Sve o Vinu Forum

Dobro, znam da sirće nije baš omiljena tema među vinarima ali ovaj slučaj moram ispričati...
 
Odlučio ja da napravim par litara jabukovog sirćeta za sebe, čitam zdravo je, svi ga preporučuju pa kontam da ima da se začini slata itd.

Kod drugara u voćnjaku naberem desetak kila jabuka, sve operem, uklonim trulo, ručno izrendam, stavim u plastične balone, zavranjim, sve po ps-u...
Krenula fermentacija, ja ko malo dete svaki dan provodio na terasi i gledao kako iz vranja izlaze mehurići, radovao se jabukovom vinu i na kraju dobio odlično vino, prosto mi je bilo žao da ga sirćetim 8:)

I tako, odlijem vino, skinem vranj, mućkam svaki dan da ga aerišem, čak sipam malo jabukovog sirćeta (or'ginal bosansko od divljih jabuka) kao starter i ništa. Kontam treba još vremena i čekam a ono i dalje ništa, prošlo dva meseca a ja i dalje nemam sirće, ni blizu sirćeta.

Nisam dodao ni kap vinobrana, namerno ga aerišem, sipao sirće u njega i ono neće da se usirćeti a da sam hteo da ostene vino pokvarilo bi se za dva dana. Ne samo da se nije usirćetilo već nije ni oksidiralo, žuto je ko vosak, milina jedna od boje :doh:

Meni tu ništa nije jasno, ako nekome jeste neka me prosvetli ili da zovem Milana tarota :whistle:

Koja je temperatura na kojoj si radio octeno vrenje jabučnog soka? Na niskoj temp. stvar ide značajno sporije...

ovdje imaš masu informacija:
http://www.savjetodavna.hr/?page=savjeti,15,30

rnovak, balon stoji pored radijatora već mesec dana ali ne vidim neki napredak...
hvala za link ;)

Novak, dioda je tehnolog pa mu je sve to više nego kristalno jasno. Ovdje je stvar u višegodišnjoj vinarskoj praksi "tamanjenja" bakterija pa su ga one zbog toga i bojkotovale.  :D:

U pitanju vino od jabuka kome nedostaje azotnih i fosfornih materija za ishranu naročito kod koncentracije etanola od nekih 5%, što je usporilo cijelu stvar, pa je bilo potrebno dodati hranu i dodati oko 20-25 % svježeg sirćeta za zakiseljavanje vina i stvaranje uslova za optimalni rast sirćetnih bakterija. A inače je ovaj tradicionalan način jako spor čak i kada se to i uradi, pa na idealnim temperaturama od 21 do 29 stepeni traje nekih 2-3 mjeseca. Možda je ovdje presudan bio način unošenja kiseonika koji je učinio da proces aktivnosti bakterija u ovoj situaciji bude znatno usporen. Greška je u svakodnevnom mućkanju smjese jer kiseonik nije potreban u tolikoj mjeri u smjesi zbog prisustva alkohola nego na njenoj površini. Kod pravljenja sirćeta tradicionalnom metodom kojom se pored ostalog postiže i najbolji kvalitet potrebno je stvoriti uslove za razvoj bakterija na površini na kojoj se prije svega treba stvoriti sluzavi sloj, vidljiva skrama. Ne smije se ta skrama poremetiti jer upravo ona i omogućava idealne uslove za razvoj i aktivnost bakterija. Kiseonik se dovodi omogućavanjem jačeg strujanjem vazduha iznad površine, na način da se na suprotnim bočnim stranama posude malo iznad nivoa tečnosti naprave otvori koji će to omogućiti.

Stavio bi ja vise sirceta u startu ali nisam imao, ostalo par deci pa sam ga čuvao i dodao otprilike 50 ml na 5 litara. Na površini se stvarala neka skramica ali je to bilo toliko jadno da se raspadalo svaki put kada podignem balon. Počelo je po malo da se sirćeti ali to nije ni blizu to. Hranu neću dodavati jer je nemam ali ću probati sa ovim rupicama kako bistrica predlaže i dodaću još vinskog sirćeta da malo poguram, njega imam u izobilju ;D

Dioda, dobrovoljno ću da ti kupim potrebnu količinu sirćeta samo nemoj da nam baksuziraš vino!!! :'(
Zapeo čovek - sirće pa sirće a mi se ježimo i razmišljamo kakvo nam je stanje u podrumu! :'(

Da nam ne inficira forum tim sircetom

 :D:

Nista se ne sekirajte, sirce je pod strogo kontrolisanim uslovima, nema sanse da izazove epidemiju ;)

Kako sam ove godine obezbedio vise nego dovoljnu kolicinu jabuke za pravljenje rakije, resio sam da napravim i dobrog domaceg sirceta u kolicini od jedno sto kila jabuka. Razlog iz kojeg ga pravim , prvenstveno je iz zdravstvenih razloga. Usled svega toga , resio sam da i ozivim ovu ocigledno krajnju nepopularnu metodu kad nas na forumu.  Imam i pitanja koja me muce.

Pitanja glase, kakva hrana se dodaje jabuci? Da li je u pitanju hrana za kvasce? Moze li se dodati i obicno alkoholno sirce, kupovno? Ili , ako moze neko uputsvo , ukratko kako najlakse napraviti sirce od sto kilograma jabuke?

Mislilo se na situaciju gdje je koncentracija alkohola u vinu manja od 5% jer su to onda uslovi u kojima nije lako raditi a pogotovo započeti sirćetnu fermentaciju za dobivanje kvalitetnog krajnjeg proizvoda. Hrana koja se dodaje sadrži azotna i fosfatna jedinjenja i upotrebljava se kao hrana za kvasce. Upravo jednu takvu koristim za fermetaciju soka od jabuke. Od toga ću normalno jedan manji dio iskoristiti za pravljenje jabučnog sirćeta. Aromatska kompleksnost mu je neponovljiva i u pravilu nadmašuje sva pića dobivena fermentacijom, pa i mnoga vina. U pitanju je Vasonov V activ super, koj sadrži više hraniva u ovakvom obliku: amonijsulfat 75%, dvobazni amonijfosfat 13%... Mogla bi u stvari poslužiti svaka hrana za kvasce. Najčešće nema potrebe za njeno dodavanje, naročito ako se poštuje postupak pravljenja kvalitetnog vina od jabuka.

Prva faza je klasična fermentacija vina. Ide bez sumporenja, ili ako mora onda njegovo dodavanje ide u minimalnim količinama. Cca. 2 g na 100 l.
Daleko najbolje sirće se dobiva tradicionalnim francuskim postupkom, „Orleans postupak“. Traje 2-3 meseca na temperaturi od 20 do 30 stepeni. U drvenim buradima ali može poslužiti i neka druga posuda otporna na kiseline. Bitno je da ima veliku površinu vina izloženu vazduhu i otvore za strujanje vazduha iznad te površine. Puni se do 2/3 zapremine. Može se lako izguglati pa pogledaj detalje. Ako nešto nije razumljivo, pitaj.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/14/14_orleans.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=14_orleans.jpg)

Druga faza je sipanje 25% svježeg sirćeta koje sadrži aktivne sirćetne bakterije. Ako te mrzi sam praviti u kontinuitetu osnovu za veću količinu poštujući ovaj omjer, a nije ti toliko bitna svaka cjepidlačna sitnica kojom se u stvari jedino postiže izniman kvalitet, onda može svako sirće koje nije sumporeno ili pasterizirano. Njegova svrha je zakiseljavanje vina do tačke u kojoj se postižu optimalni uslovi za razvoj sirćetnih bakterija. Sirćetne bakterije iz vazduha će naseliti površinu i formirati sluzavu koloniju ili navlaku koju dalje treba pažljivim postupanjem održavati na površini. Realno je u normalnim uslovima očekivati razvoj onih koje ovu sirćetnu fermentaciju vode na pravi način.

Treća faza. Ako su temperature više prvo „ubiranje“ sirćeta može biti nakon nekih mjesec dana. Sa dna se izvlači nekih 25-35% gotovog sirćeta i sa istom zapreminom posuda dopunjava vinom. Isto tako na dno posude pazeći da se ne naruši ona želatinozna navlaka, masa uginulih i živih bakterija na površini. I sve tako dok imaš vina za pravljenje sirćeta.

Bistrice, hvala na opsirnom odgovoru. Pravim sirce, pa javljam za rezultat. Pozdrav i svako dobro.

Што се тиче јабуковог сирћета треба навести следеће:

- Наћи и набрати квалитетне киселе дивље јабуке
- Опрати их и скинути им дршкице
- Исећи их на пола или четвртину
- Делове измлети воденицом за парадајз (што крупнија решетка то боље)
- Измлевену смесу сипати у бео или провидан пластични суд, може и велика тегла
- Додати воду до 1/3 запремине измлевене смесе
- Затим додати једну чашицу љуте ракије и целу смесу добро измешати
- Суд прекрити газом и везати је канапом са стране, да буде затегнута
- И на крају суд ставити да борави негде где је топло и има светлости

Оваквим начином се добија врло квалитетно сирће за само месец дана.  :)

U pokusaju sam da napravim sirce od jabukovog vina pa bas i neide nisam siguran. Imao sam 5l vina i to sam stavio u kantu prekrio gazom, pre mesec dana. Danas a i ovih dana kad pogledam sluzava skrama se stvorila na povrsini ali kad probam nema ukus sirceta ni blizu. Sta moze biti il sta dalje da li da jos cekam?


Da da dodam vino je imalo oko 7% alc.

Tih 7% se nalazi u idealnom rasponu alkoholne jačine vina za preradu u sirće (7-9). Nemoj odustajati nego nastavi jer slijede isto tako idealne temperature za brži razvoj, od 25-30 stepeni, iako ovako sporim razvojem postoji mogućnost kontaminacije bakterijama koje nisu poželjne u procesu. Ono što sada radiš je najsporija i najosjetljivija faza. Stvaranje baze ili navlake za odvijanje pravog sirćetnog vrenja, odnosno kolonije na površini koja će tek pošto bude formirana u debljem sloju započeti puni proces. Mnogo bi olakšao sam proces i preventivno djelovao na kontaminaciju da si u startu dodao ¼ ili 1/3 nepasteriziranog sirćeta. Ne pišeš jesi li. Nije zgoreg dodati i malo hrane za kvasce. Ono što vjerovatno predstavlja problem koji treba riješiti je oblik posude. Nije zbog njene forme nego obezbjeđenja uslova za strujanje vaduha. Moraju otvori postavljeni na suprotnim bočnim stranama posude omogućiti dobro strujanje vazduha neposredno iznad površine. Smatra se da kvadratni metar površine navlake za 24 sata , može oksidirati samo 0,5 litara apsolutnog alkohola. Idealna za to je neka posuda poput valjka, bureta, kojoj su bočne strane izbušene tako da vazduh teće dužinom posude. Normalno da su rupe prekrivene nekim materijalom koji sprječava prolazak mušica a ne zaustavlja protok vazduha.

Nisam dodavao sirce , nisam uspe da nadjem nemam poverenja u ove na pijacama, a posuda je sa sa gornje strane otvorena preko celog precnika i pokrivena sa gazom dva sloja.

Da li je ovo ok il nesto trece

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_img_20170606_194335.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_img_20170606_194335.jpg)

Tek si u početnoj fazi formiranja „majke gljive“ koja onda kada se već formira daje puni zamah sirćetnom vrenju, i svakoj novoj dodanoj količini vina. Ova gljiva ima stabilnu želatinoznu strukturu kao posljedicu stvaranja kolonije koja se sastoji od odumrlih i živih bakterija i gljivičnih organizama. Nerijetko se koristi i na način da se ona kao takva prenese u novu posudu sa novom količinom vina.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_majkaa.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_majkaa.jpg)  (http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_majkab.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_majkab.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_majkac.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_majkac.jpg)
 
Na početku će imati i bijelu praškastu strukturu na vrhu pa da te ne iznenadi.

 :thumb:

Da li je gotovo, oseca se sad bas miris sirceta? hteo bih da ga izvadim i da ubacim crno vino od kolege.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_dsc_0003.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_dsc_0003.jpg)
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_dsc_0004.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_dsc_0004.jpg)

Ovom metodom sirćetno vrenje ide jako sporo i daje izvrstan, najbolji kvalitet. Potrebno je okvirno mjesec dana njegovog trajanja na temperaturama oko 30 stepeni pa i do tri mjeseca na 20 kako bi se dobilo sirće u donjoj trećini posude. Kada je već stvorena ona sluzava kompaktna navlaka onda to ide nešto brže pa bi na ovim višim temperaturama sirćetno vrenje moglo preraditi 1% alkohola za jednu sedmicu. Tvojih 7% u vinu jeste 7 sedmica za sirće od njega. Tada bi se mogle istakati 2/3 sa dna i na dno nadolijevati ista količina vina kako bi ona preostala gornja 1/3 stvorila uslove za optimalno novo sirćetno vrenje.  

Ako seliš navlaku u novo vino onda ideš ispočetka u ovom ritmu 1% sedmično s tim da bi ti opet trebalo 25-30% startnog sirćeta za optimalne uslove.

Ako nemaš mogućnost mjerenja kiselina titracijom onda ti preostaje da uzmeš uzorke alternativno po gore opisanom: sa dna, donje trećine, gornje trećine posude, i blizu vrha kako bi mogao uporednom metodom procijeniti i određivati po punom ukusu i mirisu za kvalitetno sirće.

Da li to znaci da ako sam poceo pre 5-6 nedelja otprilike 1/3 je sigurno vec vrenje proslo a psto je sad navlaka od bakterija jaca jos 3-4 bi bilo gotovo.

Teško, ali probaj uzorke kao što sam opisao pa ćeš na njima najbolje uočiti razliku.
Ista stvar kao kod alkoholne fermentacije. Na višim temperaturama može sve za 7-10 dana a na onim nižim treba i tri puta duže vremena. Neka napamet procjena da nakon dva mjeseca kretanja ni iz čega, bez startne količine sirćeta u vinu, tek si na pola puta. Sada tek ona druga polovina ide 1% sedmično. Još otprilike 3 sedmice za sve.   

To sam i mislio 3-4 nedelje

 :thumb: ... a ja po inerciji i onom prvom, da li je gotovo, shvatio 3-4 dana.  :doh:

Dali moze da se meri koliko je alkohola ostalo pri sircetnoj fementaciji? Sa vinomerom kad merim pokazuje mi 5%

Da, mjeri se sadržaj alkohola kao i u vinu.
Samo vinomjer naravno daje orjentacione rezultate u oba slučaja.

Ok hvala to mi je dobra informacij. Probao sa dna i i sa vrha ukus je dobar ali nije jako kiselo pa sam zato probao da izmerim  alkohol.

(https://i.postimg.cc/8PNjqYJf/IMG-3383.jpg)
 (https://i.postimg.cc/6QgDvDJH/IMG-3384.jpg)

Slika malo govori, daj nesto napisi.

Нагњечене чисте дивље јабуке, малчице воде, једна чашица ракије и месец дана времена.

Nisam ni razmišljao da se na forumu o vinu i rakiji može naći sirće, ali eto ga glavom i bradom.Rekoh sebi red je dam doprinos, ja ga pravim na način da uberem svoje neprskane jabuke (80-100kg) operem izvadim semenke i nezdrave delove, sve to pustim kroz sokovnik i samo sok od jabuke sipam u bure, uzmem  svoju sirćetnu gljivu i stavim je u taj sok, otvor bureta zavežem gustom krpom i ostavim tako jedno 3 meseca pa onda proverim stanje tj jačinu i ukus ako sve valja otočim bistri deo pa procedim i flaširam.Eto tako moje sirće bude zlatno žute prozirne boje bez taloga i savršene bistrine.

Zašto da ne, ubiju se dvije muhe jednim udarcem.  :)
Pored izuzetno kvalitetnog sirćeta koje se može dobiti, i koje u svom vrhunskom izdanju, može po kompleksnosti mirisa nadmašiti mnoga kvalitetna vina i rakije, postaje očiglednije i ono što je neminovno. Krajnji rezultat  prirodnog dešavanja i razvoja alkoholne fermentacije ako bi izostala čovjekova intervencija.
Drugačije rečeno postaje očiglednija zabluda "tradicionalista" da se prirodnim tokom stvari, bez čovjekove intervencije, može dobiti kvalitetno vino ili kvalitetan materijal za destilaciju. Krajnji proizvod prirodnog dešavanja je isključivo sirće, a i ono često upitnog kvaliteta. U zavisnosti od uslova i tehnologije.

U potpunosti se slažem sa tobom i shvatanja sam da treba raspoložive resurse maksimalno koristiti zarad maksimalne dobiti koja ni ne mora biti ekonomskog karaktera ali nije loše razmisliti da li smo ponekada bahati i rasipni dok neki nemaju ništa, stoga gledam da pravim minimalnu moguću štetu na tu temu.
   Ja znam koliko je sirće kvalitetan proizvod ali mogu  samo da zamislim kako se proizvodjači vina znoje na samu pomisao o nekom sirćetu blizu podruma  :lol:Žalosno je što mnogo ljudi takve stvari može bez muke da napravi ali eto, u mom okruženju niko nije pitao kako se to radi, ja sam prodao svoje viškove u mom okruženju brzo i bez problema po odličnoj ceni misleći da će to biti edukativnog karaktera, da će ih cena naterati da pitaju kako, ali ništa se nije desilo, prosto niko nije pitao sem komšija koje su neverici vrtele glavom zašto bi to neko uopšte pravio  :)
   A evo i sličica proizvoda, nema etiketu jer je zaista mala serija.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_0-02-04-f5a414fb967ece0bd31b5430ea50cf1b9e523076feb87c8d60996d8d66011238_ce9333fd.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_0-02-04-f5a414fb967ece0bd31b5430ea50cf1b9e523076feb87c8d60996d8d66011238_ce9333fd.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_0-02-04-3952cfab3f6aa4c8d85558a936cd73636deaea2063296a381a30feec88549b87_672fb303.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_0-02-04-3952cfab3f6aa4c8d85558a936cd73636deaea2063296a381a30feec88549b87_672fb303.jpg)