Sve o Vinu Forum

Eto me opet, pa samo da pitam dali rakija bilo od koga voca "stari"samo u drvenom hrastovom buretu ili stari i u staklu sa parcetom hrastovog ili drugog drveta.nisam siguran ali mislim da ona szreva u oba.Pozdrav svima

U pravu si, rakija isključivo stari u dodiru, ili u prisustvu drveta. Destilacijom se stvaraju sterilni uslovi, a i količina alkohola takođe onemogućava rad mikrooganizama, kao kod vina, pa je starenje rakija ustvari omekšavanje (oplemenjavanje) sa drvetom, nažalost u staklenim i metalnim sudovima starenje i pozitivne promene na kvalitet su svedene na minimum.

Netacno, rakija stari i u staklenim sudovima.

Kad se mlada rakija natoci u stakleni sud, pozeljno je da se isti ne napuni do vrha, tj. ne preko 80% zapremine. Takodje, sud treba povremeno otvoriti i "proluftirati". Ovo zbog toga sto je za dozrevanje rakije potrebno prisustvo kiseonika. Dozrevanje je optimalno na sobnoj temperaturi, a tokom ovog procesa dolazi do nekih hemijskih reakcija, kao sto je npr. esterifikacija visih alkohola, isparavanje acet-aldehida (otrov!) iz rakije, kao i njegovo vezivanje sa etilom, pri cemu se dobija aromaticno jedinjenje (ne znam tacno koje) koje nije otrov.

Staklo u ovom slučaju kada se priča o starenju rakije, apsolutno nema nikakav uticaj na starenje rakije jer je to inertni materijal. Kiza je upravu kad kaže da dolazi do određenih promena u rakiji koja je u staklenom sudu, ali tepromene neizaziva sud već prisustvo vazduha-kiseonika. Počeli smo priču o napunjenom staklenom sudu rakijom i dobro zatvorenom da nedolazi u dodir sa vazduhom gde skoro do nikavih pozitivnih promena( ili neznatnih) neće biti. Može doći do taloženja, gubljenja opaliscirajuće boje, neki negativni estri će preći u pozitivne, ali je to toliko malo u odnosu na starenje rakije u drvenim sudovima, ili u drugim sudovima uz prisustvo drveta, ili čipsa. Šta se može uraditi naprimer sa rakijama koje treba da ostanu bezbojne (loza, kajsija, kruška, dunja..). Takve rakije normalno moramo sipati na čuvanje u sudove od inertnog materijala, i poželjno je da ti materijali budu neprovidni (svetlo utiče na stvaranje karbamata u rakijama), i da se neizgubim u priči, da bi pospešili stabilizaciju i na neki način starenje tih bezbojnih rakija, dobro je da vršimo aeraciju (ubacivanje vazduha), na svakih 15 dana, (uduvavanje). Ali je to dobro raditi sa malim količinama vazduha, ne pod velikim pritiskom, i obavezno prvo otočiti rakiju da bi se odstranio eventualno nataloženi sloj na dnu suda.
Eto ti mojih znanstveno-iskustvenih aduta zemljačino (Kragujevac.Ratković 17 km.)


I jedna vrlo važna preporuka kod starenja rakija u drvenim buradima, izbegavati starenje preko deset godina u drvetu, mnogo se toga izgubi dobroga od rakije posle tog perioda, pogotovu ako nije dolivana svežom rakijom svake godine.

Eto, razjasnismo :thumb:

Треба раздвојити два појма, старење и стабилизација.
Код стабилизације долази до довршавања, да тако кажем, свих оних физикално-хемијских процеса који се морају догодити у смеси различитих супстанци спојених заједно након кондензације паре (у парном облику све је, свака молекула, башка). За процес стабилизације нема везе у каквом суду је смештена ракије и узима се да траје око 3 месеца.
Старење је пак нешто друго и Кизахуд је лепо, укратко, описао шта је. То не може без кисеоника.
Међутим, у присуству кисеоника могу се догађати и друге негативне појаве које називамо оксидацијом (слично као и код вина). Искуство учи да дестилати најбоље зријају на одређеној константној температури и одређеној влажности ваздуха у околини, смештени у дрвене, затворене судове, јер поре у дрвету омогућавају таман довољан приступ свежем кисеонику и одвођење распаднутих продуката из дестилата ван.
Све остало је опонашање ових услова које имамо у дрвеним судовима.
Ја сам чуо да неки подрумари који ракију држе у стакленим или инокс судовима дестилат редовно претачу. Такође неки са акваријумском пумпицом упумпавају редовно, на сваких пар дана, пола сата, или сат времена, ваздх у ракију.
Све то, рекох теоретски штима, питање је само како погодити праву меру и питање је колико ће ти поступци дати бар приближан квалитет дозревања као што је онај у дрвеним судовима.
Поред зријања дрвени судови врше и барикизацију пића, наравно, у зависности о тренутном стању дрвета од којег је суд. Ако суд више није нов може се помоћи, ако желимо и барик дестилат, трешћем за барик.

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće zbog oštrine i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonične za konzumiranje.

Slično vinima i rakije zahtevaju odredeno starenje (odležavanje) a toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmoničnije, pitkije i mekše sa izraženim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva fina i specifična aroma koja se formira samo dužim odležavanjem pod određenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovredne sa stanovišta kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti.

U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče. Tako npr. šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača i komovica obično sazrevaju a drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Treba napomenuti da se u nekim pogonima za proizvodnju rakije u industrijskim uslovima proizvodi po specijalnom postupku šljivovica specifične arome i ukusa i bezbojna. S druge strane, kruškovača, trešnjevača, višnjevača, a ponekad i kajsijevača, čuvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Medutim, danas u trgovinama može da se nađe kruškovača svetložute boje.

Sve rakije koje nakon odležavanja treba da imaju zlatnožutu boju treba čuvati u ovinjenim hrastovim buradima. Treba odmah naglasiti da hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini.

Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobije žutu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini. Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne, čuvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veličina) ili u buradima načinjenim od jasena koji ne odaje boju.

Burad zapremine od 100-500 pa i više litara pune se rakijom tako da ostane otpražnjeni postor od 3-10 litara. On je neopbodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura a toku čuvanja poveća. U otpražnjenom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije.

Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da se pribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane otpražnjeni prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščice (može i više), a zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane.

Rakiju treba čuvati u buradima u prostoriji temperature od 15-20°C, koja bi trebalo da bude što postojanija. Za pravilno sazrevanje rakije računa se da je najpogodnija relativna vlažnost prostorije od oko 75%. Pri nižim relativnim vlažnostima rakija se jako gubi usled isparavanja, a pri višim relativnim vlažnostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno i to remeti pravilno sazrevanje rakije.

Da bi se ubrzao proces sazrevanja, rakija se čuva odredeno vreme na tavanu gde su temperature ralativno visoke, pa usled toga brže teku reakcije oksidacije (otpražnjeni prostor) i ekstrakcije (izdavjanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pre svega, izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da pod dejstovm alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. U toku sazrevanja (starenja) rakije odvijaju se procesi oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije a toku kojih iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije alkohola sa aldehidima.

Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku sazrevanja, a postoje i znatno komplikovanije koje još uvek nisu razjašnjene i dokazane. Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podložna i fizičkim promenama i one se ogledaju u smanjenju količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jačine isparavanjem alkohola. Rakija takode poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasitožutu.

Prema nekim ispitivanjima, rakija šljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se i u zapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, trećoj godini 5%, u četvrtoj 5,75%, šestoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se dešava isparavanjem kroz otvor za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veličina gubitka zavisi od dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno, kao i od jačine rakije koja se čuva. Prema ispitivanjima, rakija prepečenica čuvana 1 godinu izgubila je u jačini za 0,7 vol%, dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jačine iznosilo je 0,5%, a zapremine 3,5%, takođe u toku jedne godine.

Kao nepisano pravilo može se uzeti da se godišnje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.

Kvalitet rakije raste sa vremenom odležavanja u hrastovim buradima, ali kao minimum vremena neophodnog za odležavanja smatra se 8 nedelja.

U toku odležavanja rakije a drvenim sudovima, treba je bar jednom godišnje degustirati (probati na ukusu, mirisu i osmatrati boju i bistrinu).

Из овога видим да се старење креће од 8 недеља па до 8 година (можда и више?). Интересује ме колико је потребно да ракија одлежи у храстовим бурадима (при иделној температури и влажности) да буде најбољег и врхунског квалитета? Постоји ли неки рок после кога ракије не сме да стоји више у бурадима?

Пецо, интересује ме, када би имао храстова бурад и идеалне временске услове, колико би ти година држао ракију у тим бурадима а да после кажеш " е, од овога не може боље"?

И још једна ствар: колико могу процентуално, у односну на ракију у бурету, да доливам нове ракије у буре?

Dužina starenja je da kažem prozvoljni izbor.I evo zbog čega: sve u zavisnosti šta želimo da dobijemo starenjem; dali rakiju za takmičenje, omeknutu za sopstvenu potrošnju ili nešto drugo? I to opet zavisi od veličine buradi i njihove starost, a u smislu dali su nova ili su upotrebljavana već za starenje rakije. Moje iskustvo, a i rezultati su pokazali da je kod starenja rakije u novim buradima, najbolje da taj proces ne traje duže od tri godine, uz obavezne mere otpražnjivanja i dolivanja svežom rakijom. Posle prve godine a može i malo pre toga, treba odliti polovinu bureta i dodati svežu rakiju. posle druge 30% odliti i posle treće godine takođe 30%. Odlivenu rakiju i rakiju iz bureta sjedini posle tog prioda i ostaviti u jednom sudu da odstoji oko tri meseca da bi se homogenizovala. To je moje mišljenje i iskustvo za novu burad, a poželjna zapremina je do 250 litara.

Evo nesto iz mog iskustva o starenju rakije.Moj djed (koi je inace otkupljivao sljivu u nasem kraju i peko rakiju).Kad sam se ja rodio nalio je 20L sljivovice u staklenu flasu (ta sljivovica je tad bila stara 2 godine i bila je u hrastovom buretu) i zacepio sa gljivenim cepom koi je odozgo zalio voskom.Skoro sve godine je cuvana na tavanu ,flasa je bila pletara tako da se godinama to siblje na flasi raspalo,a gljiveni cep je pomalo izbusila crvica ili neznam sta.Kad sam se zenio ta rakija je bila stara 28 godina.Kvalitet je bio za nevjerovati bila je tako glatka (kao ulje),a kasnije je obuzimala toplina gdje god bi prosla.Jacina je takodjer bila solidna jer je brzo vatala.Samo to vatanje od te rakije je bilo nekako drugacije od ostalih pica nekako cisca,bistrija opijenost.

 ;D ;D ;D
Е, казанпашо! :)
И шта кажете; пијеш, брзо се опијаш, али остајеш некако трезно пијан.

Poydraav svim forumašima,
kao pto se vidi nov sam na forumu, pročitao sam veliki broj postova, ali ovo je fenomenalna priča. Probao sam rakije koje su odlažale po 10 godine i stvrano osećaj je neverovatan, a tek ovu od 30godina mogu samo da predpostavim. :doh:
I nešto sto sam sada, ove jeseni, iskusio. Pekao sam rakiju od kruške "ilinjače", negde polovinom septembra.
Ostavio sam je na 51%, i kada se tada probala, pored lepog mirisa, ocena je bila da "jaka i nije loša". Čitajuči tekstove na forumu "prosvetlio sam se" sa fazom "stabilizacije rakije" (završetak preostalih fiziološko-hemiskih procesa posle destilacije), za koju da tada nisam čuo (starenje OK), i rešio da poslušam i sačekam 90 dana.
Pre par dana (skoro pa će biti 90 ' nestrpljenje-  :whistle:) spustio sam je na 45% (demineralizovana voda) i nisam verovao da je postala mnogo pitkija, prijatnijeg ukusa, na prvi gutljaj u ustima oseća se slatkast ukus, a ljutina dolazi tek kasnije, jednom rečju organo-leptička svojstva i osobine rakije tek su sada došle od punog izražaja, a tek ako odleži neku godinu!?
Videću šta će se desiti sa dunjevačom, polovinom februara, kada prodje 90 dana??
Sve u svemu, divan forum, dobar odabir tema. :thumb:

Još jednom pozdrav svima  ::) i  :thumb:

Ja sam primetio da poboljsanje kvaliteta rakije posle stabilizacije u staklenom sudu zavisi i od vrste rakije.

NPR, medovaca posle stabilizacije postane primetno bolja, sa izrazenijom aromom, dok sa druge strane lozovaca vrlo malo dobije na kvalitetu ukusa. (doduse lozovaca u startu bude mnogo dobra, bolja od medovace, dok posle stabilizacije medovaca postaje bolja).

Jel' primetio jos neko ovakve anomalije?

@KizaHood
To je sigurno, pitanje je samo koliko treba da traje faza sazrevanja. Kod dunjevače neki autori kažu da je dovoljno 90 dana, dok drugi kažu da je optimalno 180 dana.
Verovatno je da što je taj period duži da rakije dobija na pitkosti, ukusu i bukeu.
Kao što napomenuh kod zadnjeg postovanja, proveriću ovo sa dunjevačom polovinom februara i polovinom maja! :scr:
Pozdravi  :thumb:

KizaHood, ja sam primetio nesto slicno kao sto si to rekao. Pekao sam lozu i odmah nakon destilacije ukus mi je bio fantastican, mogao sam da tacno u ukusu rakije osetim voce madjutim sad kako stari (od destilacije je proslo oko 40-tak dana) prilikom probanja ne osecam taj ukus.

Jedna preporuka: naučite da posle prvog, najčešće lepog utiska o svom proizvodu, da prepoznajete i ostale kvalitete koji se javljalju starenjem-sazrevanjem rakije. Evo kao bih to malo upršćeno prikazao: kada kupite dezodorans čija vam se mirisna nota izuzetno svidi, posle duže upotrebe više nemate taj početni utisak o lepoti mirisa, već ste sve više zadovoljni sa njime ali više nikad ne miriše kao prvi put.
Ili ovako: Ja lično nevolim barik vina, ali sam godinama naučio da razlikujem mirisne note koje se javljalju u barikiranim vinima, različitih sorti. I jesu to plemenite i lepe arome, samo ih treba pronaći,  Probanjem više vrsta i različitih kvaliteta. I još nešto, nemojte očekivati napadni miris ljubičice, jagode, brusnice, vanile itd..., ima ih ali su diskretne, vrlo diskretne!
Pa ako vaša rakija koju ste proizveli više vam nemiriše kao prvi put, probajte druge, pa uporedite, gde je vaša!

I jos jedno zapazanje,nije dobro piti samo svoje proizvode jer se naviknemo na njih pa posle tesko prihvatamo druge.Treba piti sto vise razlicitih da bi nam se razvilo nepce i naucili da raspoznajemo sto vise aroma.Znaci vezba!

Recite mi molim vas sta je to medovaca, jer sam taj izraz prvi put cuo u nedelju na televiziji kada je Djelic francuskom politicaru poklonio medovacu iz Srbije. Sta je to i kako se pravi?

E na televiziji s**u pa se mazu. Cas kazu da mu je poklonio medovacu (sto je rakija), cas da mu je poklonio medovinu (sto je vino).

Medovaca ti je inace rakija OD meda. Dakle ne rakija u koju je naknadno sipan med, vec rakija pecena od fermentisanog meda; ili, medovaca je destilat nastao destilacijom medovine.

Sto se tice Djelica, cisto sumnjam da je on nekom poklonio medovacu; verujem da je poklonio MEDNICU, a to je rakija (najcesce sljivovica) u koju je naknadno dodat med. Mednica je na trzistu daleko zastupljenija od medovace. Retko ko pece pravu medovacu.

Mednica se od medovace najcesce razlikuje po tome sto kad mednicu sipas na dlan i protrljas, dlan ti postaje lepljiv. Time se dokazuje prisustvo meda u cistom stanju i to onda NIJE medovaca. Medovaca je, kad se ispece, potpuno bezbojna i nije ni malo lepljiva. U njoj ne postoji med kao med, jer je sav med pretrpeo fermentaciju i presao u alkohol.

Mednica sladi na ukus, medovaca ne.

MEDOVINA je VINO od meda. Nastaje fermentacijom meda razblazenog vodom. Zute je boje i ima alkohola kao i standardno vino od grozdja.

...sjajan forum,nov sam i ukratko da objasnim ... koristim subotu i nedelju (vikend poljoprivrednik) ;) za kajsiju i breskvu...
imam par pitanja...prvo za Pecu :kako  pretakati kajsijevacu (belu) otvoreno ili zatvoreno(na crevo)?...i da li je za odlezavanje neophodna postojana temperatura ili..negde sam cuo menjati lokaciju u smislu toplo hladno???
nadam se da ste razumeli ovaj moj nemusti jezik i neadekvatnu terminologiju...ja sam ipak poljoprivrednik 8:)(u pokusaju)

...ili prosto: da li moze rakija da ostari i sazri bez ikakvog kontakta sa drvetom?  pozdrav forumasima :thumb:

Moze ali joj treba kontakt sa vazduhom. U drvetu vazduh dobija kroz pore na dugama a ako je drzis u staklu onda treba povremeno da otvoris sud...

hvala diodo na odgovoru...

...ali pretpostavljam da moze

Moze, definitivno.

Kao sto ti rece Dioda, povremeno proluftiraj stakleni sud.

Provereno, rakija koja je lezala u staklu posle godinu dana ima bolji ukus od tek ispecene.

Ipak, bure je neprevazidjeno, ali ako zelis iskljucivo bezbojnu rakiju, to moze samo u staklu.

Starenje rakije podrazumeva niz hemijskih reakcija koje pozitivno uticu na aromu rakije. Da bi se te reakcije odvijale potrebna je sobna temperatura i prisustvo kiseonika u malim kolicinama. Zbog toga se sudovi u kojima rakija dozreva ne pune do vrha i cep se povremeno otvara.
Drvo nema veze sa ovim procesima ali se zato iz drveta ekstarhuju supstance koje takodje uticu na ukus i miris rakije a mogu uticati i na boju, u zavisnosti od vrste drveta.
Ako nemas hrastovo bure dodaj u stakleni sud ovinjene hrastove letvice i imaces isti efekat.

Definitivno se ne slazem. To sa letvicama moze dati SLICAN, ali nikako ISTI efekat. Bure je zakon.

Slazem se, dao sam ishitrenu izjavu ;D
Isto kao i barik bure vs cips+inox

Po predanjima, svaka tečnost se dva puta godišnje okrene, sama po sebi, u staklenom sudu. To se može  stvarno proveriti, stavljanjem svetlostosti (snop od baterijske lampe npr.) na bok staklenog suda koji je napunjen tečnošću. U to me uverio jedan henmčar u penziji. Gledao sam kako se materija okreće , sasvim polako u staklenom sudu bez ikakvih dejstava spolja. To je dokaz da vino i rakija ne miruju u staklu. Samo sazrevaju sporo. Ko ima strpljenja neka to proveri. Definitivno nije isti ukus rakije koja je ležala par meseci u sudu  i ona koja se odmah konzumira. O drvenim sudovima da i ne pričamo..

...da li temperatura prostorije ima udela u zivotnom ciklusu"bele" rakije u staklenom sudu?Mislim na kajsiju,krusku...,bez letvica hrastovih,dudovih i ostalih.... :-\???
pozdrav prijateljima

Temperatura ubrzava procese dozrijevanja, pogotovo u prvih nekoliko mjeseci. Ona mora da bude ujednačena, bez naglih promjena. Izuzetak je Viljamovka čijim aromama dominiraju esteri osjetljivi na više temperature čuvanja, pogodne su one oko 15 stepeni.

Došlo vreme da i ja kažem nešto. Svakako, a više puta do sada citirano i potvrđeno mišljenje da povećane temperature ubrzavaju procese dozrevanja (starenja) rakije, uz prisustvo o2, na čemu se bazira i metode za veštačko dozrevanje, se zanemaruje, odnosno ne utvrđuje činjenice pozitivnog uticaja niskih zimskih t na sazrevanje rakije.

Moje mišljenje je da posle prezimljavanja mladi destilati, neharmonični, napadni, sa jačim estrima se smiruju, omekšavaju i u svakom slučaju harmonizuju. Moji šljivovi destilati se "UVEK" upravo tako ponašaju, te na njih više deluje frigidno no napaljeno stanje.

Ovo što kažeš je tačno ali se ne odnosi na dozrijevanje, nego na odstranjivanje neželjenih koncentracija dugolančanih masnih kiselina i njihovih estera. Poznato je da su to jedinjenja sa slabijom topljivosti na nižim temperaturama, kao i eterična ulja, u takvim situacijama koaguliraju i možeš ih primijetiti na dnu posude. Njihova količina se može smanjiti i filtriranjem, isto tako na nižim temperaturama. Ponavljam, to nema veze sa procesom dozrijevanja, koje se dešava i na nižim temperaturama, ali nešto sporije.

P.S. Slobodno malo "napali" svoju šljivovicu, pa da vidiš kako kraljica rakija uzvraća.

‚Hoću druže.

Da, da, ima tu nesto. Ja sam citao knjigu profesora Banica gde on kaze kako konkretno medovaca ne bi trebalo da sazreva na temperaturama ispod 5C, jer dolazi do izdvajanja nekih etericnih ulja. A kako mi je jedno balonce ostalo u vikendici koja se ne greje, tacno sam na pola zime primetio beli talog na dnu balonceta. U prolece je taj beli talog nestao. Doduse, i bilo ga je tako reci ni malo, jedva primetno.

Cuo sam da se srtavlja glicerin u rakiju od kajsije>Pa me zanima da li je to dozvoljenio i koja je procedura i sta se dobija s tim.I koji je glicerin najbolji za to?

Glicerin je samo jedan...
Dobija se na punoci ukusa a korise ga oni koji rakiju prave od etanola uz dodatak arome :whistle:

Evo, da se referenciram na ovaj post iz 2009., ponovo sam ove godine dosao do istog zakljucka: LOZOVACA iz 2009., tj. onaj njen deo koji sam ostavio u staklu (vecina je u buretu), nema narocito bolji ukus od tek ispecene (doduse, malo bolji jeste); s druge strane, MEDOVACA ispecena 2010. (u oktobru) danas ima DRASTICNO bolji ukus nego sto je imala onda, iako su obe varjante starile u staklu, pod istim uslovima.

Lozovaca je bila odlicna tada, odlicna je i sada; medovaca je bila "tek onako" tada, sada je odlicna. Medovaca iz te godine je do nekle nalikovala na vodku dok je bila taza, ali sad definitivno poseduje aromu koju tad nije posedovala. Lozovaca je u startu imala izrazenu lepu aromu.

Jel' ima neko ideju?

Ja nemam nikakvu ideju zašto je to tako ali mogu da potvrdim iz vlastitog iskustva da jeste tako.
Kod destilata od grožđa (svežeg ili suvog, ili pak vina) odmah ispod lulice je kvalitet prilično dobar, već na lulici ne peče u istima nego sladi itd. itd.
Naravno, posle obavezne tromesečne stabilizacije ovi su destilati još bolji jer se tad voda potpuno sjedinila ("venčala") sa alkoholom, a došlo je i di drugih hemijskih procesa koje treba da se dogode u ovom periodu, ali u poređenju sa drugim rakijama promena na bolje posle ovog perioda nije toliko velika. Dakle, slažem se za zaključkom da za grožđane destilate važi - dobri odmah ispod lulice, još bolji nakon stabilizacije.
Za druge rakije bi važilo - dovoljni ispod lulice, vrlo dobri nakon stabilizacije, to jest poboljšanje daleko veće nego u slučaju grožđanih destilata.
A imam i jedno drugo opažanje koje ću ovde podeliti sa vama a to je pitanje napunjenosti suda, bez obzira da li je stakleno, od inoksa ili je drveno. Sticajem okolnosti držao sam jedan destilat više od pola godina u velikom buretu i nije zazimalo ni pola njegove zapremine.
Rezultat je bio odličan!
Prvo se meni učinilo da je taj destilat sad puno bolji nakon tolikog vremena nego što je bio kad sam ga držao u punom sudu.
A onda su mi to potvrdili i svi ostali koji su probali tu rakiju.
Ne znam šta bi se dogodilo ako se bi se tako, u otpražnjenom sudu, držalo godinama. Na pola godine, ili nešto duže, garantovano, ima dobar efekat.

Nadam se da ćemo ovdje pričati o rakiji koja startnim kvalitetom ima najveće pretpostavke za dozrijevanje.

Ne znam šta si sve radio u postupcima prerade i fermentacije grožđa i meda, ali očito je da si kod grožđa izabrao dobru sortu sa izraženom količinom terpena. Te primarne arome, uz doprinos nekih pojedinačnih estera, su ti i dale kvalitet loze u startu. U fazi dozrijevanja terpenski profil arome blago pada i gubi se, a dozrijevanju doprinose jedinjenja koja su stvorena fermentacijom i destilacijom. Kod meda je očito bila u pitanju „loša godina“, nemogućnost izbora i temperaturni tretman.

Ovo je u stvari odgovor na pitanje za ideju kako da ti medovača u startu bude kvalitetna kao loza, i da ti loza starenjem dobije na kvalitetu kao što ga je dobila medovača. Bar tako sam ja razumio ono što si pitao.
Za detaljnija obrazloženja morali bi malo zaroniti u teoriju, a to bi zbog obima možda bilo malo prenaporno, mislim da je ovdje sasvim dovoljno reći da su procesi dozrijevanja u staklu hemijske reakcije u kojima dolazi do povećanja estera, acetala i kiselina, a smanjenja viših alkohola, aldehida i terpena. Brojna su istovremena složena dešavanja oksidacije alkohola na aldehide i ketone, razlaganja aldehida na alkohole i kiseline, razlaganje estera na alkohole i kiseline, reakcije iz alkohola u aldehide u prisustvu kiselina i stvaranje acetala, sinteza alkohola i kiselina u stvaranju estera, nastajanje većih molekula od pojedinih terpena i sl.. Na kraju se na osnovu teorije definiše ono što je sa sigurnošću utvrđeno na brojnim posmatranim uzorcima. Odrede se minimalne i maksimalne poželjne granice za neko jedinjenje, zato što je utvrđeno da svako iskakanje iz tog okvira znači i direktni uticaj na kvalitet. Kako je za mnoga bitnija jedinjenja utvrđen način i uslovi nastanka kao i prelaska u destilat, na osnovu toga se i određuje postupak dobijanja rakije.    
Dakle, zadržat ču se na priči i načinu na koji bih ja to uradio, kroz preporuke koje moraju biti objedinjene u cjelovitom tehnološkom postupku dobivanja rakije, jer kod svih rakija se treba dobiti kvalitet u startu, i bez obzira na to njegov kvalitet dozrijevanjem mora biti unaprijeđen.  
Ako te neki konkretni razlozi dešavanja zanimaju, ako ti se nešto učini interesantnim, ili se sa nečim ne slažeš, reci, ali molim te jedno po jedno, inače će se priča rasplinuti. Uostalom kako hoćeš.

Navest ču samo ono za što već postoje indicije u porukama koje si pisao na forumu, ili su mi totalna nepoznanica u tvom postupku zato što o tome nisi pisao.
Grožđe koje nije prezrelo, koje još mora biti idealnog zdravstvenog stanje bez plijesni i truleži.  
Svježi tek vrcani med koji ne smije biti sa povećanim učešćem vode, pogotovo ne smije biti kristaliziran.
Izbjeći bilo kakav tretman višim temperaturama u obradi i fermentaciji, u oba slučaja.
Razblaživanje meda kvalitetnom vodom (ne destilovanom) do maksimalnih 15-17% šećera.
U grožđe ne dodavati med, pretpostavljam da to ne radiš ali si često spominjao takve situacije.
Ne znam baš koja je tačna kiselost (pH) tvog meda, ako je blizu ili preko 4 pH onda je treba namjestiti na 3,2.
Ne raditi neutralizaciju kiselina ni u kojoj fazi prerade.  
Čista kultura kvasca, pekarski bi trebalo izbjeći, uz dodatak složene hrane za kvasce pogotovo kod meda, jer je on njome jako siromašan.
Kod meda bi bilo potrebno raditi mikrooksigenizaciju odnosno dodavanje kiseonika u malim dozama tokom trajanja vrenja.
Prije svakog punjenja kazana za destilaciju izmiješati cjelokupan sadržaj posude za vrenje, ovo pod uslovom da je fermentacija urađena propisno uz minimalnu kontrolu temperature i svih ostali elemenata, i da u njenom trajanju i nakon njega ništa nije krenulo po zlu, a to ćeš najbolje osjetiti na neugodnim, prije svega sumpornim, mirisima taloga fermentacije.  
Normalno, važan je i postupak destilacije sa hvatanjem rakije dosta iznad pitke jakosti.
Na dozrijevanje se stavlja destilat sa što većim procentom alkohola jer to povećava reakcije koje se dešavaju u dozrijevanju.  
Na kraju još i dozrijevanje u staklu zahtijeva redovno pretakanje ili prozračivanje posude, češće u prvoj fazi, uz što duže odlaganje razblaživanja, tačnije razblaživanje raditi po potrebi.

Oko 80% ovih uslova koje navodis postujem tokom fermentacije, dakle narocito kod grozdja pazim da ubacujem samo ispravne grozdove (moje pravilo: sto nije za u usta, nije ni za u kominu), kiselost namestim kao i ti sto predlazes, med razblazim vodom za pice, nedestilisanom, doduse pustim maaaalcice veci procenat ukupnih secera od onog koji predlazes, a sto se tice pitke jakosti, vec smo ustanovili da se tvoj i moj pojam "pitke jakosti" debelo razlikuju 8:)

Pomenuo si da utice sorta grozdja, ja lozu pravim od svega sto rodi vinograd, a to je konkretno oko 60% hamburg i 40% "ostalo" (kraljica, afus, prokupac, dinka, kardinal).

No, sto kazes da se ne raspline diskusija, u tvojim uslovima mi ovo narocito bode oci:


Ja poznajem dosta dugogodisnjih pcelara i svi do jednog kazu da nema razlike u kvalitetu izmedju kristalizovanog i nekristalizovanog meda. Obaska, kad se med razmuti u vodi, kristali se izgube.

Vjerovatno im je tako lakše prodati med.
Med je jako hidroskopan, upija vlagu, a sadržaj vlage u medu i određuje njegov kvalitet. Za proizvodnju medovine i medovače se preporučuje onaj med koji nije prekoračio kritičnu granicu od 18,6% vlage, iz razloga prisustva divljih kvasaca koji su u ovim uslovima inaktivirani. Povećanjem koncentracije vode ovi kvasci se rehidriraju i započinju fermentaciju, što rezultira stvaranjem alkohola i njegove razgradnje do sirćetne kiseline i vode. Kakve sad ima veze vlažnost meda i kristalizacija? Ima, jer proces kristalizacije znači formiranje kristalne rešetke koja isključivo nastaje iz glukoze koja na sebe privlači vodu i stvara pogodna područja za aktivnost kvasaca. Kristalizacija i vlažnost je jedna strana pojave koja utiče na kvalitet, a druga je da glukoza u alkoholnoj fermentaciji daje više aromatskih komponenti od fruktoze, i da se u ovoj situaciji dešava njeno smanjenje u medu zbog enzimski uslovljene pojave pretvaranja značajne količine ovog šećera u složenije oblike i bitna promjena u međusobnoj proporciji glukoze i fruktoze. Daljnja lančana enzimska aktivnost uslovljava neželjene promjene u kvalitetu, vidljive i u promjeni boje. Rezultat je isti kao i kod „ukiseljenog“ voća, dobivamo materijal, ovdje med, koji nije najboljeg kvaliteta za fermentaciju i pravljenje rakije.

Nisam ja blesav pa da verujem prodavcu. Ja navodim stavove dugogodisnjih pcelara od kojih NE kupujem med i kojima verujem, jer mi je jedan rodjeni stric, drugi dobar drugar, za treceg garantuje moj najbolji drugar (koji takodje od njega NE kupuje med)...

Nego, odosmo gde ne treba. Ova diskusija je pre za temu o medovaci, a sto se starenja tice, meni se "problem" nije javljao kod medovace, nego kod lozovace. Moja medovaca stari bas onako kako i ocekujem, tj. porast kvaliteta sa protokom vremena je evidentan u svakom pogledu. Fenomen ekstra ukusa koji se kasnije gubi, a mnogo kasnije opet vraca, ali u drugom obliku, primecujem SAMO kod lozovace.

To si ti objasnio da je najverovatnije zbog terpena, i to je u redu. Inace, fenomen je primetan samo kod lozovace koja stari u staklu, ne i kod lozovace koja stari u buretu.

Da li mislis da je to zbog toga sto porast kvaliteta rakije dobijen starenjem u buretu prevazilazi manu uslovljenu razgradnjom terpena, dok, sa druge strane, porast kvaliteta rakije dobijen starenjem u staklu NE prevazilazi manu uslovljenu razgradnjom terpena (naravno, kao aksiom uzimamo da je porast kvaliteta rakije dobijen starenjem u buretu znacajno veci od porasta kvaliteta rakije dobijenog starenjem u staklu, odakle sledi da je moguce da se pad kvaliteta uslovljen razgradnjom terpena po svom intenzitetu "uglavio" negde izmedju ova dva)?

(uf, nadam se da ovo pitanje nije suvise konfuzno)

Ne mislim te ubjeđivati za med, nego sam samo pokušao iznijeti razloge izostanka kvaliteta u startu. Ne treba se puno uzdati u ono što i ja i neko drugi priča, eventualno može ali samo ako postoji snaga argumenata. Pokušaj jedne godine sa svježim i nekristaliziranim medom bez pasterizacije, odnosno temperaturnog tretmana i mislim da bi riješio taj problem. Ja da imam problem pokušao bih nekako drugačije nego do tada, ali dobro to je ionako samo tvoja odluka i neću više o tome.

Za ovaj drugi dio bih istakao da terpenski profil arome blago pada ili biva potisnut u oba načina dozrijevanja, kod dozrijevanja u hrastovom buretu ta pojava je i izraženija. U oba slučaja arome dozrijevanja ili buke se gradi iz jedinjenja nastalih fermentacijom i nastalih ili prenesenih destilacijom. To dozrijevanje je uslovljeno koncentracijom etanola i svih trećih komponenti koje se nalaze u rakiji. Pored ovog terpenskog profila postoji i onaj cvjetni i voćni profil arome koji je sličan terpenskom po ukusu i mirisu ali se ne smatra primarnim aromama zato što ga čine esteri i druge komponente koje prije svega nastaju fermentacijom. Njihov izražaj se nastavlja povećavati starenjem u staklu ili inoxu, a blijedi starenjem u hrastovim buradima u zavisnosti od količine aromatskih komponenti koji nam taj hrast ispušta u rakiju. Zbog ovog aromatskog profila koji dominira u lozovači a ne dominira u konjaku, iz razloga različitih sorti grožđa i različitog materijala stavljenog na fermentaciju (vino i bobice grožđa sa pokožicom) se i preporučuje dozrijevanje u inertnom materijalu jer se tako i zadržava poželjna i karakteristična aroma. Starenjem u hrastovom buretu se dešava prenos aromatskih komponenti hrasta koje u rakiju unose nove elemente arome kako samostalno tako i stupajući u reakcije sa već postojećim aromama koje su se nalazile u destilatu. Starenje u hrastovim buradima utiče na aromu u zavisnosti od veličine bureta, nivo paljenja i starosti ili upotrebljavanosti tog bureta.

U svakom slučaju u pojedinim kombinacijama ovih elemenata kod dozrijevanja u hrastovim buradima dolazi do povećanja broja novih jedinjenja u rakiji. Na drugoj strani je utvrđeno da istovremeno dolazi do gubitka posebnih ukusnih nijansi koje se ne dešava kod dozrijevanja u staklu ili inoksu, tako da za lozu i njen poželjni profil arome „obogaćenje“ hrastovim aromama ne znači povećanje kvaliteta. Što tebi ne mora da znači nešto, ako i kod nje želiš uživati u ovom profilu arome, ali time propuštaš nešto mnogo vriiednije, a zbog čega loza i jeste na glasu kao rakija.

Sto se tice argumenata u vezi sa medom, kao argument se tu koristi sama cinjenica reverzibilnosti procesa kristalizacije.

Sto se tice termicke obrade pre fermentacije, ja to radim samo kad je cilj fermentacije dobijanje medovine, dakle vina, dok za potrebe dobijanja rakije ne vrsim nikakvu termicku obradu (osim zagrevanja do 35 stepeni radi bolje aktivacije kvasca, ali valjda to ne smatras termickom obradom).

Ne pravim medovacu uvek od jedne te iste vrste meda, nego koristim ono sto imam u datom trenutku. Jednom je to stari potpuno kristalisani med, za cije zahvatanje mi trebaju vangla i mistrija, koliko je tvrd; drugi put je to tecni med sa malim procentom vode, sledeci put tecni sa vecim procentom vode i tako sve kombijacije...

Zakljucak je da bar sto se mojih destilata tice kristalizovanost ne utice na kvalitet, ali cu se sloziti sa tobom oko procenta vode, najlosiji rezultat sam dobio od nekristalizovanog meda sa velikim procentom vode. Opet, i to je subjektiovno, imam komsiju koji bas za tu rakiju tvrdi da je najbolje sto sam mu ikad ponudio, dakle stvar ukusa.

A sto se tice dozrevanja loze, ja uporedo ostavljam lozu da stari i u staklu i u buretu bas zbog ovoga o cemu pricas - ima i staklo svoje prednosti, iako vise volim drvo. Zato i imam ove dileme, posto imam sta da uporedjujem - jednu te istu lozu, sa dve razlicite varjante stanjenja.

Samo jedan dodatak, konkretno lozu ne cuvam u hrastovini, nego u dudovom buretu. Tako se zalomilo. U hrastovom buretu cuvam "suvu sljivovicu". Inace, to dudovo je 60+ godina staro i jedva da lecka zazuti rakiju posle godinu dana.

Postoje situacije u kojima čak i ja odustajem, jer je čarolija nestala. To ti je kao udvaranje u kojem ne možeš izmamiti ni treptanje očima. Izvini što ovako prekidam. Nisi ti kriv, do mene je.

Eliminacija bojenja, kada to nezelimo starenjem, a opet imamo starenje u drvenim sudovima pokazala je odlicne rezultete u buradima uredjenim od jasena. Pocelo je kao eksperiment a sada vec polako ulazi u redovnu upotrebu. Posebno su prakticna burad od jasena kod vocnih rakija, dunje, kajsije, kruske,  gde rakija ostaje neobojena a ukus je odlican.

meni je želja provati komovicu staviti na starenje ali tek od sljedeće berbe ako dobim zadovoljavajuči kvalitet. sada neznam kakve da bačve koristim, akacija mi se nekako najviše sviđa a i hrast je tu negdje. kažu da akacija daje voćne arome dok se za hrast  koji je poznatiji zna da daje vanilijine arome arome pržene kave itd. također kod proizvođača dobivam informacije da je bolje da bačva nije barikirana nego da je lagano paljena samo radi savijanja dužica. Paljenje hrasta za barik, reko mi je jedan bačvar, da spriječava pre brzo ispuštanje tanina u destilat, vino ali daje te neke tostirane arome. saznao sam da za rakiju trebaju biti deblje dužice jer da rakija prodire dublje u hrast od vina. Parafinirane bačve ne dolaze u obzir (za mene) jer treba i do 3 godine da se parafin razgradi a uslovi su u tom slučaju kao kod staklenog balona. To su neke informacije koje sam saznao pa me zanima vaše mišljenje. Također me zanima što mislite o bačvama od trešnje i kestena.

Mene zanima da li bi se dobilo na kvalitetu rakije(ili izgubilo),kada bih npr. jabuku ispekao jednom i ostavio da odlezi dva,tri meseca,pa je prepekao?Znaci jedna destilacija pa posle 3 meseca prepek.Da li bi se aromaticnost skroz izgubila posle tog vremena,a da je drzim zatvorenu u staklenom sudu i svakih 10-15 dana uduvavam vazduh,ili bi nesto arome isparilo a ona odlezala i bila u prepeku mozda i bolja nego da sam odmah uradio i prepek?

Kad neće niko drugi, moram ja.
Nisam nikada radio ovako nešto, pa ti jedino mogu prenijeti neka razmišljanja i reći razloge zašto to nisam pokušavao. Mislim da bi u normalnim situacijama ova tri mjeseca predstavljala nepotreban gubitak vremena, iz razloga što procesi dozrijevanja meke rakije sa duplo manjom koncentracijom etanola, u odnosu na prepek, u stvari nisu isti procesi ni po brzini ni po karakteru i obimu hemijskih promjena koje znače starenje rakije i njeno dobivanje na kvalitetu. Ovakvim odležavanjem destilata na bi smo dobili nikakva nova jedinjenja, a ni količinu onih od pozitivnog uticaja, koja bi nam dala i novi kvalitet. Ovakav postupak bi eventualno mogao rezultirati boljom rakijom jedino u situaciji kada bi u ovoj fazi, nakon dobivanja meke rakije, u stvari radili liječenje rakije prije nego što je ona i napravljena. Odnosno ako bi primijetili da prvi destilat ima mane koje će biti izražene i konačno dobivenom rakijom, onda bi ovaj postupak imao smisla. To su situacije u kojima bi dozvolili i pojačali oksidaciju aldehida, nekih sumpornih jedinjenja i eventualno ponekog fenola, očekujući da će se nekima od njih takvim postupkom koncentracija smanjiti a neki od njih će biti prevedeni u neisparljivi oblik, kako zbog oksidacije tako i zbog reakcija sa većom količinom bakra u mekoj rakiji, pa bi nam onda druga destilacija omogućila da ih imamo nešto manje u tako dobivenoj rakiji.  

P.S. Da bi se uopšte mogla razmatrati ova opcija, jačina destilata mora da bude iznad 20% vol. a.a.. Sve što je ispod toga sklono je kvarenju i negativno bi uticalo na kvalitet rakije.

 Hvala bistrice,po ko zna koji put ::).......za ovaj dan,3 sata i 41 minut sto sam proveo na ovom sajtu,naucio sam vise o rakiji nego sto bih za ceo zivot naucio,da sam cucao pored kazana raznih "majstora rakije" u mome selu :thumb:

Ja ti mogu ponuditi iskustvo sa rakijom od meda. U novembru mesecu sam odradio uslužnu peču rakije od meda i to prvu destilaciju, jačina koja je dobijena  prvom destilacijom je bila oko 40% alkohola. Da bi napravili upoređenje kvaliteta, dva kazana smo uradili prepek a ostalo je urađeno u drugoj polovini aprila. Upoređenje od pre par dana je dalo ovakve rezultate: Rakija koja je prepečena u novembru je daleko lošija od rakije koja je prepečena u aprilu, a jačine su približne oko 62%. Ovde upoređenje ide u prilog odležavanja meke rakije(ili rakije od prve destilacije), pa posle duže pauze prepek. Iste rezultate imam i u prepeku meke šljivovice odležale u hrastovini, pa posle 3 meseca urađena druga destilacija(prepek). Kod prepečene šljivovice se preneo i deo arome hrasta u prepeku, a od oštrine nove rakije nema ni traga. Poučen tim iskustvom isto sam uradio i sa jabukovom mekom rakijom (oko 34%). Prvu destilaciju sam radio krajem januara, a tek sada radim prepek po potrebi naručioca, i svaka tura je sve bolja i bolja. Eto to ti je moje iskustvo ocenjeno od drugih, znači nije subjektivno moje mišljenje, a mišljenje su dali dobri poznavaoci rakije, diplomirani tehnolozi, a mđu njima je i jedan profesor.
Povetravanje je jednostavno, dva do tri puta mesečno samo otvori sud ili sudove u kojima je meka rakija i nije ti potrebno nikakvo uduvavanje vazduha. Meni je sva rakija od prve destilacije u buradma od sive PVC, zlatar nova varoš, sem šljivovice koja je u hrastovoj bačvi.

Aha! :-\ I meni je rekao jedan prijatelj da je pekao za oca,brata i sebe,a posto nije stigao da odradi prepek svoje trecine rakije,ostavio je par meseci pa kad je prepekao,svi su se slozili da je mnogo bolja njegova rakija od njihove,koju je odmah prepekao kad i meku. Ono sto mene plasi je da ako ostavim dunju ili kajsiju,da li ce "izlapiti","izvetriti",izgubiti onaj miris,posle tih par meseci  :o,pa da ne bude jedva neki miris,koji moze biti i dunja a moze biti i dzanarika,neka neutralna aroma :'(   E to mene brine

Ne boj se, neće ti izlapiti nikakve arome. Slobodno je ostavi da odleži pa probaj i ovo pečenje nakon odležavanja. Još kad bi uradio i jednu i drugu varijantu pa nam pokušao detaljnije opisati rezultat.

Procesi dozrijevanja rakije su detaljno istraženi i jako mjerljivi, dakle ne radi se ni o kakvoj apstraktnoj teoriji, nego o konkretno utvrđenim činjenicama i to u različitim uslovima uz mnogobrojna ponavljanja. Najvažniji procesi dozrijevanja, bez onog uticaja ekstrahovanog materijala iz hrastovog bureta, su: oksidacija, esterifikacija i acetalizacija. U pitanju su reakcije u kojima učestvuju ili se dobivaju: etanol, voda, viši alkoholi, esteri, aldehidi, kiseline, ketoni, esteri, acetali…, kao pojedinačne komponente čija se količina tako smanjuje ili povećava i daje karakter rakiji, za koju se onda može reći da je odležala i dobila na kvalitetu. Za ove reakcije presudan faktor je koncentracija etanola i vode, i to ne samo kao kod temperature da dovodi u pitanje brzinu reakcija odnosno vrijeme nakon kojeg će se ona desiti, nego ovaj put dovodi u pitanje da li će se reakcija uopšte i ikada desiti. Tako da priča o dozrijevanju meke rakije, u odnosu na rakiju dobivenu od iste sirovine ali koja je sada sa duplo većom koncentracijom etanola još i nekoliko startnih mjeseci duže odležala, djeluje više nego zabavno.

Potpuno druga je stvar, kao što sam već rekao, ako nije u pitanju čin dozrijevanja nego liječenja rakije, kojim se u stvari umanjuje dio nepoželjnih i štetnih jedinjenja. Tako se odležavanjem meke rakije može dobiti bolja konačna rakija, ali je onda jasno da smo bez ovog odležavanja dobili rakiju sa manom i da nam je samo zbog toga ova druga bolja.

za nas koji smo pocetnici

koje bi se mane mogle leciti odlezvanjem meke rakije, i ako mi te mane ne uocavamo dali bi eventualno preventivno odlezavanje meke imalo svrhu.

Jedan dedica mi dade savet pre neki dan  pa sam zato  vec krenuo da citam ovu temu ne bi li utvrdio da deda nema poima odnosno da j je u pravu. naime  deda rece da se rakija dunja i kruska kale. sta to po njemu podrazumeva:

nakon pecenja  prepeka  ostaviti u podrumu u sto sirim posudama (serpama) svu rakiju bez zatvaranja sa  blagim mesanjem jednom dnevno 21 dan. nakon toga  stviti   rakiju u staklenu ambalazu  puneci je do 80% zapremine uz  otvaranje  boca narednih 3 meseca na  svakih  deset dana.

interesuje me sta vi  mislite o  ovom "receptu " ???? hvala

Savet koji ti je dao dedica je uredu, samo je dedica preterao sa ritualnim mešanjem i odležavanjem dalje u sudovima. Naime dobro je da meka rakija odleži neko vreme u otpražnjhenim sudovima jer će se dobijeni kvalitet prepeka posle takvog odležavanja kvaliteno razlikovati od prepeka koji se radi odmah.

Ovo prvo je totalno pogrešno. Tačno je da će ovako isparavati jedinjenja nepoželjna u većim koncentracijama, prije svega:  acetaldehid, etilacetat i akrolein, ali je isto tako tačno da će ispariti i ono što ne bi trebalo: etanol, lakoisparljivi esteri, neki terpeni i  druga jedinjenja sa izrazito niskim pragom osjetljivosti, što znači da malo smanjenje predstavlja gubitak njihovog aromatskog diprinosa.

Ovo drugo je pravi način. Dovođenje kiseonika u ograničenim i manjim količinama, kao što je uostalom i kod dozrijevanja u buretu. Takvim otvaranjem posuda ujedno će ispariti ono što  treba da ispari, uz očuvanje aroma. 

bistrice a sta mislis o onom preventivnom odlezavanju meke rakije za nas koji smo novi u  ovoj prici  pa ne mozemo odrediti ili primetiti ssvaku manu  rakije, narocito ako nije izrazena?????
 :whistle: :whistle: :whistle:

Ne bi se ni zvala mana da se ne može primijetiti, a određeni stepen objektivnosti se mora podrazumijevati.

Dali mogu staro bure u kojem je vec duzi niz godina drzana iskljucivo sljivovica da koristim sad za odlezavanje kajsijevace pa posle viljamovke pa opet sljivovice . Ili moram svako bure za po jednu vrstu rakije. Kakva su vasa iskustva ?

Bilo bi najbolje tako

Pozdrav!
Zanima me sta se sve koristi (a da je dozvoljeno) za popravku punoce rakija i kako?
Zanima me da li je dobro umesto vocnog secera da stavimo u rakiju koji gram meda?

Svako dobro

u bure koje je godinama drzalo šljivovicu ako sipaš kajsijevaču, dobićeš odležalu rakiju sa izraženim mirisom na šljivovicu, a koji će svojim mirisom dosta poklopiti aromu kajsije, a tek ako posle toga sipaš viljemovku, e onda već nećeš imati identičnu aromu voćne rakije koju si ostavio da odleži. Tako da je najbolje jedno bure koristiti za jednu vrstu rakije.

Pozdrav ljudi!
Zna li neko odgovor na moje predhodno pitanje?

Svako dobro

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1246.msg15884#msg15884
Pravilnik o kategorijama, kvalitetu i deklarisanju rakije i drugih alkoholnih pića

2. Uslovi u pogledu kvaliteta rakija
Član 9.
Rakije se proizvode alkoholnom fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina na način propisan ovim pravilnikom za svaku kategoriju rakije. U proizvodnji rakija nije dozvoljeno dodavati rafinisan etil alkohol (bez obzira da li je razblažen ili ne), šećere i druge zaslađivače, arome i alkoholate. Rakijama nije dozvoljeno dodavati karamel, osim onim rakijama kod kojih je to propisano ovim pravilnikom, i to isključivo za potrebe doterivanja boje. U proizvodnji rakija dozvoljena je upotreba macerata, destilovanih macerata i delova biljaka ili njihovih mešavina samo kod onih rakija kod kojih je to propisano ovim pravilnikom. U proizvodnji rakija dozvoljeno je sazrevanje destilata.

nisam znao di ovo napisati,

imam pitanje ispekao sam rakiju ima 70% vol. alk. i sada odlezava. temperatura joj je sada oko 0 C. znam da procesi dozrevanja teče brže na višim temperaturama ali i ove hladne temperature pogoduju za taloženje nekih spojeva (ne mogu se sjetiti kako se zovu).
e sada me zanima:
 1. dali su oni topivi opet kada se temperatura digne?
2. dali da počmem sa procesom razblaživanja budući da mi rakija treba za 5mj?
3. i dali istu rakiju filitrirati kroz filter ploče pod pritiskom?
4. ako bude taloga dali ču ga opet umutit u rakiju kada počinjem sa razblaživanjem ili da pretočim istu pa da razblažujem?

U pitanju je taloženje masnih kiselina i njihovih srednje i dugolančanih estera. Formiraju bjelkaste oblačiće veličine do 1 cm, na dnu posude pri krajevima.
Konkretan odgovor na postavljena pitanja:
1. jesu,
2. počni, a poželjno je da to radiš nakon dizanja temperature,
3. samo ako moraš i ako ti filtriranje bez obzira kako ga radiš daje mekšu i pitkiju rakiju,
4. umutiti će ga temperatura, ako ga ti umutiš a ostaviš istu temperaturu ponovno će se istaložiti.
Ovaj talog je jako bitan za esterifikaciju koja je jedan od najvažnijih procesa dozrijevanje. Ako ga izbacuješ onda imaš gubitke arome u mnogo većem dijelu nego filtriranjem.

P.S. Temperaturu je potrebno podiči jer ovako samo sprječavaš procese dozrijevanja rakije. Dešavaju se ali jako usporeno ili gotovo nikako.

Procesi dozrijevanja rakije bez obzira što traju bez prestanka dugi niz godina imaju jako bitan uticaj na kvalitet rakije i u kraćem vremenskom periodu. Ovdje se samo treba uzeti u obzir da neću komplikovati sa uticajem estrahovanih jedinjenjima iz novog i paljenog hrastovog bureta, dakle dozrijevanje u staklu ili inoxu u kome je ostavljeno praznog prostora, rađeno povremeno prozračivanje, uz adekvatnu temperaturu i jačinu rakije.
Kako se radi o smjesi i jedinjenjima koja doživljavaju hemijske promjene, bez kojih ne bi ni bilo starenja i dozrijevanja, potrebno je neko početno vrijeme da se ta smjesa stabilizuje nakon očigledne promjene koja joj se desila destilacijom. Ta stabilizacija je u stvari uspostavljanje ravnoteže jer mnoga jedinjenja kada se nađu u novom okruženju na njega i reaguju mijenjanjem hemijskog oblika. Rakija nakon destilacije ima izrazito naglašenu novu hemijsku strukturu u odnosu na polaznu smjesu. Povećana je koncentracija alkohola a smanjena vode, izrazito je smanjena količina isparljivih kiselina (sirćetne i buterne) i povećana količina estera i aldehida sa promjenom njihove strukture i pojedinačne zastupljenosti, nastala su i neka jedinjenja kojih uopšte nije bilo u voću i fermentisanom matrerijalu, a neka su destilacijom iz neisparljivog oblika prešla u isparljivi i tako dobila priliku da utiču na aromu.
Dva mjeseca je prvi značajan period u kome dolazi do stabilizacije ove hemijske smjese i to je minimalno vrijeme mirovanja rakije u kome se ne smiju raditi nikakve intervencije izuzev prozračivanja.  
Četiri mjeseca je drugi značajan period u kome rakija velikim dijelom gubi oporost i grubost naročito u mirisnom dijelu arome. U tom vremenu se dešava 100%-tna polimerizacija-acetalizacija akroleina, odnosno to jedinjenje prelazi iz oblika aldehida koji ima negativan uticaj na aromu u jako malim koncentracijama u acetal sa izrazito pozitivnim uticajem, i voćnim aromama.
Šest do dvanaest, a najčešće prosječnih osam mjeseci traje period potpune hidrolize-razgradnje nekih jedinjenja, a naročito estera u novom destilatu. Ovo se dešava iz razloga što je destilacijom drastično smanjen udio isparljivih kiselina (sirćetne i buterne-maslačne) i što se u smjesi prirodno mora uspostaviti hemijska ravnoteža jer ona obiluje aldehidima i esterima ovih jedinjenja. Iako hidroliza estera nikada ne ide preko granice od 10%, od ukupne količine, ovo je jako značajna promjena u pogledu arome jer se razgrađuju i ona jedinjenja koja imaju nizak prag osjetljivosti i negativan uticaj na aromu, naročito u većim koncentracijama. Ovih osam mjeseci se inače smatra dovoljno odležalom i formiranom rakijom zadovoljavajućeg stepena zrelosti za upotrebu i ocjenu kvaliteta.  
Dvadeset mjeseci do dvije godine je period izrazitog povećanja esterskog (voćnog i cvijetnog) profila arome. Naime dok traje proces hidrolize u onih osam mjeseci istovremeno se dešavaju i procesi esterifikacije ne samo iz hidroliziranih nego i ostalih, isparljivih masnih, kiselina koje su prisutne u rakiji i koje u povišenim koncentaracijama daju mirisne i ukusne arome na ukuhano, uljno, ustajalo, znoj i sl.. i u tom periodu iako dolazi do promjene strukture i učešća pojedinih jedinjenja, ukupna količina estera je približno konstantna. Nakon osam mjeseci dolazi do njenog izraženog povećanja pa se tako količina nekih izuzetno važnih estera povećava za 60%-100%, pa i više u odnosu na tek destilisanu rakiju.

P.S. Pored navedenih striktnih uslova dozrijevanja sve navedeno podrazumijeva i dobiveni destilat dobrog kvaliteta bez velikih grešaka u njegovoj proizvodnji koji bi mogli proizvesti izražene mane i nedostatke.

Bistrice kao i uvek na nivou za prirucnike i udzbenike :whistle:

He, he, malo mi nabijaš i grižnju savjesti.  ;) :thumb:
Dioda je ionako obećao predstranicu, samo treba biti strpljiv.

Bistrice da li su cuo za rakiju "daskovaču", ili mozda probao istu. Sta kazes za taj fenomen

Misliš na hrastov čips ili letvice, i „oplemenjivanje“ arome i boje kod rakije.

Ne, ne :( Radi se o rakiji koja je bila u hrastovom buretu, odredjeno vreme-nedovoljno ili previse ??? :scr: i koja je poprimila miris i ukus hrasta a da se aroma voca izubila ili je skoro i nema. Vrlo tesko se ili nikako ne prepoznaje od kojeg je voca napravljena. Daskovača kažu

Da i na to, ista stvar i isti ukusni efekat. Većina ili preko 90% rakija koje su odležavale u buretu a koje sam probao su bile baš tako loše urađene. Jako nestručno, bez mjere i kontrole uticaja drveta. Ova pogreška nije prisutna samo kod rakije, jako je česta i kod vina. Bure je samo za one koji to znaju, svi ostali bi ga ustvari trebali izbjegavati.

Ima šmek na bure, daskovača itd. Ima toga dosta i kod mena na Gledićkim planinama
Ima li leka, greota je prepeći je.

Ovako na prvu mislim da nema, li bar ja ne znam za tako nešto. Mislim da čak ni prepecanje ne bi dalo zadovoljavajući rezultat.

probaj sa aktivnim ugljem. meni je uspelo kod vina da skinem neprijatan miris.

Normalno treba probati, nekog rezultata će sigurno biti. Aktivni ugalj je jedna strana priče, a druga bi bila ono što peca često ističe u sličnim situacijama, želatin. Jedno pa drugo, proba na malo u različitim koncentracijama. Ako uspiješ malo ublažiti možda stvoriš pretpostavku za zadovoljavajuće kupažiranje sa novim destilatom.

I ako taj miris ili šmek na bure nije toliko izražen, mišljenja sam da će kupaža sa novim destilatom biti dovoljna

Imao sam sličan problem sa šljivovicom koja je bila namerno zaboravljena u buretu i posle 12 godina je imala jačinu 35% alkohola od startnih 53%, tamno smeđe boje, jako izražen miris i ukus na hrast, bez prepoznatljivog sortnog mirisa šljivovice, sa blagom nijansom kiselosti. Šljivovica je razlivena u novo neovinjeno hrastovo bure i nije dolivana sveža rakija 12 punih godina, od 400litara je ostalo oko 250litara u buretu. Prijatelj-rođak koji je imao tu rakiju je jednostavno to dao meni da se bakćem sa njome, a on će biti zadovoljan i sa ništa. Ja sam imao na zalihama prvu destilaciju mešane rakije od čačanske lepotice, čačanske rodne i bugarke, i pri prepeku te rakije u svaki kazan sam ubacivao 10% one stare "neupotrebljive" šljivovice i to se pokazalo kao "bingo". Rezultat: izvrsna šljivovica sa diskretnom notom hrastovine, blaga i pitka na ukusu, sa neokrnjenom izvornom sortnom aromom miksa sorata šljiva koje su osnovni nosilac.

Peca kao i uvek, tu je sa interesantnim predlozima i sto je najbitnije odlicnim i proverenim rezultatima.

Pozdrav svima!
Može li neko iz svog iskustva da mi kaže kakav uticaj na rakiju od ranke, ili požegače ima dudovo, a kakav hrastovo bure? Iz svog iskustva znam da je za stenli idealno mlađe hrastovo bure. Bez hrastovog bureta se takav destilat ne bi mogao nazvati šljivovicom. Kako je takav destilat poprilično neutralan, hrast mu daje punoću i prilično lepo se sa takvim destilatom slažu arome koje se oslobađaju iz hrastovih duga.
E sada, interesuje me kakav uticaj na destilat od ranke, ili požegače ima mlado hrastovo bure. Da li mu ubije i otupi sve one fine i "vesele" arome koje takav destilat poseduje? Da li je rešenje bure od duda, ili hrastovo starije od 5-6 godina? Staklo ovaj put ostavljam sa strane, interesuje me samo drvo.

Što je startni kvalitet rakije veći, veći će biti i konačni kvalitet starenjem rakije u hrastovom buretu. Taj uticaj je sve veći i aromatski kompleksniji što je bure novije, normalno da u takvoj situaciji treba duže vremena da bi se to sve zaokružilo i dobio onaj puni efekat kvaliteta. Ne treba u ovom svemu brkati pojmove i misliti kako takva rakija nema voćne, cvijetne i ostale arome. Ima ih ali u drugom obliku i proporciji. One ionako ili nisu nikako prisutne u voću ili ih ima u izuzetno malim i zanemarljivim koncentracijama. Takve arome nastaju fermentacijom, destilacijom, i starenjem. U svakom slučaju, kod različitog drveta, različite isluženosti, nivoa paljenja sl, imaš razlike u dominaciji određenih komponenti koje i određuju profil arome. Dakle strogo praktično (jedino za crvenu ranku ne, iako bi naprosto moralo biti isto), rješenje je i staklo i dudovo bure i novo paljeno bure od hrasta, u zavisnosti od preferiranog aromatskog profila. Ovo je ujedno gradacija od svježijih ka težim i kompleksnijem aromama. Bure staro 5-6 godina može da posluži za daljnje procese dozrijevanja nakon obavljene ekstrakcije iz novog bureta, ili za varijantu da se u njega stavlja čips. Bure staro 5-6 godina je isluženo u dijelu uticaja ka potrebnoj i potpunoj aromatskoj ravnoteži, i dat će rakiju sa pojačanim taninima, izraženijim drvenastim ukusom i velikim dijelom sa izostankom onoga zbog čega taj hrast i jeste na glasu. Za 5-6 godina alkohol iz rakije je sa unutrašnje površine bureta izvukao sve što je aromatski vrijedno i ostao je samo skelet od celuloze koji će sprječavati prodiranje alkohola u dubinu i strukturu drveta kako bi iz njega mogao izvući sve što taj hrast treba dati rakiji starenjem. Takvo bure se rastavi, stanje mu se dužice i odstrani iskorišteni dio, nakon toga se radi sastavljanje i paljenje. To se onda zove reparirano bure.

Nisam znao da tako brzo, posle 5-6 godina, alkohol izvuče iz bureta gotovo sve što je aromatski vredno za destilat.
Znači, ipak je najbolje novo bure, pa posle prve i druge godine otpražnjivanje i dolivanje novom rakijom.
Šta preporučuješ za ranku: staklo, dud, ili hrast?

Nisam nikada pekao crvenu ranku, ali sam imao priliku probati poneku razvikanu, nakon dugog starenja, i nisu baš najbolje prošle na nekim objektivnijim ocjenjivanjima. Normalno da to nije nikakvo mjerilo i mislim da ta šljiva ima kapacitet za sve troje. Vjerujem da će ti deki reći više o tome, a čuo sam od onih koji su probali njegovu rakiju da je izvrsna. Mislim da ju je i peca pekao, pa ti i on može reći više na tu temu.

HRAST
Novo, dobro ovinjeno bure, pa malo "meka" da odleži, pa onda srce Ranice 60-65% v/v u njega, pa onda minimum 6 meseci u njemu, pa onda vidi...podrumski uslovi se podrazumevaju
Mirisavka je to

Tako nekako je otprilike išao i zaključak jednog naručenog istraživanja za Crvenu ranku i Piskavac.
http://scindeks-clanci.ceon.rs/data/pdf/0350-2155/2007/0350-21550704159N.pdf
Na osnovu kvantitativnih hemijskih analiza dobijenih destilata po oglednim varijantama, kao i komisijskog ocenjivanja senzoričkih karakteristika rakija šljivovica u cilju dobijanja organoleptičkih ocena finalnih rakija, zaključeno je da sorta Crveni piskavac nije pogodna sirovina (ni samostalno, ni u kombinaciji sa Crvenom rankom) za proizvodnju rakija visokog kvaliteta. Rakije šljivovice dobijene od sorte Crvena ranka po svim varijantama ogleda, a posebno po varijantama:
3 (bez koštice, uz dodavanje H2SO4),
4 (bez koštice,uz dodavanje kvasca) i
5 (bez koštice, uz dodavanje H2SO4 i kvasca)
mogu se svrstati u kategoriju visokokvalitetnih, uz napomenu, da bi se njihovim sazrevanjem (starenjem) u hrastovim buradima, u trajanju od 5 do 8 godina, taj kvalitet mogao podići na vrhunski.
Ove varijante će se predložiti korisniku da proizvodi šljivovicu vrhunskog kvaliteta od sorti Crvena ranka pod robnim nazivom „Šumadijski biser“.

Varijante ogleda                                                    Broj varijante
___________________________________________________
Sa košticom                                                                   1
___________________________________________________
Bez koštice                                                                    2
H2SO4                                                                           3
Kvasac                                                                          4
H2SO4 + Kvasac                                                            5
Pektolitički enzim                                                            6
H2SO4 + Pektolitički enzim                                              7
H2SO4 + Kvasac + Pektolitički enzim                               8
Crvena ranka + Crveni piskavac                                     9
Crveni piskavac                                                             10


Tab. 4. Senzorička ocena osobina rakije Šljivovice 2002. Godine
________________________________________________________________________
                                              Varijante ogleda  
Parametri kvaliteta ______________________ ____________________________________
                                         1        2        3        4        5        6       7       8        9       10
___________________________________________________________________________
Miris                                  5,1     5,3     5,3     5,4     5,4     5,3     5,4     5,1     5,1     4,8
Ukus                                  8,0     8,3     8,4    8,25    8,4     8,3     8,3     8,1     8,0     8,0
___________________________________________________________________________
Ukupno                            17,1    17,6    17,7   17,65  17,8   17,6    17,7   17,2   17,1   16,8

Nije za ovaj topic, ali kad smo se već dotakli ovog teksta i tabele; šta mislite koliko bi H2SO4 trebalo staviti na 100 kg kljuka od ranke? Možda 50-ak ml?
Po ovom istraživanju piskavac nije dobra sorta za proizvodnju visokokvalitetnih rakija. Definitivno je belošljiva najbolji oprašivač za ranku, a verovatno i daje lepšu rakiju nego piskavac.
Dakle, ipak hrastovo bure i odležavanje "srca" u njemu, razblaživanje d. vodom i stabilizacija u staklu.
Nema lepše i mekše rakije od rankulje, nijedna ne klizi niz grlo kao ona  :thumb:

U kojoj varijanti od 1 do 9  :lol:

 :D:

 :thumb: Ne pada mi na pamet omalovažavati rakiju od ove šljive. Razumijem i uvažavam potrebu za odmjerenim marketingom, ali treba imati obzira prema istini i nečemu što je ne samo u lokalnim nego i svjetskim okvirima bila i ostala šljiva broj jedan za rakiju, i to bez konkurencije.  

Ta je za vas sa debelim živcima, što možete da čekate da sazreli u buretu,pa da je onda pijete, a za nas nestrpljive je ranka br. 1  ;D

Ja i pričam o šljivovici koja apsolutno gospodari planetom od trenutka kada izlazi iz kazana pa u narednih 50 godina dozrijevanja, jer dalje ne može ni jedna. Hajde da budemo malo konkretniji u opisu. Koja varijanta od ovih devet, ili neka druga, i koji bitni elementi postupka pravljenja rakije, od berbe pa nadalje. Da pokušam vidjeti objektivnost izrečenog. Jer i profa ti reče za crvenu ranku: "…mogu se svrstati u kategoriju visokokvalitetnih, uz napomenu, da bi se njihovim sazrevanjem (starenjem) u hrastovim buradima, u trajanju od 5 do 8 godina, taj kvalitet mogao podići na vrhunski".

Nijedna od ovih 9 varijanti. Interesuje me da li ima smisla dodavati H2SO4 u kljuk sa košticama ranke, i ako treba koliko. Neki prosek.
Slažem se da je Požegača kraljica među šljivama, ali je nekako baš volim ranku, nisam objektivan :)
Malo se šalim, ali je poenta da se od ranke može dobiti visokokvalitetna rakija uz srednje-kratko odležavanje, mekana i pitka. Interesovao me je i uticaj određene vrste drveta na destilat od ranke. Izgleda da se i tu svi slažu da je hrast br.1.

Kombinacija, kupaža Ranke i Požegače je dobitna kombinacija, ako mene pitate ;) a to je R²
.
Ne treba

Ma ne samo da je nepotrebno nego bi to dodatno pogoršalo stvar, obzirom da je ova varijanta sa košpicom, zajedno sa onom kombinacijom piskavca, dala najlošiji rezultat od devet posmatranih varijanti.

pozdrav,

pitanje je vezano uz stabilizaciju sirove rakije (odnosno nakon prvog prepeka). Je li nužno da sirova rakija prije prepicanja odleži u staklenoj posudi ili je u redu korisiti i plastično bure?

hvala

Zavisi koja je plastika u pitanju, a onu koja se najčešće upotrebljava bi sigurno trebalo izbjegavati. Ne samo zbog svoga sastava, alkohola i ostalih agresivnih materija iz destilata, nego i zato što lako na rakiju prenese strane mirise i okuse onog čemu je prije toga bila izložena.

Nikako ne mogu naći koji je to materijal, ali u pravu si...radi se o uobičajenim bačvama
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/7/7_plasticna-bacva-120l-hermetickim-zatvaracem-slika-23324699.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=7_plasticna-bacva-120l-hermetickim-zatvaracem-slika-23324699.jpg)

sve jasno, hvala na odgovoru!

PVC, polivinilhlorid.

A sta mislite na primer o 19l povratnim bocama za vodu. Neke su od polikarbonata a neke sa oznakom PET?
Pozdrav

Pravi i pouzdani neutralni materijali za skladištenje rakije su staklo i inox. Ovo što navodiš je jako diskutabilno i za čuvanje vode a kamoli rakije.
http://otrovnirat.blogspot.com/2010/09/biosphenol-otrov-iz-polikarbonata.html

Može li netko ovo prokomentirati ovaj post od prije 2 godine...imat ću sličnu situaciju s odležavanjem u staklenim balonima...
Da li je svejedno puniti posudu do 80% pa provjetravati jednom u 10ak dana kao i puniti posudu do 40% pa provjetravati jednom mjesečno?

Izdvojeni dio u citatu je neozbiljan jer bi to značilo jaku oksidaciju rakije u hrastovom buretu koja bi uticala na gubitak kvaliteta.
Za staklene balone je dovoljan prazni prostor od nekih 10-15% zapremine, i njegovo otvaranje i nakon toga zatvaranje svakih 10-15 dana kako bi ušla nova količina kiseonika potrebna za procese dozrijevanja u prvih par mjeseci. Ovo što navodiš bi moglo da funkcioniše ali ne zaboravi da bez obzira kako radiš te posude treba dopuniti do vrha nakon ovih par mjeseci.   

Koliko sam razumeo iz procitanih postova prepek koji sam dobio jacine 65% najbolje je da sipam u stakleni balon bez razblazivanja pa tek kad sazri onda da spustim na zeljenu jacinu.Prepek je od viljamovke.Pozzz

Da, tako je. S tim da kod viljamovke dozrijevanje i ne postoji u klasičnom smislu kao kod šljivovice i sl, zbog karakterističnih jedinjenja. Radi se o početnoj stabilizaciji aroma za koju je sasvim dovoljno neka dva mjeseca. Prvi mjesec je smiješ samo blago izložiti uticaju kiseonika, od onog otpražnjenog prostora u staklenom balonu, a kasnije ga dopuni. Kiseonik, isto kao svjetlost i niska temperatura, je nešto što samo može degradirati arome. Nakon ova dva meseca u etapama je spusti na željenu jačinu i imaš konačno formiranu rakiju.

Prije 2 godine kupio sam neku staru rakiju. Baš staru rakiju. Domaćin koji ju je pekao, umro je negdje krajem prošlog vijeka. Čuvana je u dudovim fučijama. Zlatno žute je boje, šljiva je madžarica, tj. požegača.  Kod pokojnog domaćina druge šljive nije bilo. Ništa bolje probao nisam. Probavali su je i stručnjaci i totalni amateri svi se složiše - rakija je najbolja. Neki ludi Šveđanin, koji profesionalno trguje vinima i alkoholom - nudio mi je po 50 EUR za bocu.

Još uvijek se raspituje za rakiju.

Prije neki dan kupih rakiju staru 5 godina, iz 2008. godine. Odležala je u buretu od duda nekih godinu dana. Nisam prezadovoljan. Nije to to. Nije to rakija sa početka priče. Šta ću dobiti ako 100 litara te rakije kupim i ostavim da stoji u buretu od duda? Zaboravim na njega i otvorim je za 10tak godina? Uopšte koliki uticaj na kvalitet rakije imaju godine starosti i sudovi u kojima se rakija njeguje. Šljiva je požegača, rakija jačine 43.

Imaces dosta veliki gubitak kolicine rakije za 10god.A trebala bi da bude jaca za odlezavanje.Godine odlezavanja svakako imaju pozitivan uticaj na rakiju.

Почетник 2013  каже:
 Nisam prezadovoljan. Nije to to. Nije to rakija sa početka priče.
-----------

А због чега све ниси задовољан?
Да ли си приметио неку ману у мирису и укусу који баш "стрче" или је пиће само "празно"?

Пиће које има изражене мане (на кисело, на загорело, на боје-лакове-разређиваче. буђ...)
стајањем неће да буде боље.
Само квалитетна ракија старењем постаје (или може да постане) одлична-врхунска.

Пошто се ради о 100-тинак литара ракије, а слаба је за дуго чување у дрвеном бурету, можеш
да је чуваш у 2 стаклена балона ( по54 л. имаш у скоро свакој пољ. апотеци).

Моја непца не могу да оцене толико, али сам од дегустатора чуо да могу да осете побољшање
квалитета ракије чуване у дрвеном бурету до шесте године.
Ако си мислио да чуваш ракију у дрвету 10 год. није лоше да знаш и ово. :o

Чување у стаклу такође утиче на квалитет ракије (утиче повољно), повремено треба да се "прозрачи"
пусти нов свеж ваздух у празан простор изнад ракије.

Само још да знамо да ли је ракија деми-водом сведена на 43 ст. или је тако на ту јачину испечена :scr:

Питање почетника на изглед једноставно, али са 20-30 подпитања, треба пола форума да прочита за одговор.

Pozdrav svima.

Želio bi na 20-30 godina spremiti par litara rakije od jabuke. Zanima me koji je idealan % alkohola za čuvanje, kako čepiti boce (plastika, metal, pluto...vosak)? Čuvati na tamnom, vlažnijem mjestu i slično....

hvala

Koliko ja čitam forum mogu ti reći da voćna rakija bi trebala stajati na 65 do 70 %vol. alk. ja bi stavio silikonski čep i ostavio bi bocu na nekom tamnom mjestu sa što stalnijmom temperaturom. Za temperaturu nisam siguran ali mislim da bi trebala biti oko 18 stupnjeva sigurno ne preko 20 niti ispod 15. Da ja to radim stavljao bi na odležavanje samo rakiju kojoj sam posvetio ekstra pažnju i koju sam pravio od ekstra sirovine ako je to ta onda super.

Da, lovranski je već napisao. Uvijek je za procese dozrijevanja idealna ona maksimalna jačina, dobivena u destilaciji. Mada u ovakvom načinu čuvanja nakon nekoliko godina nema više nekih značajnijih razlika. Isto tako je idealno prije planirane upotrebe rakije svoditi je postepeno u nekim vremenskim razmacima, i sa periodom stabilizacije nakon konačnog svođenja, pa je potrebno ukomponovati ova dva zahtjeva. Za čuvanje je bitna iole ujednačena temperatura (15-20), koja ne varira previše, i mračno ili bar da nema previše svjetlosti. Za zatvaranje boca je bitno da nema slobodnog pristupa vazduha. Zavisi i kako pouzdano pojedini čepovi zatvaraju na neki dugi rok. Ako je pluto onda je obavezan vosak, a za svaki slučaj može i kod ostalog u konačnom zatvaranju. Dakle, možeš i bez voska sa nekim pouzdanim čepom koji dobro dihtuje na par godina (a mnogi su takvi), nakon toga je svedeš i onda konačno zatvoriš.

ok, sve jasno - hvala obojici  :thumb:

http://rakija-uglavnom.blogspot.com/2015/06/stari-vinjak.html
Nadam se da neće smetati jer ne sporim kvalitet ovog vinjaka, čak naprotiv, ali „moram baciti komentar“ zbog razloga, načina dozrijevanja i uticaja na aromatičnost i kvalitet svih rakija, pa time i vinjaka.

Ovo je samo jedna u nizu metoda ili načina ubrzane ekstrakcije i ubrzanog dozrijevanja kojim se prije dolazi do izraženijeg uticaja, i prije nam dolazi ono početno dozrijevanje, ali to nije nešto što odgovara i maksimalnom kvalitetu krajnjeg proizvoda, u smislu apsolutnog kvaliteta ili pojma starenja ili dozrijevanja. Efekat ekstrakcije i dozrijevanja dolazi brže i ranije ali nije na nivou kvaliteteta onog kod uobičajenih i poželjnih uslova i brzine, koji doduše i duže traje. Za to su idealni uslovi temperature, 15 pa do maksimalnih 20 stepeni, i vlažnosti strogo oko 75%, bez značajnijih kolebanja kod oboje i izraženijeg strujanje vazduha. Veća i brža ekstrakcija i oksidacija se dešavaju u manjim buradima zbog veće kontaktne površine zato se i ne preporučuju kod dozrijevanja najkvalitetnijih rakija nego ona od 350 litara, a u nekim situacijama ili kasnijim fazama dozrijevanja i veća burad, cca. 500. Neću pretjerano naglašavati aromatski uticaj bakterija iz podrumskih uslova vlažnosti koji u ovakvoj situaciji izostaju. Kolonije mikroorganizama koji su aktivni na vanjskim stjenkama buradi svojom proizvodnjom enzima koji u daljim reakcijama utiču na kompleksnost arome. Neću pretjerano komplikovati ni onim drugačijim godišnjim dobima kada vlažnost raste a temperature drastično padaju. Dokazano je da vlažnost od 80% i preko, kao i temperature od 10-12 stepeni i niže, negativno utiču na dozrijevanje. Samo ću istači da pored razvoja manje aromatičnosti i kompleksnosti nerijetko mogu biti prisutene čak i neke mane na suho i gorko.  
 
Kvalitet u krajnjem smislu, pored svih hemijskih reakcija koje se dešavaju, se suštinski povećava na način da se značajno gubi na zapremini i jačini rakije, zato i nosi naziv anđeoski udio. :) Za 20 godina je to svođenje itekako izraženo u odnosu na početne vrijednosti. Od napunjenih 500 litara u buretu ostane nam 350 litara, i sa 70% alkohol pada na 50%. Zbog ovog dvostrukog umanjenja u rakiji nam je ostao izrazito jači ekstrakt i dobili smo rakiju veće viskoznosti, puniju-uljastiju i aromatski jaču odnosno koncentriraniju. Umjerena mikrooksidacija i sve promjene koje se dešavaju itekako doprinose ali te promjene imaju svoj ritam, koji je ovdje jako bitan i presudan, inače bi se doziranom vještačkom oksidacijom u inoxu uz prisustvo letvica hrasta dešavala slična stvar u pogledu kvaliteta, a očigledno nije tako. Glavni pokretač kao što sam naglasio je oksidacija a jasno je da ona ako je prekomjerna onda to znači jedino degradaciju. Ovim samo naglašvam brzinu u vrsti i načinu hemijske promjene i uticaja na aromatičnost. Nešto brža oksidacija ne mora značiti, i u konkretnom slučaju ne znači, degradaciju ali znači izostanak maksimalnog kvaliteta jer je to neminovno kretanje u istom pravcu. U konkretnoj situaciji većim temperaturama, u periodu kada su prisutne, kao i jačim strujanjem vazduha oko buradi, utičemo na veću difuziju i isparavanje pa time gubimo više zapremine, i tako dobivamo jači ekstrakt. Na drugoj strani izostaje nam ono značajnije smanjenje na jačini rakije. Ne ide na poželjan način jer tek iznad 70% vlažnosti alkohol isparava brže od vode. Na 70% je ista brzina isparavanja, a ispod 70% brže isparava voda od alkohola pa bi se i jačina destilata povećala da nije oksidacije etanola i njegove esterifikacije.

Ova metoda nije mogla biti napuštena u francuskoj jer nije nikada u iole ozbiljnijem obliku ni korištena. Cijena isto tako sigurno nije jedan od razloga. Na onoj od cca. 35-50 Eura, koliko inače nose prosječne godine takvih dozrijevanja, ništa ne znači ni veći gubitak nego što je onaj stvarni jer je cijena koštanja smiješna u odnosu na prodajnu, jasno je da se ovdje prodaje ili kupuje nešto drugo. Rađena su istraživanja na temperaturama preko 25 stepeni, doduše bez jačih provjetravanja ali na suprotnoj strani ni prosječne ljetnje temperature na otvorenom na našim područjima nisu tolike, pa je za osam godina gubitak bio negdje oko 25%. Za osam godina u konkretnim uslovima, i pored manje vlažnosti i ekstremnih strujanja vazduha ako postoje, ne može dobaciti do 50%, kao što dobaci u „Francuskim“ uslovima za 20 godina.

U svakom slučaju ako hoćemo efekat za nekih 5-8 godina onda ova metoda ima smisla zbog veće ekstrakcije i brže izbalansiranosti i zaokruženosti takvih aromatskih uticaja, ali onda nakon toga ne možemo očekivati isti napredak i promjenu u kvalitetu u kasnijim godinama kao što je to slučaj kod optimalnih i poželjnih uslova dozrijevanja. Ne možemo očekivati da nam se i dalje dešavaju reakcije i da odreaguje nešto što je već potrošeno i to ne u onom doziranom ritmu. Bar je na blogu rakija uglavnom jasno izrečeno kako se razvija kvalitet dozrijevanjem na 15-20 godina, i koja je to paralela sa istim na 5-8 godina. Jedna potpuno nova kategorija izvrsnosti iliti buke u punom kapacitetu.  

 :thumb: Šta reč. Na kraju teksta mi bude žao da je gotovo uvijek bi još koliko s guštom čitam. Svaka čast.

Bistrice  :thumb:
Mi se na Blogu obraćamo najširoj publici, od babe do bebe. Rečju, od potrošača potrošačima. A, za više stručnih informacija, ovo je pravo mesto.

 :thumb: Svaka čast za sve što radite i što pišete na blogu. Cijenim vaš rad i o njemu stvarno imam izuzetno visoko mišljenje, što sam i do sada naglašavao. Ujedno mi je drago kada kao takvi posjećujete ovaj forum, i ne samo drago nego sam time i lično počastvovan. Ovdje nisam radio ništa što bi to osporilo ili dovelo u sumnju nego samo ono što sam i napisao...

Ja se još nadam da ćemo napraviti intevju sa čovekom od koga smo toliko naučili. Uskoro će novi dizajn bloga, pa će sve biti dostupnije i profesionalnije.

Može li link toga bloga ??

Može, evo ga: http://rakija-uglavnom.blogspot.com/ 

U pocetku ove teme se govori kako rakija diše kroy drveno bure i da je to jedan od načina na koji rakija sayreva, stari... a posle čitam da treba u slučaju odležavanja u staklu potrebno povremeno je aerisati , pa posle pročitam da treba čep zaliti voskom... Da li sam pobrkao pojmove možda? :)

Nisi pobrkao pojmove samo još trebaš uzeti u obzir pojam mjere ili količine i hemijskih reakcija koje se kao posljedica te količine i načina starenja dešavaju. Nije čak ni isti kiseonik u pitanju. Za dozrijevanje u staklu bitna je početna stabilizacija u kojoj se rakija izlaže ograničenom uticaju kiseonika iz vazduha za iniciranje hemijskih reakcija i isparenje nekih lakše isparljivih jedinjenja, a nakon te faze za konačno čuvanje rakije se predlaže hermetičko zatvaranje, jer bi ta ista količina kiseonika negativno uticala na kvalitet. Rakija bi oksidirala i izlapila. Kod dozrijevanja u buretu treba razlikovati kiseonik koji se nalazi pri vrhu bureta u otpražnjenom dijelu sa nekih 2% zapremine oko čepa, i kiseonik koji prodire kroz dužice hrasta. Ovaj što prodire kroz dužice se mijenja i kada dođe u kontakt sa rakijom nije više ista stvar kao kiseonik koji bi se uduvao nekom pumpicom na dno posude. Specifične reakcije dozrijevanja-starenja se inicijalno dešavaju isključivo na mjestu kontakta drveta i rakije. Da nema te promjene i reakcije izostale bi i daljnje promjene i hemijske reakcije koje daju profilirani aromatski kompleks i kvalitet starenja u buretu.  

Jednostavnije rečeno nije isti tok hemijskih reakcija pa ni uticaja na aromatski kompleks u zavisnosti od količine izloženosti kiseoniku a nisu u pitanju ni iste karike u lancu hemijskih promjena i nastanka aromatskih jedinjenja. Kako od pozitivnog tako i od negativnog uticaja.

 :thumb: :thumb: :thumb:
Sad sve jasno, kompletna materija na jednom mestu :)
Hvala

Poštovani forumaši,

potreban mi je savet u vezi pravilnog ovinjavanja bureta. Pretprosle godine sam kupio novo hrastovo bure zapremine 100L. Nakon toga sam u njemu drzao meku šljivivicu od 10 gradi citavih godinu dana, a potom sam u bure nasuo prepek jačine 26 gradi koji je već posle 4 meseca imao izrazito braon boju i jedva primetno opori ton pa sam je brze bolje istocio i treći put sam nasuo ponovo istu rakiju jačine 26 i već posle dva meseca imam boju koju bih zeleo mada bez one oporosti. Pitam se da li sam negde pogrešio i da li je možda trebalo da bure pripremim na neki drugi način pošto imam još nekoliko ovakvih buradi koje sam skoro naručio a želeo bih da mi rakija u njima stari barem godinu dana.

Ovinjavanje možeš raditi na više načina a postupci su detaljno opisani na ovoj temi.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,84.msg537.html#msg537

Takva boja za tako kratko vrijeme nije normalna pojava i govori dosta o kvalitetu hrastovog bureta.

Jednim dijelom starost i kvalitet hrasta i hrastovih dužica, a većim dijelom proces sušenja koji mora trajati najmanje onoliko godina koliko je debljina dužica. U tom periodu sunce, kiša, vjetar i mikroorganizmi odstrane iz hrastovine ono što bi negativno uticalo na rakiju ili vino koje se čuva u buretu. Prije svega smolaste stvari i veću količinu zelenih, nedozrelih tanina, prirodno prisutnih u drvetu. Kod tebe to očito nije bilo urađeno u potpunosti i na adekvatan način pa se moraš sam pobrinuti jakim ovinjavanjem. Da bi dalje čuvao ovu rakiju koju imaš moraš ovinjavanje uraditi maksimalno i na način kako je opisano u temi sa linka. Na taj način ćeš dobiti nešto kao isluženo bure koje je pogodno za dugotrajno dozrijevanje rakije, koja je prije toga boravila nekoliko mjeseci u novom buretu. To je za postojeću rakiju, a za slijedeću koju budeš destilisao ovinjavanje uradi u blažoj mjeri, samo da otkloniš propuste onog ko ih je pravio. Koja je mjera zavisi od propusta ali nemoj ni pretjerati pa izgubiti sve ono što u stvari i znači kvalitet rakije odležale u hrastu. Blaža oporost nakon nekoliko mjeseci je normalna stvar i njen izostanak bi značio i izostanak dijela kvaliteta koji se dobiva dugogodišnjim odležavanjem, tada će ona omekšati i nestati.

Zahvaljujem se na savetu. Verovanto ste u pravu sto se tice kvaliteta bureta. Poznata mi je procedura na linku i od sada cu se nje pridrzavati da ne bi bilo problema, mada ipak mi je malo cudno da meka rakija mije uspela za godinu dana to da izvuče s obzirom da je reč o hidrolizabilnim taninima koji bi trebalo da se dobro rastvaraju u mekoj rakiji. Ali dobo ni sad nije kasno da se ispravi jačim ovinjavanjem.

U svakom slučaju hvala još jednom :thumb: 

Jedan stakleni balon od 54l  je do pola napunjen rakijom od 65%. Otvaram čep svakih 15-ak dana. Ako sam dobro razumeo, posle dva - tri meseca potrebno je da dopunim stakleni balon, da kažem 100% ili da rakiju preručim u manje staklene sudove. Sve zbog toga što ta ista količina kiseonika sada postaje štetna za rakiju. Da li je i nakon punjenja staklenog suda rakijom do vrha i ostavljanja na dalje odležavanje potrebno i dalje povremeno otvarati čep?

Hvala!

Ne

Hvala

Molim, i drugi put.  ;)

Misliš i sto drugi put ;)

Бистрице, да ли је добар третман да сирове дестилате у дудовим бурадима треба разблаживати дестилованом водом сваких 6 месеци(по 2 града снизити јачину) а оне у храстовим једном годишње?

Početak svođenja rakije na pitku jačinu se odgađa sve dok je to moguće. Dakle za rakiju je poželjno da odležava bez razblaživanja, što duže. Na svojoj maksimalnoj jačini, onoj dobivenoj dvostrukom destilacijom.

Razlozi za to leže u uslovima za bolje odvijanje hemijskih reakcija dozrijevanja, na jednoj strani. Na drugoj strani je ekstrakcija materija iz drveta od kog je napravljeno bure. Drugi razlog ima dva aspekta. Stvaranje poželjnih i nepoželjnih uticaja zbog aromatskih jedinjenja prisutnih u većim koncentracijama pri različitoj jačini rakije koja dozrijeva u buretu. Zbog ovih nepoželjnih među kojima su važni ukupni fenoli, u koje spadaju i tanini, će rakija iz dudovog bureta lakše podnijeti dozrijevanje sa razblaživanjem zato što dud u odnosu na hrast ima neuporedivo manje ovih jedinjenja.
Već sam na forumu postavljao tabelu nivoa ekstrakcije i stvaranja aromatskih jedinjenja u zavisnosti od jačine rakije na dozrijevanju u hrastovom buretu.

Значи ли то да је дудово буре превише подцењено?

Јер, вероватно... сложићете се Бистрице... да дудово буре има још неке предности у односу на храстово буре?

И оно даје ракији током одлежавања неку фину и слаткасту арому.

.... јер тврдим да дудово буре сачува комплетну арому ракије и плус оплемени је до "небеских висина".  :)

Ах... да... појава "дасковаче" код дудовог бурета не постоји.

И лично се не слажем са општеприхваћеним мишљењем да дудово буре "даје само боју, не и ароматски профил".

Волео бих да Бистрица прозбори коју реч о овоме.  :)

Ne znam da li bi se to moglo nazvati prednosču obzirom na činjenicu da od svih vrsta drveta koje se inače u svijetu upotrebljava za dozrijevanje vina i rakije: razne vrste hrasta, kesten, bagrem, trešnja , dud,... upravo dud ima daleko najmanje isparljivih aromatskih jedinjenja. Neka od važnijih i potpuno izostaju. Dakle ni blizu ne doprinosi aromatskom obogaćivanju svim onim što se na primjer iz hrasta prenese u rakiju.

Na drugoj strani zbog istog izostanka uticaja hrasta najmanje i mijenja aromatski profil rakije u kojoj se u većoj mjeri zadržavaju sve one prirodno prisutne komponente prenešene destilacijom, pa u skladu sa afinitetom takva rakija sigurno daje svoju prednost i posebnost kroz punoču tako istaknutih aromatskih jedinjenja. Nisu rijetka područja, naročito u Europi, Francuska, Švicarska, Njemačka... , gdje se na primjer od nadaleko čuvene Mirabelle pravi šljivovica kod koje se izbjegava odležavanje u hrastovom buretu i najčešće ide u staklu kako se ne bi izgubio taj „šmek“ i posebnost kvaliteta.  

Za finu slatkastu i meku vanilinsku aromu mogu reći da je ona sastavni dio svake dobro napravljene šljivovice koja se vidi odmah po izvršenoj destilaciji, a postaje izraženija već nakon nekih 6 mjeseci čuvanja u staklu. Dudovo bure ju je u stanju sačuvati u tom obliku. Osjetio sam je značajno i upravo takvu uz prefinjenu blagost i pitkost u šljivovici koju pravi Jutra iz Koštunića. Iako sam je pio samo jednom, a u dobrom društvu brzo se popila,  :) rekao bih po svemu da je morala veći dio vremena odležavati u dudovom buretu.
Drugačije rečeno, u pravu si, ne treba nimalo podcijeniti ni dudovo bure.

P.S. Odgovor je na prethodnu poruku. Ovu posljednju nisam ni vidio zaokupljen kuckanjem ali u suštini pričamo slične stvari.

P.S.S. ...S tim da ja ne bih podcijenio ni hrast. Daskovača, bez obzira što je česta, nije odraz dobrog nego jako lošeg i krajnje nestručnog dozrijevanja voćne rakije u hrastovom buretu.  

Kažem ne bih podcijenio a upravo se pitam dokle sve to ide. Pijuckam trenutno Plavac Mili sa Pelješca, PŽ Stoviš, berba 2009. Vino koje su ocjenama digli do nebesa i vino koje stvarno ima karaktera kada se otvori, ali toliko udara daska od bureta da se naprosto pitam ko je u svoj toj priči više normalan i objektivan.
Ili je do mene ili je carevo novo ruho u pitanju.  :D:    

Само за Бистрицу....

Моја дудова бурад... на лицу пише од којих је сорти шљива ракија.  :)

.... као и датум дестилације, јачине, количине дестилата....   8:)

 :thumb:  ;)

Шта ћу.... немам буре од квалитетног белог храста, тј. Китњака.

Данас производе најчешће од Лужњака, Сладуна, Медунца...

Што се тиче Багрема... мислим да је најгоре дрво за ракију.  Нпр. Шљивово буре је бескрајно квалитетније од њега.

Sve je jasno za bagrem i rakiju, zbog visokog procenta alkohola, nego sam ga između ostalog spomenuo kao drvo koje se uspješno koristi kod odležavanja bijelog vina upravo zbog količine tanina kod hrasta koji na njega štetno djeluju.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1240.msg22029;topicseen#msg22029

Dali postoji okvirno neki vremenski rok kada treba hermeticki zatvoriti stakleni balon i dali pre hermetickog zatvaranja treba razblaziti rakiju.
hvala

Jel bas nema nikog da odgovori?

Требало би барем 6 месеци проветравати, после тога херметички затворити и то неразблажени дестилат, што дуже- то боље. Све зависи колико ћемо чувати ракију до употребе и на крају разблажити у интервалима, тј. снизавати по 2 града.

Може и друга варијанта..... после 3 месеца почети са разблаживањем..... итд.

Гос'н Бистрица ће дати адекватан одговор!

Hvala Žičanin.
Goja, nadam se da u ovom pitanju podrazumijevaš dozrijevanje u staklu a ne ono u buretu. U buretu se dozrijevanje vrši uz pomoć male količine kiseonika koja prije svega prodire kroz hrastove letvice, pa između njih, pa pored čepa, a nalazi se i u onom malom otpražnjenom dijelu oko čepa. Kod bureta se nikada ne radi hermetičko čepljenje jer bi se tako količina kiseonika koja prodire u bure udvostručila pa i utrostručila, a što bi negativno djelovalo na procese dozrijevanja, pa i neku vrstu okisdacije rakije, one u negativnom smislu.

Kod odležavanja u staklu se pristup kiseoniku, i isparavanju onog što se inače odvaja i prvencem, omogućava ostavljanjem dijela otpražnjenog prostora na vrhu, i povremenim otvaranjem posude kratkotrajnim skidanjem čepa. To je period stabilizacije rakije i on obično raje 2-3 mjeseca. Kod viljamovke najčešće 1 i sl.. Nakon toga se posuda puni do vrha i nastoji spriječiti pristup novom kiseoniku jer ga otopljenog u rakiji već ima podosta. Hermetički nije samo vosak nego i onaj obični plastični čep na pleterci.

Rakija se uvijek na dozrijevanje stavlja u punoj jačini sa destilacije, zbog bržih i potpunijih procesa dozrijevanja na toj koncentraciji etanola. Nakon dozrijevanja se destilat postepeno spušta na pitku jačinu. Trebaju se uzeti u obzir i pauze koje moraju postojati između dva obroka. Pa ako imaš namjeru koristiti tu rakiju nakon godinu dana, ili malo kraće, onda bi primjereno bilo da započneš sve to nakon polovine vremena provedenog na dozrijevanju. Nakon 6 mjeseci u zavisnosti od jačine rakije.
  

Lepo i jasno pojasnjeno.  :thumb:

Ljudi hvala na odgovorima sad mi je potpuno jasno.Ja sam dobio od tone kajsije 60 l na 63% sto mu dodje oko 86l na 43% neumem da objasnim ali razblazena dva litra svakim danom su sve bolja i bolja i punoca i miris prestalo je i peckanje ja sam odusevljen.Primenio sam i recept bistrice pa sam probao (to mi bilo pri ruci) takovo kajsiju i definitivno je moja bolja.E sad bi voleo da nesto ne zeznem.U jednom balonu od 54 l se nalazi 30 l na 63% a u drugom isto balonu od 54l se nalazi 28l planiram da do prvog novembra drzim tako i da onda iz dva puta razblazim na 43% i flasiram.To je prva varijanta a druga da drzim do prvog maja.
Bas bi voleo da u flase udje ono najbolje i da pecatiram svaku bocu.Nadam se da cu uspeti.Gledao sam i flase da nabavim sa sve mojom etiketom al kad bude sve gotovo obavesticu vas.Ako ima jos neki savet samo recite.Velikoooo hvala.

Pozdrav svim forumasima. Novi sam na forumu, citao sam ovdje razne teme i vidim da ima bas dobrih znalaca. Naime, kupio sam novo barik bure zapremine 100l. Platio sam ga prilicno skupo, bar ja mislim (170 evra) ali izgleda izuzetno dobro i rekao bih da je kvalitetno. Pekao sam rakiju od sljive prije 3 dana, prepekao i nasuo u to novo bure. Prema preporuci prof. Nikicevica bure nisam punio do vrha nego 70% zapremine a destilat jacine 65% alkohola. Kako su mi rekli na taj nacin najbolje dozrijeva. Proizvodjaci bureta su mi preporucili da destilat ostavim najmanje 3 mjeseca a onda da provjeravam cesce da bih ustanovio kada da vadim rakiju jer je bure novo pa brze otpusta boju, tanine i ostale materije i elemente koji su prisutni.

Pitanje 1. Koje su vase preporuke u smislu duzine i nacina dozrijevanja destilata?
           2. Postoji li posebna demineralizovana voda za razblazivanje destilata ili moze bilo koja?
           3. Da li nakon dozrijevanja rakiju sipati u inox i dozrijeva li dodatno tu?

Ukoliko je pomena o ovim temama bilo ranije oprostite, nisam bas procitao svaki post na forumu. Mimo ovih pitanja ko god ima neki koristan i dobar savjet vezan za temu neka napise, bicu mu zahvalan :D

Prvo i osnovno svako novo bure mora da se ovinji.Dakle rakiju koju si sipaoa ako nisi ovinji vadi napolje jer će veoma brzo pocrneti.Ukoliko si ovinji bure slobodno drži rakiju 6-8 meseci ukoliko ti nesmeta jača boja.Zatim je presečeš sa destilovanom vodom i to iz nekoliko puta na željenu jačinu i potom u staklo
Ovo je ukratko sigurno ćeš dobiti i detaljnije odgovore
Pozz

U novo bure ide iskljucivo samo meka rakija , posle jedno 3 ili 4 meseca odlezavanja, uraditi prepek.

Ovinjavanje barik buradi se ne radi...

Mozda se i ne radi,nikad nisam imao barik bure,ali ono sto znam sigurno da se barik cips obavezno ovinji.Kupovao sam ga vise puta i uvek su mi skretali paznju da se mora dobro oprati i ovinjiti.Takodje znam da je jedan poznanik kupio barik cips i direktno stavio u rakiju i posle samo nekoliko dana rakija je bila gotovo pa ko ugalj.Mozda to ne vazi za bure ali....

Kod pripreme novog bureta, kada se ono ima namjeru upotrijebiti u svom punom kapacitetu za količinski i proporcionalno maksimalnu ekstrakciju komponenti hrasta, za maksimalno obogaćivanje okusa i mirisa kod alkoholnih pića se ne radi nikakvo ovinjavanje nego samo i isključivo njegovo zaprezanje. Zaprezanje običnom vodom bez ikakvih hemijskih tretmana. Postupak kojim se sa hladnom ili mlakom vodom u trajanju od par dana zatvara prostor između dužica bureta kako ne bi curilo, i usput sapralo ono nešto malo čadži od paljenja bureta.
Međutim za to trebaju biti ispunjeni određeni preduslovi, Treba se napraviti bure po visokim standardima kvaliteta. Hrast koji je posječen treba biti star minimalno nekih 70-100 godina. Odabiru se samo oni dijelovi stabla koji su primjereni za pravljenje buradi. Po poprečnom presjeku ni srčika ni bjeljika nego samo srževina. Cijepane dužice po radijalnim zrakama, a ne balvani, koje će se kasnije obrađivati moraju ležati i biti primjereno izložene suncu, kiši, snijegu i vjetru onoliko godina koliko su debele. Takvo bure treba biti srednje, ili malo jače od toga paljeno. Takvo bure se koristi samo prvih nekoliko mjeseci, ili oko godinu dana u trećem ciklusu, a onda se rakija iz njega prebacuje u starije i isluženo bure kako ne bi došlo do prevelike ili neproporcionalne ekstrakcije tanina i drugih komponenti, i kako bi u dugom nizu godina komponente hrasta pod uticajem mikrooksidacije postepeno odreagovale sa komponentama iz destilata za stvaranje novih aromatskih jedinjenja u punom kapacitetu.
Hemijski tretman ili ovinjavanje koje podrazumijeva upotrebu sode i sličnih hemikalija je postupak koji u stvari prijekim putem oduzima komponente hrasta, i prisilno od novog bureta pravi starije bure. Cilj ovinjavanja se često opravdava potrebom eliminisanja prejakog uticaja hrasta od novog bureta. To se u pravilu ne radi ali može biti opravdano ako već kupujemo loše napravljeno bure. Kada ono nije paljeno, ili kada nije pravljeno od visokokvalitetnog materijala tretiranog na gore opisani način. Upotrebljava se i kao alternativa sa nešto lošijim rezultatom ako će rakija na duže vrijeme ležati u istom buretu. Na taj način se prije svega uklanja suvišak svih onih komponenti koje nisu umanjene prethodnim postupcima i mjerama. Tako se radi njegovo prisilno starenje jakim uticajem hemikalija kroz brzo izvlačenje sastojaka drveta važnih za formiranje mirisa i okusa. Na taj način se narušava i struktura drveta.  Izbor između ova dva postupka je u krajnoj mjeri izbor aromatskog pofila i nivoa kvalitete rakije.

Dakle najbolji kvalitet rakije daje kvalitetno napravljeno bure koje je samo isprano vodom i urađeno njegovo zaprezanje bez ikakvih hemijskih tretmana ili „ovinjavanja“, hemijskih tretmana sodom i slično. Ne samo da struka to tvrdi bespogovorno nego to jasno pokazuje i praksa koja već par stotina godina daje neupitno najkvalitetniju rakiju na planeti. Francuski konjak.

Čips se nikada ne ovinjava. Kvalitet čipsa je nešto što se podrazumijeva.

Bure se puni sa 98% zapremine. Sve znatno manje od toga je diletantizam i lakrdija bez obzira ko ju je izrekao.  

Savjet za šljivovicu od 3-6 mjeseci uz intenzivno praćenje je izuzetno kvalitetan. Što manje bure to intenzivnije praćenje i kraći period u ovom rasponu. Nakon toga ona ide u isluženo bure a ne u inox. U inox ili staklo će tek nakon 30-50 godina.

Hvala vam na odgovorima. Od proizvodjaca bureta sam dobio preporuku bas ovu sto bistrica kaze. Hladna voda 2-3 dana.
Bistrice vidim da imas izuzetno znanje. Volio bih da probam rakiju koju ti pravis ukoliko ima gdje da se kupi.
Sto se tice snizavanja jacine destilata... Kada to da radim na koji nacin i sa kojom demi vodom? Da li je dobro sto sam rakiju prepekao ili sam trebao da je vadim na zeljenu jacinu(41-43%alkohola)?
Apsolutno nema sanse da ovu rakiju cuvam 30 godina pa me zanima koja bi to bila minimalna duzina dozrijevanja u starijem buretu? Da li je to 2-3ili5 godina ili vise?
Jos nesto me zanima. Kada izvadim rakiju iz ovog novog barika za 3-6 mjeseci sta onda da radim s njim i kako da ga pripremim za cekanje nove rakije koja bi stigla za 6-7 mjeseci posle istakanja?

Odgovorno tvrdim da se barik cips kupljen u prodavnici vinske opreme na Banovom brdu mora propustiti kroz nekoliko voda svakodnevno i to najmanje sedam dana.Imam konkretan primer mene koji sam ovinjio cips i prijatelja koji to nije uradio kod njega je rakija u roku od 5-6 dana pocrnela na nivo boje uglja.
Sto se tice inoxa i stakla...

Ispiranje vodom i ovinjavanje su dvije različite stvari, isto kao i priča o rakiji iz stakla i onoj iz bureta.

Bilo koja demineralizovana voda od firme koja drži do kvaliteta svojih proizvoda, a svođenje postepeno u etapama. Za detaljnije Imaš posebne teme na forumu „Formiranje rakije kao pića“, pa pogledaj.  
Uvijek se radi dvostruka destilacija jer se tako dobiva nemjerljivo kvalitetnija rakija ...
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1132.msg17507;topicseen#msg17507
Za dozrijevanje u buretu bi trebao postojati razlog, kao i za sve ostalo što činimo smišljeno i sa razlogom. Stvaranje cijenjenih aromatskih uticaja koji isključivo nastaju starenjem u hrastovom buretu kroz dugi vremenski period. Ako se već odlučiš na tako nešto onda trebaš biti svjestan da se takvi aromatski uticaji intenzivnije ostvaruju tek nakon nekih 5 godina, a svoj puniji kapacitet i znatno poslije toga. Dešavat će se ti procesi i nakon par godina u buretu pa i nakon prebacivanja u staklo ili inox ali je to samo blijeda sllika onog punog efekta.
I čips je isto tako samo blijeda imitacija dozrijevanja u buretu. O tome pričam za one koji hoće da čuju. Ne mislim na tebe u ovoj posljednjoj rečenici.  
Imaš posebnu temu  pa pogledaj http://www.sveovinu.com/index.php?topic=87.msg599#msg599

P.S. Morao sam ovako skratiti inače bi bio elaborat na više stranica, pa za ubuduće probaj jedno po jedno. Više će ti koristiti.  

Ja u svom buretu od 100 litara imam 70 litara rakije jacine 65% alkohola. Bistrice kazes da bih trebao da ga napunim do vrha. Posto jakog destilata vise nemam mogao bih da razblazim ovu kolicinu destilovanom vodom na 46% alkohola da bi bure bilo puno. Da li bi to bilo sretno rjesenje? I zbog cega ne valja da bure bude 30% prazno?

Ne kažem jer je do vrha 100%, a rekao sam 98% jer je rakiju kvalitetnije čuvati u nešto većim buradima. Mada na tako malom buretu trebaš u stvari 95%. Pravilo je cca. 2%, ili 5-10 litara otpražnjenog prostora u zavisnosti od veličine bureta.
Ne bi bilo sretno rješenje jer takva niža koncentracija alkohola nepovoljno utiče na procese dozrijevanja kod rakije. Na drugoj strani nepovoljno utiče na količinu i proporciju ekstrahovanih materija iz hrasta, kao i količinu i proporciju stvorenih različitih aromatskih jedinjenja.  
Zbog oksidacije, štetnog uticaja kiseonika u većim dozama na kvalitet rakije.  

Uredu, hvala bistrice. Ostavicu je ovako u novom uretu jos neko vrijeme, a onda cu da je pretocim u staro i da ga napunim za nekih mjesec dana. Danas sam vadio rakiju i vec je poprimila blago zutu boju i dobila neku drugaciju aromu. Racunam da ce za mjesec dana da bude za vadjenje i pretakanje u staro bure.
Ispekao sam takodje i viljamovku, prepekao vadio na 70% alkohola. U inox buretu je sada, nekih 150 litara. Ima izuzetno jak miris alkohola. Predlazu mi da otvorim bure da to "izadje" ali citao sam da si pisao da nije dobro da ima previse dodira sa kisonikom. Hoce li to da prodje samo od sebe nakon mjesec dva dok ne pocnem da razblazujem destilovanom vodom? Takodje jos pitanje... Da li je dobro prokuvati artersku vodu posle filtriranja da se odstrani kamenac i s njom razblaziti rakiju ili je destilovana voda uvijek bolja opcija?

Za viljamovku je to malo previsoka jačina rakije. Dobio si pomalo stršeće, reskije tonove sa utiskom na nedorečeno i nepotpuno, a izgubio na mekoći, punoći i tijelu rakije, pa i na efektu uljastog, slatkastog, i zaokruženog utiska. Normalno nije to toliko strašno, može biti prilično dobra rakija. Zavisi od ostalog.

Taj miris nije zbog etanola jer on nije tako neugodan bez obzira na jačinu destilata. U pitanju su prije svega aldehidi i acetati koji će dijelom ispariti stabilizacijom, i viši alkoholi koji dodatno pojačavaju uticaj. Isparit će i u malom otpražnjenom prostoru sa kratkotrajnim otvaranjem. Ako je malo mjesec dana pusti neka potraje malo duže, dva mjeseca.

Da, naročito za krušku je nepovoljan veći uticaj kiseonika i svjetlosti.   

Prokuhavanjem bi smanjio karbonatnu tvrdoću vode, ali samo smanjio a ne i uklonio tvrdoću vode, pa je destilovana uvijek najbolja opcija, ako je aparat za destilaciju bio dobro očišćen.

OK, kupicu destilovanu vodu kada budem htio da razblazim za mjesec-dva. Inace, komina je bila fenomenalna, svaka peteljka i necistoca sa svake kruske je uklonjena, dodani kvasci, anaerobno vrenje, i zaista je komina bila odlicna kada sam pekao. Juce sam uzeo 2 deca i razblazio destilovanom vodom na 44% alkohola cisto da probam kakva je. Tada osjetim blagu aromu viljamovke ali "ona jacina" nove rakije se osjeti tako da mislim da ce da ispari... Takodje da jos kazem da kada sam radio drugu destilaciju nisam ubacivao kominu u kazan nikako, a aparat za destilaciju sam prije toga detaljno ocistio. Mislim da ce posledica toga da bude slabije izrazena aroma viljamovke, ali je bistra kao suza. Da li sam trebao da ubacim nesto komine u drugu destilaciju? Da li treba da zalijepim trakom poklopac inox bacve ili na neki drugi nacin sprijecim eventualno minimalan dovod kiseonika? Bacva je na hladnom i tamnom mjestu.

Da obavezno. Kruška je posebno osjetljiva po tom pitanju.  
Ne, za to nema potrebe jer to može biti od koristi samo ako se popravlja već propala stvar. Viljamovka je voće koje svoju aromatičnost prije svega duguje jednoj grupi aromatskih jedinjenja. Ta jedinjenja isparavaju slabije na slabijoj alkoholnoj jakosti u prvoj destilaciji pa ako se još ona prekida ranije nego što bi trebalo onda će u mekoj rakiji biti neproporcionalno malo takvih jedinjenja. Tek tada bi destilacijom kljuka na jačoj alkoholnoj snazi u drugoj destilaciji mogli samo dijelom popraviti ono što smo neoprezno i nepovratno izgubili. Takav potez je ograničen i može imati smisla samo ako se primjenjuje kod brlje od meke rakije. Jer ako će jedna kofa popraviti ono što je koncentrisano iz cijelog kazana kljuka u prvoj destilaciji onda možeš slobodno pretpostaviti da u toj mekoj rakiji nema ni desetog dijela onog što bi trebalo da bude.

točno tako, Bistrica je stvarno živa enciklopedija ali i spoj prakse i znanja jer ovo se nemože znati samo iz knjiga a da nemaš praktičnog znanja. U prilog tome govori sljedeće: moj susjed godinama peče viljamovku i na jednom od ocjenjivanja rakije dobio je bolje ocjene za rakiju od patoke od one koju je imao od srca rakije pa se čudom čudio a i ja zajedno s njime. Sad mi je sve jasno, inače on radi rakiju nepoštivajući sve "propise struke", onako kako sam naučio na ovom forumu, već tvrdoglavo tjera neke svoje ideje koje su totalno pogrešne pa mu jedne godine rakija bude odlična, druge lošija a znam da je imao fantastičnu sirovinu pa mi to nikako nije bilo jasno. Očito, griješio je u postupku destilacije i druge destilacije (rano prekidanje meke rakije, sipanje koma u maku rakiju u drugoj destilaciji i slične stvari) Bravo Bistrice samo tako nastavi da nas informiraš, mi koji smo željni znanja i učenja rado ovo čitamo i u praksi primjenjujemo  :thumb:

Hvala ti bistrice na iscrpnim odgovorima i evidentno iskrenoj zelji da pomognes mladim rakijasima  :) Uradicu sve po instrukcijama, pa javim rezultate za nekoliko mjeseci. Naravno, bice jos pitanja vjerovatno usput  :D:

Hvala svima, i u sličnim situacijama mogu još samo citirati: „Protiv svakog čovjeka čovjek se može braniti, ali protiv pohvale ostaje bespomoćan".

rakija sljivovica u mom novom barik buretu je vec dobila odlicnu boju nakon 20 dana  ??? :scr: Kako je jacina destilata 65% alkohola razblazim je na 40 da probam i naravno, izblijedi malo. Da li bi bilo dobro polako sipati svakih nekoliko dana po 1-2 litra destilovane vode direktno u bure, da se polako svodi jacina destilata a rakija usput odlezava jos neko vrijeme i poprima boju i aromu?

Ne, nije pametno to raditi jer se na taj način direktno usporavaju procesi dozrijevanja rakije, a i sam proses izvlačenja materija iz drveta se odvija na drugačiji i nepovoljniji način. Najbolje je kada je rakija u buretu na svojoj maksimalnoj jačini, nerazblažena. Ne treba zaboraviti ni vrijeme koje joj je potrebno za stabilizaciju nakon svake etape, i naročito nakon konačnog razblaživanja, pa se sa razblaživanjem započinje tek onda kada se mora. 

Plasim se da daljim cekanjem ne dobijem prejaku boju i arome iz drveta, jer kao sto sam vec rekao, nevjerovatno brzo poprima, vjerovatno jer je bure novo. Jos nesto da opet napomenem, bure je puno 70%, dakle ni to nije dobro kao sto ste vec rekli. Pokusavam da od dva zla izaberem manje ako me razumijete, ne znam sta da radim u konkretno ovom slucaju da dobijem sto je moguce bolju rakiju...  :( evo imate uvid u sve, pa pomozite i predlozite ako mozete... unaprijed hvala :)

Rakija se vadi iz novog bureta i stavlja u starije orijentaciono onda kada se dobije zlatno žuta boja i prije nego okus pića doživi prejaku promjenu. To je sve što ti mogu reći na osnovu napisanog, ostalo bi se moralo vidjeti, probati, pa i njušiti.

Ako ostavim jaku viljamovku -68%- na dozrijevanju recimo godinu dana, umjesto minimalno 1 i pol mjeseca,
Da li ću dobiti kvalitetniju rakiju ?

Da!
Mjesec do dva je minimalno vrijeme za stabilizaciju kada se sa rakijom ništa ne radi osim laganog i kod viljamovke manjeg prozračivanja. To je vrijeme koje je mladoj rakiji potrebno za stabilizaciju narušene ravnoteže destilacijom. Ogromna je promjena u koncentraciji etanola i aromatskih jedinjenja u odnosu na vino ili kljuk. Potrebno je i zbog blažeg gubitka lakše isparljivih jedinjenja koje daju one stršeće ukusne i neugodne mirisne tonove. Nakon toga ide dozrijevanje u staklu koje je kod viljamovke isto manje izraženo zbog jedne grupe aromatski dominantnih jedinjenja ali nije za zanemariti....
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=153.msg19274#msg19274

Valja li cemu i u kojoj mjeri je upotrebljivo bagremovo bure (staro bure u kome je vec mnogo puta lezala rakija) ?
Da li moze u njega da ide formirana rakija na odlezavanje (nakon novog hrastovog bureta) ?

Moglo bi u nekim varijantama, ali osim za sticanje iskustva i eksperimente nije za ozbilnije količine kod onih koji tek ulaze u tu priču, jer se lako može i pretjerati.

"Manje prozračivanje viljamovke"
Da li to znači, i da li je dovoljno, par puta otvoriti čep na par minuta u posudi koja je 90 % napunjena
i onda ju nadopunit do vrha nakon minimalnog odležavanja od 2 mjeseca ?

Da!
Ne minimalnog, nego kod nje maksimalnog.

A što je s izlaganjem utjecaju zraka kod razblaživanja rakije na pitku jakost ,
koja se mora obaviti u posudama sa širokim otvorom ?
 Da li  kod te radnje treba paziti na veličinu praznog prostora  u posudi ?
Koliko ona utječe na kvalitet rakije ?

Ne razumijem. Sam si ponudio odgovor na ovo isto što sada pitaš a ja sam ti ga i potvrdio.
Što onda znači u dalnjim koracima maksimalno smanjenje kontakta sa kiseonikom koliko god je to moguće, jer bi to onda moglo dovesti do degradacije specifičnih estera rakije viljamovke i gubitak kvaliteta sa čak pokojom lakše izraženom manom.

stavio sam rakiju 65% alkohola u novo bure i drzao je 50 dana. Boja je odlicna, ali kao da mi se previse osjeti na tanin. U pitanju je barik MT (srednje sagorjevanje) nije bilo posebne pripreme bureta prije sipanja rakije, samo hladna voda 2 dana kako mi je pinter rekao. Staro bure nemam, tako da sam rakiju izrucio u staklene pletare. Pitanje je hoce li vremenom malo da splasne opori ukus na hrast? Ukoliko nece sta se moze uciniti da se to desi? Rakiju sam vec razblazio na 43% alkohola.

Da pa i treba se na početku malo osjetiti. Nisi je trebao spuštati nego držati dalje u isluženom starijem buretu i vrijeme je to koje mikrooksidacijom od svega takvog kakvo jeste daje novi kvalitet starenjem rakije. Jedino tako ide ako si htio poprijeko onda je nisi trebao ni dovoditi u kontakt sa hrastom ili je skidati sa njega prije.

Postoje i enološka sredstva za skidanje tanina koja su efikasna i u rakiji pa ih potraži na mjestima gdje ih prodaju. 

Nazalost nemam staro bure. Imam jedno i ono je novo, a da kupujem polovno, mozda i o tome treba razmisliti... Nista nisam htio poprijeko, nego mi jednostavno nedostaje tehnickih mogucnosti da uradim sve kako treba. A saznao sam kako treba citajuci ovaj forum, pa polako, dogodine bice bolje ako Bog da.  :)   Hvala na brzom odgovoru.

Ne napadam te zbog toga, nego samo konstatujem da za sve što se radi postoji način. Tanini u blago povišenoj količini su poželjni za dozrijevanje destilata ali se to onda radi kada rakija nakon toga ide u starije bure na duže staze. Ako se to želi izbjeći onda se mora skidati prije ili se mora koristiti starije bure ili se mora koristiti manja količina čipsa, ili šta već za svaku nespecifičnu pojedinačnu situaciju.

Ako ne pronađem neki pripravak za skidanje tanina,dali ponovna destilacije može biti rješenje ?

Ako je baš toliko loše onda može i ona.

Danas sam probao onu istu rakiju izvadjenu iz bureta prije pjesec dana imogu vam reci da se znatno manje osjeti na tanin. Mnogo je bolja nego sto je bila a nadam se da ce jos da dobije na kvalitetu. Inace, vrlo sam zadovoljan, ostaje da cekam dok ne budem prezadovoljan  :) ili dok ne popijem rakiju redovnim degustiranjem. Bistrice, ti si cini mi se I rekao da ce aroma tanina (ili sta vec) vremenom da se izgubi...

Postoji li kod kupovnih voćnih rakija (npr. kod šljive) kategorizacija kakva je uobičajena kod raznih brendija (VS, VSOP, XO)?
Ima li prakse miješanja destilata različite starosti (master blender) ili je priča s proizvodnjom brendija jednostavno dogurala dalje?

Na forumu je u više navrata spominjan Hennessy Paradis XO konjak... imamo li ekvivalent takvog ili sličnog postupka odležavanja i miješanja pića u drugim voćnim rakijama?

Radite li ovako kako sa neosporno uvjerljivim razlozima preporučuje dostignuti nivo planetarnog znanja i iskustva.

Kombinovano korištenje novih i starih hrastovih buradi za dozrijevanje i starenje je neminovno pod uslovom da želimo postići elitni kvalitet rakije. Normalno za sve one rakije koje su pogodne za odležavanje u hrastu. 

Oksidacijski i redukcijski procesi se ne smiju događati spontano i nekontrolisano, naročito ne galopirajuće, nego postepeno i usporeno. U novim hrastovim buradima se destilat njeguju na određeno vrijeme, 3-6 ili 6-12, a najčešće 4-8 mjeseci, u zavisnosti od vrste rakije, veličine bureta, i željenog profila arome. Nakon toga se rakija iz novih prebacuje u staru burad, u kojima je treba njegovati sljedećih godina, i održavati joj dozrijevanje na kvalitetnom nivou. Dopunjavanje, temperatura, vlažnost prostorije, razvoj mikroorganizama i sl.

Dok u novim buradima destilat izvlači iz hrasta nužne komponente, izuzetno važne pa i presudne za oblikovanje i gradnju važnih karakteristika okusa, mirisa, boje i prvih tragova unikatnog bukea, dotle u starim buradima dužim odležavanjem destilati naginju sve većoj harmoniji komponenti, čime okus postaje ugodniji, mekši, stvarajući posebnu originalnu aromu. U mirisu se sve izražajnije osjeća svojstveni razvoj bukea.

Postovani., dodao osam rakiji, koju sam destilisao polovinom decembra prosle godine, glicerinsko ulje koje sam kupio u apoteci u kolicini pola grama na litar rakije.  Do sada je odlezala u hrastovoj buradi koja su stara pa sam pre dva meseca  dodao cips francukog hrasta, srednje pecen,    proizvodjaca Ferari grupa iz Italije u kolicini dva grama po litru rakije.  Ukus i miris ima jak  i nije bas prijatan.   Ja  mislim da se oseca glicerinsko ulje. Jacinu sam  spustio  na pedeset stepeni pre. sedam dana.  destilovanom vodom koju sam kupio u apoteci.  Da li  da je pretocim u staklene balone.  prenesem i cips i napunim balone dve trecine. ili koliko vi savetujete. Da li povremeno otvoriti balone da bi se vazduh zamenio  u balonu. Koje vreme je potrebno da na ovaj nacin ova rakija. odlezi i dobije. potrebne. karakteristike, makar osnovne.

Ne vidim smisao dodavanja glicerola, pa ni u nekoj ličnoj varijanti, osim ako se nisi poveo razlogom prekrivanja uticaja lošeg mirisa i ukusa novog destilata. Očito nije uspjelo kao što inače teško i uspije. Sam glicerol nema mirisa a ukus mu je slatkast pa nikako ne može biti razlog ovom lošem što navodiš.

Nisi trebao spuštati jačinu rakije jer se procesi dozrijevanja rakije u buretu dešavaju na izrazito kvalitetan način jedino kada se u njega sipa destilat iznad 65 stepeni. Svaka niža jačina od toga znači jači prelazak tanina u rakiju što onda daje jaču trpkost i oporost a sa drugim fenolima i gorčinu.
Sve ispod toga znači izrazito slabiju zastupljenost lignina u ekstraktu i njihovu slabiju rastvorljivost što onda negativno utiče na kvalitet buduće rakije. Negativno zbog izostanka pune razgradnje lignina, jedinjenja koja imaju presudnu ulogu u formiranju aroma i bukea rakije.  

Ostavi tu rakiju u buretu jer se jedino u njemu mogu odigravati procesi dozrijevanja rakije na pravi način. Oksidacijom sa niskim redoks potencijalom.
Nemoj ga prenositi u staklo i izlagati kiseoniku jer kiseonik koji na taj način uvodiš u staklo neće izazvati sve one pozitivne promjene koje bi izazvao dozrijevanjem  u buretu. Izazvat će upravo suprotno, negativne promjene oksidacije. Oksidacije s visokim redoks potencijalom koja za posljedicu ima dobivanje neželjene boje i neželjene strane arome. Naročito uništenje bukea.

Inicijalna faza promjena koje nastaju dozrijevanjem kroz oksidaciju se dešava u porama drveta, na njegovoj površini. Površini koja je u kontaktu sa kiseonikom. Tamo dopire prije sveg voda, a alkohol samo u niskom procentu. Negdje ispod 7-8%.  Na taj način su stvoreni uslovi za razvoj plijesni jer im je alkohol izvor energije za život i razmnožavanje. Bez tih uslova nema plijesni, pa nema ni enzima, a onda nema ni uzastopne složene enzimske, odnosno biohemijske promjene. Dakle nema dozrijevanja rakije u punom kapacitetu.

Čips ubačen u rakiju ne može sadržavati tako niskih 7-8% alkohola, nego nekoliko puta više od toga. Onoliko koliko je u destilatu jer je sav natopljen njime, a što je previše za enzime. Toliki etanol značajno inhibira enzimsku aktivnost, a ne postoje uslovi za njihovo stvaranje. Ne postoje jer nema kiseonika koji bi omogućio život plijesni. Dakle u staklu i drugim inertnim posudama izostaju u punom kapacitetu složene biohemijske i hemijske promjene.

Izostaju i one promjene druge vrste, fizikalne promjene. Dozrijevanjem u hrastovom buretu se dešava gubitak destilata, rakije. On je u prosjeku 2-3% godišnje. Za nekih 15-20 godina se od dvije litre dobije jedna litra. Na način da iz rakije ispari voda, etanol, jedinjenja štetna u višim koncentracijama poput acetaldehida, a kompleksnije aromatske molekule ostaju u destilatu. Pa se dešava ono što je samo po sebi i bez biohemijskih i hemijskih promjena dovoljno da ima nemjerljiv uticaj na kvalitet rakije. Volim to i slikovito prikazati preko limunade. Od iste količine limunade napravljene sa jednim limunom naprosto dobiješ tu limunadu sa dva limuna.

Jednostavnije rečeno ostavi se ubrzanog dozrijevanja u staklu, inoxu, i u njima izlaganja kiseoniku, i sličnih metoda. Trenutno postoje i mnogo sofisticiranije metode koje se baš i ne mogu primjenjivati u kućnoj varijanti. U svijetu ih je patentirano preko hiljadu različitih, i ama baš ni jedna nije dobacila ni blizu dozrijevanju u buretu. Kompletna svjetska struka neizostavno priznaje danas da se ubrzanim dozrijevanjem uz pomoć najsavremenijih metoda može dobaciti samo do kvaliteta trogodišnje rakije i nimalo više od toga. Govorim o struci na svjetskom nivou i svim školama rakije i destilata, diletanti nisu vrijedni ni spomena. Trogodišnja rakija je onaj destilat podvrgnut odležavanju u buretu kod koga je uglavnom završena ekstrakcija tanina, i kod koga se ubrzava stvaranje isparljivih kiselina. Tek otpočinje stvaranje acetala i polako se gubi onaj izraziti okus hrastovine. Isto tako tek započinje etanoliza lignina i hidroliza hemiceluloze. Destilat počinje dobivati miris mladih rakija sa dominantnim tonom sušenog hrasta. U okusu se normalno još uvijek javlja blaži osjećaj peckanja koji mu daju neoksidirani tanini. Dakle ona kod koje imaš samo ekstrakciju hrastovih materija i započetu oskidaciju, a esterifikaciju kao krajnje zaokruženje bukea smiješno je i spominjati u ovoj situaciji.

Hvala lepo na odgovoru.  Detaljno i razumljivo. Da li burad treba da budu puna ili ako to ne moze makar sto manje prazna.  Hocu reci da ima sto manje prostora koji ce zauzeti odredjena kolicina vazduha i biti u kontaktu sa destilatom tokom odlezavanja.

Isključivo puna, odnosno samo sa nekih 2% zapremine otpražnjenog prostora. To je 5-10 litara praznog prostora, u zavisnosti od večiline bureta.

kada se vremenom smanji nivo rakije u buretu, da li treba dolivati destilat svake godine i za tu svrhu ostaviti destilat po strani koji bi bio dodat ili zapečatiti bure na 5 do 10 godina bez naknadnog dolivanja.

Postepeno dolivanje,uz kontrolu zapremine posle svake godine.Doliva se destilatom iz iste godine do tih 2% otpražnjenosti bureta,pri čemu se mora paziti da maksimalan udeo dolivenog destilata ne prelazi 10%.

Može i destilatom sa ne većom razlikom od 2 godine starosti sve do starosti destilata od 10 godina.Za one starije ta razlika može biti i nešto veća, maksimalno 5 godina.

  Kolege ima li jos primera  odlezavanja koji bi mogli koristiti zainteresovanim?  Cilj nam je svima najkvalitetnija rakija.

Pitaj za ono što te zanima, slobodno.  :)

Koja je razlika u završnom proizvodu ako rakija odležava u hrastovom buretu od 25 l od one koja odležava u jednakom buretu od 100 l?

Jasno mi je da je u manjem buretu kontaktna površina veća. No, osjeti li se razlika na ukusu i mirisu, ako uzmemo da su rakije jednako odležale, recimo 6 mj. u većem, a 4 mj. u manjem (radi veće kontaktne površine i bržeg željenog ishoda)? Bi li uopće bilo ikakve razlike?

Naravno da ima razlike. Pravilo je da se odlezavanje vrsi prvo o Baricima cija je standardna zapremina 225 L. I nije slucajno da je ta zapremina i specifican oblik bureta. Nakon kraceg starenja a sto zavisi od starosti bureta, dalje odlezavanje se nastavlja o buricima vece zapremine. Bilo bi pozeljno da to zbirno odlezavanje traje makar 5 God.   :doh:

Pozz

Drugim riječima, rakija ne može postići zadovoljavajuću kvalitetu u buradi manje zapremine - 25, 50, 100 l i sl.

Dakle, samo oni koji imaju neke veće količine mogu postići tu odličnu kvalitetu odležale rakije, je li?

Ne, nego u manjim buradima rakija ne može postići nivo kvaliteta koji se postiže u onima kojima se procesi dozriejvanja odvijaju na najpoželjniji način. U gradaciji kvaliteta rakije koriste se izrazi poput: rakija nezadovoljavajućeg kvaliteta, rakija zadovoljavajućeg kvaliteta, kvalitetna rakija , visokokvalitetna, rakija vrhunskog pa i elitnog kvaliteta. Tako da neki niži nivo kvaliteta ne znači odmah i onaj najgori.

Vrlo precizno ste mi odgovorili i ohrabrili me da ipak uskoro uđem u investiciju još jednog bureta od 20 l, jer imam manje količine.

Hvala

 :thumb: Da, normalno.

Povecaj malo investiciju !   :)

Potreban mi je jedan savet. Ispekao sam rakiju od višanja, nema puno, možda 22-23 litre i to stavio u stakleni balon. Balon sam oprao pod visokim pritiskom i dobro osušio ali je taj balon bio bez čepa. Kupio sam za tu svrhu plutani čep (konusni) i zatvorio taj balon i stavio ga u podrum sa željom da sačuvam tu višnjevaču.

Moje pitanje je da li treba da odozgo zalijem voskom? Čuo sam savete da treba da ostavim kako jeste jer će višnjevača preko tog plutanog čepa da dobija po malo vazduha i da će to doprineti da rakija lepo ostari a jedan rođak mi je rekao sasvim suprotno, da treba preko tog plutanog čepa dobro da se navoskira kako rakija ne bi isparila.

Ako treba da se stavi vosak, može li za to da posluži običan vosak od sveće ili moram da kupim nešto specijalno i da to zapečatim?

Ne muči se sa voskom nego samo kupi onaj originalni plastični poklopac za staklene balone. Ima ih tamo gdje i balona.

Lako bi mi bilo da nabavim plastični čep ali je u pitanju neki stakleni balon koji je još deda kupio, staklo je izuzetno debelo i otvor je neki van svakog standarda. I onaj plutan čep što sam stavio morao sam malo da sabijem jer je bio možda 2 milimetra širi od otvora.

Nebrini ništa stavi taj plutani čep ili silikonski ,otvaraj s vremena na vreme i uživaj.Samo starija odložena rakija godinu dve ili više se pečati voskom a i nemora.

E samo još ako bi mogao da mi kažeš koliko povremeno to bi bilo sjajno   ::)

Inače ostavio sam tu rakiju jer nameravam da je otvorim kada se budem ženio a nadam se da će to biti u skorijoj budućnosti pa ne bih da razočaram svatove.

Jednom nedeljno deset min.
Može i češće a ako bude ređe nije smak sveta.
Zavisi kad se ženiš ako je za par meseci neće bude dobro a ako je za pola godine ,godinu će bidne dobra,
Nek ti je sa srećom i mlada i mlada rakija i da ti bude sve berićetno

To se radi kod čuvanja u staklu samo u prvih par mjeseci nakon destilacije, a ni tada često. Nakon toga nema prozračivanja jer bi to značili oksidaciju i gubitak aromatskih materija. Rakija bi vremenom sve više „lapila“.

Hvala na savetu i živ bio, još samo mladu da pronađem i biće sve super.

@bistrica
Ok, znači prvih par meseci prozračivanje a onda da je ostavim da odležava, hvala na odgovoru.

Razmišljam šta je najpametnije uraditi ako hoću da mi šljivovica pre flaširanja stari 3 i 5 godina a nemam staru burad u koju bih je pretočio posle nekoliko meseci u novom buretu. Trenutno imam sledeće ideje obzirom da baratamo cifrom oko 1500l
1. Kupim jedno bure 500l hrastovo rest 1000l stavim u dva inox ili PPS pa radim retaciju svaka tri meseca ukrug.
2. Nova hrastova burad u startu pa otakanje u korišćenu barik burad od vina.
3. Nova hrastova u startu pa otakanje u novu dudovu burad( ili neko drugo drvo)

Pod jedan nikako, ni u snu.  :)
Pod dva i tri obavezno, i to po pola količine. Obje će biti jako dobre, a tek kupaža. Normalno prethodno pripremiti burad u kojima je stajalo vino.  

Hvala. Cena korišćenih barik buradi je skočila u zadnje vreme ali dobro šta je tu je, zanimljiva ideja da uradim po pola, dopada mi se verujem da će tako i biti. Ovde bih mogao nabaviti povoljno novu burad od kestena. Koliko znam u Srbiji nisam čuo da su se pravila i ne znam kakva je rakija mada verujem da je kesten prilično inertan.

Nije nimalo inertan. Ja bih ga izbjegao. Čak je naglašeniji u nekim elementima koji ti ne trebaju u ovom kraćem vremenu dozrijevanja.

Nikada nisam čuo da ga u mom kraju koriste. Drzacu se ove kombinacije od gore pa cemo da vidimo šta kaže  ;)

Prošle godine pekao sa rakiju od koma traminca, duplo prepekao i rakiju od 67% vol stavio u ovinjenu drvenu ( hrast) bačvu na odležavanje. Nakon tri mjeseca rakija je poprimila zlatnožutuboju. Kao takvu sam razrijedio na 45% vol i opet vratio u drvenu bačvu na daljnja tri mjeseca. Ja i svi oko mene su zadovoljni kvalitetom komovice. Pogotovo ako se usporedi sa rakijom koja nije prepečana.
Ove godine sam od graševine ponovio postupak. rakija je 65% vol. ali sad nije poprimila tu zlatnožutu boju. Ja pretpostavljam da je bačva U neku ruku "iscrpljena" i da će i buduća rakija biti još i svjetlija.

Da, ta boja će novim punjenjem svježeg destilata biti još svijetlija i neće moći napredovati na željeni način, kao ni ostale materije koje utiču na kvalitetno dozrijevanje.
Boju destilata u nekoj početnoj fazi prije svega određuju fenolna jedinjenja, u koje spadaju i tanini. Njihova ekstrakcija je jako izražena u prvim ciklusima, prvim godinama dozrijevanja destilata u tom istom buretu. Kako si dobio dobru boju prošlim punjenjem a ovim znatno slabiju slobodno se može reći da ti u buretu nije ostalo ni 5% početne količine. Sve ostalo je već iscrpljeno, pa ti to bure može dobro poslužiti kao staro u koje ćeš prebacivati rakiju nakon odležavanja u novom.

To sam i mislio jer vidim iz prakse. Sad mi je jedino važno da rakija dozrijeva u toj bačvi. Kupovanje nove bačve za svaku iduću rakiju je skup proces za mene malog proizvođača.
Sad ovu komovicu planiram držat toliko dugo dok ne dođe nova rakija.
Pa uspit razmišljam da je obojim čipsom na željenu nijansu.

bistrice, ako te ne mrzi  :)
http://prntscr.com/nah7x9
Uz ovu sliku je isla i recenica:
Da li to znaci da destilat moze vise godina da ostane u novom buretu a da se ne "pokvari"? Ili je ipak bolje vec koristeni barik (12+12+15meseci)
Pokusavam da nadjem nacin da ne pretacem sud. Hocu da napunim jedno bure i da ga "zaboravim" u nekom uglu podruma. Pa da se posle 4-5 godina prijatno iznenadim  :D:

Šta znači korišteni barik, 12+12+15 mjeseci? Šta si držao u njemu?
Pa ću ti odgovoriti za sve skupa.

Tri berbe je bilo vino u njemu, merlot. Prve dve po 12 meseci i zadnje 15 meseci se vino kupalo u francuskom hrastu :)

Da, kad sam rekao: "da ga zaboravim" mislio sam da se ne koristi, jasno mi je da bi trebalo negovanja i paznje malo.
Hvala bistrice. Na iskazanom strpljenju pre svega. Kazu mi da mi je rakija dobra. A ja znam da nije, nisam zadovoljan. Zelim rezultate sa rakijom, odlicne.

Da, svakako ga treba paziti. Dopunjavanje bar jednom godišnje do 98% zapremine bureta je obavezno.

Nisu to boje nakon svakih 6 mjeseci. Suviše brzo se tu ušlo u tamnije tonove. Period od 6 mjeseci se u nekoj lagodnijoj priči može nazvati okvirnim vremenom odležavanja rakije u novom buretu. Prije nego je prebacimo u jako staro i isluženo. Ono u stvari kod najkvalitetnijih destilata bude od 6-12 mjeseci, za puni buke kao kod konjaka, i od 3-6 za nešto svježije varijante poput kalvadosa. Nekih najčešćih i prosječnih 4-8, pa zato 6.

Svako bure je maltene priča za sebe jer je zavisno od mnogo faktora uticaja. Vrste hrasta, njegove pojedinačne karakteristike, načina pripreme, jačine destilata, i uslova u podrumu, pa dijelom i ciljanog aromatskog profila rakije. Zapreminu da i ne spominjemo jer ona sve to drastično mijenja.

Bez novog bureta nema onog uzvišenog cilja zbog kojeg se i radi dozrijevanje u buretu. Nema bukea u punom kapacitetu. Novo je svako ono koje u sebi sadrži dovoljnu količinu materija  koje se trebaju ekstrahovati, iscrpiti iz hrasta. Novo je sve dok u njemu nismo obavili tri ciklusa čuvanja nove rakije. Prvi je nešto kraći jer bi držanje od 12 mjeseci izvuklo ili razgradilo visokih 40% njegovih ukupnih materija koje bure može predati rakiji. Optimalno je nekih 20-25%. Nakon tri ciklusa bure bi ostalo bez cca. 80% svojih razgradivih materija. U četvrtom ciklusu bi sve to palo na ispod 10% što ne bi ni po količini ni po međusobnoj proporciji najvažnijih materija hrasta bilo zadovoljavajuće rješenje za kvalitetno dozrijevanje rakije.  

E sad zašto ovakav uvod pa makar i ugrubo. Zato što imaš specifičnu situaciju koja se može pokazati kao jako dobra. Novo bure to ne može samo. Što novije traži što starije nakon onih prosječnih 6 mjeseci odležavanja u njemu.  
Uzmi ovo u kom je bilo vino. Vino crpi i razgrađuje materije iz hrasta sa nekih 2-3 mm, a destilat do maksimalnih 9-10. Tako da ovo tvoje bure nakon kvalitetnog ovinjavanja može jako dobro da posluži jer mu je u površinskim slojevima, koji mogu biti i neugodni, gotovo sve iscrpljeno. U onim dubljim nije gotovo pa ništa. Dobro ga ovini,  do bezbojne tečnosti. Zaparavanje je obavezno u ovoj situaciji zbog razbijanja streša, i kreni sa namjerom da sa njim bez mijenjanja posude ideš na duži rok pa možda i planiranih 4-5 godina.  Normalno moraš sve to kontrolisati i pažljivije pratiti nakon prve godine. Do tad si miran.    

Evo da kažem i ja neku o ovoj temi jer imam nekih iskustva u zrenju u novim i korištenim buradima.

Bistrica kaže da su burad nova sve dok imaju dovoljno materija koje se mogu ekstrahovati. U takvoj definiciji novog bureta ima logike, ali se moramo dogovoriti da pod "novo bure"  smatramo takvo jedno bure. Inače će nastati nomenklaturna zbrka. Naime, u whisky svetu nije tako i novo bure, koje se naziva "virgin cask", je bure koje je zaista novo i ništa u njemu nije još starilo.
Sva ostala burad su "used barrel", dopunjena imenom onoga šta je u njima prethodno držano, a ako su toliko neaktivna da nemaju, više, ili ne dovoljno, materija koje bi se još mogle ekstrahovati, onda ih nazivamo neaktivnim ili isluženim buradima, koja još uvek, pod uslovom da su zdrava, mogu imati svoju ulogu u podrumu.
Ovde moram da napravim malu digresiju i da upozorim na realnu šansu da su islužena burad ujedno i bolesna. Naravno, većina nije, ali u mojoj praksi iznenađujuće velik broj jeste, to jest imaju nešto plesnivo u sebi (istrula duga?) i to se već nakon dva-tri meseca oseti na destilatu! Imao sam takav jedan incident, na svu sreću ne svojom krivnjom, jer mi je jedna mušterija insistirala da new make spirit, koji je kod mene kupio, zri u jednom isluženom sherry buretu od 500 litara specijalno dopremljenim iz destilerije Highland park sa Orkney-ja, koje je bilo potpuno isluženo i imalo nešto trulo u sebi! Ne pitajte  kako je završila ta tužna priča!
U poslednjih 5 do 6 godina koristim isključivo korištenu sherry burad, i to od dve vrste sherry-ja, oloroso i PX.
Kupujem ih u jednoj bačvarskoj radionici u Montilla  (toneleria) i radi se o, takozvanim, "repariranim" buradima.
Namerno biram manju burad jer whisky zri kod mene između 3 i 4 godine.
Postupak je sledeći: korišteno bure "toneleria" rastavi i duge, sa unutarnje strane, dakako, veoma lagano prešmirgla. Na taj način makne se film nastao od vina koji onemogućava dotok svežeg kiseonika u bure. U isto vreme pojavi se malo i novi sveži hrast ali i dosta površine sa ostacima sherry vina koje je u njemu zrelo.
Kako su ovde u pitanju burad od 250 litara, bačvari skrate duge, odseku utore i naprave novi. Na taj su način, posle ponovnog sklapanja bureta, napravili bure od 128 litara. I to je ono što ja tražim.
Prašina se, naravno, mehanički odstrani i bure se opet, uz vatru, složi. Posle toga uspe se oko 5 % vina koje je u njemu zrilo (mislim, ne isto vino ali isti tip vina) i šalju ga tako meni.
Ja sad , kad bure dobijem, samo taj sheri istočim, i bez ikakvog pranja napunim ga sa new make spirit.
Na ovaj način, u tom istom buretu, whisky zri 3, 3,5 godine, kad ga, obično cask srength, flaširam.
Svako je bure priča za sebe, i to je tačno. Ovo kako sam opisao skoro uvek uspe (mislim, tačno 3 do 3,5 godine u istom buretu, ovako pripremljenom, i od 128 litara, taman po meri!) ali jedno bure od prošle godine, sherry PX, nakon 12 meseci pokazalo je neubičajeno tamnu boju! I na ukusu je bilo već dosta ekstrahovalo iz hrasta pa sam sadržaj morao prebacivati u nešto isluženije bure. Zašto je tako, nemam pojma!

Oduvek sam mislio da je Ranka sljiva broj 1 za rakiju. Dok nisam ovde naucio da je to u stvari Madzarka. Sljiva koja je u mom kraju skoro istrebljena, nadje se po neko stablo u starim, zapustenim sljivarima. Ali zato ranke ima skoro pa u izobilju.
E sad, bistrica je na jednoj temi objavio neko naruceno istrazivanje za Ranku i Piskavac. Na kraju je ovakav zakljucak za rakiju od ranke:
Pa posto je meni sirovina lako dostupna i prilicno jeftina hajde da pokusam. Lagani projekat za vise godina :)

Imao sam u familiji rodjaka koji je bio pintor. Pokojni je odavno, zadnjih dvadesetak godina zivota i nije pravio burad. Nekoliko puta je kod mene otvarao burad, rendisao duge i sklapao ponovo. Uvek je rekao: sad imas novo bure. A koliko citam ovde svi se slazete da vino i ne moze da ima neku enormno veliku penetraciju u dugu i da je to iskoristenje iz duge svega nekoliko milimetara. Kako destilat kod tebe opstaje toliko dugo u prakticno novom buretu i bude ipak dobar? Da nije zbog manje kontaktne povrsine?
Umalo da zaboravim: pricu o rodjaku sam poceo zbog jedne zanimljivosti koju nisam nigde vise procitao ni cuo: taj rodjak, pintor je zahtevao da se tako reparirano bure obavezno ispere toplom vodom u kojoj je prokuvan bosiljak.

Pa, ključ leži, po meni u "veoma lagano prešmirgla", a ne rendiše! Ako se rendiše, onda imaš praktično novo bure, i tu je stari piner u pravu. Vrlo moguće, da je u mojem poslednjem incidentu sa pretamnim mladim viskijem nakon samo godinu dana u igri pinter koji je šmriglao sa velikim entuzijazmom i napravio praktično novo bure. Ne znam, kažem, ovo mi je prvo ovakvo iskustvo, do sad je uvek prava mera bila 3 godine u 128 litara, lagano prešmirglano.
A za ispiranje vodom - pa novo bure treba oviniti ali korišteno ne. Cilj je da dobijemo karakteristiku odležanog vina u našem destilatu.
I u vezi ovoga jedna interesantna situacija koju sad imam - spremam za jun-juli flaširanje 2 bureta od 128 litara, znači destilat iz februara 2016, jedno je sherry oloroso a drugo sherry PX, a destilat u oba je iz istog batcha, znači identičan. To su dva potpuno različita whiskyja! PX slatkast i jak na ukusu, ali jednostavan, oloroso suv i kompleksan. Ovo ne bi bilo moguće da su duge rendisane. Tad bi viski u oba bio, drugačiji od ova dva, ali bez velikih razlika u oba bureta.

Moje iskustvo sa novom bačvom od 225 litara od francuskog hrasta:
držao sam vinjak u njemu 5 mj. i izvukao je dosta boje a po mojoj procijeni mogao sam komotno jos 3 mj. ali nisam htio pretjerat. Sada vidim da sam mogso malo.
Zaključak donosim po tome jer je komovica u njemu sada već tri mjeseca i nije još ni blizu boji od vinjaka.

Protivnom svim mišljenjima prije 7 godina nabavio sam bačvu gdje jebilo crno vino.
Majstor ju je sa blanjalicom iz nutra obradio stanjio je duge za 2mm sigurno (neznam točno) i ponovno tostirao.
Takva bačva puštala je manje boje nego ova nova mada su od iste vrste hrasta. Danas  nakon 3 ciklusa po 12+12+12 otpušta jako malo boje.

Lovranski, to je i moja namera. A i bistrica se slaze da bi takav nacin mozda doneo najbolji rezultat. Dakle, bure cu da operem sodom i  zaparim ga do bistre vode. Vino je imalo 12,5% alkohola a destilat ce imati izmedju 68 i 72. Uzece iz hrasta sta treba ali dovoljno sporo da ne treba pretakanje. Idealno :)
Alambik, nisam mislio na pranje bureta vodom posle reparacije, to je normalno. Mislio sam na bosiljak, zanimljivo je.

Meni se čini da su dva problema kod upotrebe starog vinskog bureta za starenje destilata. Prvi je formiran tanak, ali nepropustan sloj (film) koji onemogućava dotok svežeg kiseonika u bure, a drugi problem su zaostale bojene materije od vina koje onda počnu destilat da bojaju na krivi način - umesto žutkasta- zlatno žuta- svetlo braon - tamno braon, ide rozikasta- roza- svetlo crvena- bordo  (ovo sve ako je reč o crvenom vinu, dakako).
Rendisanjem duga oba su problema rešena ali takvo bure postaje novo bure, to jest sa novim uporedivo i na naš destilat uticaj vina neće više biti nego ćemo dobiti destilovano piće koje je starilo u "novom" buretu.
Znači, ako hoćemo destilat sa karakterom vina koje je prethodno u istom buretu starilo, jedino rešenje je jedan veoma strčan zahvat od strane za te stvari iskusnog pintera, koji će iz bureta maknuti vinsku boju i zaštitni film, a ostaviti maksimalno jedinjenja iz prethodnog vina da destilat poprimi njegov karakter. U isto vreme ostaje i dosta mogućnosti za ekstrakciju tvari iz hrasta, ali ja mislim da se to događa iz onih dubljih slojeva do kojih vino nije doseglo. Zato je to toliko sporije nego kod novog bureta.
Pranje vrelom vodom i sodomje, po meni, pokušaj "laganog šmirglanja",  ali hemijskim putem, bez otvaranja bureta. Uspešnost pvakvog zahvata je diskutabilna. Bar je kod mene bila.

Odakle da krenem, a ima toga za priču, pa ću jedno po jedno. S vremena na vrijeme.
Od pojmova ću, novo i staro bure u dozrijevanju rakije, a mogao sam komotno i od pojma bijelo vino. Ni ono nema boju mlijeka nego su mu boje prije svega žute, u različitim nijansama pa onda i u primjesama neke druge boje. Jedino bijele nema nikako.

Ni novi automobil nije nov samo u prvoj vožnji, potraje to dok prestane biti nov. A nije ni star odmah nakon što prestane biti nov. Potraje dakle i to. Kao i sa čovjekom uostalom. Ne ide se iz mladosti odmah u starost, mnogo toga bi se propustilo.  

Kao i kod mnogih drugih stvari i pojava isto tako ide i kod bureta za dozrijevanje rakije. Nije to ovaj put ni zbog kontrastne boje bijelom vinu ni zbog automobila za servisiranje, nego prije svega i isključivo zbog najkvalitetnijeg postupka dozrijevanja rakije koje ima svoje razvojne faze.

Prva faza odležavanja u buretu je uvijek ekstrakcija, sa tehnološkim akcentom na nužnu, potrebnu i odmjerenu količinu materija hrasta koji će preći u rakiju, i naročito još na vrlo važnu međusobnu proporciju lignina i tanina, i sl.
Druga je oksidacija sa akcentom na poželjno sporije dešavanje, i treća esterifikacija i polimerizacija sa akcentom na dugogodišnje odležavanje u buretu kojim tek nastaje originalna kompleksna aroma, buke. Ove dvije posljednje mogu se imenovati i fazom u kojoj dolazi do potpune razgradnje i otapanja već ekstrahovanih materija iz hrasta, i stvaranje novih aromatskih jedinjenja u simbiozi destilata i onog što potiče iz hrasta. Sve skupa daju konačnu boju, aromu i okus rakiji.

To sve se na najbolji način dešava ako je rakija iz novog prebačena u staro bure.
Dakle novo bure je svako ono koje u sebi sadrži dovoljnu količinu materija hrasta, i koji ih je u stanju kao nove komponente ugraditi u destilat na najkvalitetniji način. Ono koje je u ta tri ciklusa novo jer daje nove materije destilatu. Rekli smo da je to bure u stanju uraditi samo kroz tri ciklusa. Kasnije to više nije u stanju jer mu je ostalo premalo sadržaja koji bi se trebao ekstrahovati u rakiju.  

Jesmo li nakon tri ciklusa dobili staro bure. Normalno da nismo. Staro i potpuno isluženo je ono koje u sebi više ne sadrži materije hrasta nego isključivo služi da bi se u njemu dešavale ova druga i treća faza dozrijevanja. Staro je tek ono koje je iscrpljeno do kraja. Staro i isluženo bure je u stvari suštinsko bogatstvo i vrijednost jednog podruma. Novo može kupiti svako. Na ovom dijagramu se može vidjeti, a i rekao sam koje su to godine kad se bure smatra novim. Vidi se kad je ni tam ni vam, nego negdje između. I konačno može se vidjeti kada je bure staro i isluženo baš onako kako nam treba, nakon nekih 8 godina.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/19/19_aabbbure.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=19_aabbbure.jpg)  

Tamnije boje u stupcima na dijagramu su količine ili procenti materija hrasta koje su predate, ekstrahovane u rakiju, Svijetlije su ono što je preostalo u dužicama bureta.

Reparirano bure je ono kome je sastrugan i uklonjen istrošeni sloj drveta. Rekli smo da je to kod vina nekih par milimetara jer ono zbog nižeg sadržaja alkohola u značajnijoj mjeri i ne troši dublje slojeve. U istrošenoj zoni ostane samo celulozni skelet šupljikav poput spužve. Pored toga što u tim šupljinama nema više tanina, lignina i drugih materija kojim se direktno ili indirektno obogaćuje destilat, taj dio bureta i na samoj površini je zona nakupljanja vinskog kamenca, kalij i kalcij tartarata, koji je slabo rastvorljiv u vodi, a još slabije u alkoholnim rastvorima. Pored toga što mu je opšta karakteristika da postaje pogodno mjesto za razvoj mikroorganizama postoji i ono što je u konkretnoj situaciji bitnije. Znatno umanjuje mogućnost kontakta destilata i hrasta, odnosno mnoga poželjna dešavanja tokom dozrijevanja.  

Repariranjem vinskog bureta bi se nakon paljenja dobilo maltene novo bure.
Normalno da repariranjem bureta u kome je odležavao jači alkohol ta neka dva milimetra ne bi bila dovoljna da se od njega dobije efekat poput onog kod novog bureta. Jači alkohol dublje prodire u dužice bureta i izvlači iz njega sastojke, troši ga. Ovdje spominjano ojačano vino Sherry ga sadrži cca. 20% pa neće to moći uraditi na dubini od 8-9 mm ali itekako hoće preko ova 2-3 mm.

Ako će odležavanje rakije trajati znatno više od trajanja jednog ciklusa novo bure nije nimalo pogodno za odležavanje u njemu rakije od voća ili grožđa. Naročito ne bi bilo pogodno za držanje takve rakije 3-4-5 godina. Nije nimalo pogodno jer bi im bure korišteno na taj način gotovo pa potpuno pokrilo aromu izvornog destilata. Pored toga što bi aromatski uticaj u 90%-tnom dijelu poticao od bureta dobili bi se oni grubi i opori tonovi tanina i drugih materija koje potiču od hrastovine. Zbog takvog i sličnog načina odležavanja mnogi  opravdano takve rakije nazivaju daskovačom. Ako nekog zanima kako to dijelom izgleda i koji je to uticaj neka proba neki standardan viski. Lako dostupan i na policama radnji u blizini. Nisu posebno skupi pa može i neki od poznatijih marki, ne mora one najjeftiije. Johnnie Walker, Ballantines, a može i nešto skuplji Chivas. Ni 12 godina odležavanja mu nije uspjelo ublažiti do kraja takav uticaj..

Neprimjereno je sve to za voćne i grožđane rakije jer one i tek destilisane u sebi sadrže mnogo mnogo više kvalitetnog u aromatskom pogledu. Za razliku od žitnih destilata sadrže i mnogo manje grubih i nezrelih aromatskih uticaja koji bi se morali pokrivati 90% uticajem hrasta. Kako se to inače radi kad su u pitanju kiseli, travnati, masni i sumpornim jedinjenjima zasićeni destilate kakvi se uglavnom dobivaju od žitarica. Oni se naprosto moraju nečim pokriti, i ublažiti te grube i nezrele tonove. Zato ih nerijetko i destiliraju na rektifikacionim kolonama kako bi neutralisali tako nešto. Zato što ona u principu destilatu oduzima mnoge aromatske materije. Pročišćava ga. Zato se između ostalog kod takvih destilata radi i propuštanje kroz tri metra visok stub od aktivnog uglja u trajanju od 7-10 dana jer i on oduzima mnoge arome destilatima. Pročišćava ga. Taka se na primjer pročišćava i omekšava destilat kod Jack Daniel's-a. Nema šta u toj mjeri da se pročišćava i maskira na voćnom ili vinskom destilatu ako se sve uradi onako kako treba. Naročito nema potrebe, a i štetno je da hrast do te mjere dominira aromom. Zato se kod voćnih i vinskih rakija i ne dozvoljava prelazak granice od 50-60% porijekla aroma hrasta, a i to često zna biti previše osim ako ih ne ublaži vrijeme koje se mjeri decenijama a ne godinama.

Dakle ibrik, kao što sam ti već rekao:“ Dobro ga ovini,  do bezbojne tečnosti. Zaparavanje je obavezno u ovoj situaciji zbog razbijanja streša, i kreni sa namjerom da sa njim bez mijenjanja posude ideš na duži rok pa možda i planiranih 4-5 godina.  Normalno moraš sve to kontrolisati i pažljivije pratiti nakon prve godine. Do tad si miran.“

Ako nisi u mogućnosti raditi zaparavanje na poželjan način onda ti jedino preostaje mogućnost razbijanja vinskog kamenca tretmanom vrelom vodom, u kombinaciji sa naknadnim hlađenjem, pa tako mnogo puta. Ponavljanje tretmana toplo hladno će mu razbiti strukturu. Tako se radi uostalom i sa zaparavanjem. Nakon toga uradi i tretman sa sodom. Onaj koji se inače ne radi na novim buradima namijenjenim za čuvanje destilata, pa ni za vino u posljednjim trendovima, ako je bure pravljeno od dužica punog kvaliteta, jer oduzima buretu sve one komponente navedene na dijagramu, a i one koje to nisu. Na taj način mu se iscrpljuju poželjne materije za dozrijevanje. Bure se osiromašuje. U ovoj situaciji, kada želiš ne mijenjati bure u periodu odležavanja od 3-4 godine ti je jedino rješenje iscrpiti jedan njihov dio. Od njega ćeš na taj način dobiti manje novo bure i izbjeći velikim dijelom onu 90%-tnu dominaciju i onaj daskovača efekat.  

Ovde kada pričamo o novom buretu podrazumeva se da je bure izrađeno od hrasta starog 100+ godina. Poznavajući "nas" verujem da se u prodaji nađe ne mali broj buradi izrađenih od znatno mlađeg drveta. Pretpostavljam ( ali ne znam) da kod čuvanja u ovim buradima pozitivne reakcije delimično izostaju ali još važnije  je da li mogu negativno uticati na kvalitet destilata.

Itekako je u pitanju negativan uticaj. Tek u takvim situacijama je poželjan agresivan tretman ovinjavanja. Izvlači mu se njime ono što je grubo i nezrelo. Nije nezrelo samo zbog starosti hrasta prije sječe, nego je to i zbog dijelova stabla i dijelova balvana koji se koriste. A ne bi smjeli. Ogromnim djelom je i zbog neadekvatnog odležavanja prije formiranja bureta od dužica. One moraju biti izložene suncu, vjetru, kiši... kako bi se sve to ispralo iz drveta. Ne radi se samo o klasičnom ispiranju i sušenju drveta nego su u igri dvije vrste enzima koje stvaraju mikroorganizmi u takvom procesu sušenja. Tek ti enzimi pokreću reakcije u kojima se modificiraju materije prisutne u hrastu i ublažavaju takvi tonovi. U pitanju je enzimska razgradnja tanina i oksidacija polifenola. Astrigencija i gorčina su glavne mane.    

Поздрав колеге. Имам пар недоумица па сам мислио да овде могу доћи до одговора с обзиром на ваше знање. Пре свега да напоменем да немам искуства са новим дрвеним бурадима. Наиме, купио бих нову храстову бурад у којима би одлежавала шљивовица. Знам да није пожељно да у њима ракија стоји дужи временски период већ да би морала да се преточи у старију бурад. Пошто су ми старија бурад већ пуна, занима ме да ли ту ракију могу да преточим после одређен број месеци из нових храстових у нову бурад од дуда. Занима ме такође колико би било идеално да та ракија одлежи у новим храстовим бурадима пре претакања имајући у обзиру да би ракија пре пуњења одлежавала 2 или 3 године укупно. Такође, да ли је потребно применити агресивније овињавање и храстових и дудових буради а не само испирање топлом и хладном водом. Такође, после колико времена нова бурад престају бити нова да би у њима ракија могла сазревати без временског ограничења. И имам још пар занимљивости. Да ли има сврхе да у нову ракију која се ставља на сазревање додати старију ракију која је већ одлежала у бурету и у ком проценту је то најбоље урадити. Такође, негде сам наишао на податак да ракија јачине 30-35 степени, стављена на сазревање извлачи из бурета једињење које јој даје укус кокоса који је веома пожељан. Да ли сме та ракија да се помеша са другим ради, како да се изразим, дељења укуса кокоса са њом и у ком проценту, ако то има сврхе уопште.

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=153.210
Malo pročitati mislim da tu imaš već sve odgovore

Хвала :) Прочитао сам целу тему али ме занима мало детаљније објашњење :)

Pretakanje iz novog bureta uvijek ide u ono koje je isluženo, staro.
Dvije do tri godine je kratko i nedovoljno ukupno vrijeme za dozrijevanje rakije u buretu. Morao bi joj uskratiti sve ono što bi joj u stvari dalo kvalitet dugim dozrijevanjem. Čuvala bi se jako kratko u zavisnosti koliko si tolerantan na grube uticaje drvenastih tonova u rakiji, gorčinu trpkost, astringenciju. Uticaj fenolnih jedinjenja, tanina.
Priča o dozrijevanju rakije u buretu koja podrazumijeva njen puni kvalitete je priča o igri na jako duge staze. Ako je želiš raditi na prečac onda si prinuđen tražiti ista takva rješenja, ali to onda nije ni blizu ista stvar. Svakim agresivnim tretmanima ovinjavanja se osiromašuje novo bure. Osiromašuje se za ekstrakt hrasta koji treba da pređe u rakiju i transformiše se u buke. Kompleksnu aromu starenja.
Prestaju biti nova nakon neka tri ciklusa upotrebe kao takva, a postaju stara tek nakon osam godina. Tada im je preostalo još jako malo ekstrakta za iscrpljivanje rakijom pa se slobodno može reći da ga i nemaju.
Itekako je korisno jer ubrzava procese dozrijevanja dodavanjem i u malim količinama. Što starija rakija to bolje. Normalno da je najbolje dodavanje ono u najvećem procentu.  
Taj izrazitiji aromatski uticaj je prije svega stvar hrastovih laktona sadržanih u vrsti drveta, a pojačava se i trajanjem njegovog prirodnog sušenja. Karakterističan je za američku vrstu hrasta. U europskom ih ima jako malo tako da je to priča vezana za tu vrstu viskija i njegove arome.

Бистрице хвала на детаљном одговору. На претходној страни сам видео да је један колега у сличном проблему и да ће исто претакати из нових храстових у нову дудову бурад али и у коришћену барик бурад од вина па ће радити купажу. Да ли тај начин може на добар начин да се искористи? И шта је потребно урадити код буради за вино да би могла да се користе за ракију?

Jako ovinjavanje, samo što se za razliku od takvog tretmana kod vina ne smije na kraju dodavati nikakva kiselina u bure.

На крају испада да је коришћено, добро овињено барик буре за вино најбоље решење за претакање ако немамо старију храстову бурад?

Da, samo što u njega ideš odmah sa destilatom i gledaš do kad smiješ ići.  Za drugačije, za korištenje kao staro bure, bi ga morao dodatno iscrpiti destilatom od 25 stepeni. Možda i u dva ciklusa po 6 mjeseci. 

Све то одузима доста времена, можда и превише. Постоји ли нека фирма која продаје коришћену бурад, обична или барик, или се ипак мора гледати преко појединачних огласа?

Ili si u tome, ili nisi.  :)

Слажем се са вама  :) Занима ме како веће дестилерије решавају такав проблем када нама малима задаје овакве проблеме  ;D

Da, manjima je puno teže zbog manjeg kapaciteta, ali stvar je i do boljeg planiranja i bolje organizacije. Kada se naleti na problem onda ga je teže i rješavati. Planiranje za problem koji će se tek pojaviti u budućnosti je mnogo lagodnija metoda. 

Проћи ће још неко време док ми не буде постало баш хитно. Наиме, тек следеће године би ми већа количина шљиве стигла на род па сам мислио да се сада организујем  :) Сад баш гледам по интернету и видим да нека фирма има репарирана храстова бурад, шта мислите о њиховом коришћењу?  :)

Bas fino. Imas vremena za sve opcije.
Reparirano bure od vina bi bilo nesto poput novog bureta za rakiju.

Хвала на помоћи, све за бољи квалитет наше ракије  :thumb:

To vrijedi za bure koje je samo jedu sezonu držalo vino?

Ako je npr. 5 puta ulijevano novo vino u bure sumnjam da to nebi upalo u kategoriju starog bureta...

Ne bi.
Vino zbog koncentracije alkohola i kroz duži niz godina ostavlja prazan celulozni skelet do dubine od 2-3 mm.
Destilat prodire i ekstrahuje materije iz drveta sve do nekih 8-9 mm.
Ta dubina prodiranja destilata bure čini relativno novim. Neiscrpljenim u ekstraktu.  

Ah pa to je skroz dobro, znači bure u kojem se godinama držalo vino je za rakiju relativno novo  :)

Da, samo se mora propisno pripremiti kako mu vinski kamenac ne bi zatvarao put do neiscrpljenog dijela hrasta, i normalno još izvuči vino iz dužica.  

Kako izvući vino iz dužica?

Imaš sve to u nekoliko mojih posljednjih poruka na ovoj temi. Između ostalog je i o tome bilo riječi u njima.

Pitao sam to bačvara i kaže jedino blanjanjem tog unutarnjeg sloja nekoliko milimetara. Tad dužice postaju previše tanke i bačva više nema svoju funkciju.

Зар онда не добијамо буре које би било као ново?  :scr:

Ja ne mislim tako.
Negde u jednom postu bistrica je napisao da su pravo bogatstvo svakog podruma upravo stara burad. Sto vise ulazim u materiju sve vise uvidjam koliko je to tacno. Istrazivanje je pokazalo da rakija od crvene ranke dostize visoki kvalitet dugim odlezavanjem. Nameravam da ove godine napunim jedno bure od 225l i ostavim ga bar 5 godina. Kako cu to izvesti sa novim buretom? Verovatno nikako. Zato bure koje je vec vise puta koristeno za vino, dobro ispiranje i zaparavanje vise puta. I nadam se solidnom rezultatu. Kroz 5 godina cu da vas pozovem da pijemo ranku iz tog bureta  ;D

A kakva će tek da bude za 10 i više. Sretno ibrik.

Za novo bure smo već konstatovali.

Tonini, Bačvara treba pitati da li može ili ne može uraditi ono što želiš. Za uticaj 2 mm manje ili više debele dužice ćeš se već nekako drugačije informisati.    

Za ovinjavanje bureta korištenog za vino obavezno kvalitetno zaparavanje, hemijski tretman sodom, pa i odležavanje u njoj destilata od 25 stepeni u trajanju od 6 mjeseci, u jednom ili više ciklusa. Sve zavisi kakvo je i šta sa njim namjeravamo raditi.  

Hvala na lepim zeljama  :)
http://prntscr.com/nzh9ju
ako smislim kako da ocuvam do branja bice i za dva bureta  :D:

@ibrik to je tvoj stav ja tako ne bi radio. Kod mene su samo drvene bačve posebno za vino i rakiju
ada li će rakija povući tvari it tako reparirane vinske bačve i koliko je reeba poblanjati to se može znati tek kad se krene.
odluka je na tebi
ako pokušaš javi kakva je rakija kad budeš radio probanja

Normalno da je najbolje imati posebnu burad za rakiju a posebnu za vino.

Isto tako je normalno da se najbolji kvalitet dozrijevanja rakije postiže kada se nakon nekoliko mjeseci boravka u novom buretu rakija prebacuje u staro, i to ono potpuno isluženo. Kada je ekstrakt u pitanju.

Ništa manje normalno da je najlošija varijanta dozrijevanja rakije ako će ona cijelo vrijeme dozrijevanja provesti u novom buretu. Isto tako ako će cijelo vrijeme biti u potpuno isluženom buretu bez mogućnosti da primi ekstrakt bez koga naprosto nema aroma u punom kapacitetu. Onih koje nastaju dozrijevanjem u buretu.  

Sve ostale varijante su negdje između tih krajnosti.
Ako se već mora koristiti samo jedno jedino bure onda kao najbolja varijanta ostaje jako i agresivno ovinjavanje, i djelimično iscrpljivanje, vinskog bureta kako sam već pisao. Normalno da i kod njega treba biti na oprezu nakon par godina dozrijevanja, u zavisnosti od nivoa agresivnosti primijenjenog tretmana ovinjavanja. Ne zbog uticaja vina koje je nekada boravilo u njemu nego zbog količine ekstrakta hrasta koji može preči u rakiju.
O svemu tome ne pričam na osnovu rekla kazala internetskih preporuka, kako se rakija ne stavlja u bure nakon vina, nego na osnovu jako lijepih iskustava sa rakijama koje su dozrijevale u takvim buradima.      
Pa te moram pitati, jesi li nekada probao tako nešto ili samo izražavaš sumnju na osnovu svojih predubjeđenja?

Nisam probao samo sam prenio ono što mi je bačvar rekao. Kod mene su količine male tj. samo za mene i prijatelje. Planove imam za budućnost.
Sjeti se kad sam te pitao za moji bačvu u kojoj je sad drugu godinu rakija. Pa smo pričali da se bačva polako "iscrpila" jer mi nakon drugog ciklusa rakija sporije poprima boju i tu smo se složili.
Sad bi tu bačvu koristio još jednom i onda bi kupio novu bačvu a ovu nakon tri ciklusa bi ostavio rakiju na daljnje odležavanje. sad pijem rakije od prošle godina a ovu novu sam razrijedio i čekam ona 3 mjeseca, pa će i nova doć.
To su planovi još se toga dosta treba poklopit.

Složili smo se da je ekstrakcija sporija u drugom ciklusu čuvanja rakije u buretu, nego što je to bilo u prvom. Tako da drugi ciklus onda traži i nešto duže vrijeme trajanja.
Vrati se na dijagram sa linka pa ćeš vidjeti koliko je to bure iscrpljeno.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=153.msg56523#msg56523
Nakon tri godine više nije novo u smislu da se koristi za smještanje novog destilata, ali nije ni staro da bi bilo gotovo pa iscrpljeno po ekstraktu. Da bi se u njega prebacivala rakija iz novog bureta.  
To se buretu dešava tek od neke osme godine.  

Zašto obavezno?
Pa u whisky industriji je to u biti zabranjeno, pijani anđeli i te fore

Jer npr. whisky star 10god. znači whisky u kojem se nalazi destilat od minimum 10 god. starosti, a stalnim nadolijevanjem se to gubi...

Ma nije zabranjeno, naprotiv. ;D Dopunjava se destilatom istih godina starosti.
Anđeoskim udjelom se imenuje ono što je izgubljeno, ali to ne znači da bure treba ostati nedopunjeno.

Dosta sam pogledao video sadržaja o prozivodnju whiskya, ali nigdje nisam naletio na to o dopunjavanju.

Hvala na informaciji  :thumb:

Pričali smo u više navrata o najvažnijim faktorima uticaja na dozrijevanje destilata, starenje rakije u hrastovom buretu. Procesu koji će dati nesumnjivo najkvalitetnije i aromatski najkompleksnije rakije. Pod uslovom da je sve skupa pa i dozrijevanje obavljeno na kvalitetan način. Nije ih naodmet ponoviti. Pogotovo još što jednom od njih koji je jako bitan nismo posvetili dovoljno vremena i pažnje, pa ćemo to uraditi sada.

Šest faktora koji imaju presudan uticaj na kvalitet rakije kod dozrijevanja-starenja u hrastovom buretu:
1. Kvalitet svježeg destilata i njegova koncentracija alkohola-etanola
2. Vrijeme dozrijevanja-starenja
3. Uslovi u podrumu i njega pri dozrijevanju. Temperatura, vlažnost i strujanje vazduha
4. Veličina i tip bureta, rotacija novog i starog bureta
5. Vrsta drveta i njegove kvalitativne karakteristike
6. Stepen paljenja dužica bureta

Normalno priča se cijelo vrijeme vrti oko onog što daje najviši nivo kvaliteta. Okvir je jasan i precizan kod svakog od pobrojanih faktora uticaja, kada je u pitanju kvalitet rakije. Svako nepoštivanje tog okvira daje neupitno niži kvalitet. Svako odstupanje je u stvari kompromis koji vidljivo snižava njen kvalitet. U manjoj ili većoj mjeri. Tipičan primjer je rakija koja je 3-5 godina dozrijevala u buretu. Nije to ni blizu kvaliteta rakije od preko 15-20 godina, a pogotovo onoj koja je u njemu starila 40-50 godina. Kompromisi te i takve prirode su na žalost sastavni dio života. Bez obzira što smo ih nekada prinuđeni raditi bitno je da smo svjesni njihovog uticaja na kvalitet. Jedino tako ne lažemo ni sebe ni druge i jedino tako pravimo kvalitetnije rakije. Mimo toga je to priča koja debelo šteti kvaliteti rakije i perspektivi njene kvalitete.

Ima i jedno „ali“ kada su u pitanju takvi kompromisi. Uvijek se faktori uticaja nalaze u interakciji, pa i ovdje. Ne možemo mijenjati samo jedan od njih iskačući iz njegovih okvira pa očekivati da drugi budu nepromjenjivi. Ako smo ga već promijenili onda ćemo gotovo u pravilu morati mijenjati i neke druge kako bi ublažili negativan efekat onog prvog faktora. Kako bi pokušali postići što bolji kvalitet rakije u takvom promijenjenom okviru. Opet primjer trogodišnje rakije i jako važnog faktora uticaja, vrijeme starenja.
Ako rakiju već moramo koristiti ili izbaciti na tržište u toj ranoj fazi onda ćemo ciljano morati odustati od striktnog poštivanja i nekih drugih faktora uticaja. Kako bi je u toj fazi doveli na bolji ili iole zadovoljavajući nivo kvaliteta. Na stranu što je to meni na nedopustivo niskom nivou jeftinih pića sa polica lokalnih marketa. Poput jeftinih viskija, kalvadosa, konjaka i čega sve ne. Nisu to rakije sa kojima se trebamo upoređivati. To je nešto što se prodaje onima koji nemaju previše dodirnih tačaka sa vrhunskim kvalitetom. To je svjetski niži novo i škart od rakije. Ništa nećemo dobiti upoređujući  se sa takvima. Osim ako želimo manipulacijom uticati na lični a bogami i kolektivni „libido“ prije spavanja. Nebitno i kontraproduktivno jer se ipak jedno jutro moramo probuditi i osviješteno pogledati niz sebe. Malo će toga biti vidljivo. Nema fajde od klasične lovačke ili pjanske priče i takvog busanja. Na našu samosvijest pa i na kvalitet rakije jedini pravi i uvjerljiv trag može ostaviti puna istinita i objektivna spoznaja. Nema tu mjesta za laži, obmane i glorifikaciju zarad jeftine, otrcane i prolazne slike o sebi samima. Stotinama godina se već obmanjujemo na potpuno isti način. Zato nam mnogo toga poput masovnog kvaliteta rakije i jeste nigdje. Na periferiji objektivno kvalitativnih dostignuća čovječanstva.
  
Krenut ćemo šturo po faktorima ističući one najvažnije elemente unutar pojedinog faktora uticaja. Tek toliko da se tematska priča o dozrijevanju rakije u buretu na neki način zaokruži jer pričamo o svim aspektima pravljenja rakije već godinama, a teško da smo ušli u svaku njenu značajniju poru.

1. Kvalitet svježeg destilata i njegova koncentracija alkohola-etanola.
Kvalitet svježeg destilata je priča o sorti i kvalitetu voća, preradi i kvalitetu provedene fermentacije. Nakon toga vremenu i načinu obavljene destilacije koja daje destilat jačine 65-72 stepena . Kod voćnih rakija je to uvijek bliže 70 nego 65 jer se na taj način postiže najbolja aromatičnost i kvalitet destilata. Ujedno je to i jačina koja će omogućiti najkvalitetnije dozrijevanje, starenje rakije u buretu. Na 65 je donja granica ispod koje značajno pada ekstrakcija i topivost lignina, a isto tako značajnije raste ekstrakcija tanina za koju je inače optimalno 70 uz maksimalnu ekstrakciju lignina i formiranje aromatskih aldehida. Što onda znači poboljšanje kvalitete rakije.
Na drugoj strani najveća ekstrakcija materija iz drveta se dešava na alkoholnoj jačini od 45–55 stepeni, ali ta jačina istovremeno uz povećanje drvenastih nota znatno smanjuje ekstrakciju i rastvaranje lignina, niže formiranje aromatskih aldehida, što onda negativno utiče na kvalitet rakije.

Uz ovaj faktor mora ići i preporuka. Ne treba nikada i ni po koju cijenu izlaziti iz tog okvira.
Ko je bar jednom sjedio pored kazana angažovano i iskreno se predajući destilaciji kvalitetnog fermentisanog materijala jako dobro zna o čemu pričam. Ne može se postizati i graditi maksimalni kvalitet rakije destilatom nižim od 65 stepeni. Naročito to ne može destilatom približno pitke jačine. Onom u zoni od 50 do 60 stepeni. Godinama će i takva rakija dobaciti relativno daleko ali ni blizu onoliko koliko je stvarno mogla i trebala. Ne zavaravajmo se uzalud, bez obzira šta o tome pričali mnogi koji se busaju znanjima o rakiji i(ili) oni koji bi rado pokupili kajmak kroz takav „marketing“.

Ako u zadnjih par godina čak i jedan veliki Hennessy koji gaji tradiciju o kojoj samo možemo sanjati dijelom odustaje od nje i sve više čak i javno kroz radove svojih najvećih stručnjaka upozorava na činjenicu da bi se moralo poraditi na još višem nivou kvaliteta rakije. Zbog svojih kooperanata. Predlaže između ostalog ono o čemu se ovdje na forumu odavno i uporno priča. Ne samo priča u vjetar nego i osluškuje mnogo jači eho posljednjih godina. Predlaže povećanje refluksa u destilaciji uz obavezno odbacivanje recikliranja patoke kao dijela tradicionalnog postupka destilacije. Bez obzira što se i na taj način hvata rakija od vina na 68-72 stepena. Nadam se da ne treba objašnjavati kako se recikliranjem patoke hvata mnogo bolja rakija nego direktnim uvođenjem patoke u nju. Hvatanjem na pitku jačinu od 50-60 stepeni ili nešto jače. Sve do 65 pa i oko toga, konkretno.  

2. Vrijeme dozrijevanja-starenja.
Ne koriste francuzi slučajno termin vieillissement kod konjaka za razliku l'élevage kod vina. Razlika je između ostalog nijansirana senzibilitetom koji ističe „jedinicu mjere kvaliteta“. U prvom slučaju su to decenije, a u drugom godine. Igra na duge staze u kojoj pored visoke doze senzibiliteta mora postojati još veća doza posvećenosti i kontroli svih faktora uticaja. Naročito uslova u podrumu. Igri na prečac i ubrzanom, galopirajućem postupku tu nema mjesta. Blago poboljšanje u početnim fazama dozrijevanja rakije troši i oduzima aktivne komponente neophodne za kasnije faze zrenja i stvaranje potpunijeg aromatskog kompleksa. Oksidacijski procesi se ne smiju događati ubrzano i nekontrolisano. Naročito ne galopirajuće, nego dozirano, postepeno i usporeno. Kroz cijeli period koji traje 40-50 godina rakija neprestano dobiva na kvalitetu. Oni kojima kvalitet stagnirati i drastično pada nakon 20-30 godina prosto rečeno debelo fulaju i nisu na svom terenu. Kada su u pitanju faktori uticaja dozrijevanja, starenja rakije.

3. Uslovi u podrumu i njega pri dozrijevanju.
Uslovi u podrumu u vidu temperature, vlažnost i strujanje vazduha predstavljaju jedan je od presudnih uticaja, odlučujućih faktora u procesu starenja. Teško ga je ispričati u par rečenica pa ću umjesto toga ubaciti par linkova na kojima je već ponešto rečeno o tome.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1240.msg64223;topicseen#msg64223
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=153.msg29176#msg29176

Ili ovdje ukratko. Temperatura od 15 do 20 pa i nešto malo iznad toga. Uz prirodnu oscilaciju temperature po godišnjim dobima koja ne bi trebala izlaziti iz poželjne zone od 7 do 22 stepena. Umjerene promjene temperature nadzemnih podruma pogoduju pravilnom starenju rakiej. Svaka veća promjena temperatura bi bitno uticala na nivo ekstrakcije, oksidacije, isparavanja... što onda znači lošiji trag kroz uočljivu promjenu na okusu i mirisu .

Vlažnost oko 75-80% i lagano provjetravanje koje ne vuče više vazduha od 4 zapremine prostorije.

Dopunjavanje bureta je nešto što se naprosto mora raditi bar jednom godišnje. Bure se dopunjuje rakijom istih godina odležavanja. Ako to nije slučaj onda bar što približnijih godina, što starijim rakijama. Za rakije mlađe od 10 godina razlika ne bi trebala biti veća od 1 do 2 godine. Za one starije mogla bi biti maksimalno 3-5 godina. Kod dopunjavanja bureta se uvijek kao u startu ostavlja nekih 5 litara ili okvirnih 2% otpražnjenog prostora. Ne zbog prostora u koji će ulaziti kiseonik kako se to isuviše često i pogrešno misli nego isključivo zbog temperaturnog povećanja zapremine rakije. Kiseonik će itekako prodirati kroz dužice  hrasta jer je hrast porozan materijal.
Svođenje na pitku jačinu se radi na kraju planiranog perioda dozrijevanja. Normalno, razblaživanje ide postepeno, u etapama. Nakon njega mlađe rakije se stabilizuju u buretu još neka 3 mjeseca, a one mnogo starije i do 12 mjeseci.
Ima i ono što je i sto tako jako važno kod njege rakije, pažnje koju posvećujemo dozrijevanju. Dopunjavanje više od jednom godišnje je pametno raditi kako bi skidali čep kojim se zatvara bure. Na taj način ćemo izjednačiti pritisak u buretu sa atmosferskim pritiskom ako je ono bilo potpuno zatvoreno. Kako to inače urade moderni silikonski čepovi ili svaki drugi dobro zatvoreni na precizno bušenoj rupi bureta. Pad pritiska se u buretu dešava upijanjem tečnosti od strane hrasta i isparavanjem kroz dužice i njihov međuprostor. Gubitkom tečnosti stvara se vakuum efekat u buretu koji za rezultat ima veći prodor kiseonika u njega. Dokazano je to uvećanje za 3-4 puta veće od onog bez vakuum efekta. To bi bila količina kiseonika koja bi negativno uticala na kvalitet rakije promjenama galopirajućeg starenje. Imali bi situaciju oksidacije kao neželjene pojave za razliku od mikro oksigenizacije kao itekako poželjne. Zato se između uostalom kod rakije za razliku od vina bira hrast sa manjom poroznošću i većom količinom tanina.
  
4. Veličina i tip bureta, rotacija novog i starog bureta.
Veličina bureta igra važnu ulogu u procesu starenja rakije zbog odnosa dodirne površine bureta po litri rakije. Što je bure veće manji je taj odnos.  U pitanju su obe dimenzija kojima bure utiče na aromatski kompleks rakije. Ekstrakcija materija koje destilat izvlači iz dužica hrasta i promjena koja nastaje zbog poroznosti drveta kao materijala. Oboje značajno utiče na oksido-redukcijske procese kojima nastaju nove aromatske materije koje tvore buke. U viševjekovnoj tradiciji najkvalitetnijeg starenja rakije u buretu koja traje još malo pa punih 400 godina dominira jedna dimenzija. Bure od 350 litara, normalno rađeno  od kvalitetnih dužica hrasta lužnjaka. Za one izložene potrebi za kompromisnim rješenjima poželjan raspon je 270-450 litara. Kod kompromisa druge vrste i prirode to bi moglo ići i na nekih 500-600 litara. Međutim i tu treba praviti bitnu razliku oko vremena za upotrebu bureta takve zapremine. Upotrebe od starta ili tek u poodmaklim fazama zrenja rakije..  

Tip bureta se ogleda u njegovoj starosti odnosno njegovom prethodnom korištenju za dozrijevanje rakije.
Bez novog bureta nema dovoljnog potencijala za starenje zbog izostanka ekstrahovanih materija, kako po količini tako i jako važnoj međusobnoj proporciji. Tek u optimalnim količinama materija, koje onda vremenom grade konačan miris i okus rakije. Bez starog bureta nema dugogodišnjeg odležavanja i te promjene obavljene na pravi način jer bi prevelika ekstrakcija značila i prekomjeran uticaj bureta uz sprječavanje odvijanja poželjnih procesa mikro oksidacije. U svim ozbiljnijim analizama sa senzornim ocjenjivanjem je utvrđena značajna razlika kvaliteta rakije. Ono što bi inače dobacilo do nekih 93-95 poena rotacijom novo-staro bure odležavanjem isključivo u buretu koje nije novo dobacilo bi do nekih 87 poena. Znatno ispod 90 u svakom slučaju objektivnog ocjenjivanja. Čak je kombinacija ubačenog čipsa ili letvica u staro bure mnogo bolja opcija od korištenja isključivo starog bureta bez rotacije.

Novo bure je ono koje nije prošlo više od tri ciklusa dozrijevanja rakije u njemu. Staro je ono koje je prošlo 7-8 takvih ciklusa.

Rotacija novog i starog bureta je nesumnjivo najbolja moguća varijanta dozrijevanja rakije u njemu. U novim hrastovim buradima se destilat njeguju na određeno vrijeme, 3-6 ili 6-12, a najčešće 4-8 mjeseci, u zavisnosti od vrste rakije, rednog ciklusa kod upotrebe „novog bureta“, veličine bureta, i željenog profila arome. Nakon toga se rakija iz novih prebacuje u staru burad, u kojima je treba njegovati sljedećih godina, i održavati joj dozrijevanje na što kvalitetnijem nivou.

6. Stepen paljenja dužica bureta.
Paljenjem dužica hrasta se dešava fizička promjena na drvetu koju prati promjena u hemijskoj strukturi molekula koje grade to drvo. Dugi lanci molekula celuloze, hemiceluloze i lignina na različitim temperaturama prolaze kroz različit stepen razgradnje pa svojim raspadanjem stvaraju veliki broj različitih hemijskih i aromatskih jedinjenja.  
Aroma hrasta postaje sve kompleksnija kako se paljenje kreće od slabijeg prema jačem, međutim kod
prejakog paljenja intenzitet hrastove arome pada. Dominiraju impresije na dimljeno i izgorjelo.

Paljenje dužica hrasta kod vina se u praksi izvodi na više načina. U zavisnosti od porijekla drveta, sorte grožđa, vrste vina, njegovog željenog aromatskog profila... Veliki raspon primjene pa i veći raspon mogućnosti.
To su tretmani koji se razlikuju po temperaturi i dužini trajanja zagrijavanja. Moguće su različite kombinacije ova dva elementa na način da se vrijeme skraćuje a temperatura podiže, ili obrnuto, pa ću prikazati neku već prihvatljivu kombinaciju radi uvida .
1. LT - lagano paljenje – traje do 30 minuta na temperaturi od 120 do 130°C.
2. MT - srednje  paljenje – 35 minuta na 160 do 170 ° C
3. MT+ - srednje + paljenje – 40 minuta na 180 na 190°C.
4. HT jako paljenje – 45 minuta, na 200-210°C.

Kod bureta za rakiju nije preporučljivi LT i HT paljenje nego se to radi gotovo pa isključivo kao MT u oba modaliteta + i -.  Takvo tostiranje oplemenjuje hrastove tanine i umanjuje im drvenaste note. One na daskovaču.   Pojačava a ne prenaglašava na kvalitetnom hrastu note vanilije, karamele, tostirane orašaste plodove i tople začinske note poput muškatnog oraščića, cimeta... Ne razvija loš efekat dimljenog i izgorjelog.

5. Vrsta drveta i njegove kvalitativne karakteristike
Kvalitet hrastovog drveta je jako važan faktor zbog koga sam ovaj put i krenuo u ovo pisanje pa moram školski o njemu.
Postoji jedan lijep i precizan opis uticaja hrasta na kvalitet elitnih vina koji je itekako upotrebljiv i kod elitnih rakija.  
Hrast bi trebao biti poput soli koja ističe aromatičnost i okus hrane, ako je možete osjetiti pretjerali ste.
To treba da bude prijatan i nježan osjećaj, a ne dominantna karakteristika.

Drvo nije inertan materijal pa tom osobinom direktno određuje aromatski profil i kvalitet rakije i vina.
Uticaj drveta hrasta se najprije ogleda kroz njegovu poroznost preko veličine zrna, odnosno veličine godova drveta. Potom i kroz doprinos raznih jedinjenja koja predaje vinu i rakiji.

Kvaliteta drveta varira u zavisnosti od botaničkog porijekla hrasta, načina sušenja, intenzitetu paljenja. Kvalitativna superiornost europskog hrasta kitnjaka i lužnjaka u odnosu na američki hrast je neupitna čak i za one američkog porijekla. Pa tako jedan od njih Guymon, koji inače spada u sam svjetski vrh svih vremena, u svojoj studiji o uticaju vrste hrasta navodi pored dominacije hrasta kitnjaka za vino, da je rakija iz bureta hrasta lužnjaka, onog čuvenog francuskog iz šume limuzin, blaža po hrastovom mirisu i aromi, prijatnija i suptilnija, mekša na okusu. Nego rakija iz bureta od američkog hrasta.
Da ne bude zabune navode to pored onih najvećih koji drže evropsku tradiciju dozrijevanja u buretu i ostali amerikanci, australci, afrikanci, rusi, i svi drugi koji se stručno i ozbiljno bave ovom problematikom. Na žalost nije to baš uvijek slučaj i sa lokalnim „stručnjacima“ za rakiju. Počesto se prelete i na ovoj problematici kao i drugdje pa polupaju lončiće. Poput onog već naširoko raširenog lupetanja oko hrasta kitnjaka i rakije.

Svoju  priču fokusiram samo na ove dvije dokazano i neupitno najkvalitetnije vrste hrasta:
Hrast kitnjak - Quercus peterae L (Q. Sessiliflora)  
Hrast lužnjak - Quercus pedunculata (Q. Robur)

Kriteriji za njihov odabir su direktno povezani sa zahtjevima za starenja vina ili rakija.
Suština je u tome da kao prvo, drvo mora biti u dovoljnoj mjeri porozno da bi omogućilo spor i neprekidan prolazak kisika. Zatim mora u umjerenoj količini davati svoja fenolna jedinjenja (lignini, elagitannini, fenolne kiseline, kumarini). U umjerenoj količini predavati aromatične materije (laktoni, eugenol, vanilin…). Kako ne bi pojačali adstrigentnost i gorčinu. Kako ne bi dozvolili oporost i trpkost. Kako ne bi opteretili nos viškom drvenastih aroma.
Osim toga, drvena vlakna moraju biti ravna. Balvan kalan po radijalnim vlaknima. Ne smije nipošto biti piljen poput daske, tangencijalno sječen. Kako bi se osigurala vodonepropusnost, i uopšte adekvatna poroznost.
Drvo sa oštećenjima, naznakama propadanja, gubitka strukture ili boje i čvorovima treba biti eliminisano.
Dužice hrasta moraju biti prvoklasne, s nikako ili tek jako malo bjeljike i ravnomjernim godovima. Godovima koji se još imenuju kao zrno drveta.

Kriteriji koji se najčešće koriste kod odabira hrasta su njegovo geografsko porijeklo, način gospodarenja šumom i širina zrna ili goda. Čak se i geografsko porijeklo i način gospodarenja šumom obično klasificira prema vrsti i veličini zrna. Parametar koji pored poroznosti itekako mnogo govori o zastupljenosti i koncentraciji važnih fenolnih i aromatskih materija. Čvrsto i sitno zrno za vino. Grubo i krupno zrno za rakiju.

Kao što smo i rekli poroznost je bitna karakteristika drveta a u našem slučaju se ogleda kroz dva mehanizma. Mehanizam propusnosti i difuzije.
Propusnost je svojstvo poroznog tijela da dopusti da se kroz njega probije tečnost ili gasovi pod djelovanjem razlike u pritisku. Kroz međusobno povezani prazni prostor u drvetu.
Difuznost je svojstvo tijela koja karakterizira sposobnost molekula da migriraju pod uticajem razlike u koncentraciji.
 
U stvarnosti se zbog mjere poroznosti mikrooksidacija kao poželjna pojava ne razvija direktno preko kiseonika, već preko njegovih aktiviranih oblika koji djeluju kaskadno. Polako i dozirano, a ne galopirajuće, ubrzano.
Prvo dolazi do prodiranja kisika iz i kroz dužice drveta čime on dolazi u kontak sa vinom ili rakijom što povećavajući oksido-redukcij ski potencijal aktivira redox sistem i oksidacijske reakcije.
U ovoj se fazi fenolna jedinjenja samooksidiraju prelazeći iz reduciranog oblika u oksidirani oblik. Ovim oksidiranim oblicima se stvaraju kinoni koji imaju svojstva kojim se odvija polimerizacija. Rezultat je stvaranje vodikovog peroksida (H2O2), koji može peroksidirati etanol do acetaldehida. U slučaju viška njegovog stvaranja nastaje superoksidni anion (.OH) koji može oksidirati krhke aromatske materije poput voćnih aroma ili pigmenta boje, slobodnih antocijanina. Od svih radikala (•OH) je najreaktivniji pa će lako reagirati s drugim molekulama u blizini svog nastanka. Ukoliko mehanizam za neutraliziranje radikala nije dostupan. Jedinjenja koja neutraliziraju slobodne radikale i tako umanjuju oksidativni stres su rastvorljivi tanini pa onda ne čudi ni zahtjev kod starenja rakije u hrastu koji ga ima u nešto višim koncentracijama. Za razliku od crnog vina koje ga već imaju u sebi destilati ga nemaju jer tanini nisu isparljivi. Tako da u ovoj šemi svaka nasilna oksidacija, sve snažne aktivacije redoks parova, ili bilo kakva prekomjerna proizvodnja vodikovog peroksida u odnosu na potrebu vina ili rakije za kiseonikom nepovratno dovodi do pojava razgradnje i degradacije boje, aromatskih jedinjenja ili onih koji bi učestvovali u njihovom stvaranju.

Široko zrno, prije svega hrasta lužnjaka, sadrži više fenolnih jedinjenja u koja spadaju i tanini Ne samo to nego i ono još značajnije široko i krupno zrno je manje propusno za kiseonik od sitnog i uskog zrna. Oboje zbog toga jer široko zrno ima veći udio kasnog, ljetnjeg drveta u godu, zrnu hrasta. Za ljetno drvo je karakteristično da sadrži više tvrdog i nepropusnog gradivnog materijala drveta dok rano, proljetno drvo sadrži više šupljina, kanala kroz koje kolaju sokovi u drvetu. Kod hrasta kao prstenasto-porozne vrste širi prstenovi prirasta imaju i veće učešće mehaničkih elemenata, dok uži prstenovi prirasta imaju veće učešće sprovodnih sudova. To znači da sa širinom prstena prirasta raste zona kasnog drveta čija je gustina 1,5 do 3 puta veća od gustine ranog drveta.
Zato je kod rakije u kitnjaku uskog i sitnog zrna boja slabija, tanja. Nemoguće je iz gore napisanog da strada samo boja prekomjernom oksidacijom a da ne stradaju voćne arome. Ako ćemo već o objektivnom ocjenjivanju kvaliteta rakije.  

Pa može i ono konkretno, o čemu treba povesti računa kod odabira hrasta za bure. Prije svega je potrebno uzeti u obzir veličinu goda, zrna drveta. Ne bi trebao biti manji od 2,5 mm za rakiju niti veći od toga za vino. Kod onih sklonih elitnim dometima ta veličina zrna se kod rakije podiže na minimalnih 3 mm, a kod vina spušta na maksimalnih 2 mm. Taj parametar je u mnogim situacijama čak i važniji od vrste hrasta pa čak i od šume iz koje dolazi jer nisu njihove šume isključive. Rastu oni najčešće i jedan pored drugog, s tim da je lužnjak dominantan na nadmorskim visinama ispod 400 metara a kitnjak iznad 400. Niža nadmorska visina, više vlage i toplija klima snažno utiču na rast drveta po širini. Njegov god, zrno. Hrast lužnjak na našim prostorima je najviše je zastupljen u slavonskim šumama. Proteže se u stvari najvećim dijelom dolinom rijeke Save pa ga ima i po šumama Vojvodine i Bosne ali na žalost sve manje i manje jer je tu iskrčen. U slavoniji mu je prosječna širina goda od 2,5 do 3,5 mm. Mada to jako zavisi i od načina gospodarenja šumom pa i pojedinog stabla u šumi. Zbog prostora za široku krošnju koja onda povećava rast stabla u širinu. Povećava mu zrno. U šumi Limousin u Francuskoj koja daje najkvalitetnije drvo za rakiju je ta širina prosječnih 4,5 mm.
Kod kitnjaka u Bosni, na Kozari, prosječna širina goda je 1,69 mm. U Srbiji Đerdap 1,46, a područje Majdanpečke Domene, 1,04 mm. U Hrvatskoj, sjeverno od Save, na nadmorskim visinama ođ 400-1000 m, u pravilu ispod 2 mm. Tamo je normalno i na hrastu lužnjaku, u šumama blizu Zagreba, širina goda varirala od 1,03-1,85 mm.

Nakon svega ovoga se jedino mogu zapitati koji je to „pijani šumar“ dao ovakvu preporuku za rakiju i plasirao ovakve gluposti. Bar da je nešto potrefio kako treba. Nego sve suprotno od onog što jeste.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_nikicaopetlupetato.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_nikicaopetlupetato.jpg)
Normalno da tako nešto ne može bez komentara.  :)
Po kvalitetu, međutim, prednost ne treba dati kitnjaku nego suprotno od toga, lužnjaku. Hrast kitnjak karakteriše veća ujednačenost slojeva u okviru goda, ali nije zato ova vrsta boljih mehaničkih osobina nego upravo suprotno, lošijih. Zato i nije cjenjeniji kitnjak nego suprotno, manje je cjenjen kao materijal za izradu rakijskih sudova.
Ne  karakterišu ga manje ćelije sprovodnih snopića i veće učešće vlakana, nego totalno suprotno. Veće ćelije sprovodnih snopića i manje učešće vlakana. Zato ova vrsta nije boljih mehaničkih osobina nego suprotno i nije zbog toga cjenjenija kao materijal za izradu rakijskih sudova nego suprotno.
Evo napokon i nešto tačno. Tačno je da drvo ima bolje mehaničke osobine, ako je u anatomskoj građi manja razlika između godova, i ako u okviru goda dominira letnje drvo, ali taj uslov u većoj mjeri nikako ne ispunjava hrast kitnjak, nego upravo suprotno hrast lužnjak.

Spominjali smo kompromise pa ćemo i ovdje nešto o njima. Nije ni drvo uskog goda i sitnog zrna potpuno isključeno iz procesa dozrijevanja rakije. Nije isključeno kao što nije ni drvo širokog goda isključeno kod dozrijevanja vina. Radi se sa njim na primjer kod bijelih vina na nešto drugačiji način ili kod robusnih crnih vina koja će dozrijevati na duže staze. Radi se tako i sa kitnjakom uskog goda kod rakija. Rade to u praksi i manji proizvođači u Francuskoj, u nekoj proporciji od 20% u odnosu na 80% lužnjaka. Takvo drvo će dobro poslužiti ako nam je cilj dozrijevanje na 3, pa i 5 godina ponekad. Sadrži manje tanina i omogućava veću propusnost kisika pa time omogućava ubrzanije dozrijevanje u početnoj fazi. Može dati trogodišnju rakiju koja je lakša i sa manje gorčine i adstrigencije.  Na drugoj strani sadrži i nešto veću količinu isparljivih jedinjenja poput metil oktalaktona koja daju izraženiji miris na drvo i kokos, eugenola koji daje miris na klinčiće pa će popuniti aromatsku prazninu nastalu kod destilata kod kojeg nije obavljena baš kvalitetna fermentacija i destilacija.  

Malo je reci gosin Bistrici - odlicno i hvala...
Citam iz pocetka deo foruma koji je namenjen za jaka alkoholna pica i zavrtelo mi se u glavi od kolicine informacija, mogucih kombinacija i faktora koji uticu na kvalitet rakije(na prvom mestu kraljici rakija-sljivovoj prepecenici)
Svojevremeno sam bio treci pojedinacno i ekipno u Srbiji u sahu, zanima me vise oblasti, citav zivot ucim i citam strucnu literaturu, ali prvi put da cu morati da stavim na papir buducu tehnologiju(bice to ipak mnogo vise od papira...) Ne mogu sve da popamtim, najteze mi je da redosled operacija bude pravi... Verovatno mi predstavlja problem i to sto vec vise godina spravljam rakije, pa moram i da korigujem neke lose stvari tj. pogresne...
U odnosu na informacije na forumu, sva literatura u vezi zestokih pica sa naseg govornog podrucja je smesno stura u nekim delovima cak i pogresna...
Svako dobro

Ostanu zatečeni oni i koji se dugo bave time.I koji su čuli već dosta od "ljudi iz struke". Opsježno a opet zažeto, iskreno i pravo u metu.

Vjerujem po slikama koje na žalost često viđam da još uvijek postoji potreba za jednu ovakvu preporuku kod kupovine bureta za rakiju i vino. Bar onu elementarnu koja je ujedno mala i velika. Mala jer je očigledna, lako vidljiva na buretu kao i ona kod ručno kovanih kazana. Mala jer bi svi koji kupuju kazan trebali znati razlikovati šta je to ručno kovanje bakra a šta fušeraj. Kao što bi trebali znati šta je to kvalitetno rezana dužica bureta a šta fušeraj.
Velika jer je velika razlika u kvalitetu izrade pa onda i cijeni takvog kazana, kvaliteti pa i cijeni takvog bureta. Kod kazana su to vidljivi znaci raštrkanih udara čekića po bakru, a kod bureta vidljivi znaci šire razvučenih ili raštrkanih godova po njegovim dužicama. Isuviše često griješimo pa i kod ovakvih elementarnih stvari. Dozvoljavamo dunđerima da nam bitno određuju kvalitet kazana i bureta pa posljedično i kvalitet rakije. Značajno ga umanjujući.

Kod bofl robe koja će uticati na smanjenje kvaliteta rakije nema sentimentalnosti niti lažne tolerancije. Ne rade ni kinezi bofl robu i šire je masovno po svijetu zato što ne znaju kvalitetnije. Znaju i mogu itekako nego sa njom smišljeno postižu finansijski efekat. Hvatajući jadnike ili lakovjerne da ih kupe. Ako vas zadovoljava takav tretman i takav način postupanja prema vama onda ništa. Nemojte ni čitati ovu poruku, namijenjena je onim malo drugačijim. Namijenjena je onima kojima je istinski stalo do kvaliteta.

Postoje različiti načini rezanja balvana, trupaca drveta. Načini koji se bitno razlikuju po kvalitetu dobivenog rezanog materijala. Oni koje se najčešće rade su: tangencijalno rezanje, radijalno rezanje i njihove mješovite varijante. Kod svakog od njih postoje i različiti modaliteti koji bitno ne mijenjaju suštinu stvari pa ćemo se zadržati na ova tri osnovna načina rezanja. Slike ovdje kazuju više od riječi.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_1rezanje-radijalno.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_1rezanje-radijalno.jpg)   (http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_2rezanje-poluradijalnob.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_2rezanje-poluradijalnob.jpg)   (http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_3rezanje-poluradijalnoa.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_3rezanje-poluradijalnoa.jpg)   (http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_4rezanjetangencijalno.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_4rezanjetangencijalno.jpg)
Radijalni rez, pa dva mješovita. Polu radijalni i(ili) polu tangencijalni. Na kraju tangencijalni rez.

Ovdje je to prikazano trodimenzionalno sa uočljivijom razlikom u borduri takvih dasaka, dužica koje se vade iz balvana.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_5quarter-sawn.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_5quarter-sawn.jpg)

A ovdje tri osnovna načina sa još preciznijim prikazom njihove bordure i načina rezanja balvana.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_6types-woodworking-cuts.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_6types-woodworking-cuts.jpg)
 
Nije u pitanju samo način rezanja koji određuje kvalitet bureta za rakiju i vino nego uopšte način rezanja koji određuje kvalitet materijala mnogih vrsta drveta. Kod drveta kao građevinskog materijala. Materijala za podove, namještaj i sl. Pored vidljive razlike u boji i teksturi takvi elementi značajno određuju otpornost takvog drveta  na vanjske uticaje. Podložnost savijanju i deformacijama. Različitu otpornost na habanje. Drvo različitog koeficijenta skupljanja, sušenja i koeficijenta bubrenja. Mogućnost ili praktičnu nemogućnost pojavljivanja pukotina kod drveta. Pa i ono najvažnije za dunđere koji bi varali ušićarivši na materijalu za bure zbog dvostruko i trostruko većeg iskorištenja balvana. Normalno na račun kvalitete.

Radijalan rez je onaj koji se pruža u pravcu radijalnih zraka na presjeku balvana u kojem rezana-cijepana ravnina ide od ruba prema srčiki balvana. Kao što je i prikazano na prethodnim slikama. Takvo drvo ima ujednačenu teksturu sa minimalnim rastojanjima između godova. Takvo drvo je tvrđe i uopšte otpornije na vanjske uticaje. Nije sklono deformacijama i ima visoku otpornost na habanje. Koeficijent skupljanja i koeficijent bubrenja su mu dvostruko bolji nego kod tangencijalnog reza, pa mu se praktično i ne pojavljuju pukotine za razliku od tangencijalnog reza. Takvim rezom se smatra onaj čije daske-dužice imaju linije godova pod uglom od 80-90 stepeni u odnosu na lice daske. Polu radijalni ih ima u prosjeku pod uglom od 45 do 80 stepeni. Tangencijalni rez je onaj koji polazi od 0 stepeni.
Sve to bitno određuje procenat iskorištenja balvana. Radijalnim rezom se postiže iskorištenje od 15-20%. Normalno kada se on za burad radi onako kako se mora raditi. Kada se kod sječenih četvrtica po trakovima, radijalnim zrakama, uklanja još srčika i bijeljika. Iskorištenje sa istim uklanjanjem kod polu radijalnog reza je dosta veće. Negdje oko 30%, a kod tangencijalnog se penje za još uduplanu veličinu. Na nekih 60% pa i više. Dakle kod radijalnog reza je potrebno 5 kubika oblovine da bi se dobio 1 kubik dužica za bure. Kod tangencijalnog je to manje od 2 kubika pa eto prilike za pintere dunđere koji boluju od istog prokletstva kao i šećeraši kod rakijaša. Normalno, za sve je kriv socijalizam jer je svakoj karakternoj i moralnoj fukari dao priliku da kupi šećer za rakiju i bavi se zanatskim poslovima.  ;D  :D:    

To bi bilo ono što je važeće za bilo kakvu upotrebu drveta pa i za bure, a za bure u kom će dozrijevati rakija i vino postoji još i specijalan zahtjev za ovakvim rezom. Na slici je vidljivo označeno bijelom bojom između crvenih linija.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_7woodscience_illustration.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_7woodscience_illustration.jpg)
Na desnom poprečnom presjeku balvana su prikazani isti ti sržni traci (trakovi drveta, radijalni zraci) Linije od centra prema kružnici.  

Kod izrade duga za bure od europskog hrasta, i sličnog drveta od kojeg se inače prave burad na europskom tlu, radijalni rez se radi po sržnim tracima (trakovima drveta, radijalnim zrakama), jer se tako balvan cijepa-reže po vlaknima i kapilarima stabla kako bi se ta vlakna smjestila po dužini i širini dužice za bure. Kod tangencijalnog reza ta vlakna se mogu pružati u bilo kom smjeru. Uključujući i onaj poprečni na lice dužice. Poprečni raspored kapilara u dužicama bureta dovodi do poremećaja u  procesu sazrijevanja vina i rakije zbog povećane razmjene plinova. Posljedićno i gubitka zbog veće propusnosti, ne samo na količini koja je u tom slučaju dvostruka, nego i njenih aromatskih materija. Dakle kvaliteti rakije.  

Zato je tako nešto nedopustivo raditi kod hrasta lužnjaka i kitnjaka, pa i ostalih prstenasto poroznih vrsta drveta. Onih od kojih se prave burad u europi. Američki hrast je drvo drugačijih karakteristika. Obiluje tilozama pa je to onda i drugačija priča.
Dakle kod kvalitetnog bureta za rakiju i vino dužice se vade na način kako je to prikazano na slikama.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_lacera.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_lacera.jpg)  (http://img4.imagetitan.com/img4/small/22/22_lacerabb.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=22_lacerabb.jpg)

Pozdrav svima,da pitam
Imam destilat oko 230-240 litara od Stenleja 66°. Do sada sam koristio staklene balone,sada bih hteo da stavim u bure. Nema staro isluzeno bure. Ne bih je dirao godinu,dve. Imam 2 opcije,da li da kupim reparirano barik bure,ili da kupim obicno i nakon nekoliko meseci presipam u staklene balone.

Koliko vidim nemaš dvije opcije nego jednu. Ostavit je u staklu.

Inače je kvalitetno reparirano bure od vina po karakteristikama najsličnije novom buretu.

Da, za kvalitet i posle bureta ,bure.
Dobio sam na poklon 2 bureta od 100 litara,koriscena za vino. Nisu koristena 5, 6 godina,napunio jutros vodom,malo curi ,ali ce sigurno se srediti.Planiram da ih tretiram sodom i zaparivanjem.Nemam meku rakiju da je mogu ostaviti 6 meseci.
Da pitam u vezi zaparivanja,planiram naloziti kotao,bez vode u tabarci,sprovesti neko crevo do otvora i zaparivati dok se bure dobro ne ugreje. Da li trebam skinuti slavinicu i da li prvo ide soda ili zaparivanje.

Bure od vina koje je čekalo 5-6 godina od zadnje upotrebe teško da može bilo šta ozbiljno dočekati. Bakterije i plijesni mu najčešće prodru toliko duboko u drvo da postane neupotrebljivo. 

U pravilu ne mora to biti samo jedan pa drugi tretman nego više njih, u kojima je manje bitan redoslijed jer im cilj isti a način djelovanja sličan. Treba ukloniti kamenac i očistiti puteve u šupljikavom celuloznom skeletu do pune strukture drveta. Potom izvući vino iz tog dijela drveta pa ekstrakcijom značajno umanjiti otapajuće komponente do dubine do koje prodire rakija odležavanjem u njemu. Odnosno u tom dijelu ga manje ili više istrošiti u zavisnosti kako  ga već imamo namjeru koristiti. 

Bure se kod zaparavanja postavlja u položaj u kom će se kondenzat prirodno slijevati i izlaziti iz bureta.
Slavinu bi trebalo ukloniti i taj otvor zatvoriti dok traje zaparavanje.

Hvala na odgovoru,da li da uopste probam sa nekoliko tretmana sodom i zaparivanjem,ostala mi ja patoka za recikliranje rakije,pa da i ona malo odlezi ili da ih ostavim za ukras? Kad pomirisem ne oseca se miris na budj.

Kad si već navalio stavi tu redestilovanu patoku u pripremljeno bure pa nakon par mjeseci pogledaj dal se osjeti kakav strani miris.

Moj je savjet kupnja nove bačve i dobiješ najbolji kvalitet buduće rakije. Ima moja susjeda vinjak u novoj bačvi malo sam mirisao i to su božanstvene arome.

Da ,u pravu si,ali meni je problem sto nemam isluzeno bure za dalje odlezavanje, a hteo bih da sacuvam rakiju par godina

Da parafraziram bistricu: pravo bogatstvo jednog podruma su istrosena burad. Sto si vise u materiji vidis koliko je to istina.
Obezbedio sam na prolece tri iz jedne vinarije ovde iz kraja, tada ce da flasiraju nisam siguran koju godinu.
Pisem ovo kao predlog da pokusate u nekim vinarijama u blizini. Njima isluzena burad verovatno nisu potrebna i rado ce ih prodati ako ih imaju.

Gde nadje ovu parafrazu? ;D

Negde je vec pisao tako nesto na forumu. Mrzelo me da pretrazujem da bih citirao.

Ako su burad od vina koja su bila par godina neupotrebljavana  skakljiva ,da li se takva burad od rakije mogu koristiti za dugo odlezavanje,posle novih buradi? I da li i za njih vazi isti tretman sodom i zaparivanjem.

To je zaista velika istina, da su stara burad veliko bogatstvo jednog podruma...do ulazi u svet rakija svakim danom sve vise uvidja tu cinjenicu...
To je Bistrica napisao bas u ovoj temi, na 16-oj stranici, odgovor broj 230

Vidio sam taj post od bistrice. Koliko sam isčitao to su bačve u kojima je od prvog dana stajala rakija. Nakon 8 godina korištenja su potpuno iskorištena i postaju pogodna za dugotrajno čuvanje destilata. Ovdje je počela rasprava o bačvama u kojima je stajalo vino i da li se takva mogu reparirati i upotrebljavati za rakiju.
Što se mene tiče ja sam pobornik novih pa ispočetka držati kraće i kasnije po ciklusima produžavati. Sad je mojoj bačvi 4. ciklus

Poštovani forumaši, nebrojano puta sam čitao postove sa foruma, ali sada po prvi put pišem i pitam.

Ukoliko na neko pitanje već postoji odgovor molim Vas uputite me linkom ukoliko je moguće. Ovu konkretnu temu sam kompletno isčitao.

Bistrice, moje veliko poštovanje za znanje koje nesebično delite.
Želeo bih da pitam za ovaj komentar koji si napisao, pošto znam da se radi o podatku koji je iznosio prof. N. Nikićević. Da li je moguće da je on studente učio potpuno pogrešno ili je možda u kasnijem periodu promenio mišljenje i tvrdnje?



Želeo bih da pitam u vezi ovinjavanja novih buradi i korištenih vinskih buradi

1. Ukoliko se nova burad od 500 lt. ovine sa mekim vinskim destilatom u trajanju od 6 meseci da li je preporučljivo držati destilat u periodu od preko 10 godina bez pretakanja u stariju / izluženu burad?
2. Ukoliko se za početak starenja destilata uzme bure u kojem je odležavalo BELO vino i uradi postupak zaparivanja radi kamenca, da li je korisno obaviti proces ovinjavanja mekim destilatom u trajanju od 3-4 meseca? Da li nakon toga možemo bez pretakanja držati destilat preko 10 godina.
3. Da li treba imati drugačiji pristup u pripremi buradi za odležavanje destilata u buradima koja su korištena za odležavanje CRVENOG vina, s obzirom na bojene materije koje je upila duga?
4. Jedna stvar me jako brine prilikom odležavanja destilata u buradima od vina ili u novim buradima sa višim stepenom nagorevanja. Naime, nagorevanjem hrastovih duga dolazi do stvaranja furfurala, kao posledica uticaja visokih temperatura na pentozane u hrastovim dugama. Količina furfurala je ograničena pravilnikom o jakim alkoholnim pićima. Vino zbog nižeg sadržaja alkohola ne može da extrahuje velike količine furfurala, ali jaki destilati mogu. Pitam da li je to nekad neko proveravao i da li je imao problem sa povišenim sadržajem furfurala nakon odležavanja u vinskim ili jače nagorenim novim buradima?

Dosta su mi zbunjujuće instrukcije po pitanju korekcije jačine destilata tokom njegovog starenja u buradima. Znajući podatak da se različite materije ekstrahuju iz drvenih duga u zavisnosti od jačine destilata u buretu, zar nije logično da sa godinama postepeno obaramo jačinu destilata u buretu koristeći destilovanu vodu i na taj način upravljamo sa procesom ekstrakcije u izvesnom smislu? Takođe je poznato da će, u zavisnosti od uslova gde nam odležavaju destilati (temperatura i vlažnost) jačina destilata godišnje opadati za 0,5 - 1 %vol. U prevodu ukoliko smo stavili šljivovicu na odležavanje sa početnom jačinom 66 % vol, realno je očekivati da će za projektovanih 5 godina odležavanja jačina opasti na 64 % vol, možda i niže ili u protivnom i % alkohola rasti u koliko je vlažnost spoljašnjeg vazduha niža od potrebne. Na primer, ukoliko smo projektovali da nam šljivovica odležava 5 godina i stavili smo je sa početnom jačinom od 66 %vol. zar nije idealno da joj obaramo jačinu za nekih 3-4 % vol godišnje i na taj način spustimo na približno željenu jačino od oko 45 %vol i ostavimo bar još 6 meseci da odležava sa finalnom jačinom, pre flaširanja. Naravno uvek ćemo ostaviti za 1-2 % jaču nego što želimo da bude u boci. Šta dobijamo, a šta gubimo ovakvim načinom starenja JAP u odnosu da ostavimo piće na početnih 66% vol i ne vršimo korekciju? A šta dobijamo ako svih 5 godina starenja ostane 66 %vol? Pretpostavljam da se na jačini od 66 %vol extrahuju i one materije koje bi se extrahovale pri jačini destilata od 40 % vol, ali sa manjim intenzitetom i udelom u procesu extrakcije?

Kakva su vaša iskustva u pogedlu starenja Komovice (Grappa)?
Da li ste za bezbojnu ili obojenu?
Koju vrstu bureta predlažete?
Koliko dugo da odležava?

Takodje me interesuje da li ovakva pojava mikroorganizama može da se desi i sa unutrašnje strane duga, ukoliko je 25 - 30% bureta otpražnjeno? I da li je to jedan od razloga zašto insistiraš da bure uvek bude 95-98% napunjeno? Takođe da li možeš nešto više da napišeš koji se to mikroorganizmi strvaraju i koje enzime proizvode?
Ukoliko je bure isuviše otpražnjeno savetuješ dopunu zbog mogućnosti preterane oksidacije. Zar u prostoru između destilata i vranja ne vlada vakuum koji nastaje usled neprestanog ulaska kiseonika kroz duge? Hoću reći da bi kontakt destilata sa vazduhom koji se dešava isključivo na  mestu kontakta destilata sa dugom, uvek isti po zapremini pića u buretu bez obzira na trenutnu količinu pića u buretu ukoliko se bure ne aeriše, odnosno ne otvara dodatno? Ne znam da li sam sad ovo previše iskomplikovao. Hteo sam da napišem da kada se smanji količina pića u buretu, opada i količina pića koja je u kontaktu sa dugama hrasta, pa samim tim i količina pića koja je izlože kiseoniku. Ovo nije zaključak već razmišljanje / pitanje.

Unapred hvala na odgovorima[/list]

1. Ne, nije.  
2. Bilo bi korisno ako postupak zaparavanja nije temeljito proveden. Kao i u onim slučajevima kada bi se neko klasično ovinjavanje ipak moralo raditi. Zato što kod bureta može da postoji problem izostanka kvaliteta. Hrast za njega mora da bude minimalno 70-100 godina star. Dužice vađene na određeni način iz tačno određenog dijela stabla, sušene na kvalitetan način i paljene.  Ako to nije slučaj onda ono sadrži agresivne tanine koji mogu štetiti aromi vina ili rakije. Tek u tim situacijama se može nekim agresivnijim ovinjavanjem stvar popraviti jačim izvlačenjam tanina iz njega. Inače se danas ovinjavanje u klasičnom smislu ne radi čak ni kod vina. Kod rakije se nikada nije ni radilo. Inače, ovinjavanje je postupak pripreme novog bureta za prihvat vina. Danas se radi samo sapiranje nagorjelog dijela mlakom vodom i zaprezanje vodom i nema nikakve razlike u pripremi novog i starog bureta.
Da te ne zbunim ponovit ću. Ako je bure kvalitetno nema potrebe, ali ako sumnjaš u njega ili možda u zaparavanje onda bi bilo korisno.  

Ne, nikako. Iz „novog“ bureta rakija mora u staro, dovoljno isluženo.
3. Ne
4. Ne, to je prije svega problem sorte, prerade, fermentacije i destilacije.

To bi bilo kao da upravljaš avionom tokom nekontrolisanog poniranja pa se nosom zabiješ u brdo.  ;D
Na taj način, na nižem procentu alkohola imaš manje kvalitetnu ektrakciju i u konačnici niži kvalitet rakije.

Eto, upravo zbog toga. Sve je u detaljima. Da ne bi tog jednog jedinog sićušnog brda mogao bi ko zna koliko još upravljati avionom.  :)

Ne jer je taj prostor ispunjen, zbog otplinjavanja tečnosti, isparenjima mnogo jačeg sadržaja alkohola pa nema uslova za razvoj tih mikroorganizama.  

Ne.

Ima ih više od bitnog uticaja. Jedna čuvena vrsta iz porodice gljiva je baudoinia compniacensis, a enzimi su katalaze, lakaze, peroksidaze...

Upravo taj vakum i jeste problem jer on povlači veću količinu kiseonika u bure.  

Upravo suprotno. Ukoliko se otvara onda se poništava efekat vakuma i unosi manja količina kiseonika. Manja razlika u pritisku manje je i kretanje kroz "membranu" za njegovo izjednačavanje. Dokazali španjolac Nevares i ekipa neoborivo prije 10-ak godina i porušili teorije koje su kolale u posljenjih 100 godina. Razgolitili čak velike i opštepriznate radove, njihove metode i ogromne propuste zanemarivanja jako bitnih faktora uticaja.

To je ujedno i jedini odgovor na pitanje na koje sam ti ovdje ostao dužan. Upravo na tako neutemeljenim, pa i prilično nelogičnim postavkama, mnogi su gradili i grade svoje zaključke i preporuke, pa između ostalog i Nikica. I on dugo već daje mnoge pogrešne preporuke, kao ove za otpražnjeni prostor, bazirane na lošoj resavskoj ili lošoj prevodilačkoj školi. Isključivo na istočnoj, armenskoj, gruzijskoj, moldavskoj, ukrajinskoj, ruskoj..., odnosno školi zemalja bivšeg sovjetkog saveza iz 50-tih godina prošlog vijeka. Ne mogu se spoznaja konzervirati, uzimati zdravo za gotovo, bez ikakvog analitičkog i analitičarskog pristupa. Ne mogu se bazirati na zanemarivanju najbitnijih faktora uticaja. Pogotovo još ako su one opterećene namjerom, ciljem. propagandom, interesnim sferama, društvenim, klasnim, nacionalnim, vjerskim, i svim drugim relacijama koje onemogućavaju čovjeka u racionalnom razmišljanju, nepristrasnim i do kraja ispravnim spoznajama.

Žao mi je što ovo čujem, pošto proizvođači u Srbiji imaju veliko poverenje u  savete i mišljenja prof. Nikićević. I ukoliko on ne savetuje proizvođače kako treba, onda ih praktično uči pogrešnom procesu proizvodnje. A poprilično često drži predavanja i seminare i mnogi dolaze baš kod njega po savet.

Na kraju sam i zbunjen oko ovinjavanja?
Ako sam dobro shvatio, po tvom mišljenju ukoliko procenimo da je u pitanju kvalitetno bure (od kvalitetnog hrasta i kvalitetno proizvedeno) nema potrebe za držanjem mekog destilata radi extrakcije najgrubljih tanina? Inače, ovaj princip u starenju preporučuje i dr Ivan Urošević.

Ovo se tice procesa nastajanja furfurala. Poznato mi je da se načinom destilacije utiče na nastajanje furfurala.
Je l možes molim te da pojasniš procese nastajanja furfurala tokom prerade i fermentacije?
I kako to da tip bureta i stepen nagorevanja nemaju uticaja na krajnji sadržaj furfurala u odležalom destilatu? Verujem i da jačina destilata koji odležava utiče na stepen extrakcije furfurala?

Opet bih se vratio na dopunjavanje sudova.
Ukoliko se vrši periodična dopuna buradi, kako onda najpoznatije destilerije u svojim podrumima imaju destilate stare i preko 30 godina? Ukoliko su ih svake godine dopunjavali mladjim destilatima onda to nisu toliko stari destilati? A takođe mi je nelogično da kako godinama pada količina preostalog destilata (pošto deo ulazi u blend sa mlađim finalnim destilatima i naravno usled "Anđeoskog dela") imaju na raspolaganju burad raznih odgovarajućih zapremina kako bi ga mogli pretočiti i na taj način uvek držati bure punim. Nažalost, nisam nikad imao priliku da posetim neku vrhunsku destileriju da vidim kako oni rešavaju ove probleme.

Zamolio bih i za odgovor na ovo pitanje vezano za proizvodnju Grappe, ukoliko neko ima iskustva.
Kakva su vaša iskustva u pogledu starenja Komovice (Grappa)?
Da li ste za bezbojnu ili obojenu?
Koju vrstu bureta, koji period odležavanja i kojom tehnologijom predlažete?
Inače ja volim da popijem kvalitetnu italijansku grapicu. Iako je to nus proizvod posmatrajući proizvodnju vina, meni ta pića imaju interesantnu i prjatnu aromu.

Takođe Bistrice, čitajući tvoje savete i odgovore na forumu, uvideo sam da raspolažeš sa velikim znanjem u pogledu hemijskih promena (hemijskih reakcija) koje se dešavaju u piću nakon završene destilacije, odnosno kako tokom odležavanja u inertnim sudovima, staklo / inoks, tako i u drvenim. Da li bi mogao da preporučiš neku literaturu koja se posebno i detaljno bavi ovim poglavljem.

Hvala

Efekat Andjela
Uvek se na forumu nadje neka nova smernica...

https://hor.bgrepon.ru/korisni-savjeti/6047-koliki-je-udio-anela-i-zato-su-destilerije-prisiljene-to-podnijeti.html (https://hor.bgrepon.ru/korisni-savjeti/6047-koliki-je-udio-anela-i-zato-su-destilerije-prisiljene-to-podnijeti.html)

Pisao sam već, preporuka je to istočne ruske škole i njihovog eminentnog predstavnika Maltabara, u situaciji kada je bure napravljeno od ne baš kvalitetnog balvana i dužica hrasta, ne baš kvalitetno sušenih, nepaljenih i sl. Tada se prethodno ovini destilatom jačine 22-25 stepeni, u trajanju od 6 mjeseci, kako bi se na taj način najbolje izvukli prekomjerni nedozreli, zeleni tanini, pa bi se tako umanjio uticaj astrigencije i gorčine u rakiji koja će biti nakon toga čuvana u takvom buretu.

Potpuno je druga stvar što se takve preporuke prečesto ne shvate na pravi način nego se od njih na kraju napravi i lakrdija. Kao što je to uglavnom lakrdija sa drugom destilacijom, prepekom na našim prostorima ili kao što je to slučaj kad se pored ovakvog ovinjavanja, a za to nema potrebe, preporučuje odležavanje meke rakije u buretu nakon čega će ona ići na drugu destilaciju.
Na žalost mnogo puta već viđeno. Preporučivali su mnogi rakiju i bijeli luk kao lijek za koronavirus, a pojedini od najuticajnijih doktora u društvu kovid-19 nazivali najsmješnijim virusom u istoriji čovječanstva. Savjetujući šoping u Italiju kad se u njoj razbuktavala epidemija. Eto to je ta razlika u pristupu problemu diletanta, lakrdijaša i onog ko časno i savjesno nosi titulu koju je stekao znanjem i angažovanim istraživačkim radom. Normalno nisu Nikica i društvo baš uvijek tako nabrijani i takvi lakrdijaši.

Uostalom nije to samo moje mišljenje nego mišljenje cijelog svijeta koji se ozbiljno bavi dozrijevanjem rakije i vina u hrastovim buradima. Ako batališ mišljenje, pogledaj praksu najkvalitetnijih rakija na planeti već 200 godina. Tamo bi ih optužili da su buretu besmisleno ukrali trećinu mladosti a meku rakiju sa razigrane zabave i veselja odveli među babe narikače. :D:  

A ko je to rekao da furfural nastaje preradom i fermentacijom? Ako se priča o tehnologiji ili već igra šah onda je to uzaludna rabota ako se pri tom ne razmišlja više od jednog poteza unaprijed. Ogromna je razlika pričati o mjestu njegovog nastanka i reći kako je on prije svega problem sorte, prerade, fermentacije i destilacije. Furfural i slična jedinjenja nastaju najvećim dijelom degradacijom određenih šećera od kojih su najpoznatiji prisutni u voću, glukoza i fruktoza, a manjim dijelom i degradacijom pektina. Na njihov sadržaj u prevrelom kljuku pored destilacije direktno utiče nekvalitetna prerada i fermentacija. Na primjer stavljanje cijelih plodova na vrenje izostankom pasiranja. Izostankom razbijanja složenih ugljenohidratnih ovojnica. Nekvalitetnom ili nedovoljno provedenom fermentacijom i sl. Nastanak furfurala paljenjem unutrašnjih površina dužica bureta je od mnogo manjeg uticaja na ukupnu koncentraciju jer i tu nastaje degradacijom istih materija. Neuporedivo ih ima manje, a paljenje je postupak koji traje neuporedivo kraće nego destilacija.

Jesu i mogu biti itekako, osim ako nije na djelu ona niko nema ono što mi imamo :D:, jer je kod njih opštepoznato i neupitno pravilo da se bure dopunjava rakijom istih godina starosti, eventualno tek nešto malo mlađom. Tako na primjer u prvoj godini se dopuni cca. 20 a isprazni jedno bure iste veličine.

Bistrice hvala na odgovoru.

Ok. Pogresno sam bio razumeo. Sustina tvog razmišljanja je da se kroz loše odrađenu preradu i fermentaciju u prevrelom kljuku stvara veća količina prekursora za nastajanje furfurala.
Ovde kažeš da furfural nastaje degradacijom glukoze i fruktoze? Zar furfurali ne nastaju dehidratacijom pentoza i pentozana, i delom razgradnjom pektinskih materija? E sad, preradom i fermentacijom se može uticati na razbijanje kamenih ćelija (pektinskih materija), ali ne i na količinu pentoza i pentozana u prevrelom kljuku, koji su glavni izvor nastajanja furfurala. Pentoze i petozani su nefermentabilni.

Sad opet ponavljam isto pitanje ukoliko je moguće dobiti mišljenje i preporuku. Hvala
Zamolio bih i za odgovor na ovo pitanje vezano za proizvodnju Grappe, ukoliko neko ima iskustva.
Kakva su vaša iskustva u pogledu starenja Komovice (Grappa)?
Da li ste za bezbojnu ili obojenu?
Koju vrstu bureta, koji period odležavanja i kojom tehnologijom predlažete?
Inače ja volim da popijem kvalitetnu italijansku grapicu. Iako je to nus proizvod posmatrajući proizvodnju vina, meni ta pića imaju interesantnu i prjatnu aromu.

Takođe Bistrice, čitajući tvoje savete i odgovore na forumu, uvideo sam da raspolažeš sa velikim znanjem u pogledu hemijskih promena (hemijskih reakcija) koje se dešavaju u piću nakon završene destilacije, odnosno kako tokom odležavanja u inertnim sudovima, staklo / inoks, tako i u drvenim. Da li bi mogao da preporučiš neku literaturu koja se posebno i detaljno bavi ovim poglavljem.

Hvala

Izvini, ali sad više nije u pitanju samo gledanje više od jednog poteza unaprijed nego izostanak pogleda sa perspektivom i bez fokusa na napisano.
Iz heksoza nastaje 5hidroksimetil furfural. Šta spada u heksoze i šta misliš kolika je razlika u uticaju na rakiju 5hidroksimetil furfurala, sličnih jedinjenja iz grupe i čistog furfurala ili čistog furfurola. Ne treba mi odgovor, nego onako samo.

Procese nastanka furfurala i pomenutih jedninjenja si pomenuo ti. Ja sam postavio upit o količini furfurala koja može biti extrahovana iz nagorelih duga, nisam pominjao slična jedinjenja. Odnosno da li extrahovana količna furfurala može biti viša od pravilnikom dozvoljenih količina ukoliko se radi o odležavanju u buretu koje je jače nagoreno. Iz tog razloga je nastao moj previd.
Jasno je da će se proces nastajanja 5-Hidroksimetilfurfurala tokom destilacije sprečiti ukoliko proces fermentacije bude potpun. Ali da li može doći do prevelike extrakcije 5-Hidroksimetilfurfurala iz nagorelih hrastovih duga? Pošto pretpostavljam da mogu nastati nagorevanjem duga, usled dehidratacije heksoza prisutnih u hemicelulozi i celulozi?
Nisam siguran da razumem pitanje? Pošto su prisutne u voću kao monosaharidi, a u gradivnim jedinicama drveta kao polimeri.
Izuzev što znam da u većim koncentracijama (daleko većim od prisutnih u pićima) imaju kancerogeno dejstvo, kao i mnoge druge materije koje nastaju sagorevanjem/nagorevanjem. Doprinose mirisu na dim, nagorelo i utiču nagorčinu.
Ovo je uopšteno za celu grupu jedinjenja.
Pošto tebi ne treba odgovor, ja bih svakako (a verujem i mnogi drugi na formu) voleo da čujem razliku u uticaju svakog pojedinačnog jedinjenja iz grupe.
Hvala

Furan aldehidi su grupa jedinjenja od kojih su najpoznatiji furfural, 5-hidroksimetil-furfural i 5-metil-furfural...
Imaju uticaj na aromatski kompleks rakije kao što to imaju i druge grupe jedinjenja poput viših alkohola, etilnih estera, estera masnih kiselina kratkog i dugog lanca, aldehida kratkog i dugog lanca, ketona, kiselina, terpena...
Najčešće taj aromatski uticaj potiče od grupe jedinjenja, složene međuzavisnosti i rijetko kada se on pridaje samo jednom elementu iz grupe. Bilo je i takvih pokušaja pa su neslavno završavali kao sa feniletanolom na primjer. Samo zato što je u svom elementarnom obliku u epruveti imao miris ruže. U rakiji je dokazano da njegova pojačana koncentracija nije imala takav uticaj nego tek njegovo složenije jedinjenje i to ne samostalno. Od tada je prošlo mnogo godina a mnogi i dalje guslaju priču o njemu pa čak i dijele preporuke da se rakija u destilaciji hvata što slabija kako bi njega bilo u većoj količini jer najviše isparava krajem destilacije.  ;D
To što se ti u nekom svom razmišljanju o aromatskim uticajima fokusiraš na samo jedan element iz grupe jedinjenja meni ne smeta za priču o aromatskom uticaju onakav kakav on jeste. A takav je da ovdje ne potiče od jednog jedinjenja nego od cijele grupe.      

Već dva puta sam ti rekao da je paljenje postupak koji normalno hoće proizvesti ove furan aldehide ali da se radi o proizvodnji u znatno manjoj količini. Ta neka količina koja bi mogla praviti problem je prije svega stvar svega onog prije stavljanja rakije u bure. Evo ti jedan primjer koji to jako dobro pokazuje kod jabukovače pa da završimo ovu trakavicu. Neću ti biti na raspolaganju drugi put ako tri puta moram ponoviti tako jednostavnu stvar.  

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/24/24_auranicald.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=24_auranicald.jpg)

Dobar dan svima,
ja sam Aleksandar, sveze registrovan na forumu.
Dosta sam, na ovom forumu, naucio iz teorije destilata, i, za to, zahvaljujem svima koji su ulozili vreme i trud da podele svoje znanje.
Pisem na ovoj temu, jer sam pre 7 dana otvorio stakleni balon, koji sam nasao u šupi, sa sljivovicom iz 1989g.
Jedino sto znam o toj rakiji je da je imala 19 gradi kada je stavljena u taj stakleni balon oblozen prucem i da je kupljena tada u Topoli, ili, okolini.
Rakija je meka, glatka, veoma izrazenog  prijatnog mirisa koji me podseca na neke mladje Pozegace sto sam probao u zadnje vreme. Cudna stvar je, da je rakija bledo zute boje. Ne znam da li je bila mozda u nekom drvetu pre sipanja u balon, na zalost nemam koga da pitam više.
Toliko od mene, da podelim svoje iskustvo, i, jos jednom hvala svima na opsirnim informacijama.

Sezona pidrumarenja se približava. Naručio sa novu hrastovu bačvu od cca 50 l
Jer je sadašnja nakon 4 ciklusa islužena i u nju če ici rakija na duže odležavanje.
Ovu novu planiram isprati sa krupnom soli i toplom vodom  3-4 puta.
U HR je cijena ove bačve 100 eura.

Kupio sam 09.08 u Modrici kod Krusevca jednu od 50l. Cena 80eur

Pozdrav svima!
Imam manju količinu vinjaka (cca 30 L) koju planiram staviti u novu hrastovu bačvu, pa razmišljam o opcijama kamo staviti poslije na dozrijevanje, obzirom da nemam isluženu bačvu koja bi bila najbolje rješenje.
Pored prethodno spomenutih opcija staklenog balona te 'ispiranje' nove bačve kako bi je umjetno 'postarili', zanima me i opcija izrade bačve od drva kod kojeg nema ili je bitno manja ekstracija tvari (ako se ne varam, tipa bijeli jasen ili sl.) u kojoj bi destilat dozrijevao narednih godina.
Molim za savjet koja od opcija bi bila najbolja po pitanju postizanja što bolje kvalitete od toga čime se raspolaže. :)

A čime ti to u stvari raspolažeš?
Išao bi na dugotrajno dozrijevanje rakije a imaš samo bure u kome će ona boravitri približno mjesec dana. Neozbiljno i prilično pretenciozno pitanje.

Istina, slažem se da je tako.

Ušao sam u to s dosta poluinformacija i krivih pretpostavki, a nakon svega pročitanog na ovom forumu, vidim i koliko.

Opet, ostaje pitanje što s tim destilatom? Da li za takve količine ima smisla uopće razmatrati išta osim stakla (uz dodane hrastove daščice)?

I pitanje za čuvanje u bačvi od drva tipa jasen... Da li ono kao novo može poslužiti za duže čuvanje?

Hvala!

Pozdrav svima!

Jesenas sam usuo destilat od sljive, 68 stepeni, u polu isluzeno hrastovo bure, cetvrte godine starosti. Pre desetak dana odvadim pola litre da probam destilat i da dotocim u bure. Oborim odmah na 60 stepeni, i destilat blago zamuti. Odmah izvadim pola litre iz staklenog suda taj isti destilat, ostavio sam za dolivanje u bure, oborim na 60 stepeni kristalno providna, pa odmah potom oborim na 55 stepeni i destilat kristalno providan.
Boja destilata iz bureta je bila nesto svetlija od bistrog soka od dunje. Ovo mi se nikada ranije nije desilo, ali se ponekad desavalo da blago zamuti tek negde na 43/44 stepeni,  u postepenom obaranju destilata, na dve nedelje razmaka i po 5 stepeni obaranja. Ovo mi je peta tura destilata u tom buretu od 30 litara.

Sta bi mogao da bude razlkog sto je destilat izvadjen iz bureta zamutio na 60 stepeni, dok isti taj destilat iz staklenog suda nije zamutio na direktnom obaranju sa 68 na 55 stepeni.  :scr:

Pozdrav svima,

Jedno pitanje za forumase, da li je dobro razblazivati rakiju u buretu periodicno 1-2% na svakih 30-60 dana,
ili ostaviti da odlezi neki vremenski period pa onda je izvaditi u stakleni sud i razblaziti na zeljenu stepenazu?
Jedan deo destilata sam izvukao iz drveta i razblazio u prohromu, a drugi je ostao u buretu, pa kad sam posle 6 meseci probao rakiju iz drveta, imala je ukus kao na neku tezinu, ne osecam kiselost ili neki smek, samo je nekako teska kad se proguta, a ona iz prohrama (ista rakija) taj ukus nije imala, sad ne znam da li je zbog razblazivanja u buretu ili ne.
Bure je od 500l, Hrast Kitnjak, 1.5 god staro.
Hvala na pomoci

Srdacan pozdrav,
Nikola

Najbolja rakija je ona koja je dobivena strogo propisanom procedurom i nakon nekih 35-50 godiina dozrijevanja u hrastvovom buretu prirodno pala na pitku jačinu.

Nakon nje ide ona rakija koja je nešto kraće odležala u buretu pa se poslije odležaavanja na propisan način spuštala na pitku jačinu uz neminovnu stabilizaciju u buretu nakon toga.

Poslije toga idu sve moguće varijante onog radi kako god ti padne na pamet ili neki diletant bombarduje savjetima.

Dakle rakija najbolje dozrijeva na svoj punoj jačini (negdje oko 70 stepeni) a na pitku jačinu se počinje spuštati tek onda kada se mora, uz obaveznu i propisanu stabilizaciju u buretu nakon toga.
Ostalo neću i ne mogu komentarisati

Hvala puno na odgovoru Bistrice.  :thumb:

Pozdav ljudi,

znam da pri odležavanju (lozovače), stakleni sud treba da bude 5-10% prazan,
radi oksidacije destilata. Da li smeta ukoliko je sud 40/50% prazan?

Nakon godina dana odležavanja, u sudu od 25l imam oko 12-13l rakije,
da li joj škodi tolika količina praznog prostora?

 :scr: isparilo, popio il je toliko i bilo?

Degustiralo se očito.

Isparilo, aha....  ;D ;))
Bilo je cc 22 litra, par litara sam razblažio tokom zime (destilat je 60°alc), a nedavno sam 5 litara odvojio, tako da je ostalo oko 50% suda popunjeno.

 :thumb:

Normalno da škodi.
Praznog prostora smije biti, i to jako malo, samo u prvih par mjeseci stabilizacije rakije.

Aha, hvala!!!

U početku treba biti oko 5%, jel tako?
Znači kada se stabilizuje, do vrha?
Da li, nakon godina dana, ima potrebe da se destilat pretoči,
da se ozrači ponovno još malo (u početku sam je ozračio par puta)?




Ja je, nakon godinu, još nisam razblažio.
Danas sam je spustio sa 60% na 55%,
i ostaviću je da stoji tako do daljnjeg.... :)

Ako planiras da je pijes onda je spusti na zeljenu jacinu, meni favorit 42%, ako ne onda nisi trebao ni malo spustati samo umanjujes efekat starenja.

Pozdrav svima na forumu.Novi clan sam,ovo mi je prva poruka t.e. pitanje.Radio sam prepek loze(hamburg i afus ali) jacine 72* i stavio u staklenom balonu od 54l (rakije ima 45l).Dali nakon vremena stabilizacije uz povremeno provetravanje,prazan prostor mogu dopuniti proslogodisnjem prepeku (merlot)razblazen DM vodom na 50*.Hvala unapred na odgovoru.

Svakako je bolje nego prazan prostor. Podrazumijeva se ono standardno, ako je inače kvalitet mješavine dvije različite rakije zadovoljavajući.

Hvala Bistrice, od srca.Potajno sam se nadao vasem odgovoru.Lutao sam po raznim forumima ali ovo je ono pravo,100%.Vi i drustvo ste izvor informacija kojeg nema u literaturl,a Vase znanje kao iz knjige 1000 zasto 1000 zato.Za sve imate konkretan odgovor.Pozdrav iz MK.

Poštovane kolege rakijaši,

Ostavio sam od prošlogodišnje šljivovice na duže odležavanje  2 staklena balona od 5 litara i zatvorio sam ih plutom. Smatram da kroz plutani čep prolazi izvesna količina kiseonika koja pogoduje rakiji...

Da li je ovo u redu ili da plutane čepove zamenim originalnim plastičnim koji su došli uz balone?

Hvala na svakom odgovoru

I skalpel u rukama hirurga pogoduje zdravlju organizma, ali upotrijebi ga ti na svom tijelu pa ćeš vidjeti koliko je pametno uzimati sve pod zdravo za gotovo.   
Kod rakije u staklenim balonima ide čep koji potpuno dihtuje, ali ne mora u većoj mjeri smetati ni plutani na kraće staze.   

Hvala vam Bistrice na odgovoru

I ja sam stavio plutene, zbog toga što imam averziju na plastiku, a ne vidim da orginalni plastični nešto bolje dihtuje od plutenog  :scr:

Ovakav je u mene bio orginalni čep  https://s9.pik.ba/galerija/2021-11/28/04/slika-3075647-61a3a531daf30-velika.jpg

Po Bistričinom savetu vratio sam plastične čepove...

Kupio sam hrastovo bure zapremine 50 litara, u kome je, nakon ovinjavanja, bio destilat nekih 8 mjeseci. Nakon toga je napunjeno patokom. Ove godine imam svega nekih 34l jake rakije. Da li mogu tako malo rakije ubaciti u to bure, makar na 6 mjeseci, i koliki gubitak mogu očekivati? Ili je bolje da ne ubacujem nikako tako ako već ne mogu da ga napunim skroz? Hvala.