Sve o Vinu Forum

Posto se vreme kruske priblizava (bar ovde) voleo bih da cujem o iskustvima vezanim za proizvodnju kruskovace, namerno izbegavam ime Viljamovka, posto ovdasnje kruske sigurno nisu Viljamovke.

Negde sam svojevremeno procitao da plodove ne treba odmah sitniti, mleti, seckati i stavljati u kacu, nego ih ostaviti par dana da smeksaju i "sazru". Koliko dana je u pitanju ili o kojem stadiumu "mekoce" se radi. Da li vaditi kostice (posto ja tako radim sa svim vocem, po logici "sto u usta - to u rakiju")?

Cini mi se da sam i ja to negde cuo. Navodno u plodu kruske ima jedan deo skroba koji tim "odlezavanjem" predje u proste secere koji su fermentabilni odnosno kvasci mogu da ih prevru u alkohol.

Da li bi i ovde bilo pametno dodati slada u vrenje (zbog enzima)

Не.

@dd - slad se dodaje kada koristis skrobne sirovine za proizvodnju alkohola...
Posto u kruskama, a ni u drugom vocu, nemas skrob vec proste secere nema potrebe da dodajes slad ili enzime.

Слад је наклијало и осушено житно зрно.
Такво зрно слади на језику јер је један део шкроба, док је зрно још клијало, од ензима преведен у прости шећер, малтозу.
Али то је мањи део.
Већи део је још увек у облику шкроба.
Даље, оно што имамо још у зрну слада, и оно због чега управо и користимо слад за укомљавање житарица, јесу ензими, амилазе.
Ове ензиме је створило само зрно у тренутку кад је кренуло у клијање. То му је генетски одређено. кад зрно почне да клија прво што ради је да масовно продукује амилазе да би њима разградило шкроб (у малтозу) јер клици треба храна за раст (сама ће моћи да производи храну, фотосинтезом, тек кад позелени, добије хлорофил).
Дакле, слад користимо искључиво због тога да разложимо шкроб у прости шећер, малтозу, па сад сами уочите да додавање слада у воћну комину нема никаквог смисла.
За превирање простих шећера (а у воћу су шећери већ на грани у простом облику, највећим делом у форми фруктозе и глукозе) треба нам квашчева култура, одређени минерали (најчешће у довољној количини већ присутни у воћу), кисела средина (такође најчешће довољно кисела у соку сока), одређена температура (у распону, овисно о врсти квашчеве културе, од 5 степени до 30 степени, оптимално 20-25) и пуно, пуно, пуно кисеоника.
Ако врење иде споро, или потпуно стане, разлог је недостатак неких од овоих фактора.
Најчешће температура или недостатак кисеоника.
Ако нема ваздуха комину треба кружно претакати и догађа се чудо!
Мртва комина одједном оживи!

Puno kiseonika je potrebno na pocetku, odmah nakon dodavanja kvasca jer je kiseonik potreban za razmnozavanje kvasaca. Kada kvasci rade pod aerobnim uslovima (uz prisustvo kiseonika) ne proizvode alkohol. U aerobnim uslovima metabolizam secera ide od ugljendioksida i vode.

Sa druge strane, ako nema kiseonika (anaerobni uslovi) u komini celije kvasca se nece razmnozavati sto ce rezultirati neprevrelom kominom jer nema dovoljno kvasaca koji su sposbni da prevru sav secer. Ako zelimo da dobijemo alkohol (a zelimo ;D) kvasci moraju biti u anaerobnim uslovima jer se onda secer razlaze do ugljendioksida i alkohola.

Ako bismo stalno aerisali kominu imali bi burno vrenje ali nebi dobili ni kap alkohola...
Kao sto je alambik rekao, ako stane vrenje, dovoljno je kruzno pretociti 1/3 komine da se kvasci "osveze". Kiseonik koji tom prilikom dobiju kvasci ce iskoristiti za razmnozavanje. Kada ga potrose (kiseonik) i opet dodju u anaerobne uslove radi ce ono sto zelimo - proizvodice alkohol :)

Да, али нисам хтео да улазим у детаље.
Тачно је, пуно кисеоника потребно је за размножавање квасаца а не за њихов рад. Али квасци се морају, најчешће, и стално размножавати. Изузетак је ако их додамо толико да без размножавања могу до краја да превру комину. То би било, рецимо, ако бисмо на буре од 100 литара непревреле комине додали 10 литара течног концентрованог квасца.
Нешто слично се и ради кад се прави такозвани стартер. Стартер није ништа друго него, под оптималним условима, умножени квасац. Рецимо, ставимо у балон од 20-ак литара 10 литара сока од воћа које ћемо превирати и додамо још толико воде да специфична тежина буде око 1035 (то је оптимална концентрација шећера за размножавање квасца). Додамо и минерале и квашчеву културу и све ставимо на константну температуру од 25 степени.
За 2-3 дана имаћемо у том балону масу активних квашчевић ћелија.
Сада овај стертер претресемо у буре од, рецимо, 150 литара припремљене непревреле комине и ова количина квасаца ће, скоро без потребе за размножавањем, преврети то (или, нисам добро рекао, у тој новој комини има доста кисеоника што ће потаћи даљње рсазмножавање квасаца, али ће и брзо преврети комину и неће бити потребе ни за каквим озрачивањем.

Код воћних комина овај проблем није толико изражен. Ту и тамо нам се догоди да врење мало запне због недовољно квасца, а нема га довољно јер се није могао размножити јер нема довољно кисеоника.
Међутим, код житних комина, увек имамо проблем доброг и брзог врења. Пивари увек додају пуно свежег квасца а редовно праве и стартер. Поред овога често прозрачују комину ваздушном пумпом.
Ја када сам правио први пут комину од житарица морао сам све да бацим. Ништа нисам знао о томе и кренуо сам да је превирем као воћну комину. Врење је лепо кренуло али онда, након 2 дана стало, и ни макац даље! Након десетак дана комина је поплеснивила још увек слатка.

pitao sam za slad zbog ovoga skroba u krusci

da li se slazemo da redovnim mesanjem (dnevno dva puta) ubacujemo dovoljno kiseonika u kominu  i da nema potrebe
za dodavanjem kiseonika  ili da to pratimo od slucaja do slucaja pa kada nam vrenje zamre a temperatura nije bila problem
da pribegnemo provetravanju komine?

U principu do sada nisam imao problema sa kominom  uz redovno mesanje mada nisam koristio selekcionisane kvasce,

Ja kvasce ne koristim iz vrlo jednostavnog razloga - ovde ih nema, tako da sam sve prepustio majci prirodi  :lol:

Do sada jos nisam imao problema a nadam se da necu ni ubuduce.

Kruska ce da saceka jos neki dan na terasi a onda u "kacu"

Moze li neko da mi kaze iz iskustva koliko treba vremena da kruska fermentira? Ja sam je stavio u kacu jos krajem Nov i posto vise nisam mogao da cekam, morao sam juce i danas da ispecem rakiju. Pratio sam sirometrom svakih nedelju dana sta se desava i potrebno mi je objasnjenje, posto ne mogu da ukapiram sta se desilo. Fermentacija se odvijala vise od 5 nedelja a onda je stala, Oechsle je na pocetku pokazivao 46, i svake nedelje se smanjivao dok nije dosao do 14 a onda je stao??? Babo je pokazivao 10% da bi pao na 4% i tu stao... Sta se desilo? Cisto napomene radi, kaca je stajala na temperaturi od 20-ak stepeni i nisam dodavao enzime ni kvasac, samo secer.

Да ли сте ком закиселили?

Pošto je temperatura uredu, po mom mišljenju može da se desi da si ubacio previše šećera, pa je alkoholna fermentacija došla do negde oko 14% alkohola a ta jačina alkohola je umrtvila kvasce tako da nisu bili spremni da i dalje obavljaju fermentaciju. Da si se pre javio postojalo je rešenje da se ukupna masa razredi sa vodom i da se doda limunska kiselina kako bi se opet aktivirali kvasci, a procenat alkohola bi se smanjio, što bi omogućilo stvaranje uslova za dalji rad kvasaca. Uostalom videćeš dali je taj problem, kad vidiš ukupno dobijen alkohol u odnosu na količinu prevrele mase koju si destilisao. Da nisi izvršio destilaciju, kvasci bi se posle izvesnog vremena prilagodili, transformisali za rad pri velikim količinama alkohola, pa bi se fermentacija nastavila, ali taj proces doviranja traje i do 6 meseci!

Viljamovka raskošnog mirisa
Pri drugoj destilaciji (prepeku) mekoj rakiji treba dodato desetak kilograma tek prevrelog kljuka (po mogućnosti u fazi intezivnog vrenja) i jedan procenat prvenca (1 litar na 100 litara meke rakije) radi intenziviranja (pojačanja) prirodnog mirisa "viljamovke". Iz prepeka se najpre izdvaja 1 do 1,5% prvenca a patoka tek kad rakija u masi dostigne 50 do 55% alkohola, ili kad jačina rakije na luli padne ispod 18 gradi. Preko toga, u mnogome se gubi važna – karakteristična mirisna komponenta ove rakije.
Krušku viljamovku treba brati kad plodovi dostignu svoju standardnu veličinu i zeleno-žutu boju. Plodovi se, potom, obavezno odlažu u pogodne prostorije na dozrevanje (dve do tri nedelje), kako bi se i poslednje količine skroba transformisale (pretvorile) u šećer, a karakteristična aroma došla do punog izražaja. Kad sazri lako se odvaja od peteljke, smekša i dobije slamasto-žutu boju. Meso kruške (mezokarp) je bledo-žute boje, prijatnog mirisa, sočno, slatko-nakiselo i topi se u ustima. Rečju: izuzetno kvalitetna sorta i po mnogima najbolja među kruškama.
Plodove viljamovke treba isitniti uz pomoć čekićara ili izmuljati, kako se ne bi oštetila aromatična semena loža i seme koje sadrži nepoželjnu cijano-vodoničnu kiselinu koja daje takozvani "bademasti mirisni ton". Pripremljenom kljuku iskusniji domaćini i stručnjaci u čiste vrione sudove od 100 litara dodaju i 50 mililitara koncentrovane sumporne kiseline, u najmanje deset puta veću količinu vode. Zbog manjkavosti kiselina kljuku, uz 20 grama selekcionisanog kvasca, treba dodati i oko 20 grama amonijum-sulfata za njihovo bolje razmnožavanje. Vrenje treba da bude što sporije, na temperaturi od 17 do 18 stepeni kako ne bi došlo do gubitka dragocenih primarnih mirisnih komponenti karakterističnih za ovu krušku. Završetak vrenja, ako se dosledno primenjuje predložena tehnologija, obično traje od osam do deset dana, a ako se radi na stari - tradicionalan način (bez dodatka hemikalija i kvasca) od 10 do 14 dana. Vrenje je završeno kada se na Ekslovom širomeru očita vrednost od 8 do 16 ekslovih stepeni.
Destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti odmah. Ako to nije moguće, vrione sudove treba dopuniti do vrha, površinu posuti konzervansom i hermetički zatvoriti. U interesu kvaliteta, pečenje rakije u dobrim bakarnim kazanima – aparatima (sa mešalicom, ili bar rešetkom), ne treba odgađati u nedogled. S obzirom na veoma veliki sadržaj suvih materija, kljuk treba razblažiti potrebnom količinom pitke vode kako ne bi došlo do neželjenog zagorevanja, a kazan puniti najviše 70 % zapremine.
Prvom destilacijom (koja počinje polako, laganom vatrom, zatim sve intenzivnijom, ali samo do trenutka zagrevanja kapka i spojene cevi), odvaja se celokupna količina alkohola (etanola), kako bi se za prepek sačuvali dragoceni mirisni sastojci. Pri tome se srednja frakcija (srce) prikuplja sve dok dok njena srednja vrednost ne padne ispod 16 gradi (40%). Pri drugoj destilaciji (prepeku) mekoj rakiji treba dodato desetak kilograma tek prevrelog kljuka (po mogućnosti u fazi intezivnog vrenja) i jedan procenat prvenca (1 litar na 100 litara meke rakije) radi intenziviranja (pojačanja) prirodnog mirisa "viljamovke". Iz prepeka se najpre izdvaja 1 do 1,5% prvenca a patoka tek kad rakija u masi dostigne 50 do 55% alkohola, ili kad jačina rakije na luli padne ispod 18 gradi. Preko toga, u mnogome se gubi važna – karakteristična mirisna komponenta ove rakije.
Za čuvanje i sazrevanje bistre i bezbojne sveže viljamovke koriste se stakleni ili prohronski sudovi, dok plastični nisu preporučljivi jer kvare kvalitet rakije. Od 100 kilograma kvalitetnog kljuka dobija se 8 do 10 litara prvorazredne rakije jačine 50% alkohola. Približno isto toliko dobije se rakije nešto lošijeg (drugorazrednog) kvaliteta viljamovke, iz prepeka prikupljene i pomešane (kupažirane) patoke.

macak, kolio sam video nema šećera...moj čovek  ;D

Ово, у глобалу, одговара мојим знањима о печењу виљамовке.
Имам ипак једно питање, а и једну примедбу.

Не могу никако да схватим смисао додавања првенца у препек. Мођете ли то теоретски објаснити?'

Најинтезивнија арома виљамовке потече кад температура капка достигне неких 87 степени целзијуса а то није одмах на почетку дестилације, то јест није одмах након одвајања првенца. Зато се често фракционише и срце на две фракције. Прва фракција је нешто неутралнија а тек друга је права виљамовка. Истина, овако се добије мање ракије (а више нуспроизвода), али је квалитет далеко бољи.

Kom nisam kiselio, posto ovde gde sam ne postoje poljoprivredne apoteke a ne znam gde bih na drugom mestu mogao da potrazim sumpornu kiselinu. Zasto se kom kiseli i kod kog voca se to radi?


Sledio sam tvoj princip o 20% ukupnog šećera. Kruška je bila 9.5% a ja sam dodao još 10.5%. Da li je to mnogo? Inače moram da napomenem da sam zadovoljan kako kvaitetom tako i kvantitetom dobijenog proizvoda  ;D

Ком се кисели онда кад укупних топивих киселина нема довољно. А крушка је школски пример када је то случај.
Не мора сумпорном киселином, може, рецимо, и лимунском.
Требало би направити киселост између 8 и, рецимо, 12 грама по литри. Највероватније да ћепреврети и са 6 грама, можда и са 5 (дакле, нема ту неког чврстог рецепта) али крушка обично нема више од 3 грама.
Кисели медиј је неопходан за правилан рад квашчеве културе.

Можете ли још једном објаснити колико сте то додали шећера? Како сте све то израчунали?

ako kruška ima 9.5% šećera a doda se 10.5% šećera od repe, ispada da je to repuša sa aromom kruške.

Da li ovo znaci da jednostavno dodam (prilikom sledece fermentacije kruske) 5g limunske kiseline na 1L koma? Ili je matematika i tehnologija nesto drugacija? Da li kiselinu dodajem i kada ne stavljam kvasac?


Prilikom ciscenja kruske (posto sam odvajao peteljke i kostice) sam iscedio sok i Babo-ovim sirometrom premerio procenat secera u vocu. Posto je siromenar pokazao 9,5% secera, ja sam dodao jos 10,5% secera na ukupnu masu i to je cela prica. Secer sam naravno pre dodavanja rastpio u toploj vodi.


Gofer, molim te da se suzdris malicioznih komentara, takve zadrzi za sebe a ovde napisi nesto konstruktivno, ako mozes.

Nema razloga za ljutnju(ipak je alkohol u tvojoj rakiji poreklom 51% od šećerne repe a 49% od kruške ma koliko ja bio maliciozan, brojke ja nisam izmislio to je sve po tvojoj tvrdnji), samo sam napisao što sam mislio, nikako da nadjem način da opravdam dodavanja šećera, i samo hoću da kažem da se trudim da neko ispeče rakiju koja ima kvalitet, mada su ukusi čudo,neko kaže da je bolja kad se doda šećer, ja probao sa istim rodom sa i bez šećera i ima razlike. Više na ovom forumu neću propagirati prirodnu rakiju i uzdržaću se od komentara za dodavanje šećera u kom, ipak svako može da peče rakiju po svom ukusu, pritom nisam nikog ubedjivao u suprotno nego sam samo izneo činjenice.

Ako si zadovoljan kvalitetom i kvantitetom, znači da je vrlo mali deo ostao neprevreo, pa prema tome uspeh je sto posto! E kad se tiče zakišeljavanja, dovoljno je 2gr limunske po 1litru. A ako si merio procenat neprevrelog šećera sa širomerom, može se desiti da je gustina merene tečnosti prikazala zaostali neprevreli šećer, a da ustvari nije ni bilo zaostalog šećera.

Kad je koma spremna za kazana? Imam kruskinu komu koju sam isjeckao i dodao kvas i secer jos sredinom Marta. Nemam nikakve sprave za prcenje alkohola u komi, pa bi volio znati kad je pravo vrijema za pecenje kome.

Njabolje bi bilo da kupis Ekslov siromer (Ekslov, ne Babov ili neki treci), uzmes kominu, profiltriras je a zatim izmuckas da se oslobodi CO₂, uronis siromer i ako pokaze vrednost izmedju 6 i 16 znaci da je komina prevrela....

Jedna informacija za početika:
šta mi je sve potrebno od tih metara i za šta se koji koristi?

Upravo spremam kominu od krušaka . Sakupljam kruške raznih sorti. Sakupio sam do sada oko 100 kila i ja sam zadovoljan. sa pažnjom sam pročitao ovu diskusiju o rakiji od krušaka i imam par primedbi( ovo mi nije prvi put da pečem rakiju od kruške). Ja sam siguran da moj pokojni deda Dragoljub nikada u životu nije čuo za sumpornu , mlečnu itd kiselinu a još manje ih je mećao u kominu pa opet je celoga života peko rakiju i od krušaka i od jabuka. Dalje , on nikada nije pravio prepek ( prepicao , što bi rekli) od voćnih rakija ( jabuka , kruška , trešnja itd ) jer to ubija i miris i ukus na voće. Stavljati prvenac u prepek? Nikad čuo da se metil-alkohol stavlja u rakiju. Dakle , ja sakupim voće , izmuljam rukama svaki plod ( ako je tvrd ostavim par dana na suncu) , mešam tu i tamo u buretu ,stavim 3-4 kg šećera na bure , posle 20-ak dana oslušnem i onda pravac kazan. Krušku i jabuku nikada ne prepicam. Prvi litar ( prvenac) dam gospođi za pranje prozora. Ako od ovih 100 kila komine dobijem 12-15 litara rakije ( 55 stepena) ja srećan. Dakle , ja sam ipak tradicionalista. Pečem rakiju onako kako je i moj deda. Živeli svima!

Da tradicija je vazna stvar,ali moras priznati da i nauka napreduje.Ne bi bilo dobro da sve radimo kao nasi stari,valjda smo nesto i napredovali.Da nismo jos bi se oralo volovima i zivelo u kucama od cerpica :D.Rakija moze da se ispece na vise nacina,ali postoje stvari zbog kojih se dodaju kiseline i sl.Ne znam kako od 100kg voca dobijas toliko rakije te jacine?

Kiseline u vocnom kljuku se ponasaju kao konzervans ali selektivni. Kvascima ne smetaju a bakterije koje su odgovornr za kvarenje kljuka su osetljive na nizak pH pa se time inhibira njihov razvoj. Posto se sumpor ne moze koristiti kao zastita jedini nacin je povecanje kiselosti odnosno smanjenje pH vrednosti dodatkom kiseline.

Ја сам познавао чак неколико људи, старих ракијаша, који нису хтели да пију никакву другачију ракију доли меку, и са јаким паточним мирисом. Ово је права публика за све проузвођаче воћних ракија који пеку без шећера, у једнократној дестилицији лампеком, и хватају 10 до 12  литара од казана.

Pa rekoh ako imam 12-15 litara rakije 55 , ja sam srećan. Ove godine je kruška jako lepo rodila i mislim da ima puuuuno šećera i u tome tražim šansu za tu količinu. kada pečem voćnu rakiju ( sve osim grožđa i šljive), ja uzimam iz kazana  rakiju do 35 stepeni- što bi moj deda reko srce rakijsko.. Kada  poteče slabija , prestajem sa sakupljanjem a tada je u zbirnom sudu ( gde skupljam rakiju) otprilike tolika jačina - stepen gore dole. Ja ne idem na količinu , idem na kvalitet. I kada pečem lozu ili šljivovicu , isto postupam i kada pečem meku , i kada je prepicam- sve ispod 35 stepeni bacam ( tj. kod prepeka  ostavljam par litara za Šumadijski čaj , za grejanicu kada zimi dođem promrzo iz ribolova , hehehe). Prepečenicu nikada ne blažim patokom , isključivo destilovanom vodom. Poznajem masu ljudi , mojih komšija koji sakupljaju meku rakiju iz kazana dokle god izlazi makar i par stepeni alkohola. To je za mene svetogrđe , ubijanje srca rakije.

Black, ko vec ne radis prepek onda bi mozda bolje bilo da prekidas na 40% jer ispod te jacine vec krece treca frakcija. Bolje je da u rakiju sipas par litara destilovane vode da je spustis na zeljenu jacinu nego da je razblazujes trecom (patocnom) frakcijom. Dobices istu kolicinu rakije ali ce biti boljeg kvaliteta...


Nije mi jasno ko ovo radi, koji je onda smisao prepicanja ???

Hm , da vidiš da ti i nije loša ideja da podignem prag limita meke rakije na 40 %....Za jedno 10-ak dana ću da pečem ovu rakiju pa ću izvestiti kako sam prošao...a što se tiče razblaživanja prepeka patokom , iznenadio bi se koliko njih to radi...pozdrav

Sipao sam danas 10 litara vruće vode pomešane sa  2 kila šećera u kominu. ;D

Зашто вруће (и колико вруће?) и зашто шећер нисте инвертовали?

a?

Voda je vruca da bi se secer brze i lakse otopio a onaj drugi deo pitanja ne razumem

Схватио сам да сте шећер и врућу воду додали кад је врење већ било у току па сам се зато изненадио да сте сипали врућу воду. Вода треба да има приближну температуру комине у коју је сипате а ако сипате врућу воду, да кажем врелу, тамо где дође, док се не расхлади мешањем са хладнијом комином, убије квасце а највероватније да и кад се добро измеша подигне температуру целе масе па врење (привремено) стане.

А инвертовање шећера:
сахароза је тзв. олигосахарид што значи да није моно сахарид, прости шећер, него је сложени шећер саставље из две молекуле простог шећера, којему је одузета једна молекула воде.
Ако шећер растопите у води, па макар и у топлој, још увек немате гаранцију да сте молекулу сахарозе разбили на две молекуле простог шећера. То се гарантовано догоди тек ако воду и шећер доведете до пред саму тачку кључања и тако задржите десетак минута. При овоме медиј мора бити кисео. Ово последње значи да, ако шећер инвертујете у води морате додати мало кислеине (лимунске, рецимо), или да шећер инвертујете у вину, то јест соку из комине, тад га не морате киселити јер је сам већ довољно кисео.
Кад дакле ово држите десетак минута скоро на тачки кључања сва се сахароза распадне на подједнаке делове фруктозе и декстрозе, то јест воћног и грожђаног шећера, и ти су шећери одмах доступни квасицма за разгрању у алкохол.
Квасви не могу ништа да ураде са сахарозом. За алкоолно врење неопходни су прости шећери, моносахариди.
Ако то не урадите ви са сахарозом, дакле не инвертујете је него је као слатку водицу додате у комину, инвертовање ће извршити сами ензими из комине, али то може мало да потраје. На тај начин кочите врење.

(ја, рецимо, понекад, код неких воћних вина, намерно сам воће шећерио онако кашиком, као да правим смесу за пекмез, да бих развлачио врење, да не буде бурно, али најчешће нам је циљ да врење што пре заврши.

Sa pažnjom sam pročitao vaš komentar i , zaista , čovek se uči dok je živ. Moje tradicionalno  ( starinsko) shvatanje spravljanja rakije se sve više ruši! Sve mi se čini da je vreme starine prošlo i da ću se polako okrenuti , ipak , nauci. Pečem rakiju bar 15 godina , ovaj sajt sam otkrio ove godine a već sam puno stvari naučio , počev od održavanja i rezanja vinograda preko jabukovače do kruške. ! Hvala u svakom slučaju. Živeli!

Aj da pitam još nešto: kako da znam otprilike kada je komina najbolja za pečenje rakije? Ja nemam širomere i sl. , da li postoji neki vremenski rok , izgled komine itd. po čemu se može odrediti idealno vreme? Ja sam do sada peko rakiju posle 3 - 4 nedelje od muljanja krušaka ( i jabuka ) , kada prestane ,, šaputanje,, komine...

Најбољи начин одређивања краја врења комине, без широмера, је да пробате комину, то јест вино из ње. На тај начин одмах осетите да ли има још непреврелог шећера у њој али и не само то него можете оценити и општи квалитет комине.

Nažalost , zbog lakše operacije nisam u mogućnosti da pečem rakiju od krušaka sada ( ima već 3.4 nedelje kako sam stavio kominu) već tek za 2 nedelje ( tada mi skidaju konce) . Nadam se da joj neće ništa faliti ( tj.da se neće ukiseliti komina) . Hoće li? :scr:

Ako je bure zatvoreno ne bi trebalo nista da joj fali.Mozda se ukiseli malo gornji deo kape,klobuka kako ga ko zove.Ako se malo ukiselio skini gornji deo.Probaj kominu pre pecenja.Ako malo kisi dodaj pepela u kazan,mozda ce pomoci.

Bure je zatvoreno i neću ga otvarati do dana pečenja rakije. Kada sam jutros otvarao , na vrhu se formirao mali sloj vode ili soka a cela komina miriše na alkohol , pa po tome zaključujem da je vrenje završeno. Hvala na odgovoru i savetu.

Potrebna mi je pomoc za pravljenje ove rakije. Sakupio sam oko 500 kg divlje kruske pa sam ostavio da ostoji malo u dzakovima. Treba uskoro da je sameljem i ubacim u kacu  pa me zanima da li da stavljam secer i kvasac, posto sam dosad pravio samo od sljiva i to bez ikakvih dodataka.

pozdrav... jel zna neko tacno koliko bi mi trebalo destilovane vode da razblazim 10l rakije od 20 gradi na 19 gradi?
jel postoje neki procenti ili moram da sipam po malo i merim gradomerom dok se ne spusti?

naravno da cu uraditi ovo drugo (polako sipanje i merenje) ali me interesuje da li postoji neki sablon koliko ide procentualno destilovane vode da bi se spustila jacina za jedan grad

Otprilike 0,526 litara destilovane vode.

Postoji jednostavan racun. Pomnozis litre nerazblazene rakije sa njenom jacinom pa onda to podelis sa jacinom koju zelis i dobijes koliko ces imati litara razblazene rakije. Na kraju od tog broja oduzmes litre rakije koju si razblazivao i dobijes koliko vode treba da dodas. Malo sam ovo zakomplikovao, valjda ces skontati...

(10x20)/19=10,526 toliko ces litara dobiti kada 10 litara rakije od 20 gradi razblazis na 19 gradi. Na kraju od tog broja oduzmes onih 10 litara koje si imao u startu i dobijes koliko destilovane vode trebas dodati.

10, 526-10=0,526 litara destilovane vode

Hvala Dioda, shvatio sam... Bas to sam i hteo da saznam. Svaka cast

Evo mene opet... ispekao sam dva kazana kruske, tako da sam od 400l mure (kljuka) dobio 29l rakije jacine 19 gradi (stepeni) ili ti 47,5% alkohola. Stavio sam 2% secera.

Sad me jedino nervira sto skoro u opste nema miris na krusku, tj. jedva malo moze da se oseti. Vrsta kruske je ova zimska (jesenja) ne znam tacno strucan naziv i znam da ona nema tako lepu aromu kao viljamovka, ali zasto bas nista da povuce aromu?

U prvoj fazi (prvo pecenje) kad je nacurila meka rakija je bas lepo mirisala na krusku... sve se na 1 metar moglo osetiti, ali kad sam prepekao izgubila sav svoj raskosni miris :(((( E da.. prilikom prepicanja sam ubacio i 5-6 isecenih krusaka u tu meku rakiju, ali kao sto vidite nije pomoglo.

Citao sam da mnogi umesto tih 5-6 krusaka ubacuju 1-2 kabla kljuka (mure), to cu dogodine morati tako da probam, mozda lepse zamirise :)


E sad glavno pitanje, zbog kojeg sam i napravio ovoliki uvod, je da li bih ubacivanjem isecenih zrelih krusaka u ovu moju gotovu rakiju dobio neki efekat? Da li rakija moze da preuzme bar malo aromu od tih krusaka i da je zadrzi u sebi? Ako moze, koliko dana da drzim kruske u rakiji, koliko kila da stavim na 29l i da li se moze tako sjebati sva rakija?

Sledece godine peci "kazan na kazan" i imace aromu.Pisalo se na forumu o tom nacinu pecenja.

Evo i Sale je potvrdio ono što sam ti i ja hteo kažem, mada mnogi teoretišu i nisu pristalice tog načina pečenja. Golim prepekom meke rakije si izgubio deo arome, umesto da si išao kazan na kazan gde bi aromu duplirao. Šta dalje? Ostavi je neka odstoji, miris nove rakije neki put pokrije deo arome, koja  se posle nekog vremena pojača, gubljenjem mirisa na novu, kada rakija sazri. Ekstrakcijom svežih plodova koje bi potopio u rakiju, mislim da nebi dobio neki kvalitetniji pomak u smislu arome, zato čeeekaaaj, budi strpljiv, za 2 meseca  ćeš dobiti ono što si očekivao, mnogo više arome!

Ja tako radim i zadovoljan sam - lepo se oseca aroma u prepeku, diskretno, ne preterano.
U kazan iz kojeg vadim prepek ubacim bar 1/3 kazana komine, svu meku rakiju iz prethodnog kazana i ostatak vodu (voda je bitna da prepek ne bude preterano jak).

Posto ne zurim tako ce i biti... neka odlezi par meseci pa ce nadam se biti aromaticnija. Ali sam ipak u jednu litru stavio 2 kruske isecene na cetvrtine cisto da testiram i da vidim sta ce biti.

Kad imam 2 kazana, onda mi nije skroz jasna procedura 'kazan na kazan'. Znaci, ispecem prvi kazan (bez vadjena prvenca i patoke) i onda tu meku rakiju uspem ponovo i pecem zajedno sa drugim kazanom i tad vadim prvenac i patoku i jel onda to gotovo ili treba jos jednom da se prepice?

Glupo mi izgleda da treba jos i to da se prepice, opet sa druge strane onda ispadne da je onaj alkohol iz mure (kljuka) koji je bio u drugom kazanu samo jednom pecen....

Znaci kako kad imam samo 2 kazana?

Posto mi niko nije odgovorio, opredelio sam se za ovaj metod sa dodavanjem 1/3 kljuka u meku rakiju prilikom prepeka, a o tome je pisao i Jovic u knjizi i mislim da mi je to jednostavniji nacin. Evo citat iz knjige i nesto sto mi nije jasno:

(http://i47.tinypic.com/25injhl.jpg)

e sad ako ima neko dobre volje samo da mi pojasni da li hvatam srednju frakciju dok jacina u posudi bude ukupno tolika od 45-48%, ili dok jacina na izlazu iz lule gde curi bude te jacine od 45-48%?????

Mislim da je ta vrednost na luli.

Misli se na jacinu na luli, ALI:

U praksi treba da hvatas sve dok ne "krene patoka", a to ustanovljavas degustacijom. Cim ti jacina na luli padne ispod 17 gradi, postoji mogucnost da krene patoka, pa je potrebno da degustiras na svaka 2-3 minuta (ali samo po malo, iz ociglednih razloga ;) ). Hvatas dokle god rakija koja tece iz lule ima prijatan miris i ukus, bez obzira na jacinu. Cim osetis neprijatan miris ili ukus, to znaci da je krenula patoka i tad treba da prekines, iako je najcesce do tada uhvacena rakija izuzetno jaka. Bolje je da ostavis tako jaku rakiju, nego da je dalje razredjujes hvatanjem patoke!

Безбеднији начин одређевиња момента кад је потекла патока је да, кад ракија падне на 50%, хватате даље све у нумерисане политре (или мање запремине, или веће, зависи од ваше жеље и величине казана), и то све тако до, рецимо, 30%.
Касније, на миру, можете одлучити које политре још иду у ракију а које у патоку.
Ово је добар метод кад печете вама до тада непознати ком. Ако ово урадите на првом казану и дођете до закључка, рецимо, да патока креће на 40% алкохола, а чека вас још цела каца од 1000 литара за дестилацију, можете лако мерећи јачину на лули, непогрешиво прекидати хватање ракије и прелазити на патоку код свих осталих казана.
Шта више, ако следеће године поново печете ракију од истог воћа, имаћете добру оријентацију кад код тог кома почиње патока па можете, рецимо, хватати без пробе до 45%, а онда помало пробати да се уверите да ли је те године као и претходне прелаз на патоку баш на 40%, или који степен више или ниже.

Malo drugačiji način pečenja kazan na kazan, ovde prof. Jović uzima predpostavku da se dva kazana ispeku do nule i sva količina rakije sipa u treći, pa se dopuni sa prevrelim kljukom-džibrom.

Pošto imaš dva kazana onda uradi sledeće (ako prihvatiš ovu metodu): Ispeci prvi kazan do NULE, pa kompletnu rakiju, posle razlaganja sipaj u drugi i dopuni ga sa preostalim kljukom. Odvoj malo prvenca,  kada pođe rakija, i onda kontroliši jačinu u prihvatnom sudu. Kada dobiješ željenu jačinu, skloni taj sud pa stavi drugi i pusti da opet izađe rakija do nule. Tu rakiju sačuvaj za neku drugu destilaciju, nemože da joj ništa fali.
I da razjasnim pojam šta je patoka? Patoka je rakija-destilat koji izlazi na kraju iz kazana i najčešće njena jačina neprelazi 15% alkohola. Zašto ime patoka? Pa zato što pri destilaciji-pečenju-kuvanju (kako ko zove to), kako opada procenat alkohola u kazanu tako se postepeno povećava i ukupna tempratura u kazanu, jer ima sve manje alkohola a više vode. Ta viša temperatura uslovljava pojačano izdvajanje patočnih ulja u dobijenoj rakiji, pa je zato i njeno ime patoka. U suštini prava patoka ima ili nema alkohola (etil), ali zato ima obilje patočnih ulja, aldehida, ketona, viših alkohola itd, itd...

hvala svima na odgovorima



Danas sam probao ovu rakiju sa ubacenim kruskama i mogu reci da ima nekog efekta (nadam se da nisam sam sebe ubedio da ima) i da se za nijansu vise oseca  kruska (i ukus u miris) od one rakije u kojoj nisam ubacio kriske krusaka. Nista preterano alimozda za nekih 10-20% vise.  POZDRAV

Koliko dugo treba da odlezi komina od kruske????

Ako je komina od kruške prevrela i smirila se, nema više mehurića i pravi pokoricu, onda je treba destilisati-peći. Prre ili pri sipanju u kazan treba osloboditi CO2 koji je ostao od fermentacije i koji će izazivati penu u kazanu. Oslobađanje CO2 se vrši  na taj način što se kofa ili drugi sud kojim sipate prevrelu krušku u kazan izdigne što više pri sipanju i sipa se u tanjem mlazu.

Pročitao sam sve 4 stranice ove teme ali nisam našao podatak koji me zanima . Koliki postotak vode dodajete u kom Vilijamovke prilikom ukomljavanja i da li dodajete još vode prilikom pečenja rakije . Ovih dana ću mljeti odstajalu krušku pa bih htio odmah razrijediti kom i zatvoriti kacu do završetka vrenja .

A zašto misliš da bi se voda uopšte trebala dodavati.

Zato što imam kotao bez mješalice i sigurno će mi zagoriti ako ne razrijedim kom.

Poštovani forumaši da li iko od vas ima kontakt telefon proizvođača rakija Aranđela Bežanovića iz Aleksandrovca Župskog (ili okoline)? Svojevremno sam kupio njegovu rakiju sa plodom kruške i izvrsna je! Međutim već duže vreme je ne vidim nigde u prodaji. Nisam mogao ni iz "belih stranica" telekoma da saznam neki njegov telefon, pa sam unapred zahvalan na svakoj informaciji.

Da, problem je ozbiljan i vjerovatno zahtijeva intervenciju, kažem vjerovatno jer nikada nisam pekao rakiju na kazanu bez mješalice, pa ne mogu pričati o nivou rizika. Rješenje ovakvog problema dodavanjem vode u fermentaciju je najgora moguća opcija. Nakon nje dolazi kao druga najgora varijanta dodavanje vode u kazan. Ako problem želiš rješavati u trenutku destilacije onda ti stoji na raspolaganju, kao treća najgora varijanta, mogućnost razblaživanja komine mekom rakijom (ne patokom i prvencem, to je posebna i duga priča). Tako da ti sa moje strane može biti upućena preporuka da problem riješiš na način da na fermentaciju stavljaš dozrele  plodove kruške (nakon odležavanja-dozrijevanja), koje ćeš potpuno ili u dovoljnoj mjeri prešati i sa tim sokom od krušaka dobiti manje gustu smjesu.

Kruška je veoma slatka i mislim da postotak šećera može podnijeti određenu količinu vode a da se ne popkvari uspješna fermentacija . Samo pitanje je koliko vode .

Za uspješno vođenje fermentacije postoje uslovi koji se smatraju idealnim sa aspekta kvaliteta dobivenog rezultata, odnosno kvaliteta vina ili materijala namijenjenog destilaciji. Jedan od uslova je kiselost sredine, izražen kao pH reakcija. Kod kruške je taj pH faktor ionako visok (materijal stavljen na fermentaciju nema dovoljnu realnu kiselost) pa bi se dodavanjem vode ova situacija još više pogoršala. Samo naizgled, može se na osnovu ovakvog odgovora učiniti da postoji rješenje. Nakon dodavanja vode dodamo kiselinu, spustimo pH reakciju i riješili smo problem. Međutim stvar, nije baš tako banalna, dodavanjem vode se utiče i na koncentraciju ostalog što se je prisutno ili nastaje tokom fermentacije (u pitanju je veliki broj bitnih hemijskih jedinjenja). Tako da odgovor mora biti ili preopširan ili krajnje jednostavan. Za rezultat bi se dobio lošiji kvalitet vina ili materijala za destilaciju, i to na način da bi procenat pada kvaliteta bio znatno veći od procenta dodate vode.     

Sve što je u širi i kljuku preneseno iz voća ili je nastalo tokom fermentacije sada adekvatnom prvom destilacijom treba prenijeti i obogatiti raznim jedinjenjima koja nastaju kao produkti samog procesa i svih hemijskih reakcija koje se u njoj dešavaju. Na taj način smo stekli mogućnost da u drugoj destilaciji, odnosno  u njenoj srednjoj frakciji dobijemo idealnu kompoziciju svih jedinjenja koja će dati kvalitet rakije. Svakim drastičnim zahvatom u ovoj fazi (kao što je uostalom i dodavanje vode) bitno utičemo na mnoge pojedinačne  elemente iz te kompozicije, kao i na samu kompoziciju u cjelosti. Tako da opet odgovor mora biti krajnje uprošten. Za rezultat bi se dobio lošiji kvalitet rakije. Ovdje je situacija puno jednostavnija i oćiglednija. Uradiš od istog koma dva kazana na identičan način u svim fazama destilacije, normalno uz poštivanja pravila odvajanja frakcija, s tim da u jedan kazan sipaš vodu a u drugi ne. Uočit ćeš značajnu i lako prepoznatljivu razliku. Samo jedna mala napomena, svako nepoštivanje striktnih pravila odvajanja frakcija uvijek više šteti onoj kvalitetnijoj varijanti. Postoje i druge situacije kada ovo i nije baš tako primjetno i očigledno, i kada je u stvari svejedno šta ćeš od ovo dvoje uraditi. To su baš one ekstremne kada si imao jako loše voće, njegovu preradu ili fermentaciju.

Hvala na opširnom odgovoru . Znam da zbog kotla koji  imam , a koji nema mješalicu moram napraviti štetu na destilatu ali nastojim napraviti što manju štetu . Jučer sam odstajalu žutu viljamovku očistio i samljeo . Dodao sam 2 gr limunske kiseline na kg kruške . Vodu nisam dodavao . Kacu sam zatvorio i postavio vrenjaču .  Dodat ću vodu prilikom destilacije .

Dobro sazreli plodovi kruške se teško mogu presovati preko prese, izuzev preko prese za talog. Koliku ćeš štetu napraviti ako dodaš vodu neznam, ali ako nedodaš vodu, tek onda nećeš imati nikakvu korist, zagorevat će kazan, izuzev kazana koji koriste vodenu paru za destilaciju. Pošto se već mora dodati voda, dobro je dodati i 5% šećera da bi se nadomestilo razblaživanje, i tvrdim da će se od ovakve mase posle fermentacije dobiti odličan kvalitet. Bistrica zagovara jednu tvrdu tehnološku opciju, koja je sto-posto ispravna, ali takav način rada se može primeniti kod ljudi koji imaju tehnološko znanje na većem nivou i normalno tehnološku opremljenost. Ja ipak podržavam ovu blažu opciju gde se može primeniti kod ljudi koji nisu profesionalno opredeljeni, već ljubiteljski i idu korak po korak prema što boljem dobijenom proizvodu, uz primenu stečenog znanja, delimične improvizacije, jer drugačije nemogu. Zato i tebi prijatelju Darko09 ipak preoručujem da odstupiš od strogih preporuka(a koje su ispravne), i da tvoju proizvodnju prilagodiš onome što znaš i sa čime se može, mislim na sredstva. A tebi Prijatelju Bistrice takođe preporučujem da neodstupaš od pravog načina tehnološki ispravnog, ali da ipak ostaviš opciju da može i malo drugačije, jer kad ih ubiješ sa onakvim komentarom, mnogi će zaboraviti sve, pa i želju da proizvedu nešto za svoju dušu.

Hvala na iskrenim i lijepim željama i ja sam mišljenja da je to jedini put kojim, i ka kojem se treba ići. Baš zbog toga ga i potenciram. Svjestan sam i činjenice da znam i pretjerati sa svim tim, ali kao što kažeš imaju i druge opcije napisane na forumu. Darko je izabrao jednu i nije mi bilo ni na kraj pameti da ga odgovaram od nje.

E sad cu da se ubijem ko siroce! Pomno pratim sve sto pisete zadnjih meseci ali slabo sta kucam jer slabo sta i znam! Juce sam zavrsio ukomljavanje viljamovke, sve i jednu dozrelu krusku sam isekao sa nozem koji odvaja kostice i peteljku, napravio starter sa kvascem koji mi je bistrica preporucio, stavio u kacu sa poklopcem i vrenjacom, kaca se nalazi u podrumu u kome je temperatura konstanto 17 Celzijusa, naduvao kompresorom vazduh i tek sad video da ne valja dodati vodu a ja sam na nekih 350 kg krusaka dodao 45-50 litara vode! Inace jutrosa kad sam gledao i mesao bas je lepo pocelo da radi da tako kazem. En sad vidim da je preporuka da se pojaca secerom ali ja necu tamo ici do petka, mogu li to tad da uradim ili sta da radim?

Ne diraj ništa dalje, bar bih ja tako uradio. Dodao si vodu i nešto malo pokvario situaciju, 10% nije tako strašno, nemoj sada da je kvariš još gore. Imaš dobru temperaturu i tu su sirćetne i ostale bakterije manje aktivne. Drži samo zatvoreno vrenje do kraja i odmah po njegovom završetku idi na destilaciju. Ako se odlučiš da dodaješ šećer nije ga kasno dodati ni u petak, baš naprotiv kod njegovog dodavanja i bolje je to uraditi naknadno.

Uh sad mi je malo lakse jer bas sam se trudio da uradim sve kako je ovde pisano a da ne pricam koliko dusebriznika i pametnjaka me je odgovaralo od procedure. Secer nisam mislio dodavati uopste ali me je ovo sa vodom zbunilo tako da cu jos porazmisliti da li da ga ubacujem al i ako to uradim necu vise od 5%. Inace sve ostalo je super. Koliko sam shvatio u tim uslovima bi trebalo da kjuk bude spreman za pecenje za otprilike dve nedelje? Imam ekslov siromer i hteo sam odmah da vidim procenat secera ali je masa i pored te vode bila jako gusta pa nisam mogao da je profiltriram a kad je spremno za pecenje treba da pokaze od 0-16 OE ako sam dobro ukacio?

Za viljamovku 10 do 16, za ostale sorte 6 do 16, uglavnom ovo 16 ti je mjera. Kada budeš mjerio objavi podatak.

Možete mi malo pojasniti zašto je bolje šećer dodati naknadno ? Hvala na odgovoru !

Kruška je voće sa izraženom primarnom sortnom aromom, pogotovo na polju mirisa. Ti mirisi su djelimično prisutni u svom slobodnom obliku u samom plodu. Velikim dijelom se te aromatske komponente nalaze u vezanom obliku koji nije isparljiv i ne daje miris (ni uticaj na okus nije zanemarljiv). Da bi se povećala njihova prisutnost u rakiji potrebno je u toku fermentacije obezbjediti uslove za njihov što veći nastanak, to jest  prevođenje u njihov nevezani odnosno isparljivi oblik. To se dešava pod uticajem tačno određenih enzima, a njihova aktivnost je svedena na minimum pa čak i blokirana u uslovima visoke koncentracije šećera. Dakle, da bi se obezbjedili uslovi za nastajanje što više takvih aroma potrebno je šećer dodavati u situaciji nakon otpočinjanja vrenja, kada je količina prirodnog šećera iz voća već znatno smanjenja.

P.S. Što ne znači da ti preporučujem njegovo dodavanje, ali ako to već radiš kod kruške onda je bolje ovako.

Hvala na objašnjenju . Nemislim dodavati šećer , samo me je zanimalo zašto je tako . Vodu ću dodati prilikom destilacije ,a rezultat ću pošteno napisati .

Eto juce sam bio u selu i otvorio kacu koja je bila potpuno mirna(nije na vranju izlazio co2), kljuk se malo podigao a kada sam ga promesao poceli su da izlaze mehurici tako da verovatno vrenje nije stalo nego je tiho sto je koliko sam shvatio celu pricu dobro. E sad opet sam probao  da izmerim oeksle ali je masa i dalje izuzetno gusta i ne moze da se profiltrira tako da sam odustao. Cini mi se da ce tako i ostati al videcemo samo mi nije jasno kako drugi uspevaju da izmere procenat secera?

Ne mogu da vjerujem da ti je tako gusta masa po cijeloj dubini kace za vrenje. Pri dnu kace moraš imati širu. Nju možeš dohvatiti na jako jednostavan način. Uzmeš neki drveni štap koji može dokučiti dno kace. Na rastojanju od 10 cm od kraja tog štapa privežeš tanko crijevo kojim ćeš izvući tu širu. Ovih 10 cm zbog toga da ne bi povukao kvasce sa dna. Uroniš takav štap do dna kace kroz onaj gusti dio. Kada namjestiš štap prvo naglo produvaš crijevo da bi izašao iz njega onaj gusti dio koji ga je eventualno začepio dok si ga provlačio do dna. Dok uranjaš crijevo do dna čitavo vrijeme na njegovom drugom kraju držiš čvrsto prislonjen prst, kako bi spriječio izlazak vazduha i tako spriječio veći ulazak guste smjese u njega. Zbog ovog crijevo treba da bude što manjeg prečnika, ako je kaca manje visine uspjet ćeš i sa većim prečnikom. Sada, usisavanjem vazduha povučeš širu sa dna kace.

Svaka čast za ovaj savjet . Patio sam se s time ali ovog se nikad nisam dosjetio .

Imam tanko crevo probacu al meni deluje da je gusto svuda, probacu pa javljam. Hvala!

Kom mi se ne razdvaja po gustoći . Znači da mi je vrenje pri kraju .

Darko, kom ili kljuk će se predvojiti (čvrsta masa gore, tečnost dole), kada se fermentacija potpuno završi ili kad dođe do dužeg zastoja u fermentaciji. Sačekaj da se masa smiri i gusti deo ispliva na površinu, pa tek onda pređi na destilaciju. Normalno probaj dali ima još neprevrelog šećera, dali nije eventualno došlo do zastoja u fermentaciji. Ako nemaš sa čime da izvršiš kontrolu, možeš i organoleptički da ispitaš tako štio ćeš probati dali na ukusu ima još slasti-šećer.Ako je malo oporo i karakteristično kiselkasto(ne sirćetno), to je znak da je fermentacija završena.

Mjerim s moštomjerom promjene šećera ali i svaki puta malo probam tekućinu jer mi je to najbolji pokazatelj promjene.

evo juce proveravao kjuk, pogaca se odvojila na vrhu i ja pre merenja sve promesao pa iscedio na cediljku i uronio siromer ekslov. Potonuo je do 70 oe. Drugo bure sa sljivom samo uronio crevo i izvukao tecnos pokazalo 10 oe. Naravoucenije ne mesati kjuk pre merenja. U svakom slucaju komina viljamovke vise ne peni uopste nije slatka a alkohol se oseca i to dosta jako. Ja u subotu pecem i to kazan na kazan pa sta bog da. Sve sam uradio po savetima, kvasac, zatvorena kaca, vrenjaca, spoljna temperatura 17, isecene dozrele vilje, nadam se da se necu razocarati...

:whistle:

YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=stAR58RIMS4

U subotu sam pekao rakiju od kruške viljamovke nakon što je u 15 dana u potpunosti fermentirala . U kom nisam ništa dodao . Sama kruška bez peteljki i sjemenki . Prije pečenja u kotao sam dodao 5 l vode na 40 l koma  jer nemam mješalicu ( imam rešetku ) . Dobio sam 4,2 l rakije od 52 % . Rakija je veoma izraženog mirisa i okusa .  Kom se lagano zalijepio na dnu . Miris nije čak ni plavić dobio . Mislim da sam mogao dodati još koju litru vode u kotao . Rakija ima veoma prepoznatljiv miris zrele kruške . Pustiću je da malo odstoji i vjerojatno je neću razrijeđivati.

Evo i ja da se pohvalim takodje sam u subotu pekao viljamovku i skromno receno prezadovoljan sam ali planiram da je spustim na nekih 41-43%, pekao sam kazan na kazan i super je stvarno! E sad tenutno je na 55% i imam 40 litara, koliko vode treba da dodam?

Trebas 11.1627 Litara vode na 40 litara od 55% da je spustis na 43%.

Hvala!

Vidite, žao mi je što se ovaj forum jako rasplinuo pa sada nemožeš pohvatati gde je šta..

VILJAMOVKA...ako mene pitate, kada želim da se uverim u kvalitet destilerije probam samo viljamovku. mislim da je nju najteže uraditi:
1. jako je teško naći zrelu (dozrevanje je nužno zlo)
2. fermentiše u sred leta
3. izuzetno je komplikovano sačuvati joj miris i aromu u destilaciji.

sve ostalo je lakše.
al na našu veliku žalost, gotovo da nema prirodnih nearomatizovanih viljamovki, svi dodaju pojačivače mirisa, arome i slično. A nama se njuh toliko izvitoperio da sada svi kontamo veštake kao "dobre" a ostalo fuj.
i sada se setili "genijalci" pa kad god imaju neku krušku, pa "promaše" aromu, "promaše" miris proglase je DIVLJA KRUŠKA....sve kafane imaju divlje kruške, muka mi od laganja.
A recimo na RAKIJA FESTU se niko nije odvažio da vara na tu foru.

malina, višnja u dubogo crvenoj boji i kranjica falsifikata NJENO VELIČANSTVO "MEDOVAČA"-su se provukle u nekoj posebnoj grupi.

Nikada pa ni sada nisam imao namjeru biti zlonamjeran niti cjepidlačiti, ali sam često realan i argumentovan, pa vjerovatno zbog toga imam potrebu iznijeti drugačije viđenje na napisane zaključke.

Viljamovka mora na branje prije tehnološke zrelosti i nakon toga na dozrijevanje što je dokazano u brojnim i domačim i stranim studijama ozbiljnih stručnjaka u proizvodnji rakije, i to zbog regulacije količine heksanola iz linolne kiseline, strukture i količine različitih šećera, i aromatskih komponenti dozrelog ploda.

Aroma viljamovke se prvenstveno i presudno sastoji samo iz jedne male grupe estera koje je jako lako kontrolisati destilacijom, svi se nađu u rakiji pri ispravnoj drugoj destilaciji i završe sa prelaskom znatno prije nego nam snaga alkohola u prihvatnoj posudi bude 60 stepeni.  

A da bi bio do kraja ozbiljno i dobronamjerno shvaćen moram biti i detaljniji.
U istraživanjima mirisnih i okusnih aroma, došlo se do podjele na tri glavne grupe voća.
U prvoj grupi gdje odlučujuću dominaciju ima jedno karakteristično jedinjenje. Ostala aromatska jedinjenja  su normalno prisutna, ali igraju samo malu ulogu. Kao tipičan primjer se izdvaja kruška viljamovka, sa aromatskim etilnim i metilnim esterima (trans-2-4-cis-decadienoat).
Druga grupa voćnih vrsta kod kojih aromu određuje mali broj jedinjenja, od kojih jedno  može biti naročito važno u pozitivnom ili negativnom smislu. Kao primjer se navodi jabuka čiji okus u pozitivnom smislu proističe prvenstveno iz estera (etil-2-methylbutyrate). Za nju je još jako važan, ali ovaj put u negativnom smislu, i okus jedinjenja hexanala i hexenala (arome nedozrelosti i „zelene“ note) Svi ostali okusi su od drugorazredne važnosti.
U trećoj grupi od voćnih vrsta ne dominira jedna ili više komponenti okusa, nije presudna čak ni jedna velika grupa jedinjenja. Najčešće je to veliki broj različitih estera, terpena i aldehida u aromatskom kompleksu: šljive, dunja, kajsije, maline, kupine, normalno i neizostavno, grožđa.  

P.S. Jedna mala digresija, dok sam ovo pisao nisam se mogao oteti utisku. Nevjerovatno je to da se izgleda moram pravdati i kad iznosim nepobitne i neoborive činjenice. Da li je to samo slučajnost.

ne, ne taman posla.

samo ne znam šta ste hteli da kažete, da je poželjno da se kupuje zelena kruška iz hladnjača i da se ostavi da dozri 2-3 nedelje, a da se u međuvremenu bira i prebira i kako koja sazri da je ubacim u kacu?
tako, nisam primetio da ste komentarisali fermentaciju, ja sam rekao da je viljamovka najkomlikovanija za fermentaciju, obzirom da fermentiše u sred leta....vidim tu se slažemo.

Meni je samo jako zao sto mi nije ostalo vilje od letos, pekao sam po upustvima ljudi sa foruma(uglavnom pece i bistrice) i blago receno ja sam odusevljen i to nisam nigde drugo probao.

vidiš to sam i ja mislio, kad sam ispekao prvi put, ali se ispostavilo da i nije baš tako, ceni se prefinjeno čist miris i prilično "tanak" ukus, ako pričamo u vrhunskoj viljamovci, robustan i širok ukus nije baš dobro ocenjen, nigde u svetu. tako da nemoj da se zavaravaš da su imao vrhunski destilat. pravili smo fine korekcije dok nismo došli do zlata. sad imamo nekoliko zlata ali i dalje je niko nekupuje, TAKOVO JE ZAKON

Rekao sam da je za viljamovku dokazano i opštepotvrđeno da daje najbolju rakiju kada se bere cca. 10 dana prije tehnološke zrelosti, i nakon toga ide na dozrijevanje. Kako će to neko prihvatiti i realozovati u praksi je posve druga stvar, ali to je sigurno put na kome se najviše dobiva. Fermentaciju nisam komentarisao jer je normalno da temperatura predstavlja jedan od najvažnijih faktora njenog odvijanja, i nju nije u potpunosti lako postići čak i kada je vanjska temperatura jednaka idealnoj, a kamo li na ljetnim vrućinama, ali se time ne zaslužuje epitet najkomplikovanije fermentacije. Svaka je komplikovana i ujedno jednostavna na svoj način.

Ove godine sam se upustio u pecenje rakije od divlje kruske, mada nikad ranije nisam pekao ni od cega drugog. Stavio sam samo 5% secera i nista vise. Dok sam prikupljao kruske drzao sam ih u plasticnim dzakovima i mislim da sam tu pogresio, verujem da je trebalo da ih ostavim par dana na suncu da dodatno uzru. Od 180 kg kljuka mi je izaslo 13l rakije od 44 stepena.

Da li neko ima savet kako zaštiti krušku u periodu dozrevanja od viske mušice i ostalih štetočina koje je mogu napasti u tom periodu? Ja se plašim da kada je ostavim na dozrevanje mušice mogu da naprave problem.  :'(

E pa ovako,
pripremio sam u kruške za oko 8 kazana, manje više ispoštovao sve što sam pročitao, i pod pretpostavkom da ću uz pomoć seoskih "stručnjaka" ustanoviti kada je sve spremno za pečenje, tj. destilaciju, može li neko da mi sublimira (što detaljnije i na što prostijem jeziku) sam postupak destlacije.
Unapred zahvalan novopečeni (novodestilovani) rakijski mag  ;D

Priznat ćeš da na ovoj planeti mnogo više ljudi zna dobro voziti automobil nego što ih zna dobro uraditi destilaciju.
Zamisli sada da od tebe neko tražio da mu, što detaljnije i na što prostijem jeziku, opišeš postupak dobre i sigurne vožnje automobila.

P.S. Ništa komplikovano, ali tako je. Pročitaj ono što već piše na forumu, pa pitaj za neku nejasnoću.

Dobar dan.Procitao sam celu temu,ali me interesuje konkretno sta treba da dodam u samlevenu viljamovku (200kg),koju kolicini kojeg kvasca,i koju kolicinu kiseline (sumporne ili limunske)da bi dobio dobar kvalitet rakije.Takodje me interesuje,koji je bolji postupak pecenja rakije,posto sam video neki kazan koji ima i srednji deo(kazan za kominu,u srednjem delu je neki deo za prepek koji se sastoji od 3 posude,i hladnjak,tako da se iz komine odmah na luli dobije prepecena rakija).Interesuje me sta vi mislite o takvom kazanu.
Unapred hvala.

Na više mjesta su već dati odgovori na ova pitanja pa ću samo ukratko ponoviti.

Ovo što si naveo plus hrana za kvasce, Fermeid E 20 gr. na 100 kg. kruške, ili bilo koja druga samo da nije čisti DAP (Diamonijum fosfat)
Uvaferm CM, u količini od 20 gr. na 100 kg.
Cca. 50 mililitara koncentrovane H2SO4 na 100 litara kljuka ili soka, namještanje na pH 3,0 do 3,2.                     Sumporna.                 
Klasični kazan.
Ništa posebno, ne bih ga koristio za pečenje rakije.

Hvala na odgovoru,ali me jos interesuje koji kvasac da koristim,da li onaj suvi pekarski ili neki drugi?

Hvala jos jednom i izvini na mom ne znanju.:)

Procitao sam u jednom postu da se dodaje vinobran radi odlaganja fermentacije i povecanja arome,pa me interesuje da li to da uradim i koja kolicina vinobrana je potrebna.takodje me interesuje da li da burad drzim otvorena ili da ih hermeticki zatvorim i stavim crevo za odusak u flasu sa vodom?

Sumporenje je postupak koji se uvijek primjenjuje kod pravljenja vina, a nikada kod pravljenja rakije. Zatvoreno, anaerobno vrenje od starta.

Hvala na savetima,nadam se da cu se oduziti,ali me jos interesuje gde mogu da kupim pomenuti kvasac i hranu,jer kod mene nema ni u jednoj poljoprivrednoj apoteci,pa ako moze neki kontakt telefon?Doduse nasao sam neki "univerzalni kvasac za vina i vocne rakije"tako pise na pakovanju,ali se bojim da ne pokvarim nesto.

Nećeš ništa pokvariti, slobodno ga uzmi.
http://enovitis.net/contact.php
Mislim da rade i kućnu dostavu.

P.S. Koliko sam ih puta samo ja "reklamirao", mislim da je vrijeme da popune i ovaj prazni prostor za banner.

Bistrice u pravu si 100 %.  :thumb:
Evo konkretno pitanje, kupih ja ekslov siromer, i na njemu pise 15 C(stepeni), pa pretpostavljam da je izbazdaren na toliko. Posto je vrednost koju treba da ocitaam 6-16, a vrlo je verovatno da kljuk nece biti bas na 15 stepeni, postoji li nacin kako se racuna odstupanje pod pretpostavkom da izmerim temperatutu kljuka, odnosno sta ako je na primer on na 12 stepeni, a ocitana vrednost npr. 7 eksla?

trebalo bi da imaš tablicu sa uputstvom.
generalno, na svakih 5 stepeni celzijusovih iznad 15C dodaješ 1 eksl(5 x 0,2 za svaki stepen celzijusov) a na svakih 5C ispod oduzimaš.
npr. ako je temperatura 20C dodaješ 1 eksl a ako je 10C oduzimaš 1 eksl.
znači ako ti je 7 Oe i 12C onda oduzimaš recimo 2/3 Oe što je teško merljivo(recimo 6,4 Oe ako si idealno izmerio) ali probaj da ukalkulišeš u procente šećera(vidi koliki ti je raspon od 6-7Oe  u gramima šećera pa oduzmi 2/3 tog raspona).
e sad ne znam samo postoje li u tablicama toliko male vrednosti koje mogu da se očitaju.
da nisi mislio na 7% šećera jer 7 Oe ti je oko 1% šećera.

Ne ne, bas sam mislio na ovo prvo sto si napisao, vrednost sedam sam lupio, pa ako je tako, onda je to mizerno odstupanje i nece mi nista dramaticno promeniti prilikom odluke da li je kljuk spreman za pecenje. HVALA

Koja je optimalna jacine gotove rakije od kruske?

40%

Gospodo rakijdzije, jos jedno pitanje.
Kada hocu da svedem rakiju na zeljenu jacinu, mislite li da treba to da radim iskljucivo destilovanom vodom, posto cuh na par mesta da to iz nekog razloga rade ljudi PROLOM vodom?

Naravno radi se o rakiji od kruske

Svejedno je koja je rakija. Samo kvalitetna demineralizirana ili destilovana voda, zbog količine mineralnih materija, otopljenih anorganskih soli u različitim vodama:
demineralizirana voda     2 mg/l
destilirana voda              3 mg/l
redestilirana voda           1 mg/l
vodovodna voda         332 mg/l
Prolom voda               175 mg/l

Ne samo PROLOM, šta je sa česmom u krugu Rubina???

A najbolje je da je sto blize nuli?

Hvala na dobronamernom odgovoru.  :P
Jos samo ovo, kada da kalim rakiju, odmah posle pecenja ili posle nekog vremena?

PS Deki druze, ja da znam ne bih pitao, a to nije razlog da se sprdas

Izvini Dicafla ako si stekao takav utisak. Ja sam se samo nadovezao na tvoje pitanje jer znam da u krugu fabrike Rubin ima česma sa koje se sva Rubinova žestoka pića svode na deklarisani procent. Čak mi je i preporučivano da tamo uzimam vodu za svoju RR. Samo uđeš i natočiš vodu i nju koristi umesto destilovane. Hmm nisam probao, ali sam probao nešto drugo... Nego o tome možda u narednim postovima.

oket  :thumb:

Ma oket :thumb:
nadam se da će neko objasniti misteriju Rubinove česme, možda i u novoj temi, da ovu neopterećujemo

Ja bih u Rakiji koristio kišnicu

Nego, niko mi ne odgovori, kada destilovanu vodu da mesam sa rakijom, odmah ili posle nekog vrmena?

U tri turnusa. Srce rakije u novo hrastovo bure pa polako.

Uhhh, izvinjavam se krušku nemoraš u hrastovo bure

hvala, ali kojom dinamikom?

Nakon dva mjeseca odležavanja, kreni u nekoliko navrata spuštanje jačine za po 5% alkohola. Ako je rakija bila 65 stepeni i više onda prvo spuštanje možeš uraditi za maksimalnih 10 stepeni. Nakon svakog razrjeđenja pusti neka protekne bar 10-15 dana, a poželjno je i više. Ako sa 45 želiš spustiti na 40% onda u ovoj zoni budi dodatno oprezan i uradi to u dva navrata. Iako je napisano na više mjesta na forumu ne mogu da ne naglasim, potpuno lagano u jako tankom mlazu uz obavezno i neprestano miješanje čitavo vrijeme dok se voda iste temperature u sipa u rakiju. Ne smije se dozvoliti potkoncentracija alkohola u bilo kojem dijelu posude jer bi to bio direktni udar na stabilizirane arome u destilatu i njihov djelimičan gubitak.

E to je ono sto me je interesovalo. HVALA puno. Izvesticu kakva je ispala

Dobro vece,Interesuje me da li mi je kljuk od kruske gotov.Imam neki merac na kojem pise vinomer,sa jedne strane na mernoj skali se nalazi procenat alkohola,a sa druge strane procenat secera.Kontrolisao sam ga na kupovnom vinu i pokazuje tacno 11%alkohola ili 2.5% secera.Kad izmerim profiltriran kljuk pokaze mi 6%secera.S obzirom da nije akselov siromer (ili jeaste ali na njemu ne pise),ne bih da napravim gresku.Inace probao sam kljuk i cini mi se da je jos uvek dosta sladak,ali ne cuje se da radi(mozda zbog temperature koja je kao i napolju ovih dana od 5-10 stepeni.
Hvala unapred.

Ako si osjetio slast šećera onda zbog ove temperature sigurno imaš prekid fermentacije. Ako nemaš mogućnost da zagriješ ovaj kljuk onda nema svrhe raditi bilo kakve intervencije za njeno ponovno pokretanje. Jedino ako imaš mogućnost da nabaviš Lalvin EC-1118 (vjerujem da ga imaju u Enovitis-u) ali bi i njemu trebao osigurati temperaturu koja ne ide ispod 8 stepeni, a u startu bi trebala biti i veća.

Hvala na brzom odgovoru.
Poceo sam da zagrevam prostoriju u kojoj se nalazi kljuk,da li treba ponovo da sipam kvasac,ili ce fermentacija krenuti sama kad se kljuk ugreje na 15-18 stepeni.

E pa sad. Zavisi koliko je težak ovaj zastoj fermentacije. Može da krene i sa istim kvascima ako mu je uzrok samo temperatura, i da taj zastoj nije trajao previše dugo. U principu se ide za ubacivanjem drugog kvasca od onog koji je napravio zastoj, pa čak se ni tada ne može garantovati njeno pokretanje. Kvasci su osjetljivi na uslove u kojima ugibaju mikroorganizmi, pa bi bilo pametno u slučaju dodavanja novog kvasca pustiti ga da odradi nekih 8 sati u izdvojenih 20 litara kljuka na temperaturi 20 do 25 stepeni uz dodatak 10% šećera, kako bi se adaptirao i na alkoholni stres u kljuku, i tek nakon toga ga sipati u kljuk ali da mu temperaturna razlika ne bude preko 7 stepeni.

Hvala jos jednom,sacekacu da se ugraje pa ako ne krene uradicu kao sto ste mi preporucili.

Malo sam pregledao tvoje prethodne poruke, ako si za krušku kupio i stavio onaj „univerzalni kvasac za vina i voćne rakije“ koji navodiš, onda je lako moguće i gotovo sigurno da uspiješ samo zagrijavanjem, jer tamo se nalazi otporan i pouzdan kvasac kome je očito smetala samo niska temperatura.

 Pozdrav svim ljubiteljima prirodnih proizvoda i vocnih rakija.
Voleo bih da mi neko uputi par sugestija jer po prvi put pripremam rakiju od Viljamovke samostalno bez oca koji ima svoje "tvrde metode" od kojih ne odustaje.
 Samleo sam oko 300 kg Vilijamovke koja od juce stoji u kaci. kupio sam kvasce i hranu za njih i naravno imam i odredjenu kolicinu shecera koju bih eventualno upotrebio u pripremi koma.
NAJVAZNIJE PITANJE KOJE ME INTERESUJE... KAKVE SU SHANSE DA USPESNO IZGURAM FERMENTACIJU NA OVAKO NISKOJ SPOLJNOJ TEMPERATURI(oko 2-3stepena)  UZ UPOTREBU KVASACA???  jesu li kvasci uopste aktivni na ovim temperaturama?  unapred hvala i pozdrav!

Nisu aktivni. Samo specijalni kvasci mogu raditi na nižim temperaturama, ali ne na ovako niskim kako navodiš, ali nije to jedini problem, postoji onaj sa aktivnošću enzima i prekursora aroma, tako da je relativno stabilna temperatura prostorije jedina opcija.

A i ja  bih pitao ako ti to ne smeta otkud ti sad viljamovka? Iz hladnjace? Ako je iz hladnjace mene bas interesuje kako se ponasa i moze li da dozri t.j. da pozuti i bude socna i secerna?

I ove godine sam pekao rakiju i mislim da je ispala jos bolja. U odnosu na prethodnu godinu promenio sam par stvari: kruske sam par dana ostavljao na suncu, muljao sam ih u muljaci, i u kljuk sam dodao pekarski kvasac. Krusaka sam skupio 300kg na tu kolicinu sam dodao 5% secera i 120g kvasca. Iz prepeka i nakon blazenja destilovanom vodom na jacinu od 42%, dobio sam 35l.

A kad bi se u ispasiranu kominu dodao dobro ali ne previse zagrejan med u odnosu 5 ili 10 posto(meda u odnosu na kominu) bez razmucivanja u vodi da li se on uspesno razblazio u komini da bi mogao da fermentira? Naravno da se sve to posle dodavanja dooobro izmesa?

Može, samo bi tu gornja granica bila ovih 5 kg meda na 100 kg kljuka, jer on u sebi sadrži cca. 4 kg šećera (ukupni šećer maksimalno 15-17%). Miješanje je najbolje obaviti onim dodatkom na bušilicu koji služi za miješanje ljepila za pločice i sl..

Taj dodatak sam prosle godine namenski napravio i kruske je ispasirao vrhunski, sa njim sam i mesao sta god je trebalo. To znaci da bi se na 500 kg komine dodalo najvise 25 kg meda, koliko bi otprilike trebala da bude ukupna koncentracija secera u komini posle toga?

Normalno da sve zavisi od one prirodne koncentracije koju dobiješ u kruškama (nakon dozrijevanja), tu je negdje oko procenta koji sam naveo (15-17%).

Pretpostavljam da ce biti lepsa rakija il nije vredno truda? Ma probacu pa sta bude.

Probao sam od poznanika rakiju viljamovku koja je pre fermentacije doslađena sa medom. Ne sećam se koliko je dodao meda u kljuk, ali je rakija ispala delikates. Uopšte ne može da se ''pronađe'' mirisna nota od meda, a retronazalni miris skoro da vas ubedi da jedete krušu viljamovku, a ne da pijete rakiju :thumb:.

Kruška, banana, grejpfrut, limun, krastavci, zelena paprika, sirovi krompir, cvekla, bijeli luk, badem…, sve su to namirnice kod kojih je aroma posljedica uticaja prije svega samo jednog hemijskog jedinjenja, koje i određuje karakter namirnice. Jako je teško imati ga u količinama koje  su ispod senzorskog praga, u mnogo čemu što se pravi od njih. Kome to uspije trebao bi dobiti nagradu za izuzetne napore.  ;D

Mislim da poznajem neke šampione i u toj oblasti :D:.

imam problem sa pokretanjem fermentacije. u pitanju je kruška kaluđerka. izmuljao sam je dodao kvasac, ali ona ne kreće usled hladnog vremena. interesuje me da li će krenuti kada malo porastu temperature. i šta mi je činiti u krajnjem slučaju?

hvala unapred!

U principu se ne smije otezati sa započinjanjem vrenja. Podigni temperaturu na onu koja odgovara tom kvascu.

Sta mislis Bistrice, dali uz podizanje temperature kljuka kruske, treba i zakiseliti, ovo kao razmisljanje.

Za kvalitet rakije kod obavljanja fermentacije kruške bi sigurno trebalo, ali to nema veze sa započinjanjem fermentacije jer kvascima više odgovara situacija sa pH 4 nego pH 3.

ovako, ja sam dodao i vinsku kiselinu i kvasac...probaću da zagrejem kljuk, a da li treba da dodajem kvasac ponovo ili ne?

U ovakvim situacijama bilo bi neophodno znati bar one elementarne stvari. Koja je temperatura kljuka, koji kvasac i koliko vremena je proteklo od stavljanja kljuka na vrenje?

kljuk je stavljen na vrenje 07.12. kvasac je Uvaferm  43, a temperatura kljuka je negde približno 6-7 stepeni danas

Nadam se da si ga dobro izmiješao i da ga nisi izložio prevelikoj temperaturnoj razlici kod stavljanja u kljuk. Probaj samo zagrijati, ili još bolje da pored toga što zagrijavaš cijeli kljuk, odvojiš jedan dio i staviš u sobu što bliže nekoj temperaturi od 25-28°C. Kada se pokrene i počne vidljivo fermentirati pusti ga nekoliko sati pa ga vrati u kljuk u kome je temperatura dignuta, ali da temperaturna razlika onog što sipaš i kljuka ne bude veća od nekih 7-8°C.
U svemu ovom nemoj previše i bez potrebe kljuk izlagati vazduhu, tim više ako si manje dozrelu krušku stavio na vrenje.

sve sam uradio kako treba i po uputstvu, ali jednostavno mnogo je hladno i neće da krene...kruška je bila zrela....hvala bistrice, slediću tvoja uputstva, ako negde zapnem zovem u pomoć ;D

Nemoj sada odustajati, ako imaš bilo kakvu prostoriju i mogućnost da držiš potrebnu temperaturu.

prebacio sam je u toplu prostoriju u kojoj je sad negde oko 17 stepeni, malo sam zagrevao kljuk i mislim da će do ujutru krenuti...hvala još jednom... :thumb: vaši saveti mi uvek dobro dodju

Potreban mi je savet, prvi put u zivotu sam pokiselio 100 kg kruske pre nekoliko dana i vidim da je pocela da radi. Interesuje me sta ukoliko je ne ispecem kada bude spremna,da li ponovo mogu pokrenuti vrenje dodajuci pekarski kvasac i koliko na ovu kolicinu. Vode nisam sipao, a mesam svaki dan. Da li je potrebno,kada i koliko dodati secera i na koji nacin se ubacuje kvasac? Molim vas pomozite jer nemam nikakvog iskustva

Počet će da se pretvara u sirće, sve više što duže čekaš.
Ne možeš jer da bi kvasac vršio vrenje potreban mu je šećer, a njega više nema jer ga je onaj prethodni kvasac pretvorio u alkohol. Zato je vrenje i stalo pa ti je rakija spremna za destilaciju.
Nije potrebno, a i ne smije se to raditi na ovom dijelu foruma.  :D:
 

Znaci ukoliko je ne ispecem na vreme mogu slobodno da je bacim?  :(

Ne moraš da je baciš, ali što duže čekaš tako ćeš dobivati sve slabiju rakiju, i bit će je sve manje.

Ok, hvala ti na savetima.

Sretno
Nabro sam oko 300 divlje kruške, sav sam izranjavan od ostruge.
mislio sam jednu sedmicu je ostaviti napolju u gajbicama da odmeknu.
Onda 100 kg samljeti iscijediti sok, a ostalih 200 kg samljet
i i sa ovi sokom pomiješati.
sta da radim kasnije ili prije molim za savjet.
Unaprijed zahvalan.

Poздрав.
Моји пријатељи и ја смо пекли ракију од крушке виљамовке,па бих вам укратко описао цео процес да нам укажете на пропусте и грешке ако их је било.
Купили смо око 1000 кг.крушке,оставили смо је да одлежи 10 дана,затим смо све пребрали и опрали(избацили смо сваку која је била  зелена,трула или буђава)
Крушку смо онда самлели кроз професионалну машину за млевење парадајза.Машина је одвојила сваку петељку и коштицу.Добили смо око 920 кг. каше која је била мало гушћа од густог сока.
Врење је кренуло убрзо(температура кома на почетку врења је била око 23 степена С)
Шећер нисмо додавали,него смо додали квасац(вински квасац за сорту ризлинг) и храну за квасац.
Мешали смо сваки дан по два пута.Воду нисмо сипали у ком.
После десетак дана врење је стало(температура кома је била 15 С).
Пекли смо је на овај начин:
  првенац смо одвајали,после тога смо хватали средњи ток до 16-17 гради,након тога смо пуштали да иде до 8 гради.
Првенац и меку ракију(од 17 до 8 гради) смо сипали у следећи казан и поново препецали .Тако све до краја.
Овај средњи ток или срце ракије није препецан.Добили смо око 75 литара са јачином од 20 гради.
Разблаживали смо је из три пута на јачину од 17 гради.(разблаживана је редестилованом водом).
Молио бих ако би могли Аламбик и Бистрица, а и сви остали да одговоре.

Ako je ikako moguće, ne bi trebalo da ide ovako visoka temperatura u vrenju.
Inače treba raditi zatvoreno vrenje, a viljamovka je još dodatno osjetljiva na uticaj vazduha zbog linolne kiseline. Miješanje u ovakvim okolnostima je totalno nepotrebno i štetno.

Destilaciju si radio nekom čudnom kombinacijom koja ne daje kvalitet koji je moguće dobiti. Trebao si raditi klasični prepek kao i za svo ostalo voće... http://www.sveovinu.com/index.php/topic,444.msg24096.html#msg24096

Ostali dio je dobro urađen.  :thumb: Možda još samo namještanje kiselosti...

Значи ти кажеш да смо требали сву ракију да препечемо.Ми то нисмо радили јер мислимо да се тако губи арома.Ком је био врло добро затворен и само је отварано када је мешано.Када смо млели крушку напољу је било топло п аа је због тога температура била толика,а и зар и само врење не диже температуру кома.

Drugom destilacijom (prepekom) se povećavaju i koncentrišu arome, između ostalog se ona zbog toga i radi.
Bez obzira ko diže temperaturu ova je previsoka.

Како смо могли да спустимо температуру кома?

Zato sam ti ovako napiso komentar.
A inače se može spuštati stavljanjem hladnijeg kljuka na vrenje, hlađenjem prostorije i hlađenjem kljuka na fermentaciji zaleđenim bocama vode...

obrao sam krusku (koja je,ne bih znao ,stablo je staro preko 50i vise godina) poredjao u gajbice i ostavio u podrum na dozrevanje.
samleo sam sve na masini za voce, dodao enzim cuvee blanc 3gr na 100 kg voca ( nisam uspeo da nadjem HC...) posle par sati sam primetio da je voce pustilo dosta tecnosti ,ali i da je promenilo boju, od lepo zute na nekako braon,crvenkastu) posle nekih 12h sam morao da dodam jos malo vode (jos uvek me je strah da ostavim guscu kominu) i oko 25gr univerzalnog suvog kvasca za vina i rakije na 100gr voca. zatvorio burad poklopcima,danas sam spremio druge poklopce sa crevom ,za improvizovanu vrenjacu u flasi, kada sam otvorio burad osetio sam da komina ima jako cudan miris ,nekako na pokvarena jaja, to mi se do sada nije desavalo sa ovom kruskom, gde sam pogresio ? temperatura u prostoriji je izmedju 14 i 16 stepeni, retko se nocu spusti na nekih 12 i voce je bilo svo zdravo brano bez trulezi i prljavstine ,burad oprana,cista..

Na koji nacin pravis improvizovanu  vrenjacu u flasi?

poklpac od bureta probusim, stavim crevo, okolo silikon da to lepo dihtuje, crevo u flasu sa vodim... ima doata slika na forumu,ako vam treba pomoc slikacu ja

Nadam se da u konkretnoj situaciji nisi previše, jer se uslijed djelovanja enzima, kao i u burnoj fermentaciji, naročito kada je u pitanju samljevena kaša, javljaju raznorazni reski, prodorni i jaki mirisi. Što znači i neugodni, koji ti mogu ličiti na svašta.
U principu jesi napravio grešku jer nisi poštovao osnovni postulat...
...ne dodavati ništa prije vrenja i u njega, ako nam rezultat takve aktivnosti nije poznat (kiseline, posebni enzimi, posebni sojevi kvasaca,...)
Cuvée Blanc nije isto što i HC. Karakteristika ovog enzima je jako otpuštanje boje i jaka glukozidazna aktivnost, koja nije dobra ako se radi o voću sa sjemenkama ili košpicama na fermentaciji. Naročito kada se te sjemenke preradom oštete u određenoj mjeri, i kada se ide sa ovakvom, jačom dozom.
Dakle ni boja ni miris ti nisu problem, oni su najvjerovatnije normalna posljedica. Jedino ako ta promjena boje nije naročito izražena u vidu onih tupih smeđih tonova uslijed jake oksidacije pri preradi, što bi ujedno značilo stvaranje jače količine heksanola koji bi osjetio kao reske travnate, zelene, mirise. Za sjemenke ćemo vidjeti. Probaj preventivno djelovati pravovremenom destilacijom i besprijekorno čistim bakarnim površinama kazana.

hvala vam Bistrice. moj prvi susret sa enzimima i odmah promasaj   :doh:  definitivno ce mi ova sezona pecenja rakije tako proci ,ali sta je tu je svaka skola se placa ... ispraticu fermentaciju do kraja ,potrudicu se da destilacija bude na vreme i obavesticu vas kakvi ce rezultati biti posle prve destilacije i da li vredi ici na drugu.

Koliko sam razumeo crevo je unutar bureta ali nije uronjeno u kominu a drugi kraj je uronjen u flasu sa vodom.Da li je tako?

Jeste tako je.
Da potrazim sliku postavicu ti je.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/7/7_17082013336.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=7_17082013336.jpg)
Evo to ovako izgleda.
Moja preporuka je tanje odusno crevo(silkonsko).

Hvala Jon.

Da li su ti ovo preporučili u Enovitisu kao i meni za jabuku?  :)
Kažu nemaju HC, a i Cuvee Blanc je bolji...

da, bas tako.. preporuka strucnjaka  :doh:

Moje pitanje je- Ovo okvirno moze da se primeni prilikom pecenja svih vocnih rakija? Konkretnije-prilikom pecenja rakije od krusaka?







Uređenje okvira citata

Konkretno kod viljamovke ima nekih odstupanja u odnosu na ostalo voće, ako je zadovoljen prvi uslov za hvatanje meke rakije jače od 25 stepeni onda da, ili maksimalno 1-2 stepena niže na vrijednosti od tačno 25.
Ako nije nego je to na primjer 20 stepeni onda čak i 4-5 stepeni, s tim da to znači na jednoj strani veći dobitak nego što je neminovni gubitak, odnosno višak negativnih uticaja.

Hvala Bistrice!

Pozdrav svima! Sa kim god od poznanika, prijatelja da sam pricao ( a da je ispekao 20+ kazana viljamovke :) ), su koristili "kazan na kazan"  pri pecenju viljamovke...tj svako ima drugaciju varijaciju tog metoda pecenja :) ... Cist prepek...apsolutno niko, kazu izgubicu svu aromu...
Za krusku, cist prepek sa pazljivim odvajanjem po frakcijama ili kazan na kazan?

Sve voćne rakije, konjak, kalvados, viski, rum.....doslovno ama baš sve ide kao čist prepek. Nigdje se ne spaja prva i druga destilacija. Razlozi su u više navrata detaljno obrazloženi na forumu. Kao i o tome da je druga destilacija najbolji način koncentrisanja aroma, a priča o njihovom gubitku u prepeku najobičnija glupost proistekla iz pogrešne navike hvatanja rakije na pitku jačinu.
Druga je stvar što kod prve destilacije uhvatiš patoku koju nećeš baciti, nakon hvatanja meke rakije jače od 25 stepeni, pa tu patoku sipaš u slijedeći kazan sa kljukom.


  

Da, procitao sam dosta postova, tekstova na tu temu... vidim da i ovde ima dosta ljudi koji ne praktikuju cist prepek pa sam i zato u dilemi... Ali ok, svako ima drugacija iskustva... Praktikovacu cist prepek pa cu sa drustvom uporediti rakije :) .. Hvala jos jednom i veliki pozdrav!

Kada se radi fermentacija bez prisustva kiseonika i bez dodavanja vode u kominu koliko se procentualno puni posuda sa kominom?

Ovog vikenda sam prepekao meku rakiju od prosle godine (kruska vidovka).Odvojio prvenac , isao sam na 70 stepeni u prihvatnom sudu.Razblazio sam jedan litar za probu sa demineralizovanom vodom na 45 stepeni . Nisam mogao da verujem sta sam dobio ,rakija je tako pitka a u ustima osecaj kao kada jedete kruske.

Isti postupak sam uradio i sa sljivom (cacanska rodna ),dobio takodje odlicne rezultate.

Da sam ove rakije probao u nekom restoranu pomislio bi da su dodavane arome.

Svaka cast bistrice.

Pozdrav svim ljubiteljima rakije! Procitao sam celu temu i imam par nejasnoca pa ako bi neko pomogao.

Danas sam stavio 500kg kruske viljamovke u kacu. Pre toga su odlezale par dana na suncu i onda sam skinuo peteljke (nisam vadio kostice zbog velike kolicine..) i izmleo ih, necu stavljati secer.

Kupio sam 100g univerzalnog kvasca od enovitisa i 100g hrane za kvasce. E sad u uputstvu pise da je pre toga potrebno izvrsiti sumporisanje. To mi je malo nejasno. Kako se to radi i sa cim?

I imam jos dilemu oko vrste destilacije. Mislio sam da radim prepek ali dosta ljudi mi govori da cu tako izgubiti aromu i da je bolje kazan na kazan.. Tako da nisam siguran sta je pametnije.

Nekako sam vise za prepek ali videcu jos.

Sad me zanima samo to podesavanje kiselosti i kad da dodam te kvasce

ivovaca@ odmah stavljaj taj kvasac i hranu u kom, nemaš šta čekati.

Vinobran se ne dodaje u kom koji se planira destilirati, on se koristi najčešče u proizvodnji vina pa zatao piše u upustvu.

Obavezno druga destilacija, ako hoćeš kvalitet.

Ako si već samljeo kruške, tu kiselost je trebalo odmah podesiti. Mislim da ćeš izgubiti vrijeme dok to sve uradiš (mislim na kiselost), ako jedino imaš već sve spremno za namještanje kiselosti onda to uradi odmah. Treba da bude ph oko 3.0 do 3.2
Moja ti je preporuka ubaci što prije te kvasce i hranu, zadihtaj dobro poklopac sa ostavljenim oduškom dal flaša sa vodom preko crijeveta ili vrenjača nebitno ti je, samo da bude anaerobno (zatvoreno bez prisustva kisonika) vrenje.

Hvala puno!

Stavio danas kvasce i hranu i zatvorio hermeticki i izdvojio crevo i uronio u flasu sa vodom. Sad cu cekati desetak dana pa na pecenje  :)

Podesavanje kiselosti cu sledece godine onda kad budem spremio sve sto mi treba za to.

Jos samo moram obratiti paznju na temperaturu koma posto mi se prostorija ne greje. Danas sam merio i bila je 18, 19 C. Oblozio sam bure sa stiroporom i nekim cebadima al videcu jos kakve ce temperature biti preko noci.

upravo sam zavrsio jedan kazan kruske ,iako sam se boja da ce biti problema zbog neadekvatnog enzima i cudog mirisa kljuka ,rakija je po meni izasla bez mana, opet kazem po meni, zadovoljan sam :) videcmo kako ce biti na kraju,posle prepeka i razblazivanja.

već mi drugi put nestaje post koji ostavljam...pa evo pišem treci put.... pa ako ovo neko briše molim ga ta to ne uradi ovaj put...hvala

dakle,

Poštovani,


potrebno mi je Vaše mišljenje o sledećem. Pre 10tak dana stavio sam 700kg kruške u kominu (sorta Kifer). Kruška je bila prezrela i nije bilo trulih. Spoljna temperatura je do pre par dana bila oko 15 tak stepeni i fermentacija je počela. Međutim mene brine ova situacija kada dnevna temp. ne prelazi 12-13 C. Tako da sam odlučio da kominu stavim u prostoriju u kojoj će se 2-3 puta dnevno založiti i na taj način valjda postići adekvatna temperatura za nastavak vrenja. Ovo mi je prvo iskustvo sa kruškom. Tradicionalno mi kominu mešamo pa je tako i ovaj put (mešanje je jednom u 2-3 dana) mada čitajući po ovom forumu vidim da to možda i nije najsrećnije rešenje pre svega u pogledu arome i količ alkohola. Dileme koje imam su sledeće:

- da li ubacivati kvasac suvi vinski kvasac "Vrelko" u ovom trenutku (kupih ga juče)?
- da li dodavati kiselinu, enzime itd sada?
- Do sada samo prilikom prve destilacije sakupljali destilat do oko 5 gradi i tada prestajali (bez odvajanja prvenca), kod druge destilacije bi, uz odvajanje prvenca, prestajali kada bi destilat ispod lule dostigao 10 gradi. Da li je ovaj princip primenjiv i sada ?

Hvala unapred

nije ti druze nestao post,  :doh:  vec si pisao u temi seceruse i ostali destilati pa sam ti  tamo i odgovorio   :thumb:

Hvala, hvala...sada videh tvoj odgovor. ne znam što me baci tamo.
Meni su burad od početka zatvorena najlonom i taj najlon vezan , pa se on prilikom mešanja komine skida i potom vraća.

Kvasac još nisam dodao i čekam da vidim šta ljudi misle o tome. Tokom 15tak godina u pravljenju rakije  (samo za kućnu upotrebu)Nemam nikakva iskustva sa dodavanjem  posle 15tak godina iskustva u ovome. Zato i pitam ....kako dalje.

U svakom slučaju hvala Armine

Vidim da si saznao.  :thumb: pa se nadam da je sve u redu.

P.S. Inače poroci su ti koji čovjeka bace tamo gdje ne treba, kocka, žene, alkohol (u "neprirodnim" količinama)  :D:
Nadam se da nećeš pogrešno shvatiti ovu aluziju.

Nisam imao kada čitati detaljnije ali mislim da si na ostalo već dobio neki odgovor, pa ću samo na ovo...
Uhvati meku rakiju jačine u prihvatnoj posudi najmanje 25 stepeni, ako imaš patoke hvataj je do 5 stepeni i ubaci u slijedeći kazan sa kljukom.
U drugoj destilaciji-prepeku uhvati rakiju jačine najmanje 60 stepeni, a možeš i koji stepen više. Probaj uporediti pa odluči.

Poštovani Bistrice,

naravno da nema loših misli. :thumb:

hvala na odgovoru vezano za destilaciju. Znači prilikom prve destilacije hvatati prosek u sudu za odlaganje da je najmanje 25 stepeni (to posle ide u prepek), a ostatak do 5 u sledeći kazan sa kljukom.
Kod prepeka nakon odvajanja prvenca stati kada se dostigne prosek u sudu oko 60 stepeni.

A šta mislite o mojim dilemama vezano za ubacivanje kvasca i kiseline u ovom trenutku. Ako ubacim kvasac treba li i hranivo za kvasac?

Hajde nemoj me persirati, više mi prija kada je neobavezno i opuštenije. Uostalom u istoj smo "ekipi" (sveovinu.com).
Za destilaciju, da.
Za dileme ne znam bez elemenata. U kojoj si fazi? Je li krenula fermentacija, ako jeste kada?

Vazi  za persiranje  :thumb:
Komina je stavljena pre 10 dana kada je vreme bilo od 15-17 stepeni, kruška je bila baš zrela i stavljena na vrenje u kašastoj formi, tako da verujem da je fermentacija krenula na vreme. od juče je u zatvorenoj prostoriji koja se loži i temperatura tamo je oko 15tak stepeni, te sam čuo kako komina "radi" (danas sam je obišao). Uzeo sam suvi vinski kvasac za belo vino "Vrelko" sa idejom da poboljšam fermentaciju nakon što sam pre par dana čuo da to ljudi stavljaju (ja nemam apsolutno nikakva iskustva sa bilo kakvom vrstom aditiva koji se stavljaju u kominu. Čak mi i to što sam pročitao o koncentrovanoj sumpornoj kiselini koja se razvodnjava i stavlja u kominu deluje "opasno" imajući stalno sliku druga koji se ozbiljno povredio radeći sa njom....prosto nemam iskustva sa tim  :scr:. 

Kupih danas Babo-v širometar.....koliko treba on da pokaže prilikom prestanka fermentacije?

Sada je kasno za bilo šta osim da sačekaš kraj fermentacije. Ovaj kvasac će na 15 stepeni dovesti krušku do kraja, mada bi za nju bilo bolje da je neka 2 stepena više. Fermentacija je završena kada ti za viljamovku pokaže 2,5-4, a za ostale kruške je još širi raspon, od 1,5-4. Zavisi od sorte i još dosta toga.

to po Babo-vom širometru?

Za njega si pitao, pa sam ti za njega i odgovorio.  :)

pretpostavljam da misliš na skalu za sadržaj šećera. Ona na ovom Duvančićevom ide od 4-32. Poseduje i neku skalu za procenjenu vrednost alkohola u vinu od 6-16. Imaš li konkretno ideju i predlog gde kupiti Ekslov širomer?

To što skala ide do 4 ne smeta ti da zamisliš gdje su ostale vrijednosti do nule. Ako ne ide tako onda nacrtaš vodootpornim flomasterom. Pa tako su obilježavane i sve ostale brojke osim 17-ke.  :) ... a i ona ti kod kruške ne znači istu preciznost.

Hvala još jednom....imaš li predstavu kako se kreću vrednosti za druge voćne vrste, ukoliko se odlučim da zadržim ovaj širomer? Ne reče mi gde ima Eksla.  :)

Koje voće konkretno.
Za širomjer u Srbiji, ne znam.

Jabuka sorte ajdared, jonogold, zlatni delišes.
Šljiva sorte Stenley, požegača

Kad već tražiš preciznije po sortama voća, trebao bi mi odgovoriti na jedno tridesetak pitanja da bi isto tako preciznije ja mogao tebi odgovoriti, počev od nadmorske visine i geografske širine...  :) Šalim se samo u dijelu da ću ti pisati ta pitanja.
Može okvirno... Za sve ove jabuke 2-3; za mađaricu 3-4 ponekad i 4,5; a, za stanley 2-3 a ponekad i 4. Normalno, filtrirani kljuk kod koga je završena fermentacija.

Za širomjer sam uradio ono što si i ti mogao, guglao... :)
http://labns.com/index.htm
Otvori areometri...

hvala ti još jednom na svoj pomoći. našao sam i na http://www.savacoop.rs/.
Neću ti više dosađivati...sutra ću da stavim onaj kvasac i to pola doze (5mg/100kg komine) ...bojim se da ne izazovem burnu reakciju a posle sve redom

Pitanja nikada nisu problem. Možda pomalo ova, gdje šta ima da se kupi, a gotovo sve je na google. Ovo drugo za mjerenje završetka fermentacije, nemoj pogrešno shvatiti. Stvarno mi dosadi da suhoparnim jezikom ponavljam stalno jedno te isto. Uticaj različitih faktora i nemogućnost preciznijeg određenja, pa samo naglašavam istu stvar slikovitijim jezikom. Bez ikakve druge namjere.  

Поздрав људи! Ево мојих првих исустава са ракијом. Ферментацију сам испоштовао до краја :семенке, семена ложа одстањени, ензими, квасац,  храна, температура, осим киселине, без додавања шећера. Први пут сам пекао ракију у животу и испала је одлично.
Наиме од 450 кг крушака првом дестилацијом сам добио око 60л меке ракије јачине 35%. Ту сам се зезнуо јер нисам скупљао ништа испод 20% (добио сам мање, ал' мислим да је квалитетније). При другој дестилацији одвојио сам 0,7 првенца и док није кренула патока скупио сам око 28 литара ракије од 68% и два литра патоке од око 50%. Нисам хтео више да скупљам јер су паточни мириси баш били наглашени по мом слабом знању.
Сад следи разблаживање за 2 месеца.
Молим вас реците ми да ли сам урадио добро. Иначе мирис и укус су  :thumb:

Sve super  :thumb: naročito za prvi put.
Neke, ne prevelike, pogreške se dešavaju i mnogo iskusnijim pa ću ovdje o jednoj od njih, koja se i kod tebe desila.  
Prva destilacija se nikada ne radi hvatanjem ovako jake meke rakije, 35 stepeni. To može da bude slućaj jedino kod grožđa koje ima preko 20% šećera, a kod voća pa i kruške je to najćešće i duplo manje. Kod kruške se meka rakija hvata negdje u rasponu od 25 do 27-28 stepeni. Nije ni to sve, ako je fermentacija bila dobra, nego se nakon sklanjanja prihvatnog suda za meku rakiju hvata patoka do nekih 5 stepeni na luli, i u slijedećem kazanu dodaje u kljuk. Razlog je jednostavan. U prvoj destilaciji, zbog manje brzine isparavanja aromatskih jedinjenja, uslijed manjeg sadržaja alkohola u kazanu, još je dosta poželjnih aroma pa i alkohola ostalo u kljuku, da i ne pominjemo stvaranje estera i ostalih reakcija tokom destilacije.

P.S. Neću puno tušiti o sjemenoj loži jer sam to već napominjao, ali moram napisati zbog onog  :thumb:
Ona može da bude štetna ali je poznato da je baš oko nje i najveća koncentracija aromatskih materija kod sjemenastog voća. Treaba voditi računa o obe ove stvari, „balansu“ između ovo dvoje.

Што би значило, ако сам добро схватио, да треба семену ложу сакидати, али не претеривати са дубином резања да би се и тај простор око ње сачувао? Ако је тако, то сам и радио јер сам сваку крушку секао на четвртину и скидао што мање.
А што се тиче меке ракије, да сам погрешио одмах сам знао, него је била велика екипа '' зналаца '' па сам се изненадио кад сам на крају видео јачину  :doh:. Него ме интересује, опет ако сам добро схватио што се тиче естара, да иако је у првој дестилацији патока у њој се налазе ароматична једињења?

Хвала Бистрице! Заиста улажете велики труд овде. Човеку би требало ко зна колико времена и знања да све то сам научи, а овако кад ти неко разлаже у ситна цревца и малом детету би било јасно.

Da, u suštini si dobro shvatio.

Pozdrav svima
juce sam nabavio 200kg viljamovke i stavio na dozrevanje. Kruske su u podrumu na 20* C.
Medjutim danas sam primetio da se veoma brzo kvare. Flekica koja je juce bila 3mm danas je vec mrlja od 2cm.
Ima li neko ideju sta treba ciniti? Da li da sto pre sameljem i ukomim kruske ne cekajuci dozrevanje (a ima dosta zelenih), ili da sacekam nekoliko dana pa da onda odbacim sve pokvarene i trule kojih ce verovatno biti dosta(nadam se da se nece sve pokvariti).
Ako neko ima i neko drugacije resenje svaki predlog je dobrodosao.
Unapred hvala

resenje  ti  je u  zavisnosti  od kolicine  zelenih krusaka, ako  ih  je  malo odmah  pristupi muljanju  uz izbacivanje pokvarenog na  krusci, a to  malo  zelenih  nadomesti  tako  sto   kupis   druge  zrelije  kruske i  ubacis. u  suprotnom  cekas  dok  vecina  ne  sazri i onda odstranjujes  trulo i  opet  kupis i  nadomestis  odbacenu  kolicinu. no  ovo  si  i  sam   znao
 :lol:

Armin1
hvala na odgovoru.
Ima jos jedno resenje: svakog dana da odvajam natrule kruske, da bolesni deo odbacim a ono sto je zdravo isecem na komadice i smestim u zamrzivac gde ce sacekati dozrevanje zdravih krusaka a onda sve zajedno u bure. Sta mislis o tome?
Pozdrav

s obzirom da kolicina  nije  prevelika mozes  i  to  odraditi bez nekih  vecih  problema

...a poželjno bi bilo, ako to već moraš raditi, da svako zasječeno mjesto, odmah, a prije stavljanja u frižider, vakum pakovanje bi i pored toga bilo korisno, tretiraš sa 0,5%-tnim rastvorom vitamina C (askorbinska kiselina). Kruška je osjetljiva na oksidaciju pa se ona najviše odražava kroz izraženu manu rakije, viškom heksanola. Izražajno "zelene", travnate, pa i gorke note u rakiji.  

Imam malu dilemu stavio sam krusku na fermentaciju pre 7 dana i jos mehurici izlaze ne cesto ali izlaze izmerio sam 10 stepeni po oecshsle-u da li mogu na destilaciju ili da sacekam da vrenjaca stane?

Toliko puta sam na forumu odgovorio na ovo pitanje da sam sebi već ličim na papagaja.  :D: Nemoj pogrešno shvatiti ovo je zbog mene a ne zbog tebe.
Za one koji nemaju previše iskustva sa određivanjem kraja fermentacije ide pravilo o obaveznom poštivanju procedure.
Tek tri uzastopna, svakodnevna, mjerenja bez promjene očitane vrijednosti predstavlja pouzdan pokazatelj o završetku fermentacije.
Kod viljamovke bi ovo 10 bila orijentaciona vrijednost, ali ako nisu dodavani voda i šećer...kod ostalih krušaka može ići do 6, a uz ovo dodavanje i niže. Mjehuriće neću komentarisati, jer trebali bi biti znak ali ko zna...  

Da viljamovka je u pitanju bez dodavanja secera ali tretirana sa supramash enzimom namestena ph i dodan univerzalni kvasac mislim da je savacoop. U subotu mi je slobodan kazan pa bih pekao a dilema je da li ili ne jer posle bih cekao nedelju dana na kazan.

Ako je ta dilema zakaži za subotu. Viljamovka stvarno ide do 10 ali je godina više nego luda, naročito u nekoj mogućoj konkretnoj situaciji. Ako i nije danas završena bit će do subote sigurno. Kvasac, enzim, uz pasiranje su sigurno ubrzali stvar. Molim te neka ti ne bude teško izmjeri pa napiši kao konačan utisak.  

Ok

Znaci ovako 10.09. kad sam merio je bilo oko 10, juce ipak ona prva crta ispod 10 znaci 8 stepeni kao i danas.

ja bih  sacekao jos  dan  dva i  onda  poceo da pecem. mada merac  kaze da je  fermentacija gotova

kazem  sacekao  bih  zbog onog   dela   gde je  tiho  vrenje pa  podeoci na  skali   sporo  opadaju

Ujutro izmjeriš isto toliko, i to je to.  :)

Sinoc zavrsena destilacija dobio sam oko 53 na 70% od 700l koma. Kruska je malo bila psilom napadnuta pa sam je morao u dva puta prebrati pa nisam secer merio. Merio sam i juce 8 stepeni slast.

 :thumb: Drago mi je da je fermentacija završena kako smo i planirali. Ne bi valjalo da nije. Ne previše, ali ipak svaki uticaj je bitan. Vidim da je količina takva da govori kako si imao izvrsnu krušku po dozrelosti, naročito za ovu godinu. To je ono što me uvijek i zanima, kakav je kvalitet i aromatičnost? Možda je ovo jedna od onih rijetkih situacija gdje ću i ja reći, trebao si zato što je viljamovka u pitanju ići sa malo nižim alkoholom u prihvatnoj posudi. Ne iznad 68, tačnije od 65 do 68. 

Na luli kad je bilo 15 gradi malo se osetila gorkost pa sam prekinuo a sto se tice arome neznam jos ali mislim da u odnosu na proslu godinu dosta ispod.

Nešto si čudno radio. Ne može se na klasičnom kazanu hvatati rakija od 70% jačine ako ti na luli izlazi 15 gradi.
Nije valjda da si ipak radio destilaciju na kazanu sa "deflegmatorom" za koji si jednom pitao?

Nemam drugi ali danas sam otvorio flasu od prosle godine sa istim kazanom pecena miris i ukus su stvarno fenomenalni.

......onda možeš i zamisliti šta ćeš tek dobiti kada iznajmiš klasični kazan bez deflegmatora.  :)

Da ne pitam u temi za kazane bio sam kod vlasnika kazana i ima i cev koja ide od kapka do tabarke znaci bez deflegmatora da li da probam tako mislim da cu jabuku uzeti?

Da, obavezno.

Jedno pitanje u vezi koma kruske.

Kod mene sam od dosta ljudi cuo da u kom od kruske treba dodavati vodu, jer je suva. Da ne bi potamnila, nego se prelije da pliva u vodi. A ovde pise da je to svetogrdje :)


Druga stvar, na drugom forumu sam procitao da ni slucajno ne treba mesati kom (kajsija, sljiva) jer treba da bude dobro zatvoren, tako da gasovi mogu da izlaze, ali ne mogu da ulaze. Inace se upropasti kom.
Kako stvari stoje za krusku? Video sam ovde da se pominje mesanje koma jednom dnevno, da bi se dostavio kiseonik kvascu, odnosno bakterijama, za razmnozavanje.

I trece pitanje, nisam uspeo da skontam iz postova, koliko treba limunske kiseline da se doda u kom po kg kruske, ili po litri koma. Imam bure od 200 litara, u koje cu staviti oko 130-140kg kruske. Jel moze limuntus? Ako moze, kako ide recept, da li se samo uspe ili se razmuti ... Ovo mi je nepoznanica, nisam nikad nista dodavao u kom od derivata, pa ni secer :)

Da li treba da dodajem kvasce? Koje kvasce da kupujem, da li su oni isti za sve komove, ili se razlikuje od voca do voca?

Pozdrav nikaragva i dobrodošao.
Nije dodavanje vode baš svetogrđe ali je totalno nepotreban i štetan postupak.
Ako miješanje znači otvaranje posude za vrenje i unošenje kiseonika onda se ni u kom slučaju ne treba raditi ni kod jednog voća a naročito kod kruške. Za miješanje ionako nema nikakve potrebe ako je voće dovoljno zrelo ili pasirano, dovoljno nagnječeno i sl. Bilo kakva nova količina kiseonika kvascu kod vrenja uopšte nije potrebna, samo bi štetila. 
Limunskom kiselinom se ne namješta pH kod voća jer je bakteriološki nestabilna pa će napraviti više štete nego koristi. Za tu namjenu se koriste sumporna, fosforna ili specijalna kombinacija kiselina za regulaciju pH. Ako sa prve dvije nisi radio nemoj ni sad, a treću ti je vjerovatno teže nabaviti pa zaboravi. Možeš jedino zbog smanjenja uticaja oksidacije dodati askorbinske (vitamin C), u količini od 5 g na 100 litara ili kilograma kljuka od kruške. Po mogućnosti u mašinu za pasiranje i sl., dakle još u toku prerade. Rastvori se u soku ili vodi i rasprskava po voću u preradi a može i pri sipanju u posudu za vrenje. Bitno je da je što prije ravnomjerno raspoređena po cijeloj količini.

Ok, hvala na odgovoru. Neke pretpostavke sam potvrdio, neke nove saznao.

Kod nas je obicaj da se pristupa pecenju koma, kada na povrsinu ispliva cist sok, bez gustisa, odnosno kada vise ne peni kada se zamesa.

Posto po novostecenom znanju mesati ne bi trebalo, a ni otvarati bure, kako najtacnije bez eksl metra utvrditi kada je kom spreman?

Ranije sam merio sirometrom po Babu, koliko ima secera u tom bistrom soku koji se digne, pa ako ima ispod 4% (to je i najmanji podeok na skali) to je onda to. Eventualno jos probam ukus da vidim da li sladi.


PS: U vezi tog vitamina C, kaze da bi bilo dobro dodati zbog sprecavanja oksidacije. Kakav vitamin C da trazim? Onaj u apoteci za ljudsku upotrebu, on je numerisan po mg, od nekih 150 do 1000mg. Ili ima nekakav na merenje. Nisam siguran da znam sta znaci 5g u slucaju vitamina?

I dalje možeš mjeriti istim širometrom, i završit će ti fermentaciju na približno istom mjestu kao i do sada. Ispod 4, tačnije od 1,5-4 u zavisnosti od sorte.... Bez obzira što podioci ispod 4 nisu ucrtani njih ima. Tako su i određeni kod njegovog konstruisanja. Određena je 17-ka, pa zatim nula, a sve ostalo je ravnomjerno podijeljeno na 17 jednakih dijelova i ucrtana skala. Zato i jeste neprecizan, ali to tebi ovdje nije bitno. Ako ga u zoni ispod 4 ne možeš pratiti onda ucrtaj podioke do nule jednostavnom proporcijom rastojanja.
Po mogućnosti onaj u prahu, a ujedno je i jeftiniji. Trebalo bi ga biti u DM-u. Ako nema, može i u tabletama samo ih moraš izdrobiti u prah radi otapanja. Numeracija se inače odnosi na jednu tabletu. Ako je ona 1000 mg onda je to mjera askorbinske kiseline koja samo nosi i drugačiji naziv, vitamin C. Koncentracija je 100%-tna i znači da u pet tableta imaš količinu od potrebnih 5 grama.

Ok, hvala na odgovorima.

Kruske su izrendane i kom radi.

Otvarao sam jedno bure, i kao da iz njega osetim malo da udara sirce. Znam da treba da se oseti i sirce, ali isto tako znam i da nije pozeljno da ga bude puno. Da li postoji neki lek za njega? Soda bikarbona? To sam cuo da dodaju, ali prilikom pecenja, da ubiju kiselost u rakiji.

Nisam dodavao vodu ovaj put u kruske, a masa je opet kada gurnem ruku kroz nju postala zitka i meka, kao i kada se dodaje voda. Ne mesam kom, prosle godine jesam. Da li ce se ipak dici onaj bistar sok, kao i prosle godine kada sam mesao, i iz kojeg sam sirometrom merio da li jos uvek ima secera?

Ako ne, koliko dugo mogu da cekam, pre nego sto pristupim merenju, da li je sav secer potrosen? Posto ne bih da mesam i muljam po komu, dok ne moram, kad vec ne mesam inace.

Kom je na relativno stabilnoj temperaturi, 15-20. Ne varira mnogo, bez obzira na dnevnu, jer se nalazi u komori, u staroj nabijaci, bez prozora, tako da je dosta otporna unutrasnjost na spoljne varijacije.

Sinoc sam otvarao jedno bure, i oseti se iz njega prilicno ostar miris alkohola, koji para i gusi, ako gurnes glavu unutra :)

Oštri, reski i mirisi, na aceton, aldehide, pa pomalo i na kiselo, su normalna stvar u fermentaciji jer ni sirćetna kiselina bez etil acetata ne miriše na kiselo. Ova jedinjenja su lako isparljiva i prve ih osjetiš kod otvaranja posude za vrenje. Plus alkohol i prodorni CO2.

Zaboravi na sodu bikarbonu ili bilo kakvu napamet korekciju kiselina. Osim u ekstremnim situacijama koje su jako rijetke, ako se iole radi kako treba. A i kada se radi onda je samo u pitanju izvlačenje makar nečega iz već unaprijed propale stvari. Nije to više rakija u pravom smislu riječi.

Neće se dići šira nego se već formirala u najmanje donjoj polovini posude, i tamo će ostati do kraja.
Nije problem provjeriti odvijanje fermentacije bez ikakvog miješanja i prije nego što je blizu kraja. Na drveni štap zavežeš tanko crijevo, Spustiš ga do donje trećine posude, produvaš ono što se nakupilo na ulazu u njega, povučeš širu kao kod pretakanja i jednostavno uhvatiš uzorak za mjerenje.

Tako cu i uraditi.

Ove godine nisam dolivao vodu niti mesao kom, tokom vrenja. Uopste nisam imao burnu reakciju kao prosle godine, da kipi. Doduse, prosle godine sam dodavao i repinog secera, ove godine nisam nista dodavao.

Uspeo sam da zamutim rakiju  :whistle:
Gde mogu da kupim te filtere papirne?
Kod nas nema u apotekama.

Koliko se zamutila ako nije mnogo bolje je ostavi do proleca ce se izbistriti a sto se tice filtera ja sam u srbiji trazio I nema ga u maloprodajama ima u nekim vp ali nisam trazio dalje vec mi je Jon preporucio grossman iz Nemacke pa sam tamo I narucio samo sto nesalju u srbiju vec sam nasao coveka koji je dolazio pa sam narucio na njegovu adresu u nemackoj.

A bokte, pa kakav je to filter kad ga nema kupiti ....


Mozda moze da posluzi filter za auto?

Ne može taj za auto ali bi mogao onaj za kafu.
Nije da nema filter papira nego nema njegovog pravog kupca.
http://www.mc-latra.rs/sr/filter-papir.html
http://www.gramma.rs/index.php/proizvodi/88-laboratorijski-potrosni-materijal/laboratorijska-filtracija/135-tehnicki-filter-papir
http://devana.co.rs/filter%20papir.html
Ako ne poznaješ nikog od apotekara onda se pripremiš na ono što se neminovno mora uraditi. ;D Odabereš pogodno vrijeme bez gužve, pogodnu apotekarku, i razbaciš priču uz obavezno šarmiranje. U svemu tome ne zaboraviš da je zamoliš da od svog dobavljača laboratorijske opreme poruči filter papir, bijeli, naborani, najčešćih dimenzija 58 X 58,  centimetara, ako ga nemaju može i onaj u rolnama, koji prodaju na metar, ili bilo koji drugi bar veličine lijevka. Dodatni opis, namijenjen za srednje srednje brzo filtriranje.

Kod svih ovih moze ali na veliko pa ti izadje mlogo puta skuplje a netrebati da filtriras hektolitre ali ovakav https://www.grossmannonline.de/abfullung/filtersysteme-zubehor/renditepr/bre-faltenfilter-nr-1-fein-100064494/Produkt_detail.htm
nemaju a I cena je ok.

Ne igraš se na veliko sa njima nego na malo, sa apotekarkom.  :D: Pored ostalog ispadne višestruko jeftinije i jednostavnije.
Nekih 1,5 kvadrata papira za cca, 2 EUR-a

Sargarepa na stapu ajd naruci I uputi coveka pa nek kupi I svi srecni ja sam opet samo naveo konkretno moj slicaj a ne pausalnu pretpostavku.

Nisam ti odgovorio na ono zadnje pa se ti izgleda osilio bombastičnim i neprimjerenim izjavama. Nakon ovog ću morati.  :D:
Šta ti ovo znači, osim krajnje nekulture.
Upravo tako i naručujem u svojoj apoteci i ne vidim razloga da to ne uradi bilo ko drugi. Ove veleprodaje sa linkova i postoje da bi prodavale robu i apotekarima. Samo treba naći onog koji je raspoložen da proširi narudžbu za ovu stavku bez obzira što na njoj nema neke zarade.

imaš pumpu za filtriranje u prodavnici REVIN na Banovom brdu,beograd....cena oko 200 eura....kapacitet oko 500 l na sat...filtracija je italijanska...i ja sam se sa njom spasao od maltretiranja sa filter papirima....

Ja imam 5 stabala krušaka a i komša ima isto 5 stabala. Sva stabla su različite sorte pa stižu u različito vreme. Ja skupljam opale kruške i kod mene i kod komše , ali , obzirom da ih ubacujem u kacu od juna meseeca , vrenje traje neprekidno. Sada sam napunio 1 kacu od 150 kg. i počeo da punim drugu. Pošto ima još dosta voća da se sakupi ( pune su grane ) kako da tertiram ovu , već punu kacu? rakiju ću da ispečem tek  kada sakupim svo voće i kada se završi vrenje i u ovoj drugoj kaci. Onu 1. kacu sam dobro zatvorio i neću je više otvarati. Jedino što znam je da ću skinuti gornji sloj komine, ukoliko se ukiseli.

Peci to odmah, mada mislim da si debelo zakasnio. Bile su velike vrućine

Kaca mi stoji u šupi , u debelom hladu i kada uronim nos u nju oseća se samo jak alkoholni miris , ne i kiselost...
Hvala na odgovoru !

Pozdrav svima! Pročitao sam sve stranice ali i dalje imam dve dileme,
prva je: kada prekidati prvu destilaciju, na kojoj jačini na luli (mislim da je merodavnije meriti na luli nego u prihvatnom sudu, ili možda grešim)
druga: kada se radi prepek na kojoj jačini na luli onda prekinuti da bi se dobio najbolji kvalitet rakije, tj da ne bi patoku pomešao sa rakijom.

Naravno cilj je da se dobije najkvalitetnija rakija sa najboljom aromom. Prvi put pečem viljamovku iz koje sam izvadio semenke i peteljke i samleo u kašu. Stavio u burad sa vrenjačom i ostavio bez mešanja (takodje prvi put pošto sam do sada ostalo voće koje sam pekao uvek mešao dva puta dnevno kao što to svi rade u mom kraju). Ako nešto grešim ispravite me.

Ako imate neki savet rad sam saslušati. ;)

Nisam neki veliki znalac , ali ,moje iskustvo je : meku rakiju prihvataj dok god ima alkohola , znači dok izlazi i 5 % na luli. Ako već radiš prepek , pošto je aromatična rakija u pitanju ( ja ne prepicam krušku , mislim da se gubi aroma) ne sakupljaj ispod 44 - 45 na luli.
Takvo je moje iskustvo sa rakijom od kruške....

Napisao sam već više puta pa ću ovaj put po tačkama.
1.   Prva destilacija se izvodi sve do iscrpljenja alkohola, a to je neka 3 stepena na luli.
2.   Meka rakija se hvata jačine oko 27 stepeni.
3.   Kada se ukloni posuda sa mekom rakijom obavezno se u drugu posudu i dalje hvata destilat iz prve destilacije i ubacuje u slijedeći kazan sa kljukom.
4.   Druga destilacija se prekida kada u prihvatnoj posudi imaš najmanje jačinu od 65 stepeni.
5.   Da bi tačno vidio kada je to, 66, 67, 68, 69... uhvatiš uzorke na tim jačinama, razrijediš ih i uporediš.
6.   Kada budeš hvatao uzorke za degustaciju pogledaj i koja jačina ti u tim trenutcima izlazi na lulu.
7.   Tek kada ovo gore odrediš onda slijedeći kazan možeš odrediti i pratiti po jačini na luli, jer na tvom i na mom kazanu to nije ista veličina u trenutku kada nam je obojici ista jačina u prihvatnoj posudi. Ne zavisi samo od oblika kazana i refluksa nego i od jačine vatre, brzine destilacije, pa i vanjske temperature (noć, sunčan dan) ili jačine meke rakije.

P.S. Nemoj da te zbuni što će to biti preko 50 stepeni jer destilacija je postupak kojim se razdvaja tečna smjesa, na način što će različita jedinjenja iz smjese isparavati različitom brzinom, i zbog toga ćemo biti u mogućnosti izvršiti maksimalno koncentrisanje alkohola i aromatskih jedinjenja u datoj situaciji, a u takvoj patoci i kazanu ostaviti sve ono što bi tu koncentraciju razrijedilo, ili joj štetilo.
Logično, zar ne?  ;)

Juče sam ispekao kominu od kruške. Komina je stajala u 3 bureta , oko 150 - 160 litara. Kruške sam sakupljao od juna meseca ( 1 bure od 60 litara) i u poslednjih 20 - ak dana ( 2 bureta , 40 i 120 l.) Svako bure je bilo napunjeno oko 80% zapremine. Bure koje je stajalo najviše , od juna meseca , povuklo je i delimično se ukiselilo. Skinuo sam 5 - 6 cm sa vrha i prvo ispekao tu kominu. Meka rakija je bila svetlo-plave boje i osećala se na kiselost. Sipao sam kašičiću soda-bikarbone ( bilo je 8 l. meke) i svu rakiju sam vratio u sledeći kazan Od sledećeg kazana sam prvo odbacio stotinag grama prvenca a ostalo sakupljao u zbirni sud dok na luli nije potekla rakija ispod 45 % Rakija je bila lepe bele boje i nije se više osećala na kiselost. . Dalje sam radio sistem ,, kazan na kazan'' , prikupio sam svu ostalu meku rakiju pa u sledeći kazan.  I tu sam uradio isto , svu rakiju do 45 % u zbirni sud , ispod toga ponovo u kazan. Ukupno sam sakupio 16 l. rakije u zbirnom sudu jačine 54 % + 2,5 l. rakije jačine 43 % - to je rakija koju sam sakupio iz poslednjeg kazana posle prekida sakupljanja za zbirni sud na 50 % , sakupljao sam je dok nije poteklo na luli 39 %. Onih 16 l. ću svesti na 43-45 % destilovanom vodom.

Kolega ja volim da komplikujem al mislim da si ti usavrsio eksperimentisanje. Sto bre ne ispece pa prepece sve I miran si?

Zato što mislim da ovako ostaje bolja aroma rakije od kruške. Prepicanjem se , moje je mišljenje , dosta gubi na aromatičnosti svih ,, mirišljavih'' rakija ( kajsijevača , breskovaša , kruškovača , jabukovača itd). Na tvoj način ja pečem šljivovicu , lozovaču i komovicu.

Probaj jednom bar jabuku ona je jeftina da je prpepeces ali procedure da postujes kod ukomljavanja I zatvoreno vrenje pa da uporedis nebo I zemlja.

Ovako se čak ni iole kvalitetno sirće ne može napraviti, a kamoli vino i rakija. Za takav fermentisani materijal je gotovo svejedno kako će biti destilisan.
Ako se uspije sa kvalitetnijim načinom pripreme i fermentacije tek onda se može početi razmišljati i o destilaciji. Prije toga je neproduktivno gubljenje vremena, u nekim ozbiljnijim relacijama. Ako ćemo biti neozbiljni i neodgovorni, onda može bilo kako. Sve dok nas sama "rakija" ne oda  ;)

Mogao bih i ja napisati da je zemlje ravna ploča i centar svemira, i neće me niko baciti na lomaču zbog toga, ali bi ga brate lupio da gore uši. 

Prvi citat:
Ja radim terenski posao pa moram da pravim teške kompromise što se tiče domazluka jer kada sam kući čeka me puno drugih poslova tako da nemam puno vremena pa sam se , u dobrom delu leta , ograničio samo na punjenje bureta od 60 l. prvim stasalim kruškama a tek u poslednjih 20 - 25 dana sam se ozbiljnije posvetio prikupljanju krušaka i njihovom ukomljavnju. Rezultat komine iz tog bureta sam opisao u postu iznad.
Drugi citat:
Ja sam po struci elektroničar a pošto u dvorištu imam i voće i grožđe , amaterski pečem rakiju. Ovde sam izneo svoje mišljenje koje je zasnovano na konzumiranju takve rakije i kada sam prepicao i kada nisam ,( sakupljao sam samo meku rakiju od aromatičnih voćki dok na luli ne krene ispod prvo 35% pa san na kraju podigao prag na 45 %) i sada , kada sam 1. put radio sistem ,, kazan na kazan''. Možda je takav način pečenja rakije  stručnim licima jeres , ali ja to radim za sebe , ne za drugoga ili za takmičenja i svoje mišljenje zasnivam na ličnim impresijama i ukusu. Ne znači da , Bože zdravlja , sledeće godine neću postupiti tako i svu meku rakiju prepeći ali , sada sam zadovoljan izgledom i još više ukusom moje rakije od kruške ( imam oko 18 l. na 45 % ).
Znam ja da je spravljanje rakije čitav proces , da se zasniva na nauci i tehnologiji , ali , ponavljam , amater sam i radim po sopstvenom iskustvu pošto saznanja o svemu stičem u razgovoru sa drugim kolegama , čitanjem neke literature i čitanjem ovde diskusija na razne teme.
Ukoliko nekog interesuje nešto o DVBT-2 digitalnom načinu emitovanja Tv i , uskoro , Fm signala , mogu mu potanko sve objasniti jer se time bavim. Za rakiju sam , ipak , amater.

TV inače rijetko gledam ali da sam „ovisnik“ o takvom načinu „ubijanja“ vremena i da me zanima tehnologija emitovanja signala vjerovatno bi posjećivao forum na kom se priča o takvim stvarima. Ne bih se ljutio i ne bih shvatio kao uvredu kada bi mi neko skrenuo pažnju da na forumu slobodno mogu iznijeti svoja zapažanja kod konkretne situacije i konkretnih problema kod prijema signala i kvaliteta slike i tona, ali da ne mogu očekivati da mi se nakon 6 godina boravka na forumu prečutno toleriše i blagonaklono gleda na napisanu glupost:“Zato što mislim da analogni signal omogućuje puno bolji i kvalitetniji ugođaj gledanja programa. Digitalnim signalom se, moje mišljenje, dosta gubi kod slike i tona naročito ako je slika koloritna a zvučnost konstantna i slojevita. Stalno su u velikoj mjeri prisutne prazne kockice i isprekidani ton.“

Takva generalna i ničim argumetovana opaska, čiji se stvarni uzrok i pojedinačni problem vidi iz aviona, pa još izrečena bez ikakve zadrške i ograde, bilo kakve smislene analize ili traženja uzroka konkretnog problema, zadire u suštinu svega što se godinama priča o digitalizaciji i grade temelji na kojima počiva „tehnološki“ pomak pa i sam smisao priče na forumu.

Nadam se da je sada jasnije zašto sam komentarisao tvoju zadnju poruku. Ako se smatraš "amaterom" ma šta to značilo, opusti se, uživaj, i nemoj se opterečivati generalnim postavkama "profesionalih i stručnih sfera", ma šta i to značilo.

:thumb:
hahaha , definitivno si me oraspoložio komenntarom ! Brilijantno napisano , sa finim šmekom i duhovito !! Bravo !!
Naravno da mi je jasna svrha tvog komentara , ukazao si mi na nešto i na meni je sada da vidim kako dalje.
Pozdrav i svako dobro.

Pozdrav ljubiteljima rakije,moze malo objasnjenje.
Da li je moguce da mi komina od kruske nije do kraja prevrela iako je proslo 20 dana. Recept vrlo jednostavan, malo selektivnog kvasca, 2% secera, malo vode. Vreme je bilo dosta toplo, ali ajde da u prostoriji nije bilo vise od 22-23 stepena. Kominu nisam mesao.

Vec danima na siromeru pokazuje jednu crticu u prevodu da ima jos secera. Sta mi je ciniti? Sta se desi ukoliko se za vikend odlucim za pecenje?

 

Nema vise secera ako pokazuje to sto kazes vec pokazuje nesto drugo . Peci slobodno sutra a ne za vikend

Pozdrav ljudi,
trebam savet. Kupih sada 350kg viljamovke iz hladnjace. Sve su zdrave, konzumne. U gajbama. Da li da ih probiram sutra, da vidim ima li neka načeta, pa da odvojim? 
Koliko da ih ostavim da dozreju?  Lik mi je rekao da ostavim u gajbama a da gajbe obavijem streč folijom, da budu vlaznije. Da li je to potrebno?
Ako imate jos neki savet, moze :)   
Ja bih ih mleo, da li da vadim koštice ili ne?
Hvala

Kolege
postoji li neko resenje kako spreciti kvarenje (truljenje) viljamovke u toku perioda dozrevanja. Ove godine sam bacio oko 20% pokvarenih plodova za 7-8 dana.
Jos jedno: da li bi nekoliko zrelih plodova ubacenih u kazan prilikoom prepicanja meke rakije uticalo na kvalitet prepeka?

Pozdrav

Postoji bezbroj načina. Kvalitet voća, tretman vočnjaka prije berbe, obavezno pranje i sušenje prije stavljanja na dozrijevanje, uslovi dozrijevanja u pogledu temperature, prozračivanja i sl. Postoji i generalno nešto samo malo slabija varijanta ali i puno bolja u ovakvim situacijama kao što je tvoja. Potpuno dozrijevanje viljamovke na grani pa potom berba i odmah prerada....

Sa nekoliko plodova na kazan ne možeš ništa ni popraviti ni pokvariti pa ako ti je baš merak tako i uradi.
Generalno je besmisleno jer je količina isparljivih materija u bilo kom voću zanemariva i smiješna u odnosu na isto to voće kada je fermentisano.  

Bistrice, hvala na odgovoru. Cim je to zanemarljivo, onda ih necu ni ubacivati.
Uzgred, ako bi hteo da pogledas jedan post koji sam poslao 8. oktobra na temi "kako leciti rakiju" i da das svoj komentar bio bih ti veoma zahvalan.
Pozdrav

Da, gubitak je zanemariv, ali bez obzira koliki je ne treba ga praviti namjerno.

Ispravite me ako gresim, ali neko je napisao ranije napisao da je krusku potrebno brati pre potupne zrelosti pa ostaviti ja ne dozrevanje 2-4 nedelje.... :scr:
moja zri na taj nacin vec  10 dana i mislim da cu jos 3-4 da je cuvam na 17-18 stepeni...i na 300kg sam do sada odovoji desetak kom... jer verovatno ih je neko pripremio pre kupovine jer su iz hladnjace uzete...

Ispravit ću te jer griješiš, zato što ne čitaš dovoljno pažljivo.
Citat je ovakav a ne onakav kako si ga ti postavio.

*Situacija je da mu masovno trune kruška nakon 7 dana dozrijevanja.

Nisam bio shvatio da li ima problem "na drvetu" ili "u gajbi"....   :) 

Ne postoji baš jedinstveno usvojena i striktna podjela ali bi možda najpraktičnije bilo procese koji se odigravaju u voću prije berbe nazivati zrenjem, a nakon berbe dozrijevanjem. Pokušavam i sam ali mi se zna omaknuti jer mi ovo dozrelo ima zvučnost i daje sliku nečega što je moćnije i potpunije.

shonepa, problem nastaje u gajbi, dok kruske dostignu dovoljnan stepen zrelosti za rakiju, dobar deo se pokvari i istruli. Kruske kupujem od firme koja vrsi otkup na veliko, tako da nemam uticaja na sprovodjenje mera zastite u toku vegetacije. Zato sam pitao za savet kako ih zastititi od kvarenja posle berbe.
Pozdrav

Kad tako kupiš kruške, moraš ih u 2-3 navrata prebirati i mljeti, odnosno kako koja nadolazi, tako vadiš iz gajbe, a nedozrele ostavljaš.

...da, kontrola dozrijevanja je neminovnost. Kruška bi se u ovoj situaciji morala prebrati i oprati. Ako je u pitanju pretpostavljena količina od nekih par stotina kilograma onda ne bi trebao biti problem izvaditi iz gajbi, presložiti u pliće ili razastrti po nekoj improvizovanoj stalaži. Naročito ako su u pitanju one veće gajbe sa slojem preko dva reda krušaka. I prije sto godina su se kruške čuvale u slami da bi se osiguralo provjetravanje i izbjegao međusobni kontakt koji povećava rizik od prebrzog dozrijevanja i kvarenja. Idealna temperatura je 15 ili malo jače. Lagano strujanje vazduha da odvede etilen koji se oslobađa dozrijevanjem, plus energija koja se oslobađa i diže temperaturu. Oboje ako nije pod kontrolom sam proces se znatno ubrzava i vodi u nepoželjnom pravcu. Onako ti samo jedna kruška koju i ne vidiš za nekoliko dana može uništiti trećinu gajbe.

I ja sam kupio od hladnjačara... Htedoh da ih proberem , ali nisam imao ni jednu slobodnu gajbu, a i vremem je bilo neko odvratno pa nisam hteo da nosim napolje... ALi imao sam srece pa je posle dve nedleje dozrevanja bilo jako malo trulih...
Sad imam višak gajbi pa sam jabuke probrao pa sad one dozrevaju
Inace, kako sam vec napisao, oko 300kg sam juce oprao , odvojio peteljku(posle treće gajbe sam odustao od vađenja koštica) i samleo...
Sve sam ispoštovao - enzimi , PH, hrana i kvasci pa  dihtovanje poklopca bureta silikonom i crevo u vodu... Tako da nema otvaranja ...
Temperatura prostojirije je 18-19 stepeni, i nece se menjati jer sam stavio u jednu prostoriju u kući :)

Evo, konacno, danas sam zavrsio prepek viljamovke.
Dakle, kruske su bile zrele i socne (mogle su se rukama gnjeciti za kominu), fermentacija sve po redu,uradjeno, tiho vrenje na kontrolisanoj temperaturi(17* C) u anaerobnim uslovima. Meka rakija je jako mirisala, osecao se miris  i na nekoliko metara daljine.
Od oko 55 l. meke rakije jac 27% dobio sam 20l. prepeka jacine 66%, na luli pustano do 40%. Sad ostaje da sacekam dva meseca pa da krenem sa razblazivanjem.
Jedno zapazanje: kad je jacina na luli pala na 55% poceo sam da je degustiram. Navratio i komsija pa smo zajedno probavali  na 55%, na 48%i na 42%i zajednicki zakljucak je bio sledeci: izuzetno pitka, slatkasta, sa izrazenim ukusom a manje mirisom na krusku. U ustima i grlu samo sklizne, a onda u zelucu greje. Jednom recju dobra iznad ocekivanja. Jedino mi je zao sto nisam ostavio malo rakije sa tom jacinom nego je pomesana sa ostalom i kao sto sam rekao dobio sam jacinu u sudu oko 66%.
Kada sam sve zavrsio, odvojio sam oko 0,5l.  rakije i dest. vodom je sveo na 45%. Na moju zalost ta rakija nije bila ni blizu tako pitka i ukusna kao ona koja je izlazila sa 45%  na luli. :(
 Sta mislite, ima li sanse da posle odlezavanja i razblazivanja dobijem barem barem pribliznu rakiju?
Pozdrav

Definitivno jedno zapažanje i od mene. Ubuduće hvataj samo ono što izlazi kada je na luli 45%, sve prije toga baci.  :D:
Nije bitno na šta to liči bitno je da se tebi takva rakija sviđa, a o ukusima se ne raspravlja, jel da... iz prostog i banalnog razloga da se jako dobro zna šta je ukus a šta neukus pa nema potrebe ni voditi bespredmetne rasprave.  :doh:

To je i meni palo na pamet :thumb:
Nego, da li je treba prozraciti povremeno, ili je treba cuvati u zatvorenom sudu napunjenom do vrha?

pozdrav, mlad sam proizvođač rakije i naravno imam probleme, kod prozvodnje viljamovke ne dobijem dobar miris i ukus može li mi netko preporucit gdje da kupim aromu viljamovke i snjom popravim stanje

Poštovani heksogen,
Molim te pročitaj bar malo koju stranu I biće ti jasno da je ovo jeres o kom neće  il bar nebi trebalo da raspravljaju. Moguce je ispeci rakiju sa ukusom I mirisom bez tog......

Dragi heks prvi put se javljaš- što se mene tiče više i ne moraš

znam da je prvi put, nemojte se ljutiti, nisam ja od onih koji bi rad zamjenili necim iz epruete, mišljenja sam da se miris i ukus fruktalove viljamovke ne može dobiti ovim gore opisanim metodama, moj stav je da ljudima treba dati na volju da koriste ono što hoce, ako neko zna da mi kaže gdje mogu kupiti taj ekstrakt kruške neka mi kaže bio bih mu zahvalan. pozz

Ma kakav fruktal samo procitaj kako od pocetka kruska prebiranje opsecanje  itd pa kako fermentacija pa destilacija I bice bolje nego fruktal a ako hoces za aromu savet ne na ovom forumu.  :thumb:

...je li i sjekiru zamahnutu na tebe???... :D:...isto tako je nedopustivo podsticati na obmanu ili je afirmisati, da ne upotrebljavam težu kategorizaciju, pa ćemo time na ovoj temi i završiti priču o pravljenju rakije putem vještačkih aroma. Kakva je takva je, tvoja je, ovu koju imaš, pa ako se malo više potrudiš bit će i bolja ona slijedeća.

Ako ne znaš sa viljamovkom postići aromu pročitaj detaljno postupak na forumu pa ćeš to sigurno uspjeti. Kao što Vladimir reče, ne sumnjaj u onu Fruktalovu jer itekako može bolje.
Ako ipak ne ide onda postoje dva „ekstrakta“ kojih ima i u tvom kraju, a zovu se rakije od kruške takiše i kruške karamut (tepka).  ;)

Da se nadovezem u pricu, i malo da se hvalim  :whistle:
Prepekao sam moju viljamovku. Imao sam 55L meke na 31%, što sam saznao tek kada sam sipao u kazan jer nemam tako veliku posudu.
Kako nemam veću posudu od 15L  :doh:  a očeikvao sam da će biti više sipao sam u staklene boce od 5L...tako sam radio sve dok na luli nije bilo 47% ... i tako sam dobio 19L rakije.... i danas kupim posudu od 20L, pomešam sve a ovaj alkoholmetar(duvančić) propade skroz, jer meri od 70%... dakle, pokazao je otprilike 71%...   imam još 3L na oko 40%, koje ima lep ukus ali miriše malo na patoku
Ali ovih 19L je nevervatno dobro, i miris i ukus(već sam pisao o tome kako sam pripremio voće za fermentaciju(enzim RS, kiselina, hrana i kvasci, bez kiseonika i tako 10 dana na 18-19stepeni)...
Da li je OK što je tako mnogo stepeni, jer kako sam čitao ovde viljamovku treba ostaviti na 63-68%...  Cenim kad bih ubacio one 3L da bih dobio problizno ovoj, ali ne bih ubacivao lošiju rakiju...
Neki savet?
Hvala :thumb:

pozdrav svima, nov sam na ovom forumu i odusevljen sam temama. posto od skoro pecem rakiju nisam strucnjak ali imam volju da ucim. imam jedno pitanje vezano za duzinu vrenja kruske neznam kad je vrenje zavrseno jer su temperatur preko noci jako niske a ja imam ovu spravu http://www.ebay.com/itm/NEW-0-25-SUGAR-0-12-HYDROMETER-ALCOHOL-METER-WINE-VINE-LIQUOR-PROOF-TESTER/121292791324?_trksid=p2047675.c100009.m1982&_trkparms=aid%3D777000%26algo%3DABA.MBE%26ao%3D1%26asc%3D33861%26meid%3D7108c778bac64d05bd408bf465fa742f%26pid%3D100009%26rk%3D1%26rkt%3D1%26sd%3D261619201133".pa me zanima vredi li ovo i kako radi.

Ma vrijedi sve što pliva a naročito ako još ima i neku skalu. Ko će znati kakva je skala ovom konkretnom ako to ne napiše pouzdan proizvođač, pa treba kupovati isključivo takve a ujedno su izuzetno jeftini. Par eura. Za ovako neki ostaje jedino rješenje da treba pratiti mjerenjem tokom fermentacije, i kada više ne padaju vrijednosti na skali posmatrajući kroz neka tri mjerenja, u tri dana, onda je vjerovatno gotovo. Govorim o normalnim okolnostima.

Sta predlazete? Kruska je ukomnjena pre 14 dana po meni nije jos zavrsena fermentacija do kraja a temperature su niske pa sumnjam da  ce se I zavrsiti. Da li peci ili zatvoriti I cekati lepse vreme.

U pravu si za temperaturu ali na žalost nije dobro ni jedno ni drugo rješenje, jedino je odmah unijeti u prostoriju sa pogodnijom temperaturom, mada je ovih 14 dana već ostavilo debelog traga na kvalitet buduće rakije.

Moracu da preselim burad na toplije mesto :'( u nadi da jos nije kasno.

Za veće domete je kasno ali bi se još uvijek mogao dobit neki prosječni rezultat.
 

Bistrice ako nije problem malo opširnije da opišeš negativne posljedice fermentacije na preniskoj temperaturi ?

Najvažnija je ona da dolazi do zastoja ili prekida fermentacije, ako je ne vode kvasci koji mogu dobro raditi na izrazito niskim temperaturama. Svaki zastoj ili prekid stvara veliku mogućnost odvođenja fermentacije u pogrešnom smjeru i za posljedicu ima štetno djelovanje na kvalitet jer je potrebno osigurati neprekidan tok fermentacije i spriječiti rad drugih mikroorganizama. Kod kruške još posebno u uslovima nedovoljnog stvaranja CO2 i oksidacije linolne kiseline i njenih najvažnijih aromatskih estera. Inače se na znatno nižim temperaturama stvara više acetatnih estera a manje etilnih što za rakiju nije aromatski poželjno.

Bravissimo  :)

Поздрав свима,

пре неких месец и по дана ставио сам дивљу крушку на врење, по први пут... Ферментација је била бурнија у почетку, потом се утишала али није стала, ако је судећи по ослобађању гаса из комине. Рачунао сам да би до сада врење требало да буде готово. Измерим данас бабовим широмером, на 20 Ц, очитам 5 на скали. Шта би ова вредност требало да ми каже и да ли може бити репрезентативна?

Међутим мене више брине мирис комине... Прво се осети киселост а потом и непријатан мирис који не могу да опишем. На укусу изгледа све ок, нема киселине. Негде чак осећам дозу сласти. Од мириса и укуса дивље крушке какав је то био пре врења и нема нешто пуно...

Шта ми је чинити, да је оставим још који дан да ври или да печем па шта буде? Нешто се и не надам да ће бити добре ракије од овога...

Ja sam ove godine prvi put pekao rakiju malo ozbiljnije.... mozda cu ti tacno odgovoriti  :)
Mesec ipo dana je previse dug period a ako ti je komina slatka onda nije fermentacija zavrsila kako treba, tj.verovatno je posle nekog perioda stala.
Napisi da li si stavljao secer i koliko ako jesi... da li si stavljao enizime i kvasce, da li je zatvoreno bure ili si mešao
Gde drzis bure, koja je temperatura prostorije... Sve je to bitno za dobar odgovor

На 200 кг крушака додао сам 3 кг шећера, од тога сам један килограм помешао са водом и додао пекарски квасац. Ензиме нисам користио. Каца је, може се рећи, затворена тако што је везан најлон преко. Оставио сам пар рупица да се може ослобађати гас. Просторија се не греје али је релативно добро изолована, рачунам да температура ни у оним најхладнијим данима није падала испод 8 степени. Пре пар дана сам мерио кљук - имао је 12,5 Ц.

Не бих рекао да је процес стао јер се константо ослобађао гас, а до пре 3-4 дана је правио "погачу" на врху коју сам потапао.

Peći ćeš ti to na proleće,ako je to pitanje.

Kako sam ja shvatio, sve ispod 15 stepeni ne valja, a tebi je daleko ispod... tako da ce verovatno biti kako ti je rekao Dekara :)

Radim jednu kolicinu kruske zatvoreno vrenje sa spustenim ph uz pomoc sumporne i jednu kolicinu otvoreno sa limunskom. Ovo prvo jedva da se cuje ponekad mehurić ispod najlona a ovo otvoreno lepo vri komina, lepo mirise, nije sircetno vrenje hocu reci. E sad koliko sporo ide ovo vrenje kruske u zatvorenom vrenju da li to tako treba da bude???
I pitam se da li ce kvasci sav secer da svare cak i u gornjem delu koji nije tečan???
Obe kolicine su napolju ispod nastresnice. Temperature vazduha su prilicno visoke ovih dana.

Još par dana strpljenja i sama destilacija će ti dati odgovor.  :)

 :D:
Za ovakvu sigurnost u odgovoru, ja nemam šta dodati.

Visoke temperature fermentacije, otvoreno vrenje, ubrzana destilacija kruške, sa svim posljedicama od kojih je samo jedna veći gubitak aromatskih materija, pa i alkohola što je manje bitno. Na to još i oksidacija, i tako velika količina limunske kiseline. Šta drugo očekivati nego vidljivu razliku u svim parametrima destilacije, pa i u kvalitetu destilata.

Pa i ja sam ubeđen u to, jedino što je kruška stizala (iznenadno :) ) a ja sam sukcesivno nabavljao sve "potrepštine". Najviše je vremena oduzela nabavka sumporne. Elem, na kraju treća tura je evo juče odrađena, sa sumpornom, askorbinskom, kvasci i hrana za kvasce. Zatvoreno vrenje. I unutra a ne pod nastrešnicom, dakle niže temperature vrenja.
Sinoć sam gledao i slušao- lepo krčka. Ali mi je neshvatljivo da ne treba mešati. Mislim, neću otvarati kace, ali sam u stilu: "kao da Karađorđu pričaš kako ljudi mogu leteti i sa neba pucati u Turke Osmanlije". Eto tako mi je to neverovatno.

Moglo bi se postaviti logično pitanje koliko su relevantne sve priče i pričice u koje smo spremni povjerovati, ali nije to tematika ovog foruma.
Mi ovdje se pokušavamo baviti činjenicama i lako dokazivim stvarima a ne mitologijom. Takvo bavljenje je rezultiralo preporukom o izbjegavanju miješanja u otvorenoj fermentaciji kao krajnje štetnom postupku. Ko ne vjeruje u takvu preporuku i sva obrazloženja vezana za nju, koja su data na forumu, može uraditi samo dvije stvari. Ostati slijepi privrženik raznoraznih mitologija ili naprosto uraditi praktično upoređenje i malo razmisliti svojom glavom.

Pozdrav, pečem prvi put rakiju od kruške, pa bih volio da mi neko pojasni postupak odležavanja. Ne radi se o velikoj količini cca 20 l.
Moja pitanja su:
-Kad dobijem rakiju u kakav sud da je prespem (plastični, stakleni, drveni)
-Da li treba da stoji otvoreno bez poklopca, sa gazom preko ili ne
-Koliko dugo treba da stoji, i treba li je procjediti prije sipanja u flaše,
-Kada se može potpuno zatvoriti.

Hvala

@dstuhli:
Sipaj rakiju u stakleni balon i ostavi ju da se stabilizira minimalno 2-3 mjeseca. Pritom stakleni balon napuni do vrha da u u njemu bude što manje zraka. Zatvori čepom koji dihta (ne gazom!). Nakon početne stabilizacije rakije, treba ju razblažiti destiliranom vodom na pitku jakost - imaš detaljne upute ovdje: http://www.sveovinu.com/index.php/topic,407.0.html


Imam i ja pitanja za forumaše vezano uz Viljamovku...  ;)

Trenutno mi traje fermentacija kruške Viljamovke... sve sam radio nabrzinu pa imam neke probleme  :doh:
- voće je skupljeno s poda - prilikom čišćenja sam uklonio sve trule djelove i očistio ako je bilo slame i zemlje (nešto je sigurno zaostalo)
- pH voća je bio visok (4.0) pa sam dodavao veće količine H2SO4 i spustio na oko 3,3-3,4. Uz o sam dodao i enzim (Lallzyme HC) jer nisam znao da se ta kombinacija ne preporučuje... Inače, korstio sam Uvaferm CM i Fermaid E za dohranu.
- temperaturu prostorije sam jedva držao na 20-23 stupnja jer je vani bilo jako vruće...u bačvama sam imao zaleđenih boca no to je držalo samo prvih 24 sata...

Pitanja:
Kako peči rakiju? Prvu destilaciju do 27-28% ukupno u prihvatnoj posudi? Drugu destilaciju do 68%?
Da li trebam nešto posebno rezati gavu/rep kod prepeka?
Ima li još neka specifičnost kod pečenja rakije Viljamovke?

hvala na pomoći!

Ako poštuješ osnovne principe dvostruke destilacije i prepečenu rakjiu od kruške prikupljaš na jačinu u prihvatnoj posudi od minimalnih 65% - onda je za njenu početnu stabilizaciju potrebno minimalno 2-3 mjeseca na sobnoj temperaturi (na vani na hladnoći jer se sazrijevanje usporava). S duljim stajanjem iz rakije dobivaš i više. Ne treba stajati otvorena nakon pečenja.

Nakon 2-3 mjeseca se rakija POSTEPENO svodi destiliranom vodom na pitku jakost. To se ne radi odjednom nego u više navrata uz  odležavanje rakije nakon svake faze razrijeđivanja vodom. Destilirana voda mora biti iste temperature kao i rakija u koju se dodaje i potrebno ju je dodavati u vrlo tankom mlazu uz stalno mješanje. Sve detalje imaš na linku koji sam ti ranije postavio.

Ako se kod razblaživanja rakija zamuti, treba ju pustiti par tjedana da se izbistri. Ako se ni tada ne razbistri - tek tada ju je potrebno filtrirati za što opet postoje preporuke kako se to radi...

Prva destilacija na 27 ne više, a u zavisnosti od količine šećera možda budeš prinuđen ići i malo niže. Ne ispod 25.
Druga destilacija 65 ili malo iznad. Mora ići probavanje. Lako se kod nje može desiti, zbog karakteristika kazana i izostanka poštovanja propisane brzine destilacije, da ona na 65 može biti punija specifičnim aromama viljamovke od one na 68.

Ima jedna specifičnost za one koji vode računa o svakom detalju rakije pa i njenoj zdravstvenoj ispravnosti. U godinama kao što je ova, kada voće prerodi po jednom stablu, viljamovka može imati manje šećera nego što bi trebalo. Tada je metanol u gornjoj zoni dopuštenog pa nemoj koristiti patoku ni za šta jer bi ona mogla sve to podići debelo iznad granice.

Ja se trudim da poštujem što više detalja rakije,pa bih sada da te pitam nešto jer mi nije baš jasna ova zadnja rečenica. Imao sam dve ture kruške prilikom kupovine. prva je bila slađa,mekša,tj.kad sam je izmuljao (odvajao kostice) bila je fenomenalna. Druga,manja,tura od 200kg je bila zelenija,pa je 10 dana sazrevala u gajbama. Izmuljao sam inju,ali nije bila lepa kao prva i procentualno je manje meke izaslo. Meku sam sipao u plasticne flase od 6l(vode)i obelezavao redosled kako sam ih punio.
Sad pitanje... šta si tačno mislio kod zadnjr rečenice? ja sam to shvatio da ne stavljam patoku, od ove zadnje ture u prepek ... jer još uvek nisam prepekao... takođe sam uhvatio po pola litre srca rakije od 55 stepeni od obe ture,da uporedim posle prepeka,tj.kad odstoji... i tu je u startu ona prva tura lepša u svakom smislu...
eto,nadam se da shvataš šta sam hteo :-) hvals

Kruška se destiliše na način više puta opisan samo u zadnjih nekoliko dana.
U drugoj destilaciji se hvata rakija minimalne jačine 65 stepeni. Ono što ostane iza toga je patoka. Takva patoka ima jačinu od cca. 25 stepeni i mnogi je recikliraju najviše zbog izgubljenog alkohola a pod opravdanjem izgubljenih aroma koje se dijelom nađu i u takvom destilatu.

Ako je kruška imala cca. 8,5 šećera, što nije rijetkost ove godine, postoji velika vjerovatnoća, lošijim vođenjem destilacije, da se ubacivanjem takve patoke u kazan, ili naprosto hvatanjem slabije rakije, koncentracija metanola popne iznad zakonom propisanih okvira. Još to sve samo po sebi nije blizu neke opasne doze, ali propis ima opravdanje zbog kumulativnog unosa i treba ga poštovati.

aha, ja sam pod patokom podrazumevao i slabu rakiju prilikom prve destilacije... znaci,pogresno sam razumeo. sada je sve jasno  :thumb:

Hajde da i ja nešto pitam.
Kako si, konkretno i sa preciznim opisom, hvatao ovu rakiju od 55 stepeni za upoređenje.

Pa potekla je na nekih 65 stepeni, pustio sam da otekne oko litra u plastičnu flašu, sklonio je,podmetnuo staklenu i sipao oko pola litre... onda sam vratio plastiku od 6l, pa sam svako malo sipao u menzuru mereći jačinu ali sam sipao u staklenu i tako napunio skoro litru... zadnje što sam ubacio mislim da je imala nešto preko 40%...

Rađena kruška sa otvorenim i zatvorenim vrenjem, ovo drugo i sa spuštanjem pH pomoću sumporne. Moj zaključak je da je dala više alkohola u zatvorenom vrenju. O aromama ne mogu da diskutujem baš jer se pila rakija od prošlog pečenja ceo dan, pa malo ono.... :whistle: :scr:
Drugo čini mi se da je rakija od prošlog pečenja nekako uznapredovala u smislu arome. Jer odmah na startu mi nije bila tako aromatska. Ujedno sam video i zanimljivosti kojekakve, jer sam promenio pecaru( otišao u drugo selo) i konačno naišao na čoveka koji radi sve onako kako je preporuka tehnologije proizvodnje alk.pića. Pa smo imali o čemu da pričamo.
Kazan od 500 litara je priča za sebe, napravljen po preporukama. Onako u subotu je bilo baš sadržajno.

Prilikom otvaranja kaca sa kominom, odstranjivanjem gornjeg sloja i mešanjem komine, krenulo je vrenje, sporije doduše ali...25 dana bila zatvorena bez mešanja.

Kako si samo "uspio" da ne krene fermentacija za svih ovih 25 dana.  :scr:

Ne da nije krenulo nego mislim da nije stiglo do kraja. To je vec ispeceno, taman posla da ne krene nisam bas toliki pocetnik  :D:

 :D: Znam da nisi ali si tako napisao, pa mi je bilo čudno.

Pozdrav, imam pitanje vezano uz razblaživanje rakije od kruške Viljamovke... no prvo ću napisati generalne parametre...

Ukupno oko 150 kg kruške (nažalost neznam točan podatak), maksimalno zrele.
Izmjerena početna količina šećera = 67 Oechsle tj. 16,34% šećera. (Ako sam dobro izračunao to je 11,68% šećera u komini.)
Vrenje trajalo 21 dan pri temp. oko 20 C ili niže. (zatvoreno, korekcija pH, kvasci + hrana i greškom dodan enzim...)
Vrenje završeno pri očitanih 34 Oechsle.
Prva destilacija - skupljeno 34L na 27% alkohola.
Druga destilacija - 14,5L na 65% alkohola.
____________

Vezano uz razblaživanje: rakija je u posudama punjena do vrha da se umanji štetni utjecaj oksidacije - pustit ću je 2 mjeseca.
Da li se i nakon početne stabilizacije, tj nakon razblaživanja treba puniti posude do vrha da se štiti od oksidacije??

hvala i pozdrav

U prvih mjesec dana, maksimalno dva, se ostavlja ne prevelik otpražnjeni prostor (10-ak %) kako bi se omogućilo prisustvo određene količina kiseonika koji potpomaže dozrijevanje.
Tek nakon proteka te početne faze se posude pune do vrha. Izlaganje svjetlosti je ono što je nepoželjno cijelo vrijeme.

Da li je neko imao iskustva sa pravljenjem rakije od divljih krušaka?
Ja sam imao prilike da probam ovu rakiju ali nisam siguran da li se radi o prirodnom ili hemijskom proizvodu  :scr:

shvaćam da je kruška posebno osjetljiva na oksidaciju, no ima li ikakvih neželjenih posljedica ako se preventivno i na ostalo voće dodaje 5g na 100 kg vitamina C tijekom prerade? Mislim prvenstveno na jabuke i dunje, ali i šljive....

hvala puno

Bilo bi biti štetnih posljedica ali samo u znatno većim dozama. Ovako ne.

 Postovani, obzirom da forumu pristupam sa mobilnog uredjaja, pa mi je surf i pisanje otezano, molim za malu pomoc. Da li znaci da je komina od kruske spremna za pecenje kad na povrsini pocne da se odvaja tecnost od ostatka komine posle svakodnevnog mesanja? Pocetnik sam pa su mi jos mnoge stvari nepoznanice, hvala!

Miješnjem si uradio njeno potpuno sitnjenje pa ako se na površini pojavila tećnost onda to znači da se više ne stvara CO2 koji je u stanju te sitnije komade držati na površini. Da to je znak da je vrenje u iole intenzivnom obliku prestalo, a uz ovu temperaturu i završeno.
 

Hvala bistrici na pomoci i expeditivnosti!
Mora li se takva komina odma destilovati ili moze da odstoji par dana do prvog zahladjenja?

Posto je filtriranje komine dugotrajan proces , pogotovo u slucaju kada ima vise posuda sa kominom, pa me interesuje moze lise za proveru koristiti tecnost koja se  na povrsini suda odvojila od ostatka komne i moze li u tu svrhu posluziti babov sirimer? Hvala!

Secer je pri dnu ako ga je ostalo a voda gore.

Domaćine ako nemaš drugog načina uzmi lonče poveće zavrni rukave i sa dna kace izvuci uzorak dva tri puta procefi kroz gazu
To ti je jedino tačno

Može itekako.
Razlika između hvatanja uzorka za kontrolu je u načinu vođenja fermentacije.
Ti je radiš miješanjem pa ti je tečni dio isplivao na površinu a onaj gusti pao na dno. Zbog toga ti uzorak za mjerenje hvataš tamo gdje je tečni dio, na površini.
Kada se radi bez miješanja onda je tečni dio pri dnu a gusti, krovina, na površini. Tada se uzorak za mjerenje hvata tamo gdje je tečni dio, bliže dnu. I to je to.  

Do koliko gradi tj. stepeni hvatam srce? Inace komina je stajala 14 dana, eventualno dan-dva duze ukoliko nisam bio u prilici da je odma destilujem...

Hvala na savetima, probao sam filtraciju kroz gazu, medjutim trajalo je po nekoliko sati po uzorku,  imao sam desetak buradi, a malo vremena i poredeci prevrele uzorke sa onima od par dana, nisam primetio veca odstupanja....pa sam se oslonio na cula koja su doduse odokativna :doh:

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_kruska.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_kruska.jpg)

Stigla mi kruska kaludjerka blizu 2 tone.Veoma je cvrsta.
Dali mogu ovako u dzakovima da je ostavim nekoliko dana pa potom da je propustim kroz seckalicu i da je spremim u kljuk.
Sta da radim.

Tvrda je pa bi morala omekšati.
Ne zbog lakše prerade nego zbog aroma i kvaliteta rakije. Nedozrela lako može dati rakiju sa manom, a dozrela relativno lako rakiju vrhunskog kvaliteta. Čuvanje na ovaj način je jedna od gorih varijanti. Nedostatak provjetravanja i suviše ubrzano dozrijevanje zbog uticaja etilena koji se oslobađa, pa dodatno ubrzava dozrijevanje u svojoj blizini. Puno vlažnija sredina ovako u vrećama pa ubrzava truljenje, naročito onih malo nagnječenih prilikom branja i transporta, a takvih mora biti. Dodatno još direktni kontakt pojedinačnih plodova u takvim uslovima pa truli i ona zdrava u kontaktu.

Ako ne možeš poredati u neke prozračne gajbice ili na neku improvizovanu stalažu mnogo bolja varijanta od ovih vreća je gomila na izdignutom suhom i pomalo, ne previše, prozračnom mjestu. Po mogućnosti temperatura od 15-20, zaklonjeno od sunca. Trajanje dozrijevanja nekih orijentacionih 7-10 dana. Ako nema izraženijeg kvarenja, a kruška je izrazito tvrda, onda uz redovnu kontrolu i duže.

Dakle u nuždi može i ovdje gdje si slikao. Podigni neke daske na 5-10 cm od tla i napravi gomilu. Morat ćeš je kasnije malo prekontrolisati i baciti pokoju.

Pa tako sam i mislio.
Možda iskombinijem nešto možda za trećinu ću imati gajbice,zatim trećinu da poređam po podu podruma i trećinu da gomilam na otvorenom i suvom mestu.
Hvala bistrice

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_kruska288.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_kruska288.jpg)

Ovako sam slozio krusku.Nemam trenutno uslove za bolje.Nadam se da ce omeknuti.

Domacinski! :thumb:

Procitao sam dosta vasih postova do sada sam pekao viljamovku ispecem meku rakiju i u kazan za prepek dodajem kom zbog arome . Ove godine cu probati cist prepek aromu sam imao ekstra ovih godina unazad ali ukusom nisam bio zadovoljan jednostavno rakija i pored odlezavanja i smanjivanja jacine malo pali grlo kada se pije. Pitanje za malo iskusnije posto zadnje dve godine dobijam  jaku meku rakiju ove godine sam po kazanu 100 l dobijao 13 litara meke rakije od 17 gradi(42,5 stepena) da li ovako jaka rakija moze da napravi problem u prepeku? Da li treba da joj smanjim jacinu  pre prepeka?

(http://i66.tinypic.com/avl99g.jpg) (http://i67.tinypic.com/fy1jkx.jpg)

posle 20 dana

(http://i65.tinypic.com/2md1h6b.jpg) (http://i63.tinypic.com/2r63c05.jpg) (http://i68.tinypic.com/1z5ugly.jpg)

Itekako može, i sam si se uvjerio, a kada uradiš onako kako treba uvjerenje će biti još znatno veće.
Nemjerljivo kvalitetnije rješenje je hvatati meku rakiju jačine cca. 27 stepeni.

P.S. Kako dobiješ meku rakiju od 42 stepena?

Vrhunska kruska bez trulih plodova dodatak 2% secera mada cu i to da izbacim i dobijem ovaj rezultat! Hvatam rakiju do 6,7 gradi na luli i kada vidim da ne pali vatru prekidam. Tu mi treba pomoc da li nastaviti  i sa ovom vodom iz kazana  razblaziti rakiju ? Prosle godine sam dobio 100 l meke rakije jacine 18 gradi i kada sam prepekao dobio sam 60 litara rakije 29 gradi jacine na luli mi je bila 14 gradi kada sam prekidao prepek !

Da vidim da je kruška vrhunska.  :thumb:
Šećer izbaci obavezno.
Meka rakija se hvata na cca. 27 stepeni.
Tom „vodom“ iz kazana ćeš itekako popraviti ono što si debelo uprskao šećerom i skidanjem na 42 stepena.
Na žalost šteta koju si već napravio je nepopravljiva pa ne očekuj ništa posebno ali će u svakom slučaju biti bolja od dosadašnje.

Da li preporucujete skidanje redestilovanom vodom na neku jačinu pred prepek? Posto sam u fazama kako je kruska stizala tako sam je mleo tek treba da pecem ostatak . Videcemo kakva ce biti jacina ostale komine. Sto se tice skidanja na 42 stepena smatram da je bolje takvu rakiju prikupiti nego nastaviti da je razblazujem sa rakijom od 5 gradi koja izlazi iz lule!

Predlažem da za početak pročitaš ovaj post (http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1132.msg13872#msg13872), a onda svakako ličnom probom testiraš obe varijante, eto sad imaš priliku. Uzmi jedan kazan i u prvoj destilaciji idi do 27 stepeni u prihvatnoj posudi, pa kasnije to prepeci sa odbacivanjem prvenca i jačinom ne nižom od 65 stepeni u prihvatnoj posudi, pa uporedi sa tom za koju smatraš da je bolje tako ostaviti, na tih 42 i kasnije prepekom kako god već radiš...

Ne preporučujem, osim u situacijama kada se to mora uraditi, ali i tada bih se nastojao držati pravila od maksimalnih 10% vode. Bilo koje bakteriološki čiste. U tvojoj situaciji bih napravio kompromis. Ostali kljuk bih destilovao gotovo do nule i pokušao ukupnu rakiju svesti na maksimalna 32 stepena. Ako mi to ne bi uspjelo zbog količine kljuka onda bi ipak posegnuo za dodavanjem vode i namještanjem jačine meke rakije.    
To je dobar rezom ali samo i isključivo za drugu destilaciju - prepek, i na drugačijoj stepenaži, kada se u stvari radi razdvajanje hemijskih jedinjanja po frakcijama destilata. Primijenjen na prvoj bi bio gruba pogreška jer u njoj ne radimo razdvajanje nego stvaranje novih i maksimalno prenošenje aromatskih jedinjenja u meku rakiju. U tvojoj varijanti niti su se stvorila u dovoljnoj mjeri, skraćivanjem destilacije, niti su maksimalno prikupljena u meku rakiju, jer su velikim dijelom ostala u đibri.    

Ako nisi uvjeren onda koa što Dcabro kaže imaš jedinstvenu priliku da probaš i uporediš.  

Hvala na savetima imam jos 700 kg da ispecem od sutra krecem pa za vikend zavrsavam ! Videcu kakav cu dobiti rezultat sa ovim drugim delom komine! Razblazenje cu uraditi sa redestilovanom vodom sa kojom razblazujem rakiju!

Posto su spoljasnje temperature pale, komina ne uspeva da prevri u optimalnom roku, tj proces vrenja se dosta usporio. Preko dana dok ima sunca komina vri, ali u vecernjim satima proces vrenja staje. Nisam u mogucnosti da sada kominu prebacujem u zatvoren prostor zbog velicine sudova, pa molim za savet. Postoji li opcija ubrzavanja procesa vrenja pri ovim vrremenskim okolnnosima i kako vrenje privesti kraju? Hvala!

Iseckao sam 2200 kg kruske postavio je u kljuk i odlezala je 23 dana .Zatim sam merio i bilo je 12.5 ox stepeni na exelovom sirometru uzevsi u obzir i temperaturu.Odmah sa pristupio pecenju rakije i evo danas sam zavrsio.Dobio sam oko 500 i kusur litara meke rakije na oko 28 stepeni.Sutra bi krenuo sa prepekom.Prvo detaljno ciscenje kazana pa prepecanje.Obicno bacim jedan jedan ipo posto prvenca i teram na blagoj vatri dok na luli nebude bilo oko 17,18 gradi.Stavljam u staklo i cekam dva meseca pa krecem u etapno razblazivanje.E sad imali neki dodatni savet ili ako nesto gresim jer nikad jos krusku nisam pekao.I jos jedno mozda glupo pitanje dali mesalica treba da radi?
Znam da nemoze da zagori al dali zbog aroma ili sta vec bi eventualno trebala da radi.
Hvala

:thumb: Ma to je samo za one koji se ne drže propisnog ritma zagrijavanja kazana prije kretanja druge destilacije. Inače u njoj ne treba.
Stvarno je bitno prije kretanja destilacije za period zagrijavanja kazana potrošiti minimalnih sat vremena. Kada ti i dojadi čekati na njeno kretanje koje se malo otegne nemoj ubacivati previše drva. Najbolje nemoj nikako ako je loženje bilo odmjereno. Pusti kazan neka se pati kod kretanja. Potrebno je da temperatura u smjesi bude ravnomjerna kako bi se nakupljanje u kapi kazana obavilo na željeni način. Prvenac cijelo vrijeme mora da curi duplo sporije nego što curi rakija.
Ako se ne radi tako onda bi bilo korisno uključiti mješalicu u ovoj fazi. Za ostali tok destilacije se ravnomjerni prelazak aromatskih jedinjenja u rakiju najbolje održava konstantnim tempom izlaska destilata na lulu, odnosno konstantnim laganim tempom loženja vatre. Ako nije tako nego se zbog neravnomjernog održavanja vatre dešavaju oscilacije i udari mlaza na lulu onda bi mješalica tako nešto samo mogla da ublaži a nikako da otkloni.
Može i mali savjet za isto tako mali eksperiment koji će ti pečenje rakije učiniti zanimljivijim.
Kada na luli budeš imao 19 i 20 gradi, uhvati dva uzorka od po pola litra destilata iz prihvatne posude. Obilježi te flaše i ostavi pored rakije koju stavljaš na stabilizaciju. Razrijedi ih istim tempom kao rakiju i kasnije uporedno degustiraj sve tri varijante hvatanja rakije. Nauči se ponešto i na vlastitom iskustvu. Normalno ako čovjek to želi i hoće.

Postoje dvije opcije.
Podizanje temperature ili ubacivanje kvasca koji može da radi i na sadašnjim noćnim temperaturama od oko 10 stepeni.
Ako ti takav kvasac nije pri ruci a ne možeš premještati posude za vrenje onda možda neka improvizacija u toku noći. Pažljivija pokrivka najlonom i zagrijavanje ispod nje nekim električnim radijatorom sa termostatom, ili nešto drugo slično tome.

Vidi , ako imas mesalicu na kazanu, zaista nema razloga da ne radi. I, mesalica koristi upravo tome kao sto si i sam rekao, da izjednaci arome pravovremeno, da zaokruzi ceo proces u pozitivnom smislu. I, naravno da ne zagori plus.
P.S. Prvenac bacas? Ili nisi mislio tako, nego odvajas? Moze biti da ga sakupljas, pa pomesas sa patokom i ispeces u posebnoj destilaciji sve to, ali sa odvajanjem do 2% prvenca? Tako ja radim. I veruj mi na rec , odlicna je rakija!

Hvala bistrici i tasosu.
Evo kretoh,lagana vatra a i mešalicu sam uključio.Ja osam godina samostalno pečem rakiju i uvek imam tremu kako će ispasti.Ova kruška kao meka rakija je tačno 28 stepeni i ludački dobro miriše videću kako će ispasti.Još jedno pitanje dok pečem prvi destilat posle svakog kazana ja perem i kalpak i lulu i kazan.A kod prepeka jok,samo uveče operem kad sve završim,kako viradite.

Ja kad pecem rakiju, prvi destilat, krenem sa cistim kazanom i udri. Normalno kad zavrsim pecenje, odmah ISPEREM kazan crevom, i nastavim. Detaljno perem samo kad prelazim sa meke na prepek, i posle nema pranja i ispiranja dok ne zvrsim kompletan prepek.

  Jos jednom, veliko hvala Bistrici na azurnosti i strpljenju sa nama pocetnicima!!!  O kojim bi kvascima bila rec i zna li iko, kako i gde ih nabaviti? Kruske sam savio u burad pre tri nedelje, vrenje je ocigledno pri kraju, ali vec par dana burad stoje na suncu kako bi se vrenje sto pre zavrsiloi koliko primecujem napredak je slab. U delu bureta koje je na suncanoj strani, moze se primetiti vrenje, ali sa severne strane komina miruje, tako da mesanjem pokusavam da uravnotezim procese u bburetu. Plasim se da zbog osetljivosti kruske ne dobje do truljennja komine i ode sav trud uzalud. Imam jos par stabala koja nisu zrela pa me takodje interesuje, s' obzirom da ulazimo u sve hladniji period ima li svrhe uopste stavljati  ih u burad i nadati se...? Izmedju ostalog , koliko moze komina od kruske da stoji bez stetnih posledica? Hvala!

Domacine00 što manje otvaraš burad to bolje,najbolje ih ne otvarati uopšte.Kad je iznad 15 stepeni kljuk radi očigledno da još nije završeno vrenje zatvori burad i sačekaj prognoziraju lepo vreme narednih deset dana.Za novi kluk pokušaj možda stigneš

Evo sta uradih
danas sam ispekao cetiri kazana prepeka.Sipao sam okruglo 100 l meke raakije na 28 stepeni i pekao ,obrni okreni oko 56 minuta krene prvenac,nevredi smanjivao vatru al nemoze sporije.Bacao sam tacno 1.5 litra prvenca usporavao vatru i posle 2.5 sati sekao kad je na luli bilo oko 42 stepena ili malo jace.Na kraju dana to jest sad posle cetiri kazana dobih oko 116 litara jake rakije na 67.3 stepena
Stavih u staklo i sta dalje,da cuti cetiri pet nedelja pa da razblazujem ili...
dali je ovo dobro sto sam uradi sta mislite.

Samo jos nesto,za sutra mi je ostalo oko 150l meke da ispecem ,s obzirom da mi u kazan staje 100l rakije jel da podelim po otprilike 75 l u dva kazana

Da tako je bolje, i ponašaj se kao da imaš kazan od toliko litara koliko stavljaš u njega.
Dobro je, i sve se uklapa osim onog "ili malo jače"  ;)

Gojo, hvala na savetu, ali ja na njihove prognoze ne racunam. U prvu ruku radije bih isao na sigurnu varijantu sa kvascima, samo ne znam gde i sta da kupim

Enovitas Topola
potrazi na googlu salju postom

Kruška je možda i najosjetljivije voće za čekanje na fermentaciju, prekidanje i otezanje kod fermentacije, i čekanje na destilaciju. Ima izrazito visok pH (nema dovoljno kiselina), kao ni tanina, pa je to kvarenje neminovno. U većoj ili manjoj mjeri u zavisnosti od vremena čekanja, i od same temperature, ali joj ni niže noćne temperature ne mogu baš previše pomoći.  

Dobro je, i sve se uklapa osim onog "ili malo jače"  ;)
[/quote]
sekao sam od 42 do 45 stepeni ...
imali neki savet za odlezavanje i negovanje rakije
kako cuvati u staklenim balonima dokle puniti balon ,dali provetravati ili uduvavati vazduh dali treba ubaciti crevo u rakiju pa produvavati kad je prvi momenat kad treba staviti destilovanu vodu hvala

Ja nemam volje pisati cjelokupan postupak. Jedno trideset puta sam to napisao, i to u detalje sve što si nabrojao. Probaj na pretraživač. Možda će neko drugi imati.

Ako punis u staklene balone, (54L) onda ostavi od vrha minimum jedno deset petnest Cm, da bude otpraznjen. I, pozor ! OBAVEZNO u pocetku na svaka dva, tri dana podizati cepove, na sekund dva, jer ako to ne uradis, puca balon kao da je gumeni decji. Ja koristim silikonske cepove sa otvorom za vrenjacu, ali ne nabijem cep do kraja, nego samo onako ovlas.. I da vidis, kolko puta nadjem cep na drugom kraju prostorije. A pre njih sam u pocetku koristio plutane cepove, dok mi nije pukao balon kao da je od kristala.. Sva srece te je ostalo skoro tridesetak litara u onoj zastitnoj plastici, tako da nije bila totalna steta.

P.S.      https://www.scribd.com/doc/54136280/Jovic-Dr-Slobodan-Prirucnik-Za-Spravljanje-Rakije

Ovde ti je sve objasnjeno, jako jednostavno i izuzetno korisno.

Hvala Tasos na odgovoru recimi dali je greska da krusku stavim 30l u balon od 54l
to bi mi odgovaralo zbog razblazivanja.
I ako moze neki savet oko negovanja rakije u staklu produvavanje brbocanje sta god kad i kako bas nemogu da nadjem neki adekvatan odgovor.
Hvala

Vidi, uvek napunim rakiju do jedno desetak ili petnest cm od vrha u fazi starenje, sto bi kod mene rekli dok zri. A kad mu dodje vreme da se razblazuje, od polovine marta, e onda nije frka da sipas u balon jedno trideset, triespet litara rakije koja je na 65%, i dok dodas jedno petnestak litara vode, (etapno) dolazis na rakiju od 45%. Ukupno imas onda rakije oko pedeset litara, i to je to. Konkretno ja, u fazi dok zri sipam 100 litara u 2 balona, a kad krene razblazivanje, podelim ih u tri balona, sto je cirka po 33 i krenem da razblazujem. Kad krenem u pocetku da razblazujem, ne otvaram cepove svaka dva tri dana, nego jednom na petnest dana, kad razblazujem rakiju i to je to. Kad je razblazim, ostavim je jos dva tri meseca da odstoji jos malo, i onda krecem sa punjenjem boca. Boce punim u jednom danu, mislim na balon. Cepove podizem jednom ili dvaput do punjenja.

Aha,ok dakle dok zri otvarati čep svaka dva,tri dana,samo otvori na par minuta,duže ili....?
Kažimi za kruku ,ja sam negde pročitao da samo kod kruške već posle četiri nedelje može da se razblaži i konzumira jel to tačno?

Nisam video hvala

Tasos
imam ja knjigu od Jovica procitao sam na preskoke vise puta ni tada a ni sada ne nadjoh nigde nista kako negovati rakiju u staklu,mozda ja nisam bio dovoljno pazljiv ali nema...
Ni na ovom forumu nisam pronasao nigde neki postupak za koji se smatra da je sigurno ispravan.
Tu postoje neka misljenja otvaranje na kratko vise put ,produvavanje,ubacivanje vazduha u samu rakiju duvanjem ili pumpom za akvarijum i td al za mene su sve to nagadjanja zaista nigde nisam pronasao bas dobro obljasnjenje do koliko se puni balon dali moze i manje kad i koliko se otvara i td i td.
Elem
ja ispeko rakiju od kruske
uzmem ja tri litra od oko 67 stepeni i dodam destilovanu vodu u kolicini da je nateram na 42 stepena
prenocila je ta rakija u staklu dobro sam je promuckao i nakon 24h to jest pre sat dva prvi put probao uz dodatno muckanje.
Prvi utisak
izuzetno prijatan ukus ima punocu gotovo da te tera da mljackas nako duzeg zadrzavanja u ustima (7-8 sekundi) osetim blago peckanje na prednjem delu jezika za koje verujem da ce vremenom nestati kad progutam rakiju posle kraceg vremena osetim toplinu u gornjem delu grla za sad izostaje toplina koja se spusta sve do stomaka.Mirisu su blagi i veoma jasni iznenadjuce su glicerinske suze veoma su guste izrazene i ne ukrstajuse to bi valjda trebalo da je pozitivno.
Sve u svemu za sad sam zadovoljan mada ja uvek imam veliku tremu kako ce sta ispasti,nadam se sa dobrom paznjom i negom dobicu vrlo pristojan proizvod .
Jos jednom Tasos hvala na savetima i sve najbolje.

Da ne napisa ovo za glicerinske suze ne bi me vratio iz apatije.  :D: Ovako sam živnuo odmah. Glicerina u tvojoj rakiji ima samo ako si ga nasuo u nju.
Da, i ono da ne piše nigdje za Gojinu rakiju od kruške.  
Postupak je isti za sve rakije, sa malom razlikom što je kruška osjetljivija na svjetlost i prisustvo vazduha. Pa je akcenat na tamnom mjestu i kraćem vremenu potrebnom za stabilizaciju. Što piše na mnogim mjestima pa kada to ponovno napišem ličim sebi samom na papagaja.

Papagajski, naspeš je u stakleni balon u kome ostaviš otpražnjenog prostora. Neka to bude do nekih 90% zapremine. Držiš je tako mjesec do dva uz povremeno prozračivanje. Neka bude sedmično.  Skineš čep i nakon kračeg vremena ponovno zatvoriš. Može par minuta. Ima li još nešto da ne piše nigdje? Možda svođenje na pitku jačinu?

Pise svasta i da se uduvava vazduh i da se brboce i gura crevo sa sve pumpom za akvarijum i td i td zeleo sam ispravan pristup,savet i ocigledno ga dobio.
Kad otpijem gutljaj dva ove danasnje nove rakije izrazito se vide glicerinske suze koje stoje kao venac i polako vrlo polako klize na dole celim obimom casice.Ako to nisu glicerinske suze onda neznam sta je neka strana meni nepoznata materija.
Jel bistrice jel stvarno mislis da izmisljam?

 :thumb: http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1132.msg26932#msg26932

Ok pročitah i opet dođeh u tešku dilemu jer na ovom klipu
https://www.youtube.com/watch?v=c9MSU1Z-zGc (ftp://https://www.youtube.com/watch?v=c9MSU1Z-zGc)
na 12min i 09 sec više nego jasno i glasno prof. Nikićević govori o glicerinu
Dobro nemam nameru da otvaram diskusiju koje upravu i td.
Mene zanima tvoje mišljenje dali te alkoholne suze kako ih ti zoveš mogu da označavaju kvalitet rakije ili ne.
Šta ocenjivači rakije zapravo gledaju kad podignu čašu sa rakijom.

Može Nikićević pričati i o vasionskom brodu ali ga ti nemaš u svom dvorištu, kao što nemaš ni glicerola u svojoj rakiji.
Na ovo sam već odgovorio. Vinske suze su efekat alkohola a njega svakako imaš u rakiji. Način tečenja niz staklo je stvar i viskoznosti tečnosti, bez obzira na alkohol. Sama činjenica različitog efekta na novom i uopšte bezbojnom destilatu je zanemariva i neprimjetna golom oku. Ona razlika kod dugo odležalog u hrastovom buretu ima veći efekat u prelijevanju boje ali hajdemo reći da se može javiti i razlika od 2 grama ekstrakta po litri u dvadeset godina razlike u starosti, što može biti znak dobrog ali bogami i lošeg u zavisnosti od svega vezanog za to bure. Tako da je to najvećim dijelom priča kojom se mistificira stvar. Starenjem u buretu se može dobiti nekih 15 mg/L glicerola što je u odnosu na mogućih 15.000 mg/L kod vina stvarno zanemarivo pa i smiješno da bi uticalo na viskoznost.

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1132.msg26935#msg26935
Izgled tog pića pri čemu se zasebno ocjenjuju isključivo bistroća i boja.

Hvala

Evo i ja da se zahvalim na savetima malo se oteglo pecenje rakije to jest nikako od obaveza nisam uspeo da zavrsim prepek ! Meka rakija je sa destilovanom vodom namestena na 32 stepena uklopilo se u vas savet Bistrice da ne dodajem vise od 10% vode u meku rakiju! Trenutno je jacine 68 stepeni dobijeno 63 litra rakije kada se razblazi bice oko 10 l po kazanu ! Ukus i miris odlicni napravio malu kolicinu za prvu degustaciju ostatak ceka prolece za razblazivanje. Hvala jos jednom svima na pomoci! :thumb:

Iznenadio sam se kada sam ovo pročitao. Izgleda mi je nešto promaklo. Ja sam Viljamovku ostavio na 67%. Još malo ću da krenem sa obaranjem pa ćemo videti šta će ispasti.
Pitao bih prvenstveno Bistricu, na koliko onda treba ostaviti Viljamovku i zbog čega je tako?
Negde je napisano:"Voćne rakije i uglavnom sva druga jaka alkoholna pića se destiluju na jačinu od minimalnih 65 %. Ispod 65 %  nema vrhunskih dostignuća, a ispod 60 % ni zadovoljavajućeg kvaliteta."

Da, to su okviri iz kojih se ne izlazi ako želite kvalitet.  Svaki izlazak je u stvari znak za uzbunu i uspostavljanje odbranbenog mehanizma sa ciljem očuvanja kvaliteta rakije. Ko to radi, ili ima sumnjive namjere ili nije dorastao onom što radi, doduše u nekim životnim situacijma može biti i stvar kompromisa, odnosno situacije kada se već nema kud, ali to onda nije priča o rakiji nego priča koja ulazi u neke druge životne sfere.

Ovo na linku je bio moj pokušaj definisanja pojma destilacije voćnih rakija.   
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1132.msg17507;topicseen#msg17507
Takve definicije se uvijek kreću u generalnim sferama, odnosno obuhvataju sve vrste voća i još ponešto, tako da obuhvataju sve rakije. U pitanju je veliki raspon, kako u pogledu šećera tako i po dominaciji različitih aromatskih jedinjenja, koji onda u sebi sadrži i određene specifične zahtjeve. Pa bi se stvar morala dopuniti takvim pojedinačnim situacijama. Brojevi 32% i 72% se isključivo odnose na grožđe i još ponešto, a da se za gotovo sve voće radi u prvoj destilaciji na cca. 27%, i 67-69% u drugoj destilaciji. Kod kruške isto ide mali izuzetak u prvoj destiaciji od 25-27% i drugoj od 65-68%. Sve mimo toga je lošiji kvalitet ili stvar kompromisa zbog tehnoloških propusta u mjerama ili postupku prije destilacije.

Tako da moja priča na primjer o rakiji od grožđa može biti samo u stilu da se ona mora hvatati u gornoj  zoni od ovih 65-72. Normalno i u zavisnosti od možda nekih drugih netipičnih okolnosti. Nikada se to ne radi ni blizu ovih 65 nego u stilu nedavne preporuke u konkretnoj situaciji. Maksimalno u gornjoj zoni, od 70-72.  Za krušku je specifičnost u obrnutom. Ne radi se na visokih 70-72 nego se ide u donju zonu kako sam već i napisao. Tako da još neka eventualna specifičnost može uz probavanje na licu mjesta zahtijevati možda i pola stepena pa čak i blizu cijelog stepena niže, ali to su već rijetke situacije.

Znao sam da se kod grožđa hvata u gornjoj zoni, a sada i da kod kruške treba u donjoj i to se sve slaže sa celom pričom. Iz citirane poruke Posavca zaključio sam da je i 65% kod kruške previše pa sam se začudio. Za početak je važno znati ove okvire, a vremenom naučićemo valjda i štimati. Hvala na odgovoru. Pozdrav!

Ogarski moja je greska bila. Ja sam dobio viljamovku u drugoj destilaciji jacine 70% alkohola. Bistrica mi je rekao da je to visoko za viljamovku i sada znam i zbog cega. Od pocetka dok je stajala u inox bacvi tako jaka (cirka dva mjeseca) imala je izrazenu aromu alkohola. Cini mi se da se donekle osjecala i na aceton. Razblazio sam je destilovanom vodom na 43%alkohola i dobio viljamovku sa slabo izrazenom aromom. Bilo bi bolje da je aromaticnija, medjutim sta je tu je. Smatram da sam pogrijesio u prvoj destilacija prekidanjem destilacije kada je na luli bila jacina rakije 25%, a cjeline oko 38. Od takve meke rakije u drugoj destilaciji nisam mogao da dobijem destilat slabiji od 70% a da u njega ne udje na neki nacin otpad.

Uh,da to je problem u prvoj destilaciji. Počeo sam da obaram svoju vilju pa kad stigne javljam utiske.

 :thumb: Da, veliki aromatski gubitak u prvoj pa manjim dijelom i u drugoj destilaciji.
Normalno da je i dobre i loše utiske poželjno prenijeti. Svi ponekad pogriješimo pa su pouke uvijek dobrodošle.

Naravno i često su korisniji od pozitivnih, onih neobjektivnih.

Nekako najvise volim da naucim iz sopstvenih gresaka  ;D tako da se trudim da mi ni jedna ne promakne  :whistle: . Onda sam siguran kako ne treba :) Sala naravno. Pravio sam I bolje viljamovke, a najvaznije mi je sto sam shvatio gdje sam napravio gresku.

 :thumb:

Pazite pitanje: Šta se dešava s krajnjim proizvodom ako bismo na ukomljavanje stavili kruške vilijamovke sa ponekom (čitaj:dosta) pčela? Sve ostale faze tehnološkog procesa ispoštovane. (pitam za druga)  ;D

Pčele bi se potušile u kljuku jer je tamo tečna sredina, kao i na površini jer bi tamo neminovno bio CO2. Ako bi radili otvorenu fermentaciju kako bi one ostale žive, bar one na površini, onda bi direktno radili protiv onog što je za kvalitet rakije od kruške posebno važno. Degradacija linolne kiseline i stvaranje heksanola i heksanala pod uticajem vazduha, kiseonika. Drugi problem je gubitak aroma u takvim uslovima. Najbolje rješenje je prerada sa što manje kontakta sa kiseonikom ili upumpavanje CO2 u startu i prije kretanja vrenja. Normalno od starta zatvorena posuda sa vrenjem. Tako da tu za pčele nema mjesta. Nema im mjesta ni u fazama prije prerade i fermentacije jer njihova aktivnost na voću oslobađa enzime i pokreće enzimske promjene koje će upravo zbog djelovanja kiseonika dati slabiji kvalitet rakije nego kada se radi prerada neoštećenog voća.

Neka mu pčele prave med, a on neka pravi rakiju. Takva podjela posla je najbolje rješenje, kako za rakiju tako i za med.  ;D

Hvala, Bistrice. Za sve je već kasno, mislim da je fermentacija bila zatvorena, uz korišćenje kvasaca, kontrolisanje temperature, ali jednostavno uz učešće pčela na samom voću. Šta se dešava što se zdravstvene ispravnosti tiče? Rakija je trenutno u procesu stabilizacije, nedavno svedena na pitku jačinu.

Ma ništa, ako misliš na zdravstvenu ispravnost rakije. Ni za voće to nije problem. Samo u aromatskom pogledu. Normalno da i to zavisi od stepena oštećenja. Stvorenih rupica od aktivnosti pčela.

Da, da, na rakiju mislim. Pčelinji otrov itd  :scr:
Aromatski sigurno da utiče.

Neće pčele rasipati otrov kada ne moraju. Ovdje im to nije nužno, pa i ne rade, samo isisavaju sokove, odnosno šečer iz voća.

Jasno mi je to, nego samo još jednom da naglasim i da ne davim temu: rakija je (pre)pečena, a pre toga je vrenje obavljeno sa sve tim pčelama, kojih je bilo dosta, i njihovim otrovom, pa zato pitam.

Znači jako puno uginulih pčela je zajedno sa kruškom stavljeno na fermentaciju? Ako sam dobro razumio?
Koliko je fermentacije trajala, odnosno koliko vremena je prošlo do prve destilacije?

Inače odgovor ne znam ali bi se mogla dati neka procjena ako bih pronašao hemijski sastav otrova pčela. Mada sumnjam da bi u nekom kraćem periodu on mogao uopšte preći u kljuk. E sad to sve u uslovima destilacije može biti problem. Normalno sada zavisi od sastava otrova i hemijski isparljivih jedinjanja.

Upravo se to desilo. Koliko znam sve ostalo je prilično "knjiški" urađeno, prva destilacija na vreme, prepek na 58%.
Ko zna šta se s tim otrovima desi, ali nešto nepoželjno verovatno pređe u destilat....

Loša knjiga za ovih 58%, ali to ovdje nije ni bitno.
Pokušat ću vidjeti za ovaj hemijski sastav otrova, jer sam bez toga nemoćan za nešto uvjerljivije.

Sumnjam da baš previše mnogo pčela mirno posmatra svoje uginuće pa da tako ostanu u kljuku. Time bi stvar bila minimiziana ali ako ih je stvarno bilo previše onda bi se moralo pogledati u njihov otrov i ostalo zbog eventualnog uticaja. 

Otrov kod pčela,hemijski je sličan onom i kod mrava-mravlja kiselina.
Što se te kiseline tiče nema potrebe da se brineš tipa da je otrov prešao u destilat odnosno da se nešto loše desilo jer je njena tačka ključanja oko 100C gde se raspada.Ostalo je u manjim koncetracijama (hcl,sumpor,ortofosforna..) Nije mravlja kiselina mislim nikakav problem kod destilacije,u tom smeru u tako maloj konc.

A koliko god da je bilo pčela sasvim zanemarljivo,u odnosu koliko one sadrže mravlje kiseline.

Ako je barikira eto pandana Žutoj Osi-Žuta Pčela  ;D

"Ako je barikira eto pandana Žutoj Osi-Žuta Pčela  ;D"


Može i Bela Pčela, ipak je bezbojna rakija  ;D

Može, ali je još manje pametno.  :)
Ko se to još hvali da liči na nešto ispodprosječno loše. Rakija u svojoj potpuno ogoljenoj situaciji gdje je sve jasno vidljivo i lako uočljivo. Nema „šminke“ kojom se relativno uspješno mogu sakriti neki njeni nedostatci.
U toj varijanti ne može nadmašiti čak ni simexovu bezbojnu šljivovicu.

Bolje da je barikira,da se ne bi taj naziv Bele Pčele povezao sa urnom ženskog 16.kolena kao tajni sastojak  :D:

Rakija je ženskog roda i zato je tako dobra .Bolje bele pčele nego beli orao  ;D

   E, pa, da se zahvalim na podrsci i  savetima!
 Posle prakse u procesu proizvodnje rakije od kruške hteo bih svoje iskustvo da podelim sa vama.
 Od avgusta do sredine oktobra sam sakupljao razne autohtone sorte krušaka i peko blagovremeno rakiju od istih. Konačan ishod ovog poduhvata je 30 kazana(100 l) komine i četiri balona od 54 litre rakije jačine od 24 do 25 gradi po sistemu " kazan na kazan".
 Imam nedoumicu, da li ostaviti kako je ispečena po sortama ili celokupnu količinu pomesati?
 Nedavno sam u flašu od 2 litra sipao 1,8 litara rakije i dodao dva deci demineralizovane vode, nažalost došlo je do zamućenja. Rakija lepog ukusa ali me užasno nervira što nije bistra. Postoji li pouzdan način da se to zamućenje izbegne?

Ne smije se desiti zamućenje ni jednoj kvalitetnoj rakiji spuštenoj sa cca. 60 na 55 stepeni.  
Inače sve što je pouzdano kod rakije postiže se, pored ostalog, kvalitetnom fermentacijom i kvalitetnom destilacijom.  :)

hahha "pored ostalog" fenomenalno  :thumb:

Domacin00  da probam ja da ti dam savet šta bi ja pokušao na tvom mestu
verovatno bi kupažirao svu krušku s obzirom da to nisu velike količine ali bi pri kupažiranju kroz više gaza procedio svu rakiju u perfektno čiste balone.Balone bi punio do 30 litara i nakon smirivanja od par nedelja počeo sa razblaživanjem i to bar u tri navrata sa razmacima od nekoliko nedelja minimum.Daliće rakija i dalje biti zamućena nisam siguran ali mislim da vredi pokušati.
pozzz

;D
Ne ide drugačije jer bi to onda bilo papagajsko ponavljanje i priča koja zamagljuje konkretnu situaciju. Na ovaj način pored onog što je univerzalno samo još pokušavam staviti akcenat na ono što ima najjači uticaj u konkretnoj situaciji.

Pozdrav svima
Da li je neko radio rakiju od krusaka "Junska lepotica" i kakva su iskustva sa njom?
Brine me aroma iste odnosno nedostatak arome

Bio bih vam zahvalan ako mi neko može objasniti pojavu u rakiji viljamovki,  prošle godine pećena,
 u obliku plavkastih pahuljica snijega.
Isprika ako je negdje na forunu već to pojašnjeno.

Od kazana ,bakar sulfat

 Da li to mogu riješiti filtriranjem rakije

Da moguće je
Najbolje je hladnom filtracijom ako imaš uslove, ukoliko nemaš onda sa višestrukim gazama
Nije to opasno ,dešavase ali polako i rešićeš.

 hvala na savjetu. Molim te da mi još pojasniš hladnu filtraciju

Hladna stabilizacija
U kućnoj varijanti ukratko rakija se drži u zamrzivaču nekoliko dana a potom pažljivo kroz filter papire procedi tako da taložni deo ostane u posudi iz koje si sipao rakiju.Naravno postoje pumpe specijalni filteri za profesionalnu hladnu stabilizaciju.To se preporučije uvek da se uradi.Ukucaj hladna stabilizacija rakije pa ćeš više saznati.

hvala

Pecem viljamovku, i u prvoj destilaciji mi krece sa jacinom 41-42, i na kraju u prihvatnoj posudi izadje prosjecne jacine 25, dali je to ok ili krece sa slabom jacinom?

Izuzetno loša godina.
Znatno uspori destilaciju. Hvatat ćeš jaču rakiju.

Ako bi ovako nastavio, kako bi krenula druga destilacija kojom jacinom? I bili uspio uloviti na 65 u posudi?
Inace aroma je izvrsna.

S koliko je normalno da krece prva destilacija s kojom jacinom?

Na kazanu sa solidnim refluksom od 79-83, uz neke normalne okolne temperture kazana, samo se drži brzine destilacije i ostalih njenih bitnih postavki. Normalno da ćeš uspjeti uhvatiti rakiju iznad 65 stepeni i sa slabijom mekom rakijom od 25 ali bi tada i kvalitet bio slabiji.
Zavisi od alkohola u fermentisanom materijalu. Morao bi mi reči šta si tačno dobio kao meku rakiju, broj litara i alkoholna jačina, i iz koje zapremine fermentisanog materijala. Normalno i koliko ti je trajao proces destilacije, bez zagrijavanja kazana. Koliko je bilo na luli kada je destilacija završena. Slika kazana se podrazumijeva, da bi mu procijenio rfluks.  :) 

Stavio sam 240 litara ferm. materijala u kazan nominalne velicine od 300l, dobio sam 37 litara meke rakije od 25 jacine u posudi a na luli je bilo 5. Destilacija je trajala 3 sata bez zagrijavanja.
Nemam sad slike, kazan je klasicni kovani 300l , otvor je precnik 40cm, sirina kape 60, visina vrata i kape 90, parovodna cijev 3 metra i fi 5cm sa padom prema tabarci, tabarka 600l.

 :thumb: I više nego dovoljno podataka. Odgovorit ću ti prvom prilikom.

Pozdrav svima,

hteo bih da pitam sve koji mozda znaju da mi odgovore na sledece. Naime, citajuci i prateci uputstva svih Vas da foruma koje izuzetno cenim napravio sam ove godine rakiju od kruske Viljamovke. Uspeo sam da se dokopam izuzetnog kvaliteta konzumne kruske koja je bila u hladnjaci nekih 20ak dana, nakon toga sam je pustio da dozri u hladoviini nekih 10ak dana u gajbicama, ispasirao bez peteljki i ukomio bez grama secera ,samo sa enzimima, kvascima i hranom za kvasce u kacama sa vodenim zaptivanjem. Postovao sam procedure i fermentacije kao i destilacije. Na nekih 800kg kruske sam dobio ukupno 130l meke rakije jacine 27%, a nakon druge destilacije oko 50l rakije jacine 66%. Nekih mesec dana je rakija bila u prohromskom sudu i postepeno spustena na jacinu od 45%. Sada nakon degustacije imam rakiju koja odise ukusom i aromom sa kojom sam prezadovoljan, ali miris kruske ne osetim. Pitanje glasi - da li ce se vremenom popraviti tj ojacati miris rakije ili ocekujem previse?

Po svim parametrima koje si dao, pa čak u bocu si na rezultatima sa ovog linka. Formuli u kojoj je sadržan teoretski i ovdje praktični odnos tečne i parne faze etanola u svakom trenutku destilacije.  
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1260.msg45987#msg45987
Imaš fermentisani materijal sa cca 4,37% alkohola i on ovdje stvarno daje 41-42% alkohola na početku destilacije. Osim ako je na tom početku radiš duplo sporije od normalnog toka, kako se inače i radi prvenac, ali bi i to bilo samo dok on teče a kasnije bi rezultat išao kako si i naveo.  :)

Da hoće, ali normalno ne očekuj da miriše baš na krušku. Ona više ne postoji jer je prošla fermentaciju i destilaciju. Postoje prepoznatljive arome rakije od kruške. Sve ostalo je asocijacija.  :)  

Odlicno, probao sam je danas obuzdati na pocetku i onda krene sa 47%  ( prvenac )

Podelio bih svoje ovogodišnje iskustvo.

Vođenje fermentacije je bilo po i ovde predloženim preporukama. Hvala članstvu. Anerobno vrenje, bez trunke šećera, selekcionisani kvasci, korekcija sredine kiselinom, prihrana. Temperatura prostorije u toku tih 5 nedelja prilično konstantna, oko 17 stepeni.

Prva destilacija je kretala negde između (u zavisnosti od bureta) 40 i 45% vol.

Od 250kg kruške (Williams) dobio sam oko 16l prepečenice od 45% vol. To nije naročita količina, ali nisam zbog toga ni ulazio ove godine u krušku.

Ipak, već posle dva dana, aromatika se čini izrazito izraženom, svežine na pretek i veoma meka završnica u najavi. Verovatno ću je spuštati u još jednom turnusu na 42 ili 43. Vredelo je.

Sto mislite o tome da se jedan dio meke rakije macerira sa kruskom pa se taj jedan dio npr 20%, doda ostaloj mekoj rakiji za prepek, dali bi bila bolja aroma?

Probap sam to ali bas nikakvog pozitivnog efekta nema.

Ovo je jako bitno razumeti i zapamtiti kada je rakija od kruške u pitanju, jer lako upadne u zabludu onaj ko ovo nezna proba krušku " začinjenu " raznim veštačkim aromama( u kafanama ih je zaista previše) da je to pravi ukus kome treba težiti a fakat je da nije.

Sve urađeno kako je naučeno ovde na sajtu. Od odležavanja kruške do stavljanja kvasca.
Kruška pasirana 19.septembra i izmereni šećer bio 68-70 Oe.
Kace stoje napolju, bilo par lepih dana i posle zahlađenje.
27.septembra stavljena hrana za kvasce i mereno 45 Oe.
Posle opet bilo hladnih dana ali zadnjih 7 dana je lepo vreme, kace na Suncu.
Danas izmerim šećer i on 38 Oe, skoro da ne mrda.
I nema ‚‚kolača‚‚ gore na vrhu, nego je sve tečna masa. Baš lepo miriše na krušku.
Otvorio sam najlon samo malo da uvučem drvo da izvadim komine da merim šečer.
Šta dalje?
Ovo je stalo vrenje ili se nešto dešava?
Šta treba da uradim?

Da je tako ne bi tek sad pitao kako da spasiš nešto kad je već napola propalo. Intervenisao bi onda kada je bilo potrebno.
Obezbjeđenje pogodnih uslova za fermentaciju, njeno svakodnevno ili često praćenje, i eventualna pravovremena intervencija su osnovni postulati bez kojih ne vrijedi ni ulaziti u tu priču.  
Pod obavezno provjeri nekim drugim instrumentom, na neki drugi način a možeš i probavanjem šire. Za ostalo nemam volje. Možda će neko drugi.  :)  

Zašto si stavio hranu za kvasce gotovo deset dana nakon pokretanja fermentacije?
I očito da su ti varirale temperature u kljuku kad si ih ostavio na milost i nemilost napolju.Može biti da ti je prekinuta fermentacija,a za njeno ponovno pokretanje trebaće ti i bolji uslovi i ceo protokol a opet je pitanje da li će uspjeti.

Kace stoje napolju kao i kod mnogih, jer nemam gde drugo.
Znam, čitao sam o fermentaciji, ali nemam uslova drugih.
Hrana za kvasce posle 8 dana?
Pa tako piše na hrani, ne odmah već posle 1/3 i 2/3 fermentacije.
Bilo je par hladnih dana i zato sam dao 8.dan, čim je malo otoplilo.

Ako može neki savet, hvala.
Ako ne može, opet hvala.
Pečem sledeći vikend pa koliko izađe.

Sve si uradio kako si naumio i pečeš sledeći vikend pa kolko izađe.Činimi se da ti ne tražiš savet već podršku i tapšanje po ramenu.Bojim se da to neće pomoći u kvalitetu rakije.
Ja bi sad na tvom mestu gledao u nebo i termometar najavili su sedam dana toplo vreme.Svaki dan bi proceđen kljuk merio i kad tri dana pokaže isto pekao odmah
Sve dok pada nebi dirao

Bila je greška u merenju šećera.
Uređaj, da ga tako nazovem, je ostao na karoseriji i pao sa kola kada su krenula.
Ima 3 skale merenja šećera i automatsku korekciju rezultata u zavisnosti od temperature.
Na žalost nešto mu se desilo posle pada i više ne radi kako treba.

Od 1840 kg kupljene viljamovke izašlo je 540 litara meke rakije jačine 30 stepeni u prihvatnom sudu.
Svaki kazan išao do 5 stepeni i to vraćeno u sledeći kazan.

Pitanje:
1.na kazan od 250 litara treba li dodati 25-30 litara komine prilikom prepeka?
2.čovek koji je radio na pečenju rakije u poznatoj fabrici kaže da su oni prilikom prepeka dodavali vodu da obore jačinu na 25 stepeni, kaže "bolji je ukus i pitkost kada se alkohol kuva na vodi, dodajte vode".

Ovo je u suprotnosti sa napisanim na nekim temama. Opet, to je priča iz iskustva industrijskog.
Poslušati ove savete ili ne?

1. Ne treba. Zasto radis prepek ako opet imas sirov materijal u njemu?
2. Velike fabrike prave rakiju od voca? Jos ce poceti i vino od grozdja da prave :D: Bez vode naravno.

Trebalo je u prvoj destilaciji da ideš do 3vol% na luli,ali šta je tu je.Dešava se.
To ne možeš vratiti nekim zakašnjelim potezima,niti dodavanjem bilo čega tako da uradi prosto drugu destilaciju meke rakije.Uostalom, razmisli sam,kako možeš dobiti na koncetraciji aroma ako nešto razblažiš vodom?

U šta ćeš poverovati to je do tebe.Niko nema namjeru da ubjedjuje drugoga pa kad već sumnjaš provjeri na kazanu.
I ne znam samo čemu svo ovo komentarisanje oko industrijskog vina ili rakije sa takvim generalizovanjem na ovoj temi.Okanite se nečega čiji prag niste ni prešli pa stavljate sve u jedan koš.Neozbiljno je,prije svega.Samo se držite teme i svog kazana.

Da, ali na drugoj strani ima meke rakije za više od jednog kazana. Priliku da proba različite varijante, pa se uvjeri i sam.

Ibrik ti je ovo iskreno i malo brutalno objasnio.Odakle nekima ideja za dodavanjem vode i kljuka u pečenju rakije?Ja sam gotovo sve pregledao na internetu što je prof.Nikićević napisao i rekao i u više navrata kaže da je voda blagotvorna da usporava procese i da je se netreba plašiti i da dodamo deset posto i u prvi destilat i u prepek.Kod kljuka kaže pošteno je do deset posto dodati u prepek.Zašto tako misli i zašto taj tvoj koji ti peče rakiju mislinisto?
S jedne strane imaš profesora koji je doktorirao na rakiji a sa druge ovaj forum.Ja sam se to isto pitao .U jednom momentu naučio sam nešto jako bitno i važno od bistrice a to može da se sažme u jednu reč
Probaj
I probao sam
Jedan kazan ovako a jedan onako
Finale punija mi je rakija u koju nisam dodavao vodu.
Da je bilo obrnuto sigurno bi dodavao vodu pa makar se ceo forum popeo na trepavice sa sve razrednom na čelu.
Tako da ako neznaš kako a mrzite da istražuješ na dobrom si mestu.

Ovo je trebala da bude mala sala, aluzija na starog vinara koji je na samrti i zove sinove da im oda najvecu tajnu o vinu. Kad dodju on im kaze da vino moze da se pravi i od grozdja. Necu vise, obecavam da cu od sada da budem samo ozbiljan  ;D

Ne moraš mi objašnjavati šta je šala,a šta teorije zavere,rekla-kazala i lovačke priče,pa sve to u jedan lonac.
Samo kažem da nema potrebe da sa svim tim "razvodnjavamo" temu.

To je sve.

Išao sam do nule, zadnja cifra na gradu je 5 pa sam zato napisao.

Inače, danas je ispečen jedan kazan od 140 L meke jačine 30 stepeni.
Dobijeno 50 L jačine 62 stepena.
I nekih 30 L patoke.
Već od 50 stepeni na luli prihvatao sam u flaše od litra. Prva koja se osetila na patoku bila je na 45 stepeni. I to veoma blago se osetila ali smo sve to odvojili u patoku.
Brzina destilacije.....umalo da zaratim sa posmatračima. Bilo između 6-8 litara na sat, zavisno kako plane drvo, merio sam često jer mi je bilo dosadno da ih slušam. Kažu "nagari to, ne valja tako, to mora da pršti, samo dva kazana za celi dan do kasno uveče....."

:thumb: Nije loše za početak ali na godinu kad uđeš sa spoznajom da se prihvatna posuda sa rakijom uklanja prije nego se osjete patočni tonovi bit ćeš još bolji.  :)

Da, sklonio sam prihvatnu posudu već na 50 stepeni.
I onda hvatao u flaše od 1,5 litra.
A imam tih flaša mnogo od vode.
Kad sam poređao flaše tačno se vidi prema Suncu od koje počinje zamućenje.
Po ukusu i mirisi malo pre toga krenula je patoka.

Ne opterećuj se takvim stvarima nepotrebno jer ni jedno od to dvoje nije mjerilo pravovremenog rezanje frakcija destilata.

A šta je onda merilo?
Npr od četvrte flaše se oseti patočni miris i ukus.
Sve pre toga ide u rakiju, od te flaše dalje ide u patoku.
Kako treba raditi?

Rekao sam ti već da si na taj način dobrano zakasnio. 
Mjerilo je uvijek i samo kvalitet rakije. Aromatski, okusni, i ukupni kompleksni doživljaj pijenja takve rakije. Ne samo njuškanje niti bilo šta slično. Objašnjavao sam mnogo puta do sada. Uhvati u destilaciji različite jačine rakije pa ih uporedi.

Pozdrav svim clanovima foruma. Srecna nova 2020.
Posle duzeg vremena i sticanja iskustva u pecenju rakije imam jedno pitanje pa bih zamolio bistricu kao i ostale za misljenje i savet.
Ove godine sam pekao rakiju od kruske viljamovke. Kruske su bile odlicne, zrele, socne i zdrave. Ceo postupak ukomljavanja (kiselost, kvasci, hrana) uradjen propisno. Fermentacija protekla zatvoreno, na temperaturi 18-19 *C. Destilacija odmah posle zavrsenog vrenja. Temperaturni rezim destilata ispostovan sa vrlo malim odstupanjima. Meka rakija bila jacine oko32 %,(na luli pustana do 3-4%), a prepek u prihvatnom sudu oko 71-72%. Posle razblazivanja uzorka od 0,5 litara primecuje se sledece: rakija je veoma pitka ali nedovoljno aromaticna i nema punocu.
Da li je uzrok tome preveliki reflux. Kazan je zapremine 100 l. ali je sipano oko 90 l. materijala. Kapa je oblika pecurke. Ukupna zapremina kape oko 50 l. Destilaciju radim napolju, gde cesto ima i vetra.
Za sledeci put razmisljem  o nekoliko mogucnosti:
1) Da preko kape prebacim neko staro cebe i tako smanjim kondenzaciju
2) Da povecam brzinu destilacije (ove godine je bila 5,5 -6 l. na sat)
3) Da probam sa obicnim kapkom iste zapremine,ali da nema oblik pecurke
Molim za komentar. Da li razmisljam u dobrom pravcu ili sam potpuno promasio. : :scr:

Pozdrav.

Zar to nije preveliki kapak za toliki kazan? To je polovina zapremine kazana, mislio sam da treba da bude trecina.
Ja to zbog sebe, jos nisam kupio kazan  :D:

Ne znam za refluks, nedostaje mi podataka. Ovo dole je potpuno nerealno za viljamovku.
Postavi sliku kazana i napiši njegove bitne dimenzije.

Tvoj problem je dobrim dijelom u prvoj destilaciji. Ne može se od nje meka rakija hvatati na 32 stepena. Neprimjereno je za bilo koje voće osim za rakije od grožđa. Zato i imaš aromatske gubitke. Teško da prelaze 50% pa je tu možda i dodatni razlog u pitanju. Kvalitet voća. Viljamovka kao voćka između ostalog teško podnosi visoke ljetne temperature. Trenutak berbe i dozrijevanje je kod nje jako bitna stvar za aromatičnost rakije.

Bistrice
Razresio si mi neke nedoumice i dao ideju kako da radim sledeci put. :thumb:
kad ispecem prvi kazan meke rakije videcu kako dalje. Nadam se da ti nece smetati da te tada ponovo pitam za savet.

Veliko hvala. Pozdrav

p.s. per aspera ad astra  :doh:

Normalno da neće biti problem bilo kakvo pitanje. Da ponovimo ono najvažnije.
Beri viljamovku dok je još zelene do zelenkaste boje. Ako možeš mjeriti tvrdoću ploda to je najbolje između 130 i 140 kN. Nakon toga obavezno dozrijevanje 1-2 sedmice na temperaturi od 15-20°C. Do potpuno žute boje i na stisak palca mekane kruške. Pasiranje se podrazumijeva, ali ne i enzim u ovoj situaciji. Namještanje kiselosti obavezno na pH 3,0. Fermentacija sa selekcioniranim kvascem i hranom. Prethodno još i umnoženi kvasac za što brži start i što manji negativan uticaj kiseonika. Temperatura fermentacije do 17°C. Meku rakiju hvataj i na 2 stepena na luli. Ona ti može ostati i neznatno ispod 27 stepeni. Druga destilacija obavezno iznad 65 u prihvatnoj posudi. Iznad 50 na luli na kazanu sa kapom, dobrim refluksom. Čuvanje u staklu bez direktne izloženosti svjetlu, povišenoj temperaturi, i kiseoniku nakon stabilizacije. Filtriranje samo ako baš ne možeš izbjeći. Na temperaturama od okvirnih +4 do +8°C. Filter pločama propusnoti 2-5 mikrona i na što većem sadržaju alkohola. Onom koji stvara zamućenje. Na nekih 45-46 stepeni. I tad je to bolje raditi, ne na cijelom destilatu nego tek na jednom njegovom dijelu. Proba na malo pa ako zadovolji nakon miješanja to je to.

Bistrice
hvala jos jednom.
Cekamo novu sezonu.

Pozdrav

Ibrik
sigurno je prevelika kapa, tako da se naredni put moram time ozbiljnije baviti.
Sto se tebe tice,mislim da je 30% zapremine kazana (kako si naveo) sasvim ok.

Pozdrav

Da se i ja umiješam s mojim iskustvom vezano uz Viljamovku od ove, a i prošlih godina...držat ću se prvenstveno dozrijevanja voća...
Viljamovka je ubrana zelena i stajala na otvorenom 2-3 dana u hladu na ljetnim temp. Nakon toga je kod mene u podrumu stajala čak 15-18 dana na oko 25 C. Vrata uglavnom otvorena, pa je bilo provjetravanja. Dakle sve skupa čak 3 tjedna i to na pre visokoj temp. Neznam koja je bila tvrdoća plodova jer nemam mogućnost mjerenja, no dozrijevala je vrlo polagano.

Svaki dan odvajanje trulih, a voće u jednom sloju poredano na ceradi. Kako imam male količine, ukomljavao sam ju 100 po 100 kila kakoj je što dozrijevalo jer imam posude te zapremnine. I s ovakvim pristupom imao sam i velikih problema s time da je dio plodova istrulio prije dozrijevanja (izgubio sam oko 25%). U toliko vrijeme su se izredale i vinske mušice i stršljeni pa je možda zato i gubitak nešto veći.
... i opet na kraju mislim da voće nije ulazilo u kace idealno zrelo...truljenje prije dozrijevanja u dijelu plodova!

Neznam kako tome stati na kraj osim - da se kupuje vrhunska konzumna kategorija krušaka bez mane? Ali to voće je bome osjetljivo...  :doh:

Šta da ti kažem?
Ostaje ti još samo alternativa maksimalnog zrenja na grani pa nakon toga berba. U pitanju je tehnološki zahtjev čiji izostanak dokazano nosi polovični gubitak estera kruške viljamovke.  Senzorski je to neminovno niža ocjena od četvrtine pa sve do polovine.

Dakle umjesto da po kvalitetu budeš u rangu zlatne medalje, samo zbog fulanja roka berbe i izostanka dozrijevanja si pored kvaliteta voća i sveg ostalog što si dobro uradio ograničen da eventualno zakoračiš u vode bronzanog odličja.  Neuporedivo niža kategorija kada je kvalitet rakije u pitanju. Nema tu baš prostora za nadrealne sfere i slučajni dobitak na lutriji, koliko god mnogi od nas trošili marketinga na obmanjivanje sebe i drugih da je to moguće.

Tehnologija je između ostalog skup znanja i vještina koja proističu iz egzaktnih nauka i naučnih disciplina. U njima je mjerljivost i ponovljivost rezultata iz preporučenih metoda neupitno i lako dokaziva. U konkretnom slučaju očigledno i vidljivo senzornim ocjenjivanjem, pa i onim ličnim direktnim upoređenjem dva uzorka rakija.

Da li si je rashladio nakon branja?Ne mislim na hlad od 20C otprilike mada kod nas je to daleko više ljeti.

 :thumb: hvala ti!
Ajde da jednom preporuka ide u smjeru manje posla, heheh  :whistle:  :D:

Voćnjak nije moj nego voće kupujem na oglasniku... ali, ne - nakon branja je samo stavljeno na dozrijevanje u gajbice na otvorenom u hladu. Nakon 2-3 dana sam ga kupio i skladištio u podrumu...

Da, onda imaš varijantu da uzmeš i zrelo voće koje je dozrelo pod posebnim režimom gde je sačuvan kvalitet. Ja sam imala priliku da vidim na kratko sve te uslove za viljamovku. Osetljiva jeste zbog visokog pH, i etilena izmedju ostalog.

Recimo nakon berbe je dobro hladjenje u vodi da se uspore biohemijski procesi pre skladištenja.

Kad Bistrica pomenu alternativu maksimalnog zrenja viljamovke na grani , tu imam jednu nedoumicu. Svuda se pominje ( tačnije u svoj ozbiljnijoj literaturi ) obavezno dozrevanje viljamovke. Da li je to nužnost zbog nemogućnosti branja u punoj zrelosti ( zbog osa ) , gubitaka koje ose pričine potpuno zrelim kruškama, nemogućnosti transporta zrelih plodova ili branje zelenih plodova i naknadno dozrevanje  daje bolji kvalitet ?
Takodje me zanima ( da ne otvaramo temu za svaku vonu vrstu ponaosob ) koji je , sa aspekta kvaliteta rakije , najpogodniji trenutak za branje a koji za ukomljavanje ostalih voćnih vrsta ?

Vjerovatno ne bi ni postavio ovo pitanje u ovakvom obliku da znaš koliko je kompleksan izraz tehnološka zrelost i ide od slučaja do slučaja ne samo vrste voća nego i samih sorti.

Tehnološka zrelost se odredjuje na osnovu više fizičko-hemijskih parametara od tvrdoće, preko sadržaja kiselina, šećera, njihovog medjusobnog odnosa i od pravog momenta berbe zavisi kasnije sam ishod proizvoda.

Onda da podjednostavim pitanje. Recimo, uvreženo je mišljenje da se kajsija ukomljava kad je već počeo da curi sok iz nje a ja sam se uverio ( na ličnom primeru ) da sam od kajsije konzumnog kvaliteta ( i čvrstine ) dobio rakiju odličnog kvaliteta ( 18,21 ako je ocena merodavna slika  )
Takodje sam od jabuka koje su već izbušile ose na drvetu dobio manje arome od istih tih nedozrelih padalica ostavljenih na dozrevanje...itd itd.
Slažem se da je pitanje ( tačnije odgovor ) vrlo kompeksan pa eto, možda da se otvori  i kao posebna tema ?

Sam si dao odgovor na ovo pitanje u prethodnoj rečenici koliko je zapravo ta konkretna ocjena merodavna slika.

Nije sporno da se otvori tema mada se sam pojam provlači kroz pojedinačne vrste rakija.

I nije to mišljenje nego činjenično stanje, dijagnoza, fizičko-hemijska analiza gde nema prostora ličnim utiscima i izuzecima.
Ako je pogrešno brati nezrelu kajsiju koja po svojoj prirodi treba da doživi tehnološku zrelost na stablu to je pogrešno i to je fakat.

Ocena je pomenuta tek kao ilustracija da nije u pitanju subjektivni doživljaj ( koji je inače negde 19,20  :D: ) a kajsije nisu bile zelene, naprotiv bile su potpuno zrele, sa 2 prsta se mogla izvaditi koštica. Pod " konzumna zrelost " podrazumevam ono što je idealno za jelo a ne ono zeleno što po supermarketima danas prodaju. Ali ne i prezrelo, ugnjilelo a upravo od takvih kajsija obično prave rakiju. Ista je priča i sa kruškama, i tu je temu Bistrica apsolvirao sa idealnim trenutkom prerade. Postoji i faza prezrelosti ali očito se u toj fazi gubi deo arome. Kod šljive je, koliko znam, poželjna upravo faza prezrevanja , da li se to anaogijom ( koštičavo voće ) primenjuje i na kajsiju ( i da li je moj slučaj tek izuzetak koji potvrdjuje pravilo ) ne znam, otud i pitanje verovatno.

Ovdje mi ličiš na krušku. Rano ubran i zelen pa bi morao na dozrijevanje u kontrolisanoj atmosferi i uslovima za dostizanje nužno potrebnog nivoa kvaliteta za ozbiljniju priču.  :D:

Nužno je isključivo zbog kvaliteta rakije. Viljamovka sazrela na grani ne može dati kvalitet rakije pa ni kvalitet ploda za konzumiranje kao ona ubrana u pravom trenutku, i nakon toga stavljene na dozrijevanje. Kompleksniji su procesi dozrijevanja kruške u odnosu na ostalo klimakterično voće. Potrebna je određena izloženosti etilenu da bi se u punom kapacitetu razvila aromatičnost i poželjna tekstura voća. Za jelo i preradu za rakiju. U pitanju su biohemijski procesi koji se na različit način odvijaju zrenjem na grani i dozrijevanjem ubranog voća. U dozrijevanju su potrebni i određeni minimalni uslovi. Štetno joj je veliko provjetravanje i povišena temperatura. Naročito preko 30 stepeni jer se tada stvara manja količina etilena. U optimalnom roku berbe za rakiju će nakon dozrijevanja nastati i znatno veća količina njenih ukupnih tipičnih estera nego zrenjem na grani. Pojedinačno je ta razlika 2-3 pa i 10 puta veća.

Grožđe je posebna kategorija i znatno kompleksnija priča pa ne možemo o njoj ovdje. Generalno kod ostalog uobičajenog voća za rakiju važi pravilo najbolje konzumne zrelosti. Ima normalno i drugačijih pojedinačnih zahtjeva pa je najbolja jabuka brana u konzumnoj zrelosti, a onda stavljena na dozrijevanje. Kod kajsije je to blaža prezrelost. Kod dunje što duže na grani, i berba neposredno prije prvih mrazeva pa nakon toga obavezno dozrijevanje...

 

Heh, možda je u tom provjetravanju dio slagalice... nedovoljno etilena = sporo dozrijevanje (unatoč višim temp.) pa onda i više truleži, više štete od kukaca i sl... jedino tu vidim šansu ako želim izbjeći dozrijvanje na stablu...

Trebaš nešto uraditi i po tom pitanju. Dozrijevanjem kruške nakon berbe se postiže bolji kvalitet rakije čak i kad je berba 7-10 dana prije optimalnog roka, doduše u nešto manjoj mjeri. U odnosu na onu zrelu sa grane. A i to je nekih 7-10 dana nakon najboljeg roka berbe kada je u pitanju kvalitet rakije.

Postovani bistrice
Pre kratkog vremena si odgovorio na moja pitanja vezana za nedostatak aroma u rakiji od kruske viljamovke i pruzio mi dosta informacija oko nacina i vremena berbe,ukomljavanja i sl. na cemu sam veoma zahvalan. Medjutim, imam jos neke dileme:
-ako sam dobro razumeo, u prvoj destilaciji meka rakija treba da bude 26-29% alk. (na luli se pusta do2-3%), i to manje vise vazi za sve vocne rakije osim za rakiju od grozdja;
-kako bih ispostovao ovaj standard verujem da cu morati da pojacam vatru i ubrzam destilaciju jer sam prosli put sporom destilacijom dobio meku rakiju jacine 31%alk. iako sam na luli sakupljao sve do 3% alk.
-ako to bude dalo rezultate da li da isti metod primenim i prilikom vrsenja prepeka, ili prepek ipak zahteva neka druga pravila (slaba vatra i sto sporija destilacija)
-ako uspem da kazan ubacim u neku zatvorenu prostoriju, ima li neka preporuka oko temperature u prostoriji kad se radi destilacija, ili to nije od nekog velikog znacaja?
Mozda malo smaram sa pitanjima,ali bih voleo da se dobro pripremim za sledecu sezonu i ako je moguce napravim sto manje gresaka.

Pozdrav

Ne možeš brzinom destilacije povećati sadržaj etanola u početnom materijalu. Negde griješiš sa merenjem ili u sudu ili na luli.

Da, neupitno negdje debelo griješiš kod mjerenja.

Nisam ti to rekao nego ovo...
... a to važi za svaki kljuk koji sadrži sličnu količinu alkohola kao viljamovka. Sadržaj šećera joj bude oko 10%. Jabuka i šljiva bi ga mogle sadržavati nešto malo više pa bih ti za njih rekao na 27-28. Grožđe od znatno do duplo više (šećer oko 20%) pa bi za meke rakije od njega bilo od 28-32. Bitna je razlika koja određuje jačinu meke rakije pa i konačnog destilata. Zato se kod pravljenja rakije pišu tehnološke preporuke a ne recepti za pravljenje kolača jer...
Mora se sažvakati bar ono što je abeceda pisanja na ovom forumu, ako se već želi ići u pravi kvalitet rakije. Nema tu mjesta za improvizaciju i iskakanje iz okvira „umjetničkim nadahnućem“ jer on dokazano daje niži kvalitet. Isto tako uživo a ne na slici ili u poeziji „umjetnički nadahnuto“ skrati sebi jednu nogu pa ćeš vidno šepati cijeli život i pored svih „proteza“ koje nakon toga možeš obezbjediti.
 
Brzina destilacije je jedna od isto tako neupitnih i dokazanih kategorija. Ne mora baš biti ispoštovana u zarezu ali ne smije mnogo više ni odstupati od optimalnih vrijednosti. Jednostavno iz razloga što dokazano nudi najbolji kvalitet rakije. Nemojmo bez ikakvih krupnih razloga zadirati bar u ono što u praksi kao najbolje rješenje živi punim sjajem već par stotina godina. Ono što je neupitno za svakog ko se iole stručno bavi ovom problematikom.

Znaci opet krivo.
Trebace jos dosta ucenja i vezbe da se dodje do rezultata. :doh:
U svakom slucaju hvala na odgovorima.

Pozdrav

Ima li ko iskustva sa kruškom "Karmen" ? Kakvu rakiju daje?

Ono na šta mene "karmen" asocira jeste bizeova da za ljubav zakoni ne važe.
Ali, za rakiju očito važe.  ;D
Probala sam prije mjesec dana rakiju od te sorte, i da preskočim greške u koracima sama aroma mi je bila nekako slabo upečatljiva. Kao da nema potencijal za destilaciju. Voljela bih da me neko demantuje, ali moj lični utisak.

Resio sam da ove godine pecem rakiju od viljamovke. Neki moji drugari to rade svake godine i dizu je u nebesa. A meni se ne dopada ni malo. I vidim gomilu gresaka u fermentaciji posebno, ajd o destilaciji da ne pricam ipak mi je vino blize i draze.
Iscitao sam celu temu al ne bi bilo zanimljivo da ne pitam nesto.
Nemam HC enzim. Mogu li da koristim cuvee blanc ili EX-V ili su razlike tolike da ipak nabavim HC? Ili mozda Fruit? Vazno mi je da sve bude iznad proseka inace ce da me pojedu ovi moji "rakijasi".
Enzim dodajem na muljanju i ostavim potrebno vreme da deluje pa zatim zakiselim? Moze li nesto jos sem sumporne kiseline, imam utisak da nece biti lako naci je.
Od kvasaca imam D254 i QA23. Mozda postoji neki koji ce da da bolje rezultate sa kruskom?
Predpostavljam da ce fermaid e da bude sasvim dobar izbor za hranu.

Ibrik, prvo promeni društvo.  ;D
Drugo, pišem kad dođem kući.  :)

Menjao bih ja njih ali nece oni mene  :D:
Pokusao sam X puta da im ukazem na greske u fermentaciji i poneku koju sam primetio u destilaciji. Bezuspesno. Kad bi im rekao neko nepoznat mozda bi i prihvatili.
-Dodaju vodu u kljuk. Samo 10%, previse je gusto
-Nikad enzimi, nikad hrana a kvasac kockica pekarskog na 100 litara kljuka
-Svaki drugi dan se promesa
-Bez kontrole temperature. Jednom kad su mesali stavio sam ruku u kljuk i siguran sam da je temperatura bila prilicno preko 25
-Bez provere zaostalog secera, sta ce im sirometar kad se zna koliko dana vrenje mora da traje
-Sirova rakija se pece dok na luli ne bude 10-12 stepeni i tu se prekida. Ako je preko 30 razblaze vodom
-U prepek se dodaje kofa kljuka. Jedan tvrdi da je to cuo od dr Nikicevica i da to povecava koncentraciju aroma u rakiji
-Rakija se pece do pitke jacine jer je jedan pokusao sa jacom ali se zamutila kad je razblazivao
Ako posle svega ovog ne budem ispekao bolju rakiju prestajem da se bavim destilatima. Ostavljam to onima koji stvarno znaju.

Nisam mislila da menjaš društvo kao cipele,nego da menjaš društvo da bude bolje.
Nemoj samo da mi govoriš kako je to nemoguće,jer ja sam znala promjeniti i najokorelije tradicionaliste.
Bitan je pristup čovjeku i cilj.

Cilj ovog foruma jeste da se ljudi u postpucima menjaju na bolje.Ni bistrica ni ja nemamo nikakve druge namjere osim te.
Ja želim i trudim se da svi vi imate destilat koji je vrhunski.
I ako to nisi shvatio,ozbiljno batali rakiju ne zato što ne znaš je praviti no što se takmičiš sa drugima.
Nadam se da smo to konačno raščistili pa da pređem na krušku.

I umjesto odgovora sa konačnim uzmi taj i taj,daću ti zadatak da ga sam pronađeš.
U ovom postu imaš smjernice za enzime,koji se koriste kod voćnih kaša za destilaciju s jedne strane strane.S druge strane imaš tehničke listove enzima koje si pobrojao.

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg20178#msg20178

Hvala, meni je dovoljno. Procitacu tehnicke listove i odlucicu.
Nisi shvatila zasto ovo radim ako mislis da zelim da se takmicim. Treba mi materijalni dokaz. Kako ce inace moj glas biti veci od reci jednog dr-a koji je rekao da se ne treba plasiti vode i da jedna kofa kljuka u prepeku pojacava arome u finalnom destilatu? Moram da ispecem rakiju tu sa mojim drugarima. Svakako je tredicija da se obidje vesela masina u pogonu.

 ;)

Još jedna mala napomena.Kruška ima visok pH pa u kombinaciji sumporne u većoj količini i enzima valja biti oprezan.

 :thumb:
Nemam precizni instrument za merenje ph vrednosti. Hoce li lakmus papir moci da zadovolji?
I najvaznije: da li je u redu onako kako sam planirao? Enzim na muljanju, sacekam dovoljno vremena da odradi pa onda kiselina?

Teško je sa lakmus papirom. Ja ga tako retko koristim, i u situacijama kad mi treba gruba procena o kiselosti sredine.
Recimo nakon ispiranja demineralizatora.

Imaš te uređaje za merenje pH koji i nisu pretjerano skupi a opet daju više preciznosti od lakmus papira.

Da, to je taj redosled. Enzimima odgovara veći pH kod aktivnosti.

Umalo da zaboravim. Fuit?  :)
Jel to ovo?
https://svezavino.com/product/enzim-za-voce-lallzyme-fruit/

Kakva balavurdija.  ;D

Pa da. Nisam cuo da ga iko koristi, mada ovi pisu hvalospeve.
Odlucio sam se za HC
D254 je otpao zahvaljujuci Bistrici. Procitao sam neki njegov post u kome kaze da izbegava kvasce sa kiler faktorom u fermentaciji voca. Tako da je izbor QA23.

To je bilo generalno a konkretno je i on na spisku TOP 20 kvasaca za rakiju.

Da, pa ćemo morati ispočetka o onom što je najvažnije za ovu priču. Kako bi se bar malo udaljili od diletantizma.

1. Enološka sredstva treba upotrebljavati ali to ne znači da treba upotrebljavati svakog od njih u svakoj konkretnoj situaciji. Naročito još ako su oni štetni ili neprimjereni za tu situaciju.

2. Kod pravljenja rakije kvasci i hrana su pravilo jer daju bolji konačni rezultat ali kiselina i enzim zajedno nisu, niti to mogu biti.

3. Ako krenemo od dileme kiselina ili enzim kod kruške onda moramo uzeti u obzir činjenice koje kod nje postoje:

3.a. Viljamovka ima izrazito visok pH koji može ići i na 3,8-4,0.

3.b. Daje najbolji kvalitet rakije kada se bere prije pune jestive zrelosti i stavlja na dozrijevanje dok je ne dostigne.

3.c. Može lako imati i nešto niži nivo šećera od uobičajenog kod voća za rakiju pa tu leži glavna opasnost za količinu metanola znatno iznad propisanih granica. Po tom je od nje gora samo dunja. Ostalo uobičajeno voće je znatno ispod te količine pod uslovom kvalitetno obavljene fermentacije i destilacije. Neprimjeren enzim može više nego udvostučiti količinu metanola u fermentisanom materijalu.

3.d. Fermentacija sa pH 3,0 će dati aromatski kompleksniji, kvalitetniji i mnogo čistiji materijal za destilaciju nego što ga daje pH 3,8. Destilacija materijala sa pH 3,0 će dati aromatski kompleksniji, bogatiji, kvalitetniji destilat.

3.e. Enzim se kod proizvodnje rakije upotrebljava kako bi povećao tečljivost voća, brzinu i količinu otpuštanja soka iz pasirane voćne mase. Što onda može biti korisno ne samo u destilaciji nego i u fermentaciji. Normalno i prije nje, u preradi i pripremi za nju, pa i zbog dodavanja i boljeg umješavanja kvasaca i hrane.

3.f. Njegova upotreba se još često opravdava oslobađanjem aromatskih materija i njihovih prekursora. Onog iz čega će nastati. Zbog razgradnje, raspadanja, cijepanja velikih i složenih organskih molekula u voću što onda daje bolji kvalitet vina ili kaše od takvog voća. Ta razgradnja se imenuje hidrolizom. Naglašavam njeno imenovanje jer postoji nešto što je ovdje jako važno i što često znam napomenuti. Kiselinska hidroliza je za više od 2,5 puta efikasnija od enzimatske uopšte. Što je onda itekako važno i u aromatskom doprinosu. Za razliku od vina ili kaše ovdje imamo vruče i kisele uslove destilacije koji će je omogućiti. Pa je aspekt aromatskog uticaja enzima posve minoran a itekako u kombinaciji sa dodavanjem kiselina zbog sniženja pH može imati negativan uticaj na konačan kvalitet rakije. Ne samo zbog metanola i nekih drugih zdravstveno štetnih jedinjenja, nego u aromatskom i okusnom pogledu.  

Dakle kod kruške se u pravilu bira samo kiselina. Bez upotrebe enzima. Kod kvalitetno dozrele kruške uz pasiranje i uz mješalicu na kazanu enzim nema šta da traži i šta posebno da ponudi pored doprinosa dodavanja kiseline za namještanja pH. U svakom slučaju bi kod kruške trebalo izbjegavati neke ovakve skroz neprimjerene i enzime koji ne spadaju u neku elitnu kategoriju, kada je rakija u pitanju. Neki koji javno daju savjete i koriste upravo ova dva enzima koja preporučuje Enovitis za rakiju (Fruit i Cuvee blanc) su me već pitali na PP kako da spuste metanol u rakiji trećom destilacijom ispod zakonskih granica. Hemijska analiza ih je malo i osvijestila. Na žalost takva iskustva se rijetko objavljuju javno.

Od kiselina za namještanje pH se isključivo bira sumporna ili fosforna, a mogu i specijalne granule koje služe za tu namjenu. Sadrže mješavinu fosforne, jabučne i mliječne kiseline. Mliječna se ne dodaje sama u fermentaciju jer će podiči krajnji pH i stvoriti veću količinu etil acetata i isparljivih kiselina poput sirćetne... Na organske kiseline poput jabučne, a naročito limunske, ne vrijedi trošiti riječi u ovoj situaciji zbog njihove mikrobiološke nestabilnostu u fermentaciji i nakon nje.

Stigla kruška pre tri dana i reših da se okušam u pripremi i pečenju viljamovke, odložio sam je na tamno i relativno hladno mesto te sam danas posle tri dana pregledao sve gajbe i na moje iznenadjenje probrah oko 400kg zrele kruške, zatečen situacijom odmah je ispasiram, stavim enzime (lallzyme hc), selekcionisani kvasac i hranu za kvasce.
  Inače mi je bio plan da probirem krušku, isečem trule delove, pasiram i po prvi put zakiselim kominu pre stavljanja kvasaca, radio bih to sa H2so4 i vidim opštu preporuku za krušku čitajući postove unazad da je 50ml na 100kg kljuka dovoljno, da li je to tako i na šta treba obratiti pažnju?
  Inače sam tražio gde ima u Novom Sadu da se kupi koncentrovana H2so4 i najbliže tome sam bio u prodavnici auto delova ali tamo je prodaju pod imenom "akumulatorska kiselina" mada ne piše da je to H2so4 ne vidim šta bi moglo drugo biti ali ću sutra zvati proizvodjača da proverim, na kutiji piše i "kiselina 32Be" što meni ništa ne znači ali je moguće da je oznaka procenta učešća kiseline u rastvoru jer je to pripremeljeno za sipanje u akumulator.Zna li neko nešto o tome i da li bi to u nedostaku koncentrovane moglo da se koristi?

Imaš na temi namještanje ph kiselosti voćnog kljuka odgovor na sve...... 9 strana.
Uglavnom izbjegavaj akomulatorsku zbog nečistoća koje se mogu naći u njoj.
A kada nabaviš kiselinu moraš uraditi uzorak na malo i tek onda ph namjestiti cijelom kljuku. Za krušku, koju nisam nikad radio, ali sam čitao ovdje skoro sam pa siguran da sa 40ml u startu nećeš pogriješiti a vjerojatno češ morat i nadodati ali ponavljam:
Ph metar i uzorak na malo

Zahvaljujem na savetu, uzeo sam u obzir akumulatorsku kiselinu jer sam se odjednom našao u škripcu sa vremenom jer sam kasno shvatio da se kiselina više ne može kupiti na svakoj trafici kao nekada tako da je ovo iznudjen potez i naravno ako je nadjem koncentrovanu prvo ću je proveriti PH metrom na manjem uzorku.

Potraži pH minus tekućinu za bazene (ne granulat nego otopinu). Radi se također o H2SO4, ja sam ju našao i trebala bi po sastavu biti čišća nago akumulatorska kislina...

Usput - pitanje količine dodane kiseline ovisi o njenoj koncentraciji. Njie isto dodato 50 mL 36% akukulatorske ili 50 ml ove za bazene (moja je 10%). Zato je najbolje proba na maloj količini...
Neki dan sam svoje Viljamovke spuštao s cca 350 mL / 100 kg 10% otopine. Početni pH 4.1 - nakon spuštanja cca. 3.2...

pozdrav

Kruška Vilijamovka
Berba 18.08.2020.
Pranje i sušenje plodova završeno 19.08.2020. te su stavljenje na dozrijevanje u prostoriju
16-19°C sa otvaranjem prozora navečer kada su vani temperature bile oko 15 °C
To je trajalo 16-17 dana kada su postale poptuno žute i meke
Refraktometar nakon dozrevanja pokazivao vrijednost 13-14 Brix-a
Pasiranje  na sito 3mm te se dobila čista kaša
Ph sa 3,55 naštimana na 3,12
Sud zapremine 1750l napunjen sa cca 1500l
U to je dodano 300g Uvaferm CM kvasca i 300g Fermaid e hrane za kvasce
Pasiranje završeno u rano jutro i vrenje je krenulo isti dan
Termometar je uronjen nekih 30-ak cm u tekućinu i održavam 
temperaturu 14-18.
Danas je 5. dan vrenja i izgleda da lagano usporava,
Intenzitet oslobađanja co2 u boci sa vodom je osjetno smanjen.
Je li to tako u redu jer prvi put radim krušku ? I za koliko od prilike ona završava vrenje ?
Mjerit ću naravno narednih dana ali čisto informativno ako netko ima neki
savjet ili preporuku volio bih čuti . Hvala

 ;D ;D ;D

Da li neko zna kad se bere kruška takiša za rakiju? Da li se bere tehnološki zrela kao vilijamovka, pa dozreva obrana, ili se čeka da uzri na drvetu? Imam mogućnost da dođem do neke manje količine ove kruške pa bih hteo da uradim kako valja.

@bubba_kr,

Svaka čast na dosadašnjem postupku. Da, nakon burne faze vrenja koje bez kontrole temperature bude mnogo znatno kraće (oko 24h), kreće mirnija faza vrenja koju nikako ne bi trebalo prekidati. Ona traje dok širomer po Oechslu ne pokaže vrednost između 6-16, odnosno kad se tri dana uzastopce ta vrednost ne menja. To je znak da je fermentacija stala.

Ako nije tajna, na koji način je realizovana kontrola temperature kljuka?

Imam na raspolaganju mali stari neki kućni ribnjak,i u njega mi dolazi voda 11°C . Kaca mi je inox-na i u nju ubačena spirala koja bi trebala da hladi 1500l koma. Meni je noću  bilo dovoljno puštati tu hladnu vodu kroz nju. Danju su temperature vani oko 25--28 i tada sam morao pustiti vodu na poklopac kace i ona se sli jevala niz cijelu kacu pa sam je tako hladio spiralom iznutra i tom hladnom vodom još izvana. Provjeravao sam temperaturu svako 2-3 sata pa tako smanjivao i pojačavao intenzitet hlađenja. Malo je komplicirano ali sada sam morao tako.Za sljedeću sezonu planiram to malo automatizirati da ne moram svako malo provjeravati temperaturu. Sada se smirila danas je bila dovoljna voda kroz spiralu,a večeras joj već neće trebati ništa jer vani je 13-14 °C sada joj je to dovoljno.

Juče sam uzeo uzorak 20 cm od dna kace i filtrirao ga ( veoma bistar poslje filtriranja na gazi ostalo baš malo krute materije),
dobro ga izmućao i izmjerio 9 Oe, danas isti postupak i mjerenje je pokazalo 7 Oe .
To mi je malo čudno jer na uputstvu piše za Vilijamovku da treba pokazati 10-16 .
Da li imam neki problem ili je to normalno tako i da pristupim destilaciji kada pokaže 2 puta istu vrijednost? Co2 je u bocu izbacila danas nekad posljednji put i satima više ništa pokazala znakove viška co2 

Uvijek treba dozvoliti širomjeru da pokaže iste vrijednosti.

Ne znam da li moje pitanje spada ovde ili u neku drugu kategoriju pa neka admini prebace ako sam promašio.Radio sam prepek viljamovke tri kazana i završih poslednji te rasklopih kazan, imam šta da vidim, dno kazana crne boje, kao da je čadjavo, stranica kazana ima crtu, dokle je bila tečnost čisto a nagore crno kao očadjeno i tako traka u krug oko celog kazana, zna li iko šta se desilo.Napominjem da je kazan pre prepeka opran do poslednjeg detalja i da se sve sijalo u njemu i na njemu i nije nikada zagoreo i sl. čak je i mesingani lanac mešača skroz pocrneo.

Nenadano Sam dobio 200 kg divljih krusaka - takusa I sada su u kaci, vrenje je skoro zavrseno. Iako pecem rakiju skoro 30 godina, nikada nisam do sada imao iskustva sa ovim kruskicama. U dilemi Sam oko nacina pecenja, klasican prepek ili kazan na kazan po sistem 1-2,1-2 it'd. Iskreno, zbog arome (cuo Sam da je fantasticna ), blizi Sam nacin kazan na kazan, Ali bih voleo da cujem razna misljenja.

Ja sam ove godine pekoa viljamovku, prepek. Tu sveze dobijenu rakiju od 68vol% sam odmah pored kazana onako grubo skinuo vodom da vidim hoce li ukusi bar malo da pridju mirisima. Sad jedva cekam da prodje par meseci. Ukus je fantastican.

Postovani,

potrebna mi je pomoc od iskusnijih, naime, vec par godina pravim rakiju od kruske Viljamovke po svim procedurama koje sam naucio ovde i prezadovoljan sam rezultatima. Ove godine sam pored Viljamovke hteo da napravim i rakiju od kruske kaludjerke koja mi je stigla pre 15ak dana. Kruska mi je stigla u dzakovima od krompira, istovarena i skladistena u komoru gde je bila temperatura konstantno oko 15 stepeni. Krenula je vec da otpusta sok iz sebe i da menja boju, pa smo juce krenuli sa mlevenjem i ukomljavanjem, medjutim nakon mlevenja je bila toliko suva da ni liverani pumpa nije mogla da prebacuje kljuk. Smesa je licila najvise na samlevenu dunju, iako smo prskali enzim HC po vocu prilikom mlevenja, nismo dobili tecnu smesu. Problem je u tome da smo morali da dodamo vodu u samleveno voce da bismo ga transportovali do kaca za vrenje i da bismo kvalitetno umesali hranu i kvasce. Vrenje je krenulo u toku noci i na vrenjaci vec izlaze mehurici. Ph vrednost nismo bili u mogucnosti da podesavamo prilikom ukomljavanja. Pitanje glasi - da li ovolika voda moze da pokvari rad kvasaca CM koje smo ubacili i da li treba da obratimo paznju prilikom destilacije meke rakije i prepeka. Cemu mozemo da se nadamo?

Očito da po ne znam koji put treba ponoviti da se voda nikada ne dodaje u voće namijenjeno pravljenju rakije. Što je ranije dodaješ kroz postupak prerade, prije fermentacije ili u njoj, šteta je veća. Eventualno na kazanu bez mješalice, odnosno onda kada se to mora uraditi da ne bi bilo više štete nego koristi, zagaranja kazana. A ni tada nikako ne ide direktno voda nego meka rakija ili njena razblažena varijanta.

Uzmeš jednu krušku, koja je kako kažeš kvalitetno dozrela da iz nje curi sok, i daš supruzi da je stavi u blender pa ćeš vidjeti šta će ona dobiti. Ako nisi u stanju ponoviti njen rezultat onda joj slobodno prepusti pripremu i preradu voća za fermentaciju.
Prepusti joj i da kofama, ako već ne ide pumpom, prebaci tih par tona voća u posudu za vrenje. Ne brini nije ona ni u kuhinji tako nemoćna, aljkava, nesavjesna ili nesnalažljiva da ne može to uraditi kako bi izbjegla štetno dodavanje vode.  ;D

I da ne duljim sa tehnološkim zahtjevima kroz cijeli postupak pravljenja rakije koji je nebrojeno puta detaljno opisan na forumu odgovorit ću ti i na konkretno pitanje.
Neće voda pokvariti rad kvasaca nego će pokvariti rezultat tog rada, kvalitet rakije u konačnici. Šta god radio prije destilacije u njoj se drži onog što pravilnim postupkom i odvajanjem frakcija najbolje razdvaja i najbolje koncentriše aromatske materije.

Razumeo i hvala na odgovoru. Napominjem da nije bilo mogucnosti da izbegnem vodu ali da ne sirimo pricu ... sve jasno kao dan. Hvala ;)

Ništa ljepše kad vidim mušku snagu na djelu, a uz to izbegnem i vodu u kljuku.

Kad već pitaš za iskusnije.   :)

 ;D svaka cast. Dobra organizacija je pola posla. Ovog puta je to izostalo, ocigledno moram da nabavim organizatorku za neki naredni put. Neka ovo bude eksperiment, a imacu sa cime i da ga uporedim jer zaista nikad nisam dodavao vodu do sada, ali u zivotu nikad ne reci nikad. ;)

Pumpa se - nabavlja.

koliko treba viljamovci da odstoji da bude formirano piće ( potencijal razvoja ), vidim neki proizvođači navode da im je stara godinu ili dvije dana?

Nakon zavrsenog prepeka evo i rezultata... U odnosu na viljamovku koja je uradjena kako treba, bez vode :), dobijen je prepek od kaludjerke, ostavljen je na 70%, ali sam probao uzorak koji sam spustio sa redestilovanom vodom i sve ste bili u pravu. Destilat je dosta isprazan, anemican... Reklo bi se bez duse. Rez sam odradio i vise nego kod viljamovke jer sam vec na 55% osetio patocne tonove. Dakle... Nece se ponoviti.

Kad sam vec tu, sta raditi sa patokom koja ostaje posle prepeka? Da li je uopste cuvati za narednu godinu i mesati sa prevrelim komom pre mdestilovanja meke rakije? Povecava li se tako ukupan sadrzaj patocnih jedinjenja?

u bocu sa kruškom stavili smo viljamovku jačine 42%, i nakon cca mjesec dana otvorili smo bocu alkohol je pao na 38%, dali netko zna što se desi, a ukupan volumen tekućine je ostao isti?
dali onda treba staviti jaču rakiju u takvu bocu sa kruškom da bi sa vremenom bila na 42%?

Predpostavljam da je kruska bila sveza, valjda ima tecnosti u njoj?

razblažio si rakiju

Niste samo razblazili rakiju, vec je i drugi problem u pitanju.
Po mojoj proceni ste neznatno razblazili rakiju 1-2%, ostatak je greska pri merenju jer alkoholmetar meri precizno na temperaturi od 20 stepeni i meri iskljucivo rastvor alkohola i vode... putem osmoze, difuzije... u taj rastvor su usle i druge materije(osim vode i alkohola)
ne sekirajte se puno i dalje pijete rakiju snage 40-42%
Svako dobro

Dragi ljudi, oci me peku od citanja  ;D

Pre malo vise od mesec dana sam samo povrsno procitao neke delove s ovog foruma.
Kupim jeftino 30kg "Corella" kruske (ne znam kako se zovu po naski), jer mi je kazancic 38.5L.
Kruske su odlezale 10 dana u garazi (toplije nego u supi). Posto su kruske bile manje, ostavio sam kospice, bacio/odstranio lose plodove. Samleo sve na el. masini za meso i dodao sam vinski kvasac samo. Odusak je prestao da gura vodu nekih 3 dana pre nego sto cu peci rakiju. Kom je lepo mirisao, stvorilo se par mm braun kore (koju sam otklonio), po odusku, mirisu i plamenu od upaljaca, kom je bio spreman za sledec proceduru.
Loziste je na gas i stavio sam da vatra bude lagana. Ukupno koma je bilo 21L i dodao sam 1L vodu, zato sto ovaj kazan nema mesalicu.
Izvukao sam 2.5L meke rakije i tu sam napravio gresku, nista nisam merio. Video sam kako pocinje uljnata naslaga da kaplje u staklenu teglu i tu sam prekinuo proces sto se tice meke rakije. Oprao sam kazana, dodao te 2.5L meke rakije i opet na laganu vatricu.
Samo da naglasim da je miris kruske bio predivan. Odvojio sam 3% prvenca (steta lepo mirise krusku  :) ), srce rakije sam merio s lule i pocela je od 79% pa sve do 30%, patoku nisam ni vadio, ostala je u kazanu. Tu mislim da sam trebao (posto sam se vratio ovde nazad da sve detaljno procitam), cak i ranije da prekinem proces. Posto sam spojio dve posude meke rakije u jednu (nisam imao nista stakleno sto bi moglo stati sve u jedno), i merio sa alkoholometrom, rakija je na kraju procesa bila 60% jacine. Izvukao sam 1.2L.
Odvojio sam u dve staklene flase po 600ml i posle tri nedelje sam izmerio i jacina je sama od sebe pala tik iznad 58%. Rakija izgleda bistra i mirise na krusku. Sad za vikend planiram da je razblazim polako sa destilovanom vodom i voleo bi je oboriti da ne bude preko 42%, a da ne bude ispod 40%.

E sad ce neko da se pita sto sam se zezao sa ovako malom kolicinom, ili cak i u stvarnosti neki ljudi kazu da se nebi zajebavali zbog litre rakije da idu kroz sav taj proces. Kao prvo ucim se, a kao drugo uzivam u tome, neka vrsta meditacije. Najopusteniji sam bio kod pripreme kruske za kom i u procesu pecenja rakije  ;D

Sad radim medovacu al' to cu da se javim na temu gde je medovaca.

Predposli vikend sam kupio 100kg "Packham" kruske, bas su mesnate. U garazi su pokrivene carsafom i polako poprimaju zutu boju i mekocu.
Tako da cu sada u Sub da ih operem, uklonicu kospe ovaj put, samleti i staviti u bure od 200L (idem danas da ga pokupim). Kad fermentacija zavrsi, ovaj put planiram da izvucem meku rakiju, izbacim dzibru, operem kazan, dodam meku rakiju i dodam svezi kom. Odbacim 1-2% prvenca, srce rakije da vadim do 45% ovaj put i izvuci patoku posebno.
E sad me ovde interesuje nesto:

 - Da li kolicina koma zavisi od kolicine meke rakije? Ili sipam meku rakije pa dodati kom sve dok ne bude prazno/lufta 30% u kazanu?
 - Da li se treba i dalje pridrzavati da meka rakije ne bude jaca od 30% iako ce da se mesa s komom za prepek?
 - Ako je meka rakija jaca tj. preko 30%, da li bi je trebao razblaziti s vodom iako ce se koristiti isti proces iznad opisan?

Citao sam dosta ovde, pricam s ljudima i moram reci da je ovaj forum kao forum ima mnogo vise korisnih informacija, nego pricati s nekim a da se time bavi 10+ godina. Jbt ovde vecina ti je ista prica, ma ubacis voce, kupis ga tu i tu jeftino, stavis jeboga ti tabletu il' dve zavisi koliko ti je bure i ne diras dok je spremno...

Zato bih ja od sada voleo da zapisujem svaki detalj, potez koji je moguc.

Interesuje me misljenje vas par iskusnih koje sam greske napravio il' sto bi vi uradili drugacije (osim sto bi kupili vise kruski ;D)?

To vam je moje prvo iskustvo. Da znam, znam da ne znam, al' znam da smem da probam, tj. ne plasim se probati.

Pozdrav

Zaboravio sam fotke okaciti.
Dodao sam ih na gugl drajv.
https://drive.google.com/drive/folders/1uftyofqgX2nRHA9caG9Ziezeiz_XzYJ8?usp=sharing

Поздрав свима.

Недељама већ читам форум, похватао сам много тога, али имам нека питања која су специфична и нисам нашао одговоре.

Несрећном приликом сам се затекао у ситуацији да ове године у селу оберем грожђе и крушке виљамовке, све на брзину, али стигао сам био да прочитам основне ствари у вези припреме кљука (мислим пре свега на крушку). Нисам стигао да набавим киселину па сам ишао са ензимима, квасцима и храном, у подруму на 15-17 степени. Чини ми се да је са кљуком свему реду, измерих око 7 ое са корекцијом због температуре.

Одмах да кажем да имам стари казан, пекао је деда на њему, и отац, али ја не знам и ове године морам да унајмим некога да ми то испече.

Проблем је што имам око 220 литара кљука и нећу имати довољно за препек. Знам да ће ми рећи да мора да се допуни водом, а прочитах да не саветујете, па бих да питам за нека алтернативна решења:
- да ли је у реду сачувати меку ракију (на оних 27 степени) за идућу годину, па онда препећи са новом меком?
- имам око 25 литара ракије од раније, печена казан на казан (први покушаји мог оца са виљамовком), којом нисмо били задовољни - могу ли некако да је употребим, можда разблажим и додам мекој за препек, или додам у кљук при првој дестилацији?

Možeš tu staru rakiju razblažiti na jačinu meke rakije, pomiješati sa novom mekom i uraditi prepek. Ako je ono što ide prije destilacije uraženo solidno.
Inače se može meka rakija od 27 stepeni ostaviti za na godinu ako nemaš dovoljno meke rakije za prepek. Treba je čuvati u napunjenom balonu bez prisustva vazduha, svjetlosti i više temperature.

Хвала!

Имам још један мањи проблем: у подруму је било доста ракије (лозе и шљиве) у стакленим балонима и око 70 л лозе у пластичном бурету, благо обојене комадима дудовине убаченим у ракију. Из тог бурета преточио сам ракију у велики стаклени балон, а онда (направио глупост) подигао буре и пресуо остатак. При том подизању и пресипању ракија се јако замутила, претпостављам од неког талога (можда од дрвета), и сада је мутна и тамна, више личи на вино него на ракију (она што сам преточио није се замутила, само ових 20 л које сам пресуо).

Читао сам овде о филтрирању (замрзивач на -12 и то), али нисам сигуран какав ми филтер папир треба, где се купује? Видим да има неки филтери у специјализованој радњи, али човек каже да је то за машинско филтрирање. Да ли да покушам са филтрацијом и кроз шта, или да је препечем са овогодишњом лозом?

Zanima me dali je bolje viljamovku samo usitiniti i staviti na fermentaciju, ili je bolje jos tako usitnjenu provuci kroz pasirku gdje se odvoje peteljke i kostice?
Pitam zato jer kad prodje kroz pasirku veliki se dio i sjemene loze odvoji sa kosticama i peteljkama a sjemena loza dosta utjece na aromu.
Koji proces bi bio bolji?

Peteljke bi trebao ukloniti al ako ne mozes onda bez pasiranja sigurno. Voditi racuna samo o duzini fermentacije.

Evo uradih krušku vilijamovku ove godine, posle neke pauze od bar jedno četiri godine kada je nisam pravio. Krušku sam kupio u okolini Aranđelovca, od istog momka od kog sam i ranije nekoliko puta i za kog znam da vodi računa o voću koliko može. Kruška je bila druge klase, ubrana tehnološki zrela i na dozrevanju kod mene pre mlevenja je bila oko 10ak dana.

Od 1100kg vilijamovke uz mlevenje, enzim, ph sa fosfornom kiselinom, zatvorena fermentacija u trajanju od oko 15 dana, prvom destilacijom dobijeno je 260L meke na 30%. Interesantno je da je rez/kraj destilacije rađen na 4-5% na luli a tada je u prihvatnoj posudi bilo oko 30-31% alkohola što mi se nikad nije dešavalo. Obično taj procenat bude niži.

Dva prepeka po 115L meke, i jedan na malom kazanu od 35L i dobijeno 92L na 70%. I ovde je opet bila neobična situacija gde sam prepek prekidao na 40% na luli a u prihvatnoj posudi je bilo 70-71% što je opet visoko ali sam se bojao da idem niže da ne bih ušao u treću frakciju. Možda je moglo još ali ja sam i ovim prezadovoljan jer mi je ovo lični rekord u randmanu.

I da, prvenac je odvojen u količini od 1.1L.

Napiši još i jačinu prvenca i prve litre u prvoj destilaciji pa da probam izanalizirati koeficijent refluksa ili uticaj parovodne cijevi.

Nisam to zabeležio ovaj put ali sigurno iznad 70%, možda 72% ali ne znam i da li je cela litra imala tu jačinu.

Da ne ponavljam istu priču na dva mjesta. Evo link
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=99.msg84385#msg84385

Jedno od češćih pitanja koja dobivam a na koje sam do sada na forumu samo uopštenije odgovarao je i pitanje koje bi se moglo opisati na slijedeći način. Zašto na forumu preporučujem da se rakija od kruške viljamovke hvata na isti način kao šljivovica i ostale voćne rakije kad svi regionalni stručnjaci sa titulama doktora nauka, pa i mnogi drugi Internet sljedbenici, preporučuju hvatanje rakije na znatno nižim vrijednostima od toga. Kako navode, zbog karakterističnih estera kruške viljamovke jer oni najviše isparavaju u toj fazi destilacije pa će visokim hvatanje na luli, ili u prihvatnoj posudi, ta rakija biti aromatski osiromašena.

Naime, po toj priči se svugdje osim na sveovinu.com preporučuje hvatanje rakije viljamovke na 55-60 stepeni u prihvatnoj posudi, ili u rasponu od 20 do 40 stepeni na luli, a tek ponegdje i 45.

Odgovor je u stvari jako jednostavan, bez obzira što je višeslojan.
Konkreno kod voćnih rakija, pa i viljamovke, 65 stepeni u prihvatnoj posudi i 45 na luli je neprihvatljivo na klasičnom kazanu za dvostruku destilaciju jer se na tim vrijednostima ne samo debelo osjeti smrad i okus patočnih tonova nego se tako rakija osiromašuje poželjnim aromatskim materijama koje redom isparavaju u najvećim koncentracijama znatno prije tih momenata. Ista situacija je i kod karakterističnih estera rakije viljamovke.  

Opsežna studija sa kromatografskom analizom i rezultatima najačeg europskog dvojca sa polja rakije viljamovke (L. Adam i G. Versini) u više od 50 tabela i dijagrama to jako detaljno i stručno prikazuje. Pokazat ću to u jednom izvadku kako manje vični ne bi zalutali u svim tim tabelama i dijagramima.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/28/28_vilja1.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=28_vilja1.png)

Iz ove tabele očigledno proizilazi da će se uhvatiti više karakterističnih estera kruške viljamovke na jačem alkoholu u prihvatnoj posudio ili na luli (svejedno je šta se gleda od to dvoje), nego što je to slučaj kada se kasni sa prekidom destilacije i hvata rakija slabije alkoholne jačine.
U pitanju je ista priča kao i sa metanolom i višim alkoholima. Bez obzira na tačke ključanja hemijskog jedinjenja u alkoholno vodenoj smjesi oni na klasičnom kazanu isparavaju i prelaze u destilat ne po tački ključanja nego prije svega po svojim karakteristikama molekularnog polariteta.

Kako sada nakon ovako ubjedljivih činjenica i neupitnih dokaza objasniti suprotnu preporuku, za hvatanje rakije slabije alkoholne jakosti, ne samo od Internet „stručnjaka“ nego čak i od onih sa doktorskim titulama iz ove oblasti.

Kao što sam već i naveo, odgovor je u stvari jako jednostavan, bez obzira što je višeslojan.
Problem je u dirigiranim zabludama, slijepom i nekritičkom vjerovanju. Odnosno diletantizmu i lošoj masovnoj praksi-tradiciji, nedostatku argumentacije i prihvatanju stvari i pojava zdravo za gotovo bez ikakvih analiza i obrazloženja. Nedostatku znanja i iskustva, kao i masovnom izostanku mogućnosti za uključivanje čulnih senzacija jer se ogrezlo u lošoj navici i uvjerenju da je smrad i neugodan okus patočnih tonova u rakiji u stvari njen poželjni miris i aroma. Pa u konačnici i podaničkom mentalitetu utemeljenom u ljigavom konformizmu zbog kojeg je iznošenje ličnomg stava i mišljenja krajnje nepoželjno jer odudara od mišljenja i stavova mase koje kod nebeskih kolektiviteta ni po koju cijenu ne smije biti preispitivano. Jer bože moj ako nam se dozvoli preispitivanje u ovako perifernoj oblasti ko to zna gdje bismo svi mi skupa osokoljeni mogli stići. Možda i ogoliti sve one zablude i mitove o nebeskim narodima koji nepogrešivo rade i postižu drugima nedostižne rezultate, djeluju služeći njihovom predodređenju i bogom danim višim ciljevima.

Ova tablica traži dodatna pojašnjenja.
Prva kolona : “ arome viljamovke mg/l u frakciji “
U kojoj frakciji ? Ako se  posmatra polje pored, jačina alkohola, moglo bi se naslutiti da se radi o drugoj destilaciji i prvencu , srcu i patoci ? Sa kojom početnom jačinom meke rakije , na kakvom kazanu i sa kojim refluksom ?


Druga kolona :jačina alkohola po frakcijama.
Ovo bi po logici stvari trebala da bude prva kolona, jačine alkohola te u odnosu na nju koncentracija aromatskih materija tipičnih za viljamovku. Ako sam dobro shvatio, tema je trenutak prekida srednje frakcije pa u dokazivanju neke pretpostavke upravo takva tablica daje neki uvid u iznetu tezu. Dalje, za odbranu teze ključne jačine su između 55 i 30 % v/v a tu su jačine, za razliku od onih visokih sa početka tablice hvatane na jačinama 55, 48,7 , 41,2 , 33,4 ( ne baš reprezentativni uzorci )

Treća kolona :arome viljamovke mg/l a.a u frakciji
Ovde je stvar prilično jasna , koncentracija tipičnih aromatskih jedinjenja u odnosu na apsolutni alkohol. Onda se postavlja pitanje na šta se odnosi prva kolona ? Očito po litri destilata ali onda postaje dodatno čudna sledeća kolona…

Četvrta kolona :zapremine frakcije u litrama
E ovde stvari postaju potpuno nejasne ? Kako može biti uhvaćeno dve ili tri litre destilata na istovetnoj jačini alkohola ??  Da li se podaci koji su dati zapravo odnose na jačine u prihvatnom sudu u datom trenutku ? Šta predstavlja ova kolona?

Peta kolona :arome viljamovke u rakiji pitke jačine

Ovo je takođe nejasno ? Znači li to, da ako uhvatimo destilat na jačini alkohola od npr 77,8% u kojoj je aroma viljamovke “ u frakciji “ 837mg/ l ( u čemu god već ) a ta ista aroma u koncentraciji od 1076,84 mg//l aa kad se svede vodom na pitku jačinu ( 40-41-42 ili neku petu ? )  daje 407,59 mg/l ?
Kako da svedemo onu na 8,3 ( v/v pretpostavljam ) na “ pitku” ( koju god jačinu v/v to predstavljalo ) da bi nam to dalo koncentraciju tipičnih aromatskih materija od 172,09 mg/l ?

Šesta kolona: arome viljamovke uhvaćene u destilatu mg/l aa
Koja je razlika između ove kolone i kolone 1,2,3 ( po frakcijama ) ?

Elem, koliko god se, i ako delimično čak i prozvan i prepoznat , u najvećem delu slažem sa tezom koju zastupaš, ako već polaziš od hromatografskih istrazivanja u dokazivanju nečega, ne ulazeći u balans primarnih aroma sa ostalim materijama ( višim alkoholima, tercijalnim i kvaternim aromama) ,ako čak i zanemarujemo širu sliku i ocene koje su date senzornim analizama uzmemo kao neozbiljne, mitske, nebesko kolektivističke itd itd…ipak bi jedan analitički , suprotan svemu gore navedenom, pristup podrazumevao barem preciznost i objektivnost. Ne sumnjam naravno u tačnost podataka iz tabele ali ako neko zaista želi da istu iskoristi u cilju donošenja nekog suda ova je u ovom obliku slabo upotrebljiva.





 

Nijedna neživa stvar pa ni tabela nije u stanju nešto tražiti, nego je pojašnjenje očigledno tebi potrebno pa si ga ti trebao i zatražiti. Ne samo zatražiti nego i zamoliti me na pristojan i kulturan način da to uradim. Ne samo zbog toga što meni od tebe nikada ništa nije trebalo, niti treba, nego što očigledno ti trebaš mene jer jedino u priči sa mnom možeš doći do odgovora na komplikovanija pitanja koja te zanimaju na rakijskim temama.

To se inače naziva asertivnom komunikacijom. Komunikacijom u kojoj između ostalog moraš biti svjestan s kim pričaš i sa kojih pozicija nastupaš, u kojoj moraš biti svjetan svoga mjesta i uloge u toj prići. Ovako kako si ti krenuo liči mi na nastup razuzdanog, razmaženog, drskog i bahatog derišta  koje je na putu iz vrtića došlo djedu držati predavanje kako se djeca prave.

Nije mi namjera isprovocirati te nego te suočiti sa činjenicama kojih moraš biti svjestan, bez obzira da li ih želiš javno priznati sebi i drugima.
Još uvijek ostajem skroman kad kažem da na jeziku na kojim nas dva komuniciramo nema živih ljudi ni koliko je prstiju na jednoj ruci koji mogu ravnopravno ući u iole ozbiljnu polemiku sa mnom na rakijsklim tema. Nikada mi nije trebao neki poseban respekt, pogotovo mi ne treba dodvoravanje, ali ne podnosim skroz neutemeljeno proseravanje ili nastup sa visine kad je očigledno po pitanjima koje postavljaš da ti još uvijek mnogo toga ostaje nedokučivo, bez obzira na sva moja pisanja na forumu.

Gdje naući postavljati takvo pitanje, pa još refluks, da mi je samo znati!  :D:  :doh:  :D:

Ako te stvarno zanima, izvoli pitaj šta želiš na način koji dolikuje priči između nas dvojice. Odgovorit ću ti.
Bez uvrede, al za polemiku sa mnom nisi dorastao ni prije ni sada pa da se džaba ne trošim.

Hajde kad nećeš ti, ja ću.
Nisam zlopamtilo a nešto mi se i otegla ova od posljednjih ovogodišnjih drugih destilacija šljive pa da je prekratim.  ;D
A možda bi za tebe bilo bolje da si ipak ti, :) al gotovo je sad kad je već napisano.

Generalni savjet koji sam davao i drugima prije tebe je da kada čitate nešto što ja napišem onda kao prvo, taj tekst treba čitati polako i pažljivo, treba imati širom otvorene oći i biti spreman zagrebati dublje ispod površine kako bi se razumjelo o čemu ja to pričam. Isto tako sam već pisao o segmentiranoj priči o rakiji koju iznosim u pojedinim porukama. Figurativno rečeno, ne želim i neću pričati o problematici funkcija i integrala u matematici a da pored tog još u prilogu moram prezentirati tablicu množenja i dijeljenja, ili objašnajvati sabiranje i oduzimanje razlomaka. Tako nešto se naprosto podrazumijeva bez da se izgovori. Postoje temelji i nosaći koji moraju biti izgrađeni prije nego se krene postavljati ili krojiti krovna konstrukcija. Tada postoji samo jedna priča, priča o gredama i konstrukciji krova. Temelji i nosači u toj situaciji su nam već davno sažvakana stvar i nisu tema priče. Podrazumijeva se da mogu podnijeti sve što treba da podnesu. Inače bi svi zajedno bili diletanti koji ni ne zavrjeđuju da pričaju o bilo kakvoj gradnji ili dogradnji.

Tako da u ovoj priči uopšte ne dovodim u pitanje sve ono što sam tebe i mnoge druge naučio o kazanima, destilaciji, refluksu i mnogo čemu drugom. Inače bih to naglasio, ne zbog tebe ili bilo koga drugog u ovoj situaciji nego zbog sebe samog jer držim do svog digniteta i onog što napišem. Kada napišem da se radi o klasičnom kazanu za dvostruku destilaciju onda to sigurno i jeste takav kazan. O njegovom refluksu sam napisao roman na ovom forumu iz koga svako dobronamjeran vidi da pod klasičnim kazanom ne podrazumjevam ni raznorazne neprimjerene šerpe za destilaciju a ni rektifikacionu kolonu. Isto tako, iz aviona se vidi da se u ovoj tabeli ne može raditi o prvoj destilaciji na klasičnom kazanu.

Ako te baš živo zanima i hoćeš ono što je irelevantno u svoj ovoj priči, tabela je rađena na osnovu mjerenja destilata iz klasičnog kazana koji se punio sa 130 litara. Potpuno istu stvar su pokazali i destilati iz laboratorijskih kazana zaprenine 7 litara kod kojih su također i uporedno rađena mjerenja. Fermentisana kruška je imala od 5,4 do  5,7 alkohola a meka rakija je hvatana na 22-23 stepena tako što je u prvoj destilaciji hvatan destilat do 0 alkohola iz pobuda koje su imale cilj prikazati i neke druge jako bitne podatke, u ovoj naručenoj studiji od strane EU, u trenutku kada im je bila potrebna takva detaljna analiza jer su na osnovu nje donosili zakon o jakim alkoholnim pićima, prije gotovo pa 30 godina. Taj isti tada doneseni zakon važi i kod nas, još uvijek. Ne znam koliko možeš sa ovog aspekta do kraja pojmiti moju preporuku za hvatanju voćne meke rakije na 27-28 stepeni, pa ću samo naglasiti ono što je ovdje bitno, a itekako vidljivo dole na dijagramu. Karakteristični esteri viljamovke u većoj mjeri prelaze u rakiju na jačem alkoholu u kazanu pa bi ovaj pad koncentracije na nižem alkoholu iz tabele bio još izraženiji da jer meka rakija imala tu jačinu.  

U ovoj priči to nisam imao potrebu čak ni naglašavati jer se ovdje dešava ista stvar kod prve i kod druge destilacije, pa čak i kod manje rektifikacione kolone, sa dva poda i deflegmatorom na 100%-tnom kapacitetu rada. U sve tri situacije više su zastupljeni karakteristični esteri kruške viljamovke u ranijim fazama destilacije nego u onim kasnijim. Kod ovih zadnjih kazana je taj pad koncentracije još izraženiji. U toj nekoj bliskoj zoni nakon hvatanja rakija jako brzo dolazio do trostrukog i šeseterostrukog pada njihove koncentracije.
Evo i dijagram koji to precizno oslikava. Identičan je tabeli samo što je ovdje prisutan i prvenac koji je izbačen iz tabele.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/28/28_dijagramvilja.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=28_dijagramvilja.png)
Krugovi su frakcije iz prve destilacije, trokuti iz druge, a ravna linija mini rektifikacija sa dva poda i deflegmatorom.

Naime, u tabeli su prikazane preostale frakcije destilata nakon što je odvojen prvenac. Njega namjerno nisam prikazivao u tabeli što je krajnje logična postavka koju ću objasniti kada dođe red na nju.

Postavljajući ovu tabelu namjera mi je bila samo jedna. Neoborivim činjenicama razgolititi očiglednu neistinu i pogrešan savjet koji prizilazi iz preporuke kako rakiju viljamovku treba hvatati sa nižim procentom alkohola, na luli ili u prihvatnoj posudi, jer bi hvatanjem rakije sa većim procentom alkohola ona ostala osiromašena za značajan dio karakterističnih estera kruške viljamovke koji navodno najviše isparavaju u toj nekoj kasnijoj fazi destilacije. Tabela se bavi isključivo i samo tim i ničim drugim, i to na jako argumenovan i upečatljiv način, a ostalo je već odavno obrađeno na nekim drugim temama i pisanjima na forumu. Ko god pogleda ovu tabelu ne bi više trebao imati dilema kad čuje neke takve totalno neutemeljene preporuke.

Svaka analiza koja ima za cilj utvrditi ili prikazati način i količinu prelaska pojedinih aromatskih jedinjenja u destilat ili rakiju, pod jedan, mora pokazati koncentaciju tog ili tih jedinjenja mjereći im količinu po svakoj frakciji destilata, a potom i označiti sadržaj alkohola u toj frakciji kao i njenu zapreminu.

Čitajući moja pisanja ne smije se biti uskogrud i patiti od otrcanih klišea. Po definiciji frakcija je svaki od dijelova neke podijeljene cjeline. Ta podjela, odnosno broj frakcija, može biti veći ili manji, sve zavisi od potrebe i konteksta.
To što u jednostavnijoj i prikladnoj priči na rakijskim temama često ide podjela na tri frakcije; prvenac, rakija i patoka, nije nikakvo sveto pismo nego stvar konteksta. Ovdje u prikazanoj tabeli je podjela sasvim korektna i razumljiva pa prikazuje sve ono što treba prikazati. Da je bilo pet ili deset puta više frakcija one bi prikazale potuno isto, a bilo bi to nepotrebno gubljenje vremana za mjerenje koncentracije tolikog broja uzoraka. Da su bile samo tri ne bi činjenićnu istinu mogle prikazati na vjerodostojan način. Tabelom je to dokazano i neosporno je veća koncentracija karakterističnih estera kruške viljamovke na jačem destilatu, što onda pokazuje svu neprimjerenost preporuke koja je potekla od proizvoljnih, neutemeljenih i neargumentiranih stavova. Znam da je upravo od Nikičevića potekla osnova preporuke pa ču je ovdje i citirati: …srednju frakciju treba odvojiti u rasponu od 50-55% vol, a ponekad je poželjno 60% vol. a.a. (prosek u masi)“. Pored toga potpuno je nebitno da li je ovo za karakteristične estere kruške viljamovke još jedno u nizu njegovih lupetanja i potpuno pogrešnih poreporuka ili je to već neko drugi „pametno“ smislio.  

Ne postoji smetnja koja bi karakterističnim esterima kruške viljamovke, koji u ovoj priči i jesu predmet analize, uzela primat i istisnula ih sa mjesta u prvom stupcu tabele. Oni koji su vidjeli kako izgleda tek nekoliko tabela koje analiziraju slične podatke pa na prvom mjestu vidjeli sadržaj alkohola i pomislili kako se opet radi o svetom pismu tabelarnih prikaza, u stvari nisu u stanju da vide šta je razlog takvom formatiranju tabele. Veći broj jedinjenja koje se istovremeno analizira pa bi stavljanje bilo kojeg od njih na prvo mjesto uticalo na preglednost tabele i stvorilo privid neravnopravnosti ostalih jedinjenja u samoj tabeli.  

Označavanje sadržaja alkohola po frakcijama kao i navođenje zapremine pojedine frakcije bi isto tako bilo nužno i u najobičnijoj organoleptičkoj analizi koju svako od nas može i treba uraditi kada se oslanja na organoleptičke utiske na osnovu kojih određuje mjesto reza po onim osnovnim frakcijama u destilaciji: prvenac, rakija i patoka. Da bi to uradio mora u nekoj realno očekivanoj zoni uhvatiti nekoliko dodatnih i manjih frakcija destilata sa lule (po litraži ili stepenaži, u zavisnosti od veličine kazana) nakon što izmakne destilat u prihvatnoj posudi i ostaviti ih sve skupa na stranu kako bi kasnije iz njihove proporcionalne mješavine degustirao različito uhvaćana rakije i odredio koje je to optimalno mjesto reza, i koja je to rakija koja ima najbolje aromatske karakteristike.

Nema drugog načina. Ko nikada nije uradio ovako nešto taj ni ne zaslužuje aktivno učešće u priči o mjestu rezanja frakcija. Na drugoj strani ko je to radio njemu ne treba ni pojašnjavati šta znače poslljednja dva stupca u tabeli. Dakle ne samo za organoleptičko određivanje mjesta reza nego i za potrebe analize sadržaja karakterističnih estera viljamovke u uhvaćenom destilatu, pa potom i u rakiji pitke jačine, potrebno je uraditi istu stvar. Konkretno iz ove tabele uzeti prvih 12,13,14,15 i 16 frakcija, pomiješati ih u proporciji zastupljenosti količine i uporediti tih pet različitih rakija. Jako jednostavno, samo treba biti posvećen onom o čemu mislimo da nam je blisko po spoznajama ili poželjnim metodama pristupa. Zato sam i izbacio prvenac iz tabele, da ne bi dodatno zbunjivao one koji za ovakvo metodu čuju prvi put. Ponavljam, naprosto nema druge, ne samo u ovoj tabelio za prikaz količine karakterističnih estera viljamovke u uhvaćenom destilatu, pa kasnije i rakije svedene na pitku jačinu, nego i za organoleptičku analizu i organoleptičko određivanje mjesta reza. Druga je stvar što kada se pokupi ovakvo neophodno stećeno organoleptičko iskustvo, kako iz pojedinačnih tako i na ovaj način spojenih frakcija, i posjeduje dovoljno znanja o destilaciji i načinu prelaska u destilat različitih aromatskih jedinjenja, onda se i na luli direktno može prepoznavati potencijalni uticaj na konačni destilat.

Količina aromatskih jedinjenja se može izraziti u mg/l i mg/l a.a. (miligrami po litri i miligrami po litri apsolutnog alkohola) Prikazivanje samo jedne od njih onima manje vičnim logičnom rasuđivanju i razumijevanju pojma koncentracije može stvoriti, a itekako je stvaralo i još uvijek stvara, mnogo nerazumijevanja i dilema kada je u pitanju prelazak aromatskih komponenti po pojedinim fazama destilacije. Čak i onima koji su svoja prva prava znanja o rakiji sticali direktno ili indirtektno putem ovog foruma. Nerijeto i još uvijek od takvih čujem lupetanja kako kod voćnih rakija metanola ima najviše u prvencu, a viših alkohola u patoci. Za mene je to nedopustivi i nerazumljivi diletantizam nakon svih prezentiranih činjenica i brda pojašnjenja. Bez obzira koliko neko uporno servirao znanje kao kap vode na dlanu ono najčešće ispari dok dođe do onih koji mu nisu skloni iz raznoraznih pobuda, namjera, razloga ili ciljeva. To „isparavanje“ i masovna pojava ispranih mozgova je bio drugi dio priče u poruci koja je išla zajedno sa tabelom. Taj segment priče je u stvari imao namjeru ukazati na uzroke odašiljanja i prihvatanja pogrešnih preporuka i neprihvatanje onih drugih, argumentovanih, uvjerljivih i nadasve istinitih. Kako u ovoj tako i ostalim tabelama i drugom pisanju na forumu.

Ne treba miješati babe i žabe, osnovno je pravilo kod sabiranja i oduzimanja koje se uči još u prvim razredima osnovne škole. Ko prođe osnovnu školu a i dalje sabire babe i žabe, isto tako ko bez ikakvog uobičajenog respekta prema sagovorniku, pa čak i sa visine pristupa onom od koga je gotovo sve što zna o nekoj temi naučio, taj očito ima drugačije pobude, namjere i ciljeve. To je bar jasno svakom ko poznaje ljudsku prirodu i nadasve je lako uočljivo. Potrebno je samo pogledati način na koji je nešto napisano. Iz toga se može vidjeti mnogo što šta. Kao što se uostalom može vidjeti i iz postavljenih pitanja.

P.S. Nisam htio odgovarati na tvoja pitanja citat po citat jer bi to u svakom slučaju bilo mnogo bolnije za tebe i manje tolerantno sa moje strane. Pokazat ću ti na samo jednom primjeru kako bi to izgledalo.  
Podatci se odnose isključivo na prikazanu frakciju u istom redu u kojem je prikazan i sadržaj alkohola.
Tako to biva u svim tabelama na ovoj planeti.
Na drugoj strani mi postaje potpuno razumljivo zašto tebi baš ovdje stvari postaju potpuno nejasne.  ;D
Metoda je inače prisutna samo u visoko profiliranim naučnim krugovima. I strogo se razlikuju metoda broj jedan od metode broj dva.  :whistle:
Uhvatiš dvije litre pa ubaciš alkoholmetar.  :D:
Potom ide metoda broj dva, uhvatiš tri litre pa ubaciš alkoholmetar.  :doh:  :D:

Hvala na pojašnjenju tablice
Postoji međutim jedan problem i upravo iz tog razloga sam pitao za refluks kazana na kom je rađeno ispitivanje. Problem je sledeći a ima veze sa tvojom opservacijom o slepom i nekritičkom prihvatanju teza koje nam dolaze od autoriteta pa se to onda odnosi na sve takve pa i na ovu gore tabelu.
Elem, o vilji sam pročitao dosta toga a imam i prilično veliko iskustvo sa njom u praksi. Verujem da si pročitao moj tekst o njoj i da si uvideo da je i ja lično radim sa prekidom u masi najčešće 67-68 %V/V i do sada nikad nisam uspeo da je spustim niže od 50% V/V na luli ( a nije da se nisam trudio )
Postavja se pitanje gde je onda zaplet ?
Imao sam priliku da probam do sada sigurno preko 200 uzoraka vilje i od tih preko 200 možda me je 5 zaista fasciniralo. Kontaktirao sam većinu  tih proizvođača i detaljno se raspitao o svim fazama te naravno i destilaciji tih uzoraka. 3 uzorka su rađena sa " visokim " rezom iznad 65 %V/V ali su zato dva rađena sa rezovima 55-60% V/V u masi. Napominjem da sam izrazito netolerantan prema naznaci patočnih tonova  a kamoli da bih prešao preko nečega takvog, ovde toga jednostavno nije bilo.
E sad, jedna od te dve je destilisana na nekom Kvazimodu od kazana koji je kapaciteta 80l a ima kapu od znatno većeg kazana ukupne zapremine 60 l , znači ima ogroman refluks i po rečima tog proizvođača rez je rađen na 57% V/V u masi a , koliko se sećam, oko 30% na luli.
Po prirodi destilacije, bez obzira na moju netolerantnost na patoku ona je očigledno ušla ali iz nekog razloga nije smetala.  I tu sad dolazimo do šire slike pa i tabele, do " tipičnih aromatskih materija " za koje tvrdimo da su estri dekadeinske kiseline + koječega drugo pa se postavlja pitanje da li u tom donjem opsegu postoji, nekad, i nešto što " blokira" miris i ukus patočnih materije , što ih " prekriva " i čini prihvatljivim ? " Tipične aromatske materije " očigledno postoje čak imaju i blagi porast pri kraju destilacije što se jasno vidi i u tabeli.
Naravno, i statistički gledano, radi se vrlo malom broju " takvih " uzoraka ( baš kao što je mali broj i ovih drugih, dakle 3:2 od 200 ) . Radi se o izuzecima koji potvrđuju pravilo ali ipak o nečemu što postoji.
Dakle da " poentiram " , negde se pojavila ta preporuka da se rez vilje radi niže, možda je to potom neko nekritički prepisao, prosledio dalje, pa dalje...ali neko je nekad, očito, došao do istog ( kritičkog) zaključka da rezovi frakcija nisu samo brojevi i tablice i da postoje i neke ,trenutno, nedeterminisane pojave.
Još samo jedna napomena. Ista ta vilja na većini takmičenja i u različitim komisijama redovno pobeđuje. Pri tom, probao sam i druge vilje ( različitih godišta ) istog proizvođača, rađene na istom aparatu, po sličnim rezovima, sve su odlične u rasponu od 18,30-18,80. Možda i najvažnije, sve su iz istog voćnjaka.

Koliko je bila jaka meka rakija stavljena u kazan? Pa ću odgovoriti na cijelu poruku.

Meka rakija je rađena na klasičnom kazanu sa normalnim refluksom. Hvatana je na jačini 27% V/V . Fermentacija je rađena sa enzimima bez korekcije pH vrednosti.  Prepek je rađen na onom " kvazimodo" kazanu od 80 l sa kapom oblika cilindra, zapremine 50 l i prekid na luli je bio ja 22-25 % V/V ( ne seća se tačno) a u prihvatnom sudu 57 % V/V.
To su podaci koje sam, upravo, dobio od proizvođača.

Alkoholna destilacija je proces koji kao i svaki drugi tehnološki proces ima svoje zakonitosti koje se mogu izraziti čak i formulama. Zbog toga što između određenih varijabli postoji direktna i nepromjenjiva međusobna zavisnost. Kao u svakom složenom sistemu normalno da postoje faktori koji imaju bitan uticaj. Refluks je jedan od njih pa krajnji rezultat jako zavisi od njega, ne samo zbog načina na koji se ponašaju alkohol i voda u destilaciji nego i sličnog načina na koji se ponašaju aromatske materije, kako one dobre tako i one od štetnog uticaja u većim koncentracijama. Nije ni refluks nepromjeniv i onaj koji samo zavisi od zapremine kape nego na njega utiću i neki drugi elementi. Ovdje je jako bitna činjenica valjkastog oblika koja u stvari poništava sam refluks bez obzira na zapreminu. Fizičke promjene kao i hemijske reakcije u kapi kazana se dešavaju isključivo u tećnom dijelu alkoholno vodenih isparenja. To je samo u zoni od 2 milimetra od bakarne površine kape na kojoj se dešava djelimična kondenzacija. Sva ostala isparenja prođu kroz tu cijev netaknuta. Kod loptastih oblika refluks nastaje vrtložnim strujanjem koje potpomognuto suženjem otvora poklopca kazana daje i veću brzinu vrtložnih strujanja isparenja.
Tako dolazi do većeg kontakta isparenanja i bakra pa time i do većeg uticaja na sastav alkoholno vodene smjese. Dodatno još te kapi sa sfernog oblika kape padaju nazad u lonac kazana poput kiše i na tom putu se sudaraju sa isparenjima mijenjajući njihov sadržaj. Na njega još značajno utiću brzina destilacije, kao i vanjski faktori poput temperature, vlažnosti i brzine strujanja okolnog zraka. Svako grijanje i hlađenje zavisi od njih a kod refluksa se upravo radi o fenomenu hlađenja u kojem dolazi do kondenzacije i mijenja se sastav alkoholno vodene smjese u isparenjima koja prolaze prema tabarci.
Tako dolazimo i do različitih podataka kroz relacije jačine alkohola na luli i jačine alkohola u prihvatnoj posudi ako je na destilaciju stavljena meka rakija iste jačine, odnosto istog sadržaja alkohola.

Na kazanu sa dobrim i optimalnim refluksom, u koji je stavljena meka rakija od 27 stepeni, kada u prihavatnoj posudi imamo 57, na luli ćemo uvijek imati od 5 do 10 stepeni. Zadnje brojke imaju veći raspon zbog količine odvojenog prvenca, variranja u brzini destilacije u pojedinom trenutku i uticaja opisanih vanjskih faktora. Važno je istaći činjenici da su tako velika variranja moguća jedino pri kraju destilacije jer se u kazanu nalazi još posve malo alkohola pa je to trenutak u kojem alkohol na luli strahovito brzo pada. Svaka uhvaćena litra pa i manja količina od litre je bitno drugačija na manjim kazanima. Variranja u ranijim fazama su znatno manja pa se to može iskazati brojkama koja eventualno variraju pod uticajem faktora od neka 2-3 stepena alkohola na luli.

Dakle dobar refluks, situacija 1. Relacija 27-57; daje destilat sadržaja alkohola 5-10 stepeni na luli. U prihvatnoj posudi se nalazi randman od 96-97% ukupno stavljenog alkohola u kazan. A gotovo u istom procentu smo prenijeli sve ono loše u rakiju a što nije odstranjeno prvencem. Gotovo pa cijele patočne tonove osim ono nešto malo što je ostalo u đibri.

Poprilično jak refluks, situacija 2. Relacija 27-57; daje destilat sadržaja alkohola doslovno 0-10 stepeni na luli. U prihvatnoj posudi se nalazi randman od 97-98% ukupno stavljenog alkohola u kazan A gotovo u istom procentu smo prenijeli sve ono loše u rakiju a što nije odstranjeno prvencem. Gotovo pa cijele patočne tonove osim ono nešto malo što je ostalo u đibri.

Gotovo pa izostanak refluksa, situacija 3, ona koju nazivaš Kvazimodo. Relacija 27-57; daje destilat sadržaja alkohola 10-20 stepeni na luli. U prihvatnoj posudi se nalazi randman od 95% ukupno stavljenog alkohola u kazan. A gotovo u istom procentu smo prenijeli sve ono loše u rakiju a što nije odstranjeno prvencem. Gotovo pa cijele patočne tonove osim ono nešto malo što je ostalo u đibri.

Sve u svemu, kako god okreneš, rakija uhvaćena na 57 stepeni u prihvatnoj posudi udara jedino po niskom kvalitetu jer nije uopšte na njoj urađeno ono što se trebalo uraditi i što je cilj druge destilacije.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1132.msg17507#msg17507

Ove brojke randmana od 95 do 98%, a sličan je randman i većine ostalog što se nalazilo u mekoj rakiji, uvjerljivo pokazuju da u stvari nije ni rađena druga destilacija, u smislu razdvajanja srca rakije od patoke. Time je potpuno izgubljen smisao i cilj druge deestilacije. Kada se ukloni prihvatna posudu sa takvom rakijm ostaje samo par litara patoke uhvaćene nakon toga. Ako se neko zapita gdje to nestade sva patoka koja se trebala dobiti, i šta bi sa nje. Pa ostala je u rakiji, a gdje bi drugo.  ;D

Ne samo da mi smrdi takva rakija nego mi ne miriše na istinu i sva ta priča o načinu rezanja frakcija. Uostalom probaj na svom kazanu ubrzanom destilacijom gdje ćeš dobiti neku kopiju kavizimoda pa sam prosudi. Nema čarobnog štapića u destilaciji, niti mitova i legendi, sve je tamo jasno određeno i već odavno poznato. Zato se destilacija i svrstava u tehnološku operaciju. Zamisli samo situaciju u kojoj se radi destilacija nafte pa neko kaže da je umjesto petroleja poteklo vino, ili benzin sa 98 oktana. Upravo tako meni zvuči ova priča koju prenosiš.
  
Ovo ne mogu prešutjeti ni kad bih htio.
Krajnje je nedopustivo sa aspekta istine, odnosno struke i nauke, a ujedno neprihvatljivo u polemici sa aspekta kulture dijaloga, bilo kakvo postavljanje u istu ravan nećega što spada u apsolutno neuporedive kategorije.

Iznošenje teza može biti skroz proizvoljno i neutemeljeno jer su to samo obične pretpostavke čiju valjanost bi tek trebalo dokazati. Upravo ovdje se vodila priča o jednoj od takvih teza. O tome da karakteristični esteri kruške viljamovke velikim dijelom prelaze u destilat na nižem postotku alkohola pa je to razlog zbog kojeg bi se trebalo hvatati rakiju slabije jačine u prihvatnom sudu. Teza je iznesena bez ikakvih dokaza i činjenica za takvu tvrdnju što je sasvim dovoljno da se proglasi proizvoljnom i neutemeljenom.

Kako se sva priča ne bi završila u čuvenom balkanskom maniru da svako ima pravo na svoje gledište, da je sve relativno, pa i 2+2 ako to nekom lično više odgovara, da se o ukusima ne raspravlja i slične manipulativne gluposti, nisam prezentirao nikakvu tezu nego isključivo naučno dokazane i neoborive činjenice u formi tabelarnih podataka. Ti podatci ne dolaze od tamo nekih autoriteta nego od kromatografa. Aparature-mašine koja je uvjerljivo pokazala isti rezultat mjerenja na stotine puta. Nakon toga u ovoj priči nema više mjesta za bilo kakve teze koje su u suprotnosti sa činjenicama jer bi to bilo najobičnije mlaćanja prazne slame. One više jednostavno ne stoje, pa time ni ne postoje. Srušene su kao kula od karata. Na sceni ostaju jedino naučno dokazane činjenice, bez obzira ko je taj ko ih iznosi ili prenosi.

Drugačije rečeno nemoj više raditi ovakve brljoke jer znaš da ih lako uoćim a još lakše brišem poruke koje ih sadrže.

Ne nisam. Otkako ne pišem na mjestima poput facebook-a ni ne pratim ih više.  

Pa kod Nikice i njegove svite, gdje bi drugo bio.

Kao što sam već rekao, prije svega postoji Nikica pa potom i svojta koja ga pokriva u svemu tome. Postoji njegov javno priznati i nedozvoljeni glicerol, pa i vještačke arome. Kruška je možda i najizloženija takvim mahinacijama jer se njena arome lako vještački nadomjesti. Radi se o 4 hemijska jedinjenja koje je potrebno pomiješati u tačno određenim proporcijama.
Čak i vrapci na grani znaju za tu Nikicinu priču. U stilu, ako te zanima kakva ti je rakija donesi je meni da je ocijenim. Normalno takva stručna usluga nije besplatna. Nakon toga ide, dobra ti je rakija al može i puno bolje, donesi je meni da ti je ušminkam za takmičenje i visoku ocjenu na sajmu. Opet normalno, tek takva „stručna“ usluga nije besplatna. A kad dva puta platiš takve usluge, i to više pa više, onda si navučen i sve ostalo je do onog koliko si spreman da platiš za usluge koje dalje slijede. Ne mora čak ni direktno za ocjenu može i kroz usluge „savjetovanja ili vođenja procesa pravljenja rakije“.  

Vidi se, ali se itekako vidi da je porast koji nastupa nakon 33 stepena na luli tako mali i nije dovoljan da zaustavi pad tih aroma u prihvatnoj posudi sve do cca. 12 stepeni na luli. Nakon toga ni da ih poveća u destilatu nego ih održava na istom nivou. Što je manje bitan dio priče jer je puna istina da se te aromatske materije najviše nakupljaju i kvalitetno odvojenom srcu rakije ako je na destilaciju stavljena primjerena jačina meke rakije. Ako je ona niža nego što je optimalno onda te arome bježe u prvenac. Prema patoci ne idu ni u jednoj varijanti jer se ti esteri u destilaciji naprosto ne ponašaju na taj način. Ponašaju se potpuno isto kao i većina estera dugog i srednjeg lanca bez obzira na njihovu tačku ključanja. Jebo te pa to se iz aviona vidi u tabeli i na dijagramu. Nisi valjda toliko zadojen da vjeruješ više nekoj smiješnoj preporuci nego svojim rođenim očima. Doduše to sve postaje manje bitno i da nije tako, a dokazano jeste, jer dobro znaš da tamo patočni tonovi jednostavno ubijaju. Da ne spominjemo u ovoj priči sve ono drugo još lošije.

Opet se gađaš proizvoljnim tezama.
Mnogo je realnija ona koja funkcioniše očiglednom manipulacijom na javnoj i političkoj sceni. Ne samo više na balkanskom nivou, nego i na planetranom vezano za relaciju Izrael-Palestina. Vjerovatno je neko došao do istog zaključka da bi i on mogao uz pomoć propagande koja se širi brzinom trača postaviti neku manipulativnu tezu kojom bi opravdao sve stogodišnje zablude tradicionalnog pravljenja rakije, jačine 55-60 stepeni. Poput ove o esterima viljamovke. I šta bi na kraju od te teze. Pala je ko kula od karata.

Normalno da rezanje kod odvajanja frakcija nisu samo puke brojke. Francuzi ga rade na osnovu prefinjene i dobrano ispraksane organoleptike već 200 godina i tako su došli do reza na konjaku od 58-62 na luli, i 68-72 u prihvatnoj posudi. Tek nakon toga su drugi uzeli da mjere i mjerkaju pa konstatovali gdje je to, šta je to, i da se tu nema šta dodati ni oduzeti.
Svojevremeno se digao na noge cijeli Sovjetski savez,  dok je postojao sa sadašnjom Gruzijom, Ukrajinom, Moldavijom Jermenijom, Dagestanom, Rusijom… koji su inače imali jake institute iz te oblasti i bili jaki proizvođaći u to vrijeme, pa neki od njih ostali i danas. Imali su zacrtanu političku namjeru i cilj da dokažu nadmoć socijalističke proizvodnje i ospore francuski način destilacije, rezanje frakcija i sl, kao i njihovu dominaciju na tržištu vrijednom nekoliko milijardi dolara. Jednostavno su priznali da je to tako i da se nema kud dalje. Bar oni stručniji i cjenjeniji a takvih je tamo bio značajan broj 50-60-tih godina prošlog vijeka. Isto tako su konstatovali da u svom tom procesu koji je rastao nepresatno punih 200 godina nema nikakvih nepoznanica i da ne postoje mogućnosti kako bi se to moglo zamjeniti nečim drugim. A nije da nisu probavali razne drugačije šeme. Jedino što su uradili kako bi se aromatskim profilom ipak razlikovali je to da su se malo odmakli od 68-72 prema dole. Dobili su nešto robusnije i teže piće, sirovijih i prodornijih aromatskih uticaja, za razliku od konjaka koji je prefinjeniji, suptilniji, aromatski nježniji i puniji bukeom. Nešto poput razlike u zvuku motora starih ali i dalje moćnih dizelaša i benzinaca. Apsolutno su istarživali svaku do tada poznatu pa pokoju i nepoznatu caku i nijansu postupka, i uz sve to još priznavali krajnje korektno i stručno da u svemu tome nema ničega što je slučajno, trenutno i nedeterminisano. Bez obzira na cilj koji im je bio postavljen od strane socijačlističke države i vlasti koja je znala glavu skinuti i za manju sitnicu.

Nisu samo oni preispitivali postupke. Radila je to i radi cijela planeta. Doslovno Europa, Južna Amerika, Azija, Afrika, Sjeverna Amerika…Svi se bez pogovora slažu da na klasičnom kazanu za dvostruku destilaciju ispod 60 stepeni nema zadovoljavajućeg kvaliteta voćnih rakija. Od zadovoljavajućeg pa do vrhunskog kvaliteta postoje još dvije uobičajene kategorije gradacije. Kvalitetna i ona visoko kvalitetna. Nadam se da razumiješ kako se ovdje ne može baš tako lako šetati iz jedne kategorije u drugu. Pa ti sad gledaj gdje ćeš smjestiti rakiju sa 57 u prihvatnoj posudi i 20 na luli.

Neću ponavljati priću o Nikici i njegovim, nego ću samo postaviti pitanje koje bi ocjene dobile rakije Tok i Zlatni tok na takvim takmićenjima? Vjerovatno iste ovakve. A na „prestižnom“ takmićenju u kontinetalnoj Hrvatskoj gdje su se pojavile dobile su krajnje mršavu bronzu i prosječno srebro. Ne kažem da ni tamo nije bio neki njihov Nikica. U Ljubljani je redovno najbolje ocjenjivana bila njihova viljamovka Prior. U Splitu redovno pobjeđuje neka jaka firma iz Hercegovine bilo šta da tamo donese.

Toliko o ocenjivanju, a tek kako to sve ide po lokalnim sajmovima i vašarima. Na drugoj starni pisao sam već ovdje na forumu o ostalim lakrdijama osim protekcije i namještanja pa su se mnogi i naljutili. O tome kako je nemoguće iole objektivno ocjeniti par stotina uzoraka rakija za nekoliko dana. Uz sva obrazloženja, argumentaciju i stavove struke o tome.

Napokon dolazimo do početka utemeljene priče o kvaliteti rakije viljamovke pa ću samo prošetati kroz tehnološke faze i nabacati ono što se da iskazati i brojkama, a što sam mnogo puta već objašnjavao.

- Nedovoljno zrelo i nedozrelo voće daje gubitak od oko 70% arome karakterističnih estera kruške vilajmovke.
Samo potpuno zrelo voće daje visoke koncentracije aromatskih materija.
- U fermentaciji niži pH (od 2,8 do 3,0) daje najbolje rezultate kod viljamovke u pogledu ostalih aromatskih materija, ne umanjujući njene karakterističe estere.
- Viši pH od 3,3 daje gubitak od 40% njenih karakterističnih estera.
- Karakteristični esteri viljamovke u destilaciji se ponašaju na isti način kao i ostali najvažniji esteri srednjeg i dugog lanca, a ovi prvi se pojavljuje u kvaliteno odvojenom srcu rakije sa cca 70% udjela. Ima ih još u jako visokoj koncentraciji u prvencu dok se u patoci i džibri isto tako nađu ali u znatno manjim količinama.
- Viši sadržaj alkohola u mekoj rakiji stavljenoj na destilaciju vodi većem nakupljanju karakterističnih estera kruške viljamovke u srednoj frakciji, dok manji sadržaj alkohola vodi većem nakupljanja u prvencu. Što onda predstavlja aromatski gubitak. Ako se pitaš gdje su brojke za ovih nekoliko zadnjih rećenica. Brojke su u tabeli iznad ove poruke i njihovom grafikonu.
Prilkom filtriranja dolazi do značajnog gubitka:
- terpena, kao kod farnezena na primjer od 85 do 97%  
- najvažnijih estera srednjeg i dugog lanca od 50 do 70%  i
- karakterističnih estera viljamovke od 35 do 50%
Najizraženije je to na temperaturama ispod 0°C a i sve više kako one padaju, pa ko voli nek izvoli po preporukama od - 10°C
Ostaje još ono posljednje u tehnološkom postupku, gubitak na aromatskim kaarkteristikama pod uticajem temperature skladištenja i izloženost svjetlosti koja degradira njene arome.

.
Pored  neospornih činjenica koje si u odgovoru naveo i kojima se nema šta dodati i oduzeti,  provukle su se i dve sistemake greške pa je i zaključak , samim tim, pogrešan.

Prva, zanemarivanje stvarnog refluksa prevelike kape i svrstavanje kazana “ Kvazimodo” u kategoriju onih sa nedovoljnim refluksom zbog njegovog cilindričnog oblika. Neću naravno otvarati tu temu ovde jer je ovde tema rez srednje frakcije viljamovke tek napomena da su svi deflagmatori na kolonama sa podovima cilindričnog oblika , kako oni postavljeni iznad podova tako i oni izmešteni sa strane. Nepotrebno je pominjati i određene renomirane kazandžijake radnje kao i destilerije koje upravo rade sa takvim kazanima.
Ako pak budeš insistirao rado ću se uključiti u takvu diskusiju na osnovu pojedinih zakona fizike i trrmodinamike,...
BRISANO

Znao sam da će tako biti i prije nego sam krenuo pisati odgovore, ali neka.

Ovu priču nakon ovoga što si napisao ne možemo nastaviti.
Ostavio sam samo ono što sam pročitao i nisam mogao čitati dalje.

Ili se praviš lud ili baš toliko ne znaš o destilaciji. Bit će da je oboje.  :)
Prouči malo rektifikacionu kolonu i način na koji funcionišu njeni podovi, a ne cilindrični oblik u kome su smješteni. Ni deflegmator nije prazni cilindar nego najobičnija tabarka sa kilerom koji se hladi vodom kao i kiler na običnom kazanu. Razlika je samo u tome što djelimični kondenzat iz deflegmatora ne ide u prihvatnu posudu nego se vraća u rektifikacionu kolonu.

Navrati ponovno za godinu dvije kad bar malo zaboravim sa kim imam posla.

 “nije u pitanju vodeno hlađenje nego vazdušno. Radi se o vrsti deflegmatora, za dodatnu djelimičnu kondenzaciju, nakon što pare prođu deflegmator koji se hladi vodom. ...
BRISANO

Nije u pitanju vodeno hlađenje nego vazdušno,
Nije u pitanju jedan deflegmator nego dva.
Onaj prvi je ipak vodeno hlađenje...  :doh: :D:

Posve nebitno.
Čovječe završili smo priču još na mojoj prošloj poruci, ne moraš se truditi više.

U čemu je zapravo stvar? Šta je to što je bitno?
Samo za one koji su možda propratili priču.

Ne može se neko skromnog nivoa znanja i još nižeg nivoa sklonosti za logičko rasuđivanje upuštati u diskusiju prodavajući pamet i znanje a uopšte nije u stanju sagledati problematiku. Hajd jednom ili čak dva puta u istoj priči, pa kad mu se objasni onda bi to moglo biti i podnošljivo. Ali neprestano lupetati gluposti i bježati od stvarne teme ili problematike nastojeći od priče napraviti trakavicu kako bi se odbranilo neodbranjivo. Još pored svega ići devizom u stilu najveće vucibatine, da je besprizorni atak na zdrav razum najbolja odbrana. E to je već nedopustivo.  

Konstatacija da kazan ima jako slab refluks, ili refluks koji je gotovo pa izostao, ako se na njemu dobije rakija jačine 57 stepeni u prihvatnoj posudi, kada na luli curi cca. 10-20 stepeni, je naprosto neoboriva iz razloga za koji nije potrebno ni neko posebno znanje o destilaciji. Potrebno je samo ono minimalno, znati bar šta je to refluks i kako utiče na destilaciju. Ako se baš ni to ne zna onda itekako može poslužiti malo zdrave logike usmjerene u dobrom pravcu.

Uzmimo za upoređenje dva kazana iste zapremine i brzine destilacije, u koje je stavljena meka rakija iste koncentracije alkohola. Kazan A sa optimalnim ili jačim refluksom, i kazan B sa slabim refluksom ili njegovim gotovo pa izostankom.

1.Jači refluks kod kazana A daje i jaču rakiju na luli i u prihvatnoj posudi od kazana B jer refluks pospješuje isparavanje alkohola ograničavajući isparavanje vode. U bilo kom istom vremenskom trenutku trajanja destilacije.

2.Ako se u kazanu nalazi manja koncentracija alkohola uvijek će se na luli dobivati destilat sa manjom koncentracijom alkohola. Sa ili bez refluksa, svejedno je za ovu relaciju.

Ako sada u oba kazana stavimo meku rakiju sa 27 stepeni i hvatamo u prihvatnim posudama rakiju na 57 stepeni, gdje ćemo u tom trenutku izmjeriti veći sadržaj alkohola na luli a gdje manji?
Manji na kazanu A, a veći na kazanu B, jer je u kazanu B alkohol sporije isparavao pa ostavio i veću koncentraciju alkohola u kazanu B. Po premisi 2.

Šta nakon ovog ima sporno u napisanom!

Kad sva pamet po nekom pitanju stane u dvije logične premise onda je nepodnošljivo slušati lupetanja koja to besmisleno osporavaju.