Sve o Vinu Forum

Evo otvaram ovu temu, izvinjavam se ako je negdje slicna tema vec aktivna.

Interesuju me iskustva u pripremanju kljuka od jabuke.

Za pocetak bih postavio neke pretpostavke tj. način na koji sam ja pripremao ovogodišnji kom:

1.Jabuke u pripremi su oprane i uklonjene su peteljke
2.Jabuke su samljevenje
3.U bure od 100l dodano je 3 kg šećera razmućenog u nekih 20 litara tople vode
4. Dodato je i 100 g pekarskog kvasca na 100 l koma.
5. Miješanje koma  2x dnevno u prvih 7-10 dana, a nakon toga miješanje 1 dnevno do kraja fermentacije (dosad je to bilo otprilike 21 dan)

E sad me interesuje koje su prednosti otvorene fermentacije tj mane a koje zatvorene.

Kod fermentacije za proizvodnju rakije razlika je tolika da je čak i nepotrebno govoriti o prednostima i manama jedne u odnosu na drugu, ova otvorena gotovo da nema ni jednu prednost, a može da ima sve izražene mane.
Početak fermentacije je uvijek aeroban bez obzira što smo hermetički zatvorili posudu za vrenje, jer u kljuku imamo dovoljno kiseonika za brže razmnožavanje kvasaca radi stvaranja potrebne biomase, i ima dovoljno kiseonika da omogući drugim mikroorganizmima da daju svoj doprinos aromi, koju dominantni kvasci anaerobnog vrenja nisu u stanju učiniti.
Kod aerobne (otvorene) fermentacije imamo: znatno povećanje temperature, bržu razgradnju šećera, brže napuštanje CO2 iz posude za vrenje, brže oslobađanje topline, stvaranje pjene..., uvećano još iz razloga što najčešće nemamo izbistrenu širu na vrenju, a poznato je da mutnija šira brže fermentira, a šta je tek onda sa pasiranim kljukom. Previsoka temperatura često izaziva zastoj i prekid fermentacije, što onda znači kretanje fermentacije u neželjenom pravcu. Otvoreno vrenje znači više isparljivih kiselina (sirčetna i ostale), i više viših alkohola, a manje isparljivih estera i veći gubitak alkohola i aroma.
Na drugoj strani, kod anaerobne (zatvorene) fermentacije, imamo lakšu mogućnost kontrole uticajem na metabolizam kvasaca kroz regulisanje temperature u odsutnosti kiseonika iz vazduha. Tako dobivamo sporije i čistije vrenje, onemogućavamo bakterijske infekcije i uopšte bolje očuvanje aromatskih karakteristika kroz: voćne mirise i arome od više raznih estera, manje viših alkohola, manje isparljivih kiselina i manji gubitak alkohola i aroma.
Ako negdje i pročitaš za situaciju nedostatka kiseonika potrebnog za kvalitetno obavljanje i završetak vrenja, dobro obrati pažnju na šta se odnosi, jer jako su bitni polazni elementi kao što su količina šećera koja je duplo veća u odnosu na voće od koga se pravi rakija, čin sumporenja kojim se oduzima kiseonik, i vrenje šire (mošt) u takvim situacijama u odnosu na kljuk (masulj) sa potpuno drugačijim elementima.
Ovo važi za sve situacije, pa i za one koje si naveo kao pretpostavke u proizvodnji rakije od jabuka, o nekima od njih možeš ponešto da vidiš i na ovom linku:
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg14291.html#msg14291

S obzirom da se sve voćne rakije tradicioalno pripremaju otvorenim vrenjem biće da je ovaj predlog, predlog da se fermentacija uradi u zatvorenom sudu, zapravo predlog da se voćne rakije učine još starijim i tradicionalnijim.

Nikako da skontam ovaj komentar...
Sta je lose u preporuci da se radi zatvoreno vrenje?

Sad ću da vam objasnim:
Sporno je vrednovanje. Vi možete opisivati, znači na deskriptivan način se baviti nekom temom, ali ako počnete i vrednovati pa govoriti šta je bolje a šta gore, morate imati čvrst, i opšte prihvaćen stav o tome šta je referentna vrednost.
Ako mi imamo voćne rakije koje su se uvek pripremale otvorenim vrenjem, onda vi smete deskriptivnom metodom ukazati na razlike koje će nastupiti u pripremi komine ako vrenje izvršite zatvoreno, ali na osnovu čega tvrdite da je to bolje, to jest da daje bolji krajnji rezultat kad je refernetna vrednost tradicionalna rakija koja je pripremana otvorenim vrenjem.
Malo jasnije?
Ili, evo i za one sa jeftinijim ulaznicama:
To vam je isto kad neko kaže da će porušiti Dubrovnik i sazidati novi koji će biti i lepši i stariji jer će primeniti najsavremenije građevinske tehnike.

 ??? :scr: :'(

Koji to "vi"?

Ja poznajem gomilu ljudi koji peku rakiju, a za to "otvoreno vrenje", tj. da postoje ljudi koji praktikuju takvo vrenje, sam prvi put cuo na ovom Forumu.

Svi koje poznajem praktikuju zatvoreno vrenje, bez mesanja u toku vrenja, razlike su samo u nijansama - neko zatvara cepom od bureta, neko prebaci najlon preko otvora pa ga veze oko bureta/kace...

Pričate koješta.
To, ako je istina, počelo se raditi u poslednje vreme.
Još pre 20 godina niko nije znao za zatvoreno vrenje komine (eventualno se nešto prebaci preko kace da ne upada prašina ali to nije zatvoreno vrenje).

Mnoge stvari koje se rade "po tradicionalnom receptu" nisu ispravne ali su opsteprihvacene :doh:
Da ne nabrajam, pisalo se o njima dosta, i u vinarskom i u rakijaskom delu foruma.

Nema sanse da neko u svom podrumu dodje do rezultata koji imaju neku "tezinu". Mozete eksperimentisati i na kraju se sve svodi da se proba i jedna i druga i onda, na osnovu subjektivnog senzornog ocenjivanja, kaze ova je bolja :whistle:
Ozbiljna ispitivanja rade instituti i fakulteti pa ih onda objave u strucnim casopisima a kasnije udju i u uzdbenike. U udzbenicima pise da zatvorena fermentacija ima niz prednosti i ja u to verujem, ne zato sto sam naivan vec zato sto su te rezultate objavili strucnjaci a ne sarlatani...

Kada se rade ispitivanja tog tipa onda su sve promenljive konstantene, osim one ciji se uticaj ispituje. To bi znacilo da se napravi vocna kasa, homogenizuje se, onda se uzmu iste zapremine i stave u sudove za fermentaciju pa se sve to sterilise. Nakon sterilizacije ide inokulacija suspenzijom izabranog soja kvasca i oba suda idu u termostat na fermentaciju s tim sto je jedan otvoren a drugi zatvoren vranjem. Nakon fermentacije destilati idu na gasnu hromatografiju i senzorno ocenjivanje da bi se utvrdilo koji nacin fermentacije daje kvalitetniji finalni proizvod...

Ko ovo postigne u svom podrumu/supi/nastresnici svaka mu cast! Hocu da kazem da ne treba dangubiti i izmisljati rupu na saksiji vec prihvatiti rezultate do kojih su dosli oni koji od toga zive... Kada nemate pametnijeg posla idite na http://scindeks.nb.rs/ i citajte, moze svasta da se nauci i to ne na svojim greskama :whistle:

PS Stari most u Mostaru je dokaz da najsavremenije gradjevinseke tehnike mogu da naprave cuda - novi Stari je isti kao i Stari.
Nauka i tehnologija napreduju, nezaustavljivo...

Evo, u ovome je problem:

"Nakon fermentacije destilati idu na gasnu hromatografiju i senzorno ocenjivanje da bi se utvrdilo koji nacin fermentacije daje kvalitetniji finalni proizvod..."

Šta to znači? Oni postave određene količine određenih supstanci kao optimalne i to im je referenca, pa koji se uzorak više približi tim, od njih izabranih, referentnih vrednosti, taj je bolji?
A na osnovu čegu su oni izabrali te referencije?
Ovo vam kažem jer sam imao u svom iskustvu celu vojsku rakijaša koja je tražila u rakiji nešto što sam ja smatrao očiglednom manom pića. Ali ne, ako to ne osete ne valja rakija!
Pa ko je tu onda u pravu?
A ovo za most: ako mislite da je ova replika starija i autentičnija (originalnija) od porušenog jer je primenjena nova tehnika onda shvatam kakava su vam i ostala rezovanja, pa vas ne bih više zadržavao.

Ne nego se senzorno ocene uzorci pa oni nabolji idu na hemijske nalize. Cilj je onda da se dobiju destilati sto pribliznijeg satava a samim tim i senzornih karakteristika.


Rakija valja ali ne valja njihova percepcija kvalitetnog destilata. Bas o ovome nam je pricala profesorica kada sam slusao tehnologiju piva. Ako potrosac godinama pije lose pivo on u svojoj glavi od tog loseg piva napravi standard i sva druga piva poredi sa njim. Nakon par godina mozete mu dati najkvalitetnije pivo i on ce reci ovo je sra..e jer je naviako na lose i ne zna za bolje!


Ni u jednoj recenici nisam rekao da je replika bolja od originala. Samo sam hteo da kazem da su najsavremenije gradjevinske tehnike omogucile da se ni od cega napravi nesto sto je po izgledu potpuno isto kao ono sto je nekada bilo. Rezultat je da Stari most i dalje ponosno stoji i prkosi...

Vaša je profesorica jedino zaboravila da kaže na osnovu kojih je kriterijuma ocenila jedno pivo lošim a drugo boljim. I napose, zašto bi ona bila u pravu a ne ljudi koji to pivo bolje poznaju?
Jednas je stvar kvantifikacija a sasvim druga kvalifikacija.
Ako se dogovorimo šta nam je mera za dužinu tad dve udaljenosti možemo uvek izmeriti i porediti ih pa reći koja je veća a koja manja. Međutim, to ne znači automatski da je ona veća i bolja. Možda je i manja bolja, a možda uopšte nema veze za kvalitet kolika je.

Evo dopune ovom gore pismu:

Postoji jedno pivo, belgijsko, za koje je šansa praktično 100% da ga neki pilsner pivopija, kad ga prvi put stavi u usta, odmah ispljune, i to sa gađenjem. Prvo što osetite kad prinesete čašu ustima i pod nos je jedan prilično jak udar hlapivih kiselina (sirćetna) a na okusu kasnije i osetitie te kiseline ali i nešto drugo, što se teško može rečima opisati.
Ovo je pivo pravljeno sa određenom idejom (nije nasumično napravljeno, nije to dakle, slika koju je slikar pravio tako da baca boju na platno pa šta ispadne) i vi tu ideju možete prihvatiti i naučiti se na ovo pivo, čak ga i glorifikovati (a ja spadam u taj klub) ili ga nikad ne prihvatiti i govoriti o potpuno promašenoj kreaciji i pivu koje normalan čovek ne može piti (veliki jew klub i ovakvih pivopija i to ne bilo kakavih nego izvrsnih proznavalaca piva).
Mene sad zanima šta bi rekla vaša profesorica za ovo pivo, da li je to đubre (pa bi dobila aplauze od velike grupe istomišljanika) ili bi rekla da je reč o izvanrednom pivu (tad bi joj tapšala ova moja grupa). I, što je najvažnije, i mene najviše zanima, na osnovu čega bi ocenila ovo pivo, bilo kako da ga oceni.


(inače, pivo košta kod proizvođača, u podrumu, skoro 3 evra po flašici od 3 dl, staro je između 3 i 5 godina, zrelo je u pivarskim hrastovim buradima i rok upotrebe mu je do 2030.)

Mogu da razumijem situaciju, kada čovjek nema kud pa je prinuđen braniti se i na neprimjeren način, ali ovo nadilazi sve do sada viđeno na ovom forumu. Nikad mi nije smetala glupost, koliko mi smeta uvjerenje onog koji je napiše, da su oni koji je pročitaju još gluplji od nje, pa će je progutati.
Nešto ovako napisano u sebi sadrži jako vidljivu poruku, i upućena je svakom ko je pročita:“ Vi ste intelektualni debil kojem mogu prodavati maglu kad god mi to padne na  pamet“.   

Nego da ne filozofiram, sve sam shvatio, sad ču da objasnim.
Destilaciju treba raditi od kljuka čija ja fermentacija završena još za vrijeme Mletačke Republike. Ona se radi isključivo među zidinama Dubrovnika, ako oni to ne dozvole treba dobro razmisli da li ga porušiti. Ako se plati jeftinija ulaznica za Dubrovačke ljetne igre, bez obzira što se ima kvalitetna građevinska mehanizacija, ne treba ga rušiti sve dok se od UNESCO-a ne dobije referenca da se bakarna šerpa smije nazvati alambik. Teško ju je dobiti, ako je šerpa šuplja koliko i priča. Tako stoje stvari sa alambikom.

A šta bi sa one priče o kvaliteti rakije i načinom fermentacije? Isto što i sa „gubitkom“ sortnih aroma u dvostrukoj destilaciji, njega to ne zanima. Važno je da se nešto laprda i pokuša biti pametan, ako pak ne može onda je cilj relativizacija do boli i ostavljanje prostora za buduća laprdanja.

Veliki pozdrav dragi prijatelji.....Od danas sam novi član i na taj način želim da dam podršku svima...Kao i dobar dio forumaša,koliko sam mogao da primjetim,početnik sam u ,,spravljanju,, rakija...konkretno rakije od jabuka....Prosle sezone sam to uradio na klasican seoski nacin bez ikakvih dodataka jer nista nisam ni poznavao...No kako sam i ove sezone imao namjeru želio sam malo da se edukujem...i sta drugo nego internet...kad ono svega i svacega o ,,mojoj,, temi...I tako stigoh i na ovaj sajt....Mnogo sam toga ,,naucio,, i primjenio vec...ali...ovdje mogu i da postavim pitanja i da dobijem zaista korisne savjete u sta sam se i uvjerio na primjerima drugih forumasa....Da skratim i da konkretno upitam....Oprao jabuke,samljeo u ekstra dobroj masini,stavio u kacu,dodao malo vode da bih dobio žitku kašu,dodao 2% secera i 100 grama pekarskog kvasca na 100 kg jabuka...Sve je naglo krenulo,mislim vrenje,morao sam i da odvađam u manje bure...dan dva mjesao i onda se smirilo...posle pet dana sam hermeticki zatvorio najlonom,izveo crijeva za ugljendioksid ali ne vidim nesto u kanti sa vodom da se desava..tamo gdje su izvedena crijeva....Bojim se a zato sam vam se i obratio da se nesto desilo ili desava sto ne valja a sve zbog visoke temperature kad sam ih stavio u kacu...bilo je oko 40% prvih pet dana.....Sta mi je ciniti...Hvala...

Kada već insistiraš na PP sa žaljenjem što ti niko nije odgovorio.

Tvoje pitanje u stvari glasi: „Da li je fermentacija završena, prekinuta, ili se ipak odvija ali u otežanim uslovima koji je svaki čas mogu prekinuti“. Jedini tačan odgovor je: „Sve od nabrojanog je lako moguće“.
Da bi se uopšte u ovakvoj situaciji moglo preciznije i konkretnije sa uputstvom šta dalje, potrebno je znati da li postoje pouzdani znaci trajanja fermentacije i koja je trenutna količina  neprevrelog šećera u kljuku.
Ako to već nisi saznao onda odmah uradi destilaciju svoga kljuka, teško da će mu se desiti bilo šta što mu se već nije desilo.

Da ne bi napravio istu grešku slijedeći put, nemoj dodavati: vodu, šećer, peterostruku dozu kvasca i dozvoliti tako visoku temperaturu. Nemoj miješati kljuk ni držati otvorenu posudu za vrenje, i stavi jabuke na dozrijevanje, pored toga što to nije razlog za ovaj postupak usput ćeš izbjeći ovako visoke temperature.

Hvala puno...Sledece sezone cu da pratim i vremensku prognozu i izbaciti sve ove dodatke....samo,sto se tiče kvasca,to sam pročitao u onom priručniku od Jovića....20 grama onog suvog  kvasca ili kaže od 100 do 150 grama pekarskog na 100 kg kljuka...onda mora da ja opet nešto nisam dobro skontao...No u svakom slučaju hvala još jednom i javiću se sa,nadam se,ipak  nekim ,,korisnim,, rezultatima kad završim destilaciju....Sve najbolje...!!!

Izvini, otišao sam na suhi pekarski kvasac, a ti si očito dodavao onaj svježi (germu) koji ima manji broj živih ćelija-jedinki.

Bez obzira na dodanu količinu, problem u suštini ostaje isti. U ovoj godini je prirodno prisutna veća količina kvasaca na voću, a veću biomasu kvasaca ionako stvaraju temperature vrenja iznad 30 stepeni. Dakle, proizvedena je veća biomasa kvasaca od potrebne, odnosno stvoren veći broj ćelija-živih organizama. Kvasac se u sredini u kojoj se nađe ponaša na način da u svoju ćelijsku membranu uvuče svu raspoloživu hranu kako bi je kasnije upotrebljavao za metabolizam, odnosno formiranje membrana budućih generacija koje se stvaraju diobom ćelije. Dakle stvorio si veći broj radnika sa izrazito slabijim radnim sposobnostima, a još ih ostavio bez hrane. Poznato je da se kvasac od negativnih uticaja brani kvalitetno izgrađenom ćelijskom membranom, koja se i gradi od one hrane koja mu je za to potrebna. Svaka jedinka, ako ih ima više u odnosu na raspoloživu hranu, izgradila je slabiju membranu i time su stvoreni manje vitalni i osjetljiviji kvasci koji više nisu sposobni završiti posao do kraja. Pored toga, kvasac kad ostane bez hrane prinuđen je da je traži tamo gdje je inače ne bi tražio, a to su aminokiseline koje sadrže sumporna jedinjenja. Na taj način se stvaraju jedinjenja koja izuzetno negativno utiču na kvalitet vina ili kljuka, a višestruko više je izražen njihov uticaj na kvalitet rakije.

Pozdrav svima....Evo da se javim,obecao sam,sa rezultatima...Bio sam zabrinut zbog te visoke temperature za vrijeme fermentacije,kako sam i pisao,ali eto dobro je ispalo..koliko-toliko...Nisam doduse Bistrice odmah,kako si mi predlagao,izvrsio destilaciju ali nije bio trud uzalud...Od otprilike 650 kg kljuka ja sam dobio oko 50 litara rakije jacine 47,5 stepeni...Prvi put sam samostalno pekao rakiju i prema ovim vasim uputstvima...znaci prvanac,srednji tok pa patoka...i bolje nije moglo...u stvari moralo je bolje da sam ispunio sve uslove koji se ovdje na forumu mogu primjetiti...na sve nacine sam pokusavo sto sporije,laganiju vatru ali je to ipak nekako po meni islo brzo...kazan je prva liga...Nije mi jasno kako je moguce dobiti kako citam ovdje duplo vece kolicine rakije od ove kolicine kljuka koju sam ja imao...vidi, kazu ljudi od 100 kg ispekao 10-12 litara rakije jacine koliko i moja itd...doduse te enzime,kiseline,amonijak itd nista nisam dodavao osim one germe jer ovo nista ne mogu da nadjem da kupim...konkretno u BL ili SA itd...mozda mi je sve to nedostajalo...a valjda cu saznati neke adrese do sledece sezone...Jos ovo da kazem,posle prelaska sa srednjeg toka na pataku negdje je bilo oko 40 stepeni ispod lule ja tu pataku nisam iskoristio ni za sta,ustvari prekidao sam odmah...nisam znao sta cu od toga,vjerovatno bi bila mala kolicina a puno vremena gubim...ili...No bez obzira ja sam sa okusm i mirisom zadovoljan,jedan dio sam vec razblazio sa medicinskom destilovanom vodom jer mi je trebalo.nemam u kuci rakije..nije se moglo cekati sa strarenjem...ha ha...otprilike polovinu sam ostavio u staklenu pletaru,nju jos nisam razblazio i planiram ovinjene hrastove letvice ubaciti i drzati duzi period......nikakvog zamucenja nema...cista ko suza...Zasad toliko i cujemo se...POZDRAV!!!

 :scr: mene zanima koliko dana treba mesati kominu , koliko puta dnevno po koliko minuta. kad i kako prepoznati da je dosta mesanja i da treba ostaviti kominu da u miru bez mesanja fermentira do kraja. dali skodi toku fermentacije ako otvaramo sud promesamo i opet zatvorimo kacu sa poklopcem i sa vrenjacom na poklopcu kace. dali je neko pokusavao da recimo probusi poklopac kace po kroz njega provuce drvenu mesalicu u obliku obrnutog slova T. zamolio bih pecu50 da malo bolje pojasni onaj njegov patent sa pvc cevi i rupama od 8mm na njoj nisam bas razumeo kako napraviti tu cev koliko tih rupa ima na cevi i kako je postaviti u kacu sa kominom.

Ako bi to značilo otvaranje posude za vrenje, onda ne treba nikako.
Ako je voće dovoljno dozrelo, pogotovo ako je usitnjeno, onda nema ni razloga za miješanje.

Hvala bistrice, bio sam u nedoumici kako promesati ispasirnu kominu a neotvoriti kacu u kojoj je vrenje.

@Jaso
Hvala na brzom odgovoru.
Kazes da u amaterskim uslovima moram mesati, tu pretpostavljam mislis na crno grozdje a ne na ostala voca?






Korekcija zbog premještanja poruka iz druge teme.

Bistrica je ti sve objasnio :thumb:, to se odnosi i na ostala voća, predpostavljam da želiš da pečeš rakiju, ista priča i za kacu gde držiš šljive ili već od čega praviš (nisam rakijaš, ali moj tetak jeste, pa znam da on mješa)

Bila je jedna diskusija vezana za kajsije, konacan zakljucak je da se ne mesa sve do kraja fermentacije. Dakle da se ne otvara.

Mozda bi bistrica mogao da da konacnu ovde?

Pri pripremi kljuka za destilaciju i proizvodnji crvenog vina se ne koristi ista tehnologija.

Rekoh nisam rakijaš  :)

Znam da kad otočim vino, kominu što ostaje odnesem tetku u Grocku da izvuče rakije koliko se može i tamo sam bio u prilici da vidim da u kacama drži i šljive koje meša, e sad šta, kako dalje ne znam, :scr: znam da čeka da prevri i onda peče, inače dobra mu je rakija, ovi što voledu istu kažu da ubija konja ;)

Dilema je onda resena. Hvala  :thumb:

Kod vocnog kljuka za rakiju nema otvaranja i mesanja.

Kod fermentacije grozdja za proizvodnju crvenog vina neophodno je mesati ukoliko nemamo vinifikator koji prska klobuk bez otvaranja posude.

Ima mešanja, ali...

Bistrica

 Odg: Uslovi za kvalitetnu fermentaciju
« Odgovor #6 Poslato: 18. Decembar 2011, 12:28:59 »

Ako ne radiš miješanje uvijek će se stvarati kapa ili krovina na vrhu kace bez obzira da li radiš zatvoreno ili otvoreno vrenje. Ta kapa predstavlja potencijalnu opasnost zbog pogodnih uslova za rad mikroorganizama kojima je potreban vazduh, i nisu u pitanju samo bakterije i plijesni nego i površinski kvasci koji rade samo u  prisutnosti vazduha (kiseonika). Po završetku fermentacije pogotovo u uslovima otvorenog vrenja ovaj gornji dio krovine se skida i baca jer su u njemu stvorena jedinjenja koja bi negativno djelovala na kvalitet rakije. Česte su situacije, prije svega zbog nedozrelog i neusitnjenog voća, pogotovo kada se sa destilacijom ne ide odmah po završetku vrenja, da se ova infekcija proširi i na tečni dio kljuka i tako dobije rakija sa izraženim manama, gorko i različiti aspekti kiselog. Zbog takvih mana neki su se okrenuli miješanju krovine i tako dobivali zadovoljavajući kvalitet rakije. Namjerno sam upotrijebio termin zadovoljavajući da bi istakao činjenicu da je to u stvari polovično rješenje i da se tako samo eliminiše onaj ekstremno visoki uticaj na kvalitet rakije, a povećani negativni uticaj time nikako nije otklonjen. 
Da sada ovdje ne bih ulazio u pojedinačnu analizu svakog elementa ili pojedinog jedinjenja i njegovog negativnog doprinosa kvalitetu rakije, većinu toga imaš opisano na ovom linku.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1145.msg14292#msg14292
Drugačije rečeno kod otvorenog vrenja nije rješenje u miješanju, nego je rješenje dozrelo i dovoljno usitnjeno voće koje će na površini kace biti zaglađeno kao što se to radi sa betonskim glazurama, kako bi se imitirali uslovi zatvorenog vrenja, i pravovremena destilacija odmah po završetku vrenja uz odbacivanje gornjeg dijela ukiseljene i pokvarene kape. Konačno i najbolje rješenje nije u imitaciji nego u potpuno zatvorenom anaerobnom vrenju gdje će taj dio kape biti zaštićen stvorenim CO2 i onemogućenim pristupom vazduha. 


http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1480.0.html

Dakle ne treba mesati vocni klljuk za pripremu rakije.

Mislim da je u redu premjestiti neke poruke koje pripadaju ovoj temi, a ne onoj o proizvodnji crvenog vina. Nadam se da će ostati razumljiva priča na obe teme.
U ovoj prići sam do sada najčešće obrazlagao štetnost postupka miješanja, u otvorenoj fermentaciji voćnog kljuka namijenjenog destilaciji, gubitkom aroma i stvaranjem uslova koji će negativno uticati na kvalitet rakije. Nije nimalo zanemariv i onaj drugi bitan razlog. Gubitak alkohola. U takvoj situaciji dnevni gubitak alkohola iznosi 0,1 vol. %.. Za nekih deset dana je to 1 vol. %. Kada se uzme u obzir da voće sa uobičajenih 10-12% šećera nakon fermentacije daje voćni kljuk sa cca. 5,5-6,7 vol. % alkohola, onda je jasno da se radi o gubitku od cca. 15-18%. Jednostavnije rečeno najčešće se na taj način gubi oko 2 litre rakije na svakih 100 kg voća.

Izgleda da mi je nestao post koji sam jue postavio.

Čitao sam da je kod zatvorene fermentacije, prilikom koje se ne meša, potrebno "kolač", odnosno "pogaču" pokupiti i baciti jer se u njoj nakupe neželjene materije. E sad mi pojedinci kazu da su i glavne materije u toj pogači i da se dosta izgubi bacanjem iste.

Pusti babske priče i uradi onako kako piše na forumu.
A za brisanu poruku izvini! Vjerovatno, ne vjerovatno nego sigurno, sam je ja tek probuđen brisao ne gledajući ko piše, misleći po stilu da se radi o nekom od onih deset idiotskih klonova na forumu.  :whistle:
Tvoja brisana poruka mi sad dođe kao neka kolateralna šteta.  :)

Nije problem za poruku.
DA apsolviram, zatvorim, ne mešam i pred pečenje skinem kolač???

 Sad vidim da mi se pod pritiskom najlon na jednom mestu malo odlepio i tu je šištao ugljen dioksid. Da li to smeta da otvorim da uzmem uzorak za merenje?

Bolje je da odmah u startu, u posudu za vrenje, postaviš crijevo kojim vadiš uzorak za mjerenje jer tako izbjegavaš često otvaranje posude. Ako to nisi uradio prije onda ti jedino preostaje da malo zarežeš najlon, proturiš crijevo za uzimanje uzorka, i nakon toga ga zalijepiš.

vidim da pojedini ljudi mesaju kominu svakodnevno dok ne stigne za pecenje, isto tako video sam da neki ne mesaju kominu , cim napune burice kominom i ostave tako dok ne stigne za pecenje stim sto skinu gornji deo komine koji se osusio,potom promesaju tj.neposredno pre pecenja. Kako je najbolje

Ne miješati u fermentaciji, a kod sipanja u kazan normalno baciti suvi gornji dio i samo uravnotežiti tečnu i gustu fazu kljuka.

Pozdrav svim clanovima foruma.
Uskoro ce poceti sezona voca , pa bi voleo da razresim jednu dilemu koju imam u vezi fermentacije:
dakle, zatvorena (anaerobna) fermentacija koma nije sporna, tako sam radio prosle godine bez otvaranja i mesanja koma i imao sam sasvim solidne rezultate imajuci u vidu to da sam prvi put pekao rakiju.
Pitanje je: da li bi svakodnevno mesanje koma (3-4 puta dnevno) u uslovima zatvorenog vrenja dalo bolje rezultate nego zatvoreno vrenje bez mesanja? Ako ima nekog ko je to isprobao pomogao bi mi svojim komentarom. Ukoliko ima efekta potrudio bi se da na bure za fermentaciju dogradim improvizovani mesac i probam da odradim zatvoreno vrenje sa mesanjem koma.
Svaki komentar ili savet je dobrodosao.
Unapred hvala.
Pozdrav

Samo mali uvod kroz dvije stavke zbog suštine stvari.
- Primarne aromatske materije kod voća se dobrim dijelom nalaze zarobljene u velikim molekulama koji čine građu i teksturu voća. Složene ugljenohidratne ovojnive, pektini, gume, celuloza i sl..
- Količinski najzastupljenije, fermentacione arome, kod vina i rakija se stvaraju radom kvasaca u kojem jako bitnu ulogu igraju jedinjenja koja se nazivaju prekursorima ili pretečama aroma.

Da bi svega toga imao u što većim koncentracijama pored sorte voća i stepena dozrelosti bitna je razgradnja čelijskih membrana, odnosno razgradnja velikih i nedostupnih ili neisparljivih molekula na one male dostupne ili isparljive. Da bi se to desilo potrebna je osloboditi "voćne sokove" i aktivirati enzime. Zbog svega toga se preporučuje sitnjenje i pasiranje voća prije fermentacije. Preporučuje se i dodavanje enzima.

Ako si to radio i ne namjeravaš otakati sok, i samo njega ostavljati na konačno vrenje do destilacije, onda je miješanje nepotrebno. Ne bi ništa novo donijelo ali ne bi ni štetilo ako si u stanju kontrolisati temperaturu vrenja.

Ako nisi radio pasiranje voća, ili radiš maceraciju da bi izdvojio voćni sok za konačno vrenje, onda bi miješanje u anaerobnim uslovima (zatvorena posuda) bilo itekako pozitivno rješenje.

Enzim svakako koristim a voce usitnim koliko mogu, ali nemam uslove za pasiranje.
Jedan prijatelj ima mali motor-reduktor koji moze da mi namontira na bure. Osovina bi bila od prohronske sipke a paoci koji bi mesali masu takodje od prohrona. Tako bi mogao da obezbedim kontinuirano mesanje mase na nekoj maloj brzini. Posto kazes da ne moze da smeta a moze nadam se dati neke pozitivne efekte, probacu da to izvedem na jednom buretu u prostoriji sa kontrolisanom temperaturom.
U svakom slucaju hvala za komentar i objasnjenje.
Pozdrav

Pozdrav svima i hvala na informacijama koje nesebično dijelite!


Dakle, zaključak je: nema miješanja tokom fermentacije/ukloni se površina kljuka prije destilacije.
S obzirom da je većina članova iz SRB i slabo se peče loza (koliko mi se čini),
hoću da pitam da li ovo važi i za grožđe?


Dakle, izmuljao sam grožđe sa muljačom koja odvaja peteljke,
kljuk zatvorio i stavio vrenjaču (po savjetu sa foruma),
znači da ne diram ništa dok ne prevri?


P.S.
Vino me ne interesuje, samo rakija,
dakle ne odvajam ništa do destilacije...

P.P.S.
nisam dodavao ništa kljuku...
(mislim na kvasce, šećer je bio 24 sudeći po refraktometru)

Dve po meni bitne razlike kod grozdja za vinio i za rakiju:
za vino jednom dnevno potapamo kominu, za rakiju ne otvaramo sud do kraja vrenja
za vino sumporimo na samom muljanju, za rakiju ne dodajemo vinobran

Ja sam u kominu stravio selekcionirane kvasce i enzime, nakon 7 dan sam dodao hranu. Sad je sve zatvoreno sa vrenjačama do početka destilacije. Grožđe je stiglo 10.09. a plan je da se sa destilacijom krene ili 15.10. ili 22.10. ne bi dalje čekao.

E hvala ti na odgovoru, znači dobro sam shvatio što je do sada pisano.  :)

Isčitao sam sve 3 strane teme, ali nije precizirano zašto otvaranje šteti rakiji,
a ne šteti vinu?  Jer kad čitate uputstvo za pravljenje "vrhunske lozovače",
tamo piše da se i rakija mora ozračivati (isto kao i vino) tokom "ležanja" 5-8 nedelja nakon destilacije.


To vjerovatno malo ko i radi (pričam za lozu), ali eto, po pravilu (tj. tehnolozima) bi trebalo....

Više od mjesec dana fermentacija grožđa?  :o
Koje je to grožđe u pitanju? Koliko imalo šećera kad je stiglo?

Jel ga ti takođe ne otvaraš/mješaš tokom fermentacije??

Svake godine držim isto vrijeme. Vikendom sam na kleti i provjerim stanje u podrumu. Sad sam bio sve sam promješao i hermetički zatvorio sa vrenjačama. Sad ga ne bi više otvarao do početka destilacije. Kako ove godine imam komine različite suhoće prvo bi krenuo sa kominom koju sam dva puta prešao jer je ona sklona kvarenju. Ako mi kotao stigne 9.10. to bi bila čista komovica. a dvije kace u kojima je samo izmuljani kom bi u drugoj turi pekao.
Ima ove godine 7 kotlova od 100 litara za peć.

Traminac sa 100 Oe šećera