Sve o Vinu Forum

Nedavno sam pisao da nakon što započne destilacija sa svim ostalim već definisanim i nepromjenjivim elementima ostaje samo još mogućnost uticaja na karakter i kvalitet rakije kroz:
1.   Način odvajanja frakcija (prvenac, rakija, patoka...),
2.   Brzinu destilacije,
3.   Eventualno recikliranje odbačenih frakcija i
4.   Temperaturni režim tabarke sa kondenzatorom.
O ostalom smo već pričali pa ću pokušati još ovo pod 3., o čemu nismo. Prikazati sve teoretske i praktične mogućnosti destilacije sa aspekta recikliranja, upotrebe frakcija koje se u njoj dobivaju.

U praksi ili bar u onom što u zadnjih par stotina godina svi javno pričaju i pišu da rade u svijetu alkoholnih pića, na klasičnom kazanu, postoje jednostavni principi kojih se apsolutno svi pridržavaju, i to kod svih rakija. Konjak-vinjak, kalvados, voćne rakije, viski, i ostale rakije. U svemu tome postoje i neke razlike a tiču se odnosa prema frakcijama destilata koje nisu srce rakije. Napominjem ovu formulaciju „svi javno pričaju da rade“ jer ne bi bilo popularno reći kako se proizvodi nešto drugorazrednog kvaliteta, zato što se to u konačnici onda nekome treba „utrapiti“ odnosno prodati. Zašto bi se inače proizvodilo! Ima i onaj drugi razlog, ne može se reći ni da se baca jer bi onda morali postojati sistemi za prečišćavanje otpada iz takve proizvodnje. A to što javno pričaju da rade nazivaju recikliranjem frakcija, svi oni koji neće da dobiju rakiju drugorazrednog kvaliteta nego samo jednu i to „prvorazrednu“, pa stoga neke priče i pisanja odnosno cjelokupni marketing treba shvatiti uslovno. Francuzi kod konjaka priznaju kako se recikliranjem frakcija u startu dobiva manje aromatičan, manje pitak, teži i oštriji, oporiji destilat, ali da će upravo takav dati kompleksniju aromu dugogodišnjim starenjem u hrastovom buretu. Irci i „nizinski“ škoti kod viskija sve to nazivaju čak i trostrukom destilacijom, pa još tvrde kako se tako dobiva lakši i mekši destilat, za koji je potrebno kraće odležavanje za postizanje veće pitkosti i aromatske suptilnosti, sa čak izraženijim voćnim i cvjetnim aromama. Oboje istovremeno ne može biti istina nikako, ali se normalno ne upuštaju u javnu kontra argumentaciju jer u stvari nije istina ni jedno, osim u manje značajnom obimu. Tako da se u ovoj situaciji pojmovi robusnija i teža rakija mogu posmatrati i kao sinonimi za manju prefinjenost i aromatsku kompleksnost. A pitkija, lakša, mekša rakija i njena izraženija suptilnost, cvjetna aroma, kao sinonim za izostanak aromatske kompleksnosti i težine, tijela, rakije. Oboje se u stvari vrti oko istog „centralnog“ stanja kvaliteta, pune zastupljenosti, samo na dvije suprotne strane. Pada mi na pamet nešto slično kao u slikovitom trokutu: Lada - Mercedes – Peugeot. Uostalom ista stvar se ponavlja i u priči oko armanjaka i njegove jednostruke destilacije. I on se „hvali“ kako je robusniji i teži, a u stvari je sa manje prefinjenosti i kompleksnosti u odnosu na konjak.      

Ono što je zajedničko svima je možda zbog priče na jednom mjestu potrebno ponoviti u par rečenica.
Prvom destilacijom se radi odvajanje isparljivih od neisparljivih jedinjenja na određenu alkoholnu jačinu koja onda omogućava dobro izvođenje druge destilacije uz maksimalno koncentrisanje aroma i smanjenje-izdvajanje onih nepoželjnih jedinjenja u odbačene frakcije. Tako se dobiva destilat, sirovi destilat, mi ga zovemo meka rakija.
Drugom destilacijom se iz meke rakije razdvajaju tri frakcije, prvenac, srce rakije, i patoka. Kako se srce rakije visoke kvalitete dobiva samo ako tu rakiju prikupljamo u posudi na visoku jačinu, veću od 65 stepeni, jer bi je u protivnom razblaživali patokom smanjenjem koncentracije poželjnih aroma i ujedno povećavali količinu jedinjenja od lošeg uticaja na arome, očigledno je da ova patoka ima veću alkoholnu jačinu koja varira od nekih prosječnih 25-30 stepeni. Kako se u njoj pored značajnog dijela alkohola (etanola) i svih većih koncentracija jedinjenja koje onda negativno utiču na aromu nađe i onih od pozitivnog uticaja mnogi kod konjaka i viskija upravo ovaj moment navode kao razlog zašto se odlučuju na njihovo recikliranje. Zbog toga se kod konjaka ova frakcija druge destilacije naziva sekundarna frakcija ili secondes, kod viskija feints, a i kod konjaka i kod viskija se još dijeli na dvije podfrakcije jaku i slabu patoku (sekund, feints). Jaka je ona koja kod njih ide od cca. 58-60 do 20 stepeni alkohola na luli, a slaba ona preostala od 20 pa sve do figurativno rečeno potpunog iscrpljenja alkohola, ili nekih 3% na luli.

Kod voćnih rakija je stvar najčešće jednostavna pa neću crtati nikakvu šemu. Prva destilacija bez odvajanja frakcija sa prikupljanjem meke rakije na jačinu od 25 do 28 stepeni tako da treba biti obavljena sve dok na luli ide nekih 3-5% alkohola. Kako je i kod nje ideal kao i kod ostalih alkoholnih destilacija jačina meke rakije 27-28 stepeni postoje situacije kada se ne mogu poklopiti oba tražena parametra pa je tada pametno ispoštovati jačinu u prihvatnoj posudi, a preostalu uhvaćenu patoku prve destilacije ubaciti u slijedeći kazan. Tako smo ispoštovali oboje a ništa nismo nimalo pokvarili, nego naprotiv popravili ako se radi o kvalitetnom voću u kvalitetnoj fermentaciji, što se podrazumijeva u svoj ovoj priči. Druga destilacija ide uz odvajanje frakcija gdje se srce rakije stavlja na dozrijevanje a od odbačenih frakcija prvenca i patoke ponovnom destilacijom dobiva rakija drugorazrednog kvaliteta. Procenat iskorištenja sam već spominjao, cca. 80-85% rakije i 15-20% ove drugorazredne.

Kod konjaka šema destilacije izgleda ovako...
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_destilacijakonjak.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_destilacijakonjak.png)  (http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_destilacijakonjakb.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_destilacijakonjakb.png)
...a kao opis bi bilo. Prva destilacija, odvajanje prvenca cca. 0,4-0,5%, srednja frakcija sve do nekih 5% alkohola, nakon toga hvata se patoka do nule. Snaga srednje frakcije oko 28 stepeni. Druga destilacija, prvenac cca. 1%, srednja frakcija sa visokim rezanjem, i dobivanje konjaka snage cca. 70% alkohola. Sve patoke i prvenci se miješaju i vračaju na recikliranje u prvu destilaciju ali uz ograničenje od maksimalnih 10% učešća. Destilat iz druge destilacije koji ide nakon hvatanja srca rakije, secondes, se reciklira u drugoj destilaciji uz maksimalnih 20% učešća. Tako radi Rémy Martin i pravda već iznesenim razlozima. Martell, upotrebu second frakcije u prvoj destilaciji sa više alkohola za lakšu rakiju. Hennessy ide na pola-pola, za pitkost, suptilnost i kompleksnost. Ostali slično uz poneku varijaciju da jaka sekund frakcija ide u drugu destilaciju a slaba u prvu, i da nakon petog ciklusa prvenac i patoka idu van, pa sve ispočetka.

Viski, šaroliko u varijacijama od voćnih rakija do konjaka, uz specifičnost da se u fermentaciji često dobiva niži alkohol, nego kod grožđa pa i voća, kao onaj kod piva, i da ga je u prvoj destilaciji potrebno podiči na rezultat meke rakije jačine od poželjnih 27-28 stepeni. Oni koji marketinški potenciraju trostruku destilaciju daju ovakve šeme,...
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_trostrukaa.jpeg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_trostrukaa.jpeg)  (http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_trostrukab.jpeg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_trostrukab.jpeg)  (http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_trostrukac.jpeg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_trostrukac.jpeg)  (http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_trostrukad.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_trostrukad.jpg)
...uz ličnu opasku da pored određene i normalne potrebe za isticanjem posebnosti ipak sa banalnošću u obrazloženjima i potrebom za prodavanjem magle idu do granica gdje krajnjeg potrošača posmatraju kao imbecila. A najžalosnije je što im sve to i prolazi. Ne mislim na piće, nego na priču.

Trostruka destilacija je kod njih samo još jedno carevo novo ruho. Laž i obmana za lakovjerne i nedovoljno upućene. Ona u stvari ne postoji, što je itekako vidljivo iz šema kojima je prezentiraju.

Prva šema sa prevodom i stavljanjem stvari u stvarnu ravan to jednostavno pokazuje, kao što bi pokazale i ostale da se istinito, dosljedno i uvjerljivo prikaže pravo stanje stvari...
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_trostrukaa.jpeg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_trostrukaa.jpeg)  (http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_trostrukaaa.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_trostrukaaa.jpg)     (http://img4.imagetitan.com/img4/small/10/10_trostrukaaaa.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=10_trostrukaaaa.jpg)

užitak čitati  :thumb:

jedno pitanje: ukoliko se žele kod druge destilacije ponovo iskoristiti glava i rep - kako peči?
Tj, da li postoje posebne preporuke kod odvajanja prvijenca? Da li se radi rez na istom mjestu kao kod prepeke (na 65-68% na luli)?

hvala!

Hvala!  ;)
Ukoliko se radi recikliranje onda je sve isto, a ukoliko je je to posebna destilacija nakupine prvenaca i patoka iz više drugih destilacija onda samo nešto duži prvenac a ostalo je isto. S tim da bi se trebalo kretati u onom gornjem dijelu okvirne zone, 68-72 u prihvatnoj posudi. Tada je rez na luli 58-60% vol. Tek naknadno sam u tvom tekstu vidio ovo "na luli", pa sam i dopisao.  

Sad sam ovo video.... :thumb: :thumb: :thumb:
Nema sta," Znanje se množi dijeljenjem"  :)

 :thumb: :thumb: :thumb:
Sto se tice ovog deljenja, vec je dokazano, ono je nesebicno!

Pomislih da je tema Trostruka destilacija mesto za moje pitanje, ali iako nije ipak će biti ;).
Naime, poznanik je ispekao meku rakiju od kruške, pa je prepekao, a zatim prepek sa isto toliko vode izmešao i opet ispekao (preprepekao)!
Kaže da se tako dobije bolja rakija.
Voleo bih da znam šta se time dobija a šta gubi?
Inače sam početnik (ne i u degustaciji) i uživam na ovom forumu, čitajući ga kad god stignem, pogotovo razjasnice jednog administratora...

Kada ima volje za priču lako je za mjesto na temi, uvijek se nađe neko odgovarajuće.  ;)
Kao što si vjerovatno i zapazio ni tema nije u stvari o trostrukoj destilaciji nego je nešto treće u pitanju. Isto kao i kod tvog poznanika, zbog marketinga je forma nadvladala suštinu. Ako je stvarno dobio bolju rakiju nije to zbog treće destilacije kao takve nego jedino ako je ispravljao mane pogreškama u drugoj. Ništa se njom ne može dobiti nego samo izgubiti ako je druga urađena kako treba. Trećom je mogao samo preslagati već posloženo i usput izgubiti količinski nekih 20-30% srednjelančanih estera, terpena, karakterističnih aromatskih estera kruške viljamovke.... Naglašavam ovo količinski zbog mjerljivih vrijednosti a senzorski ili aromatski je to uvijek više. Postoji izvjestan gubitak i pri naglom razblaživanju vodom prije destilacije... isto kao i izostanak kolikog tolikog stvaranja aroma u trećoj destilaciji pri vidljivoj promjeni pH....

Da i ja sam tako otprilike mislio.
Inače rakiju nisam probao, a interesovalo me je između ostalog i da bih mogao da mu kažem ( naravno, ako želi da čuje) gde greši i da ne glorifikuje svoje neznanje. E, sad,kad sam već počeo da kažem i dalje:  I rakija i ljudi koji je vole sa ovih prostora, ne moraju nužno da budu prosti, grubi, smrdljivi... Znam, znam, ali nije mi ni za zameriti.

zdravo,ja sam dino imam 36 godina,porijeklom iz Bosne.zivim i radim u NL.dugo pratim ovaj forum i zaista sam pozitivno iznenadjen kvalitetom i raznovrsnoscu foruma,samo naprijed.zaljubljenik sam u rakiju i imam dosta literatire.planiram u buducnosti da se ozbiljno pocnem baviti ovim poslom.radim u firmi koja se bavi preradom i distribucijom voca,a supruga mi je vocni tehnolog,neznam tacno kako se to kaze na nasim jezicima,toliko za pocetak.sad bih imao jedno pitanje za vrsne znalce,planiram da kupim 1000-1200 litara ( nasao pojeftino) prepecenice od stenly sljive.prilikom pecenja meke rakije odvajano je 0,7 litara prvenca.prilikom prepicanja ponovo je odvajano 0,7 litara prvenca i srce rakije je vadjeno do 50% u prihvatnoj posudi,(malo previse za srednji tok),zatim je rakija destilovanom vodom svedena na 42%.ja bih tu rakiju ponovo prepeka znaci treca destilacija.moje pitanje je kako da to izvedem da dobijem naj kvalitetniju mogucu rakiju,kolicina nije bitna.koliko prvenca da odvajam i sve ostalo posto je u pitanju treca destilacija.rakija je pecena na kazanu od 120 litara.unaprijed hvala i nadam se ugodnim diskusijama u buducnosti,sve sa jednim ciljem,poboljsanja pravljenja domacih rakija,i nase licne edukacije na tom polju.poz. Dino

Zašto bi radio treću destilaciju. ništa time ne dobijaš ako je rakija već dobra.

kao sto sam vec rekao u skorijoj buducnosti imam planove da se ozbiljno pocnem baviti proizvodnjom i distribucijom rakije.sad sam u fazi ucenja usavrsavanja i eksperimentisanja.doticnu rakiju bi htjeo da vratim na 67%-68% i da je rasporedim u hrastova burad od 25,50,100 i 250 litara i ostavim na kontrolisano odlezavanje,svako bure druga temperatura,razliciti atmosferski pritisci i razlicit postotak vlage.kao sto rekoh u pitanju je stenly sljiva.sve ovo isto sam uradio sa pozegacom,crvenom rankom,cacanskom rodnom i ljepoticom i sad pratim proces odlezavanja hemiskih aromatskih i svih ostalih promjena.sve ovo sam radim,samo sa jednim ciljom,da pokusam naci sta najbolje odgovari rakiji u procesu starenja i naravno da dobijem posebnu rakiju koja ce se razlikovati od ostalih na trzisku.zaboravio sam reci da imam i mjesavine navedenih rakija u omjeru 70-30 i 50-50.dug i skup proces ali imam ogromnu volju i jednostavno uzivam u tome.jedina sta me zbunjuje je ova treca destilacija,nisam siguran kako da radim sa frakcijama u trecoj destilaciji i dalo treca destilacija moze da ima los utjecaj na aromu rakije.

Gdje u Bosni nalaziš mađaricu i crvenu ranku?
Ako si ovim iskren onda ću i ja na istovjetan način. Ne kupuj to o čemu pričaš jer se rakija drugom destilacijom ne može svesti na 50 stepeni jačine. Kada bi u nju ušlo sve do nule na luli, opet bi ispala jača. Drugi aromatski gubitak je odvajanje prvenca u prvoj destilaciji. Treći, da je neko drugi a ne ti radio prvu destilaciju koja je važnija od druge kada je u pitanju nastanak aromatskih jedinjenja. Samo da istaknem i ono presudno i eliminirajuće, kvalitet voća i kvalitet obavljene fermentacije.

Inače se u opisanoj situaciji može pokušati izvući maksimum iz raspoloživog materijala destilacijom bez odvajanja prvenca, nego samo patoke, hvatanjem na jačinu približnu jačinama koje si i naveo. Da bi se to radilo potrebno je rakiju razblažiti vodom i svesti na nekih 27-30 stepeni, ili kao u tvojoj situaciji iznuđeno kompromisnih 32-35 stepeni. Moraš narušiti pravilo da ako se baš mora onda se radi razblaženje sa maksimalnih 10% vode. Ako ga ne narušiš onda si tek u problemima sa pravilnom raspodjelom aromatskih materija u frakcijama druge destilacije.

Tako da ako ti je stalo do ovoga o čemu pričaš onda se ne troši uludo na nečije brljoke nego kreni od starta sa kvalitetnom šljivom i onako kako treba . Normalno da opet neće dobaciti ni blizu mađarice i crvene ranke ali ćeš bar vidjeti dokle stvarno može.

hvala ti na ikonkretnom i brzom odgovoru.lijepo si objasnio.dosta stvari znam ali me je ova treca destilacija mucila.pozegacu sam nabavio 2013 godine iz srebrenika jedno manje mjesto na putu prema tuzli,bila je stvarno dobra,rakila ispala nevjerovatna,samo kad otvori flasu vec se osjeti taj prelijepi miris sljive.crvenu ranku sam nabavio preko jedne firme iz srbije ( nesmijem napisati ime posto firma moje zene saradjuje sa njima)2014 sam dobio 4 tone te sljive.ujedno je to bio i moj prvi sustet sa cuvenom crvenom rankom.cacansku rodnu i ljepoticu sam 2013-2014 kupio direkto na jednoj manjoj plantazi u jednom selu kod brckog.kao sto rekoh trenutno me sve to samo kosta para jer sam u fazi eksperimentisanja.nadam se da cemo i u buduce moci razmijenjivati iskustva.procitao sam negdje da je neko spominjao burad od francuskog hrasta,pa ako negdje a forumu ima i konacni rezultat tog eksperimenra da mi date link.posto mi i ta kombinacija izgleda zanimljiva.a i ja cu svoja iskustva sa mojim eksperimentom podijeli sa vama kada to privedem kraju.

zaboravih dodati,jos mi fali ta stenly sljiva pa da zaokruzin te nase rakiske sorte.zato sam planirao na brzi nacin da dodjem do rakije od stenly sljive pa da zaokruzim sve to.kao sto rekoh to je za mene eksperimentalna faza i od ove rakije koju trenutno imam +- 2000 litara,interesuje me samo krajnji rezultat,naravno necu sam odlucivati o kvaliteti i svemu ostalom negu cu to prepustiti strucnim ljudima.a ja za svoj ulozeni trud i sredstva dobit cu  ( nadam se) jednu smijernicu za dalji put u proizvodnji ovog carobnog pica,u cemu ce mi pomoci i strucno znanje moje supruge.

Nadamo se da si odustao od prepicanja prepeka  ;) 

Nema oko Srebrenika mađarice, imaju od autohtonih u nešto većem broju slatkulju, varijetet turgulje. Koja tačno lokacija oko Srebrenika?
Koja lokacija oko Brčkog zbog kvaliteta šljive?  

sto se tice pozegace, jeste iz srebrenika, neznam koje mjesto. to je bilo 2013.bio sam u bosni na godisnjem i gledam navece dnevnik na hayat tv. kad covjek kuka na drzavu kako nije organizovala kvalitetan otkup sljive i da zbog extrenmog dobrog roda te godine nezna sta da radi sa dilnom sljivom.veli covjek ko hoce da sam bere sljivu moze po 10 feninga po kilogramu. a ko hoce 10 tona da kupi on ce i nabrati i dovuci za 20 feninga po kili, dostava na citavoj teritiriji BiH.ja sam ga kontaktirao i on mi je 10 tona pozegace dovukao u zenicu za 1050€.pokazao mi je neku potvrdu o cistoci sorte sljive, kaze tu potvrdu mora imati kada sljivu prodaje u zadruge ili drugim firmama.za cacansku rodnu cu ti javiti, neznam vise iz glave koje selo kod brckog je bilo,imam negdje zapisano.

zdravo Bistrica, evo nadjoh ti i ovo mjesto iz brckog mjesto se zove gornji rahic. doticni gospodin ima plantazu od 27 duluma cacanske rodne.ovo su informacije koje je on meni dao kad sam ga prvi put kontaktirao.cacanka rodna 2013 bila odlicna, ljepitica 2014 nista posebno, kaze slaba godina bila za sljivu. nadam se da sam ti dao dovoljno informacija

Imam jednu dilemu kad je u pitanju dodavanje recikliranog destilata u nekom procentu u gotov proizvod i , navodno, blagotvorno delovanje tog postupka na konačni rezultat.
Cela stvar se naravno može posmatrati sa dva osnovna aspekta. Prvi, kroz biohemijske procese, senzornu i hemijsku analizu i drugi  komercijalno marketinški .
Što se ovog prvog tiče, osim što sam se u par navrata upustio u reciklažu prvenca i patoke i moje spoznaje koji je realan domet takvog destilata nemam praktično nikakvo znanje da ispratim složene dijagreme hemijakih jedinjenja koje takav destilat sadrži pa ću to prepustiti Bistrici da podvuče prilikom odgovora na moju drugu dilemu a koja se tiče ove komercijalno marketinške komponente.
Elem, tu se već mogu poslužiti čistom logikom i krenuti od toga da to radi najveći broj svetski poznatih proizvodjača. Ako pri tom na jednu stranu stavimo cenu sirovine, energije i sve ostale troškove npr nekog vrhunskog Konjaka i na drugoj strani nekoliko stotina puta veću cenu tog konjaka na stolu krajnjeg potrošača upašće svakome u oči da motiv recikliranja nije nikakva ušteda jer za tako nečim nema nikakve potrebe.
Ostaje onaj deo priče o ekološkoj osvešćenosti i pravnoj regulativi zapada te primoranosti proizvodjača da recikliraju sve i svašta pa da je to razlog ali, istini za volju, bilo bi mnogo jednostavnije sve to izreciklirati na kakvoj koloni i od toga napraviti sredstva za pranje prozora , antifriz ili kakve slične proizvode koji bi zadovoljili obavezu recikliranja a ne vraćanje u Konjak ?
I na kraju se nameće pitanje " a možda ima nešto u tome "?
I onda idu i razmišljanja da kod visokog reza na 67% procenata na luli imam 50+ % i do nekih 42% na luli i dalje ide " pristojna " drugoklasna rakija, da u prvencu pored dva izrazito neprijatna sastojka imamo i izrazito aromatične materije, da u patoci imamo i pristojan procenat i etil alkohola pa čak i poželjnih jedinjenja u malom procentu...
I onda moje laičko pitanje koje postavim sebi " ako sve to ponovo prepečem"...
I tu se vraćamo na početak jer svako ko je to prepekao zna kako izgleda ta drugorazredna rakija. U najboljem slučaju može se opisati kao pristojna, bez izraženih mana.
I da zaključim pitanje. Da li je iko napravio eksperiment i dodao 10-20% reciklaže u srce rakije i ostavio to na odležqvanje 5-10 godina i uporedio sa rakijom bez dodatka reciklaže ?

Samo da uklonimo poneku ne baš kvalitetnu polazišnu i startnu postavku za kvalitetniju priču.
Moram napomenuti na početku, da ću ovdje pričati o recikliranju vina, i to onog pravog od grožđa, jer je to materijal koji nije u tolikoj mjeri opterećen količinom metanola, etilkarbamata, HCN, furfurala, benzaldehida i ostalih sličnih jedinjenja koja inače mogu jače zakomplikovati priču kod recikliranja različitih voćnih rakija.

Recikliranje frakcija u prvoj slijedećoj destilacije vina je ipak bitno drugačija priča od spajanja i mješavine rakija prve i druge kategorije. Prva kategorija je normalno ona kvalitetna prava rakija. Druga bi bila ona koja se dobiva ponovnom destilacijom svih uhvaćenih prvenaca i patoke. Dakle recikliranjem, a ne spajanjem dvije kategorije destilata, se u destilaciji može dobiti ne isti ali približno sličan kvalitet destilata kao i bez recikliranja. Dugim odležavanjem u buretu se ta razlika figurativno rečeno može ispeglati na način će i reciklirani destilat dati vrhunski kvalitet. Jeste vrhunski i bit će startno pa i kasnije nešto teži ali u pravilu ne može biti bolji od onog koji se dobije od najboljeg startnog destilata. Zato se nakon 3-5-10 godina rakija iz različitih burad klasira, probire, i najkvalitetnija rakija ostavlja na daljnje dozrijevanje a ona manje kvalitetna ide u prodaju pod takvim godištima i nižim cijenama.

Spajanje i miješanje dva destilata bi dalo izraženije lošiji kvalitet pa zato niko i ne radi na taj način, ili bar priča da ne radi tako.
Razlog za bolji kvalitet destilata od kvaliteta onih naknadno miješanih leži kako u hemijskim reakcijama koje se dešavaju tokom destilacija tako i različitoj dinamici nakupljanja određenih hemijskih jedinjenja po frakcijama u takvoj izvedbi. Zato ide generalna preporuka da se recikliranje izvodi nekih cca. 5 puta pa nakon toga prvenci i patoke šalju na rektifikaciju za dobivanje čistog etanola, ili po naški rečeno odbacuju.    

Kad je cijena konjaka u pitanju moram ti reći da debelo griješiš. Kod konjaka su mnogo jače zastupljene trgovačke i ostale velike kuće nego one koje se direktno bave samo proizvodnjom grožđa i finalnog destilata. Kao i svi drugi mali, i donji u lancu, i oni su prinuđeni dobiti puno manje od svog posla nego oni koji imaju tržište, brend i lance distribucije.  
Ovako izgleda njihova prodajna cijena, ne za novi destilat nego za odležali konjak sa tri zvjezdice, VS. Cijena 5,61 EUR. Bez recikliranja bi to bilo isto što i pad cijene za 15-20%, na 4,5-4,8 EUR-a.
Mladi destilat je normalno i znatno jeftiniji.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_bnic_1757.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_bnic_1757.jpg)


Prvenac bi možda i mogao ali jako pažljivo da se ne pretjera sa lošim uticajem. Acetaldehid se može smanjiti za nekih 50% a etil acetat tek za 30% u odnosu na koncentraciju koja je stavljena u kazan. Recikliranjem se neminovno povećava pa treba gledati dokle ćeš ako to hoćeš raditi. Nisu samo ta dva jedinjenja od lošeg uticaja, ima toga još jako neugodnog poput acetoina i sl, Mnogo je kvalitetnije odvojiti prvenac u i ispravnoj količini od nekih 0,6-08%, i eventualno još provjeriti 0,1-0,2% i to je to. Ako je fermentacija kvalitetna.

Ispod 50 stepeni na luli ide gotovo pa neutralni i sve više i više anemični destilat koji samo razrjeđuje najvažnije aromatske materije. Ako uspijemo razlučiti aromatičnost destilata i neke druge njegove efekte. One najvažnije aromatske materije u značajnijem obimu uglavnom završavaju prelazak u destilat kada je na luli cca. 70 ili 60 stepeni. Evo samo jedan primjer kod aromatskih materija kod kojih to nije toliko tipično i izraženo kao kod svih ovih na 70 i 60. Upravo zbog slične priče griješe i oni koji kao važe za velike lokalne znalce kada je rakija u pitanju. Ako i senzorika i koncentracija, hemija ako više voliš, govore isto što i najcjenjeniji planetarni stručnjaci za voćne destilate, i destilate uopšte, odakle onda dilema? U marketingu pionira malenih i lokalnoj tradiciji na kazanima bez refluka i mješalice? Očit primjer koji pokazuje gdje polako nestaje  koncentracija aromatskih jedinjenja. Čak i kod onih aromatskih materija kojih značajnije ima  i krajem destilacije. Ponovno specifični esteri kruške  viljamovke kao primjer jer ako to kod njih nije dobro raditi pogotovo nije dobro kod onih aromatskih jedinjenja koja destilacijom prelaze u rakiju znatno brže od njih.
Karakteristični i aromatski izrazito dominirajući u toj rakiji, esteri kruške viljamovke.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_3viljamovka.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_3viljamovka.jpg)

Pa onda i dijagram sa njihovim količinama u rakiji i prikaz kako to izgleda kad se ne reciklira i kada se reciklira patoka.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_saibezrecikliranjapatoke.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_saibezrecikliranjapatoke.jpg)

Pomak nabolje daje jedino recikliranjem na katastrofalno lošoj rakiji. Što je rakija kvalitetnija jaz je veći ali uvijek na suprotnu stranu. Recikliranje kvari kvalitet rakije unošenjem veće količine etanola koji razrjeđuje, smanjuje koncentraciju aromatskih jedinjenja od pozitivnog uticaja, i ujedno povećava koncentraciju onih od negativnog uticaja.
Kod miješanja destilata prve i druge kategorije, klase, je stvar samo još izraženija, naglašenija.
Dakle za sve što dozrijeva u staklu, i ispod 15-ak godina u hrastovom buretu recikliranje nije najbolja opcija. Pa ni preko 15 godina ako se nije vodilo računa o svim bitnim faktorima dozrijevanja i kvalitetnim postavkama.
Imaš kao primjer jednu vrhunski pravljenu rakiju gdje ni odležavanje u buretu sa visokim udjelom u mješavini rakija od 5-12 godina nije moglo pokriti recikliranje frakcija u punom obimu. Ima dijelom i do bureta i krajnjeg cilja ne vodeći pri tom računa o onom što se dešava prije toga. Može im se jer nije baš puno onih koji kupuju i konzumiraju takve rakije a da previše znaju o njenom kvalitetu.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=2555.msg32086;topicseen#msg32086  

Tako da je sve rečeno generalna postavka za dobaciti do nekih 20-ak godina. Ako ćemo na duže staze i u starije pa i znatno kvalitetnije vode onda može i dogradnja.  
Samo jako dugo odležavanje, isključivo tek preko 15-20 i znatno više godina, kao kod konjaka, može korigovati priču, i tek pod uslovom ogromnog potencijala za blendiranje tako zrelih rakija. Njome tek ulazimo u suštinu, način, i logiku punog kapaciteta dozrijevanja u hrastovom buretu.

Nadam se da će ovim upotreba pojma konjakaste rakije postati nešto što je krajnje neprimjereno i nedolično, pa i za one koji su ga naivno prihvatili nesvjesni kuda tako nešto stvarno vodi.
Isto kao kad bi za ženu kojoj ne možemo priči jer nam tijelo odumre, noge klecaju, i zanijemimo dok je gledamo kako poput boginje Venere gazi trg kojim korača, izgovorili da je venerasta. Aludirajući time na jeftino i otrcano, koje i nije baš neki uzor nedostižnog sna, ideala ljepote i vrline. Pa pobogu ljudi mi u najmanju ruku u svakoj trećoj kući imamo puno ljepših i vrijednijih, samo eto već par stotina godina nikako naći vremena da ih prošetamo, izvedemo i po prvi put pokažemo javno.
Žena, rakija, i balkanska suptilnost zadojena srednjevjekovnom svetom misijom i mačizmom.

Način stvaranja bukea u punom smislu te riječi ili kako to francuzi vole reći arome starenja „Cognac rancio“. Rancio je pojam koji opisuje nedostižni vrhunac profinjenosti u aromama i okusima. Nakon starenja koje traje jako dugi niz godina, određene arome tek dostižu svoj vrhunac. Jedan od najvećih, ako ne i najveći na polju destilacije, koga često spomenem, nije ni ovdje mogao a neostaviti neizbrisiv trag. On je dao vrlo detaljan opis različitih faza u razvoju aroma konjaka, rancio karaktera, razlikujući četiri faze poodmaklog starenja u buretu od hrasta. Od 12-15 godina starenja je prva faza, pa do 50 ili 60 godina, četvrta faza, za koje su dati detaljni opisi njihovih aromatskih, buketnih senzacija. Koje se nadograđuju, i nadopunjuju slojevito jedna pored druge, a ne jedna preko druge sa poništavanjem prethodne. Naime u jako starom konjaku je otkriveno kromatografom 334 različite aromatske, hemijske materije: 24 acetala, 27 kiselina, 63 alkohola, 34 aldehida, 25 ketona, 77 estera, 19 etera, 3 laktona, 8 fenola i 44 različite hemijske komponente koje se nisu mogle identifikovati.
  
Prva faza stvaranja bukea, aroma rancio karaktera, od 12 do 15 godina, arome vanilije i hrasta, cvjetne note, na suhu ružu, orašaste plodove, začinsko bilje...
Druga faza, od 17 do 22 godine, jasmin, čokolada, sušeno, kandirano voće, kari, šafran, đumbir...
Treća faza, od 30 do 40 godina, cedar, eukaliptus, kutija za cigarete, duhan, staro muškatno vino, muškatni oraščić...
Četvrta faza, od 50 do 60 godina, različito tropsko voće, mirisi sandalovine...
 
Pa ću kao zaključak samo kratko o bitnim elementima za tu priču i recikliranje. Sporija oksidacija i sastav najkvalitetnijeg hrasta za starenje rakije u buretu, hrasta lužnjaka, u kome su nešto više izraženi tanini, i koji ima manje poroznu strukturu drveta, krupnije zrno, će dati sporiju oksidaciju i priliku da materije iz hrasta i materije destilata budu prisutne i u poodmaklim fazama nastanka aroma acetalizacijom i esterifikacijom kao krajnjim procesima u fazama nastanka aroma, bukea. Ako ih nema dovoljno jer su transformisane, kao što ih eventualno može biti kod nereciklirane rakije, ili ako su potrošene bržom oksidacijom, neće u dovoljnoj mjeri biti prisutne za formiranje rancio karaktera, aroma i bukea u punom smislu riječi.
Nije recikliranje jedini način izvođenja destilacije konjaka. Normalno da ima i onih manje velikih sa vlastitim brendom koji ga uopšte ne rade. Zato nikakvo čudo da takvi manji proizvođači kod godišnje ocjene kvaliteta konjaka, i različitih godina starosti, pokupe redom najprestižnija priznanja. Uostalom očigledno je pa i lako dokazivo da izostanak učešća zadnje frakcije, pa i njenog recikliranja, daje nesumnjivo bolji kvalitet rakije. Ne samo odmah nakon destilacije nego i nakon dugogodišnjeg starenja rakije u buretu.

P.S. Molim te za ubuduće ako je moguće da idemo uže, konkretnije ili preciznije u problematiku. Dobije se kvalitetnija i preciznija priča a ne zamaramo ni sebe ni druge ovako dugačkim tekstovima.  

Hvala na očekivano stručnom i detaljnom odgovoru.

Ove godine smo resili da isprobamo i recikliranje patoke (dobijene posle prepeka), pekli smo viljamovku jabuku lozu i evo sad jos komovicu i to je to. radili smo klasican prepek tako da je i patoke ostalo dosta cca140l. E sad kako raditi prepek patoke ?
odvajanjem prvenca .........  (koliko)
kada seci na luli ?
Od dobijenog destilata planiramo neke macerate da pravimo. (razumeo sam da je ovaj destilat dovoljno dobar iskljucivo za to)
pozdrav

Tako se dobiva dosta neutralniji destilat nego što je rakija koja bi mogla i zamagliti ili maskirati uticaj maceriranog materijala. U zavisnosti od karakteristika fermentisanog materijala, što vjerujem da tebi konkretno ne pravi problem, trebaju se ispoštovati neka onovna načela kojima se eliminišu kako aromatski tako i zdravstveno štetni uticaji.

Pojačano odvajanje prvenca naročito ako se i on reciklira, ili ako je u pitanju voće ili grožđe gdje je potrebno njegovo veće odvajanje. Kao što je to slučaj kod direktno rodnih hibrida vinove loze. Negdje do 3%.

Pojačano odvajanje patoke, kako zbog patočnih tonova tako i zbog što nižeg sadržaja metanola i zdravstveno štetnih jedinjenja. Negdje oko 60 na luli ili oko 72 u prihvatnoj posudi.

Kako nemaš koštičavog voća, a vjerovatno ni previše viljamovke, a uz to ne trebaš ni zadovoljiti propisane zahtjeve nekih ne europskih tržišta, možeš to pokušati organoleptički i umanjiti.    

Da malo oživimo ovu jako zanimljivu temu.

Imam jednu zanimljivu ideju odnosno već sam uradio pokus na jednoj kaci od 500 l koma od šljiva. Reciklat jačine nekih 68-70% sam ubacio na početku fermentacije, posle djelovanja enzima u procentu od 2%. On što me intersuje:

1. Da li je bolje bilo npr ubaciti isti procenat ovog reciklata, pre samog pečenja u kotao sa komom, odnosno da li će ovaj procenat alkohola uticati na fermentaciju? Pošto sam primetio, da fermentacija ide sporije gdje je ubačen reciklat-alkohol.

2. Takođe me brine stvar da će jačina meke rakije biti narušena, odnosno da će biti visoka i da će se morati razblaživati. Na koji bi procenat bilo najpoželjnije razblažiti u ovom slučaju?

Pozdrav, što se tiče pitanja.


Niste napisali koliko ste litara jakog reciklata sipali u 500l komine od šljiva, koliko % secera ima u komini, kao ni koji ste kvasac koristili.

U svakom slučaju ovo je greška jer povećavanjem koncentracije alkohola u samom komu stvarate nepovoljne uslove za fermentaciju. Alkohol je toksičan za kvasce i svaki soj kvasca ima različitu toleranciju na % alkohola u komini. Ako ste dodali dosta reciklata pritom dosta pojačali kominu može se dogoditi da Vam fermentacija stane na % alkohola koji je naznačen kao maksimalan za soj kvasca koji ste koristili i ostane vam određena količina neprovrelog šećera. 

U svakom slučaju je najbolje sačekati da se kolicčna reciklata nakupi i onda raditi čist prepek reciklata i kasnije ga možete kupažirati sa ostalim prepecima ako to uopšte želite da radite, a ako ne, možete ga čuvati kao rakiju drugorazrednog kvaliteta.




Ako se ipak odlučite za dodavanje reciklata u kominu, to raditi uveki isključivo nakon završenog vrenja ili pre samog dodavanja u kazan. Jačina meke rakije će svakako biti narušena u smislu da ćete dobiti jaču meku rakiju zbog pojačane komine i potrebno je razblažiti na nekih cca. 26%-27% pre prepeka uz jače odvajanje frakcija i hvatanje rakije na višim volumnim procentima.

Postoji i nesto, sto se zove fermentacija iznad 4%
verovatno je tatkodvd hteo nesto u tom pravcu
Tako se sprecava rad nekih divljih kvasaca od starta,
oni bi svakako (divlji kvasci) bili zaustavljeni i pri klasicnoj
fermentaciji, kada koncentracija alhohola dostigne taj nivo

Vec ce neko ko zna detaljnije, napisati nesto o tome

Sprečavanje rada divljih kvasaca od starta je nemoguće(čak i pri korišćenu vinobrana(Kalijum metabisulfita)) kada je vino u pitanju), a implantacija selekcionih kvasaca je uspesno u samo 40-50% slucajeva kada se ne koristi vinobran kao što se ne koristi u proizvodnji voćnih rakija, samim tim priča o dodavanju alkohola od 4% na ukupan iznos komine može maalo pomoći u takmičenju našeg soja kvasca koji zasejavamo ako smo pritom razvili ogroman broj kvasaca u starteru od kojih ce trećina da preživi kada se spusti u visoko-aloholnu kominu, ali da li gubimo na kvalitetu/kompleksnosti i aromatskom profilu koji na kraju dobijamo jer smo suzbili aktivnost nisko tolerantnih divljih kvasaca?

Divlji kvasci su jako otporni i često vitalniji od komercijalnih selekecionih kvasaca koji dolaze u dehidrovanoj formi. Takođe je dokazano lakše zasejavanje ne-obojene komine od one koje koja je obojena zbog samog procesa maceracije jer pri potapanju celog dezintegrisanog, nefiltriranog voća se unosi još veća količina divljih kvasaca i sve to pod uslovom da vodimo računa da soj kvasca koji zasejavamo je dobro inokuliran.

Kod lošeg procesa dobijanja dehidrovanog kvasca i loših praksi pri njenoj rehidrataciji(manjak azotnih jedinjenja, korišćenje manje kvasca od preporučenog, osmotski/termalni šok pri rehidrataciji i zasejavanju. Etc..) uspešno zasejavanje je jako teško, a pri korišćenjem najboljih praksi, uspeh zasejavanja iznosi manje od 50%

Ovde ima jedno zanimljivo istraživanje rađeno u industrijskom okruženju, a kasnije potvrđeno u laboratorijskom okruženju gde su testirali kompeticiju izmedju divljih kvasaca sa komercijalnim kvascima u različitim kominama pri različitim koncentracijama kvasaca.
https://www.researchgate.net/publication/265802729_Competition_between_Spontaneous_and_Commercial_Yeasts_in_Winemaking_Study_of_Possible_Factors_Involved

Dokazali su da je zasejavanje manje od 50% uspešno, kao i da su divlji kvasci često bili aktivni do kraja fermentacije i pokazali se rezilijentijim od komercijalnih selekcionih kvasaca.
Takođe navode, ali sa rezervom da su upravo divlji kvasci zasljužni za bolji aromatski profil, ali da se svakako selekcioni kvasci trebaju dodati kako bi se osigurali da fermentacija dođe do kraja, da doda svoju posebnu aromu i da se pritom posebno obrati pažnja kako se priprema starter, da se doda prihrana za kvasce i da se vodi računa o temperaturama.

Bacite pogled na istraživanje jer ima zanimljivih rezultata.


Podržavam donekle specijalne tehnike proizvodnje gde se upotrebom rafinisanog alkohola macerira bobičasto voće(bez dodavanja šećera) koje ima malo šećera u samom plodu i onda da se od macerata radi prepek, ali zasejavanje kvasaca u neoptimalnim uslovima za metabolicke procese koje smo mi stvorili posledicom naših akcija ne podržavam dok ne izađe ili se sprovede istraživanje da time zapravo nešto dobijamo.

Priča o kvascima i fermentaciji kod vina je u mnogim elementima slična ali i različita od priče o kvascima i fermentaciji kod voćnih rakija. To je ona početna lekcija koju bi svi na ovom forumu trebali savladati prije nego se upuste u bilo kakvu ozbiljniju priču o tome.

Vjerovatno niste pažljivo pročitali, napisao sam u procentu od 2%, znači 10 litara reciklata. Korišteni kvasac je Siha Destarome i procenat šećera je bio oko 13%.



Mislim da se nismo baš najbolje oko terminologije razumjeli. Ovde sigurno mislite kad se količina patoke i prvenca nakupi, pa onda uraditi reciklat. To sam ja već uradio i to dodao.

Da još ne bude zabune pod reciklatom podrazumjevam, redestilirani prvenac i patoku, znači odvojen prvenac u procentu od 3 % i sa rezom na luli od oko 50 stepeni, tj rakiju "druge kvalitete"

Takođe sad idem za vikend da pečem pa ćemo vidjeti. Uglavnom u ovu kacu što sam dodao reciklat, laganije je odradila, dok bez dodatka bilo je burnije. Ne mogu kontrolisati temperaturu vrenja.

Prosto rečeno to je nešto malo bolja opcija nego direktna sipanje destilata „druge kvalitete“ u rakiju.
Nešto je malo bolja opcija i od one u kojoj miješaš destilate prije druge destilacije, u pogledu umanjenja fermentacijom onih najizraženijih negativnih jedinjenja iz prvenca.
Samo ne zaboravi da sve to i dalje slabi kvalitet dobivene rakije razblaživanjem aroma… u bilo kojoj varijanti

Ne bi trabalo da proizvede negativne efekte u fermentaciji.  

Razblaživanje meke rakije se nikada ne radi, dok je ona na 32% i niže od toga.
Radi se samo ako se mora, kada je više od 32% i to sa manje od 10% vode.

Kao i uvjek, precizan i stručan odgovor  :thumb:

E sad da javim rezultat koji se mogao u tom trenutku ocjeniti.

Kom u kojem je dodan reciklat na početku, prije same fermentacije, je sporije fermentirao i naravno duže. Ono što je pozitivno to je da nije bilo onog burnog vrenja kao kod šljive gdje nije dodavan. Šta još mogu reći a to je da miris meke rakije skoro identičan kao kod koma gdje nije dodavan, bar koliko se moglo u trenutku pečenja i proticanja ocjenuti.

Jačina i količna meke rakije kod koma gdje nije dodavan reciklat je bila oko 20 litara na oko 30 stepeni. A ono što je zanimljivo od koma gdje je dodan reciklat dobila se skoro ista količina meke rakije možda jedno pola litre više, ali je jačina zato bila oko 35 stepeni. Mada sam očekivao da će biti više meke rakije, ali manje jačine  :scr:.

Takođe sam jedan kotao ispekao tako što sam dodao 2% reciklata u kom prije samog pečenja. E tu se osjetila razlika u mirisu meke rakije, nešto je manje bila izražajnija odnosno više se osjeti miris čistog etanola.

Moj neki zaključak da u kom gde se ne može regulisati temperatura vrenja može slobodno ubaciti ovaj reciklat u ovom procentu.   Tačnije kom u kome je dodan reciklat, je sporije fermentirao, pa je tu dobiveno nešto na kvalitetu, dok kom gdje nije dodavano je brže i burnije odfermentirao pa se tu dio arome izgubio. Vjerovatno kad bi regulisao temperaturu vrenja (što je sad trnutno ne moguće) to bilo još izraženije, a ovako je razlika neprimjetna bar je ja nisam mogao ocjenuti u ovom trenutku. Što bi narod rako "Na mostu dobiješ, a na ćuprij izgubiš". Vidjet ćemo kad se bude radio uradio prepek i razblaži rakije onda će se moći dati konačan sud.

Imao bi pitanje.Da li se od rakije sljive koja je pecena i na prepeku ostavljena na 50vol%-52vol %,moze dobiti kvalitetna rakija ako bi se vodom spustila na 25 vol%i ponovo prepekla sa odvajanjem frakcija i pravilnim secenjem da se dobije destilat od 65vol%-68vol%..Da napomenem kod prepeka ,nije odvajan prvenac a ba toj da kazem pitkoj jacini ima patoke koliko hoces.I drugo -Koliko bi se manje dobili arome,i da lu se to uopste isplati raditi.

Isplati se, jer taj destilat sada je nesto neupotrebljivo, sta god da se dobije bice znatno boljeg ukusa a i zdravstveno ispravno.

Nisam napomenuo da je u pitanju sljiva madjarka i ra
nka.

Da napomenem tu rakiju je kupio prijatelj i kada sam mu rekao da to nevalja ,razocarao se.inace je kupio 500 litara ranke i 500l madjarke i dao je 6000evra.

jbg bolje da te poveo kad je kupovao  :whistle:

Sta ces jada se neko pravi pametan.Pali u grlu,oseca se patoka,kiselina.

To što opisuješ u stvari i nije rakija nego destilat iz prve destilacije sa diletantski pojačanom koncentracijom alkohola. Čime je profulan jedan od osnovnih ciljeva prve destilacija. Abeceda ovog foruma, optimalna koncentracija alkohola.

Obavezno uraditi drugu destilaciju jer hvatanjem destilata na 50-52 stepena ona nije ni obavljena nego se gotovo pa doslovno presipalo iz šupljeg u prazno u aromatskom pogledu, i samo postigla veća koncentracija etanola.

Ovo u citatu mi ne liči na pitanje nego na iznošenje pogrešnog uvjerenja. Pitanje bi bilo da li se drugom destilacijom gube arome. Ti si ovdje već uvjeren da se one gube pa te samo zanima koliko je to.
Opet abeceda ovog foruma, drugom destilacijom ne samo da se ne gube arome nego upravo suprotno. Koncentrišu se, dijelom i nastaju, sva ona poželjna aromatska jedinjenja koja joj daju karakter i kvalitet, a  odvajanjem frakcija, prvenca i patoke, se eliminišu neugodni aromatski uticaji. Umanjuju neugodni, stršeći, reski, kiseli, patočni tonovi… Patočni tonovi i ostalo od negativnog uticaja nisu arome nego njihova negacija. Neugodni aromatski uticaji. Kao što je uostalom i smrad negacija mirisa, neugodni miris.