Sve o Vinu Forum

Evo i od mene malog doprinosa za proizvodjace vocnih rakija koji koriste Ekslov sirometar.
Tabelarni prikaz fultrata prevrelog vocnog kljika pojedinih vocnih vrsta, odnosno okvirne vrednosti.Podaci su uzeti iz Prirucnika za spravljanje rakije dr Slobodana Jovica


ПРЕВРЕЛИ КЉУК            ЕКСЛОВИ СТЕПЕНИ
Јабуке                                       4-12
Круске                                      6-16
Круске виљемовке                   10-16
Трешње                                   12-20
Шљиве пожегаче                     16-20
Малине, купине,боровнице        4-8
џенарике                                 8-16

Uzgred gde se moze kupiti Ekslov sirimetar, jer ga u mom kraju  nisam pronasao, iako sam obisao sve poljoprivredne apoteke i zaduzbine.

Evo jednog priloga preuzetog sa sajta poljoprivreda info, o određivanju završetka vrenja, kao i slike ekslovog širomera. Nažalost još nisam pronašao ko prodaje atestirane ekslove širomere(pre je to bila jugolaboratorija u bgd-u), a zagrebački TLOS je bio najpouzdaniji kao proizvođač iz našeg okruženja, no naćićemo i to!


Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka

Da bi pristupili destilaciji kljuka od voćnih plodova neophodno je da je sav prevreo. Ako kljuk nije prevreo dobićemo manje destilata. Zbog toga je neophodno pravilno odrediti završetak vrenja voćnog kljuka.

Da bi odredili da li je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan način uzeti uzorak za ovo određivanje. Kljuk u sudu treba izmešati (homogenizovati), potom uzeti količinu od 1/2 litre i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih delova kljuka i grubih čestica mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrakta se ispituje u tečnom delu.

Ekstrakt u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera koji nas najviše zanima, još i mineralne materije, organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i dr. materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. Čvrste čestice u kljuku koje potiču od voća, takođe povećavaju gustinu i ako bi određivali ekstrakt u samom kljuku ili loše profiltriranom kljuku, ne bi dobili realan rezultat. Stoga je potrebno dobro profiltrirati kljuk i odrediti gustinu, tj. sadržaj ekstrakta. Ekstrakt je uvek viši u neprevrelom kljuku, jer sadrži šećer koji predstavlja glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu kljuku. Ekstrakt čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.

Najpre je potrebno dobijeni filter prevrelog voćnog kljuka nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi se oslobodio ugljendioksida (stvara se pena i oslobađaju se mehurići gasa). Potom filtrat polako sipamo u staklenu menzuru od 500ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom pažljivo u menzuru sa filtratom uronimo Ekslov širomer. Ekslov širometar je staklena naprava koja prevashodno služi za određivanje sadržaja šećera u širi od grožđa na osnovu njene gustine, tj. specifične težine. Nama je taj podatak i potreban, jer se u načelu zna koliku gustinu treba da pokazuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta.

Ekslov širomer je izrađen od stakla, vretenastog je oblika, u donjem proširenom delu nalazi se ugrađeni termometar, a ispod ovoga metalna sačma koja daje težinu širomeru. Gornji deo ima izgled šuplje staklene cevi u kojoj se nalazi skala sa podeocima od 0-130. Ovi brojevi predstavljaju Ekslove stepene. Uronjeni Ekslov širomer u filtrat voćnog kljuka potone do izvesnog nivoa, u zavisnosti od gustine filtrata. Ukoliko je filtrat ređi širomer tone dublje i pokazuje manji broj ekslovih stepeni.

Ekslov širomer ima radnu temperaturu od 15C. Ukoliko je temperatura niža ili viša treba vršiti korekciju. Korekcija se vrši na taj način što se za temperaturu kljuka nižu od 15C za svaki stepen celzijusa oduzima 0,2 ekslovih stepena, a za temperaturu višu za 1C od 15C dodaje 0,2 Oe.

Filtrat prevrelog voćnog kljuka pojedinih voćnih vrsti treba da pokazuje okvirno sledeće vrednosti: jabuke 4-12 Oe, kruške 6-16 Oe, trešnje 12-20Oe, šljive požegače 16-20 Oe, maline, kupine, borovnice 4-8 Oe, dženerike, renklode 8-16 Eslovih stepeni.

Ukoliko se vrednosti prevrelog kluka ne nalaze u navedenim granicama to znači da vrenje nije izvedeno do kraja.

Drugi način na koji može da se utvrdi da li je kljuk prevreo do kraja i da li može da se destiliše, je sledeći: profiltrira se količina kljuka potrebna da se dobije oko 500 ml filtrata, dobro promućka u nekoliko navrata i pažljivo sipa (da ne peni) u staklenu menzuru od 500ml. U to se uroni Ekslov širomer i očitaju ekslovi stepeni na širomeru. Potom se filtrat sipa u bocu od 0,7l, doda se 5g pekarskog kvasca i sadržaj u boci dobro promućka. Boca se zatvori sa malo vate i ostavi u prostoriji temperature 20-25C. Povremeno sadržaj u boci pažljivo promućkati i nakon dva dana tečnost se odlije u menzuru i razdvoji od taloga i u nju se uroni Ekslov širomer. Ukoliko postoji razlika između vrednosti očitanih Ekslovih stepeni pre dodavanja kvasca i nakon izvedene probe sa kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga još destilisati. Normalno je da ovo drugo očitavanje treba da pokaže nižu vrednost Ekslovih stepeni ukoliko kljuk nije bio prevreo.

konsultovana literatura
"Spravljanje rakije" - Dr. Slobodan Jović
(http://img2.imagetitan.com/img2/small/17/17_24082002122246-1.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=17_24082002122246-1.jpg)

У којим границама треба да је филтрат преврелог кљука кајсије и дуње?

Kajsija 6 - 14 ^oOe
Dunja 5 -12 ^oOe

Pozdrav;

Novi sam clan na forumu i kako vise citam ove kvalitetne tekstove imam sve vise pitanja, naime prije par dana sam kupio refraktometar koji ima tri skale (Oe, Babo, Brix) i namijenjen je za određivanje količine šećera u vocu, sokovima, medu, itd i tamo gdje sam ga kupio covijek mi je rekao da se taj koristi i za kljuk ali kad sam prije par dana gledao secer u kljuku sljive ocitao sam 45 Oe a nasao sam da kad je zavrseno vrenje treba da ima 16-20 Oe a kljuk je stajao gotovo mjesec dana i ipak sam pristupio destilaciji i dobio jako puno rakije. Takodje sam pokiselio 1300 kg dunje i prije5-6 dana sam mjerio kolicinu secera i ocitao sam 17 Oe a danas sam ocitao 16Oe, e sad dali ja grijesim u postupku mjerenja ili moja sljiva stvarno nije bila zavrsila vrenje ili je nesto sasvim trece.

Unaprijed hvala

Procitaj uputstvo koje si dobio sa refraktometrom...
Jesi li mu podesio nulu pre merenja?

Refraktometri su aparati koji rade na principu različitog prelamanja svjetlosti na osnovu ćega se određuje procentni sastav šećera, alkohola, suhe materije i sl.
Prema tome refraktometar ne može poslužiti za tačno mjerenje količine preostalog neprevrelog šećera u širi ili kljuku u kome je započelo vrenje, iz razloga što se u noj nalazi određena količina alkohola koja će uticati na lom svjetlosti na naćin da će dobijeno oćitanje uvijek biti veće nego što je to stvarna kolićina preostalog neprevrelog šećera i suhe materije koja inaće ne podliježe previranju.

Bistrice, pricamo o orjentacionim mernjima. Ako se fermentacija moze pratiti siromerom zasto nebi mogla i refraktometrom?
Za tacna odrednjivanja preostalog secera se koristi hemijska metoda.

Normalno da pričamo o orjentacionom mjerenju gdje nam refraktometar može poslužiti kao instrument kojim pratimo fermentaciju, na naćin da stalno oćitavamo niže vrijednosti u toku njenog trajanja, ma šta te vrijednosti stvarno predstavljale.
Ali pitanje se odnosilo na završetak fermentacije, a u odnosu na sveprisutnu konstataciju da je fermentacija šljive završena na  16 - 20°Oe.
Samo konstatujem da ako mjerenje vršimo refraktometrom, zbog prirode mjernog uređaja, tih 16 - 20°Oe nikada nećemo dočekati iz razloga što je na mjernoj skali interferiran podatak prisutnog alkohola.
Dokaz: Na refraktometar ukapati par kapi desetpostotnog alkohola (rakije) i oćitati rezultat.

Zdravo Deki!
Ja sam Ekslov širomer proizvodnje Tlos Zagreb kupio u Mega Marketu Metro u Beogradu i košta oko 1000 din. Video sam ga i u Slovenačkom marketu Merkur, tamo je oko 1100din. Ako kod tebe u okolini postoje takvi marketi pokušaj tamo.
Pozdrav!

Ok onda ako refraktometar nemoze mozetel mi dati adresu merkura u beogradu jer ja vam pisem iz bosne a cesto dolazim u beograd.

I dali sigurno u Merkuru ima ekslov siromjer? Jos jednom hvala!

Kompletna laboratorijska oprema može da se nabavi u SUPERLAB-u, u Beogradu, 011 22 22 222.
www.super-lab.com
Ja sam tamo kupio alkoholometar sa termometrom i tablicom, Ekslov širomer sa termometrom i tablicom, Menzuru od 1000ml, ma imaju sve. Način plaćanja: Pošalju ti predračun E-mail-om i instrukcije za plaćanje (upustvo za popunjavanje uplatnice), kada vide uplatu na računu za jedan do dva dana, obaveste te da možeš da preuzmeš robu. Ne znam, da li šalju robu poštom! Ja sam lično preuzimao pošto sam često u Beogradu.
Gogy, mislim da to treba da ti odradi neko ko živi u Srbiji, zbog dinarskog plaćanja (preko računa) i samog preuzimanja.

E hvala puno na ovim informacijama, imam u srbiji nekog ko ce mi to uradit!

Evo mene opet sa svojim pitanjima, naime kupio sam ekslov siromjer i alkoholmetar firme tlos zagreb ali na upustvu za siromjer sam procitao ovo, citiram: s obzirom da se mjerenje postotka šećera bazira za mjerenju gustoće mošta važno je da uzorak bude bistar (procijeđen ili izbistren dodatkom "vinobrana"). rezultat mjerenja sadržaja šećera u mutnom moštu ili u moštu kod kojeg je započeo proces vrenja odstupa od stvarne vrijednosti jer krute čestice ili mjehurići plina ometaju uranjanje mjerila za mošt. završen citat. Također sam procitao u knjizi Slobodana Jovića da se ekslov siromjer koristi prvenstveno za mošt i da se pri mjerenju procijedi sira i to je to. E iz ovog svega meni nije jasno dali uopšte mogu koristiti ovaj ekslov siromjer za tacno određivanje završetka vrenja.

Hvala

Sta se desava ukoliko neko nema taj siromer,kako onda znati kada je ljuk prevreo??mislim da Peca ovo zna.Poooz

Na osnovu iskustva ili da proba vino i oseti da li je još uvek slatko.

Може се користити.
Сви хидрометри мере, у ствари, специфичну тежину течности и то по принципу Архимедовог закона (свако тело уроњено у течност истисне толико течности, толику масу течности, колико је само тешко).
Дакле, код кориштња било ког хидрометра важне су две ствари. Прва је коректно мерење специфичне тежине а друга је интерпретација резултата.
Да би се тешност прецизно мерила мора да буде што је могуће бистија и да нема слободног гаса у њој јер и један и друга појава стварају грешку у мерењу. Наравно, ако говоримо о прецизном мерењу. Ако говоримо о мање прецизном мерењу, са мањим и јефтинијим широметрима, грешка коју прави мутан мошт мања је од резолуције самог мерног инструмента па је непотребно мошт филтрирати јер то неће дати другачији резултат мерења.
Друга ствар је интерпретација резултата.
Скала на широметру већ је урађена тако да показује резултат као да је реч о чистој смеси воде и шећера. Наравно, кад мерите преврели мошт онда у њему, поред воде, киселина, и чега све не осталог, има и алкохола и, можда, и још мало непреврелог шећера. Зато је потребно за сваку комину знати које вредности значе да је врење завршено.
Кад то не би било тако, и кад би комина била вода и шећер, а да приликом мерења алкохол можемо одвојитити на страну, комина би преврела кад је вредност 0. Како шећер прелази у алкохол, у идеалним условима, кад комина преври вредност је испод нуле, јер је шећера више нема а алкохол је лакши од воде.

Дакле, видите да мерењем специфичне тежине, како год окренемо, није могуће сазнати да ли је комина потпуно преврела или не. Да бисмо то одредили служимо се мерењем и искуством. У литератури ћете често наћи податке да, рецимо, шљивова комина, или нека друга, кад је потпуно преврела, има вредност око 10 Ексла. То је искуствени податак и важи за одређени квалитет воћа.

Jednostavno: Ako se vrenje smirilo(nema šuštanja u sudu gde se odvijala fermentacija), i obavezno probom na ukus, ako više nema slatkasti ukus. Vino probati posle pojedene jabuke, ili na gladno. Jer ako ste jeli začinjena i slana jela vino će vam biti slatko!

U bure od 200l sam stavio sljive( velike sljive kao velike bijele ) koje su imale 14 % ili "bricks" prirodnog
 secera( mjerio sam sa jednom uspravom za koju neznam ime). U bure sam dodao 12kg braon secera i 250gr kvasca i to izmjesao dobro dva puta u dva dana. Bure je u prostoru u kojem je temperatura bila u prosjeku 20C prvih 20tak dana, a sada vec 20tak dana na 12C prosjeka. Sada u buretu: kolac je skoro potonuo ispod vrha soka (kom je veoma voden kao razredjeni sok)...sa istom spravom sa mjerio secer koji je sada 7 stepeni "bricks".. Dali je 7% secera ne-fermentisano?  Jeli preporuceno da ponovo kom stimulisem i pokusam fermentisati ostatak? Kada je fermentacija zavrsena i kada je najoptimalnije da pecem rakiju?
 Hvala

Ovako kako si opisao uz neku malu pretpostavku, odgovor je, peci rakiju odmah, fermentacija je završena. 
Brix je mjera suhe materije, za šljivu na kraju fermentacije pokazuje oko 4, plus pokazuje alkohol koji si dobio vrenjem.
Ti si ubacivao šećer pa ga imaš više nego normalno, tako da ti ovih 7 govori da si malo i zakasnio.
Skini bar dio te kape i baci, skini je minimalno do onog zdravog dijela sa lijepom svijetlom bojom fermentisane šljive i požuri sa pećenjem.

Au...

Peci to odma', ali ODMA'.

Kad krovina pocne da tone, to je jedan od znakova zaustavljanja vrenja. Sad, da li je 100% prevrelo ili ne (tj. da li je vrenje stalo zato sto nema sta vise da previre ili je nesto drugo u pitanju, npr. niska temperatura), to je ovde manje bitno. Cim krovina pocne da tone, treba odma' peci, makar i da nije 100% prevrelo. Ako odma' ispeces, a da nije potpuno prevrelo, dobices nesto manje rakije nego sto je moglo u idealnim uslovima; sa druge strane, ako cekas moze ti se desiti da ti se sve ukvari, sto je, slozices se, mnogo gore.

Od zdrave komine koja nije potpuno prevrela moze se dobiti dobra rakija; sa druge strane, od komine koja je potpuno prevrela, ali se ukvarila, ne moze se dobiti dobra rakija.

Inace ako mogu da dodam na ovoj temi ja letos uopste nisam uspeo da profiltriram promesani kljuk tako da nisam mogao ni da mrim ali kad sam posle par dana izvukao tecnost bez mesanja sve je bilo ok, dal sam pogresio ne znam...

Danas sam merio Oechsle (ili kako se već zove) širometrom kljuk kajsije i dobio rezultat 13 OE pri temperaturi 23C. (verovatno kad bi se korigovalo po 0,2 po stepenu bilo bi malo drugačije)
Sobzirom da u Tablicama (sa uputstva) za traženje procenta Šećera nema broja ispod 40OE, mislim da je vrenje gotovo, pa da krenem sa pečenjem?

Kajsija zavržava sa vrenjem kada ovaj rezultat bude tu negdje, što zavisi od sorte, klime i drugih faktora. Pokušaj u naredna 2-3 dana dnevno pratiti promjene na širometru. Ako nema kretanja prema 10-11ºOe, što bi mi bilo primjerenije, onda je možeš destilisati.   

Izmerio sam i danas i pokazivao je širometar 10,2 OE na 27C sa korekcijom to bi bilo 12,6 OE,
a juče je pokažao sa korekcijom, ako ne grešim 14,6 OE
Usput sam u izorak kojim sam merio šećer ubacio kvasca malo (po uputstvu širomera) da vidim oće li sutra/prekosutra da pokaže istu ili nižu vrednost.

Kljuk tek tu i tamo izbaci po klobukčić :(

Očigledno da vrenje još traje.
Ovo sa dodavanjem kvasca na uzorku, u ovoj fazi vrenja, ti je dobra stvar jer se tako vidi do koje mjere će inače da ide skala na širomjeru u ovoj godinu. 

Izvinjavam se što ne poslah poruku juče, ali sam dva dana čekao ne bi li video neku promenu na širomeru ili je nema ili je jako zanemarljiva pa se ne primećuje.
I ono što sam probao u uzorcima (dva uzorka u koja sam dodao kvasca u prahu, pekarskog, istekao je rok pre 1m, ako je to problem, al ponoviću u svakom slučaju sa svežim)
1. u jednom deluje da se malo smanjila količina šećera. na skoro istu vrednost
2. u drugom juče je pokazivao čak višu vrednos šećera, al danas ponovo na starom,

Sve u svemu ispada kao da nema šećera, ponoviću sutra ovo sa uzorcima i sa sveže pakovanim kvascem,
ali koji je nabrži mogući proces vrenja za 500kg kajsije (mnogo mi je sumljivo da to bude ovako kratko).

Nikakvo čudo da pri ovakvim temperaturama vrenja ono i bude završeno za ovih tvojih 8-10 dana. Ako si mjerio 23 i 27 °C šesti sedmi dan, onda si na početku i u burnom vrenju imao temperaturu kljuka blizu 30°C. Pored količine šećera temperatura je jako važan faktor koji određuje dužinu trajanja fermentacije.  

Ovdje samo još moram napomenuti da je kod ovakvih mjerenja, naročito kod onog uzorka sa dodanim kvascem, važno promućkati sadržaj kako bi CO2 napustio tečnost, inače bi mogao uticati na tačnost mjerenja.  
Bitno je još da sva mjerenja budu obavljena sa izbistrenom (profiltriranom) širom kako bi bila usporediva.
Ako je dodani kvasac u boci, ako je ona plastična, i ako je bila na sobnoj temperaturi ova dva dana, stvorio CO2 koji bi primijetio po „tvrdoj“ plastici, i ako je ta boca bila začepljena pa bi njenim otvaranjem primijetio šištanje kao kod otvaranja mineralne vode onda ti nije dobar način pripreme uzorka za mjerenje širomjerom.

Nije toliko problem ovo sa rokom kvasca koliko može da bude temperatura i vlažnost mjesta na kojem je čuvan. Nego izmjeri i napiši šta imaš u posudi za vrenje, temperaturu i °Oe, vjerovatno je vrijeme za destilaciju. Još 1-2 dana nije problem ali preko toga može da bude, naročito na višim temperaturama.

U pravu si prvih dana je em bilo toplo napolju, em je bilo toplo u kacama, možda i više od 30°C

Evo ovako, uradio sam po uputstvu sa širomera, u dve plastične boce (od koka-kole od 2l) uzeo sam uzorke iz kaca, sa crevom ...
... evo dok pišem ovo, ukapirao sam da sam napravio grešku u startu, nisam promešao kljuk (kominu) u kacama pre uzimanja uzorka da ne bi bila mutna, baš sam se čudio kako sam se prvi put namučio dok sam cedio (filtrirao) uzorke... tu je greška

...al nema veze da napišem do kraja, kako sam grešio (radio na dalje po uputstvu) ... stavio kvasac, dobro promućkao da se rastvori u uzorcima, ostavio sam odvijene čepove flaša, stavio parče vate umesto čepa da ne ulaze mušice i posle dva dana dobro uzorke promućkao i pustio da se stalože i očitavao vrednosti, koje su očigledno pogrešne jer nisam promešao kljuk odakle sam uzeo uzorke.

Tako da nije bila tvrda flaša od pritiska, pa ni šištanja, ali džaba uradiću sutra sve ispočetka ako nije kasno i ako ima svrhe, ovde je sada temperatura spoljašnja oko 15°C

Posuda u kojoj se nalazi kajsija je plastično bure bez poklopca od 1000 l. a kajsije ima 2/3 visine, sada sam u poseti kod prijatelja (tast i tašta :) tako da tek sutra (ako nas puste da odemo) mogu da uzmem ponovo uzorke (promutiću kominu pre uzimanja) i kad profiltriram izvršiću merenja ...

Kupiću kvasca da ponovo odradim isto , ako dobijem drugačije rezultate sa promešanim komom.

Ne treba se miješati kljuk prije uzimanja uzorka. Samo povuci crijevom sa nekih 10cm od dna, profiltriraj, izmjeri i napiši rezultat. Da si to napisao u ova zadnja tri dana vjerovatno bi ti savjetovao destilaciju za danas ili sutra.

Zašto ovoliko komplikujem?
Fermentacija kajsije se najčešće završava u rasponu od 8-12ºOe. Ova 4ºOe razlike može u ovakvoj godini napraviti i pravovremeno pišljivo zalijevanje oko stabla, da i ne spominjem ostale faktore. Sorbitol kao neprevirući šećerni alkohol je u kajsiji zastupljen sa nekih 10g/l. Ako je u ovakvoj godini rađeno zalijevanje takav će i biti, ako je kajsija bila izložena jakom uticaju ove suše onda njegova količina gotovo sigurno biva udvostručena. To onda predstavlja dodatnih 1% nepreviruće materije, a to se iskazuje kao dodatna 4ºOe. Tako da između 8 i 12ºOe kao mjere završetka vrenja stoji samo najobičnija voda kao faktor.

Ako smem da dodam peci i ne pitaj! Bar sam ja tako radio i extra sam zadovoljan!!!

Može i tako, ali šta ako je rađeno zalijevanje ili je pozicija bila takva da nije osigurala normalne kiseline za kajsiju. Tada bi nam u kljuku ostalo nešto od 1-1,5% šećera, što bi se itekako osjetilo u vidu gorkih ukusnih tonova destilata.

izvinjavam se na jučerašnjem prekidu, pošto je sa mobilnog nestalo kredita, sad sam na wi-fi.

... Drago mi je da nisam pogrešio što nisam mešao kljuk, da dopunim jučerašnji post ... bure sa kajsijom je pokriveno debelim najlonom koji dobro dihtuje, nije podvezan najlon kanapom već presečenom automobilskom gumom, tako da prvi dan se najlon naduvavao, dok nisam ubacio crevo kroz koje je izlazio CO2 i stavio ga u kofu sa vodom da može CO2 da izlazi ali vazduh ne može da ulazi.

Uzorak sam uzimao baš na opisan način, 10-15cm od dna izvlačio crevom, filtrirao i merio. Ujutro ću pri temperaturi od 15°C uzeti uzorke i premeriti i odmah poslati ovde, a već je sve spremno za "veselu mašinu".

Merio sam količinu šećera svaki dan ali nisam smatrao, pošto sam u uzorku proveravao šećer, da su i ti podaci bitni,. naročito što se ne razlikuju od onog u uzorcima, samo nisam pomenuo a ni napisao da su isti, izvinjavam se.

E sad pošto je fermentacija, verovatno gotova (ili prekinuta, pa je na neki način nastaviti), interesuje me još puno stvari ali jedna mi je bitna, kolač (i nije neki kolač) ili gušća masa koja je na površini kljuka nije ničim pokvarena jer je relativno mlada, da li i nju zajedeno sa svim ostalim uz razređivanje vode (koliko) da destilišem ili ne?

Imam neke idelje o prepravci kazana, u kojoj temi bi mogao o tome.

Fermentacija je završena još prije par dana pa bi to trebalo destilisati, tako što ćeš skinuti i baciti samo par centimetara sa površine do one svijetle boje kajsije. Ostali gusti dio samo ravnomjerno rasporedi sa tečnim dijelom kljuka u kazan pri njegovom punjenju.

Bistrice, puno hvala da dobrim savetima, znam da se za "lek" ne kaže hvala, ali moram  :)

Samo jedno retoričko pitanje, sa ovog jako dobrog foruma sam puno pročitao, toliko da se plašim da mi se nije sve izmešalo, pa samo da proverim.

Taj tanki "kolač" koji se napravio na površini kajsija, koji se po mirisu bi se reklo, malo ukiselio (još je mlad), time bi pokvario rakiju tj. dobila i kiselija rakija, pa se zato baca. 

A kad puno odstoji pa se pošteno ukiseli (i udeblja) i sto kažu (nedo bog) prevrne se, treba odmah početi sa destilacijom, da "ne ode mas´ u propas´"

Sa destilacijom inače treba početi odmah po završetku fermentacije. Između ostalog jer se onda ne kvari samo gornji dio u kaci nego i sve ostalo, manje ili više. Za određena kvarenja čekanjem na destilaciju čak nije potreban ni kontakt sa vazduhom.

Stavio sam šljivu Stenley na vrenje pre 20-tak dana juče sam merio  količinu šećera i po nekom Ruskom širometru koji imam pokazuje da imam još 3 posto šećera a vrenje je stalo,komina je lepa bistra i kao da se oseća da ima malo šećera.Imao sam Mađžarke 320 l izašlo je nekih 31 l rakije od 21 grad nije dodavan gram šećera . Pre pečenje je pokazivao tak isti širometar da je ostalo 3 posto šećera. Šta raditi sa kominom od Stenleya da li ostalo puno šećera ili prosto nije dobar širometar?

Slikaj taj širometar da se vidi šta piše na njemu i postavi na forum. Slikaj i kacu za svaki slučaj, da ne moram postavljati dodatna pitanja. Vjerovatno je fermentacija završena, pa bi trebalo raditi destilaciju. Ako te mrzi postavljati slike, izmjeri šećer ponovo danas i sutra. Ako nema promjene vjerovatno je gotovo vrenje.

Čini mi se da sam na drugom mjestu na forumu pročitao preporuku da je kom po završetku fermentacije dobro ostaviti dva dana da miruje? Ne mogu ponovo naći taj post - isprike ako dupliciram pitanja  ???

Bila je u pitanju priča oko određivanja završetka vrenja u situacijama kada je neki mogući raspon na širometru relativno velik, kao što je na primjer kod jabuka. Tamo to u zavisnosti od sorte, dozrelosti i sl. može da varira od 1-3% suve materije koja ne previre. Donekle pouzdano se može utvrditi da je fermentacija završena ako se ne dešava promjena oćitanja u trajanju od 2-3 dana. Za tih par dana se kljuku ne može ništa loše desiti a eliminiše se sa većim stepenom pouzdanosti negativan uticaj neprevrelog šećera na kvalitet buduće rakije. Mogu ove dvije stvari objediniti i malo preciznije....

ok, razumio, hvala  :thumb:

Ljudi pozdrav,
Nasao sam na sajtu firme PCE grupa d.o.o iz Sarajeva refraktometre.Interesuje me Vase misljenje,koji refraktometar da kupim da bih mogao tacno odrediti završetak vrenja kljuka.Cjena im je ista 91,53 km,ali im je razlicit mjerni opseg.Napominjem da sam shvatio da je refraktometar"neprecizan",ali ja bih nakon nekih mjesec dana od pocetka komljenja mjerio svaki dan i destilirao bih kad bi mi 3 dana zaredom bio isti rezultat.Inace za drenjine nema nikakve literature koji bi to parametri i bili.Svidja mi se refraktometar sami tim sto trebaju samo kap-dve profiltriranog kljuka.Hvala i pozz

Vinarski sa tri skale, do 32 Brixa. Ostali su sa jednom skalom, i mjerna područja su im ili manja od mogućeg ili mnogo veća, što je nepotrebno za voće i grožđe. Baš takvim se i ja koristim.  
http://www.pce-grupa.ba/opticki-instrumenti/refraktometri/refraktometar-rhb-32satc-detail.html

P.S. Poslao sam ti na PP nekih 6-7 radova.

Pozdrav,

Negde sam na forumu nasao post u kome se pise da postoji greska u odredjivanju kraja fermentacije refaktometrom, zbog alkohola koji utice na prelamanje svetlosti.

Moj uredjaj meri procenat suve materije. Kada sam izmuljao kajsije, izmerio sam 16%. Od toga sam oduze 5% i dobio da priblizno ima 11% secera.

Kolika je greska u merenju koju prouzrokuje alkohol i da li je moguce koristiti refaktometar za odredjivanje kraja fermentacije?
Koju vrednost bih trebao da ocekujem kada je vrenje zavrseno?

Refraktometar je uređaj koji prije svega služi za određivanje sadržaja šećera prije nego što krene fermentacija i to na ovaj način na koji si uradio. Nakon što ona krene ne može se kod njega više primjenjivati ista logika (ono oduzimanje 5%) jer se mijenja hemijski sastav tog materijala pa je lom svjetlosti drugačiji i pokazuje drugačije vrijednosti. U svakom slučaju se može pratiti ta fermentacija na način da dok vrijednost koju očitavaš pada fermentacija nije završena. Ona će biti završena kada kod kajsije očitaš refraktometrom negdje 7-9% ili Brixa i kroz 2-3 dana nema nikakve promjene. Par godina iskustva na svojoj ili sličnoj kajsiji i moći ćeš to utvrđivati i znatno preciznije od ovog malo većeg raspona.

Imam i Ekselov siromer, ali mi za njega treba mnogo veca koliciana filtrata, pa mi je ovako lakse.
Hvala na odgovoru.

Ako možeš nabavi malo užu menzuru za mjerenje pa će ti trebati i znatno manje materijala. Kod njega ti je 8-12 Oe°, a ti bi lako mogao biti na 10-11.

Hocu za vikend da pecem rakiju, a kako nemam kazan moram da iznajmim. Bojao sam se da nije sve prevrilo, pa sam otvorio jedno bure i izmerio procenat suve materije (u ne bas filtriranom soku, nije se jos secovalo u casici). Refaktometar je pokazao 7%.

Na osnovu Bistricinog komentara, spremno je za pecenje.

Nadam se da nije veliki problem sto sam otvarao jedno bure, opet sam hermeticki zatvorio?
Planiram da pecem u subotu, ako nadjem kazan.

Nije problem, nego polako. Kada si je stavio na vrenje, prije koliko dana. Okvirno još neka temperatura vrenja.

Kajsiju sam ispasiranu i sa izdvojenim kosticama ukomio pre sedam dana. Temperatura pri dodavanju kvasaca je bila 21 c.
U toku fermentacije nisam merio niti kontrolisao temperaturu.

Burad stoje u hladovini, mozda poslepodne ima malo sunca.Spoljna temperatura je ovih sedam dana varirala od 15 pa sve do 30 c.
Kajsija je u plasticnim buradima.

Izmjeri ova dva dana pa napiši rezultate, ako nije problem.  :)

Mislis da nije gotova fermentacija?
Da li je problem sto cu opet otvarati burad?

A da, temperatura komine je sad 23 c.

Ma mislim da je završena, ali za svaki slučaj i kao neko pravilo da se odluka ne donosi bez bar 2 uzastopna mjerenja.

Izmerio kajsiju. I dalje pokazuje 7%.

 :thumb: To je to.

Danas je 7.dan kako sam stavio breksve u bure. I sutra cu prvi put da merim širometrom. Koliko treba da pokaze za breskve, nisam naisao na takav podatak ovde...

Za neke kasnije sorte može da bude i oko 14 ali za one iz ovog perioda zrenja uzmi ovaj ipak malo veći raspon. Oechslovim moštomjerom 6-12, ili drugačije rečeno 1,5 do 3% nefermentirajuće materije.

Tek sada sam dobio širomer ali po babou. Vrednost na vrhu je 4. dakle, onda je izmerio 2 
Sta kazete, da li da pecem ili da odem da kupim ekslov širometar?

Samo jednu poruku iznad ove tvoje imaš napisano...
... to je mjera za Baboov moštomjer.

Да ли је поуздано утврђивање престанка врења са пламеном упаљача,тј.док год гаси пламен у бурету са комом врење траје.Да ли је ово тачно?

Jeste, ako svaki čas otvaraš bure da proveravaš , tada je ta metoda koliko-toliko pouzdana. Pozz.

U pitanju je činjenica da je CO2 gušći i teži od vazduha pa će kao takav u pravilu ostajati bliže dnu posude, i da je za izgaranje, plamen, potrebna određena koncentracija kiseonika prisutna u vazduhu. Pa će na taj način CO2 u dovoljnoj količini istisnuti kiseonik potreban za izgaranje i plamen upaljača i tako ga gasiti. Međutim na ovaj način se u stvari može samo utvrditi da fermentacija traje i to u situacijama njegovog intenzivnog stvaranja, ali u zadnjim fazama fermentacije kada se u stvari i provjerava njeno trajanje ili završetak ta produkcija CO2 je izrazito smanjena i u mnogim konkretnim okolnostima postojanje plamena sigurno ne znači da je ona završena.
Dakle, pouzdano utvrđivanje da vrenje traje ali nepouzdano utvrđivanje da je ono završeno, za šta si i pitao.

Šta bi ovaj moštomjer treba da pokaže kod požegače? Imam i ja ovaj moštomjer ali nikad ga ne koristim za određivanje završetka vrenja, a pošto mi je požegača pri kraju kontam da i to isprobam.

Generalno 3-5, češće 4-5, vjerovatno 5, a pouzdano ako na nečemu od ovog stoji kroz tri uzastopna dana bez promjene. Ako vrijednost pada pusti da stane.  :)

Na kraju vrenja na površini bureta se tečnost izbisti i nema više onoga "kolača" koji se diže i zbog kojeg kom treba mešati. Ja sačekam još 2-3 dana da se sve slegne i onda pečem rakiju. Doduše ponekad vrenje može da prestane i tečnost ispliva na površinu bureta, a da vrenje nije još gotovo. To se dešava kad budu jako hladne noći pa vrenje zbog hladnoće jednostavno prestane.  Sutra dan kad ponovo ugreje sunce vrenje se nastavi. Tada treba sačekati da se vrenje potpuno završi tako što ćeš  grejati prostoju noću. Kod nas u kraju još kažu kad treba da pečeš rakiju, a to je: "Kad vidiš majmuna."  Majmun je u tom slučaju vlasnik koma i on vidi refleksiju svoga lica na vodici koja je isplivala na površini bureta. Nadam se da se ne ljutiš zbog majmuna.

Ma jasno :) Nisam ni imao namjeru da se oslanjam na ovaj moštomjer, kraj fermentacije utvrđujem dodavanjem kvasca.
Nego našao sam na temi Širomjer tvoj post u kojem pišeš da babva jedinca x5 daje ekslove stepene, pa ako požegača završava na 16-20 eklovih, ovo 4,5-5 babovih ispada previsoko ili je to ona varijanta da Babovi nisu pouzdani na maloj koncentraciji šećera pa pokazuju više od realnog?

Ma ne radimo istu fermentaciju, ne mješam, a burad mi sunca ne vidješe. Ovo za majmuna si upravu! To što se kod mene majmun ne može ugledati ne znači i da majmuna nema ;D, pa vidiš da se bavim glupostima jer ne mogu da iščekam da podložim kazan. Uvjek me hvata euforija pred destilaciju, pogotovo kad je ovakava godina.

Babo pomnožen sa 5 daje okvirnu vrijednost °Oe. Kod soka od grožđa jer je ovaj širomjer i baždaren po moštu koji ima sadržaj šečera oko 17% i gdje je prisutno oko 3% druge rastvorljive suhe materije. Treba samo naglasiti da sva ova aparatura i postavljene relacije isključivo služe za određivanje sadržaja šećera prije kretanja fermentacije, kada nema vrenjem stvorenog alkohola. Kada se mjeri ono što ima manji sadržaj šećera prikazuje nešto veći rezultat od stvarnog ali nije tako velika razlika.
Veći „nedostatak“ mu je što pokazuje koliko šećera ima u kilogramu mošta a ne litri jer se tamo traži takav podatak da bi se onda bliže odredio zadržaj alkohola u litri budućeg vina. To je slučaj kod vina a kod šljive je veći nedostatak što ona ne sadrži 3% nefermentirajuće RSM nego okvirnih  4-5% (ne kod svih sorti) pa se stvar kod izračunavanja mijenja. Kod određivanja završetka vrenja mijenja ga još i količina dobivenog alkohola i odnos litre i kilograma, jer nema više šećera koji je fermentirao. Sada Babo množiš sa 4 da bi preračunao u °Oe, ili njih dijeliš sa 4.
Tako da je 16-20°Oe na kraju vrenja isto što i 4-5 Babo. Svi ti nedostatci znaju biti manje važni i manje izraženi u odnosu na promjenjivost prirode kao najveći potencijalni „nedostatak“ kod voća. Varira hemijski sastav voća koji bitno određuje sadržaj nešećernog dijela RSM. Kada potpuno precizno odrediš sadržaj ukupne RSM opet si više neprecizan nego sam moštomjer jer ne znaš koliki je onaj nešećerni dio, odnosno onaj koji neće fermentirati. Tako da možeš uzeti sve što pliva i obilježiti liniju do koje uranja. Na taj način se u stvari i prave moštomjeri i to u strogo definisanim i konkretnim okolnostima. Ako se mijenjaju okolnosti normalno da se mijenja i tačnost rezultata koji oni pokazuju. Tako da nikada nije do njih nego do nas koji od njih takvih kakvi jesu očekujemo nemoguće.  ;)

Zato i kažem da čime god mjeriš, bilo kojim moštomjerom, refraktometrom, drži se orijentaciono preporučenih veličina i prati ih kroz nekih par dana na propisani način. Nema pouzdanije metode, osim one laboratorijske.  

Prevreli kljuk                 Ekslovi stepeni

Kruške                                    6-16
Kruške Viljemovke                 10-16

Šljive Požegače                      16-20

Da li za ostale sorte šljive postoji druga vrednost kao na primeru kruške?
Odnosno,da li vrednost 16-20 važi samo za Požegače?

За остале ракијске сорте шљива-  8-12  ;)

Hvala!

Ogarski, na koje šljive misliš kada kažeš ostale sorte?

Ako postoji razlika,interesuju me posebno crvena ranka i cacanska rodna.

Ako je to Oechsle moštomjer onda crvena ranka 10-16 a čačanska rodna 12-16, s tim da ona može da pokaže i blizu 18-20. Rijetko koja šljiva može ispod 10-12.

U svakom slučaju važi ono pravilo... šta god si izmjerio u zoni od najčešćih 12-16 pusti da odstoji par dana, bez promjene kod mjerenja. Ništa neobično da na potpuno istoj šljivi, iz istog voćnjaka, u jednoj grupi posuda mjeriš 12-14, a drugoj 14-16.

Da, u pitanju je Oecshle. Jasno da je sve to orijentaciono,ali mi se sviđa to pravilo da odstoji par dana bez promene vrednosti i toga ću se svakako pridrzavati. Hvala jos jednom. Pozdrav!

Da, vidim po brojkama da je Oechsle skala, nego stavljam naglasak na ono moštomjer, jer će mjerenje u bilo kojoj istoj skali na refraktometru pokazati znatno drugačije vrijednosti nego na moštomjeru-areometru. Samo nakon započinjanja fermentacije, ili na njenom završetku, jer su oba uređaja projektovana za određivanje sadržaja šećera prije započete fermentacije. U konkrenom slućaju približno dvostruke kod očitanja završene fermentacije na refraktometru.

A kakva je situacija sa belim šljivama?
Znam da su sitne i slatke i da u nekom selu piju rakiju samo od belih šljiva (barem se tako priča).
Sećam se da smo pre dvadesetak godina skupili u bašti za jedan kazan i bila je super (doduše, tada mi je sve bilo super). I danas se sećam tog ukusa, bio je drugačiji.
Ne vidim zašto ne bi, ali da pitam: da li i za preradu bele šljive u rakiju važi isti tehnološki postupak koji smo već manje više svi prihvatili na ovom forumu?

Da, ona je drugačija pa time može biti interesantna na prvi utisak, ili gutljaj. Na duže staze ne baš. Nema taj profil, a pogotovo plemenitost arome kao plava šljiva, naročito neke njene sorte.

Postupak kod voćnih rakija je uvijek isti uz poneku specifičnost u postupku prerade kod pojedinog voća ili sorte. Kvalitetno, zdravo i dovoljno dozrelo voće u dobroj godini. Fermentacija po stilu kao za bijelo vino. Destilacija u skladu sa načinom isparljivosti aromatskih komponenti koje po grupama hemijskih jedinjenja gotovo da i nemaju bitne razlike.

Izuzev manje količine destilata, koji su još negativni uticaji na rakiju?
Još negde sam pročitao da je rezultat neprevrelog šećer nekvalitetna rakija.

Da, dobro si pročitao.
Fermentacija se uvijek provodi do kraja kako ne bi ostalo više od cca. 0,3% šećera u materijalu koji se izlaže uticaju visokih temperatura kojim je izložen kazan za destilaciju. Šećeri su u tim uslovima glavni pokretači Mailardovih reakcija, koje se ionako dešavaju u kazanu, pa bi njegovom većom koncentracijom u većoj mjeri nastajala jedinjenja koja bi svojim većim koncentracijama negativno uticala prije svega na okus tog pića.
Uticaj bi se mogao uporediti, doduše u nešto blažoj mjeri, sa uticajem zagorjevanja kazana.    

To je impresija (zagorele) korice hleba?

Čemu upitnik?

P.S. Nema te pa moram sam nastaviti, dok me drži i ovo gorkasto iz blatine.  :)
Doveo si me u dilemu pa sam prebirao po utiscima svojih čula, asocijacijama i spoznajama iz destilacije, kako bih odgovorio sam sebi na pitanje, da li bi i meni korica hljeba poslužila kao opis jer me u startu redovno asocira na nešto ugodno,  pa bi time mogao dijelom zanemariti i ono gorkasto nakon što ona malo zagori.

Kao i kod svakog pečenja uslijed reakcija šećera i aminokiselina se javljaju izuzetno prijatne arome. Kod zagaranja se zbog pretjerivanja dešava njihova degradacija ili zbog više šećera povećanje koncentracije pa stvar ode u suprotnom pravcu.

Pojava gorkog, ne gorkastog, ili neka asocijacija na pušljivo, dimljivo u negativnom kontekstu, i paleći prodoran uticaj na čula bi sigurno bili neki suhoparniji opisi uticaja. Ostali suptilniji opisi mi u slobodnijoj formi ulaze u sferu ličnih asocijacija.

Možda bi ipak išlo i na taj način, naročito što sam zagovornik uticaja otvorenog plamena. i što nosim utiske i spoznaje o doprinosu takvog uticaja. Privrženik sam i spoznaje uticaja mjere, ili onom da je tanana nit između mirisa i smrada.

Ja samo nisam bio siguran, može li da podseća i na to, jer može i od samog zagorevanja kljuka i/li kazana.
To je ta tanka granica, kao kod tresetnih maltova, kao kod jakih mirisa iz prirode, kao i svega vezanog za hedonizam - mera.  :thumb:

Mene zanima i želeo bih da naucim za negativan uticaj neprevrelog šećera na kvalitet buduće rakije.

Kakva su vasa iskustva i da li je moguće da u mom slučaju ovakva situacija proizvodi vrlo loš miris i ukus.

Pozdrav!

Eto naučio si, ali na žalost na svom vlastitom iskustvu.
Takva mana se ne može popraviti. Što je veća količina neprevrelog šećera i veći uticaj progorjevanja veći je i negativni uticaj na kvalitet rakije. Ponekad u blažem obliku efekat može biti samo na gorko, nešto nižeg intenziteta.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=164.msg32641#msg32641

Jedna jednostavna i gotovo besplatna ideja za olakšati si život kod određivanja šećera prije fermentacije i određivanje završetka vrenja... 
Za ovaj posao koristim refraktometar kao na slici. Problem se javlja kad uzmem mali uzorak tekućeg dijela kljuka: on je uvijek gust i onda je nemoguće precizno očitati na skali % šećera. Iz istog razloga se ne može precizno pratiti i promjene na kraju vrenja.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_img_20180904_222951.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_img_20180904_222951.jpg)

Rješenje je u centrifugiranju uzorka iz kljuka u nekoj posudi pri čemu se nakon centrifugiranja kao uzorak koristi supernatant, tj. gornji- tekući dio koji se izbistri (talog koji je teži pada na dno posude). Nisam niti bio svjesan da u kući imam vrlo učinkovitu centrifugu, a vjerojatno ju većina nas ima...
Fleksa razvija 11.000 okretaja (cca 8100 g) što je i više nego dovoljno za ovaj posao. U par sekundi se talog odvaja od bistrog tekućeg dijela. Epruvete sa slike ima na eBayu za dolar, dva. (Crni Duckt tape na plastičnoj posudici je tu da ojača ovu najslabiju točku.). Aparatura se složi za manje od pola sata...
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_img_20180904_223000.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_img_20180904_223000.jpg)(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_img_20180904_223013.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_img_20180904_223013.jpg)(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_img_20180904_223022.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_img_20180904_223022.jpg)(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_img_20180904_222944.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_img_20180904_222944.jpg)

Kad se na ovaj način pripremi uzorak za mjerenje šećera, linija na kojoj se očitava skala na refraktometru je potpuno jasna, kao ravnalom povučena (kao na promotivnom slikama  :) )

pozdrav

Da, odlično si se dosetio. Koje vrednosti pokazuje refraktometar kada je vrenje gotovo. Pretpostavljam da nije nula u pitanju...

Znači kad ode centrifuga,tu je radionica  ;D
Odlična ideja. :)

Meni nije bas najasnije kako radis, aj pojasni sam postupak !

Pozz

Uzorak koma (u ovom slučaju od kruške) uzimam crijevom kroz otvor od vrenjače - dovoljno je par mililitara (tj. cm kubnih). Ta tekućina nikad nije bistra, ima sitnijih i krupnijih komadića. To s običnom kapalicom preselim o onakvu malu epruvetu i stavim u fleksu-centrifugu. (Nisam posebno napomenuo, a i ne vidi se baš jasno na slikama - al rupe na posudi koja se vrti moraju biti uvijek izbušene u paru "na istoj liniji" da se ne remeti težište posude koja se vrti).

Kad to par sekundi izvrtim, istalože se sve krupne i sitne česticve na dno epruvete, a u gornjem dijelu ostaje bistra tekućina. Taj gornji (izbistreni) dio koristim za određivanje stupnjeva Oe na refraktometru. Kad koristim samo izbistreni dio - očitanje je potpuno precizno!


@Robert:
Što se tiče očitanih vrijednosti - ona naravno ne dostiže nikad nulu jer na to utječe i postotak nefermentiranog materijala (koji varira od sorte, sezone i sl.), a i alkohol koji se stvara mijenja očitane vrijednosti. Refraktometar na početku fermentacije koristim za određivanje količine šećera, a na kraju samo za određivanje kraja vrenja - na način da radim tri uzastopna mjerenja. Ako su ona bez promjene u očitanim vrijednostima - vrenje je gotovo...

Ovo mi je sve jasno, nego mi nije jasno kako ucvrstis epruvetu u posudu koja rotira ?
Pozz

nikako   ;D samo ju gurneš do ruba i drži se jer je rub proširen pa ne može izletiti van...

Бистрице, колико обично траје ферментација кљука Џенерике са коштицом при температури до 25 степени?

Da je samo fermentacija u pitanju bilo bi lakše.
Svaka neusitnjena, nepasirana šljiva treba više vremena za razgradnju a to onda zavisi prvenstveno od zrelosti pa onda i od zapremine posude. Odnosno njene visine zbog većeg pritiska težinom. Jedino preciznije mjerenje je refraktometrom. Par kapi sa mesa ploda pri vrhu posude.

Poštovanje
Nadam se da ću (pošto ne umijem da postavim sliku na forumu) uspjeti da postavim razumljivo pitanje a tiče se fermentacije šljive. Za fermentaciju koristom prohrom bure 520 litara  (pz  letina ) sa varijabilnim poklopcem. U kompletu sa buretom je došla vrenjača (Vrenjača za inox bačve A10) plastična koja u sebi ima dva staklena klikera koji zatvaraju ulaz . Pomenuta vrenjača mi djeluje lizerno i mišljenja sam da ne sprečava ulazak kiseonika u potpunosti.
Pitanje?
Imam opciju da stavim vrenjaču koja se koristi za fermentaciju piva. Ista ima stalenu posudu koja se puni vodom i metalni dio kojim se reguliše pritisak od 0,2 do  2,2 bara. Kada bih podesio najnizi pritisak otvaranja 0,2 bara dali bi postojanje pomenutog pritiska uticalo na fermentaciju kljuka od šljive  tj. dali bi spriječilo kvalitetan izlazak co2.
Možda suviše komplikujem ali sumnja je najgore rešenje.

Link za vrenjaču https://youtu.be/M3b64dvNDFs

Fermentacija pod pritiskom CO2 rezultira smanjenjem neugodnih izoamilnih alkohola, i povećanjem stvaranja izrazito poželjnih estera masnih kiselina, enantnih estera. Namjesti je slobodno na maksimalnih 2,2; ako već imaš primjerenu posudu, i drži tako sve do same destilacije. To je ujedno i način za sprečavanje kvarenja kljuka kod čekanja na destilaciju. Naročito još u kombinaciji sa nižom temperaturom.

Bistrice,
Hvala na odgovoru, pomenutu vrenjaču naručujem, pošto neću ove godine istu primijeniti u stvarnim uslovima otvara mi se mogućnost da ispitam do kojeg pritiska dihtuje varijabilni podlopac letine pz 520 ( bez podizanja poklopca i deformacije bureta naravno do 2,2 bara max , dio priče  već postoji na youtube https://youtu.be/omr5VC5_rUU).
Sledeće ako Bog da dijelim iskustvo.
Hvala

Zanima me kako da uzmem uzorak kljuka radi određivanja kraja fermentacije, kad se sve vreme insistira na tome da kace moraju da budu zatvorene, kako vazduh i vinske mušice ne bi uticali na kvalitet sirovine? Da li je dopušteno da pred kraj vrenja posude stoje otvorene, ili prosto treba svakog dana skinuti najlon, promešati, uzeti uzorak i nakon filtriranja izmeriti širomerom? Nemam crevo u posudi, imam 4 posude - 500+200+200+100 (ukupno 700kg čačanske rodne u njima).
Posebna je priča to što zbog posla moram da pečem vikendom: ako ne bude spremna u subotu 24, moraću u subotu 31. Da li je to preveliki problem, ako recimo fermentacija bude gotova negde u ponedeljak, da li ću izgubiti mnogo na kvalitetu čekanjem 4-5 dana?

Da priča se da kace treba da budu zatvorene, ali isto tako se onda razmišlja kako obezbediti praćenje fermentacije dok traje.
Kao da izgradiš kuću bez vrata, a onda pitaš, kako sad da izadjem.   ;D

Jel imaš vrenjaču? 4-5 dana može značiti gubitak na kvalitetu ako je viša temperatura u kljuku.

Nemam vrenjaču, plastične kace stoje u podrumu u kom nije preterano toplo, ali po ovim vrućinama nije baš ni ono što očekujemo od podruma. Šljive su ubačene u utorak, 13.8. Trenutno se fermentacija odvija punom parom, šišti prilično glasno, a pošto je najmanje  bure od providne bele plastike, jasno se vidi pena na vrhu i mehurići koji se dižu (naročito kad kucnem prstom po ivici posude). Bilo bi idealno da izdrži još 6-7 dana pa da pečem naredne subote. Da li to zvuči realno, da ova količina č.rodne fermentira 15-16 dana na ovim temperaturama? Znam da sve to zavisi od mnogo faktora, naravno...

Hajde fotografiši da vidim kako to izgleda, jer ne razumem gde ti odlaze gasovi od fermentacije.

Mogu tek uveče, kad se vratim sa posla. Vezao sam najlon, ali verovatno prolazi malo po malo - zategnut je, ali bi verovatno bio kao doboš do sada kad ne bi isticao gas negde.

U redu, sad mi je jasno.
Trebalo je da imaš crijevo za gas, s druge strane uronjeno u vodu da ne bi ulazio kiseonik a izlazio ugljen dioksid.
Trebalo je da ti bude potpuno zatvorena folija da nigdje drugo ne izlazi gas osim kroz to crijevo.
Sad, šta je tu je.

Trebalo je i da imaš i bure koje po materijalu odgovara fermentaciji, jer obična plastika nije ok.

Vidi da destilišeš čim budeš mogao, a sledeći put se bolje pripremi.

Prije započinjanja fermentacije se u posudu za vrenje pored vrenjače instalira i crijevo za uzimanje uzorka kojim se prati tok fermentacije. Ako već nemaš ventil za ispust šire pri dnu posude.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=210.msg13353;topicseen#msg13353

Ukomio sam Čačansku najbolju 08.09.2019 uveče i već sada moram da isplaniram destilaciju (zbog kazana i drugih obaveza), koja mora biti za vikend. Inače neću biti u mogućnosti da uzimam uzorke radi određivanja završetka vrenja. Ovoga puta je tako, šta da se radi.
Šljiva je bila veoma zrela. Koštice povađene, a ispasirana masa prilično retka. Sve po redu dodato i zatvoreno sa crevom u flaši vode. Temperatura prostorije oko 21C, a kljuka u trenutku zatvaranja 23C.

Da li da ostavim destilaciju za subotu 28.09.2019 ?

Nisi rekao,sadržaj šećera?

Nisam stigao da izmerim. Jurnjava.

Ako se temperatura zadrzi u slicnim relacijama prebaci to slobodno za vikend prije ovog datuma.
Zrelost, dobra usitnjenost, kvasci i hrana, se podrazumijevaju ovdje.

To mi je i bila prvobitna namera, nego bi mi više odgovarao naredni vikend. Pratiću temperaturu.
Da, kvasci, hrana, enzim sve je tu.

Pozdrav svima

Stavio sam tri buradi od 60 litara belog grožđa ove subote znaci 14.09.2019. Sve kako treba enzimi, kvasci i hrana i odma
to zatvorio sa vrenjacama. Temperatura podruma je 23 stepena a kljuka 24-25. Kako nemam ventil za ispust a nisam
uspeo da stavim crevo za uzimanje uzorka mozete mi reci kada mogu da ocekujem da zavrsi fermentacija ili kada
mogu vec da uzimam uzorke pa da merim promene u kljuku.

To je visoka temp za bijelo vino. Kolika je bila startna specifična u Oe?
Pretpostavljam ako već praviš vino, da si koristio širomjer u početku da vidiš sadržaj šećera u širi.

Vrednost temperature koje sam napisao su bile prva dva dana kada je pocela fermentacija.
Veceras vidim da je pala na 22. Inace po brixu dobio sam vrednosti izmedju 17-18 pa pretpostavljam
da po Oe bi to bilo negde izmedju 70-74. A sto se tice temperature jedno pitanje
dali bi ova temperatura imala veliki negativni uticaj pogotovo na arome?

Koja je sorta, i koji si kvasac koristio?
OK je 22C.(u vinu) Na toj temp bi trebalo da se spušta otprilike od 15-20 specifična na 24h.

Grozdje je Afusali a kvasac Selectys La Bayanus Oenfrance.
A izvinite nisam bas razumeo sta ste mislile kad ste napisali:
Na toj temp bi trebalo da se spušta otprilike od 15-20 specifična na 24h
Inace da napomenem da ne bude zabune planiram da pecem rakiju.  :)

Bayanus je inače brži u fermentaciji.
To znači ako ti je bila specifična 1074 kako kažeš trebalo bi da se spušta dnevno toliko koliko sam rekla. I to je naravno okvirno. Kad dostigne ispod 1000, završena je fermentacija i možeš preći na destilaciju.

Znaci da fermentacija bi bila gotova za 3-4 dana s obzirom da je vec proslo dva dana.
Stvarno nisam ocekivao da moze da bude ovako brzo.
Puno hvala na ove veoma korisne informacije.  :thumb:

Ipak provjeri.  :) Ali gledaj da ga ne izlažeš previše vazduhu.

Radila sam i ja fermentaciju u staklenki, doduše na nižoj temp. Ali, opušteno. Izvadi uzorak, izmjeri specifičnu da znaš kako ide. Nećeš mu time ništa narušiti. :)

Mali update od mene. Obavio sam destilaciju u petak 20.09 ili samo 6 dana nakon sto je pocela fermentacija.
Poceo sam meriti 4 dana nakon pocetka fermentacije i 3 dana za redom specifična je bila bez promene na
0.995 sto je, kao sto je ovde puno puta pisano dobar signal da je fermentacija gotova. Posto ne pravim
prepek hvatao sam rakiju na lulu do 40% tako da sam dobio ukupno kolicinu sa jacinom od 57%. Rakija je
izasla super sa odlicnom aromom. Planiram da to ostavim da odlezi 2-3 meseca pa bi to postepeno spustio
do nekih 45%.
Stvarno me iznenadilio vreme za koje je fermentacija obavljena to stvarno nisam ocekivao.
blue_moon posebno hvala tebi na savetu  :thumb:

 :)

Sledeći put budi takav i kod destilacije. Nije odlično da ne radiš dvostruku, a posebno da je ostaviš tako nisko.
Videćeš i sam.

Da nece takav destilat da se zamuti kod razblazivanja?

Pa teško da će se zamutiti, posebno od bijelog vina.Sam postupak je sam po sebi loš jer je potpuno nedovršena priča. To je kao da meku rakiju prekineš na 57vol% u posudi. Takvih rakija ima dosta kod nas zbog dugogodišnje loše prakse.

I kad se uporedi onaj destilat gde je radjena dvostruka destilacija jasno se vidi razlika u kvalitetu. I na ukusu i mirisu.

Posto sam u prethodnih postova opisao nacin kako sam vrsio fermentaciju a nisam napomenuo da sam u isto vreme ostavio u isthih uslova jedno buro bez nikakvih dodataka. Znaci isto je bilo sve samo sto sam na njega cekao da isfermentise 14 dana. Kad je sve bilo gotovo vrsio sam merenja i dobio iste podatke kao kod onoga sto je imalo enzime i kvasce, znaci specifična 0.995 i alkohol 11.5 %.
Ali ono sto sam primetio je da je boja vina bila daleko svetlija.
Drugo ukus vina koje je dobiveno sa dodatkom enzima i kvasca je bilo za manju nijansu gorko a ovo sada nije imalo takvu gorcinu. Ali takodje aroma je bila daleku intenzivnija kod enzima.
Pa zeleo bih savet u odnos na to. Dali je normalno da kad se stave kvasci a pogotovo enzimi da se dobije takav rekao bih minimalan gorki ukus.

Na ovu novu kolicinu sam pravio prepek i stvarno je ispala rakija odlicna  :)
Ali primetio sam da i kod meke rakije odnosno prvu destilaciju, rakija je bila manje aromaticna nego prethodna ali nekako mnogo pitkija na ukus. Kao da se neka mala gorcina zadrzala kod one za enzimima.

Pa generalno pitanje je dali je to i glavni razlog sto se fermentacija dobivena sa kavasce i enzima podlozi na prepek ili je nastao neki drugi problem kod mene.

Kada kreneš da praviš ajvar, pa prekineš postupak prije ukuhavanja smjese, i samo onako samljevenu papriku staviš u tegle. Isto je kao da ga nisi ni pravio, pa ne možemo ni pričati o kvalitetu ajvara, bez obzira na papriku, količinu dodataka i ljutih papričica.
Ista stvar je i sa rakijom. Pogotovo još kad vino ima 11,5 a destilacijom ga uhvatiš na 57 stepeni.

Imam mali kazan od 35 litara. Ovo je prvi put da pravim rakiju. Isao sam na manji kazan
bas zato da bi me greske ne bi mnogo kostale. Moram priznati da se najvise greske desavaju
kad se saveti slusaju od okoline pa se zato trudim da sto vise stvari primenim iz ovog foruma
i iz strucne literature.
Zadnji kazan sam izvadio meku rakiju na 30% pa uradio drugu destilaciju sa odvajanje 1.5%
prvenca i prestao sa sakuplanje kad sam ukupno dobio rakije jacinu 71%.
Ali ipak kao sto sam prije napisao to je bilo vino dobijeno fermentacijom bez kvasca i enzima tako
da ostaje sledece godine da probam prepek sa kvasce i enzime.
Pa u tom smislu mi je bilo prethodno pitanje oko razlike izmedju vina dobijeno bez i sa dodatka.

Ne možeš ni u jednom drugom segmentu porediti rakije uhvaćene na 57 i 71. Osim u destilaciji. Bez obzira šta im prije nje radio ili ne radio. Razlika je toliko velika da će višestruko poništiti sve ono kvalitetno što je mogla dobiti u prethodnom urađenom postupku.

Ako ćemo opet o ajvaru onda bi ona od 57 bila kao da u ajvar nakon pravljenja naspeš istu zapreminu vode, a onda ti još u njega upadne i nekoliko smrdibuba.  :)

Поздрав свим форумашима овог сјајног сајта!
Први пут се јављам, обзиром да други пут самостално печем ракију.
Елем, имам неких 160 кг тамјанике, које сам измуљао и оставио у буре покривено мрежицом и затворено тек да не улазе мушице. После  4 дана сам додао квасац за вино и воћне ракије, те храну за квасце и редовно мешао наредних дана.  Пре пет дана, колач се није видео, тотално је пао, а јуче, када сам опрао казан и хтео да дестилишем, колач се поново појавио на врху, са ситном појавом плесни. Након мин, два, почео је местимично да дише. Ја сам промешао, нисам избацио тај мали део са пллесни, грешка сам, покрио и сад чекам.
Питање, јесам ли закаснио са дестилацијом или врење није завршено до краја?
Хвала унапред

Imao si i otvorenu fermentaciju,a pri tom si kvasac dodao tek nakon 4 dana.
Koliko vidim iz opisa krenulo je i u smjeru gde je pitanje da li tako nešto može bilo šta vrijedno i dati u destilaciji.

Pozdrav ljudi, da li uopšte kljuk može/treba da padne na 0% šećera prije destilacije,
ili je to u stvari nemoguće (da baš kompletan šećer pređe u alkohol)?


Grožđe izmuljano prije 25 dana, širometar po Babo-u "potone" skroz u menzuri,
dok mi refraktomer pokazuje 9 (prije 4 dana pokazivao 10, znači još "radi" kljuk).


Još sok nije izbio na površinu tj. trop nije "potonuo",
što je isto znak da vrenje nije gotovo jel tako,
da li da čekam da refraktomer pokaže 0 ili ne?



Vidio sam da je na početku teme rečeno da refraktomer ne može da posluži za mjerenje prevrelosti kljuka, ali pretpostavljam da može donekle da pomogne....

Pozdrav ponovo, treba mi pomoć oko očitavanja vrijednosti indikatora vrenja komine.
Radi se o SD-Duvančić (HR) indikatoru, koji ima stepene od 990 (vrh indikatora) do 1040 (dno indikatora).

U uputstvu je navedeno da "zadnje 2 znamenke (iznad 1000kg/m3) označavaju Ekslove stepene".
Znači sami početak indikatora (vrh) od 990 do 1000 su Ekslovi stepeni.
Meni indikator pokazuje 994. Da li su to 4 stepena po Ekslu, ako uzmemo da 990 predstavlja nulu?
Temperatura tečnosti je 18C°, oduzima se 0.2 po stepenu za ispod 20C°,
znači ova moja komina ima 3.6 po Ekslu.

Kominu da filtrirao (kroz gazu+cjediljku), izmućkao da bi se oslobodio CO2 i potom mjerio....

Dobar dan dugo već pratim ovaj forum ali nikako da se registrujem i nešto i napišem. Nisam našao temu za predstavljanje pa cu iskoristiti da se ovde predstavim. Zovem se Radovan i iz Novog Sada sam. Poslednjih nekoliko godina pravim sa kumom dunju i puuunooo sam toga naučio sa ovog foruma i uspešno primenio, hvala vam puno na svom prenetom znanju!