Sve o Vinu Forum

Ciknulost je jedno od najcescih kvarenja vina. Moze da se javi jos u toku vinifikacije a isto tako i kasnije za vreme cuvanja vina.

Simptomi ciknulosti se javljaju u vise oblika. Pre svega, sva ciknula vina imaju na povrsini, dok se nalaze u sudovima, navlaku belicasto-sive boje. Ova navlaka je na pocetku tanka i vremenom postaje deblja. U zastarelim slucajevima jedan deo navlake, usled tezine, moze se odvojiti i pasti na dno. Ciknula vina se najcesce prepoznaju po ukusu i mirisu na vinsko sirce.

Promene organoleptickih osobina vina pri pojavi ciknulosti jesu posledica promena njihovog hemijskog sastava. U stvari, ovde se radi o oksidaciji etilalkohola u sircetnu kiselinu pod uticajem bakterija sircetnog vrenja:

CH₃-CH₂OH + 0₂ = CH₃-COOH + H₂O

Usled stvorene sircetne kiseline ciknula vina imaju povecan sadrzaj isparljivih kiselina. Iznad 1 g/l isparijivih kiselina u belim a 1,2 g/l u crnim vinima moze se smatrati kao pocetak pojave ciknulosti te bi trebalo preduzeti mere za zastitu vina od daljeg razvoja procesa kvarenja. Iznad 1,5 g/l ovih kiselina u vinu se jasno ispoljavaju svi znaci ciknulosti. Ono je kiselo sa ukusom na sircetnu kiselinu i mirisom na sirce. Karakteristicni miris na sirce dolazi usled prisustva etilestra sircetne kiseline, etilacetata, koji stvaraju bakterije sircetne fermentacije pri oksidaciji alkohola.
Izazivaci ciknulosti jesu bakterije sircetne fermentacije koje pripadaju rodu Acetobacter.

(http://img228.imageshack.us/img228/8319/acetobacterxe2.jpg)
Acetobacter aceti

Bakterije sircetne fermentacije, kao izazivaci ciknulosti, dospevaju u vino na razne nacine. Jedan deo dolazi sa ostalom mikroflorom grozdja, narocito ako je grozdje bilo osteceno ili pokvareno. Infekciji doprinosi i vinska musica koja prenosi bakterije sircetnog vrenja. Vrlo cest izvor kontaminacije vina ovim bakterijama predstavlja ambalaza prilikom flasiranja kao i vinski sudovi. Nedovoljna briga o cistoci vinskih sudova, narocito drvenih, predstavlja jedan od vrlo cestih uzroka pojave cinknulosti vina.

Sircetna fermentacija je aerobni proces u kojem su za oksidaciju alkohola potrebne znatne kolicine kiseonika. Zato se i ciknulost u vinu javlja ako se ono cuva u nedovoljno punim sudovima u kojima je pristup vazduha i njegov kontakt sa vinom slobodan. Ciknulost se moze javiti i ako dodje do prekida alkoholne fermentacije usled visoke temperature. Bakterije sircetne fermentacije su manje osetljive prema visokim temperaturama od kvasaca izazivaca alkoholne fermentacije, tako da, kada se temperatura u toku fermentacije digne iznad kriticne (36 - 38°C), onda kvasci prestaju sa radom i ustupaju mesto bakterijama sircetnog vrenja. Na pojavu ciknulosti ima uticaja i sam hemijski sastav vina, narocito sadrzaj alkohola i pH vrednost. Po pravilu slabija vina su vise podlozna pojavi ciknulosti nego jaca. Medjutim, u ovome veliki znacaj ima aciditet vina, odnosno njegova pH vrednost. Ukoliko je vino sa vecim aciditetom ono ce biti otpornije prema pojavi ciknulosti pa cak i ako je sa nesto nizim sadrzajem alkohola.

U zastiti vina od pojave ciknulosti pre svega treba obezbediti apsolutnu cistocu prostorija, uredjaja i masina za preradu i vinifikaciju a narocito sudova i pribora za drzanje i prihvatanje vina. Ako ove uslove obezbedimo sledeca mera jeste redovno dopunjavanje sudova sa vinom. Ovo je jedna od najvaznijih mera u zastiti vina od pojave ciknulosti. Uopste uzev, sudovi sa vinom ne smeju imati ni malo odpraznjenog prostora.

Sta raditi ako se ciknulost vec pojavila? Ovakva se vina ne mogu tretirati ni sa kakvim sredstvom za neutralisanje kiselosti. Neutralisanjem se najpre vezu jace kiseline, vinska i jabucna a tek na kraju sircetna kiselina koju zelimo da uklonimo. Vina sa slabo izrazenom ciknuloscu (1,5 — 2,0 g/l) treba pasterizovati i sumporisati ga sa 5 do 6 g/hl sumpordioksida. Zatim ovakvo vino treba kupazirati sa slicnim ali normalnim vinom. Niukom slucaju se ne sme izvrsiti direktno kupaziranje pokvarenog vina sa normalnim vinom, jer bismo na taj nacin kontaminirali normalno vino. Ukoliko sadrzaj sircetne kiseline u vinu prelazi vise od 3 g/l takvo vino ne mozemo nikakvim merama popraviti vec ga eventualno mozemo upotrebiti za spravljanje sirceta.

Поштовање форумашима,
извињавам се унапред за лаичка питања и изражавање, али тотални сам аматер у овоме.

Правио сам вино од сорте вранац и хамбург( однос око 40:60 ). Приликом `производње` није коришћено дрвено буре, већ стаклени балони од 54Л, нити било шта за заштиту. Претакано је 5-6 пута. Један балон сам затворио пампурним чепом, а из другог конзумирао. Пре неки дан приметио сам да вино има укус на земљу и по скидању пластике са балона примећује се бело-сиви слој по површини, дошло је до `цикнулости`.Срећа што је остало у балону само 15-ак Л, више ме брине шта ћу са оним целим балоном од 54Л. У њему није било знакова кварења вина. Оних 15-ал Л преточио сам у стаклене и пвц флаше, па сам преточио у тај балон ово добро вино. У укусу вина такође нема знакова кварења. У балону је неких 5 цм слободног простора од пампурног чепа до вина. Мислио сам да балон пребацим код деде у подрум( пошто је хладније него код мене у подруму), док не сакупим флаше па да флаширам то вино, ако се не поквари, а не би требало на основу овог што сам читао на форуму.

Питања имам много, ал` да не давим много за први пут ;)
1. Пошто сам око 5Л оног `цикнулог` вина флаширао пампуром, да ли то успорава кварење? Планирам да се попије за 15-20 дана.
2. Шта ми је даље чинити са оних добрих 54Л? Оставио бих у хладан, таман подрум, кад скупим флаше за 20-так Л, флаширам, остатак премештам у стаклени балон од 35Л, па опет док не скупим флаше, па премештање у мањи балон 20Л, 10Л...Поента је да буде пун балон, зар не?
3. Да ли оних 5 цм празног простора( ваздуха) у балону, могу довести до кварења?

Хвала, унапред!

Nemoj da otvaras balon dok ne sakupis dovoljno flasa da flasiras celu kolicinu.Nemas potrebe da vino pretaces i izlazes kiseoniku.Posto nisi dodavao vinobran mozda ne bi bilo lose da pre pretakanja vina u druge sudove dodas 5gr vinobrana na tih 50l.Vinobran razmuti u 2-3l vina i polako sipaj u taj sud nekoliko dana pre pretakanja.

Хвала, sale!

Јуче сам тај балон преточио у други( било је мало финог талога на дну). Вино је ок, нема знакова кварења. Затворено је пампурним чепом. Данас ћу да однесем до деде у подрум( земљани подрум, константна температура). Значи, сад да не сипам винобран, него тек кад будем претакао у друге посуде. Намеравам да флаширам ту количину. Да ли је винобран неопходан, пошто је буразер флаширао без икаквог додатка винобрана своје вино које смо правили заједно? Да ли постоји могућност кварења тако флашираног вина?

Pa svaki put kada pretaces vino odredjena kolicina kiseonika dospeva u njega i moze doci do kvarenja.Zato je najbolje pre svakog pretakanja dodati vinobran.Ne moze da skodi a cuva vino od kvarenja.To sto je u podrumu konstantna temperatura ne moze spreciti kvarenje vina, ali je svakako bolje nego da stoji na toplom.
Procitaj malo postove o proizvodnji vina na forumu, u njima ces naci kada i koliko vinobrana treba da stavljas.To je jedan od uslova pored cistih sudova i zdravog grozdja za proizvodnju vina koje se nece lako kvariti.

Погледаћу теме мало боље, сад ми фрка била  ;)
Хвала још једном!  :)

Пошто сам јуче преточио то вино, а винобран НИКАДА нисам сипао у њега( по препорици брата који никад не додаје винобран, јер прави `право домаће вино` без `хемије`, већ 3 године ;) ), да ли би било добро сада додати неких 5гр на ту количину. Пошто смо претакали укупно неких 5 пута, да ли се претакањем губи арома, односно да ли `вино ветри`, јер некако сам стекао такав утисак. Да ли бих можда могао сипати и желатин, мада је вино доста бистро, а и са толиким претакањем ваљда сам одрадио посао желатина? :)

Гре`ота да ми пропадне то вино, значи шта ми је сад чинити да остане здраво до флаширања, које би  до лета одрадио? Тешко је и попити сво вино, доста је јако па пола литре лепо `ошашаве`! :)

Dodaj vinobran.To nije nikakva"hemija" i ne moze da skodi ako se koristi u normalnim kolicinama.Vino ce i dalje biti"domace" ali ce biti zasticeno od kvarenja.

Vinobran trebaš obavezno dodati , najmanje 5g na 100l. A pretakao si ga malo više puta, do sada si trebao da ga pretočiš 3 puta, eventualno 4. A da bi sačuvao arome, koje se gube prilikom pretakanja, uradi zatvoreno pretakanje. Objašnjenj ćeš naći negde na forumu.

Данас сам сипао винобран у тај балон- 5гр на 54Л. Хтео сам јуче, ал` због оног лошег времена реко`- сачекаћу, вино воли лепо време :)
Знам да сам мало више претакао то вино, ал` сам све радио по буразеровом рецепту. Следећи пут радим по своме, односно по оном што сам овде научио.
Скупљам флаше за пампурисање, у међувремену пијем оних 15-так литара `цикнулог`! Баш данас ми били ортаци, ја им кажем `покварило се мало вино ако не можете да пијете кажите`, кад они `супер је какви покварено` и оде 3 литре! ;)
Надам се да ће и оних 50-так Л отићи са задовољством!
Јавим се пред флаширање, хвала и уздравље! :)

Cope, obrati pažnju na sledće, nijedna kap tog "ciknulog" vina nesme da ti pređe u vino koje ti je u balonu od 54l, što znači ni crevo kojim si točio ciknulo vino nesme bez dobrog pranja da se koristi. Dovoljna je jedna kap vina gde je krenula sirćetna (isparljiva), pa da ti se svo vino ukiseli, obzirom da si to u balonu tek sada zaštitio sa vinobranom.

Да, обратио сам пажњу на то! Из првог диодиног поста, закључио бих да је слаба цикнулост, али ни случајно нећу то цикнуло близу оних 54Л доброг! Остало ми 7-8Л, ко год пије ја кажем укиселило се мало, а они ме само бледо погледају: ма какви одлично је! ;)
Хвала пецо и поздрав!

Postovani prijatelji :doh:
Imam negde oko 40 l. ciknulog vina i jedino ga mogu za spravljnje sirceta upotrebiti ,pa ako mi moze neko objasniti kako ide dalje do dobrog sirceta...
Hvala vam puno 

Ostavo ga u relativno toploj prostoriji, blago zatvoreno, samo ce nastaviti proces. Nemoj da bude u prostoriji gde ti je vino!

molim gospodu  vinare da mi objasne kod odredjivanja koli;ine isparljivih kiselina koja koli;ina destilata je u piknometru a koja se posle titrira sa bayom.Ne posedujem specijalan komplet ya odredjivanje isparljivih kiselina pa se snalayim.Da li postoji jo[ koji na;in ya odredjivanje ukupnih i isparljivih kiselina.Pozdrav.

Piknometar ti nij potreban za odredjivanje kiselina, on se koristi za odredjivanje specificne mase, ekstrakta i alkohola u vinu.
Komplikovana je prica, ako hoces mogu ti poslati na e-mail pa prouci. Trebalo bi mi pola sata da prekucam 8:)

JA SE IZVINJAVAM FORUMASIMA STO SAM GRESKOM PUSTIO OVU PORUKU NA OVU TEMU TE BIH ZAMOLIO DIODU AKO MOZE DA JE PREBACI NA ,,VOCARSTVO I KREDITIRANJE ZASADA,, POZ I JOS JEDNO IZVINJENJE ZA GRSKU.omaklo se

Vec je prebacena ;)

moja adresaje     dragoslav.saric@gmail.com

Sta sa ciknulim vinom? Peca vec zna sta se desilo. Naime brat je izmuljao oko 1000kg Sovinjona belog na svoj nacin, nije bitno, i posle 15 dana miris sirca se sirio dvoristem. Probali smo vino, te kiselo mnogo malo i tako... Sta da se radi? Reko ili pravi sirce ili baci. Pitao i Cilica i on im rekao da nema ni rakija od toga. Brat nije hteo (opet) da slusa i na kraju je pitao nekog tehnologa iz Rekovca ili Belusica (Peca ga verovatno zna), covek kaze ubaci gaseni krec pa peci rakiju...
Elem ispekli su rakiju, a ja sam u prolazu svratio da "gradiram" mucenicu.  :o Ljudi, pa to uopste nije lose! Rakija sigurno nije KISELA!
Ne znam sta i kako je do kraja ispalo, ali eto razmisljanja za sve one kojima vino krene po zlu (sircu). I profesor Jovic u prirucniku za spravljanje rakija pominje gaseni krec za neutralizaciju sircetne kiseline.

E Profi, sve to je lepo ali mogao si i vino da spaseš. Nakon kreča izmeriš količinu alkohola i ako je OK, dodaš mirišljavh trava, mlevenih suvih grožđica, i kojekakvih začina po volji. Pročitaš Orfelinovog ,, Iskusnog podrumara,, za ideje o travama. Nakon 2-3 meseca odležavanja , otočiš vino i dobijaš lep vermuth. Ja probo, odlično je, malo nepostojano ako preteraš sa grožđicama, zbog šećera, ali je sve ostalo veoma korektno. Naročito u odnosu na to šta je sve to pre toga bilo.Pozz.

 P.S. Mulj zaostao posle dodavanja kreča ne mirisati nikako, odvratno smrdi.

Velika je kolicina za toliki vermut,rakija je bolje resenje.

U pravu si, iako ne verujem da je dobijeno više od 70 lit. prepečenice, ja sam samo izneo svoje iskustvo sa ciknulim vinom. A isto ovo važi i u slučaju manitog vrenja, pošto kreč jako lepo skida i neprijatan miris vinu. Samo treba biti obazriv zbog gubitka vinske kiseline, takvo vino je obično više nego prazno, bez ukusa i mirisa. Pozz.

Ma to je brat bio majstor, imao je svoje mentore! Grozdje je bilo vrhunskog kvaliteta, i umesto da dobije vrhunsko vino dobio je to sto je dobio. A za vermut... Pa krec je sigurno pojeo PRVO vinsku kiselinu, tako da bi to licilo na...  :doh:

Da obično je tako, ali zato dodaješ grožđice koje obično obiluju u vinskoj kiselini, i naravno u šećeru. No sve je to za neku drugu temu, i ovako je dobro ako je već tako ispalo. Pozz.

Jedan zgodan opis sa gradacijom i razlozima nastanka sirćetne kiseline.
1. Mala količina sirćetne kiseline se formira tokom alkoholne fermentacije od strane kvasaca.
2. Nešto veća količina sirćetne kiseline se uvijek formira tokom malolaktične fermentacije.
3. Većina sirćetne kiseline nastaje bakterijskom fermentacijom limunske kiseline. 
3. Zastojem fermentacije, mliječne bakterije često pretvaraju preostali šećer u sirćetnu kiselinu, nije im potrebno prisustvo vazduha. 
4. Velika količina sirćetne kiseline nastaje kada sirćetne bakterije pretvaraju etilni alkohol u sirćetnu kiselinu, u prisustvu vazduha.

Pozdrav svima ja sam novi korisnik i zelim da se prestavim, i pozelim svima ugodno popodne.
 
:) :thumb: :)

Imaobih jedno pitanje ja licno neznam nista o vinu, ali moji roditelji imaju nekoliko cokota u selu i sada imaju problem
da im to vino ( oko 100 l ) kisni kao da ima sirca u vinu, potrebna mi je nekakva pomoc ako tu moze nesto da se ispravi.
Hvala na vasim odgovorima deki

Hajde ja da odgovorim posto smo blizu, Krnjevo i Šapine nisu tako daleko. Pozdrav Dejane i dobrodošao. A pitanje u vezi vina koje kisni, kako kažeš kao da ima sirćeta u njemu, ;  pa ako je kiselo zbog vinske kiseline, to znači da na mirisu se oseća na vino a ne na sirće, onda je to dobro, međutim ako se oseća na sirće na mirisu i još je kiselo na ukusu, mislim da nije dobro, i nemože se mnogo pomoći. Pa probaj to pa javi šta je i kako je.

Bezmalo godinu dana imao sam odlično crno vino sorti kaberne sovinjon (80%) i frankovka (20%). Odjednom je dobilo nešto izraženiju kiselu notu i prijatelj mi je rekao da sumnja na acetonski miris u vinu. Sumporisao sam ga jakom dozom vinobrana oko 15 grama na hektolitar i skinuo kiselinu na optimalnu meru kalcijum bikarbonatom.I sad osećam pomalo neprijatan miris taloga i sumpora zajedno? Da li se acetonski miris u crnom vinu može odstraniti ili umanjiti, te da li je takvo vino za piće? Šta bih dobio pretakanjem i skidanjem sa taloga pa blagim sumporisanjem od 5 grama vinobrana na hektolitar? Hvala na eventualnom odgovoru.

Očito da ti je vino bilo u dodiru sa kiseonikom, i imao si problem sa sirćetnom bakterijom.Medjutim,kalcijim karbonat u tom slučaju se ne dodaje vinu jer on reaguje sa drugim kiselinama,i to onim koje su poželjne a ne sirćetnom.
Pri tom 15gr vinobrana što si dodao je previše,iako vinobran zaustavlja proces sirćetnog kvarenja ta doza je preterana.

Ja se ne bih oko njega dalje trudila.

Hvala na prvom odgovoru. Ali, nešto mi se tu ne uklapa. Vino sigurno nije bilo u dodiru sa kiseonikom jer je bilo u inoks posudi sa parafinskim uljem odozgo i plutajući plovkom plus klasičnim inox poklopcem. U jednoj laboratoriji kolega je uradio analizu i nema akterija sirćeta. Jedino je mris još čudan. Moje greške su što vino nisam sumporisao na vreme i što nisam možda još jednom posle prvog pretakanja - pretočio to vino i oslobodio ga novostvorenog taloga. Pošto je reč o količini od oko 800 litara žao mi je da ga tek tako ispustim. Ima li još neko ideju? Hvala.

I meni se ne uklapa puno toga što si izneo,pa u pokušaju da sklopim kockice koje si samo prosuo bez reda sam ti i odgovorila.
Miris na aceton,jako sumporisanje,skidanje kiselina (?) karbonatom-gde mu možeš skinuti njegove prirodne kiseline samo..U skladu sa iznetim sam ti i odgovorila.

I kakva je to analiza na bakterije?Postoji analiza na sadržaj isparljivih kiselina.
Dakle,uradi analizu gde se jasno vidi,pH,ukupne kiseline,isparljive kiseline i ono jako bitno u ovom slučaju slobodan i ukupan sumpor.Pa sa nekim konkretnim podacima znaćeš šta ti je činiti.
A da ne govorim o samoj fermentaciji o kojoj ništa rekao nisi.
Izraz čudan miris,može biti svašta.

Vino sam otočio, ukus je dobar, kiseline se mogu još malo smanjiti, međutim problem je u lakom mirisu na aceton. Neki ga ne osećaju, ali oni sa izbirljivim somelijerskim nosem osete. Jedan enolog mi je predložio da miris acetona maskiram čipsom od hrasta koji će vino bogatiti aromom i taninom. 2-3 grama na litar. Da li to vredi novca?

Ako je svim tim somelijerskim nosevima, laborantima, i enolozima koji te opslužuju prošlo već i ciknulo vino, izmaltretirano enormnim dozama SO2, i masakrirano kalcijevim solima, ma proći će brate glat i ova 2-3 grama čipsa.  :D:

P.S. Normalno sve ovo u nadi i pod pretpostavkom da i ti i oni znate sa čim se susrećete i o čemu pričate.  ;D

Najpametnije da uradis hemijsku nalizu kao sto ti je rekla blue moon , pa tek onda donositi dalje odluke.

 Pozz

Dovidjenja do slijedeceg paradoksa.  ;D