прву кофу и наспемо нову воду.
Након 72 сата зрно је набубрило и сада је, отприлике 1,5 пута веће него пре натапања, а постало је и меко. Због овог повећања обујма морамо током квашења пазити да јечам не остане на сувом.
Кад је јечам намочен преспете га поново у ону кофу са избушеним дном а у кофу у којој сте мочили јечам наспете мало воде и ставите порозни камен у њу. Сада кофу са избушеним дном ставите у ову прву кофу. Ако су кофе такве да хоће потпуно једна у другу да уђу, то јест да дно горње хоће да падне на дно доње, мораћете нешто измислити па да гроња кофа, са намоченим јечмом, остане негде да виси на пола доње кофе у коју сте је ставили. Мислим да је јасно зашто.
Ако би ниже пала јечам био поново био у води а то нам не треба јер га сад стављамо на клијање. Дакле, јечам треба да буде неколико центиметара изнад воде у којој се налази наш порозни камен који је повезан цревом са пумпом за акваријум. Дувањем ваздуха у воду испод јечма стварамо повећано испаравање воде и та пара (хладна пара, наравно) пролази кроз јечам и држи га влажним.
Све ово би било идеално да се догађа на 10 Ц, у сваком случају температура у зрну не би смела прећи 20 Ц, па ако знамо да се код клијања развија и нешто топлине, значи да температура околине у којој ово радимо не би смела бити изнад 16-17 Ц, то јест да је оптимална температура у зрну између 12 и 15 Ц.
Кориштење воде испод зрна у клијању има неколико предности над ситуацијом кад зрно раширимо на суву подлогу да клија:
- на овај начин се зрно не исушује и не морамо да прскамо прскалицом за цвеће
- струја ваздуха (са воденом паром) пролази кроз јечам и односи собом и угљендиоксид који се ствара као продукт клијања што заједно са чињеницом
- да овим хладимо јечам у клијању који се, због клијања загрева, доводи до тога да није потребно јечам мешати и превртати како бисмо спречили да се прегреје или "удави" у угљендиоксиду.

након отприлике 3 дана клица ће бити велика као две трећине зрна самога и то је крај клијања.
Оно што смо добили зове се зелени слад.

наставак другом приликом.

Ovakvih sema ima, kao sto rece alambik, stotine... Zavisi od nacina na koji se ukomljavaju sirovine, da li se ukomljava sve odjednom ili se radi sa odvarcima, koliko odvaraka ima itd..

U svakom slucaju najbitnije su temperature i vreme zadrzavanja na odredjenim temperaturama. Rezim se bira tako da se stvore optimalni uslovi za rad alfa i beta amilaze i da im se da dovoljno vremena da "odrade posao"...

Sto se tice enzima, mislim da imam neke linkove za proizvodjace pa ako ih nadjem mogu postaviti...

Meni su ovi termini na srpskom uglavnom novi! ::)
Neka. Treba i na srpskom da ih naučim.
Pretpostavljam da je odvarak deo komine, prilikom ukomljavanja, koji se odvodi na stranu i ne greje se ostalom masom, nego se kasnije meša.
Da, u industriji piva je to najčešći način ukomljavanja, međutim male pivare, i naročito hobisti (ovi poslednji skoro uvek) ne rade tako nego celu masu celo vreme i greju u hlade. Mnogo je jednostavnije a postižu se odlični rezultati kod alle piva (dakle, prvrnstveno za alle vrste piva a ne za leger piva, gde spada i pilsner), a za ukomljavanje za viski, ili žitnu rakiju, mislim da se uvek može primeniti (ne verujete mi nekritički na reč, to je moje mišljenje).
Ja za korn koristim jedan tradicionalni način ukomljavanja koji su koristili nemački seljaci na severu vekovima, koji se naziva hladno ukomljavanje (kalt maischen) i koje se ni danas ne da potpuno objasniti znanjem i teorijom o ukomljavanju koje imamo. Naime, kad naučimo tačno kako ukomljavanje ide, koji principi važe, i uporedimo to sa hladnim ukomljavanjem raži za korn, rekli bismo da takvo ukomljavanje nije dobro, to jest da neće biti, u najbolju ruku, dovoljno dobro.
A odlično je! I jednostavno, i brzo, i jeftino.

Tako nekako. Ja to pricam onako kako sam ucio u tehnologiji piva. Glavni sud u kome se vrsi ukomljavanje se zove komovnjak. Iz njega se uzimaju manje kolicine komine - odvarci i oni se greju do odredjene temperature u posebnom sudu. Nakon vracanja odvarka u komovnjak temperatura cele komine se podize. Obicno se zapremina i temperatura odvarka podesavaju tako da se nakon vracanja u komovnjak postigne optimalna temperatura za rad odredjenog enzima.

Moram priznati da nisam cuo za hladno ukomljavanje :whistle:

Na dosta mesta na netu sam nailazio na pojan NO BOILING metod ukomljavanja zitarica kod proizvodnje viskija, ima i postupak, cim ga budem nasao prevescu ga za forum.

da li se moze zakljuciti da bi u svaki kom preventivno trebali dodati jednu kolicinu jecmenog slada zbog
bolje fermentacije

dd slad se dodaje jer bez njega nema fermentacije... U nesladovanim zitaricama nema dovoljno enzima koji mogu oseceriti skrob sto znaci da je slad obavezan, osim ako se ne koriste enzimski preparati...

Да, то је генерални закључак који се мора извести на основу нашег данашњег знања о укомљавању житарица, али хладно укомљавање, које сам поменуо, ради се у узлазној фази (у фази загрејавања) без слада а свежи слад, и то мала количина, додаје се тек у поновном хлађењу и то на 55 Ц.
Дакле, као што сам рекао, ово одступа од наших знања о укомљавању али у пракси функционише. Истина, само за раж и пшеницу, и то ако су фино самлевени.

Želim da pitam alambika u vezi slada,t.j.korištene giberelinske kiseline  i formaldehida u procesu prizvodnje . Posjedujem stariju literaturu o proizvodni istog i ne znam da li se još uvjek koristi (mislim na formaldehid)za giberelinsku kiselinu znam da ide.Takođe me interesuje proces odvajanja klice sa zelenog slada t.j. postupak .pozdrav.

Кратак али потпуно тачан одговор: не знам одговоре на ова ваша питања.
Ово су питања за неког технолога пива (и сладирања), а ја то нисам.
Једино ми је искуство то што сам неколико пута аматерски правио пиво и сада што по једној традиционалној техници хладног укомљавања (коју су примењивали сељаци са севера Немачке у производњи корна) укомљавам ражено брашно, а и то уз техничку подршку пријатеља пивара.

Da li mi neko moze detaljno objasniti dobijanje slada, jer ga ne mogu nigde naci i od koje zitarice je najbolje praviti viski? hvala...

Pozdrav, novi sam clan i zapravo postao sam clan samo zbog ove teme, tacnije da se malo izreklamiram. Moj otac koji je pivski tehnolog pravi viski vec jedno 15-ak godina rekreativo a poslednjh 5 - 6 i komercijalno. Radi se o two doves distillery koje je smestena u Djurdjevu-Džordžvil :). Sto je tiče proizvodnje ječmenog slada mogu samo da kažem da to baš ne ide rekreativno i da je najbolji način obratiti se lokalnoj pivari, ako ta pivara vredi(na zalost sad ih nema puno koje vrede). Može se kupiti maltex, znam da ge je pravila Bečejska pivara i onda njega korisiti kao osnovnu sirovinu. Dalje se radi kao sa rakijom, jedino na kraju jel da ide smestanje u hrastovinu. Ja na zalost nisam tehnolog nego programer pa radim samo neke IT usluge u organizaciji ali eto ovoliko znam :)

Kako god da pišete ovaj plemeniti žitni destilat, koji je, između ostalih Srba, Sloba Milošević izuzetmo cenio, a i mnogi drugi  (Šojić, recimo: "Polako, bre, sa taj viski!") ostaje činjenica da je najbolji new made spirit, što će reći viski destilat koji će biti viski još kad odleži određeni broj godina na hrastovini, na regionalnom viski festivalu severne Holandije, proglašen destilat jednog Srbina, koji viski destiliše na tipičnom šljivovičarskom kazanu, i to grejući drvima. To jest JA!
Hvalim se?
Naravno! Imam i rašta.
Često se mi na ovom forumu preganjamo ko može bolje, i čiji je veći, ali ja sad imam nešto u rukama.
Ugovorena i unapred prodana količina viskija je 500 litara i to po ceni od neverovatnih 75 evra za 7 dl!
U redu, ta se cena ne da ponoviti jer je toliko visoka zato što je reč o prvom buretu regionalnog viskija. Drugo bure mora biti jeftinije.
Treće još jeftinije.
Ali dalje neću dozvoliti da cena pada jer ko hoće - hoće. Ko neće neka kupi Džoni Vokera. To je za nižu socijalnu klasu!

Na sajmu izlagači iz Škotske, Irske, američki burboni, japasnki viski (kapa dole! iskreno! i to ne samo zbog toga što im podzemne sile hoće uništiti zemlju) najbolje ocene, bar kad je reč o mladom viski destilatu, dobio mladi viski u šljivovičarskom DES-ovm kazanu! (DES momci, znate me naći, možda za reklamu, kontaktirajte me!)

Planovi se sad sami od sebe nameću. Zovu, pričaju mi, hoće stil pot viski da pravimo, kažu to iz mog kazana slatko, bre! Pitaju - kako!?
Kažem im: "Eh, kako. Bistrica me naučio"!
Vidim, ne veruju mi. Odmahuju glavom.
Neka, neka -kažim ih- zaigraće Bistrica i pred vašom kapijom!
Vidim, smatraju ovakav odgovor ekscentrizmom jednog ekscentričnog destilatera.

Ako, mislim se ja, bili su Rokeri s Moravu veći proroci nego Tarabići kad su spevali onu pesmu o šljivoviskiju - na iskap!

Moje iskustvo u pravljenju slada je malo drugacije. (pravio sam do sada 10-ak puta) Kriticne temperature su od 15 (ispod dolazi do kvarenja klice) do 22-23 (iznad dolazi do budjanja). Optimalna temperatura (po mom iskustvu je 18). Jedna el. grejalica sa termostatom i mala izolovana prostorija bi odradila posao.
Probaj sa semom 6-8 (6 sati u vodi, 8 na vazduhu - tj. u platnenoj krpi) 48 sati. U najvecem broju slucaja ce samo ovo biti dovoljno da se razviju dovoljno velike klice (kada otvoris seme sa suprotne strane od zleba semena treba da se nalazi klica duzine 3/4 do cele duzine klice). Klica ne sme da izbije iz semena jer ce pri susenju izgubiti enzime.
Ako klica nije dovoljno dugacka ostavi masu na vazduhu uz povremeno mesajne (ako temperatura sredine prelazi 20). Samo jezgro mase ce biti par stepeni toplije i ne sme da predje 23. Zato je (po mom iskustvu) optimalna temperatura 18. Ako temp prelazi 20 ili je tu negde - sto cesce mesati masu (provetravati), mada ni tu ne treba preterivati da mehanicki ne otpadnu klice (otprilike 4-6 mesanja dnevno).
Kada klice dostignu duzinu (provera otvaranjem semena) pristupa se susenju. Teorija kaze minimum 12 sati susenja, ali sam video da neki to odrade u rerni za par sati (mada nisam probao). Ja sam primenjivao iskonski nacin - dimljenjem (i to na bukovini :) ), pa pecenjem. Radi se o celicnoj mrezi (poput one za susenje sljiva) koja se ubaci u pusnicu, a nakon 12 sati se spusti blize zaru (ne preblizu - max 90 stepeni C)da se propece na kraju. Rezultat je slad sa "smokey" smekom koji cene svugde u svetu. Jedno vreme ce ti previse mirisati, ali dok ga skuvas za kom veci deo mirisa ce nestati (ne brini). Pivo je JAKO ukusno na ovaj nacin i egzoticno aromaticno.

Moze li se gotov slad nadimiti da bi se dobila aroma u pivu

Mala dopuna ovoj temi.
Vidim da mnogi govore o odnosu slada i nesladovanih zitarica u procesu "mashing-a". Pri tom svi pricaju o KUPLJENOM sladu.
Moram da upozorim na jednu jako bitnu stvar. Kupljeni slad u sebi nema aktivnih enzima. Sam proces sladovanja podrazumeva susenje gde se, proklijale zitarice podvrgavaju enzimskom tretmanu (enzimima koje poseduju) i vlastitom vlagom koja se na kraju procesa gubi (vlaznost spadne ispod 10%, a enzimi se kasnijim visokotemperaturnim tretmanom - radi arome UNISTE). Takav slad (kupljeni) nema vise enzima koji bi mogli da razgrade skrob iz dodatih zitarica.
Ono sto vama treba je takozvani "zeleni" slad. A to je slad koji nije prosao kroz temperaturni tretman, odnosno koji ste sami dobili procesom klijanja jecma. Samo takav slad sadrzi u sebi enzime za proteazu i alfa i beta amilazu.

Mala ispravka samog sebe :) - ne: samo takav slad, vec: takav slad. Jer se proizvode i neki tipovi slada koji imaju zaostale enzime, ali su u manjem broju i kolicini zastupljeni na trzistima. Nase sladare prave slad za pivo koji (koliko ja znam) nema zaostalih enzima - zavrsne temperature susenja su oko 90-120 stepeni celzijusa.

a sta mislite o kombinaciji slatkog sirupa od kukuruza (cca 62% secera) i sladu u kombinaciji. slad bih dodavao cisto zbog aromatske komponente a ne  zboga amilaza za  razgradnju  skroba.
ono sto mi je bitnije je koj  kvasac upotrebiti i u kojoj kolicini . u enovitisu mi nude neki  kvasac za viski koj u sebi sadrzi i  amilaze al mi to   ponovljam nije bitan detal. prvu bih kolicinu uradio sa CM  od uvefarma, jer ga trenutno imam  a sirup bih  pomesao sa vodom 1:1 da dobije nekih 30ak procenata secera u smesi. sad ono glavno koju  kolicinu kavaca staviti za  600L  kljuka jer koliko vidim kod destilerija koje prave wiski  proces prelaska secera u alkohol traje cca 72h.

ako  ima ko jos  kakav dobar savet o odlezavanju  tavog viskija bilo bi super da  napise. ono sto ja znam je da se obavezno  koristi hrastovo bure u kom je lezalo crveno vino kao i da se to  bure zadimljava (cime nadimiti?)
 ??? :scr:

Kombinacija je dobitna ;) - inace to ti je kombinacija za vecinu Americkih viskija medju kojima je najpoznatiji i najprodavaniji na svetu Dzek Denijels. Ne brini uopste o amilazama - u ovoj kombinaciji ti ni ne trebaju. Slad je sam po sebi secer, a u toj kombinaciji ne vidim da uopste imas SKROB koji bi te amilaze (i proteaza) razgradile u secer, te ti stoga ni ne trebaju.


U tome i jeste fora. Ono sto ja znam o destilerijama je da vecina njih koriste neke KOMBINACIJE selektovanih kvasaca koje verovatno samo one i koriste. Probaj sa bilo kojim selektovanim. Vazno je probati. Ja (da to radim) probao bih sa nekim pivskim kvascem gornjeg vrenja. Sto se kolicine tice, moj ti je savet da preracunas isto kao da pravis bilo koji destilat.
Gledaj samo da ti procenat secera ne bude prevelik (dovoljno razblazi) da bi kvasci mogli da odrade posao do kraja jer i oni imaju limite sto se tice koncentracije alkohola. Procesljaj po forumu i netu i nadji pojedinacno za koji kvasac je koja koncentracija limit.


Procesljaj malo i youtube - videces da vecina destilerija ostavljaju masu na vrenju dosta duze nego sto bi (poredjenja radi) to radile pivare. OPREZNOST! - u masu za viski ne ide hmelj koji pivu daje neku vrstu zastite od kvarenja pa ne bi smeo ni jako dugo da je drzis na vrenju, a morao bi i da je otaces sa taloga (a to nisam video nigde da rade destilerije - ko zna, mozda i rade) ako planiras duze da je drzis. Eksperimentisi - srecno sa ovim.


Zakon u Skotskoj je da "spirit" (iliti mlad viski) mora da lezi najmanje tri godine i to u hrastovom buretu koje je NAGORELO (dakle ne nadimljeno). Aromu dima ima samo i iskljucivo Skotski viski (scotch) ciji se slad susi na tresetu (nesto poput primitivnog uglja), a koga u Skotskoj ima na svakom koraku. Nagorevanje bureta se vrsi paljenjem slame unutar bureta i kasnije struganje (vise mi lici na smirglanje) na primitivni nacin, a moderni nacin je u pecima koje ubacuju na sredinu jos neizradjenog bureta. Moj ti je savet da radis kao sto je trend - nabavis tanke dascice hrastove, da ih malo nagoris i grubo ostruzes i dobro isperes (natopis vodom, pa prosusis), a posuda ti vec nije ni bitna. Inace, nisam siguran za procenat, ali u buretu bi svake godine gubio neki manji procenat viskija sto za odlezavanje od 3 godine nije uopste ni malo - secam se racunice da bi za 30 godina izgubio cak 50%. Ako se vec odlucis za odlezavanje u hrastovom buretu (i tu cu te razocarati), najcenjenije je ono u kojem je ranije odlezavao Sheri, a ne vino. Ako imas mogucnosti, probaj sa buretom nakon vinjaka.
Zelim ti puno srece i da nam javis kako je ispalo.
Pozdrav

hvala na svetima. sutra mi stize 60 kgslada i preuzimam 250 litara sirupa. tako ta fermentacijira uvece  sve biti nda ce vec sutako da ce i tu  povuci malo ra uvece biti na fermentaciji. odlicna ideja sa nagorelom dascicom. koliko sam gledao vecina seleks=cionisanih kvasaca ide do  14 15% alkohola a neke i   do 18. tako da  tu nije  frka. sve cu prepeci pa u bure a  posle druge destiloacije cu  sve profiltrirati kroz isprani cumur tako da ce i tu povuci malo na nagorelo. na zalost bure od vinjaka nemam  al od vina imam jedno samod 150L  upravo pripremio pa cu probati sa  odlezavnjem  na suncu. prve rezultate jevljam  40 dana po drugoj destilaciji, a ono sto usput budem primetio detaljno cu opisati

Inace, kombinacija sa kukuruzom je Americki trend i brend i obicno takav viski zovu (doduse samo u jednoj njihovoj drzavi) burbon. Kod njih je konza (za burbon) da lezi minimum 2 godine, dok postoji i ogroman broj destilerija koje ovu kombinaciju (jec.slad+ minimum 50% kukuruza) koji UOPSTE ne odlezavaju viski. Verovatno postoji nesto u kukuruzu sto mu daje karakteristicnu notu da ne mora da odlezava. Inace, znam jednog coveka u banatu koji je "pekao" viski (ali cist viski - samo jecmeni slad) i cije je iskustvo da taj mlad (neodlezali) viski nije ni za ... , dok je odlezali stvarno nesto posebno, a domaci hrast kaze da mu daje jedinstvenu notu podrucja i da nigde nije probao takav viski (on je pomenuo note lubenice i kajsije - enolozi bi ti to bolje objasnili).

tumarajuci po literaturi pronadjoh da su englezi od francuza u mirnodobskim uslovima (kad nisu ratovali medjusbno) kupovali staru burad od njih. kako je  skoro pa nimalo vinograda u engleskoj u tro vreme bilo jedini logican  zakljucak mi je bogaio da su ih koristili da bi u njih nasuli alkohol. zbog toga sam i dosao na ideju da u  bure od vina sipam  ovaj moj buduci viskic. no videcemo sta ce biti,a kad  konacno saznam  gde su i kad rakijade  mozda se i pojavim pa da podelimo iskustvo i zapazanja

Šeri je relativno (relativno - mereno u stotinama godina) nov izum. Pretpostavljam da su nekada uzimana burad od nekih drugih pica za viski i dobili su zakljucak da su takva burad daleko bolja od novih (tek napravljenih). Šeri sam ti pomenuo jer je (u moderno vreme) zakljuceno da je burad upravo od njega ubedljivo najbolja za odlezavanje viskija. Pretpostavljam da su burad od bilo kojeg pica bolja od novih buradi, a imajuci u obzir da se radi o jakom alkoholnom piću preporučio sam ti od vinjaka (mozes da probas i od radze). Imaj u vidu gubitke u odlezavanju! Ja da to radim, stavio bih i bilo kakvu (nerazgradivu) posudu sa domacim hrastovim dascicama jer iskustvo kaze da u buretu viski gubi masu, a povecava se procenat alkohola - zakljucak: gubi se voda - potvrda tome je da sve destilerije nakon odlezavanja DODAJU (destilovanu ili omeksanu) vodu da bi smanjili procenat alkohola na propisanih 40%.
Inace, efekat dima se dobija iz samog slada i nacina dobijanja slada - srecno sa tim. Ja sam uspeo jednu turu slada da napravim na bukvi (ne bih ti preporucio dezuranje 3 dana sa razlicitim temperaturama u pusnici)  i ispalo je zlo dobro pivo !!! :)

Samo još ovo:


Ovo mi je jako sumnjiva tvrdnja s'obzirom da enzimi amilaze moraju da se "dovedu" do temperatura oko 70 stepeni celzijusa (čak i do 85) da bi uopšte nešto uradile. Nisam baš siguran koliko bi taj kvasac u tom pakovanju preživeo na toj temperaturi. To je verovatno neka reklama koja nema veze sa mozgom, tim pre što se kvasac sa razlogom dodaje kasnije (nakon razgradnje skroba na secere). Postoje "veštačke" amilaze, ali sumnjam da se pakuju zajedno sa kvascem koji je "živo biće" koje ne trpi toliko visoke temperature.
Pozdrav

Ocito je da se trgovac bas nerazumje,ali zeli da proda.

Danas sam na sajmu razgovarao sa ljudima iz enovitisa. Pa da im ze ovde izvinim za gore napisano jer ih kratkom telefonskom razgovoru nisam razumeo te sam i njihovu izjavu pogresno preneo. Naime ljudi su mi u stvari ponudili odgovarajuce selekcije kvasca  pogodne za proizvodnju wiskija, a same amillaze  odnosno enzimi mi za viski u ovoj prici sa gotovim sirupomm ne trebaju.  Usput sam od ljudi dobio  na  poklon prprmljene kockice hrasta koj jje nadimljen i nape
ravljen bas za ovakve potrebe kao 8cips da i njega isprobam. Takodje su zapisali i adresu ovog nazeg foruma u kom ih svi mi pominjemo po dobru pa cekontaktirati admine za saradnju.

Giberelinska kiselina se koristi za klijanje zitarica kada za to ne postoje prirodni uslovi (temperatura, dovoljno vlage) i sama je po sebi glavni aktivni hormon rasta. Bez tog hormona ne bi bilo ni klijanja. Ona se sama po sebi prirodno nalazi u zitaricama u manjoj meri, ali se industrijski dodaje da bi se podstaklo klijanje (napominjem, kada nisu povoljni uslovi). Treba biti oprezan sa njom jer cesto dolazi do nezeljenih prebrzih klijanja (preklijavanja), pa se upotreba mora vrsiti pod budnim okom. Ja sam licno protiv ove upotrebe i pobornik prirodnog klijanja - treba "samo" stvoriti uslove i klijanje je neizbezno.
Formaldehid se polako (ali sigurno) izbacuje iz upotrebe svuda u svetu jer izaziva probleme sa disanjem (astmu) i varenjem, a smatra se i kancerogenim. Inace, koristio se kao neka vrsta konzervansa.
Klica se jako lako odvaja nakon susenja slada - veci deo sam otpadne, a ono sto ne otpadne - jako malo fizickog kontakta je dovoljno da se odstrani. A sa zelenog slada ne znam kako ide, niti sam cuo da to neko radi (to i jeste jedan od razloga sto se slad susi). Meni je licno usfalila jedna manja kolicina zelenog slada da bi popravio (dodao enzime) prepecenom sladu (a i nesto sam zurio da mi ne propadne tura za kuvanje, pa sam rucno odstranjivao korencice (ako si na njih mislio) - rdjava rabota!
Ako ti zeleni slad treba samo zbog enzima - prosusi na suncu (to ti je max 40 stepeni) pa ce sami otpasti, a enzimi ce ti ostati.

:)

U principu moze, samo prvi put cujem za takvu ideju. Efekat zadimljenosti se dobija iskljucivo tokom procesa sladovanja (konkretno susenja). Probaj. Nije poredjenje bas kao kod mesa - rostilj ne mozes da ispeces, pa onda da ga prodimis (prvo se prodimi, pa se pece na rostilju), ali bice razlike sigurno, mada ne vidim razlog da budu velike razlike.
Ponavljam: teorija (a i praksa) kazu da slad dobija miris i ukus na dim u samom procesu sladovanja (susenja slada), a ti vidi dali hoces ili neces da eksperimentises. Samo ti kazem kako to obicno ide. Ako je neko probao nek se javi - bas me interesuje rezultat. :)
Pozdrav

Kada se viski pravi uglavnom se i radi metodom ukomljavanja bez kljucanja. Kljucanje se primenjuje danas OBAVEZNO kod pravljenja piva. Razlog je visestruk - prvo je sterilizacija same smese, a drugi, JOS BITNIJI razlog, je efikasnije otpustanje alfa kiselina iz hmelja. Inace, ove kiseline se tesko otpustaju i brzo ispare.
Na primer kod tamnijih piva (portera, stauta,... svih sem lagera i svetlih ejlova) po stilu postoji potreba za vecom gorcinom sto se postize kuvanjem (kljucanjem) 60 minuta i sa vise dodavanja hmelja (npr: na 45, 30, 15 minuta) i dodavanjem na sekundarnoj fermentaciji (nekada i na primarnoj-zavisi od stila). Racunica gorcine (IBU) kaze da je onaj hmelj koji je bio na kljucanju otpustio i do 10 puta vise alfa kiselina od onog koji je dodat na kraju (a dodat je samo zbog arome).
Metod bez kljucanja je star i ne primenjuje se vise na pivu. Onog trenutka kada su ljudi skontali da je hmelj najbolji dodatak pivu presli su na kuvanje piva (kljucanjem). Mana kod kljucanja je sto i pored najboljih racunica svih faktora (tvrdoca vode, krakteristicna tezina smese, atmosferski pritisak,...) cesto se omane pa ispari nesto vise (ili manje) vode nego sto smo racunali, sto se kod stimanja procenta zeljenog alkohola (odnosno ekstrakta) lose odrazava, ali s`obzirom da se kod piva cilja na 5% alkohola, to i nije nesto strasno, dok bi za vece koncentracije vec bio problem.
Sto se viskija tice, destilerije (posebno stare, sa tradicijom) se pridrzavaju starog metoda ukomljavanja bez kljucanja.

Ovaj dio u citatima mi je interesantan, pa ću samo neka svoja zapažanja na tu temu.
Ne nazivaju se bez razloga ti gubitci, anđeoski udio. Ovaj gubitak, pored ostalog, ima značajan uticaj na povećanje aroma starenjem. 
Da nije starenja u hrastovom buretu to bi bilo nižerazredno piće (dobro si u nekoj od prethodnih poruka opisao zapažanje na šta liči svježi destilat). Dodavanje čipsa ili letvica se uz određenu rezervu može raditi da bi se pojačao jedan od tri procesa dozrijevanja (ili tačnije starenja destilata), i to samo ako se koristi već upotrebljavano bure. I opet je preporučljivo da se čips dodaje u bure a ne u inoks ili staklo, jer se tako pored ekstrakcije materija iz hrasta osiguravaju i uslovi za oksidoredukcijske hemijske reakcije, pa i one treće biohemijske (pod uticajem gljivica koje se razvijaju na vanjskom plaštu bureta).
Bez obzira na odabir vrhunskog materijala, i iste takve obrade, hrastov čips i letvice ionako ne mogu parirati neisluženom buretu. Pogotovo to ne može biti slučaj kod nekog komada drveta pripremljenog u kućnoj radinosti. Kvaliteta i starost stabla (70-100 godina), dio stabla koji se koristi, način i nivo sušenja, način i nivo paljenja, ovinjavanje,…, što za posljedicu jako često ima grube i zelene tanine, opor i stršeći nezaokružen ukus destilata. Neko je ovaj drvenasti ukus  nazvao i aromama na hrastov parket.
Gubitak zapremine se dešava uvijek, a povećanje etanola uslijed većeg gubitak vode nije pravilo nego izuzetak. To se može dešavati smo u jednoj od tri moguće situacije.
Na 70% vlažnosti podruma, etanol i voda isparavaju ravnomjerno i snaga destilata je nepromijenjena.
Kada je vlažnost iznad 70% etanol zbog difuzije isparava brže od vode i procent alkohola u destilatu pada, zato i jesu najcjenjeniji francuski konjaci i poneki viski koji je odležavao preko 30 godina, i tako dodatno  povećao arome na račun prirodnog smanjenja snage destilata.
Kada je vlažnost ispod 70% tada se samo može dešavati situacija koju navodiš, voda isparava brže od etanola, ali ni tada to ne mora značiti povećanje jačine rakije jer difuzija nije jedini oblik gubitka etanola. On se dešava još oksidacijom i esterifikacijom.

Tako da su praktična mjerenja u različitim uslovima (primjerene: vlažnosti, temperature i provjetravanja), za optimalno starenje u hrastovim buradima u stvari pokazala gubitak jačine destilata kao pravilo, u rasponu od 0,7 do 5,5% godišnje, i da bi to na nekom prosječnom nivou bilo oko 3% po zapremini i 1 stepen po jačini destilata.   

Sve je to istina sto kazes i nemam sta da dodam tome, ali imaj u vidu jednu jako bitnu cinjenicu: kome se daje savet! Covek prvi put pravi viski i ne verujem da ima uslova (kad vec nema uslova za vec korisceno bure) da dodaje destilisanu (ili u gorem slucaju omeksanu) vodu nakon odlezavanja u buretu, a da je kupuje izaslo bi ga kao Petra kajgana. NAMERNO sam mu skrenuo paznju na inox ili neku drugu posudu bas zbog ovoga. Ko god ima uslova, ja bih mu preporucio tradicionalno pravljenje viskija, ali to povlaci mnogo ulaganja. Koliko znam i vino se cuva u inox-u ili kakvoj plastici, pa mnogi nemaju zamerki na kvalitet.
Cudno mi je da jedan zakleti pobornik "MODERNIH" tehnologija zastupa stav da treba teziti tradicionalnom bas zbog aromatskih profila, ali dobro. Sve do sada si bio protiv tradicionalizma, a sada... Vidim da sam ti jos "na zubu" i zato zelim da te pitam dve stvari: 1. Koliko imas godina? i 2. Koliko prakse stoji iza tebe (tj. dali si ikada nesto u zivotu napravio od ovoga sto pricas i sto si ucio)? Jer se toliko strogo drzis nauke da ne vidis malog coveka koji stoji iza ovih poruka na forumu. A tog malog coveka ne interesuje nauka, vec trikovi i nacini pravljenja koji se sticu samo PRAKSOM.
Progutaj taj svoj ponos, nisam ovde da se takmicim sa tobom. Procitao sam onaj naucni rad sto si mi postovao i, i dalje stojim iza toga da je (sto se tice alkoholnih pica na bazi zitarica) nauka i naucnici kod nas (i u regionu) na nivou Vavilonske civilizacije. Ja nisam tehnolog, ali s`obzirom da mi je ovo hobi i vec jako dugo proucavam stranu strucnu literaturu, a i akademska hemija mi nije strana mogu slobodno da kazem da se u ovom regionu ama bas nista ne zna. I, kad vec citas moje postove, mogao bi nekad da kazes: da u pravu si, tako je. :P

Ma daj ne budi toliko sujetan, nema to nikakve veze sa tobom lično, i ni tebe ni bilo kog drugog ne držim „na zubu“.
Iznosim i konstatujem ono što je nepobitno i tačno, na svim onim mjestima koja su mi interesantna.
Nisam ja kriv nikome ako piše suprotno, kao ovaj put. Na kraju krajeva uvijek mu ostaje opcija da argumentima odbrani ono što je već napisao.
Čitam ja sve postove, ne samo tvoje, a kada bi sve što mi se sviđa pohvaljivao ne bih ništa drugo ni morao da radim, to bi mi bilo i previše. Sada bih to kod tebe mogao uraditi, ali ne mogu da nađem ni jedan detalj u ovoj zadnjoj poruci. Fulaš i za pobornika modernih tehnologija, protivnika tradicionalnog, godine, iskustvo, praksu, ….vino u inoxu, nekoga koji nema ni za destilovanu vodu i sl.

P.S.
Nauka i postoji da se "mali čovjek" ne bi obmanjivao "vradžbinama" i raznoraznim manipulacijama.

Ne radi se o vradbinama, vec o jednostavnim "trikovima" kako bi za male pare izbegao nesto sto bi morao da izdvoji dodatni novac kao i da prouci stvari koje ga se ne ticu. Decko je jednostavno voljan da eksperimentise. Kroz svoje pokusaje eventualno ce nekad mozda doci i do ozbiljne proizvodnje ako bude uporan i dovoljno zainteresovan. Izolovani sud tipa inox-a (iako ga njemu nisam pomenuo) ili plastike bi ga resio price o uskladjivanju procenta alkohola koji je kod viskija veoma izrazen. Ne znam zasto, ali kod viskija je bas izrazen (dobija se znatno veci procenat alkohola - gotovo da se ne gubi) - video sam to u mnogo destilerija (u svim cije sam procese proizvodnje proucavao), tako da sam stekao utisak da je to uobicajena prica za viski, kao i izrazen gubitak na kolicini (u ovom slucaju uglavnom vodi). Nisam se ni trudio da saznam zasto bas ide u tom smeru (znam za osobine bureta i procese starenja i odlezavanja, ali znajuci rad destilerija po zapadu uvek ide u tom pravcu). Opet kazem, hvala Bogu da je voda, da nije gubitak alkohola jer se relativno lako da popraviti. O ovome se moze pisati jos stotine strana, pa ne bih da izadjem iz konteksta. Inace, sve ovo (rakije, viski, vino, pivo,....alkoholna pica) je u sustini dosta slicno, ali nikako isto. Za svaki pojedinacni proizvod isplivaju neke izrazene karakteristike koje daju samom procesu neku notu autenticnosti za sam proizvod. Prica o pivu i viskiju karakterise stavljanje akcenta na kvasac i (u zavisnosti od stila) nacina primene istog, kao i komine, gde se znacajno razlikuje od prizvodnje vina i rakije. Uproscavanjem pojmova i zanemarivanjem manje bitnih svari vezanih za sam proces neko moze da stekne utisak da bas taj drugi gresi. Ovde sam (citajuci o vinu) zakljucio da je fermentacija voca dosta kompleksnija, ali je zato ukomljavanje znatno jednostavnije od zitarica, kao i radnje vezane za fermentaciju koje se kod vina uopste ne rade. Da ne duzim. Trazim samo malo razumevanja i normalan odnos ako je moguce.

Inace, u USA postoji jedna destilerija koja koristi iskljucivo cips, ali se radi o "kukuruznom" viskiju koji ne lezi dugo (oko 7-8 meseci). Kao i decakov viski na bazi kukuruznog sirupa mlad viski nece biti totalno neukusan (za razliku od "single malt" viskija). Sumnjam da ce se decak strpeti pune dve + godine da ga ne popije. :) A sto se tice amaterstva - video sam da je ovde (cini mi se "alambik") destilovao pivo sto uopste nije losa ideja.  :thumb: Mozda bi trebalo da proba sa pilsom jer on po pravilu ima najmanje hmelja i nema aromatskih sladova.

Sve je to u redu i budi siguran da na ovom forumu imaš poziciju razumijevanja i korektnog odnosa. Nemoj pogrešno shvatiti bilo kakvo drugačije mišljenje, pogotovo ako uz njega idu i argumenti. Sve je to samo priča o onome što nam predstavlja interesovanje.  

P.S. Nema tu nikakvih trikova, i ne znam zašto misliš da bi ga inox, staklo i plastika riješili svođenja destilata na pitku jačinu destilovanom vodom. Kod njih nema gubljenja na jačini, kao kod bureta, ona ostaje nepromijenjena što u stvari traži više destilovane vode.

Upravo tako. Kad si ti cuo da je neko ko je pekao (recimo rakiju) za sebe dodavao destilovanu vodu nakon toga? :) Razmisli. To ti je ono sto sam ti vec rekao - najbitnije je kome dajes savet i za sta ce da ga upotrebi.

Očito je u pitanju totalno pogrešno razumijevanje napisanog. Do kraja ču se još morati početi baviti i crtanjem.  :) Ako u inoks ili staklo staviš rakiju jačine 70 stepeni ona će približno takva i ostati, pa je neminovno moraš svoditi destilovanom vodom na željenu jačinu.
Za svođenje rakije na pitku jačinu postoje samo dva načina kojima se osigurava postizanje najvišeg kvaliteta. Prvi, odležavanjem u hrastovom buretu u kome se rakija prirodno svodi na potrebnu jačinu starenjem. Na žalost on ima i jednu manu, potrebno je sačekati nekih 30-50 godina za tako nešto. Tako da kao opcija jedino ostaje onaj drugi, svođenje  destilovanom ili demineraliziranom vodom na propisani način. Svi eventualno drugi načini su grubo narušavanje arome i kvaliteta rakije pa se i ne primjenjuju u bilo kakvoj ozbiljnoj situaciji. I najiskrenije rečeno još nisam vidio nekog ozbiljnog, a kome je stalo do kvaliteta, bez obzira da li tu rakiju radi za sebe ili za tržište da to radi drugačije.     

evo i mene, sajam konacno  zavrsen. iz postova koje ste napisali u medjuvremenu  razumeo sam  da te dascice  ubavim u  koristeno bure koje imam od vina,  da to od vina nije najbolja varijanta ali da moze da  prodje. zatim da se bure i za viski ovinjava kao i za vino kad se  stavlja, zatim  da se potrudim da  viski sto vise odlezi prepcen u tom buretu. predpostavljam da je ok  da ubacim  prepek jacine 65 % alkohola u bure  pa da ga posle  postupkom napisanim u drugim temama  razblazim destilovano vodom do  pitke jacine.

sad  obilazio sam  burad danas i  sve to  lepo vri na temperaturi u podne od  nekih 19 stepeni. polako ne  burno. miris  u buretu me neodoljivo podseca na ruski  kvas  a i ukus mu je priblizan  :whistle:

ono sto me interesuje jer nisam siguran dal se radi i kad se radi je sledece:

dali se   viski filtrira kroz  mesavinu cumura i aktivnog uglja, koj se predhodno  opere  vodom i  osusi na sunci, (ili neka  druga kombinacija) ? ako se filtrira predpostavljam da se to radi  posle druge  destilacije ?

a da zaboravih da dodam
veoma su  mi bitna  znajna  iz teorije jer  je  do toga  najteze doci, slazem se da je praksa takodje  bitna, al  to moram ja da  ispecem i sam. tako  da odavde sa ovog  foruma dobijam neophodu teoriju koju nisam dobio na fakultetu koji nisam  ni studirao, na zalost koji necu ni studirati.

koliko god da sam  pocetnik, sto i jesam, mogu vam  reci da sam za ove dve godine koliko sam na forumu i koliko pomno iscitavam sve  odreda i upijam saznaja, postao na neki nacin majstor  u odnosu na ogroman broj ljudi iz moje okoline koji se  amaterski ili poluprofesionalno bave time. sve ovo je  zahvaljujuci  gospodi peci i  bistrici koji su i vise nego strpljivi samnom i koji mi daju  sva  objasnjenja i  uputstva za sta sam  im  veoma zahvalan. nadam se da cu im se  i  oduziti nekada za svu tu pomoc koju su mi  do sada pruzali i koje ce mi  verujem i nadalje pruzati kao i svima ostalima na  ovom  forumu

Propuštanje destilata preko aktivnog uglja je metoda koja se radi ako se tom piću žele dodatno umanjiti i svesti na minimalnu vrijednost sve one komponente koje daju karakter jakih alkoholnih pića. Odnosno ako se iz destilata želi dobiti što neutralniji, od primjesa  očišćeniji alkohol. Takva metoda se, prije svega zbog zahtjeva modernog tržišta, primjenjuje kod votke i to nakon njene destilacije na rektifikacionoj koloni, što nije slučaj u njenoj tradicionalnoj proizvodnji. Odležavanje u hrastovom buretu zahtijeva sve ove primjese u destilatu, jer prave arome starenja i jesu proizvod reakcija onoga što alkohol izvuče iz hrasta i ovih primjesa. Jednostavno rečeno kod viskija se to inače ne radi, ali neka blaža varijanta primjene ne mora biti isključena u zavisnosti od kvaliteta novog destilata. Njome možeš umanjiti jedan dio ovih komponenti i tako hemijski sastav svog novog destilata približiti onom karakteru Grain viskija dobivenog na rektifikacionoj koloni sa čijih se podova izvlače i tako umanjuju u destilatu određene grupe hemijskih jedinjenja.
Prosječne i uobičajene vrijednosti hemijskog sastava novog destilata, u mg/l a.a.
                                     Grain whisky    Malt whisky
viši alkoholi                           800            2500            
esteri                                     50              650
isparljive kiseline                      0              100
aldehidi                                    0               50

P.S. Viski nisam nikada pravio pa se nadam da će ti peca reći više, jer vidim da se priprema da ga izbaci na tržište.

Ова табела не одговара истини. Има разлике, али ни случајно да је толика.
Одакле ти овај податак?
У чему се дестилује "malt" виски, а у чему се дестилује "grain" виски?
Прво погледај то, па онда закључи зашто ти је овај податак такав каквог си га изнео.
Иначе, постоји дестилерија у САД која не "одлежава" "corn" виски, већ га одмах пласира на тржиште, а "пече" га у казану који је исти као наш класични казан са "крушком" на врху.
@armi1 - Мислим да не треба да га филтрираш кроз угаљ, јер ћеш изгубити доста ароме и добити нешто што подсећа на вотку.

U pitanju su podatci čuvene kuće za proizvodnju viskija, United Distillers. Vjerovatno i oni imaju bolesnu potrebu da izbacuju lažne podatke, isto kao i ja na ovom forumu.  :D: :D: ??? >:(
U prethodne dvije diskusije ispalo je očigledno da su se jednim dijelom bespotrebno vodile iz prostog razloga zato što nećeš ili ne želiš da sa više pažnje pročitaš ono što je napisano. Nećemo treći put ulaziti u isti besmisao. Odgovor na ostalo što si pitao imaš već napisan u mojoj prethodnoj poruci.  

P.S. Ako ne uspiješ sam mogu ti boldovati.

Човече ал си ти сујетан!
Ја сам рекао да ти подаци не одговарају истини и навео сам ти разлог зашто.
У којој врсти казана се пече "malt" виски, а у којој врсти казана се пече "grain" виски?
Која је разлика у тим казанима?

Ставио си поређење крајњих продуката који се праве на тотално другачији технолошки начин и извео закључак о самом припремку за дестилацију.

Да ти појасним мало:
То ти је исто као ово: Вино има око 14 посто алкохола са доста ароме. Ракија има у просеку 40-50 посто алкохола са мање ароме у односу на вино..... И ти сад правиш закључак да сировина за вино (лоза) има далеко више материје које дају арому пићу од (рецимо шљиве). Ноторна глупост!
Табела има смисла, али мораш да знаш сам процес прављења нечега да би извео било какав закључак о самој сировини.

П.С.: Нисам имао намеру да те увредим, али силно грешиш са овим постом и зато сам реаговао.
Поздрав

@ChatNick hvala na savetu al ja cu se ipak drzati bistrice. stvarno je  nepotrebno komunicirati na ovom nivou.  po meni  da  bistrica nije u pravu  ja  bih postavio  drugu tabelu koju daje neki drugi  izvor te bih na  taj nacin osporio njegovu  tvrdju. ovako  necu koristiti filter a  sta ce biti  videcemo na kraju. u ostalom  da ne  bi  doslo do   greske uzecu i jedno staklo od 54 litra i u njega uraditi odlezavanje sa   onim kockicama uz  blagu  filtraciju jednog dela (recimo 10 litara) pa cemo  videti razliku nakon  4 nedelje nakon 8 nedelja i nakon 6 meseci. naravvno  ostalo ide u  bure opet uz dodatak kockica

sad  osecaj ce  biti  subjektivna al  prebacu da  sto objektivnije napisem ono sto primetim. u svakom slucaju ko god je u mom  pravcu  moze navratiti  do mene i  probati i  dati  i svoju  ocenu. pozdrvljam  obojicu  pa se  vidimo

Поздрав armin1. Одговор није био намењен теби, већ сам реаговао на тврдње без покрића, а све на основу неких табела које се не могу искористити за било какве закључке јер се пореде БАБЕ И ЖАБЕ. Немам намеру да се свађам са било ким - бистрица има доста знања, и то се види, али треба познавати нешто о чему се жели причати и ово није његов фах. За филтрирање се сигурно нећеш покајати - чак бих волео да се јави неко ко је то већ пробао да ти потврди. Што се тиче старења - подржавам то што желиш да пробаш са више варијанти, па која ти се боље учини - следећу туру прави само њу.  Видећеш и сам. :thumb:
Иначе, многи дестилери раде чист препек - чисто да знаш - некад чак и три пута (али је њихов традиционални казан знатно "лошији", па то и морају да раде). Али, са друге стране, у свету веома често имаш изузетака и то врло успешних изузетака (као што сам навео онај у Америци са кукурузним вискијем), па ту не можеш бити паметан док сам не пробаш више варијанти. Код нас је та врста алкохолног пића веома запостављена и јако се мало има знања о томе, као и искустава и зато ти желим да будеш један од пионира домаћег житног жестоког алкохолног пића и да пренесеш своја искуства на друге.  ;) Јер овај производ можеш правити у току ЦЕЛЕ ГОДИНЕ!
Предубеђење код нас је да виски НЕМА арому, што је неистина - на западу се виски сматра ИДЕАЛНИМ жестоким пићем за старење, исто као што се у Француској коњак сматра за то исто, а што се тиче ароме "младог" вискија и младог коњака (вињака) свако ко их је правио ће ти рећи да је далеко од тога да су ароматски неутрални. Та и таква (непитка) арома је предуслов за "идеално" пиће након старења.
Поздрав

Još uvijek me ne možeš uvrijediti ali postaješ dosadan više sa nekim svojim zaključcima, a pokazao si već da ti oni nisu jača strana. Ako ovo boldano nisi u stanju da razumiješ onda sam nemoćan. 
Mislim da nema potrebe objašnjavati u kojem kazanu se peče koji viski, jer se to podrazumijeva, a isto tako i piše pa se može  vidjeti iz postavljenog pitanja (armina koji ima klasični kazan)  i odgovora koji je uslijedio. Ovi podatci su u ovoj situaciji bitni iz razloga što se aktivnim ugljem rakija djelimično pročišćava od isparljivih aromatskih materija, a to pročišćavanje je evidentno i iz tabele sa destilacijom koju sam gore opisao i boldovao. I samo još jedan detalj vezan za ono što si htio malo da mi pojasniš, a vezan za aromatska jedinjenja iz tabele o kojima sam pričao. Ima ih više u litri rakije nego u litri vina.  :D:

O.K.> ајде рецимо да нисам обратио пажњу на то што си хтео да му препоручиш иначе нешто што се не ради (пречишћавање угљем)-иако бих се заклео да малопре ово нисам видео, али нема везе - моја грешка. Извини ако сам те лоше сконтао око тога.
Ја сам му већ рекао да не брине са тим пречишћавањем јер се неки "мешани" вискији управо и раде на класичном казану у Америци, а никада нисам чуо да се виски филтрира и сумњам да би добио нешто квалитетно из тога. "Патент" казан и служи да би пречистио виски од само неких једињења, али никако било којих или свих (што јесте случај са активни угљем), а изостанак "пречишћавања" се успешно ради и то након класичног "нашег" казана. http://www.youtube.com/watch?v=8rsiupKxPPQ (http://www.youtube.com/watch?v=8rsiupKxPPQ)
 Не свиђа ми се тон у овој конверзацији.
Мораш да научиш да будеш стрпљив са људима којима нешто желиш да објасниш ако желиш да те слушају (посебно због тога што си ти администратор).
Нисам склон конфликту (по природи) и избегавам тешке речи, а када ме неко не схвати шта сам хтео да кажем ја дигнем руке (као у претходних пар случајева) и избегавам конфликт. Следећи корак је одустајање од самог сајта.

Bez obzira što sam urednik, na ovom forumu se ona posljednja izmjena teksta evidentira sa tačnim vremenom na dnu poruke, pa je dio ove aluzije jednostavno nemoguć.   
Ne sviđa se ni meni… i nisam ni ja, ali me je iskustvo naučilo da izostanak uzvraćanja istom mjerom biva protumačeno kao slabost, pa sam onda prinuđen odmah reagovati, kao u ovoj situaciji
E sad što sam osjetljiviji na prozivanje za neistinu, to je možda što pripadam generaciji za koju je to bila jedna od većih uvreda…i još mi neko koga mrzi da pročita ono što je napisano (imam takvog sina pa mi je jasno o čemu se radi) kaže:
Ostalo je u redu, i nema razloga da prekidaš aktivnost, samo malo više pažnje, strpljenja i korektnog odnosa prema sagovorniku.

Ајде О.К. - иако видим да ти стрпљење није јача страна.  :P
Поздрав

Mozda je vreme da ga "kliznemo na ledu"(mislim na bistricu) sa jednim "Single Islay Malt Whisky- Lagavulin 16-ticu"  :D:

Njemu bih namjerno pustio da me „uhvati“, i mislim da to opet ne bi bila greška u dobrom društvu.  :thumb: :D:

Чувени Мајкл Џексон :)
Свака част за познавање и избор!
 :thumb:
Сад баш прелиставам моје фаворите и мислим да је неки од "Highlands" серије (рецимо неки од "aberfeldy") дефинитивно мој фаворит.
Неки су спремни да дају и 100.000 фунти за ексклузиву :) http://www.youtube.com/watch?v=MbThyf8N_i0 (http://www.youtube.com/watch?v=MbThyf8N_i0)
О укусима не вреди расправљати.

ChatNick - nemoj da se ljutis na bistricu i njega pogresno protumaciti !
Treba samo da se potrudis da mu uhvatis „talasnu duzinu“ a ne da ides na dvoboj sa njime-izgubices! 8:)
To znanje sto on prenosi  je akademsko znanje, neprikosnovljeno ,vrlo korisno  i utemeljeno sa  velikim  licnim iskustvom sto se i vidi iz njegovih  komentara. To je moj zakljucak! :thumb:
Ti samo sto jos nisi procitao njegovu knjigu( na forumu  on je prenosi  i to FREE OF CHARGE)!
Treba ga samo pazlivo pratiti. ;)

ISPECENO PREPECENO, SAD DA ODSTOJI

ispekao sam prosle nedelje  i prepekao ispalo 130 litara na 43 % posle 80 litara na 62, prekidao sam ka  je  na lulici  islo 38%.

sad sto se ukusa tice extremno podseca na balatines stim sto je  aroma jaca i nema onog dela koje daje  bure, (prepoznajem ga  po  sljivovoj rakiji odlezaloj u buretu). jedan sam  deo ubacio u staklo a jedan u bure, sad da cekamo i da vidimo sta ce se desiti, verujem da ce se aroma  malo  smanjiti kad  dodtm destilovanu al  polako videcemo sve. probaca bilo koliko  hoces na prvoj destilaciji kad sam za te potrebe  odvojio 3 litre na priblizno 42 % alkohola na sa lule direkt. svi  bili   zadovoljni, al nemam ovde nikoga  ko bi to mogao  bas bas da isproba. sve  priblizno pa lokalne zdere.  ajd da  kazem meraklije.

Поздрав из Ћуприје. Имао сам неке јадне покушаје прављења вискија ,успевало се колико толико и попило.Каква су ваша искуства ,највише ме занима однос материјала за рецимо један казан од 100 л. и како треба самлети житарицу јер и после цеђења имам проблем приликом дестилације па казан оће да загори јер се уствари скува редак качамак који пада на дно иако имам решетку.Знам да негде грешим ал не знам где ,зато вам се обраћаму нади за неку корисну информацију.

Viski je jedno od najpopularnijih pića današnjice. Sama reč potiče od keltske reči „usque“, koje u prevodu znači voda, a njegovo drevno ime glasilo je „usque beatha“ što znači voda života.Viski predstavlja kategoriju žestokih alkoholnih pića, koja nastaju destilacijom žitarica, i koji se isključivo čuvaju u buradima ili bačvama napravljenih isključivo od hrastovog drveta. U zavisnosti od vrste upotrebljene žitarice razlikuju se vrste viskija. Žitarice od kojih je napravljen najveći broj viskija su ječam, raž, ovas, kukuruz, pšenica. Najbolje i najpopularnije flaše viskija potiču iz Sjedinjenih Američkih Država, Škodske i Irske. Istorija viskija Istorijki podaci o nastanku viskija potiču još iz 800. god pre nove ere. Smatra se da je piće koje se tada nazivalo „arak“ preteča današnjeg viskija, a postojbina tog pića bila je drevna Indija. Još nezvaničnih podataka o viskiju imamo u IV veku pre nove ere u Aristotelovim matifestima o destilaciji. Putovanje Svetog Patrika u Škodsku vezuje se takođe, za nastanak ove „vatrene vode“. Smatra se da je Sv. Patrik osim pripovedanja hrišćanstva, pripovedao o načinima i svrsi destilacije. Prvi značajniji i pisani trag o viskiju potiču iz Škodske, i to iz 1494. godine, kada je vladao kralj Džejs IV. On je naredio da se naprave 25 bačvi „vode života“. Večiti rat o tome ko je izmislio viski i danas je aktuelan. Irci ne prihvataju ovaj istorijski podatak, već se pozivaju na propovedi i dnevnik nekog pra- Irca, u kome je zapisano kako se priprema „trostruka vatrena voda“. Pa zato Irci sa određenim pravom mogu da kažu da su oni izmislili viski. Proizvodnja viskija Viski se obično pravi od ječma, kukuruza, raži ili mešavinom tih žitarica. Zrna ovih žitarica ostavljaju se prvo u vodi da odstoje, dok ne proklijaju. Potom se suše na uglju. Posle sušenja odvija se fermentacija još jednom u običnoj lokalnoj vodi. Sledi nova destilacija i to sa bakrenim cilindirima. Prilikom ove fermentacije koristi se kvasac, a proces fermentacije traje oko 60 časova. Kvasac se koristi kako bi se šećer pretvorio u alkohol. Još dva puta se na isti način vrši destilacija. Poslednja destilacija ide vrlo sporo, i popularno se naziva „kap po kap“, pa tu umeće ljudi zaduženih za to pravljenje dolazi do izražaja. Po završetku destilacije viski se preliva u burad sa širokom dnom, napravljenim o hrastovog drveta, čije se zapremine kreću oko 2300 L. Tu viski treba da ostoji najmanje dve godine. Vrste viskija Najznačajniji destilati potiču iz Škotske, Irske i SAD. Škotski viski Škotski viski ili „Scotch“, destiluje se između dva i tri puta. Posle destilacije ostavlja se da odstoji isključivo u buradima od hrastovog drveta minimalno tri godine i jedan dan. Škotski viski može se podeliti na: • Malt viski . Ovaj viski se pravi isključivo od ječma. Svaki viski iz ove grupe mora da nosi naziv svoje destilerije, pa tako imamo: The Glenlivet, Scapa, Glendronach, Laphroaig… Ovaj viski se može podeliti Vatted Malt – ukoliko je iz više destilerija i Single Malt – viski iz jedne destilerije, ali iz različitih bačvi. • Grain . Dobija se destilacijom sladovitih i ne sladovitih žitarica, čiju osnovu predstavlja ječam. Ove žitarice u procesu destilacije postižu vrlo niske temperature, i kuvaju se pod pritiskom. Ovaj viski se nikad ne flašira samostalno, a ima mnogo veću jačinu nego Malt viski. • Blended je mešavina dve vrste viskija. Najveći broj prodatih viskija u svetu pripada ovoj kategoriji. Jedan od najznačajnijih, najprodavanijih i najpoznatijih vrsta viskija je “Ballantine's”. Proizvodnja ovog viskija započeo je Gerge Ballantine 1827. godine. Njegovi naslednici do sada su izgurali pet vrsta ovih viskija . Ballantine's Finest Ballantine's 12 g Ballantine's 17 g Ballantine's 21 g Ballantine's 3 g Jedna od najpoznatijih kuća za proizvodnju viskija iz Škotske je Chivas, koja je svoje poslovanje započela davne 1901. godine na severu-istoku Škotske. Danas ovaj viski je na drugom mestu u svetu po prodaji i spada u grupu premium viskija. Vrste ovig viskija su: Chivas Regal 12g Chivas Regal 18g Chivas Regal 25g Royal Salute The Glenlivet Teacher's Poslednjih godina najboljim viskijem proglašen je “Ardbeg Uigeadail” – single malt viski koji je svetlost dana ugledao tek 2003. godine. Irski viski Irski viski spade u grupu viskija koji odišu svojom pitkoću i mekoćom. Uglavnom se pravi od mešavine sladovanog i ne sladovanog ječma. Da bi poneo epitet Irskog viskija zakonom je određeno da minimalno tri
godine mora da odleži u hrastovom drvetu. Najpoznatiji Irski viski nosi naziv “Jameson”. Četiri od pet glavnih marki irskog viskija proizvodi se u destileriji Midleton. Originalni Irski viski se pravi u kazanima. Kod njega, ječam se ne suši pomoću uglja treseta, pa zbog toga nema karakterističnu aromu. Američki viski Postoje dve vrste američkog viskija “ straight” i “blend”. Najpoznatiji od svih vrsta “straight” je Burbon, koji nosi naziv regije u kojoj se proizvodi, u Saveznoj državi Kintaki. Zahteve koje ovaj viski mora da ispuni, pre izlaska na tržište je da minimalno odstoji dve godine, da sadrži minimalno 51% kukuruza, mora da bude proizveden u Sjedinjenim Američkim Državama, i naravno da leži propisani period u hrastovom drvetu. Najpoznatiji Burbon na svetu je “Jim Beam”, čija tradicija pravljena postoji već 2. veka unazad.






Uređenje margina teksta.

Ево пијуцкам свој вискић додуше стар неколико дана и још беличаст ,нажалост немам буриће па импровизујем трескицама стављене у балон.Није лош колико је млад и сумњам да ће дочекати први рођендан.Е сад чим се дође до пара купујем  житарице па у акцију како бих направио довољне количине за дочек трћег светског рата. :)Овим желим да захвалим члану armin1 који ми је дао нека кратка упутства која ми беху врло значајна.Када будем добро разрадио технологију јавићу се како бих и ја својом речју помогао и колико бар се приближио свим добронамерним људима са овог форума којих је верујем 100% овде.

Ja sam nekad bio zaljubljenik u burbone sve dok nisam otkrio kvalitetnu kajsijevaču!  8:)

svakacast  vojce, ako se kad  sretnemo voleo bih probati  i tvoju verziju viskica. moj je sad vec skoro pa dve godine star i ima ga  podosta  :P

Pozdrav forumasi,
vec dva dana pokusavam da nadjem enzime amilaze ali mi nikako ne ide. Ne bih koristio slad vec neki "sinteticki" proizvod amilaze. Postoji li prodavnica u drzavi Srbiji koja prodaje enzime?

Samo radi provere stecenog znanja na ovom forumu, molio bih da mi potvrdite ovo: u kukuruznu prekrupu se dodaju enzimi, mesa sa vodom u odnosu 1:4 ili 1:6 zatim se zagreva do 68 stepeni i ostavi da se ohladi do 30 stepeni kada se dodaju kvasci (koji su najpodobniji za ovu vrstu destilata?). Fermentacija traje od 72 do 80 casova na temperaturi od 20 stepeni, kolicina preostalog skroba se meri sa jodom, ako jod poplavi, ostalo je jos skroba za ishranu kvasaca.

A da ne bih otvarao novu temu, posedujem neku kolicinu melase secerne repe pa me zanima kako da otpocnem fermentaciju?

Imam jos dosta nedoumica i pitanja vezana za zitne destilate, ali moram krenuti neki redom, ovo mi je trenutno najbitnije da bih nacinio prvi korak.

Jos jednom sve pohvale za forum i clanove koji svojim nesebicnim znanjem i praksom cine ovaj forum.

Pozdrav svim članovima odavno pratim forum ali sad sam se tek registrovao.Rakije pecem vec par godina a ove godine sam pravio i prvo vino.Ono što mene interesuje je sledeće. Koliko je potrebno žitarica da bi se dobila iole ozbiljna količina viskija za pice(50l)otprilike.Pomno sam iscitao forum ali mislim da nisam nigde nasao odgovor na ovo pitanje. :scr:

cuj to  je stvarno znak pitanja, al ajd da krenemo ovim redom, sama kukuruz sadrzi u sebi veliki procenat skroba (oko 83 %) njegovim pretvaranjem u secere dal dodavanjem slada ili enzima sa amilazama dobices skoro pa isti procenat secera. naravo to morsa potopiti u vodu tako da  procenat secera u tom slucaju pada, u razmeri 1:6 dolazis na nekih 15 procenata secera sto je i optimum.

kad se ohladi sa 40c na 20 i kusur dodaces kvasce i hranu za njih, uputstva  imas po   forumu. bitan detalj  ti je podesavanje ph vrednosti pre dodavanja kvasca. podes i ga na 3.2 - 3.0 i to je to

Ima li neki opšti recept za pravljenje viskija? Ili da neko napiše svoju recepturu koju koristi, a dobro se pokazala u praksi? I koji odnos žitarica koristite?

ajde iscitaj  temu  od pocetka, pa  za sve nedoumice koje budes imao  posle toga  rado cemo ti izaci u susret  :thumb:

Hvala armine za pocetak mi je dovoljno!

Велики поздрав Армине 1 , коју храну за квасце користиш тј којом си задовољан.

pazi ja kupujem u enovitisu sve sto mi je potrebno, sto se hrane za kavsce tice uvek upujem onu jeftiniju jer definitivno radi posao. na Bistricino uputstvo sam cak i kolicinu  sa 25 grama na sto kg kljuka smanjio na 10grama i idalje radi posao. napisao bih ti i tacan  naziv al su mi  kesice kod mene u selu pa ne mogu sad pogledati

Ako si kupovao u Enovitisu onda je Fermaid E.
A inače je za jaka alkoholna pića, uostalom kao i za fermentaciju vina, dobra svaka hrana koja ne sadrži samo i isključivo diamonij fosfat (DAP).

 :thumb:  Feramaid je u  pitanju

hvala dobri ljudi  :thumb:

Za armina ako moze koji enzim si koristio? Mogu da nabavim Amilase ag300l jedino sto je pakovanje od 1lit a doza koliko sam shvatio oko 3ml/100lit po begerow-u mada mozda I gresim jer sam na jednom od sajtova nasao da ide u zavisnosti od kolicine skroba 5-10ml.

Sta je to slatki sirup od kukuruza i kako se dobija.

potrebna ti je kombinacija  alfa i  beta amilaza tako da po imenu  naslucujem da  je to  sto  mozes  nabaviti sasvim ok, sa tim  ako nse ne  varam i  skrobare  rade. s obzirom da ti je mala kolicina amilaza potrebna, mozda ti je lakse  da naklijas izvesnu kolicinu jecma i da je onda samljes i  dodas u smesu. uradice istu stvar
 slatki  sirtup  za  bompbone je uprovo  osuseni  produkt prvo  hidrolize skroba a zatim i  prevodjenja u  secere putem  amilaza ili  kiselinskim putem

Cekaj,dakle ako zelim 600 kg kljuka da napravim da li mi treba oko 60 kg jecma da proklija i da se samelje.Da li ostatak jecma i kukuruza isto meljem ili ne?

moras  ga  samelti zbog  procesa hidrolize, odnosno  izdvanjana  skroba u  vodi

Posle perioda probe i Rada danas ispekao sa prepekom dobio 55lit na 67%. Utrošeno oko 135kg žitarica(kukuruz,raž,ječam) i oko 550 lit vode. Ukus i miris bar po mojoj proceni su dobri raž je baš osetan. Pitanje a i ako može savet za nabavku  bureta su dobrodošli.!

ne bi  bilo lose da nabavis dva bureta jedno  od crvenog vina a drugo  gde je vec lezala neka vocna rakija, mada ja bih isao na kockice jer kolicina nije velika. ostavi  na tom  procentu da odlezi do jeseni ako mozes ako ne s vrmena na vreme  razblazuj po neku nanju kolicinu  cisto probe radi

Sto se tice starih buradi od vina lili drugog pica nemam I nepoznajem nekog ko ih ima. Ali mislim da kupim novo na netu se stalno pominje nova hrastova burad za burbon viski I sl. mada na ovom forumu to uopste nije preporucljivo. Pokusacu da nadjem pintera koji mozda ima odgovor na moje traznje. Tako da ostaje I dalje pitanje koji pinter kakvo bure I sa kolikom jacinom u bure moze npr da li da ga drzim jedno tri meseca u staklu na 67 pa onda spustiti na 61 62% pa onda u novo bure dobro ovinjeno sa kontrolom na neki period.Bez obzira sto je "prvi" zeleo bi bas u buretu da sazri pa sta bude.

Vlado bilo bi lepo da sa nama podelis citav proces proizvodnje od pocetka do kraja. :thumb:

ja bih  upravo  obrunuto  radio sa  nivm  buretom. prvo  dobro  ovinjavanje pa  onda nekoliko  meseci samo  u  njemu i onda u  staklu, za bure  ga ne  trebas spustati  vec ga  stvi  bas  sa tom jacinom koju imas

Ok za spustanje jacine posle tako sam I mislio. A Atila temperature konverzije skroba u secer je najbitnija a samim tim I najproblematicnija ako nemas sa cim. Naime prvo kukuruz na 90C pa raz I jecam na 62C pa opet na 70C pa brzo na 30C. Znam da zvuci bezveze I da neobjasnjava nesto narucito ali sam nepravio 10 proba na kojima mi je secer iz konverzije skroba tek kada sam ovo postigao dao 13-14%. Da uz sve ovo mucenje sa temp tu je I ph za konverziju 5-5,5PH a za kvasac 3,5-4Ph I obavezno vranj.

Zar nema niko savet za pintera?

Vranj nije problem njega imamo! :D: :D:Ostalo je sve problem.

Svaki proizvodjac ce reci da su njegova burad najbolja.Cene novih se krece oko  10eura/10litara.Zasto ne pogledas malo po straim domacinstvima u tvom kraju.Imas starih vinskih buradi i na netu,naslednici prodaju za mala pare jer im to ne treba.Nema veze sto je staro ti ces ga verovatno paliti pre sipanja viskija.

У горњем посту Владимир нам се жали:
.............................
Sto se tice starih buradi od vina lili drugog pica nemam I nepoznajem nekog ko ih ima
.............................

Са малим закашњењем јављам
Владимире погледај ово :

http://www.halooglasi.com/poljoprivreda/oprema-za-gazdinstvo/drvena-burad-za-rakiju-ili-vino.o-563986.128.html
Можда буде повољно

 :'( samo novo bure :thumb:

gledao  sam  na  sajmu u novom sadu neka nova  burad, al  ne vredi davati  kontakta jer su  cene  extremne i  vrlo  zestoke

Kupio ovinio napunio sad cekam

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/9/9_dsc_0336776.jpg)

Pošto očajno vreme traži očajne mere ( nema grožđa u vinogradu pa sam rešio da pečem domaći viski _ hvala emisiji na Diskaveriju o tajnim destilerijama u Ameriki  ;D ) molim odgovor na sledeće pitanje : mogu li da , umesto što bi samleo kukuruz ili pšenicu , jednostavno da kupim već samleveno zrnevlje  na pijaci (mekinje ) ?
Hvala na odgovoru !

Nisam nikakav stručnjak u proizvodnji viskija, ali mislim da vam je za početak potreban slad. A, da bi ste ga dobili potrebna su proklijala zrna (kukuruza, ječma, šta već planirate da koristite kao sirovinu) koja se suše i melju. Ali, da na pametujem ja, odgovoriće već neko iskusniji i stručniji.

Veliki pozdrav i podrška!

Moze ali ako vec pravis nesto onda bi bilo dobro da znas sta je samleveno. Slad je obavezan i to od pivskog jecma jer sadrzi najvise amilaza potrebnu za konvertovanje skroba u secer.

Hvala na odgovorima!!!!
Nemam sada vremena , ali ću ga naći i pročitati natenane sve stranice o proizvodnji domaćeg viskija.
Danas je , igrom slučaja , u pomenutoj emisiji na Diskaveriju objašnjeno kako to oni tamo rade : žito( ili ječam) stave na nepropusnu tkaninu pa ga namoče , pa ga prekriju platnom koje prskaju vodom i sve to na suncu Južne Karoline. Kada proklija , dimi se 24 sati hrastovim cepanicama radi boljeg šmeka. Nisam primetio da ga melju , ali stave baš dosta šećera u kominu.
P.S. Od kada sam objavio ukućanima da ću da pravim domaći viski , počeli su da me zovu Amerikanac.... :D:

Nista secer nikako vredi se potruditi i bez toga.

Jbt ovo sa šećerom prerasta u veću epidemiju od ebole, iako mislim da bi kod žitarica ovo bio prvi zabilježeni slučaj.  :D:
Žitarice ga ionako imaju u višku pa se za fermentaciju razblažuju vodom.

Ma pusti ti Diskaveri i taj viski. Bolje ti je kupi Jabuke, ove godine biće jeftine i napravi pravu voćnu rakiju ili možda kalvados.

Nažalost , kod mene , u mom kraju nema nikakvog ni voća ni grožđa na prodaju....sve što je rodilo , propalo je....

mozes sam da proizvedes slad i to vrlo jednostavno. Uradi takozvano zeleno sladiranje, i eto ti start za konverziju skroba u secer. Potrebna ti je jedna trecina zrna kukuruza u odnosu na kolicinu samlevene mase koju zelis da pretvoris u secer. naprimer, oko 33 kg kukuruza u zrnu i oko 66 kg samlevenog kukuruza. celo zrnevlje vlazis  rasporedjeno u tankom sloju i na temperaturi preko 20C. Kada proklija i klica dostigne velicunu znrna tada tu masu samelji. U drugom sudu prelij vrelom vodom samleveni kukuruz (mislim na ona 66kg) prohladi na oko 30C i u to umesaj samleveni proklijali kukukuruz, za 4 do 5 sati sva masa ce postati slaka, jer ce se skrob pretvoriti u secer. sledeci postupak je ubacivanje pivarskog kvasca u tu masu i fermentacija pocinje. Za vrlo kratko vreme fermentacija zavrsava i mozes poceti sa destilacijom, gde ce ti tek poceti velike muke, kako izbeci zagorevanje, ako si iskusan kazandzija i to ces savladati, mozda trostrukom destilacijom.
Da bi bio siguran u celokupni postupak, mozda je najbolje da samleveni kukuruz prokuvas pa prohladis na zeljenu temperaturu, kako bi bio siguran sa sav obradjen kao treba toplom vodom.
Da bi dobio sto bolji kvalitet viskija dobro je uraditi destilat od vise vrsta zitarica, naprimer: jecam i jecam, psenica i psenica i kukuruz i kukuruz, Pa sve to kombinovati. Nisam siguran  dali se prozvod dobijen zelenim sladiranjem i destilacijom zove viski ili burbon.

Bourbon je viski koji se pravi ili u sebi mora da sadrzi najmanje 51% kukuruza.
Najbolje je ,komina da sadrzi 65 do 75% kukuruza.A da ne zaboravimo i odlezavanje u novom buretu...  :)

 :thumb:

Da, u pitanju isto viski, samo od različite sirovine i načina pripreme pa često drugih postupaka koji dovode do konačnog pića. I meni je jedan period ta podjela bila mjesto gdje sam znao pomiješati pojmove jer ga baš i ne preferiram u tolikoj mjeri osim što uvažavam onih nekoliko „nedostupnih“ koji se mogu svrstati u sam vrh svjetskih alkoholnih pića. Normalno po kvalitetu a ne po proizvodnji i „marketingu“.
 
Viski se dijeli po osnovnoj sirovini od koje je napravljen, prije svega žitarice i kukuruz, i prije svega Europa (Škotska i Irska) pa Amerika. Možda je interesantan podatak da se i u Americi nekada viski radio isključivo od žitarica, ali je uvođenjem visokih poreza proizvodnja preseljena na drugi kraj kontinenta gdje žitarica nije bilo u tolikoj mjeri nego se proizvodio kukuruz. Tako je i nastao ovaj od kukuruza, ili pretežno od njega, bourbon. Unutar ovih prvih koji i jesu meni interesantni, i unutar te podjele postoji ona osnovna podjela koja bitno određuje kvalitet: sladni (malt viski) i žitni (grain). Bez obzira što se mogu koristiti i ostale žitarice oni najkvalitetniji se u obe varijante prave isključivo od ječma, jako rijetko malo drugačije. Kod sladnog je to isključivo od slada koji se dobiva klijanjem zrna, a kod žitnog se u pravilu slad koristi sa nekih 10% a ostali dio je je mljeveno ("brašno") nenaklijalo zrno i voda. Voda se u onom najvećem dijelu, posle naklijavanja. dodaje u zavisnosti od količine skroba koji se pretvara u šećer (cca. 60%), kako bi svela šećer na količinu od orijentacionih 15% zbog uticaja na kvalitet fermentacije zbog plazmolize čelije kvasca, i dobio se alkohol u "kljuku" od nekih poželjnijih cca. 8%, nikako preko 10%, a što onda daje jačinu meke rakije i prepeka koji daju kvalitet u onom posljednjem koraku, u destilaciji, prije konačnog dozrijevanja. Sladni, ječmeni, malt, je onaj koji "nosi" ime i ugled u cijeloj toj stvari, pa se podrazumijeva i „normalno“ je za reći da se isključivo radi na „klasičnom“ kazanu, potpuno istim načinom destilacije kao kod voćnih rakija.  ;)

Može jedna, nadam se iole veća aktivnost forumaša inspirisana citatom. Može onima koji vole rakiju i destilaciju biti i zabavna. Stvarno je samo to namjera, a možda ćemo na kraju i nešto novo naučiti. Naime u svijetu viskija gdje vlada ogromna konkurencija, naročito mislim na tržište i neumoljivi marketing, Irski viski se nakon debelo izgubljene pozicije, ofanzivno i to duži niz godina reklamira trostrukom destilacijom, i hvali tako dobivenim posebnostima ističući kvalitet. Reklamiraju ga i oni koji pričaju o njoj i opisuju njihov mekši i pitkiji viski, po njima pročišćen baš ovom trećom destilacijom. Ima i onih koji ne osporavaju kvalitet i određenu posebnost ali ne vide kako se to može postići trećom destilacijom, i kako bi se ona uopšte mogla obavljati. Neki je greškom miješaju sa zakonitostima destilacije sa rektifikacionom kolonom, a neki dobro uočavaju da se tu ne bi moglo raditi o pročišćavanju jer se itekako osjete masne, sapunaste i druge note višemasnih kiselina i njihovih dugolančanih estera, ponegdje i u većoj mjeri nego inače, što onda očigledno ukazuje na to da nije u pitanju nikakvo „pročišćavanje“ u destilaciji. Bez obzira na sve priča o trećoj destilaciji je masovno upalila bez obzira da li je baš treća, i da li je baš sve tako.  :)      
Šta mislite o čemu se radi u ovoj prići o trećoj destilaciji?. Šta je tu teoretski ili praktično moguće uraditi i kako, a šta nemoguće? Je li reklama stvarna i istinita, ili je sve to samo dobro „pakovanje“ i prodavanje magle? Znam da je sve ovo možda malo i pretenciozno,... ali ipak. Tu je i ©zota pa možda može doprinijeti opisom i ocjenom jednog takvog viskija, možda i upoređenjem sa onim škotskim koji se radi klasičnom dvostrukom destilacijom, jer vidim određeno interesovanje za ovo piće kroz njegove ocjene kvaliteta šljivovica. Bitno je da priča teče...

Baas interesantno ali meni nimalo pitko(razumljivo)-treca destilacija. Prvo meka pa druga razdvajanje od prvenca i patoke pa treca dodavanje vode pa ponovo ili sta? Proletos sam pravio burbon i cinimi se da kvalitet vode cistoca pri mlevenju i maltiranju kao i kontrolisana fermentacija daju najveci doprinos. Elem probao sam pre nego sto sam pravio zavrsnu tj glavnu kominu tri uzorka sa kukuruz cist raz takodje i jecam za mene bez obzira sto sam laik bilo je neverovatno iskustvo jer pivo koje sam dobio su imale izrazene aromatcne razlicite note. Neznam da li smo mislili na isto ali nek prica tece kao i nas bur.......

Oćito smo krenuli u isrtom pravcu i ovim pitanjem i čuđenjem...
... kao i pričom da je ječmeni slad priča za sebe, isto kao mađarica (požegača, bistrica) kod šljivovice...ali rano je za to nek teće...  

Sutra se , akoBogda , vraćam sa terena kući , biću slobodan 3 nedelje pa bih, za početak, pokušao da napravim manju količinu komine za destilaciju domaćega viskića.
Planiram da uzmem 3-5 kg ječma , da napravim zeleni slad. Planiram i da kupim po 15 - 20 kg mekinja pšenice i kukuruza za kominu. Pročitao sam da se voda dodaje u odnosu 1 : 4 , 5 ili 6 pa ću dodati otprilike 80 - 100 l vode. Da li je to u redu?
Pročitao sam i da se komina greje do 68 stepeni pa se hladi. Ja nemam mogućnosti da grejem celu količinu komine , nemam šporet na drva. Šta da radim u tom slučaju? Da ugrejem jedan deo komine ? Da sipam vrelu vodu u mekinje ? Da ne grejem uopšte ? Da li će tada proces vrenja biti duži ili uopšte neće biti vrenja ?
Molim iskusnije kolege da mi odgovore. Hvala.

to  sa  grejanjem  je  preuzeto  iz  pravljenja  piva. ukoliko  dodas  mlevenu zitaricu  u  vodu doci  ce  do  prelaska  skroba u vodu  i taj se postupak  naziva  hidroliza  skroba. dodavanjem  jecmenog  slada u  takvu  vodu  ti  u  stvari  dodajes amilaze (vrsta enzima) koje prevode skrob u  secere a te  secere posle kvasci  pretvaraju u  alkohol.

nadam se da  sam  pomogao

Hvala na odgovoru !
Jasna je meni tehnologija izrade komine i uloga slada . Ali , i dalje mi nije mi jasno to sa grejanjem. Jel da grejem na neki od načina koje sam naveo ili da ne grejem uopšte , da sjedinim slad , mekinje , vodu i kvasac i ostavim da majka priroda učini svoje ?

Mogu ce je i na hladno ali sa manjim procentom konverzije a mislim da i soj kvasca koji bi koristio mora da ima  mogucnost razlaganja  skroba.

Koji kvasac mi preporučujete?

Kod nas nisam našao ništa ali gutljaj ima dosta napolju.

Izvinjavam se ako sam dosadan , ali: ja upotrebljavam domaći kvasac za vrenje vina vrelko ili enovitis
Koliki je procenat umanjenja konverzacije ?
Hvala na odgovoru !

AKOBOGDA , sutra idem da kupim ječam . mekinje kukuruzne i pšenične + koje kilo brašna. Po pravljenju zelenog slada , smesu ću zagrejati u kazanu na određenu temperaturu pa onda kvasac i sve po redu.

:thumb:
Bez toga nema ni rezultata. Nema potrebe izmišljati toplu vodu načinom na koji se ne može ni dobiti. Što se mora uraditi onda se to i uradi jer za to postoje debeli razlozi. Uostalom o tome svi i pišu na ovoj temi. Varijacije u stilu nešto niža ili viša temperatura i dužina trajanja nekog procesa je nešto što sigurno utiče na konačan kvalitet, ali na hladno ne ide nikako.  

Ide na hladno ali donekle. Naime ovakav kom je mnogo podlozniji kvarenju a na hladno ide veoma sporo pa se desava kvarenje cesce nego uspeh. mada ako se radi o zelenom sladu u vecoj kolicini npr 40% a ostatak recimo kukuruz dobio sam na hladno 6-7% slasti sto je vise nego duplo ispod nego grejanjem. Slazem se sa Bistricom netreba izmisljati toplu vodu zagrej i prvo probaj na manju kolicinu prvo prekrupu na 80 pa ohladi na 52 dodaj slad zeleni jedno 1 -1,5h i na kraju kad krenes sa celom kolicinom nezaboravi ph.

Problem je ono što si i sam konstatovao. Skrob iz kukuruza nije nikako topljiv u hladnoj vodi. Tek ona zagrijana, pa makar se samo prelila preko njega, miješala, i ostala bar iznad 25-30 stepeni, je ta koja će ga rastvoriti i pretvoriti u neku koloidnu pastu koja je onda pogodna za djelovanje enzima i krajnje ošećerenje. Ovo što si dobio na hladno od nekih 40% ukupnog otopljenog skroba je rezultat klijanja i mljevenja, kao i produženog djelovanja enzima koji su radili ošećerenje i tokom fermentacije jer nisu uništeni izrazito visokim temperaturama. Hladna voda tu nije uradila ništa, kada je izvlačenje-otapanje skroba u pitanju.

Naravno da voda nemoze nista da uradi ali je ipak 2-3% skroba iz kukuruza konvertovano sto je stvarno mali postotak da bi ga razmatrali al covek pita pa da prenesem moje zakljucke. Maj bourbon je sad 6 meseci otvorio sam bure radi kontrole boje i mirisa ovo je stvarno ludilo mislim da nece moci bas dve godine ali jos jedno 7-8 meseci da. Otislo je oko 0,5l a alkohol su 67% znaci isti.

Ma sve u redu.  :thumb: Za ovu jačinu bi bolje bilo da pada, a za to ti treba veća vlažnost prostorije u kojoj je bure. Nekih 75-80%.

Ječam  3 kg - 120 din
Jarma ( mekinje kukuruzne ) 20 kg - 700 din
Pšenično brašno tip 500 , 3 kg - 126 din
Kvasac Enivitis ( komplet ) - 580 din

Računam da sa 26 kg čvrste materije imam oko 90 - 100 l komine. Nadam se da ću imate oko 8 - 10 litara prepeka a troškovnik vodim zbog krajnje cene 1 litra , čisto da znam.
Od sutra krećem sa proizvodnjom slada. Svaki korak ću objavljivati.

 :thumb: To ćeš imati sigurno, i to jačine 70 stepeni + patoka. Pratit ćemo objavljivanja.  ;) 

U 10 00 stavljen ječam u vodu, za to mi je poslužila kofa za farbu od 25 litara. Ječam je dosta prljav i ima puno ( 10 - 15 %) praznih zrnaca pa ih češće mešam da bi se dobra zrna natopila i potonula , a plutajući otpad ostao na površini i tako lako dostupan za odstranjivanje. U ječam sam ubacio i 1 kg. pšenice , da i ona pusti klice i postane zeleni slad.
Pitanje : Ja sam kupio ječam na pijaci , i zrna su obavijena košuljicom od nekoliko slojeva tanke opne ( kao kukuruz , npr. Da li to smeta zrnu da proklija ?

Tačno u 16 00 profiltriran ječam iz kofe ; izbačeno sve što pliva po površini i ječam ispran u više voda. Ječam temeljno isceđen , stavljen u istu , suvu kofu ( debljina sloja oko 15 - 20 cm), prekriven mokrom krpom i odložen u podrum gde je temperatura oko 18 stepeni. Mešanje na svakih 3 - 4 sati.

Mislim da bi trebao bar jos jednom da ga potopis na 4 sata ja sam 4 puta po potapao.

Ja sam planirao 3 potapanja ( 6 + 4 + 4 sata u tri dana ), ali ako mi predlažeš i 4. potapanje , prihvatam.

Ne u tri dana razmaci nek budu 1h do dva

,,Prvi dan - 6 sati pod vodom, ostalo bez
Drugi dan - 4 sata pod vodom, ostalo bez
Treci dan - 2-4 sata pod vodom, ostalo bez''
 
:scr:
Šta sad?
 ???
Od 08 00 - 12 00 ječam je bio potopljen a posle sam ga raširio  po velikoj tepsiji u kojoj se peku prasići ( normalno , uz dozvolu moje gospođe  ;D ) , debljina sloja je oko 5 cm. Ječam je prekriven krpom koju povremeno kvasim. Na vrhovima zrnaca se vidi bela tačkica - začetak klice.

To je to samo bi bilo bolje da je tanji sloj jer kad bude poceo da klija podize se temp pa gornji sloj ostane suv a donji vlazan pri mesanju treba biti obazriv klice se lome.

Dakle , danas je 3. dan mokro-suvog režima ječma .
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_p1020029770.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_p1020029770.jpg)
Ovo je potopljeni ječam u kofi
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_p1020032.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_p1020032.jpg)
Ovako izgleda ječam kada se suši.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_p1020033.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_p1020033.jpg)
Već se vide mladi izdanci klica...
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_p1020034.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_p1020034.jpg)
Sledećih nekoliko dana ću zrna držati u plehu , pokrivena krpom koju često vlažim uz obavezno mešanje bar 3 - 4 puta dnevno...

 :thumb: Koliko dana namjeravaš držati na naklijavanju?

Iskreno , ne znam i baš sam u dilemi oko toga. Ja mislim , još najviše 2 - 3 dana . Da li sam u pravu?

Tu si negdje, 5-7 dana ako se fino razvija, ili ona preporuka za razvijenu klicu oko 3/4 dužine zrna. Ja bih na tvom mjestu skinuo krpu i dozvolio prozračivanje koje mu je neophodno a po potrebi ječam vlažio povremenim blagim prskanjem.

:thumb:
Hvala na savetu

Dužina klice 3/4 ali da ne izadje iz pokozice. Kad uzmeš zrno sa jedne je rascep sa druge glatke se vidi kako klica raste e pre nego izadje gotovo je

Aha , upravo sam naučio nešto novo u proizvodnji zelenog slada.
 Brčići , koji su izrasli na krajevima zrna ječma NISU te , nama potrebne klice , to je začetak korenovog sistema i on ide na dole , u zemlju.
 Na glatkoj strani zrna vide se dve uzdužne nabubrele linije , to su buduće klice i one idu na gore , ka površini zemlje
Da li sam u pravu?

 :thumb:

Ako vec nisi upotrebio kvasac, da ti dam preporuku, pivarski ili pekarski kvasac je najbolji za fermentaciju mase od koje ces kasnije ispeci viski.

Nisam još upotrebio kvasac , još čekam slad, pa zagrevanje smese slada i žitarica  pa tek onda kvasac.. Za fermentaciju sam spremio Enovitisov kvasac. Ako je bolje da stavim pekarski , ok. Koliko treba grama na 100 l. komine ?

Računam da ću do subote - nedelje imati sasvim dobar zeleni slad. 1 pitanje s'tim u vezi : da li je neophodno da se zagreje celokupna masa slada i žitarica + voda ( u ovom slučaju računam da će biti oko 100 - 120 l mase ) , ili je dovoljno recimo polovina žitarica i ceo slad + voda , a da se posle u bure sa ostatkom žitarica nalije vruća voda ?

masu koju hoces da sladiras prokuvaj na sporetu, ili nekom grejnom telu, ako nemozes sve odjednom, onda to uradi na delove, pa sve sjedini, ohladi celokupnu masu na temperaturu da mozes rukom da promesas, a da se neispeces. U tako prohladjenu masu dodaj zeleni samleveni slad, bez zagrevanja, svu masu (slad i zitarice prokuvane) dobro promesaj i cekaj 3-4 msata da dodje do konverzije, kada se zavrsi pretvaranje skroba u secer, dodaj aktivirani pekarski kvasac (50 grama na 100kg), i za 4 do 5 dana masa je spremna za destilaciju.

Znači , NE zagrevam zajedno i slad i žitarice...samo redak  kačamak od kukuruznog i pšeničnog brašna...aha , zapamtiću. Iskoristiću moj kazan za rakiju da zagrejem ovu smesu.
Znam , tj. pročitao sam ovde da se smesa ne kuva već se samo zagreva na temperaturu od 60-i kusur stepeni . AkoBogda , to ću da uradim u subotu...

Današnje stanje ječma :
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_p1020043.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_p1020043.jpg)

Ječam je obrastao ,,bradom''..

Neću se miješati u postupak samo ću pokušati ukazati na dvije različite stvari u ovoj fazi prerade koje možda nisi uočio kod pecinog savjeta. Temperature oko 60 stepeni koje pominješ su vezane za konverziju skroba u previruće šećere. Dakle vezane su za aktivnost enzima i dodavanje slada.... Prije toga je potrebno dodati vodu u samljeveni kukuruz i postići temperaturu smjese na kojoj će biti otopljen taj skrob da bi bio dostupan enzimima iz naklijalog ječma. Ta temperatura potpune topljivosti skroba iz kukuruza je znatno viša od ovih 60 stepeni. Dakle može se kuhati.

Pošto prvi put ovo radim , čitam sve savete.
Znači , prvo prokuvam ( koliko ?pola sata ? )celokupnu masu žitarica ( u dve ture , u kazanu za pečenje rakije od 100l. ali neću da ga punim ), kojoj sam dodao vodu u odnosu 1 : 5 ( oko 110 - 120 l. jer imam 27 kg. žitarica), da bi se skrob otopio i da bi bio dostupan enzimima iz ječma. Potom ohladim smesu na 30 - ak stepeni pa umešam samleveni zeleni slad i dobro promešam. Sačekam 3 - 4 sata i ubacim već pripremljeni pekarski kvasac.
Da li je ovakav postupak u redu ?
Nadam se da ću posle ove 1. eksperimentalne ture već imati svoje mišljenje o postupku izrade domaćeg viskija.

Samo sam „uletio“ u priču jer mi se učinilo da možda miješaš neke pojmove iz pecinog dobrog savjeta za ošećerenje pa se stvarno neću miješati u konkretne zahvate i poteze. Samo sam zbog razumijevanja naglasio da ona prva faza na kojoj se dešava otapanje ili želiranje skroba započinje djelimično na 55 stepeni, a brzo i potpuno se dešava (u roku 25-30 minuta) na temperaturama od 75 do 80 stepeni. Dakle sve to u kazanu na ovoj temperaturi možeš držati i znatno kraće jer će dio posla uraditi temperatuire niže od nje prije postizanja 75-80 kao i nakon istresanja iz posude za zagrijavanje. Nakon djelimičnog hlađenja, za koje peca kaže „da staviš ruku“ je u pitanju temperatura oko onih 60 stepeni, se ubacuje samljeveni naklijali ječam kod koga isto tako treba da se desi otapanje skroba koji je zaostao u zrnu, i normalno ono glavno djelovanje enzima koje skrob pretvaraju u šećere, a koje kvasac može fermentirati.
Ukupna količina vode koja se dodaje bi trebala da na kraju da kljuk koji u sebi sadrži po meni idealnih 7-8% alkohola.

Aha , razumeo , hvala !!!

Još 1 pitanje , meni vrlo važno :
koliko vremena treba da provedu slad i ukuvana smesa žitarica posle sjedinjavanja na 60 - 68 stepeni? Da li da ih sjedinim u buretu gde će se vršiti vrenje pa da bure ogrnem ćebićima itd da bih što duže zadržao temperaturu  ili da parcijalno grejem deo po deo , jer se govori o 3 - 4 sata grejanja pre ubacivanja pekarskog kvasca

Danas sam rešio da ukuvam 1/2 predviđene mase komine . U kazan sam nalio 60 l. vode i stavio 12 kg žitarica i kuvam na laganoj vatri uz povremeno mešanje. Ideja mi je de sutra ukuvam preostali deo komine pa da tu vrelu smesu ubacim u bure za fermentaciju ( i pomešam sa ohlađenom 1 / 2 od danas  u njemu)i tako postignem tu optimalnu temperaturu za rad enzima jer ću odmah ubaciti i samleveni slad. Slikao sam svaki dan sve interesantne detalje , ali nešto ne radi sajt za ubacivanje slika na forum.
Ovo vredi jedino ako nije neophodno držati stalnu temperaturu 60-ak stepeni 3 - 4 sata , dok traje rad enzima....

Ja sam morao da mesam neprestano jer mi je bilo gusto 20kg prekrupe i 30lit vode a sto se tice duzine 1,5 do 2 a enzimi rade na 52 i nize stepeni probaj sa jodom na kraju.

Vladimir je već napisao. Enzimima je u u idealnim uslovima potrebno svega par sati. Ovdje je to na temperaturama od 62-65 stepeni. Nije problem ako bude i nešto niža jer ih nećeš podvrgavati višim temperaturama od ove pa će biti u stanju svoju aktivnost nastaviti u fermentaciji ako je u prethodnoj fazi nisu završili. 

Ево да и ја прозборим коју реч. Нашем другу Црном -Блек  желим успех у првој тури , и захвалност "старим вуцима" на добрим саветима где и ја у овој преписци увидех неке своје грешке .Ето иде зима а ми се морамо спремити ДОБРО јер не знамо колико ће дуга бити. :)

Izgled ječma danas :
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_p1020048.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_p1020048.jpg)
Završih prvu turu kuvanja kačamaka. Posle skoro 3 sata , dobio sam gust , želatiziran kačamak. Ima i zagoretine u kazanu , što ću pokušati da izbegnem sutra uz pomoć jutenog džaka( u kome se nosi kafa) koji ću da rasprostrem po dnu kazana.
Sutra stavljam na kuvanje ostatak žitarica , dok se kuva meljem slad i onda sjedinjujem sve u buretu. Posle 4 sata ubacujem kvasac i , akoBogda , za sledeći vikend pečem viski.

Da mislim da je dobar slad a rekoh ti ja sam u oraniji mesao sa veslom puna dva sata po oraniji bez prestanka. A imao sam 7 oranija pa ti vidi preveslao sam dunav neznam koliko puta al rezultat!!!

I jos nesto ph namestaj ako si sipao u bure odmah na 3 enzimi sporije rade al se nekvari mash.

Danas sam odradio i preostali deo posla : ukuvao sam ostatak žitarica i samleo slad. To je ubedljivo najteži deo posla ,ručno  mlevenje. Pošto mi je jučerašnji kačamak bio malo gušći , danas sam ukuvao ređi i , posle provere rukom ( da me ne ispeče ) sjedinio celu masu , kačamak i slad.. Posle 3 sata , uzeo sam deo u kanticu i nakapao par kapi joda - boja se nije promenila tj. nije poplaveo. Onda sam uzeoi procedio  deo za merenje ekselovim širomerom i on je pokazao 45 stepeni na tempereturi od 42 stepena. Izračunao sam da je to oko 7 , 8 % alkohola. Otopio sam 70 grama pekarskog kvasca i ubacio u bure u kome ima , po mojoj proceni , oko 140 l. komine.
Kada budem završio celokupni postupak i kada budem ispekao viski , napisaću iscrpan izveštaj o svemu

Nadam se da si ohladio prvo kominu I tek onda kvasac I da si podesio ph a rezultat je srpski bourbon.

Komina se ohladila na oko 40 stepeni kada sam ubacio kvasac ( posle 3 sata rada slada ) a ph nisam podešavao, nisam se ni setio a i da jesam , ne znam kako se to radi.

A bure da li je zatvoreno ili ne mislim na vrenjacu?

Bure je zatvoreno , sa gumenim crevom iz poklopca do flaše pune vode - neka vrsta vranja

 :thumb:

Hm , hm , hm...moje ljubopitstvo mi nije dalo mira , pa sam odškrinuo poklopac bureta i gvirnuo unutra...uplašio me sumnjiv miris komine pa ću  popodne prokontrolisati nivo šećera , i odmah sutra početi da pečem rakiju.....

Mirisi fermentacije su uvijek oštri i pomalo čudni. Na drugoj strani u ovoj situaciji zbog prirode materijala i visoke pH nije isključena jača aktivnost mliječno kiselih bakterija pa se zato preporučuje kvasac sa dobrom dinamikom, koji je u stanju to kvalitetno obaviti na temperaturama od nekih minimalnih 25 pa do 30 stepeni. Zato jer je poželjno da ona završi u roku od nekih 72 sata.

Bure sa kominom mi je ispod šupe , i tamo sigurno nije 25 - 30 stepeni.Ogrnuo sam ga starim prekrivačima , ali.... Upotrebio sam pekarski kvasac , nadam se da on ima dobru dinamiku...sutra je treći dan , sutra ću izmeriti šećer..

Ima i dobro radi na tim temperaturama, zato ti ga je peca vjerovatno i preporučio.
Druga je priča što je on selekcioniran za neku drugu namjenu i što su mu većinski nusprodukti vrenja nešto drugačiji od onih koji se koriste namjenski za alkoholnu fermentaciju.

...naravno , nisam izdržao i izmerio sam danas  , sa Ekselovim širomerom, da li je i za koliko opao % šećera u komini...rezultat me je užasnuo , nije opao ni za 1 % , sigurno jer je zahladnelo. Usledila je urgent-hitna selidba bureta u podrumče , pomoć grejalice i nestrpljivo čekanje rezultata ove operacije... :'(

Pekarski nema "dinamiku" zato sam ti i predlagao danadjes neki kvasac ja sam koristio siha 6 koji je mislim i agresivan prema drugim sojevima neotvaraj vise ako vranj radi cim stane-destilacija, miris komine je slican vocnim netreba da mirise samo na budj i sl.

Čekam do sutra , bure je u podrumu , grejalica radi , ako do sutra ne krene , stavljam kvasac Enovitis...ili da stavim večeras ?

Inače se pored onih specijalizovanih koje je teže nabaviti, za ovu namjenu preporučuju oni vinarski koji imaju slične karakteristike: Uvaferm BC, EC1118, V1116, Lalvin71B,...

Temperatura komine od 40 stepeni je moguce da si pekarski "deaktivirao" mislim da mozes staviti 20g enovitis univerzalni kvasac za rakiju i vino i hranu obavezno

Urađeno.

Posle intervencije od juče , počeli su da se pojavljuju mehurići i da izbijaju na površinu komine. Nadam se da je to početak vrenja.

Nediraj to zatvori i crevo u vodu ne viri vise.

;D
Bure od 120 l je sa vranjem , ostatak komine od 20 l je u malom burencetu u koje gvirim i procenjujem na osnavu njega stanje u glavnom buretu ...

Kada su neki važniji momenti u pitanju bolje je direktno proviriti. Već viđena situacija, pa i na forumu, da se u većem buretu sve normalno odvija a u ovako malom od potpuno istog materijala, drama.  :) 

Поздрав свима са форума. Моје питање је драгим форумашима ,да ли требам кувати сушени слад . Имам и једно упутство ,када се кува кукуруз уствари народски то је качамак само у почетку кувања треба мешати смесу после тога није потребно мешати -веслати , и најлакше је узети бушилицу и молерски миксер за боје ,лепак и на струју ,зашто имамо Теслу .  :)

Komšo , koliko ja znam , slad se ne kuva , no se melje ( tako sam ja uradio) i ubaci u vrući kačamak...A što se tiče kuvanja kačamaka ( uvodno kuvanje ) ne moš' pobeći od zagorevanja....ja pripremam neke novitete protiv zagorevanja , pa , kada budem pek'o kominu ( akoBogda , u subotu ) obavestiću javnost da li ti izumi rade...

Suvi slad je slab sa amilazama praktisno ih nema treba zeleni slad, zagorevanje u oraniji nema ako se konstatno mesa na smenu ako treba stalno ako grejes na plin ako imas protocni grejac potapajuci onda nema problema.

Хвала Владимире ,хвала и комшији мом ,до сада сам незнам ни сам зашто укувавао суви слад и једноставно добијао сам мале количине алкохола , а задњи пут иако је било лепо време добра температура врење се није ни десило већ се пар дана по укомаљавању појавила нека беличаста плесан .Али добро идемо даље бар прасићи цокћу џибру само им мрдкају уши. Ето мог скромног прилога како НЕ ТРЕБА радити .  :thumb:

Zeleni slad sadrži 35-50% više enzima od onog sušenog koji se upotrebljava u proizvodnji viskija, ali to nije ni blizu riječi premalo jer je neka uobičajena količina slada koji se koristi 10% i rijetko ide u praksi do maksimalnih 15%, za efikasno ošećerenje na idealnoj temperaturi, u roku od 30 minuta. Ta temperatura djelovanja enzima je u rasponu od 62 do 65 stepeni. Što konkretno znači da ne treba dodatno zagrijavanje jer kada se temperatura grijanog kljuka spusti ispod bitnih 67 stepeni tada se treba i mora dodati samljeveni zeleni slad u njega. Ako su okolnosti takve, a može se potruditi da ne budu, da će i za nekih 20 minuta prirodno pasti malo ispod 60 stepeni opet nije strašno jer će se djelovanje enzima nastaviti tokom fermentacije.

U proizvodni viskija suseni slad na drvima mahovini i slicno vec je kovertovani skrob u secer a slad zeleni sluzi za bourbon prvenstveno jer se koristi u konvertovanju lomljenog zrna kukuruza i drugih zitarica elem ako se na 90% prekrupe doda suvi 10% dobijes pominje a ako dodas 10% zelenog onda vec ima da se toci.

Управо тако Владимире баш како кажеш . Хвала Бистрици за податак о температури. Примећујем да сам управо на ове две ситуације правио грешке та се нисам могао честито ни опијанити . За пар дана крећем у акцију и по овим значајним упутсвима.

Govorim o suhoj masi zrna. Kako kod onog sušenog tako i kod zelenog slada. Onoj koja je planski stavljena na naklijavanje, a ne onoj koja ima težinu nakon naklijavanja. Ovaj sušeni u stvari ide najčešće i malo niže, 8-10%. U zadnje vrijeme, pa čak i u Škotskoj, bar kod one ozbiljnije proizvodnje, niko više i ne barata pojmovima ili mjerama zelenog slada jer ga niko od ozbiljnijih proizvođača viskija više i ne pravi sam, i ne koristi u proizvodnji. Svi kupuju slad, i to sušeni, iz onih praktičnih razloga, transporta, skladištenja, roka upotrebljivosti sl.
Vladimire, oni koji su izvan amerike i koriste sušeni slad sa 8-10%, isto tako prave viski i od neslađenih sirovina. Kukuruza, pšenice, ječma, raži i sl. Takav viski se onda zove grain viski, za razliku od onog koji se zove malt viski u škotskoj, a koji je isključivo pravi od slada.  

Došao je i taj dan...sutra pečem viski...uh-huh...

Javi rezultat,

Bas bi voleo da vidim kako sa 10% susenog slada i 90% skroba iz drugog lomljenog ili samlevenog zrna prave alkohol.

Vladimire moj dragi, ostavi se toga. U toj igri nemaš šansi pa nema potrebe da je započinješ na ovako jeftin način. Znanje i spoznaje, kao i praksa koja iz njih proističe su univerzalne tekovine čovječanstva i puno su veće nego što je to moje i tvoje dvorište zajedno.  

Ma ne nije mi namera da se "igram". Samo hocu kolegama da prenesem moje iskustvo a ono je u tome da sam probao tj pravio sad tacno neznam ali preko 50 eksperimenata na 1,5kg sa 4lit vode razne odnose i u nijednom gde sam isao sa suvim sladom nepostizem nista ili malo konvertovanje dok sa sladom zelenim cudo to je bila moja sugestija a najbolje rezultate sam postizao sa suvim 50% + 40% zrna prekrupe i 10% zelenog slada. Ako imas tehniku ili iskustvo da sa suvim sladom dobijes potpunu konverziju bez dodataka amilaza to je ono sto bih bas voleo da znam.

U redu tvoja iskustva, to sam razumio od starta, ali ne možeš onda zbog njih reći kako je nešto nemoguće, pogotovo što i mnogi drugi imaju svoja iskustva. Imaju ih i oni najveći proizvođači burbona koga često pominješ, pa ih javno i objavljuju. Kod njih ta količina varira čak od 4% pa do nekih 15%, a samo ponekad do 20% ali ne zbog ošećerenja nego zbog uticaja na aromu. Duplo manja količina enzima, što je i maksimalna razlika suvog i zelenog slada, uopšte nije problem u reakcijama u kojima učestvuju enzimi. To su jedinjenja koja se ne troše u njima nego kada obave jednu reakciju idu dalje kako bi obavili slijedeću. Ako na 62-65 stepeni, pri povoljnoj pH, u nekoj optimalnoj koncentraciji, potpuno obave ošećerenje za 25-30 minuta, onda će i u duplo manjoj koncentraciji sve to obaviti isto tako potpuno uz malo duže vrijeme, pogotovo što za sve to na raspolaganju imaju još najmanje 24 sata na optimalnim temperaturama fermentacije, dok im pH ne postane ograničavajući faktor. Za stepen ošećerenja se ne mogu kriviti samo enzimi ili suvi slad koji ih isto tako mora sadržavati jer nisu jedina karika u svemu tome. Cijeli proces u sebi nosi niz potencijalnih zamki za sve one koji se striktno ne pridržavaju temperaturnih i sličnih procedura. Samo jedna od njih je povratna degradacija skroba u nerastvorljivi i time enzimima nedostupni oblik, koja nastaje hlađenjem smjese. Mada je moguće i suvi slad degradirati i prekomjerno mu dodatno smanjiti količinu enzima jako visokim temperaturama sušenja u startu. Ali bi to bile školske pogreške pa ne mogu da vjerujem da bi se neko ko se ozbiljno bavi tim poslom mogao srozati do tolike mjere. Ipak nije isključeno je teoretski moguće da si kupio tako loš suvi slad pa da ti sve to nije uspjelo prije će biti da je nešto drugo u postupku škripalo.

U tome i jeste problem ovde iznosimo-m misljenja i svoje zakljucke u sopstvenoj proizvodnji a ne kao veliki proizvodjaci koje pominjes u kucnoj radinosti je ono sto ja govorim i stojim iza toga dok mi neko to prakticno neodgovori i pokaze, 10% zelenog a ne suvog.
Bez sumnje svetski proizvodjaci su maltene na vrhuncu u ovoj proizvodnji pa mi kaskamo ali se nedamo termicka obrada slada u kuci je pre, pre preteska i potpuno neizvesna pa ja netvrdim da je nemoguca vec ljudima govorim moje iskustvo.
60% kukuruz(ja sam beli organski koristio)
25% raz
10% slad jecma pivskog
5% jecam pivski
+ higijena voda i veslaj.

Takve poteze pozdravljam i volim kada se dešavaju, ali u donjem citatu ne navodiš tako nešto nego konstatuješ kao generalnu činjenicu nešto što nema nikakve veze sa istinom ...
...pa svojim komentarom stvar postavljam u nadasve tačan i mnogo precizniji okvir.

Ako komentare u ovakvim situacijma doživljavaš lično, ili si na njih osjetljiv na neki drugi način, onda nemoj ni ulaziti u sfere koje su ti nepoznanica i koje prevazilaze okvire tvojih ličnih iskustava.

Pa , blago rečeno , razočaran sam prvo slabom mekom rakijom , shodno tome i količinom prepeka ,i na kraju  neverovatnim zagorevanjem kazana , iako sam pokušao prvo slabom vatrom , a i  peskom i jutenim džakom na dnu da to spečim. Imam oko 5 l. na 50 % prepeka i mislim da sam pogrešio jer sam trebao da pustim još par dana vrenja komine. Možda bih pokušao ponovo , ali ću debelo razmisliti zbog zagorevanja kazana.
Sama rakija je ...pa , nekog neodređeno - čudnog ukusa...ali , popiće se.
Hvala još jednom svim kolegama ovde koji su mi pomogli u ovom , za mene ipak neobičnom iskustvu !
P.S. Postao sam atrakcija u komšiluku , gomila njih je danas prisustvovala istorijskom događaju , pečenju 1. viskija u Jagodini.... ;D

 :thumb: Black, sve pohvale za entuzijazam i prikaz poteza u postupku koji si primjenjivao. Ovo ti je sigurno jedno veliko iskustvo. Sve što se radi zahtijeva prije svega znanje i vještinu, ako se ima namjera doći do cilja na pravi način. Nije nemoguće i nesavladivo ali se moraju poštovati oni minimalni i osnovni okviri postupka pravljenja. Za početak dobra literatura pa malo iskustva u pravljenju piva, nakon toga sigurno ide uspješno i viski, ako ti je baš gušt da ga napraviš.  

Zahvaljujem na lepim rečima !
Ja sam siguran da sam ja pogrešio , ne u pripremi slada , prokuvavanju skroba i sjedinjavanju. Osnovna moja greška je u tome što nisam vodio računa o temperaturi komine ( naglo je zahladnelo), kada sam primetio izostanak vrenja prebacio sam bure u podrum ali nisam ispoštovao vreme zagrevanja komine i početka i kraja  vrenja....
Čovek se na greškama uči....

Nista licno ali ovako moze u beskonacno ja samo kazem da bi voleo da to prakticno ti ili neko proba sa suvim sladom i iznese svoje zapazanje kao ja. Ovo smatram hobijem i nista "licno" pa na ovom forumu sam probio led i naucio mnogo toga i smatram da sve ideje i postulate je nemoguce 100% sprovesti, pa zato opet kolegama koji pokusavaju da ispeku čudo 10% zelenog i nema pominja. :D: :D: :D: :D: :D:

Danas sam kontrolisao bourbon-cic I boja je zlatna na braon a sto se tice jacine spustila se na 62 prosli put kad sam merio nisam uracunao korekciju temperature pa mi je zato bila ista kao I posle pecenja.

Da bi se neke stvari razumjele treba imati onaj minimum znanja i određenu širinu pogleda, vezano za predmetnu materiju, a ne samo gledati kroz prizmu ličnog iskustva i neznanja. Kod kupovine suhog slada potrebno je pogledati šta znači i šta na deklaraciji piše pod Diastatic power. Razlika može da bude peterostruka.  :D:

Ovde se pominje da li covek sam proizvede suvi slad a ne kupovni sa striktnom namenom a nisam siguran da bi u kucnim uslovima I neko teoretski mnogo iskusniji napravio suvi slad sa dovoljno amilaza za konvertovanje.

Priča je bila o tvojoj tvrdnji da amilaza praktično nema u suhom sladu, i niko nije pominajo njegovu kučnu proizvodnju što i nije bitno i da jeste, i daj da prestanemo sa bezveznim trljanjem.

Dugo nema komentara na ovu temu, a ja se nešto baš "zapalio" da se okušam u pravljenju viskija  ::) Imam domaći ječam i kukuruz baš dobrog kvaliteta i razmišljam da krenem sa probnom verzijom. Shvatio sam većinu stvari koje su pisane u okviru ove teme. Nedoumice imam u pogledu sledećeg:

1.Mogu li se i gdje kupiti gotovi enzimi,kakva je cijena i koja je količina neophodna na recimo 100 l pripremljenog kljuka (samljevene žitarice sa vodom)?
2.Ph vrijednost...kako je i čime mjeriti u uslovima rekreativne poizvodnje?

Pitam pod 1 iz razloga što nemam uslove za klijanje (možda ni one minimalne trećine žitarica koju je neko ranije u postovima pominjao).
Pitam pod 2 zbog toga što ne bih da pokvarim kom sa spornom ph,mada mi je to možda najopterećujuće od svega  :-[

Radi se o tome da imam vinsko bure koje sam tretirao na svakakve načine opisane u forumu. Poslednje je bilo sipanje destilovanom vodom razblažene rakije od jabuka (oko 20 % alkhola) u februaru mjesecu. Ono što sam dobio otvaranjem bureta prije 10 dana me je prilično prijatno iznenadilo. Ukus,boja,miris...ljudi moji...viski. Sazovem ja prijatelje stručnjake (čitaj alkose  ;D ) da mi daju svoje mišljenje. Svi su me pitali zašto mi je ovaj viski ovako slab (% alkohola).
Sporna je zapremina bureta - 225 l. Koliku količinu budućeg viskija je uopšte mudro sipati u to bure. Baš zbog toga mi je važna priprema koma u određenim količinama. Uglavnom ljudi brinu o buradima na osnovu dobijene rakije, a ja hoću da prilagodim sve buretu-blesav pa to ti je.
Hvala svima koji nađu vremena da me neukog posavjetuju.  ::)

Brko , preko Limunda možeš kupiti digitalne Ph metre po izuzetno pristupačnoj ceni, zadovoljavajućeg kvaliteta. Ja kupio pre dve godine za tričavih 1200,oo dinara. Pozz.

Hvala,Bodo :thumb:Potrazicu,cijena je  bas pristupacna.Jos kad bi znao mogu li se naci enzimi...ih,sreci mojoj nikad kraja ;D

Nisu enzimi nego amilaze alfa i beta al ja mislim da ih kod nas nema bar u ovim pivarskim radnjama ali imas u madjarskoj pa dalje. Pazi taj domaci jecam sadrzi mnogo proteina sto ti u fermentaciji a i kasnije u destilaciji pravi veliki problem. Pivarski jecam je ono sto ti treba i "malo" veci procenat malta i uspeh je tu.

Pozdrav Ivanu,
Nije nikakva tajna pa I ja sam guglao I pitao isto a I bolje na forumu nego PP . Sto se tice burbona koji sam pravio neznam kako da ga ocenim ali je zapazanje ko kod ga je probao prvo zatecen pa odusevljen mirisima ukusom I lakim gutanjem. Da neduzim sa hvalospevom sam sebi recept za viski "Burbon" je moj bio :
1. Organski beli kukuruz(zbog manje kolicine proteina I same organske proizvodnje)  20kg
2. Raž (kupio sam od čoveka na zlatiboru) 11,5kg
3. Ječam pivarski mleveni 2kg
4. Naklijali ječam pivarski 4kg
5. Voda sto meksa izvorska to bolje 152lit
Ovo je kolicina za oko190lit jer mi je toliko bure bilo a I kuvanje sam morao sekvencijalno da da radim jer su mi oranije tolike da iz dva puta napunim bure pa tako tri puta. Sve mleveno bez zelenog malta sam 1 sat drzao na 80C pa onda temperature na 55C I onda dodajem zeleni slad I amilaze koje sam nabavio u Njemačkoj, ali sam duzim odrzavanjem na 55C ovu komplet smesu dobijao sasvim dovoljno slasti I bez dodatnih amilaza. Potom sam jedan deo vode sacuvan I ohladjen dodao da rashladim na 28-30C podesio PH na 3 I dodao kvasac Siha activ 6 koji je bio bas ok za viski komine. Ostalo je fermentacija na 18-20C koja je mislim zbog pocetne temp I 6ice  trajala 7 dana I onda prepek na verujem istom ili bar slicnom kazanu. Potom u novo medium tost hrastovo bure(2013god april ovo pisem jer naklijavanje vece kolicine jecma mora biti na temp od 15C pa je I to doba za ovo prikladno) minimum 2god. To je to mislim da nisam nista preskocio samo bih dodao da sam pravio vise pokusaja kuvanja da bih dobio sto bolji procenat konverzije skroba jer je I ovaj deo procesa I najtezi.
Nadam se da sam pomogao ne samo tebi vec I ostalim kolegama koji bi da se okusaju u pravljenju viskica a svako ko je u prolazu il dolazi u Bešku nek navrne pa moze I da proba rezultat muke Tantalove.

ako   kupujete  gotov slad vodite racuna o  odnosima ne stavlja se  9% u kilogramima  vec  u ltrama (sto je  znacajno  manje)

Zahvaljujem puno na odgovoru i drago mi je da se tema nastavi.

 1. Organski bijeli kukuruz 20 kg ...imam žuti kukuruz sušeni, dali je taj ok?
 2. Raž 11,5 kg
 3. Pivarski ječam mljeveni 2kg...dali može domaći ječam,ili mora bit pivarski ?
 4. Naklijali ječam pivarski 4kg...dali se to još zove zeleni slad?
   Dali umjesto 3. i 4. stavke mogu staviti ječmeni slad (tekući) i u kojoj količini? Kod nas ima za kupit u Konzumu i kosta 5 eura 450g
 5. meka izvorska voda 152 litre
 6. Kvasac Siha activ 6 u količini koja pise na pakiranju?...dali moze koji drugi kvasac, npr. pekarski?
 
 Znači postupak ide onako kako si napisao ,samo ako se ne dodaju amilaze duže se drži na 55 C sto znači da će ošećerenje bez istih  biti dovoljno Koliko duže ,odnosno kako da vidi dali je ošećerenje uspijelo? i još me zanima kako i s čime da pratim ph?
 
Nisi napisao koliko si docio od 190l koma u dvostrukoj destilaciji viskija?


 

Pozdrav Armin
Hoćeš reći da se ne stavljla 9 % u odnosu na početnu kilažu kukuruza,raži i ječma, već 9% na to sve + voda?
Šta se još moze koristiti za ošećerenje škroba osim proklijalih zitarica? Vidim da se spominjao kukuruzni sirup ili enzimi..

P.S. krivo sam napisao - Kukuruz+raz+ječam+ voda i od toga svega 9% ?

1. zuti ima mnogo vise proteina koji ce sigurno praviti vise problema al ti probaj
3 I 4 isto to I jos pivarski jecam sadrzi mnogo vise amilaza nego stocni pa je I tim bas za ove svrhe al ti probaj
6. kvasac je veoma vazna stavka I netreba bas pokusavati al ti probaj
Postupak duze na 55c ide al sa zelenim sladom nisam siguran u ovaj a I polemika je vodjena ja nisam siguran
Ovo 190 lit te nerazumem to je kolicina koju sam dobio za fermentaciju jedno bure ja je bar tako zovem
Najlaksi nacin za proveru je sa jodom ako boja prelazi na zlatno braon to je ok tamnije ćorak.

Da neduzim ovo sto sam izneo ja sam siguran, uz visoku higijenu, da fercera a ti imas bas puno izmena za koje nisam siguran na sta moze da ispadne a znam da su mnoge kolege imali puno problema.
Ako te nesto jos interesuje ti pitaj al ti savetjem da svaki korak dobro proucis

mere   za  mesanje  sa  vodom   zitarica,   idu  u  litarama, nemoj  mesati  na primer kilo  kukuruza i  5 litara  vode  vec litar kukuruz  i  pet litara  vode, mada    nije ni  toliko  bitno  za kukuruz i  raz  vec  za slad  jer  je  on  osusen  na nekih  9 % vlage pa je  u  odnosu na  litar  kilogram  puno  vise

Hvala Armin,kužim sta si htio reći.

Vladimir, mislio sam na 190l koma,komine (fermentirana smijesa koja ide u kotao) ili kako si ti naveo količina za fermentaciju. Zanima me koliko si dobio  nakraju viskija u dvostrukoj destilaciji od tih 190l ?

Našao sam bijeli kukuruz i pivarski ječam,samo me muči ječmeni slad. Dali mogu koristiti neki drugi zaslađivač i u kojoj količinu u odnosu na tvoj recept?

Imao sam 3 x 190 +120=690 a koliko se secam dobio sam oko 54lit na 68%. Jecam ako hoces da radis po mom receptu treba da naklijas sto je prica za sebe a naveo sam ti da je pozeljna temp oko 15-16 C jer lako dolazi do trulenja. Trebas da natapas seme jecma u vodi sto ga I pere a ujedno I tera na klijanje a klica kad  dostigne 2/3 semena je spreman za mlevenje I kuvanje. Mozes da koristis ne zasladjivac vec amilaze koje ce uraditi isti posao tj saharifikaciju skroba. Ali pre svega ovo je komlikovan process za nas smrtnike Ameri I englezi to rade ko mi rakiju al na netu imas gomile uputstava moras guglati mnogo pa onda pitaj za neki process ovako je bas tesko svaki korak preneti.

Guglam stalno,ali jos uvjek nitko nije napisao iscrpan recept,korak po korak.gdje se govori o zamkama na koje se može naletit te kako navrijeme spriječit iste.
Radi boljeg razumjevanja sam danas još jednom pročitao ovu temu ispočetka i našao sam puno detalja koji su mi bili upitni.
Nabavio sam nadam se sve potrebne stvari za početak: bijeli kukuruz,pivski ječam, raž, i koncetrirani ječmeni slad.
Imam još neke nepoznanice koje nisu rečene ovdje ili su rečene u oprečnom smislu ,pa su nejasne...
 
Znači : na ječmenom koncetratu piše da se dodaje od 1-3 % pa me zanima dali je to u odnosu na količinu žitarica il na ukupnu  količinu  prokuhanih žitarice sa vodom ? ,Sa čime i na kojoj temperaturi se mjeri ph... i sa čime se podešava ako je nizak/visok??

Uskoro bi krenuo sa postupkom ,pa cu kao i ostali opisat nacin rada i na kraju ako sve dobro uspije ,napisat ću detaljan recept za druge kojima bude trebalo.

Ph se meri bez obzira na temperaturu al svakako je ona oko 30 posle konverzije skroba a podesavas je sa sumpornom kiselinom(akumulatorska) treba biti oprezan i postepeno spustati ako sa akumulatorskom radis na 200l komine pocni sa 80ml pa koriguj. Ja sam ti napisao za zamke truljenje pri naklijavanju i za mene najveca posude za kuvanje zbog zagorevanja.

proces proklijavanja necu za prvi put jer sam povoljno nasao koncetrirani ječmeni slad . Vjerovatno cu nekad i probat sam napravit slad, pa cu primjenit sve navedeno
 Kupio sam ph metar za vodu. ok,znaći tako kako kazes postepeno podesim na 3.2-3, prike dodavanja kvasca

Dali mi je potrebna hrana za kvasce ili mogu bez toga?

Hrana obavezno.

mozes ici  sa manjim kolicnama kvasca od  propisanih, cak i upola

Imam jednu nedoumicu. Kupio sam ekstrakt ječmenog slada (gusta smeđa tekucina)  i tek sam sad vidio da na pakiranju piše da nema aktivnih enzima. Tako da dolazim do zaključka da stim nemogu napraviti razgradnju škroba..dali sam u pravu?
Kupio sam to jer je u ovoj temi pisalo da može poslužiti i malteks pa sam ja predpostavio da je to upravo taj ekstrakt ječmenog slada...zanima me zašto se onda to koristi?

Pošto sada po svemu sudeći nemam sa čime ošećerit škrob u kukuruzu, zanima me dali mogu napraviti slad od proljetnog jarog ječma (dvoredni) ,kojeg sam isto tako kupio?

ovako, na  osnovu  ovog  sto  si  napisao predpostavljam da je to   u stvari nka  aroma, sad dal  vestacka prirodna ... to  vec poima nemam i  nju eventualno mozes sipati u  alkohol koji dobijes od kukuruza. al  to nije ono sto  zelis postici vec trebas nabaviti  amilaze.  a slad  mozes napraviti  i  od pivca  cak  milim da ti je taj  i bolji nego  ozimi jecam.

postupak  predpostavljam da znas al  ajd  napiscau ti   odprilike kao  i to  da uradis

operi prvo jecam  u  malkoj  vodi
baci tu vodu i  u drugu  vodu ga natopi da stoji  12 sati negde u toplom.
rasiri  taj  jecam ako natopljen  i prekri  ga  krpom koju mozes  kvasiti, promesaj  nakon  24 sata ponovo  ga nekom  prsklicom  nakvasi  i opet prekri  vlaznom  krpom. postupak  ponavljaj  dok  se klice ne pojave. kad se pojave   skloni  krpu i  pusti da se osusi. samelji  ga i  dobio  si slad

Sa ti, nemozes izvrsiti konverziju skroba. A ovo sto Armin kaze je ok al bih ja probao na manjoj kolicini recimo 1kg smese sa sladom na 4lit na 55c oko1h pa vidi stepen konverzije.

Hvala ljudi!
 
Vrato sam taj ekstrakt ječmenog slada i trgovinu. Oni mi kazu isto kao i vi ,da se sa time ne moze izvršiti konverzija škroba već to služi kao aroma i zaslađivač koji je prprpdan 100%
Pošto nema povrata love nude mi vreću od 50kg pilsen malt slada (suhi)..jer moram nešto uzet. Dali je taj slad dobar?.. jer mislim da si ti Vladimir prije spominjao da suhi ima puno manje enzima u odnosu na zeleni kojeg sam napraviš, pa me zanima u kojem omjeru se suhi stavlja da bi konverzija škroba uspijela?

Imaju na lageru i enzime ali samo pakiranje po 5 kg ,cijena 12eura p kili....to mi je prevelika količona.
Zatim imaju kukuruzne sirupe pa bi tebe pitao Armin jer si ti to koristio..dali mogu taj sirup razrijediti sa vodom i staviti kvasce? Odnosno dali sirup zamjenjuje cijeli postupak pretvaranja kukuruznog škroba u šećere?

Još jedna nedoumica, koju vrstu hrane za kvasce upotrijebiti? ...možda za pivu ili?

Naprimer FERMAID E ali u enoloskoj prodavnici ce ti objasniti. Nisam baš tvrdio al ja nisam imao odgovarajuci procenat konverzije kao sa zelenim u svakom slucaju zeleni slad ima više amilaza. A sto se tice ovog drugoga nismo pominjali enzime vec amilaze a i ovi tvoji na 5kg i jos samo 12eur ne znam sta je to. Al ovo naprimer il izguglaj slicno
 https://www.grossmannonline.de/brennereibedarf/hefen-enzyme/product/brennerei-enzym-vz-101013454/Produkt_detail.htm

Da, 12 eura jedna kila..alfa i beta amilaze.
 Ako recimo ide 10% zelenog slada na određenu količinu brašna, koliko ide suhog ,duplo?
Radim ja sebi slad ali moram nešzo uzet u zamjenu za onaj ekstrakt..pa zato pitam za suhi

Neznam nisam probao sa suvim al opet ponavljam probaj na manju kolicinu. Izuzetno je vazno po meni raditi na manje kolicine jer tako dobijas pravu sliku kako ce tok konverzije da tece. Kad krenes sa punom kolicinom ispravke su minimalne. Daj napisi o tim amilazama sto ih imas koje, gde, bilo sta bas me interesuje.

Firma iz Zagreba prodaje amilolitičke enzime (alfa i beta)amilaze za konverziju škroba u šećere. Ja sam bio krivo rekao ,nije pakiranje po 5kg već po 25kg i košta oko 12 eura/kg...tako da mi je to bilo puno ali su mi dali uzorak 200g u vrećici, koji se mješa u omjeru 1g na 100kg brašna.Igrom slučaja sam došao do uzorka jer mi radi poznanik tamo. Caka je u tome da te enzime koriste velike pekare za brašno..tako mi je rekao taj koji tamo radi ,jer te enzime prodaju najviše pekarama na vreće...,probaj doć do njih tim putem. Pošto sam ja to dobio u prozirnoj vrećici gdje ništa ne piše osim sto znam omjer mješanja..ono što neznam je na koji način se ubacuju ,dali ih prvo rastopim u mlakoj vodi pa dodam ili? Izgled tog praha je svijetlo žute boje fine granulaže..jesu takve tvoje bile?
Pitaj još ako te nesto zanima

Nisam imao susret sa praskastim vec sa tecnim . Probaj prvo kao sto sam ti rekao 1kg prekrupe  kukuruza I 4lit vode, zagrej na 85 pa drzi jedno 40min pa ohladi na 55 I onda dodaj amilaze. Ono sto nisam mozda rekao a to je da stalno u svakom momentu moras dobro da mesas masu pa I kad dodas amilaze

Upravo radim pokuse.
 Sastojci-  dve kile žitarica ( u tome je uračunato 16% ječmenog slada) na osam litara vode, tako da mi omjer bude 1:4.te iz toga ispada 10 l.
 Uloncu sam ugrijao 6 l vode na 45c i stavio samljevene zitarice (osim slada) i mješao ,temp se penjala do 80c i tu sam drzao dobrih sat vremena, dok se nije zgustilo (kao griz). Pustio sam da se ohladi na 60c ,međutim već je to bilo dosta gusto pa sam dodao litru vode u kojoj je bio umućen suhi ječmeni slad ,slada sam stavio 16 %. Izmješanu masu sam odrzavao na 55-65c mješajući stalno jedno tri sata. Radio sam probe sa jodom i nije mi se ošećerilo..jod je plav stalno..u čemu je problem,zasto nije uspijelo?

ph je bio podešenlimunskom kiselinom na 5,2 prije dodavanja suhog slada.

Koliko treba odrzavat na temperaturi od 80c kad se dodaje brašno , a koliko na 55-60c nakon sto se doda slad?..Dali je sa enzimima brža konverzija?

Sa dodatnim amilazama je brza konverzija.

Ivane! Hajde da napokon na forumu nastavimo onu priču koju smo započeli na PP. Izvinjavam se što nisam prije odgovorio ali pored zauzetosti, preokupacijom nečim čija bi priča meni lično više ležala u ovom trenutku, nekako mi si nije dalo jer ne ulazi mi se olako u nešto što je tako tehnološki precizno definisano kao ukomljavanje u pivarstvu ili proizvodnji viskija.    

Bez obzira na vrstu i oblik žitarica koji se upotrebljava morala bi se striktno poštovati pravila ukomljavanja i apsolutno savladati tehnologija pravljenja piva a dodatno i uticaj neslađenih žitarica, naročito kukuruza. Ne samo savladati teorija i tehnologija nego i napraviti nekoliko piva u manjoj količino do konačnog postizanja zadovoljavajućeg kvaliteta pa tek onda ići na kukuruz kao dodatak i proizvodnju takvog viskija. Vladanje terminologijom je nešto bez čega se ovdje ne može pričati ako se želi da priča ima razumljivost i smisao.  

Kada se prođe sve to onda može priča o dijastatskoj snazi slada i uticaju kao i načinu ukomljavanja neslađenog kukuruza. Ne znam kako stojiš sa svim tim pa ću reći da slad koji ima manje od 90°WK nije u tehnološkom postupku u pivarstvu u stanju izvršiti potpunu razgradnju skroba na fermentirajuće šećere ni kod isključivog korištenja ječmenog slada. Nije u tehnološkom postupku koji podrazumijeva striktne temperaturne i vremenske periode za postizanje kvaliteta piva, ali jeste ako se ti elementi mijenjaju jer u pitanju su enzimi koji ne bivaju uništeni ako se na njih ne djeluje visokom temperaturama, i koji će završiti posao ako im se da dovoljno vremena u isto tako određenim fazama postupka, na određenim temperaturama, ili će to raditi tokom hlađenja za fermentaciju pa čak i dijelom tokom njenog trajanja

Krenut ću od nekih konkretnijih upita.
Kao prvo pravilo bi bilo da se neslađene sirovine moraju ukomljavati odvojeno pa raditi ako treba i njihovo predukomljavanje.
Kao drugo da proporcije učešća granulacija samljevenih žitarica u pivu i proizvodnji viskija nije ista. Ovdje se ne ide na kvalitet piva, njegovu punoću, pjenu i uticaj onoga što pivu daje ukus na račun smanjenja fermentabilnosti, kao i olakšanje postupka filtriranja, nego se ide na maksimalnu fermentabilnost i pojačanu razgradnju proteina pa meljava treba biti sitnije granulacije. Okvirno trećina brašna, trećina granulacije oko 0,5 mm i preostali dio krupnije granulacije do cca. 1,5 mm.

... Malo i o dilemama koje iskazuješ.
Pod A, bourbon se striktno klasira u tri različita klase.
Obični bourbon je proizveden iz žitarica mase od 10% ječmenog slada, 10% raži, i 80% kukuruza.
Srednje klasirani bourbon je proizveden iz 12% ječmenog slada, 18-22% raži, i 66-70% kukuruza,
Najbolje klasirani bourbon je proizveden od 15% ječmenog slada, 35% raži, i 50% kukuruza.

Usput samo moram izvući očigledan zaključak iz navedenog, najbolji burbon je onaj u kome ima najmanje kukuruza, a neupitno je i da je najbolji viski onaj u kome ga nema nikako, nego se radi isključivo od ječmenog slada.

Pod B, nije svaki slad isti sa aspekta količine enzima koji razgrađuju skrob. Ta karakteristika se zove dijastatska snaga slada. Tako da treba razlikovati vrste sušenog slada a naročito onog koji se koristi za proizvodnju viskija. Ima ga i na domaćem tržištu i često se imenuje baš kao dijastatski slad. Suši se na nižim temperatura od onih koje vrše inaktivaciju enzima i kroz duži vremenski period koji služi očuvanja enzima u njemu a prirodno već sadrži veći enzimski potencijal. Takav dijastatski slad se koristi kada se upotrebljava veća količine neslađenih žitarica od nekih 30-50% učešća. Takav slad je rađen od specijalnih vrsta šestorednog ječma i ima više amilolitičkih enzima. Dijastatska snaga mu je cca. 300-550°WK. Alternativa je dodatak enzimskih preparata, zeleni slad od ječma, zeleni ili sušeni od pšenice koji isto tako ima visoku dijastatsku snagu. Može i ono što sam već spomenuo, produženje trajanja rada enzima u fazama prerade. Rezultat sigurno neće izostati ako se i ostalo radi onako kako treba  

Postupak za situacije nakon negativnih iskustava sa potpunom razgradnjom skroba.

Postupak ukomljavanja započinje laganim usipanjem uz miješanje, u omekšanu vodu zagrijanu na okvirnih 50 stepeni, koja će dati temperaturu smjese od 35-38 stepeni, sa zadržavanjem ili stankom od 20-30 minuta, kao neka dopuna postupku predukomljavanja ili namakanja. Ovaj postupak se može koristiti ako se ne želi namještati pH dodatkom mliječne kiseline jer se inače nekada primjenjivao, najviše zbog smanjenja pH, i trajao par sati na sobnoj temperaturi, a najviše do 12 sati ako se ide na nešto nižim temperaturama od one sobne, zbog eventualnog štetnog razvoja bakterija. Ako se ima problema sa potpunim ošećerenjem kukuruza sigurno je pametno raditi ovo predukomljavanje, kao i ovo na 35°C u trajanju od 20-30 minuta. Pa bi šema uz brzinu zagrijavanja od 1°C po minuti mogla izgledati ovako:
  
- zagrijavanje sa 35-38 na 48 do 52°C; i stanka od 40 - 60 minuta za razgradnju proteina,
- na 62 do 64°C; stanka od 30 - 45 minuta za nastajanje maltoze, (β-amilaza, pH 5,4-5,5)
- na 72 do 75°C; stanka od 30 - 45 minuta za potpuno ošećerenje (α-amilaza)

Ako se i pored dugih zadržavanja na ovim temperaturama ima problema sa razgradnjom skroba onda je najefikasnije produžiti ovu drugu stanku na 60 minuta, za rad β-amilaza, i stvar naprosto mora funkcionisati.

Za razliku od slada neslađene sirovine kao kukuruz se moraju posebno ukomljavati jer se njihove ćelijske opne teže “otvaraju”. Kod slada ovaj posao obavlja poseban enzim koji nastaje tokom klijanja. Kod neslađene kukuruzne krupice se to postiže jakim kuhanjem uz dodavanje 10-15%-tnog dijela ukupnog sladnog ječma. Enzimi iz sladnog ječma će ovdje uraditi djelimičnu razgradnju skroba, i smanjili viskozitet komine prije kuhanja na 100°C. Ovo kuhanje na 100°C stepeni traje nekih 20-25 minuta. Na kraju se kuhana komina neslađenih sirovina doda sladnoj komini zatim se ukomljavanje nastavlja kao kod klasičnog infuzijskog postupka počev od prve faze koju sam naveo, od ovih 48 do 52°C.

Ako se radi o maloj količini ječmenog slada i ako se koristi raž kao druga neslađena sirovina onda bi postupak mogao izgledati i ovako. Zagrijati vodu na 60°C i dodati 10-15% od ukupnog sladnog ječma i otprilike 20% kukuruza. Zagrijavati na onih cca. 64°C i dodati ostatak kukuruza. Zagrijavati do kuhanja i to održavati nekih 20-25 minuta. Prethodno kuhani želatinizirani kukuruz se ohladi na 70°C i doda raž sa stankom od 30 minuta. Zatim se to hladi na 62 do 64°C i dodaje sladni ječam. Slijedi potpuno ošećerenje za koje je potrebno smjesu zadržavati na toj temperaturi najmanje 30 minuta. Količina vode u konačnoj proporciji bi bila 4,5:1, a mogla bi ići i do 5:1.

Ako imaš neko pitanje molim te jedno po jedno da ne pišem traktate na forumu, mada mi ne bi bilo prvi put. :)

Pozdrav drustvo,
 citajuci ove komplikovane temperaturne rezime ukomljavanja skrobnih sirovina, htedoh da pitam kakva je procedura ako koristimo samo zeleni slad. Znaci, isklijamo zitaricu, sameljemo i ukomimo. :)
Sta je sve jos potrebno za pokretanje fermentacije?

Za pokretanje fermentacije je uvijek potreban šećer koji je dostupan kvascima, i kvasci koji će ga fermentirati, a za potpun i ispravan tok fermentacije je potrebna i određena količina hraniva za kvasce. Zbog svega toga sam i naznačio ovaj najjednostavniji, infuzijski, postupak sa okvirnim temperaturnim režimima.

Za razliku od voća, žitarice i nakon naklijavanja imaju jako malu količinu kvascima dostupnih šećera, i hraniva u obliku aminokiselina, pa je potrebno sličnim temperaturnim režimom razgraditi skrob na kvascima dostupne šećere, i razgraditi proteine na dostupne aminokiseline. Različit temperaturni režim i njegovo trajanje daje i različitu količinu ovih elemenata što znači i različitu količinu nastalog alkohola a neminovno i aromatskih materija.
Može sve to i „ofrlje“ ali onda ni rezultat ne može biti puno drugačiji.  ;)

Hvala bistrice na odgovoru.
Gledao sam neki video na youtube-u pa pomislih da mozda moze da se izbegne temperaturni tretman, a da ne bude ofrlje...
Mozes li malo sa licnog stava prokomentarisati ovaj video?
http://youtu.be/PfpkNJ1p6FI

 :thumb: Ništa ovdje nije slučajno i ofrlje. Sve je detaljno isplanirano pa na kraju i brižljivo upakovano u marketinšku prezentaciju. To je ono o čemu govorim kada se dotičem filozofije koja stoji iza određene posebnosti ili kvaliteta. U pitanju je isti lajtmotiv kao i u Selimovićevom Dervišu, da je svaki čovjek uvijek na gubitku. Naprosto jer živeći se nađe na raskrnicama na kojima se mora odlučiti kojim putem dalje. Za koji god se put odluči ostaje uskraćen pa je time i na gubitku za sve ono što ga je čekalo na putu kojim nije krenuo. Normalno, usložnjeno ljudskom prirodom i traganjem za smislom.

Slično je sa situacijama kod tehnologije prerade.
Određenim potezima i postupcima se uvijek nešto gubi, ali se nešto drugačije i dobiva. Ovdje se konkretno stavlja akcenat na raž i pojedine uvezane poteze i postupke kao nešto što je poznato znalcima. Ne mislim na sebe nego na sve one koji do te mjere savladaju tehnologiju pravljenja nečega i postanu svjesni svakog njenog koraka sa aspekta aromatskog uticaja. Akcenat je na vlastitom pravljenju slada pa time i mogućnosti izbora drugačijih elemenata tehnološkog postupka, jer rijetki su oni koji idu tim putem. Akcenat je na dužini naklijavanja i produženim enzimskim procesima u zrnu žitarice. Akcenat je na zelenom sladu, klicama koje se ostavljaju, i na izbjegavanju tretmana sušenja. Akcenat je na hladnom namakanju ili kiseloj komini, i još ponekom posljedičnom ili iznuđenom elementu uslijed takve prerade. Svim tim uvezanim i tačno odmjerenim koracima se dobiva drugačiji aromatski profil. Zeljasti, travnati, zemljani, cvijetni ... za razliku od onog naglašenog ili dominantnog, karamelnog i vanilijskog.

Na drugoj strani sve to prepušteno slučaju i bez brižljivog i odmjerenog postupka u pravilu daje negativne uticaje. Zato se masovno preporučuje izbjegavanje takvih postupaka kao štetnih. E tu i jeste razlika između znalaca i onih koji to radi ofrlje. Na isti način kao što razlika između mirisa i smrada najčešće leži u koncentraciji ili količini jedne te iste materije.

Ovo je ok al mislim da nema potrebe ici bez termicke obrade, samim tim sto je u pitanju raz a ne kukuruz znaci nemora ici na visu T, i u pitanju je zeleni slad razi ja sam probao na 55C sto je dovoljno za konverziju a miris neponovljiv, mislim na miris naklijalog i samlevene razi. U svakom slucaju ja bih isao sa zagrejavanjem do 75 i to je to pasterizovano a konverzija izvrsena.

Zdravo pozdrav svima!

Kao prvo izvinjavam se na pravopisne i jezicne pogreske posto sam iz Makedonije.

Kao drugo nakon dugih godina destilirajuci vrhunsku lozovacu resio sam da pokusam single malt whisky (samo jecmenov slad).

Sledio sam upute od foruma i druga literatura i otprilike proces je trajao:

2 puni dana - 48 sati kisnenje - prirodna nehlorirana voda vrhunskog kvaliteta ( prirodni izvor i ispitana)
7 dana klijanje uz redovno mesanje (nekoliko puta na dan)
3 dana sushenje na 45 stepeni u sadzidanoj pushnici na dim i vatra od hrastovog drveta.
2 dana fermentacija
1 dan prva destilacija i drugi dan prepek
1% prvenac i destilacija prekinuta kad je procenat alkohola u sadu za prikupjanje (inox) 75%
Mesec dana 50L destilata u hrastovom buretu, jako nagoreno u kojem godinu dana je odlezavalo crno vino vranec-kratosija, i sve sto mogu reci je da:
boja - odlicna
Miris - katastrofa! veoma slican kiselom kupusu
Ukus - moze da prodje ali nije to to

Molim za savjet posebno od Bistrice kako da popravim nesto trecom destilacijom, ako ikako moze i koji je uzrog za ovakva situacija?

(http://s33.postimg.org/9x09ierxn/image_1b18c25cd8ae0a1b32bb39f6defc9b248df2f1857e.jpg) (http://postimg.org/image/9x09ierxn/)

(http://s33.postimg.org/dqge5pm23/image_8ae197f50997fe8486ccbcfb84787623d8e416a409.jpg) (http://postimg.org/image/dqge5pm23/)

(http://s33.postimg.org/gv4docq23/image_13e9c7148b03051a9f9287ea75649340c39bc89e07.jpg) (http://postimg.org/image/gv4docq23/)

(http://s33.postimg.org/gx1qxurqj/image_28fb5f9ce96d49125cc196a81c98d46fc948bf929e.jpg) (http://postimg.org/image/gx1qxurqj/)

(http://s33.postimg.org/5wb76kovf/image_59d889995da5fcd98fceadcf9d0c63a8c0f85ad20a.jpg) (http://postimg.org/image/5wb76kovf/)

(http://s33.postimg.org/3vtud87hn/image_98c183d0b38d9dbfbbd34affd481ddf1d43b77da08.jpg) (http://postimg.org/image/3vtud87hn/)

(http://s33.postimg.org/p4g92rjsb/image_216b33d139faec79acc13abbe21cb23bbaa61952a0.jpg) (http://postimg.org/image/p4g92rjsb/)

(http://s33.postimg.org/gybor9tkb/image_959d9149b59742f17dbe2ae6e3217b95c8afad682c.jpg) (http://postimg.org/image/gybor9tkb/)

(http://s33.postimg.org/780vemx2j/image_991547438da4c610b79300397476e04478b356e54e.jpg) (http://postimg.org/image/780vemx2j/)

(http://s33.postimg.org/wmzebeb57/image_a3e9e89fb2514fc5f1c2d433b6fdd9b0d55468be60.jpg) (http://postimg.org/image/wmzebeb57/)

(http://s33.postimg.org/luoiag8h7/image_ac85c90b709750b50f486c69b2797eb83c08b65b5c.jpg) (http://postimg.org/image/luoiag8h7/)

(http://s33.postimg.org/s8mbltb6z/image_b8b947397658847def8903271d42eee782799aa686.jpg) (http://postimg.org/image/s8mbltb6z/)

(http://s33.postimg.org/teqs3zgff/image_bc428ff92a222c5bf5ec0007823e676be8cc43faf6.jpg) (http://postimg.org/image/teqs3zgff/)

(http://s33.postimg.org/3ot6dfffv/image_f9c16049afc544577835f863510f066bb9187cf390.jpg) (http://postimg.org/image/3ot6dfffv/)

Kolega samo jedno par pitanja. Da li si imao otvorenu fermentaciju i zasto samo dva dana fermentacije i dali si ovinio bure posle vina?

Otvorena fermentacija, dva dana po upute u strucnoj literaturi (profesionalna a na home distiller i sl.) da destilat bude sto veceg kvaliteta.

Ovineto bure.

EATON whisky kvasac

Nije do bure, ono je mnogo malo popravilo, i neutralni dio, 10L, je los.

Za bure i kvasac ok al otvorena fermentacija nikako i to jos ako je bilo, a verujem da jeste, preko 22C to mislim da nikako ne valja a za dva dana mislim da nemoze da bude gotova fermentacija. kada si kuvao slad tj ukomljavao da li si merio slast?

800L sa 8% shecera.

Refraktometar i shirometar.

Nakon dva - dva i po dana skoro nula

Koliko vode si isao na kg jecma?

4:1, al to nije bitno, dajte upute za trecu destilaciju koju cu da uradim preko sutra!

Nazalost ja ne znam za trecu destilaciju nista al mi je ukomljavanje i fermentacija jako interesantna a valjda ce Bistrica il neko vec naci neko resenje.

Teško, jer nije ni destilacija svemoguća pogotovo ako se malo toga zna o porijeklu takvog mirisa.

Bar bi trebalo eliminisati bure utiskom o mirisu i ukusu tek destilisane rakije. Ne bi bilo loše znati da li je slično mirisao i fermentisani materijal..., ali ionako mislim da su male šanse za značajniji popravak pa ću pokušat generalno.

Miris na kiseli kupus uglavnom potiče od tiola (merkaptana). Problem kod njih je što se osjete i na jako malim koncentracijama. Slabo su rastvorljivi u vodi pa bi većim dijelom trebali u destilat prelaziti u prvom dijelu destilacije. Ako imaš patoke, destilata koji se hvata nakon hvatanja rakije, pomiješaj sa ovim što je odležavalo u buretu.
Bez obzira da li je imaš sve bi trebalo vodom spustiti na nekih 30-35 stepeni i destilisati polako, stabilnim plamenom.
Kompletnu destilaciju prikupljaj odvojeno po frakcijama izlaznog destilata, u neke flaše, pa probaj ocijeniti u kojoj od njih taj miris gubi intenzitet. U svakom slučaju ne miješaj u rakiju ono gdje je naglašeniji.

Hvala care, to i sam planirao da uradim samo sam cekao i tvoje mishlenje.

I joj samo jedno pitanje - kako je doslo do stvaranje tog tiola i kako da ga izbegnem u buducim pokusajima za destilate od zitarice.

Ti si valjda prof. D-r iz Hemije :thumb:

Nisam.  :)
U principu raspadanjem organskih materija uz nedovoljnu prisutnost kisika, a kod tebe su mogli nastati pri trulenju bjelančevina iz ječma. U njemu se prisutne sa cca. 10-15%. Nije slučajno da pivari koriste ječam sa nižim sadržajem bjelančevina bez obzira što su one nakon temperaturnog tretmana korisne za tok fermentacije kao hrana kvascima i što daju stabilniju i dugotrajniju pjenu pivu. Sušna godina i jača gnojidba azotom, ječam polegne, ne dozrije do kraja i eto ga na 15%. Dodatno još što nije dovoljno dozreo pa ima veći procenat vlage i veću sklonost trulenju, raspadanju bjelančevina.

Postovani bistrico dok smo se spremali za destilaciju (Ja i moji Ujak, sutra rano ujutro) Ujaci je doslo do ideje da ovaj miris potice od crvena burad u kojim se izvodila fermentacija a u kojima je predhodno cuvana sveza paprika u solilu.

Burad sam temeljno oprao, 2 puta, sa NaOH soda rastvorena u visokoj koncentracii sto ocigledno, ako je to uzrok, nije pomogle. Mozda i nije do toga, ne znam.

E sad, bilo kako bilo, ti si me posavetovao da destilat prikupljam odvojeno po frakcijama u nekim sudovime i da pomoci mirisa i ukusa odredis sto je za skladiranje a sto je za bacanje - ja cu naravno da te poslusam i da te pitam jos nesto sto me interesira.

Moze li jos ovo pitanje koje glasi:

Odprilike koliko prvenca da oddvojim i na koliko stepena da prekinem destilaciju?

Hvala unapred!

Pozdrav!

Sad imamo još zamršeniju situaciju nego u startu ali pokušat ću krajnje dobronamjerno.
Slijedeći put vodi dnevnik i probaj sve što se smije staviti pod nos i u usta u svakoj fazi prerade.

Gotovo je nemoguće odgovoriti na pitanje jer ni uopšteno ni pouzdano ne znamo ništa o kvaliteti ječma, naklijavanja, ukomljavanja, hlađenja komine, fermentacije,  pa čak ni destilacije i odlažavanja rakije. Pokušat ću opet generalno pa se snađi.

Pravilo za odvajanje prvenaca i jačinu uhvaćene rakije u prihvatnoj posudi je nešto što se odnosi na drugu destilaciju (prepek). Ti sada ideš u treću i tu nema više takvih pravila ako je u drugoj destilaciji to urađeno kako treba. Ako nije onda se mana rakije takvom pogreškom ispravlja na način da na neki način uračunavaš ono što si uradio u drugoj i sada samo pojačavaš već urađeno zato što si prethodno to uradio u manjoj mjeri nego što je trebalo.

Rakiju si uhvatio na 75% stepeni što je jako visoko i već si je osiromašio komponentama koje destilišu nakon ove jačine u prihvatnoj posudi, pa time pogotovo ne važi pravilo za nju osim ako mana rakije leži u tom dijelu.
Povrh svega toga imamo vjerovatno izražen uticaj stranih mirisa. Onih koji potiču od bureta, paprike, uticaja NaOH kao takvog, i onog što je sigurno prisilno izvučeno iz hrasta.

Tako da jedino „rješenje“ za pokušaj da se dobije bilo šta iole upotrebljivo od tog destilata je ono što sam već napisao. Odvajati uzorke u neke flaše pa miješati i ostaviti samo ono što nema izražen neugodan miris ili ono što će ga ublažiti. Jačina od 75% stepeni je inače previsoka, naročito na način na koji si ti radio, pa bi se u normalnijoj situaciji trebalo tražiti na standardu od 65-72 u prihvatnoj posudi, ali kod tebe to više ne važi tako da može da bude i iznad, ili daleko ispod toga.

Doktore (bistrica) ovakva je situacija nakon trece destilacije:

- prvia 4 litara ne valja
- narednih 24 litata jacine 80% je, koliko ja mogu da kazem, vrhunskog kvaliteta
- narednih 30 litara jacine ~55% (i nadalje) sadrzi velika koncentracija onog oporoh mirisa i to se baca,

dakle:

Od 50 i nesto sitno litara ~75% kontamiranoh destila sam dobio 24 litara vrhunskog destilata jacine 80%vol

Hlava punu za sve, i tebe licno i svima, i citamo se :thumb:

Ova tema je malo zamrla, pa rek'o da vidimo ima li kakvih aktivnosti po pitanju zitnih rakija?
Ja sam uradio neku probu, a znalce molim da me koriguju, jer sam radio sa kolicinom od 100gr kukuruzne prekrupe, sto bi se reklo, in vitro pa ako sve protekne kako treba, samo bih jedinice mera promenio... postupak je bio sledeci, uzeo sam 80gr kukuruzne prekrupe, 400gr vode koju sam sa 7,6ph, sveo na 5,1 limuntusom, zatim sam vodu stavio na ringlu i prekrupu odmah ubacio... isao sam do kljucanja. Masa se zelatinizirala i ostavio sam je da se hladi do nekih 60 stepeni kada sam ubacio 20gr jecmenog slada, baznog iz maltinexa koji mi doduse stoji kuci od leta, pa ga je i zizak malo naceo. Odrzavao sam temperaturu u opsegu 58-63 sat vremena. Za svo to vreme sam jodom proveravao modifikacije, od izrazito plave na pocetku do potpune modifikacije posle sat vremena, mozda je nesto zaostalo u tragovima plave boje. Ocedio malo tecnosti kroz gazu i stavio na refraktometar, pokazuje tacno 15% brix. Pustio da se ohladi do 34 stepena kada sam  ubacio kvasac. Trenutno na raspolaganju imam samo Saccharomyces cerevisiae iliti pekarski sto se kaze. Sve to stoji u tegli na sobnoj temperaturi od nekih cca 22 stepena. Ph na kraju nisam korigovao. Primecujem da se odvajaju frakcije, tecne i guste. Da li to normalna pojava? Da li ovaj postupak ispravan da se izvuce maksimum iz skrobnih sirovina? Da li treba da se ocedi kad se pusta na fermentaciju? Gubi li slad diastaticnu moc od stajanja? Jedino sto bih menjao je koriscenje zelenog slada.

Moze li mala pomoc, da li je na ovoj slici izvrsena potpuna konverzija skroba?

(https://s18.postimg.org/fyjtyt4c5/20161109_185146.jpg) (https://postimg.org/image/fyjtyt4c5/)

Sutra bi trebao da kuvam 100l pa bi mi znacilo mnogo da znam sta mi je ciniti za konverziju skroba. Mozda je glupo pitanje, da li refraktometar meri i slozene secere u otopini ili samo proste?

Jeste po slici.

Hvala Vladimire na odgovoru.

Sinoc sam kuvao malo vecu dozu, naime, ovako stoji stvar:
2,4kg tog starog slada kojeg sam imao, 13,6kg prekrupe kukuruzne, 64kg vode na 14 stepeni, ph namesten na 5,2. Kazan mi je bio problem, naime samo 2kw je grejac i nije mogao vecu temperaturu od 84 stepena da razvije. Kada sam ubacio kukuruz, temperatura je pala na nekih 74 stepena, sud sam dobro izolovao pa sa 74 stepena do 65 mu je trebalo dobrih 3,5 sata. Na 65 stepeni sam ubacio slad. Za 10sati temperatura je pala na 50 stepeni. Uradjena proba jodom, i mislim da konverzija nije skroz izvrsena, evo slika:
(https://s3.postimg.org/4d92r588f/20161112_110319.jpg) (https://postimg.org/image/4d92r588f/)
Secer izmeren refraktometrom, pokazuje 12% brixa.
Planiram da odrzavam temperaturu na nekih 30 stepeni kada je zasejem kvascima. Pitanje glasi, koliko vremena bi trajala fermentacija na 30 stepeni, koliko alkohola na 45% mogu da ocekujem od ovog? Fermentacija ce biti otvorena, jer trenutno imam samo takve uslove.

Htedoh jos da pitam koliko kvasca suvog je optimalno za ovu kolicinu koma, bez hrane, ali nema nikakvih aktivnosti...

Da nastavim svoje izlaganje, da ne kazem monolog, mozda nekom bude koristilo.
Naime mala ispravka, nije 12 vec 13% po brixu je bila pocetna gustina.
Zasejao sa 40 gr suvog kvasca, kvasac 20min hidriran na temperaturi od 36 stepeni, pa posuda sa kvascima ubacena u kazan zbog izjednacavanja temperature pa sve usuto u kom. Znaci i temperatura koma je bila cca 36 stepeni. Za 24h secer je pao na nekih 7,5 a temperatura na 27,1 bez ikakvog dodatnog zagrevanja. Temperatura prostorije se kretala u opsegu 5-10 stepeni. Ph koma je 4. Ovako to trenutno izgleda:
(https://s13.postimg.org/dnfq1rxzn/20161113_174206.jpg) (https://postimg.org/image/dnfq1rxzn/)

Sad bih malu pomoc trebao, naime, od jutros do veceras brix je zakucao na 6%, fermentacija tece, kvasci rade, od jutros do veceras je temperatura sa nekih 25 spala na 21, pa sam veceras opet podigao na 30, uz busilicu i mesac zbog postavke grejaca sam primoran da mesam da ne zagori. Klobuk kao da je malo deblji u odnosu na jutros i nema puno "brbotanja" vec samo duzih pojednacnih ispustanja gasova. Za jedno 3 sata ce proci 48 sati od zasejavanja kvasaca, a nadao sam se da ce fermentacija biti gotova za 72h. Za kvasce nije ubacivana nikakva hrana. Pitanje glasi, sta da ocekujem od komine? Ima li sanse da padne na 0% u naredna 24-36 sati?

Pozdrav svima na pomalo zaboravljenoj temi  :(

Ako ovo još neko prati molio bih objašnjenje vezano za filtriranje u procesu proizvodnje viskija. Pretpostavljam da Bistrica može dati odgovor na ovo:

1. Da li se preporučuje filtriranje (proceđivanje) nakon ukomljavanja žitarica a pre fermentacije?

2. Da li se to može izbeći a uraditi proceđivanje nakon fermentacije - pre destilacije? A sve u cilju izbegavanja zagorevanja fermentisane žitne komine u klasičnom kazanu?

Koja od ove dve opcije je bolja sa aspekta očuvanja arome?

Problem nastaje kada se celokupna žitna komina (krupica + tečni deo) destiliše, jer ima "izuzetnu lepljivost" za dno kazana  :'(

3. E sad i o potencijalno trećem filtriranju - filtriranju odležalog i sazrelog  viski destilata. Mnogi to rade da bi se sprečilo zamućenje viskija u čaši prilikom dodavanja leda. Tamo negde u belom svetu postoji razvijen pokret protivnika filtriranja, jer smatraju da se filtriranjem viskija (Chill Filtration) gubi njegova karakteristična aroma. Da li se to filtriranje može izbeći? Da li se nakon stabilizacije i taloženja destilata moze uraditi jednostavno "otakanje sa taloga" i flaširanje?

4. I još jedno pitanje – šta bi sa članom foruma  pod nickom: Whisky? Pisao je da je napravio vrlo uspešan mlad destilat koji mu je otkuplen po ceni od 75e po litru. Da li je ušao u posao veće proizvodnje?  Whisky javi se ako ovo čitaš.

1. Kao uostalom u pivarstvu radi se i u proizvodnji viskija, osim kod onog masovno napuštenog rano tradicionalnog postupka. 
2. Nema šta se sve ne može raditi pa i „krhati“voda u kazan prije destilacije ali je besmisleno kada već postoje oprobani i dokazani načini koji su usput kvalitetniji i efikasniji.
3. Može ali ne za kraće vrijeme. Tri godine je uglavnom nedovoljno. U principu zavisi od količine dugolančanih višemasnih kiselina u destilatu, a onda i njihove reakcije sa estrahovanim materijalom iz bureta, prije svega taninima. 
4. Teško, jer je kloniranje i „samozadovoljavanje“ na forumu najvećim dijelom prošlost.

Iscitavam temu od prve stranice pa da priupitam nesto u vezi zelenog slada i slada uopste.
Napisano je da osuseni jecmeni slad koji se koristi u proizvodnji piva ne sadrzi (bar u vecoj mjeri) enzime potrebne za usladjivanje dodatnih kolicina zitne komine i to mi je razumljivo jer pivarska proizvodnja koristi jecmeni slad u 100%-tnom ucescu zitarica u spravljanju piva.
Kad je rijec o previranju zitnog kljuka koji se obogacuje amilazama onda koristimo zeleni slad koji obiluje u tim enzimima.
Moje pitanje: prilikom spravljanja jecmenog slada (zelenog) kako se mjeri klica (neko je pomenuo da se otvori sjemenka i onda je klica uocljiva) i da li se (kad klica dostigne 3/4 velicine rna) melje cjelokupno zrno sa klicom ili se vrsi odvajanje klice  ili cekamo da klica bude vidljiva van sjemenke ili...  taj dio mi je mutan i nejasan pa bih molio malo pojasnjenje.
Pozdrav, BP

Puno sitnih pitanja al evo moje iskustvo, Kad namocis jecam, ima vise nacina svi su isti il bar slicni, posle 5 dana otprilike uzmes zrno u ruku i vidis za kotra strane od procepa kotiledona kako klica probija kad bude na 3/4 to je to. E sad sto se tice korencica jer negde tek probija a negde je klica vec probila, u tom momentu par sati je na vetru ventilatoru malo pograbuljas rukama ili grabuljom sve zavisi od kolicine i vecina ce spasti. Ja sam pravio tako i nisam primetio problem sto je korencic ostao.

Koji je procenat ječma u tvom receptu?

15%

A ostalih 85%  ?
Ajde daj citav recept pa da poredimo sa ostalim !?

65% kukuruz beli-organski, 20% raz

OK Vladimire, znaci pravis BURBON (debelo ti zavidim).
Bice veoma interesantno da nam opises proces i iskustvo sa tim receptom (nadam se da imas volje i strpljenja).
Po pitanju spravljanja zitnih rakija (viskija) sam pocetnik iako sam dugogodisnji proizvodjac vocnih rakija (neskromno cu reci; vrhunskog kvaliteta) pa me u vezi navedenog SVE interesuje.
Pozdrav, BP

P.S. Jesi li koristio enzimske pripravke ili si pravio zeleni slad ?

Bourbon sam pravio sa zelenim sladom ali sam probao i sa dodavanjem amilaza beta i alfa i dobijao isti efekat razbijanje lanaca ugljenih hidrata.

Poštovani Vladimire,

Može li informacije gde ste nabavili (kupili) amilaze, kao i da nam pojasnite kako se doziraju?

Srdačan pozdrav

Imam prijatelja u Nemackoj pa sam preko njega porucio
https://www.grossmannonline.de/brennereibedarf/hefen-enzyme/product/brennerei-enzym-vz-101013454/Produkt_detail.htm

Doziranje je za svaki preparat drugacije ali su temperature najbitnije.

Jedna anegdota vezana za vojskovodju Granta i viski.

Julijus Grant je bio heroj Građanskog rata,i dok su snage Sjevera drugih generala trpjele poraze,Grant je nizao pobjede.Linkoln ga je postavio za glavnokomandujućeg svih snaga Sjevera,što je izazvalo nezadovoljstvo ostalih.Kako su drugi generali bili iz uglednih i uticajnih porodica,a Grant skromnog porijekla nikada do rata nije ni ulazio u vojnu elitu kada je pokazao svoj dar za vojnu taktiku.

Imao je i jedan težak porok-viski.

U trenutku kada je Linkoln saopštio ostalim generalima da će komandu prepustiti Grantu,svi su isticali njegovu sklonost ka viskiju i da takvi ne treba da zauzimaju mjesto generala.Linkoln ih je pitao,koliko pobjeda su imali oni,a koliko Grant?

I tom prilikom je izjavio:"Saznajte koji viski pije Grant,pa pošaljite sanduk ostalima,možda počnu i da pobjedjuju."

Na kraju,po predaji zaduženja Grantu,gradjanski rat je i okončan njegovom pobjedom nad generalom Juga.

(http://i1156.photobucket.com/albums/p580/kreso2/1791_zpsasdriswb.jpg) (http://s1156.photobucket.com/user/kreso2/media/1791_zpsasdriswb.jpg.html)
Dobra vecer narode.
Nedavno mi je do ruke dosla knjiga "skotski malt wiski", u kojoj autor opisuje proces proizvodnje u destilerijama diljem Skotske. Navodi razlike u konstrukciji kazana, proizvodnom procesu, starenju u hrastovim buradima i jos svasta nesta. Zaintrigirao me, medjutim, ovaj dio teksta, u kom se oopisuje razdvajanje frakcija druge destilacije u tri razlicite destilerije. Pada u oci visok procenat alkohola prilikom prelaska sa srednje frakcije na patoku.
Prvi redak je vrijeme zagrijavanja meke rakije;
Potom prvenac;
srednja frakcija;
i patoka.

Ništa čudno pa je sve to i neminovno za ovakav fermentisani materijal sa kojim rade. Naročito još što im meka rakija ide ispod 25 stepeni i što im kazani nemaju zadovoljavajući oblik za bolje pročišćavanje. Previše isparljivih fenolnih i sumpornih jedinjenja koja bi u ovakvim uslovima destilacije jako negativno uticala na kvalitet destilata da se ne pribjegava ovakvim radikalnijim potezima. Prvenac hvataju sa nekih 5-10% a za srce rakije na ovakvom rezu im ostane nekih 50% etanola. Preostalo recikliraju u slijedećim destilacijama koje ovdje nisu prikazane. Inače se rez za odvajanje srca rakije radi znatno više nego što su mnogi navikli ali je ovih 61-64% na luli ipak više od svakog drugog destilata.

1. Postoji malt whisky i grain whisky, ali češće grain whiskEY (irski spelling). Malt whisky se pravi od 100% slada. Za ošećeravanje sladovane žitarice nije nužno slad fino mleti nego je dovoljno "šrotati" ga, što je više spljeskati nego mleti, a u svakom slučaju da se ne pokida košuljica, pleva koja ovija zrno (ječma). Dakle, kad za malt whisky ječmeni slad "šrotamo" onda se na završetku ukomljava i ne mora filtrirati, ali može, moguće je, jer pleva sa zrna formira filter koji to omogaćava. Danas se malt whisky uglavnom filtrira, kao pivo (ili nešto brže, što će reći mutnije) ali ne može niko tvrditi da se to uvek radi. Ima ih koji i takav kom ne filtriraju. Evo ja, na primer. To što ne filtriram ima, po meni, nekih svojih prednosti, ali neću sad da ulazim u tu priču.
Međutim, kad se radi ukomljavanje velikog procenta nesladiranog žita, da bi se što bolje ukomilo, treba ga fino samleti. Ako je to žito još golo, bez ikakve košuljice (iako, kod finog mlevenja košuljica takođe bude fino samlevena pa ne pomaže!) filtriranje jednostavno nije moguće. Da li tu sad postoje nekakve moderne, meni nepoznate tehnike, kojima se i u ovim slučajevima uspeva dobiti bistar wort (pojam iz pivarstva, tečni deo ukomljene žitarice), ja ne bih znao. U klasičnim pivarskim tehnikama to nije moguće.
2. Jedino što je moguće je pustiti da se brewers grains, ili kako Nemci kažu Treber, a to su čvrsti delovi u komu, istalože u konusu tanka za vrenje. Ali zašto biste to radili? Sve tako zajedno možete destilovati. Ako nemate mešač onda indirektnim zagrevanjem a sa mešačem, koji je stalno uključen, nema nikakve šanse da kom zagori.
3. Whisky destilovan u pot stillu, gde spada i šaranski kazan, alambik, nema smisla (ako uopšte i može!) tako drakonski filtrirati da ga čak ni gromada leda u čaši ne zamuti! Za te stvari, viski sa ledom, koristi se viski drugačijeg kvaliteta. Po definiciji, viski se sme destilovati do jačine od 94%. Dakle, uzmite 90 do 95% takvog destilata i dodajte u njega 5 do 10% boljeg viskija, i sigurno se neće mutiti. Ako se wisky mora filtrirati onda ohladiti na 8C, ne niže, jer se puno gubi na aromi. Na pitanje o otakanju sa taloga ti je bistrica već odgovorio. Međutim delimično tačno. Nakon tri godine formiran je već dobar talog ali se taloženje i dalje nastavlja. Zato bi savet bio: otakanje sa taloga i filtriranje na 8 C. Naravno, ako nije cask strenghth. U tom slučaju samo pažljivo otočiti (ako ima taloga) a ništa ne filtrirati.
4. Na ovo ti je pitanje bistrica već odgovorio.

Već par godina me drugari nagovaraju da pravimo Whisky. Pošto nisam ljubitelj istog, dosad sam izbegavao, ali više ne mogu, navalili ljudi. :D:
Mislio sam da pravim od čistog ječmenog slada(Pilsen-B.Palanka)
Ošećerenje na 64°C – 60 min.
Na fermentaciju bi stavio oceđenu sladovinu (pošto se bavim kućnim pivarstvom, to mi  neće predstavljati problem)
Hlađenje na 20°C
Pošto su specijalni kvasci za ovu namenu, za mene, nenormalno skupi(za 25 l. sladovine oko 5 EUR) mogao bi da nabavim V1116 + hrana za kvasce
Temp. Prostorije 17-19 °C
Imam par pitanja:
-koliki OG treba da gađam
-kakav ph i koja kiselina
-da li odgovara kvasac ili da tražim neki drugi
-koja količina kvasca na 100 l. sladovine
-za koliko otprilike završava fermentacija u ovim uslovima
Unapred hvala.

Takodje imam želju da napravim viski od ječma ili kukuruza, isčitao sam forum ali  mi se to nekako sve pomešalo pa ne bilo loše ako neko zaista praktično vlada tehnologijom proizvodnje da napravi jedno uputstvo korak po korak za dobijanje bazičnog destilata od žitarica.

Malo da prenesem svoje iskustvo sa žitnom rakijom jer sam napokon uhvatio vremena da probam kako to u praksi izgleda.Naime konsultujući se sa pivarima ispade da je svaka opcija sem kupovine slada besmislena što zbog cene, što zbog uslova pravljenja i skladištenja pa sam tako i kupio gotov slad iz sladare, ništa fensi samo bazični slad.Pivari me takodje posavetovaše da meljem na mlinu za slad jer to ima svojih prednosti što se ispostavilo kao tačno jer na takvom mlinu ne razoriš opnu sladovine te ona na kraju kuvanja služi kao svojevrsni filter prilikom otakanja tečnog dela.Sladovini se poveća zapremina kada se samelje što meni nije palo na pamet i jedva nadjoh u šta upakovati višak a to deluje bezaleno ako si pored kuće ali ako ga melješ 50-ak kilometara dalje nije uopšte zanimljivo.Takodje me pivari upozoriše da nije moguće skuvati sladovinu u bilo kakvoj posudi koja se greje otvorenim plamenom a da nije duplikator bez mikro ili makro zagorevanja pa sam kupio jedan duplikator od 100 litara za restorane i u njemu radio ošećerenje, to radi odlično posebno što ima slavinu za istakanje a može i da hladi sadržaj jer je medijum voda pa prosto pustiš vodu da cirkuliše kroz njega i hladi sadržaj.Ošećerenje sam radio na 65° bez dogrevanje i za 90min padne teperatura na 63° tako da to bude taman.Mera voda/slad je bila jedan originalni džak u kom je bilo 25 kg slada a on je zamenjen mlevenim  sipam u tih 100L vode, stavio sam pekarski kvasac i pokazao se kao odličan za sladovinu jer je dao meku rakiju od 30° bez problema ne znam tačnu količinu meke rakije jer je podeljena u dva veća balona ali ću izmeriti i podeliti info kada prepečem.Za poslednji džak sladovine sam koristio selekcionisani kvasac kupljen kod nas kao nešto što je namenjeno žitnim rakijama jer radi brzo i na visokim temperaturam nisam siguran šta je od toga tačno sem da daje manje alkohola od pekarskog ali pošto je prepakivan iz većeg (10kg) pakovanja u manja pakovanja od 500gr može biti da mu to nije prijalo inače  kvasac je "saf spirit m1".

Како регулишеш температуру?

Kada postignem željenu temperaturu sipam sladovin u i ništa više ne diram jer teperatura retko padne za 90min ispod 63 a ako se to desi padne na 62 što je sasvim ok.Kao što rekoh savetovali su mi da kuvam slad u duplikatoru i to nije bez razloga a pošto je to profesionalna ugostiteljska oprema odlično je izolovan i nije mu lako oboriti temperaturu kada je postigne ali je drži bez problema u nedogled.

Gde je najpovoljnije kupiti slad?

Najpovoljnije je lokacijski najbliže tebi, npr ako imaš u blizini neku mini pivaru odeš do njih i kupiš a oni ti uz malu nadoknadu samelju, platiš turu piva i eto svega.