Sve o Vinu Forum

Dali su "idealni uslovi" za fermentaciju, recimo komina u koju su dodati kvasac enzimi... mešanje bez prisustva vazduha bez otvaranja kace, sa vrenjačom na poklopcu. Ja sam to zamislio na ovaj način: komina u kaci zatvorena hermetički poklopcem kroz sredinu poklopca rupa fi 10mm u rupu gurnuti gumeni čep koji bi probušili burgijom fi 4mm kroz rupu provukli mešalicu sličnu žici za mikser napravljenoj od inox armature kiselo otporne debljine fi 5mm. Mešalicu vrteti po potrebi. Dali bi to bili idealni uslovi za fermentaciju?

Od ovog miješanja ti je mnogo važnija temperatura u kojoj se obavlja fermentacija. Ako je voće dozrelo i dovoljno usitnjeno stvorene su pretpostavke za kontakt enzima i svih onih prekursora aroma prisutnih u voću i kvalitetno obavljanje fermentacije, pa time miješanje i nije potrebno. Ako bi išao dodatno još sa miješanjem samo bi ubrzao fermentaciju uz povećanje temperature i time negativno djelovao na njen tok i krajnje aromatske produkte. U kontekstu uticaja i regulacije temperature, i varijante sa dozrelim a neusitnjenim voćem, može se razmišljati o ovako nečemu, ali to je eventualno „igra“ za kasnije faze kada se ovlada ovim procesom.

Ako sam te dobro razumeo bistrice. Kad propasiram sljivu kroz pasirku na sito 5-6mm dodam kvasac, hranu, enzim , podesim kiselost poklopim kominu na poklopac stavim vrenjacu i nista nediram. Koja je to temperatur idealna od do stepeni celzijusa, mada se na nju previse ni nemoze uticati. Dali je neko mozda od forumasa mesao kominu na ovaj nacin kako sam opisao i kakvi su rezultati.

Rezultati su vrhunski mada sam ja kontrolisao i temperaturu posto sam stavio kominu u podrum koji ne prelazi 18 celzijusa!

Ne može se baš tako jednostavno iskazati kao recept za kolače. Ako radiš sve od nabrojanog onda je redoslijed: enzim, pa kiselost i na kraju kvasac sa hranom. Neću ti odgovoriti samo za šljivu nego za sve voćne rakije, na kraju krajeva i kod šljive postoji velika razlika u zavisnosti od sorte.
Obrati pažnju na izbor riječi. Pasiranje i kvasac su poželjni i bitni, hrana je često potrebna, enzim je ponekad obavezan a često poželjan, mada se ponekad može i bez njega, podešavanje kiselosti je često neophodno, a anaerobni uslovi su nešto što ja nikada ne dovodim u pitanje. Ponovit ću ono što sam već pisao o šest faktora fermentacije koji u situaciji kada ostale stvari radimo na propisan način imaju u stvari najvažniji uticaj na kvalitet rakije i njen aromatski profil. Posebno treba izdvojiti temperaturu koja ima jak i presudan uticaj u stvaranju raznolikosti i količine aromatskih jedinjenja. Preporučuje se ona od 15 do 20, mada i u tom rasponu ima itekakvih razlika. Faktori koji utiču na rast i aktivnost mikroorganizama a time i kvalitet  provedene fermentacije odnosno stvaranja etanola i modeliranja aromatskog kompleksa su: vlažnost, koncentracija kiseonika, temperatura, hranjive materije, pH ili kiselost i inhibitori ili kočničari stvaranja poželjnih i nepoželjnih produkata. Svaka kombinacija ovih faktora daje razliku kako u nijansama tako i u bitno drugačijem aromatskom profilu uz ostale nepromijenjene okolnosti ili postupke pravljenja rakije.

Do sad sam pekao rakiju ali sam komunu uvek mesao, tako su mi govorili deda i otac "Mora da se mesa da se neuhvati kapa na komini". Doduse nije bila zatvorena hermeticki nego samo najlon okolo i mozda ga zavezem necim kvasac nismo stavljali mozda nekad pekarski. Nije se uhvatila kapa na komini skoro nikad i ako jeste bilo je malo. Sad me interesuje kakva su vasa iskustva hoce li se stvarati kapa na vrhu komine ako je bure hermeticki zatvoreno sa vrenjacom bez ikakvog mesanja u toku vrenja.

Ako ne radiš miješanje uvijek će se stvarati kapa ili krovina na vrhu kace bez obzira da li radiš zatvoreno ili otvoreno vrenje. Ta kapa predstavlja potencijalnu opasnost zbog pogodnih uslova za rad mikroorganizama kojima je potreban vazduh, i nisu u pitanju samo bakterije i plijesni nego i površinski kvasci koji rade samo u  prisutnosti vazduha (kiseonika). Po završetku fermentacije pogotovo u uslovima otvorenog vrenja ovaj gornji dio krovine se skida i baca jer su u njemu stvorena jedinjenja koja bi negativno djelovala na kvalitet rakije. Česte su situacije, prije svega zbog nedozrelog i neusitnjenog voća, pogotovo kada se sa destilacijom ne ide odmah po završetku vrenja, da se ova infekcija proširi i na tečni dio kljuka i tako dobije rakija sa izraženim manama, gorko i različiti aspekti kiselog. Zbog takvih mana neki su se okrenuli miješanju krovine i tako dobivali zadovoljavajući kvalitet rakije. Namjerno sam upotrijebio termin zadovoljavajući da bi istakao činjenicu da je to u stvari polovično rješenje i da se tako samo eliminiše onaj ekstremno visoki uticaj na kvalitet rakije, a povećani negativni uticaj time nikako nije otklonjen.  
Da sada ovdje ne bih ulazio u pojedinačnu analizu svakog elementa ili pojedinog jedinjenja i njegovog negativnog doprinosa kvalitetu rakije, većinu toga imaš opisano na ovom linku.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1145.msg14292#msg14292
Drugačije rečeno kod otvorenog vrenja nije rješenje u miješanju, nego je rješenje dozrelo i dovoljno usitnjeno voće koje će na površini kace biti zaglađeno kao što se to radi sa betonskim glazurama, kako bi se imitirali uslovi zatvorenog vrenja, i pravovremena destilacija odmah po završetku vrenja uz odbacivanje gornjeg dijela ukiseljene i pokvarene kape. Konačno i najbolje rješenje nije u imitaciji nego u potpuno zatvorenom anaerobnom vrenju gdje će taj dio kape biti zaštićen stvorenim CO2 i onemogućenim pristupom vazduha.  

Ovako je to u Rakiji. Crvena ranka-avgust 2011.godine
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_priroda1.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_priroda1.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_priroda2.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_priroda2.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_priroda3.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_priroda3.jpg)
I naši stari su znali nešto. 

Ne razumijem, na šta konkretno misliš. Crvena ranka kao sorta pogodna za rakiju, vidim obilnu pjenu kao rezultat rada autohtone mikroflore, ili otvoreno vrenje. Vidim i neku motku, možda na miješanje.

Nema mešanja, zašto?
Mislio sam da su "stari" znali kako i šta ali nisu to umeli da objasne ili meni nisu uspeli da pojasne sve aspekte vrhunkog dobijanja rakije šljivovice. Ja sam tražio odgovore, zašto je ovo ovako? Zbog čega je to tako? nisu umeli da objasne. Otprilike to ide ovako, na pitanje zašto je najbolja rakija iz zaselka Rakije odgovaraju PODNEBLJE. Ne stavljaj u kacu šljivu koju ne bi pojeo! Ne skupljaj je dok nije posuta peludom! Sudovi treba da budu apotekarski čisti! Kace po punjenju moraju pokrovom biti zaštićene od sirćetuša...
Imajte u vidu da se u Rakiji rakija peče više od 150 godina. E sad nastupaš ti Bistrice. Spoj tradicije i moderne tehnologije-vrhunski kvalitet, savremeni dizajn, proaktivni marketing...=Šljivovica srpski brend br.1 da nekažem Rakija iz Rakije
Mnogo sam naučio na ovom forumu, ali u stvarnom životu je mnogo teško, nepošteno, bez pravih vrednosti, iskrenosti i posvećenosti ideji i poslu u koji veruješ.
Hvala na svemu Bistrice i nadam se daćeš naći drugi put naći vremena da posetiš Rakiju.
Ovo sa slikama je bio mali pokušaj da oplemenim temu i razbijem monotoniju.
Pozdrav svima

I sa slikama, kao i sa tradicionalnim spoznajama si je i oplemenio.

P.S. U Rakiju dolazim sigurno, jedino je pitanje kada?

Hvala majstore.
Biće mi čast da te ugostim u Rakiji

Deki hoces reci da ti nemesas a drzis kace otvorene ili je to samo na slikama otvorena kaca. A peni ti za medalju. Kada je najbolje skinuti krovinu cim se pocne stvarati ili na kraju fermentacije. Koliko je odbaciti i cime je treba vaditi da nebi pokvario ostatak komine. Mozda puno detaljisem ali zato jer me interesuju sve sitnice vas iskusnijih "igraca" kako bih i ja naucio prizvesti kvalitet. Na kvantitetu se uvek kod nas radilo zato smo i mesali da se nestvori krovina (steta da se baci) da se dobije vise rakije. Tako su me ucili otac i deda. Njima je kvalitet subjektivno bio odlican , ali sad smatram da je mogao biti i bolji.

Samar kao što rekoh to je Crvena ranka, avgust mesec 35 C u hladu. Fermentacija je burna, "sve puca po kačari i bije u plafon".
Za 15 - 20 dana sve je gotovo, pustim još koji dan pa u kazan. Kakvo crno mešanje, pokrivanje isl. sve je u peni i prava je milina i uživanje to gledati. Naravno za tako nešto treba da se svore mikroklimatski uslovi, tehnološka zrelost plodova... uh to će neko drugi boje od mene.
Ja na kraju fermentacije skidam krovinu-ovršinu. Kako, čime? detaljišeš!!!

ps znaš li da se nekada ova pena koristila kao kvasac za pravljenje hleba. Ništa se nije bacalo, sve mora da se iskoristi. Pa pena kad preliva zapuši i zalije pukotine i tako "zaune" kacu...

Jedan zanimljiv odnos temperature i aromatskih materija kod fermentacije.
Ako se fermentacija odvija na temperaturi od 20ºC gubitak aromatskih materija je u rasponu od 10-30%, kada je njena temperatura od 25-30ºC gubitak raste i na 75%.

Pitam se da li će ostati koja aromatska materija, posle onih 35 u hladu ovog leta u Rakiji???

Uvijek ostane aroma, a koliko je to što je ostalo najbolje se vidi kada se uradi drugačije pa uporedi.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/4/4_14062012236.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=4_14062012236.jpg)

Evo i jednu jednostavnu, vrlo korisnu i funkcionalnu spravicu,na kapaku plasticnih burad za anaerobno vrenje komina ;D

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/4/4_14062012237.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=4_14062012237.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/4/4_14062012238.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=4_14062012238.jpg)

I moj izum za mesanje komina - vrlo lako i brzo mesha komine  :)

Evo kako to izgleda za vrenjacom,

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_2012-09-0211.27.17.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2012-09-0211.27.17.jpg)

Vrenjaca za anaerobnu fermentaciju i hladjenje vocnog koma je prava stvar!  8:) 

Evo malolg trika sa klimom. Sve klime uglavnom postizu minimalnu temperaturu prostorije 16^oC. Posto nama, za idealnu fermentaciju treba 15, jednostavno se kroz resetkasti poklopac izvuce sonda za temperaturu napolje i onda bez problema se postize i 14. Naravno podrazumeva se da klima ima adekvatan kapacitet za prostoriju u kojoj se odvija fermentacija.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_imag0500.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_imag0500.jpg)

Od čega ste to pravili vrenjaču? Ovu predposlednju? :)

To je bila "ekonomik" varijanta vrenjace, model uradi sam :)
Uzeo sam odvodni sifon za kupatilo, platicnu cjev za vodovod(~25cm) i silikon (bjeli sanitarni).
Plasticnu vodovodnu cjev sam probusio sa burgijom 8mm(mozes to vidjeti na sliku), probusio kapak na buradima i sve  sastavio.
Na kraju nalijes vodu mjesanu sa glicerinom i gotovo.
Vrlo lako je to sve napraviti - a efekat je veeeeliki.

Ma ne... Mislim na ovo http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2012-09-0211.27.17.jpg

Ovo je njemacka vrenjaca koju sam kupio u Makedoniju. Cena vrenjace je ovisno od velicine 2.5 Eur do 5 Eur.

Mala vrenjaca
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_vrenjacamala.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_vrenjacamala.jpg)

Velika vrenjaca
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_vrenjacavelika.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_vrenjacavelika.jpg)

Presek i nacin rada
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_gaeraufsatz_gross.gif) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_gaeraufsatz_gross.gif)

Princip je isti sa onom sto sam napravio sam.
Ako i malo imas zelju za "uradi sam",napravices to bez velikih problema. :)

Pozdrav,

Neznam tacno zbog cega, ili znam pa necu da kazem, da nebi izazvao lavinu komentara, ali nikad nisam koristio vrenjace. I posto sam mnogo puta pomagao da mnogi dobiju kvalitetno vino, prvo sto bih uradio kad dodjem u prostoriju gde se obavlja fermentacija, to je da poskidam vrenjace ili improvizaciju vrenjaca. Otvor gde je bila vrenjaca bih prekrio nakvasenom dvostrukom gazom na koju bih posuo vinobran. Tempo i intezitet vrenja sam kontrolisao sa temperaturom, vinobranom i kvascima. Jos uvek tako radim kod sebe i drugih, onih koji me pozovu, a ima ih dosta.

Nema se potrebe bojati lavine, samo argumenata.  :) Da ne bi bilo zabune, jer u pitanju su oni elementarni postulati, vinobran i fermentacija kljuka za proizvodnju jakih alkoholnih pića nikako ne idu zajedno.

Evo i ja da vam kazem i pokazem nesto iz svog iskustva.

To su slike moga koma od breskve,ukomljene i fermentirane sa vrenjacom i kontroliranom temperaturom.

Ovako je izgledao kom od breskve kad sam ga ukomljavao,

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_2012-09-0119.28.47_resized.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2012-09-0119.28.47_resized.jpg)

A ovako poslje zavrsenu anerobnu fermentaciju sa vrenjacom

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_2012-09-1515.15.47_resized.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2012-09-1515.15.47_resized.jpg)

Rezultat je bio takav, da sam samo 1/2 kilo-pa hajde neka bude i kilo- kom bacio iz prevencije(mada i to sto sam bacio nije bilo pokvareno).Na samo 1cm kom je izgledao kao marmalada.To se vidi na donju sliku tamo gde sam uzeo uzorak da izmjerim ostatak secera u kominu.

Peco, potpuno se slazem sa vama.Vrenjaca je obicna igracka !

Zavisi od toga gde je stavljas i kako je koristis  :D:
...ali za fermentaciju je "izmisljena i vrlo vrlo korisna" igracka. Veruj mi.
A kako si dosao do te konstatacije ili do tog zaklucka,da vrenjaca ne valja?
Dali si ikad stavio vrenjacu na bure za fermentaciju, pa si bio nezadovoljan njene funkcije?

Jeste za nas koji iskustveno znamo kako se ponasati u datoj situaciji, ali je za one koji nisu sigurni kako ce teci proces fermentacije i dalje je vrenjaca glavna kocnica nekontrolisanog vrenja. Ja nisam preporucio da to i drugi primenjuju(mislim na vrenje bez vrenjace), a obisao sam dosta velikih vinarija i video da i oni nisu zagovornici vrenjaca pri fermentaciji. Normalno koriste druge efektivnije metode kontrolisane fermentacije. Ovo sa vrenjacama sam napisao zato sto 50 procenata amterskih proizvodjaca vina ima problem sa prekidom fermentacije zbpg vrenjace i neadekvatne temperature u prostoriji za fermentaciju, sto je usko povezano jedno sa drugim.

Pozdrav,majstor peco! :)
Cenim tvoje veliko iskustvo u pecenje rakije,i slazem se stime da moze doci do prekid fermentacije zbog neadekvatne temperature,ali zbog koriscenje vrenjace...?
Daj da cujemo to (jer me svarno zanima).Kako sto je vec i neko na forumu rekao, da razlika u amaterskim i profesionalnom pristupu oko fermentacije i destilacije, je nacin rada-a ne odradjene kolicine.

MP

Misliš na dodavanje vode i šećera.
A inače jel ovo priča o fermentaciji vina, pošto se samo ono spominje u tekstu, ili o fermentaciji voćnog kljuka i uslovima za kvalitetnu fermentaciju, kako se inače zove ova tema.
Da ovdje nisu možda pomiješani pojmovi sa google prevodioca. Jer ovo što je napisano ima više veze sa aerobikom nego sa vrenjačom (airlock)

Ocigledno da nepisemo istim jezikom, posto me kolega Bistrica nije razumeo. Neznam kako se moze kontrolisati fermentacija sa vodom i secerom. I opet ono sa prevodjenjem sa google. Mislim da mu je previse znanja udarilo u glavu pa je i kolegu urednika sa foruma poceo da zajebava, ali nemoze on to da izdrzi koliko ja mogu da trpim.
Moram da pojasnim sta to ustvari vrenjaca uradi pa stane fermentacija.U neadekvatnim temperaturnim uslovima uspori ili potpuno zaustavi proces fermentacije. Dosada sam imao preko 200 pitanja a koja su se odnosila na prevremeni prestanak fermentacije. Prvu meru koju sam preporucivao je da skinu vrenjacu i otvor prekriju nakvasenom gazom ili citom krpom po kojoj ce posuti malo vinobran, pri tome je isla preporuka da se masa malo promesa, i doda eventualno jos kvasac ili hrana za kvasce, ili pak oboje. Skoro svuda je fermentacija pnovo krenula i to najcesce bez dodataka kvasaca i hrane i zavrsila do kraja. Da nebi ovo bila prazna prica, molim clanove foruma kojima sam pomogao savetom da u temi svastara (da nebi opterecivali ovu temu), potvrde ili negiraju ovo moje pisanje.

Nikada nikog na forumu nisam zajebavao pa ni tebe, iako se često dešavalo suprotno. Čak je i ovdje očigledno tako nešto. Trpljenje je pasivna radnja a ovdje si više nego aktivan. Na ovako nešto naprosto nemam riječi. Svaka čast, ovo boldirano ti je do sad najuvjerljiviji argument. Samo tako nastavi, nisam drugo ni očekivao.
Treći put pitam o čemu pričamo, voćnom kljuku ili vinu i kojem, iako je u suštini jako slično ali da znam odgovoriti. Da ne pišem sve varijante ovog pogrešnog stava.
Nema sa vrenjačom veze ni to da je ona kočnica nekontrolisanog vrenja, ni to da ona izaziva prekid alkoholnog vrenja, zato sam i spomenuo ono što isto tako nema nikakve veze.
Zato što se razgradnja šećera u fermentaciji dešava bez prisustva kiseonika, u kome nastaje etanol i CO2, pa kvascima za završetak vrenja šećera nije potreban nikakav kiseonik (uklanjanje vrenjače).
Kod aerobika, u normalno povišenom radu mišića, u organizmu se energija za takav rad oslabađa i razgradnjom šećera u prisustvu velikih količina kiseonika, pa bi tu skidanje vrenjače, da je ima, bilo opravdano.

Ja oduvek vrenje vrsim u anaerobnim uslovima sa vrenjacom,bilo da se radi o vinu ili komu za rakiju.KAda stavim kom na fermentaciju,dodam kvasce,kasnije hranu i ostavim sa poklopcem koji je samo stavljen preko suda,nije hermeticki zatvoren.Sutradan zatvaram hermeticki i stavljam vrenjace.Naravno vodim racuna o temperaturi.Evo stavio sam dunju na fermentaciju,ali izgleda da cu sutra morati da je unesem u supu posto su noci hladne,a bice sve hladnije.

Ja vrenje vrsim u inox tankovima zapremine 500, 1200 i 2000litara, ni na jednom nemam vrenjacu, a pored toga koristim i PVC kade zapremine po 1000litara. Kade su mi povezane duplom PVC folijom i stegnute sa isecenom unutrasnjom gumom od automobila. Ovo pricam za vrenje sire. Takodje iste takve pvc kade koristim za sljivu, jabuku, kajsiju, krusku  i dunju. Kod mesavine juznog voca (narandza, mandarina i grejfurt) koristim otvoreni bazen zapemine 18000litara u kome je prevrelo voce od polovine juna ove godine i bazen je prekriven samo pvc folijom. Ni u jednom postupku fermentacije nisam koristio vrenjace a analize vina (ukupan i slobodni sumpor, kiseline i ostali parametri su odlicni). Juzno voce imam na cekanju za destilaciju oko 16500litara, sljivu oko 4500kg, kao i dunju trenutno na fermentaciji oko 2000kg. Ovo nisam napisao da se hvalim sta ja imam, nego samo da kazem da nigde nije upotrebljena vrenjaca pri fermentaciji i da zbog toga kazem da je vrenjaca ZA MENE igracka nepotrebna.
 E sad Vi pametniji i uceniji od mene objasnite mi sta bih ja to dobio ako bih stavio vrenjace (a nekad sam ih stavljao, a zasto sam ih skinuo, pa rekao sam koceeee tok fermentacije).
Za bela vina fermentacija mi tece od 20 do 30 dana a za crvena od 15 do 25 dana. Kod belih temperatura neprelazi 20C a kod crvenih 27C.

Ne radi se ni o pameti ni o učenosti nego o elementarnim stvarima u kojima ne griješe ni oni koji su svega par puta pokušali napraviti vino. Komad plastike se može nazvati kako hoćeš, ali ako kažeš da je vrenjača igračka onda se u bilo kakvoj smislenoj priči podrazumijeva da je anaerobna fermentacija glupost. A izgovoriti tako nešto je naprosto nedopustivo za ovaj rejting foruma. Ako se i izgovori onda je sigurno neizbježna obaveza bilo kojeg ozbiljnijeg člana da reaguje na tako nešto. Za odgovor da li je to baš tako morat ću te malo uputiti na jedno desetak tema gdje je detaljno obrazloženo šta se sve dobiva a šta gubi kod anaerobne ili aerobne fermentacije bijelog vina i voća namijenjenog destilaciji ili voćnog vina. Mikrooksidacija je nešto drugo i ona nema veze sa ovom pričom, isto kao što procesi oksidacije crnog grožđa na maceraciji nisu isti oksidativni procesi kao u ova dva navedena slučaja, prvenstveno zbog količine i vrste fenolnih jedinjenja.
Ako ne uspiješ sam pronaći mjesta gdje to piše na forumu vjerujem da neće biti problem da malo guglaš jer sam od prije primijetio da ti to nije nimalo strano.

Ja moram jos jednom da odgovorim u vezi vrenjace i anaerobnog toka fermentacije. Ako je precnik otvora na vrhu tankova od jedan do dva cm, gde bi trebalo da se postavi vrenjaca, i ja na taj otvor stavim duplu cistu krpu navlazenu i posutu vinobranom, a fermentacija ide svojim tokom, pitanje-sta se nalazi u onom malom prostoru koji nije napunjen tecnoscu ili masom za fermentaciju, kiseonik ili CO2. Ili moja druga dilema, u kaci od 1000litara imam toliko mase za fermntaciju, koliko je potrebno da neprelije van kada tece fermentacija, u tu istu kacu je ubacen vinobran, kvasac i hrana za kvasce, ista ta pvc kaca je povezana sa duplom pvc folijom, dobro pritegnuta gumom, i ptanje za oba slucaja kakva je to fermentacija aerobna ili anaerobna.

Ma ovo postaje lakrdija, i nije prvi put da u diskusiji praviš zaokret. Mogu postaviti linkove, ali ih ima tako puno da bi se uvrijedio i optužio me da ti rušim onaj pravi ugled na forumu. Ako je anaerobna zašto onda smeta vrenjača i zašto je igračka. Ovo je toliko neozbiljno da odustajem od daljnje priče.

I ja trazim taj odgovor, u strucnom smislu, jer sam ustanovio u praksi da hoce ista ta vrenjaca da prekine tok fermentacije kada je vrlo spor tok.

Nema tog odgovora, naprosto jer konstatacija nije tačna. Razlog za prekid fermentacije nikada ne može biti ni u vrenjači ni u anaerobnim uslovima. To je u stvari odgovor.  

Uh!

Mi ostali forumasi sa manje znanja smo sad sludjeni.aeobni aneorobni nacin fermetacije pitanje je sad-_ :scr:

Vec trecu godinu koristim navlazenu krpu posutu sa vinobranom prilikom fermentacije po pecinom uputstvu i uvek sam dobio kvalitetno vino.

Kvalitetno vino je širok pojam što ne znači da tvoje ne spada u njega. Da bi taj kvalitet bio što veći potrebno je brižno voditi računa o tehnologiji, odnosno mnogim uvezanim detaljima od vinograda pa do njegove konačne upotrebe. U svemu tome krpa namočena sa vinobranom ti ne može odmoći, ali ti sigurno neće ni pomoći. Nemoj pogrešno shvatiti ništa ti ne prigovaram niti te nagovaram na drugačije, samo uopšteno i glasno razmišljam. Za mene je potpuno važeća činjenica da tokom trajanja fermentacije što CO2 brže napušta posudu sa vrenje tako sa sobom vuče sve više aromatskih jedinjenja, pa i alkohola. Koliko je to tačno u nekoj konkretnoj situaciji ne bih znao odgovoriti, pogotovo što je to sve više što je taj otvor sa krpom veći i što je temperatura veća. Vjerovatno je je još veća razlika nego kod otvorenog i zatvorenog pretoka, pa ih više niko ne dovodi u pitanje. Ima još nešto što je naročito izraženo kod voćnog kljuka, koji normalno ima niži alkohol i kod koga se ne radi sumporenje. Ulazak kiseonika u posudu u trajanju tihog vrenja i nakon toga će sigurno rezultirati radom površinskih kvasaca i drugih mikroorganizama kojima je potreban kiseonik. Tako da ne vidim u čemu je smisao ove krpe namočene sa vinobranom. Ne može usporiti izlazak CO2 i aroma, ne može spriječiti ulazak kiseonika, nije bitno da li će spriječiti ulazak mikroorganizama u posudu jer oni su odavno već u njoj.

Evo sta cu ja da vam kazem za moje iskustvo ili “ekspertizu” dobijenu na ovom forumu.
Sve preporuke oko pripreme i pravljenja vina,kako i vocne komove za rakiju nisu dogmatske.
Znaci nisu oni dadeni jednom pa zauvjek,nego sve stoji i sve je stajalo-mislim sve dok se to prakticno (iz dobijenog iskustva) i naucno(iz laboratoriskih ispitivanja)drugacije ne dokazalo i promjenilo.
Znaci ovde kod vina i rakije, ne vazi samo ono pravilo“...djeda mi je tako rekao”.
Ako to(taj novi nacin proizvodnje)je vec neko dokazao ili neko uspe dokazati nesto jos novije, a to i naucno objasni i potkrepi,e tad su svi proizvodjace svjeta menjali ili bi promenili svoj nacin proizvodnje.
A zasto i ne bi kad bi stime dobile bolje rezultate ili skratile vreme nekog procesa?Jer i za njih je vreme-novac!
I kuler,hrastov koncentrat i cips ti boje rakiju…..ali je drugo da odlezi 3-5 godina u hrastovom buretu,probaj pa vidi, ako ne vjerujes.
Dali mozete samo zamisliti koliko se para godisnje trose na ispitivanja i probe na tim vinama ili rakijama da bih se doslo do(ili sacuvale) stabilne i vrhunske rezultate?
Nemoze neka vinarija ili destilerija (koja proizvodi hektolitre)da sebi dozvoli ili da reskira neki neispitan nacin i da mole boga kako ce im ispasti vino ili rakija kako krajni rezultat,a pri tome neprateci naucna istrazivanja hemicara,enologa i ostale strucnjake u toj oblasti.
Nisu oni kao nas mali proizvodjaci, pa ako zeznemo 500kg grozdje ili sljive odose nam samo 100 eura,pa nema veze.Mada i 100 eur bole.
Lepo je to sto ovdje na forumu mozemo o tome pricati (pisati) i  razmjeniti iskustva ili naucna dostignuca, bez pri tome da teramo neki inat.
Jer smo mi ipak odrasli ljudi a ne djeca.
Dakle, vino i rakija se mogu praviti vjerovatno na 1000 nacina,ali kvalitetno vino i rakija se prave, zapazajuci samo jedan jedinstveni nacin rada.To je preciznost(svajcarska ili njemacka) u radu, velika higjena ,postivanjem biofizicke i hemiske reakcije i procesa, a naravno i pratenje svetske literature o svemu ovome.U cjelom ovom svjetu vina i rakije, je to tako.
I djeca se radjaju svugdje po svjetu u razlicitim uslovima, ali nacin i bioloski proces je svugdje isti.
Zato i na forumu ima i razlicita misljenja oko proizvodnje vina i rakije.Ako neko hoce kvantitativno (kolicinski) da napravi samo neku rakiju- ima toga dovoljno na forumu .Ali ako neko hoce da napravi neku stvarno izuzetni i kvalitetnu rakiju-e tad se mora pridrzavati i naucnih pravila- a ne samo iskustvenim.
Sve ovo sam napisao potaknut ovom porukom za da nema dileme :).



Spajanje poruka.

Uf, ti se baš raspisao.  :)
Mali citat iz fakultetske literature. Nije loše za pročitati, mislim na one koje je zbunila ova diskusija. Žao mi je ako sam tome doprinijeo, pa da se operem.

U početku, prvih dva do tri dana, proces alkoholne fermentacije karakterizira razmnožavanje kvasaca i formiranje veće količine njihove biomase, potrebne za transformaciju velikih količina šećera u moštu. Kad se kvasac razmnoži u dovoljnoj mjeri, razgrađuje i velike količine šećera, što se manifestira veoma intenzivnim vrenjem. Posljedice ovakvog stanja u moštu su nagli i veliki pad šećera, porast temperature i jako pjenušanje uslijed oslobađanja velikih količina ugljičnog dioksida. To je period koji nazivamo "burna fermentacija (vrenje)" i ona traje različito vrijeme, obično oko pet dana, a ponekad i više, ovisno o sadržaju šećera u moštu, temperaturi mošta, i dr. Za ovo vrijeme najveći dio šećera izfermentira. Poslije burne  fermentacije nastupa period stišavanja ovog procesa, temperatura osjetno  pada, pjenušanje tekućine osjetno slabi, jer se oslobađa manja količina ugljičnog dioksida. Sada nastupa period tzv. "tiho vrenje". Uslijed slabijeg intenziteta konvekcijskih kretanja, veliki dio grubih čestica vina kao i izumrle kvaščeve stanice poćinju sedimentirati (taložiti), tako da se time apažaju i prvi znaci spontanog bistrenja mladog vina. Istovremeno se ovim pojavama, uslijed pada temperature i oslobađanja ugljičnog dioksida smanjuje i volumen tekućine, a samim time se povećava otpražnjeni prostor u bačvi, što omogućava jače prodiranje zraka u prostor iznad vina, čime se stvaraju uvjeti za njegovu oksidaciju. Da bismo proces tihog vrenja priveli kraju, bez štetnih posljedica po vino, otpražnjeni prostor u sudovima treba svesti na što manju mjeru, što se može učiniti nadopunjavanjem sudova sa vinom iste kategorije i kakvoće ili pak kupažiranjem vina različite kakvoće u cilju stvaranja određenih tipova vina ili pretakanjem vina u manje sudove. Danas postoji mogućnost zaštite inertnim plinom, o čemu će biti riječi kasnije.
Postoji više varijanti kontroliranih fermentacija, a sve se one zasnivaju uglavnom na reguliranju  temperature ili CO2, ili i jednog i drugog tijekom fermentacije. Pri ovome se koriste različiti tehnički  uređaji, npr. uređaji za hlađenje mošta, zatim specijalne metalne cisterne za rad pod tlakom (CO2 koji se stvara fermentacijom), vinifikatori, frigo cisterne i dr.

P.S. Samo za one koji možda ne razumiju, ovo sa inertnim plinom i CO2 pod pritiskom se ne može raditi ako ima neka rupa na poklopcu. Ovi što dopunjavaju otpražnjeni prostor isto tako rade bez rupe, jer inače ne bi bilo smisla da na jednoj strani smanjuju prostor za vazduh a na drugoj da ga uvode u posudu.

Ja u burnoj fermentaciji uopce ne koristim vrenjace. Moje iskustvo da ako je sud izrazito jako zabrtvljen te da je jedini moguci izlaz CO2 kroz vrenja da se desavaju veliki povrat plinova i zapravo desava se da je posuda pod tlakom jer vrenjaca ne moze propustiti dovoljno CO2 van u nekom vremenskom periodu. Zato ja prva 3 4 dana uopce ne zamatam inoxe niti stavljam vrenjacu. Nakon 4-5 dana kada se burno vrenje smiri, nadopunim inoxe i stavim vrenjacu te tako zavrsavam vrenje.
S obzirom na broj inoxa i samu prakticnost ovaj nacin mi se pokazao optimalnim u mojim uvjetima.

Bistricina i moja prica o uslovima za kvalitetnu fermentaciju niukom slucaju, makoliko to povrsno izgledalo, nije bio pametovanje ili obracun dva urednika. Ova nasa diskusija, na momente i naoko preostra, je omogucila da se dodje do nekih kvalitetnih saznanja a za dobijanje vrhunskog proizvoda na kraju. mnoge stvarcice i pomagala su kod proizvodjaca opreme za proizvodnju alkoholnih pica poprimile cilj ekonomsko-komercijalnog a negde i pukog ukrasa da bi se nama uzele pare za nesto koje nije bas neophodno, a cesto odvuce novac na sporedne stvari, pa tako novac koga uvek nema dovoljno, nedostaje za bitne stvari pri proizvodnji. U te i takve stvarcice ja sam naglasio, po mom misljenju je i delimicno vrenjaca. Nosim odgovornost kao urednik da uvek pravilno poucim i postupim u skaladu sa najnovijim tehnicko-tehnoloskim pravilima i dostignucima u proizvodnji alkoholnih pica, ali kroz moju pricu , nisam mogao a da ne kazem, da vrenjaca nije neophodna. To znaci da ne negiram Bistricino strucno misljenje o upotrebi vrenjaca pri fermentaciji, moje misljenje postavljam kao Peca, a ne kao Peca50 urednik.
Mozda ce ova prica o vrenjacama pri fermentaciji kroz neko vreme biti nevazna bas zbog toga sto vec tri godine pratim proizvodnju belih vina uz primenu inertnog gasa (azota), gde grozdje namenjeno za proizvodnju vina zadnji put oseti kiseonik iz vazduha na traci koja ga transportuje u zatvorenu muljacu, odale u ocedjivac, pa zatim u sudove za fermentaciju. Sve je hermeticki zatvoreno i jedino je tu prisutan azot koji se upumpava preko specijalnoh meha, a koji se puni azotom iz azotne stanice. Gubitak azota je minimalan, a sav visak se preko filtera filtrira i ponovo vraca u azotnu stanicu.

Ni jedna diskusija koja ne izlazi iz nekih normalnih i civilizacijskih okvira nije suvišna. Samo ne treba upadati u zamku i shvatati je lično. Sve je to samo priča o onom do čega nam je svima stalo. Drugačija mišljenja i stavovi su ne samo normalni nego i poželjni. Slažem se sa pecom u ovom dijelu. U ovom drugom ne baš u potpunosti.
Ne mora vrenjača da se kupi. Na forumu je više puta rečeno kako se to može improvizovati i to bez ikakve funkcionalne razlike u odnosu na kupljenu. Najobičnije tanko plastično crijevo dužine nekih 30cm i plastična flaša u koju se sipa voda. Jedan kraj crijeva zaboden na poklopac ili najlonsku foliju na vrhu kace, a drugi malo uronjen u vodu u flaši, i gotova vrenjača. 

Kada su sudovi u kojima fermentira vino malo veci, a to znaci preko 200 l, vrlo cesto mi se dogadjalo, da je toliko veliki  pritisak da mi izbije vrenjacu i izlije zapenusanu siru sa kvascima.Jednostavno te igrackice nisu u stanju da prihvate i slobodno ispuste nagomilane gasove, naravno pod uslovom da sudovi dobro dihtuju. Tako da u periodu burne reakcije nisu bas primenjive. Jos kad se iz vrenjace  prospe voda   u vino u kojoj je inaca jaka koncetracija vinobrana dodje mi da kukam!

Ako je sud pod pritiskom, kiseonik ne moze uci. Kada se fermentacija smiri i nastupi tiho vrenje mozemo ih staviti.

Primena creva i flase sa vodom je takodjer neprakticna.Zamislite desetak sudova sa crevima i flasama.Dogadja se vrlo cesto da ih ne primetimo u poluosvetljenim podrumima tj jest primetimo ih kada ih pocemo sutirati ...Ako koristite flase trudite se da crevo bude blize povrsini vode inace ce efekat biti gori nego da koristite vrenjacu. I to crevo cesto zna ispasti zbog jakog pritiska pa i to treba osigurati.
Ovo su neka moja iskustva, za koja se nadam da ce nekome pomoci.

Kad sam i ja prvi put poceo da sam pravim svoje vino i stavio vrenjacu (koju sam isto tako sam napravio) na kapak od plasticno bure od 200 l, i meni je kom izbio niz vrenjacu.Isto mi se desilo i kod vocnog koma ukomljene sljive.
Resio sam taj problem regulacijom temperature u prostorije gde mi je stajao kom i sa direktnom intervencijom -hladjenje samog koma.
Od tada mi vrenjace stalno rade kao "Singericu". Takva resenja ima i vrlo dobrih na forumu,jer ih prave vrlo kreativni forumasi :)
P.S.....mozes i sam pogoditi na koga mislim....

U posudi od 200l fermentacija je toliko mirna u odnosu na onu od 1000l da jednostavno ne mogu da povjerujem.
Samo će se folija više napuhati ako se ona upotrebljava umjesto poklopca, sve ostalo je isto.
Nikada ga nisam osiguravao i nikada nije ispalo.

Jedino što mi pada na pamet je prepunjena posuda u kombinaciji sa izrazito visokom temperaturom, jer radio sam istovremeno 80 posuda sa vrenjem od po 1000l, većinom sa flašama i crijevom, i ništa nikada nije mrdnulo ni milimetar.
 

Ja cu se osuditi ovo da prokomentarisem....
.....e pa to je to :)

Da, pisao sam poruku dok još nisi postavio svoju.

Jedno od iskustava sa mojim drugarom koji nije koristio vrenjak uopste ni u burnoj ni pri tihoj fermentaciji da mu je vino cesto poprimalo miris na pokvarena jaja.E sad dali je to ybog velike kolicine CO2ili nije to neznam.

Ne,to se desavalo jer mu je vino dugo odlezavalo na ostatcima kvasca posle fermentacije.

Zanimljiva postavka. Pretpostavljam da vam je pri ovakvoj proizvodnji neizbezan starter i to u "punom obimu"?
Ima vec godinu dana kako sam "iskonstruisao" sudove za fermentaciju, a nikako ne mogu finansijski to da ostvarim. :( Radi se o manjim sudovima (za kucnu proizvodnju piva - do 100 litara). Sustina je da se (poput toga sto vi radite sa azotom), atmosfera u sudu zameni ugljen-dioksidom pre samog vrenja (kao i u sudu za sekundarnu fermentaciju i veza izmedju njih). Kao sto i pretpostavljate, najveci problem bi bila potrosnja CO2 iz boca. Princip vec i sami shvatate. Malo sam otisao off-topic, ali me je ovo sto sam procitao kod vas me je jako zainteresovalo. CO2 je tesko "reciklirati" iz ovakvog procesa (jer isparenja iz fermentacije su mnogo vise od samo CO2 koji jeste dominantan u toj smesi, ali daleko od toga da je jedini), a ovo sa azotom mi je potpuno jasno i znajuci da je daleko lakse izdvojiv razmisljam o njegovoj upotrebi. Moracu da proucim koliko bi mogao da kosta takav (mini)sistem za filtriranje azota i ponovnu kompresiju. Ne bi bilo lose da jos nesto napisete o tome. Pozdrav

Sad si i ti mene inspirisao da još nešto napišem i pokušam uobličiti razloge za stavljanje vrenjače odmah u startu, prije kretanja fermentacije.
Normalno je da u toku trajanja burnog vrenja kada CO2 u velikim količinama izlazi napolje da kiseonik ne može uči i oksidirati površinu na vrenju, ali je isto tako normalno i očigledno da ne isparava samo on.  
Uzmite vino na temperaturi od 10-12 stepeni, uspite u čašu, blago je kružnim pokretima ruke zavrtite i stavite nos u čašu da osjetite sve njegove mirise. Ovo je nešto što ne samo da se preporučuje za užitak nego i za profesionalnu senzorsku procjenu vina. Dakle, mirisi koji se prije svega daju terpeni, esteri, aldehidi, isparljive kiseline isl., isparavaju i na toj temperaturi, a u većoj mjeri ako se vino malo „pokrene“.
Uradite to isto na nekih 15 stepeni, sve to će biti još izraženije. Ostavite samo jedan dan otvorenu butelju vina na nekoj sobnoj temperatur,i ne samo da će značajno izgubiti u mirisnom dijelu nego će to biti jako uočljivo i u onom ukusnom, a sve to izađe kroz onaj mali grlić flaše. Poznata je i činjenica da se uslijed razlike u pritisku dešava veće isparavanje svih aromatskih, mirisnih materija. Što je pritisak u tečnosti veći, ili vazduha niži, sve je intenzivnije isparavanje ovih materija. Poznato je još da je isparavanje veće što je površina tečnosti veća, zato se i koriste šire čaše za vino. Poznato je da CO2 pri izlasku iz posude za fermentaciju sa sobom vuče i druga aromatska jedinjenja. Očigledno će biti da u tim jedinjenjima ima čak i vode, koja nije baš tako lako isparljiva, za razliku od svih onih mirisnih materija. Ovo je jako lako utvrditi, i o tome sam već pisao. Umjesto poklopca na vrh posude za vrenje, stavite neku prozirnu samo malo deblju plastičnu foliju i vidjet čete u toku cijele fermentacije njeno intenzivno orošavanje, a u burnoj fermentaciji i veliki broj kapljica koje sa tog najlona padaju nazad u posudu. Iz svega ovoga jako je lako zaključiti da pri otvorenoj posudi, velike površine u burnom vrenju, trajanja od 4-5 dana, u uslovima povišene temperature i turbulencije u vrenju, intenzivnog napuštanja CO2 iz te posude, dešava značajan gubitak aromatskih materija i da se on može znatno umanjiti na način da se omogući njihova kondenzacija, i usporenije i sa vodenom barijerom ograničeno napuštanje CO2 iz posude. Postoji čak i jedna preporuka najvećih svjetskih eksperata za francuski konjak, koja o ovim stvarima govori na upečatljiv način. Oni svojim kolegama u americi, koji rade ovakvo piče uz minimalno sumporenje grožđa u preradi i destilaciju na rektifikacionim kolonama, da i pored toga pokušaju temperaturu vrenja podiči na 17-18 stepeni kako bi više ispario acetaldehid koji se i minimalnim sumporenjem stvara u nešto većim količinama, pa će negativno uticati na kvalitet pića, jer će tako njegovo isparenje iz fermentisanog materijala biti veće.  

Ako sam dobro shvatio, Bistrice, ti govoris o tome da vrenjaca zaustavlja proces gubljenja aromatskih materija i isparenih alkohola u procesu vrenja. Malo cu te razocarati, ali vrenjaca ne moze da isfilttrira niti da selektivno propusta gasove. Jedina pozitivna osobina vrenjace (u ovom smislu) je sto dinamiku isparavanja "umiruje" (stvara dodatne primirene turbulencije unutar slobodnog prostora - efekat kapka kod kazana za rakiju) i daje sansu gasovima koji su na "granici" agregatnog stanja sansu da se "predomisle" i da se vrate u tecnost. Ali, nazalost, koncentracija CO2 je dominantna, kao i brzina izlazenja gasova iz suda, tako da je ucinak veoma mali. Sa druge strane, nekome "i to malo mnogo znaci". Zelim samo da zakljucim da vrenjaca nije presudna za formiranje arome, niti moze da dovede do razlike koja se moze uopste uociti, a ko voli, nek izvoli. Ono zasto sam ja ZA vrenjacu su njene cisto fizicke osobine - daje jasne signale "rada" fermentacije; i ne dozvoljava "uduvavanje" vazduha (u promajnim prostorijama).

Naknadno dopisano: Zaboravio sam i mozda najvazniju ulogu. I pored toga sto gasovi vrlo dinamicno izlaze iz posude, barijera u smislu cvrstog stanja ne postoji ako nema vrenjace. U prisustvu vrenjace (sa dodatkom vinobrana u tecnost - neki preferiraju i skuplju varijantu sa koncentrovanim alkoholom ili bar dragstorskom votkom) ne postoji nacin da mikroorganizmi kojima ne smeta odsustvo kiseonika postepeno udju preko cvrstih delova (ovlazenih isparavanjima) i u samu posudu jer tecnost u vrenjaci treba da bude nepremostiva prepreka za njih. Ovaj proces jeste spor (prakticno se radi o populativnoj invaziji) i ne bi trebalo da se prosiri na samu siru (kom, kominu, wort,..) makar ne u toj prvoj nedelji intenzivne fermentacije, ali se u sekundarnoj mora obavezno razmisljati o tome.

Izgleda da je i Sizif imao manje krivice, pa je onako jeftino prošao, u odnosu na ono što je mene "zapalo".  :lol:
Ma ne možeš više ni malo, uradio si to još davno prije. Opet ne čitaš šta je napisano i pokušavaš ono što nema nikakvog smisla. Mislim da ti je ovo jubilarni deseti put.  ???  
A gdje sam to ja napisao, molim te reci mi.  :scr:  
Da li je ovo izmišljanje tople vode igdje zabilježeno u suprotnom obliku, ne samo na forumu nego bilo gdje u pisanom obliku pa imaš potrebu iznositi ovakav zaključak kao nešto novo.
Samo stani pored posude za fermentaciju bez vrenjače i sa njom, pa pomiriši vazduh u prostoriji. Nemaš potrebe ništa više uočavati. Može i ona druga varijanta, otvori dvije boce vina i ostavi na sobnoj temperaturi onoliko koliko traje burno vrenje. Jednu bez vrenjače na njoj, a drugu sa, pa probaj to vino.

CO2 stvoren u fermentaciji naduva plastičnu foliju, na vrhu, kao balon. Ako je to uspio onda je samo iz razloga što je u posudi iznad tečnosti stvoren pritisak, Ako je pritisak u praznom prostoru onda će i veća količina CO2 ostajati u tečnosti. To je valjda logično. Njegovo brže napuštanje posude znači i veći gubitak aroma. Nema potrebe ići dalje. Koliko je to već sam rekao da ne znam, ali znam da je sigurno više nego razlika u gubitku aroma kod otvorenog i zatvorenog pretoka, a svi na planeti se slažu da je značajna.
Ostalo što si naveo je samo drugačiji slijed riječi već napisanog, pa stvarno ne vidim svrhu.

Mislim da bi za ovo trebao da ti da odgovor neko ko pravi vece kolicine. Ja licno nisam primetio da je odsustvo mirisa sa ili bez vrenjace. U krajnjoj liniji, probaj tecnost iz vrenjace nakon vrenja pa ces videti gde je eventualno najvise zaostalo. Ovo drugo nema temelja za poredjenje jer je u pitanju proces dinamike fluida koji nema veze sa ovim opisanim primerom. CO2 napusta tecnost i pri tome "izbija" razne materije (izmedju ostalog i sam alkohol - doduse u manjoj kolicini). Zapreminski udeo CO2 u toj smesi je dominantan i vremenski vrlo aktivan do te mere da udeo ostalih materija nema vremena u znatnijoj meri da se "vrati" u tecnost. Ne znam dali pricam Spanski ili Engleski.... Pretok nisam ni komentarisao.
Sustina jeste da sa vrenjacom nije zatvoren sistem iako je privid da jeste. Sistem je otvoren i ne postoje mehanizmi za sprecavanje razmene materije sa okolinom u tom pravcu ( u drugom je zaustavljen).

Pa pojmovi brže ili sporije i jesu dinamika, a kondenzat jeste ono što se povučeno sa CO2 vraća u posudu. Vrenjača očigledno utiče na brzinu izlaska CO2 ne samo iz posude nego i iz tečnosti, jer da nije tako ne bi bilo pritiska koji napinje najlon po kojem možeš i bubnjati. Kako onda nastaje pritisak u nećemu što si nazvao otvorenim sistemom. Očito je da postoji ograničenje te "otvorenosti". Ako taj CO2 izlazi sporije onda dozvoljava svemu onom što je povukao sa sobom vrijeme da se kondenzuje i vrati u tečnost. Ako se arome nađu u tečnosti vrenjače, zamisli samo koliko ih se nađe na kondenzatu mnogo mnogo veće površine poklopca ili najlona.
Stvarno ne vidim šta ti nije jasno.
Malo si pomiješao pojmove kao i obično.  :D: i ovo nema veze sa pričom. U ovome što si pogrešno shvatio je riječ o termodinamičkim zakonima i razmjena materije se pominje u kontekstu. Svaka materija ne mora da bude slobodna u kretanju ni kroz filter koji je isto tako otvoreni sistem, pa se koristi da bi se na njemu nešto zadržalo.

Prosto pitanje: Sta mislis koliki pritisak moze da akumulira vrenjaca? Jos bolji je primer zamena za nju - crevo potopljeno u flasu sa vodom?

Cak i da nije smesno mali pritisak koji se veoma brzo postigne (na samom pocetku fermentacije), kako mislis da se dinamika isticanja gasa menja kada je vrenjaca dostigla svoj maksimum pritiska i pocinje da propusta apsolutno sve gasove?
Upravo zbog ovih cinjenica sam i rekao da vrenjaca ne utice na aromatski profil jer se isti formira tek nakon znacajnije koncentracije alkohola u fermenteru i uglavnom pod njegovim uticajem i dolazi do formiranja istog. Upravo zbog toga sam rekao da vrenjaca ne igra neku posebnu ulogu u burnoj (primarnoj) fermentaciji i da nije greska raditi i bez nje u ovoj fazi. Sekundarnu vec odlikuje poluformirano pice i sasvim druga prica je kod nje i tu se apsolutno slazem da ne treba raditi bez vrenjace.
Jedini apsolutno zatvoren sistem ne bi podrazumevao vrenjacu vec neku vrstu pokretnog poklopca, ili zatvorenu posudu koja bi bila u stanju da trpi vece pritiske, ali tu onda ostaje neresen problem vezivanja CO2 za samu tekucinu, odnosno gaziranje.

Ti baš ode tamo gdje ne treba. Pored fermentativnih aroma postoje i one primarne koje se prirodno nalaze u voću i još one koje su nastale preradom prije fermentacije ili enzimatskom aktivnošću. Fermentativne arome najvećim dijelom nastaju radom kvasaca, a jako malim, količinski čak zanemarljivim, dijelom reakcijama alkohola i nečega drugog. Destilacija je druga priča zbog drugačijih uslova, tako da je ovo stvarno bez veze.

OK, na stranu to. Pritisak koji tvrdis da potice od vrenjace - ne potice od nje, vec iz prostih dinamickih zakona isticanja fluida (gasa), a povecava se smanjivanjem otvora. Tu vrenjaca ne igra ulogu. Toliko je prosto.

Probuši najlon pa provjeri da li možeš bubnjati po njemu, ili puhni kroz slamčicu pa je uroni u sok i uradi isto  :)

Upravo to. Samo sto si dao dva suprotna primera. :D: Prvi primer jeste opis odsustva vrenjace, dok drugi predstavlja otpor vrenjace pritisku i jednak je tezini tecnosti u slamcici. Sa tim pritiskom (i mnogo vecom slamcicom) ne mozes ni list papira podici, a kamoli ostvariti neki pritisak (i to jos u sudovima u kojima vri 100, 500, 1000 litara sire). Nadam se da si sad shvatio red velicina i zasto kazem da sama vrenjaca ne igra ulogu u stvaranju pritiska. U dinamickom smislu, oscilacije krive naponske linije i teraju ih na turbulencije, ali to je efekat jedva oko same povrsine otvora gde se nalazi vrenjaca i skroz je zanemarljiv (o tome sam pisao u prvoj poruci).
Ovo su osnovne stvari koje se uce u srednjoj skoli.
Ne razumem tvoju potrebu da me vredjas jos od prve poruke. Kad vec pominjes Sizifa onda bi trebalo da znas da su se ove stvari u vreme price o Sizifu i izdefinisale.
Uostalom, izracunaj sam ako mi ne verujes - tezina "vodenog stuba" u crevu, odnosno tezina kapljice na vrenjaci u poredjenju sa otporom koji dobijas pokusavajuci da pomeris najlon sa rupom kroz prostor (princip padobrana).
Zar stvarno mislis da ce ti tezina od 1 cm kubnog vode u vrenjaci (ili 2-3 u crevu) napraviti neki pritisak?

Ma ne vrijeđam te, jedino što mi je smiješna prazna priča i što me trakavice zamaraju, a ovo ti je već deseta sa istim pogreškama kao i onih devet, pa iznosim svoje negodovanje. Normalno je da bilo koja površina poklopca ili najlona pravi otpor nekom strujanju vazduha, ali je otpor nešto što ima ograničeno djelovanja a pritisak nešto što ima puno veću i formiranu vrijednost. Nema potrebe ulaziti u zakonitosti i red veličina dovoljno je samo opipati taj najlon i biti svjestan činjenice da je isparavanje iz tečnosti sporije što je pritisak iznad nje veći. Razlike kada bi bile čak u nekim malim okvirima, itekako utiču na sve to. Pa se tako pravi razlika i u atmosferskom pritisku koji ima gotovo zanemarljiva odstupanja između stabilnog vedrog dana i onog oblačnog i sa kišom, a ipak je poznata činjenica da kanalizacija izrazito više smrdi kod ovog drugog slučaja, a kod prvog je i ne osjetiš. To i služi kao primjer i obrazloženje za preporuku da se vino otvoreno pretače za ovih prvih dana, kako bi se više aroma sačuvalo u njemu, ili obrnuto ako želimo odstraniti više neugodnih sumpornih mirisa iz njega. Mislim da je nepotrebno da i ovdje postavljam link do ozbiljne fakultetske literature. Ako će te to ubjediti i prekinuti ovo nepotrebno razglabanje, nije problem.

Ja o drvima, on uporno o krompirima....
Prvo moras da svaris cinjenicu da vrenjaca ne stvara pritisak u sudu, vec velicina samog otvora koja je predvidjena za izlazenje gasova (sto je otvor uzi-pritisak je veci; sto je otvor veci, pritisak je manji) i odatle potice taj (kao sto ti kazes) mali pritisak. Stavio ti najlon, maramu, kesu, ... ili ostavio cvrstu pregradu... svejedno ti je. Pritisak zavisi od protoka. I to je upravo taj mali pritisak. Ako radis sa sudovima od 5,10,20 litara (a mislim da je ovde bio akcenat na vecim sudovima) onda cak i vrenjaca ima svoj mali udeo u pritisku.
O isparljivosti tecnosti pod uticajem pritiska okoline nisam ni pricao, ali to je tema (ako te interesuje) mogu da ti preporucim gomilu literature sa Beogradskog univerziteta.
Ono na cemu si potencirao (a to je blago povisenje pritiska unutare suda mozes da postignes smanjenjem ili povecanjem promera "oduska". I ostajem pri tvrdom stavu da tu vrenjaca ne igra ulogu. Jedini moguci scenario je da sama vrenjaca (a ima takvih konstrukcija) ima uzi kanal (ispust) od otvora koji je namenjen za njenu lokaciju i tu se moze videti ta razlika.
Ovim zavrsavam ovu tvrdnju.

Drago mi je da si završio, i ja ću. Ne radi se ni o kakvim drvima ni o krompirima nego o onom što sam pričao od starta, a što si pokušavao negirati.
Dakle za suprotno je trebalo "samo" dokazati ono što je nemoguće, da je najlon tvrd kada na njemu ima rupa a mekan kada je sa te rupe crijevo uronjeno u vodu. Šta će ti literatura, to je za početnike. Za tako nešto treba samo pogledati, a može se i opipati. Razlika je drastična.

Volim ljude koji su uporne u rad i dokazivanje svog pogleda i stava,a pri tome drzeci se za pravila kulturne komunikacije.
Posto je ovo tema sa naslovom“ Uslovi za kvalitetnu fermentaciju“ ja bih, pored sve sto je vec nekoliko puta i po drugim temama pisano sa vrlo korisnim preporukama, izneo ukratko i ovo:
Jedan od najbitnih uslova fermentacije, pored mnogo ostalih,je drzanje pod kontrolom rad i razvoj mikroorganizma u vocnog koma.
Pored sve to sto procitah po forumu,literaturi i internetu a i po razgovorima sa strucnjacima kako i sopstvenom iskustvom,vrlo je bitna(nekad i presudna) temperatura samog koma i prostorije za ukomljavanje.
Od temperature je zavisan rad kvasca (sto je vise puta vec i napisano).
Sto znaci, kod vece temperature rad kvasca je povecan,a kod niske temperature je smanjen.
Ako se temperatura poveca,fermentacija ce biti burnija.Sto burnija fermentacija ima za rezultat povecano isparivanje na CO2, a sa njime i povecano „iznosenje“ lakoisparlivih arome iz koma.
Ako je temperatura niza ili preniska,postoji mogucnost da dodje do usporivanje ili do prekid fermentacije.
Zato idealna temperatura fermentacije i rada kvasca je izmedju 14-18C.
Fermentacija treba poceti brzo (a najkasno u prvih 72h) a tok fermentacije treba da bude tih/miran.
Sto se vrenjace tice,najbitna njena zadaca je da ispusti CO2 iz posude za fermentaciju i da spreci ulazak vazduha i kontakt vazduha sa komom.
Znaci, samo da bi se stvorile anaerobni uslovi i sa time i sprecio kontakt vazduha sa komom,stavljaju se vrenjace.
Cilj tome je da ne dodje do oksidacije koma i sprecavanje ocetne bakterije da ukisele kom.
Sve ostalo su propratni efekti.
Ako ne vodite brigu o temperaturi kad stavite vrenjacu na kapaku fermentacione posude, dolazi do ovakvih situacija:
(slika od izbijenog koma kroz vrenjacu)
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_vrenjaca1.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_vrenjaca1.jpg)




Spajanje poruka.

Koliko je bitno odrzavanje temperature u toku fermentacije,pokazuje i ovaj podatak iz njemackog naucnog rada:
Temperaturna razlika kod fermentacije od samo 4°C u periodu od jedog sata,
moze dovesti do izumiranje kvasce u komu.

Pozdrav!
Mene zanima, dali radim pravilnu fermentaciju domače šljive. Stavljam ih u kace od 750L malo ručno izmuljam i pritisnem, onda pokrijem sa najlonom i zavežem.
Nikada nisam dodavo kvasac, enzime, ništa. A sad me zanima, dali bi bilo bolje sa vrenjačom ili ne. A temperature je negdje između 15 i 20. I zanima me još, koja bi bila baš najidealnija temperatura za fermentaciju?

@igor01
Ti jeste stavljas sljivu na fermentaciju na ovakav nacin, ali to nije pravilno.
Izvadices i na ovakav nacin neku rakiju,ali bit ce to rakija sa manama i bez nekog kvaliteta.
Pravilno ili bolje bi bilo ovako:
-oprati zrelu sljivu(tako ja radim),
-izvaditi kospice rucno ili masinski sa pasirkom,
-staviti enzim,
-namjestiti kiselost(pH vrednost) ,
-staviti kvasac
-staviti vrenjace ili najlon sa crevom uronjen u vodu ,
-regulirati temperaturu za vreme fermentacije

Sve detalje i kako to treba da uradis, imas na forumu.
Ako ne mozes da nadjes potrebnu informaciju, pisi sta te zanima pa uputicu te ja ili sigurno neki drugi clan foruma do zeljenog teksta.

Ja sam napravio i ovo u formi tabele, da bih sto bolje mogao pratiti fermentaciju i destilaciju:

Protokol za fermentaciju

Broj na bure
Zapremnina na bure i materijal
Datum ukomljavanje
Vid na voce
Kolicina kominje lit.
Merenje na secer
Ph VREDNOST
-Izmerena Ph vrednost
-Namestena Ph vrednost
-Sumporna kiselina (H₂SO₄) ml.
-Datum
ENZIM
-Naziv  enzima
-Kolicina gr/100l
-Datum
KVASAC
-Naziv  kvasca
-Kolicina gr/100l
-Datum
PRIHRANA
-Naziv na prihrana
-Kolicina gr/100l
-Datum
Vrenje
-Pocetak  vrenje kominje:
-Zavrsetak na burnog vrenje kominje:
-Zavrsetak na tiho vrenje  kominje:
Merenje secer u kominje
-1.Merenje ostatak secera
-Datum
-Ostatak %
2.Merenje ostatok secera
-Datum
-Ostatak %
I Destilacija- kominaKolicina/jacina%
Datum
II Destilacija -PREPEK
Kolicina /jacina%
Datum
Razredjivanje
I   razredjivanje/Datum/%
II  razredjivanje/Datum/%
III razredjivanje/Datum/%
IV razredjivanje/Datum/%

P.S. Nisam mogao staviti tabelu za mjerenje temperature prostorije i koma za vreme fermentacije.

Hvala na odgovoru jon! Što se tiče izdvajanja koštice, to ne mogu (iako znam, da bi bilo dobro). Inače nemam nikakvih problema sa fermentacijom, stavljam ubranu šljivu u kace i fermentacija počne za jedan dan. Ako imate malo vremena, da samo objasnite gde se dobije enzim, kvasac i kako namjestiti ph. Hvala!

Igore, vidim da si nov. U to ime dobro dosao na forum. Ovde imas skoro sve u vezi rakije i vina i ne samo to. Budi strpljiv, zagrej stolicu iscitaj sve sto te interesuje, pa onda pitaj. Onda cemo ti pomoci, budi siguran. Nemoj da ocekujes, da ti neko, nesto sto je vec debelo objasnjeno, ponovo objasnjava.
Jos jednom, dobro dosao!

koliko je najbolje da stoji šljiva , to jeste da se fermentira? i da li je ispravno sakupljati sljive 10 dana i istu kacu?

Dok se mernim instrumentom ne ustanovi da je proces fermentacije zavrsen

Nije!

Tako je kako sto ti je "jagnjilac" napisao....kraj fermentacije se odredjuje siromerom(Baboovom ili Oechselovom),nema vremenske preporuke.
Ukomlavanje treba da se uradi vrlo brzo i da se dobro zatvori posuda(maksimalni period dopunjavanja je 1-2 dana)

Imas dosta vremena do sledece berbe sljiva to da procitas i naucis na forumu  :)

ok hvala vam  ;D
a sta mislite o istome za Malinu i Kupinu ?

Kvascu je svejedno šta je u pitanju,  :) važno je da ima šećera i povoljne uslove koji ga neće prekinuti u poslu. Jedina je razlika u dužini trajanja zbog promjenjiv uslova u kojima vrši fermentaciju, pa se zato njen završetak preciznije može odrediti jedino kontrolom koja je detaljno opisana na posebnoj, a i na drugim temama na forumu.

Ako mislis ovde na ukomljanvanje onda nisam tako siguran, jer nemam toliko malina ili kupina da od njih napravim vino ili rakiju.
Mislim da su jos osetlivii od sljiva. Jedino ako imas hladnjacu,pa tako saberes vise voce na jedno mesto za par dana, pa onda to odjednom preradis....to je nesto drugo.
Mislim da to "bistrica" bolje zna objasniti...

aha, a da li mi možeš pojasniti mijerenje kjuka ekselovim širomijerom?  (msm da se tako naziva,a cini mi se da sam tako nesto procitao ovde na forumu samo se nemogu sijetiti tcno koja je tema bila)
bistrice evo procedure po mom misljenju za fermentaciju kljuka, ispravi me gdije griješim  (kod mene se to naziva kom) :
ispresati lili izmuljati voće ( a šljivu istresti u kacu bez muljanja i presanja)
stavim preko najlon i stegnem ga gumom od bicikla
stavim crijevo u kljuk,a drugu stranu u kantu vode ( da bi izlazio CO2)
miješati kljuk i izmijeriti ekselovim širomijerom da znam kad treba šljivu peći a vino otakati

ma nije meni to problem ja za 2-3 dana sakupim i do 100 kg kupine...
a šljiva mi fermentira napolju a malina i kupina u podrumu





Spajanje poruka

Ima malo vise jedna preporuka koju je "jagnjilac" uputio "igoru01".
To isto vazi i za tebe. :)

Drago mi je da ovo shvataš onako kako i jeste, krajnje dobronamjerno.
Postavit ću link jednog od najboljih priručnika za voćno vino, i to preveden.
Dobro i pažljivo ga isčitaj, naći ćeš mnogo toga što te zanima.
http://www.scribd.com/doc/69945627/Vo%C4%87na-vina-1
Može se besplatno skinuti pa pusti da te odvede na facebook.

Na internetu sam pokupio neki podatak za dodavanje azotnih jedinjenja u vocnog koma, kao preporuku za kvalitetniju fermentaciju.
Zasto se preporučuje dodavanje azotni jedinjenja u vocnom komu?
Preporučuje se dodavanje na svakih 100kg koma,
40gr.amoniumsulfat ili 40 gr. amoniumhidrogensulfat ili
40ml -25% rastvor amonijaka ili 70 gr. amoniumdihidrogenfosfata.
Dali je to hrana za kvasce ili se dodaje za da bih se kvascima omogučili bolji uslovi ili ”klima” za rad?

U pitanju je hrana za kvasce, ali to nije jedina hrana niti oblik jedinjenja amonijaka koja su mu potrebna za razmnožavanje i uspješnu fermentaciju. Od svega nabrojanog danas se mnogo češće koristi diamonijumfosfat (DAP) u kombinaciji sa aminokiselinama zbog uravnetežene prehrane kvasca koja onda ostavlja traga na onom što se proizvede fermentacijom. Sva hrana u većem ili manjem obimu je prirodno prisutna u voću naročito kada se vrenje vrši sa pasiranim kljukom, a ne sa sokom od voća. Nisu rijetke situacije kada dodavanje ove hrane nije potrebno. Sve to zavisi od vrste voća i njegovog kvaliteta, količine šećera koji treba fermentirati, da li su dodani selekcionirani kvasci koji imaju veću potrebu za hranom i sl. Dodavanje samo ovog oblika amonijaka u vinarstvu nije otklonjena mogućnost stvaranja neugodnih sumpornih jedinjenja što i jeste jedan od važnijih ciljeva, pa se zato i ne preporučuje. Kod voća namijenjenog destilaciji često je važniji uticaj na strukturu i pojedinačnu količinu viših alkohola i njihovih estera, jer kvasac više preferira ovaj oblik amonijaka od aminokiselina. Sa primjenom ovih soli treba biti jako oprezan jer nisu dobre ni veće količine naročito ako voće nije idealno zdravo, a takvo je svako koje se opalo kupi sa zemlje, nakon nekoliko sati ležanja. Postoji još i opasnost od štetnog efekta veće količine neiskorištenih jedinjenja amonijaka u destilaciji, tako da bih kao hranu za kvasce kod proizvodnje rakije, ako se treba dodavati, preporučio onu koja ne sadrži samo ove soli (DAP) nego neku kompleksnu kao što je Fermaid E, i to u onim manjim dozama.

Zbunilo me iskreno dodavanje rastvor od amonijaka u kom,jer dosad nisam naisao na to u forumu ....ili bar nisam primetio.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_2012-09-0119.39.55.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2012-09-0119.39.55.jpg)

Vec sam koristio Fermaid E kako prihranu kvasci u kom za breskve.Vrlo dobro je odradio svoj posao i bio sam veoma zadovoljan od rezultate.

Sad sam i procitao preporuke Lallemand-a a to je -

Jasno je da se prilikom fermentacije diže temperatura kljuka, pogotovo za burnog vrenja...no mene zanima koliko? Da li se radi o stupnju-dva ili ipak više od toga??

hvala i pozdrav

Zavisi od kolicine kljuka/sire, uslova okoline i intenziteta fermentacije, moze biti i mnogo vise od stepen-dva

ok, onda preciznije: 100L kljuka jabuke (samljeveno, enzim, kvasci, hrana...) , anaerobno vrenje pri konstantnoj temperaturi od 15 stupnjeva

Navešću ti primer za grožđe. Bure plastično od 200l , sa oko 170 litara šire. Temperatura podruma oko 18 stepeni. Temperatura vina pre burne fermentacije oko 19 stepeni, a za vreme burne fermentacije temperatura se popela na 28 stepeni. U pitanju je bilo crno vinu sa kominom pre otakanja. Nadam se da sam te uverio u potrebu hlađenja šire u toku fermentacije. Inače skok temperature zavisi od mnogo faktora, od temperature ambijenta, od materijala od koga je načinjen sud, od količine šećere u širi, od količine ( brzine razmnožavanja ) kvasaca( tj od količine dodate hrane za kvasce i temperature šire), od kiselosti šire , i od još nekih manje bitnih faktora. Tačan skok temperature ne može se tačno predvideti, samo da se hlađenjem održava u određenim željenim granicama, zavisnosti od tipa vina koje se želi dobiti.Pozz.

bome jesi  :thumb:
ma zato i pitam jer nemam mogućnost hlađenja prostorije u kojoj ću raditi vrenje...

ima li smisla dodati manje kvasca ili hrane u početku pa tako probati smiriti burno vrenje? Onda nakon tjedan dana dodati još do količine koju savjetuju po uputstvima...? Jasno, onda bi morao otvarati burad i miješati kominu....
Što je veći poblem??

Mozes donekle uticati zaledjenim flasama,zavisi i koja je kolicina grozdja u pitanju.

pokušat ću ipak na oglasniku nabaviti pokretnu klimu (ima po 60-70 eura), pa na taj način rashladiti prostoriju...
ako to ne uspijem, onda ću ići na boce, ma da i tu moram otvarati bačvu, pa mi se ni to ne sviđa...

hvala za savjet!

Samo staviš i izvadiš zaleđene boce što nije ni blizu uticaju otvorenog vrenja, naročito u ovoj burnoj fazi kada je ovakva temperaturna razlika u stvari i izražena.

Поздрав свима! Читам форум већ пуне три недеље, ал' ево и први пут да напишем нешто.
Ставио сам 26. октобра 500 кг крушке, нека домаћа сорта којој нико не зна име  ;D, сачекао неколико дана да лепо дозри, очистио сву од семенки и семене ложе, лепо уситнио на муљачу уз прскање ензимима, додао квасац Уваферм ЦМ и врење је почело већ сутрадан. Врење је анаеробно и нисам мешао кљук јер нисам хтео да отварам.
Нисам регулисао киселост јер нисам имао где да купим сумпорну киселину и чим да измерим киселост, па нисам хтео даље да експериментишем.
У збрци која ме је то вече задесила нисам додао храну за квасце, иако сам је купио, па ме интересује да ли да је додајем кад врење мало стане или кад већ? Сада на врању угљендиоксид константно излази.
Температура у просторији је 13,5, па сам мислио да је мало загрејем?
Питање је за Бистрицу, а и за друге.
Хвала унапред.

Dodaj hranu odmah. Izmjeri temperaturu kljuka i pokušaj ga održavati temperaturom prostorije na, idealnih za krušku, 17 stepeni. Ona se mjeri na nekih 20 cm ispod površine kljuka.

Идем одмах ;D. Хвала!

Ево, додао сам Фермаид Е и измерио температуру кљука мерачем за месо која је 21 степен, а просторије је 14,5-15 степени.

Ово је моје прво искуство са ракијом уопште (осим наравно конзумирања ;D) и морам рећи да сам скоро све у вези ракије прочитао на овом форуму што ми је много помогло. Хвала свима!

Pozdrav svim forumasima,

Imam jednu nedoumicu vezanu za fermentaciju. Ako se fermentacija vrsiu uz pomoc vrenjace. Da li se kljuk ikako mesa ili ne?
Ako se mesa kako? Otvaranjem poklopca ili nekim mehanizmom?

Kljuk se mesa prvih dan-dva,posle toga ne bi trebalo.U kucnim uslovima mora sud da se otvori da bi se promesao.Kod vinifikatora je druga stvar.Tecnost se ispusta na donjem ispustu a rasprskava preko komine.To se radi pumpom i time se dobija efekat mesanja ali bez otvaranja suda.

Sale priča o vinifikaciji crnih vina kod kojih se uporedo odvija proces maceracije i fermentacije, gdje je zbog posebnih uslova i hemijskog sastava crnog grožđa itekako poželjno raditi remontažu klobuka-kape, pa i njegovu oksidaciju. Dakle miješanje i izlaganje kiseoniku u određenoj mjeri je postupak koji se inače radi samo onda kada za to postoji neki debeli razlog (koncentracija šećera i fenolnih jedinjenja), a kod fermentacije voća za pravljenje rakije ne samo da ga naprosto nema nego bi se na taj način radilo suprotno od poželjnog pa bi i rezultat bio isti takav, manje poželjan.

Izvinjavam se,prevideo sam da je pitanje postavljeno u delu za jaka alkoholna pica. ::)

Dakle mogu da zakljucim. Kod fermentacije kljukja za spravljanje rakije. Kljuk se pripremi, bure se zaklopi i stavi se vrenjaca. Tako stoji sve do kraja fermentacije. Na kraju, moze da se skine gornji sloj klobuka ukoliok je plesnjiv?

Tako je. :thumb:
Nema otvaranje i mesanje kljuka dok traje fermentacija(ili samo na kratko da bi izmerio ostatak secera i odredio kraj fermentacije)
Gornji sloj se cisti i ako nije pljesniv, do onog dela gde kljuk izgleda "svjez" i nije potamneo.

Pоzdrav aktivnim forumašima.
Ovo je moj prvi post. Polako pretresam literaturu, pažljivo čitam postove na ovom forumu i smatram da se ovde može naći dovoljno informacija da se od hobija započne mali porodičan posao proizvodnje rakija. Pošto je tema vezana za uslove za kvalitetnu fermentaciju, pitam aktivne članove od praktičnog iskustva, šta misle o kacam za fermentaciju od 250 do 5000 l. Da li je, i zbog čega, bolja manja ili veća zapremina kace za fermentaciju voćnog kljuka. Kakva su vaša iskustva vezana za ovaj problem.

Neko idealno i preciznije praktično određenje zavisi od ukupne količine voća koju prerađuješ, same prostorije i načina održavanja temperature i ostalih uslova fermentacije, veličine kazana, i sl. Meni su bitne i ostale dimenzije posude a ne samo njena zapremina. Konkretno, 250 litara mi nisu za bilo kakvu upotrebu vezanu za fermentaciju i destilaciju pa onu jednu što imam ne koristim u tim situacijama. Imam par komada po 500 litara, ali su mi male, nepraktične, i ne nude mi baš u svim prilikama najbolje uslove za fermentaciju voćnog kljuka. Jedino ih koristim u nekim situacijama kod destilacije. Posuda od 1000 litara je ono što mi potpuno odgovara a nije mi prevelika za manipulaciju. Priča za one od 2000, a pogotovo one od 5000 bi mi imala smisla ako bi to bile specijalne posude za kontrolisanu fermentaciju.

bistrice jedno  pitanjce  vezano za predhodni odgovor, interesuje me na kojim i kojih dimenzija su  ti kazani za destilaciju cisto  da imamo okvirni uvid u odnose  dimenzija hvala

Jedna posuda za fermentaciju mi sada puni dva kazana za destilaciju. Dosta sam radio sa 1:3, pa čak i 1:4, i opet su mi u svakom pogledu najviše odgovarale ove od 1000 litara. 

@duhovitiduh

ako na fermetaciju budeš ubacio cijele voćke, onda ti je bolje da ideš sa većim posudama ( po mogućnosti užim i dubljim) da bi došlo do veće ekstrakcije soka iz voća

U uslovima regulisanja temperature okolnog vazduha u prostoriji sa klima uređajem i voćem koje će da bude pasirano bez koštica, moja razmišljanja u vezi sa budućim izborom kaca uključuju: 1. oblik kace - odnos prečnika i visine, 2. broj šarži kazana, 3. vrstu materijala. Dilema zapremine i oblika kace ograničene su ponudom gotovih kaca na tržištu, a smatram da je zbog održavanja temperature fermentacije bolja manja kaca jer je manji toplotni kapacitet kljuka koji vri lakše održavati na odgovarajućoj temperaturi. Broj šarži mi se čini manje važnim sve dok je odnos do 1:5 a kaca i dalje pod kontrolisanom temperaturom. Materijal za kace uglavnom je plastika, što u odnosu na inox, zbog slabijeg provođenja toplote pravi problem za veće zapremine koje nemaju ugrađen uređaj za kontrolisanu temperaturu fermentacije.
Takođe, što se tiče iskorišćenja zadate prostorije, raspored i broj potrebnih kaca za neku željenu ukupnu zapreminu kljuka varira na način da je za zadatu površinu gde će se one smestiti skoro sve jedno da li su 250 ili 500 l. Već za 1000 l površina gde se kace smeštaju postaje bolje iskorišćena za nekih, dok je za zapreminu 2000 l značajno bolje iskorišćena. Ovo su problemi koje pokušavam da sagledam i rešim, pa smatram da oni koji će ubuduće rešavati ovo imati barem nečija iskustva.
Bistrice, dragoceno mi je tvoje iskustvo ako se do sada nisu oglasili i ostali forumaši.
Vaske1, hvala na preporuci, uže i dublje sam i ja imao u vidu zbog lakšeg održavanja temperature, ali ponuda je ograničena na ono što se vidi na ovoj slici.
(http://<a href="http://img4.imagetitan.com/img.php?image=9_rasporedburadiuradionici.jpg" target="_blank"><img src="http://img4.imagetitan.com/img4/small/9/9_rasporedburadiuradionici.jpg" border=0 alt="Image Hosted by ImageTitan.com"></a>)

<a href="http://img4.imagetitan.com/img.php?image=9_rasporedburadiuradionici.jpg" target="_blank"><img src="http://img4.imagetitan.com/img4/small/9/9_rasporedburadiuradionici.jpg" border=0 alt="Image Hosted by ImageTitan.com">[/url]

pogledaj ove po dimenzijama

http://rezervoarikace.rs/plasticne-kace.html

Vaske1, da to su dimenzije.
Mala ispravka slike.
<a href="http://img4.imagetitan.com/img.php?image=9_rasporedburadiuradionici89.jpg" target="_blank"><img src="http://img4.imagetitan.com/img4/small/9/9_rasporedburadiuradionici89.jpg" border=0 alt="Image Hosted by ImageTitan.com">[/url]

E da, kod dimenzija je bitan i način kako ćeš kominu prebacivati do kazana. Ako ne planiraš to raditi pumpom, onda će ti svaka kaca čija visina prelazi 130 cm biti malo komplikovana za rad

Pumpa je neophodna i moraće da se nađe uz burad, kao i zbog prebacivanja kljuka sa mesta pasiranja u kace.
Ono što me je pri izboru kace najviše zabrinjavalo je da li će za moj izbor biti dovoljno hladiti vazduh u prostoriji kada je kaca platična zapremine od 250 do 2000 l.
Ako je moj izbor npr. 2000 l, da li će se kljuk u takvoj zapremini fi1300 x 1500 moći održavati na potrebnoj temperaturi za kvalitetnu fermentaciju? Da li je neko imao problema sa "prevelikom" kacom s obzirom na održavanje temperature kljuka? Šta mislite o ovom problemu.

U dobrom smjeru razmišljate obojica. Ne postoji dimenzija koja bi kod jednostavne obične posude o kakvim pričamo ispunila u baš 100%-tnoj mjeri svaki pojedinačni zahtjev u nekoj konkretnoj situaciji. Zato se trebaju sagledati i odvagati sve prednosti i mane pa onda donositi konačan zaključak. Da ne navodimo sada za svaku posudu zahtijevanu karakteristiku u smislu plus, minus, zadovoljavajuće. Po tom principu sam i poredao svoje korištenje različitih dimenzija, i eliminisao kao mnogo lošije one od 250 i 500 litara, pa i one od 2000 i znatno veće. Kad se sve sabere i oduzme, konstatuje najkvalitetnije rješenje, onda se mora uraditi i prilagođavanje drugih stvari samoj zapremini i obliku posude. Temperaturna razlika kljuka i prostorije je bitna, i prisutna je kod svih zapremina, ali se ona ionako pokušava svesti u zadovoljavajući okvir dodatnim intervencijama. Ne može to sama po sebi riješiti ni posuda od inoxa. Nećemo sada zbog nešto samo malo većeg zahtjeva regulisanja skoka temperature kljuka odbaciti: pasiranje kljuka, upotrebu enzima, kvasaca ili hrane, jer su to stvari od jačeg uticaja na temperaturu nego što je sama razlika u zapremini od 500 litara, a i kod njih imamo izraženu temperaturnu razliku. Da bi to rješavali upotrijebit ćemo flaše sa ledom ili neki oblik složenijeg improvizovanog hlađenja kljuka. Happy star je na forumu postavio slike i opis jednostavnog i kvalitetnog rješavanja ovog problema, pa pogledaj. http://www.sveovinu.com/index.php/topic,757.msg21530.html#msg21530
Kad već idemo detaljnije onda je meni jako bitna i šarža zbog oksidacije i isparavanja iz materijala. Alkoholna tečnost ostavljena u posudi tipa lonca ili šerpe preko noći gubi 30% na jačini alkohola, šta misliš koliko je to onda kod aroma? Četiri punjenja na jednom kazanu iz jedne posude za fermentaciju je cca. cijeli dan čekanja na zadnju destilaciju iz nje. Četiri paralelno punjena kazana su druga priča. Sve to još pojačano ako nam je mala prostorija ili kazan nije izolovan pa joj znatno diže temperaturu. Pumpa je manje bitna u svemu tome iako bi normalno bila korisna, pogotovo ako se radi o nekim količinama manjim od 50 ili 100 tona voća. Za početak je bolje novac uložiti u druge stvari, jedino ako ga se ima i previše. Za te pare se može kupiti i drugi ili treći kazan. Klasičnim viljuškarom se lako manipuliše posudama od tonu, normalno ako su one na paletama. Visina posuda mi je negdje oko 180 cm, a sam sam određivao dimenzije, i ne predstavlja mi nikakav problem jer se to rješava namještanjem nivoa prostorije, nivoa kazana ili platformom koja se pored njega može postaviti. Sve se može i mora podrediti nekom najboljem rješenju u pogledu kvaliteta rakije. Ogromna je razlika u organizaciji i vođenju destilacije, kada se to radi par dana u dvorištu i u zatvorenoj prostoriji u trajanju koje se mjeri desetinama dana bez gašenja vatre. Koristim prostoriju od 400 kvadrata pa mi nije problem prostor ali bi bio, za ozbiljne količine, u posudama koje su duplo manje. Nije samo to u pitanju nego zamislite samo svaki potez i manipulaciju pa i najobičniju bezazlenu kontrolu fermentacije recimo na 200 ili 100 posuda umjesto 50. Posude slažem po dvije u redove, a između kojh su staze za manipulaciju viljuškarom. Svaka posuda mora biti lako dostupna jer ni na destilaciuju nikada ne idu redom. Između svake od njih mora postojati prostor kojima se čovjek može kretati i raditi nešto na njima. Prihvat voća, prerada, fermentacija, destilacija, smještaj dobivenog destilata.... zahtijeva jako ozbiljno planiranje prostora i svih ostalih elemenata pa i dimenzija posuda za vrenje.  



Naknadno dodavanje linka.      

Posude sa linka koje sam postavio, radi nekoliko preduzeća po Srbiji i mislim da se mogu naručivati sa korekcijama dimenzija, to jest npr. mogla bi da se naruči posuda prečnika 1m ali sa visinom većom od 165, s tim da bi tu bila neophodna ojačanja.
Za veće posude , one kod kojih prečnik dostiže i 1,5 m ili više, odlično rešenje je ovo od happy star što navodi bistrica.

evo primjera, dimenzije su 120 x 280

(http://www.vozdkomerc.co.rs/galerija/kace-za-kontejner.jpg)

Potseticu na ono sto je happy star postavio, a veoma je korisno. U pitanju je clanak o temperaturi kljuka crvenog vina u kaci od 2000 l pri cemu se zid kace neprestano hladi spolja. http://www.sveovinu.com/index.php?action=profile;u=2054;sa=showPosts;start=15
Smatram da je vazno potsetiti, a pise u ovoj publikaciji, da se pri podizanju temperature za 10C (18F) vreme fermentacije skracuje za 50%. Medjutim, pri temperatur od 35C (95F) kvasac umire i fermentacija prestaje, dok se pri odmicanju toka fermentacije nivo alkohola podize time tolerancija kvasca na povisenu temperaturu opada, te pri sadrzaju alkohola 10% kvasac umire pri 30C (86F).
Kada sve ovo znam, moram ozbiljno da razmislim o velicini kace, narocito sto bistrica ima dobra iskustva sa kacama do 1000 l.
Vaske1, sto se tica ovih kaca sa slike, nije mi jasno sta je proizvodjac zeleo da postigne crevima obmotanim spolja. Mozda ti imas neko saznanje?
Happy star se vesto i brzo snasao u vezi hladjenja. Moja ideja je da prvu godinu preguram "stapom i kanapom" hladjenjem okolnog vazduh klima uredjajem, pa smatram da se u takvom resenju moram ograniciti na kace zapremina do 1000 l, sto je i bistricino, pretpostavljam, dovoljno dobro iskustvo da se ne ide na vece zapremine.

@duhovitiduh

Klimatizovana prostorija i kace prečnika do jednog metra trebale bi da ostvare optimalne uslove za fermentaciju voćnog kluka koji ide na destilaciju. Možda to nije baš savršeno za proizvodnju vina ali za rakiju mislim da je dovoljno. Zato sam ti i naglasio da ako misliš da radiš sa pumpama za kominu, možeš ići sa kacama koje su prečnika do 1 m ali čija visina ide i do 2,5 m ( da sada ne preračunavam, to ti je zapremina preko 2 tone). Takve su kace sa slike, koje nisu tek obmotane crijevom, već je ono integralni dio kace i služi kao ojačanje.

( ja ću ako sve bude išlo po planu ove godine opremiti klimatizovanu prostoriju od 40 m2, kacama od po 1 t i pun kapacitet bi trebao da bude 12 t. Što se tiče priče o finom porodičnom biznisu,koji si spominjao, mislim da je ovaj kapacitiet više nego dovoljan, veći će problem biti napuniti te kace :-) )

Dakle ojačanje je u pitanju, a pretpostavio sam da je u pitanju obmotano crevo sa meni nepoznatom namenom. Prečnik do 1 m sam i ja imao u vidu kao najveći prečnik. Nisam znao da se može poručiti kaca zahtevane dimenzije, hvala na informaciji.
Konkretno, moj kapacitet je od 6 do 12 hiljada litara ukupne zapremine, dakle od 5 do 10 tona kljuka. Nemam mogućnost za veći kapacitet, a nemam potrebe ni za manipulacijom napunjenih kaca jer ću da upotrebim pumpu. Pri vađenju kljuka, poklopac vraćam a temperaturu prostorije održavam do pražnjenja poslednjeg bureta. U celoj ideji, dok je na samom početku, bez namenski građenih prostorija, više se oslanjam na zdrav razum nego na proračun. Kada posao bude zahtevao ozbiljan pristup ovom problemu, onda slede planiranja, proračuni i investiranja. U ovoj fazi planiranja nabavke kaca, dragocena su mi pozitivna iskustva bistrice, happy stara i Vaske1. Ako sam dobro primetio, bistrica će da postavi još neke linkove vezane za ove probleme.

nemam  kod  sebe link  da vam  postavim ali  cu  vam  prepricati  o  cemu  se  radi. pretrazivao  sam  net u  potrazi  za jeftinim  fermentorima sa  sistemima za hladjenje  kljuka. izmedju  ostalih  interesatnih  stvari koje ne  mogu  da kupim  pronasoa  sam i nesto sto  bih  mogao  opisati kao  radijator. stvarcica od prohroma  sirine nekih 30cm debljine svega par cm i  visine poput kace. spaja  se  sa  okiten  crevom  na ulazu i  izlazu i kroz njihy tece  voda.  ono  sto  me  je  dalje  zainteresovalo je upravo  koje  temperature  treba  biti  voda i  kako  nju  hladiti da bi   se  kljuk spustio  na  zaljenu  temperaturu. tu  se ubacio  jedan  moj  prijatelj koj se  bavi  kontruisanjem  velikih  rashladnih  sistema i  dodjemo  do  resenja da  je  za tonu  vocnjnog  kljuka u  plasticnoj kaci (poput ovih  sa  slika gore) potrebno oko 550 vati  rashlade, a  vodu  spustati  na  sto  nizu moguce. naravno racunali  smo  u  letnjim  mesecima da je  spoljna temperatura u  prostoriji koja je  jedva imalo termicki izolovana i  da  pritom  kace ne  stoje  direktno  na  suncu. ono  sto  je  meni  bilo  puno  interesantnije je to  sto  mi  je ponudio varijantu  koja sa  koristi u  osnovi  za termo pumpe. jednostavno prikacim  takav   sistem na arteriski  bunar kojem  je  temperatura  vode oko 12 13 stepeni i propustam  kroz  taj  sistem. u takvim  uslovima mi je  potrebno  samo nekoliko  litara  vode u min. da  bi  se  kljuk  odrazavao  na optimalnoj  temperaturi. sa  postojecim  bunarom  koj  mi  bez problema  daje 80ak  litara u  minuti mogao  bih  bez problema odrzavati  dvadeset  tona  kljuka

problemi  su  gde pustiti visak  vode i  naravno u  startnom delu  je  potrebna jaka  rashlada da  bi  se  temperatura  spustila na zeljenu

I to se rješava na klasičan način. Na nekom solidnom rastojanju zabiješ cijev kao za pumpu (arteški bunar) i tamo bacaš vodu. Kao što takav bunar ne možeš isprazniti ne možeš ga ni napuniti. Ja imam dva na pet metara rastojanja pa funcioniše na protoku od 20 l/s,  :) doduše na različitim dubinama. Moglo bi na istoj ali bi se miješala hladnija i toplija voda. Za ovo drugo ubrzaš protok te vode i dobiješ bolji rezultat.

Armine, taj radijator se zove rashladni panel a za 1000 l kljuka kosta oko 200 Eura.Duplo jeftinije ti je resenje sa
prohromskom spiralom a osim toga je hladjenje kluka ravnomernije.
Ne smes hladiti vodu na suvise nisku temperaturu jer ces zaustaviti rad kvasaca.
Potrebna rashladna snaga je daleko nize od 550w, jer  od pocetka fermentacije nedozvojlavas dizanje temperature .
 Ako imas arterisku vodu temperature 13 do 14 C potrebna ti je obicna pumpa dovoljnog protoka sa digitalnim termoregulatorom i prohromska spirala i imaces dobro hladjenje.

Kada se sve stavi na papir ipak je najbolji i najprakticniji pa i najeftiniji sistem sa klimom koji sam objasnio. Taj sistem vam omogucuje konforan nacin vodjenja fermentacije sa podesavanjem zeljene temperature, dok je to sa bunarom ograniceno nemogucnoscu korigovanja temperature vode.

Hladjenjem podrumskog vazduha necete dobiti neke posebne efekte. Pa ako vec koristite klimu zar nije savrsenije da hladite vodu
koja cirkulise kroz kljuk (uz nesto veca ulaganja).Razmislite malo o svemu

Koje su još negativne osobine fermentacije odrađene npr. na 35°C u odnosu na onu koja je odrađena na oko 20°C osim značajnog gubitka arome ??

Gubitak aroma i alkohola, veće stvaranje jedinjenja koja će svojom koncentracijom prouzrokovati manu rakije, ako se fermentacija uopšte završi do kraja. Mislim da ne postoji još neka mana koje se uopšte može pojaviti u fermentaciji a da ovim nije obuhvaćena, i sve su istovremeno moguće na ovoj temperaturi. Ona na 20 stepeni ima najizraženiji nedostatak u proizvodnji maksimalne količine viših alkohola, pored ostalog se zato i preporučuju niže temperature od 20.

A šta kažeš na ideju da se bure ukopa u zemlju, tako bi se temperatura znatno smanjila.

Ako može u postocima kolika je razlika u gubitku alkohola kod fermentacije komine od 1000l na temp. 20°C (ili manje) i na oko 35°C  ??

za ovo drugo da li znači da fermentacija na 20°C  ima više viših alkohola od one na 35°C

 :thumb:

Manje je izražena razlika u gubitku alkohola. Samo je duplo veća, cca. 10% i 5%, kod vina na primjer. Kod voćne fermentacije je to nešto i jače. Više je bitan i izraženiji gubitak aroma. Na 20°C je 10-30%, a na 30°C i 75%. Temperature preko 32°C se smatraju zonom u koju se i ne zalazi.

Da, na 20°C se stvara maksimalna količina viših alkohola. Temperaturni redoslijed poredan po količini viših alkohola je:
20°C - 25°C - 30°C, i najmanje na 15°C.

U principu bi sa toplinski provodljivim materijalom posude moglo zbog mnogo manjih oscilacija temperature zemljišta po dubini nego one na površini, zato se i grade podrumi (i ukopavaju amfore :)), ali i to zavisi od različitih faktora pa bi trebalo neke stvari utvrditi u konkretnim okolnostima i odrediti dubinu ukopavanja. Ima ih moj prijatelj, na dubini od 2 metra, na ilovastom terenu, i uspješno ih dugi niz godina koristi za fermentaciju u jesenjem periodu.

 

Evo da ja iznesem svoju jednu novinu prilikom komljenja. Nisam ove godine stavljao vrenjaču uopšte, primjenuo sam drugu tehnologiju. Nagon stavljanja voća u kacu (najviše šljiva uglavnom) i dodavanje svega ostalog kvasac, enzim itd. Kad je trebalo staviti vrenjaču, ja nisam je stavljo. Stavio sam najlon odozgo direktno na šljive. Najlon sam ostavio poprilično duži da prelazi preko kace. Nakon stavljanja najlona nasuo sam 1-2 cm vode, kako bi pritisnula najlon i istisnula sav vazduh između šljive i njega. Posle 1-2 dana opet sam nasuo par centimetara vode (5-6 cm), pa opet za 2-3 dana nasuo da bude oko 10-tak cm vode. Vodu ne treba nalijevati odjednom jer pobjegne na stranu i upadne u kom. Naljon sam vezao oko kace i umotavao streč folijom, evo i šeme. Slikat se nisam sjetio.

(http://i836.photobucket.com/albums/zz287/tatkodvd/Moje%20slike/Najlon%20na%20kaci_zpsafi4xjrc.jpg) (http://s836.photobucket.com/user/tatkodvd/media/Moje%20slike/Najlon%20na%20kaci_zpsafi4xjrc.jpg.html)

Čvrsti djelovi se ne odvajaju prema gore, jer ih voda i najlon pritišću. Misilm da ovako može da stoji mnogo duže, a de se ne kvari. Kad sam skidao najon uopšte nije bilo promjene boje u fermetisanom materijalu, misli na ona 2-3 cm odozgo. Samo je oko ruba kace bilo vrlo malo, jedan prsten. Na kaci od 500l litara, otprilike 0.5-1 kg materijala sam bacio. Sav CO2 je izlazio sa strane, a streč folija nije dala ulazak vazduha unutar, kao princip nepovratnog ventila. Mnogo jednostavnije i praktičnije rešenje od vrenjače.

Ovo je dobra varijanta za čuvanje kljuka nakon završene fermentacije i uklanjanja gornjeg dela pogače. Da li ćeš sipati vodu ili pesak na najlon svejedno je. Rezultat će da bude taj da će duže vremena sprečiti kvarenje kljuka zbog nedostatka kiseonika.
Upotreba ovog rešenja nakon završetka burnog dela vrenja takođe može da bude dobra varijanta, osim što otežava npr. uzimanje uzorka za proveru završene fermentacije. Zato bi bilo korisno imati u maloj posudi od par litara kontrolne uzorke za praćenje toka fermentacije.
Jednostavno je i praktično.
Moje kace su od po 500 l, i samo sam na jednoj stavio vrenjaču. Kace imaju "vodeni dihtung" u koji uranja poklopac pa je dihtovanje potpuno sa mogućnosti da pritisak CO2 izlazi tako što odiže poklopac. Nakon završenog burnog dela, ostavio sam da se sve završi ne diravši ništa. Imao sam posudice od dve litre sa kontrolnim uzorkom. Nisam imao primedbi na kvalitet fermentisanog kljuka, ali sam pogaču dobro skinuo jer ne mislim da u njoj ima nečega valjanog za rakiju.

Imam jednu nedoumicu vezanu za anaerobnu fermentaciju: Crevo iz bureta staviti u flašu sa čistom vodom ili u vodi razmutiti vinobran?
Da li ova "sitnica" može uopšte značajno da utiče na kljuk i ceo proces?
Hvala unapred i pozdrav svim ovim sjajnim forumašima!

Nemoj da se dvoumis...  :)
Sa vinobranom dobijas "zastitnu barijeru" koja sprecava inficiranje koma.
Nije to neka investicija staviti par grama vinobrana u vodi ... a dobijas siguran "prelaz".

Nije u pitanju investicija već sam pomislio nešto drugo. U svakom slučaju hvala ti i na ovom odgovoru. Pozdrav! :)

Evo jedne ideje za hlađenje koma, kajsija inside  ;D
Spoljno bure je 200L, unutrašnje 120L, voda je bunarska oko 15C, menjao sam je nekad jednom, nekad dva puta dnevno, kako sam stizao.
Mogu vam reći da sam stvarno zadovoljan testom, dosta sam usporio vrenje, trajalo je 12-14 dana, dok mi je ranije kajsija znala prevreti za 7-8 dana. Danas kreće pečenje, pa javljam za finalni rezultat.

(http://i68.tinypic.com/2ywfhw2.jpg)

 :thumb:

Vinobran da bi se disocirao na aktivnu komponentu potrebuje kiselu sredinu, nizak pH. Potrebno je i limunsku ubaciti u tu vodu

Red je da cujemo jos nesto na ovu temu...

Koshpa ovdje govori o primjeni vinobrana u vinarstvu odnosno o načinu nastanka SO2 iz kalij metabisulfita. Jon ovdje govori o primjeni vinobrana u dezinfekciji i čišćenju različitih površina, odnosno kalij bisulfitu kao obliku koji nastaje otapanjem kalij metabisulfita u vodi.

Objedinjeno bi to izgledalo ovako. Vinobran, kalij metabisulfit, je kristalni prah koji otapanjem u vodi prelazi u kalij bisulfit. Na taj način se ne stvara SO2 jer u zoni iznad cca. pH 4,5 ga nema nego se stvara tek u kiseloj sredini ispod 4,5, odnosno u prisustvu kiselina.

SO2 je jako reducirajuće sredstvo koje će prije svih drugih jedinjenja oksidirati i tako spriječiti kvarenja vina. Djeluje antimikrobno i antioksidativno.  

Kalij bisulfit je preovladavajući oblik disocijacije nastale dodavanjem kalij metabisulfita u vino, sok ili vodu. Znatno manje ali isto tako jako reducirajuće sredstvo koje se koristi za dezinfekciju različitih materijala pa će i u vodi zaustaviti razvoj mikroorganizama kojima je potreban kiseonik. Takvo rješenje ima trenutni efekat i gubi se vremenom jer kalij bisulfit isto tako brzo oksidira.

Kako će u konkretnoj situaciji voda u vrenjači biti dijelom zaštićena i sa CO2 koji nastaje fermentacijom moglo bi se reći da su prihvatljiva oba rješenja.

P.S. Samo još treba napomenuti da se u ovoj drugoj soluciji koristi koncentracija od nekih 1%, ili 10 grama na litru vode za razliku od prve gdje često ta ista količina ide na 100 litara. Napomena je zbog koncentracije u primjeni a ne zbog uštede i sl. jer je u pitanju mala količina vode koja se koristi u ovakvoj situaciji.

I ja nešto naučih, mora da sam propustio ovaj čes hemije.  :). Pozz.

Gospodo da li bi neko mogao da mi kaze koja temperatura kljuka bi trebala da se odrzava. U pitanju je kljuk kajsije.
Video sam da se spominje idealna spoljna temperatura(18-21 stepen), ali ne videh nigde za temperaturu kljuka.
ovo pitam posto ovde u Chileu su temperature 35-36 preko dana i nocu padne na 13 stepeni. Mi smo juce ubacili kajsiju u burad koju smo izolovali nekim jorganima i plastikom i ubacili smo termometre za akvarijum da pratimo temperaturu kljuka. Do sada i ako se spoljna temperatura drasticno promenilia iz noci u dan, temperatura kljuka konstantno pokazuje 23-24 stepena. Hvala.

(http://i64.tinypic.com/2qk3q6b.jpg)

Ne bi trebala da ide preko 17-18.

Hvala Bistrice! Nazalost bilo je prakticno nemoguce da odrzavam tu temperaturu.

Imam neke nedoumice do sada sam postavljao kljuk tako što sam u bure stavljao voće i prelivao vodom do neke željene količine (za jabuku više za šljivu manje)(šećer sam stavljao 1,5% ili kao u zadnje vreme totalno bez šećera).Ne stavljam enzime,kvasce,sumpor bukvalno ništa.
Stavljao sam improvizovan poklopac kroz koji je vazduh mogao ne ometano da prolazi.
Svaki dan bar u početku sam muljao kljuk.
E sad mene zanima ako bih prešao na čuvanje kljuka bez prisustva vazduha ja bi trebao svako bure i kacu po sipanju kljuka da prekrijem dobrom folijom i da je povežem i učvrstim.
Pitanje jedan: kakvu vrnjaču postaviviti (crevo i flaša ili neku kupovnu)
Pitanje dva: kako je postaviti na plastičnoj foliji (kako je učvrstiti da neide levo desno,kolko duboko uroniti crevo i td)
Pitanje tri: kako ću znati da je vrenje završeno (do sada sam gledao u kljuk i gledao sam reakciju  kljuka i premeravao šećer)
Napomena ako to ima neke veze
Burad i kace mi stoje napolju ispod trema ,nastrešnice i nemam nikakav uticaj na temperaturu.

1. Ako je najlon u pitanju onda flaša sa tankim crijevom.
2. Ljepljivom trakom na tijelo posude pri samom vrhu. Uroniti crijevo na jednoj strani tek toliko da prođe najlon, i na drugoj da ostane u vodi.
3. Uroniš drugo duže crijevo kroz najlon do blizu dna posude i izvučeš širu za mjerenje neprevrelog šećera.

O odlično hvala  ;D

Poštovani Bistrice,
da ne bi bilo zabune, da li u vrenjači na litru vode dodati 100 mg vinobrana (kako i Jović navodi)?
Kris Arvid Berglund, Ph.D. (Artisan Distilling), za ovu namenu navodi mogućnost mešanja vode sa glicerinom u razmeri 1:1. Hm?
Čitajući Artisan Distilling naletim (str. 29, Special Processing Information, Seed Fruit) na zbunjujuće upozorenje da, kada se viljamovka tretira sa enzimima i sumpornom kiselinom, enzim dodaje tek posle temeljnog mešanja voćne kaše sa kiselinom?
Ovo je suprotno od moje prakse, jer posle mlevenja viljamovke (uz dodavanje askorbinske kiseline 5 g / 100 kg), odmah dodajem Lallzyme HC (1,5 g/ 100 kg), a sutradan nameštam pH na 3-3,2, pa Uvaferm  CM (20-25 g/100 kg), i posle dan, dva Fermaid E (oko 20 g/100 kg). Znajući da enzimima baš ne prija pH 3, kao ni željena temperatura za fermentaciju od 17-18 st.celzijusa, logično mi je da se enzim dodaje odmah pošto se kruška smesti u posude za fermentaciju, a ne posle nameštanja pH.
Molim te da nađeš malo vremena za kratak odgovor.
Pozdrav.

Pozdrav Zvjezdane
Veseli me da sam te nakon toliko godina boravka na forumu i onih PP-a "natjerao" da na njemu nešto i napišeš.

Ne trebaš ništa dodavati vodi u vrenjači. U startu je već zaštićena od razvoja mikroorganizama uobičajenim tretmanom vode pa se u njoj ne nalazi ništa čega bi se trebalo plašiti, i što bi iz same vode moglo krenuti putem intenzivnog razmnožavanja. U toku fermentacije, i nedugo nakon nje, bit će prisutan CO2 pa je opet zaštićena. Ako kasniš sa destilacijom mogla bi ta voda krenuti putem kojim ne želiš, ali ne iznutra nego izvana. Ako ti je cilj kljuk onda trebaš samo spriječiti dotok vazduha u posudu za vrenje. Ni jedna slična tečnost zarobljena u posudi se neće sačuvati u nepromijenjenom obliku ako je izložena vanjskim uticajima. Ako ti nije cilj voda sama po sebi onda si nemoćan na duže staze bez stalnog tretmana. Ona će ionako neminovno krenuti svojim prirodnim tokom stvari.  

Za ovo drugo. Ako već radiš sve nabrojano onda ti je dobar redoslijed poteza osim za hranu. Nju ne trebaš dodavati sa zadrškom nego u startu. Kada i kvasce. Ako vodiš računa o svakom detalju i određuješ trenutak sa minimiziranjem i najsitnijih posljedica onda neposredno prije kvasaca.  Mnogo jača koncentracija diamonij fosfata u hrani blokira transportni mehanizam kvasca tako da bi njenim miješanjem u stvari trebalo smanjiti koncentraciju na blizu preporučene, u svakom dijelu posude.

P.S. Nije to što navodiš da negdje pročitaš jedina pogreška na koju nailaziš čitajući pa je bespredmetno o tome.

pozdrav,
jedna ranijih preporuka za ukomljavanje Viljamovke je bila da se kod nje (i nekih vrsta trešanja) ne dodaju enzimi, nego da se samo spušta pH na napisane vrijednosti..? Ili da se dodaje puno manja količina od ove napisane (0.5g / 100 kg)...

Što je onda bolje napraviti - tj o čemu ovisi odluka enzim ili ne?

hvala ti i pozdrav

O intuiciji, predanosti, ljubavi, stremljenju...
Kiselinska hidroliza će učiniti prilično toga što i enzimska, a obe zajedno mogu povuči i u neželjenom pravcu. Samo mogu, i sve više što je veća količina enzima, a ne moraju.
Zdravo, dozrelo, pasirano, umiješano... voće, koje ide na kvalitetnu fermentaciju i kojem će kiseli uslovi brižno vođene destilacije podariti dovoljno aroma, ne bi sebi trebalo priuštiti rizik enzima ili njegove prekomjerne količine, u ovoj situaciji.  

Kad bi smo bili u stanju spoznati svu prirodu i sve njene tokove dešavanja. Spoznali bi time i sebe, i to u granicama besmrtnosti.  :)    

Ako se kod jabuka ne uklanjaju koštice nego se voće melje u komadu - je li poželjno dodavati pektinaze?
Čini mi se da sam pročitao na forumu da se ne preporučuje, ali nikako ne mogu naći ponovo taj post....

hvala

Bila je to priča samo za enzime koji u sebi sadrže veće količine β-glukozidaze. Nije vezane za enzime koji se koriste za depektinizaciju. Oni u sebi najvećim dijelom sadrže poligalakturonaze i pektin liaze. Normalno potrebna je i što manja aktivnost pektin esteraza.

Posuda za fermentaciju - po pitanju kvaliteta buduće rakije dali je bolja kaca od inox-a ili plastike.
Pošto inox bolje provodi toplotu predpostavljam da je isti bolja opcija u klimatizovanim prostorijama.

Inox je perfektan, polipropilen(uvek sive boje plastika) je Ok, sve drugo je " iz nužde". Iz mog iskustva ( više sa moštom od grožđa) za manje sudove oko 350l pa i do 500l temperatura prostorije je u stanju da drži kominu pod kontrolom preko toga su nadogradnje za hlađenje neophodne i da u pravu si tanki zidovi Inox posuda olakšavaju razmenu temperature. Pozdrav

Ono sto mi je ostalo nedoreceno, a ocigledno veoma vazno
je temperaturni rezim tokom odvijanja fermentacije.

Citajuci shvatio sam da se pri razlicitim temperaturama u kljuku
stvaraju razlicita jedinjenja, a i to zavisi od trenutka,
da li je pocetak, sredina ili kraj fermentacije.

Zatim shvatim da to takodje zavisi i od vrste voca koje fermentisemo,
pa od njegove dozrelosti...
Zatim da odredjeni sojevi kvasca imaju vecu aktivnost na odredjenim temperaturama...

Kao i sve u vezi rakije, ne moze se izvuci generalni zakljucak,
ali ne mogu se oteti utisku da se mogu dati blize smernice,
posto su detaljno objasnjene tehnike odrzavanja temperature kljuka.

Ovako izgleda, da oni koji to bolje znaju, znanje dele na kasikicu, mada opet,
zaista je kompleksno, i verujem da je tesko generalizovati, opet,
niko nije ni pokusao...

U pravu da od onih koji to već ne razumiju niko nije ni pokušao nešto pitati. Ostali nemaju ni potrebe.
Pitaj slobodno. Koliko je pitanje konkretno toliko je konkretan i njegov odgovor. Inače odosmo široko i uopšteno, pa i do drevnih civilizacija.  :)

Ono sto sam ja mogao shvatiti (za sada), je da zarad dobijanja
aromatskih komponenti trebamo pazljivo izabrati kvasac, pa shodno tome drzimo kljuk na odredjenoj temperaturi, sto nizoj...
Pa kod nekih situacija imamo pozeljne divlje kvasce...
Zatim procitam bistricin komentar da je fermentacija kod njega trenutno otisla na 22c, da je zadovoljan time zbog stvaranja odredjene vrste alkohola
Da se naslutiti da u razlicitim fazama su pozeljne i razlicite temperature
Takodje bi neke temperature morali u nekim fazama izbeci,
zbog stvaranja nepozeljnih jedinjenja

Ne znam kako bih konkretizovao pricu, a da se ne odnosi na tacno odredjenu situaciju, ne mislim na ekstreme, vec na precizne temperature,
mozda i nije moguce...

Idemo onda generalno za voćne rakije. Između ostalog postoje dva jako bitna zahtjeva kada je u pitanju temperatura i njen uticaj na dinamiku fermentacije. Da ne objašnjavam već objašnjene razloge za to. Prvi je izbjegavanje burnog vrenja a drugi otezanje sa njegovim trajanjem i završetkom. Inače a naročito u prvih cca. 72 sata za odvijanja vrenja je generalno jako bitno da temperatura bude u okviru od 15-17 a pogotovo ispod 20 stepeni. Ako je potrebno zbog veće količine šećera kao što je to slučaj kod vina uticati na nešto višu dinamiku frementacije kako bi se izbjegli negativni efekti njene otegnutosti onda se nakon tog perioda temeratura blago podiže i završava vrenje u roku od nekih 7-9 dana. Normalno da je to priča za umjereno taloženo vino. Pasirani materijal, na primjer kod kajsije sa enzimom će na režimu podizanja temperature završiti fermentaciju za jako brzih 4-5 dana pa to nije nimalo pametno raditi. Zato se oblast koja analizira, prati i objašnjava ove pojave naziva tehnologijom vrenja. Kao i svaka tehnologija traži primjenu znanja, vještine...  u provođenju procesa koji daje najbolji rezultat za konkretnu daljnju upotrebu.

:thumb:

To je smer, dosta je vec puta pisano, ali uvek u konkretnoj situaciji,
pa je tesko izvuci opste smernice.
Kod kruske se pominje pozeljnih 17c, kod dunje znatno nize...

Dobar podatak je da treba spreciti burnu fermentaciju na pocetku
Ima li razlike u smislu pocetak, sredina, kraj fermentacije,
a odnosi se na temperaturu?

Tehnologija vrenja... kako nisam na taj nacin istrazivao ...

Uvijek je to 15-17 osim ako u kasnijoj fazi treba uticati na dinamiku zbog rizika njene otegnutosti. Kako bi se spriječio nastanak onog što ne bi mogli u dovoljnoj mjeri umanjiti kvalitetnom destilacijom.

Noći postaju hladne, u narednom periodu će temperature da se spuste i do 8-9 stepeni.
Danju održavam temperaturu na 15-18 ali me strah noći. Koja je donja granica  rada kvasaca?
Da li postoji mogućnost prekida vrenja?

Zavisi koji je kvasac. CM radi još uvijek dobro i nešto ispod 13 stepeni. Neće doći do prekida vrenja ali hoće do njegove otegnutosti ako noću temperatura kljuka pada znatno niže od takvih vrijednosti.

Trenutna temperatura vazduha nije isto što i temperatura u posudi za fermentaciju.
Ako bi se dešavale u posudi za vrenje takve niže temperature bi znatnije usporavale rad kvasaca, dok ponovno ne nastupe one koje mu omogućuju optimalnu aktivnost. Kada je voće za rakiju u pitanju.

Pozdrav,
Imao bi pitanje glede dodavanja hrane za kvasac pre završetkom fermentacije. Moja jabuka idejo h kraju, pa me interesira kako naj dodam preostanek hrane, da se mi kom ne bi pokvario, ker fermentacija poteka anaerobno. Sada neznam če lahko otvorim posodo dodam preostanek hrane in sve promješam, ker se bojim,  ocetnokiselinskih bakterij, koje bi pokvarile kom.
Hvala za svako preporuko.

Hrana se kod voćnog kljuka dodaje na početku u količini od 20gr/100kg.
Ne znam otkud ideja da to radiš na kraju fermentacije?

Negdje na ovem forumu sam pročitao, da se lako dodaje hranu tekom fermentacije, zato sam pitao, ker mi nije logično. Koristim Fermaid E.

Pitanje praktično
Tri posude od 1000l (kontrolisana temperatura).
Tri crijeva 16x14 mm  od svakog bureta spojena u jednu teglu 3l sa vodom - odvod Co2 iz tegle 3/4 ‘ van prostorije.
Dali bi ovo funkcionisalo ( fermentacija kjluka od šljive).

Funkcionisalo bi i sa manjim prečnicima cijevi, kao i sa manjom posudom za vodu. Co2 tu ide pod pritiskom pa će svakako proći.   

Tehnički gledano najbolje rešenje bi mi  bilo sa  12 x 8 mm cijev -  zbog veće rapoloživosti nabavke brzih spojnica.
Nedostatak praktičnog iskustva mi je probudio sumnju da će CO2 ( burad 1100l) praviti veliki pritisan zbog  unutrašnjeg prečnika izlazne cijevi od 8mm ( pa sam išao na 16x14 - krajnja vrijednost za nabavku brzih spojnica, koja se uzgred teško nabavlja- postoji i 14x10mm)
Po vašem iskustvu dali taj manji unutrašnji prečnik uključuje 8mm.

Da, ali hoće praviti nešto veći pristisak koji će propisno učvrščen „poklopac“ od najlona izdržati. Doduše na mojim posudama od 1000 litara postoji obrub na vrhu pa je relativno lako pričvrstiti ljepljivom trakom najlon oko posude, što onda sprječava smicanje najlona prema gore. Ne znam kako bi se ponašala neka skroz glatka površina, bez tog obruba. Možda bi uz stijenke posude proklizavao prema gore.

Pritisak će više zavisiti od toga koliko duboko uronis crevo u vodu (tegla 3l) nego od samog prečnika creva.

Da, i to je od uticaja.

Čitajući temu enzimi i kvasci naišao sam na ovaj komentar: Nakon 72 sati trajanja fermentacije voćnog kljuka treba se pustiti temperatura na neka 22°C, kako bi se omogućilo stvaranje više etilnih estera i ništa manje bitnog smanjenja nastanka acetaldehida. Na nižim temperaturama će se stvoriti više nižih estera i više acetaldehida što je manje aromatski poželjno za rakiju.

Da li fermentacija onda traje sve vreme na poželjnih 15-20 stepeni, ili se to u  nekim fazama menja?

I sam vise puta pitao slicno, i jedva (ako jesam) razumeo.
Dobio i pecke od Bistrice...

To podizanje temperature posle 72  sata fermentacije, se upravo
dozvoljava da ne bi doslo do otegnutosti fermentacije kod kljuka
koji sadrzi vece kolicine secera (citati grozdje).
Ako bi se takav kljuk drzao na 15-17 idealnih, doslo bi do otegnutosti,
i stvarali bi se nepozeljni alkoholi...

Sada cu bar proveriti, da li sam to dobro shvatio...

Da li nakon početka fermentacije dodati selekcionisane kvasce? Nisam mogao odmah jel je kasnila isporuka. Šljiva je u pitanju, odvojena koštica u ponedeljak. Scratchhead

Hvala na odgovoru.

Imam takođe još jedno pitanje? Možda je mogao i u deo o destilaciji aromatskih komponenti.

Čitajući jednu doktorsku disertaciju nailazim na jedan podatak koji kao da se sećam da sam pročitao i ovde na forumu ali ga nikako ne mogu naći. Ovaj deo vezan je za proizvodnju konjaka.

,,Nefiltrirano vino čuva se na kvascu i talogu, a kasnije i
destiliše sa njima. Destilacija sa talogom, doprinosi da iz ćelije autolizovanog kvasca tokom destilacije, u destilat pređu i estri viših masnih kiselina, tzv. enantni estri ili vinsko ulje (aetheroleum vini vinipheri) koji izuzetno povoljno
deluju na senzorne kerakteristike destilata.

Da li ovo pravilo važi onda i za kljuk šljive konkretno?

Fermentacija 20 dan (kvasac CM 15g /100kg ,hrana Fermaid E, ph 3,2 kontrolisana temperatura 17.5C- zadnjih par dana podignuta 18.5) Bure 900l ( zatvoreno sa oduskom co2 u vodi.)
Cetiri bureta iz iste serije završila fermetaciju (16 0e ) - kazan 400 l meka rakija oko 93 l - 27.5 alc .
Jedno bure vec 5 dana drzi 24 Oe ( i nakon probe sa foruma u flasi sa kvascem dva dana pokazao 24 0e).
Dali se smije destilisati.

Ne samo da smije nego bi i moralo na destilaciju.

Zahvaljujem