Sve o Vinu Forum

Jaka alkoholna pića => Pečenje rakije ~ Destilacija => Temu započeo: bistrica 09. Oktobar 2010, 19:21:56



Naslov: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 09. Oktobar 2010, 19:21:56
Na ovom forumu je dosta dobro prikazana suština načina isparavanja na relaciji etanol-voda kao temeljne dvokomponentne smjesa u destilaciji u kojoj je cilj dobivanje rakije, ali nigdje nije obrađen onaj mnogo važniji aspekt, destilacija aromatskih komponenti koje rakiju i čine rakijom. Zbog toga, kao i razloga dobivanja odgovora na pitanje:“Kakvom destilacijom dobiti rakiju vrhunskog kvaliteta“,  otvaram ovu temu. U uvodnoj poruci izložit ču postavke koje ne predstavljaju nikakvu nadnaravnu nauku, nego su nastale kao plod iskustva i praktičnih mjerenja i zaključaka proizašlih iz takve aktivnosti. Svoj doprinos ovakvim postavkama dalo je cijelo čovječanstvo od trenutka prve obavljene destilacije do danas. Nakon postavki, prikazat ču grafikon i tabele koji neoborivo dokazuju sve navedeno, a što u stvari predstavlja samo uobličene materijalno utvrđene činjenice dešavanja u kazanu tokom destilacije rakije.

Destilacija, u čisto tehnološkom pogledu, je proces kojim se nastoji očistiti smjesa na način da se dobije što veća koncentracija jedne komponente u odnosu na onu drugu ili sve ostale komponente prisutne u smjesi. Za dobivanje što kvalitetnije rakije to nikako nije primarni cilj, nego je u toj situaciji potrebno obaviti destilaciju na način koji će nam omogućiti da u rakiji dobijemo što više poželjnih sa što manje nepoželjnih hemijskih jedinjenja (komponenti). Takva kompozicija onda predstavlja puni aromatski kompleks i kvalitet rakije. Pojam poželjnih i nepoželjnih komponenti je iskazan samo uslovno, a u stvari je svaka komponenta priča za sebe i gotovo uvijek se ovo dvoje odnosi na koncentracije i međusobne omjere, a gotovo nikada se ne odnosi na neku komponentu kao onu koju bi trebalo totalno ukloniti iz rakije. Ovdje ču navesti samo nekoliko, i to one koje se najčešće i pominju kao nepoželjne. Metanol je komponenta koja ni u jednoj svojoj koncentraciji, a koja je uobičajena u bilo kakvom načinu izvođenja destilacije, ne utiče na aromatski kvalitet nego je njegova štetnost isključivo zdravstvene prirode. Viši alkoholi su interesantni sa aspekta njihovog velikog uticaja na kvalitet rakije. Bez njih nema ni tijela ni temelja aromatskog kompleksa rakije, tako da su oni nepoželjni samo u prevelikim koncentracijama, a baš nepoželjnim se jedino može nazvati jedan od njih, izoamilni alkohol. Njega destilacijom ionako ne možemo izdvojiti iz rakije, bez obzira na postupak, tako da on u rakiji ostane zastupljen u suviše maloj koncentraciji koja bi onda negativno uticala na aromu. Sirčetna kiselina je također nepoželjna u izuzetno visokoj koncentraciji, ali njena blago povišena količina se smatra pozitivnom. Tako je utvrđeno da količina ove kiseline u vinu iznad 1,2 i 1,4 grama po litru, predstavlja njegovu manu. Za njenu koncentraciju u kljuku ili širi za destilaciju se smatra da količina do 1,5 grama po litri predstavlja optimalnu količinu koja doprinosi kvalitetu, a u povećanju količine sa 1,5 do 2 gr./l., došlo bi do povećanja mirisnih na račun umanjenja ukusnih aroma rakije.

Iz navedenog je vidljivo da ove kao i sve druge komponente bitno utiču na kvalitet i aromatičnost rakije, pa se postavlja pitanje kojim to načinom destilacije možemo uticati na najpovoljniju kompoziciju aroma u našoj budućoj rakiji. Da bi smo odgovorili na ovo pitanje potrebno je znati način i oblik uticaja svake faze destilacije na koncentraciju svakog važnog aromatskog  jedinjenja u budućoj rakiji, a da bi se to konstatovalo treba poznavati suštinu termodinamičkih procesa trećih (aromatskih) komponenti u destilaciji preovladavajuče alkoholno vodene smjese u kazanu.        

Isparljivost neke komponente u destilaciji zavisi od njene tačke ključanja (isparavanja) jedino ako se ona nalazi u čistoj smjesi sa nekom drugom komponentom, dakle u dvokomponentnim smjesama. Kada su smjese trokomponentne (ili višekomponentne) onda isparljivost ne zavisi samo od temperature vrenja nego i od odnosa dvije glavne komponente koje se nalaze u smjesi koja se destiliše (etanol i voda). Isparljivost neke komponente predstavlja njenu brzinu isparavanja, što u stvari znači koncentraciju u destilatu ili nekoj njegovoj pojedinačnoj fazi (prvenac, srednja frakcija ili patoka). Postoji i jedna pojava koja se naziva stvaranje azeotropne smjese i ona u svojoj suštini predstavlja situaciju izjednačavanja brzine isparavanja jedne komponente u odnosu na drugu. Tako se etanol i voda ne mogu više razdvajati destilacijom kada je koncentracija etanola u destilišučoj smjesi 95,6 %. Odnosno na toj koncentraciji etanola, jednakom brzinom isparavaju i etanol i voda, pa se koncentracija etanola u pari a time i u dobivenom destilatu ne može više promijeniti. U višekomponentnim smjesama (a sve prirodne su takve) etanol sa mnogim ostalim komponentama stvara azeotropne smjese. Tačka u kojoj je uspostavljena azeotropna smjesa se posmatra sa aspekta koncentracije etanola koja se nalazi u kazanu za destilaciju. Ta tačka azeotropne smjese se naziva koeficijentom isparljivosti (ako se posmatra samo jedna komponenta) i relativnom isparljivosti ili koeficijentom rektifikacije (ako se posmatra međusobni odnos brzine isparavanja dvije komponente). Tako za metanol imamo tačku rektifikacije na 40% etanola u smjesi koja se destiliše. Za izoamilni alkohol ta tačka je na 32% etanola. Za azeotropne smjese je važno istači da imaju svojstvo da na označenim tačkama (32%, 40% i sl.), etanol i ta treća komponenta isparavaju istom brzinom. Ovo istom brzinom znači da će se u pari i u destilatu naći proporcionalno ista koncentracija etanola i izoamilnog alkohola (na primjer), kao što je i u destilišučoj smjesi, i označava se koeficijentom 1. Ako je taj koeficijent iznad jedan, na primjer 3 onda to znači da će se u pari i u destilatu u tom trenutku naći tri puta više treće komponente u odnosu na etanol, nego što ih ima u smjesi u kazanu. Ako je koeficijent 0,5, onda to znači da će se u izlaznom destilatu naći duplo manja koncentracija treće komponente nego u kazanu. Drugačije rečeno ako je koncentracija etanola manja onda jedna vrsta trećeg jedinjenja isparava brže a druga vrsta sporije, i obrnuto za svaki od njih ako je koncentracija etanola veća. Pa je za metanol slijedeća situacija, na 40% etanola u kazanu, on isparava istom brzinom kao i etanol, za sve situacije sa manje etanola njegovo isparavanje je tim sporije što se ta koncentracija više udaljava od ove tačke i to prema nuli. Za izoamilni alkohol imamo slijedeću situaciju. U koncentraciji etanola u kazanu na 32% imamo istu brzinu isparavanja, i sada obrnuto od metanola svi važni viši alkoholi brže isparavaju na manjim koncentracijama etanola, i to sve brže kako je ona manja.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_isparljivost.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_isparljivost.jpg)

Još prije sam ukazao na činjenicu da viši alkoholi isparavaju odmah na početku destilacije, da njihova najveća količina leži u srednjoj frakciji i da se njihovo prisustvo u izlaznom destilatu smanjuje kako destilacija odmiče, pa ču ovdje samo prikazati tabelu koja to još jednom nedvosmisleno potvrđuje i u obliku u kome mjerna jedinica nikoga ne zbunjuje.  
U tabeli su prikazane količine viših alkohola u zavisnosti od frakcije druge destilacije, gdje Proof označava jedinicu snage alkohola duplo veću od našeg stepena.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_isparljivostb.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_isparljivostb.jpg)

Sada ču prikazati uticaj različitih vrsta destilacije na istom kazanu (alambiku), obavljenih sa istim fermentisanim materijalom (nešto većeg postotka alkohola što i nije bitno u ovoj analizi), u varijantama i terminima koje ču ovdje koristiti:
1. Jednokratna destilacija
2. Dvostruka destilacija – pitka jakost
3. Dvostruka destilacija – konjak-recikliranje
4. Dvostruka destilacija – voćne rakije

Za prvu varijantu nije potrebno nikakvo posebno obrazloženje i ona je rađena samo kao parametar za uporedivost, ali u našoj priči dobro služi za analizu i dokazivanje štetnog i suprotnog uticaja visokog reza patoke kod dobivanja meke rakije namijenjene drugoj destilaciji, pa može KizaHoodu poslužiti kao odgovor na pitanje koji nisam htio davati na temi „metafizika destilacije“.

Druga varijanta-pitka jakost, je način obavljanja prve destilacije bez odvajanja frakcija, druga destilacija je rađena uz nešto veće odvajanje prvenca i hvatanje srednje frakcije rakije do približne pitke jakosti, nakon čega se odvaja patoka.  

Treća varijanta je način obavljanja prve i druge destilacije za proizvodnju konjaka koja je detaljnije opisana na linku:
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,223.msg13245.html#msg13245
i predstavlja sofisticirani i najblaži oblik varijante koja se na našem forumu naziva kazan na kazan.

Četvrta varijanta je način obavljanja destilacije za voćne rakije koji sam i preporučio Bafrodu na linku:
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,72.msg13598.html#msg13598

Tablica 1. - Hemijski sastav destilata dobivenog prvom destilacijom kao konačna rakija, ili meka rakija sa visokim rezom kod odvajanja patoke.

                     Jednokratna destilacija           Patoka  
Sadržaj                     42,16                         15,79
Isparljive kis.             67,88                        249,73
(sirčetna)  
Aldehidi                     38,24                           2,92
Esteri                        39,15                           1,45
Metanol                     11,17                           6,61            
Viši alkoholi             745,46                          90,27

Tablica 2. - Hemijski sastav destilata iz prve destilacije i destilata frakcija druge destilacija, dobiven metodom odvajanja nešto većeg prvenca i srednje frakcije-rakije približne pitkoj jakosti  

                     Prvi destilacija                                Drugi destilacija
                                                                               rakija                
Sadržaj                33,13                                             58,70              
Ispar. kis.            47,61                                             27,97              
Aldehidi               22,56                                             13,92              
Esteri                  23,74                                             13,46              
Metanol               10,95                                               9,49            
Viši alkoholi         463,22                                          616,02            

Tablica 3. - Hemijski sastav destilata od frakcija dobivenih u prvoj i drugoj destilaciji, dobivene načinom dvostruke destilacije koja se koristi u proizvodnji konjaka (recikliranje).

                                      Prva destilacija                              Druga destilacije                                                            
                           Prvenac  meka rakija   patoka                           rakija          
Sadržaj                   55,14      32,09            6,64                          70,44        
Ispar. kis.               15,80      23,81        237,02                            9,03        
Aldehidi                  87,75       24,38           4,41                            7,79          
Esteri                     68,78       14,42           n.a.                             6,89                
Metanol                  63,65       14,93          18,65                           7,57          
Viši alkoholi         1036,15     433,95          25,81                        419,79                  

Tablica 4. - Hemijski sastav destilata iz prve destilacije (meka rakija) i frakcije destilata druge destilacije, dobivene načinom dvostruke destilacije u proizvodnji voćne rakije.

                          Prva destilacija                                  Druga destilacija
                            Meka rakija                                           rakija          
Sadržaj                     34,95                                                 71,15          
Ispar. Kis.                 44,58                                                 11,62            
Aldehidi                    20,24                                                  9,83            
Esteri                        21,18                                                12,47          
Metanol                     11,73                                                  6,34            
Viši alkoholi             480,34                                               462,95          

Napomena: Osim za etanol sve mjere u gornjim tablicama su izražene u mg/100 ml 100%-tnog alkohola, etanol je izražen u stepenima, odnosno procentima alkohola i označen je kao sadržaj.

Tablica 5. - Postotak smanjenja koncentracije sekundarnih spojeva kod rakija proizvodenih dvostrukom destilacijom u odnosu na koncentracije sekundarnih spojeva rakije jednokratne destilacije.  

                                                 Metoda dvostruke destilacije
                                Pitka jakost           konjak-recikliranje       Voćna rakija
Ispar. Kis.                      59                           87                              83
Aldehidi                         64                           80                              74  
Esteri                            66                            82                              68  
Metanol                         15                            32                              43
Viši alkoholi                   17                            44                              38  

Tablica 6. - Postotak smanjenja koncentracije sekundarnih spojeva rakija kao proizvoda dvostruke destilacije, uzimajući kao referencu koncentracije sekundarnih spojeva u destilatu iz njihove prve destilacije.
                                                
                                               Metoda dvostruke destilacije
                               Pitka jakost     konjak-recikliranje       Voćna rakija
Ispar. Kis.                      41                      62                           74
Aldehidi                         38                       68                          51
Esteri                            43                       52                          41  
Metanol                         13                       49                          46
Viši alkoholi                  -33 (povećanje)       3                           4

Tablica 7. - prosječna ocjena dobivena od 30 profesionalnih procjenitelja za ocjenu senzornih kvaliteta arome i kvaliteta rakije. Princip ocjenjivanja je maksimalnih 9 bodova po elementu posmatranja i rađen je pojedinačno i nezavisno jedan od drugog ocjenjivača, bez usaglašavanja kriterijuma, nakon čega je izvedena prosječna ocjena.


Rakija            Jednokratna destilacija   Rakija proizvedena dvostruko destilacijom prema metodologiji
                                                             Pitka jakost           Konjak-recikliranje       Voćna rakija
Mirisne arome                6,2                      6,6                         7,1                           7,6
Ukusne arome                5,6                      6,1                         6,8                           7,3

Iz svega prikazanog nameću se slijedeći zaključci:
1. Rakija dobivena dvostrukom destilacijom po metodologiji za dobivanje voćnih rakija nema konkurencije po kvalitetu ni u jednoj drugoj varijanti destilacije.
2. Dodavanje vode u kazan za destilaciju neminovno dovodi do smanjenja etanola, i tako izaziva ubrzano isparavanje „štetnih“ aromatskih komponenata, umjesto da ih guramo u patoku mi ih guramo u rakiju. Ima još nešto bitno ovdje, ali je to jedna druga priča. Na taj isti način skraćujemo vrijeme obavljanja hemijskih reakcija u kazanu, koje su nam u stanju obogatiti aromu rakije. Kako će nam to naše komponente uraditi ako smo ih natjerali na brže isparavanje i time istjerali iz kazana?
3. Dodavanje (na primjer trećine) kljuka u kazan u drugoj destilaciji, u stvari za tu trećinu radimo prvu destilaciju a za preostale dvije trećine drugu destilaciju, pa neminovno takva rakija po kvalitetu i njegovoj ocjeni mora biti smještena između ocjenjenih varijanti jednokratne i čiste dvostruke destilacije obavljene u bilo kojoj varijanti.
4. Varijanta kazan na kazan, prikazana na ovom forumu, u smislu vračanja prvenca i patoke na ponovnu destilaciju sa kljukom, po gore prikazanom može dobiti ocjenu kvaliteta koja je manja od varijante konjak- recikliranje iz razloga što je tamo to recikliranje urađeno na sofisticiraniji i količinski ograničen način. Ako sad još ova varijanta podrazumijeva hvatanje rakije približne pitkoj jakosti onda se ocjena njenog kvaliteta pomjera još ulijevo i njeno mjesto i ocjena kvaliteta se nalazi između jednokratne destilacije i pitke jakosti.
5. Visoki rez odvajanja patoke u prvoj destilaciji izaziva kontra efekat od onog željenog. Time se vjerovatno željela smanjiti količina viših alkohola i sirčetne kiseline u mekoj rakiji namijenjenoj drugoj destilaciji, a u stvari se vidi iz svega gore prikazanog da se njihova količina tako samo povećava, a kada se svemu tome doda još pogreška iz zaključka broj 2., i nakon toga još i pogreška iz zaključka broj 3., to je ovu varijantu smjestilo po ocjeni kvaliteta još lošije od varijante u zaključku 4., tako da ona sada zauzima mjesto odmah iza jednokratne destilacije.  

Samo da ne bude pogrešno shvaćeno, nisam pristalica bilo kakvih rezanja frakcija u destilaciji po matematičkom modelu, i ja vršim rezanje na osnovu okusnih i mirisnih utisaka, ali tek pošto obezbijedim zadovoljenje poštivanja minimalnih standarda destilacije voćne rakije. Ne radim rezanje tako da tražim ono loše da bih ga bacio, nego tražim ono dobro da bih ga ostavio. Za ovu zadnju rečenicu priznajem da je filozofija, i to filozofija kvaliteta. Ima još nešto, da destilacija u svemu ne bi dobila „pretjerani“ značaj, iako ni ovdje nisu pomenuti ostali faktori koji je bitno određuju, pokušat ču dograditi razmišljenje jednog od velikih vinara današnjice, i time ga upotrijebiti u kontekstu kvaliteta dobivene rakije. Na poznatu francusku misao da se vino 90%-tnim dijelom stvara u vinogradu, Eli Lanieri, proizvođač čuvenog talijanskog Barola, kaže.: „Vino se 90%-tnim dijelom stvara u vinogradu i sa još 90%-tnim dijelom u podrumu“. Ja bih se složio sa lanierijem i dopunio ga sa još 90%-tnim dijelom u destilaciji. Suština ovih procenata nije da prikaže njihovo sabiranje nego oduzimanje, i to od kvaliteta.    

Ako nekome nisu vidljive poveznice zaključaka i naprijed iznesenih materijalnih činjenica, rado ču u par rečenica konkretno ukazati na mjesta koja to čine očiglednim.
Kažem rado, a često ne bude tako, i zato sam prinuđen voditi se principom drevne istočnjačke preporuke za  ponašanja u takvim situacijama.
Tko ne zna, a ne zna da ne zna, opasan je, izbjegavajte ga!
Tko ne zna, a zna da ne zna, dijete je, naučite ga!
Tko zna, a ne zna da zna, spava, probudite ga!
Tko zna i zna da zna, mudar je, slijedite ga!
(Konfučije)


Zamjena nedostupnih slika.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: sapy 09. Oktobar 2010, 21:26:17
odlično napisano,još kada bi netko napisao slično za ukomljavanje i odabir sorti npr.šljive na pojedinim geografskim područjima imali bi iskustvene osnove od čega i na koji način dobiti dobru rakiju.to kažem jer je opće mišljenje da se najbolje rakije ,u istočnoj hrvatskoj,dobiju od bistrice,požegače ali moje iskustvo kao senzorskog ocjenjivača iste regije kaže da su rakije od 70% bistrice i 30% bijele šljive najpitkije i najaromatičnije,volio bih čuti i vaša iskustva jer sam probao kupažirana vina istih sorti ali sa drugog područja potpuno različita


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 12. Oktobar 2010, 14:37:49
evo detaljno sam pročitao post a još ču ga jednom dobro proućiti, zanima me:

za kom  koji je dobro isprešan u proizvodnji vina dodao sam vode (ne da pliva nego baš toliko da ne bude suh),  2kg šečera na sto litara zapremnine i pustio da fermentira 15 dana. ok to je sastav komine za destilaciu.
sada me zanima kojim bite vi načinom to destilirali

ja sam uradio ovako (no nisam naj zadovoljniji, nije loša rakija ali želim promijeniti nešto):

kada je rakija počela teči smanji sam vatru (inače pečem na plin)da polako isteče 3 dcl., to sam bacio, onda sam sljedeču litru hvatao posebno i namijenio je drugoj destilaciji, srce rakije oko 3 ili 4 litre na zapremninu od sto litara hvatao sam posebno dok nije se malo počela osiječati patoka (koliko sam ja iz mog skromnog iskustva mogao da primijetim) nadalje rakiju sam opet hvatao posebno dok zadnja litra nije bila jačine 25 stepeni te tu rakiju isto namijenio drugoj destilaciji.
kazan mi je klasični prevrtač sa rešetkama na  dnu gdje stavljam 2l vode i patoku koju sam odvojio u predhodnim kazanima nakon tri ciklusa ponovno sve iz početka. teklo mi je 4 l po kazanu od 65 stepeni a moglo je i 7l od 58 ali sam to dalje prepicao.




Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 12. Oktobar 2010, 18:18:08
Veoma interesantan text, moram priznati, sa krajnje poucnom poukom: Alambikova rakija je najgora, a KizaHood-ova je jedva malkice bolja :thumb:

Danasnja literatura jenostavno ne prestaje da zbunjuje coveka!
Gledam CNN i saznam da su Arapi srusili Svetski trgovinski centar;
Citam knjigu "Cudnije od fantazije"  Dr. Alberta D. Pastorea i saznam da su Izraelci srusili Svetski trgovinski centar;
Odgledam film Zeitgeist i saznam da su Amerikanci srusili Svetski trgovinski centar.

Sipam rakiju da razbistrim misli (i eventualno dokonam da su ipak Eskimi srusili WTC), dodjem na ovu temu i saznam da bi bolje bilo da sam pomenutu rakiju sipao u WC solju nego u sebe, jer ako ovako nastavim garant cu da oslepim ili sta vec. Ono, jeste da imam vec -0.25 na desnom i -0.5 na levom oku. Zabrinjavajuce. Do 200-og rodjendana ima da oslepim skroz...

Sala mala, nije na odmet :whistle:, ali sad ozbiljno:


***

1.Na pecenje CEGA se ovo odnosi? Nemoj mi samo reci da je to svejedno, da se ne bih pozvao na onu reklamu (znas vec koju) ;D

Ja bih se evo slozio u potpunosti sa svime sto si naveo, da si negde decidirano napisao da se sve ovo odnosi na pecenje rakije od sljive. Ili vec neceg drugog. Sto se tice sljivovice, ona jednostavno ima preterano jak miris i ukus, do neprijatnosti, i samo prava dvokratna destilacija (Tabela 4) moze napraviti izuzetno kvalitetnu rakiju od sljive. Vecina (po mojoj proceni cak 80%) sljivovica koje se mogu naci na trzistu prosto ima toliko jaku "duju" da smrdi na dzibru. Da je sljivova komina kvalitetna, pilo bi se i "vino od sljive", a ne samo rakija.

Ali, sta raditi sa plemenitijim kominama? Ja kad bih medovinu destilisao u medovacu metodom ciste dvokratne destilacije dobio bih ne medovacu, nego vodku. A ja bas i ne volim vodku.

Takodje, i lozova komina, je daleko plemenitija od sljivove. Toliko, da se cak moze piti i u nedestilisanom obliku; Opet, toliko, da ne samo sto se moze piti u nedestilisanom obliku, nego neki cak i prave pice od nedestilisane komine grozdja i zovu ga VINO; Opet, toliko, da takvo pice ne samo da se proizvodi i da ima ime, nego se sluzi cak i na carskim dvorovima!!!

E vidis, kad se od takvog materijala pravi destilisano pice, GRE'OTA bi bila sterilisati ga cistom dvokratnom destilacijom. Verovatno zato proizvodjaci konjaka koriste metodu "konjak-recikliranje", ali neeeeee, sta znaju glupi proizvodjaci konjaka (i jos gluplji potrosaci Trulog Zapada koji za to sranjce placaju vise stotina evra)...

I sam si "nepozeljne" komponente oznacio znacima navoda i lepo napisao da su one, ipak, bitne za kvalitet rakije, ali da je bitno svesti ih na pravu meru.

SA OVIM SE U POTPUNOSTI SLAZEM!

Zato i zastupam stanoviste da cista dvokratna destilacija nije UVEK najbolje resenje.

***

2.Cega to nepozeljnog, zaboga, ima u patoci?

Analizirajuci tvoju Tabelu 1, vidim da patoka sadrzi manje i metila i aldehida i visih alkohola, a da jedino ima vise sircetne kiseline. Tvrdis li ti to da se patoka uklanja JEDINO zbog sircetne kiseline?

Ne mogu nikako da se slozim sa ovim. A sta je onda "patocno ulje"? Zgusnuta sircetna kiselina mozda? Pre bih rekao da tvoja analiza ne obuhvata sve elemente koje treba eliminisati iz buduce rakije i da ima vise teskih ugljovodonika koje valja zaobici. Ja kad degustacijom odlucim da je "krenula patoka" ja u njoj nikad ne osetim ukus na sirce; pre bih rekao da osetim intenzivan smrad i odvratno gorak ukus, dok takve mirise i ukuse ne osetim kad probam sirce.

Zato i u prvoj destilaciji odbacim malo patoke - sta ce mi u rakiji nesto sto odvratno mirise i sto ima grozno gorak ukus?

Ti u onoj drugoj temi napisa da se od 9%-tne komine dobije meka rakija od 29% alkohola; ja od takve komine dobijem meku rakiju od 45% alkohola. E, onda ja jacinu meke rakije "ubijem" vodom.

Ako bi ti izdvajanje meke rakije podelio na procese izdvajanja meke rakije do 45% alkohola i dalje izdvajanje meke rakije do 29% alkohola, vazi jednacina:

TI: Meka rakija od 29% alkohola = meka rakija od 45% alkohola + patoka
JA: Meka rakija od 29% alkohola = meka rakija od 45% alkohola + voda

Dakle: Ja meku rakiju za drugu destilaciju dobijam razblazivanjem necega sto ima gomilu negativnih komponenti sa necim sto uopste nema negativnih komponenti; ti meku rakiju za drugu destilaciju dobijes razblazivanjem necega sto ima gomilu negativnih komponenti sa necim sto takodje ima negativnih komponenti, samo manje.

Pa ko onda ima vise negativnih komponenti u materijalu za drugu destilaciju?

***

3.A "interni reflux"?

Napisao si da se radi o alambiku, dakle ne o reflux still masineriji, ali cak i alambik ostvaruje malcice refluxa, ako se lozi polagano.

Ti si objasnio nacin destilacije i kad sta i kako isparava; ali, isparavanje i destilacija nisu isto! Zato i postoji KAPAK na kazanima - ako polagano lozis, to sto isparava nece odmah da predje u destilat: krenu razne komponente da isparavaju, ali kako u svom putu ka posudi za prikupljenje destilata moraju prvo da idu malo uzbrdo, tj. ka hladnijoj zoni, i da prodju kroz tu hladniju zonu pre silazne putanje, desice se da teze frakcije, iako su inicijalno isparile zajedno sa laksim, "odustanu na pola puta" i vrate se u kazan, zato sto je, ako se lagano lozi, temperatura pri vrhu kapka znatno niza nego u kazanu, pa bude taman tolika da "propusti" frakcije nize tacke kljkucanja, a da "vrati nazad" frakcije vise tacke kljucanja.

Pojednostavljeno: komina kljuca na 90 stepeni => "gore" krenu i metil i etil i butil i propil alkoholi, ali kako je "gore" temperatura 80 stepeni, metil i etil alkoholi nastave ka tabarci, a butil i propil alkoholi se vrate "na doradu".

***

Bistrice, nadam se da lagana nota sarkazma u mom postu nije negativno shvacena, jer sarkazam - to sam ja; ponavljam, nasao sam ovaj tvoj clanak za interesantno stivo i voleo bih da jednog dana "ukrstimo cokanje" :thumb:

Ako si za, posalji mi na PP tvoju lokaciju, a ja, kao ljubitelj putovanja, ako se nadjem u blizini obavezno svracam, a i ti, ako ikad dodjes u Kragujevac, bices moj dragi gost ;)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 12. Oktobar 2010, 21:23:37
Lovranski, ja bih radio kao što sam napisao u varijanti broj 4 (imaš i link), ako ti više preferiraš ovu varijantu pod 3, onda je radi. U oba slučaja obrati pažnju na prvenac, i ne prezaj da ga odvojiš i više nego normalno, zbog sumporenja ćeš imati mnogo acetaldehida. 


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 12. Oktobar 2010, 21:27:35
Citat
Veoma interesantan text, moram priznati, sa krajnje poucnom poukom: Alambikova rakija je najgora, a KizaHood-ova je jedva malkice bolja
Nije stvar u ličnom, nego u načinu destilacije. Ni „moj“ način nije moj, sve su to drugi prije nas odavno isprobali. Jedino ako ne misliš da to oni nisu bili u stanju, a mi toliko sposobniji od njih pa jesmo.

Citat
Danasnja literatura jenostavno ne prestaje da zbunjuje coveka!
Podatke sam uzeo iz tekstova iz 1956, 1974, i zadnje ali samo kao prilog u objašnjavanju nečeg drugog 1990. Sve iz razloga što je to već dokazano i dovoljno poznato, pa nema potrebe da se dokazuje već dokazano, što usput niko i ne pokušava da ospori. Postoje ilustracije iz modernijih tekstova ali nisu ovoliko detaljne, samo se povuče linija na dijagramu i to ugrubo, jer za to detaljisanje više nema potrebe. To je kao kada bi radio zadatke iz više matematike i onda u nastavku prikazivao kompletnu tablicu množenja.

Citat
1.Na pecenje CEGA se ovo odnosi? Nemoj mi samo reci da je to svejedno, da se ne bih pozvao na onu reklamu (znas vec koju)

Analize su rađene na svim fermentisanim materijalima, i nisam ja kriv što svaka od njih nosi zaključak na kraju. Valjda tako treba u tim stručnim  analizama. Kada bih je ja radio, znajući da ćeš je doživjeti lično, namjerno bih izostavio zaključak. Kod njih nema sentimentalnosti, materijalna činjenica je takva kakva jeste i zahtijeva zaključak na kraju, a on glasi: „Na sve od čega se pravi rakija, kod nafte to možda ide drugačije“.  

Citat
2.Cega to nepozeljnog, zaboga, ima u patoci?
Isto kao da pitaš kako to jedna kap prelije čašu vode a tolike kapi prije nje to nisu bile u stanju. Patoka, pojam koji nas dvojica razumijemo na dva različita načina. Ti u stvari pitaš čega to nepoželjnog ima u onom dijelu destilata koji mi hoćemo da ne uhvatimo u rakiju. Ja to režem visoko i znam da to nije patoka. Patoka je nešto što u sebi nosi od 2 do cca. 7 stepeni alkohola (nisam precizan ovdje), negdje sam na forumu već dao preciznu hemijsku analizu sastava patoke. Kod konjaka se u prvoj destilaciji patoka reže na 3 do 6,5 stepeni etanola, u zavisnosti od koncentracije etanola u vinu stavljenog na destilaciju. Dakle ne odgovaram ti za patoku nego za ono što ne želim da mi uđe u rakiju, U tome ima svega kao i u rakiji samo u proporcijama i jačoj zastupljenosti pojedinih komponenti gdje mirisnu dominaciju ostvaruju isparljive kiseline (buterna, maslačna, sirčetna i mnoge druge, ova prva smrdi na užeglu mast). Samo jedna mala paralela, šta me briga što kuhinja smrdi dok se kuha karfiol, ako mi on u jelu doprinosi ukusu koje kod tog jela i tražim, a dok ga jedem ne smrdi mi uopšte čak naprotiv.

Citat
Pa ko onda ima vise negativnih komponenti u materijalu za drugu destilaciju?
Tabele su neumoljive jer su to samo napisana mjerenja, ako budeš mjerio više alkohole kod svojih frakcija napiši ih i ti, ili skeniraj. Zbog mene ne moraš, ja znam šta će pisati.

Citat
3.A "interni reflux"?
Svi ozbiljni analitičari pa i ovi od kojih sam uzimao podatke rade na pravim alambicima sa pravim refluksom, tako da o ovoj primjedbi nemamo šta posebno reći osim da ponovno pogledaš podatke, ali ovaj put znajući da su dobiveni na kazanu sa kapkom koji daje interni refluks.

Citat
Pojednostavljeno: komina kljuca na 90 stepeni => "gore" krenu i metil i etil i butil i propil alkoholi, ali kako je "gore" temperatura 80 stepeni, metil i etil alkoholi nastave ka tabarci, a butil i propil alkoholi se vrate "na doradu".
I šta sada sa ovim, izložiš neku svoju teoriju u koju želiš vjerovati i ...
KizaHood, pročitaj ponovno. Viši alkoholi iparavaju odmah na početku destilacije kada i prelaze u destilat i svejedno im je da li ima ili nema refluksa, i da li se nalaze u alambiku ili u rektifikacionoj koloni. Njih to ne zanima oni se ponašaju onako kako njihova hemijska priroda to zahtijeva. Nasuprot ovog svog stava imaš naučnu disciplinu koja se zove termodinamika, i imaš dokazane i nacrtane tabele i dijagrame u konkretnim slučajevima dobivanja rakije na kazanu alambiku čija konstrukcija zaslužuje epitet najboljeg na svijetu. Ako ne vjeruješ svemu onome o čemu se doslovno piše preko sto godina i o čemu niko ozbiljan više ne spori još od 1950-tih, onda ti ostaje još samo mogućnost da uhvatiš svoj prvenac i svoju patoku pa da vidiš gdje se nalaze viši alkoholi. Jedna takva analiza viših alkohola ne košta ni 10 EUR-a. Kad se vidimo ja ti refundiram, jer lakše mi to pada nego da stalno ponavljam jedno te isto. KizaHood ovo je činjenica koliko i 2+2.

Citat
Bistrice, nadam se da lagana nota sarkazma u mom postu nije negativno shvacena,
Ne smeta mi ni jedan oblik dobronamjerne razmjene mišljenja i komunikacije, pa makar on u sebi nosio i notu sarkazma, ali sarkazam je stilska figura koja se upotrebljava jako oprezno i u situacijama za koje si sto posto siguran da si u pravu. Ako slučajno pogriješiš, mnogo rizikuješ, jer on se onda vraća kao bumerang i dobiva svoj puni smisao, jer tada po definiciji „grize do kosti“. Možeš se ti i tada praviti da ne uvažavaš argumente, ali svejedno nema ti spasa, šta si tražio dobio si. Normalno, nećemo se sad i ovdje igrati takve igre, ovo je samo dobronamjeran savjet. Hvala na pozivu za druženje i bliskije kontakte, uradit ćemo nešto i na tom planu. Vidim da imaš i smisla za humor, tako da u tom kontekstu i razumijem ovu priču o šljivovici, i stvarno me je nasmijala.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 13. Oktobar 2010, 00:54:03

...Viši alkoholi iparavaju odmah na početku destilacije kada i prelaze u destilat ...



A zasto onda ovde pise da npr. 1-butanol kljuca na 117C ( http://www.inchem.org/documents/icsc/icsc/eics0111.htm ) , 2-butanol na 99C ( http://en.wikipedia.org/wiki/2-Butanol ) , izopropil na 82.5C (http://en.wikipedia.org/wiki/Isopropyl_alcohol ) ? Dakle, sve tacke kljucanja vise nego kod etil-alkohola (78.4C, http://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol ).


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 13. Oktobar 2010, 00:59:57
Citat: kizahood
Nemoj mi samo reci da je to svejedno, da se ne bih pozvao na onu reklamu (znas vec koju) Grin


Analize su rađene na svim fermentisanim materijalima...
...„Na sve od čega se pravi rakija, kod nafte to možda ide drugačije“....




NI-JE SVE-JED-NO!

Hm, ako je kod sljivovice i lozovace isto, zasto bi kod nafte bilo drugacije?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 13. Oktobar 2010, 07:26:32
Odgovor na ovo je napisan.
Citat
Isparljivost neke komponente u destilaciji zavisi od njene tačke ključanja (isparavanja) jedino ako se ona nalazi u čistoj smjesi sa nekom drugom komponentom, dakle u dvokomponentnim smjesama. Kada su smjese trokomponentne (ili višekomponentne) onda isparljivost ne zavisi samo od temperature vrenja nego i od odnosa dvije glavne komponente koje se nalaze u smjesi koja se destiliše (etanol i voda)...

Pročitaj i nastavak teksta ovog citata u četvrtom pasusu uvodnne poruke na temi, a možeš i da izguglaš azeotropne smjese i  termodinamiku, ako ti je stvarno stalo do odgovora na ova dva pitanja.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 13. Oktobar 2010, 10:42:34
Jedna mala dopuna koja će ti možda pomoći u svemu ovome.
Kada bi se u kazanu sva isparenja dešavala samo na osnovu tačaka ključanja onda bi prvo ispario sav etanol, pa sva voda, i u kazanu bi nam ostali gotovo svi viši alkoholi, i ne bismo ih ni imali u destilatu, pa ih onda ne bi ni trebalo umanjivati rezanjem frakcija. To se tako ne dešava, nego onako kako sam i opisao, a da ti bude jasnije evo ti i prikaz temperatura u zavisnosti od toga da li se radi o tački isparenja čistog alkohola ili kada se on nalazi u azeotropnoj smjesi, i to za one najvažnije više alkohole u fermentisanim materijalima. Svi ostali viši alkoholi ili su mnogo mnogo manje bitni ili to nisu nikako u alkoholnoj destilaciji.  

Alkohol                   Vrelište           Vrelište u azeotropnoj smjesi
etanol                        78,3                               78,15
1-propanol                 97                                  87,7
Izobutanol               107,7                               80,7
Izopropanol             108                                  89,6
1- butanol                117                                  92,4
amilni alkohol           128                                  95
izoamilni alkohol       131                                  95,2
2- fenil etanol           218,3 (on se ponaša potpuno drugaćije, jer ne pravi azeotropnu smjesu, i kod njega samo imamo situaciju o kojoj pričaš, ali se ni njegova količina ćesto ne iskazuje zbog jako malog procenta zastupljenosti u odnosu na ostale)



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 13. Oktobar 2010, 10:55:40
To je kao da imamo različite termodinamičke zakone i nekog vrhovnog sudiju fizičara koji prvo ustanovi o kakvoj smesi se radi, dvokomponentnoj ili višekomponentnoj, pa na osnovu toga naredi fizici koji fizički zakon ima da se primenjuje.
U svakoj smesi, to jes smesi koja je izmešana na molekuranom nivou a koju nazivamo rastvor, tačku isparavanja bilo koje komponente određuje tačka ključanja te komponente, tačke ključanja ostalih komponenti kao i njihovi međusobni omeri.
Pri ovome nema veze da li je reč o dve ili sto komponenti, termodinamički zakon je isti u svakoj tački kosmosa.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 13. Oktobar 2010, 11:04:19
Konfučije izvini, iznevjerit ču te samo još ovaj put, nećeš se ljutiti jer radim to zbog našeg Ajnštajna koji je rekao:“Samo su dvije stvari bezgranične: kosmos i ljudska glupost. Ali, za ovu prvu nisam baš siguran“.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 13. Oktobar 2010, 11:33:07
Ja sam u prethodnom postu upravo i rekao da vi prirodne zakone shvatate kao kinesku filozofiju a vi to sad i potvrđujete.
U celom kosmosu vrede isti fizički zakoni. Ovo se uči u osnovnoj školi.
Problem je što su neki ljudi samouki pa, iako ulaože dosta truda, znanje im ostane sa dosta velikih rupa.

Količina neke supstance u pari određena je tačkom ključanja te tvari, tačkom ključanja ostalih komponenti kao i njihov međusobni omer.
Sve ostalo je čisti konfučijizam.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 13. Oktobar 2010, 21:15:53

KizaHood, pročitaj ponovno. Viši alkoholi iparavaju odmah na početku destilacije...

Jel' ovo znaci da ako dovoljno puta procitam tu tvoju izjavu, tj. tvoju interpretaciju necije tudje izjave/analize/istrazivanja/cega_vec ima da poverujem da je to tako?

U drugoj literaturi na koju sam nailazio pise drugacije, da visi alkoholi daleko manje isparavaju na pocetku, a znatno vise pred kraj destilacije.

Sta sad? Ko je srusio WTC?

I uporno izbegavas jasan odgovor na moju tezu da izbor vrste destilacije zavisi od kvaliteta sirovine koja se destilise.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 13. Oktobar 2010, 21:28:27
Da sam ja na tvom mjestu, i da me stvarno zanima ovo što pitaš, sebi bih postavio dvije opcije. Prvu, da saznam da li je bilo šta što je napisano tačno (i ono što ovdje piše i ono što si negdje pročitao), provjerio bih tako što bih izvadio 20EUR-a i napravio analizu količine viših alkohola u prvencu i patoci. Drugu, da me zanima suština načina na koji se to sada dešava, otišao bi u neku bolju biblioteku i pokupio literaturu za: termodinamiku idealnih smjesa, termodinamiku realnih (prirodnih smjesa), rastvorljivost (topivost) tečnosti, prirodu međumolekularnih veza, isparavanje, difuziju, destilaciju i sl.. U oba slučaja ne bih glumio zainteresovanost da utvrdim istinu ako bar jedno od ovo dvoje nisam u stanju uraditi.

Ne izbjegavam nikakav odgovor kada je u pitanju kvalitet sirovine za destilaciju, on se podrazumijeva, jer me i ne zanima kakva bi to destilacija trebala biti sa suviše nekvalitetnim fermentisanim materijalom. Ako pod kvalitetom podrazumijevaš vrstu voća, onda si već dobio odgovor.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 14. Oktobar 2010, 11:47:23
Ja sve nešto mislim, današnjoj tehnologiji nije teško nijednu hemijsku supstancu dobiti izolovano, skoro apsolutno čisto, pa zašto ne bismo po ovoj recepturi, koju bistrica ovde izlaže, mešali jednostavno sve te supstance i to onda u omerima koje smatramo idealnim?
Toliko čistog alkohola, toliko vode, toliko viših alkohola (i to takvog sastava koji mi želimo), pa onda toliko estera i eteričnih ulja....
ne bi li to bila idealna rakija i ne bi li bilo kakava destilacija komine tad postala suvišna, i jednostavno izumrla?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 14. Oktobar 2010, 21:56:17
...provjerio bih tako što bih izvadio 20EUR-a i napravio analizu...


Eee, kad bi bilo tako lako...

Ali, posto bi analizom trebalo dokazati 2 stvari, slede 4 analize (2 dimenzije: uticaj vrste komine i uticaj nacina prepeka (tvoj vs. moj).

Ako bi "reperna" komina bila sljiva, to bi znacilo da prvo moram da ispecem obicnu sljivovicu na moj nacin (bar 2 kazana), pa onda obicnu sljivovicu metodom cistog prepeka (bar 4 kazana), pa onda rakiju za koju me zanima uporedjenje (npr. medovaca) metodom cistog prepeka (posto moju vec imam), dakle, da bih dobio odgovore na moja pitanja moram da ispecem 10 kazana rakije i da uradim 4 analize!!!

Da, "glumim" zainteresovanost, posto mi se bas ne radi experiment ovog obima!

A sto se tice tvoje tvrdnje da si odgovorio na moje pitanje vezano za izbor vrste destilacije u zavisnosti od vrste sirovine od koje se pravi rakija... Ako je tvoj odgovor "svejedno je", oda se slazem da si odgovorio.

Ali, sa odgovorom se jednostavno ne slazem.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 15. Oktobar 2010, 12:08:37
Kada se radi o destilaciji za dobivanje voćne rakije kažem da je svejedno koje je voće u pitanju iz razloga koje ču nevesti u ovom tekstu.
Svo voće ima jako sličan hemijski sastav, ako se posmatraju grupe hemijskih jedinjenja koje će biti zastupljene u komu koji se destiliše. Normalno da u tim grupama, kod svake pojedine vrste voća ima bitnih razlika koje nam i određuju aromu tako dobivene rakije, ali sa aspekta destilacije odnosno situacije da bi sada iz tih razloga trebali mijenjati postupak u njegovoj suštini, to nije uopšte bitno.
Trebamo biti svjesni, bez obzira što je u pitanju najkvalitetniji kazan za destilaciju voćnih rakija, da alambik u sebi sadrži i ograničenja, odnosno ne možemo od njega očekivati da uradi nemoguće. Drugačije rečeno poznavajuči hemijski sastav voća i fermentisanog kljuka koji namjeravamo staviti na destilaciju i poznavajuči ograničenja destilacije na alambiku, mi moramo voditi računa o kvaliteti voća, trenutku njegove berbe, načina prerade i fermentacije, da bi smo bili u stanju sa alambikom dobiti kvalitetnu rakiju. Tako se na primjer zbog veće količine hexanola, sorbitola, tanina, proizvodnje glicerola od strane kvasaca kao i viših alkohola, acetaldehida, etil acetata..., preporučuje za krušku branje cca. 10 dana prije tehnološke zrelosti, za jabuku u tehnološkoj zrelosti, kajsija u prezrelosti, dunju sa što dužim čuvanjem na grani i berbu prije pojave prvog mraza, za sve osim kajsije sa dozrijevanjem nakon berbe i tek nakon toga prerada i stavljanje na vrenje. Preporučuje se i različit način prerade i izvođenja fermentacije sa potrebom regulacije faktora koji određuju konačno postignute komponente baš prilagođene ograničenjima na alambiku. Kada sve to uradimo na poželjan način onda imamo situaciju da nam destilacija može imati variranja koja su samo izražena u nijansama, a nikako u nekim radikalnim odstupanjima. Ako o svemu navedenom ipak nismo do kraja vodili računa, opet će nam se u kljuku naći iste grupe jedinjenja koja se generalno u destilaciji ponašaju na isti način.
U svakom kljuku imamo jako sličnu situaciju sa ukupnom količinom, viših alkohola, estera, aldehida, terpena, isparljivih kiselina i sl.. Kada se posmatraju analize rakija dobivene od različitog voća, očigledno je da je i u njima ovo sve zastupljeno na jako sličan način. Naglašavam da govorim o grupama jedinjenja, a unutar tih grupa sada imamo različite količine pojedinih komponenti, njihove različite proporcije, i nekih komponenti u nekom voću i kljuku uopšte nema ili nekih komponenti ima a u drugom voću ih nema, i baš to nam i određuje one suptilne nijanse aroma po kojima i možemo prepoznati vrstu voćne rakije. Svega toga su svjesni čak i oni koji pišu zakone, pa na ovom linku možeš vidjeti koje su to razlike propisane zakonskim okvirima za rakije dobivene od različitog voća.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,199.msg9378.html#msg9378
Potrebno je još naglasiti da se na primjer za situaciju sa 100 mg./l. i 300 mg./l. viših alkohola u kljuku dešava isto, opet viši alkoholi isparavaju i prelaze u destilat na poćetku destilacije i njihova količina pada kako destilacija odmiče. Svejedno je da li ćeš u rakiji imati 1000 ili 5000 mg./l. a.a. Vol.%, analizom bilo koje voćne rakije, odnosno njenog prvenca i patoke, ćeš potvrditi način njihovog prelaska u destilat. Ovo ti je ujedno i odgovor da trebaš samo u jednoj situaciji uraditi hemijsku analizu i uvjerit se u činjenicu koju bez ikakvih argumenata osporavaš i naprosto ne želiš da je potvrdiš, a tako je sve to jednostavno izvodljivo. Sve ostale analize, za bilo koju situaciju koju navodiš, su nepotrebne jer bi pokazale potpuno isti rezultat. U prvencu bilo čega imaš mnogo veću količinu viših alkohola nego u patoci od te iste destilacije.

Ako ovdje nemamo šta novo iznijeti, mislim da onda i nema razloga da se i dalje nepotrebno ponavlja već napisano, pa makar se na kraju ni u čemu i ne složili.                        
Jedino ako se ne igramo igara, čija će biti „zadnja“ na način da izmaltretiramo „protivnika“, ne bi li on odustao od prazne priče, i time doživjeli privid slavodobitnosti i Pirovu pobjedu.

P.S. Da sam na tvom mjestu ja bih sebi postavio jedno pitanje. Kad ovaj toliko „tuši“ o tome i još nudi situaciju da sa 20 EUR-a bude ismijan i proglašen lažovom i manipulatorom, vjerovatno nešto ima u tome? Moram to provjeriti i ušutkat ga za sva vremena.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 20. Oktobar 2010, 21:45:06
Arome se ne dobijaju mesanjem osnovnih, glavnih komponenti alkoholnog pica, vec prisusutvom i do nekoliko stotina "hemijski cistih" jedinjenja. Cesto, poznate rakije na trzistu nastaju mesanjem aromom osiromasenih rakija. Tako se dobijaju standardne rakije, pogodne za izvov, ciji se kvalitet proverava gasnom hromatografijom. Stare metode karakterisanje kvaliteta rakije, ako i test probom nisu dovoljni. Trazi se "standardna" a to zmaci reproduktivna rakija. Ne hemijskom fakultetu u Beogradu, a verovatno i na slicnim fakultetima u drugim mestima mozete analizirati prirodne rakije i uveriti se da su u domacim rakijama, zavisno od vestine destilovanja, prepeka, koriscenih sirovina, vremena fermentacije i prisutnih kvasaca, zastupljene stotine prisutnih jedinjenja. To upravo i smeta formiranju reprezentativne srpske rakije.
I samo kao napomena patoka potice najvecim delom od raspadanja kvasaca i njegovih metabolita, a ne od voca.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 20. Oktobar 2010, 22:03:46
Citat
Arome se ne dobijaju mesanjem osnovnih, glavnih komponenti alkoholnog pica
Ako si poruku uputio meni onda je pogrešna adresa, ako si nekom drugom onda si to trebao naznačiti, citatom ili slično.

Citat
...patoka potice najvecim delom od raspadanja kvasaca i njegovih metabolita, a ne od voca...
Ovdje si dobro lupio.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 20. Oktobar 2010, 22:48:27
Citat
Arome se ne dobijaju mesanjem osnovnih, glavnih komponenti alkoholnog pica
Ako si poruku uputio meni onda je pogrešna adresa, ako si nekom drugom onda si to trebao naznačiti, citatom ili slično.

Citat
...patoka potice najvecim delom od raspadanja kvasaca i njegovih metabolita, a ne od voca...
Ovdje si dobro lupio.
Pre nego sto covek posegne za tako nepristojnim recima, morao bi da zna bar biohemiju, metabolizam aminokiselina tokom vrenja i nakon vrenja. Jer kada kvasac zavrsi fermentaciju postaje samo obican les koji se raspada. E, sad kad si me zacikao pohvali se svojim kvalfikacijama, osim o napamet pricanju kako patoka destiluje na pocetku. Nisam tome zeleo da se narugam, a to je stvarno smesno.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 21. Oktobar 2010, 00:56:06
Baš fino, završili smo i prije nego smo počeli. Ti ćeš sebi ipak morati naći nekog drugog i pričati mu kada ti misliš da isparavaju viši alkoholi, jedino mu ne daj da pročita nešto od vrhunskih svjetskih autoriteta od kojih je jedan bio toliko velik da se po njemu zove i najcjenjeniji svjetski univerzitet specijalizovan baš u ovoj oblasti. Možeš mu pričati, kako aminokiseline nisu iz voća nego su pale sa neba, i kad se završi fermentacija da onda nastaju viši alkoholi ne iz voća nego kao produkt autolize kvasaca, odnosno njegovih leševa. Možeš i pričati kako nije preporučljivo skidati vino sa taloga ili raditi destilaciju prije započinjanja autolize kvasaca, jer bože moj kako ćemo onda imati više alkohole u dovoljnoj količini kad oni nastaju nakon fermentacije. Isto mu ne daj da pročita kako iz aminokiselina nastaje 10% viših alkohola  od ukupne količine, a da  se veći dio sintetizuje iz međuproizvoda alkoholnog vrenja, piruvata i etanala iz kojih nastaju ketokiseline iz kojih dekarboksilacijom nastaju aldehidi koji bivaju redukovani u više alkohole, i sve to u toku fermentacije a posle nje tajac ili destilacija. Ovo tvoje mi jako liči na Nikićevića, kada je objavio da se metanol nastavlja stvarati i nakon završene fermentacije, a sav ostali svijet zna, i ne spori, da svoj konačni sadržaj dostiže početkom fermentacije.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 21. Oktobar 2010, 09:28:09
Baš fino, završili smo i prije nego smo počeli. Ti ćeš sebi ipak morati naći nekog drugog i pričati mu kada ti misliš da isparavaju viši alkoholi, jedino mu ne daj da pročita nešto od vrhunskih svjetskih autoriteta od kojih je jedan bio toliko velik da se po njemu zove i najcjenjeniji svjetski univerzitet specijalizovan baš u ovoj oblasti.
Ovo je nesto ozbiljno ili sala? Ne razumem. Malo vise argumenata molim. Mi, nismo nista “zapocinjali”..

Možeš mu pričati, kako aminokiseline nisu iz voća nego su pale sa neba, i kad se završi fermentacija da onda nastaju viši alkoholi ne iz voća nego kao produkt autolize kvasaca, odnosno njegovih leševa.

Amikiseline iz voca pojede kvasac pri rastu. Neko mora da napravi alkohol. A da bi to uradio mora da se razmnozi. Nako obavljene fermentacije njegova sudbina za tebe je tajna..Za mene nije. Raspada se i oslobadja sve one aminokiseline koje je pre toga pojeo. Deluju cudno, ali radi.


Možeš i pričati kako nije preporučljivo skidati vino sa taloga ili raditi destilaciju prije započinjanja autolize kvasaca, jer bože moj kako ćemo onda imati više alkohole u dovoljnoj količini kad oni nastaju nakon fermentacije.

Opet nisi razumeo. Zivot kvasaca je kratak. Oni se razmnozavaju i umiru tokom fermenatcije, doprinoseci ukupnim aromamama, ali se arome razvijaju i tokom destilacije Narocito na vrelim bakarnim povrsinama, gde dolazi i do transesterifikacija. I tokom lagerovanja se razvijaju nove arome.


Ovo tvoje mi jako liči na Nikićevića, kada je objavio da se metanol nastavlja stvarati i nakon završene fermentacije, a sav ostali svijet zna, i ne spori, da svoj konačni sadržaj dostiže početkom fermentacije.

Sta ces kad je u pravu. Niko ne spori da MAKSIMALNA kolicina nastaje tokom fermentacije, tacnije razlaganjem pektina iz voca. Zato ga u picima od secera nema..
Da li si cuo za transesterifikaciju i promenu sastava etarskih ulja tokom lagerovanja? Nisi? Znam! Transesterifikacija i destilacija, kao I lagerovanje su odgovorne za oslobadjanje metanola. Istini ya volju male kolicine. Najzad, citava gomila radova o destilaciji je pokazala da se i methanol u klasicnim kazanima javlja u svim frakcijama i da ga je, kao i patocna ulja (koja mute rakiju pri razblazivanju prepeka vodom), moguce potpuno dovojiti samo na refluks (rektifikacionim) kolonama. A tada se ne dobija rakija, vec rafinada. A tek rakije bez metanola. Cudo su te pectin metal esterase. Zato, prvo uci, citaj, pitaj, pa pisi..





Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 21. Oktobar 2010, 16:57:21
Bistrice, dokle ta arogancija i vredjanje svakog ko se drzne ne sloziti se sa tvojim stavovima?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 21. Oktobar 2010, 17:35:33
Kiza, nisam ni ja tebi rekao da ono što je napisano nema veze sa logikom i zdravom pameti, nego si ti to rekao meni.
Što sam ti onda nešto od toga vratio nazad, nije do mene nego je to samo obična posljedica.
Ne treba baš brkati uzrok i posljedicu. Ako mi se bude dalo, na temi full kontakt, prikazat ču ti mnoge dosadašnje situacije, pa opet izvuci isti zaključak, ako baš želiš. Nema veze što nije istinit.

Ova situacija je jako slična, čovjek se obratio meni i počeo neku priču i dražanje predavanja o tome kako se arome u rakiji ne mogu dobiti vještačkim putem, sa čim ja nemam ama baš nikakve veze, niti sam to nekada tvrdio.
U svemu tome je još rekao da viši alkoholi nastaju autolizom kvasaca, za što sam ja konstatovao, ne kao ti da kažem kako to nema veze sa zdravom pameču, nego sam bio puno pristojniji i samo sam rekao da je „provala“ ili „lupanje“. Šta je to toliko ružno, pa nismo valjda pekmeze, da se uvrijedimo na svaku tvrdžu rijeć.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 21. Oktobar 2010, 17:42:30
Citat
Ovo je nesto ozbiljno ili sala? Ne razumem. Malo vise argumenata molim. Mi, nismo nista “zapocinjali”..
Obradovala me je tvoja najava prisustva na ovom forumu, sa aspekta povećanja broja članova koji pitanjem ili pisanjem mogu inicirati nešto što je vrijedno pažnje, ali me onda razočarala netačna i neprecizna tvrdnja da patočna jedinjenja nastaju autolizom kvasaca i da svoje porijeklo nemaju u voću. Nisam pritom mislio na metabolizam, jer to je ona treća stvar u rečenici koja je tačna, i zbog koje sam i rekao da si „dobro“ lupio. Da su bile sve tri stvari netačne, onda bih rekao da si je „skroz“ lupio, u smislu cijele rečenice.   
Krajnje je ozbiljno. Nisam ja kriv što je tebi smiješan način prelaska viših alkohola u toku destilacije. Uzmi samo nekog ozbiljnog i pročitaj, pa ćeš i sam vidjeti, uostalom imaš na forumu neoborive materijalne činjenice date i u tabelama i u grafikonima. Ja ne mislim sa svakim, kome se ta činjenica ne sviđa, ulaziti u polemiku, zato i kažem da je to gotova priča i prije nego je započela. Ako neko nije u stanju da prihvati ovako iskazane činjenice i argumente, onda naprosto nije dobar sagovornik, bar ne u toj situaciji. Postoji i ona druga mogućnost, prospi znanje sa približnom snagom činjenica i dokaza, onda ne samo da priznajem pogrešku nego te i molim za daljnju priču i pojašnjenja, ali na žalost ovo je samo teoretska mogućnost.
Citat
Nakon obavljene fermentacije njegova sudbina za tebe je tajna..Za mene nije. Raspada se i oslobadja sve one aminokiseline koje je pre toga pojeo. Deluju cudno, ali radi.
Daj molim te nemoj ponovno, fokusiraj se na metabolizam, aminokiseline ulaze u sastav čelije kvasca zato što su mu potrebni kao hrana i on iz njih uzima samo amino grupu i tako radi njihovu dezaminaciju. Sada kada je ta aminokiselina ostala bez amina ona više nije amino nego ketokiselina i kao takva dalje učestvuje u lancu gdje se kao konačni metabolit javlja viši alkohol. A šta bi sa aminokiselinama koje su ušle u čeliju kvasca, pa nema ih više zato što su razgrađene na amoniojak i ketokiselinu. Kao što nema ni šećera iz voća jer je iz njega nastalo nešto drugo, isti slučaj ti je i kod aminokiselina. Kod tebe one bez obzira što su razložene, da bi im jedan dio bio pojeden a drugi dio u drugom hemijskom obliku otišao svojim putem, ipak nekako dožive reinkarnaciju i izađu iz mrtvih čelija. Druga je stvar što svaki živi organizam u svom tkivu sadrži bjelančevine čijom razgradnjom nastaju aminokiseline.
Ima još nešto, premda su aminokiseline osnovni izvor azota potrebnog za metabolizam kvasaca, to se ne odnosi na sve aminokiseline. Postoje i one koje kvasac uopšte ne koriste tokom vrenja.
Citat
Opet nisi razumeo. Zivot kvasaca je kratak. Oni se razmnozavaju i umiru tokom fermenatcije, doprinoseci ukupnim aromamama, ali se arome razvijaju i tokom destilacije Narocito na vrelim bakarnim povrsinama, gde dolazi i do transesterifikacija. I tokom lagerovanja se razvijaju nove arome. Da li si cuo za transesterifikaciju i promenu sastava etarskih ulja tokom lagerovanja? Nisi? Znam! .... i patocna ulja (koja mute rakiju pri razblazivanju prepeka vodom)..
Nemoj sada bježati i razvodnjavati sa destilacijom, ovdje pričamo o fermentaciji i onom što si iznio, da patočna jedinjenja nastaju autolizom kvasaca. Uostalom ovo za transesterifikaciju nije uopšte bitno u alkoholnom vrenju, za to su potrebni malo drugačiji uslovi. Ovo što pričaš je u stvari esterifikacija koja nastaje u destilaciji i odnosi se na etilne estere pojačano u dijelu srednjeg lanca masnih kiselina i isključivo u destilaciji za sve dugolančane preko 12 atoma ugljenika. Sve to iz razloga što je temperatura u ovom slučaju jako bitan faktor, ne nastanka nego prisustva ovih masnih kiselina u mediju van čelije kvasca. Njihovo prisustvo se temperaturom pojačava u prvom slučaju, a u drugom je samo tako i omogućeno zbog toga što ove masne kiseline u normalnim okolnostima nisu u stanju proći kroz čelijsku mebranu kvasca i zbog toga ih i nema u vinu, a u destialatima ih itekako ima i zajedno sa svojim esterima predstavljaju glavnog krivca zamućenja rakije kod njegovog razblaživanja i zamućenja rakije na kraju destilacije.
Citat
Sta ces kad je u pravu..
Nije u pravu, ovo je bitno istači, ne zbog Nikićevića jer svako ima pravio na pogrešku, nego što se onda istom logikom izvlače pogrešni zaključci. Ako nečega ima više, a iskazano je u odnosu na 100%-tni etanol, onda razlog ne mora biti povećanje tog nečega nego procenat gubitka etanola. U ovoj situaciji evidentan je porast sirčetne kiseline na račun etanola i to je ta logika. Ako ovdje još konstatuješ da je došlo do porasta viših alkohola onda možeš pogrešno izvuči zaključak da se i on stvara nakon fermentacije. Dio ove logike, pritisnut kontraargumentom je djelimično i Nikićević priznao napisanim tekstom u kome govori o povećanju nastanka sirćetne kiseline dužim čuvanjem kljuka prije destilacije.   

„Pri tom dolazi do oksidacije etanola do sirćetne kiseline, odnosno do pojave ukiseljavanja (ciknulosti) kljuka. Slično kao i u toku čuvanja vina u sudovima koji nisu potpuno napunjeni (Benda, 1982; Jović, 1984), ove nepoželjne promene nastaju radom bakterija sirćetne kiseline, koje su redovno prisutne u kljuku. Stoga šljivovice proizvedene od kasnije destilisanog kljuka sadrže više ukupnih kiselina nego šljivovice dobijene destilacijom kljuka odmah po završenom alkoholnom vrenju. Prema Nikićeviću (1992), sadržaj ukupnih kiselina u rakiji sorte Požegača proizvedenoj od kljuka destilisanog 2 meseca po okončanom vrenju povećao se, čak, za 19 puta (sa 160 na 3.102 mg/l a.a.) Ovo je potvrdio i Nikićević (1992), čija istraživanja pokazuju da čekanje sa destilacijom nekonzervisanog prevrelog kljuka šljive Požegaće u trajanju od 60 dana, dovodi do povećanja sadržaja metanola u šljivovici za 37,5%, u odnosu na sadržaj metanola u šljivovici dobijenoj destilacijom kljuka odmah po završenom vrenju. Da li je to posledica produženog delovanja pektinmetilesteraze, čime se najčešće i objašnjava ovo povećanje sadržaja metanola u rakiji, ili u tome delimičan udeo ima i smanjenje randmana alkohola usled kvarenja kljuka izazvanog bakterijama sirćetne kiseline, na koje, kao na jedan od uzroka za po većanje sadržaja metanola u rakiji ukazuje Jung (2005), ostaje da se proveri u narednim istraživanjima“.
Citat
Niko ne spori da MAKSIMALNA kolicina nastaje tokom fermentacije, tacnije razlaganjem pektina iz voca.
Maksimalna količina nastaje neposredno prije fermentacije, ono poslije ima beznačajan udio u smislu ukupne količine nastalog metanola, a sve ostalo što si napisao u ovom dijelu je samo bježanje u drugu priču, u stvari bježanje od činjenice da je za stvaranje višik alkohola potrebna energija. Za njihov nastanak kroz metabolizam kvasaca postoje dva puta anabolički i katabolički i oba sadrže suštinski i ključni pojam energije u sebi, jedan je troši a drugi oslobađa, bez energije nema ni ovih puteva a energiju ne stvaraju mrtvi nego živi kvasci i to samo dok imaju dostupan njen izvor, dakle kada nema energije nema ni ovih puteva za stvaranje viših alkohola. To onda znači i kraj fermentacije i kraj metabolizma kvasaca, pa i kraj stvaranja viših alkohola. Uostalom da to sve nije tako onda kvascima ne bi ni trebalo dodavati hranu za kvasce u vidu DAP-a i mrtvih čelija kvasaca koje u sebi zadrže aminokiseline. Sur li metoda ne bi bio poseban oblik vinifikacije u posebnim uslovima (mikrooksidacija), koja traje od 6 do 15 mjeseci, baš zbog enzimatske hidrolize kvaščevih čelija mijenja se i sastav vina, bjelančevine hidroliziraju u aminokiseline i peptide i značajno povisuju sadržaj azota u vinu. Količina aminokiselina tako se poveča i do 10%, ali sada iz njih nema ko praviti više alkohole. Nadalje i definicija sve govori. Metabolizam, (što znači promjena) je biohemijski proces u kome dolazi do modifikacije hemijskih jedinjenja u živim organizmima i ćelijama.
Dakle ne u mrtvim, a viši alkoholi su produkt metabolizma.
Citat
Zato, prvo uci, citaj, pitaj, pa pisi..
Šta si mi ovo poslao, opet kriva adresa. 
Da ti mogu vratiti nazad? Onda dobro, uz dopunu da je potrebno i razumjeti.
Što ne znači da ti jača strana nije neka druga tema iz ove oblasti.
U svakom slučaju dobrodošao.



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 21. Oktobar 2010, 21:12:10
U svakom slučaju dobrodošao.
Hvala. Ipak pazljivijim citanjem zakljuvco bi da sam rekao "I samo kao napomena patoka potice najvecim delom od raspadanja kvasaca i njegovih metabolita, a ne od voca." Kao argument nudim i dalje fermentaciju 18% ciste saharoze, kojoj se kao hrana dodaje samo amonijum fosfat. U destilatu ove tecnosti ima etanola i patocnih ulja. ODAKLE? Da kazem ili da ostavim da se odgovor naslutis?
Sta su meni jace teme, nije bitno, ali aminokislinske transformacije tebi nisu. Izvini, ali metabolizam nije jedino stanje promene, makar ga tako metafizicki prikazao kao ti. Zvuci li ti ovo poznato: "The product is a nearly white powder in which the yeast-cells are dead, and which therefore cannot grow and reproduce itself. Its cell-walls, however, are intact, and its sugar-fermenting enzyme, zymase, is still active; so that even after keeping for years it will, when ground up and placed in a suitable sugar solution, induce a vigorous alcoholic fermentation." Oni su to znali 1880. Vrenje i fermentaciju su zabavnije od zaludnog trosenja vremena. Izvinjavam se zbog prvog pogresnog slanja pisma tebi. To je bila greska lose tehnicke organizacije foruma ili mog nesnalazenja.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 21. Oktobar 2010, 22:15:02
Da, zaista!
Ja sam pre par godina pravio nesto malo alkohola od cistog secera i zaista sam pri destilaciji morao da odvojim patoku.
Nema druge nego - ili je kod alkoholne fermentacije secera moguca i Neka reakcija koja stvara patoku, ili zaista to mrtvi kvasac zaudara.

I da: zivotni vek kvasceve celije je kratak. Pa kako je onda moguce poceti sa fermatijom pre nego sto pocne raspadanje mrtvih kvascevoc celija?
Otakanje sa taloga, to da. Na taj nacin uz minimalne gubitke komine mozemo velik deo mrtvog kvasca odvojiti pa da ne ucestvuje u destilaciji, ali poceti destilaciju pre autolize kvasca nije moguce.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 21. Oktobar 2010, 23:12:09

Otakanje sa taloga, to da. Na taj nacin uz minimalne gubitke komine mozemo velik deo mrtvog kvasca odvojiti pa da ne ucestvuje u destilaciji, ali poceti destilaciju pre autolize kvasca nije moguce.
U principu moguce je. Kada se kvasac imobilizuje za DEAE celulozu kakva se koristi za brzo sazrevanje piva ili u razlicitim penama, na celicnoj vuni i sl. mogu se fermentacije ubrzati 20 puta. Tako se umesto 20 dana vrenje skrati na 1 dan. Potrebno je samo imati dovoljno kvasca. U tom slucaju s na sitima ili u kolonama dobije masa koja se moze destilovati, a u kojoj nema kvasaca. Takvi destilati imaju mnogo manju kolicinu patocnih ulja.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 22. Oktobar 2010, 00:42:01
Citat
Kao argument nudim i dalje fermentaciju 18% ciste saharoze, kojoj se kao hrana dodaje samo amonijum fosfat. U destilatu ove tecnosti ima etanola i patocnih ulja. ODAKLE? Da kazem ili da ostavim da se odgovor naslutis?
Pa niko nije ni rekao da u prirodnim okolnostima 25% od svih viših alkohola ne nastaje iz šećera, a druga je stvar u neprirodnim okolnostioma kada su samo prisutni DAP i saharoza da to još može biti povećano stvaranjem viših alkohola iz ketokiselina koje nastaju od šećera.  
Citat
"The product is a nearly white powder in which the yeast-cells are dead, and which therefore cannot grow and reproduce itself. Its cell-walls, however, are intact, and its sugar-fermenting enzyme, zymase, is still active; so that even after keeping for years it will, when ground up and placed in a suitable sugar solution, induce a vigorous alcoholic fermentation." Oni su to znali 1880. Vrenje i fermentaciju su zbavnije od uludnog trosenja vremena.
PREVOD:
Proizvod je skoro bijeli prah u kojem su ćelije kvasca mrtve, i koje stoga ne mogu rasti i razmnožavati se. Njihovi ćelijske membrane, međutim, su netaknute, a fermentacijski enzimi šećera, zymase, su još uvijek aktivni, tako da će i nakon čekanja od godinu dana, kada se ovi kvasci inokuliraju u odgovarajuću šećernu podlogu, izazvati snažnu alkoholnu fermentaciju.

Ne znam šta ovim dokazuješ. Ko je tvrdio da ovo nije moguće. Ovo je situacija koju možeš naći i u svojoj kuhinji, u onih 5 grama pekarskog kvasca koji strpljivo čeka u vrećici, da bi u pogodnim uslovima započeo rast i razmnožavanje.  

Hajde molim te ospori moj izneseni stav, da se amilni alkoholi kao većinski sastojak patočnog ulja najvećim dijelom stvaraju metabolizmom kvasca koji uzima za hranu aminokiseline iz voća (ne moraš onih 25% iz šečera). Usput i objasni kako to nije tačno nego se to dešava raspadanjem (autolizom) kvasca, i da tu aminokiseline iz voća nemaju najznačajniju ulogu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 22. Oktobar 2010, 14:47:02
"Pa niko nije ni rekao da u prirodnim okolnostima 25% od svih viših alkohola ne nastaje iz šećera, a druga je stvar u neprirodnim okolnostioma kada su samo prisutni DAP i saharoza da to još može biti povećano stvaranjem viših alkohola iz ketokiselina koje nastaju od šećera." 

E sad ste ga dobro lupili!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 22. Oktobar 2010, 16:08:40
Jako zanimljiva opaska od nekoga ko se razumije u prirodne nauke i discipline:
Tehnologija materijala, sa tvrdnjom da deblji bakar izložen otvorenom plamenu prije progorjeva od tankog
Biologija, sa tvrdnjom da složeni oblik života nastaje iz vazduha zasićenog ugljen dioksidom
Matematika, sa nepoznavanjem operacije sabiranja brojeva koji imaju zajednički imenitelj  
Pa evo sad i u Biohemiju.
Kad pročita nešto iz njihovog domena onda misli da se radi o duhovnim sferama, filozofiji i metafizici.

Hajde, prospi i ti znanje već jednom. Evo ti i pomoć da znaš sa čim ili sa kim imaš posla.
Riberau (1975), ...da se 10% svih viših alkohola sintetizira iz tačno određenih aminokiselina , 65% iz ostalih aminokiselina i 25% iz šećera.
Rodopula (1983), Paunović (2002), U nedostatku dovoljne količine raspoloživog azota za reakcije transaminacije, keto kiseline koje nastaju iz šećera bivaju transformisane u više alkohole.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 23. Oktobar 2010, 22:05:14

Ne znam šta ovim dokazuješ. Ko je tvrdio da ovo nije moguće. Ovo je situacija koju možeš naći i u svojoj kuhinji, u onih 5 grama pekarskog kvasca koji strpljivo čeka u vrećici, da bi u pogodnim uslovima započeo rast i razmnožavanje. 


Da li to neko ne vidi razliku izmedju MRTVOG kvasca opisanog gore i SUVOG kvasca u kesicama od 5 g. Stvarno strucno razmisljanje. I kada se citira neka knjiga onda se ne navodi autor u godina zagradi, vec i sama knjiga na kraju teksta. Tako se bar zna o cemu se pise i razmislja. I za nekog strucnog vise bih voleo litaraturu stranog porekla. Tu ima originalnog istrazivanja. Preporucujem

Lucie A. Hazelwood, et al, Applied and Environmental Microbiology, April 2008, p. 2259-2266, Vol. 74, No. 8 MINIREVIEW, The Ehrlich Pathway for Fusel Alcohol Production: a Century of Research on Saccharomyces cerevisiae Metabolism.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 23. Oktobar 2010, 22:39:11
Ponovno već viđena situacija, čim ponestane argumenata za ono što je započeto u diskusiji treba razvodnjavati i bježati u nešto drugo. Tako da ti moram ponoviti ono što je i bila i ostala suština naše priče.
Hajde molim te ospori moj izneseni stav, da se amilni alkoholi kao većinski sastojak patočnog ulja najvećim dijelom stvaraju metabolizmom kvasca koji uzima za hranu aminokiseline iz voća (ne moraš onih 25% iz šečera). Usput i objasni kako to nije tačno nego se to dešava raspadanjem (autolizom) kvasca, i da tu aminokiseline iz voća nemaju najznačajniju ulogu.
Hoćeš i o drugim detaljima usput, nije problem, ali za dalji tok razgovora morat ćeš pokazati ozbiljnost odgovorom na gore izneseno.
Nema nikakve razlike između dehidriranog kvasca i onog koji se u ovom tekstu pogrešno naziva mrtvim, a radi se o situaciji da mu je ćelijska membrana netaknuta. Oba su spremna da u pogodnim uslovima započnu rast i razmnožavanje.

Pathway, je klasika i svako koga ovo zanima je to odavno pročitao. On, kao i svi ostali, govori baš suprotno onom što si ti iznio, metabolizmom kvasaca sa polazištem u aminokiselinama iz voća nastaju viši alkoholi. Naglasak je na metabolizmu kvasaca, ane na autolizi, i naglasak je na aminokiselinama iz voća. I kod Pathwaya možeš pronaći podatak da viši alkoholi napuštaju ćeliju kvasca ne čekajući njegovu autolizu.



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 24. Oktobar 2010, 00:31:31
Naknadno mi pade na pamet, jer vidim da nisi baš totalni laik, prije će biti neki student kome svo gradivo još nije posve leglo, nije valjda da pucaš na onu jeftinu foru sa enzimima, koja je doduše bila nepoznanica početkom 20 vijeka, kada je za to i dobivena nobelova nagrada, jer je dokazano da su enzimi u kvascu u stvari ti koji vrše fermentaciju. Ne budi naivan pa ni oni ne padaju sa neba nego nastaju u kvascu tokom metabolizma.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 24. Oktobar 2010, 01:30:11
Naknadno mi pade na pamet, jer vidim da nisi baš totalni laik, prije će biti neki student kome svo gradivo još nije posve leglo, nije valjda da pucaš na onu jeftinu foru sa enzimima, koja je doduše bila nepoznanica početkom 20 vijeka, kada je za to i dobivena nobelova nagrada, jer je dokazano da su enzimi u kvascu u stvari ti koji vrše fermentaciju. Ne budi naivan pa ni oni ne padaju sa neba nego nastaju u kvascu tokom metabolizma.
Dakle Bistrica je na putu da mu se osmehne Nobelova nagrada. Mrtvi kvasci imaju membrane koje se razmnozavaju i eto zivota iz mrtvih kvasaca. A kako Bistrica zamislja kvasac i fermentaciju. To je jedan VELIKI CIKA KVASAC koji pojede secer, pa napravi aminokiselinu, alkohol, kacu, kazan za destilaciju i jos ponesto. Onda on izluci to iz sebe, jer je uzeo slobodnu aminokiselinu iz voca i od nje napravio amilakohol ili izoamilakohol. Nije tako. Kvasci se razmnozavaju i tokom fermentacije umiru. Na zalost. Jedna od nezaobilaznih komponenti u mikrobiologiji je lizat kvasca. A kada samo jedan kvasac (ne i Bistricin CIKA KVASACA) lizira on oslobađa seriju enzima, proteina, vitamina, masti i  dr. I tako započinje kaskada. Ja nemam nista protiv da se AK dobijaju iz voća. Opšte je poznato da se voće preporučuje kao zamena mesu. Svi smo jeli snicle od jabuka. Da ne duzim, kome nije jasno nece mu ni biti. Da, jesam student, jer ucim iz velike knjige zivota. I nisam preporucio Erliha (ne Pathway), vec Lusi. Tu je opisan biohemizam nastanka patoke.
Bistrice, mani se mucenja i izbistri ovo: u kontinualnim procesima alkoholne fermenatcije, koristi se samo rastvor izbistrene melase, bez ikakvih hranjiva. Pravi se alkohol 10-12%. Ima glicerola, acetaldehida, estara i patocnih ulja. Odakle? Ako na ovo tacno odgovoris, casticu te daljim komentarima. Do tada, ponovo na ucenje. Da se ne bi mnogo reci trosilo o destilacijama i aromama i kazanima i termodinamici i metabolizmu.
Samo zapamti SUVI kvasac je suv, aMRTAV kvasac je mrtav. Ne raste, ne zamnožava se, ne živi. Stavise MRTAV KVASAC ne pravi ni enzime.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 24. Oktobar 2010, 02:19:49
Kada kvasac ima očuvanu membranu i nalazi se u uslovima nepovoljnim za rast i razmnožavanje, onda to nije mrtav kvasac. Mrtav kvasac je onaj kod koga je proces autolize razgradio čelijsku membranu i takav više nije u stanju da ikada više ima bilo koju životnu funkciju, odnosno da raste i razmnožava se. To što je neko nekada ovakav kvasac nazvao mrtvim, to je stvar neznanja iz tih vremena, uostalom nakon nje je i dodijeljena nobelova nagrada koja je ovakve stvari i rasvijetlila. Ne moram ti valjda objašnjavati razliku između stadijuma obrazovanja spora i autolize, ona je nešto drugo i podrazumijeva raspadanje ćelijske membrane.

Kada ovakve stvari miješaš, onda mi nije jasno znaš li uopšte šta sadrži melasa. Čovječe pa u njoj je sadržano gotovo sve ono što ima i u voću, i šećer i kiseline i aminokiseline i sve ostalo, zato i dobiješ sve glavne produkte fermentacije kao i kod voća. Šećerna repa i trska su biljke, pa nije valjda da misliš da je melasa dobivena iz nečega u čemu ima saharoze i ništa drugo. Nemoj da ti ovdje prikazujem kako je procenat aminokiselina u melasi mnogo veći nego u voću, to možeš i sam izguglati.

I hajde ne bježi više u nepotrebne uvrede, koje još strpljivo tolerišem, nadajući se da ćeš napokon odgovoriti na moje pitanje i pokušati odbraniti tezu kojom smo i započeli ovu priču. 
Ovo je već treći put kako to ponavljam, a ti bi o svemu samo ne o tome. Ako ne želiš, nije problem, samo nemoj onda iznositi neke nove fantazije koje nemaju veze ni sa čim.



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 24. Oktobar 2010, 14:16:39
Da, bila je greška na copy-paste kod Erlihovog puta. Evo pročitao sam i Lucie A. Hazelwood, ama baš ništa novo. Potvrdila je sve što se već zna, i o čemu ti i govorim, viši alkoholi nastaju metabolizmom kvasaca iz aminokiselina prisutnih u materijalu koji se fermentiše. Sve ostalo izneseno u radu je već poznato i domaćim autorima koje zanima ova oblast, govorim o onom što je interesantno u praktičnoj primjeni. Koliko je poznato ilustruje i činjenica koju sam iznosio na forumu, pretraži poruke pa ćeš se i uvjeriti. Odavno već u fermentaciji za proizvodnju rakije radim regulaciju viših alkohola i pojedinačnih količina i proporcija, svjestan fenomena povratnog inhibiranja koji blokira formiranje keto kiselina.

Citat
Da se ne bi mnogo reci trosilo o destilacijama i aromama i kazanima i termodinamici i metabolizmu.
Sada hoćeš i o ovome, probaj pa ako ti ne ide onda imaš varijantu koja je u zadnje vrijeme postala moderna, prešaltaš se na klonirani oblik pa probaš na neki drugi način. Zato sam i strpljiv na uvrede, čekam da se razgolitiš do kraja.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 24. Oktobar 2010, 17:04:48
Ti si bistrice CAR.










Uklanjanje nepotrebnog linka na poruku iznad.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 31. Oktobar 2010, 18:10:08
Ovom nepotrebnom pričom o metabolizmu smo se udaljili od teme, red je i da se njoj i vratimo.
Naišao sam, i još uvijek nailazim, na mnoga mjesta na kojima se pogrešno rade različite intervencije, vjerovatno sa ciljem poboljšanja kvaliteta rakije, mišljenja sam da se slijedećim nabrojanim mjerama obezbjeđuje mnogo bolji efekat, i ostajanje na putu vrhunskog kvaliteta:
-   ne dodavati šećer;
-   ne raditi sumporenje, ako se baš mora onda isključivo u startu prije započinjanja fermentacije i to u malim količinama;
-   ne dodavati ništa prije vrenja i u njega, ako nam rezultat takve aktivnosti nije poznat (kiseline, enzimi, posebni sojevi kvasaca,...);
-   ne dodavati vodu u bilo kojoj fazi prerade, ako se kljuk ipak mora razblažiti zbog zagorijevanja kazana, onda to treba raditi isključivo mekom rakijom;
-   ne raditi otvoreno vrenje, niti poluotvoreno, nego isključivo zatvoreno bez ikakvog prisustva vazduha, i to odmah u startu fermentacije;
-   ne miješati kljuk na vrenju ako to znači otvaranje fermentacione posude, ako je vrenje zatvoreno (anaerobno) onda za miješanje i nema razloga koji inače postoje kod maceracije crnog grožđa;
-   ne dodavati sodu bikarbonu u kljuk namijenjen destilaciji, ako se već mora zbog otkiseljavanja onda to raditi sa čistim CaCO3, jer soda bikarbona se smije koristiti samo ako se u kazanu nalazi destilat bez kljuka;
-   ne stavljati, u kazan za pečenje rakije, nikakve strane primjese organskog porijekla, pa ni kukuruz;
-   ne raditi brzu destilaciju, kao ni presporu (iako još nisam vidio nikoga da pravi ovu drugu grešku);
-   ne raditi nikakvu mješavinu prve i druge destilacije, nego čisti prepek;
-   ne hvatati rakiju približnu pitkoj jakosti, nego to raditi na način da se svođenje na pitku jakost radi sa destilovanom ili demineraliziranom vodom;
-   ne robovati „opšteprihvaćenim“ zabludama koje su nastale iz razloga nedovoljnog poznavanja procesa fermentacije i destilacije...


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: sapy 31. Oktobar 2010, 23:53:58
pojasni zašto se ne smije mješati za vrijeme fermentacije ???


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 01. Novembar 2010, 00:16:22
dali bi za starenje rakije, komovice konkretno, bilo dobro pustiti određeni dio prve destilacije za mješanje


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 01. Novembar 2010, 00:49:20
pojasni zašto se ne smije mješati za vrijeme fermentacije ???
A zašto misliš da baš tebi moram nešto pajašnjavati?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 01. Novembar 2010, 22:58:28
Ovom nepotrebnom pričom o metabolizmu smo se udaljili od teme, red je i da se njoj i vratimo.
Naišao sam, i još uvijek nailazim, na mnoga mjesta na kojima se pogrešno rade različite intervencije, vjerovatno sa ciljem poboljšanja kvaliteta rakije, mišljenja sam da se slijedećim nabrojanim mjerama obezbjeđuje mnogo bolji efekat, i ostajanje na putu vrhunskog kvaliteta:
Što bi rekli u VIP-u, pricaj ti, samo pricaj…
Citat
-   ne dodavati šećer;
Nije tačno. I zakonom je dozvoljeno kada su godine nepovoljne za stvaranje dovoljne količine šećera u voću.

-   ne raditi sumporenje, ako se baš mora onda isključivo u startu prije započinjanja fermentacije i to u malim količinama;
Nije tačno. Svako “sumporenje” ili hemijska sterilizacija ne ometaju vrenje. Naprotiv. Ubijaju se divlji kvasci. Ko još ne pere sudove od mleka ili ih SAMO MALO PERE?

-   ne dodavati ništa prije vrenja i u njega, ako nam rezultat takve aktivnosti nije poznat (kiseline, enzimi, posebni sojevi kvasaca,...);
Glupost. Ovo bi bilo tačno da je 1910.-ta godina. Zamisli molim te, ni prehrana kvasca, možda bi najbolje bilo da bistri-CAR ne doda ni voće. Zamislite samo one budale po svetu koje dodaju i enzime i kiseline i kvasce.  Bojim se da i oni to ne bi kada bi slušali ovakve budalaste savete.

-   ne dodavati vodu u bilo kojoj fazi prerade, ako se kljuk ipak mora razblažiti zbog zagorijevanja kazana, onda to treba raditi isključivo mekom rakijom;
Glupost 2. Ako je u pitanju rakija od suvog voća ili je suviše šećera u rastvoru (iznad 18%), osmotski pritisak je nepovoljan za rast kvasaca, pa se voće razbalažuje do pada koncentracije na 15 do 18%. Da rakija ne zagori daleko je bolje (naravno teže i skuplje) odvojiti tečnu od čvrste faze. Zamislite to rade na zapadu. Trošiti meku rakiju na takvo razblaženje je u najfinijem komentaru BEZVEZE “savet”.

-   ne raditi otvoreno vrenje, niti poluotvoreno, nego isključivo zatvoreno bez ikakvog prisustva vazduha, i to odmah u startu fermentacije;
Konačno nešto tačno. Vrenje je po definiciji zatvoreno, da ne kažem anaerobno. Od davnina seljaci slepljuju površinu kaca, a u novije vreme stavljaju najlon preko toga. Ipak još od svešcica sa savetima u 150 recepata (ko se seća toga) u poljoprivrednoj bibilioteci bilo je savete kako se rade vrenja u kacama, skupa sa zatvaračima za CO2 odušak. Drago mi je kada svi private tačne informacije.

-   ne miješati kljuk na vrenju ako to znači otvaranje fermentacione posude, ako je vrenje zatvoreno (anaerobno) onda za miješanje i nema razloga koji inače postoje kod maceracije crnog grožđa;
Glupost 3.Zbog gustine voća, sporog rasta kvasaca vreme fermentacije voćnih kljukova je od 15 do 40 dana. Mešanje bi process ubrzalo, jer se u modernism fabrikama vrenja itekako meša. Neki kvasci, a na voću su to divlji pa i nepoznati, imaju tendenciju sleganja na dno kace. Plus tome, mešanje oslobađa CO2, čime se šećerni rastvor lakše doprema do kvasaca, pa time i ubrzava vrenje. Ovo mešanje je svakako značajnije u kasnijim fazama rada. Problem je samo što je to jako komplikovano u uslovima koji postoje na selu, u primitivnoj opremi.
]
-   ne dodavati sodu bikarbonu u kljuk namijenjen destilaciji, ako se već mora zbog otkiseljavanja onda to raditi sa čistim CaCO3, jer soda bikarbona se smije koristiti samo ako se u kazanu nalazi destilat bez kljuka;
Za ovo stvrano nemam pravi komentar. Nepoznavanje hemije za 7.-mi razred osnovne škole. U oba slučaja kiseline se neutralizuju, oslobađajući CO2, a menjajući pH. Razlika je u tome što kalcijum uklanja oksalnu i vinsku kiselinu, koje se ionako ne mogu predestilovati. Sirćetna ni kao Na-acetat, ni kao Ca-(acetat)2 neće destilovati.

-   ne stavljati, u kazan za pečenje rakije, nikakve strane primjese organskog porijekla, pa ni kukuruz;
Ko još stavlja kukuruz. Ali bravo Bistrice. I ovo je tačno.

-   ne raditi brzu destilaciju, kao ni presporu (iako još nisam vidio nikoga da pravi ovu drugu grešku);
Brzina destilacije mora prvo da se definiše, da bi neko rekao ili znao šta je prebrzo, ašta presporo. I nadalje to zavisi od kazana i od toka destilacije. U kasnijim fazama kada ima manje alkohola nije neopravdano ubrzati destilaciju.

-   ne raditi nikakvu mješavinu prve i druge destilacije, nego čisti prepek;
Tačno.

-   ne hvatati rakiju približnu pitkoj jakosti, nego to raditi na način da se svođenje na pitku jakost radi sa destilovanom ili demineraliziranom vodom;
Originalnost neke rakije leži u njenoj aromi. Nju određuje kako sortiment voća, vreme odležavanje kljuka (kiselost) prisustvo cijanida (slomljene koštice) strani mirisi na buđ (kvarno voće), tako i veština i kvalitet masjtora destilovanja, čiji organolpetički kvaliteti mogu u pravom trenutku da seku granice skupljanja srca i patoke (KOJA DESTILUJE NA KRAJU DESTILACIJE).

-   ne robovati „opšteprihvaćenim“ zabludama koje su nastale iz razloga nedovoljnog poznavanja procesa fermentacije i destilacije...
Kako rekoh ranije uči bistrice da bi i ostao CAR.



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 01. Novembar 2010, 23:02:18
pojasni zašto se ne smije mješati za vrijeme fermentacije ???
Naravno da se sme promešati. Kao što i njemu kazah, tako se vrenje ubrzava, ali za to su potrebni posebni sudovi. Ako nema ugrađene mešalice ne treba otvorenu kacu mešati, da se ne bi bakterije sirćetnog vrenja našle u masi i od alkohola pravile sirćetnu kiselinu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Novembar 2010, 01:51:16
Taman sam jednog „prebacio“ diodi, kad ono drugi se „oporavio“ od metabolizma i autolize kvasaca, djeluje još živahnije, dok ponovno ne pobjegne. Hajde „majstore“, uhvati se nečega, biraj, pa da vidimo dokle si došao. Biraj šta ti smeta, i upusti se u pravu diskusiju u kojoj nećeš praviti izlete u uvredu i trivijalnost, i na kraju podviti rep i pobjeći. Prvi put si to uradio bez ijednog argumenta i uopšte bilo kakve smislene priče oko onog što si zastupao kao tezu, imaš još jednu priliku, ali ovaj put bez argumenata i smislene priče ne ide.
Citat
Nije tačno. I zakonom je dozvoljeno kada su godine nepovoljne za stvaranje dovoljne količine šećera u voću.
Nije u pitanju zakon, nego kvalitet rakije. Pored „razblaživanja“ aroma postoji i činjenica da se dodavanjem šećera u fermentaciju direktno povećava količina etilacetata. Njega destilacijom, u idealnim uslovima, možemo umanjiti samo za 30%. Dobro nije ni čudo da ovo ne znaš.
Citat
Nije tačno. Svako “sumporenje” ili hemijska sterilizacija ne ometaju vrenje. Naprotiv. Ubijaju se divlji kvasci. Ko još ne pere sudove od mleka ili ih SAMO MALO PERE?
Ovdje nije u pitanju pranje sudova, niti sumporenje kod dobivanja vina, niti ometanje vrenja. U pitanju je nešto u čemu si tanak, fermentacija voća namijenjenog destilaciji, i stvaranje u njemu količine acetaldehida koji se destilacijom, u idealnim uslovima na alambiku, može umanjiti za maksimalnih 50%, tako da ga onda moraš imati u rakiji u količini koja negativno djeluje na njenu aromatičnost i kvalitet. U pitanju je još i stvaranje drugih sumpornih jedinjenja koje kazan ne može ukloniti iz destilata (tioli, merkaptan, tiol-esteri disulfidi,...)
Citat
-   ne dodavati ništa prije vrenja i u njega, ako nam rezultat takve aktivnosti nije poznat (kiseline, enzimi, posebni sojevi kvasaca,...);
Glupost. Ovo bi bilo tačno da je 1910.-ta godina. Zamisli molim te, ni prehrana kvasca, možda bi najbolje bilo da bistri-CAR ne doda ni voće. Zamislite samo one budale po svetu koje dodaju i enzime i kiseline i kvasce.  Bojim se da i oni to ne bi kada bi slušali ovakve budalaste savete.
Pokušaj za promjenu nešto pročitati i razumjeti napisano.
U pitanju je bakteriološki nestabilna limunska kiselina u fermentaciji. U pitanju je β-glukozidazna aktivnost na vrenju koštičavog i jezgričavog voća (u prisustvu sjemenki i koštica kod: jabuke, kruške, dunje,šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve)...
Citat
-  ne dodavati vodu u bilo kojoj fazi prerade, ako se kljuk ipak mora razblažiti zbog zagorijevanja kazana, onda to treba raditi isključivo mekom rakijom;
Glupost 2. Ako je u pitanju rakija od suvog voća ili je suviše šećera u rastvoru (iznad 18%), osmotski pritisak je nepovoljan za rast kvasaca, pa se voće razbalažuje do pada koncentracije na 15 do 18%. Da rakija ne zagori daleko je bolje (naravno teže i skuplje) odvojiti tečnu od čvrste faze. Zamislite to rade na zapadu. Trošiti meku rakiju na takvo razblaženje je u najfinijem komentaru BEZVEZE “savet”.
Stvarno si otkrio Ameriku sa suhim voćem i prešanjem, uopšte ne govorim o tome, nego o često prisutnoj temi na ovom forumu, gustom kljuku i zagorijevanju kazana bez miješalice. Dodavanje vode u bilo kojoj fazi prerade pa i u destilaciji je štetno, ako neko nema miješalicu i ima gusti kljuk (a što se često javlja kao problem, kod ljudi koji pitaju za savjet na forumu) onda najbolje rješenje jeste razblaživanje mekom rakijom.
Citat
-   ne miješati kljuk na vrenju ako to znači otvaranje fermentacione posude, ako je vrenje zatvoreno (anaerobno) onda za miješanje i nema razloga koji inače postoje kod maceracije crnog grožđa;
Glupost 3.Zbog gustine voća, sporog rasta kvasaca vreme fermentacije voćnih kljukova je od 15 do 40 dana. Mešanje bi process ubrzalo,
Spori rast kvasaca zbog gustine voća? Nevjerovatno.
Nije cilj da se proces ubrza, potrebno je kontrolisati tu brzinu i obezbijediti uslove za metabolizam kvasaca koji će omogućiti poželjni aromatski profil. Povišena temperatura, prisustvo vazduha (aerobna fermentacija) i miješanje koje znači stvaranje uslova aerobne fermentacije, sve to ubrzava metabolizam kvasaca, pa se zato i isključuju kao nepoželjni, i ujedno predstavlja gubitak aroma i etanola.
Citat
-   ne dodavati sodu bikarbonu u kljuk namijenjen destilaciji, ako se već mora zbog otkiseljavanja onda to raditi sa čistim CaCO3, jer soda bikarbona se smije koristiti samo ako se u kazanu nalazi destilat bez kljuka;
Za ovo stvrano nemam pravi komentar. Nepoznavanje hemije za 7.-mi razred osnovne škole. U oba slučaja kiseline se neutralizuju, oslobađajući CO2, a menjajući pH. Razlika je u tome što kalcijum uklanja oksalnu i vinsku kiselinu, koje se ionako ne mogu predestilovati. Sirćetna ni kao Na-acetat, ni kao Ca-(acetat)2 neće destilovati.
Postoji nešto za što vjerovatno nisi čuo, ali si ga morao vidjeti, u obliku plave boje, u svom destilatu, ako si u kljuk dodavao sodu bikarbonu, a zove se bakar amonijum hidroksid
Citat
-   ne raditi brzu destilaciju, kao ni presporu (iako još nisam vidio nikoga da pravi ovu drugu grešku);
Brzina destilacije mora prvo da se definiše, da bi neko rekao ili znao šta je prebrzo, ašta presporo. I nadalje to zavisi od kazana i od toka destilacije. U kasnijim fazama kada ima manje alkohola nije neopravdano ubrzati destilaciju.
Da ali samo za cca. 15%. Hajde pokaži bar ovdje da nešto znaš, reci koja je to brzina, ili još jednostavnije, reci koje je to vrijeme trajanja destilacije.
Citat
-   ne hvatati rakiju približnu pitkoj jakosti, nego to raditi na način da se svođenje na pitku jakost radi sa destilovanom ili demineraliziranom vodom;
Originalnost neke rakije leži u njenoj aromi. Nju određuje kako sortiment voća, vreme odležavanje kljuka (kiselost) prisustvo cijanida (slomljene koštice) strani mirisi na buđ (kvarno voće), tako i veština i kvalitet masjtora destilovanja, čiji organolpetički kvaliteti mogu u pravom trenutku da seku granice skupljanja srca i patoke (KOJA DESTILUJE NA KRAJU DESTILACIJE).
Neću komentarisati ovo što si gore nabacao bez ikakvog reda i smisla, vidim da pucaš na isparavanje viših alkohola. Hajde prospi znanje već jednom, reci kada isparavaju viši alkoholi, znam da ćeš lupiti ali svejedno izgovori to, što se bojiš?  






Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 02. Novembar 2010, 09:28:23
Ovaj prilog gore trebalo bi, u stvari, obrisati, jer mu je stil nevaspitan.
Kako se on ipak, pored nevaspitanog stila, bavi temom, odlučio sam da ga ostavim ali da javno izreknem bistrici opomenu i upozorim ga da ovaj forum nije mesto za lečenje ličnih frustracija. Učestvovanje na forumu je dobrovoljno i traži od učesnika pridržavanje kodeksa ponašanja.
Ovo, dakako, treba da imaju na umu i svi ostali, a ne samo bistrica, i ja ću, ako se ovakva praksa nevaspitanog obraćanja drugim učesnicima nastavi, biti prinuđen da brišem cele priloge.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Novembar 2010, 10:51:34
Izreći bistrici opomenu zato što brani svoje pravo za normalno učešće na ovom forumu, od nerazumnog i sinhroniziranog ataka pojedinaca koji su mu zarezali aktivnost i argumentovanost iznesenog. Izreći opomenu nekome ko se brani od uvreda koje nisu primjerene i koje su same sebi svrha, nevjerovatan rezon. Najmanje je meni stalo da se trošim na ovakve gluposti, ali baš činjenica da očigledno vidim ovu namjeru koju niko ne zaustavlja i tjera me na igru po tuđim pravilima. Ne uživam u tome, nego naprotiv, odvratno mi je to sve. Zašto sve to radim, valjda zbog metafizike (ovdje je riječ upotrijebljena u punom značenju i pravom kontekstu), doživljavam to kao borbu dobra i zla, možda sam samo sanjar i romantik. Ostajem na forumu samo zato što se nadam da će to sve prestati, i otvoriti se prostor za normalnu komunikaciju, ali na žalost nije do mene. Mislim da je vrijeme da se i administrator umiješa, ovo sve samo može da šteti forumu i nije uopšte važno da li će i bistrica ili bilo ko drugi na njemu ostati ili ne.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 02. Novembar 2010, 11:57:36
Dobro, hajde da vidimo ko je skoro uvek generator tenzija jer poseduje, očigledno, neki lični kompleks.
Konkretno, kako se vinakija prvi put javio na ovaj forum?

Evo tog posta:

"Arome se ne dobijaju mesanjem osnovnih, glavnih komponenti alkoholnog pica, vec prisusutvom i do nekoliko stotina "hemijski cistih" jedinjenja. Cesto, poznate rakije na trzistu nastaju mesanjem aromom osiromasenih rakija. Tako se dobijaju standardne rakije, pogodne za izvov, ciji se kvalitet proverava gasnom hromatografijom. Stare metode karakterisanje kvaliteta rakije, ako i test probom nisu dovoljni. Trazi se "standardna" a to zmaci reproduktivna rakija. Ne hemijskom fakultetu u Beogradu, a verovatno i na slicnim fakultetima u drugim mestima mozete analizirati prirodne rakije i uveriti se da su u domacim rakijama, zavisno od vestine destilovanja, prepeka, koriscenih sirovina, vremena fermentacije i prisutnih kvasaca, zastupljene stotine prisutnih jedinjenja. To upravo i smeta formiranju reprezentativne srpske rakije.
I samo kao napomena patoka potice najvecim delom od raspadanja kvasaca i njegovih metabolita, a ne od voca."


Ja nalazim ovo jednim potpuno korektnim prilogom u kojem nema ni naznaka nikakvog nipodaštavanja, i to ni sagovornika kojemu se direktno obraća, ni ostalih sudionika na forumu, ni foruma samog.

I onda sledi bistričin odgovor:

"Ovdje si dobro lupio."

I skoro uvek ovako pa se onda žali kad mu ljudi odgovore kako je zaslužio!

Ko vama daje pravo da ovako razgovarate sa ljudima?
I kog đavola sad mene tužikate administratoru foruma?

Ili ćete se vi upristorijiti, ili nećete učestvovati na ovom forumu, ili ja neću biti ovde.
Odluka je na diodi.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: sapy 02. Novembar 2010, 12:29:13
pojasni zašto se ne smije mješati za vrijeme fermentacije ???
A zašto misliš da baš tebi moram nešto pajašnjavati?
nitko nije rekao da moraš pojašnjavati,samo sam pitao ono što neznam
zahvaljujem na aroganciji >:(


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 02. Novembar 2010, 12:57:31
Podržavam ovaj sapyjev post.
Kad sam pisao onaj svoj gornji prilog, za primer koji ću uzeti dvoumio sam se između onog koji sam uzeo, ili ovog.
Uzeo sam ipak onaj jer je nepristojno ophođenje prema vinakiju neposredan povod za ovu situaciju koju sad imamo.
Ovaj primer sa krajnje nevaspitanim odgovorom sapyju, ničim izazvan, i na normalno postavljeno pitanje, još je jedan u nizu primera koji pokazuje da ovaj čovek, ili neće, ili nije ustanju, da normalno komunicira.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Novembar 2010, 15:49:38
pojasni zašto se ne smije mješati za vrijeme fermentacije ???
A zašto misliš da baš tebi moram nešto pajašnjavati?
nitko nije rekao da moraš pojašnjavati,samo sam pitao ono što neznam
zahvaljujem na aroganciji >:(

U pitanju je „samo“ tvoj stil i način komuniciranja u ovoj situaciji. Jer ja ne znam šta je ovo što si napisao, pitanje, diskusija? Sa čim se ne slažeš? Zašto misliš da treba miješati, šta misliš da time postižeš? Na koji navedeni oblik fermentacije misliš, otvorenu, zatvorenu? Gdje je detaljnije obrazloženje, sa stavom, sa dilemom? Ničega nema, samo imperativ na početku rečenice, koju ja doživljavam kao bahatu i drsku naredbu. Šta si očekivao, da ti na ovakvu rečenicu potrčim napisati elaborat sa svim mogućim varijacijama i njihovim detaljnim obrazloženjima? Ima ih puno.
Nakon toga dobiješ odgovor u vidu pitanja, koje je izuzetno korektno i gdje je akcenat na „moram“. E sad što su mnogi navikli da im ovako nešto prođe i da se umjesto njih neko drugi potrudi odgonetnuti sve ono na šta su oni mislili, nije do mene. Na ovakvu poruku mogao sam jednostavno šutjeti, ali nisam jer nudim ti mogućnost za daljnju komunikaciju, bez obzira da li se radi o pitanju ili diskusiji. Pročitaj pažljivo obe rečenice, pa ćeš vidjeti da nema nikakve arogancije, i ako se ja nisam naljutio na prvu, ne vidim razloga da se i ti ljutiš na drugu. Potrudi se da budeš malo detaljniji, i dobit ćeš odgovor, ako te još uvijek zanima.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 02. Novembar 2010, 15:58:40
Taman sam jednog „prebacio“ diodi, kad ono drugi se „oporavio“ od metabolizma i autolize kvasaca, djeluje još živahnije, dok ponovno ne pobjegne. Hajde „majstore“, uhvati se nečega, biraj, pa da vidimo dokle si došao. Biraj šta ti smeta, i upusti se u pravu diskusiju u kojoj nećeš praviti izlete u uvredu i trivijalnost, i na kraju podviti rep i pobjeći. Prvi put si to uradio bez ijednog argumenta i uopšte bilo kakve smislene priče oko onog što si zastupao kao tezu, imaš još jednu priliku, ali ovaj put bez argumenata i smislene priče ne ide.

Postovani moj Bistrice. Mnogo su ti mutni komentari, razmisljanja, a pogan ti je jezik. Ne smeta meni tvoj ton, vec sto druge zbunjujes svojim nestrucnim komentarima i bezobrazlukom. Ali, ako te trpe ostali na forumu, a rekao bih da i ne bas, ja mogu. Navikao sam na ljude bez argumenata. Da ti odgovaram stavku po stavku sam probao i umesto da nesto iz toga naucis, ti i dalje bacas reci u vetar. Pravljenje rakije je majstorstrvo, au novije vreme i nauka. Top sto tvoji kompleksi ne dosezu dublje od nadrimudrijasenja nema veze s problematikom. Ti si takav i u sportu i politici. Plitak. I bakar amonijum hidroksid ne postoji. To je elementarno moj Votsone.


Korekcija citata.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Novembar 2010, 16:30:08
Da, tako nepostojeći spoj je korišten u industriji pamuka, pošto su otkrivena njegova svojstva koja mogu biti upotrijebljena u praktične svrhe, još sredinom 19 vijeka.
Stvarno nema smisla da nastavljamo priču bez argumenata i jasno izrečenih činjenica u odbrani stavova. Imao sam još ovaj put strpljenja sa tobom, ali za dalje više nemam. Tako da ubuduće imaš šutnju kao odgovor.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 02. Novembar 2010, 17:00:11
Ovo bar ne bi trebalo biti teško isterati na čistinu.
Dajte da bar nešto konkretno uradimo!
Evo, bistrice, po vama bakar amonium hidoksid postoji i korišten je još davno u proizvodnji pamuka.
Dajte za početak hemijsku formulu tog jedinjenja pa da vidimo o čemu se tačno radi.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Novembar 2010, 17:13:00
(Cu (NH 3) 4. (OH) 2)
Možeš pogledati i ovdje ako te mrzi guglati.
http://wiki.answers.com/Q/What_is_the_molecular_formula_for_cuprammonium_hydroxide


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 02. Novembar 2010, 19:15:54
Evo nadjoh nekoliko interesantnih citata:
Citat
Neodvajanjem frakcije patoke na vreme, u srednju frakciju prelazi uglavnom voda (koju mozemo i dodati!) i visi alkoholi i visi estri, koji su uglavnom teskog mirisa i daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku
---Dr Slobodan Jovic, "Prirucnik za spravljanje rakije", Partenon, Beograd, izdanje 2003., strana 60-61
Citat
Prvenac se sastoji, pored alkohola, i od velike kolicine lakoisparljivih sastojaka koji negartivno uticu na aromu pica. /.../ Sa daljim odvijanjem destilacije, u destilat, sve vise i vise prelaze teze isparljive komponente (visi alkoholi, visi estri, kiseline itd.), koje imaju patocni karakter...
---Dr Slobodan Jovic, op. cit. str 56
Dakle, Dr Jovic jasno zastupa stav da visi alkoholi najvise prelaze u destilat tokom hvatanja III frakcije, tj. patoke.
Sa ovim se, valjda, svi slazemo, sa izuzetkom Bistrice. :whistle:
A evo i:
Citat
Ukoliko se proizvodi rakija od sirovina sa neznom aromom, ili ukoliko zelimo da dobijemo rakiju sa izrazenijom sortnom aromom, postupa se tako sto se ostavi jedan deo prevrelog kljuka, a znatno veci deo se predestilise radi dobijanja sirove meke rakije. Potom se u kazan sipa 2/3 sirove meke rakije i 1/3 prevrelog vocnog kljuka i vrsi se destilacija...
---Dr Slobodan Jovic, op. cit. str 62
Dakle Dr Jovic priznaje ovaj metod uz objasnjenje u kojim situacijama ga treba koristiti.
Bistrice, ti bese meni preporucio da citam literaturu umesto da vodim prazne razgovore?

A sta cemo sad, kad te literatura demantuje?



Korekcija citata.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 02. Novembar 2010, 19:21:25
Da, ali evo istorije priče zvane bakar amonium hidroksid:

Vi kažete u jednom jučerašnjem prilogu

-... manje kisela sredina destilacije direktno omogučava nepoželjne reakcije bakra sa azotnim jedinjenjima iz fermentisanog materijala što za rezultat daje magličasto plavu boju destilata, neugodan miris na amonijak i znatan negativan efekat na okusu. -

a vinakija vam na ovo odgovara:

-Bakar ne reaguje s azotnim jedinjenjima dajući magličasti plavi destilat. Korozija u bakru (tačnije bakar II joni) reaguje s amonijakom koji nastaje raspadanjem proteina i nastaju plavi kompleksi bakra


Prvom rečenicom vinaki negira vašu tvrdnju po kojoj bakar, u reakciji sa azotnim jedinjenjima, daje magličasto plavu boju i potpuno je u pravu!
Koliko je to uopšte važno za ovu priču, priču o proizvodnji destilovanih pića, druga je stvar, ali vi ste taj koji insistira na detaljima a ispada da prepisujete sve odnekale, i to bez razumevanja.
Bakar, elementarni, od izglancanog kotla, neće reagovati sa "azotnim jedinjenjima" nego će to uraditi samo bakarni oksid, ili kako vam vinaki lepo kaže "bakrena korozija", koja upravo u kiseloj sredini daje bakreni hidroksid a taj je slabo topiv i daje, kako ste se izvoleli izraziti (to jest kako ste odnekale bez razumevanja prepisali) magličastu plavu boju.
Tek sad, kad ovaj bakreni hidroksid, reaguje sa amonijakom, a to se događa u baznoj sredini (komina teoretski može, ali ja ne znam kako bi to u praksi moglo da se dogodi, da postane čak bazna!) bakreni ion reaguje sa amonijakom stvarajući bakreni kompleks ( i ovo vam je vinaki lepo rekao u onom delu rečenice kad kaže "tačnije bakar II joni reaguje s amonijakom  i nastaju plavi kompleksi bakra) i ovaj je kompleks tamne plave boje i bistar je, nije magličast. I ovaj kompleks, dakle, izgleda tako što se na atom bakra (dvovalntnog) vežu četiri molekule amonijaka i ovaj kompleksni ion je +2 valentan, a OH- i H+ ostaju kao ioni, delovi vode, u rastvoru, pa će biti da je vinaki i u posloednjoj tvrdnji u pravu da ne postoji nikakav bakaramonijum hidroksid nego samo TETRAMIN-BAKAR(ll)-HIDROKSID.

Cela ova priča za proizvodnju destilovanog pića potpuno je beznačajna.
Pogotovo za ametersku proizvodnju.
Ali meni, koji nemam neko naročito hemijsko obrazovanje, bilo je dovoljno par minuta, i internet, da vidim, i dokažem, da vi sve što pišete ovde, prepisujete odnekale, i to potpuno bez razumevanja.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Novembar 2010, 19:41:13
Kad vidiš nešto plavo u destilatu sjeti me se, i tješi se da je beznačajno. Prepisivao, ne prepisivao, razumio, ne razumio, misli šta hoćeš, ionako mi to ništa ne znaći.
Stvarno ni tebi, ni bilo kom drugom, ko nakon ovolike priče ne želi, ili ne zna da razumije, nemam volje ništa pojašnjavati, evo ti linkovi pa čitaj. Nakon ovoga možeš i dalje pričati kako nešto ne postoji, svejedno mi je. Ovo je bio samo mali izlet dobre volje za koju vidim da ne "pali", znaš da sam rekao da sa tobom prekidam komunikaciju, i tako ću se i dalje ponašati, jer drugačije nema smisla. Nemoj ovo shvatiti kao pokušaj uvrede, naprotiv ovim samo nastojim izbjeći blamažu koja mi nije potrebna.

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:fELsdPrd6IIJ:en.wikipedia.org/wiki/Copper%28II%29_oxide+cuprammonium+hydroxide&cd=7&hl=hr&ct=clnk&gl=ba&client=firefox-a

http://trj.sagepub.com/content/10/8/323.abstract

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ja01275a028

Kizi ču naknadno odgovoriti, sad sam stvarno umoran od trljanja jednog te istog.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 02. Novembar 2010, 20:25:29
(Cu (NH 3) 4. (OH) 2)
Možeš pogledati i ovdje ako te mrzi guglati.
http://wiki.answers.com/Q/What_is_the_molecular_formula_for_cuprammonium_hydroxide
Borba protiv neznalice http://pubs.acs.org.proxy.kobson.nb.rs:2048/doi/pdf/10.1021/ed076p1512
Iz ovog rada za sveznalicu koji pojma nema o hemiji, a piše li piše.

We have found that one can shift the equilibrium to the complex ion, tetraamminecopper(II) hydroxide, by adding concentrated aqueous ammonia and then returning to the copper(II) hydroxide by adding saturated copper(II) sulfate solution.
Cu(OH)2(s) + 4NH3(aq) Cu(NH3)4(OH)2(aq)
Cu2+(aq) + 2OH{(aq) + 4NH3(aq)
Our best results occur when the pH of the solution in equilibrium with copper(II) hydroxide precipitate is between 4.5 and 6.4. It is not easy to tell what conditions give optimum production of the copper(II) hydroxide precipitate. As one approaches neutrality, excess Cu2+ will be in the discarded washings. For optimum results, the filtrate should be colorless, indicating that the reaction with the copper ions is complete. Once the precipitate is made and rinsed, the additionof concentrated aqueous ammonia is critical. We have not been able to do this by visual inspection of color. One needs a pH of 12.5 or higher to obtain Schweitzer’s reagent. We found that cellulose does not dissolve at pH 12.2: if moreaqueous ammonia is added, the cellulose will quickly dissolve as the pH increases. The equilibrium reaction for cellulose

Reagens koji se dobija kada se amonijakom (koncentrovanim rastvorom) taloži bakar hidroksid, koji se u višku amonijaka na pH 12,5 rastvara dajući čuveni Švajcerov reagens za rastvaranje celuloze. Kompleks se zove tetraamonijum bakar (II) hidroksid. Dakle nije bakar amonijum hidroksid.
Najtužnije mi je kad neko priča o hemiji, a nema pojma o hemikalijma. Soda bikarbona je natrijum bikarbonat NaHCO3. Njegovim rastvaranjem se dobija pH 8,3 i nikako ne može da nastane Švajcerov reagens. Dakle mani se Bistrice hemije. Nije to magija, to je nauka.
A tek kakve veze ima soda bikarbona s amonijakom. Stvarno smesno. I mani se Wikipedije i dečijih pitanja i odgovora.
Moje izvinjenje učesnicima foruma zbog ovih stručnih nagvaždanja, ali stvarno me nerviraju diletanti. A plava boja u alkoholu koji se destiluje posledica je korozija lule i spirale pri formiranju amonijačnih para u uzorcima komine koji su na neki način razvili amonijak. Opremu perite smešom so-kiselina (sirćetna, limunska) nikako baznim sredstvima. Kako se čelik često pere hidroksidima, postoji mogućnost da se greškom i bakarni sudovi peru hidroksidom, pri čemu se oslobađa amonijak. To je tačna hemija procesa korozije bakra.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 02. Novembar 2010, 20:46:30
Evo nadjoh nekoliko interesantnih citata:
Citat
Neodvajanjem frakcije patoke na vreme, u srednju frakciju prelazi uglavnom voda (koju mozemo i dodati!) i visi alkoholi i visi estri, koji su uglavnom teskog mirisa i daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku
---Dr Slobodan Jovic, "Prirucnik za spravljanje rakije", Partenon, Beograd, izdanje 2003., strana 60-61
Citat
Prvenac se sastoji, pored alkohola, i od velike kolicine lakoisparljivih sastojaka koji negartivno uticu na aromu pica. /.../ Sa daljim odvijanjem destilacije, u destilat, sve vise i vise prelaze teze isparljive komponente (visi alkoholi, visi estri, kiseline itd.), koje imaju patocni karakter...
---Dr Slobodan Jovic, op. cit. str 56
Dakle, Dr Jovic jasno zastupa stav da visi alkoholi najvise prelaze u destilat tokom hvatanja III frakcije, tj. patoke.
Sa ovim se, valjda, svi slazemo, sa izuzetkom Bistrice. :whistle:
A evo i:
Citat
Ukoliko se proizvodi rakija od sirovina sa neznom aromom, ili ukoliko zelimo da dobijemo rakiju sa izrazenijom sortnom aromom, postupa se tako sto se ostavi jedan deo prevrelog kljuka, a znatno veci deo se predestilise radi dobijanja sirove meke rakije. Potom se u kazan sipa 2/3 sirove meke rakije i 1/3 prevrelog vocnog kljuka i vrsi se destilacija...
---Dr Slobodan Jovic, op. cit. str 62
Dakle Dr Jovic priznaje ovaj metod uz objasnjenje u kojim situacijama ga treba koristiti.

Naravno.
Postoji mnogo naučnih radova analize destilacije rakije i to klasičnim kazanom. U prvoj frakciji (prvencu) nalazi se acetaldehid, metil akohol, voda i etil alkohol. U srcu etanol, voda i na početku metil alkohol, a pri kraju viši alkoholi i estri. Na kraju se destiluje patoka (viši alkoholi, voda i etil alkohol). U čemu je trik i problem kod dobijanja rakije. Taj, što metanol (metil alkohol) se destiluje tokom čitave destilacije. Njega ipak najviše ima u prvencu, a najmanje u patoki. Dokazivati pojedincima šta gde destiluje je besmisleno. Iako se na forumu dosta govori o ravotežama faza (voda-alkohol), kada se iz destilata iscrpi alkohol, tada počinje proces koji se zove destalacija vodenom parom. Tom tehnikom se dobijaju i etarska ulja iz npr. nane, kleke i sl. Dakle što manje alkohola, to više patočnih ulja. Karakteristščne voćne arome se destilovanjem i u prvoj i u drugoj destilaciji gube. Tako npr. vodka trostepenom destilacijom gubi većinu aromatičnih komponenti i dobija se neutralna vodka. Različite meke rakije imaju različit odnos estara i alkohola. Dakle ako bi se teorijski rakija pravila od kuvanog voća kod koga su sve arome skupljene hvatačem aroma kao u industriji sokova i kada bi se one vratile u rafinadu, ta bi rakija bila drugačija, aromatičnija, bez metanola i drugih komponenti. Da li bi to bila rakija ili novo piće



Korekcija citata.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: alambik 02. Novembar 2010, 21:15:21
A zašto kažete da metanol "trik i problem"?
Čak kad se prvenac i ne odvoji, a to je često kod pečenja seljačkih rakija ne radi, koncentracija metanola u rakiji tad može biti iznad zakonom propisanih količina ali je, sobzirom da su ove zakonske granice deseterostruko niže od koncentracije koja može izazvati neko akutno stanje, još uvek daleko ispod opasne granice.
Bar kad je o akutnim trovanjima reč (ne znam da li postoji neki kumulativni efekat).
Znači za narodno zdravlje je bezbedno kako god okrenemo a etanol je bez okusa i mirisa pa ne vidim zašto bi on uopšte bi problem.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Novembar 2010, 21:39:58
Evo nadjoh nekoliko interesantnih citata:....

Da ali na strani 61. on piše: „Viši alkoholi prisutni u manjoj količini doprinose kvalitetu pića, ali prelaze i u prvenac i u srednju frakciju tokom destilacije, tako da ih ima sasvim dovoljno u rakiji...“  
On ovdje ne objašnjava kada oni prelaze u destilat više, a kada manje, jer ovo je samo priručnik i u njemu to nije potrebno. On ovdje govori o onom efektu prepune čaše i uticaja takve koncentracije na aromu, koji sam već pominjao u prošlim obrazloženjima sa istom tematikom. Treba naglasiti da je Priručnik pisan sa masovnu upotrebu, sa pionirskim zadatkom u kome je trebalo praviti neke kompromise da bi uopšte taj zadatak i urodio plodom. Cilj je bio podiči nivo prerade u odnosu na tradicionalni način, primjenjivan ne samo u Srbiji nego i na svim prostorima bivše Jugoslavije. Možda ti bude jasno o kakvom se kompromisu radi, kada na ovom forumu pogledaš samo kako se redaju komentari i zlobne primjedbe u situaciji kada ja iznesem neko manje kompromisno rješenje u dobivanju kvalitetnije rakije. Bez obzira što sam uživao čitati njegov priručnik, uradim to djelimično i danas, isto sa užitkom, treba naglasiti da ni on iz gore navedenih razloga nije bezgrešan. Jović je prije svega vrhunski stručnjak za vino, njemu rakija nije specijalnost, i o njoj koliko mi je poznato nije napisao ni jedan ozbiljan rad, možda je samo učestvovao u dijelu fermentacije. Mnogi ovakvi priručnici, na njemačkom, engleskom, slovenačkom,..., ne preferiraju da budu naučni radovi sa punim obrazloženjima, razlozima i analizama. Oni imaju cilj podiči postojeći nivo i utrti put ka masovnom vrhunskom kvalitetu, što djelimično i uspjevaju. Takav cilj uostalom ima i ovaj forum, u onom njegovom opštedruštvenom smislu. Jović je to ovim priručnikom i uradio. Bard za rakiju je bio jedan drugi profesor iz Srbije (Paunović) koji je i danas često citiran u mnogim svjetskim radovima na tu temu. Sve što inače piše u ovakvim radovima, prepisuje se od tako velikih imena. Jedan odjeljak jovićeve knjige, a odnosi se na mane rakije, doslovno je prepisan iz davno nastale analize Brunera i Tanera (nisam im napisao imena u originalu). Nije to nikakva sramota, nakon njihovog stručnog rada niko više nikada u cijelom svijetu nije pokušao napisati nešto novo, jer nema potrebe, ljudi su sve obuhvatili bez greške. Svi samo prepisuju i citiraju. Kada je u pitanju destilacija, tako nešto se desilo 1950. godine. Sva ostala pisanja imaju oslonac, naglasak i citate iz tog rada, i analiziraju varijetete i uticaje, na kraju konstatuju isto kao i 1950. godine. Sve što se zna o rakiji, mislim na sve njene faze prerade, svodi se na dvadesetak svjetskih imena. Vinarska imena su neprikosnovena u fermentaciji, ima par bljeskova sa aspekta voćnih fermentacija, ali i oni bez obzira koliko su veliki nalaze oslonac u ovim prvim. Dakle Kiza, dobronamjerno kažem, nemoj stati, Jović je izuzetno kvalitetan autor sa kojim se otvaraju vrata svijeta destilata, i ja sam ih tako otvorio.

Kada je u pitanju preporuka za nježne voćne arome, zna i Jović da takvih nema, ali isto tako zna kako se masovno radi fermentacija i destilacija. Pomenut ču samo dva loša aspekta, aerobno sa visokim temperaturama i brza destilacija (čini mi se da se neko na forumu falio kako mu kazan „završi“ za sat i po). U takvim situacijama arome su izgubljene i dobit će se bar nešto onog prepoznatljivog ukusa i mirisa rakije kada njihovu količinu bar malo pojačamo na način da radimo djelimičnu prvu destilaciju. Sa devizom:“Bolje je da i malo smrdi jer i to je miris u odnosu na prazno“. U takvim situacijama deviza je u redu i ja bih je poštovao, ali mi ovdje ne pričamo o spašavanju propale stvari nego o visokim kvalitetima. Moram ovdje samo ponoviti, primarne (sortne) voćne arome su terpeni (voćne arome daju i esteri ali se oni ne smatraju primarnim aromama nego fermentativnim), a terpenima se ništa loše ne može desiti ispravnom destilacijom, čak naprotiv njihova količina se povećava tokom prve destilacije, a drugom se samo vrši njihova preraspodjela u srednju frakciju bez ikakvih gubitaka ako je destilacija propisna.

Nemam ti šta novo više reći, nemam ni snage, istrošio sam se bez veze sa ovima što misle da nešto znaju, ako hoćeš vjeruj, ne meni nego činjenicama iz tabela i dijagrama, ako nećeš ne moraš, kako ti volja, ali mene molim te nemoj više pitati za tako nešto. Uvijek ču ti preporučiti ono što sam već napisao, jedino ako hoćeš mogu ti prikazati još par dijagrama od nekih drugih autora.      


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Novembar 2010, 23:03:08
Borba protiv neznalice...

Hajde još ovaj put, pa ču se stvarno pridržavati izrečenog o apstinenciji od uzaludne diskusije. Diletant se ne postaje zalijepljenom etiketom, nego djelom ili nedjelom.

Cuprammonium And Its Allies
The preparation of these salts and their application to the waterproofing of paper and textiles have been made the subject of much study by Dr. Alder Wright, to whom the following remarks are mainly due. The term "cuprammonium compound" is usually understood by chemists as indicating a member of the class of substances obtainable by the combination of ammonia with certain copper compounds, so as to give rise to a "metallo-ammonium" derivative containing copper. Salts of copper, e. g. copper sulphate, usually combine with 4 proportions of ammonia; thus cupro-tetrammonium sulphate is obtainable in crystals, by simply pouring a concentrated solution of copper sulphate into a solution of ammonia, in such proportions as to obtain a clear deep blue liquid, and then precipitating the crystallised salt by adding a considerable quantity of highly concentrated ammonia solution, or by shaking with alcohol; in a similar fashion numerous other cupro-tetrammonium salts can be obtained. A closely related compound, but possessing somewhat different properties, is cupro-ammonium hydroxide, prepared by dissolving cupric hydrate in ammonia solution, or by agitating together metallic copper and ammonia solution in presence of air, when the copper oxidises and dissolves in the ammoniacal liquor, forming a deep blue liquid, sometimes termed "copperised ammonia."

Prevedeni boldirani dio.
Usko povezano jedinjenje, ali ima nešto drugačija svojstva, je Cupro amonijev hidroksid, dobiva se otapanjem bakarnog hidrata u otopini amonijaka, odnosno u reakciji bakra i otopine amonijaka u prisutnosti vazduha, kada se bakar oksidira i otapa u amonijačnoj otopini, dajući duboko plavu tečnost...


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 03. Novembar 2010, 13:11:23
Borba protiv neznalice...

Hajde još ovaj put, pa ču se stvarno pridržavati izrečenog o apstinenciji od uzaludne diskusije. Diletant se ne postaje zalijepljenom etiketom, nego djelom ili nedjelom.

Cuprammonium And Its Allies
The preparation of these salts and their application to the waterproofing of paper and textiles have been made the subject of much study by Dr. Alder Wright, to whom the following remarks are mainly due. The term "cuprammonium compound" is usually understood by chemists as indicating a member of the class of substances obtainable by the combination of ammonia with certain copper compounds, so as to give rise to a "metallo-ammonium" derivative containing copper. Salts of copper, e. g. copper sulphate, usually combine with 4 proportions of ammonia; thus cupro-tetrammonium sulphate is obtainable in crystals, by simply pouring a concentrated solution of copper sulphate into a solution of ammonia, in such proportions as to obtain a clear deep blue liquid, and then precipitating the crystallised salt by adding a considerable quantity of highly concentrated ammonia solution, or by shaking with alcohol; in a similar fashion numerous other cupro-tetrammonium salts can be obtained. A closely related compound, but possessing somewhat different properties, is cupro-ammonium hydroxide, prepared by dissolving cupric hydrate in ammonia solution, or by agitating together metallic copper and ammonia solution in presence of air, when the copper oxidises and dissolves in the ammoniacal liquor, forming a deep blue liquid, sometimes termed "copperised ammonia."

Prevedeni boldirani dio.
Usko povezano jedinjenje, ali ima nešto drugačija svojstva, je Cupro amonijev hidroksid, dobiva se otapanjem bakarnog hidrata u otopini amonijaka, odnosno u reakciji bakra i otopine amonijaka u prisutnosti vazduha, kada se bakar oksidira i otapa u amonijačnoj otopini, dajući duboko plavu tečnost...

Dakle covece sedi i nauci hemiju. Knjiga ciji se tekst citirao je strara 100 godina i ne predstavlja savremena znanja. Nasi hemicari su nekada okside zvali oksiduli. I ostavi se corava posla kada je hemija u pitanju. Muti te plave vode, pricaj da prvo destiluju teze, pa lakse frakcije, razvijaj svoju teroiju vrenja i destilacije, zivota kvasaca i cega vec hoces, ali ne pricaj o stvarima koje nemas pojma. Pa ti si jedan od onih koji bi zahvaljujuci internet kursevima i wikipediji hrabro krenuo u hirusku intervenciju na mozgu nekog jadnika. Dakle, poslednjui put mani se hemije ili kupi nove knjige i nauci za pocetak terminologiju.
Maksimalno je nekorektno u tekst koji sam ti ja poslao iz 1999.-te ubacivanje teksta iz 1900. To je pomalo ...


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 03. Novembar 2010, 16:54:19


Da ali na strani 61. on piše: „Viši alkoholi prisutni u manjoj količini doprinose kvalitetu pića, ali prelaze i u prvenac i u srednju frakciju tokom destilacije, tako da ih ima sasvim dovoljno u rakiji...“   
On ovdje ne objašnjava kada oni prelaze u destilat više, a kada manje...



I te kako objasnjava:

"Sa daljim odvijanjem destilacije, u destilat, sve vise i vise prelaze teze isparljive komponente (visi alkoholi, visi estri, kiseline itd.), koje imaju patocni karakter..."

Odavde je svakome, osim tebi, jasno da je prelazak visih alkohola sve intenzivniji kako destilacija dalje odmice.

Ja ne sporim da visih alkohola ima i u prvencu, naravno da ih ima, ali u zanemarljivoj koncentraciji.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Novembar 2010, 18:15:22
Dakle covece sedi i nauci hemiju. Knjiga ciji se tekst citirao je strara 100 godina i ne predstavlja savremena znanja. Nasi hemicari su nekada okside zvali oksiduli. I ostavi se corava posla kada je hemija u pitanju. Muti te plave vode, pricaj da prvo destiluju teze, pa lakse frakcije, razvijaj svoju teroiju vrenja i destilacije, zivota kvasaca i cega vec hoces, ali ne pricaj o stvarima koje nemas pojma. Pa ti si jedan od onih koji bi zahvaljujuci internet kursevima i wikipediji hrabro krenuo u hirusku intervenciju na mozgu nekog jadnika. Dakle, poslednjui put mani se hemije ili kupi nove knjige i nauci za pocetak terminologiju.
Maksimalno je nekorektno u tekst koji sam ti ja poslao iz 1999.-te ubacivanje teksta iz 1900. To je pomalo ...
Prvo je bilo da bakar amonijum hidroksid ne postoji. 
Pa je bilo da nema plavu boju.
Pa je bilo da mu to nije nomenklaturni naziv, kao da je to jedini spoj koji se naziva drugačije od svog nomenklaturnog naziva (i izoamilni alkohol nosi još nazive izobutil karbinol i isopentil alkohol, a u stvari je 3-metil-1-butanol) Isto kao da si rekao da izoamilni alkohol ne postoji kao ni izopentil bez obzira što se ti nazivi koriste i u naučnim krugovima.
Pa je bilo da se on, i pored činjenice da ne postoji, može stvarati samo na pH 12,5
Pa je bilo da plava boja u alkoholu koji se destiluje posledica je korozija lule i spirale pri formiranju amonijačnih para, u uzorcima komine koji su na neki način razvili amonijak.
Sada ovom rečenicom potvrđuješ da više nije tačno ni ono za pH 12,5.
I na kraju je bilo, da konstatacija u kojoj se amonijak u kazanu stvara na neki način, nije tačna, a da je tačno da bakar korozira i tako daje plavu boju samo ako je opran nekom sredstvom koje u sebi sadrži amonijum hidroksid i da je to jedina tačna hemija procesa korozije bakra.
Iz ovog se stvarno vidi da je Google čudo, pogotovo kad ne znaš šta tražiš, zato sam vam i dao link vikipedije da ne zalutate, a sve ostalo je dato samo da pokaže naziv tog jedinjenja, nasumice sam birao linkove u kojima se pominje, nisam ih ni čitao osim ovog zadnjeg, a njega sam ti dao da vidiš da su ljudi prije sto godina znali ono što ti ne znaš ni sada. Ne da bih te time ponizio, nego da bih rekao da ne možeš držati lekcije iz biohemije i hemije, a sa tim nemaš ama baš nikakve veze. Griješiš na mjestima na kojima se to ne bi smjelo, i zato je vidljivo da je na sceni guglanje i to ono laičko.

Ja bih bar bio iskren i objelodanio namjeru i cilj, bez obzira koliko su nečasni, a ne bi sebi dozvolio ovakvo blamiranje, sam sebi skačeš u usta. Ja ti i ne trebam u svemu ovome, pa molim te poštedi me bar nebuloza.

Iznesi bar nešto opipljivo i dokaži da nešto nije tačno, ovo hvatanje za periferiju ti očito ne ide. Spusti tenzije, obrazloži nešto bitnije, iznesi argumente i tvrdnje, pa da pričamo kao ljudi ako ti je do toga uopšte stalo. Ovako je bez veze, sam si uočio, i izvinjavao se ostalima na forumu. Evo pružam ti ruku. Dokaži mi da nisam u pravu kad kažem da je argumentovana priča sa tobom neostvariva. 


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Novembar 2010, 18:55:39
I te kako objasnjava:
"Sa daljim odvijanjem destilacije, u destilat, sve vise i vise prelaze teze isparljive komponente (visi alkoholi, visi estri, kiseline itd.), koje imaju patocni karakter..."
Odavde je svakome, osim tebi, jasno da je prelazak visih alkohola sve intenzivniji kako destilacija dalje odmice.
Ja ne sporim da visih alkohola ima i u prvencu, naravno da ih ima, ali u zanemarljivoj koncentraciji.
Onda je Jović pogriješio, rekao sam ti da je njegova oblast vino, a ne destilacija i rakija. Ovo za više alkohole na žalost nisam ja otkrio, ja sam je samo naučio od najvećih eksperata kojima se u ovoj oblasti klanja čitav svijet, i usput vidio u analizama koje sam radio. To da takve činjenice ne priznaje neko sa foruma, ne znam šta da ti kažem, neshvatljivo, da bar ima neki razlog i bilo kakav dokaz, osim greške u ponekom priručniku i negdje na googlu gdje pišu raznorazni „eksperti“. Pogledaj ponovno tabele i dijagrame, ne misliš valjda da sam ih falsifikovao.   

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/41/41_dijagram.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=41_dijagram.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/41/41_tabela.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=41_tabela.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/41/41_visialkoholiprvedestilacijekonjaka.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=41_visialkoholiprvedestilacijekonjaka.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/41/41_brzinaisparljivostitabela.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=41_brzinaisparljivostitabela.jpg)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 04. Novembar 2010, 00:01:58
Dakle covece sedi i nauci hemiju. Knjiga ciji se tekst citirao je strara 100 godina i ne predstavlja savremena znanja. Nasi hemicari su nekada okside zvali oksiduli. I ostavi se corava posla kada je hemija u pitanju. Muti te plave vode, pricaj da prvo destiluju teze, pa lakse frakcije, razvijaj svoju teroiju vrenja i destilacije, zivota kvasaca i cega vec hoces, ali ne pricaj o stvarima koje nemas pojma. Pa ti si jedan od onih koji bi zahvaljujuci internet kursevima i wikipediji hrabro krenuo u hirusku intervenciju na mozgu nekog jadnika. Dakle, poslednjui put mani se hemije ili kupi nove knjige i nauci za pocetak terminologiju.
Maksimalno je nekorektno u tekst koji sam ti ja poslao iz 1999.-te ubacivanje teksta iz 1900. To je pomalo ...
Prvo je bilo da bakar amonijum hidroksid ne postoji. 
Pa je bilo da nema plavu boju.
Pa je bilo da mu to nije nomenklaturni naziv, kao da je to jedini spoj koji se naziva drugačije od svog nomenklaturnog naziva (i izoamilni alkohol nosi još nazive izobutil karbinol i isopentil alkohol, a u stvari je 3-metil-1-butanol) Isto kao da si rekao da izoamilni alkohol ne postoji kao ni izopentil bez obzira što se ti nazivi koriste i u naučnim krugovima.
Pa je bilo da se on, i pored činjenice da ne postoji, može stvarati samo na pH 12,5
Pa je bilo da plava boja u alkoholu koji se destiluje posledica je korozija lule i spirale pri formiranju amonijačnih para, u uzorcima komine koji su na neki način razvili amonijak.
Sada ovom rečenicom potvrđuješ da više nije tačno ni ono za pH 12,5.
I na kraju je bilo, da konstatacija u kojoj se amonijak u kazanu stvara na neki način, nije tačna, a da je tačno da bakar korozira i tako daje plavu boju samo ako je opran nekom sredstvom koje u sebi sadrži amonijum hidroksid i da je to jedina tačna hemija procesa korozije bakra.
Iz ovog se stvarno vidi da je Google čudo, pogotovo kad ne znaš šta tražiš, zato sam vam i dao link vikipedije da ne zalutate, a sve ostalo je dato samo da pokaže naziv tog jedinjenja, nasumice sam birao linkove u kojima se pominje, nisam ih ni čitao osim ovog zadnjeg, a njega sam ti dao da vidiš da su ljudi prije sto godina znali ono što ti ne znaš ni sada. Ne da bih te time ponizio, nego da bih rekao da ne možeš držati lekcije iz biohemije i hemije, a sa tim nemaš ama baš nikakve veze. Griješiš na mjestima na kojima se to ne bi smjelo, i zato je vidljivo da je na sceni guglanje i to ono laičko.

Ja bih bar bio iskren i objelodanio namjeru i cilj, bez obzira koliko su nečasni, a ne bi sebi dozvolio ovakvo blamiranje, sam sebi skačeš u usta. Ja ti i ne trebam u svemu ovome, pa molim te poštedi me bar nebuloza.

Iznesi bar nešto opipljivo i dokaži da nešto nije tačno, ovo hvatanje za periferiju ti očito ne ide. Spusti tenzije, obrazloži nešto bitnije, iznesi argumente i tvrdnje, pa da pričamo kao ljudi ako ti je do toga uopšte stalo. Ovako je bez veze, sam si uočio, i izvinjavao se ostalima na forumu. Evo pružam ti ruku. Dokaži mi da nisam u pravu kad kažem da je argumentovana priča sa tobom neostvariva. 

Dao sam ti citat iz naučnog rada. Ti si bezobrazno ubacio u nastavku tekst iz knjige koja je stara i zabavna, ali ne i uvek i tačna. Zašto imaš potrebu sve da izvrćeš nemam pojma. Niti sam JA pisao o imenima, niti pH,  niti čemu služi Švajcerov reagens. Dao sam umesto svojih reči CITATE, kao uostalom i Kiza (citat iz Jovica). Koji je inače tačan. Zato  nema svrhe da daljim tekstom svojim ili citatima zamaram pojedince zaljubljenike u hobi koje rade, zbog čoveka koji sve izvrće i stvarno ne razume ono o čemu opširno piše. Molim i tebe i sve druge učesnike foruma da pažljivo pročitaju šta sam ja rekao, šta ti odgovorio i da sami shvate istinu.A taj ton sveznajućeg viđam svakog  dana oko sebe. Srećno u daljim diskusijama, ja dižem ruke.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 04. Novembar 2010, 15:01:36
dali kod čistog prepeka treba išta odvajati prilikom prve destilacije ili je poželjno vršiti kakav blaži rez


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 04. Novembar 2010, 16:44:44
Univerzalna preporuka za voćne rakije je da se radi prva destilacija bez odvajanja frakcija i da se ona prekida kada na luli snaga alkohola padne na 3-5% alkohola. Ovo podrazumijeva solidno poštivanje standarda u svim fazama prerade koje prethode destilaciji.
Međutim ako imaš situaciju stvaranja veće količine acetaldehida zbog sumporenja i stvaranja etilacetata kao pratioca sirćetne kiseline, onda bi bilo preporučljivo uraditi odvajanja prvenca u količini od cca. 0,3 do 0,6% od ukupne zapremine stavljenog kljuka u kazan, i tu granicu bi trebao uraditi probanjem, degustacijom.  
Kada se desi pojačano stvaranje sirćetne kiseline i ostalih isparljivih kiselina koje mogu nastati zbog zastoja vrenja, bakteriološke neispravnosti voća, čak i u anaerobnim uslovima, može biti potrebno raditi i u prvoj destilaciji prekidanje hvatanja meke rakije kada na izlazu iz lule destilat padne na cca. 10-15% alkohola, i ovo moraš određivati degustacijom, iskustveno. Da se oko svega ovoga ne bi sikirao i zamarao, i da bi postupio u skladu sa univerzalnom preporukom iz prve rečenice, potrebno je da ispoštuješ zahtjeve za: kvalitet voća, prerade i fermentacije, kao što je opisano u jovićevom priručniku. Blaža odstupanja u tim zahtjevima ti ne bi trebala napraviti problem, zbog kojeg bi morao raditi odvajanje frakcija u prvoj destilaciji.
Postoji jedno pravilo koje uvažava sposobnosti ljudskih čula. Degustacija rakije u kojoj se najbolje mogu prepoznati arome (poželjne i nepoželjne) se radi na slijedeći način, destilat se destilovanom vodom svede na 23% alkohola (ali ne ispod), sačeka 3 sata i potom radi degustacija.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinakija 04. Novembar 2010, 20:03:17
dali kod čistog prepeka treba išta odvajati prilikom prve destilacije ili je poželjno vršiti kakav blaži rez
Možda pomogne ovaj rad prof. Nikićevića i prof. Teševića

http://www.doiserbia.nb.rs/img/doi/1450-8109/2005/1450-81090501049N.pdf


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 15. Decembar 2010, 17:21:30
Evo ispeko sma 100 litara komovice od merlota, sa jako malim dodavanjem šečera pola kile na sto litara a i manje.
metoda je bila čisti prepek na način da sam sjekao 1 dcl glave i rezao patoku na 10 do 20 % alkohola. manje od jedne trečine rakije je samo srce koje nije prošlo prepek a sve ostalo je prepek čisti koji je pušten na jačinu od 67% cca. alkohola. nakom mjesec dana odležavanja u sudu sa 1/3 zraka odneso sam na analizu rakiju (trebalo je i više znam ali morao sam), evo rezultata (razblazio sam rakiju na 44% vol alk)
ukupna kiselost kao octena mg/l aa 162,0
viši alkoholi mg/l aa 3118,32
aldehidi  mg/l aa2980,61
etil acetat mg/l aa 747,74
metanol g/hl aa  322,24
ukupne hlapive tvari g/hl aa 700,87


nisam znao di ovo pisati dali na temu komovice ili ovdje mislimdda je ovdje prikladnije


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 15. Decembar 2010, 21:07:51
A koje su referentne vrednosti?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 26. Decembar 2010, 11:30:29
Teoretski se ne može baš govoriti o referentnim vrijednostima koje bi na ovako prikazan način ukazivale na kvalitet. Ne može se govoriti ni o koncentracijama pojedinih grupa jedinjenja a da se pri tom ne podrazumijeva poštivanje tehnologije koja bi obezbijedila prisustvo svih onih mnogobrojnih jedinjenja koja nisu obuhvaćena ovakvim prikazom. Ali se sigurno i bez rezerve može govoriti o minimalnim i maksimalnim količinama nekih jedinjenja koja bitno utiču na kvalitet. U konkretnoj situaciji najblaže rečeno jako su čudne koncentracije isparljivih kiselina, pa time čak i estera. Očigledno da je rađeno prekomjerno otkiseljavanje i još ponešto što bitno utiče na kvalitet. Ono što je naročiti vidljivo iz ovakvih podataka, a na šta sam ukazivao u više navrata, je da aldehidi „ubijaju“. Poznato je da njihova vrijednost preko određenih granica jako nepovoljno utiče na kvalitet komovice. U ovako iskazanim podatcima vidljivo je da je ta gornja granica prekoračena više nego dva do tri puta, što ukazuje na tehnološki propust u vidu oksidacije fenolnih spojeva, i na ono najvažnije, sumporenje materijala za destilaciju. Baš iz ovih razloga, sumporenje se nikako ne smije raditi. Kod ove rakije dominira opor i zeljasti (travnati) okus, koji pored dominacije maskira i mnoga ostala prisutna jedinjenja poželjnih aromatskih karakteristika.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 26. Decembar 2010, 20:38:32
hvala na odovoru ali sada me zanima kako bi se moglo nabaviti koma koji nije sumporen mislim da je to jako teško. oksidacija fenolnih spojeva ja sam držao kom dobro zatvoren pod najlonom gdje je bila voda pa me zanima kada je do toga došlo i koliko je dovoljno da kom bude na zraku da bi oksidirao jer prijevoz koma mije trajao jedan sat.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 26. Decembar 2010, 21:24:35
Lovranski, ovdje govorim o količini acetaldehida koja prije svega u večoj količini nastaje pod uticajem sumporenja, visoke temperature fermentacije i oksidacije fenolnih jedinjenja. Količina koja je kod tebe iskazana ne govori o normalnom sumporenju crnog grožđa prije maceracije, koja bi još i bila donekle podnošljiva, ovdje se radi o puno većoj koncentraciji, vjerovatno nastaloj naknadnim dodavanjem u procesu fermentacije za pravljenje rakije, i opet se ona čini prevelikom. Za to bi trebao postojati i neki drugi razlog osim samog sumporenja. Najlogičniji bi bio ovaj sa oksidacijom, jer već si pominjao da svoj trop od crnog grožđa pokrivaš najlonom, i pominjao si pijesak i vodu preko njega. Normalno da je na taj način upitno koliko su tu uopšte obezbjeđeni anaerobni uslovi.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 27. Decembar 2010, 11:24:23
ja nisam dodavao nikakav sumpor ali očito vinar od kojeg sam nabavljao sirovinu je. bit če problem u prijevozu jer mi je sam prijevoz trajao sat vremena a sirovina nije bila pokrijena a dok sam sve iskladištio prošlo je još sigurnih četri sata. ja nisam vršio nikakvo otkiseljavanje ali vjerojatno i to je vinar činio.
dali se ikako količina aldehida može smanjiti destilaciom ili dali se išta sada može poduzeti u vezi s time inače rakija je odstajala samo jedan mjesec (drugi dio nije razrijeđen tako da još odležava)
možda je mali radman alkohola na količinu dropa od 3 litre rakije na sto kila povečao postotak aldehida?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 27. Decembar 2010, 14:35:21
Onih par sati izloženosti vazduhu nisu mogli napraviti problem, tek ovaj randman ukazuje na prave razloge njegovog izuzetno visokog dodatnog nastanka. U pitanju je vjerovatno oksidacija alkohola djelovanjem kvasaca ili bakterija, zbog prisustva taloga u fermentaciji za pravljenje rakije (tek sada sam se sjetio da si to spominjao), jer kvasac u oksidativnom stadijumu oksidira etanol u acetaldehid. Ovo objašnjava i činjenicu male količine sirćetne kiseline, kažeš da nisi radio otkiseljavanje, kvasac je dijelom i nju pretvorio u acetaldehid. Količinu acetaldehida možeš prepoloviti jedino destilacijom uz odvajanje oko 2,5% prvenca (2,5 litara na 100 litara tečnosti stavljene u kazan). Rakiju stavljaš na destilaciju tako što ćeš je razblažiti na 30 do 35 stepeni.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 27. Decembar 2010, 22:12:23
to bi značilo da ću rakiju morati prepeći tri puta. vjerojatno ču izgubiti dosta na aromi ali probati ću, da vidim razliku.
onaj drop od taloga je drugi bio i on nije bio sirovina za ovu rakiju. ovaj drop je bio dobro isprešan i sadržavao je dosta koštica u odnosu na kožice što je i logično. tražeći po google-u naišao sam na zanimljivi članak

http://scindeks.nb.rs/article.aspx?artid=0477-292X0293297P

te sam tu naišao da oksidaciom ulja u košticama nastaju karbonilni spojevi te kada sam njih malo istražio naišao sam da je dio tih spojeva i aldehid. zanima me di bi ja mogao nabaviti taj članak u cijelosti jako bi me zanimao njegov sadržaj.

na nadodam u njemu se spominje ispiranje komine prije destilacije ili prije fermentacije te neki filter tj. neka smola za filtraciju aldehida , moram priznati dosta zanimljivo ali ništa podrobnije si nisam uspio obijasniti


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 28. Decembar 2010, 00:09:33
Rakiju stavljaš na destilaciju tako što ćeš je razblažiti na 30 do 35 stepeni.

Citam li ja dobro, ti predlazes da se u sirovinu za prepek doda VODA? (cime bi se drugo razblazila rakija za destilaciju?)

A onomad (na pocetku ove teme) si mene onoliko kritikovao zbog dodavanja vode u kazan...


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 28. Decembar 2010, 12:00:30
Ne treba biti bukvalac, treba razlikovati proces pravljenja rakije od načina liječenja izražene mane već napravljene rakije. Kod pravljenja rakije, zbog prirodne količine šećera u voću, ne može i ne treba da nam se desi situacija u kojoj bi radili razblaživanje meke rakije u prepeku, to sam rekao i to stoji. Kod liječenja mane dobivene rakije, kada ona ide na ponovnu destilaciju, mora se razblažiti jer postoje ograničenja alkoholne jakosti destilišuće smjese koja treba uči u kazan na ponovnu destilaciju, zbog brzine isparavanja aromatskih komponenti. Uostalom ovo sam već spominjao i to baš u diskusiji sa tobom, na temi „Jabukovača“. Ovdje govorimo o situaciji u kojoj bi trebalo redestilirati rakiju koja ima jačinu od 67 stepeni, i čija snaga je neprimjerena za tako nešto.

P.S. Nisam te kritikovao, tvoje pravo je da radiš kako hoćeš, i ja se u to ne miješam, samo smo argumentovano razmjenjivali različita mišljenja i pristupe.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 05. Mart 2011, 13:31:11
Čujem da je dr. Nikićević na nekom skoro održanom lokalnom ocjenjivanju rakija odbacio sve uzorke koji su bili jači od 45%. Sve pohvale za učinjeno, vrijeme je da se prestanu praviti lažni i štetni kompromisi.
Djelimično bih povezao ovu situaciju sa nedavno napisanom porukom u kojoj ističem alkoholmetar sifon u funkciji kvalitetno obavljene destilacije, odnosno u smislu smanjenja masnih kiselina i njihovih dugolančanih estera prisutnih u rakiji. Upotreba ovog uređaja uz poštivanje temperature izlaznog destilata poboljšava aromatsku ravnotežu i eleganciju rakije.
Elegancija (sklad između mirisnih i okusnih aroma, kiselina i alkohola)
Nedostatak elegancije je kada nešto od ovo troje strši i ne dozvoljava drugim elementima da dođu do izražaja. Takva rakija je siromašna, nekompleksna, neizražajna, neupečatljiva-blijeda, netipična, čak i sa manom...
U ovim elementima snaga alkohola je najčešća pogreška, a kiseline su element koji totalno može da promijeni percepciju, zbog prirode ljudskih čula. Viši nivo kiselina mijenja percepciju za gorko i slatko (ističe gorko bez obzira što nije prisutno i neutrališe slatko bez obzira što je prisutno). Sada da bi se ovo uklonilo najčešće se pravi ona prva pogreška ide se maskirati ovaj nedostatak snagom alkohola u rakiji, i tako dolazimo do pogrešnog zaključka da je jača rakija bolja. Tačno je jedino da je sad snaga alkohola kao mana neutralisala naša čula u smislu da više ne osjetimo onaj uticaj kiselina, to jest pokrila-maskirala loši efekat prethodne mane, i tako stvorila privid bolje rakije. Privid je u redu, i zbog njega stvarno i ne osjetimo onaj loš uticaj kiselina, i rakija više „nema“ tu manu. A šta nam je sa onim trećim elementom, mirisne i okusne „voćne“ arome. Oni su u ovoj situaciji jedini tragičari. Možemo ih imati u količinama za ocjenu vrhunskog kvaliteta, a šta nam to vrijedi kada su dvostruko maskirani i ne mogu doći do izražaja.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: KizaHood 05. Mart 2011, 18:46:42
Čujem da je dr. Nikićević na nekom skoro održanom lokalnom ocjenjivanju rakija odbacio sve uzorke koji su bili jači od 45%.

Verovatno su se tad birale rakije u klasama pranje prozora i zimska kombinacija za sofersajbnu 8:)

Moze i za sumadijski caj, da bi se izbeglo razblazivanje.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 05. Mart 2011, 19:54:17
Nisam morao ni čitati znao bih šta piše u tvojoj poruci. Dobar si, volim istrajnost. :thumb:
Ne kažem ovdje ništa protiv činjenice da neko voli jaču rakiju. Popijem je i ja, kada se nađem u gostima kod takvih prijatelja. Ovdje samo govorim o drugoj činjenici. Da bi se ispravno ocijenio kvalitet takve rakije potrebno je izvršiti njeno razblaživanje na bar 45 vol.% alkohola. Tek kada joj skinemo masku u stanju smo vidjeti njeno pravo lice.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Kratkoglavi 08. Mart 2011, 19:11:31
Povremeno i Nikičević uradi pravu stvar. Bravo profesore!!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 06. Jul 2011, 14:01:18
evo mene pomalo razmišljam o rakiji i destilaciji pa imam par ideja. zanima me vaše mišljenje

budući da mi kotao nije odgovarajući da cijev kotla i hladionik nisu dobri kao ni kapak za odnos bakar-rakija refluks itd.  došao sam na ideju da napravim ovo:

prvi prepek do nule, drugi sa malim izdvajanjem prvenca i malim izdvajanjem repa i sve da se zadrži ukupna količina alkohola 35% i onda treća destilacija koja će biti ista kao obićan prepek.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 06. Jul 2011, 16:24:38
Drugom destilacijom ne možeš dobiti tako nizak sadržaj alkohola, čak ni kada bi ga hvatao do nule.
Treća destilacija je nešto što je posve nepotrebno, i njome ništa ne dobivaš, osim ako je to jedina mogućnost, uz prethodni tretman, liječenja neke izražene mane rakije, ili za uklanjanje propusta učinjenog pri drugoj destilaciji. Sve što misliš da ćeš njome ukloniti možeš uspješno uraditi i u toku druge destilacije, ispravnim odvajanjem frakcija. Uhvati sav prvenac u posude od po pola litre, idi tako do nekih 3%. Prvu litru ili litru i po ćeš sigurno odvojiti kao prvenac, ostalo probaj, pa što te zadovolji eventualno kasnije pomiješaj sa rakijom. Isto tako uradi i sa odvajanjem „patoke“, uzorke počni uzimati kada ti u prihvatnoj posudi bude 70%-tna rakija. Neke uzorke ćeš vratiti u rakiju a neke ćeš izdvojiti u „patoku“.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 27. Septembar 2011, 19:18:25
Citat
...da li se vrsi prepek ili ne,cuo sam da se samo jednom pece na koliko stepeni hocu i to je to...
Jednokratnom destilacijom na standardnom kazanu-alambiku se ne može dobiti rakija zadovoljavajućeg kvaliteta, bez obzira na dodatke i zahvat odvajanja ili „neodvajanja“ frakcija. Takva rakija u sebi sadrži višak, manjak ili disproporciju nepoželjnih i poželjnih aromatskih jedinjenja, koja u stvari rakiji daju karakter i kvalitet. Zato se i radi dvostruka destilacija.
Izdvojio sam na ovu temu odgovor na ovo i buduća slična pitanja sa namjerom da pokušam dati suštinski i precizniji opis, sa aspiracijom definisanja pojma destilacije voćnih rakija.

Destilacija najkvalitetnijih voćnih rakija, i gotovo svih drugih jakih alkoholnih pića, se obavlja na standardnom bakarnom kazanu za rakiju, metodom dvostruke destilacije.  
Prva destilacija je proces u kome se kljuk ili šira sa nižim procentom etanola destiliše bez odvajanja frakcija, kako bi se:
  • odvojila isparljiva od neisparljivih jedinjenja,
  • uradilo optimalno koncentrisanje etanola na snagu od 25 do 32%,
  • izvršilo u što većoj mjeri:
    •   prenošenje
    •   formiranje-stvaranje novih
    aromatskih komponenti iz fermentisanog materijala,
vodeći računa da u tom postupku ne nastanu, ili se samo prenesu, u većoj mjeri ona  štetna jedinjenja na čije povećane koncentracije ne možemo uticati u drugoj destilaciji bez posljedica po kvalitet rakije.

Druga destilacija je postupak u kome se ovako dobiven destilat (meka rakija) destiliše uz organoleptičku kontrolu odvajanja frakcija, tako:
  • da se dobije srednja frakcija snage od 65 do 72% etanola koja predstavlja konačan proizvod destilacije u kome smo obezbijedili optimalnu snagu destilata za dozrijevanje,
  • da bi izbjegli veću koncentraciju nepoželjnih jedinjenja izdvajajući ih u prvu i zadnju frakciju (prvenac i patoka),
  • i ono najvažnije, da bi u što većoj mjeri formirali i skoncentrisali u rakiji sva ona poželjna aromatska jedinjenja koja joj daju karakter i kvalitet, sa akcentom na arome koje potiču od voća od koga je napravljena.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 23. Novembar 2011, 00:18:49
Malo pada intenzitet priče na forumu pa ima mjesta i za ovakve stvari. Jedna zanimljivost, u stvari česta situacija koja je suprotna od ustaljenog i uobičajenog shvatanja destilacije i isparavanja zbog pridavanja važnosti samo tački ključanja. Ona je mrvicu komplikovanija od isparavanja viših alkohola i kod nje postoji malo jača zavisnost od koncentracije, kako svoje tako i od koncentracije etanola. U pitanju je metanol koji je jači rastvarač od etanola i za nijansu se bolje rastvara u vodi bez obzira što etanol sa vodom pravi idealan rastvor. Pored ostalog, zbog tih svojih osobina bez obzira na nižu tačku ključanja, iako i ona ima  ograničen uticaj, u koncentraciji sa 40% etanola, metanol isparava istom brzinom kao i on a za sve manje koncentracije isparava sporije od njega. Ako se destilacija vrši sa smjesom u kojoj je veća koncentracija etanola onda će on isparavati najviše u prvencu, najmanje u srednjoj frakciji i jako  visoko pri kraju destilacije. Ako se metanol u smjesi za destilaciju nalazi ispod granične vrijednosti koja je česta u pravljenju voćnih rakija i pri tom se radi o nižoj koncentraciji etanola, na primjer 20%-tnoj, onda njegova najveća koncentracija neće biti u prvencu nego u patoci. Praktično rečeno manje metanola ćemo imati u rakiji koja je hvatana do 50 stepeni na luli nego onoj koja je rezana na 40 stepeni.  
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_grafmetanol.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_grafmetanol.png)
Graf 1. Koncentracije alkohola (%vol) i metanola (mg/L a.a) u frakcijama destilata dobivenih u prvoj i drugoj destilaciji od masulja šljive cv. Elena prevrelog uz epifitnu mikrofloru (A) i masulja prevrelog uz dodatak selekcioniranog kvasca (B) Crne tačkice označavaju jačinu rakije, i nalaze se iznad ili na stupcu koji prikazuje koncentraciju metanola u litri apsolutnog alkohola tada uhvaćene rakije na luli.
Koncentracije metanola posebice su bile visoke u nekim frakcijama destilata (Graf. 1). Kako se vidi koncentracije su metanola u frakcijama sirovog destilata s padajućom alkoholnom jakosti rasle u rasponu od 8099 do 19155 mg/La.a. te u frakcijama iz druge destilacije od 9777 do 16143 mg/L a.a . Prosječne koncentracije metanola u rakijama iz ovog pokusa nisu se bitno razlikovale od onih u rakijama od šljive Elena, berbe 2003 (Tupajić i sur. 2006) i u skladu su s kretanjima koncentracija ovog alkohola koje za šljivovicu navode Paunović i Daničić (1967), Filajdić i Djuković (1973), Lachenmeier i Musshoff (2004). Ipak valja istaći da je na postignutu, propisima dopuštenu koncentraciju metanola u ovim rakijama, bitno utjecala razmjerno visoka granica (50 % vol alkohola) odvajanja srednjeg od zadnjeg toka destilata. Na grafu 1. zorno je prikazan rast relativnog udjela metanola u odnosu na alkohol u zadnjim frakcijama destilata. Literaturni podaci (Guymon, 1974, Paunović i Daničić, 1967) ukazuju na povećano koncentriranje metanola u odnosu na alkohol u zadnjim frakcijama destilata dobivenih pomoću jednostavnih destilacijskih kotlova.
P. Tupajić i sur.: Utjecaj uvjeta vrenja na kakvoću rakije od šljive cv Elena (Prunus domestica L.)
Koncentracije metanola u sirovim destilatima i rakijama bile su ispod najviše dopuštenih vrijednosti propisanih za šljivovicu. Način odjeljivanja destilata je utjecao na udio metanola u odnosu na alkohol (mg/l a.a.) u rakiji. Rakije proizvedene od destilata odijeljenog na 50% vol alkohola imale su signifikantno (P<0.05) nižu koncentraciju metanola u odnosu na rakije dobivene od destilata rezanog na 40% vol. alkohola.
Kemijski sastav destilata i rakije od šljive Bistrice, Pavica TUPAJIĆ, Marin MARINKOVIĆ, Zlatko ČMELIK, Jasmina DRUŽIĆ


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dioda 23. Novembar 2011, 22:15:56
Ponekad pozelim da sam haker pa da provalim u bistricin racunar i poskidam svu literaturu koju ima na njemu ;D
Imam utisak da se radi o najmanje desetak giga strucnih tekstova 8:)
Sa druge strane dzaba i da ih imam kad nemam vremena da ih proucim :whistle:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bane30 24. Novembar 2011, 08:03:09
Meni se cini da on o sve to ima u glavi keve mi!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: jagnjilac 24. Novembar 2011, 15:47:34
Hajde da se i ja pridruzim ovom razmisljanju. On to sve ima u malom prstu!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 24. Novembar 2011, 15:58:48
Hajde sad, ne pretjerujte. Nisam baš opterećen lažnom skromnošću ali mislim da neskromnost nije moja osobina, pa mi ovo stvara osjećaj nelagode.

P.S. Hvala za komplimente i visoko mišljenje. Nemojte pogrešno shvatiti, nema čovjeka kome ne imponuje pohvala, ali bi ovakve stvari koje nemaju veze sa temom inače trebalo prebacivati u full kontakt ili svaštaru.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 30. Novembar 2011, 20:31:49
Ova pitanja o zamućenju destilata su me „natjerala“ da pokušam ubiti dvije muhe jednim udarcem, objasniti dvije pojave jednim te istim razlogom.

Objašnjenje prirode hemijskih veza između molekula je u stvari unutrašnji pogled na rakiju ili bilo koju tečnost, smjesu-rastvor u kojoj se nalaze različita hemijska jedinjenja a što je u suštini jedna od najvažnijih stvari za razumijevanje mnogih pojava i postupaka njenog pravljenja: destilacija, svođenje na pitku jačinu, zamućenje, stabilizacija-odležavanje, pa čak i aromatski doprinos i užitak pijenja.
Ovdje ne govorim o hemijskim reakcijama u kojima dolazi do stvaranja novih jedinjenja nego o jedinjenjima koja će ostati nepromijenjena ali su njihove veze podložne promjenama i uspostavljanju dinamičke ravnoteže, promjenu stanja rastvorljivosti pa i prelazak u drugo agregatno stanje (isparavanje).

Tečnost nije haotičan zbir nepovezanih molekula kao što je njeno parno agregatno stanje, a nije ni čvrsta kristalna rešetka kao kada je zaleđena. Ona je labavija struktura sa relativno jakim uspostavljenim vezama u stalnoj dinamičkoj ravnoteži i kretanju, gdje se te veze neprestano kidaju i uspostavljaju.
Kod vode se taj interval mjeri mikro sekundama.
Molekule jedinjenja u vodi se bukvalno drže za ruke, kao u kolu i tako čine rastvor. Sva ona koja to ne mogu ili tu ne pripadaju ili smo ih mi svojim greškama ili namjernim intervencijama učinili takvim će biti izbačeni iz tog kola u vidu isparenja koja će nakon hlađenja postati destilat-rakija, masne mrlje na površini, zamućenja koje pliva i taloga na dnu posude. U pitanju je najobičnija snaga ruku ili priroda hemijskih veza gdje se neke molekule privlače a neke odbijaju. U pitanju je još i termodinamička ravnoteža, pojmovi entropija i entalpija vezani za toplinu i temparaturu, ali nećemo time dodatno komplikovati obrazloženje.

Ključni pojmovi su rastvorljivost i isparljivost bilo čega u vodi i etanolu. Njime je uslovljeno sve nabrojano. Voda je apsolutni gospodar i njoj je podređeno sve u ovoj situaciji, etanol je ona druga vojna sila na planeti i u stanju je povremeno diktirati situaciju pa čak i vodi sputavati primat. Sva druga jedinjenja se samo prilagođavaju čudima i prirodi ovih gospodara.
Čvrsta suha materija u fermentisanom materijalu bi bila onaj treći blok ali njega i izbacujemo iz igre nakon obavljene prve destilacije. Ovdje je interesantan njen uticaj koji dobro prikazuje odnos dvoje  najvećih. Ona se stavlja na stranu jačeg-vode, biva vezana za nju i tako omogućava da snaga vode popusti svoje veze prema etanolu i time ga pusti na brže isparavanje nego što bi to bio slučaj da je nema. Istu takvu vezu sa vodom bi napravila i ona so koju smo spominjali, i ona bi za sebe vezala vodu i tako dala slobodu većem broju molekula etanola nego kad je nema.

Rastvorljivost i isparljivost su pojmovi koji prije svega zavise od međumolekularnih veza kako između istih tako i različitih molekula, odnosno jedinjenja.
Kad nešto nije rastvorljivo u vodi kao ulje, nafta na primjer, onda ga ona izbaci na površinu ili ako je u pitanju nešto teže onda ga potiska na dno. Ako to nešto nije ili je manje rastvorljivo u vodi a jeste ili je više u etanolu onda ga etanol uhvati jednom rukom i veže za sebe a drugom rukom se drži za vodu i tako zadržava to jedinjenje i pravi njegovu rastvorljivost i nevidljivost u smjesi, a kod isparavanja ga brže „vuče“ sa sobom iz nje potpomognut vodom koja ionako teži da ga istjera napolje. Voda se smatra  polarnom molekulom pa takva jedinjenja i rastvara, a etanol ima složeniju molekulu čiji jedan kraj je polaran a drugi nepolaran, pa rastvara i ona nepolarna jedinjenja. Nešto kao isti i različiti polovi naelektrisanja na magnetima. Ova pojava je prisutna i u drugim svakodnevnim situacijama. Gotovo ista stvar se dešava kod razbijanje masnoća pranjem. Voda to nije u stanju uraditi zato što su masnoće nepolarne i nisu u njoj rastvorljive. Uvođenjem deterdženata koji imaju amfilična svojstva (može za sebe vezati i polarne i nepolarne molekule) da mogu razbiti i vezati masnoće i drugim krajem molekula stupati u vezu sa vodom, i stvaraju se micele ili konglomerati koji u sebi sadrže masnoće a rastvorljivi su u vodi. Tako etanol stvara micele sa srednje i dugo lančanim etilnim esterima koje inače imaju ista amfilična svojstva ali sa ograničenim mogućnostima rastvaranja u vodi i kod njih postoji kritična koncentracija rastvaranja kao i kod soli i šećera na primjer. Ako su prisutni u većim koncentracijama od kritične onda stvaraju veće nakupine u vodi (koloide) koji u stvari i daju zamućenje. Na to zamućenje ih tjera voda kao što bi uostalom tjerala i ulje i naftu da se grupiše, samo što bi njih izbacila na površinu. Etanol sada, kao i deterdžent u prvoj situaciji, vezujući se sa ova jedinjenja jer ona se u njemu djelimično rastvaraju pojačava njihovu rastvorljivost u vodi. Kada etanola nema dovoljno, snaga vode je tolika da ove etilne estere i druge netopljive materije u vodi tjera na stvaranje većih grupacija držeći ih u okruženju i ne dozvoljava stvaranje manjih micela koji bi na svojim rubovima imali etanol, ova grupacija time postaje manje rastvorljiva a onda i vidljiva u destilatu. Kada se smanjuje koncentracija etanola pojavljuje se manjak molekula etanola koji bi trebali biti u velikom broju da mogu okružiti te micele i svojim vezama sa vodom oslabiti njen uticaj na ova jedinjenja.
Kod razblaživanja rakije bitna je koncentracija ovih etilnih estera i koncentracija etanola. Etanol negdje u zoni od 40% svog učešća ima najslabiju pokretljivost u vodi (koeficijent difuzije), ta pokretljivost je mnogo veća kako se koncentracija udaljava na obje strane. Zbog toga je vrijeme i brzina dodavanja vode jako bitna u ovoj situaciji. Ako to radimo brzo i bez miješanja stvorit ćemo područja u posudi gdje koncentracija etanola znatno pada i tako će se grupisati ove micele, i bit će potreban protok vremena da se one ponovno formiraju u rastvorljivom obliku, zato se često dešava da se zamućeni destilat nakon nekog vremena izbistri makar djelimično. Da se isto tako većim padom temperature koaguliše dio ovih jedinjenja, i da se porastom temperature ponovo nađe rastvoren i neprimjetan u destilatu. Ovdje dodatno komplikuje stvar činjenica da su procesi esterifikacije jako spori i reverzibilni, (esteri se dodavanjem vode djelimično razbijaju, na alkohole i kiseline i ponovno stvaraju iz njih) i da direktno zavise od koncentracije vode i etanola.
Postoje još dvije jako interesantne situacije kod rakije a vezane su za ovu pojavu. Prva je ona vezana za destilaciju. Rastvorljivost nekog jedinjenja u vodi i njen uticaj na brzinu isparavanja je nešto što i određuje gdje će nam se koje hemijsko jedinjenje naći u većoj ili manjoj količini. Zbog pojave hidrofobne interakcije-hidratacije, koncentracija iznad 23% etanola osigurava veću rastvorljivost u vodi etilnih estera dužeg lanca a time i manju isparljivost, pa će se tako smanjiti količina ovih estera u prvencu a povećati u rakiji (i ne samo njih nego i nekih kiselina i aromatskih aldehida), što je pozitivan aromatski uticaj. Ovo je uočeno tek pojavom kromatografa, uređaja kojim se identifikuju i mjere hemijska jedinjenja (arome) u rakiji. Oni rade na principu detekcije isparenja te rakije. Primijećeno je da se količina ovih etilnih estera koji su jako važni u aromatskom pogledu ne može dobro izmjeriti ako je koncentracija rakije veća od 23 stepena. U takvim situacijama rezultat je bio znatno manji od stvarnog, jer se ova jedninjenja tek na ova 23 stepena nalaze u potpuno slobodnom i više isparljivom obliku, a na svim većim koncentracijama etanola smanjuje se broj slobodnih jedinjenja a raste broj onih koje učestvuju u stvorenim micelima i nakupinama. Kasnijim obraćanjem pažnje na ovu pojavu konstatovano je i ona druga, da ona ima uticaj i na naš doživljaj aromatičnosti i kvalitet rakije. Naime zbog formiranja rastvorljivih micela, od strane ovih aromatskih jedinjenja i alkohola, kod pijenja rakije u kontaktu sa pljuvačkom iz usta gdje dolazi do razblaživanja rakije i oslobađanja ovih aromatskih jedinjenja, bukvalno se dešava vatromet aroma u našoj usnoj šupljini koji kod nas izaziva ugodan osjećaj i užitak pijenja.  
Za ove međumolekulske veze je važno reći da imaju svoju postojanost koja se narušava i ponovno uspostavlja promjenom koncentracije nekog jedinjenja u smjesi i promjenom temperature.

Kod neke čiste tečnosti gdje postoje samo veze između istih molekula tog jedinjenja zagrijavanjem stvaramo haotičnije kretanje tih molekula i postizanjem temperature, odnosno tačke ključanja koja je fiksna na istom pritisku ti molekuli kidanjem veza između njih napuštaju tečnost i prelaze u parnu fazu koja na kraju postane destilat.
Kod dvokomponentnih rastvora kao što su etanol i voda tačku ključanja određuje njihov međusobni odnos, to jest koncentracija etanola u vodenom rastvoru. Isparavanje i prelazak u destilat više nije određeno njihovom pojedinačnom fiksnom tačkom ključanja nego je u zavisnosti od koncentracije smjese koja se nalazi u kazanu, zato što pored veza između istih molekula postoje jake veze i između molekula vode i etanola. Ako je koncentracija etanola veća, više njegovih molekula će biti povezano među sobom nego sa vodom pa će ih se i više ponašati kao da su u čistom etanolu i tako lakše i brže isparavati.
Trokomponentne smjese pored etanola i vode imaju i trećeg igraća koji je prisutan u značajnoj  koncentraciji u kojoj može uticati na promjenu brzine isparenja jedne od dvije glavne komponente. Odnos isparavanja dvije glavne komponente (etanol i voda) je narušen na primjer prisustvom neisparljive suhe materije iz kljuka. U toj situaciji etanol isparava brže iz kazana zato što su njegove veze sa vodom labavije jer je voda jedan dio ruku vezala za suvu materiju, i etanol se ovde ponaša kao da ga ima više nego što jeste, zato što u stvari nevezane i slobodne vode ima manje. A inače u trokomponentnim smjesama može da dođe i do međuzavisnog uticaja na isparljivost bilo koje komponente u sistemu ako je ona treća isparljiva. Zato se i nazivaju trokomponentnim, za razliku od višekomponentnih u kojima ne dolazi do ove bitne promjene u isparavanju glavne dvije, ali u njima dolazi do jake zavisnosti isparavanja svih ostalih „trećih“ komponenti kako od koncentracije dvije glavne, tako i njihove rastvorljivosti u odnosu na ove dvije. Zato što rastvorljivost i jeste način stvaranja molekulskih veza između molekula različitih jedinjenja.    
Višekomponentni sistemi su oni pravi prirodni i najčešći. U našoj situaciji u njemu dominiraju dvije komponente a ostale, iako mnogobrojne po raznovrsnosti, ne mogu uticati na njih zbog manje koncentracije, ali zato ove sve ostale su pod njihovim jakim uticajem a povremeno i dodatno pod međusobnim uticajem.
Pa tako zbog prirode i snage međumolekulske veze, tačka ključanja neke treće komponente nije presudni faktor njenog isparavanja nego to zavisi više od rastvorljivosti te komponente u vodi ili etanolu. Ako je neka komponenta više rastvorljiva u etanolu nego u vodi (djelimično ili u cjelosti) onda će ona više isparavati onda kada više isparava etanol, a ako je rastvorljiva u vodi onda će više isparavati kada voda više isparava.
Tako dolazimo do one famozne situacije da se viši alkoholi smanjuju odvajanjem prvenca, a metanol u zavisnosti od svoje i početne koncentracije etanola u kazanu, jako često pored odvajanja prvenca i odvajanjem patoke.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: p3l3 14. Decembar 2011, 03:19:17
Nov sam na forumu, iscitao sam poprilican broj postova. Posto sam probao i destilaciju kazan na kazan i jednostruku, htio bih probati dvostruku koju zagovara gospodin bistrica. Zamolio bih vas samo da mi pojasnite u prvoj destilaciji, da li odvajate prvenac i patoku i u kojem omjeru. Drugo pitanje bi se odnosilo na svodjenje na zadovoljavajucu jacinu: Koja je to po vama i nakon kojeg vremena to radite Pitanja su vezana za rakiju sljivovicu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 14. Decembar 2011, 10:44:51
Prva destilacija se radi bez odvajanja prvenca i pokušava se hvatati meka rakija jačine od 25 do 32 stepena. Ako se može uklopiti u ovaj raspon, ili ako se ne želi poštovati ovako napisana donja granica, onda se destilacija u stvari radi sve dok na luli ne potekne jačina rakije od 3 do 5 stepeni. 
Svođenje rakije se ne treba raditi prije nego prođe minimalan period stabilizacije od 2-3 mjeseca. Poželjno je da njeno dozrijevanje prije svođenja potraje što duže, pa se ono  započinje onda kada se mora, vodeći računa o proteku vremena između etapa. Za sve voćne rakije se daje preporuka za svođenje na 40 do 45 stepeni. Ja lično preferiram kvalitetnu šljivovicu u rasponu od 40 do 42, mada sve to u stvari jako zavisi od postignute aromatičnosti i ostalih karakteristika same rakije.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: p3l3 14. Decembar 2011, 18:37:49
Hvala na brzom i sazetom odgovoru.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: samar 31. Decembar 2011, 04:43:58
Dali se gubi na aromi i ukusu rakije ako se destilacija radi po Bistrici. Moze li se aroma ocuvati nekim enzimom i kojim. Kakva su iskustva drugih po pitanju ocuvanj arome sa ovakvom destilacijom.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 31. Decembar 2011, 11:03:02
Znam da pitanje nije upućeno meni pa ti na njega direktno ne odgovaram, nadam se da će to učiniti neko drugi. Samo kao prozvan iznosim jedno zapažanje.

Na forumu je odgovor na ovo pitanje dat u više navrata, sa toliko argumenata, obrazloženja, praktičnih iskustava i ocjena kvaliteta raznih proizvođača, ocjenjivača i stručnjaka za sve vrste destilata, tako da preostali dio interneta ostaje inferioran (donji, niži, mlađi, slabiji, podčinjen, podređen, lošiji po vrijednosti...), čak i posle dogradnje google pretraživača sa prevodiocem.

P.S. Nije novogodišnje-slavljenička neskromnost nego fakat, i usput želim svim forumašima sve najbolje u novoj godini sa posebnom željom da nam kvalitetno voće, uz dobru preradu, idealnu fermentaciju i propisno obavljenu destilaciju, izvrši optimalan raspored aromatskih komponenti u našu rakiju.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dioda 03. Januar 2012, 12:28:27
Destilacija po Bistrici :thumb:
Druga varijanta je pretpostavljam po Peci ;D

Moracemo odraditi neke izmene u strucnoj terminologiji 8:)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Januar 2012, 16:34:01
U pravu si, stvarno nema veze ni sa čim a pogotovo ne sa nekim lično.
Jedino što je lično, je to da „pobudalim“ kad čujem priču o gubitku aroma dvostrukom destilacijom.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: rakija123 30. Januar 2012, 15:23:06
.....optimalan raspored aromatskih komponenti u našu rakiju.


Čitao sam puno puta ovaj forum,al moram i pitanje postaviti.

Kakav je optimalan raspored u rakiji od šljive  nakon završene destilacije (kem. sastav)?
I koji je ciljani udio pojedinih elemenata nakon 20ak mjeseci?


Znači po osnovnoj analizi, viši alkoholi,aldehidi,acetat.




Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 30. Januar 2012, 22:21:51
Brojke same po sebi su nemoćne iz više razloga, tako da nema ciljanog udjela u strogo matematičkoj formi ni kod novog ni kod odležalog destilata.
Moglo bi se ponešto reći uopšteno ali mi moraš pomoći da to uradim, jer ti je ovo ipak prvo pitanje na forumu. Ima li smisla da zalazim u neki uopšteni, ali ipak teoretski odgovor koji je samo dobra osnova i usmjerenje za daljnje uranjanje u problematiku?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: rakija123 30. Januar 2012, 22:58:10
Matematika uvijek ima odgovor . Doduše nemora isti odgovor biti prava smjernica,ali mislim da bi se moglo približno odrediti šta je vrhunska rakija.

U tom matematičkom zbroju postoji jedna stvar koja mi nije baš jasna,i čini mi se da ni nema smisla.

Kako je u zakonu o jakim al. pićima navedeno da hlap. tvari moraju biti iznad 200 mg/l  i onda da uzmem za primjer analizu sa foruma:

ukupna kiselost kao octena mg/l aa 162,0      
viši alkoholi mg/l aa 3118,32      
aldehidi  mg/l aa2980,61      
etil acetat mg/l aa 747,74      
metanol g/hl aa  322,24      
ukupne hlapive tvari g/hl aa 700,87      

Znači najveći dio hlapivih tvari čine viši alkoholi (3.118,32). Koji viši alkoholi? Koji od tih u zbroju su poželjni?

(primjer analize je sa foruma,i nije od šljive,al služi jednako)

Još bi naveo da uvijek pričamo kako pri destilaciji  odvojiti više alkohole, al isto tako bez viših alkohola nema  ni esterifikacije,što je prilično zbunjujuće.

Idemo dalje u istu problematiku..


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 30. Januar 2012, 23:38:26
Ovim si mi samo odmogao.
Molim te pojasni mi šta to nema smisla i šta je zbunjujuće? Stvarno ne razumijem.

Citat
Matematika uvijek ima odgovor …… mislim da bi se moglo približno odrediti šta je vrhunska rakija.
Samo da još usput ovo skinemo sa dnevnog reda, jer na žalost nema, bez obzira na tvoju želju.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: rakija123 31. Januar 2012, 13:24:29
Evo onda konkretno pitanje:

Koliki udio viših alkohola je poželjan u rakiji?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: peca50 31. Januar 2012, 17:25:08
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/3/3_dscn1231-s.gif) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=3_dscn1231-s.gif)

Pogledajte ovu tabelu analize sljivovice od sljive pozegace. Mozda ce te uporednim pokazateljem doci do najboljeg resenja kod destilacije a ujedno i do pokazatelja gde se najvise, a gde najmanje dobijaju dobri pokazatelji visoko kvalitetne rakije.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 31. Januar 2012, 19:34:31
Bravo peco majstore, jako lijepi podatci za razne analize.  :thumb:
Da su nam neki još uvijek na forumu sad bi i tebi rekli:
Citat
Ova tvrdnja se kosi sa elementarnim zakonima fizike. Ma ne samo fizike; i logike i zdravog razuma. Elementary, dear Watson!

Sve je to bul šit priča!
Koji andrak vi to sve relativizujete
To što tvrdite nema blage veze s mozgom i služi samo za sprdnju sa ovim forumom
:D: :D: ...

P.S. U ovim podatcima ima i nešto što me debelo oznojilo dok nisam pronašao razlog. U pitanju su baš viši alkoholi, i ovdje su oni približno dvostruko manji nego što je stvarno. Razlog za to je objavio Nikićević nakon što je i on najmanje 10 godina prikazivao jako slične podatke bez ikakvog obrazloženja, a što se kosilo sa podatcima iz nekih drugih radova.
Na kraju je samo „elegantno“ napisao da su podatci viših alkohola nepotpuni jer se zvaničnom metodom za određivanje sadržaja viših alkohola u jakim pićima (Sl. list SFRJ 70/1987) ne može odrediti i sadržaj 1-propanola koji značajno učestvuje u ukupnim višim alkoholima. Metodom gasne hromatografije određen je i sadržaj 1-propanola u proizvedenim šljivovicama što značajno mijenja sliku o sadržaju ukupnih viših alkohola u dobivenim rakijama.  



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 31. Januar 2012, 19:38:59
Evo onda konkretno pitanje:
Koliki udio viših alkohola je poželjan u rakiji?
Shvati da brojevi sami po sebi ne znače ništa. Da bi se oni mogli analizirati mora se ići u sve ostalo. Nije to matematička jednačina sa dvije nepoznate. Kod alkoholnih pića je do sada identifikovano 1300 aromatskih, odnosno isparljivih hemijskih jedinjenja, i isto toliko neisparljivih koji utiču na njihovo stvaranje. U nekom  pojedinom piću ih je znatno manje, ali još uvijek jako puno. Da je tako kao što ti misliš onda bi se bez problema mogao vještački napraviti i manje kompleksan sok od voća, potpuno istih prirodnih karakteristika. Normalno da ne može, a pogotovo to ne može za nešto što je prošlo fermentaciju pa kasnije i destilaciju i dozrijevanje, jer je time aroma u hemijskom pogledu postala složenija.
Za rakiju se može reći da ne bi trebala imati preko 5.500 mg/l vol a.a., jer to onda gotovo sigurno predstavlja negativan uticaj na aromu. To opet ne znači da tog uticaja neće biti ako nam je koncentracija manja od ove. U svemu tome je bitniji odnos i proporcija između samih viših alkohola, a da ne govorimo o onom ostalom, i aromatski važnijem, što se nalazi u rakiji. Koncentracija iznad 3.500-4.000 mg/l vol a.a smatra se povišenom ali takva rakija može imati vrhunski kvalitet i biti znatno bolja od one koja ima duplo manje. Drugačije rečeno sve zavisi od svega pa čak i od jačine rakije. Što je veće učešće ostalih pozitivnih uticaja aroma lakše prolazi i neka druga manje pozitivna koncentracija. Na drugoj strani veća količina acetaldehida, pogotovo ako je prati smanjena količina etil acetata koji je u stanju da većim dijelom neutrališe njegov uticaj, manjoj količini viših alkohola daje lošiji efekat na ukupni kvalitet rakije, a naročito u situaciji ako u tim višim alkoholima oni amilni imaju učešće prilično iznad 50%.  I samo još nešto, pored uticaja koncentracije nekog jedinjenja na aromu često je važniji njegov prag osjetljivosti, u smislu i pozitivnog i negativnog uticaja. Deseterostruko veća koncentracija pojedinih jedinjenja u relaciji sa nekim drugim, a u smislu nečijeg većeg ili manjeg doprinosa aromi rakije, je isto relativan pojam.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 30. Septembar 2012, 21:24:11
Približava se vrijeme za destilaciju kraljice među rakijama pa samo jedna napomena koja naglašava važnost i osjetljivost destilacije kao procesa, kroz utvrđenu činjenicu da preko 45% od ukupne varijacije hemijskog sastava pa time i aromatskog kvaliteta destilata potiče upravo od nje.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: shakazulu 10. Oktobar 2013, 21:43:49
Načitah se ovde svakojakih statistika, rasprava ali i dalje ne nalazim odgovor na temu "kako dobiti vrhunsku rakiju" (ili bar nesto sto je približno njoj) bez primene vrhuske tehnologije i sa običnim kazanom za rakiju koji se kristi u malom domaćinstvui.

P.S. Ja sam, ljudi, seljak i ne razumem se u te vaše formule i tabele, od opreme imam samo kazan, komine i alkoholomer. Za drva cu da se snadjem ovih dana...


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 10. Oktobar 2013, 22:13:13
Nije toliko problem u opremi koliko u želji i namjeri da se to postigne. Ako to postoji onda nije problem potrošiti malo vremena i truda da se nešto nauči, iskusi, i dobije vrhunski rezultat. Kao uostalom i u voćnjaku, na njivi, štali i sl. Nema razlike, sve je to do svakog od nas pojedinačno.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dioda 10. Oktobar 2013, 22:28:59
shakazulu, imas sve sto ti treba, pod uslovom da se snadjes za drva ;D


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: tatkodvd 13. Oktobar 2013, 09:41:38
Interesuje me sledeće u pitanju je destilacija šljive:

Da li kad se ispeče meka rakija (oko 25 stepeni), dobro da odleži neko vrijeme npr 1-2 mjeseca pa da se onda pristupi drugoj destilacije, odnosno da li se išta dobija ili gubi sa tim na kvalitetu rakije. Ako se gubi, koliliko i šta? Mislim da se ne gubi, ali čisto bih volio čuti stručno mišljenje.

Pitam ovo pošto baš nisam sa vremnom najbolji odnosno ne mogu stići prepeći meku rakiju.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: sale 13. Oktobar 2013, 10:00:03
Gubi se samo vreme :D:A ne dobija se gotovo nista.Dobijanje na kvalitetu odlezavanjem kod mekih rakija je gotovo neprimetno,promene su uocljive na rakijama sa vecom koncentracijom alkohola.Ukratko neces izgubiti nista destilacijom posle mesec,dva.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: tatkodvd 13. Oktobar 2013, 11:42:05
Citat
Gubi se samo vreme

Vrlo bitna informacija :thumb:, ne gubi se vrijeme već se maksimalno iskorištava ;D.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 13. Oktobar 2013, 11:51:11
 :thumb: Slažem sa saletom za ovu konstataciju da odležavanjem od dva mjeseca sigurno ne možeš ništa izgubiti. Sale i ja smo nedavno zajedno davali odgovor na slično pitanje. S tim da je u tom pitanju rok odležavanja bio godinu dana. Odgovor je otprilike bio ovakav...
Svakim odlešavanjem se dobiva na kvalitetu rakije u odnosu na onu tek izašlu iz kazana. Ti procesi su znatno brži i kompleksniji što je jačina rakije veća. Donja granica jačine rakije za čuvanje, da se ne bi pokvarila, je 20 stepeni. Na približnim jačinama procesi dozrijevanja su maltene beznačajni, a nisu ni usmjereni na pravi način. U ovoj situaciji se nešto malo dobiva na kvalitetu meke rakije jer je ležala godinu dana, ali se gubi na kvalitetu prave rakije jer nije ležala tu istu godinu dana.
Sve u svemu nepotreban gubitak vremena.

Nešto malo prošireno i drugačije rečeno imaš i ovdje...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,153.msg16505.html#msg16505


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: chuck 14. Oktobar 2013, 19:52:13
Nisam znao gde da postavim ovo pitanje, pa nek to bude ovde.

Koje su organoleptičke karakteristike patoke? Tj. koja su negativna svojstva koju konačni destilat poprimi ako sadrži patoku? U prevodu, kako prepoznati "patočnu rakiju"?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 14. Oktobar 2013, 20:23:19
Nije valjda da nikada nisi pomirisao i probao patoku?  :)
Probaj i pomiriši samo jednom, kasnije to lako prepoznaješ u rakiji.
Bljutavo, bezlično, tupo, prazno, masno, na ukuhano, pa i na užeglo, metalno, kiselkasto, gorkasto...
Miris je toliko karakteristično neugodan da ga se jedino može opisati kao patočni.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: chuck 15. Oktobar 2013, 08:56:51
Hehehe :D:  Dobar opis!
Nisam probao ali ću sledeći put morati, jer većina rakija koju ljudi ovde peku i prepecaju kasno se prekidaju, tj pušta se dobar deo patoke u nju, zbog uštede naravno. Mene prijatelj kad mi je ispekao rakiju pita jesi zadovoljan!? A ja mu kažem - rećiću ti za 3 meseca. Čime da budem zadovoljan? Mogao je jedino misliti na količinu, jer je to najvažnije kod onih koji se bavem prodajom "brlja", a takvih je mnogo.
Ovde kad ispečeš rakiju umesto da te pitaju kako ti je uspela rakija, prvo te pitaju koliko si dobio od 100kg voća i koliko si stavio šećera. Šta reći?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: jon 15. Oktobar 2013, 09:48:25
Patoka ima miris na ukuvani paradajs,na vodu gde si oprao noge....
Kad to jednom probas kad izlazi na lulu,pomislices se dva puta jeli uistinu zelis stime razredjivati svoju rakiju.  :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: sale 15. Oktobar 2013, 10:58:42
Kasnim prestankom hvatanja destilata,tj pustanjem patoke u prihvatni sud se ne dobija na kolicini to je zabluda,samo se gubi na kvalitetu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 15. Oktobar 2013, 11:30:52
Nisam probao ali ću sledeći put morati...
Probaj obavezno. Nedavno sam na kazanu prijatelju demonstrirao nešto slično u 3-4 jednostavna poteza. U pitanju je njegov mali kazan od 50 litara. Skinuo sam rakiju onako kako je pravim, negdje na 15 litara u prihvatnoj posudi. Prije toga sam na 13,5 litara uzeo malo za degustaciju, a nakon toga negdje kada je trebalo biti samo malo jače od 17 litara u posudi, uhvatio ono što izlazi na luli, i uhvatio uzorak kao da  mi je to ušlo u posudu od ovih 17 litara. Prvo mu dao ono uhvaćeno na luli da pomiriše i proba kako bi prepoznao patočni miris i ukus, bez obzira što mnogi i ne pomišljaju da nešto tako nazivaju patokom.
Normalno da sam mu stavio dvije čašice jednu pored druge (15-icu i 17-icu) i tražio da odbaci lošiji uzorak. Nije mu trebalo ni nekoliko sekundi da ovu 17-icu odbaci kao neprihvatljivu zbog lako uočljivog prisutnog patočnog mirisa i ukusa. Nakon toga je išla degustacija 13-ice i 15-ice. Tu mu je bilo malo teže, ali kada sam mu objasnio šta da gleda odmah je u drugoj degustaciji odbacio 13-icu. Bez obzira što u sebi nije sadržavala ništa loše bila je pomalo agresivna i peckava, pomalo stršeća, i pomalo tanka-nepuna, za razliku od 15-ice koja je bila izraženo aromatski bogata, raskošna, punog tijela i zaokružena, izbalansirana...


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: chuck 15. Oktobar 2013, 11:35:45
@ Sale - Slažem se sa tobom.
Zanima me još jedna stvar. Znam da destilacija treba da se odvija sporo, ali koliko je to sporo? Koliko tanak treba biti mlaz na luli?
Kaže mi prijatelj da je prepecao 120 litara meke rakije od šljive nekih 8 sati, maltene mu je podlivalo na luli, prekinuo je prepek dosta kasno, čak na 12 gradi, ali je dobio rakiju po meni neverovatno jakih 70 stepeni. Pretpostavljam da je toliko jaka jer je takvim sporim postupkom bilo malo patoke, koja onda na sreću nije uspela da razblaži ostatak rakije, a koliko je i da li pokvarila probaćemo.
Da li ima smisla tako dugo mučiti prepek?



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: rnovak 15. Oktobar 2013, 12:00:47
Kada je već ovdje otvorena ta tema...
Lošije rakije, iako su na miris i okus "za ljudsku upotrebu" u grlu-jednjaku-želucu dugo ostavljaju osjećaj žarenja...zovu gutljaj vode.

Koji je razlog - pre kasno hvatanje, tj patoka?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 15. Oktobar 2013, 12:14:05
Nije patoka, mada može da doprinese sveukupnom dojmu. Prije svega u kvalitetu svega onog što prethodi destilaciji. Naročito loša fermentacija, pa tek onda slabo odvajanje prvenca. U njemu je to sadržano u najvećoj mjeri. Mada ima veze i sam postupak destilacije, njena brzina i sl.

@chuck, sva ova matematika oko litraže i jačina je više nego upitna, drugačije rečeno nemoguća u normalnim okolnostima, ali to nije bitno.
Vrijeme zagrijavanja kazana – 1 sat i 30 minuta
Brzina protoka meke rakije, i rakije u prepeku – cca. 5 litara na sat (na svakih 100 litara smjese koja se destiliše, na primjer na 160 litara je to 8 L/sat i sl.)
Dodatno za drugu destilaciju.
Brzina protoka prvenca - duplo sporija od rakije
Brzina protoka destilata nakon prekida hvatanja rakije – za 15% brže od hvatanja rakije, sa kasnijim dodatnim ubrzavanjem.
Treba još uračunati nešto potrošenog vremena za pražnjenje i punjenje kazana, i to je sve.
Većom brzinom destilacije dolazi do slabijeg stvaranja, i razvrstavanje aromatskih materija po frakcijama, pa čak i etanola, što u konačnici rezultira slabijim kvalitetom rakije, pa i određenim manama.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: rnovak 15. Oktobar 2013, 12:32:44
Pod loša fermentacija pretpostavljam na misliš na otvoreno vrenje + miješanje?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 15. Oktobar 2013, 12:43:50
Ovdje spominješ jedan ili dva bitna faktora, ima ih još. Pogledaj ovdje...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1480.msg18633.html#msg18633

Normalno da je sve to uslovljeno i onim što se unosi u fermentaciju, odnosno i kvalitetom voća (na primjer pljesnivo) i njegove prerade.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: rnovak 15. Oktobar 2013, 12:49:34
 :thumb:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: tatkodvd 15. Oktobar 2013, 13:51:37
:thumb: Slažem sa saletom za ovu konstataciju da odležavanjem od dva mjeseca sigurno ne možeš ništa izgubiti. Sale i ja smo nedavno zajedno davali odgovor na slično pitanje. S tim da je u tom pitanju rok odležavanja bio godinu dana. Odgovor je otprilike bio ovakav...
Svakim odlešavanjem se dobiva na kvalitetu rakije u odnosu na onu tek izašlu iz kazana. Ti procesi su znatno brži i kompleksniji što je jačina rakije veća. Donja granica jačine rakije za čuvanje, da se ne bi pokvarila, je 20 stepeni. Na približnim jačinama procesi dozrijevanja su maltene beznačajni, a nisu ni usmjereni na pravi način. U ovoj situaciji se nešto malo dobiva na kvalitetu meke rakije jer je ležala godinu dana, ali se gubi na kvalitetu prave rakije jer nije ležala tu istu godinu dana.
Sve u svemu nepotreban gubitak vremena.

Nešto malo prošireno i drugačije rečeno imaš i ovdje...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,153.msg16505.html#msg16505

Čitajući ovaj teks, sjtih se proizvodnje kalvadosa u kome piše
Citat
destilacije uz odgodu od šest mjeseci između meke rakije i prepeka.

Šta mislite da ostavim jedan kazan, pa da vidim rezultat nakon 6 mjeseci.



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 15. Oktobar 2013, 14:26:17
Kod pravog kalvadosa je to samo zbog učešća izrazito trpkih sorti jabuka od kojih se pravi tradicionalni cider. Odležavanjem se dešava polimerizacija-ukrupnjavanje fenola pa se smanjuje negativan uticaj u destilaciji. Kod svoje meke rakije, ako nema pretjeranu količinu acetaldehida i etil acetata nećeš ništa bolje dobiti, ali bi mogao probati pa napisati rezultat. 


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: chuck 15. Oktobar 2013, 14:26:26
@Bistrica

Znači treba regulisati intenzitet vatre da bi se postigle ove navedene odrednice brzine toka.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 15. Oktobar 2013, 14:29:36
Da, i to je jedna od važnijih karakteristika dobre destilacije.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: chuck 15. Oktobar 2013, 14:42:23
Nek se drugi ne uvrede ali svaka čast bistrici! Čovek je stvarno neumoran u odgovaranju na pitanja i neskromnom širenju svog, po mom mišljenju, ekspertskog znanja i iskustva u vezi pića! Kralj si!  :thumb:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: rnovak 15. Oktobar 2013, 16:12:48
Nek se drugi ne uvrede ali svaka čast bistrici! Čovek je stvarno neumoran u odgovaranju na pitanja i neskromnom širenju svog, po mom mišljenju, ekspertskog znanja i iskustva u vezi pića! Kralj si!  :thumb:

apsolutno se slažem, svaka čast


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: jagnjilac 17. Oktobar 2013, 20:15:17
Brzina protoka meke rakije, i rakije u prepeku – cca. 5 litara na sat (na svakih 100 litara smjese koja se destiliše, na primjer na 160 litara je to 8 L/sat i sl.)

Emo malog doprinosa i od mene. Kako brzo utvrditi, koja je trenutna brzina isticanja destilata. Podmetnemo menzuru i prihvatimo 200ml ili 2dl ili 0.2litra. Stopericom (imamo je na mobilnom telefonu) merimo za koje vreme se napuni ovih 200ml. Ako zelimo da nam brzina iznosi 8l/sat racunica je sledeca:

t=3600*0.2/8=90sec

Sto znaci, ako za 90sec prikupimo na luli 200ml, imamo brzinu destilacije od 8lit/sat.
Ako se koristi plin kao sredstvo za zagrevanje kazana, finom regulacijom plamena, vrlo lako se podesi brzina destilacije. Ako se pak, koristi cvrsto gorivo, mnogo teze je odrzavati kontinuitet plamena. To mogu, samo iskusne kazandzije. ;D


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: jon 18. Oktobar 2013, 00:36:38
Tako je!
I ja stavljam menzuru od 500ml ispod lule i merim stopericom. Menzura od 500ml, na kazan od 120l treba da se puni za 5 min.
To ti je za 10 min./1 litar i to x 6= 60min.=6 lit. Najjednostavnije I bez racunara. :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: chuck 18. Oktobar 2013, 09:26:52
Hvala na odgovorima, ispoštovaćemo to na sledećem pečenju.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: chuck 22. Oktobar 2013, 08:27:12
Imam jedno pitanje koje možda i nema mnogo smisla ali, zanima me ako je moguće poređati po važnosti od uticaja na kvalitet rakije (recimo od šljive,kajsije) sledeće postupke:

Kod ukomljavanja:

1. zatvoreno vrenje
2. vađenje košpi
3. pasiranje
4. podešavanje kiselosti
5. dodavanje enzima za razgradnju pektina
6. dodavanje kvasca + hrana
7. obezbeđenje optimalne temperature za vrenje
8. nerazređivanje vodom

Kod pečenja:

1. pravilno odvajanje srednje frakcije prepeka
2. brzina toka destilata
3. nerazređivanje koma i meke rakije vodom
4. nerazređivanje meke rakije komom kod prepeka
5. hlađenje kondenzatora

Kod formiranja gotovog pića:

1. razređivanje destilata tek po odležavanju
2. postepenost razređivanja
3. punjenje balona ili bureta do 80%
4. provetravanje svakih 10 dana u početku
5. konstantna temperatura i neprisustvo svetlosti kod odležavanja


Verovatno sam neke važne stvari i preskočio ali ispravićete me, ipak sam amater  ::)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 22. Oktobar 2013, 10:48:25
Ima smisla sama činjenica da si svjestan uticaja, ili da analiziraš određene postupke. Za neku važnost neophodnih mjera u postupku bi bilo kao pitanje šta je važnije u vožnji. Motor, mjenjač ili kočnice kod automobila. Za destilaciju i formiranje pića primjeni sve što si nabrojao, osim one greške kod bureta jer se ono kod rakije puni sa 98% zapremine. U staklenom balonu može i malo preko 90%, za početna dozrijevanja. Za fermentaciju je stvar složenija, o čemu je dosta pisano i na rakijskim i na vinarskim temama, pa pogledaj. Ovdje mislim na ovo pod 4,5 i 6. Ostalog bi se trebalo pridržavati.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: tatkodvd 20. April 2014, 12:07:32
pitanje za bistricu@

Pošto govorimo o vrhunskim rakijama, interesuje me jedan podatak, a to je. Kada se radi destilacija prva i druga, kolika temperatura izlaznog destilata na luli treba da bude u prvoj i drugoj destilaciji, konkretno za šljivovicu. Takođe interesuje me izlaz temperature vode iz hladionika. Pitam ovo jer me je ovaj tekst naveo na razmišljanje kada je vrhunski kvalitet u pitanju, kada i 1 setepen igra ulogu.

http://www.sveovinu.com/index.php/topic,444.msg13714.html#msg13714




Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 20. April 2014, 13:09:35
Kod prve destilacije temperatura na izlazu iz lule mora biti u rasponu od 13-15°C, ni manje ni više od toga. Na vrhu tabarke cca. 70 stepeni, mada nimalo ne bi smetala veća temperatura ali se ne mogu ukomponovati ova dva parametra (na luli i na vrhu tabarke) na uobičajenim temperaturama vode za hlađenje, 12-14.
Kod druge destilacije je na luli obaveznih 17-19, i sada se može postići onih poželjnih 77-78 na vrhu tabarke.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: tatkodvd 20. April 2014, 13:40:15
... Veliko hvala na preciznim odgovorima :thumb:,. Da li ti parametri važi i kod ostalih voćnih rakija.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 20. April 2014, 14:47:29
Da.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: armin1 20. April 2014, 21:23:18
pa sto  ne  rece  covece, ja  sve  drzim na 13 -15  :(


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 20. April 2014, 21:54:46
Osim u par navrata na PP gdje sam i odgovorio, ne sjećam se da je nekog drugog na forumu zanimalo tako nešto.  :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: armin1 25. April 2014, 20:55:37
evo  jos neceg sto  sam slucajno iskopao  na vikipediji http://sr.wikipedia.org/wiki/Estar

sad neku  osnovnu  semu  i znam: bolje ukomljeno  vise  estra zadrzano,
lakse isparljiviji  estri  u varijanti  topivih  u alkoholu  grade etil  acetat on prvi  krece i pravi  onu plavicastu  boju, dobar  refluks i dobro  postavljena  parovodna cev ga vracaju nazad u kazan al  deo  stize i  do  kondenzatora te tu  napravi plavu  skramu koja potekne sa prvim  alkoholom, a  deo  u  vidu  pare izadje na lulicu. predivnog je mirisa i moze se uloviti uz pomoc vulfove  boce i rashladjene  rakije u njemu. sad  ukoliko  se ne  hvata svojom  tezinom kao  teska para pada na  dno  prihvatne posude i posle samo  par minuta oksidira i  da  azem pocinje  neprijatno  da  mirise, hoce li  neprijatno  mirisati i  u  vulfovoj  boci sa  rakijom ?
ima tu josj  sijaset pitanja vezanih  za  ovu  temu al nisam dotle stigao  da bih ih uopste i mogao  postaviti. mozes li nam  malo detaljnije ispricati  o tome? hvala


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 26. April 2014, 00:44:01
Pusti sve to, skroz si na krivom putu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: armin1 26. April 2014, 18:59:41
 ???  :(  :thumb:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 26. April 2014, 19:14:06
 :thumb: 8:) :D:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: sekula 05. Avgust 2014, 09:27:44
Imam nedoumicu vezanu za punocu (masnocu) destilata a tice se prisustva glicerina u rakiji. Naime, jedan drugar je otisao na konsultacije i neobavezno ocenivanje rakije kod prof. Nikicevica i izmedju ostalog profesor je dosta paznje posvetio vizuelnom izgledu njegove rakije tako sto je gledao na koji nacin i kojom brzinom cure duge koje se stvaraju kada se casica nakrivi. Po onome sto mi je drugar ispricao, kvalitetan destilat treba da formira paralelne duge koje sporo i ujednaceno cure po unutrasnjoj povrsini casice dok se kod losijih destilata duge jedva i formiraju ili klize unakrsno. Ako sam ga dobro razumeo, razlog tome je manjak glicerina u destilatu koji rakiji daje punocu o cemu je Peca davno i pisao na temi http://www.sveovinu.com/index.php/topic,407.msg18326.html#msg18326 (http://www.sveovinu.com/index.php/topic,407.msg18326.html#msg18326).
Znam da se glicerin moze naknadno dodavati u vec gotov destilat ali to nije poenta vec predstavlja lecenje mane destilata. Na koji nacin se pri proizvodnji postize optimalan udeo glicerina u destilatu? Profesor je napomenuo da brzina destilacije direktno utice na to i da oni koji rakiju peku prebrzo izgube punocu rakije.
Da li je dovoljno samo podesiti pravilno brzinu curenja destilata i resiti ovaj problem ili tu jos neke druge stvari uticu na zastupljenost glicerina? Nekako mi cudno zvuci da to zavisi jedino od destilacije a da ukomljavanje i fermentacija nemaju veze sa tim?!
Zasto se destilat sa vise glicerina smatra kvalitetnijim i da li se osim punoce (masnoce) dobija jos neko dobro svojstvo u rakiji (npr. bolje izrazene arome i sl.)?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 05. Avgust 2014, 10:29:37
Nije glicerol taj koji pravi vinske suze u čaši nego alkohol,
http://www.vinopedia.hr/wiki/index.php?title=vinske_suze
a normalno da dodatno na ukupnu pojavu tečenja niz staklo određeni uticaj ima i viskoznost tečnosti odnosno količina ekstrakta, u kojem se nalazi i glicerol kod vina.

Glicerola prirodno nema u destilatima jer nije isparljiv u konkretnim uslovima destilacije. Može ga se ali samo ponekad zapaziti samo u tragovima i to ne zbog toga što je prešao iz kljuka nego što se samo u izrazito malim količinama koje nisu vrijedne pomena može formirati na bakarnim površinama silaznog dijela destilacionog postrojenja, kondenzator i sl. Za razliku od vina nepoželjan je u kljuku za destilaciju jer se iz njega zbog temperaturne razgradnje stvara akrolein, kancerogena stvar jako neugodnog aromatskog uticaja. Sve to Nikićević jako dobro zna pa je bez veze njegovo pominjanje u kontekstu glicerola. Zato se kod pravljenja rakije njegova količina u voćnom kljuku nastoji održati na onoj minimalnoj granici, kvalitetnim voćem, uslovima fermentacije, izborom kvasaca i sl.  :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: sekula 05. Avgust 2014, 14:02:14
Hvala na odgovoru. Ocigledno sam ja pogresno protumacio informacije koje sam dobio u prijateljskom razgovoru i ocigledno duge (suze) nemaju veze sa glicerinom u destilatu. Ono sto mogu da zakljucim iz ovog odgovora je da glicerin ne bi trebalo uopste da se nalazi u rakiji i da nikakvo naknadno dodavanje glicerina ne moze povoljno uticati na njen kvalitet.

Da li sam pogresno protumacio i da kvalitetna rakija treba da sadrzi suze koje polako i paralelno klize niz povrsinu casice ili je to samo vezano za to koje je jacine alkoholno pice?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 05. Avgust 2014, 14:21:34
Glicerol kao i otopljena saharoza su sredstva koja nije dozvoljeno dodavati u voćne rakije. Dozvoljena je određena količina karameliziranog šećera koja će isključivo služiti za popravljanje boje. Sve tri stvari utiču na punoću i zaokruženost rakije, a ujedno i dijelom neutrališu uticaj pojedinih negativnih aromatskih jedinjenja, kao na primjer onih sumpornih.

Na ovo drugo sam već odgovorio. Vinske suze su efekat alkohola a njega svakako imaš u rakiji. Način tečenja niz staklo je stvar i viskoznosti tečnosti, bez obzira na alkohol. Sama činjenica različitog efekta na novom i uopšte bezbojnom destilatu je zanemriva i neprimjetna golom oku. Ona razlika kod dugo odležalog u hrastovom buretu ima veći efekat u prelijevanju boje ali hajdemo reći da se može javiti i razlika od 2 grama ekstrakta po litri u dvadeset godina razlike u starosti, što može biti znak dobrog ali bogami i lošeg u zavisnosti od svega vezanog za to bure. Tako da je to najvećim dijelom priča kojom se mistificira stvar.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Etanol 29. Januar 2015, 02:28:23
Pozdrav.  :)

Imam jedno pitanje, dali se destilacijom u destilat prenose fungicidi,herbicidi kojim se tretira voće ??


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 29. Januar 2015, 11:23:00
Ako se poštuje karenca onda se sigurno ne prenose u tom obliku. Na drugoj strani ne prenose se ni košpice od šljive u destilat pa se ipak može osjetiti kroz one tonove na gorki badem. Na trećoj strani zbog malih koncentracija koje bi se eventualno mogle naći u fermentisanom materijalu, takvih ili nekih drugih jedinjenja koja nastaju razgradnjom, niko se time nije ozbiljnije bavio jer je očigledno u praksi izostao neki primjetan uticaj. Jedino je značajnije uziman u obzir H2S koji potiče iz sumpornih preparata kod tretiranje grožđa i njegov uticaj je znao biti ne baš zanemarljiv. Na četvrtoj strani ni on ne nastaje samo iz tog razloga, možad su značajniji neki drugi koji više imaju veze sa fermentacijom.
U svakom slučaju rokovi prskanja, karenca, možda naročita pažnja kod kupovine voća iz hladnjača i sl. zbog redovnih tretmana skladištenja, i ne bi trebalo biti uočljivih problema.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Etanol 29. Januar 2015, 15:57:29
Hvala na brzom odgovoru..,malo sam vas slagao imam više pitanja a ne jedno ali polako ćemo  ;D
Na koliko stupnjeva se prekida hvatanje II toka u procesu druge destilacije rakije ? meni se čini da sam negdje pročitao na 58% ali nisam siguran.  :scr:

p.s čitam vas neko vrijeme i moram reći SVAKA ČAST na nesebičnom dijeljenju informacija :thumb:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 29. Januar 2015, 16:12:02
Nikada pitanja nisu problem!  :)
Mogu ti odgovoriti uopšteno ili postaviti link gdje je to napisano ali mislim da bi ti više koristilo kada bi malo detaljnije opisao na šta misliš pod hvatanjem drugog toka, koje voće odnosno koja rakija, koja jačina meke rakije, oblik kazana i sl.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Etanol 29. Januar 2015, 16:27:09
Nikada pitanja nisu problem!  :)
Mogu ti odgovoriti uopšteno ili postaviti link gdje je to napisano ali mislim da bi ti više koristilo kada bi malo detaljnije opisao na šta misliš pod hvatanjem drugog toka, koje voće odnosno koja rakija, koja jačina meke rakije, oblik kazana i sl. 

Jačina meke rakije oko 25 do 30% alkohola, voće - grožđe i jedno egzotično naranča, kazan alimbik
Pa eto piši što znaš  ;D


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 29. Januar 2015, 16:51:30
Nije u pitanju znanje nego obrada podataka. Ja ti funkcionišem isto kao ovo "čudo" na kojem trenutno tipkam. Da bi izbacio rezultat treba mi input. U konkretnoj situaciji nisam u mogućnosti više od ovog ...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg17507/topicseen.html#msg17507
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,72.msg13598/topicseen.html#msg13598
http://poljoinfo.com/showthread.php?2186-Rakija-od-kajsije&p=897533&viewfull=1#post897533



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Etanol 29. Januar 2015, 18:17:06
Na koliko stupnjeva na luli se prekida hvatanje II toka u procesu destilacije meke rakije
ili je bitnije pratiti stupnjeve u prihvatnoj posudi ??


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 29. Januar 2015, 18:40:32
Kada pričamo uopšteno bez ikakvih konkretnih ulaznih podataka, a ima ih dosta, jednostavan odgovor bi bio u prihvatnoj posudi jer ona daje mnogo veći raspon mogućnosti za rez, intervenciju u nekom konkretnom trenutku. To je u stvari ograda od svega onog što nam je nepoznato. Kada znamo mnogo elemenata koji utiču na sve to, i organoleptički i iskustveno odredimo na prvom kazanu iste sirovine, onda to treba pratiti na jačini destilata koji izlazi na luli. Jer tamo je ta promjena brža, vidljivija, i preciznije se može odrediti pravi trenutak. Za svaki slijedeći kazan istih karakteristika, brzine destilacije i sl.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: zicanin 02. Februar 2015, 17:58:53
Posto nisam stigao da pitam dr.Nikicevica,imam pitanje za Bistricu,posto vidim da ima veliko znanje i iskustvo u vezi ove teme... Pitanje je- U mojem kraju ljudi imaju odvajkada naviku da prvu destilaciju komine zavrsavaju kada ispod lule destilat bude 10 gradi jacine i onda se prekida prva destilacija. Onda pre druge destilacije,tj. prepeka,u dobijenoj mekoj rakiji stavlja se 4,5 klipova belog mladog kukuruza...kako oni kazu- da izvuce kiselinu...pa tek onda pocinju sa prepekom. Prepek zavrsavaju onda kada u prihvatnoj posudi ili postavi prepecenica bude 22 grada. Zatim se dobijena rakija stavlja u hrastovu burad na odlezavanje sve dok rakija u buretu spadne na 20 gradi jacine. Da li sve ovo ima nakakav efekat? Molim detaljan odgovor u vezi ovoga i pozdrav!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Februar 2015, 22:19:22
Neće ti Nikićević neke stvari ni reći u punom obimu u i konkretnom obliku, što si mogao i vidjeti na njegovim kursevima ako si ih posjećivao. Čak mu poneke preporuke izgledaju jako čudno, da ne navodimo sve razloge...

Prva destilacija, uz kvalitet svega ostalog što joj je prethodilo, se uvijek radi do kraja. Kod najkvalitetnijih sorti šljive, uz kvalitetnu destilaciju i kazan, ide do nule na luli. Mada je to u praksi najčešće do neka 2-3 stepena. Ima jedno veliko ALI, da meka rakija mora imati jačinu od 27-28 stepeni. Obrazlagao sam razloge i postupak detaljnije u temama vezanim za destilaciju, čak i u zadnje vrijeme, pa tamo možeš pogledati.
Nešto kao smjernicu imaš na ovom linku...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,2050.msg27880.html#msg27880
... a za detalje nije zgoreg i ostale teme, ima ih podosta pa ne može stati u jednu poruku. Drugi put ako želiš detaljnije idi jedno po jedno. Neću ja nigdje tu sam na forumu...imamo vremena.  ;)
A nije zgoreg pogledati i ove ovdje da se naprosto i sam praktično uvjeriš...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg28362.html#msg28362

Nakon ovog moram izreći i nešto generalno, što nema veze sa tobom. Ko ozbiljno razmišlja o kvaliteti rakije a ovako nešto nije uradio ili ne želi to uraditi, u najmanju ruku je neozbiljan.

Za kukuruz imaš ovdje...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,72.msg14001/topicseen.html#msg14001

Sirćetnu kiselinu naprosto ne možeš imati u višku ako radiš kako treba. Ako i ne radiš baš idealno, ispravnom destilacijom je svodiš na 10-20% početne vrijednosti, što garantuje količinu koja ne može negativno uticati na kvalitet rakije. Čak naprotiv, u određenim koncentracijama je njeno prisustvo itekako korisno u destilaciji.

Nijedna voćna rakija se ne hvata u prihvatnoj posudi niže od 65 stepeni, a kvalitetna šljivovica ispod 68. Sve ispod toga je direktan gubitak na kvaliteti i nema tih druida, Asterixa, Obelixa i nadnaravnih sila koje to mogu promijeniti. Ovo zadnje je namjerna digresija da bih ujedno dao dobronamjeran savjet za kolege sa http://rakija-uglavnom.blogspot.com/ da se ostave inače napadnog i nemoralnog marketinga, da ne bi doveli u sumnju i ostalo pisanje na blogu, nego da se drže onog što izvrsno i najbolje rade. :thumb: Neka se drugi bave ostalim stvarima, naše je stvaranje i promicanje kvaliteta...  8:)

Rakija se ne može uhvatiti u prihvatnoj posudi na 22 grada ili nekih 55 stepeni a da u nju ne uđe i sva patoka sa jačinom i od 5 stepeni na luli. Ko je nekada probao na šta liči ne samo patoka od 5 stepeni na luli nego i ona mnogo jača od toga, zna o čemu govorim i zna da je to najobičnija brlja.  :o

Rakija na dozrijevanje ide bez ikakvog razblaživanja jer tako najbrže i najbolje dobiva na kvalitetu, ako je to bure od europskog hrasta. Pogotovo onog sa naših područja, i specifično još hrasta kitnjaka za rakije. Priča je obimna kao i kod ostalih procesa u tehnologiji pravljenja rakije. Prerada, fermentacija, destilacija, pa ću obrazloženje samo u dvije slike koje mnogo toga govore o uticaju jačine destilata na dozrijevanje rakije u hrastovom buretu...
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/11/11_ekstrakcija489.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=11_ekstrakcija489.png) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/11/11_razvoj.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=11_razvoj.png)
  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: zicanin 02. Februar 2015, 23:11:45
Hvala Bistrice! Cisto sam hteo tvoje misljenje povodom toga. Kako komentarises preporuku dr.Nikicevica da kod starih sorti sljiva nije nuzno vaditi kostice,za razliku od novih sorti kojih moramo odvojiti kostice? Jer,kako kaze... od starih sorti sljiva sa kosticama dobijena rakija(naravno,bez lomljenja kostica) ima veoma mali i dovoljan,cak veoma pogodan procenat amigdalina,odnosno,cijanovodonicne kiseline,pogodan zbog arome,cak i zdravlja,jer u tom procentu deluje blagotvorno na ljudski organizam?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Februar 2015, 23:38:45
Ne bih ovdje ulazio u priču o zdravstvenom i blagotvornom efektu, leatrilu (B17), bez obzira što mi je jasna logika zagovornika. Kvalitet rakije je sam po sebi dovoljan, samo još da hoće postati masovan, i ne trebaju mu nikakve nadnaravne sposobnosti i zdravstveni efekat. Kada se izađe iz povoja, u kojima mi već godinama jesmo, takve stvari se kroz marketing same lijepe.  ;D
Za košpicu si u pravu ali samo kod mađarice. Kod crvene ranke i nekih drugih šljiva Nikićević jedno priča kada se bavi prodavanjem magle, a često to radi, a drugo tamo gdje najčešće ne može muljati.
Ovaj link za crvenu ranku sam postavljao i ranije ali nije na odmet...rakija dobivena sa košpicom na fermentaciji daje najlošiji rezultat  (varijanta 1).
http://scindeks-clanci.ceon.rs/data/pdf/0350-2155/2007/0350-21550704159N.pdf
Kada otvoriš, klik na "pun tekst"


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: zicanin 03. Februar 2015, 00:25:32
Hvala Bistrice za link,citao sam ga i ranije. Ipak se slazem sa dr.Nikicevicem da nema potrebe vaditi kostice od starih sorti sljiva,jer uz pravilnu fermentaciju,destilaciju,odvajanje frakcija,itd...o kome si i najvise pisao...opet daje rakiju vrhunskog kvaliteta i arome. Pozdrav!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Februar 2015, 00:38:05
Nemoj shvatiti pogrešno, ali kako se sada slažeš sa njim da ne treba vaditi košpice za crvenu ranku kada je upravo on u ovom radu rekao da treba. Sve drugo od njega je u stilu rekla-kazala, ili daj mi lovu pa ću ti reći ono što ti odgovara da kažem. Provjereno više puta, od mnogih forumaša. Samo što oni najčešće ne bi o tome javno, iako su znali i na forumu zavarničiti kada im prekipi.  ;D


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: zicanin 03. Februar 2015, 01:11:12
Uz duzno postovanje moram ti reci da ti je ova zadnja poruka izlisna. Nikakva lova ni rekla-kazala tu ne postoji. Sto se tice linka,izgleda da nisi obratio dovoljno paznje na sam zakljucak u tekstu. Znanje se mnozi delenjem  :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Februar 2015, 01:48:05
A koji to zaključak, da će najgora rakija između osam posmatranih, ocjenjena sa 17,1, dati rakiju vrhunskog kvaliteta i biti bolja od onih koje su prije toga bile bolje ocijenjene?  
Ono što na luli nema kvalitet neće ga nikada ni imati. Budi uvjeren u to i nemoj vjerovati u ono što ti odgovara nego u ono što se može potkrijepiti argumentima ili stvarnim i objektivnim iskustvom.

Citat
Znanje se mnozi delenjem  :)
Priča o rakiji može ići i sa varnicama i bilo kako intonirano, sve dok grubo ne narušava normalne komunikacijske okvire. To dijelom razumijem iako je često potpuno nepotrebno. Ne samo da mi ne predstavlja nikakav problem nego mi je i drago kada neko gorljivo zagovara svoje stavove. Za sve ostalo prvo pogledaj na postavljenom linku pa će ti biti jasno da jeftini i ofucani fazoni ne prolaze.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1242.msg28276.html#msg28276
Ovo ne znači ništa osim da ne pokušavaš ono što više govori o tebi samom nego o meni, a niti je primjereno niti za sve to ima bilo kakve potrebe.  8:)
Kada shvatiš da samo vjerodostojan argument u bilo kakvoj priči je ono jedino što ima smisla i što je dostojno čovjeka, a da je posezanje za udarcima ispod pojasa sa ličnom intonacijom namijenjena samo onim koji nemaju šta drugo da kažu.

Šta da sam postavio svoju sliku, rekao bi da su mi klempave uši i velik nos pa zbog toga može i košpica u fermentaciju.  :D:



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: zicanin 03. Februar 2015, 02:43:12
Covek ne sme sebe da smatra pravim,a druge krivim,ne sme da tezi osecanju samopravednosti i mislju da je sveznajuci. Niko nije lisen Capekovih polemicarskih figura. Nema savrsenih,niti sveznajucih. Ne zameri i oprosti. Tu smo da se dopunjujemo i iznosimo svoja znanja i iskustva,ljubav prema sljivama,ljubav prema rakiji. Uzdravlje!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Februar 2015, 02:55:05
Kada ostaviš parole na stranu, i zaboraviš na mene kao sveznajućeg (šta ćeš svi imamo poneku manu), nego se samo fokusiraš na analizu koju je radio Nikićević, šta kažeš na onu ocjenu 18,2, bez košpice, i ovu od 17,1 sa košpicom, koja je toliko očigledno govorila o kvalitetu da se slijedeće dvije godine nije uopšte ni razmatrala kao ozbiljna opcija u iznalaženju načina za dobivanje visoko kvalitetne rakije od crvene ranke.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: zicanin 03. Februar 2015, 03:17:01
Bistrice,nosio sam svoju rakiju na ispitivanje,rakiju od Crvene Ranke sa kosticama,ocena je iznad 18. Nije bitno koliko iznad 18. Zadovoljan-nezadovoljan...moze i bolja biti uz svestran trud,predanost i zalaganje. Pozdrav!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Februar 2015, 07:44:38
Čestitka za postignutu ocjenu i drago mi je da smo priču vratili u pravi kolosjek. Ne znam kako si doživio neku od mojih prethodnih rečenica ali mi uopšte nije bila namjera omalovažiti ni tebe ni tvoju rakiju nego sam cijelo vrijeme pričao samo o svom viđenju preporučenog tehnološkog postupka i onom što je vezano za tu konkretnu preporuku. 


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: zicanin 03. Februar 2015, 13:15:22
Hvala Bistrice! Mi pricamo,mislim....razgovaramo,ja ne govorim nego velim. ;D Pozdrav!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Februar 2015, 15:09:05
Zbog tog velim se i desila priča, samo što na žalost ne želiš da je čuješ. Ponavljao sam ti onu precizno iznesenu Nikićevićevu kategorizaciju visokokvalitetnih rakija i njegov još precizniji zaključak o tome kojoj od njih i na koji način bi se taj kvalitet mogao podići na vrhunski. I njima čak samo mogao, a ne morao.
Nadam se da ćemo ako ne na ovoj temi onda na nekoj drugoj doći i do razgovora, koji uključuje i pomno slušanje onoga što sagovornik priča.
Opusti se, nisam cjepidlaka ako za to nema nekog krupnijeg razloga, i bilo bi mi zadovoljstvo učestvovati.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lagavulin 03. Februar 2015, 15:35:26
Poštovani prijatelju, Bistrice,

malo si surovije udario po tastaturi ukucavši reči nemoralno, napadno i slično za blog http://rakija-uglavnom.blogspot.com (http://rakija-uglavnom.blogspot.com). Recenzije na to internet prostoru prepune su referenci na muziku, stripove, filmove, književnost, to je jednostavno takav stil. Kada je nešto stvarno kvalitet ne štedimo pohvale ali i šale, preporuke za slušanje muzike ili čitanje knjiga dok se taj kvalitet konzumira. Rakija, uglavnom je više pokret nego konkretan tekst ili slika. Tebe, kao prijatelja i savetnika ubrajamo u njega. Nema tu ničeg vulgarnog ni napadnog. Treba li da dodam da nikada niko nije reklamiran već samo hvaljen, potpuno besplatno i od srca.
I samo na kraju, budi potpuno slobodan da svoje zamerke, sugestije i kritike napišeš na samom Blogu. Ovo  važi za sve ljude koji posećuju Blog.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Februar 2015, 16:14:27
Citat
dobronamjeran savjet za kolege sa http://rakija-uglavnom.blogspot.com/ da se ostave inače napadnog i nemoralnog marketinga, da ne bi doveli u sumnju i ostalo pisanje na blogu, nego da se drže onog što izvrsno i najbolje rade.  :thumb: Neka se drugi bave ostalim stvarima, naše je stvaranje i promicanje kvaliteta...  8:)

Hajde molim te pročitaj još jednom ali polako, ili da pomognem.... Marketing je sam po sebi inače napadan i nemoralan, i uopšte njegovo prisustvo na mjestu gdje se izvrsno i najbolje radi, kada je u pitanju promocija kvaliteta, može biti samo kontraproduktivno jer samo je jedna namjera priče o druidima, Asterixu, Obelixu i nadnaravnim silama, pa bi moglo dovesti u sumnju i ostalo pisanje na blogu. Očito da za taj dio ne mislim da je rađen sa takvim namjerama jer ga onda sigurno ne bih nazvao izvrsnim i najboljim.

P.S. A za marketinšku namjeru ne možeš opovrgnuti poziv na maštovitiju obmanu potrošača jer ionako nasjedaju kod drugih u branši, a dobrano i sistematski je koriste i svi ostali, prodajući maglu i snove a ne neminovno kvalitet.      


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Zota 03. Februar 2015, 16:45:01
Izgleda da smajliji govore više od reči.  ;) Ja baš imam teškoća da pravilno razumem neke (delove) rečenice. Npr: "jer samo je jedna namjera priče o druidima, Asterixu, Obelixu i nadnaravnim silama, pa bi moglo dovesti u sumnju i ostalo pisanje na blogu." Ne sumnjam u dobronamernost Bistrice, ali značenjski mi nisu bile jasne neke rečenice, tj. poruka tih rečenica. Evo i ovo: "A za marketinšku namjeru ne možeš opovrgnuti poziv na maštovitiju obmanu potrošača..."
Treba malo vremena, ali mislim da razumem. O marketingu ne vredi govoriti, a još manje se treba truditi da se ta namera opovrgne  :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 03. Februar 2015, 16:55:16
Prvo je poziv za maštovitije i agresivnije prodavanje magle i snova, i to namijenjen proizvođačima. To što ga masovno rade i svi drugi u svijetu alkoholnih pića ne znači da nije nemoralan. Pa mu nije mjesto na blogu. Da si kojim slučajem marketinška agencija ili njen savjetnik rekao bih ti da si dobro analizirao tržište i da stvar usmjeravaš na pravi način.
Za drugo pitaj lagavulina, ako on neće da ti iskreno kaže svoju pravu namjeru sa ovim dijelom teksta o keltima, druidima i ostalim ja ću se potruditi da ti to detaljnije opišem, njegovim citatima ako nisu brisani.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Zota 03. Februar 2015, 17:06:38
Sve je jasno.  :thumb: Da ne zamere drugi čitaoci i učesnici: slobodno se vratite na temu, posle ove simpatične digresije. 


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: davla74 18. Jun 2015, 11:31:39
Kako sačuvati izvornu aromu voća pri destilaciji

Planiram da pečem krušku i kajsiju , pa me zanima na koji način da se očuva aroma ovih voća? Ako neko ima iskustvo pa da podelimo  :P, to je prvo što neko uradi kad otvori flašu rakije.....


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Vladimirl 18. Jun 2015, 12:07:39
Vrlo "jednostavno". Zdravo i zrelo voce, posude koje se koriste higijena visoka, iskljucivo zatvoreno vrenje i iskljucivo prepek a u fermentaciji nisam radio vece kolicine da bih primetio razliku u kvascima i enzimima koji se prodaju kod nas. Rezultat je neizbezan :) :) :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: davla74 18. Jun 2015, 14:05:22
 :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dekara 18. Jun 2015, 17:29:18
Mnogo zavisi od kvaliteta voća to je ključno. kad je kvalitet dobar ja sam uvek imao lepšu rakiju bez prepeka


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 18. Jun 2015, 17:59:52
@davla, spojio sam teme jer pričaju o istom čak i po naslovu.

Citat
Vrlo "jednostavno"...
Apsolutno je u pravu Vladimir, na jednoj strani je jednostavno i onako kako je napisao a na drugoj da je upravo tome posvećen i još uvijek se posvećuje veliki dio foruma kroz različite teme i mnoge razrađene i nerazrađene detalje.

Na putu proizvodnje rakije se mnogo gubi u aromatskom pogledu svim onim što se ne uradi kako treba. Kvalitet voća koji u sebi podrazumijeva i izbor sorte je startno presudna stvar. Ako tu na primjer kod kajsije izabereš kvalitetnu mađarsku najbolju u punoj zrelosti, sa nekih 12-13% šećera, imaš velike šanse, ako dalje ne budeš pravio velike greške, ali ako je izbor neka nearomatična sorta i sa nekih 9% šećera onda znaj da si u startu izgubio možda i nekih 90% od aromatskog kvaliteta, bez obzira što će ti kasnije svi postupci, pa i destilacija, biti idealni.

Izvorne voćne arome su prije svega terpeni (sve ono što se u njih ubraja) i karakteristični esteri kao oni kod kruške viljamovke. Određena istraživanja itekako pokazuju da se terpeni dijelom stvaraju i u fermentaciji iz prekursora. Za estere, njihov voćni karakter, presudno stvaranje u fermentaciji smo mnogo puta pisali pa samo naglašavam preradu i fermentaciju kao mjesto gdje je moguće izgubiti opet onih figurativnih a često i stvarnih 90% od aromatskog kvaliteta.

Ako sada do destilacije dođemo u punom aromatskom potencijalu ostaju nam samo da je uradimo kako treba i već smo na korak od krajnjeg cilja koji se postiže još samo dozrijevanjem rakije. Potrebo je te arome koncentrisati u rakiji a ne u patoci i đibri. Potrebno je obezbjediti kisele (pH) i vruće uslove destilacije jer je to način kako se pojačava koncentracija estera a boga mi i terpena. Da, voćne arome, terpeni nastaju destilacijom. Tako se oni prevode iz neisparljivog u isparljivi oblik i stvara se mogućnost njihovog većeg prisustva u destilatu. Obavezno pogledaj definiciju na linku...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg17507/topicseen.html#msg17507
Bez obzira što je moja malenkost autor ove definicije moram istaći da je u njoj mnogo toga rečeno a na drugoj strani još uvijek nisam naišao na potpuniju i kvalitetniju.

Činjenica broj jedan je da rakija u destilaciji uhvaćena na 60 stepeni i niže od toga naprosto nema zadovoljavajući kvalitet (izbor riječi nije slučajan jer po gradaciji pored ovog zadovoljavajući postoje još i termini kvalitetan, visoko kvalitetan, vrhunski i sl.) jer je na taj način došlo do gubitka aromatskih jedinjenja. Smanjenjem njihove koncentracije zbog nepravilnog rasporeda ili razblaživanjem rakije patokom. Tek iznad 65 je jačina koja osigurava njihovu maksimalnu zastupljenost. Da bi se to desilo potrebno je destilaciju voditi na tačno propisan način. Ako je jačina uhvaćene meke rakije negdje od 20-24, za razliku od onih 27-28 kod kajsije i kruške, nepovratno smo izgubili veliku količinu važne grupu terpena. Ostala je u čibri, u kazanu nakon destilacije, jer za njihovo isparavanje zbog netopljivosti u vodi je presudna koncentracija alkohola u polaznoj smjesi koja se stavlja na destilaciju. Ovdje se naprosto moram vratiti na onu početnu paralelu 13% i 9% šećera. Kud u ovom voću sa 9% šećera imamo prirodno manje aroma tako ih još i destilacijom dodatno gubimo.  

Zbog činjenice da i u patoci ostane jedan manji dio ovih aroma neki su krenuli zagovarati, i dan danas zagovaraju, njeno recikliranje ili hvatanje slabije rakije, kao na primjer što rade kod viljamovke, i to sve bez i jednog argumenta ili ozbiljnije analize. Normalno da je prazna priča bez argumenta jer prikazali bi već da imaju šta uvjerljivo. Istina je u stvari da i ne pokušavaju jer najveći na planeti, kada je viljamovka u pitanju, to nakon pedesetak analiza, u šta spadaju i senzorske, i više nego toliko brojčanih tabela, prikažu ovako...
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/11/11_viljamovkaesteri.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=11_viljamovkaesteri.jpg)

Mada je i njima i nama samo bilo dovoljno da probamo i uporedimo. ;)

P.S. Dekara, napisao sam poruku prije nego sam vidio ovu tvoju pa da sada ne "omekšavam" napisano, ionako bi u suštini rekao isto.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dekara 18. Jun 2015, 19:37:17
Ja sam druže pretprošle sezone ispekao oko 800 kazana rakije od 200l  uslužno i video sam svakakve dzibre. Ima par njih koji imaju jako aromatične kajsije i koji nikako ne spreme materijal za pečenje ali ja se kod njih ne mogu napiti rakije to je kao da jedeš kajsiju. Šta je tooooo


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 18. Jun 2015, 20:38:43
Svaka čast na 800 kazana u jednoj sezoni. To je cirka 120.000 kg voća. Nisam nikada u jednoj sezoni uradio više od 80.000. I to je trajalo bez gašenja vatre na preračunata puna tri mjeseca, doduše na većem kazanu od ova tvoja dva. Ako si i ti išao kvalitetnom destilacijom, bez gašenja vatre sa oba kazana u punom kapacitetu, onda je to trajalo 4 i po mjeseca, ako si spavao kod kuće onda je to otprilike 8-9 mjeseci neprekinute kampanje pečenja rakije. Ako si još vozao te kazane od dvorišta do dvorišta i ponekad ih malo saprao onda je to 365 dana u godini bez slobodnog ijednog dana u godini. Treba moći tako nešto.  ;)  

Imao sam priliku probati rakije vanserijskog kvaliteta od različitog voća, pa i kajsijevaču, i vjeruj mi da ne znam šta znači termin kod rakije, kao da zagrizeš ili jedeš neko voće. Ni kod vina bez obzira što nema destilacije nema tako nečega. Fermentisani materijal, a naročito destilisani, je nešto što me ne asocira na zagriz voća, ili odaje impresiju voćnog soka.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dekara 18. Jun 2015, 23:15:26
Ja dnevno sa 2 uradim od 8 do 10 kom. sa premeštanjem. kazani su maksimalno široki sa dobrim ložištima i montiraju se u roku od 2 minuta. kod svakog sledećeg pečenja su vrući zato što je ložište šamotirano i rakija ako su drva dobra krene za 22min.                                                                       A što se tiče drugog dela i nije ti neki odgovor


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 18. Jun 2015, 23:38:11
Na tako broj destilaciji, i bez premještanja, nema vrhunskog kvaliteta. Najveći gubitnici su upravo voćne arome.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg24230/topicseen.html#msg24230

Znam da ne samo ovaj moj odgovor mnogima i nije neki odgovor ali vjeruj da je sve što napišem provjerena istina. Toliko puta dokazana i lako dokaziva. Ne samo lično i ne samo lokalno, nego i na cijeloj planeti. Senzorski na jednoj strani od najvećih i najpriznatijih eksperata degustacije i ocjenjivanja kvaliteta, i mjereno preciznim isnstrumentima i upoređivano specijalno razrađenim metodama na drugoj strani.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dekara 18. Jun 2015, 23:50:32
Ti pričaš o vrhunskom kvalitetu koji je daleko od uslužnog pečenja, ja ti samo kažem da kod pojedinih uvek ispečem vrhunsku kajsijevaču zbog sorte u kojoj je toliko izražena aroma da je to neverovatno


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 19. Jun 2015, 00:01:09
Pored broja kazana i brzine destilacije pričali smo o ovom...
Citat
Ima par njih koji imaju jako aromatične kajsije i koji nikako ne spreme materijal za pečenje
Ako pod ovim "nikako ne spreme..." misliš na lošu preradu i lošu fermentaciju, a ja još podrazumijevam jer si sam tako napisao i prebrzu pa time i lošu destilaciju, onda nema šanse za vrhunski kvalitet. Ako je sve to nekako drugačije onda je normalno da ga itekako ima. Pa normalno da uvijek ima onih koji prave vrhunske rakije.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dekara 19. Jun 2015, 00:09:50
Pod nikako ne spreme mislim na lošu preradu i fermentaciju visoku temperaturu otvoreno vrenje da ne spominjem da nisu ni čuli za enzime kvasce itd...i na kraju i brzu destilaciju pa im opet rakija kajsija bude vrhunska to ti pričam iz iskustva.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 19. Jun 2015, 00:21:19
Zaboravi na enzime i kvasce, moguće je i bez njih, ali uz: "lošu preradu i fermentaciju visoku temperaturu otvoreno vrenje...i na kraju i brzu destilaciju", apsolutno nemoguće.
Nemoj lično shvatiti, ali jedino što je moguće je da bi bilo dobro preispitati pojam vrhunska rakija. U lokalnim okvirima možda, ali u generalnim ni blizu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: dekara 19. Jun 2015, 07:18:08
Ja sebi ispečem oko 1500 litara razne rakije i vodim računa o svemu ali mi ne ispadne kajsija kao kod ove dve mušterije. Doduše kajsiju koju kupujem nije baš u nekom kvalitetu.obavezno ti uvale neki škart bar u zaklopači kod grocke. prošle godine sam kupio i par dana potom našao zrele kao med ali bilo kasno. A ove god izgleda ništa od  kajsije.                                                                                                                  POZDRAV


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 19. Jun 2015, 10:21:02
Da na žalost u mnogim krajevima nije samo kajsija podbacila. Prethodne dvije uzastopne godine jake suše, pa onda poplave ili visok nivo podzemnih voda, još sa anemičnom i blagom zimom, i svim ostalim pratećim uticajima je naprosto ostavilo traga.
Citat
Ja sebi ispečem oko 1500 litara razne rakije i vodim računa o svemu
:thumb: Ma sve u redu i drago mi je da je tako, i da si svjestan uticaja na onaj način kako je to Vladimir lijepo i jednostavno napisao.

Sva ova priča koju rado pričam nema za cilj nametanje ili bilo kakvo omalovažavanje nego pored ostalog generalnu namjeru da isprovociram mnoge da uporede različite uticaje na kvalitet rakije, i postanu toga svjesni. U svemu tome treba stvarno biti oprezan i detaljan na način da se uradi kvalitetno, i sve isto osim u elementu koji se posmatra. Propusti i pogrešni zaključci se na žalost isuviše često dešavaju. U jednom solidnom stranom stručnom radu je posmatran i uticaj brzine destilacije, bez obzira što je to rađeno prije njih mnogo puta. Konstatovano je da brzina nije imala toliko značajan uticaj koliko navode ostali autori prije njih. U matematičkom modelu hemijskog sastava je to manje od 5% odstupanja kod onih najviše prisutnih jedinjenja. Jedino autoru nikako nije palo na pamet da je radio eksperiment na nekoj laboratorijskoj šerpi od kazana, zapremine 5 litara, i da na njoj i kada bi htio ne bi mogao postići ono što želi, pa je bio prinuđen peči rakiju „izuzetno sporo“. Na dvije brzine destilacije, od 25 i 15 litara na sat računato na 100 litara materijala u kazanu, a što je „samo“ 3 do 5 puta brže od poželjnog. :D: I da su takva jedinjenja, pogotovo posmatrano u grupama kada ne iskaču iz okvira, malte ne nevažan podatak kada je kvalitet rakije u pitanju.
Ponekad ne treba vjerovati takvim pojedinačnim zaključcima jer nisu objektivni. Već sam pisao u par navrata pa ću ponoviti kako je institut u Čačku prije trideset i kusur godina analizirao veliki broj rakija, šljivovica, rađenih po domaćinstvima na raznorazne načine. Konstatovano je da negdje oko visokih 80% rakija ne samo da nema zadovoljavajući kvalitet nego ima i izraženu manu. Od tada pa do sada objavljeno je mnogo priručnika, napisano bezbroj stručnih radova i doktorskih disertacija, organizovano mnogo kurseva i predavanja baš sa preporukama koje istiću kvalitet voća, kvalitetnu preradu, fermentaciju, destilaciju, dozrijevanje.... Nakon toga su masovno krenuli sajmovi i ocjenjivanja kvaliteta rakija, pa se pojavili i ovakvi forumu i slični blogovi, i nakon toga konstatovano kako se kvalitet rakije neminovno podiže iz godine u godinu. To je bilo ono što je neoboriva generalna istina a za pojedinačno objašnjenje uticaja svega od nabrojanog su i otvorene posebne teme na forumu, sa detaljnim i argumentovanim obrazloženjima. Kada se dira u generalne postavke i različite uticaje onda moram ili pisati ili čutati, a ovo drugo često niti znam niti želim raditi. Mislim da bi u suprotnom i moje prisustvo na forumu izgubilo smisao, bar meni.  ;)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinobran64 30. Avgust 2015, 18:45:34
Postovani bistrice
imam jednu dilemu pa bih te zamolio da das svoje misljenje i komentar:
pre par dana sam pekao rakiju od sljive {meku}. U trenutku kad je na luli jacina bila oko 42% alk. probao sam malo i ucinila mi se veoma dobra  pitka i aromaticna. Prijatelj koji je svratio takodje je pohvalio. Pomislio sam da je steta tako dobru rakiju prepicati. Sta bi se dobilo ako bi prilikom prve destilacije odvojio prvenac a zatim skupljao srednju frakciju na jacinu 42-43%, i zatim patoku. Tako skuplene prvence i patoke od nekoliko kazana zajedno bih prepekao sa izdvajanjem frakcija i srednju frakciju tog prepeka bih kasnije spojio sa srednjim frakcijama meke rakije.
Kakav bi bio kvalitet tako dobijene rakije u odnosu na cist prepek i da li bi je bilo potrebno manje razblazivati u odnosu na cist prepek?
Ako bi mogao i da pojasnis tabelu koju je peca50 objavio na ovoj temi {na strani 8} pogotovu poredjenje izmedju sredje frakcije prepeka i srednje frakcije meke rakije od sljive pozegace. Uopste  mi nije jasno kojih jedinjenja treba da ima manje a kojih vise{aldehidi,estri, furfurol. visi alkoholi} da bi se dobila kvalitetna rakija. Verujem da ima jos dosta clanova koji prate ovaj forum a nemaju osnovna znanja o tome koji su sastojci korisni a koji stetni (osim metanola) u rakiji,  pa bi tvoja analiza ove tabele i njima dala neke korisne informacije.

Pozdrav


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 30. Avgust 2015, 23:35:33
Citat
imam jednu dilemu pa bih te zamolio da das svoje misljenje i komentar:
pre par dana sam pekao rakiju od sljive {meku}. U trenutku kad je na luli jacina bila oko 42% alk. probao sam malo i ucinila mi se veoma dobra  pitka i aromaticna. Prijatelj koji je svratio takodje je pohvalio.

Svaka čast na zapažanju. Nije ti se samo učinilo, ta rakija nema maksimalnu ali ima donekle zadovoljavajuću aromatičnost i njena kvaliteta nikako ne leži u tom nego u onom čemu je stvarno namijenjena. Da ima opčinavajuću mekoću, pitkost i „lakoću“ koja asocira na baršunasto i gdje dijelom „tanko“ u simbiozi sa drugim, sa hranom, dobiva svoj puni značaj. Naprosto klizi i traži novi gutljaj u kombinaciji sa nekim čobancem i fiš paprikašem, itekako se sljubljuje sa vrhunskim kulenom i dobrom šunkom, može joj se i najobičniji mladi sir. Naprosto nema hrane sa kojom ne ide i ne prija. Zato se u Bosni i prave takve rakije. Ne da bi imale vrhunski kvalitet koji se prije svega ogleda u maksimalnoj aromatičnosti i punoći nego da bi poslužile svrsi. Da podare potpuni i kompletni užitak cjelokupnog doživljaja mezetluka koji mora trajati u laganom ritmu ali satima bez prestanka. Igra koja se sastoji od hedonističkog uživanja čiji se doživljaj polako ali konstantno podiže iz trena u tren i dolazi do vrhunca samo ako je poštovana mjera koja podrazumijeva suzdržavanje. Ako požuriš sa hranom ili te „uhvati previše“ nema više te kulminacije i stvar je propala. Bez obzira koliko bio svjestan svega i utreniran igra ne pali uvijek. Morao sam odati umjereni hvalospjev takvoj rakiji jer ona u kontekstu izrečenog to i zaslužuje. Međutim, takva rakija nema maksimalni, vrhunski kvalitet. Uzmi je nasuho, bez hrane i ambijenta i nije više to ono što treba da bude. Nedostaje joj punoća i aromatičnost. Puna, aromatična rakija ide sama kao i vrhunsko ekstrakvalitetno vino, eventualno pokoji dim za otpuhnuti sve ostalo bi je ili kvarilo ili zamaglilo potpuni užitak predavanja. Ona meni i ja njoj.  

Inače ostavim svaki put na kazanu uzorak takve rakije. Prvi razlog je da vidim šta sam napravio fermentacijom jer onda znam šta me okvirno čeka u prepeku, a drugi je da utvrdim mjeru vrijednosti arome, uvećanje intenziteta aromatičnosti prepeka jer mi je to onda mjera kvaliteta destilacije, dobrog odvajanja frakcija.
      
Citat
Pomislio sam da je steta tako dobru rakiju prepicati. Sta bi se dobilo ako bi prilikom prve destilacije odvojio prvenac a zatim skupljao srednju frakciju na jacinu 42-43%, i zatim patoku. Tako skuplene prvence i patoke od nekoliko kazana zajedno bih prepekao sa izdvajanjem frakcija i srednju frakciju tog prepeka bih kasnije spojio sa srednjim frakcijama meke rakije.
Nije šteta nego je cilj destilirati dobru rakiju iz prve destilacije jer se prepekom dobiva još bolja, normalno ako se radi onako kako treba i mora. Odgovor na konkretno pitanje ti je sadržan u senzorskim ocjenama datim u prvoj poruci teme, tablica 7.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg13872.html#msg13872
Spajao bi rakiju prve destilacije koja je dobila najniže senzorske ocjene sa rakijom koja u sebi sadrži veliki dio rakije drugorazrednog kvaliteta koja nije ni ocjenjivana jer je i od nje lošija, što je vidljivo kod umanjenih ocjena kod metode sa recikliranjem frakcija.  
 
Citat
Kakav bi bio kvalitet tako dobijene rakije u odnosu na cist prepek i da li bi je bilo potrebno manje razblazivati u odnosu na cist prepek?
Lošiji jer čist prepek je jedina metoda kojom se dobiva maksimalna aromatičnosti, u svim ostalim situacijama se dešava gubitak. Vidim da je po srijedi često iznošena velika zabluda o gubitku aromatičnosti čistim prepekom i gubitak aroma razblaživanjem vodom. Pa ću priču usmjeriti u tom pravcu. Sa nekih 6,5% alkohola iz voćnog kljuka se destilacijom dobiva rakija sa minimalnih 65% alkohola. Uvećanje, odnosno koncentrisanje alkohola destilacijom je nekih 10 puta. Najvećim dijelom najvažnije aromatske materije rakije isparavaju brže od etanola pa je time njihovo uvećanje ili koncentrisanje i veće.
Ako smanjuješ uvećanje etanola onda je iz napisanog logično da u još većoj mjeri smanjuješ koncentrisanje aromatskih materija. Nije to jedina logika nego se smanjenje koncentracije aroma dobiva razblaživanjem, jer su arome najvećim dijelom prešle u rakiju kada je na luli jačina destilata dosta iznad 50 stepeni.. Zamisli sada da ti je destilat voda a aromatske materije sok od limuna u limunadi. Što i jeste potpuno ista paralela. Što više sipaš vode više si razrijedio tu limunadu. Tako i kod aroma rakije, što ti više destilata ulazi u prihvatnu posudu tako pada koncentracija alkohola i koncentracija aroma. A ni to nije jedina logika jer destilat ne razblažuješ vodom nego destilatom koji u sebi sadrži alkohol koji će ubrzati smanjenje te koncentracije. Da bi destilat sa 65% alkohola spustio na 55 stepeni treba ti na svaku litru cca. 0,18 litara vode i time si smanjio koncentraciju ukupnih aromatskih materija za nekih 15%. Ako bi sada isti taj destilat od 65 stepeni smanjivao puštanjem da se i dalje odvija destilacija i smanji jačina rakije u prihvatnoj posudi na 55 stepeni trebalo bi ti na svaku litru rakije 0,33 litre patoke jačine od 25 stepeni. Dakle smanjenje najvažnijih aromatskih komponenti, samo iskazano matematički iako to nije ni blizu puna istina, za cca. duplo više nego vodom. Dešava se i jedinjenjima koja se nađu u patoci maskiranje aromatičnosti i isticanje loših uticaja pa i mana rakije. Bez obzira na to samo ovaj matematički gubitak znači da ovdje naprosto počinje i završava sva logika i sva pamet neutemeljenih i neargumetovanih priča i kvazimudrovanja o rakiji. Vjerujem da shvataš da ovim ne govorim ništa tebi jer znam da samo pitaš za pojašnjenje onog što si čuo. Ovdje govorim o svim onima koji tu priču lansiraju a nikada u životu nisu uradili drugačije nit pokušali konkretno da uporede dvije različite metode. Ne treba čak ni znanje pa ni logika, samo čašica pored čašice i dva mala „srka“.

Već sam pisao da postoji jedna gotovo pa definicija kod razblaživanja destilata vodom i uticaja na aromu.
Nakon razrjeđivanja aromatičnost  treba izgubiti snagu, ali ne i karakter. Ako izgubi karakter radi se o neuravnoteženoj aromatičnosti iz razloga što koncentracija pojedinih aromatskih komponenti pada ispod praga njihove osjetljivosti, a to onda znači samo jedno, nismo dovoljno dobro uradili nešto u postupcima kojima smo i dobili rakiju, negdje na tom putu smo izgubili svoje arome.
Prag osjetljivosti je minimalna koncentracija neke aromatske materije koja se može osjetiti.
Vrijednost arome je koncentracija aromatske materije u smjesi ili litri nečega kroz koncentraciju praga osjetljivosti.

Citat
Ako bi mogao i da pojasnis tabelu koju je peca50 objavio na ovoj temi {na strani 8} pogotovu poredjenje izmedju sredje frakcije prepeka i srednje frakcije meke rakije od sljive pozegace. Uopste  mi nije jasno kojih jedinjenja treba da ima manje a kojih vise{aldehidi,estri, furfurol. visi alkoholi} da bi se dobila kvalitetna rakija. Verujem da ima jos dosta clanova koji prate ovaj forum a nemaju osnovna znanja o tome koji su sastojci korisni a koji stetni (osim metanola) u rakiji,  pa bi tvoja analiza ove tabele i njima dala neke korisne informacije.
O ovom ću nekom drugom prilikom pojedinačno po grupama ili na neko konkretnije pitanje jer je priča o brojkama još kompleksnija i ne može se tek tako ispričati naročito za sve na jednom mjestu. Bio bi to maraton koji je duži čak i od moje dobronamjernosti.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinobran64 31. Avgust 2015, 22:24:21
Postovani bistrice
hvala na ovako sveobuhvatnom, iscrpnom i konkretnom odgovoru koji je i vise nego sto sam ocekivao.
Procitao sam ga tri puta. Toliko korisnih informacija na jednom mestu, svaka cast.
Ako prepek bude bar jednako dobar kao sto je bila meka rakija na 42% bice super, a ako bude bolji... :thumb: :)
Inace, prosle sezone sam pravio jabukovacu (cist prepek na 65%),koju sam posle 3 meseca postepeno razblazio destilovanom vodom na 42% .Imala je odlicnu aromu i posle razblazivanja tako da sam sa uverio da se prepekom na gube arome i tu nemam nikakve dileme. Nije se ni zamutila vec je ostala bas bistra i na 42%. Jedino mi se cini da je razblazivanjem izgubila na punoci. Aroma se oseca ali joj nesto fali, kao da nije kompletna. Mozda je to onaj karakter o kome si pisao. Zato sam i razmisljao o manjem razblazivanju.
U tvom postu si naveo da nesto verovatno nisam dobro uradio. Iskreno, dodao sam mnogo vode u postupku ukomljavanja. Jabuka mi je delovala suvo pa sam u vise navrata dodavao vodu, tako da je na kraju ,odnos jabuka:voda bio 60:40, a mozda i vise (vode).
Sve ostalo je uradjeno po propisu, pa je verovatno da je previse vode uticalo na krajnji rezultat.
Sta reci; Covek se uci na greskama.  A puno znaci i kad ti neko pomogne da shvatis gde i zasto si pogresio.
Pozdrav


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 31. Avgust 2015, 22:42:16
Da, to je sigurno razlog. I kljuk u kazanu za prvu destilaciju i meka rakija u kazanu za drugu destilaciju mora imati jačinu, koju sam već pominjao, da bi se u prvoj destilaciji što manje jedinjenja izgubilo ostajanjem u đibri, i u drugoj mogao izvršiti pravilan raspored aromatskih jedinjenja po frakcijama. Pored toga pH sredine koji je narušen ovolikom količinom vode negativno djeluje na stvaranje aromatskih jedinjenja, kako u fermentaciji tako i u destilaciji. I to baš onih najvažnijih, estera i terpena.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: filipv 02. Oktobar 2015, 08:16:43
Pozdrav svima. Ove godine prvi put pečem rakiju, manje količine za osobnu upotrebu. Prvenstveno zato što je volim a jako rijetko naletim na stvarno dobru. Puno ih je koje lijepo mirišu, čak i imaju dobar okus na prvu, ali jako malo koje ne ostavljaju čudan "aftertaste" u ustima.
Pročitao sam pola ovog foruma :-) i uglavnom se pridržavao savjeta oko pripreme komine. Bliži se dan prvog pečenja pa imam nekoliko pitanja. Unaprijed sam zahvalan na svim odgovorima.

1. Ima li prihvatna posuda kakvog utjecaja na kvalitet rakije. Npr. ako prihvaćam rakiju u lonac da li će doći do isparavanja aroma iz rakije s obzirom da destilacija traje dosta dugo i da je rakija cijelo to vrijeme u kontaktu sa zrakom. Ima li smisla prihvaćati rakiju u npr. demižanu. Naravno sve ovo pišem pod uvjetom da je izlazni destilat na odgovarajućoj temperaturi.

2. Peći ću šljivu i lozovaču. Na osnovu pročitanog sam odlučio raditi dvostruki prepek, prema opisu na forumu. Ali opet imam pitanje provocirano razgovorom sa ljudima koji peku rakiju dugo godina. Primijetio sam da šljivu više manje svi prepeku (jednom od metoda) dok lozovaču / komovicu samo rijetki prepecaju. Postoji li nekakav razlog za to? Pokušao sam to sebi objasniti, opet prema pročitanom na forumu, količinom pektina i posljedično količinom metanola koji nastane nakon prve destilacije, s obzirom da ga u grožđu ima manje nego u šljivi. Ali opet, to je moj čisto laički pogled na stvari.

3. U razgovoru sa prijateljom koji proizvodi oko 500l rakije mjesečno sam došao do informacije da on odvaja prvijenac i kod prve destilacije. Prema savjetima koje sam pročitao na forumu (uglavnom bistrica) prvu destilaciju treba raditi bez odvajanja frakcija, pogotovo ako je komina kvalitetno pripremljena. Ako bi netko mogao malo pojasniti eventualne posljedice (dobre i loše) odvajanja prvijenca i pri prvoj destilaciji.

4. Ovu situaciju srećom nemam, ali mislim da bi mnoge zanimao odgovor.
Bistrica je napisao:
Citat
Ako tu na primjer kod kajsije izabereš kvalitetnu mađarsku najbolju u punoj zrelosti, sa nekih 12-13% šećera, imaš velike šanse, ako dalje ne budeš pravio velike greške, ali ako je izbor neka nearomatična sorta i sa nekih 9% šećera onda znaj da si u startu izgubio možda i nekih 90% od aromatskog kvaliteta, bez obzira što će ti kasnije svi postupci, pa i destilacija, biti idealni.
...
jer za njihovo isparavanje zbog netopljivosti u vodi je presudna koncentracija alkohola u polaznoj smjesi koja se stavlja na destilaciju. Ovdje se naprosto moram vratiti na onu početnu paralelu 13% i 9% šećera. Kud u ovom voću sa 9% šećera imamo prirodno manje aroma tako ih još i destilacijom dodatno gubimo. 

Što učiniti ako u komini imamo nižu koncentraciju šećera (neke sirovine za rakiju i ne mogu postići visoke razine bez šećerenja) , pojačavati je i dokle ili ispeći kakva jest?


Eto, za prvi put sam se raspiso, nadam se da nije previše.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Oktobar 2015, 20:36:43
1. Nije svaka oksidacija i kontakt sa vazduhom negativna pojava. Početna stabilizacija rakije, čak i u staklenom sudu, u prvih 1-2 mjeseca,  osim kod kruške, radi se u djelimično otpražnjenom sudu kako bi ispario dio etil acetata, acetaldehida, još ponečeg, i kako bi oksidativni procesi pozitivno uticali na njen razvoj aroma i dozrijevanje.

2. Metanol prirodno dobiven iz voća i grožđa ni u kojoj koncentraciji prisutnoj u rakiji apsolutno ne ostavlja nikakav trag na miris i okus, pa to sigurno nije razlog zbog kog bi se uobičajeno-„tradicionalno“ radio ili izbjegavao prepek. Tehnološki ispravnim postupkom destilacije, a utvrđeno mjerenjem hemijskog sasatava destilata, koncentracija metanola se smanjuje na isti način na koji se eliminišu frakcije koje bi umanjile koncentraciju aromatskih jedinjenja ili povećale ona jedinjenja od negativnog uticaja pa ni to nije razlog da se uradi samo prva destilacija. Kad smo već kod struke, pored svih onih koji drže do sebe jedan od onih sa naših prostora prof. dr. Janez Hribar, doslovno kaže:“ Jednokratno kuhanje, ne obazirući se na mudrovanje onih koji to čine u običnim deflagmantacijskim kotlovima, nije moguće. Zato se mora učiniti drugo prekuhavanje, tijekom kojeg se nažalost čini najviše pogrešaka. Te greške su posljedica nepoznavanja destilacijskog postupka i pravilnog razlikovanja destilacijskih frakcija.“

3. Odvajanjem prvenca u prvoj destilaciji se dešava gubitak veće količine aromatskih jedinjenja i direktno utiče na kvalitet rakije, zbog brzine isparavanja i koeficijenta rektifikacije. U bilo kom prvencu pored jedinjenja koja negativno utiču na kvalitet rakije nalaze i ona od pozitivnog uticaja. Zato je cilj u stvari izdvojiti ga što manje, ali pod uslovom da ne bude premalo.      

4. Na kakvo pojačavanje misliš, na dodavanje šećera?
Ako pričamo o rakiji dodavanje šećera je nešto što je novokomponovana pojava direktno vezana za raspad sistema vrijednosti, socijalno, ekonomsko, moralno i svako drugo propadanje društva u cjelini. Nekada, u vremenima kada je postojao i funkcionisao kakav takav sistem vrijednosti takve „rakije“ su nazivane šećerušama. Pored ove dimenzije bitnija je ona da se na taj način direktno smanjuje njen kvalitet razblaživanjem aroma, pa svako dodavanje bez obzira na prirodnu količinu šećera vodi u samo jednom pravcu. Lošiji kvalitet zbog kojeg je takav postupak čak i zakonom strogo zabranjen.  
Ako se u startu nema rakije onda prvi kazan destilisati takav kakav jeste. Pošto smo dobili meku rakiju svaki slijedeći pojačati njome do određene mjere pogodne za obavljanje prve i druge destilacije.



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: vinobran64 02. Oktobar 2015, 21:33:25
Bistrice
imam i ja jednu dilemu: kod pretakanja vina uvek se pazi da se ne povuce onaj talog sa dna bureta.. u tom smislu da li je bolje da se talog sa dna suda u kome je uradjena fermentacija ne sipa u kazan sa kominom, ili i talog moze da ide na destilaciju?

Pozdrav


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 02. Oktobar 2015, 22:49:39
Da kod pretoka vina, ali se isto tako prije pretoka mlado vino posebnim postupkom nastoji određeno vrijeme držati na talogu kako bi se dobilo kompleksnije i punije vino. Kod rakije je sličan slučaj samo što joj ne treba odležavanje na talogu kako bi kvasac određene komponente mogao otpustiti u vino jer će se za to pobrinuti vrući i kiseli uslovi destilacije koji će iz kvasaca izvući materije koje povećavaju količinu aromatskih etilnih estera za nekih 150%. Tako  se dobiva na kvalitetu rakije kroz voćne i cvjetne arome, punoću, postojanost, zaostali okus u ustima, aftertaste. Destilacija se u principu nastoji raditi odmah po završenom vrenju pa taloga u većoj količini i nema na dnu posude. Kvasci nisu uginuli u većoj mjeri i nisu potpuno legli na dno posude nego plivaju u fermentisanom materijalu i još uvijek su fiziološki aktivni. To je njihov najbolji stadij za destilaciju. Kada legnu na dno dodatno je potrebno provjeriti ima li taj talog neugodnih stranih mirisa. Ako je ispravan ubacuje se ravnomjerno, odnosno raspoređuje proporcionalno  sa fermentisanim materijalom iz iste posude. Na primjer, ako ti je posuda za vrenje tri puta veća od kazana onda se talog pokušava ravnomjerno rasporediti kod punjenja u sva tri kazana. U svemu tome se u manjoj mjeri povećava i količina viših alkohola, u većoj mjeri masnih kiselina, njihovih dugolančanih estera i sl., pa je potrebno destilaciju raditi na propisan način, a naročito voditi računa o temperaturi izlaznog destilata u prvoj destilaciji, 13-15 stepeni.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: filipv 02. Oktobar 2015, 23:49:23
Bistrice, hvala na detaljnim odgovorima. U Banićevoj knjigi pise puno toga ali je ovaj forum svaki od dijelova procesa proizvodnje rakije opisao do detalja. Svaka čast svima koji ovdje aktivno dijele svoje znanje.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Vladimirl 09. Oktobar 2015, 09:02:49
Jedno pitanje me kopka pa da neskitam. Ukomio sam jabuku probao sam jonagored i čadel sve je ok za sad al ovako fermentacija se blizi kraju a poznajem svoja burad u litru i imam tacno 540l kom kazan na kom pecem stane max 240-250l u vrh pa mi ostaje 40l kom dali da ga bacim dali da ga ubacim u prepek jer ocekujem oko 130l meke rakije?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 09. Oktobar 2015, 18:34:07
Nikada nisam imao takvu dilemu, uvijek sam se "uklapao" pa bi i ovdje. Tri kazana po 180 litara i na kraju destilacije će ostajati đibre u kazanu više od 55% njegove zapremine. Više nego dobro za kljuk i kazan a najbolje rješenje za rakiju.
 


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Vladimirl 09. Oktobar 2015, 18:55:56
Ok.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Kanački 11. Oktobar 2015, 19:16:06
Imam jedno pitanje vezano za destilaciju manje `vrhunskih` rakija, pocetnickih.
Konkretno u mom slucaju bas i ne mogu da ispunim sve idealne uslove za fermentaciju i destilaciju ,ali se trudim da vecinu stvari ispostujem maksimalno koliko su mi mogucnosti od kvaliteta voca,fermentacije do destilacije.

Zanima me da li u tom slucaju mozda treba obratiti paznju na jacinu prve destilacije , da jacina za prepek bude nesto visa ili nesto niza od onih preporucenih 25-32procenata alkohola, tako i za drugu destilaciju , da li bi pomoglo kvalitetu rakije ako bih isao na vise ili nize rezove od opet onih preporucenih 65-72.






Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 11. Oktobar 2015, 19:55:47
Čim se trudiš već si u grupi kvalitetnih rakija, a da se i ne trudiš opet ne bi mogao ništa posebno uraditi drugačijom destilacijom osim izgubiti.
Ovaj raspon omogućuje najbolju koncentraciju aromatskih jedinjenja bez obzira koliko ih imaš u fermentisanom materijalu ili mekoj rakiji. Ujedno omogućuje da se jedinjenja od nepoželjnog uticaja nađu u odbačenim frakcijama u većim koncentracijama. Što ne znači da ih ne mora biti u rakiji ali sigurno znači da ih je tamo u najmanje mogučoj mjeri koja se postiže klasičnim kazanom. Ako si nešto zeznuo samo ćeš ih na ovaj način maksimalno umanjiti. U zavisnosti od vrste zeza najčešće pomaže i pojačanje kod odvajanja prvenca. Pomaže ali samo ponekad kod jako krupnih grešaka i hvatanje jače rakije ali i ono ostaje u navedenoj zoni.    


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Kanački 17. Oktobar 2015, 22:54:16
Hvala na odgovoru.

Imam jos jedno pitanje, mozda nije direktno vezano za ovu temu.
Skupio sam 530 litara meke rakije od sljive, na 25stepeni. Kazan je suboticki od 120litara, nisam bas siguran kako najbolje da podelim ovu kolicinu. Da li da to bude 6 kazana od oko 90litara ili 5kazana od oko 105 litara ?
Ja sam vise za ovu varijantu sa 6 manjih kazana, ali ipak da cujem od vas.

I jos nesto , prosle godine sam imao problem sa mekom rakijom , koja je bila jaka nekih 40ak stepeni , pa sam po savetima sa foruma, nju malo razblazio i tako prepecivao. Ta rakija kada sam je razblazivao za probu , po meni i nije bas bila nekog kvaliteta,nesto se tu meni nesvidja,  da li da je sada mozda pomesam sa ovom mekom rakijom i tako prepecem , radi se o 30litara rakije na 65 stepeni ili da ja nju ipak zaboravim ?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 18. Oktobar 2015, 00:10:22
Tehnologija, ili postupak pravljenja, zahtijeva opremu kako bi dala svom maksimalni doprinos. Ne bi joj smetalo da uradiš destilaciju na oba ova načina, ali obzirom da je kazan subotički i da ti zagrijavanje kazana prije kretanja prvenca vjerovatno traje i manje od sat vremena izbor je 6 kazana. Onako usput, šta kod subotičkog kazana znači ovih 120 litara. Koja je to linija do koje dođe tečnost kada se u njega uspe toliko.

Nedovoljno kvalitetna rakija samo može pokvariti onu drugu, kvalitetniju. Uostalom probaš ih pomiješati kao već destilovane rakije. Ne treba ti njihova zajednička destilacija.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mdragan 27. Oktobar 2015, 15:42:20
Imam dva pocetnicka pitanja jer sam do sad samo dva puta pekao rakiju i to skroz amatersi slusavsi razne savjete drugih ljudi koji su mi se smijali kada sam im pricao kako to rade  pravi znalci sa ovog foruma. Ove godine sam radio sve po savjetima sa foruma, i sad imam malih nedoumica jer se kraj fermentacije jabuke primakao.

Imam kazan suboticki od 100l sa mjesalicom i 350l kljuka od jabuka koji je imao 11% secera, u specifikaciji pise da se u njega sipa 80l kljuka. Da li da radim 4 kazana sa skoro 90l ili 5 kazana sa 70l i da li bi sta stetilo kazanu u oba slucaja?

Koliko mogu odprilike dobiti meke rakije zeljene jacine 27-28? To pitam je ne znam sta da radim ako dobijem npr. 60l ili manje meke rakije, da li cu moci to da prepecem u ovom kazanu.

Unaprijed puno hvala na odgovorima,



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: duhovitiduh 27. Oktobar 2015, 18:53:11
Mdragane, problem koji sam imao sa svojim kazanom, ručno pravljen kod poznatog majstora iz Rume, je što donji deo, onaj izložen vatri, nije cilindričan nego kupast i sužen prema dnu. Dakle, prečnik koji se obodom naslanja na rub ložišta je oko 100cm a dno oko 80cm u prečniku, dok je visina oko 30cm. Zbog takvog oblika, plameni jezičci dodiruju stranice kazana, pa zbog nedostatka tečnog dela (pri kraju destilacije) nastaje zagorevanje kljuka po unutrašnjem zidu.
Zbog ovog problema, nastojao sam da kazan uvek punim do naznačenog maksimuma, da bi izbegao problem zagorevanja.
Pošto sam radio i na jednom Des-ovom kazanu, nazivno 80l, a puni se oko 65l, taj problem ne postoji jer je kazan cilindričan, te ga vatra ne oblizuje sa strane. Dakle, ako je to slučaj i sa tvojim, možeš da ga puniš i sa 90 i 70l.
Međutim, mislim da je destilacija kljuka od jabuke malo problematična za neiskusne i da kazan usled malo jače vatre hoće da "povrati", pa ti toplo preporučujem da uradiš jednu turu više.
Nemoj da brineš oko prepeka, jer u taj kazan, pošto je dubok i manjeg prečnika, komotno možeš da sipaš i 60l meke rakije i da ložiš lagano.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 27. Oktobar 2015, 19:21:22
Hajde da se to i meni desi. Napisao, postavio i nema je. Poruke! ???  :D:
Možeš u principu raditi obje od predloženih dilema ali obzirom na priličnu nesrazmjeru dubine i prečnika lonca kazana uradi ovu sa 70 litara. Kazanu se ne može ništa loše desiti ni u drugačijim situacijama a ne samo u ovim.

Dobit ćeš nekih 75 litara meke rakije.



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mdragan 28. Oktobar 2015, 08:22:50
Hvala na brzim odgovorima.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Kanački 31. Oktobar 2015, 21:53:15
Onako usput, šta kod subotičkog kazana znači ovih 120 litara. Koja je to linija do koje dođe tečnost kada se u njega uspe toliko.

Izvinjavam se sto kasnim sa odgovorom ..
Ukrao sam skicu iz jedne od tema, nadam se da mi autor nece zameriti  :whistle:

(http://i232.photobucket.com/albums/ee273/stdeyan/sadf_zpsphb3phxh.jpg)

Na mom kazanu crvena linija oznacava nivo od 120l


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 31. Oktobar 2015, 23:21:03
I nije mu neki crtež, ;D ali je zato maksimalno korektno ovo označavanje zapremine kazana.
Inače nije problem ići i par centimetara iznad označene linije, ako se time ostaje u proporciji, da dubina ne bude prevelika.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: početnik.12 05. Novembar 2015, 19:52:43
Jedno malo zapažanje na osnovi skromnog iskustva i javna zahvala g. Bistrici na strpljivom pojašnjavanju i odgovaranju na mnoga i često puta opetovana pitanja iz kojih mi početnici "kupimo" dragocjena znanja. Hvala i svim onim forumašima koji zdušno, a ponekad i neopravdano kontriraju argumentiranim objavama nekih članova foruma, osobito g. Bistrici jer upravo na njihovim žustrim razmiricama pokupio sam mnogo teoretskog znanja. Ovo je treća godina kako samostalno radim voćnu rakiju (isključivo za svoje potrebe) i mogu reći da sam ove godine dobio nešto što se zove vrhunski proizvod u pravom smislu te riječi. Jednostavno sam svake godine čitajući forum i prateći savjete ispravljao grešku za greškom i tako praktički sistemom eliminacije pogrešaka dobio pravi proizvod. U mom kraju nažalost većina peče rakiju na onaj starinski način i kada sam pokušao ući u polemiziranje sa takvima a osobito sa onima starijima jednostavno bi me ismijali. Tada sam odlučio začepiti im usta - odličnom rakijom, i eto uspjelo je. Vidim da neki "stari" i aktivni članovi foruma ne priznaju neke; po meni osnovne postulate u proizvodnji rakije poput onoga: golim prepekom se gube aromati - nije točno, ove sam godine takvim načinom destilacije dobio nikad bolju i aromatičniju rakiju (radi se o šljivovici). Naravno, kao što je Bistrica već negdje rekao samo ih ne smijemo negdje putem u procesu proizvodnje izgubiti, jer uvjerio sam se kako je od trenutka ubiranja šljive sa stabla pa do spremanja koncentrirane rakije na odležavanje dovoljna mala pogreška da se dobije tek osrednji proizvod - tanka je nit između dobrog i odličnog proizvoda. Po meni također sve rakije iznad 45 vol% su jednostavno prejake da bi se osjetilo ono dobro u rakiji, spremajući svoju rakiju na pitku jakost isprobavao sam je na različitim jačinama i tek na 42 vol%  sam osjetio svu raskoš aroma. Moj susjed i ja pravili smo rakiju od istih šljiva; isti dan ih u istom voćnjaku brali, isti dan ukomljavali i na istom kazanu pekli on na svoj, ja na svoj način (da sada ne kažem na Bistričin način), na kraju razlika u rakijama je više nego očita, svi se čude i hvale - oni zajedljivi odmah su bacili komentar; sigurno je stavio ekstrakte kad je dobio takvu aromu i punoću u kvaliteti i sl. Na kraju ću reći: samo se treba usuditi i paziti od početka na svaki detalj i dobar rezultat je neizbježan. 


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 05. Novembar 2015, 21:25:21
Hvala, prije svega za iznošenje iskrenog zapažanja i akcenat na svemu onom ono što je suština moje priče sve ove godine. Normalno da mi nije mrska ni satisfakcija jer se inače gubi volja i smisao... a  pored činjenice da sam ti pomogao u postizanju onog za čim svi zaljubljenici u rakiju tragamo možda mi je najdraži ovaj dio...
Citat
Hvala i svim onim forumašima koji zdušno, a ponekad i neopravdano kontriraju argumentiranim objavama nekih članova foruma, osobito g. Bistrici jer upravo na njihovim žustrim razmiricama pokupio sam mnogo teoretskog znanja.
  :thumb:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: duhovitiduh 06. Novembar 2015, 12:01:58
Oni koji nešto tvrde i upinju se da nam nature neargumentovano i nedokazano su poput virusa. Takvi virusi provociraju imuni sistem koji na ovom forumu čine probrani i cenjeni članovi. Prenoseći nam znanja čine značajnu stvar i zato ih treba negovati, podržavati i priznavati.
S druge strane, zarad sopstvenog iskustva i saznanja valja se pridržavate one ruske - "Veruj ali proveravaj".


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Goja 31. Maj 2017, 08:54:36
Čujem da je dr. Nikićević na nekom skoro održanom lokalnom ocjenjivanju rakija odbacio sve uzorke koji su bili jači od 45%. Sve pohvale za učinjeno, vrijeme je da se prestanu praviti lažni i štetni kompromisi.
   

Do pre neku godinu spravljao sam rakiju od najmanje 20 gradi (50%) ili čak jaču i to je bila neka mera kvaliteta pod sloganom gromovača dok ne zareže nije rakija neću da pijem one slabe ženske rakije za prozore i slično.Sada moj finalni proizvod od šljive je maximalno na 45% a jabuka na 42% i razlika je ne verovatno tek sada osećam onu finu aromu koja daje tako dobar ukus koja ne pali u ustima i tek u stomaku pravi blagu toplinu.Sada kad probam rakiju od 50% popijem je naravno samo to nije to bez obzira na kvalitet rakije ne kažem da su sve loše rakije od 50% .


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: zicanin 05. Septembar 2017, 21:44:56
Питање за гос'н Бистрицу:

Додавање свеже и очишћене шљиве(Пожегаче) , рецимо око 5 кг. у казан, у коме је мека ракија, пред саму њену дестилацију. Да ли би то утицало на ароматски профил будуће ракије и како?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 05. Septembar 2017, 22:43:46
Nije dozvoljeno tako nešto jer se rakija pravi isključivo od fermentisanog voća. Po tom rezonu bi mogao i liker od šljive nazivati rakijom. Što su ipak dvije potpuno različite stvari. Međutim to ovdje i nije toliko bitno jer su aromatska jedinjenja rakije prvenstveno fermentativna jedinjenja, pa onda i jedinjenja primarno prisutna u voću. Fermentativna su kvantitativno najviše zastupljena pa od njih dobijemo izuzetno kvalitetnu voćnu rakiju.

Ima i ono što je dozvoljeno samo ne bi moglo nositi ime voćne rakije nego jakog alkoholnog pića od šljive, zbog nižeg kvaliteta. Destilacija neutralnog alkohola iste jačine kao meka rakija u koji je dodana ista količina voća kao na fermentaciju neće dati ni blizu kvalitetnu rakiju jer joj nedostaju fermentativne arome. Inače bi se takav destilat masovno pravio i prodavao kao jako alkoholno piće od šljive. Ne radi se ne zato što se niko nije toga sjetio nego zato što nema ni kvalitet ni profil ove voćne rakije.

E sada sam izvuci zaključak šta je bolje. Čista voćna rakija ili ona koja bi do tih 100% bila dopunjena jakim alkoholnim pićem od šljive. Bez obzira o kom se procentu radi, pa i minimalnom, nikada se nešto što je bolje ne popravlja dodavanjem nečeg što je lošije.

Na drugoj strani ako ćeš dodavati onda je boje dodati fermentisano nego svježe voće jer ono pored terpenskog profila svježeg voća sadrži, i esterski, i acetalni, i aldehidni, pa i profil raznovrsnih isparljivih kiselina, a svega toga u voću ili nema ili je prisutno u jako malim koncentracijama. Ako ćeš već dodavati onda je bolje dodati meku rakiju nego fermentisano voće jer su joj i arome koncentrovanije nego one kod fermentisanog voća, a povrh toga i obogaćene prvom destilacijom.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: početnik.12 09. Oktobar 2017, 20:37:16
na kojoj alkoholnoj jakosti (kada destiliramo kom) isparavaju aromatska jedinjenja koja nam daju aromatičnost kod čačanke rodne i ljepotice; za viljamovku sam pročitao da se to događa na slabijoj alk. jakosti je li kod šljive isto ili . . .  :scr:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 09. Oktobar 2017, 23:00:12
Priča je mnogo kompleksnija od ovog što si napisao kao zaključak pa osnovu njega postavio pitanje jer se radi o par stotina hemijskih jedinjenja koja učestvuju u određivanju kvaliteta rakije. Ni kod viljamovke to nije sve baš tako uprošteno nego se kod nje zbog specifične grupe aromatskih jedinjenja ovo posebno može naglasiti. Postoje još mnoga druga jedinjenja koja se ponašaju upravo na taj način kao što se ponašaju posebni esteri kruške viljamovke. Sporije prelaze u destilat u prvoj destilaciji zbog niše koncentracije etanola u njoj, a mnogo brže u drugoj destilaciji kada je etanol viši. Zbog tog je kod svih rakija pravilo da se prva destilacije izvodi do neka 3% alkohola na luli.
Dakle uvijek i kod svega se prva destilacija izvodi do kraja i štetno ju je prekidati prije toga. Normalno da se treba hvatati meka rakija cca. 27 stepeni jačine, i normalno da ovdje pričam o rakijama a ne o nekim brljama koje bi nastale iz izuzetno lošeg fermentisanog materijala.

Moram naglasiti da je za drugu destilaciju isto tako kod svih rakija pravilo za minimalnih 65 stepeni u prihvatnoj posudi. Upravo zbog načina prelaska aromatskih jedinjenja, jer sve niže od toga bi ih razblaživalo ili uvodilo u destilat jedinjenja od negativnog uticaja.
Ako hoćeš konkretno, imaš na ovoj slici pojednostavljeni pregled ponašanja samo onih važnijih hemijskih jedinjenja. Kako zbog uticaja na kvalitet tako i na zdravstvenu ispravnost rakije. Puna linija predstavlja klasični kazan. Isprekidana linija rektifikacionu kolonu sa više podova za rektifikaciju. Zvjezdica mjesto najveće koncentracije pojedinog jedinjenja. Kroz prizmu Head, Heart, Tail, - prvenac, srce rakije, i patoka. Dužina linije neku prosječno zastupljenu zonu prelaska iako se radi o različitim koncentracijama koje opadaju ili rastu u odnosu na položaj zvjezdice.
  
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_ditribucijaisparljivihjedinjenjaudestilaciji.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_ditribucijaisparljivihjedinjenjaudestilaciji.png)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: početnik.12 10. Oktobar 2017, 09:15:56
sada su neke stvari jasnije, podrazumijeva se da rakiju radim na način kako je to ispravno (dobar voćni materijal, bez vode i šećera, anaerobno vrenje bez miješanja i otvaranja posuda, uvijek uz pomoć slekcioniranih kvasaca, tretman enzimom i obavezno namještanje ph, temperatura vrenja i još puno drugih stvari) ali volim pitati ne samo radi sebe (kad nešto radim volim znati zašto je to tako i zašto se tako mora) već i zbog onih ˇkibiceraˇs kojima vodim bitke, pa kad mi kažu da su oni u pravu sa njihovim načinom pravljenja - kako ti kažeš "brlja" i kad mi postave pitanje a zašto je način na koji ti radiš ispravan ili: gdje si to pokupio, nema veće sreće za mene kad im dam argumentirano objašnjenje koje itekako ima smisla.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: početnik.12 10. Oktobar 2017, 18:21:44
ovo je trebalo i ranije objaviti, sada je jasno što se događa kada radiš jednostruku destilaciju sa obveznim odbacivanjem prvijenca a prekidanjem destilacije kada u posudi imaš poželjnih 19 gradi kako to obično radi većina zagovornika jednostruke destilacije, užas, pokupiš većinu metil-alkohola a oni jadni misle da su ga se riješili odbacivanjem onih par decilitara na početku i još pokupiš usput one teže isparljive alkohole i kiseline koje čuda čine ako se napiješ takve rakije da , stvarno užas. Jedan moj znanac radi viljamovku na sljedeći način: obavezno na početku odvaja 3 dcl prvijenca na 1oo l  koma u kazanu, zatim uzima točno 7 litara rakije (bez mjerenja gradirom i probavanja) to mu je kao srce rakije i tu rakiju svodi na pitku jakost destiliranom vodom nakon nekog vremena, na kraju uzima opet točno 7 litara (patoka) koju uz dodatak prvijenca koji je na početku odvajao prepeče. Voće mu je vrh, potpuno zrelo i zdravo, pasira, dodaje selekcionirane kvasce, radi anerobno vrenje i peče odmah po završetku vrenja, ne dodaje vodu i šećer -  jedina zamjerka u pripremi je što ph uporno namještava sumporastom kiselinom (h2so3) događalo se da mu rakija od patoke bude bolja i aromatičnija od one koju je ostavljao od srca rakije radeći na opisani način.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: ogarski 16. Oktobar 2017, 13:07:09
Da, ovo je zaista trebalo ranije objaviti. Slika je veoma korisna  :thumb:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: happy star 16. Oktobar 2017, 21:31:17
sada su neke stvari jasnije, podrazumijeva se da rakiju radim na način kako je to ispravno (dobar voćni materijal, bez vode i šećera, anaerobno vrenje bez miješanja i otvaranja posuda, uvijek uz pomoć slekcioniranih kvasaca, tretman enzimom i obavezno namještanje ph, temperatura vrenja i još puno drugih stvari) ali volim pitati ne samo radi sebe (kad nešto radim volim znati zašto je to tako i zašto se tako mora) već i zbog onih ˇkibiceraˇs kojima vodim bitke, pa kad mi kažu da su oni u pravu sa njihovim načinom pravljenja - kako ti kažeš "brlja" i kad mi postave pitanje a zašto je način na koji ti radiš ispravan ili: gdje si to pokupio, nema veće sreće za mene kad im dam argumentirano objašnjenje koje itekako ima smisla.

Da, ovo sto si rekao treba da bude aksiom nasega rada: KADA NESTO RADIM, JASNO MI JE ZASTO TAKO RADIM A NE ZATO STO MI JE NEKO REKAO, DA TREBA TAKO DA RADIM !!!  :) :) :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Etanol 23. Oktobar 2017, 23:22:04
Bistrice zbog čega u destiliaciji na rektifikacionu kolonu je metanol zastupljen najviše u prvencu ?
p.s odlična slika  :thumb:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 24. Oktobar 2017, 01:30:56
 :thumb: Treba mi dvadesetak dobro složenih rečenica pa je sada već kasno. Radni je dan. Sutra ću, pa da i taj metanol za sva vremena skinemo sa dnevnog reda.
 


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 24. Oktobar 2017, 21:23:50
Najčešće spominjani razlog zbog kojeg mnogi misle da se metanol u akoholnoj destilaciji nalazi uvijek u prvencu je njegova tačka ključanja. Dešava se na temperaturi od 64.7°C. što je mnogo niže od temperature ključanja etanola i vode pa im djeluje logično i uvjerljivo, a nije ni blizu stvarnog stanja stvari.
Pa ču i ja krenuti pitanjem šta je to u stvari temperatura ključanja i kako to sada ona nema presudnu ulogu u destilaciji, kada se tamo upravo dešava ključanje?

Temperatura ključanja nekog hemijskog jedinjenja je samo manifestacija koju smo u stanju lako i jednostavno uočiti termometrom, odnosno najobičnija posljedica ili pojavni oblik nekih drugih stvarnih suštinski bitnih dešavanja.

Koja su to dešavanja?
Tečnost je skup molekula međusobno povezanih međumolekulskim vezama koje ih drže na okupu.
Pare-isparenja su haotično kretanje pojedinačnih molekula kaje ničim nisu povezane nego slobodno lebde u prostoru.

Zagrijavanjem tečnosti molekuli prisutni u njoj nakupljaju toplotnu energiju. Ta nakupljena energija u jednom trenutku postane toliko velika da energija kretanje molekula nadvlada jačinu veza koje te molekule drže na okupu. Kada se to počne dešavati po cijeloj zapremini tečnosti stavimo termometar u nju i izmjerimo tačku ključanja. Dakle trenutak u kojem nakupljena toplotna energija masovno raskida međumolekulske veze između jedinjenja, i trenutak kada te molekule masovno prelaze u parnu fazu-isparenja.
Tačka ključanja nekog jedinjenja pa i metanola je uvijek ista dok su u tečnosti prisutne samo iste međumolekulske veze. Odnosno veze između istih molekula, istog jedinjenja, ovdje metanola. Kada su u tečnosti  prisutna različita jedinjenja, voda, etanol, metanol. Onda se pored međumolekulskih veza između istih jedinjenja uspostavljaju i uzajamne veze između različitih jedinjenja, i to ovdje u sve tri moguće kombinacije. Te veze nemaju istu snagu pa je za njihovo kidanje potrebna i različita količina toplotne energije. Kada takva tečnost proključa nema govora više o onih 64,7°C niti 78.24°C kod etanola pa ni cca. 100°C kod vode, nego nešto između a promjenjivo u zavisnosti od koncentracije. I jednog i drugog i trećeg. Mjerenja u tečnosti nisu mogla odgovoriti na sva postavljena pitanja u destilaciji pa se pristupilo mjerenju u parnoj fazi.

Dakle prelazimo sa analize tečnosti, tečne faze, na analizu isparenja, parne faze. Ta ista isparenja nam se kasnije kondenzuju u tabarci i postanu destilat, prvenac, srce rakije i patoka.  
Takvim mjerenjima se konstatovalo, kao što se konstatovala i tačka ključanja, da etanol i metanol imaju veću brzinu isparavanja od vode i da na određenim koncentracijama pokazuju konstantnu zavisnost. Što je i logično jer se pri istim koncentracijama uspostavlja i jednaka ukupna snaga međumolekulskih veza. Tako je za metanol uvijek izmjereno da se na 5% etanola u smjesi u kazanu u isparenjima nađe 4,1 puta veća koncentracija metanola nego u tečnosti. Na 10% etanola 3,8 puta veća, na 30% veća 2,54 na 40% ide 2,20 i tako dalje.

Normalno mjerila se i brzina isparavanja etanola, kao uostalom i svih drugih jedinjenja u destilaciji, pa pošto se to utvrdilo svi ti koeficijenti za različita jedinjenja su se imenovali njihovim koeficijentima isparenja. Međutim ni ova mjerenja nisu mogla dati potpunu sliku pa se išlo dalje. Mjerenjima je konstatovan uspostavljeni matematički odnos između koeficijenata isparenja na različitim koncentracijama etanola u tečnosti između etanola i metanola u parnoj fazi. Tako nešto je nazvano koeficijentom rektifikacije, ili koeficijentom rafinacije ili koeficijentom  relativne isparljivosti. Što je sve jedno te isto samo su u pitanju različit termini, a suština je da se koeficijent isparenja jednog jedinjenja, metanola na primjer, dijeli sa drugim koeficijentom isparavanja drugog jedinjenja, etanola, kako bi se dobila njihova međuzavisnost. Odnosno odgovorilo na pitanje gdje će nekog jedinjenje biti više prisutno. U prvencu, srcu rakije ili patoci. Tako je dobiven koeficijent rektifikacije metanola koji na 5% etanola (5%-tnoj mekoj rakiji) iznosi 0,50. Na 20% je 0,80, na 30% je 0,93, na 40% je 0,99, na 85% je 1,30 i slično. Ovaj koeficijent  na 5%-tnom destilatu u kazanu od 0,50 znači da će metanol duplo sporije od etanola prelazi u parnu fazu i da će kao takav u istoj proporciji biti zastupljen u destilatu. Tako će se dešavati svo vrijeme dok je u kazan stavljena smjesa do 40% alkohola jer je tu koeficijent manji od 1. Na koncentracijama alkohola od 40-80% će taj koeficijent biti blizu 1 što znači da će metanol i etanol zadržati proporciju iz tečne smjese a tek preko 80% alkohola stavljenog na destilaciju će metanol krenuti sa 30% bržim isparavanjem od etanola. Koeficijent 1,30. Tek tada će se naći u prvencu. To nije situacija kod klasičnog kazana kakav mi koristimo za rakiju. Nije to situacija ni kod rektifikacionih kolona sa 3-4 poda jer će u oba slučaja metanol u najvećim koncentracija isparavati pri kraju destilacije i naći se u patoci. To je situacija sa rektifikacionim kolonama sa više podova jer jedino se na velikom broju podova postiže koncentracija etanola od 80% pa se tako i metanol onda nađe u prvencu.

Nije to jedino hemijsko jedinjenje ili aromatska komponenta koja se tako ponaša. Viši alkoholi su klasičan suprotni primjer, što se vidi iz tabele gdje je izdvojen onaj najzastupljeniji imenovan kao Iso alcohols, Iz istih razloga i pored tačke ključanja od 131.1°C se na klasičnom kazanu nađu u prvencu a kod rektifikacionih kolona u patoci. Koeficijent rektifikacije im je veći od 1 pa će za razliku od metanola prelaziti u parnu fazu i destilat kada i etanol najviše prelazi u nju na klasičnom kazanu. Na većim koncentracijama etanola kao što je na podovima rektifikacione kolone će postići koeficijente manje od 1 i prelazit će u patoku.

Kako god okrenem nije moglo jednostavnije.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Etanol 24. Oktobar 2017, 23:10:30
Bistrica nas čini bistrim.

 :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: promaja 27. Oktobar 2017, 17:10:34
To znaci da je gro metanola skoncentrisan u patoci a gro visih alkohola u prvijencu ?!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 27. Oktobar 2017, 20:36:07
Da, pa ću ti postaviti sliku da vidiš kako je to još izraženije nego što si napisao.

U pitanju je dijagram prelaska metanola u frakcije tokom destilacije. Detaljan prikaz za svaku litru destilata posebno. Dijagram je nakon mjerenja napravio jedan od najvećih živih eksperata na planeti za jaka alkoholna pića. Kao da je u najbitnijim momentima prepisivao na ovom dijagramu postavke tvoje situacije u destilaciji. Kazan od 130 ltara, alkoholna jakost voćnog kljuka 5,7. Jačina meke rakije 22. U prvoj destilaciji je dobio 30 litara, a u drugoj 53,5 litara ukupnog destilata.

Linija sa kružićima (4) je prva destilacija na klasičnom kazanu.
Linija sa trokutićima (6) je druga destilacija-prepek na klasičnom kazanu,
a puna linija (5) je mini rektifikaciona kolona sa dva poda i uključenim deflegmatorom u punom kapacitetu.  

Koncentracija metanola u posljednjoj litri patoke je 3,5 puta veća nego u prvoj litri prvenca, kod prepeka.
Koncentracija metanola u posljednjoj litri je 4,5 puta veća nego u prvoj litri, meke rakije kod prve destilacije.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_ametanola.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_ametanola.jpg)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: promaja 28. Oktobar 2017, 10:12:07
To znaci da odvajanjem prvijenca (narocito u prvoj destilaciji) bude odstranjeno veoma malo metil alkohola.
Sta je sa ostalim isparljivim sastojcima koje zelimo eliminisati (bar u vecoj mjeri) iz destilata ?  Znam da isparavanje zavisi od koncentracije etil alkohola u smjesi koju destilisemo ali je to malo zeznuto za shvatiti jer je smjesa (etil alkohol, voda i ostali sastojci) veoma dinamicna u smislu promjene kolicine etanola i to obrnuto prporcionalno sa vremenom destilacije (znaci protokom vremena destilacije kolncentracija etil alkohola se smanjuje i stoga uvijek nanovo nastaju novi uslovi za isparavanje ostalih komponenti iz destilacione smjese) ?
U tom smislu cu da pitam i kako da u srce destilata prbacimo komponente koje su pozeljne ?
Da pokusam konstatovati; imamo dva nacina da eliminisemo nepozeljne sastojke iz destilata i to da ih ostavimo u kazanu ili ako ispare iz kazana da ih koncentrisemo u prvijenac ili patoku ?!
Za pozeljne sastojke u destilatu se moramo potruditi da obavezno ispare iz kazana a da ih "uhvatimo" u srcu rakije ?!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 28. Oktobar 2017, 20:25:04
Da priča je veoma kompleksna kao i kod svih drugih stvari u kojima učestvuju raznovrsna aromatska jedinjenja pa utiču na naša čula. Vino prije svega a ni dobar zalogaj nije daleko.  
Forum nije ni zamišljen kao mjesto koje daje odgovor na sva pitanja, a i da jeste ne bi to mogao uraditi kao što uostalom ne može ni cjelokupna ljudska spoznaja. Ovdje se pokušava dati neki okvir i smjernice za njega. Pokušava se skrenuti pažnja na poželjno i nepoželjno, odnosno sve ono što nas vuče u jednom ili drugom pravcu. Pokušava se stvoriti slika razlike jednog od drugog. U svemu tome ponekad nema mjesta, a ni vremena ili riječi kojim bi se opisale neke spoznaje utisci, analize i sl. Kompleksna je i interakcija uticaja, naročito ako parametri variraju i iskaču iz poželjnih zona. Ne može se sve to sada strpati u nekoliko poruka ili stranica teksta kada su o tome napisani tomovi knjiga,  a mnogo toga je već napisano i na ovih forumskih više od 30.000 poruka..

Tako da preporuke koje se tiču destilacije, jer smo na toj temi, kao na primjer ona za cca. 27 stepeni jačine meke rakije, njenoj dinamici i brzini od 5 l/h, rezanju frakcija, jačini uhvačenog destilata od koga ćemo formirati rakiju, karakteristikama kazan, refluksa, temperaturnog režima tabarke, temperaturi izlaznog destilata i sl., upravo su produkt svih zaokruženih spoznaja, bar je kod mene tako, kako bi se uradilo sve ono što sam pokušao reći zaokruženo kroz definiciju destilacije na ovoj temi.  Upravo to je odgovor na tvoje postavljeno pitanje...
Citat
...kako da u srce destilata prebacimo komponente koje su pozeljne ?
Striktnim poštivanjem svega napisanog, i debelo obrazloženog, što si pročitao ili ćeš tek pročitati na raznim temama. Ako nakon toga budeš imao dilemu u nekoj konkretnoj situaciji, ili segmentu problematike, onda postaviš konkretno pitanje ili iskažeš svoje razmišljanje. Sve ostalo bi bili recepti a to je nešto što ne postoji u ovakvim situacijama pa ni u namjerama foruma.  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 18. Decembar 2017, 21:58:41
Pisem  i ja ujutru,tek sad vidim ovu temu.Interesantno :) Za onu previous rakiju ne bih preskocila  u startu kvasce u fermentaciji, (kostice su  posebna tema   :-\ ) a destilaciju komentarisem kad se sastavim sa vremenom.

Inace ja destilisem meku rakiju  na oko 25 -26 vol % kad radim na sarantskom tipu uredjaja.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 19. Decembar 2017, 09:11:14
Navodim primer jedne dvokratne destilacije po količinama frakcija,i jačini:
destiliše se fermentisana sirovina u kojoj je sadržaj alkohola 10vol%,količina 175 lit vina
Prilikom prve destilacije izdvaja se oko 1% prvjenca (može se i senzorno utvrditi sve dok postoji čuveni miris na "oho-lepak"),dok se meka rakija odvaja na 27-30vol% i mala količina patoke (oko 2-4 litra).Na ovom primeru dobije se od 175lit vina meke rakije oko 52-57 litra u zavisnosti od sadržaja etanola u njoj.(kod meke rakije kiseline oko 200 mg/l,viši alkoholi oko 3200 mg/l,aldehidi oko 70 mg/l,estri 1500 mg/l)
Takva rakija se spusti na maksimalno 25vol% i ide na prepek i to na sledeći način:
-prvjenac se izdvaja oko 1-2% (to diktira kvalitet sirovine) a srednja frakcija kada je sadržaj etanola od 60-63 vol%.Tom prilikom se odvaja oko 20 lit patoke.Momenat odvajanja patoke se utvrdjuje i degustacijom kada se osete prve kiselkaste impresije.
Količina dobijenog destilata jačine oko 60vol% bude od 55-60 lit.
(kod ovako dobijenog destilata viši alkoholi su bili u količini od oko 2800 mg/l,ukupne kis oko 80 mg/l,estri oko 1100 mg/l a aldehidi 50 mg/l)
Trajanje destilacije,meka rakija 3-4 sata,prepek 5-6 sati.
Prelazak primesa u krajnji destilat ne diktira samo njihova tačka ključanja nego i njihovo izdvajanje u smješi etanol-voda,zato smatram da prepek treba na šarantskom tipu da se odvija bez preteranog razvodnjavanja dobijene meke rakije kako to neki rade u praksi.

Da dodam da u prvoj destilaciji dodajem patoku prethodne destilacije u količini 5-10% .Prvjenac ne vraćam na "reciklažu".Nisam navela i to da je sirovina grožđe,voljela bih da vidim iskustvo sa drugim voćem,ja ga baš i nemam.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Tasos 19. Decembar 2017, 13:41:54
Preskocicu Bistricino pitanje, jer na njega nemam adekvatan odgovor. Ali, ujedno cu iskoristiti priliku i postaviti pitanje, a to je,  zasto i iz kog razloga kod dvokratne destilacije, u prvoj destilaciji odvajati frakcije? P.S. Izvinjavam se sto skrecem sa teme.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 19. Decembar 2017, 14:35:03
U teoriji moguće je i ne izdvajati sporedne frakcije i samo odraditi prepek gde se odvajaju pod obavezno. (u zavisnosti od kvaliteta početne sirovine)
Ja ipak odvajam određenu količinu prvjenca,i vrlo malu količinu patoke za početak,a planiram i da odradim bez odvajanja i uporedim kvalitet jednog i drugog.Dobro zapažanje. :)
Moje praktično iskustvo ovim jednostavnim aparatima da destilaciju je tek počelo i to da kažem,tako da eksperimentišem dok ne utvrdim režim.Takođe  su sve sugestije i saveti iz prakse dobrodošli.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 19. Decembar 2017, 19:39:55
... zasto i iz kog razloga kod dvokratne destilacije, u prvoj destilaciji odvajati frakcije?

Da, besmisleno je i štetno, osim ako se ima namjera raditi njihovo recikliranje, vraćanje u prvu destilaciju. Recikliranje frakcija je posebna tema pa da je ne razrađujemo i ovdje.
Može biti još korisno u situacijama ako nam se takvo rješenje nameće zbog cilja optimizacije procesa destilacije. Kada na primjer zbog niskog sadržaja alkohola u voćnom kljuku želimo dobiti poželjnu jačinu meke rakije pa nakon njenog hvatanja odvojeno prihvatamo patoku u prvoj destilaciji kako bi je vratili u slijedeći kazan prve destilacije. Zbog očuvanja aromatskih materija.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 19. Decembar 2017, 19:53:28
Da li to znaci da I prvjenac treba da vratim na reciklazu,patoku vracam u prvu destilaciju.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 19. Decembar 2017, 19:59:39
Da, jer prvenac sadrži mnogo više aromatskih jedinjenja nego što ih sadrži patoka. Ovdje pričam o prvoj destilaciji, mada ni kod druge ne postoji neka suštinski bitna razlika, osim što je još izraženija.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 19. Decembar 2017, 20:02:50
 :thumb:


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 19. Decembar 2017, 20:16:49
Uklanjanje i bacanje prvenca iz prve destilaciji je besmisleno i štetno u odnosu na isti zahvat u drugoj destilaciji zbog različitih koeficijenata rektifikacije na različitim sadržajima alkohola u smjesi stavljenoj u kazan.
Odvajanjem prvenca u prvoj destilaciji bi u manjoj mjeri umanjili nepoželjni acetaldehid, kao jednu od dvije najvažnije komponente prvenca, a u većem djelu izgubili mnoga druga poželjna aromatska jedinjenja.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 19. Decembar 2017, 20:30:26
Da,moj strah od acetaldehida moram prevazici,ipak ide na ponovnu destilaciju.  :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Tasos 19. Decembar 2017, 20:55:46
Uklanjanje i bacanje prvenca iz prve destilaciji je besmisleno i štetno...
Tacno tako. Dok vec u drugoj destilaciji, pozeljno je odvajati prvenac u kolicni od 1,5% pa cak i do 2% ako je voce od koga se pravio kom bilo u malo losijem stanju.P.S. I opet taj prvenac ne bacam, nego dodajem patoci, sjedinjujem sve i ako nemam koma za ceo kazan u zadnjoj destilaciji, dopunjujem kazan istom. Ono sto pretekne, odvajam u poseban sud i ceka sledecu godinu da se dodaje u prvu destilaciju komu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 19. Decembar 2017, 21:06:18
Da, samo što se u svemu tome treba imati i mjera. Normalno potrebno je i nešto malo veće odvajanje prvenca od uobičajenog zbog recikliranja. Recikliranjem stvarnog prvenca se u rakiji prije svega drugog nakupljaju nešto više koncentracije acetaldehida, etil acetata i viših alkohola. Preporučljivo je ako se već radi takvo recikliranje onda nakon petog ciklusa takav prvenac više ne vraćati u slijedeću destilacinju. Baciti, jer bi nakupljanje postalo prekomjerno!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Tasos 19. Decembar 2017, 23:30:20
Da , upravo to je ispravno. Elem, samo jedno pitanje...Kod trece destilacije, koja je pozeljna kolicina prvenca, izrazena u procentima, potrebna za odvajanje od srednje frakcije?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 20. Decembar 2017, 00:27:37
Na šta misliš pod pojmom "treća destilacija"?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 20. Decembar 2017, 12:44:28
Koliko sam shvatila vi sporedne frakcije isključivo dodajete komu (ili vinu),nikada mekoj rakiji?Nek me ispravi neko ako grešim.
I još jedna stvar oko procenata,ja se ne bih striktno držala matematike pre bih prednost dala čulu mirisa kod čuvenog "prekidanja" koje god frakcije.Procente sam navela posle proračuna kada je bio procenat koji je meni izgledao kao idealan za "prekid".Naravno,za sve to treba iskustva i vremena koje ja tek stičem.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 20. Decembar 2017, 12:46:50
Na šta misliš pod pojmom "treća destilacija"?

Meni to zvuči kao prepek prepeka  ::) Mada nadam se da to niko ne radi.Možda je mislio na treći napunjen kazan u nizu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 20. Decembar 2017, 18:56:52
Pretpostavljam i ja pa ne zakeram kada tražim odgovor nego da bi razjasnili stvar do kraja kako ne bi zbunjivali one koji naknadno čitaju ovakve poruke.
Citat
Koliko sam shvatila vi sporedne frakcije isključivo dodajete komu (ili vinu),nikada mekoj rakiji?
Da. Najbolje je ne raditi recikliranje odbačenih frakcija nikako jer se tako postiže najbolji kvalitet. Recikliranjem u prvoj destilaciji se postiže lošiji rezultat, a u drugoj još lošiji. Neke stvari mogu malo drugačije izgledati i sa samo ponekom finesom kod destilacije vina zbog posebnosti u odnosu na sve ostale voćne rakije.    
Citat
I još jedna stvar oko procenata,ja se ne bih striktno držala matematike pre bih prednost dala čulu mirisa kod čuvenog "prekidanja" koje god frakcije. Procente sam navela posle proračuna kada je bio procenat koji je meni izgledao kao idealan za "prekid".Naravno,za sve to treba iskustva i vremena koje ja tek stičem.
Kada stekneš određeno iskustvo onda ćeš shvatiti da si se ipak trebala držati i matematike jer čula znaju biti varljiva i kvarljiva, kao uostalom i čovjek kome pripadaju. ;D Normalno ni u kom slučaju ne striktno jer to nije ni za one manje iskusne nego samo kao orijentir, da se ne izgube. Za čula i mjesto odvajanja rakije od patoke važi pravilo, naročito kod manje iskusnih, kada osjetimo čulima to što ne valja već smo debelo zakasnili. Kao što si i ti debelo zakasnila sa onih 60 stepeni za rakiju. To je kod rakije od vina još gora pogreška nego kod voćne rakije. Kod voćne se na 60 stepeni još može dobiti i zadovoljavajući kvalitet ali od vina sa startnih 10% alkohola jako teško. A pomoglo ti je da zakasniš i ono nepotrebno i štetno razblaživanje meke rakije na 25 stepeni. Ni brzina destilacije nije nedužna u ovoj situaciji.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Tasos 20. Decembar 2017, 21:11:47
Normalno potrebno je i nešto malo veće odvajanje prvenca od uobičajenog zbog recikliranja.
Da , upravo to je ispravno. Elem, samo jedno pitanje...Kod druge destilacije, koja je pozeljna kolicina prvenca, izrazena u procentima, potrebna za odvajanje od srednje frakcije?
Pardon, desila se greska. Zabrojao sam se.  Bistrice, pitanje i stoji , samo sto je sad ispravno postavljeno. "Druge destilacije" Kolika je pozeljna kolicina prvenca za odvajanje? Mislim na optimalnu kolicinu.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 20. Decembar 2017, 22:26:48
Nešto malo povišena u odnosu na onu koja se vodi kada nema recikliranja frakcija. Ako na primjer odvajaš bez recikliranja 08-1% prvenca ovdje bi bilo primjereno nekih 1,2-1,5%. I to u svih pet ciklusa druge destilacije isto. Normalno da to pokušavaš raditi organoleptički. Kada ostane onog karakterističnog mirisa samo u tragovima, isto tako i po okusnim efektima, to je dobar dio destilata i nemoj ga odvajati u prvenac.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: jon 20. Decembar 2017, 22:32:51
Citat
Kolika je pozeljna kolicina prvenca za odvajanje? Mislim na optimalnu kolicinu.
Nema formule.Ima okvirne preporuke ili granice... Sve to zavisi od vise faktora. Kvalitet voca,nacin fermentacije.....
Tu je nos bitan faktor... miris,ukus itd...organolepticki
To je mnogo bitan faktor...da znas kad da odvojis prvenca od srca rakije pa i kada da prekines i preseces
destilaciju...to vredi para  :)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 20. Decembar 2017, 23:21:26
Citat
..da znas kad da odvojis prvenca od srca rakije pa i kada da prekines i preseces destilaciju...to vredi para...
Samo si me asocirao na jednu drugu tako čestu priču o rakiji pa moram napisati.

Da, jasno je to sve za voće i fermentaciju ali su to već priče u koje su ušli mnogi, i priče koje se podrazumijevaju. Ne mislim ni trošiti previše vremena na neke puno drugačije situacije sa voćem i fermentacijom. To su ipak u iole ozbiljnijoj situaciji davno prošla vremena. Podrazumijeva se da je to na nekom prilično solidnom nivou.

I ja sam pristalica organoleptičkog rezanja frakcija, ali tek pošto se obezbjede svi usluvi za ostanak u okvirima. Zoni visoko kvalitetne rakije uslovljene tehnološki normiranim stvarima, pa ako hoćeš i okvirima koji su iskazani brojkama.  
Mnogi drugi, za razliku od mene, idu čak i do toga da destilaciju rakije uzdižu do nauke i umjetnosti. Ja kažem kako je to samo vještina i znanje, posvećenost i senzibilnost, normalno i ljubav prema onom što čovjek radi, i disciplinovana tehnologija koju primjenjuje. Želja i težnja je nešto što se ne treba ni naglašavati.  

Ne bi se baš upuštao u stvaranje lažne slike o visokoj nauci naročito tamo gdje joj nema mjesta, pogotovo o umjetnosti koja izlazi iz zone tehnoloških okvira i ostalog nabrojanog, pa ćemo upravo tu i takvu "nauku i umjetnost", uskoro i preslišati na temi: „Vjerovali ili ne...“



Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Tasos 20. Decembar 2017, 23:50:20
Hvala! Uglavnom, to je to. Radim identicno @Bistrica @Jon.  Ali, pored organoleptickih sposobnosti, u cemu se slazem sa vama u potpunosti, opet mislim da treba da se veruje i procentima, tj. brojkama. Posebno neko kao @Jon, koji ima bas, bas ozbiljnu proizvodnju.. Pa zamislite samo da neko proba, kusa, degustira, kako vec bilo svu tu kolicinu rakije koja prodje preko lule.. Dva, tri dana rada i pravac lecenje!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: jon 21. Decembar 2017, 07:47:12
Citat
Mnogi drugi, za razliku od mene, idu čak i do toga da destilaciju rakije uzdižu do nauke i umjetnosti.

Sad si skroman...  :)
Tvoja je zasluga sto sam ja sve to naucio i shvatio destistilaciju kako nauku i umetnost... da se njoj disciplinirano tehnoloski posvetim ... njemacka pedantnost -svajcarska preciznost!
 
Citat
Ja kažem kako je to samo vještina i znanje, posvećenost i senzibilnost, normalno i ljubav prema onom što čovjek radi, i disciplinovana tehnologija koju primjenjuje. Želja i težnja je nešto što se ne treba ni naglašavati.  
To je to... i ne moze drugacije!

Citat
@ Tasos.....Pa zamislite samo da neko proba, kusa, degustira, kako vec bilo svu tu kolicinu rakije koja prodje preko lule.. Dva, tri dana rada i pravac lecenje!
..pa neces se ti "ukluciti" na lule ko na infuziju... kusas kaplice...nemoj sve to popiti! :)
Ali ako hoces nesto raditi ozbiljno, moras mu posvetiti veliku ljubav i paznju... ne vredi raditi po principu "G16"

Evo ti i jedna kratka reportaza od "francuza"...

https://www.youtube.com/watch?v=aKGTG7VtbY4

Slusaj ili citaj pazljivo...  ;)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 21. Decembar 2017, 19:24:09
Ma razumijemo se.
Zato sam i rekao da si me samo asocirao jer si se u prvoj poruci samo pomalo približio onom koraku glorifikacije koji mnogi forsiraju i što već postaje otrcani marketing, koji rakiji nije potreban.

Nisam skroman nego pokušavam biti realan.
Normalno da kod pravljenja rakije ne postoje recepti ali nije u pitanju ni nauka, bez obzira što ukupne spoznaje za razumijevanje procesa fermentacije, destilacije,... potiču i svoje uporište imaju u nauci, i to u različitim naukama i različitim naučnim disiplinama.
Pogotovo nije ni umjetnost, naročito ona u punom smislu riječi, sa apsolutnom slobodom izražaja.
Znanje i umijeće su već nešto drugo.  ;)  


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mouton 08. Mart 2018, 12:41:28
dali mješalicu u kazanu uključujete prlikom druge destilacije meke rakije ili samo u prvoj destilaciji kljuka?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: lovranski 08. Mart 2018, 13:51:40
Uvijek.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 15. Avgust 2018, 21:13:11
Slučajno pronađoh kako nekome možemo dobro poslužiti i kao argument u diskusiji sa bjelosvjetskim diletantima za destilate.
https://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=33&t=40606
http://forum.moderndistiller.com/viewtopic.php?f=36&t=2960

Nije samo da masovna ograničenja u spoznajama i logičkom rasuđivanju imamo jedino mi sa balkana. Imaju ga itekako i drugi. I tamo dominiraju oni podložni lažnim mitovima, i oni koji do naučnih ili bilo kojih drugih spoznaja dolaze slušajući bapske priče ili čitajući dnevne novine.

U pitanju je sveprisutni mit vezan za destilaciju na klasičnom kazanu. Ustoličena zabluda i pogrešno mišljenje da je kod voćnih destilata metanol najviše zastupljen u prvencu, a viši alkoholi u patoci.  

Inače može poslužiti i kao dobar indikator. Čim vam neko servira takvu glupost onda bar znate da je tek zakoračio pa odmah u startu i zalutao u ozbiljniju priču o rakiji.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mouton 28. April 2019, 19:26:03
Nakon fermentacije cca 70% materijala mi je u tekucoj fazi a 30% je gusto, citam u knjizi od Nikicevica da je preporuka prvo destilirati tekuci dio a na kraju gusci dio malo izmjesan sa tekucim radi ustede na energiji i da je bolje samo destilirati tekuci dio nego sve skupa izmjesati, dali je to tako ili je bolje sve izmijesati da bude ujednaceno?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 28. April 2019, 21:16:29
Ili si ga pogrešno razumio ili Nikica opet ide u neku od svojih već viđenih vašarskih lakrdija.  :)
Nakon odluke za materijal koji ide na fermentaciju nema više promjene. Ili je to sok od voća ili kljuk. Radio sam već takve eksperimente i ne daju zadovoljavajući rezultat. Sve što bi se eventualno dobilo destilacijom samo tečnog dijela nestalo bi nakon par mjeseci dozrijevanja rakije, a ostala bi ona nepopunjena praznina.  
Priča o uštedi energije u ovoj varijanti je obična perverzija.
Ravnomjerno izmješaj i rasporedi po kazanima taj gusti dio, ali da od svega ne napraviš kašu nego tečnost u kojoj plivaju grudvice tih gustih dijelova.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mouton 28. April 2019, 21:56:41
Ok, kod mene je tank od 2000l i nakon fermentacije bi skinuo gornji tanki sloj i bacio a ostalo izmjesao sa pumpom i i dobio bi guscu tekucinu i tako sam destilirao, to ok?
Prije fermentacije voce je otkosticeno i ispasirano u pasirki.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 29. April 2019, 00:53:11
Pretpostavljam da uz sve to i mješalicu na kazanu imaš?  :)
Da, sve ok.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mouton 29. April 2019, 11:47:02
Imam mjesalicu mada sam isao testirati kotao sa jednom destilacijom bez rada mjesalice i nije zagorila ni kruska ni sljiva dno je 6mm


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 29. April 2019, 21:46:49
Ne mora ni šećer kod karamelizacije „zagorjeti“ na način da se uhvati za dno posude ali će sigurno promijeniti svoj hemijski sastav pod uticajem visoke temperature, što se vidi i po promjeni boje. Pri tom će nastati mnogo isparljivih jedinjenja koja se itekako osjete u prostoriji dok to radiš.

Hoću da kažem da štetnost kod destilacije ne leži samo u primjetnim zagorjelim naslagama na dnu ili zidovima kazana. Štetno je i ono mikroprogorijevanje u mikrozonama koje ne primijetiš golim okom na kazanu nego tek mirisom i okusom kod rakije. Kvalitetna debljina dna i stijenki tijela kazana, i stalno uključena mješalica su jako bitni u svemu tome. Ni kad je to ispoštovano opet ne znači da smo potpuno eliminisali mogućnost štetnog uticaja.  Potrebno je još na kvalitetan način ograničiti uticaj otvorenog plamena.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mouton 30. April 2019, 09:53:19
Inace mi mijesalica stalno radi, ali to mikroprogorijevanje se desi na rubovima bocnih stranica na vrhu kljuka kao i kad se jelo kuha, ali nisam primjetio kao ni oni sto piju tu rakiju da ima nesto strano u ukusu ili mirisu rakije. Sigurno da nije dobro da se to desava ali ne znam kako to izbjeci?




Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 30. April 2019, 17:42:10
Da, nije nimalo dobro da se to dešava. Sigurno ostavlja posljedice na kvalitet rakije, makar one ponekad bile i minimalne. To što mnogi nisu u stanju da ih prepoznaju, ili ih namjerno zanemare, je sasvim druga priča.
Kazan šarantskog tipa jeste najbolji kazan ali to onda ne znači da se destilacijom na njemu automatski dobiva rakija vanserijske kvalitete.  Potrebno je maksimalno ispoštovati sve zahtjeve destilacije kao procesa. Jedan od njih je i oblikovanje ložišta. Potrebno je ograničiti kontakt visoke temperature ložišta i bočnih stranica tijela kazana. Kod zidanog ložišta se to radi kao na slikama sa linka.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=378.msg34022#msg34022

Sivo je izolacioni materijal.
Kod onog okruglog limenog ložišta se postavljaju limeni graničnici u vidu prstenova. U oba slučaja je potrebno da ti graničnici budu za 5-10 cm ispod najnižeg nivoa kljuka u kazanu. Onog po završetku prve destilacije, a u zavisnosti od veličine kazana. Dimovodna cijev se postavlja neposredno ispod njih.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mouton 30. April 2019, 20:29:31
Hvala na savjetu, budem stavio izolacijski materijal ispod nivoa kljuka, nadam se da ce funkcionirati.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 30. April 2019, 21:11:34
Normalno da hoće, samo ga zaštiti da ga temperature ne mogu brzo uništiti.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: mouton 01. Maj 2019, 11:15:36
A dali cu blokadom prodora temperature u gornji dio kazana povecati temperaturu u donjem dijelu kazana i samim tim rizik od progorijevanja u donjem dijelu?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: blue_moon 01. Maj 2019, 19:17:04
Kod onog okruglog limenog ložišta se postavljaju limeni graničnici u vidu prstenova. U oba slučaja je potrebno da ti graničnici budu za 5-10 cm ispod najnižeg nivoa kljuka u kazanu. Onog po završetku prve destilacije, a u zavisnosti od veličine kazana. Dimovodna cijev se postavlja neposredno ispod njih.

A ima li smisla odraditi kalup i izraditi nešto poput zidanog ložišta od prskanog betona koji je otporan na temperaturu ili nekog sličnog materijala kod kazana koji ima onaj prohromski obruč?
I kako bi se izveli ovi prstenovi kod takvog kazana?

I meni je baš problem ovo sa plamenom i zagrevanjem.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 01. Maj 2019, 20:28:41
Tjeraš me da crtam pa ću to eskivirati.  :)
Ako radiš zidano ložište onda ga radiš nekako kao na prethodnom linku.
Ako zadržavaš limeno ložište onda je najjednostavnije riješiti takav problem limom.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/19/19_lozistezakazan.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=19_lozistezakazan.jpg)
Žute linije su nivo dna i vrha tijela kazana. Crvena linija je u zoni nivoa kljuka u kazanu nakon završene prve destilacije. Odnosno 6-7 cm ispod nje, za tvoje kazane. Na tom nivou zavariš limeni prsten sa donje slike i postaviš dimovodni otvor ispod prstena. Jako jednostavno, samo treba odmjeriti prečnik ložišta i prečnik kazana u toj zoni. Izrezati lim i zavariti. ;D

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/19/19_prsten.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=19_prsten.jpg)


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 01. Maj 2019, 21:50:26
A dali cu blokadom prodora temperature u gornji dio kazana povecati temperaturu u donjem dijelu kazana i samim tim rizik od progorijevanja u donjem dijelu?
Jedino ako očekuješ energiju poput one iz nuklearnog reaktora smanjenjem ložišta kazana na mikroveličinu.  ;D


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: rnovak 27. Septembar 2020, 14:06:27
Imam dilemu vezano uz brzinu curenja rakije i volumen materijala u kazanu... posebice se odnosi na pečenje sirove rakije, tj. na prepek.

Ako u kazanu imam na primjer 80 L sirove rakije, i izračunam da pri tom volumenu brzina istjecanja rakije treba biti oko 11:30 minuta na 1 L rakije - jesu li to brzine koje održavam do kraja destilacije tog kazana? Jer... nakon par sati posla, u kazanu je 60 L, a ne početnih 80. Trebam li cijelo vrijeme prilagođavati brzinu destilacije trenutnoj količini rakije u kazanu?

Hvala!!


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 27. Septembar 2020, 19:46:24
Ne trebaš dok traje destilacija rakije. Drži se brzine od 5 litara na sat, za kazan od 100 litara. Tačnije za stvarnu zapreminu od 100 litara kojom se puni taj kazan. Morao sam na taj način naglasiti njegovu stvarnu zapreminu jer se u praksi svašta navodi kao zapremina kazana. Za ostale veće stvarne zapremine kazana se ta brzina proporcionalno povećava, ili kao u tvom slučaju proporcionalno smanjuje.

Kada pređeš na patoku možeš tu brzinu destilacije povećati u dva navrata za po 20%.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Dzionik 29. Septembar 2020, 08:34:10
Eto ja ove godine radim nešto slično. Pečem jabuku, u prvom pečenju teram do 20 stepeni na luli, ostatak teram do nule i dodajem u sledeću turu za razredjivanje. Nema toga puno, oko sedam litara. I to nije dovoljno pa ipak moram da dodam i malo vode, do pet litara. Na kazan od osamdeset litara. Da li je to u redu ili bih mogao i nešto bolje da radim?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: bistrica 29. Septembar 2020, 20:27:53
Dobijaš time isuviše jaku meku rakiju za drugu destilaciju što pored ostalog nije najbolja postavka. Bolje je kad ideš na zacrtanih cca. 27 u prihvatnoj posudi, kod jabuke, pa onda eventualno radiš sve drugo ako već moraš zbog zagaranja. Enzim kod jabuke bi te od starta rasteretio takvih poteza.


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Dzionik 30. Septembar 2020, 04:36:33
Hvala, nažalost počeo sam da čitam tek pre pečenje pa nisam ni znao za enzime. Sledeće godine ih stavljam sigurno. Ove godine sam jedan deo jabuka cedio u presi pa dodavao sok u kljuk da bi bio iole tečan. Proveriću koliko je jaka sirova rakija koju sam do sada ispekao, ako je preko 27 da li je treba razredjivati?


Naslov: Odg: Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.
Poruka od: Dzionik 02. Oktobar 2020, 06:46:54
Izmerio prvo bure 28 deugo 30. Pretpostavljam da je gteška što nisam računao na veliku temperazuru na ilazu iz lule. Konstantno je oko 30 stepeni kako god ložio, loša je tabarka.


Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin