Sve o Vinu Forum

Danas 22.03.2011g.  samleo sam 12oo kg jabuke Ajdare iz hladnjace, u nameri da prvi put napravim rakiju jabukovacu. Vec dva dana citam na vasem forumu sve o ,,jabukovaci,, i cinimise dosta sam naucio. Sutra bih ubacio 3-5% secera i kvasca, ali neznam koliko i dali moze obica suvi pekarski kvasac. Kom sam stavio u  burad 10kom. sa poklopcem, dali da kom mesam svaki dan ili redje.  Unapred zahvalan vas novi clan .

u poljo-apoteci ces naci kvasce a ako nemaju, posto nije sezona pa ne narucuje svako,mozes ih naruciti od vecih dobavljaca. naravno,vec si procitao sve o kvascima i enzimima (nadam se). kako resavas temperaturu? srecno,pa javi rezultate. e da,koja sorta jabuka je u pitanju? slast,itd...

Ma moze i pekarski, da se ne cimas sa tim narucivanjem.

A o kakvom to mesanju svaki dan pricas? Ako si mislio da burice otvaras i mesas svaki dan do zavrsetka fermentacije, moze ti se desiti da ti se sve ukiseli.

Ja mislim da buriće ne bi trebalo otvariti. Da, ali kako onda? Nema mešanja, nema potapanja čvrstih delova u tečnost?
Idealna situacija je kad su čvrsti delovi nekom mrežicom koja propušta noramlno ugljendioksid, potopljeni u tečnost a celo bure hermetički zatvoreno sa, dakako, vodenim sifonom zbog ispuštanja ugljen dioksida, i da usput imamo mogućnost, bez otvaranja bureta, da mešamo kominu!
U amaterskim uslovima malo teško izvodivo.
Osim toga, u takvim idealnim uslovima moramo obezbediti dovoljno kvascva jer će se on slabo razmožavati u buriću jer je sav kiseonik onaj koji je bio u komini kad smo je hermetički zatvarali, novi nije mogao doći.

Ljudi, hvala na brzim odgovorima i savetima. VOLODJA jabuka je konzumna ,,Ajdara,, slatka i ukusna kad je jedes, ali siru iz koma nisam merio (nemam cime) pa ne znam procenat secera u njoj, vec sm vam reko da je jabuka iz hladnjace, (covek vadi iz hladnjace prebira i pakuje samo zdrave za kvantasku pijacu, one nacete gnjecave odvaja, i  njih sam samleo u kom (1200kg).              O kvascima i enzimima ne znam nista jel ih nisam koristio nikad ranije dok sam pekao kajsiju i sljivu, burad mi je u dvoristu sto se tice temperature vreme je zasad  odlicno nije pretoplo, a ako zagreje mislim ubacivati led povremeno po potrebi. Whisky je upravu, ali ja burad ne smem hermeticki zatverati jer nemam sifon za ispustanje ugljendioksida (znaci poklopci nisu stegnuti) Mrezicu ili nesto slicno nemam da bih kom bio potopljen non stop tako da ga moram meseti. Tako sam radio i ranije kod kajsije i sljive, rezultatom i rakijom sam bio zadovoljan. Inace imam onaj kako ga vi zovete Slovenacki kazan od 100l, znaci dubok sa uskom lulom, tako da dnevno izguram 3-4 kazana.
    Jos jedno pitanje do sd sam lozio kazan drvima a ove godine mislim koristiti plin, pa me interesuje koliko mogu izgurati sa jednom bocom plina.

Poštovani Rakijaši ja planiram da ove godine stavljam kajsiju pa me zanima da li je kvasac Uvaferm CM dobar i za nju pošto vidim da ga je neko preporučio za viljamovku. Takođe me zanima i korišćenje enzima pošto to nikada nisam radio a i nisam siguran čemu služi.  :scr:

Nemam puno iskustva jer sam samo prošle godine pravio višnju i jabuku koje su obe ispale odlično (verovatno malo subjektivno mišljenje)  8:)

SundjeBobe, avatar ti je za medalju ;D

Kucaj u pretragu foruma "pektinaze" pa ces naci par postova u kojima je pojasnjeno dejstvo enzima...

Hvala i za avatar i za informaciju!  ;D

A jel taj kvasac Uvaferm CM dobar i za kajsiju ili mozda neko ima neki drugi predlog?

Dostupan i provjereno dobar.

Koliki je rok upotrebe tih suvih kvasaca koji su dehidrini, mislim kad odvorite originalno pakovanje potrošite jedan manji deo. Šta radite sa ostatkom kako i gde ih čuvate. Nisam dosad radio sa njima tako da su mi oni totalna nepoznanica. Isto pitanje i za enzime i hranu za kvasce.

Vakum pakovanje kvasca osigurava njegovo čuvanje na rok od dvije godine. Otvaranjem ovog pakovanja kvasac koji je sveden na samo 8% vlage postaje osjetljiviji na njeno povećanje kao i na uticaj temperature. Dakle čuvanje na temperaturama oko 10 stepeni, ponovno zapakovanog na način koji će spriječiti njegovo vlaženje ili isušivanje. Neće uslijediti potpuna degradacija u nešto drugačijim okolnostima, ali može biti izraženije smanjenje aktivnog broja jedinki u odnosu na težinu kvasca. Neke očiglednije razlike se u svakom slučaju mogu primijetiti tokom njegove rehidracije 

Hrana za kvasce je manje podložna propadanju ili smanjenju efekta, a enzimi su nešto osjetljiviji. Najbolje je uzimati i iskoristiti količine potrebne za jednu sezonu.

Dali na forumu imamo neku preciznii post za upotrebu kvasca,prihrane za kvasce i enzimi?
Kako na pr.:

Vrsta na voce              Naziv kvasca             Hrana za kvasce               Enzimi   
1.Jabuka
2.Krusa
3.Grozdje crno
4.Grozdje belo
5.Sljiva
6.Kajsija
7.Breskva
i.t.d.

Ti baš navalio na recepte, a nema ih. Nije to baš tako jednostavno, zavisi i od ostalih faktora i opet se fermentacija ne može kontrolisati do kraja. Postoje situacije koje i nisu tako rijetke kada je sve troje nepotrebno, ali to je malo kompleksnija priča. Moglo bi se više reći uopšteno sa aspekta šta ne bi trebalo jer nema onog što je najbolje. Eventualno može biti nešto tako ali prilagođeno svim ostalim uslovima kvaliteta voća, prerade i fermentacije. U vinarstvu se ovim elementima a naročito izborom kvasca utiče na aromatski profil samog vina.
Pogledaj na linku jedno vrhunsko zapažanje, pa će ti neke stvari biti jasnije. Normalno destilacija ovu priču malo ublažava, a na drugoj strani joj daje neke nove uslove i ograničenja.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,101.msg17934.html#msg17934

Dakle ako se ide sa nečim od nabrojanog onda je tu hrana najjednostavnija stvar. Poželjna je pogotovo u situacijama kada voće raspolaže sa većom količinom šećera, kao grožđe, i kada se na vrenje ide sa sokom od voća a ne sa njegovim kljukom. Poželjna je još kada se tom hranom nastoji smanjiti količina viših alkohola, ali ako to ne prati i adekvatna temperatura onda će ovaj efekat biti neutralisan njihovim većim stvaranjem pod uticajem temperature u takvim uslovima. Poželjna je još i u uslovima upotrebe kvasaca koji imaju jaču potrebu za hranom, i kod korištenja selekcionisanih (kupovnih) kvasaca jer oni prirodno stvaraju nešto veću količinu viših alkohola u odnosu na iste rodove prirodno prisutnog kvasca na voću. Ovo govorim iz razloga da bih samo nagovjestio kompleksnost onoga što si postavio kao pitanje. Tako da uopšteno i generalno može ići svaka kompleksna hrana za kvasce od bilo kojeg proizvođača. Kompleksna je ona koja pored Diamonijum fosfata (DAP) sadrži i drugu kvascima potrebnu hranu. Jedna od takvih je Fermaid E. Izguglaj ga pa ćeš vidjeti o čemu se radi.

Enzimi su malo komplikovaniji i nužni su u svim situacijama gdje je potrebna brza ekstrakcija soka iz voća i razbijanje pektina i ostalih kompleksnijih aromatskih molekula, jer ih voće prirodno ima ali ne u dovoljnim i pogodnim oblicima za izazivanje poželjnih procesa. Kod njih u ovim uslovima (voćna rakija) postoje dva aspekta, onaj važniji pektoelitički i tu sam već davao univerzalnu preporuku za Lallzyme hc zbog kompleksa enzima sadržanim u njemu. Kao i zbog činjenice da ne sadrži nimalo cinamil esteraze koja u kombinaciji sa kvascima koji su pof+ (a dobar dio divljih kvasaca ima baš te karakteristike) stvaraju neugodne fenole koji destilacijom lako mogu dati izraženu manu mirisa i ukusa. Onaj drugi je doprinos aromi kroz veću aktivnost enzima ß-glukozidaze, koji u stvari ne bi smjeli koristiti kada na vrenje stavljamo koštičavo i jabučasto voće u prisustvu njihovih sjemenki i košpica.

Kod kvasaca koji se upotrebljavaju za vrenje nečega što je namijenjeno destilaciji je bitno da ne smiju stvarati veću količinu glicerola (bez obzira na njegov diprinos kvalitetu vina) jer od njega destilacijom nastaje veća količina akroleina što je jedna od najvećih mana destilata koja se ujedno i ne može ukloniti nikakvom intervencijom. Na našim područjima ta mana je najviše izražena kod rakije od duda (murva), a nije rijetka ni kod ostalog voća zaprljanog prašinom i blatom.
Isto tako ne smiju se koristiti kvasci sa povećanim stvaranjem tiola, niti oni koji stvaraju enzime ß-glukozidaze u već pomenutim okolnostima. Bitno je još  zbog činjenice da ovdje ne smijemo raditi sumporenje da taj kvasac ima dobar i brz start i da ima dobru ali ne prebrzu dinamiku vrenja. Jednostavnije rečeno, već sam davao univerzalnu preporuku za kvasac Uvaferm CM zbog njegovih standardno dobrih karakteristika. Možda malo i zbog toga što nisam pristalica onih sa killer faktorom ili onih iz roda Bajanus (osim za jabuku-kalvados, od svega nabrojanog, fermentiranu na niskim temperaturama). Mada oni mogu biti itekako korisni kod svih onih kod kojih se javlja veća količina sirćetne kiseline i etilaacetata. Ovakva boldirana preporuka je namijenjena za sve one koji ulaze u ove sfere i njome neće pogriješiti a ostale eventualne nijanse dogradnje, vremenom ako su zainteresovani.

  :) Ja samo da "probudim" temu- jer
:thumb:

Ja sam pre neki dan googlao po net-u i naisao na stranicu Schliessmann-a na kojoj sam video sledeci podatci kako na primer:

Suhi kvasci za vino

Za beli vina:

VIN 2000, aromatican i kompleksan
za Mueller-Thurgau, Chardonnay und Sauvignon blanc            
VIN 13, svjez i vocni
za Riesling, Gutedel, Kerner, Scheurebe,
Traminac, Muskatne sorte                                    
VIN 7, egzoticne vocne note arome
za Mueller-Thurgau, Silvaner, Scheurebe,
Sauvignon blanc (Muskat-Silvaner)
WE 14, polusuvo
za beli vina koje za vreme fermentacii treba da se stopiraju sa ladjenjem < 10°C  

Za beli i crveni vina:
NT 116, za izrazite tjelo (crveni ) ili aromaticni (bjelo)
za beli i sivi burgundec , Kerner, Chardonnay,
kasnim burgundec, Regent, Lemberger, Acolon, Merlot
N 96, za stvaranja diskretnih aroma
za pripremu na neutralnih osnovi penjlivih vina

Za crveni vina:
NT 50, jakim ukusom i bogat u telom
za kasnim burgundec, Dornfelder, Lemberger, Regent
NT 112, vocnim i jakim (zacinjenim )ukusom
za  Portugieser, crni Riesling, Trollinger
NT 202, jak na sodrzinu i strukturiran
za Spaetburgunder, Regent, Acolon i drugih novih sorta
WE 372, vocnih i cvetnih ukusa
za Dornfelder, St. Laurent

Za rose vina:
VIN 13, rasno,svjezo i vocnih ukusa
NT 116, cvetni mirisni i aroma bobica


Meni je tema - kvacii/enzimi vrlo interesantna ,a znanje apsolutno nikakvo nemam- pa sam hteo da to promenim koristeci iskustvo foruma. Dosad sam stavljao u svoj kom kvasce ko su mi davali prijatelji iz Tikves-Kavadarci.

Ovakve i slične preporuke ćeš naći na svakom koraku, pišu ih proizvođači kvasaca i tako ističu njihovu namjenu i posebnost. Često i upozoravaju da se njihov puni i opisani efekat postiže u različitim kontrolisanim uslovima fermentacije.
Tu u stvari važi jednostavno pravilo, probaj pa ćeš doći do najboljih rješenja za konkretnu situaciju.

Ne,ne,ne! ;D
Ja vise verujem tebi i tvom iskustvom!
Danas sam porucio preko interneta(kod njemacke firme Grossmann)pakovanje UVAFERM CM za cenu ~22 EUR.
Pa mislim da ce mi posluziti za planirani Rkaciteli.

Pozdrav svima,

već par dana tražim po Novom Sadu enizime koji se dodaju u kljuk ali bez uspeha. Da li neko možda zna gde bi se to moglo pronaći u Novom Sadu ili okolini? I generalno gde bi se mogao naći malo veći asortiman enološke opreme?

Ukoliko je problem javno okačiti ovde mesta gde može to da se pazari molio bih vas, ukoliko neko zna, da mi se javite preko privatnih poruka. :)

Hvala i pozdrav svima! :)

http://www.enovitis.net/index.php/kontakt
Probaj ovdje, mislim da rade dostavu brzom poštom.

Ove godine sam prvi put koristio enzim Distizym® FM-TOP za spremanje koma od šljiva na prijedlog urednika @bistrica-e :thumb:. Pa evo da iznesem svoja iskustva pošto sam juče završio sa prvim djelom pečenja rakije. Prvo što sam uočio kom je skoro sav bio tečan i bio je na kraju veći radman rakije. Takođe sam spremio i oko 250 Kg koma bez enzima i kvasaca. Malo i slučajno se to desilo jer nisam imao kod sebe više enzima i kvasaca (bilo je mnogo više šljive nego što sam očekivao), a ujedno je i ostalo da se vidi razlika.
Komplet sva rakija koja je spremana sa enzimima i kvascima obično je kretala sa jačinom ispod cijevi oko 21 grad i polago opadala da bi na kraju prve destilacije je bilo oko 35-37 litara meke rakije od 10-11 gradi (kazan je od 120 l). Dok su ova dva kazna bez enzima i kvasaca kretala sa jačinom oko 27 garadi i onda naglo padala, da bi u posudi na kraju bilo oko 32 litre meke rakije od 10 gradi. E sad me intresuje čisto da znam, zašto ova sa enzimima kreće slabija, a ima je više. A ova druga kreće jača, a ima je manje. U pitanju je potpuno ista šljiva.

Ove brojke su mi malo čudne, ali ne previše. U dijelu polazne jakosti prva od 51 je malo niska a druga od 67 stepeni je malo više visoka. Da je nekih 5 stepeni niže bilo bi mi normalnije. Ovo govorim uz pretpostavku da nije bilo dodavanja šećera.
Nema veze što je ista šljiva, nije u pitanju isti kvalitet: stablo, položaj u voćnjaku, osunčanost, stepen dozrelosti i sl. Razlike su uočljive od posude do posude za vrenje. Na većem broju posuda, i broju voćnjaka, formira se nekoliko takvih grupa, 3-4.
Pored kvaliteta voća kao jednog faktora u ovoj situaciji vidljiv je i kvalitet prerade i obavljene fermentacije. Mislim na važan dio odnosa tečne materije i one suhe koja nije mogla zbog nedozrelosti, usitnjenosti ili zbog nedovoljne ekstrakcije soka iz voća dati svoj doprinos i ostao je znatan dio kljuka koji u prosjeku ima manje alkohola a više nefermentirane suhe materije.
Tako da je zaključak prvog dijela: kvalitet voća, dozrelost ili usitnjenost, enzim, i tako stvoreni uslovi za fermentaciju. Nemam dovoljno elemenata pa prosudi sam šta je od navedenog imalo veći i manji uticaj. Nikakvo čudo da razlika dobivene jačine kljuka stavljenog na destilaciju u ova dva slučaja (7,75 i 6,56) bude ovih 1,2% vol. alkohola.
Nije to jedino što je dalo ovakav sveukupan rezultat.
Sada kada na taj način ulaziš u destilaciju imaš uticaj nekoliko stvari. Bitan je refluks na kazanu koji ti je jako dobar ako si destilaciju radio sa onim čije si fotografije postavljao. Međutim on se direktno narušava i smanjuje brzinom zagrijavanja, dinamikom destilacije. Utiče dodatno još i velika oscilacija vanjske temperature. Topao sunčani dan i hladna vjetrovita noć. Za više od 51 stepen startnog destilata u prvom slučaju je moralo biti znatno duže zagrijavanje kazana prije kretanja destilata na lulu. To bi pojačalo refluks i dalo jaču rakiju u startu. Za drugi slučaj i prejak uhvaćeni destilat na startu (67 stepeni) krivica je malo tečne faze u kazanu i puno nefermentisane ili djelimično fermentisane suhe materije koja pojačava brzinu isparavanje etanola. Naročito kada ne izmješaš posudu prije sipanja u kazan pa ti još uđe mnogo onog dijela bliže površini posude za vrenje. Dodatno je pojačano sa kratkim zagrijavanjem i brzim kretanjem na luli, ali ovaj put nije kriv oslabljeni refluks nego činjenica da se gustiš nije imao kada ravnomjerno i potpuno zagrijati pa ti je isparavo alkohol samo iz tečnosti, a ona ga je imala više nego što je to prosjek u kljuku. Tamo gdje izrazito dominira tečna faza tamo je i raspodjela toplote ravnomjernija pa samim tim i destilacija. Ovako nešto je naročito uočljivo kod komovice. Inače karakteristika brze destilacije je slabija uhvaćena rakija i manji broj litara. Preostali se dio alkohola nije izgubio nego je veći dio zbog neravnomjerne raspodjele ostao u kljuku u kazanu.

   Postovani forumasi,
Retko se hvatam tastature, jer joj nisam bas vican (jednoprsti). No, posto smatram da imam problem sa prestalim vrenjem, potrebna mi je strucna pomoc.
  U pitanju je sljiva stavljena nesto u plasticne kace od 1000 l., nesto u burad od 200 l. Zavisno od dnevno sakupljene kolicine koristili smo i odgovarajucu ambalazu. Sve to je odradjeno pre mesec dana (nesto par dana pre, nasto par dana  kasnije). Dodat kvasac UVAFERM 43 i prihrana ENOVITIS. Vrenje se odvijalo normalno desetinu dana i sve se smirilo. "Ovrsina" se vec slegla. Medjutim Ekslov siromer pokazuje 25- 35 stepeni. Nista se ne menje vec 15 dana. Znaci da imam neprevrelog secera 3-6 %. Proveravam i sa upaljacem ima li vrenja. Nekad ima, nekad nema.                                                                                                                            Da malo objasnim ovu probu sa upaljacem, posto nisam primetio da je o tome pisano ovde.
 Znamo da se pri alkoholnom vrenju oslobadja ugljendioksid, a on ima "narav" da gasi vatru. Ako upalimo upaljac i unesmo ga u kacu, ako ima vrenja, plamen ce se gasiti. Ako primaknemo upaljac do sljiva, a on i dalje gori, vrenja nema.                                                       Dakle moj problem je oko 4% neprevrelog secera.
Nije bas za bacanje, s' obzirom na kolicinu od oko 5000 litara. Gruba procena je da gubim oko 200 litara rakije.
Pitanje je-imali spasa? Ima li svrhe dodavati kvasac ili bilo sta? Da napomenem da je u pitanju otvoreno vrenje. Tacnije, kace pokrijem celofanom, a njega pritisnem drvenim dascicama. Temperatura je pri sakupljanju sljiva bila oko 30 stepeni, a sada je u kacama od 13-15 Celzijusa.

panto@ provjeri datum na pakiranju od kvasaca, ja sam isto uzimao od iste firme i ponuđen mi je kvasac UVAFERM 43, kad sam pogledao datum bio je upotrebljiv do 09-2013 pa tako da sam ga vratio. Možda je za to stalo vrenje. Jedino rješenje je kupi drugi kvasac i ubaci ga da izgura do kraja. Samo stavi malo veću dozu.

bistrica@ i mene su iznenadile cifre. Hvala na detaljnom odgovoru sad su mi neke stvari mnogo jasnije. Da još napomenem da je šljiva inače ove godine bila ekstra kvaliteta, jer sam odustao od prodaje za konzum (niska cijena) pa je sva išla u rakiju. Inače je navodnjavana i rađena je sva potrebna zaštita. Tako da je sva uzrela na grani, a vrlo mali procenat opao. U pitanj je Č. Rodna.

Edit: Inače moram se još jednom zahvaliti uredniku @bistrici na savjetima i informacijama. Rakiju koju sam ove godine ispekao (bar ovu prvu turu) je fenomenalna i nikad nije bila bolja. Mada je još mlada. Posebno šta mi se dopalo to je neka dodatana, posebna voćna nota na ukusu koja se osjeti (ne mogu to baš tačno opisati, nadam se da ne zamjerite). Vjerovatno su kvasci i enzimi uradili svoj dio posla, a i oko fermentacije promjenjno je par sitnica. Tako je ispao pun pogodak :thumb:.

To za rok trajanja nije bas mnogo bitno.Vise puta sam koristio kvasce koji su posle otvaranja stajali do sledece sezone i odmah su se rehidrirali po ubacivanju u vodu.Nece ti nikada pokazivati da je sav secer prevreo,uvek ce biti nekog malog procenta.

@tatko, drago mi je da si zadovoljan.  :thumb:
Ima! Baci širometar i zapali vatru pod kazanom. Kada je zapališ baci i taj upaljač.  :)
Ne bi terbao u ovoj situaciji rok na pakovanju biti važan u toj mjeri. Bitno je da je kvasac čuvan bez kontakta sa vlagom i da nije bio izložen visokim temperaturama. Rok na pakovanju ovdje utiče samo na smanjenje neznatnog broja aktivnih jedinki kvasca. Jako bi čudno bilo da je baš ovaj kvasac stao, njemu se to ne dešava tako lako. Njegova karakteristika je da je dosta brz, pa je vjerovatno fermentacija završena. Tada ovaj širometar pokazuje oko 20, zavisi od sorte.  
Moram ti dati i malo ozbiljniju preporuku od one prve, iako ni ona nije neozbiljna ako ti je šljiva bila zdrava i ako si ostalo uradio propisno. Provjeri mjerenje, i to na dva načina. Profiltriraj uzorak šire koji uzimaš za mjerenje. Dobro ga protresi da izađe CO2 i ponovno mjeri pa javi rezultat. Uzmi od iste te šire pola litre i stavi u neku veću plastičnu flašu. Dodaj jedno pakovanje suhog pekarskog kvasca (5 ili 7 grama) i stavi na toplo mjesto u sobi. Kada sutra provjeriš flaša će biti tvrda i po otvaranju će burno izlaziti CO2 ako fermentacija nije završena.

P.S. Dok sam pisao sale je već napisao u suštini identičan odgovor.  :thumb:

Upravu ste za kvasac, sori  :(. Brzopleto sam odgovorio.

Nago kad smo već kod kvasaca, kakva je preporuka za kvasac Lalvin V1116. Ostalo mi je još malo neke kasne šljive (Felicija), a planiram i kalvados. Prijatelj mi poklanja skoro cijelo pakovanje 0,5 Kg.

U principu može svaki koji nema određene karakteristike koje bi mogle biti štetne u destilaciji. A ovaj to nema.
Da ne idem u priču koju sam već pričao u par navrata.

tatkodvd@ tacno je to taj kvasac. Nisam ni obratio paznju na datum upotrebljivosti. Sad sumljam da bi i to mogao biti problem, ma da je sve izgledalo da je u redu. Kada sam porucivao kvasac trazio sam Lalvin V1116, koji sam vec koristio u prvoj turi, ali mi je nestalo. Primili su porudzbinu, ali su me posle par sati zvali da mi kazu da im je nestalo tog kvasca, te su mi uvalili taj duplo skuplji i sa vec isteklim rokom upotrebe. Sta reci? Onaj V1116 je uspesno odradio posao u prvoj turi, ma da je tada i temperatura bila dosta visa. Sada nisam siguran niusta. Fakat je da je fermentacija prestala a da ima jos neprevrelog secera.
bistrica@ u pravu si za siromer. Svaki dan prekorevam sebe sto sam ga nabavljao. Vec bih do sada zavrsio sa pecenjem rakije i bio bih miran, kol'ko dobio da dobio. Ovako ne mogu da svesno bacim nekoliko stotina litara rakije. Probao sam ono sa odstranjivanjem CO2 muckanjem u flasi, pa merio. Nista se nije promenilo u odnosu na merenje bez muckanja. Bar nista znacajno. Napunio sam juce iz dva burete flase, izmuckao ugljendioksid i suncao ih juce i danas. Pojavilo se napumpavanje, ali izgleda samo zbog toplote, a do vrenja nije doslo, posto je siromer pokazao istu kolicinu secera. Nisam probao sa pekarskim kvascem. Zaboravio da nabavim. Danas sam odlucio te destilisao kominu iz jednog bureta, koje je napunjeno medju prvim od ove ture. Siromer je pokazivao 30 ekslovih stepeni, pa po formuli: 30/4=7,5-3=4,5% neprvrelog secera.
Rezultat je: iz kazana od 100 litara izvukao sam 20 l. meke od 30% alkohola, plus 4-5 l. patoke, koja ima kisalast ukus. Od iste sljive (ranka+sumadinka) u prvoj turi sam izvlacio 5-10 l. vise i to prvoklasne rakije. Nisam pametan sta raditi. Dali je kasno za pokusaj naknadnog dodavanja kvasca. Plasim se da mi to ne prokisne pre naknadnog previranja, posto sad i temperature nisu pogodne za fermentaciju.

Ma trgovačka posla. Skoro isti slučaj, samo što su meni rekli da već imaju traženi kvasac.

Danas sam u jednoj polj. apoteci uspeo naći kvasac, hranu i enzime tačno te koje Bistrica preporučuje u svom gornjem postu.
Po preporuci sam kupio za 1000l kljuka 250gr kvasca i hrane, 40gr enzima......
Apotekarka mi objasnila da bi bilo najbolje da enzime stavim odma pri ostavljanju jabuka, pa kvasac, a nakon par dana, kada burno vrenje malo zastane i hranu za kvasce.
E sada, pošto sam malo nov u svemu ovome, od silnih novih informacija, jedino sam uspeo da zapamtim da bi kvasac trebao da umutim u 25l vode (40C), a za enzime i hranu nisam siguran kako bi trebalo da dodam, pa ako bi mi neko mogao pojasniti, u nedelju idem po jabuke, pa ne bi bilo loše da i to razjasnim u glavi  :scr:

ZoSo@ Enzim stavi odmah u toku mljevenja, a kvasac i hranu, par sati nakon stavljanja enzima. Drugo Kvasac se razmućuje u 10 puta većoj količini vode, što je u tvom slučaju 2,5 litara, a ne 25.

Enzim ti je najlakše dodati tako što ćeš uzeti plastičnu flaš (od kesele, soka i sl.), razmutiti ga u toj istoj flaši, a čep probušiti sa 2-3 male rupice. Kad budeš sitnio (mljeo) jabuke i polako punio sud, tako pršćeš sa flašom pa njima u kojoj je enzim. Još malo promješaš i time ćeš obezbjediti ravnomjernu raspodjelu enzima.

Evo jedno kratko upustvo što sam uspio naći kako dodati kvasac.
1. KORAK: kvasac rastvoriti u 10 puta većoj količini vode zagrejane na 35-40 stepeni i dobro promešati (primer 100 gr kvasca u 1 litar vode) .
2. KORAK: sačekati da se kvasac rehidrira 15 do 20 minuta ali ne duže od toga.
3. KORAK: Posle 15-20 minuta sipati postepeno 10 puta više šire (ili ispasiranog voća) od količine rehidriranog kvasca u vodi uz mešanje i ostaviti da se kvasac aktivira 1 sat. Šira ili voće ne sme biti hladnije od rastvora vode i kvasca više nego 10 stepeni. Ako je hladnije raditi postupnije iz više navrata. Količinu šire postepeno povećavati do ukupne količine.

Hranu ne mešati sa kvascem već je staviti naknadno čim izmješaš kvasac.

Posudu zatim zatvoriti, samo ostaviti odušak (obično crijevo sa flšom i vodom) za višak gasova.

Puno hvala na brzom odgovoru, sve mi jasno i sigurno ću ovako i da odradim!
Mada, sve mi se čini da ću Vas i u buduće morati pitata za neke savete, ali otom potom,
još jednom hvala.  :thumb:

Nema na čemu, tu smo da se pomognemo jedni drugima.  ;D

Ne 1:100 nego 1:10, sto znaci razmutis kvasac u 2,5 l sok od kominu ili vode.
Preporuka je da prvo namestis pH vrednost(od 2,8-3,2),dodas enzime, kvasac pa ako ima potrebe I hranu za kvasce.

Zar nebi trebalo prvo dodati enzim. Iz razloga što enzimi bolje rade u menje kiseloj sredini. Pa onda namještati PH neposredno prije dodavanja kvasaca.

Da da, tu moju grešku u decimalima sam već uzeo u obzir, tačno, 250gr kvasca ću zamutiti u 2,5l vode......
I apotekarka mi je preporučila da prvo dodajem enzim, paralelno kako meljem jabuke, pa kvasac, a hranu tek za par dana kada vrenje dostigne vrhunac, pa malo zastane.
Ja sam po zanimanju električar, pa možda je i mala deformacija ali volim da kada radim nešto i sam pohvatam neku logičnu nit, a ovako mi se baš i čini da je logično  :)

Pusti apotekarku u ovom dijelu, jer ne radiš ni grožđe ni vino nego jabuku i rakiju od nje. Dodaj hranu onda kada budeš dodavao kvasce.  ;)

I 'oću, moram verovati iskusnijima od sebe, kad već tražim savete  8:)
Nego imam jednu dilemu tehničke prirode, radi se o tome da sam pozajmio buradi za kom, koji ima poklopac na zavrtanje....
E sada, interesuje me kako bi ja mogao izvesti fermentaciju bez prisustva kiseonika i mešanja, a da se bure ne razleti od pritiska co2, da li bi pomoglo da svako veće malo popustim, tek toliko da višak pritiska izađe iz bureta??
Uh, možda sada lupam gluposti, ali prvi put sam sada saznao da nije najidealnije otvarati burad i mešati svako veče, kako sam ranije radio  ???

Da su tvoji jednostavno probušiš poklopac, na njega staviš jedan kraj crijeva za odušak, a drugi u flašu sa vodom. Ovako nemoj koristiti poklopac nikako, nego umjesto njega najlon koji ćeš dobro izlijepiti trakom, preko i ispod navoja, i na isti način staviti crijevo da i ono dobro  dihtuje.  

Ovo je preporuka i uputstvo za pripremu koma iz kataloga Begerow:
Semenasto voče (Jabuke )
Ukomljavanje:
-Izabrati voče,listove i trulo voče otstraniti.
-Voče prati,otstraniti drške,samljeti i pasirati voče.
-Kominu stavljati u čiste posude za fermentaciju sa kapakom i vrenjačom.
-Namjestiti pH vrednost na 2,8-3,2 sa SIHA Combisäure (tečna) 1-2l/hl ili
SIHA Combisäure Granulat 100-300g/hl
-Enzim SIHAZYM Supra Mash Granulat za maksimalno razvodnjavanje koma i oslobođivanje arome 5-10g/hl i Amylase AG 300L 3-5ml/hl
Fermentacija:
-Kod hladne fermentacije na temperaturu 12-16 C sa SIHA DESTAROME 10-20g/hl
-Kod fermentacije od 16-20C sa SIHA Aktivhefe 6(Brennereihefe)10-20g/hl.
-Optimalna hrana za kvasce sa SIHAFERM Plus (aktivan kvasac i prihranu za kvasce) 100-200/hl
Ovako je to pisalo redosledno.

@ZoSo,
Ovako to izgleda sa vrenjačom.
Ako kapak od bure ne dihtuje dobro ,moraš to zaštititi i sa celofan ili salotejpom,onaj široki(može i duck-tape)za kartone.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/8/8_15082013329.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=8_15082013329.jpg)

Ovako to izgleda sa najlonom i unutrašnom gumom automobila.Ja ču sledeči put ovdje samo promeniti crevo.Bolje je tanje silikonsko crevo.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/8/8_17082013336.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=8_17082013336.jpg)

Ovako to izgleda na cisternu od 1000l
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/8/8_22092013343.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=8_22092013343.jpg)

Kriv sam za ovu konstataciju iz citata jer sam @tatku direktno dao takvu preporuku, pa ću i odgovoriti na napisano.
Može Begerow pisati šta hoće i svako od nas raditi kako hoće ali i dalje ostaje neoboriva činjenica da aktivnost enzima direktno zavisi od pH sredine. Za određene pektolitičke enzima optimalni pH je tek iznad 3,5-4. Postoje još dva faktora kojim bi se moglo uticati na njihovu aktivnost i dinamiku. Prvi je temperatura u koju nije nimalo pametno ulaziti u datoj situaciji jer kljuk ne smijemo štititi sumporenjem. Drugi je koncentracija enzima koja ne smije biti prevelika zbog negativnih efekata na aromu buduće rakije. 

 :)
...ja sam hteo I napisati na kraju poruke i preporuke Begerowa -"ali ipak bolje je da pitamo bistricu,on ce objasniti kako i zasto je bolje"
 :thumb:

Uh, upravo sam istovario tonu jabuka u podrum, posle ručka počinje zabava.....
Jako korisne slike, i saveti  :thumb:
Kako je rešeno dihtovanje na mestu gde crevo prolazi kroz najlon, mislim da je to najkritičnija tačka na sistemu  :scr:

Lako se riješi sa malo pažnje i malo ljepljive trake. Jon je to očito radio sa onim što je imao pri ruci. Dovoljno je i ono tanko providno crijevo, i manje od 10 mm. Može biti i mnogo kraće, a i manje plastične flaše.

Tako je!
Moze to sa manjim crevom i flasom od pola litra.Sasvim je to dovoljno.U flasu sipas vodu i vinobran pa u njemu uronjis crevo.
Probao sam nekoliko vrste vrenjace ali pored one originalne, ovo sa crevom I najlonom je najbolja i najjeftinija varijanta.
Prvi put sam to video kod jagnjilca,koji je to majstorki izveo.Mozda ce I on okaciti neku od svojih slika... :)

Zar nije 3-5g enzima, tako piše na upustvu.....http://www.rekru.de/pdf/supramash-14064.pdf

Tako je 3-5 g enzim je za sljivu i koscasto voce,grozdje....
Za jabuke (a mislim da smo pricali o jabukama )preporuka je od 5-10g/hl.  :)
Otvori na internet BEGEROW Spirituosen-Guide.(4 stranica)
http://www.begerow.com/fileadmin/user_upload/F_B/Anwendungen/Spirituosen/B031.pdf

...Nisam našao konkretno za jabuku, pise samo za voćne kaše. Pa zato pitam, hvala na odgovoru.

:thumb:

jedno pitanjce

kako  enzim prvo  dodajem jos dok meljem  dunju, zbog  ravnomerne raspodele  najjednostvnije bi mi  bilo  da  u  tuu  tecnost rastopim i hranu. dali je ce to smetatienzimu za rad

Zar i ti, sine Brute?  :D: ... pitaš za ono što je već napisano, i to nedavno...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,444.msg24372.html#msg24372

e mogu da verujem da sam  tako nesto preskocio, svakodnevno sam  ovde i  redovno  iscitavam sve sto mi padne pod ruku. ovo je moj previdi definitivno

Kupio sam kvasce i enzime za ovu sezonu. Nisam kupovao ovde u BIH jer je dvostruko skuplje i nema baš nekog izbora. Pa sam preko prijatelja kupio, koji je sličajno išao van BIH, pa reko da se na vrijeme obezbedim, da ne bude posle sve navrat-nanos. Međutim sve je došlo OK osim jedne stvari. Enzom Lallzyme HC na datumu upotrebe piše do kraja 6 mjeseca ove godine. A ja ću ga koristiti tek u 8 mjesecu, otprilike.

Pa me zanima sledeće da li je upotrebljiv odnosno da li će dati zadovaoljavajći učinak i koliko se inače može koristiti van roka ovakve stvari. Takođe da li je neko imao sličnih iskustava.

Nisam imao iskustva sa isteklim rokovima enoloških preparata, ali ako im je u solidnim uslovima čuvanja, u neotvorenom originalnom pakovanju, rok upotrebe okvirnih 36 mjeseci onda im ništa ne znače ova dva dodatna mjeseca. Drugačije rečeno, nikada se sa takvim rokovima ne ide na knap, nego sa povećom rezervom.

Ja sam imao takav slucaj kod kvasca UVAFERM CM koji sam kupio direktno kod proizvodjaca. Primetio sam, kad sam stigao u Makedoniji da je rok do 7 meseca a ja radim ukomljavanje u 9 mesecu.Trazio sam da mi promene taj za kvasac sa kvascem novijeg datuma ali su mi potvrdili i garantirali da je datum utisnut ili napisan na pakovanje minimalni rok trajnosti,ili na njemackom jeziku "Mindesthalbarkeits Datum".
Najmanje 3-6 meseca posle tog datuma (a cak i do 1godine) kvasac moze biti dobar pod uslovom da je pravilno skladiran i jos u originalnom vakuum pakovanjem.
Nista se ne sekiraj, bit ce valjda sve u redu!  :)

I meni su pre par dana stigla enoloska sredstva iz Hrvatske za ovogodisnje potrebe. Imajuci u vidu, iskutstvo iz predhodnih godina i kupovine ovih sredstava, u trgovinama koje su meni dostupne, uvek je roba na koju sam nailazio, bila na ivici isteka roka ali doduse, nikada nisam imao problema zbog toga. Sada sam prlikom porucivanja zamolio trgovce da na to obrate paznju i izasli su mi u susret. Rok upotrebe je 09. 2016.
Obzirom da je godina, sto se tice roda, krajnje neizvesna, obzirom na rok upotrebe nista strasno i ako ne potrosim, ostace za narednu sezonu.
Inace su vrlo prakticna pakovanja za nas amatere. Kvasac i hrana za kvasac su u pakovanju od 100gr. dok je enzim u kesici od 2.5gr. Istina malo je skuplje ovako po gramu nego u vecem pakovanju, ali ja ne volim kada mi ostane nepotroseno u vec otvorenoj kesi.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/9/9_imag0328.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=9_imag0328.jpg)

Hvala vam svima na odgovorima. Inače na ostalim srestvima što sam uzeo je do 2017-e. Srestva sam stavio u kesu pa u frižider na plus 5-6 stepeni.

Sad sam se raspitao za cene enzima i kvasca. I nije mi bas bilo dobro kada sam cuo koliko kosta enzim :D kvasac je 700din za 100gr, a enzim 5 puta vise... sve to nije mnogo da ga ja mogu iskoristiti skroz, ali meni je potrebno manje od 10 grama od oba.  :doh:
A kakva bi rakija bila bez ove dve stvari, sa postovanjem svih ostaloh uslova?   :scr:
Koliki je rok trajanja enzima i kvasaca?

Ja sam kupio enzim u pakovanju od 10g.

DA, to nisam ni pitao. IMa. ali na stanju nemaju UVAFERM CM i LALLZYME CUVEE BLANC . Nego su mi ponudili LALLZYME EX-V i LALVIN V1116 . Da li je to OK?  i ima po 10 grama, tako da je to OK , sto se tice cene :D
A nisam pitao za hranu za kvasce, kolika je otprilike cena?

Kod mene u podrumu trenutno je 26 stepeni, što vidim da je previše. Nemam način da rashladim prostoriju pa sam hteo da pitam da li da stavljam vranj, dodajem kvasce.. ili samo da sačekam da se fermentacija završi uz povremeno mešanje.
Čitam Jovićev "Priručnik za spravljanje rakije" gde se uopšte ne spominju enzimi ni kvasci.
Spominje se samo koncentrovana H2SO4, 110ml na 100kg kljuka. Koliko je ovo neophodno i gde naći koncentrovanu sumpornu kiselinu.








Spajanje poruka.

Ako imate mogucnost, ovde mogu da se nabave enosloska sredstva za amaterske kolicine. Imaju enzim u pakovanju od 2.5gr a kvasac i hranu od po 100gr.
http://www.cedar-agro.hr/index.php?option=com_virtuemart&Itemid=160
Mala pakovanja poceo je da prodaje i Enovitis ali nemaju manje pakovanje enzima od 10gr.
http://www.enovitis.net/

Hrana za kvasce je u pravilu 30-40% jeftinija od kvasaca. Nemoj ovaj enzim jer je maceracioni, a tebi treba onaj drugačijeg djelovanja, separacioni. Prvi se koriste za dobivanje kašastog, gustog, soka od kajsije a drugi za dobivanje bistrog soka, pa bi mogao pored ostalog imati problema u destilaciji naročito ako nemaš mješalicu na kazanu, ali i sa njom. Bez enzima još i možeš ali bez kvasaca i hrane ti ne bih preporučio u ovakvoj godini. Razlika će biti jako izražena. Ovaj kvasac uzmi samo ako nemaš nikakvu drugu mogućnost. Pitaj ih šta još imaju, pa ćemo izabrati.

OK. Hvala puno :thumb: Sada je kasno da zovem. Da li mi mozes napisati koji su jos podobni, pa da vidim sutra ujutru sa njima sta imaju. Nisam znao da ih je tkao tesko naci, malo ranije bih krenuo u kupovinu istih. U subotu jutru idem da kupim breskvu , dosta je povoljna cena sada, pa moram sutra ujutru da narucim da bi mi stiglo u subotu. Kazu jos da ce imati sledece nedelje i ove koje nemaju sada. Ali cini mi se da cena breskve nije nikada bila manja, pa bih to da iskoristim. Ako mislite da je OK da cekam sledeci vikend pa onda da idem u kupovinu voca?

Da sad mi ne nabrajamo,najbolje vidi sta imaju na lager pa javi.

Gotovo identična pitanja, sa dvije strane, iz istog tematskog okvira su išla na tri teme, pa sam sve postavio na jednu, gdje i pripada.  

Ove godine sam koristio EX-V za kajsiju. Samo taj su imali od 10g.

Radi se enzimu sa potencijalno nestabilnim karakteristikama zato ga vjerovatno i ovi iz enovitisa forsiraju. Zna debelo da omane u onom za šta je namijenjen, naročito kod prezrelog voća koje je i nagnječeno prije prerade, i da ode u drugu stranu, a što bi tebi odgovaralo ovaj put.

To je bila jedina varijanta od 10g. Mozda bi bilo bolje da i nisam stavljao enzim, kad vec nisam imao adekvatan?

Još davno sam napisao jedno od važnijih pravila za prčkanje oko fermentacije. Bolje ne dodavati ništa nego "nešto", napamet. Ne mora biti strašno ako je onako kako sam već naveo, nego za ubuduče.

Pošto u Enovitisu obično nemaju kvasce i enzime koji nama trebaju za rakiju, a pogotovo mala pakovanja odlučio sam da naručm preko interneta, ali su mi ova pakovanja dosta velika. Ako je neko zainteresovan da podelimo troškove može me kontaktirati na PP.
Naručio bih:
SIHAZYM Supramash (http://www.grossmannonline.de/Hefen-Enzyme-Saeureschutz/SIHAZYM-Supramash.html)
SIHA Aktiv 6 (http://www.grossmannonline.de/Hefen-Enzyme-Saeureschutz/SIHA-Aktiv-6-Brennereihefe-500g.html)

 koji je enzim za sljivu?...imam lallzyme ex-v....po pitanju je jasno da nemam pojma pa ko velim neko ce mi od vas reci

Oni pektolitički kojima se vrši depolimerizacija gdje dominiraju poligalakturonaze, a izostaju beta glukozidaze. Najpoznatiji su inače, a i u korištenju kod forumaša, Lallzyme HC i Sihazym Supra Mash.

Kod dve kompanije na nasem trzistu se pojavio enzim "Lallzyme Fruit" koji je po opisu napravljen bas za vocne rakije. Enzim je u tecnom stanju. Na sajtu Lallemand-a nema reci o ovom enzimu.
Da li neko zna nesto vise o tome i da li je ovaj enzim dobar za vocne rakije (a trebalo bi da jeste barem po brosuri :scr:)?

Probaj pa ćeš se uvjeriti. Ne mora da znači da je loš ako omane u onom u čemu inače djelimično često omane, da bude stvarni i kvalitetan, maceracioni enzim kako su i morali naglasiti u tekstu gdje ga reklamiraju, bez obzira što u sebi može sadržavati i neke druge enzime koji sve to dodatno mogu povući u dobrom pravcu. Mislim da ni u toj situaciji ionako nije u onoj mjeri u kojoj je to kod onih pravih separacionih enzima. Onih kod kojih se raslojava bistra i tečna faza, od one guste u kojoj su neke stvari i ostale. Tu se krije realna potencijalna opasnost čak i kod kazana sa mješalicom, ne samo od onog težeg oblika zagorijevanja pa makar samo i po rubovima kljuka u kazanu, nego neminovno znači „karamelizaciju“ ugljenih hidrata, u koje spada i pektin, zaostalih u kljuku, što onda sigurno negativno utiče na aromu. Zato se i potencira dovođenje vrenja do kraja, bez većeg ostatka šećera od onog minimalnog. Da nije sve baš u najboljem redu sa njim, u tom smislu, jasno je iz ovog dijela u kojem ga hvale za smanjenje metanola. To se dešava samo uz smanjenje razgradnje pektina. Možda je nekom metanol problem broj jedan pa je tako i „složio“ ovaj enzim. Trebalo bi ga probati i vidjeti na šta liči tečni dio kljuka, dovoljno bistro ili isuviše mutno, i sve bi bilo jasno. Ako je to onako kako je poželjno može imati i prednosti, ko zna. Nisu nimalo rijetke situacije u raznoraznim istraživanjima da jedan enzim da najbolji rezultat u pogledu kvaliteta rakije, a drugi „naoko“ isti za one koji nisu „skroz“ u problematici, da podari rezultat gori i od kontrolnog uzorka na kojem nije rađeno ništa ili je u pravilu dosta od dobrog izostalo.

Lutajući po netu nađoh jedan interesantan kvasac, pa možda bude nekom od koristi.

Oenoferm® Freddo F3 interesantan je po tome što fermentira na jako niskim temperaturama. Mislim da bi se mogao koristiti u proizvidnji kalvadosa.

Detalji:
http://www.rekru.de/product_info.php?products_id=Oenoferm-Freddo-F3-1082
http://www.rekru.de/pdf/oenoferm-freddo-f3-14007.pdf

Može se nabaviti i na našem tržišti, http://www.vulcascot.at/content/7/0/rs_en_standorte_5410.htm ,jesta da mu je cijena ovde skoro duplo skuplja nego na zapadu.

Zdravo,

u raznim dokumentima i opisima za kvasce nailazim na podatak o:"Toleranciji kvasca na alkohol vol.%". Na primer, Uvaferm CM ima toleranciju do 14 vol.% alkohola, dok neki drugi imaju višu - na primer Uvaferm BC ima 21 vol.%.

Molio bih da mi neko objasni dali je ova tolerancija važna kod fermentacije za rakiju ? Dali zapravo kvasci koji imaju višu toleranciju daju i više alkohola (t.j. ostavljaju manje šećera nefermentiranog) ?

Daju isto alkohola jer im je produkcija ista, samo je razlika u toleranciji. To za voćnu rakiju nije bitno jer voće ne može dogurati ni blizu 24% šećera. Najčešće je oko polovine od toga. U Sloveniji mislim da nema regiona gdje to može i grožđe, u okolnostima primjerenim za pravljenje rakije.  

Evo samo da javim neke rezultate u vezi enzima.

Kod prijatelja sam koristili na kruški viljamovci dva enzima. Ostalo je sve bilo isto, kvasac, hrana i dr. Pola samo radili sa Enzimom Lallzyme HC, a pola sa Distizym® FM-TOP. Oba enzima su uradila svoj posao, s tim što bih dao prednost Lallzyme HC-u, jer je kom za nijansu bio tečni. Takođe je dao veći radman za oko 2 litre patoke, na kotao od 120 l .

Takođe bih naglasio još jednu činjenicu, a to je cijena. Lallzyme HC 100g košta 46 KM i ide na 5 t voća, dok Distizym® FM-TOP 100ml košta 53 KM i ide na 2 t voća. Znači razlika nije baš zanemarljiva.

Pozdrav, došlo vrijeme da se i s time poigram...  :)

koju količinu Lallzyme HC je preporučljivo dodati po 100L kljuka od jabuke?
Što znači da ima brzo djelovanje - ako radi na temp. od 15-20 stupnjeva - je li "gotov" za sat vremena, tj. da li ću nakon sat vremena dobiti pouzdanu informaciju o količini šećera?

hvala, pozdrav

Pozdrav,

za prihranu kvasaca Uvaferm CM kod voćnih fementacija siromašnih dušikom (ili teških uvjeta i sl...) preporuča se dodati Fermaid E.
Na uputi kaže 25 - 30 g/hL za grožđe - jel to ok količina i za prihranu kod fementacije jabuke?

Također kaže da se dodaje nakon završene 1/3 fermentacije - da li se i to odnosi na vrenje kljuka za pečenje rakije? Tj. da li hranu u kom mogu dodati zajedno s kvacem?

Hvala na odgovoru i pozdrav

Enzim. Maksimalna doza je 2 g ali nema potrebe ići preko 1,5. Na temperaturama oko 20 možda može i za sat vremena ali ga je bolje pustiti par sati. Količinu šećera možeš pouzdano mjeriti i bez tretmana enzimom.

Hrana. Kod voćnog kljuka nema potrebe za više od 15-20 g. U ovoj situaciji se dodaje odmah u startu,1/3 je za vino . Samo ne smiješ hranu dodavati direktno u posudu gdje su rehidrirani kvasci nego u kljuk, i onda miješanje zbog ravnomjernog rasporeda.

Pozdrav

Evo ovako stoje stvari. Prvi put cu ove godine praviti rakiju od jabuke sa dodavanjem enzima i kvasca a hteo bih i da podesim kiselost isto pa ako moze mala pomoc.

Kupio sam danas 1t industrijske jabuke ( znam da nije neki kvalitet ali za prvi put nije lose da se proba) Mislim da su ajdared i jonagold pola-pola.

E sad uzeo sam za sad 250g univerzalnog kvasca od enovitisa i 200g hrane za kvasac. E sad imam problem sa enzimom. Ne znam koji da uzmem pa da li neko ima da mi predlozi koji je najbolji. Uzeo bih mozda ovaj Lallzyme HC koji spominjete ovde ako ga nadjem u Novom Sadu..
Plan mi je sledeci.

Samleti jabuke (znam da bi bilo najbolje vaditi peteljke i kostice ali na ovoj kolicini to ne mogu raditi) i pritom dodavati enzim. Zatim podesiti kiselost (ovo ce biti poprilicno tesko posto nisam jos radio ali u teoriji znam sta treba da radim  :scr: )

Nakon toga dodati kvasce i hranu za kvasce. Pritom odrzavati temperaturu prostorije oko 17C konstantno.

Staviti vrenjacu i raditi anaerobnu fermentaciju.

Do ovakvog nekog recepta sam dosao citajuci ovaj forum.  Ako sam nesto izostavio i pogresno razumeo svaka pomoc je dobrodosla.

Hvala unapred

Molio bih g. Bistricu za jedan odgovor: Koji kvasac i koje enzime kupiti i koristiti pri ukomljavanju šljive. Prošle godine koristio sam obični pekarski kvasac i nisam stavio enzime te je rezultat bio loš.

O tome sam, i ne samo ja, pisao u više navrata pa ne bih ponavljao da ne ispadne da dajem recepte u vidu jedinog načina za postizanje kvaliteta, a to mi nije ni namjera ni uvjerenje.
To što nisi koristio enzim i što si koristio pekarski kvasac sigurno nije razlog lošeg kvaliteta rakije. Prije će biti da je do šljive i načina fermentacije, pa kasnije možda i destilacije.

pozdrav svima,

za vikend sam pekao kom od jabuke (90% jabuka su bile sorte Braeburn). Kom je pripremljen s kvascima Uvaferm CM i prihranu s Fermaid E. Namješten pH sa sulfatnom kiselinom, temperatura pri vrenuju održavana na 15 - 18 stupnjeva, bez prisutstva kisika.
Početni postotak šećera u jabukama = 9,5%. Vrenje je trajalo skoro mjesec dana - pošto nisam imao vremena ranije peči, vodio sam vrenje na nižim temperaturama da bi ga što više produžio...

U odnosu na prošlu godinu primijetio sam da na kraju vrenja imam značajno veći postotak suhe tvari u odnosu na tekući dio! Prošle godine sam vrenje radio s Ivason Bayanus kvascem i Ivasonovom prihranom i enzimom (Zimafruit). Ima li netko ideju o čemu se radi? Da i je stvar u relativno slabom postotku šećera u jabukama??

hvala i pozdrav

Može lako da bude godina zbog dozrelosti i količine pektina, pa možda izostanka tretmana enzimom ove godine, sorta jabuke i tretman kiselinom gdje pH utiče na aktivnost enzima, naročito uz niže temperature vrenja. Kvasac i hrana nisu sigurno.

propustio sam napisati...koristio sam i ove godine enzim (Lallzyme HC), tako da je očito stvar u ovim drugim stvarima koje navodiš...

 U čemu je razlika između  enzima i selekcionisanih kvasaca, kakvu ulogu ima jedno a kakvu drugo i kada se dodaje koji?

Ama bas sve je opisano na ovim stranicama zajedno sa iskustvima. ;D ;D ;D

E  jbg... čitao sam  većinu stranica,  nisam našao. A ti  kad si već pisao mogao si dodati još jednu rečenicu i eto odgovora, :P

Već sam pisao na nekim drugim mjestima pa evo i ovdje. Nije baš jedna rečenica ali ako nekoga ne mrzi čitati može poslužiti kao neko početno upoznavanje sa tematikom.

ENZIMI

Neko mi je skoro spočitao upotrebu enzima kao hemiju u rakiji pa ću tako i početi. Enzimi nisu hemija nego biohemija. Prirodno prisutni organski proteini-bjelančevine kod biljaka, životinja, ljudi... Bez njih nema dozrijevanja, promjene boje i arome voća. Kod ljudi ne bi bilo disanja, kretanja,...varenja hrane, matabolizma. Zbog toga ih biljke i ljudski organizam pa i kvasci prirodno stvaraju. Zato što su biohemijske reakcije toliko spore da bi se moglo reći da nisu ni vidljive ako nema enzima. Oni su katalizatori, ubrzivači tih reakcija. Jedan od njihovih načina djelovanja se objašnjava sistemom ključ i brava. Enzim igra ulogu ključa a brava se nalazi na neaktivnoj molekuli, ili slikovitije na vratima zaključane prostorije u sobi u kojoj čekaju vezana voda i hemijska jedinjenja da izađu na slobodu i poklone nam između ostalog i arome. Rađena su istraživanja na rakijama koja su očigledno pokazala vezu između dodavanja enzima i više stvorenih aroma. U osnovnoj školi nas je jedan dobar nastavnik biologije na početku lekcije natjerao da stavimo u usta mali komad hljeba. Instrukcija je bila žvakati i ne progutati dok ne osjetimo promjenu ukusa. Pečeni hljeb zbog temperature koja ih je uništila nije više u sebi sadržavao nikakve enzime. Oštra i bezukusna korica hljeba pod dejstvom enzima iz pljuvačke u ustima se vrlo brzo pretvorila u ukusni slatkasti zalogaj. Enzimi koje stvara ljudski organizam su razgradili složene ugljene hidrate iz pečenog brašna tako da je iz njih nastao manje složeni šećer koji je sladak. U pitanju su amilaze kojih isto tako ima i u onom našem kupovnom enzimu koji se koristi kod rakije. Možda je zanimljiva i priča oko toga da kvasac ne može preraditi saharozu koje ima i u voću, ne samo u šećernoj repi odakle se dobiva onaj komercijalni šećer. Tačno je jedino da ga ne može zbog veličine molekula uvući unutar svoje membrane gdje i vrši fermentaciju. U nju može uvuči manje složene šećere iz voća, glukozu i fruktozu. Zato kvasac stvara enzim koji ovaj disaharid razbija na ova dva prosta šećera, uvlači ih kroz membranu pa tako i on bude fermentiran. Poznato je negdje oko 5000 prirodno prisutnih ili stvorenih enzima pa ću se zadržati na onima nama bitnim.

Pektinaze su grupa enzima koja razgrađuje pektine iz voća. Ti pektini se najčešće nalaze zarobljeni u složenim celuloznim i ugljenohidratnim ovojnicama i u pogodnim uslovima prave gel, i treba ih razgraditi. Djelovanjem enzima pucaju ovi složeni kompleksi i stvara se ili oslobađa voda-sok, neke kiseline i arome. Pa se zato njihovom upotrebom i sitnjenjem voća postiže proporcija tečne i guste faze kljuka i od 80:20%, u odnosu na 50:50% bez. Gotovo sve vrste enzima koji se primjenjuju kod pravljenja rakije i vina se prirodno nalaze u voću, ili ih kvasci mogu stvarati. Dodaju se zbog povoljnije koncentracije koja onda uslovljava različit način cijepanja vrlo složenih molekula. Pektin metilesteraze cijepaju metanol i odvajaju ga od ostalog dijela molekula. Poligaluktoranaze kojima je potreban ovaj prvi korak da im djelimično prokrči put cijepaju dalje složenu molekulu na dva i više dijelova, poželjna aromatska jedinjenja, ili ona koja će ih u daljnjim koracima stvoriti. Liaze rade neovisno i oni su treća ali jako kvalitetna priča, samo što su još uvijek bar lokalno jako nedostupni. Ovo je dijelom banalizovanje ali moram tako da ne odlutamo od priče. Bitni faktori njihovog djelovanja su temperatura, pH sredine, i koncentracija kako njih tako i onog na šta djeluju. U prvim i daljnjim koracima je jako važna njihova pojedinačna koncentracija i međusobna proporcija, pa se zato i dodaju da bi se ostvarila kontrola i dobio poželjan rezultat. Ako rade u najvećoj mjeri u voću prirodno prisutne pektin metilesteraze onda se u pogodnim uslovima stvara više metanola u rakiji nego što se oslobađa tečna faza, arome i ono iz čega će one nastati. Kada su u najvećoj mjeri prisutne poligalakturonaze onda će one nakon prvih koraka preuzeti igru do mjere da će pocijepati složene molekule prije nego one metil esteraze dođu u priliku da nastave posao, a kada dođu onda ta molekula nije više onakva ista da bi one mogle dalje na njoj lagodno raditi. Njihova prednost bi bila i samo kada bi od kaše pravili ovoliku količinu tečne faze u kljuku, jer je to onda bitno u destilaciji. Ne samo zbog potencijalnog zagaranja materijala u kazanu nego i zbog načina na koji se stvaraju arome, ravnomjernijeg zagrijavanja i dinamike prelaska u destilat.

Ovo objašnjavam najviše zbog pitanja, koji se to enzimi upotrebljavaju kod proizvodnje rakije. Dakle, u pitanju su oni kod kojih su najviše prisutne poligalakturonaze. Takvi enzimi se nazivaju enzimima za prešanje ili taloženje. Nisu oni koji se nazivaju enzimima za maceraciju, jer se takvi upotrebljavaju za dobivanje kašastih sokova u kojima je cilj do se ne razdvaja tečna o krute faze, nego suprotno da čestice kašastog soka ostanu nerazložene. Nisu ni oni koji sadrže beta-glukozidaze, koji se najčešće koriste kod aromatičnih terpenskih, muškatnih vina, i koji se nazivaju enzimima za pojačanu aromatičnost, stvaranje tiola, aroma tropskog, egzotičnog voća i sl. Kod rakije su naročito ove terpenske arome jako važne, ali će se vrući i kiseli uslovi destilacije pobrinuti za razgradnju složenih neisparljivih molekula, pretvoriti ih umjesto enzima u isparljive i nevezane, pa je njihova aktivnost ovdje od manjeg značaja. Dakle većinom poligalaturonaze. Najpoznatiji komercijalni nazivi za takve su Lallzyme HC i Sihazym Supra Mash. Dodaju se za voće u količinama napisanim na pakovanju, Ovaj prvi od 1-1,5 grama na 100 kg voća. Potrebno ga je ravnomjerno izmiješati sa dovoljno isitnjenim voćem kako bi mogao brzo i efikasno djelovati. Vrijeme djelovanja na temperaturi od 15 stepeni je okvirnih 6 sati, na 20 stepeni je to kraće, jako poželjna 2 sata. Zato ga i često preporučujem jer izuzetno dobro radi na nižoj temperaturi i nižem pH sredine. Nakon toga se odmah, ako se radi, radi zakiseljavanje i nakon toga dodaje hrana i kvasac. Zakiseljavanje se nikada ne radi prije dodavanja enzima jer niži pH inače usporava i sputava njihovo djelovanje. Ova brzina prerade je jako bitna zbog zahtjeva za što ranijim kretanje fermentacije i zbog sprječavanja kontakta materijala sa kiseonikom. Taj kontakt je onemogućen sve više što materijal brže ispušta sok. Uticaj oksidacije se ogleda i kroz djelovanje drugih enzima iz voća koji budu aktivirani kiseonikom pa ostavljaju negativan uticaj na boju i aromu. Tipičan primjer oksidacije je sječena ili usitnjena jabuka i vidljiva promjena boje kod nje. Takvi enzimatski uticaji bi se mogli prevazići zagrijavanjem voća na temperaturama većim od 50 stepeni. Iznad njih se enzimi razgrade pa ne bi mogli djelovati. Međutim, kako to obično biva na jednoj strani bi se dobilo a na drugoj izgubilo. Baš zbog ove razgradnje i temperaturnih uticaja se onda mijenja i kvalitet soka, kljuka, pa kasnije vina i rakije. Pored degradacije nedostajali bi im bitni elementi iz kojih se stvaraju određene arome. Tako da kao mnogo bolje rješenje u sputavanju ovakvih promjena ostaje C vitamin-askorbinska kiselina, bez obzira na nešto ograničeno djelovanje.

KVASCI

Moram sa uvodom, ili određenom ogradom za ovakvu priču, koji bi mogao biti isuviše opširan pa ću stvar krajnje pojednostaviti, u par rečenica. Vječna dilema u vinarstvu oko autohtonih kvasaca (prirodno prisutnih kako na voću tako i u podrumu) i onih selekcioniranih (kupovnih) koja je trajala godinama prije trajat će još mnogo godina poslije, i mislim da nikada neće biti ispričana do kraja. Za one najveće dileme nema, kada su u pitanju najkompleksnija vina, autohtoni ali pod strogo određenim uslovima u vinogradu (najmanje ekološki, ograničeno ili bez konvencionalne zaštite-fungicidi, pesticidi.., mineralnih gnojiva i sl.), kao i kasnije tokom fermentacije i formiranja vina u uslovima dozrijevanja, i opet se ne tako rijetko omakne pa se često i kod njih ide uporedo rezervom na neku od metoda kombinovanja za ovo dvoje. Što normalno ne znači da se upotrebom selekcioniranih kvasaca ne dobivaju isto tako vanserijski kvalitetna vina. Na startu fermentacije, u prva tri dana su više aktivni divlji kvasci među kojima ima onih koji daju doprinos kvalitetu ali itekako ga mogu drastično srozati. Igra regulacije uticaja se odigrava na nivou kontrole temperature, kiseonika, dodavanja startera autohtonih ili selekcioniranih kvasaca, odmah ili kasnije i ostalih uslova fermentacije kao i postupaka koji joj predhode, a isto tako uslovljenog načina formiranja vina nakon fermentacije. Divlji kvasci pored pozitivnog uticaja imaju izraženiji i onaj negativan, stvaranje veće količine sirćetne kiseline, etil acetata, acetaldehida, sumpornih jedinjenja, kao i isparljivih fenola i glicerola, naročito lošeg uticaja zbog destilacije.

Kod pravljenja rakije je stvar generalno manje izražena ali nije za odbaciti. Međutim u prosječnim ili uobičajenim uslovima, ili kako to neki vole reći amaterskoj proizvodnji, u ogromnoj većini slučajeva selekcionirani kvasci sigurno daju bolji rezultat, kao što ga često daju i oni umnoženi ili pripremljeni u starteru napravljenom od svojih kvasaca. U ovom starteru iz svoga voćnjaka su kao i kod selekcioniranih u pitanju kvasci iz roda Saccharomyces koji se spontano nakon tri dana razmnože u tolikoj mjeri da apsolutno dominiraju fermentacijom, a uticaj ostalih se svodi na znatno manju mjeru. Za razliku od vinarstva kod proizvodnje rakije je isključena upotreba SO2 zbog njegovog izuzetno štetnog djelovanja na kvalitet zbog destilacije pa ću stvar i prikazati na taj način. Svrha dodavanja startera je povećanje broja živih jedinki kvasca određenih sojeva kako bi između ostalog uzeo kiseonik pri razmnožavanju i tako što prije ograničio rad drugih mikroorganizama kojima je on neophodan, a isto tako nadjačao i spriječio rad ostalih mikroorganizama pa i umanjila aktivnost drugih rodova kvasaca, i time izbjegli negativni uticaji.

Za selekcionirane (kupovne) kvasce. Kod ispravnog postupku pripreme, koja je uostalom navedena na uputstvu ili na pakovanju, prije stavljanja u kljuk potrebno je razlikovati dvije odvojene faze. Prva faza je rehidracija kvasca koji se nalazi u praškastom obliku. Kvasac se polako uz stalno miješanje usipa u posudu kako se ne bi stvarale grudvice koje bi spriječile potpuni kontakt sa vodom i njegovu cjelokupnu rehidraciju. To je faza u kojoj kvascu vračamo oduzetu vodu i time ga oživljavamo i stavljamo u funkciju. Temperatura vode se namješta na 37-38 stepeni ili u slobodnijem rasponu od 35-40. Ne smije biti veća i ne smije trajati duže od 30 minuta, jer je to vrijeme u kojem je kvasac aktiviran i ako ne pronađe hranu, a radi se o jako važnom i osjetljivom živom mikroorganizmu, počeče njegovo izgladnjivanje koje za rezultat može imati stres i deformaciju. U toj fazi se ne bi trebalo dozvoliti stvaranje obilne pjene. Pjena je znak da je krenulo razmnožavanje i potreba za hranjenjem kvasca, odnosno da je završen postupak rehidracije. Tako pripreljen kvasac može u posudu za vrenje uz miješanje i njegov raspored da dođe ravnomjerno u kontakt sa samljevenim voćem. Ako smo se odlučili za varijantu koju i ja preporučujem kod fermentacije za dobivanje rakije zbog izostanka sumporenja a potrebe što bržeg kretanja fermentacije, a to je da nakon proteka od 30 minuta ne idemo na dodavanje u kljuk nego prvo idemo na njegovo razmnožavanje pa ga tako razmnoženog dodajemo, onda je to faza koja ne smije trajati duže od 24 sata i u kojoj kvascu trebamo omogućiti uslove za život i rast, i razmnožavanje. Za period od dva sata broj jedinki kvasca se udvostruči. Kvasac razgrađuje šećer i poklanja nam alkohol iz razloga što mu je za život i razmnožavanje iz šećera potrebna energija, toplota koja se time oslobađa. Pa je zato potrebno biti pažljiv kod trajanja ove druge faze. Ako voće nema dovoljno šećera potrebno je skratiti dužinu trajanja ovog procesa. Osiguranje uslova se postiže dodavanjem šire ili kljuka od voća koje inače stavljamo na vrenje, u peterostruko većoj količini nego što je zapremina vode kojom smo ga dehidrirali. Količina kvasca koja se dodaje voćnom kljuku je ispisana na pakovanju i ona po preporuci za zdravo voće u normalnim uslovima iznosi od 20 do 30 grama na 100 kg voća, međutim u ovoj varijanti ona može biti i 10 grama. Što bi onda u startu bilo 2-5 miliona jedinki po mililitru i dobra osnova da dostigne broj koji iza sebe ima devet nula u svojoj maksimalno fazi rasta, kada se dešava i ono uočljivo burno vrenje i povećanje zapremine kljuka koji može i da izađe iz posude. Kvasac se miješa se vodom u omjeru 1:10, na 100 grama kvasca 1 litar vode. Dakle na 500 kg voća ide 50-100 grama kvasca rehidriranog u litri vode koji nakon maksimalnih 30 minuta dodajemo u 5 litara šire od voća. Na ovaj način, dodavanjem čiste vode bez prisustva hlora, smo vratili kvasce u aktivno životno stanje. Širom ili kljukom smo im pružili svu potrebnu hranu za rast i razmnožavanje. I još jedna važna napomena. Nakon završetka prve faze odnosno oživljavanja kvasaca koje se dešava na temperaturi od 35 do 40 stepeni, potrebno je biti izuzetno pažljiv da ga ne bi izložili temperaturnom stresu. Odnosno treba uravnotežiti temperaturu rehidriranog kvasca koja se već nešto i spustila i šire koja mu se dodaje. Dakle svaka intervencija, dodavanje šire kvascu kao i konačno dodavanje tako razmnoženog kvasca u kljuk ne smije da ima temperaturnu razliku veću od 7-8 stepeni celzijusa.

Razmnožavanje kvasca slično ovom možemo raditi i sa onim koji se nalaze na voću iz našeg voćnjaka. Razlika od spontanog vrenja je u kome što će od početka fermentaciju voditi i imati najjači uticaj sojevi roda Saccharomyces. Potrebno je neka dva do tri dana prije pripreme voća za fermentaciju ubrati zdravo i dozrelo voće, usitniti ga (samljeti, ispasirati), staviti ga na temperaturu oko 25-28 stepeni, jer ona mu je idealna za razmnožavanje (ali nije za kvalitet rakije u pravoj fermentaciji). Gore smo pominjali da nekih 5 litara šire iz voća može zadovoljiti period od 24 sata a za ova dva do tri dana bi trebalo nekih 10-tak posto. Nakon toga se ovako pripremljeni starter koji u sebi sadrži nekoliko sojeva kvasca ubranih sa svog voća iz roda Saccharomyces miješa sa ukupnom količinom voća i zatvara posuda za anaerobno vrenje.

SVAKA ČAST !!!! :thumb:

U j....e kakav odgovor a ne moj :-[ :-[ :-[

 :) :thumb: Već sam ga pisao prije pa je bilo u stilu onog "forward", a inače si u  pravu da je teško pa i nemoguće na neka pitanja davati sveobuhvatne odgovore u par rečenica.

Pozdrav Bistrice,
imam jednu nejasnocu kod kvasaca, a stvorila se posle čitanja  ovog zadnjeg podužeg objašnjenjenja :)
U pitanju je ova "duža" verzija razmožavanja...Imam kvasce, rehidriram ih prema uputstvu, pa ih sipam u 5 puta veću zapreminu u voćne šire. Ovaj deo sam valjda dobro razumeo. Kada ovo radim, da li sam sve voće već pripremio za ukomljavanje ili sam samo "samleo" potrebnu količinu voća za potrebe raznožavanja , pa sledećeg dana pripremam kom?
I koliko je ovo u praksi bolje nego odmah posle razmožavanja prema uputstvu dodati u kom?

I samo ako smem da primetim, niste ništa napisali u vezi hrane za kvasce, pa mislim da bi taj odgovor bio baš baš kompletan :)   
HVALA :thumb:

Naručio sam iz Nemačke sledeće preparate , odnosno, veceras cu se čuti sa drugarom koji ce mi doneti, pa nije kasno nesto promeniti
SIHAFERM Plus 1 kg
Sihazym SupraMash granuliert
Brennereihefe Aktiv 6

Pravicu rakije od breskve, jabuke i sljive. Od svega po malo(da imam za prepek u kazan od 100L, sve posebno, da ne bude zabune :) )
Da li ce ovi preparati zadovoljiti moje amaterske potrebe?

Ako ti nesto znaci ja sam koristio 6-cu ali za viski tj burbon I pokazao se kao veoma agresivan prema drugim kvascima tj bio je odlican za moje potrebe ali tebi savetujem da uzmes destarome isto sihin a sto se tice supramash takodje sam ga koristio za vilju odlican je samo pazi na dozu nislucajno vise.

Samo pripremiš potrebnu količinu voća za potrebe razmnožavanja pa slijedećeg dana pripremaš voće za ukomljavanje. Nakon berbe je potrebno da u što kraćem vremenu ide priprema voća i stavljanje na fermentaciju.
Baš zato što se u praksi najčešće dešava sve ono što odstupa od poželjnog ovo može biti korisno i potrebno. Dio voća je opao i leži na zemlji, dio je oštećen pa i natruo, sa primjesama blata ili prašine pa takvo ide na vrenje ili na pranje, berba nakon kišnog perioda i sl. Kada se otegne prerada, pasiranje... negativan efekat visokih temperatura u toj fazi... Možda čekanje da odrade enzimi ili da voće pusti sok kako bi se moglo izmiješati... U takvim situacijama je potrebno vrenje započeti što prije kako bi naši kvasci što prije pokupili kiseonik i hranu, uspostavili dominaciju i obuzdali štetne efekte drugih mikroorganizama i procesa. Dodatno su prisutni procesi oksidacije kljuka. Kod kruške zbog oksidacije linolne kiseline, pojava zelenih i travnatih nota kod rakije. Kod dunje zbog degradacije karotenoida. Pigmenti žute boje, i petrolej tonova koji tako nastaju. Kod jabuke zbog oksidacije fenola i sl. U vinarstvu se to obuzdavanje dobrim dijelom rješava sumporenjem, ovdje to ne smijemo pa nam pored kontrole temperature, pH sredine, nedostupnosti kiseonika i sl. ostaje jedino neki ovakav oblik uticaja.  

Hrana za kvasce.

Voćna fermentacija je sa aspekta kvasaca i potrebe za hranom manje zahtjevna od vinske. Manje zahtjevna uslovno, i u onom dijelu da kvasac mora razgraditi manje količine šećera, živjeti i raditi“ u sredini sa manje alkohola, sumpora, pa mu je to povoljnije. Da bi se kvasac mogao razmnožavati i opstati u za njega ne baš idelanom kiselom okruženju (pH), u prisustvu alkohola, temperature i sl., a i bez toga mu je potrebna energija i izvor ugljika koji dobiva iz šećera njegovom razgradnjom, potrebna mu je hrana u vidu vitamina, mikroelemenata, sterola... Još mu je potreban izvor fosfornih i azotnih jedinjenja. Najveći dio od nabrojanog gotovo u pravilu u dovoljnoj mjeri ima u voću, pogotovo kada se radi fermentacija kljuka a ne njegovog soka, osim ponekad u zavisnosti od samog voća, vrste, sorte, godine... Pogotovo je dovoljna količina u današnjim uobičajenim uslovima azotne gnojidbe. Kod pravljenja vina i voćnih vina, fermentacije soka od voća od koga se pravi rakija, češće se može pojaviti nedostatak hrane nego kod voćnog kljuka. Ovo zbog toga što kvasac u startu pokupi jako mnogo hrane, gotovo sve, i akumulira je unutar svoje membrane, a kod soka je nema previše jer je dobrim dijelom ostala u tropu ili talogu bistrenjem. Nju će trošiti pa kasnije još i dijeliti sa pokoljenjima, ali onda njima u konačnici nedostaje te iste hrane zato što je i oni dijele sa novim naraštajima diobom na dvije polovice, razmnožavanjem. Nedostatak hrane bi natjerao kvasce da ih traže tamo gdje ih inače ne bi tražili. Razgradnjom aminokiselina koje u svojoj strukturi sadrže sumpor od kojih će posljedično nastati jedinjenja izuzetno neugodnog uticaja na aromu i kvalitet pića (H2S i sl). Zato se kod vina hrana dodaje nešto prije ili nakon 1/3 obavljene fermentacije. Kod kljuka je to nepotrebno i radi se odmah u startu, prije kretanja fermentacije. Kod fermentacije namijenjene pravljenju rakije poželjno je ići sa nekih 10, a ponekad i 20 grama hrane na 100 kg voća.

Kod proizvodnje rakije se ovo dodavanje radi ne zbog nedostatka hrane nego zbog jako bitne regulacije viših alkohola odnosno njihove međusobne proporcije pa posljedično i njihovih estera. Ako želimo regulisati više alkohole da ih bude manje i sa što manjim učešćem i proporcijom onih najvažnijih u negativnom smislu, izoamilnih alkohola, onda ćemo nastojati da ukupna količina azotnih jedinjenja dostigne nekih 400 mg/l ili malo jače. Za rad kvasaca i dovođenje fermentacije do kraja je dovoljno i minimalnih 140 ali najčešće nije za kvalitet vina ako se radi selekcioniranim kvascima. Na 400 mg/l i malo jače je proizvodnja viših alkohola na najnižoj tački, i za rakiju je njihova proporcija jako dobra. Sveli smo izoamilne na minimalne vrijednosti a ponekad čak i ispod polovine učešća. Jedina je opasnost od inače pozitivnog n-propanola koji se ovako stvara u većoj mjeri i većoj proporciji a dodatno na to stvaranje utiče pljesnjivo i trulo voće, i još sa otezanjem prerade i početka vrenja pa bi smo njega time odveli u zonu negativnog uticaja. Tako da su teoretski mogući i negativni uticaji dodavanja hrane. U svakom slučaju treba izbjegavati njene velike količine jer bi zbog destilacije velika količina zaostalih aminokiselina djelovala negativno na kvalitet rakije.

Već sam spominjao da je za ishranu kvasca dobra svaka kompleksna hrana od bilo kojeg proizvođača koja u sebi pored diamonij fosfata (DAP) sadrži aminokiseline, sterole i sl. od razgrađenih, u određenoj fazi razvoja uginulih kvasaca. Takav je na primjer Fermaid E. Hrana koja sadrži DAP nikada se ne dodaje direktno u posudu sa rehidriranim kvascem nego u posudu za vrenje uz miješanje. U isto vrijeme kada i kvasce. Jedno pa odmah potom drugo. Nije bitan redoslijed nego ravnomjeran raspored po posudi odnosno materijalu za fermentaciju.

Dobar izbor, izvrsno zapažanje, i odlična preporuka.  :thumb:

Hvala ljudi :thumb:
sad cekam pogodan trenutak za kupivinu voća  ;D

Zeznuo me drugar , nije mi doneo iz Nemacke preparate koje sam hteo :(  zvao sam Enovitis, imaju slicne stvari, ali za 95% vise para(u DE 6000din, ovde 11500)  :doh:
Imate li neko neke druge izvore enzima, kvasaca i hrane?  Ne zelim da dam toliko vise para za istu stvar...

Imaš u Revinu 25gr 750din. 2gr na 100 kg voća

Hvala! Pretpostavljam da su enzimi u pitanju

Da. Pozdrav komšija

A sta bi mi preporucio iz njihovog asortimana od kvasaca i hrane za kvasce?

Mrzelo me da idem do bg ja stavio pekarski

Molim za pomoć , Bistrice pre svih vas :)
Istrazivao sam proizvode  Revin-a. Kako mi je BG veoma dostupan, reših da kupim tamo to što mi treba.
Enzimi - prema vašim textovima odgovarao bi jedan od ovih
http://www.revin.co.rs/zym-1000-s/
http://www.revin.co.rs/zym-rs/

Kvasci : prema sojevima bakterija koje ste naveli, svi bi trebalo da odovaraju, pa vas molim da mi date preporuku
http://www.revin.co.rs/proizvodi/enoloska-sredstva/sredstva-za-primarnu-preradu/kvasci/

Hrana za kvasce : e ovde mi skoro ništa nije jasno, tj.koji izabrati :)
http://www.revin.co.rs/proizvodi/enoloska-sredstva/sredstva-za-primarnu-preradu/hraniva-za-kvasce/

AKo vam nije teško, molim vas za pomoć. Prešao sam sve stranice i nisam naišao na ove preparate da je neko komentarisao...
Hvala
P.S. za rakiju od breskve , jabuke i šljive...Dakle, nešto univerzalnije :)

Imam isto pitanje kao shonepa:
ima li neko iskustva sa Enartis zym rs i zym 1000 s enzimima?

Unapred hvala
Pozdrav

Jel to znaci da nece biti veliki problem ako se ne doda hrana iako je ona pozeljna u manjim kolicinama? I dali ce ne dodavanje hrane uticati na kvalitet rakije stvaranjem izoamilnih alkohola? Kako se moze znati dali je bilo negativnih uticaja ne dodavanja hrane sem hemijskom analizom i jel to znaci da ce se nedostatak manifestovati na aromi i kvalitetu?

To znači da će fermentacija voćnog kljuka u ogromnom broju slučajeva biti dovedena do kraja bez ikakvih problema i bez stvaranja H2S, kao najvećih razloga zbog kojih se preporučuje dodavanja hrane u vinarstvu. Količina raspoložive hrane je jedan od šest bitnih faktora fermentacije, a ne bi se zvali bitnim da na nju direktno ne utiču u većoj mjeri. Taj uticaj se normalno ogleda u kvalitetu i aromatskom profilu vina ili sirovine za destilaciju. Konkretno na količinu i proporciju viših alkohola, na 400 mg/l što sam već napisao, i negdje oko 350 mg/l na maksimalno stvaranje aroma voćnih estera.

Nisam ih upotrebljavao, pa ni susretao sa konkretnim preparatima. Na osnovu onog što se ovdje dalo pročitati ja bih kod enzima i hrane birao opcije pod dva, a kod kvasaca bih tražio preporuku prodavača ili detaljnije informacije o drugim sojevima.  

OK  :thumb: hvala
odem tamo i kupim, pa kud puklo  :doh:
Prenecu utiske, ako budem znao  ;D

Molim za jos jedan savet. U pondeljak mi stize jedna kolicina breskve. Obzirom da je ovako velika vrucina, kom cu drzati u sobi u kojoj je temperatura oko 25-26 stepeni. EEnzime sigurno stavaljam. Stavio bih i kvasce i hranu za iste, ali me brine da pocetak fermentacije ne bude previse buran, obzirom na temperaturu. Stavicu i par zamrznutih flasa u kom. Da li su moji "strahovi" opravdani ? Da mozda smanjim kolicinu tih preparata?

Na tim temperatura je sve problematično i nema pametnog savjeta. Pasiranje, enzim, kvasac i hrana ti znatno ubrzavaju fermentaciju i dižu temperaturu na cca. 30 stepeni. Šta god uradio nisi na pravom putu. Temperatura kljuka ne bi smjela biti ni 20 stepeni. Ne znam kako da pomognem jedino ako je temperatura kljuka oko stvarnih 30 stepeni u prvih par dana da ne ubacuješ hranu nikako, a kvasce ne preko 20 g na 100 kg. Ako imaš mogućnost pokušaj ohladiti voće prije prerade. Kada krene burno vrenje ubaci dvije zaleđene boce po 5 l na pretpostavljenu posudu od 200 litara, zatvori posudu za anaerobno vrenje i ne otvaraj je dok se fermentacija ne završi, a to će biti relativno brzo.

OK, jasno.  :thumb:
Imam mogucnost da ohladim voce, u frizideru(zamrzivacu) za sladoled, taman da posluzi necemu :)

Moram upozoriti iako pretpostavljam da ti je poznato. Pazi na temperaturu na kojoj kvasci rade (da nije preniska) i temperaturnu razliku kod dodavanja kvasaca u kljuk.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1213.msg28805.html#msg28805

Poznato mi je , procitao sma XY puta, ali bih ovaj put verovatno zaboravio!  :doh:
Hvala  :thumb:
P.S. kupio sam i H2SO4, ali u obliku akumulatorske kiseline, 33% H2SO4, tako da cu i pH namestiti... kupljena u prodavnici auto delova, 100din za 1L... uglavnom je imaju takve radnje, mozda nekom znaci ovo sto sam napisao

Spuštanje pH na 3,0 će djelovati u suprotnom pravcu od ostalog, usporavat će fermentraciju i malo obuzdati temperaturu. Ako ideš sa hlađenjem prije prerade i spuštanjem pH onda može i hrana sa nekih 10-ak g na 100 kg voća.

Šta se dešava ako prekoračimo preporučenu dozu hrane za kvasce koje su posljedice??

Uvijek je uticaj aromatski, i ne samo aromatski nego nije isključen i onaj u pogledu zdravstvene ispravnosti. Kancerogeni materijal u koncentraciji većoj od dozvoljene. Direktno kroz mogući suprotan efekat stvaranja veće količine viših alkohola i teže opore tonove u rakiji, pa onda i stvarnje etil karbamata. Indirektan kroz veću biomasu kvasca i sav njihov uticaj u fermentaciji a naročito u destilaciji, temperaturnim otpuštanjem jedinjenja i razgradnjom.

Molim g. Bistricu za pomoć pri odabiru kvasaca za ukomljavanje šljive. Molim Vas da ovo ne shvatite kao davanje nekakvih recepta nego kao stručnu pomoć i preporuku za daljnji rad. Koristim kvasac UVAFERM CM jer je provjereno dobar, međutim moje pitanje je ako ga se ne može nabaviti koji još od ponuđenih kvasaca može doći u obzir jer znam da neki ne odgovaraju komovima koji su namjenjeni destilaciji: UVAFERM BC, UVAFERM CEG, UVAFERM CS2, UVAFERM BDX, UVAFERM 43, UVAFERM 228 i UVAFERM 299. Osim njih mogu doći u obzir i SIHA kvasci; koji od ponuđenih odgovara destilaciji: SIHA 3, SIHA7, SIHA 8, SIHA 10, SIHA CRYAROME, SIHA ELEMENT i SIHA WHITE AROME. Ako Vam je lakše molim Vas da od gore ponuđenih kvasaca UVAFERM i SIHA izdvojite one koje nikako ne biste preporučili za komove namijenjene destilaciji.

Čitao sam Vaš komentar da niste skloni kvascima sa killer faktorom, zašto ? Ni ja ih ne koristim pa sam namjerno izostavio LALVIN kvasce jer su većina njih sa killer faktorom. Nemam ni potrebe za njima jer su UVAFERM i SIHA lako dostupni samo što se uvijek nude različiti sojevi tih kvasaca, pa me baš zanima koje od gore navedenih ne smijem koristiti za šljivu. Puno Vam hvala. Pozdrav

I da, zaboravih Vam reći pri zadnjem ukomljavanju tri bačve šljive u trgovini su mi ponudili UVAFERM CEG drugog nije bilo. Nisam znao da on ima vrlo spor početak a znam da je bolje što brže potaknuti fermentaciju. Dali da ga ubuduće izbjegavam, inače vrenje se odvija u podrumu gdje temperatura ne prelazi 20 stupnjeva.

Pusti malo i prirodu

Nisam sklon killer faktoru iz razloga što ništa nije crno-bijelo, jer killer faktor je onaj koji znatno ili gotovo potpuno ograničava prirodno prisutne kvasce, i zato što sam sklon vinima u kojima značajniju ulogu igra autohtona mikroflora i spontana fermentacija. Sklon sam i uslovima gajenja voća i prerade gdje se na taj način može raditi i fermentacija za destilaciju. Sklon sam između ostalog i zbog činjenice da sirćetna kiselina u blago povišenoj količini ima jako važnu ulogu nosioca mirisnih materija kod aroma rakije, pa njena minimalna količina isto tako može biti od negativnog uticaja. Možda i varijanti sa umnožavanjem više sojeva Saccharomyces sa svog voća, gdje više ne dominiraju tako izrazito divlji kvasci kao na početku spontanog vrenja, ili nekoj sličnoj varijaciji... Generalno smatram da je kompleksnost i bogastvo aromatskog uticaja pa čak ako u njemu pomalo ima i onoga što strši ima prednost nad onim uglancanim do sterilnosti. Priznajem da je sklonost prije svega vinarska i da je u rakijskim okvirima sve to pomalo drugačije. Tako da bih i ja volio da masovno funkcioniše ovo „pusti prirodu“ ali na žalost u ogromnom broju slučajeva kod rakije to ne ide u istom pravcu sa kvalitetom. Ne ide jer svaka „priroda“ ne doprinosi kvascima na način na koji mi to očekujemo od nje. Kvasci su živi mikroorganizmi podložni uticaju i promjenama. Svo konvencioinalno bavljenje poljoprivredom zamagljuje u većoj ili manjoj mjeri pravu prirodu mikroorganizama koji se nađu na plodu voća. Kada bismo pomogli toj prirodi kako u voćnjaku tako i u podrumu onda bi to sve skupa mogla biti jako lijepa priča.
Ovako se na žalost najčešće završava sa hendikepom. Uporedna fermentacije iste sirovine sa 10-20 različitih selekcioniranih kvasaca od kojih neke ne bih ni pomislio da koristim, i rezultat je više nego očigledan. Na samom dnu je kontrolni uzorak spontane fermentacije, i to uvjerljivo. Normalno da tu moram naglasiti da je sve rađeno blizu onom kako se u više od 90% slučajeva radi rakija na našim prostorima.
 
Tako da možeš i UVAFERM CEG. BC bih koristio radije nego one kvasce koji stvaraju veću količinu merkaptana tiola CS2, BDX. Mogao bi biti zanimljiv ovaj fruktofilni UVAFERM 43, jer voće sadrži mnogo više fruktoze nego glukoze.
Kod Sihe imaš Destarome i Aktiv 6, specijalno namijenjene destilatima pa nema potrebe tražiti izvan toga. Destarome ima izraženu aktivnost enzima ß-glukozidaze pa pazi da ide kod šljiva bez košpica. Takve enzime proizvodi i UVAFERM 228. Nisam pristalica kvasaca koji prizvode glicerol u većoj mjeri, zbog akroleina i njegovog jačeg nastajanja u destilaciji, UVAFERM 299...

A Bistrica kaže:
"Ako smo se odlučili za varijantu koju i ja preporučujem kod fermentacije za dobivanje rakije zbog izostanka sumporenja a potrebe što bržeg kretanja fermentacije, a to je da nakon proteka od 30 minuta ne idemo na dodavanje u kljuk nego prvo idemo na njegovo razmnožavanje..."
Da li to znači, da ako se radi sumporenje kvasac ne treba razmnožavati već nakon 30 minuta odmah dodati u kljuk?

Na volju ti, ali se nakon ovih cca. 30 minuta treba negdje dodati jer ne smije ostati tu gdje jeste, jer je sa ovim vremenom dehidracija definitivno završena. Ako mu se nakon tog vremena, u kraćem periodu, omogući materijal koji će značiti prilagođavanje stresnim ulovima, kao što je visoka koncentracija šečera i SO2, onda će zasigurno bolje i u punom kapacitetu ispoljiti sve svoje karakteristike za pravilno odvijanje fermentacije. Sada više nije u pitanju razmnožavanje nego vitalnost i brzina aktivacije pojedinih metaboličkih mehanizama.

Da, to za 30 minuta je jasno, a ovo drugo ću ipak vezati za sumporenje (tj.ako ga budem radio). U svakom slučaju hvala na odgovoru.

Grožđe. U planu je muskatni hamburg u jednoj, a župljanka u drugoj kaci za fermentaciju. Ima li razliku u pripremi i toku fermentacije s  obzirom da su u pitanju crna i bela sorta?

Ako praviš lozu onda ne.

Da, lozovača je. Posle muljače za odvajanje peteljki masulj ide u kacu.
Da li da se držim preporuke iz knjige Miroslava Banića, da dodajem samo selekcionisani kvasac, bez hrane i bez prethodnog dodavanja enzima?

Neće u konkretnoj situaciji kvascima nedostajati hrane ali se ona ovdje ne dodaje samo zbog toga nego prije svega zbog regulaciju količine i proporcije viših alkohola i njihovih estera pa se tako znatno utiču na sam kvalitet rakije. Opet za konkretno, u startu nekih 10-ak grama na 100 kg će biti uredu. Enzime možeš i izbjeći ako želiš, ako ideš sa njima onda nekih 0,5 g na 100 kg.

Uputstvo za Uvaferm CM savetuje 15-20 g na 100 lit mošti za povoljne, i 20-35 g na 100 lit mošti za teške uslove vrenja. Ima li razloga za dodavanje manje količine od ove sa uputstva? Da li iskustvo govori da je dovoljni i 10 g?

Možeš ih ne dodati nikako pa će opet biti itekako dovoljno.
Sve zavisi šta želiš da postigneš, kakvo grožđe imaš i šta imaš od kvasaca na tom  grožđu, pa i kakve uslove fermentacije možeš ili želiš da imaš.  

Ovih dana stiže grožđe. Uradiću pripremu za kvasce jedan dan unapred sa grožđem neke druge sorte - čardaklije koja se ne tretira ničim, u minimalnoj količini kako si naveo. Tokom kvečovanja dodaću minimalnu količinu enzima. Nadam se najboljem, pa kako ispadne.
Hvala ti na ovim savetima bistrice.

sinoc sam samleo 1500kg jabuke nisam nista dodavao do sad (nisam stigao) sutra otacem belo vino ok 600l pa me zanima sledece dali bi bilo pametno da talog rasporedim po buradima sa jabukom (razumeo sam da su u talogu kvasci) ili mozda ono vino koje ne mogu da uhvatim bez taloga, cista znatizelja?

Nakon započete fermentacije se na dnu posude počinje formirati talog u kojem se u velikoj mjeri nalaze kvasci. Kako oni kojima je radni vijek završen pa se počinju raspadati, i služe kao hrana drugim mikroorganizmima, tako i oni sposobni za daljnje obavljanje fermentacije.
U tom talogu se nalaze i mnoge druge stvari iz grožđa i iz fermentacije vina pa bi miješanje sa jabukom ostavilo značajnog traga u aromatskom smislu.   

hvala na objasnjenju ovo je vec treca godina da mi se poklapa otakanje vina sa ukomljavanjem jabuke  a nikako da pitam (iste kvasce stavljam i u vino i u jabuku) do sad sam talog bacao a i od sad cu :)

Uzeo bih oko 500kg grožđa za lozovaču, neću otakati vino. Biće oko 100-150 kg hamburga i 400kg smederevke. Stavio bih kvasac ali u Smederevu, bar u apotekama gde sam gledao nema neki izbor, svodi se na Enovitis univerzalni kvasac i VINOFERM basic bayanus, proizvođač Essedielle. Da li je neki od ova dva za preporuku?

Pozdrav svima, htio bih da vas pitam kakvo je vase misljenje u vezi sledeceg... Naime, neki proizvodjaci rakija su zagovornici teze da nije dobro dodavati enzime u kom jer se na taj nacin gubi na kvaliteti rakije, na aromi i tako dalje, te da mogu da prepoznaju rakije u koje su enzimi dodani i da su navodno losije (prica o industriji i tehnologiji u losem kontekstu itd). Meni ovo uopste nije logicno, smatram da enzimi fenomenalno urade posao zbog koga ih dodajemo i ja ne mogu da ih prepoznam u krajnjem proizvodu. Sta vi kazete?

Kvalitet rakije ili bilo čega što nastaje fermentacijom direktno zavisi od kvaliteta i hemijskog sastava voća, njegovog tretmana odnosno prerade od berbe do fermentacije i uslova odnosno načina vođenja same fermnetacije. Veliki broj uticaja se dešava na ovom putu pa postoje samo bolja ili lošije kombinacije faktora uticaja. Jedan od faktora je djelovanje enzima bez obzira da li je njihovo djelovanje ograničeno samo na one prirodno prisutne ili na još poneki dodan u tom svemu. Tako da je ovo iz citata najobičnija glupost, a kao i što sam kažeš nelogičnost sa primjesama proseravanja.
Neka konkretna situacija u konkretno opisanim okolnostima je potpuno druga priča.

hvala bistrice. Da li treba mjesati kom dan-dva nakon dodavanja kvasaca i hrane za kvasce pa onda zatvoriti kom, ili dodati sve odmah i zatvoriti?

Za voćni sok ili kom se to radi odmah u startu.

Dali se enzim može koristiti na jabuci kojoj nisu odvajane košpice,ako može koji enzim preporučejete od Sihe ?

Normalno da može. SIHA Distillery Enzyme SK Plus

Ako budem koristio enzim dali postoji neki ispravan redoslijed prskanja C vitamina i enzima po jabukama ?
Da ne bude, ko prvi jabuci njegova jabuka  ;D

p.s pošto vidim na Sihinoj stranici da je SK Plus novi enzim ako ga slučajno ne bude kupiti može li SupraMash ?

Ne bi trebalo biti nekih smetnji ali ipak dodaj odvojeno. Askorbinsku odmah u mljevenje a enzim u posudu pri punjenju, uz miješanje.

Može i SupraMash.

Ok  :thumb:

Podrav svima.
Dosta strucnih i prakticnih saveta ima ovde na forumu, svaka cast.
Molio bih ako neko ima preporuku koji kvasac i hranu da koristim za rakiju od tresnje? To bi bila neka eksperimentalna kolicina od 200-300 kg, posto uzgajam tresnju i uvek mi ostane nesto da ne prodam. Pokusao bih da odvojim kostice i da dodam kvasac i hranu, i zatvorio bih sa vrenjacom do kraja fermentacije.
Znaci ako moze nesto univerzalno bilo bi najbolje..
Pozdrav

Ako nećeš epifitnu miktofloru,može bilo koji selekcionisani kvasac.

Mislim da je kod trešnje bitnija popravka kiselosti,jer sadrže malo kiselina-dodavanjem sumporne ili fosforne kiseline.

http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_img_20180322_183624_522.jpg
To je u vezi ove tabele? Iako medjusobna razlika nije velika ipak treba povecati kiselost, tj smanjiti ph?

Da,to je tabela iz Tehnologije voća i povrća i okvirna je.
Naravno da ćeš izmeriti pH u svom kljuku,a onda spustiti pH do nekih 2,9-3,2.
Imaš ovdje na tu temu detaljnije.

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=507.0

Mozda ne razmisljam kako treba ali pokusao bih u svakom slucaju da izbegnem dodavanje kiseline, kao i secera i bilo kom procentu, ali bih pokusao sa kavscima i hranom.
U mom slucaju voce bi bilo prskano vise puta jer je prvenstveno namenjeno za konzum, tako da vec dobar deo mikro organizama bi vec bio unisten. Takodje bih mozda probao da razmnozim kvasce pre ubacivanja u kljuk, kao sto je neko vec pisao, kako bi oni sto pre postali dominantni mikro organizmi. Onda bih gledao da destilaciju odradim odmah po zavrsetku vrenja. Tako da, mozda nisam u pravu, ali uz sve ovo i zatvorenu fermentaciju mozda ne bih morao da dodajem nikakvu kiselinu.
Hvala na savetima inace  :)

Šećer ti nisam ni pominjala,tako da je suvišno da ga komentarišemo.

Nemci,švajcarci i austrijanci koji su napravili brend od rakije od trešnje pod imenom Kirschwasser popravalju kiselost bez kompromisa na način koji sam ti opisala.

Kako si izabrao ipak da ne radiš kao i oni,svakako nemam ni nameru da ti objašnjavam zašto bi to bilo bitno.
Izgledalo bi kao ubjedjivanje,na šta ne bih trošila reči.

Secer sam spomenuo onako usput, znam da nije bilo reci.
Ne shvati me pogresno, svako cenim sto uopste trosis vreme na mene kao potpunog stranca. Samo hocu da probam da ispecem rakiju za sebe od tresnje, mozda malo da joj pomognem, pa ako moze onda ok, ali nije mi neophodno da je imam i nije mi zao da mi propadne 200-300 kg, tako da eto...
Opet, hvala
Jel na kraju savet da uopste ne pocinjem ako ne regulisem kiselost?

Da upravo je to u pitanju. Ne razmišljaš kako treba jer se u stvari bojiš nepoznatog.
Kvasac i hrana, enzimi, namještanje pH, i sl. su postupci kod pravljenja rakije koji ni blizu nemaju karakter hemijskog tretmana voća. Tamo se to radi hemikalijama koje ne bi trebale dospjeti u ljudski organizam pa se propisuju i duge karence kako bi se taj unos u organizam minimizirao.
Sumporna i fosforna kiselina uopšte nemaju takav status nego upravo suprotan. Registrovani su kao aditivi koji se dodaju prehrambenim namirnicama pod brojevima E 513 i E 338. Pronaći ćeš ih i tamo gdje se ne nadaš.
Ne, nego je inače generalni savjet da uopšte ne počinješ ako nemaš namjeru težiti maksimalnom kvalitetu dobivene rakije.

Kada bih i ja od ova tri nabrojana postupka kod trešnje bio prinuđen izabrati samo jedan, izabrao bih namještanje pH. To je savjet koji je izrečen odmah u prvom odgovoru na tvoje pitanje, a koji zbog pogrešnog predubjeđenja ne vidiš.

Ok, onda menjamo predubedjenje.
Razmisljacu u tom smeru

E do kraja ove godine ću se i ja okušati u korištenju enzima.

Imam jednu nepoznanicu, kako sam shvatio treba sačekati par sati da enzim odradi svoje pa tek onda dodati kvasce.
Mene zanima šta prekida rad enzima ?

Hvala

Nije stvar u tome šta prekida rad enzima nego kada je on najefikasniji,a to je već na startu.Takodje s druge strane s obzirom na njihovu aktivnost obezbjedjuju povoljnije uslove za dalji rad kvasca.
Naravno oni se prirodno nalaze i u kvascima,ali izolovani enzimi koji se dodaju povećavaju produktivnost razlaganja supstrata koji se ima za cilj razložiti.(pektin,recimo)

Enzimi su inače proteini koji djeluju kao biokatalizatori.Trgovački enzimi se sastoje od oko 2% aktivnog proteina,ostalo su dodaci koji ih štite u uslovima skladištenja.Kao proteini na njih može uticati visok sadržaj alkohola,sumpora,bentonit,visok sadržaj tanina,pH,i temperature.
Jedino u slučaju temperature od 10C i niže im je smanjena aktivnost,ovi ostali faktori u granicama u kojima su ograničavajući, kod voćnog kljuka nisu interesantni.

Zašto je najefikasniji na startu?

Zato što se kljuk ne štiti sa SO2 pa je potrebno brzo isticanje tečnosti kako bi se spriječio veći kontakt sa vazduhom zbog opanosti od veće oksidacije i ostalog kod usitnjenog materijala. Zato se i radi najčešće odmah kod mljevenja.
Još zato što bi bio manje brz, efikasan, nakon što se namjeste kiseline na 3,0. Na nižem pH. Isto tako bi bio manje efikasan na nižoj temperaturi.

Uostalom već je napisano jedino da ponovim ako nisi razumio. Ne mora se enzimima prekidati rad dovoljno je da je otežan kao što ga mogu otežavati pH i temperatura, a ne mora ga pretjerano ni otežavati dovoljno je da nam enzim pomaže kod narednih koraka u postupku. Pomoću njih ćemo napraviti tečniju, manje viskoznu masu, koja nam tek tada nudi mogućnost za  ostale korake. Bez njih često ne možemo kvalitetno umiješati kiseline za ravnomjeran raspored, pa ni hranu i kvasce.

Sad mi je puno jasnija cjelokupna situacija "kada i zašto"  :)

Znači ako želimo poboljašti kvalitet loze,šljive,jabukovače.., enzim je obavezan.

Ništa nije obavezno ali je jako često korisno.  :)

Trebalo bi da pocnem sa pripremom dunje za kljuk ali trenutno u RS nigde ne mogu da nadjem preporucene kvasce (qa23 i 1118 od enovitisa).
Pretrazujuci po netu online prodavnice stupio sam u kontakt sa jednim prodavcem koji mi je preporucio kao zamenu francuski SafCider (https://www.brouwland.com/content/docs/050/050%20Biergisten%20Fermentis/050.016.5_SPEC_EN_Safcider.pdf). Cak ima i pakovanje 80g kvasca, 10g enzima i 100g hrane za kvasce za 200-300kg kruske, dunje, jabuke.

Interesuje me sta raditi. Da li uzeti SafCider kvasac i Lallzyme HC enzim, ili uzeti ovu (https://www.sljivovica.net/prodavnica/kvasci-za-rakiju/kvasac-za-rakiju-hrana-enzim-pro-c.html) skupu-gotovu varijantu za 200kg voca? Mozda neka treca varijanta?

Ja bih se držala podalje od tih "univezalnih" varijanti.Pitanje je i stanje samog kvasca i enzima,osim što nije navedeno ni o kom enzimu je riječ.Dakle,prva varijanta ovaj kvasac,i lallzyme hc.

Navedeno je na jednom sajtu da se radi o enzimu Safizym Press - Fermentis.
Kakogod, i meni je privlacnija (povoljnija) varijanta SafCider kvasac i Lallzyme HC enzim, a da li bih smeo enovitisovu Inoferm osnovnu hranu da primenim za ovaj kvasac? Ta hrana mi je lako dostupna, a i prilicno je jeftina...

Ovaj komplet koji je kao namenjen za krusku,jabuku i dunju,koristio sam za jabuku  (bio mi je odmah dostupan a bilo mi je prilicno hitno). U kompletu je kvasac SafCider (baianus), hrana za kvasce je SpringFerm tm.Kompleksna hrana na bazi delimicno autolizovanog kvasca.Na enzimu   pise samo da je pektoliticki i nista vise.prilicno sam zadovoljan kako je odradio posao. Ponasao se separaciono(izdvojilo se dosta bistre tecnosti)

Pretpostavljam da je sve već 100x napisano o ovome, ali se umorih u pretragama.
Pravim prvu rakiju, pa imam par nedoumica.
Pročitao sam dve knjige i našao dosta odgovora, ali kada su kvasci u pitanju, nije mi baš najjasnije.
Ovako.
Spremam 100l kljuka od šljiva.
Očistim ih od koštica, smuljam, iliti dezintegrišem plodove.
Sve to stavim u plastično bure od 120l, da bih ostavio prostora za vrenje.
Pitanja su sledeća.
1. Da li u taj kljuk dodajem vodu?
2. Da li mogu da koristim sveži pekarski kvasac?
3. Ako može, koliko se dodaje i na koji način?
Eto, za sada toliko. Hvala unapred.

1.Ne,jer time smanjuješ koncetraciju šećera,kiselina itd u kljuku pa pored toga što nema koristi,ima šteta.
2.Pekarski kvasac je namenjen pekarskoj industriji tako da za razliku od selekcionisanog vinskog kvasca u fermentaciji kod vina ili voćnog kljuka ima više nedostataka.
On da bi proizveo alkohol za šta nije predviđen treba daleko više da se "namuči" stvarajući pri tom i druge produkte koji ne daju dobru aromu.
Stvara više gasa,što je poželjno u hlebu ali ne i ovdje.
Uslovi u kojima se pakuje nisu sterilni kao kod vinskog kvasca,što nije problem u pekarskoj industriji gde je njegova aktivnost bitna u kraćem roku i uslovima u kojima se nalazi,dok ovom drugom prethode sedmice fermentacije i potpuno drugačiji uslovi.

To je kao da pitaš da li u trku da kreneš sa rasnim i obučenim ili običnim konjem. Stići ćeš i sa ovim drugim ali pitanje je kada i kako.

 ;D
Hvala puno.
Ne bih da davim, ali sad imam još koje pitanje.
Na tržištu u Srbiji, ti selekcioni kvasci su u većim pakovanjima i prilično su skupi. Ja bih pravio manje količine rakije, pa bih na kraju bacio veći deo kvasca. Video sam da ima na tržištu univerzalni kvasac za vino i rakiju, pa bih kupio to.
https://www.vremejenovac.rs/kupi/kvasac-univerzalni-za-vino-i-rakiju-50gr-6333

Da li treba uz ovaj kvasac da kupim i hranu za kvasce?
Ako treba, da li dodajem odmah i hranu?
Zatim, promešam kljuk i zatvorim bure što bolje.
Dobio sam savete od par proizvođača, da je dovoljno kanapom da vežem najlon i da na taj način zatvorim kljuk. Kažu, izlazio bi ugljen dioksid, ali ne bi ušla opasna količina kiseonika. U drugom slučaju, trebalo bi dobro da zatvorim bure i da kupim vrenjaču.
Šta mi tu savetujete?
Takođe, da li da prvih par dana mešam kljuk? Dakle, da li da otvaram, promešam, pa zatvorim, ili da ništa ne diram, kad jednom zatvorim bure.
Hvala puno!

Slobodno kupi taj kvasac. Naravno kupi hranu,ako imas izbor neka bude neka kompleksna (da nije cist DAP).Mislim da ti je najlakse da prvo dodas hranu u kljuk i to dobro promesas. Rehidriras kvasce(procitaj uputstvo na pakovanju, vrlo je korektno opisano sve u njemu) i dodas i njih.Jos jedno mesanje i zatvaras posudu(vise nema otvaranja). Bilo bi dobro improvizovati vrenjacu, ali u tvojim trenutnim uslovima bice dovoljno da dobro utegnes foliju(uradi to nekom gumom,bolje nego kanapom)
Pozdrav

Našao sam ovaj sajt za vrenjače. Ne moram ništa da improvizujem. Probušiću rupu na poklopcu bureta i postaviti vrenjaču. Silikonom ću zatvoriti sve kako treba.
https://migros.rs/Asortiman/Vrenjace.html
Što se hrane tiče, našao sam ovu hranu, koja ide uz gore navedeni univerzalni kvasac. Nemam pojma šta je DAP  :scr:
https://www.vremejenovac.rs/kupi/hrana-za-kvasce-osnovna-50gr-6796

Ako bih stavljao kanap, mislio sam da uz kanap stavim parče gume, kako mi je pokazao jedan proizvođač. Ta guma služi da se lakše propusti ugljen dioksid. Možda probam i sa onim kederima za krovni nosač. Oni mogu dosta dobro da se zategnu.

Hvala puno

DAP ti je ovaj diamonijum fosfat. Dodaj tu hranu. Sve cime mozes dobro da utegnes je ok. Ako je dobro zadihtovano radice vrenjaca, u suprotnom co2 ce pronaci neki drugi put da izadje.

Hvala, care.

 :thumb:

Kako da pripremim kvasac? Ono što sam do sad skapirao, izgleda ovako:
   Kvasac se najpre razmuti u vodi koja je 37-38 (35-40) stepeni. Meša se polako, da ne ostanu grudvice. Tako se ostavi oko 30min. Kvasac se meša sa destilovanom vodom u razmeri 1:10. Kada je prošlo 30 min, dodaje se pet puta veća količina kljuka. Onda se postepeno pomeša i pusti da krene kvasac. Razlika u temperaturi između kljuka i kvasca, ne sme biti veća od 10 stepeni. Najbolje 7-8. Ovako spremljenu smesu ne smemo ostaviti duže od 24h, pre nego što je ravnomerno, uz neprestano mešanje, ne dodamo kljuku.
Moje pitanje je, dok stoji ova manja količina kljuka sa kvascem, da li je posuda pokrivena?

Odgovor možeš naći na ovom grafiku.Kiseonik na početku, u toku i kraju fermentacije.

(https://www.dodaj.rs/images/yeast-graphic2-1.png) (https://www.dodaj.rs/image/AKs25)

Hvala.
U tom slučaju nema potrebe da čekam da prođe 24h.
Mogao bih već posle nekih 12 sati da pomešam ovo sa ostatkom kljuka.
Jel se slažete?

Pokriva se samo gazom ili nekim sličnim platnom.
Temperaturna razlika je u ovoj situaciji jako važna kod dodavanja kljuka u posudu sa rehidriranim kvascem, nakon ovih maksimalnih 30 minuta za rehidraciju. Dodaje se kljuk u etapama, postepeno, i u manjoj količini kako se temperatura ne bi naglo spustila jer bi to onda bio stres za kvasce.
Između dva dodavanja treba proći nekih 10-15 minuta kako bi se oni polako prilagođavali na temperaturne uslove.
Rehidracija se ne radi destilovanom nego običnom čistom vodom koja je oslobođena od hlora.  

Možeš to pomiješati i odmah nakon što si postigao temperaturu koja je približna temperaturi kljuka. Ne moraš čekati ni par sati a kamoli 12 ili 24. Ovih 24 sata je samo period u kojem radiš umnožavanje kvasaca kako bi fermentacija što prije krenula jer kljuk ne štitiš sa SO2.

Preskaćeš u kljuku lag fazu sa dijagrama i brže ih uvodiš u eksponencijalnu. I to ne na njen početak.
Inače u zavisnosti od uslova ova lag faza, faza prilagođavanja, adaptacije kvasca na okolinu, može potrajati i nekoliko dana.

Hvala.

Kad ste na temi moze li jedno razjasnjenje i za mene? Hrana ide odmah. To odmah je zajedno sa kvascima ili odmah nakon kratkog perioda umnozavanja, recimo 24h?

Kod vocnog kljuka za rakiju odmah sva hrana. Najbolje neposredno prije kvasaca. Mijesanje za ravnomjernu rasporedjenost po posudi se podrazumijeva. Nikada se ne dodaje tamo gdje se rehidriraju kvasci nego u posudu za fermentaciju. Inaktivni kvasac je nesto drugo.

Jasno. Cini mi se da ce za neko voce da bude malo natezanja, nameravam da probam vise vrsta a mislim da neke nisu odmah toliko tecne da se lagano mesaju. Dunja recimo. Ali sta je tu je, imam par drugara molera pa ce da vrte onom "busalicom". Ako nameravaju da dobiju slatkis posle :D

Sitna granulacija mljevenja i enzim pa nema problema ni sa dunjom.

Pozdrav Svima,

planiram ove godine da pravim rakiju od Kajsije, Sljive i Kruske Viljamovke. Interesuje me pored preporucenih enzima koje ste vec naveli na temi, da li bi mi za sve tri vrste odgovarao ENZIM LALLZYME FRUIT Tecni, jer planiram da uzmem ceo litar pa da ga koristim za svo voce?

Nešto sam već pisao o njemu.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg27081#msg27081
Ono zbog čega ja lično ne bih nikada koristio takve enzime je prije svega što sam osjetljiv na bilo koju vrstu manipulacije i trgovačku špekulaciju. Nakon toga i iz tehnoloških razloga jer je u pitanju jako sumnjiva mješavina maceracionih enzima koji su inače razvijeni za maceraciju crnog grožđa kako bi se u tom postupku povećala ekstrakcije bojenih materija i tanina u vinu. Kod voćnog kljuka namijenjenog destilaciji nema postupka maceracije, a i da ga ima nije nimalo poželjno imati bojene materije, tanine i ostala fenolna jedinjenja u većim koncentracijama jer to negativno utiče na kvalitet rakije.

Dakle, ne verovati trgovcima :) ... drzacu se preporuka Lallzyme HC ... hvala na pomoci.

Vidim i na temi o kajsijevači da ima pitanja o kvascima.
Krenuo sam u nabavku istog i ustanovio da ne može da se nadje Uvaferm CM. Njega sam koristio uvek i sada ne znam šta bih. Enzim Lallzyme HC mi je ostao od prošle godine(čuvao sam ga u frižideru). Planiram i hranu Fermaid E.

Tražeći tako naletim u Enovitisu na ove preporuke koje su mi se učinile čudnim (prvi put da čujem ovako nešto):
"Kada se preradi 2/3 šećera u kljuku i kada se doda druga polovina hrane za kvasce može se prestati sa hlađenjem i pustiti da fermentacija spontano dođe do kraja. Kao što je prethodno rečeno prva polovina hrane za kvasce dodaje se otprilike onda kada se preradi 1/3 početne količine šećera u kljuku.
Tokom prve polovine fermentacije poželjno je svakodnevno provetravanje kljuka. Ovo se radi da bi se povećao sadržaj kiseonika u kljuku jer kvasci troše kiseonik pa ga u određenoj meri treba dodati da bi se ponovo uspostavila ravnoteža gasova."
Zamolio bih Bistricu, ako ima vremena za komentar i preporuku za drugi kvasac.

Ja slicno radim fermentaciju grozdja za crveno vino. S tim da prvu polovinu hrane dodajem dan nakon kvasca a drugu polovinu nakon preradjene 2/3 secera i nikad istu hranu. Do tada potapam kljuk jednom dnevno a zatim vise ne. Ali to je za grozdje, koliko sam razumeo sa vocem je prilicno drugciji postupak: svu hranu dodati jos pre kvasca i do kraja bez vazduha.

U vinarstvu se hrana za kvasce nikada ne dodaje nakon što je šećer pao na 40-48°Oe jer odmicanjem fermentacije kvasac više nije u stanju tu hranu transportovati u svoju čeliju zbog zaštite od toksičnog djelovanja etanola. Hrana bi ostala neiskorištena za kvasac ali ne i za druge mikroorganizme nakon njega.  

Trgovci i mešetari poput Enovitisa na žalost često nabadaju i lupetaju miješajući pojmove i postupke za rakiju i vino.
Kod pravljenja rakije se hrana dodaje isključivo u startu zbog smanjenja ukupnih viših alkohola, uticaja na njihovu pojedinačnu koncentraciju i uticaja na međusobnu proporciju.

Izoamilni alkoholi su tipičan predstavnik negativnih aromatskih uticaja kod destilata, koji ne zavise samo od njegove koncentracije nego i od proporcije drugih viših alkohola i sl. Kljuk od voća sadrži dvostruko pa i višestruko više hrane nego što je to kvascima potrebno pa sa tog aspekta dodavanje hrane uopšte nije potrebno. Potrebno je dakle zbog smanjenja viših alkohola i istovremenog stvaranja njihovih estera koji imaju jako pozitivan aromatski uticaj. Viši alkoholi se u najvećoj mjeri stvaraju u prvih 50 sati, eventualno i do 70 sati fermentacije, pa svaka preporuka za dodavanje hrane u voćni kljuk namijenjen destilaciji nakon tog vremena samo govori o tome ko je taj neko ko ulazi u priču o kojoj ne zna ama baš ništa.

Nakon 72 sati trajanja fermentacije voćnog kljuka treba se pustiti temperatura na neka 22°C, kako bi se omogućilo stvaranje više etilnih estera i ništa manje bitnog smanjenja nastanka acetaldehida. Na nižim temperaturama će se stvoriti više nižih estera i više acetaldehida što je manje aromatski poželjno za rakiju.  

Kiseonik se uopšte ne dodaje u voćni kljuk jer ga u njemu ima itekako dovoljno za razmnožavanje kvasaca. Unesen je mljevenjem voća, pasiranjem, prepumpavanjem ili usipanjem u posudu za vrenje, pa i miješanjem enoloških preparata. Potrebno je samo što prije dodati kvasac kako bi između ostalog uzeo kiseonik iz kljuka pri razmnožavanju, i tako što prije ograničio rad drugih mikroorganizama kojima je on neophodan. Isto tako nadjačao i spriječio rad ostalih mikroorganizama pa i umanjila aktivnost drugih rodova kvasaca, i time izbjegli negativni uticaji. Zbog kojih se uostalom i dodaju selekcionirani kvasci.

10 brix-a je prilicno ispod te trecine secera o kojoj smo pricali. Prisustvo alkohola i cvrsti nesecerni cinioci uticu na merenje. Cini mi se da je kraj vrenja na 4-5 brix-a. Govorim o vinu naravno.

Bez tih krajnjih 5-5,5-6 Brix-a na refraktometru jer je na njima šećer blizu nuli. Hajde izbrisat ću brixe da ne zbunjuju pa ostavit samo Oechsle.  ;D

Joj  8:)
bitno je da se razumemo na kraju

Hvala Bistrice. Nisam ni sumnjao.

Bistrice, molim te pojašnjenje vezano uz ovu preporuku:


Dosad sam uglavnom na forumu nalazio preporuke za odvijanje fermentacije na temp. u rasponu od 15 - 20 °C (jabuka), oko 17 °C (Viljamovka). Ako dobro čitam ovaj tvoj gornji tekst - temperature koje sam naveo se odnose samo na razdoblje burne fermentacije, a nakon 72 sata je poželjno pustiti da se digne na 22 °C radi stvaranja više nižih estera i smanjenja stvaranja acetaldehida?

Da li je to opće pravilo, primjenjivo za sve vrste voćnih rakija?





hvala i pozdrav

Temperatura je jedan od šest navažnijih faktora koji modeliraju aromatski kompleks nastao fermentacijom. Njen uticaj je do skora najcesce istrazivan u statickom, nepromjenjivom obliku. Cijelo vrijeme trajanja fermentacije. Ovim samo dokazano dobar dinamicki model sa promjenom temperature i njegov uticaj na kvalitet rakije uvodim na nase govorno podrucje. Nema recepata u smislu vjecnih istina.  :) Sve je do faktora utica i njihove kombinacije u konkretnim uslovima. Zato se to i imenuje tehnologijom.

onda ću barem barem biti manje nervozan kad nakon burnog vrenja krene kliziti prema gornjim granicama raspona... ;D

Prije nekih 30-tak godina priča o selekcioniranim kvascima i rakijama, i ne samo rakijama, je bila u samim povojima. Na tržištu su uglavnom bili zastupljeni kvasci neutralnog aromatskog uticaja, i sa relativno sličnim karakteristikama. Mnogi, pa i oni najveći iz svijeta rakija su se radije opredjeljivali za autohtonu mikrofloru. Bilo je to maltene pravilo kod onih najozbiljnijih i najvećih. Od tada pa do sad se mnogo toga promijenilo. Razvili su se novi sojevi kvasca, naročito oni koji doprinose stvaranjem voćnih i cvijetnih aroma ili očuvanju primarnih aromatskih jedinjenja.

Sada je nezobilazno pravilo selekcionirani kvasac. Ide se i korak dalje u posljednjim godinama kod rakija. Izbacuju se na tržište sojevi kojima ne treba onako striktna rehidracija nego dijelom idu čak direktno po grožđu i voću još u gajbicama pri berbi, ili transportu. Specifično za rakije jer se tu voće i grožđe ne smije štiti sa SO2. Cijeni se svaki izgubljeni sat prije inokulacije zbog brzine ovladavanja prirodno prisutnom mikroflorom jer će to u konačnici u većoj ili manjoj mjeri uticati na hemijski sastav fermentisanog materijala i njegov kvalitet. Dijelom je to postala nužnost zbog klime a velikim dijelom i sve većeg onečišćenja i zaštite koja se sve više mora koristiti u klasičnoj šemi uzgoja voćnih monokultura. Kvasac na njih zna reagovati nepredvidljivo i skroz negativno.

Mijenjaju se i navike. Ne može više tako lako proći pod normalno svaka rakija sa izraženim manama. Na stršeće, resko, prodorno i oporo. Teškog tijela i jakih patočnih i kiselih tonova, sa smradom pa i zadahom koji smeta. Sa metalnim i bljutavim, užeglim okusom u ustima. Bar kod onih koji znaju cijeniti kvalitet. Hvala rektifikacionoj koloni koja nam je pokazala da itekako možemo i bez takvog maltretiranja. Vratila nas je na pravi put. Pravom kazanu i destilaciji prije koje jednostavno mora ići i pravi tehnološki postupak. Kao procesoru koji je nenadmašiv ako na raspolaganju ima kvalitetan input. Kvalitetan fermentisani materijal.  

On se u vrhunskom formatu ne može dobiti bez kvalitetnih kvasaca, i to ne više ni samo jednog. Preporučljivo je raditi sa najmanje dva soja. Odvoje se količine pa se u različitim posudama radi sa različitim kvascima. Za one sa znatno manje konvencionalnim uzgojem voća ili grožđa, dužom tradicijom i većim resursima, zbog kvasaca koji se zadržavaju na opremi i u podrumu, može i dio sa autohtonom mikroflorom. Jako prosto i nadasve jednostavno a dobije se bogatiji i kompleksniji krajnji rezultat. Naročito još ako se znaju karakteristike kvasca pa se uzmu sojevi koji se aromatski dopunjuju. Na isti način na koji se na primjer može dopunjavati kinetika fermentacije od bayanus-a sa aromatskim doprinosom od cerevisae.

Prirodno prisutni kvasci na voću, u konvencionalnom uzgoju monokultura, najčešće nisu više ni blizu u mogućnosti dati najkvalitetniju i najprefinjeniju rakiju ili destilat.
Stvaraju suviše acetaldehida, etil acetata, isparljivih kiselina, sumpornih jedinjenja, pa i ponekih viših alkohola. Nisu u stanju podariti ili zadržati sve one voćne, cvijetne i ostale poželjne aromatske impresije i sl. Nisu od tih nedostataka operisani ni selekcionirani pa je izbor kvasaca jako bitna stvar i kod pravljenja rakije.

Kvasci za rakiju moraju dati povećan sadržaj estera, a uravnotežen ili relativno niži sadržaj viših alkohola i dati niske isparljive kiseline. Moraju imati nisko stvaranja acetaldehida i etila acetata. Ne smiju stvarati previše sirćetne niti stvarati previše SO2, H2S i sličnih sumpornih jedinjenja. Kod određene vrste voća uz ne baš adekvatan postupak pravljenja rakije može itekako biti važno stvaranje povećanih količina metanola, HCN, etil karbanmata i sličnih po zdravlje štetnih jedinjenja koji su isto tako zavisna i od soja kvasca. Normalno nije sve ni do njega nego su jako bitni uslovi u kojima kvasac djeluje. Temperatura, prisutnost ili odsustvo kiseonika, pH ili kiselost, hranjive materije, stepen vlažnosti i inhibitori ili kočničari vrenja. Pored svih tih uslova koji su dosta poznati pa se mogu relativno kvalitetno regulisati ostaju različiti sojevi kvasca da daju glavni pečat različitoj proizvodnju aromastkih estera, viših alkohola, acetaldehida, SO2, H2S, sirćetne i drugih isparljivih kiselina. Podare nam unutar velikih i dominantnih grupa aromatskih jedinjenja njihovu pojedinačnu proporciju, za koju je inače utvrđena pozitivna aromatska korelacija. Poznato je da kvalitetne rakije imaju bolji omjer estera i viših alkohola, estera i isparljivih kiselina, aromatskih estera naspram etil acetata, aromatskih aldehida naspram acetaldehida, ostalih isparljivih kiselina naspram sirćetne...

Velike i ozbiljne firme koje godinama ne samo ozbiljno proizvode nego i detaljno analiziraju karakteristike svojih kvasaca će te njegove osobine precizno i pokazati. Bit će transparentne tako da svako zna šta kupuje i šta do određene mjere može da očekuje od tog kvasca.
Ovako to izgleda odgovoran i profesionalan opis osobina kvasca.
http://www.pavin.hr/proizvod/uvaferm-cm/

http://www.uvaferm.com/html/iframe/CGC62.html
  
Normalno uz još malo znanja o modernom marketingu i njegovom pravilu da sve što nije rečeno namjerno je prešućeno. Zamislite samo šta prešute svi oni koji o kvascu kažu tek par rečenica. U stilu evo to je upravo kvasac za vašu rakiju od voća. Nema boljeg. Jest da smo ga do sada uspješno prodavali za kukukuruz i kaktus tamo negdje na drugom dijelu planete ali evo sada ćemo za voće i to baš vama. Ozbiljna smo i velika firma i normalno imamo jak marketing pa vam nećemo ništa više reći. Pametnije nam je da prešutimo jer o njemu ne znamo ništa. Nismo se bavili ozbiljnijim istraživanjem, ili ono malo što jesmo nije nam dalo materijala kojima bi se mogli razlikovati ili isticati u odnosu na pekarski kvasac. Malo i karikiram ali nisam daleko od istine.  ;D

Normalno da svi kvasci koji imaju određene kvalitetne karakteristike mogu potpuno zadovoljiti svoju namjenu i da su neke razlike među njima u nekim suptilnijim aromatskim uticajima. Hoću da kažem da ne postoje ogromne razlike. Dobit ćete jako kvalitetnu rakiju sa svim takvim. U pravilu će ona sigzrno biti bolja nego što je to rakija dobivena sa autohtonom mikrofloroma. Ona rađena bez dodavanja selekcioniranih kvasaca uz ostale identične uslove. Naročito kod voćne kaše. Pa ću u nastavku namjerno bez ličnog kvalitativnog reda nabrojati najpriznatije komercijalne sojeve kvasaca za proizvodnju rakije. Neki od njih su nešto bolji drugi nešto malo manje dobri u konkretnim okolnostima ali svakako spadaju u elitnu grupu. Sve ostalo, uz ogradu da sam možda na ponekog i zaboravio, spada ipak u nižu kategoriju.
LALVIN FC9 EDV, Lalvin ICV D254, ZYMASIL AROMATIC. Fermivin SM102, Fermivin 7013, Fermiblan Arom, Lalvin QA23, Uvaferm CM, Enolevure AR, i Enolevure SL,  FERMOL SPIRIT, FERMIFLOR, Oenoferm Freddo, Lalvin EC1118, Anchor VIN13, Uvaferm 228, Uvaferm CGC62, SIHA DESTAROME,  SIHA Active 6...

Vidim ovde i neke kvasce koje sam koristio za crvena vina. Mislio sam da treba koristiti one za belo vino.
Svakako odlicno opisano, tako cu i da postupim: podelicu u dva suda i upotrebicu dva razlicita kvasca. Naredne godine cu da znam sta vise prija komu u mikroklimi mojih prostorija.
Domaci zadatak za mene. Ipak hvala, cenim volju da se podeli znanje.

Vidljivo je naznačeno da treba koristiti one koji imaju najbolje karakteristike za rakije.  :) Isključivo sa tog aspekta su nabrojani kvasci. Vina i voćna vina nasuprot rakijama nemaju iste zahtjeve niti isti uticaj istih aromatskih jedinjenja. To je bar jasno. 

Imam od jesenas UVAFERM CEG i Lalvin ICV D254 koji sam koristio za Merlo. Stvarno je dao odlicno vino i nameravam da ga koristim ponovo. Upotrebicu ta dva. I za par meseci opisati sta sam dobio, mozda bude i korisno nekome.

Hvala Bistrice na odgovoru. Treba ipak teziti ka kvalitetu. Uradi ono sto moyes, a ne da stavljas a ne znas sta. Sada vidim da se prodaju i neki paketi za rakiju. Danas sam bio u tri poljoprivredne apoteke i imaju neke kesice na kojima ne pise koji je kvasac. Nasao sam u Revinu neki kvasac koji je samo za rakiju, kazu SB. A imaju i neki univerzalan EZ Ferm. Sutra idem da vidim o cemu se radi.

Taj "univerzalni" kvasac nisam koristio nikad. Neki moji poznanici jesu i moram da primetim da mi to mirise na malu prevaru. Odprilike trgovci sakupe sav neprodat kvasac od prethodne godine, pomesaju i eto univerzalnog. Ne kazem da je 100% tako, ali ako nije tako molim karakteristike. Sta pise na kesici tog kvasca?

Tako mi i rekoše u jednoj apoteci: kako mislite koji, pa kvasac je kvasac.

 :lol: :thumb:

Imaš tehnički list o karakteristikama na enartisovoj stranici za EZ Ferm, kombinacija bayanusa i s.cerevisiae.

Slično radi i enovitis sa univerzalnim kvascem za rakiju, gde mi je jedan njihov predstavnik rekao da u stvari u njemu pakuju FC9, ali bolje izbjegavati nešto što nije pod svojim originalnim nazivom.

Uzeo sam ovaj drugi, enartis FERM SB, saccharomyce cerevisiae ex r.f. bayanus. Proizvodi se u Italiji. Treba mi za sutra. Nisam znao da je nestasica kvasca. Da li se sve vise koristi ili je nesto drugo u pitanju?

Znači ipak je taj sb ferm enartis označen.I nije "samo za rakiju", koristi se i kod bijelih vina, šampanjca i rosea.

Nije nestašica kvasca nego svi oni uvoze iz francuske, italije itd. prvenstveno za potrebe vina a još je rano za berbu.To su preprodavci koji plasiraju robu za potrebe tržišta, pa se na vreme ide sa kvascem u dogovoru sa dobavljačima.Kod nas je tako sa enovitisom i ostalim apotekama.

Da, Enartis Ferm SB je kvasac koji bi se mogao uzeti u ozbiljno razmatranje. Nisam ga koristio ali zavređuje pažnju nakon onog Uroševićevog rada gdje je apsolutno dominirao kod četiri različite voćne vrste. Doduše ne baš u valjanim tehnološkim uslovima kroz sve procese i ne baš u nekoj jačoj konkurenciji, ali očito da ima potencijala.  

Ohrabrujuće.
Juče sam ga koristio prilikom ukomljavanja kajsije i nadam se dobrom.
Inače su mi i u prodavnici naglasili da je samo za rakiju. Zbog toga sam se i odlučio za njega umesto univerzalnog. Inače je i nešto jeftiniji -500gr=1900din.
Uzeo sam i hranu za kvasac koju oni, kako mi je rekla žena sami pakuju iz džakova u kesice (sa imenom svoje firme) od 500gr na kojima nema nikakav drugi podatak. I ta hrana je džabe - 500gr=300din!

ogarski, koju hranu si uzeo? Nisam shvatila, nema baš nikakav podatak?

Baš nikakav podatak. Piše, hrana za kvasac, revin i da ide isto 20grama na 100 kila kao i kvasac. Stavio sam ipak 15grama, koliko inače dtavljam i Fermaid E. U selu mi je inače bih slikao.

Vjerovatno je ovaj nutriferm, odnosno ima  DAP u sastavu jer njega drže u vrećama od 10kg.Nadam se da si hranu dobro izmješao u kljuku zbog dap-a, pre dodavanja kvasca ili neposredno posle njega. A doza ok.

Da, uradio sam tako. Inače, rekoše mi da hranu dobijaju u džakovima od 25kg.

Aha, u tom pakovanju imaju supervit. http://www.revin.co.rs/supervit/
Eto, rješismo misteriju.  :)

Aha.  :thumb:

Kako se u ovu priču uklapaju Fermentisovi proizvodi FD-3, Safizim Col Plus i neka od hrana.Konkretno u pitanju je kajsija.

Tjeraš me na dužu priču kako bi ostao maksimalno korektan i objektivan. Prema onima koji to zaslužuju. Lesaffre kao jedan od najvećih svjetskih proizvođača pekarskog kvasca koji je i vlasnik Fermentisa u ovoj situaciji i priči sa voćnim rakijama to ne zaslužuje nimalo. Marketinški nadmen, diletantski i krajnje neprofesionalan ulet na polje voćnih destilata je poput situacije u kojoj bi mercedes uletio da proizvodi trkače motocikle visokih performansi. Pa ih odmah iz prve izbacio na tržište bez ikakve ozbiljne analize i ispitivanja. Još i sa pričom kako je to nešto visoko kvalitetno, a dobro zna i sam da nije. Prije svega smiješno i ne ide to baš tako jednostavno i lako ni na polju kvasaca, enzima i sl. Normalno svako ima pravo na početne nedostatke ali pod uslovom da bude transparentan i iskaže sve to na pravi i kvalitetan način. Onom ko kupuje takve proizvode. Na fermentisovoj stranici je gotovo sve što je bitno za kvasac pa i enzim licemjerno i neodgovorno prešućeno. Stranica lokalnog zastupnika njegovih proizvoda već pokušava to izbalansirati što je za pohvalu ali nedovoljno jer je bazirano samo na predanosti i želji žene koja to vodi, prije svega marketinški. Vjerujem i nadam se da će dobrim dijelom uticati i na njihovu profesionalnost i transparentnost proizvoda koje nude u narednim godinama, kada su voćni destilati u pitanju.  

Hrana im je normalno dobra, koliko i sve druge kompleksne hrane za kvasce na tržištu. Poput Fermaid E i ostalih hrana koje ne sadrže samo neorganske amonijačne soli i tiamin, nego i ostalo što je potrebno kvascu za dobru, uravnoteženu, dinamiku fermentacije, i modeliranje aromatskog kompleksa fermentisanog materijala, vina i rakije. Sadrži i organski azot u vidu aminokiselina, mikro elemenata i ostalog iz čelije kvasca. Dječije bolesti, nestručnost, nepoznavanje količine prirodno prisutnih azotnih materija kod voćnog kljuka, i razlikovanje od potpuno drugačije situacije kod presovanog, iscjeđenog, pa izbistrenog i istaloženog soka od grožđa, ili na primjer soka od jabuka, je inače i na žalost opšte prisutna stvar. Zbog toga, i nemogućnosti da uopšte dopre do njih činjenica kako voće ima duplo niži sadržaj šećera od na primjer grožđa, pišu krajnje smiješne preporuke za dodavanje hrane čak i nakon 2/3 fermentacije. Ono nakon 1/4 ili 1/3 je u redu kod izbistrenog vina. ili vina od jabuka sa dodanim šećerom za konačno veći etanol, jer u tropu nakon prešanja ostane čak i do 80% hranjivih materija, ali je krajnje nepotrebno pa i kontraproduktivno za voćni kljuk. Za uspješno obavljanje fermentacije kod voćnog soka koji sadrži oko 11% šećera potrebno je 80 mg/L kvascu usvojivih azotnih jedinjenja, organskih ili anorganskih. Za grožđe koje sadrži duplo više šećera, oko 22%, potrebno je cca 140 mg/L. Sve preko toga je modeliranje aromatskog kompleksa i dinamike fermentacije. Voćni kljuk prirodno u sebi sadrži 2-3 puta više azotnih hranjiva pa mu svako dodavanje znači prije svega uticaj na aromatski profil. To se postiže na kvalitetan način dodavanjem hrane u eksponencijalnog fazi razvoja kvasca, pa izuzetno u pojedinim situacijama kao kod vina i u ranijim stadijima stacionarne faze. Oko ¼ ili 1/3 fermentacije, prevrelog šećera. Kvasac tu hranu naprosto mora imati u eksponencijalnoj fazi, a to je 6-12 sati od inokulacije inače modeliranje debelo fula u najvažnijim segmentima. Samo kao napomena kako bi se sagledali razmjeri ovog o čemu pričam. Rađena su opsežna istraživanja pa je utvrđeno da koncentracija azotnih hranjiva utiče na najmanje 23 aromatska jedinjenja u vinu. Hrana pa i ravnoteža aminokiselinskih i amonijevih jona utiče na stvaranje viših alkohola, acetatnih estera, etilnih estera, aldehida, vicinalnih diketona, kiselina, sumpornih jedinjenja, tiola, etil  karbamata i sl.

Enzimi su im standardni i prilično dobri poput HC ili  SIHAZYM SupraMash ali kao i kod ostalih nigdje nema jasno ispisanog i vidljivog upozorenja kada se oni upotrebljavaju za kljuk od dunje pa i kruške u ovakvoj godini koja će dati voće sa prilično malo šećera. Lako prisutna mogućnost povišenog metanola dobro iznad propisanih zakonskih granica. SIHA Distillery Enzyme SK Plus i naročito Endozym Rapid ili Panzym Smash XXL je kvalitativno nešto iz visokoprofesionalnih destilacijsko voćnih sfera i nešto što primjenom na kvalitetan način može podnijeti takve situacije. Sve ostalo je jako opasno za upotrebu u konkretnim situacijama i trebalo bi je izbjegavati. Baš me zanima kako bi jedna tako velika i odgovorna firma zbog netransparentnosti svog proizvoda za neupućene reagovala na zahtjev za naknadu štete čovjeku koji je upotrebljavajući njihov enzima imao u dunjevači, ili ove godine u rakiji od kruške metanol dobrano iznad propisanih zakonskih granica. Preporuka jako oprezno sa dozama u ovakvim situacijama. Čak je poželjno ispod minimalno preporučenih količina, i uz obavezno visoko odvajanja srca rakije od patoke.

I sad dolazimo do onog najvažnijeg. Do kvasca. U svojoj ponudi imaju samo jedan kvasac koji bi uopšte mogao doći u bilo kako nezahtjevan obzir za fermentaciju voćnog kljuka namijenjenog destilaciji. I to ovaj koji navodiš SafSpirit FD-3. Daleko je to od idealnog kvasca, kako se to već navodi na Fermentisovoj stranici.

O njemu osim tako smiješnog opisa za lakovjerne ne kažu ama baš ništa. Osim da je fruktofilan i da je aromatski neutralan. Bolje da ni to nisu rekli jer nije to nešto što bi ga razlikovalo od svih onih 5.000 različitih sojeva od kojih su mnogi prisutni na tržištu. Kajsija koja uobičajeno ima 10-12,5% šećera će naročito u ovoj godini imati uglavnom 7-10% pa joj ta fruktofilnost kvasca ama baš ništa ne znači. Jako je to malo da bi kvascu na kraju fermentacije ostalo neprevrelog šećera kao što to eventualno može ostati kod vina sa preko 20% šećera u grožđu. U vidu fruktoze na kraju fermentacije jer su kvasci uglavnom glukofilni. Samo nešto bržim tempom usvajaju glukozu od fruktoze mada to rade istovremeno. Uostalom kod kajsije taj odnos je manje nepovoljan nego kod nekog drugog voća jer ona sadrži 60% saharoze koja će biti ravnomjerno razložena na glukozu i fruktozu. Ni blizu to nije visoko preovladavajućeg u odnosu fruktoze a ni tad to ne bi bila neka prednost nad bilo kojim elementarno solidnim kvascem. Neutralnost kvasca na stvaranje esterskih i terpenskih aroma kod destilata je nešto što svakako nije za preporuku. Poželjno je upravo suprotno. Tako da je to jedan obični prosječni kvasac koga sličnog možeš uzeti i odabirom na slijepo kod drugih proizvođača. Normalno da mu to ne bi trebalo smetati da pokaže svoju superiornost u odnosu na prirodno prisutnu mikrofloru i autohtone kvasce iz voćnjaka sa konvencionalnim uzgojem. Naročito u ovako zahtjevnoj godini i visokim zahtjevima za standardnim hemijskim tretmanima.

Ostali kvasci su im strožije specijalizovani, ali tek za drugačije stvari i drugačije destilate od voćnih rakija, pa time nisu interesantni za nešto ozbiljnije.
C-70 im je nešto poput onog smiješnog turbo kvasca na koji se pale amerikanci za  šećeruše i slične destilate. Oni usput, pa i po navodima sa stranice, rade na temperaturama od 25 - 33°C. Krajnje neprimjereno za bilo koju voćnu rakiju.
SafCider je prije svega kvasac koji se preporučuje za vino od jabuke. Kako mu to i u imenu stoji, Cider. Razlika u zahtjevima i ciljevima fermentacije kod vina od jabuka i rakije od jabuka je poznata stvar pa ako su ga napravili stvarno dobrog za vino od jabuka onda to nije baš najbolji kvasac za rakiju. Osim ako su baš omanuli u prvobitnoj namjeni.
CO-16 im je opisan sa fokusom na trop od grožđa i njegov talog pa bi ga eventualno mogli uzeti u obzir za komovice i slične destilate.
Sve ostalo im je za pivo, kukuruz, šećernu trsku, kaktus i sl.. Gdje su i postigli ponešto od rezultata i povećanu prodaju pa sa svim tim istim stvarima pokušavaju uletjeti i na polje voćnih rakija. Na žalost jako neprofesionalno i neodgovorno.
Sve je to već viđeno, i u stilu poslovne politike velike, moderne firme koja hoće sve više i to po svaku cijenu. Naročito u novom tržišnom segmentu. Ne preza se ni od čega, pa ni od dobro upakovane obmane i laži. Samo da bi se podigla realizacija i ostvarila planske veličine povećanja prodaje i prihoda. Kupce ionako smatraju diletantima, kakvi najčešće i jesu, pa će dijelom sigurno i upaliti na kraće staze.  

Hvala na iscrpnom odgovoru.Nažalost Uvaferm CM ove godine još nije stigao do naših distributera.Nadam se da ću ovu kajsiju prebroditi sa FD-3 a za ostala voća....

Znam da ponekad bude i problema sa ponudom ali ne mogu da vjerujem da je baš tako loša pa da ne možeš naći ama baš ništa od gore navednih kvasaca.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg59532#msg59532
Neki sa popisa su stvarno teži za nabaviti ali evo na primjer dva koja sam često viđao kao lako dostupna i po ponudama u Srbiji. Lalvin QA23 i Uvaferm 228. Klasični kvasac koji daje voćne arome i klasični terpenski kvasac. Jako dobro za kajsiju pa bi je bilo pametno raditi sa oba kvasca, ali u različim posudama.  

Imam mogucnost da biram izmedju sledecih kvasca:

LALVIN W15
LALVIN QA-23
LALVIN DistilaMax DS
Uvaferm CEG
UVAFERM CS2

Pa hteo bih savet koji bi bio najbolji. Prvenstveno bih to koristio za Belo grozdje, dunju i kajsiju.

Ja sam koristio Uvaferm CEG za fermentaciju voca i za r.rizling.
Vino veoma obecava, reci cu vam tamo negde u decembru.
Zbog kajsijevace sam proglasen prevarantom u kraju  8:)
Ko god je omirisao sljivu spakovanu u novo klasicno hrastovo bure na 66% tvrdio je da sam dodavao rastopljenu cokoladu :doh:
Muke patim :D:

Izvinjavam se. Sad sam proverio u dnevniku. Za kajsiju sam koristio lalvin ICV D254.

Imam iskustva sa QA23,u vinu za destilaciju,kajsiji i jabuci.
Pokazao se kao kvasac koji daje izražene i kompleksne arome,ima čistu fermentaciju sa malo oslobađanja sumpora i podnosi niže temperature.
Mislim nakon svega da bih ga uvek izabrala ili u kombinaciji sa još nekim kvascima,pa i bez kombinacije ne bi izdao rezultatima.
Sa ostalim sa spiska nemam iskustva jedino kad bih pogledala tehničke listove da dobijem neku sliku.

Iščitao sam vrlo pažljivo sve ovde napisano o enzimima i kvascima i dobio odgovore na većinu svojih nedoumica u vezi sa tom temom. Ove godine sam , spletom okolnosti, dosta experinentisao sa fermentisovim kvascem FD 3 i enzimom safizym clar plus koji se , istni za volju, kod distributera preporučuju za koštičavo voće i tu su zaista kod šljive i kajsije dali dobar rezultat. Ono što me buni je primena tog enzima i kvasca na jabuci i dunji. Naime enzim ni na jabuci ni na dunji nije imao nikakav " vidljiv " efekt u smislu neke veće tečljivosti kljuka bez obzira u kojoj dozi sam ga dodavao. Kvasac pak je kod jabuke imao više efekta kao " aroma killer"  dok je miris dunje ,naprotiv, dao vrlo izraženu aromu.
Elem, i jednog i drugog mi je ostala neka količina pa me zanima Vaše mišlhenje o tom enzimu, za šta i kako ga koristiti ?

A distributer za razliku od proizvođača zna za različite kvasce koji se trebaju upotrebljavati za različito voće? Nemojmo se zavaravati jer proizvođač sam tvrdi kao se radi o aromatski neutralnom soju. Hoće oni itekako prešutjeti ali teško da bi se upustili u toliku neistinu, i to na svoju štetu . Poznato je jako dobro šta soj kvasca takvih karakteristika može dati.  

Kvasac nije toliko složen organizam da bi mogao razlikovati vrstu voća koju fermentira. Jedino od njegovih pojedinačnih karakteristika i od uslova fermentacije zavisi šta će i u kolikoj mjeri napraviti od svega toga.
Naglasak na ovom ispred nije samo zbog tvog pisanja nego generalno jer se marketinški često ljudima nameću i podmeću raznorazne zablude. Kao to su kvasci za vino a nisu za voće, jesu za jednu voćnu vrstu a nisu za drugu, i slične gluposti. Različiti sojevi kvasca će pod približno istim uslovima u različitim materijalima za fermentaciju dati približno sličan rezultat kada su u pitanju one generalne grupe aromatskih jedinjenja koje nastaju fermentacijom. One su nam ovdje i najvažnije. Nećemo o onim specifičnim primarnim materijama prisutnim u voću jer se one ionako generalno ne mijenjaju fermentacijom. To je u stvari jedan od razloga zašto ti je vjerovatno kajsija bolja od šljive, jer u njenoj aromi veći uticaj imaju terpenske materije. Normalno nećemo zanemariti ni kvalitet voća, uslove fermentacije, ni destilaciju, jer igraju jako važnu ulogu u konačnom kvalitetu rakije.

Dakle nema suštinske razlike između kvasaca namijenjenih za fermentaciju jabučastog i koštičavog voća. Nije bitno za šta se taj kvasac najčešće koristi nego šta konkretno proizvodi ili ne proizvodi fermentacijom u većem ili manjem obimu.  Ako je neki kvasac dobar za rakiju od vina onda je zasigurno dobar i za rakiju od ostalog voća. Bez obzira da li to bilo jabučasto, koštičavo ili neko treće voće. Govorimo o voćnim vrstama. Žitarice, krompir, šećerna trska, kaktus i sl. su neka treća, četvrta... kategorija. Velika je još razlika kod kvasaca koji se upotrebljavaju za vino i onih koji se upotrebljavaju za rakije jer je u pitanju generalni uticaj tako nastalih materija na konačni kvalitet proizvoda. Kod vina je na primjer kategorija viših alkohola relativno zanemariva kategorija, ako ne iskače iz uobičajenih vrijednosti, zbog daleko manjeg obima uticaja na kvalitet vina. Kod rakija je to jedna od najvažnijih aromatskih grupacija. Dakle može se jedino pričati o onom šta konkretni soj kvasca stvara prilikom fermentacije a što je poželjno za kvalitet rakije. Takav kvasac je onda pogodan za sve rakije od voća i za sve rakije od grožđa. Da bi konkretno za ovaj kvasac koji spominješ znao koliki mu je doprinos u fermentaciji uporedi ga sa nekim drugim sa kojim si bio najzadovoljniji. Uporedi ga i sa pekarskim ako se već igraš na manjim količinama. Tek tada se ozbiljnije može o doprinosu bilo kog neutralnog soja kvasca pa i o njemu.  

Rađena su mnogobrojna i jako ozbiljna istraživanja u kojima je neupitno ustanovljeno šta to kvasac treba u većoj ili manjoj mjeri stvarati da bi bio kvalitetan za rakije od voća i grožđa.
Vjerovatno si već pročitao ali je jako važno pa i presudno po kvalitet rakije zbog čega ću onaj najbitniji dio i ponoviti.
Kvasci za rakiju moraju dati povećan sadržaj estera, a uravnotežen ili relativno niži sadržaj viših alkohola i dati niske isparljive kiseline. Moraju imati nisko stvaranja acetaldehida i etila acetata. Ne smiju stvarati previše sirćetne niti stvarati previše SO2, H2S i sličnih sumpornih jedinjenja. Kod određene vrste voća uz ne baš adekvatan postupak pravljenja rakije može itekako biti važno stvaranje povećanih količina metanola, HCN, etil karbamata i sličnih po zdravlje štetnih jedinjenja koji su isto tako zavisna i od soja kvasca. Normalno nije sve ni do njega nego su jako bitni uslovi u kojima kvasac djeluje. Temperatura, prisutnost ili odsustvo kiseonika, pH ili kiselost, hranjive materije, stepen vlažnosti i inhibitori ili kočničari vrenja. Pored svih tih uslova koji su dosta poznati pa se mogu relativno kvalitetno regulisati ostaju različiti sojevi kvasca da daju glavni pečat različitoj proizvodnju aromastkih estera, viših alkohola, acetaldehida, SO2, H2S, sirćetne i drugih isparljivih kiselina. Podare nam unutar velikih i dominantnih grupa aromatskih jedinjenja njihovu pojedinačnu proporciju, za koju je inače utvrđena pozitivna aromatska korelacija. Poznato je da kvalitetne rakije imaju bolji omjer estera naspram viših alkohola, estera - isparljivih kiselina, aromatskih estera naspram etil acetata, aromatskih aldehida naspram acetaldehida, ostalih isparljivih kiselina naspram sirćetne...

Govorim o onom što si ovdje mogao pročitati...
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg59532#msg59532
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg60053#msg60053
... uz napomenu da jabuka u dobroj mjeri preferira kvalitetne bayanuse, pa ako ti se već neki od njih pokazao dobrim, a na primjer Lalvin QA23 jeste jer inače ne zna drugačije zato što nije neutralan nego ističe sortnost i daje povećan i kvalitetan sadržaj estera, onda ga itekako trebaš probati kod jabuke, dunje i ostalog voća.  Normalno da daje izvrstan rezultat i na njima. Njega ti spominjem jer ga smatram kvalitetnim a lako dostupnim na lokalnim tržištima, za razliku od nekih drugih po meni još kvalitetnijih za rakije. Zbog kompleksnosti se ne bih zadržao samo na njemu nego bih u igru uključio najmanje još jedan kvalitetan kvasac. Izaberi neki od dostupnih sa linka.

Kod enzima je lagodnija situacija kod koštičavog voća mada ni kod njega nije baš do kraja bezazlena. Kod jabučastog, kod kruške, a naročito kod dunje zbog pektina i metanola oni mogu stvoriti teže rješiv problem. Uz kvalitetno mljevenje i sa kvalitetnim enzimom kod jabuke naprosto moraš imati odnos tečne i čvrste faze čak i kod liaza u proporciji 60:40 a kod poligalakturonaza bi on trebao biti 75:25. Ako to enzim nije dao onda ne znam za šta bih ti ga mogao preporučiti kad je rakija u pitanju.  
  
P. S. Igra prijestolja je samo početna vizualizacija kompleksnijeg i sveobuhvatnijeg djela koje se zove Pjesma leda i vatre. Važniji je pjev nadahnut inspiracijom, i oganj koji iz njega izvire, pa žari krv u venama gdje neutoljenu žeđ može gasiti jedino voda sa ledenog izvora kojeg ljudi još nisu zatrovali svojim namjerama. Ko to još gubi vrijeme braneći ono što se ne može otuđiti, nego uživa i prepusti se pjevu kojim doziva onoga koji je dostojan da zaposjedne prijestolje i napravi novi iskorak. Vječna Igra sa jednim jedinim ciljem, da se povede naprijed i na tom putu osposobi boljeg i jačeg od sebe.  Kako bi ga skinuo, vodio dalje i žudio da njega isto tako skinu i povedu.  Nema civilizacije dostojne čovjeka i života u kojem se diše punim plućima bez toga. Sve ostalo je nepodnošljivo tlačenje koje generira jad i bijedu, laž, obmanu i licemjerje. Ubija biće u čovjeku.
Eto toliko o onom na šta mene asocira Game of Thrones.  ;D

A može presto da bude  neki zacrtani , neostvariv cilj poput 20 poena za rakiju  ;D ? Ne mora se  sve gledati samo kroz složene neretko licemerne društvene odnose iz kojih se uteha traži i u dobrom piću :-)
Hvala na iscrpnom odgovoru. Fd3 ću svakako sačuvati i potrošiti dogodine na kajsiji ponovo uz kombinaciju još nekog kvasca a od ove kutijice enzima ću se definitivno rastati  koliko danas ( ne piše u upustvu sme li se prosuti u wc šolju, utiče li na ekologiju :-D.

Pitanje za gospodina Bistricu:procitao sam danas sve postove o enzimima i kvascima i vidim da za sljivu preporucujes enzim lalyzime hc,i kvasac uvaferm cm.Ako kojim slucajem nema da se nadje,sta je tvoja preporuka.Ovih godina sam uzimao iz  Enovitisa enzim exv ili fruit i kvasac lalvin V1116.Ove godine sam mislio da probam nesto novo sto nisam do sada koristio.Unapred sam zahvalan na odgovoru,mada i enzim i kvasac je tesko naci u Srbiji.

Kod kvalitetno zrele šljive, i kod kazana koji ima mješalicu, ako već ne možeš nabaviti kvalitetan i provjeren enzim, kada je u pitanju voće namijenjeno za destilaciju, onda je bolje ne koristiti nikakav nego neku potpuno nepoznatu mučkalicu kakav je ovaj fruit. Lallzyme EX-V je klasični maceracioni enzim, i enzim za crno grožđe koji će prije svega dati doprinos punoći vina, boji i taninima, što nije baš od najpoželjnijeg uticaja kod nečega namijenjenog destilaciji. Oslobodit će normalno i dio aromatskih jedinjenja ali će njih isto tako, pa još u većoj mjeri osloboditi kiseli i vrući uslovi destilacije. Pa bih ti umjesto ova dva enzima, pored već rečene kvalitetno zrele šljive i kazana sa mješalicom, radije preporučio namještanje pH na 3,0. Za maceracione enzime je inače karakteristično da se koriste kod pravljenja kašastih sokova, za razliku od onih bistrih sokova, što nije baš najbolje rješenje za destilaciju zbog veće opasnosti od mikroprogorjevanja i njegovog lošeg uticaja na aromu rakije.    

Od provjereno dobrih enzima bih ti bez ikakve opširne priče, upozorenja, i bez ikakve rezerve svakako mogao preporučiti one novije koji pretežno sadrže liaze. Poput SIHA Distillery Enzyme SK Plus, i naročito Endozym Rapid ili Panzym Smash XXL. Na žalost nisu baš dostupni na svakom koraku. Kod svih drugih koje eventualno koristiš jako pažljivo. Po dozi koju koristiš, pa tako i odvajanju košpica prije fermentacije, vremenu i načinu izvođenja destilacije, odvajanju frakcija...  

LALVIN 1116 je kvasac koji sa rakijama ima jako malo dodirnih tačaka. Doduše ima generalno senzorski uticaj stvaranjem nižih estera. Onih koji daju prije svega cvjetne arome ali su za takav vidljiviji doprinos potrebni i uslovi za kontrolu fermentacije. Temperature ne preko 16 stepeni. Znatnije Iznad 16 već dobrano omane i u tom elementu, a prati ga jako puno nedostataka kada je rakija u pitanju. Znatnije pojačana proizvodnja acetaldehida, glicerola i SO2, uz pojačanu proizvodnju isparljivih kiselina, sirćetne. Više nego previše toga za kvasac, kada je rakija u pitanju.

Preporuku za kvasce sam već davao i to u širokom spektru pa biraj bar dva od ovih.

Ph znam da nàmestim imam skoro konstantnu temperaturu u prostoriji.Uvaferm CM nema u Srbiji ali cu ga naci,a za Sihu nisam ni cuo a verujem ni vecina nas u Srbiji

U srbiji su najveći preprodavci enovitis i revin,a prvi prodaju kvasce lallemanda,drugi enartisa.
I jedni i drugi imaju tehničke listove koji se mogu naći na njihovim sajtovima.
Na tim tehničkim listovima imaš sve ono što te usmjerava da li je kvasac dobar ili nije za fermentaciju kljuka koji kasnije ide na destilaciju.

Pri čemu zaista treba izbjegavati mala prepakovana pakovanja od trgovaca.

Ima toga još sa spiska lako dostupnog.  

Nedovoljno jer je u posudi za vrenje i do 10 stepeni više od toga. U početnoj fazi kad je i najvažnije, i u zavisnosti od veličine posude.

P.S. Temperatura je kod LALVIN 1116 bitna za njegov pozitivan doprinos. Ono sve ostalo negativno ostaje i kod drugačijih temperatura.  

Sada sam gledao Sihu.toga kod nas nema nigde.Ima u Hrvatskoj.Enovitis ima icv d 254 i dv10 kvasac,Uvaferma cm ima u hrvatskoj,jedino mislim da moze da se nadje kog nas lalizyme hc enzim

Pogledacu sta jos ima u Revinu,ako ne ostaje mi icv d254 ili cm kvasac i enzim lalyzime hc.Ja mislim da ce to biti dobro po tvojoj preporuci.

Ja sam koristio ICV D254 za kajsiju. Dobio sam prilicno dobru rakiju. Onaj osecaj kad se zagrize zrelo voce.
Za sljivu sam koristio uvaferm CEG. Tu sam dobio nekako slatkaste ukuse. Miris topljene cokolade. E sad nisam bas siguran da nije na to uticalo novo hrastovo bure, ako nije sramota moja iskustva sa rakijom su veoma kratka. Ove godine cu da im promenim uloge pa ce slika biti jasnija.

Za Ibrika:Hvala ti prijatelju

Bistrice u Sloveniji imaju Oenoferm program

Ma da, ima toga. Nije to baš tako nedostupno kao što izgleda na prvi pogled. Normalno izuzev trenutne situacije sa putovanjima. 
Kao što sam već i pisao izaberi par kvasaca i kreni u igru sa različitim kvascima u različitim posudama za vrenje. Nije kvasac jedini koji uslovljava priču o kvalitetu i aromatskom profilu rakije. Postoji još takvih bitnih i međuzavisnih faktora uticaja. Nema kod rakije recepta za pripremu pa ni kada su kvasci u pitanju. Vremenom ćeš sam odrediti svoj pravac.

Hvala ti prijatelju.Mnogo mi je jasnije sada kada si mi objasnio sta se gleda.Svaka firma ima po nesto dobro pa cu izabrati.Evo ovako moj izbor ce biti sledeci.Od Enovitisa lalvin icvd254,uvaferm cm,i enzim hc:od Revina Vintage red kvasac  enzim zym 1000s; Od Oenoferma kvasci Rouge F3,Fredo F3,enzim   Trenolin Fast  flov Df,i hrana Vitamon Combi.Jutros do 2 sata sam listao dok nisam izabrao,mislim da cu od te tri firme napraviti korektnu sljivu sa svim ispistovanim pravilima ph,temperatura vrenja,tatvorena fermentacija.Plan mi je ove gofine da odradim 20 tona sljive ako bog da,i par tona loze od muskatnih sorti.

Ah,ta lakoća življenja. :) Neko ti da recept i držiš se njega oslobađajući te svih onih momenata koji je sam morao proći da bi taj izbor napravio.E pa ne ide to baš tako pa ni ovdje.

Onda se stvore sitni trgovci koji su u ovom slučaju došli i do te bahatosti da na kesicama nemaju ni naziv kvasca stavivši ga pod imenom "univerzalni".Vidjeli su s kim imaju posla pa su čak i stvorili monopol.A šta to znači u ovom slučaju?Nefer utakmica,diktiranje uslova i univerzalna priča.Što manje zahtjeva i pravih pitanja od kupca to veća bahatost koja vredja inteligenciju.I na kraju,manja sloboda izbora.
Tražiti recept od nekoga ko je ostavio smjernice počev od uslova fermentacije do nepoželjnih parametara koje taj kvasac stvara u njoj govori da se nisi baš dao u čitanje i razumevanje.Što smejrnica ovdje detaljno opisanih do originalnih stranica samog kvasca.Na tebi je da u tim smjernicama redukuješ ono što ti ne treba a ostaje ti dobar izbor onoga gdje možeš sam da kreiraš sopstveni stil.Naravno uz poštovanje svega što toj fermentaciji prethodi,kako se ona odvija do samog destilata.

Moram se sad nadovezati jednom pričom vezanom upravo za taj univerzalni kvasac.Na pitanje šta zapravo pakuju od soja u te kesice,dobila sam odgovor sa druge strane: Pa znaš kako kod nas ljudi drže otvorene kace,visoke temperature fermentacije pa to bude 1116 koji sve to može da iznese.Da ne bude poslije kako im kvasac nije završio fermentaciju.

Što bi se i oni bespotrebno mučili kad sa druge strane imaju nekoga kome je dovoljna jeftina reklama.


U BIH se mogu naći begerowi kvasci.Baš ovi SIHA Destarome i SIHA Active 6.

Suvise su im jeftine te kesice univerzalnog kvasca da bi ista normalno stavili unutra. Meni vise pije vodu ona druga prica: sve sto im ostane od prethodne godine izmesaju i eto univerzalca. Pa sta ti zapadne  :D:

Sve se to skupo plaća.I nije nimalo smiješno.Naprotiv.
Treba da se za početak zapitamo što nam je izbor sveden na tako nešto.

Za bloo moon:postovana netazim ja na gotovo,nego svake godine ima bas velikih oscilacija u kvalitetu.Moguce je da pomesaju pa tako onda prodaju kao univerzalno.Kod nas u Srbiji sve sam lopov do lopova.To znam posto sam bio strastveni ribolovac sarana pa kada kupim aromu iz Engleske i ovde  to je nebo i zemlja jer ga ovi nasi tri puta razblaze do krajnjeg kupca,a plus cena manja nego u Engleskoj.Za sihu veruj mi u Srbiji se nezna.Kupio bih ali nemam gde,kako da preteram preko granice.

Kvalitetu čega,i odakle taj zaključak u praksi?

Odgovor za Bloo Moon:Prosle godine sam radio kajsiju od 2 prodavca enoloskih sredstava Fermentis i Lalvin.Od Fermentisa sam radio sa kvascom Fd3 i enzimom cool plus,a od  Lalvina  kvasac  Qa23 i enzim cuve blan.Moji zakljucak je sledeci:Rakija od Lalvina je lepsa ,ima jaci miris i dobio sam oko 7% vise kolicinski rakije.Da napomenem kajsija he stigla isti dan,sva he bila ista po kvalitetu,zatvorena fermentacija,konstantna temperatura u prostoriji,radjena dvokratna destilacija.

Zašto si se odlučio baš za fermentisov FD3?Pitam jer proizvođač o njemu nije ostavio baš ništa sem nepotkrepljeninih reklama ništa manje od onog "univerzalnog kvasca za voćni kljuk".Napisaću poslije nekoliko kvasaca gdje se za svaki soj ukazuje na brzinu fermentacije,njen start,metabolizam u toku fermentacije odnosno ono što je bitno za odluku u ovom slučaju.

FC9 U toku fermentacije ima smanjenu produkciju onih jedinjenja koja su nepoželjna kod vina za destilaciju (viši alkoholi,acetaldehid,vodonik sulfid).Posebno stvara nizak nivo acetaldehida.
Minimalna temperatura fermentacije je 14C.Izolovan je u saradnji instituta za konjak i lallemanda gdje se išlo upravo na dobre rezultate kasnije u destilaciji koji se razlikuju od onih zanemarljivih za vino.
I pored toga kombinovan je sa drugim kvascima jer kombinacija više sojeva daje najbolje rezultate.

D254 Bez kiler faktora prema drugim kvascima,srednja brzina destilacije i startan kvasac.Izolovan u dolini Rhone prvenstveno za Syrah,ali ono što je za njega bitno u ovom slučaju jeste da daje povećanu koncetraciju estara i smanjenu koncetraciju acetaldehida kao koncetraciju H2S.

EC1118 Kao i QA23 spada u bajanuse,ali za razliku od njega gotovo je neutralan u stvaranju aromatike.Izolovan je u Šampanji i često se koristi za sekundarnu fermentaciju kao i kod cidera.Kod njega je pozitivno to što stvara malu koncetraciju acetaldehida,startan je kvasac i ima umjerenu brzinu fermentacije.Ima jak kompetitivni faktor.
Zbog svega ovoga preporučuje se u kombinaciji sa drugim kvascima.

QA23 Izuzetno terpenski kvasac.Startan je i podnosi niske temperature fermentacije.(10C)
Takođe stvara malu konc sumpora i acetaldehida.
Meni je bio posebno dobar kod jabuke gde se u destilatu vidjela razlika između njega i recimo D54 koji sam imala u nekoj količini kao prvu pomoć.

Pored njega i 1118 koristila sam i R2 koji je po karakteristikama sličan ovom poslednjem s tim da podnosi jako niske temperature fermentacije čak i 5C.

Ove godine bih koristila SIHA Destarome i SIHA active 6.
Po karakteristikama (startni kvasci,produkcija estara i bez nepoželjnih produkata za destilaciju) su ušli u izbor od begerowih kvasaca.

Izbor je zaista veliki i ono što sam napisala kod FC9 je neka suština.Treba raditi na kombinaciji pri čemu na tom putu pronaći ono što u datoj situaciji daje za nas "dobitnu kombinaciju".

(kad kažem kombinacija,mislim na različite sudove za fermentaciju čisto da spomenem jer sam imala primer gde me shvatio drugačije  :doh: a poslije je bilo kasno).

Ja D254 koristim za merlot. Odlican je, daje vino punog ukusa i prilicno snaznog tela. Veoma lako za pice. Paznju treba obratiti na temperaturu, zna da pobegne i preko 25, ali se lako kontrolise.

Da,D254 sam i ja imala da vidim na djelu kod merlota i caberneta,pa i vranca.
Temperature fermentacije su bile oko 26C.Međutim,prošle godine kad sam mu držala temperaturu niže kod bijelog vina za destilaciju,završio je fermentaciju poslije bayanusa.
Inače,prilično startan kvasac što je dobro u ovom slučaju.

Sta mi mozete reci za   Vinoferm kvasce i enzime.Prodaju se u Sremskim Karlovcima ali su po meni dosta jeftini.Duplo su jeftinini od svih ostalih.Firma se zove Caporale i zastupnici su neke Italijansje firme.

Essedielle uglavnom proizvodi enološka sredstva poput gumi arabike što i stoji na njihovoj stranici.
Most of the analysis affect the production of Gum Arabic, which essedielle imports directly from the producing countries.

Ne mogu ništa reći o njihovim kvascima iz svog iskustva.

Za Bloo monn ili Bistricu ,nasao sam Sihu,vlasnik mi preporucio kvasac Destarome za sljivu,uzecu i Sihin enzim distillery SK Plus,a za kvasac Active 6 kaze da je neutralan i da nema aromu.Mislim da ga koristim za vinjak ove godine.Moje pitanje glasi ja bih koristio i Active 6 za sljivu ,da li moze ili ne.Inace su jako prijatni,pristupacni sa cenama,i svakom ih preporucujem

Zbog cega toliko insistiranje na SIHA kvascima, koje su to njihove prednosti u odnosu na LALVIN ili UVAFERM? Ima li ko uporednih iskustava da napise ovde nesto o tome, da znamo treba li se truditi i ici u nabavku SIHA ili ce takav kvalitet da dobijemo i sa ovim sto se lakse nabavlja ovde?
Pitam zbog fermentacije za destilat, zelim ove godine da radim vinjak i prvobitna namera je bila da koristim FC9. Za vino se drzim i dalje proverenog: D254 i CEG

Pa hvale ga,ima odlicne karakteristike i ima normalnu cenu

Ne znam za druge ali blue moon je sklona eksperimentisanju.Ne postoji "provjerena" kombinacija,postoje samo kombinacije.
U zoni što po karakteristikama za fermentaciju materijala za destilaciju,što po ponudama ozbiljnijih proizvođača tih kombinacija ima u današnje vrijeme dosta.SIHA active 6 i SIHA destarome su u toj zoni između ostalih.Pa čemu drugo i ovo mjesto postoji ako ne da se razmjene iskustva u svim tim različitostima?

I bistrica i ja imamo slobodu da pišemo o svom iskustvu isto kao i vi.Samo mi ne namećite teret promoterke već dajte vaše impresije na kraju.Naravno uz prethodno ispoštovane uslove za kvalitetnu fermentaciju i destilaciju.
Od mene niko ne može dobiti recept jer ga nema.Kao da mi tražite isključivost baš tamo gde sam najmanje isključiva.Postoji samo sloboda izbora i rezultat te slobode su razgovori u kojima je svaki sagovornik ravnopravan.

Svaka ti cast,na ovom odgovoru,da li ascive 6 moze i za sljivu

Napravim godisnje tri vina ukupne kolicine nekoliko stotina litara. Kako da ja experimentisem? Ako zamisljena kombinacija ne da rezultate ode sezona u destilaciju. I to losu.
Ti mozes da radis mini oglede, a ja mogu da pitam, meni to ne predstavlja problem.
Svakako hvala sto imas volje da steceno znanje podelis sa nama.

Naravno da moze, al efekat mislim da nece biti bas naj bolji. Siha 6 je kvasac sa izrazitim kiler faktorom a sljiva je vocna rakija koja bi trebalo da ide sa kvascima koji dozvoljavaju nesto malo i "sa strane" ;D.

Sta ti to znaci malo sa strane,nerazumem

Razliciti sojevi

Ove godine planiram da uzmem za sljivu Sihu destarome,i Uvaferm CM,enzim Siha Destillery SkPlus ,i lalvin lalizyme hc,.Ostalo mi je samo da smislim sta da uzmem za vinjak,posto mi treba kvasac neutralan bez izrazite arome,a za lozu koju cu peci od muskat hamburga,tamjanike,i jos neke muskatna sorta.Godisnje ispecem oko 50 tona voca,od toga sljive 30 tona,loze oko 3 tone,vinjaka oko 2 tone,ostalo pecem kajsiju,dunju i viljamovku

 :thumb: ;D

Razmišljala sam ove godine da dam priliku i njemu na jednoj destilaciji kod šljive.Barem u onoj količini gde kod kupaže destilata na kraju imam i prostora.


D254 kod crvenih sorti se meni za destilat pokazao kao jedan od kvasaca koji destilatu daje manje nepoželjnih produkata fermentacije (povišen so2 npr),a ujedno je itekako startan kvasac.


Ovdje je najbitnija sorta,ne možeš imati muskantne arome ako je sorta pravilno odabrana.Kod kvasca to su gotovo varijacije.

Za vinjak idem 5 vrsti belog grozdja:Rkaciteli,Smederevka,Bela Tamjanika sa max 10%,,Rajski Rizling i Zuplaniku..To mi je neka osnova ,varijeteti su u pitanju.Rkacireli obavezno,muskat  od 5-10%,ostalo je to otprilike

Nisam destilisala druge sorte koje si naveo osim Rkacitelija. Jesam i jednu muskantnu sortu i to se tako jako oseti u destilatu, gotovo napadno, da mi je daleko od vinjaka.
Župljanka potiče od crne sorte tako da ima visok sadržaj bojenih materija što je kod fermentacije posebno odaje,takodje za destilaciju nisam sigurna baš iz istih razloga.
Ako imaš prostora odvoji destilate od svih sorti pa odluku o kupaži donesi na kraju.

Tako i radim,svaka sorta zasebno u poseban sud,grozdje koje danas izmuljam stavim enzim,a sutra ide na presovanja gde samo sok ide na fermentaciju,i onda stavljam kvasac

A zbog cega se radi maceracija od jednog dana?

Mislila sam na destilat.
Iznenadićeš se i sam kad radiš u malim varijacijama kupaže destilata različitih sorti.
Kod vinjaka se ne radi maceracija ni trena, gotovo samotok se izvlači. Upravo zbog nepoželjnih fenola iz pokožice.
Zato se izbegavaju čak i prese sa jačim pritiskom.

Znam to i radim,pokozicu bacim na djubre.,i dobijem prvoklasan vinjak,samo jos da odstoji u hrastu minimum 3 do 4 godine

U Srbiji nema da se nadje ni FC9 kvasac,a kao Enovitis je uvoznik

Vibo iz Citluka me odusevio sa pomoci,prijateljskom razgovoru i ostalom,jos ima dobrih ljudi u okruzenju

Pa iz prostog razloga što nije interesantan za vinare. To je kvasac nastao kao produkt saradnje instituta za konjak i lallemanda.A opet, i oni sami rade kombinaciju više sojeva kvasca.

Taj scenario se ne može desiti u ovom slučaju.Daleko gori scenario je jednoličnost u vinima na nekom podneblju.
Postoji i sam znaš deo u proizvodnji u kojem ne možeš da se "opružiš",ovdje već možeš.

ibrik,ja sam prošle godine na ugni blancu radila sa četiri soja kvasca.
D254,QA23,228 i 1118.Nisam imala dovoljnu količinu da vidim šta bih pojedinačno dobila u destilaciji samo u vinu.Od analiza mogla sam uraditi samo osnovne parametre i tu gotovo da nije bilo razlike ako kažem da je toliko mala da je zanemarljiva.
Vino je bilo izuzetno neutralno,i sasvim diskretno su se mogle osetiti na mirisu arome zelenih jabuka i citrusa.Iz ove perspektive mogu reći da mi je QA23 dao više izražajnosti na mirisu u odnosu na ostale.
Tek destilacijom i to na njenom samom početku kreće eksplozija mirisa od citrusa,egzotičnog voća da nisam mogla da vjerujem da je to ono isto vino.Hoću da ti kažem da sam sigurna da će te rizling u destilatu sigurno iznenaditi.Sa FC9 nećeš pogriješiti iako ja s njim nemam iskustva pored upornosti da ga prošle godine nabavim.
Postaviću ti kad ugrabim vremena jedan članak gdje su imali mogućnost da analitički isprate fermentaciju više kvasaca pai FC9 u destilaciji baš na konjaku.I sam ćeš videti da su nijanse posredi.

S druge strane,imala sam kasnije količinu koja jeste bila veća ali ne i sudove u kojima bih odvojila za posebnu fermentaciju.Tu mi se izbor sveo samo na jedan kvasac i odabrala sam QA23.
Razlika između prvog i drugog slučaja jeste što sam osim kombinacije više kvasaca imala prostor da destilišem vino odmah nakon fermentacije na finom talogu i tu razliku pripisujem i punijem tijelu kao i bogatijoj aromatici.

Steta je sto nema onog emotikona sto se naklanja, zasluzila si. Podseticu te ja i za taj clanak, ne brini  :D:
Imam mogucnosti da nabavim nesto materijala iz inostranstva: Svajcarska, Italija, Austrija... Zato i ne razmisljam o mogucnosti da ostanem bez izabranog kvasca ili nekog drugog potrebnog aditiva. Sada su moja razmisljanja da podelim kolicinu, mislim da ce biti potrebno preko 2 tone grozdja, nisam racunao, i da uradim sa dva kvasca pa zatim da kupaziram dobijene destilate. Nisam bio siguran, ali mi na osnovu vasih postova izgleda da bi to bio ispravan postupak. Vidim da se ti slazes da bi FC9 bio odlican izbor za jedan, a drugi izabrati izmedju QA23 i D254.

Članak je na francuskom pa nisam htjela samo da ga postavim bez dodatnog prevoda.
Zahvaljujući jamsiju ovaj dio sa prevodom sam riješila gdje je on usputno dobio inspiraciju za pitanja kad poseti regiju konjak. :) (vidiš što se koristi više sojeva  ;D)

Postaviću neku suštinu vezanu za samu fermentaciju o čemu i govorimo.Napisaću i više ako te nešto dodatno zanima.
Ovdje je korišćeno 15 sojeva kvasaca kako vidiš u tabeli.To su sojevi koje je institut za konjak izolovao u saradnji sa nekim proizvođačima poput lallemanda,Martin Vialatte,institut za šampanjac itd.
Od kvasaca meni su poznati samo FC9 i D254.U tabeli je navedena fermentacija sa njenom dinamikom i produktima u toku fermentacije bitnim za samu destilaciju.
Pojedinačno su navedeni od soja do soja: startnost kvasca i brzina fermentacije sa naglaskom na stvaranje acet aldehida,viših alkohola,isparljivih kiselina,sumpornih jedinjenja i primjedbom na kraju koja uključuje specifičnosti  soja  kod profila koji može biti neutralan ili sintezi  jedinjenja nosioca aromatike (acetali viših alkohola,estri viših masnih kiselina,..)Sojevi odreda imaju uglavnom startnu fermentaciju,smanjenu produkciju etilacetata (ovjde je courvoiser eliminisao u izboru soj SM102 iz razloga što je njegova produkcija nešto povišenija),smanjenu produkciju sumpornih jedinjenja.
Na sledećej stranici po preporukama vodećih proizvođača konjaka može se izvesti zaključak da je generalna preporuka korišćenje najmanje 2 do 3 razlilčita soja u podrumu.Plastično opisano to je kao timski rad gdje svaki pojedinac daje svoj doprinos konačnom zadatku pružajući maksimum u onome u čemu je talentovan .To možeš vidjeti i na ovom slikovitom prikazu gde su po koncetracijama navedeni viši alkoholi,fenil-2-etanol,estri viših masnih kiselina.
Takođe sve analize na kraju su nemoćne i nepotpune naspram ljudskog čula što se može primjetiti kod neizostavnih degustacija što u toku fermentacije što kod pojedinačnih destilacija.Tek degustacijom i njenim vježbanjem dobija se kompletna slika.
Iako insistiraju na kvascima izolovanim od strane BNIC-a daju šansu i drugim kvascima ogledno u poređenju sa referentnim sojevima.Stavljen je i naglasak na pravilnu aklimatizaciju i ishranu kvasca u toku fermentacije.
Drugi deo se odnosi na značaj malolaktičke fermentacije sa pitanjem da ili ne,u kakvim okolnostima što zavisi i od same berbe (ukupnog sadržaja kiselina) kao i čuvanju vina do destilacije.Ovdje se posmatra i kompetentnost kvasca sa određenim ML bakterijama kad sa ona odvija dirigovano.
Možeš primjetiti da su uglavnom saccharomyces cerevisiae ali ima i nekoliko sojeva bayanusa.
U tvom slučaju kad se već dvoumiš oko izbora svedenog na dvojicu ja bih se u nekoj dosadašnjoj praksi odlučila na kombinaciju bayanusa (QA23) sa FC9 s tim da razmisli da li bi mogao imati prostora da uključiš i D254.Što se tiče količine ja sam izvukla gotovo samotok gde sam imala svega  40%šire od ukupne količine što opet zavisi i od sorte i udjela pokožice.

Pored članka postaviću i tehnički list FC9.
https://docdro.id/HHVBnQl
https://docdro.id/fwYsHU3

Hvala!  :thumb:
Trebace mi vremena da procitam i svarim sve ovo. Za sada vidim da je D254 veoma pozeljan kvasac u fermentaciji vina za detilaciju, pa cu svakako da nadjem prostora i za njega. A kako ti predvidjas da cu imati 40% trebace mi 3 tone grozdja da preradim pa eto, tri kvasca po tonu... Valjda ce to biti dobro.

Vrlo zanimljivo gradivo, vredno malo vremena i truda :)

Započeste vi dosta toga pa očito da bi se ovdje moralo ponešto reći i o malolaktičkoj fermentaciji (MLF) kod vina, voćnog vina ili kljuka namijenjenog za destilaciju, proizvodnju rakije. Onoj koja u pravilu teče nakon alkoholne fermentacije i u kojoj se dešava pretvaranje jabučne kiseline u mliječnu.  Dešava se radom bakterija mliječne kiseline. Promjena koja je poželjno kod stolnih, posebno crnih vina kao mjera koja smanjuje kiselost takvih vina. Vino dobiva zaokruženiji i potpuniji okus pretvaranjem „oštre“ jabučne kiseline u mekšu mliječnu kiselinu. Ne zadržava se proces samo na smanjenju jabučne kiseline nego se dešava promjena i u aromatskom kompleksu vina ili fermentisanog materijala.

Kod fermentisanog materijala za destilaciju je ta promjena generalno nepoželjna. U uzorcima destilata gdje je došlo do malolaktičke fermentacije dolazi do gubitka aroma voćnosti, gubitka na ukupnom aromatskom intenzitetu, kao i pojave tipične mane oksidacije, na okusu. Preporuka je destilacija odmah nakon obavljene fermentacije, a ako to nije moguće onda skladištenje na temperaturama oko 10 stepeni kako bi se umanjili izgledi za rad bakterija, i izbjegla degradacija ili kvarenje fermentisanog materijala. Na drugoj strani kako bi se očuvala pH jer je poznato da bolji pH fermentisanog materijala u destilaciji doprinosi većem nastajanju aromatskih jedinjenja. Prvenstveno onih esterskog i terpenskog profila. Dakle voćnih i cvjetnih aroma.  

MLF bi najviše uticao na smanjenje koncentracije veoma važnih estera koji posjeduju izražena aromatska svojstva, poput izoamil acetata, heksil acetata, feniletil acetata, i enantnih estera poput etil kaproata, etil kaprilata, etil kaprata i etil laurata. Uz ovo smanjenje istovremeno i neželjeni porast etil acetata, etil laktata, dietil sukcinata, i sirćetne kiseline, kod sadržaja osnovnog vina za destilaciju.

Još gora situacija po kvalitet rakije od ove bi bila kada bi se alkoholna i malolaktička fermentacija preklapale. Preuranjeni rast bakterija u prisutnosti nefermentiranih šećera mogao bi još izraženije narušiti kvalitet rakije zbog stvaranja neželjenih aromatskih jedinjenja u još većoj mjeri. Naročito onih štetnih poput sirćetne kiseline, aromatski izrazito neugodnog akroleina koji nastaje bakterijskom degradacijom glicerola, biogenih amina, etilkarbamata iz uree i sl. Zbog toga je zastoj alkoholne fermentacije nešto što se ni po koju cijenu ne smije dogoditi. Čak je i njena jako usporena dinamika nešto što predstavlja veliku opasnost za konačni kvalitet rakije.

Time upotreba selekcioniranih kvasaca, kao biološkog mehanizma u pokušaju savršene kontrole alkoholne fermentacije, postaje presudni faktor uticaja. Čak i okorjeli tradicionalisti poput onih u regiji konjaka već više od 30-tak godina masovno odustaju od spontane fermentacije i okreću se onom što dokazano daje bolji kvalitet rakije. Priča o fermentaciji vina i priča o fermentaciji onog što je namijenjeno destilaciji pored velikih sličnosti ima i niz velikih i značajnih razlika. Ono što ne mora biti loše ili vidljivo kod vina, itekako postaje vidljivo i značajno kod rakije. Destilacija je postupak kojim se ne koncentriše  samo alkohol nego i sva i druga isparljiva aromatska jedinjenja. Kako ona u poželjnim tako i ona u nepoželjnim koncentracijama. U prosjeku to koncentrisanje znači uvećanje koncentracije hemijskih jedinjenja u rakiji od 5 do 10 puta. U odnosu na vino ili voćni kljuk. Zato se kod pravljenja rakije fermentacija provodi provjereno dobrim kvascima jer se tako neupitno dobiva njen najbolji kvalitet. Provodi se kvascima određenih karakteristika. Onim koji su u stanju zadovoljiti sve potrebe za proporcijama aromatskih jedinjenja, od bitnog i presudnog uticaja kod destilata, rakije. Naročito još paralelnom upotrebom par ili više sojeva u različitim posudama za vrenje kako bi se dobilo na kompleksnosti arome. I naročito još upotrebom kvasaca koji podnose tretman bez prethodne pripreme, rehidracije, pa se mogu dodavati grožđu ili ostalom voću u trenutku berbe. Nanošenjem direktno po voću u gajbicama, ili već kod transporta, ili prije muljanja pasiranja, čime se dodatno ograničava uticaj drugih mikroorganizama poput bakterija u nedostatku mogućnosti njihovog ograničavanja sumporenjem.  Takvi su na primjer već spominjani FC9, 7013 i SM102.

Postoje i situacije u kojima bi se vođena-kontrolisana MLF mogla i preporučiti. Situacije u kojima bi trebalo smanjiti izraženije prisutan viši nivo acetaldehida koji eventualno može biti proizveden u prevelikoj količini. Nerijetko se tako nešto dešava kod tradicionalnog postupka pravljenja rakije od jabučnog vina, kalvadosa.
Kao i zbog činjenice da MLF provedena na vrijeme i na pravi način povećava stabilnost vina dok se nekoliko mjeseci čeka na destilaciju. U pitanju je razlika između vođene i spontane MLF, nakon alkoholne fermentacije. Vino time postaje mikrobiološki stabilnije i lakše će podnijeti  takvo predugo čekanje.

To su normalno izuzetci od pravila kod kojih je potpuno jasan razlog za preporuku u konkretnoj i nimalo dobroj situaciji. Situaciji u kojoj se spašava djelimično propala stvar od još većeg propadanja, ali  kako sada nakon ovakve spoznaje provariti i drugačija, suprotna pisanja kojih normalno uvijek bude. Provariti neku napisanu kratku preporuku nastalu na lokalnoj balkanskoj sceni gdje se od strogo naznačenog izuzetka u specifičnim lošim situacijama stvara pravilo. Preporuke kojima se neargumentovano veliča, i bez ikakve ograde upućuje na spontanu fermentaciju bez dodavanja selekcioniranih kvasaca, ili daje preporuka za obavezno provođenje malolaktičke fermentacije. Naročito još i njeno odvijanje uporedo sa alkoholnom. Ili preporuka za hvatanje dijela patoke i njeno uvođenje u rakiju. Sve to pod formom povećane koncentracije etil laktata i ko zna čega još. U posljednjih par godina ne manjka ni takvih pokušaja pa čak i od novijih aktera koji traže svoje mjesto pod rakijskim nebom pa moram i o tome.  

Eve jedan takav tipičan primjer.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/21/21_dileab.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=21_dileab.jpg)   (http://img4.imagetitan.com/img4/small/21/21_dilea.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=21_dilea.jpg)

Ovaj put neću ja ništa pričati. Pustit ću neka o tome krajnje argumentovano pričaju najveći autoriteti iz svijeta konjaka i voćnih rakija uopšte. Priča je normalno izvučena u vidu citata, zaključaka, iz njihovih mnogobrojnih stručnih radova nakon obavljenih detaljnih hemijskih analiza i senzornih ocjenjivanja. Sve redom su citati pa da ih ne označavam pojedinačno.

Provođenjem MLF najviše su pogođeni esteri koji posjeduju izražena aromatska svojstva poput izoamil acetata, heksil acetata, feniletil acetata, etil kaproata, etil kaprilata, etil kaprata i etil laurata. Obično se istodobno opaža neželjeni porast etil acetata, etil laktata, dietil sukcinata, i sirćetne kiseline, kod sadržaja vina za destilaciju.
Cantagrel, Chemical composition and analysis of Cognac, in Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Moram samo napomenuti kako je ovo jedno od najvećih imena u svijetu konjaka.

Smatra se da etil laktat stabilizira aromu destilata i omekšava oštre karakteristike na okusu, kad je prisutan u niskim koncentracijama. Mliječne bakterije povećavaju njegovu koncentraciju i negativno utiču na organoleptičku kvalitetu destilata (Versini, 1993).

Etil laktat se inače povezuje sa posljednjom, patočnom frakcijom destilata. Formira se  uglavnom kad je vino skladišteno na duže vrijeme, a izloženo je malolaktičkoj fermentaciji, što se smatra vinom kod kojeg su pokrenuti procesi kvarenja (Steger i Lambrechts 2000).

Njegova koncentracija u destilata varira, od nižih koncentracija od 154 mg/L što se smatra poželjnim koncentracijama, do onih povišenih pa i iznad 455 mg/L, što će krajnje negativno uticati na miris i okus destilata (Cantagrel et al. 1992).

Istraživanja provedena od strane Cantagrel (1988) pokazuju da postoje određene granice kojim to jedinjenje može biti zastupljeno u destilata prije nego što će se smatrati manom. Među ostalim tu je porast etil laktata, zbog rada bakterija i Botrytis cinerea (Cantagrel 1988). Zaraženo vino će uticati na destilat kroz gubitak aroma voćnosti i dati mu tipične mane oksidacije na okusu.

Među isparljivim esterima etil laktat, prisutan u niskim koncentracijama, doprinosi uravnoteženosti okusa i mekoći tijela destilata (Apostolopoulou i sur., 2005).

Esteri su odgovorni za voćne arome koje se nalaze u vinu i alkoholnim pićima (Nykänen, 1986.)
U uzorcima destilata gdje je došlo do malolaktičke fermentacije došlo je do gubitka "voćnosti" i intenziteta arome.

Također je utvrđeno da su veće količine etil laktata povezane s lošijim kvalitetom vina namijenjenim za destilaciju. PH vrijednosti takvih vina sa senzorskim rezultatom 1 bila su veća (Tablica 4.1) u usporedbi s osnovnim uzorcima vina koja su postigli senzorski rezultat 5. Vina s višom pH vrijednošću imaju povišeni nivo etil laktata kao i višu pH koja potiče rast bakterija mliječne kiseline ( Plessis et al., 2002).

Zbog negativnog utjecaja MLF na kvalitetu vina za destilaciju, vinari bi trebali kontrolirati rast LAB-a skladištenjem vina za destilaciju na niskim temperaturama (10°C) nakon završetka fermentacije ili dodavanjem lizocima u početku ili nakon alkoholne fermentacije. (Plessis, Dicks , Pretorius)

U uzorcima gdje se desio MLF došlo je do gubitka voćnosti i intenziteta arome.
U razdoblju između fermentacije i destilacije, koja može trajati i do 5 mjeseci, dolazi do nekoliko kemijskih reakcija i mijenja se sastav vina. Treba voditi računa da ovo razdoblje bude što kraće. Destilaciju treba provoditi odmah nakon završetka fermentacije. Količina viših alkohola ne zavisi od vremena koje protekne nakon završetka alkoholne fermentacije, za razliku od esterskog sadržaja koji se može značajno smanjiti. Najvažnije smanjenje je kod estera koji posjeduju poželjna aromatska svojstva kao što su isoamil acetat, heksil acetat, feniletil acetat, etil kaproat, etil kaprilat, etil kaprati i etil laurat. Neželjeno povećanje etil acetata, etil laktata, dietil sukcinata, i sirćetne kiseline u sadržaju vina za destilaciju se dešava istovremeno.

Povećana koncentracija etil laktata i dietil sukcinata dovodi do smanjenja voćnih aroma rakije (Christoph i Bauer-Christoph, 2007). Prisutnost ovih jedinjenja u destilatima u visokim koncentracijama ukazuje na moguće kvarenje fermentirane komine, u periodu od završetka alkoholne fermentacije do destilacije (López-Vázquez i sur., 2010) Iz dobivenih rezultata može se vidjeti da je etil laktat u većim koncentracijama u svim frakcija zastupljen kod destilata od spontano fermentiranih komina, što je rezultat bakterijske aktivnosti tokom fermentacije. Kod destilata dirigiranih fermentiranih komina ovo jedinjenje je detektirano u znatno manjoj koncentraciji, jer je zbog dodavanja selekcioniranog kvasca bakterijska aktivnost svedena na minimum. Izdvajanje etil laktata s prvim tokom destilata zabilježili su Apostilopoulou i sur. 2005. Poželjno je da se etil laktat izdvoji iz srednje, najkvalitetnije frakcije destilata, zbog negativnog utjecaja na aromu rakije, te da se njegova koncentracija u voćnim rakijama ograniči

Uz etil acetat, u visokim koncentracijama se pojavljuje i etil laktat, kako Louw i Lambrechts (2012) navode u svom istraživanju. Dok je etil acetat uglavnom prisutan u prvoj frakciji, etil laktat najviše destilira u zadnjoj, patoci. Etil laktat pripada grupi nepoželjnih jedinjenja u destilatu, a povećane koncentracije se mogu javiti ako je vino prošlo malolaktičnu fermentaciju. Prag osjetljivosti iznosi 250 mg/L, i zaslužan je za neugodan miris na užegli maslac. No, u koncentracijama do 154 mg/L može biti poželjan, jer umanjuje snažan karakter nekih drugih isparljivih jedinjenja od mogućeg negativnog uticaja.
Prema Léauté-u (1990) koncentracije etil laktata se kreću od 27,1 do 73,6 mg/L. Uz etil laktat se često javlja i dietil sukcinat, koji se također smatra štetnim aromatskim jedinjenjem i uklanja se iz destilata, odvajanjem zadnje frakcije.

Uz navedena jedinjenja, plinskom kromatografijom je utvrđena i koncentracija etil laktata. U koncentracijama do 220 mg/L a.a. može biti poželjan, jer umanjuje negativne arome određenih drugih isparljivih jedinjenja. U istraživanju Léauté-a (1990) koncentracije etil laktata ,destilata proizvedenih na alambic-u, dostigle su znatno niže koncentracije od granice nepoželjnih, od 69,25 do 184 mg/L a.a.. Kod 'Kraljevine' analize su pokazale srednju koncentraciju od 180,05 mg/L a.a., ali analize 'Ranfola' u oba ponavljanja su pokazale razmjerno visoke koncentracije, čija srednja vrijednost iznosi od 291,80 mg/L a.a., što je iznad praga poželjne koncentracije i može predstavljati problem u čistoći arome. S obzirom da su navedene sorte uzgajane, prerađene i destilirane u potpuno jednakim uvjetima, razvoj veće koncentracije etil laktata mogu biti uzrokovane radom mliječnih bakterija.

Tu je i druga preporuka, ovaj put iz Pule.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/21/21_dileac.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=21_dileac.jpg)

U prevodu: „Druga destilacija, Redestilacija sirove meke rakije
razdvajanje treće frakcije (patoke):
Vrijeme destilacije: min 4 h, dodavanje vode: 10-15%, temperatura destilata koji izlazi iz hladnjaka: 10-12˚C
Napomena: Proizvođači sa dugogodišnjim iskustvom dopuštaju malim količinama frakcije patoke da uđu u srednju frakciju srce destilata, zbog prisutnosti etil laktata i enantnih estera.“

Preporuka koja pored predimenzionaranog akcenta na koncentraciji eti laktata u priču uvodi i neka druga jedinjenja. Da apsurd bude veći ta jedinjenja uopšte ne postoje u kontekstu te priče. Enantni esteri u većim koncentracija nisu prisutni u patoci nego u prvencu.  
P.S. Ne mogu sebi dozvoliti luksuz da ne precrtam loše preporuke ako ih već neću ovdje komentarisati.

CITAT vezan za preporuku u napomeni: „U istraživanjima od Cantagrel-a o načinu prelaska aromatskih jedinjenja u destilat po frakcijama tokom destilacije, etil kaprilat i etil kaprat su klasificirani kao tip 8 jedinjenja, dok su u ovom istraživanju smatrani tipom 1. Međutim, tip 1 i tip 8 imaju slične profile, i ta se izmjena može objasniti malim promjenama u postupku destilacije.
U prošlosti (negdje do 90-tih godina) se talog kvasca, koji u većoj mjeri sadrži etil kaprilat i etil kaprat, ubacivao u kazan neposredno nakon završetka destilacije srca, dok se ovaj talog danas više ne unosi u kazan krajem druge destilacije nego se pomiješan sa vinom unosi u kazan za prvu destilaciju.“ Douady, Puentes, Awad, Decloux (2019) Université Paris, France.

Nastavak u slijedećoj poruci.  :)

Za lakše razumijevanje nešto poput definicije enantnih estera.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/21/21_enantnib.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=21_enantnib.jpg)

Evo ih ovdje obilježenih crveno...  
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/21/21_aenantni.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=21_aenantni.jpg)

... i prikazani na dijagramima 1 i 8.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/21/21_awad.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=21_awad.jpg)

Dakle prazna i neutemeljena priča učenika resavske škole jer ovdje enantnih estera naprosto nema u povećanim koncentracijama pa ne mogu ni dati doprinos kojim bi se opravdavalo uvođenje dijela patoke u rakiju.

Pozdrav Svima,

da li mozda neko ima informaciju gde moze da se kupi kvasac Uvaferm CM, jer sam zvao sve oglase, enovitis i ostale, ali ga niko nema na stanju. U slucaju da ga ne pronadjem, koji biste mi kvasac preporucili kao alternativu iz Vaseg iskustva za sljivu, a nakon toga i krusku Viljamovku?

hvala unapred ...

Jel zaista teško učiniti i mali napor pa vratiti stranicu unazad? I bistrica i ja smo pisali o tome. Na temi gde, kako nabaviti sam još pride servirala nešto što se može naći sa par klikova na guglu.

Nismo u kafani.
-Šta piješ?
-Uobičajeno.

Pozdrav!
Mucim se da nadjem kvalitetan enzim(koji nije maceracioni)
 U Srbiji je slaba ponuda...
Radicu sljivu, cacansku lepoticu i grozdje muskat hamburg i smederevku. Pravim sljivovu prepecenicu i lozovacu...
http://www.caporale.rs/vinoferm-basic-bayanus/
http://www.caporale.rs/vinoferm-cerevisiae/
Sta kazete za kombinaciju ova dva kvasca?
Da li ovaj enzim valja za sljivu i grozdje koje ce se destilisati...
http://www.caporale.rs/essezym-color/
Sto se tice tehnologije sljiva se pasira, odvajaju se kostice, grozdje se mulja i odvajaju se peteljke, burad su od 250 litara, fermentacija ce se vrsiti u podrumu, sljiva dolazi u gajbama(potrudicu se da je prethodno rashladim...) kazan je nov i ima mešač koji non stop meša... ako sam nedovoljno objasnio tehnologiju vi recite...
Imam jos jednu nedoumicu, da li pri ostavljanju sljive u bure za fermentaciju, treba staviti i 10gr vinobrana...?
Unapred zahvalan na odgovoru

Moram ići na njihovu stranicu, jer nisam koristila caporale što se tiče kvasaca. Koliko znam oni i nisu nešto ozbiljni proizvođači u tom reonu, više su se bazirali na gumi arabiku.
Otkud ti takva ideja? Nikako vinobran u materijal za destilaciju.

Da ne ostanem dužna za caporale.
Sva enološka sredstva koja plasiraju su od proizvođača essedielle.
Njihova primarna proizvodnja se zasniva na aditivima, posebno gumi arabic kako sam gore napisala. Tu kvasci koji zahtevaju daleko više od usputnih proizvoda i ne bude u meni interesovanje za ozbiljnije razmatranje.

Podaci su im šturi i krajnje neozbiljni o stranici caporale da i ne govorim. Šta reći kad pri pomoći za izbor ide neozbiljna rečenica vina koja dobijaju nagrade.  ;D

Jedino što su im cijene niže. Ali, za fermentaciju i njenog glavnog aktera to ne bi trebalo biti kriterij.

Eto. Sumnjam da ne možeš naći ozbiljnijeg proizvođača kvasaca na našem tržištu.
Izbor je tvoj.

Hvala na trudu...
Kao sto sam napisao, problem je kvalitetan enzim... pa vec ako njihov enzim valja, zasto ne bih od njih narucio i kvasce(kad mi vec salju paket sa enzimom, neka posalju i kvasce i hranu za kvasce - pod uslovom da su odgovarajuci...)
Ova firma u Čurugu reklamira enzim Lallzyme HC ali ga nema na stanju kao i vecinu kvasaca koje reklamira kao da ih ima... U Topoli takodje nemaju odgovarajuci enzim...
Ako ne trazim previse, sta bi se desilo sa kominom da sam kojim slucajem stavio deset grama vinobrana na svakih 200kg voca...

Ne postavlja se pitanje šta bi se desilo sa kominom, nego destilatom. Zbog većeg nastanka acetaldehida i drugih neprijatnim mirisa u samom destilatu vinobran se zaobilazi. Za korekciju pH se iz tog razloga koristi sumporna kiselina.

Kad stigneš obiđi tu temu i biće ti jasnije.

Hajde da i ja napišem ono što sam već nebrojeno puta do sada pisao.
Imaš tipičnu situaciju u kojoj postoji samo par specifičnih zahtjeva. Obrađuješ šljivu čačansku lepoticu i grožđe za lozu. Temperatura u podrumu ti je 12 stepeni.

Zbog pH koji je kod oboje oko 3,4 ne moraš nužno koristiti kiseline za korekciju ako je dobra dinamika fermentacije i ako ćeš raditi destilaciju onako kako treba, odmah po završenom vrenju. Normalno da će namještanje na pH 3,0 dati bolji rezultat. Normalno da je ta razlika uočljiva ali isto tako normalno da neće biti prevelika uz već navedeni uslov.  

Enzimi kod obe konkretne situacije nisu nužni i krajnje neophodni. Za grožđe u ovoj situaciji su praktično nepotrebni. Druga bi stvar bila da radiš rakiju od vina. Mogu lako stvar odvesti i u neželjenom pravcu, naročito ako se još za ovakvu šljivu koja ima niži nivo šećera ne mogu nabaviti oni iz top kategorije. Enzimi koji u sebi sadrže gotovo isključivo liaze a jako malo ili nikako metil esteraze. Naročito još ako radiš namještanje pH jer će kiselinska hidroliza u pravilu dati bolji krajnji rezultat od enzimatske. Tvoj fermentisani materijal konkretno ovdje ima dovoljno tečne faze koja ide na destilaciju a njeni kiseli i temperaturni uslovi su onda jako važan i značajan faktor dodatnog uticaja prelaska i nastanka glavnih aromatskih jedinjenja. Ako voliš brojke ili konkretne pokazatelje onda može jedan jako relevantan. Nakon kiselinske hidrolize količina terpena u rakiji je 2,6 puta veća nego nakon enzimatske. Nije bitno drugačije ni u profilu lakih estera.

Za razliku od ovo dvoje kvasac i hrana ne mogu biti stvar odabira kod različitih opcija i moraju se koristiti. Zbog temperature i zbog dinamike fermentacije na toj temperaturi treba ti robusniji kvasac koji će uz to dati i doprinos nastanku aromatskih jedinjenja. Nije neutralan po uticaju. Neću ti namjerno reći koji je upravo takav i usput lako dostupan u srbiji jer je bar o njemu više puta pisano na ovoj temi u zadnjih par godina i nekoliko poruka iznad. Ako nisi u stanju da se potrudiš to pročitati onda ti nikakav savjet neće pomoći. Dobio si ono što nigdje drugo na planeti ne možeš dobiti na jednom mjestu. Serviranu priču sa gotovo 20 kvasaca iz top kategorije, kada su rakije u pitanju, a ti se hvataš robe kineskog kvaliteta. Perverzno i nedostojno bilo kakve ozbiljnije priče. Dobar sagovornik mora biti u stanju razlikovati priču od tračerskih naklapanja kao što mora biti u stanju razlikovati dobru muziku od džigara i turbo folka, na drugoj strani.

Za hranu je stvar krajnje jednostavna. Nikakav dap ili map i slične nebuloze pojedinačno nego isključivo kompleksna hrane za kvasce koja je bar lako dostupna na tržištu. Poput Fermaid E i ostalih hrana koje ne sadrže samo neorganske amonijačne soli i tiamin, nego i ostalo što je potrebno kvascu za dobru, uravnoteženu, dinamiku fermentacije i modeliranje aromatskog kompleksa fermentisanog materijala.

Za šljivu odmah sva hrana u startu prije kretanja vrenja, a za grožđe pored startnog dodavanja ide i dodavanje nakon 1/4 do 1/3 obavljene fermentacije, ili orijentaciono 48-72 sata nakon njenog početka.  

I da ima i ono za vinobran i rakiju. To je univerzlni princip dokazan, usvojen i prihvaćen redom u svim zemljama na planeti, ili bar u onim u kojim se prave kvalitetne rakije. Jedno sa drugim ne ide nikada. Jedino se u nekoj minimalnoj dozi eventualno može upotrijebiti u situaciji kada se bar djelimično spašava unaprijed propala stvar. Onda kada se bitno narušava već rečeni nulti tehnološki princip obrade voća. To je priča o govnastom kvalitetu voća, šećerušama i sličnim brljama. Nema je ko više pričati ovdje jer su takvi podvijenog repa odavno već odlutali na neka druga mjesta u potrazi za jadnicima i publikom kojoj mogu prodavati maglu.          

Hvala na strpljenju i odgovoru koji je i duzi i opsirniji nego sto sam ocekivao, ali to ne znaci da me nije obradovala njegova duzina(cak suprotno)
Samo ovu temu o kvascima i enzimima sam procitao detaljno dva puta, kao i vecinu drugih tema...ali procitati toliku kolicinu informacija u zadnjih 60 dana, razluciti bitno od nebitnog na forumu, izbaciti sve lose iz svoje tehnologije i usvojiti procitano je prilicno tesko u tako kratkom roku... Svaki put kad mi kazete da ste vec o tome pisali, ja se vratim na taj deo i iako sam ga vec procitao i tad nisam dovoljno dobro razumeo, tad ga u prilicnoj meri razumem i usvojim... Prastajte na tome sto iako razumem(ili razumemo) da je potrebno vreme da se neka tehnologija usavrsi, zelimo vec ove sezone da nam rakija bude sto bolja...otud smo cesto i dosadni... Ne znamo vecinu odgovora i zato pitamo...ne znamo uvek da je nesto kinesko i lose... Jedna od stvari koju najvise cenim kao pojam je Tehnologija(necega)... Svestan sam da ste izuzetno nesebicni jer nam prenosite vase znanje koje ste mukom stekli... Ako vam mi ne budemo dovoljno zahvalni, ima ko hoce...
Svako dobro

Hvala tebi na ovim riječima.
Sve drugo se da nadomjestiti.

svaka vam čast, i za savete koje delite i za nivo koji držite na ovoj grupi.. to je danas stvarno retkost..

Tako će i ostati.

siguran sam da hoće  :thumb: pozdrav tebi i bistrici

Pozdrav obojici i od mene.  :)

Uzeo sam pakovanja od 500gr Uvaferm CM i Lalvin QA23, da li smem da nacnem oba pakovanja za sljivu i da druge dve polovine cuvam za lozovacu...
Kako je najbolje cuvati otvoreni kvasac?

Možeš, naravno.

Zatvoriti ga.  ;D

Samo da nema dodir sa vazduhom, obmotaš dobro nekom trakom i ostaviš na suvom i hladnom mjestu. (nikako u frižideru)

Koliko je dobar podrum za tako nesto?
On jeste hladan ali da li je vlazan... nema vlagu po zidovima, uradjen je sa hidroizolacijom ali ne znam kolika mu je vlaznost vazduha...
Da li je dobro drzati ga u kuci u sobi na severnoj strani pa u ormaru u dnu...ta soba ne prelazi ni leti 22 stepena...
Hvala na pomoci

Ne opterećuj se u tolikoj mjeri. Samo kažem ti dobro obmotaš nekom lepljivom trakom, pri tom ćeš ga iskoristiti u istoj godini.

Može i u kući, kako si napisao.
(čuvati van domašaja djece!)  ;D

blue_moon je obecala pomoc, a mene nije stid da pitam.
Vreme je da porucim enoloska sredstva, odabrano je sve sem hrane. Sta da koristim u fermentaciji vina za destilaciju? Hoce li fermaid E da bude u redu?

Mogao si i bez uvoda, kao potpuni bestidnik. ;D
Da, može. :)

Nešto merkam kvasac "saf cider" da ga ove godine koristim za jabuku, čitah da je namenen i za cider brandy a proizvodjači cidera ga hvale kao jako dobrog u prenošenju sortne arome a i kažu da mu je brzina i dinamika vrenja dosta dobra.Da li neko ima iskustva sa njim ili možda ima da kaže nešto za ili protiv?

Bayanus kvasci su odlicni za jabuku.

Preporučena temperatura skladištenja je od 4-10 celzijusa, zašto onda ne u frižderu?

Evo odgovora

Ali ako je dobro zatvoreno selotejpom i da nema dodira sa zrakom, ne vidim razliku bila prostorija sa 60% vlage ili 80%

A ti ga stavi tamo, i stavi ovamo pa uporedi.
Mislim, etanol čemu sad ovo.  ;D

Kažeš ti Pecarošu "nikako u frižideru" on nakon te poruke kaže da ne zna kolika mu je vlaga u podrumu, a ti mu odgovaraš da se ne opterećuje u tolikoj mjeri. Pa je logčino da se pitam zašto ne u frižideru  ???

I sad ja treba tebi ovdje da objašnjavam pojmove poput kondezacije, da bi eto objasnila što ne u frižideru? Pa otvorio si pakovanje nisi ga vratio na fabrička podešavanja selotejpom.
Osim ako čovjek nema mašinu za sušenje veša u ostavi koja pravo bije kondezat na kvasac.

Zar zaista treba o nekim elementarnih stvarima koji se tiču logike osnovne škole da raščlanjujemo na proste činioce?
Nema veze, što se mene tiče nastavi.
Ne vidim poentu, niti bih se trudila pretjerano.

 

Sve zavisi što je u frižideru ako je pun povrća voća i drugih isparljivih stvari onda se podrazumijeva to što govoriš

Ali ako se u frižideru isključivo drže kvasci nisam primjetio nekakvu pretjeranu vlagu (doduše nisam nikada u životu niti čuvao otvoreni kvasac, opekao sam se nekoliko puta i na tvorničko zatvorenim tako da mi tako nešto ne pada na pamet), ništa više ni manje nego u prosječnim balkanskim podrumima...

Da, i u prosječnim balkanskim frižiderima se drži isključivo vinski kvasac.
Zaista ne znam čemu sva ova priča.
Ja sad na tu temu mogu da pišem što sve po hasapu treba oko magacina za enološka sredstva i slično.
Nema problema.Jer,to mi je dio posla koji jezivo zamara.

No me stvarno mrzi da na temi o kvascima gdje je ključan njihov izbor pišem toliko o skladištenju.

Ili gde ih nabaviti.

Ništa lično no takve pojave znaju me baš isključiti iz dijaloga.

Frižider je sasvim dobro mesto za čuvanje kvasca samo ga treba spakovati ili u staklenu teglu ili vakum kesu. Obične kese ili plastićne posude propuštaju vazduh  odnosno vlagu. Prilikom ponovnog korišćenja poželjno je dezinfikovati pakovanje pre otvaranja jer je frižider mesto sa najviše bakterija u kući.

 ;D ;D ;D pa koliko imaš tog otvorenog kvasca......ja sam jednom pustio i nikad više. Sreća nisam ga stavio na fermentaciju jer je vidljivo potamnio a bio je kako ti kažeš zatvoren. Imaš 200 g kvasca vrijednosti 10 eura pa baci to i lijepo kupi druge sljedeće godine. Ovim putem više ćeš interneta potrošit nego na kvascima uštedit.
Na ovom forumu si mogao pročitati najmanje 50 puta da su, citiram: "kvasci iznimno osjetljivi mikroorganizmi" i od tuda kreni.

Kolika je temperatura u kljuku kad počne vrenje ako je u podrumu 15 stepeni? Kod kvasca uvaferm cm potrebna temperatura za fermentaciju je 20-30 stepeni, pretpostavljam da je u komini dosta viša temperatura zbog vrenja nego što mi je u podrumu. Do koliko noću može da padne temperatura a da kvasac nesmetano radi?

Kako misliš da je za cm potrebno 20-30C?Gdje je to napisano?

Čini mi se da sam tako pročitao na pakovanju, nije mi sad ovde. Jel sam nešto pogrešio, ne mogu sad da nađem na internetu ništa osim ovoga? http://prntscr.com/uu1de7 Da li je to temperatura koja se stvara u fermentaciji ili potrebna temperatura za rad kvasca? Znam da se za fermentaciju preporučuje 16-18C.. Da li ovom kvascu smeta ako noću temperatura padne na primer na 10 stepeni?

Ma ok, malo sam bacila pogled na tehnički list. Minimalna tempr. je 14C.
Ograničiću se samo na niske temp, jer te to brine ali nema razloga.
Posebno što je to egzotermni proces a uz to su ti sudovi na neki način termo izolacioni zbog materijala.

Prati po uzorku pad specifične na širomjeru i temperaturu uz to.

izvini ja sam izmenio post dok si mi ti odgovarala.. hvala ti, sve jasno, pozdrav..

Ok, jasno ti je da bi bilo najbolje da imaš potpunu kontrolu nad temperaturom, ali sam se usmjerila kako da u ovoj situaciji ti dam odgovor.

Lepo sam napisao " u kući", za ljude koji se ne bave profesionalno destilacijom ili uopšte bilo kakvom fermentacijom.
Ako je čuvanje kvasca u frižideru prihvatljivo za kućno pivarstvo svakako je i za vinski kvasac.
Nemojte da sada pravimo famu od toga. Pravilno rukovanje kvascem zahteva dezinfekciju na svakom koraku, samo tako može da se sačuva. Pa i tada može da se desi da se kontaminira jer naravno nemamo sterilne laboratorijske uslove. Mnogo je starija i zrelija tehnološki priča u pivarstvu, pa tu i treba tražiti odgovore vezane za negu kvasaca jer proizvođačka uputstva nisu sasvim iskrena.

Može frižider, ali može i zamrzivač, koliko god da zvuči čudno.

Najbitnije je da nema vazduha, tj da se pakovanje stavi u teglu sa onim patent zatvaračem sa gumom. Može da prođe i obična tegla sa novim poklopcem.

Ovo je iz pivarstva, ali je u principu ista stvar. Pitanje je bilo postavljeno pre nekoliko godina na Danstar (Lallemand) sajtu:

I have always frozen my dried yeasts after purchase and before use. I have not noticed any detriment to the final product, but I seem to remember reading somewhere in that past year or so not to freeze dry yeast, perhaps even on a package. Is it acceptable to freeze dry yeast or is there some detriment to the practice?


You are right; we had stated in our old technical data sheet that dry yeast should not be frozen. However in the last 3 years we had a project running to optimize storage conditions for dried yeast. We stored several lots of vacuum packed dried yeast at room temperature, in a refrigerator and in a freezer and determined viability, vitality and fermentation performance every 3 month for two years. The results indicated that freezing the yeast does not harm the yeast but is even better than storing the yeast at room temperature. BUT for all storage temperatures it is very important that the yeast is still vacuum sealed. Air/oxygen is doing more damage to the yeast than any difference in storage temperature.

Sa ovim cu da se slozim. Osim ako niste vlasnici vecih podruma koji prave par desetina hiljada litara vina pa vam ostane enoloskih sredstava gomila. Meni je ove godine preteklo 50 grama D254. Zar cu to da cuvam za narednu godinu i rizikujem da bacim kominu? Zbog vrednosti od nekoliko eura? Stvarno ne treba praviti famu od toga. Ko zeli da ustedi i cuva za narednu sezonu nek izvoli, a ko je rasipnik ko ja bacice tih 50 grama.

Vakumirke su bar u današnje vreme veoma dostupne i jeftine. Za 60 do 100e se lako mogu nabaviti, one za kućnu upotrebu. Ili u Lidlu na akciji, 30e. Vakumiraju odlično. Ja na taj način čuvam korišćene kvasce, enzime i hranu za kvasce. Vakumirane ih skladištim u kućnom špajzu na mračnom mestu. Naravno, sredstva vakumiram u njihovim pakovanjima. Enzim u bočici, ostatak što je u originalnim kesama lepo zatvorim i onda u vakuum kesu. Sva briga rešena u par koraka.

Ima li neko pozitivna ili negativna iskustva sa GoFerm Protectom? Koristio sam ga do sada vise puta i nikada nisam imao nikakav problem sa fermentacijom, ali ni onih par puta kada sam zaboravio da ga stavim kao dodatak primarnom kvascu, nisam imao nikakvih problema pa me prosto zanima jos necije misljenje isplati li se uopste ulagati u njega s obzirom da se za te pare moze uzeti npr. drugi kvasac...

Da malo osvežimo temu. Šta mislite o upotrebi ne-saccharomyces kvasaca, poput level 2 flavia i level 2 biodiva u fermentaciji voćnih kljukova, s obzirom da su do sada opisani samo u fermentaciji vina i piva ( ono što sam ja mogao da nađem od naučnih radova ). Koliko bi dobili (terpeni, tioli, estri ) na aromatskoj kompleksnosti, a koliko bi izgubili njihovom upotrebom, ta 24h. pre inokulacije saccharomyces-om i da li uopšte mogu ići u nesumporisane kljukove i kako bi se ponašali u destilaciji?

Da li se netko ima informacije gdje se u BiH mogu pronaći kvasci i hrana za kvasce. Govorim o kruški.
Unaprijed zahvaljujem.
Vjerujem da bi bilo pametno napraviti neki spisak dobro opremljenih Agro dućana i Poljoprivrednih apoteka koje imaju ove proizvode.

Voljan sam da se pitanjem javno izblamiram jer možda tamo negde ima još jedan paćenik sličan meni.
Da li sam ja invalid, nesposoban sam, kognitivno sam sakat ili možda sve skupa pa jednostavno godinama unazad ne umem da u potpunosti rastopim Fermaid E hranu za kvasce.
To mi sad već onako solidno bode oči, prekopao sam internet i nisam naišao na neko sad mnogo pompezno objašnjenje o tome, pa rekoh hajde da ja to lepo ovde napišem pa da za kraj godine uzmem medalju tupsona godine.
Znači svaki, ali svaki put mi krcka po kašikom. Manje, više, hladnija, toplija voda, manja kašika, veća kašika, sipaj u vodu, nalij ga vodom, i da se sad više ne blamiram, zamislite sami...
ĐE GREŠIM?

ene de, i sta bi?

Jes pročitao upute na pakiranju. Obično je trmp. 27 celzija . Jel imaš termometar održavaj tu trmp.  i nemaš brige. A dobro dođe i posuda sa debelim dnom

Dali je neko familijaran sa ovim proizvođačem  enzima. Cjenovni razred ~ 25e. Primjena  kod šljive ? .

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_f29b0e08-1fc9-4e4a-9859-4d1c0b31e89f.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_f29b0e08-1fc9-4e4a-9859-4d1c0b31e89f.png)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_8fd84617-d98f-42e7-9009-f7391478701c.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_8fd84617-d98f-42e7-9009-f7391478701c.png)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_bdd4a926-9fc3-45ec-92fc-e130b900771b.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_bdd4a926-9fc3-45ec-92fc-e130b900771b.png)

Nastavak kvasci istig proizvođaća - cjenovni razred ~ 30e 500g - (ALPHA Zymaflore 500g 85€)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_092d9426-60d3-4503-9d19-3f2bf089b9f4.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_092d9426-60d3-4503-9d19-3f2bf089b9f4.png)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_01a84787-6d5e-437f-9d3e-9f3b0c16794d.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_01a84787-6d5e-437f-9d3e-9f3b0c16794d.png)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_6873e151-72b3-432b-a323-6b894de0c701.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_6873e151-72b3-432b-a323-6b894de0c701.png)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_010b65c5-9443-4704-a5c2-b46be9b83d26.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_010b65c5-9443-4704-a5c2-b46be9b83d26.png)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_b5c5fa61-0291-4d24-802d-47e6e5de15b8.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_b5c5fa61-0291-4d24-802d-47e6e5de15b8.png)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_c3db8886-4c04-4b28-8904-7fe517dcc639.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_c3db8886-4c04-4b28-8904-7fe517dcc639.png)

https://laffort.com/wp-content/uploads/Catalogues/SRB_Catalogue_Laffort_2016-2017.pdf

https://revin.rs/proizvodi/enoloska-sredstva/

Stvarno dobre cene. Nisam ih koristio, ja se zalepio za Lalvin i ne odustajem još. Omiljeni: ICV D254, QA23 i Uvaferm CEG koji koristim za rajnski rizling. Probao sam druge ali takve mirisne note samo CEG daje na kraju.

Meni su u Revinu za rakiju preporučili Actiflore BO213

Pozdrav svima.Prosle godine po preporuke foruma probao da nabavim Uvaferm CM i Fermaid E,preko prijatelja iz Kavadarca.Poslali mi Oenofrance selectys la bayanus i EATON ConFerm uni V.Pecem lozovacu i pri anaerobne fermentacije koristio Oenofrance.Imam dva pitanja.Dali mogu koristiti ove godine EATON ili baciti?Posto izbor enoloskih sredstava u Makedoniji je vrlo siromasan,sve se svodi na Oenofrance koji prodaje [nije reklama]Eurohandel iz Kavadarca.Kakvi su generalno proizvodi ovog proizvodjaca za lozovacu,eventualno sljiva i jabuka?Veliko HVALA.

Pozdrav svim forumašima.
Pokušavam da nabavim enzim Lallzyme HC, ali ga trenutno nema ni jedan prodavac u Srbiji. Nove količine stižu krajem jula - početkom avgusta, ali će to biti kasno za čačansku lepoticu.
Tražim neki alternativni koji sadrži kombinaciju poligalakturonaze, pektin esteraze i pektin liaze, i naišao sam na Fermentisove enzime Safizym pres i Safizim clean.
Ima li neko iskustva sa ovim enzimima?

Нажалост, изгледа да форум умире.

Ипак, да питам и да се надам... Да ли би кљук могао да се хлади оним спиралним прохромским хладњацима за хлађење сладовине (пива)? Спирално увијена прохромска цев убачена у кљук, кроз коју пролази бунарска вода по потреби.

Mogao bi u istoj mjeri objektivno konstatovati i novokomponovani slijepac da umire upaljeno svjetlo u prostoriji.
Ni ono ni forum ne mogu umirati. Mogu biti samo ugašeni onda kada se to prohtije nekom ko to može i hoće uraditi.  

Ako ću o personifikaciji življenja i umiranja onda umire samo vašarska buka, dreka i galama, kao isprazno proseravanje bolesno frustriranih gospodara nadnaravnih moći proisteklih iz mitske tradicije pravljenja rakije, iliti neiscrpnih znanja poteklih od dr/mr tipa Nestorovića, Vujčića i sličnih diletanata.

Ne žalim nimalo za takvim umiranjima. Sve drugo, kao uostalom i odgovor na tvoje pitanje, živi na forumu i dalje, a koliko priča dopire do mene itekako živi i mimo njega.

Pročitaj ponešto sa foruma, ima ih i kojima pitanja zamru nakon toga.  :)

Pozdrav svima,
Da li ima netko informaciju gdje se u BiH mogu naći kvalitetni kvasci za krušku?
Regija Banja Luka prvenstveno.

Bio bih zahvalan na bilo kakvim odgovorima.

Enovitis ima zastupništvo u Trnu (na staroj cesti Banjaluka-Laktaši) evo na strnici imaš kontakt
https://www.enovitis.net/

Hvala puno

Enzim Lallzyme HC   100 grama - neotvaran rok trajanja do 4 mj 2024.
Dali može koristiti ako je 4 mj prosao rok.
( imam pakovanje sa dobrim rokom a od ovoga bi mi proslo oko 30g - da taj dio odradim bez enzima ili dodam ovaj sa isteklim rokom)
Pitanje bi bilo ako ne može u potpunosti koristiti dali bi napravio štetu.

Od ta 4 mjeseca proteklog roka važniji faktor su uslovi u kojima je enzim čuvan.
Može biti nekog efekta ali i potpuni izostanak djelovanja jer dolazi do inaktivacije enzima

U principu se ne dodaje ništa što nije neophodno za postizanje kvaliteta i čiji efekat nije unaprijed poznat, ali se ovdje radi o jako malim količinama ionako inaktiviranog enzima koje neće izazvati nikakav efekat, pa ni onaj negativan.

Pozdrav svima.
Izvinjenje ako je pitanje bilo (a bilo je sigurno),
da li postoje različiti kvasci (za grožđe) za dobijanje vina i za pravljenje rakije?

Ako da, šta da radim kada od istog grožđa pravim i jedno i drugo?
10% vino, 90% rakija....

Ne ide jedno i drugo nikako.

Nema tu vrhunskog rezultata ni u primisli. Ono što daje vrhunsko vino nije baš za vrhunsku rakiju, pa tako ni obrnuto. Ako ipak hoćeš onda je manje bitno koje ćeš kvasce korititi.

Za kvasce za pravljenje rakije imaš konkretne preporuke i detaljne upute na ovoj temi i forumu.

@bistrica

Hvala na odgovoru, pretpostavljao sam da je tako.

Ja ne jurim vrhunske rezultate,
biće dovoljno i prosjek neki,
da je meni to ok pa cemo lako za takmičenje.... ;)

U svakom slučaju, ići cu na sl rešenje:
D254 kvasac (25g/100kg)
Go ferm
Fermeid E

Znam da je to za vino,
ali opet bolje nego nista.... (iako sam do sada išao na spontanu fermentaciju uvijek)


Ako te ne mrzi, napiši mi koji je najbolji za rakiju Bistrice.
hvala.....

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg59532#msg59532