Sve o Vinu Forum

Kupio sam 1000kg kruske viljamovke, odlezala je 10ak dana u hladnjaci (nije hladila cisto zbog vrata koja dihtuju) Zatim je selektovna i dozrevala jos dva dana kod mene u gajbama.
Plan mi je da uradim pola (500kg) kazan na kazan bez svodjenja kiseline dodavanja enzima i kvasaca (izvinjavam se al moram) uz dodavanje 3,5% secera i malo vode sa povremenim mesanjem (otvorenim vrenjem) a

 500kg sa dodavanjem enzima  svodjenjem PH na 3 Zasejavanjem selektivnih kvasaca i dodavanjem hrane za iste BEZ dodavanja kristal secera i vode u  ZATVORENOM vrenju . pecenje cu raditi cist prepek sa odvajanjem frakcija.

                                            TRADICIJA vs 21VEK
uspeo sam da nabavim :
lakmus papir za merenje PH od 1-12 (belgiski namenjen prehrambenoj industriji)
lallzime fruit (lallzim HC imaju samo od 500g) 100G
sumpornu kiselinu (H2SO4) zorka sabac (za odredjivanje masti po GERBERU i nitrata u mleku ) 1500G
askorbinsku kiselinu (E300) vitaminC  500G
kvasac  uvefarm CM 500G
i hranu za kvasac fermaid E 500G

Postavicu slike i opisati sve sta i kad sam dodavao, pocinjem da meljem pa redom javljam procenat secera u krusci i sve ostalo.
dodacu H2SO4 razumeo sam da je bolja (sigurnija) (vitamin C sam kupio pre nego sam uspeo da nadjem H2SO4)

Ako ti nije problem, reci mi posto si placao krusku?

na početku ove teme alambik je rekao da limunska kiselina može menjati sumpornu.
U nadi da će pročitati i oni koji ne znaju ovu činjenicu: Limunska kiselina(limuntus) i askorbinska kiselina( vitamin C) nije isto.

Ujedno je na početku teme Bistrica napisao i da se sumporenje rakije ne radi nikad. Jel se tu misli na kljuk koji se ne sumpori pre početka fermentacije???
I ako je tako, koji su razlozi ne-sumporenja kljuka?

krusku sam platio 50din kg
ph sam merio 3 puta i uvek je bilo 4
secer mi je po babou bio malo jace od  8     a po oechsle-u tacno 70

Da odgovorim sam sebi i drugima...

našao sam odgovor u temi "sumporenje kljuka za rakiju"

Dakle: NE SUMPORITI KLJUK ZA RAKIJU.

Sa 70 stepeni po oechsle je super a sto se tice tradicije pa nije tradicija secer vec bez secera jel ga nekad nije ni bilo pa za to lepo svih 1000kg zatvoreno a kad vec vois i ph i kvasce i enzime krajnji rezultat mora biti odlican. Steta vilju krstiti sa secerom

ne sumporisem kljuk (ako je meni upuceno) vec podizem nivo kiseline u kljuku sumpornom kiselinom

pa secer se nekako provukao ovo sa kupovinom tolike kruske su udruzena srectva komsiluka i brace pa hoce da vide ko je u pravu Vi ili ONI

ostavio sam enzime da rade cca 3h (imao sam nekog posla) sad sam sveo kiselinu na nesto malo iznad 3 (radim sa lakmus papirima pa nemogu skroz precino odrediti)

sad cu da posejem kvasce i to je to.

Nije tebi upuceno prijatelju, vec sam ja postavio pitanje a kasnije sam na ovom forumu pronasao i odgovor.

Kako sam pratio oglase ovih dana, to je ta cena. Hvala za informaciju.

Mali savjet ako ga želiš. Ne moraš i ne trebaš upotrijebiti sva enološka sredstva koja su ti na raspolaganju.
Spusti pH na 3,2-3,3 jer je 4 jako visoko. Nemoj upotrebljavati enzim u ovoj situaciji kada upotrebljavaš kiselinu. Obavezno idi sa 5 g askorbinske na 100 kg ploda kruške neposredno prije ili u toku pasiranja. Ona se koristi za smanjenje uticaja oksidacije, na šta je kruška posebno osjetljiva, pa nastoj što više smanjiti izlaganje te pasirane mase uticaju kiseonika iz vazduha i sretno, iako ti sreća i ne treba u konkretnoj situaciji. Suprotna postavka zabija toliko autogolava da se na drugoj strani ne može primiti toliko i kada bi cijela odbrana imala obe lijeve noge.  :D:

Kada dođeš do destilacije obrati pažnju na već napisano ili pitaj.
Ni zbog čega drugog nego da i slijepac ima mogućnost da vidi razliku.

Bistrice, možeš li molim te pojasniti preporuku za viljamovku: Nemoj upotrebljavati enzim u ovoj situaciji kada upotrebljavaš kiselinu.

Zašto se u slučaju viljamovke ne koriste pektinaze ako se spušta pH sulfatnom kiselinom?

hvala

Hidroliza (razgradnja) složenih molekula kod kojih se oslobađaju aromatska jedinjenja može da bude enzimska i kiselinska. Druga je dosta sporija od prve ali prilično efikasna u uslovima prisustva kompletnog materijala tokom trajanja fermentacije. To je ono kada su u pitanju primarne arome prisutne u voću. Kada su u pitanju fermentativne arome onda one zavise od uslova fermentacije, ovdje konkretno od prisustva prekursora za stvaranje aromatskih jedinjenja. Postoje i one destilacijske arome koje isto tako zavise od količine određenih jedinjenja u fermentisanom materijalu, koja ne moraju ni biti isparljiva. Enzimi pored pozitivnog uticaja mogu izazvati i neka neželjena svojstva koja mogu biti ispoljena u obe pomenute situacije, da povuku na gorko i sl. pa ih u situaciji gdje se dodaje veća količina H2SO4 zbog spuštanja sa pH 4 na cca. 3,2 ja ne bih nikako stavljao.  

odlično, hvala!

i podpitanje.... da li je ovo općenita preporuka (pH>4 = potrebno puno kiseline = izbjegavati enzimsku hidrolizu) za sve vrste voća ili specifikum viljamovke?

Općenita za svo voće sa tako visokim pH, ali ispada specifična za neke kruške i trešnje jer ostalo voća i ne može dobaciti do tih vrijednosti.

Naravno da zelim savet. Sad je malo kasno enzim sam dodao dok sam mleo krusku (izbusio flasu i polako polivao plod),
mada imam jos da meljem danas ili naj kasnije sutra 500kg jel mgu vitamin C da razmutim u vodu 2L pa da polivam kao sto sam to radio sa enzimom ili kako da rasporedim 5g na 100kg? jos jedno pitanje dali ima smisla kidati peteljke to sam uradio na prvih 570kg pa da se neigram ako nema smisla.

Prvo rasporedis kao kod prskanja vocnjaka.
Odvajanje peteljke ima svoj smisao.

Odvajanje peteljki po mom iskustvu bas bas ima smisla nee samo kod kruske gde je ima mnogo vec kod svog voca.

proslo je 7 dana od dodavanja kvasaca uvefarm CM u samlevenu viljamovku posto neotvaram burad neznam procenat secera  zanima me dali da stavim hranu za kvasce danas ili ipak da sacekam jos dva tri dana i pitanje za bistricu na cega konkretno da pazim pri destilaciji.

i da kako da dodam hranu dal uz sto mane mesanja ili ipak tada moram da dobro promesam mozda da pospem askorbinske kiseline da umanjim okstdaciju ili ce to biti neznatno ?

mungos.na
 posto neotvaram burad neznam procenat secera

ja planiram da ugradim jednu slavinu na '' bure '' odprilike na pola visine , pa kad mi se ćefne samo odvrnem , natočim par kapi i proverim koliki je procenat šećera sa onim instrumentom što liči na dalekozor , i na taj način nemoram da oduzimam CO2 , a pri tome dodajem zrak  u bure  :)
Nije samo ideja moja , ja ćem da to sprovedem u delo , samo dok dodje na red .

Hranu si trebao dodati u startu sada je kasno da se to radi. Možeš imati samo štetu a korist nikakvu. Kvasci kod ove fermentacije u ovom stadiju nisu u stanju više propustiti hranu kroz svoju membranu pa bi to bilo za njih nevažno a povišena količina azotnih materija iz hrane za destilaciju štetna.

hvala bistrice. neverujem da sam toliko citao i spremao se i napravio toliko greaka (enzimi pa H2SO4) i sad ovo  :doh: ponovo sam otisao na sajt enovitisa i tamo stoji kod hrane za kvasce da se dodaju u dva puta 1/3 fermetacije i 2/3 drugi deo cak stoji da se u prvoj polovini treba provetravati bure ..........   ???

posto sam drugi deo krusaka mleo pre 2 dana sveo kiseline i dodao kvasce vrenje je odmah krenulo,
i tu mi je kasno za dodavanje hrane ?

Kod ovakvih preporuka postoji velika razlika u zavisnosti koji je materijal za fermentaciju u pitanju.
Izbistreni sok od grožđa koji sadrži SO2 i preko 20% šećera nije isto što i kljuk od kruške koji nema ni 10% šećera.
Trećina i polovina fermentacije nisu dani trajanja nego količina potrošenog šečera.
Hrana za kvasac se kod pravljenja vina dodaje iz drugih razloga a ne onih kod vrenja voćnog kljuka za pravljenje rakije.

Nisi skroz zakasnio ako ga ovdje dodaješ treći dan.

 

ok hvala, u kojoj kolicini da ih dodam imam 500 kg krusaka
jos jedno pitanje za dogodine kako bi ti radio sa viljamovkom sto se tice ukomljavanja dali uopste ne savetujes enzime za ovu sortu ili to opet zavisi od slucaja do slucaja? 

Ne mogu ti dati pouzdan odgovor na prvo pitanje a da ne nagađam, ali u svakom slučaju manje nego da ga dodaješ u startu.
Za drugo sam već napisao da se radi o količini H2SO4 zbog visokog pH, pa zbog toga. Tako nešto se najčešće dešava kod viljamovke.

ok sipacu onda 20g/100L
nadam se da je to ok pa kako mi bude bice.

prvi deo kruske mi je dospeo za pecenje pa me zanima na sta konkretno da obratim paznju (koje su najcesce greske)
hvala

Grešaka ima mnogo a gotovo sve su već više puta detaljno opisane na temama o destilaciji, pa i ponovno naglašene ili precizirane za pojedino voće u komunikaciji u posljednjih nekoliko dana.
Suština svega toga je ovdje...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg17507/topicseen.html#msg17507 (http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg17507/topicseen.html#msg17507)
... za ponešto još što nije vidljivo iz ovog pokušaja definisanja ne mogu bez rezerve, u ovakvoj godini bez preciznih spoznaja o kvalitetu voća i obavljene fermentacije.  

secer mi je po babou malo slabije  od  2     a po oechsle-u tacno 10
mislim da je spremno za pecenje
kiselost je ostala ista
u jednom buretu mi se uhvatilo nesto sitno belo na pogaci jel da izbacim celu pogacu ili samo to malo sa vrha
odo pocinjem da pecem i drugi deo pa javljam

zaboravih napisati temperatura pri merenju je bila 18c

Da, gotovo je, ali je isto tako pravilo da se provjeri kroz par mjerenja u par dana.
Uvijek se izbacuje nekih 7-8 cm, odnosno do svijetle fine boje fermentisanog kljuka.

ok i to sam uspeo da ne uradim kako treba (prva dva kazana su mi izgledali skroz OK nisam nista skido) al aj makar cu to sto je malo pobelelo izbaciti prosli kazan sam prekinuo negde tek iznad 25% i tu sam se zeznuo al nadam se ne mnogo

Da li kasnim za pečenje kruške? Nađoh da tu kod mene u ponudi imaju sortu Kiferov sejanac odnosno Čiča Spasine kruške.

Kakva je ona za rakiju?

I drugo, napravio sam spisak svih koraka, kao neko uputstvo, sa nekoliko pitanja, pa molim za potvrdu i odgovore.

Postupak:

1. Priprema voća
Ostaviti kruške 7-10 dana da dozriju. Idealno na nekim policama ili u slami
Oprati kruške i eventualno odstraniti udarene-trule plodove
Očistiti plodove od peteljki i izvaditi semenke. Ovo se radi rasecanjem kruške na pola ili na četiri dela pa vađenjem srca?
Da li će kruške nakon dozrevanja moći da se lako čiste od semenki? Ili je bolje samo odstraniti peteljke?

2. Spravljanje kljuka i fermentacija
Plodove ispasirati pa staviti u sud za fermentaciju. Može li ovo npr na mlinu za meso?
Dodati H2S04 - na 100L kljuka staviri 50ml koncentrovane H2S04 - PH kljuka je potrebno da bude 3,0 do 3,2. Meriti lakmus papirom ili PH meracem.
Dodati kvasac - Uvaferm CM - 20gr na 100kg - 20gr na 100ML vode na 37-38C, razmutiti, sačekati 15min i dodati u kljuk, Kljuk ne sme biti hladniji od 10C.
Dodati hranu za kvasac - Fermaid E - 20gr na 100kg
Vršiti anaerobnu fermentaciju - kljuk ne otvarati i ne mešati do kraja fermentacije. Omogućiti izlazak CO2. Da li ima smisla koristiti vrenjaču?
Temperatura prostorije treba da bude oko 17C. Vrenje ne sme biti burno i po potrebni hladiti prostoriju ili kljuk bocama hladne vode.
Kraj fermentacije meriti Ekslovim ili Babovim širomerom. Uzimati uzorak na 10cm od dna suda (vezati crevo na neki štap).
Filtrirati uzorak pa meriti. Potrebna količina oko 500Ml filtriranog kljuka
Kraj fermentacije po Ekslu - za viljamovku 10-16, za ostale 6-16
Ukoliko temperatura kljuka nije ista kao radna temperatura širomera, vršiti korekciju na svaki temperaturni stepen po 0.2 Oe.
Npr. Ako je temperatura kljuka 22C a očitali smo 20 Oe, a radna temperatura širomera je 15C, onda imamo 7 stepeni temp. razliku odnosno 7x0.2 = 1.4 Oe. Na očitanih 20 dodajemo 1.4 i ukupna vrednost je 21.4 Oe.
Potrebno je da vrednost miruje u 3 uzastopna merenja u tri dana.
Nakon toga ukloniti (ili ne) deo kape koja se formirala na vrhu kljuka i krenuti u destilaciju

3. Destilacija prevrelog kljuka
Destilaciju vršimo tako što kljuk uspemo u kazan, do 70% popunjenosti. Ni ovde ne dodavati vodu.
Prvu destilaciju vršimo do iscrpljenja alkohola - do kog procenta alkohola na luli - pitanje je isplativosti - ne niže od 25% alkohola (10 gradi)
Drugu destilaciju - prepek - odvojimo prvenac u količini od 1 do 1.5%  od usute količine meke rakije
Dalje nastavljamo destilaciju dok ukupna količina u sudu za sakupljanje bude do 60-65% alkohola (24-26 gradi) - tada stajemo sa prepekom

4. Čuvanje, dozrevanje i razblaživanje
Rakiju čuvati u staklenim posudama, na tamnom mestu bar 60-90 dana. U početku ostaviti 10% prostora nepopunjenog kako bi se potpomoglo dozrevanje.
Nakon min 60 dana, rakiju postepeno razblaživati (destilovanom vodom, ili demineralizovanom vodom), na svakih 7 dana, tako da finalna jačina bude 45% (18 gradi)

Potrebna oprema:
- Termometar za prostoriju
- Termometar za kljuk
- Merač PH vrednosti ( lakmus papir ili PH metar)
- Alkohometar (gradomer)
- Menzura 500ml

Sad sam shvatio da ta neprevrelost koju sam pominjao u prethodnim postovima, da mi se čini da nije prevrelo do kraja, jeste bilo u stvari to da nije sasvim prevreo kolač od gore, jer nisam mešao, bila zatvorena fermentacija komplet. U temi o jabukama je bistrica pomenuo to u jednom postu. O.K.

dcabro
Dosta dobro si shvatio. neću ja da ispravljam, ima boljih od mene. Samo ću ti skrenuti pažnju na kvasac, napr. 20 grama rastopiš u 1 litar vode oko 38 stepeni, pa onda kad ubacuješ u kacu, razlika između tog kvasca i komine da ne bude veća od 10 stepeni. Mlin za meso će ti iseckati i koštice što je jako loše. Kiselinu sipaj u vodu prvo, recimo 50 ml. u 3 litre vode, pa tek onda u kljuk. Raditi sa sumpornom nije šala, ostaneš bez kože očas posla. Ovih dana neće biti potrebe za hlađenjem kljuka, pre obratno, grejanje.  Za destilaciju ti masa mora biti kašasta, žitka, tečna, tako da ako pre destilacije treba dodati vodu- ona se dodati mora. Jer ako ti zagori, onda jebi svu nauku. Najverovatnije da neće biti potrebno, ali...to nek neko iskusan u destilaciji te posavetuje na licu mesta. Prva destilacija do 5 gradi. Druga, e to već malo isčitaj...prvenac 1 % max., pa onda hvataš do.... :D:

Vlado,

Hvala na odgovoru! Jel mi nije kasno za tu Čičinu krušku sad? I mislio sam da vadim koštice (ako mora). Za kiselinu - hvala na upozorenju :) Mesto gde sam hteo da stavim kljuk je na stabilnih 16.5 stepeni a biće možda i stepen gore još. Nemam još, ali ću imati kazan sa mešačem pa onda kontam da neće biti problem.

Ništa se ne mora jer postoje mnogo kvalitetija rješenja. Voda u destilaciji kod kruške ostavlja izrazito negativan efekat. Takva joj priroda aromatičnosti.
Ne na jadnu i nezaštićenu nauku :D: ...nego na kazan bez mješalice.
Ovako se drastično gubi na kvalitetu rakije iz dva razloga. Kruška je izrazito osjetljiva na izloženost vazduhu i tada povuče jako neugodne arome. Čak se posuda za fermentaciju nastoji puniti sa CO2 i sl., kako bi se što više zaštitila prije kretanja vrenja. Drugi je da taj dio oko sjemene lože predstavlja najaromatičniji dio ploda.
Na ovo brzo čitanje je Vladimir već odgovorio. Temperaturna razlika, a preciznije 7-8.
Svaka posuda koja omogućava izlazak CO2 a onemogućava ulazak vazduha je u stvari vrenjača.
Ne prostorije nego kljuka na nekih 10-20 cm ispod vrha.
Uvijek, što je očigledno i po boji.
Netačno i već otrcano pravilo koje se bez ikakvog smislenog razloga prepisuje već godinama. Otrcanije od njega je jedino ono da rakija curi kap po kap.
Na 3-5, a prije svega je pitanje strpljenja u namjeri za dostizanjem kvaliteta. Isplativost leži i u tri kartonske kutije, ako je nekome žao da za litru rakije potroši par grančica.
U lošoj fermentaciji možda i treba, ali u iole zadovoljavajućoj je to previše. Utiče na kvalitet rakije zbog gubitka aromatskih materija.
Voćne rakije i uglavnom sva druga jaka alkoholna pića se destiluju na jačinu od minimalnih 65 stepeni. Ispod 65 stepeni nema vrhunskih dostignuća, a ispod 60 ni zadovoljavajućeg kvaliteta.
Sa pauzama između etapa za koje je bolje da su što duže a minimalno na 15 dana, ako se nekome baš toliko žuri.
...tako da finalna jačina bude od 40 do 45. Kvalitetnija rakija traži nižu stepenažu, i obrnuto.

Hvala Bistrice!

Imam još par nedoumica...

"Očistiti plodove od peteljki i izvaditi semenke. "


Da li se onda samo čisti peteljka pa se nakon toga sve pasira? Ili se čisti peteljka i celi plodovi se stavljaju u sud za fermentaciju?

Znam da ste ranije uvek bili na strani pasiranja voća kako bi se što bolje izvršila fermentacija - kako se to onda radi kod kruške ako je izrazito osetljiva na vazduh?

Kad sam rekao "vrenjača", mislio sam na plastičnu "kapu" koja može da se montira na bilo kakav poklopac i izgleda ovako nekako (http://www.mojepivo.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/0/1/010.009.9.jpg)

"Temperatura prostorije treba da bude oko 17C."


Kako merite temperaturu kljuka na 10-20cm ispod vrha, a bez otvaranja?

Koja debljina kape se uklanja? Ili se vizuelno utvrdi drugačija boja i taj deo se ukloni?


 ;D :D: :lol:


U ovo ulazim sa namerom da rakiju spravljam za sebe, goste, i "poklon u goste", i sa željom da baš i dobijem kvalitet. Trošiću plin i neće mi biti žao. Samo želim da sve uradim kako treba i zato evo i čitam i pripremam se :)

Ako uzmemo pretpostavku da je fermentacija urađena "by the book", koliko onda prvenca odvojimo? 0.5% ?


Razumeo :)

I niko mi ne reče ništa za Kiferov sejanac? Je li ga ko koristio za rakiju? Kakvi su rezultati?

Nisam pravio rakiju od ove kruške ali po porijeklu sorte i karakterističnoj aromi pretpostavljam da bi se mogla dobiti interesantna rakija.  
Prerada voća se radi što brže i sa što manjim izlaganjem vazduhu. Nerijetko i uz zaštitu sa askorbinskom kiselinom, pri mljevenju.
Da, maksimalno izbjegavam otvaranje ali ne obraćam pažnju na ono koje je toliko beznačajno. Možeš raditi  spuštanje termometra kroz unaprijed pripremljen otvor na poklopcu. Možeš na kratko probušiti pokrivač ako je najlonski, a možeš imati instaliran onaj sa kablom i digitalnim čitačem temperature.
Da, prije svega boja. U principu je to maksimalnih 7-8 cm.
Ne mislim ništa loše o onima koji to pročitaju pa postave pitanje, nego pričam o onima koji to na sve strane pišu i još misle da su time nešto značajno rekli.
Donja granica je 0,6 i ne vrijedi ni pokušavati ispod nje. Sve iznad ide kao uzorci u manje posude do nekih 0,9 ili 1%, pa nakon probe nešto odbaciš a nešto i vratiš u rakiju. Upravo sam završio jednu drugu destilaciju jabuke na 0,7%.

Dakle, ako sam dobro razumeo, ipak se melje ali ubrzano sve, da se što pre spakuje? A peteljka? Ima li uopšte ulogu?

Da obavezno se melje. Za peteljku sam zaboravio odgovoriti. Obavezno se skida.

Ok. Mislim da sam pohvatao sve. Javljam kako je prošlo odnosno kako napredujem :)

Puno hvala

Eh da, a kako proba prvenca?

Ma više puta je napisano pa sam i sebi dosadan sa istom pričom. Samo da pronađem link...

Neka, naći ću. Ne morate

Evo ga, na jače od 6 godina... :D:
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,406.msg13885.html#msg13885

E dobro. Drago mi je sto sam ispravljen u nekim momentima a zao mi je sto se vise clanova ne ukljucuje u diskusiju. O tome sam razmisljao danas. Ali gledajuci razlicte teme, vidim da je kod mnogih clanova doslo do promene u resavanju problematike proizvodnje alkoholnih pića i mislim da ce vremenom doci i do promene "kolektivne svesti" o svemu tome. To se nece desiti brzo ali ce se desiti jednom. Ovaj forum ce u tome imati, odnosno vec ima, nemalu ulogu. Tako da, moje postovanje za one koji jos uvek imaju strpljenja da po ko zna koji put ponove nama koji smo na nekim pocetcima, poneku informaciju. Jer ta informacija se takodje i preko nas siri dalje. Mnogi uvidjaju prednosti naucnog, strucnog pristupa i poneki pocinju i da menjaju navike.

Pitanje da li bih našao :)

I još nešto, ako temperatura kljuka ne bi trebalo da pređe 17C tokom fermentacije, koja je idealna ili najniža a da se ne zaustave kvasci?

I da li su te min/max temperature kljuka uvek iste ili se razlikuju od voćke do voćke?

Ima razlike. Zavise od voća, a i od kvasca... Uobičajeno je 15-18.
Ima kvasaca koje neće potpuno zaustaviti ni 5-6 stepeni. Na 10 već uveliko rade pa lakše i podnose alkohol koji im utiče na "dugovječnost", a 12 im je već "sobna temperatura" za rad punom parom. Za neke druge važe i drugačiji temperaturni režimi. 

Ako mi je kljuk već u kaci i temperature je nekih 15-16 stepeni, a kvasac hidriram vodom od 38 stepeni, kako savladam veliku temperaturnu razliku? Sigurno ne mogu da zagrejem kljuk. Da li onda treba hladiti hidrirani kvasac?

Ili je rešenje ono što ste bistrice negde preporučili, da se pravi starter sa manjom količinom šire od kljuka, pa da se to naknadno doda u ukupan kljuk?

Ne moraš širom samo praviti starter i umnožavati kvasce prije stavljanja u kljuk, nego dodavanje šire u posudu u kojoj si rehidrirao kvasce može poslužiti i isključivo za spuštanje temperature u njoj.
Inače je korisno a ne samo nužno nakon faze rehidriranja koja traje nekih 20-ak, maksimalno 30 minuta, u posudu sa kvascima dodati jedan dio šire kako bi se aktivirao njihov metabolizam i omogućio nesmetan transport materija kroz membranu u uslovima koji su primjereniji. Uslovima u kojima će se kvasac brže prilagoditi sredini koja ga očekuje. Prije svega zbog manje količine šećera.

Nakon 30 minuta rehidriranja temperatura je već na nekih 30 stepeni, pa nakon dodavanja šire u manjim količinama, i u nekoliko navrata, i nakon proteka vremena ona se već spušta na primjerenu temperaturu za dodavanje u posudu za vrenje.  

Hvala. Čekam još sutra da mi stigne dugačka menzura za širomer i akumulatorska kiselina za štelovanje PH i počinjem :) Nabavio sam abate fetel, nekih 120kg pa ćemo videti šta će da izađe :)

(https://s21.postimg.org/z13j08sz7/2016_11_20_22_26_59.jpg) (https://postimg.org/image/z13j08sz7/)

Nije baš najbolji izbor sorte ali odnekud se krenuti mora.  ;) Pusti je neka potpuno požuti i što više omekša.
Imam je na par stabala, kao oprašivač za viljamovku. Slabije izražena aromatičnost.   

Pa to je da se naprave prvi koraci  :) Za iduću godinu će biti viljamovka jer je kasno stigao kazan pa više nema mnogo da se bira koja voćka. Već je dosta žućkasta a oko 30% je relativno mekano. Ako ne zaglavim na slavi sutra, onda sutra meljem i pakujem a možda odstoji i još koji dan.

Mogu vam reci da je santa marija kao sorta jako prijatno iznenadila aromom. Na 40 posto alkohola je stvarno prijatna za piće i uglavnom sto me raduje svako trazi jos jedno sipanje kada degustira.
Polako i kupci dolaze... :)

Viljamovka je ipak viljamovka

Spakovano sinoć, sve po PSu.

Pranje i čišćenje peteljki

(https://s11.postimg.org/cs78vup0f/P61123_190958.jpg) (https://postimg.org/image/cs78vup0f/)

Jutros vidim da nije još počela fermentacija (ili jeste ali ugljen dioksid još nije počeo da izlazi). Koliko obično treba Uvafermu CM da počne da radi? I koliko obično traje fermentacija? U proceđenoj širi izmereno 53 Oe. Temperatura u kaci 16.9 stepeni.

(https://s11.postimg.org/mmwlk0u8v/P61123_231656.jpg) (https://postimg.org/image/mmwlk0u8v/)

Trebalo bi vrenje krenuti u roku od 24 sata.
Trajanje od 7-14 dana, pretpostavljam da bi kod tebe moglo biti 10-ak.
Oboje zavisi od svega što jesi, nisi, i koliko jesi radio u konkretnoj situaciji.

Može i pitanje. Je li ti pH bio oko 4,5 i jesi li ga spuštao?  

P.S.  :thumb: Vidim da si pun elana i raspoložen za praćenje vrenja, i ostalog, pa bi vjerujem i drugima bilo zanimljivo ako bi napravio serijal sa dnevnim, ili kako već stigneš, izvještavanjem.

Ooo da, vrlo rado! :).
Bio je oko 4.6 ali ne smem da se zakunem da je ph metar bas precizan i kvalitetan. I morao sam nekoliko puta da ga kalibrisem. Dodao sam 130ml razblazene sumporne kiseline (33%) pa je pre dodavanja kvasca bio oko 3.3. 25gr na 120kg voca i to iz dva koraka. Prvo hidriranje na 37 stepeni, pa nakon 20 min u pola litre sire temperature 22 stepena (kvasac je do tad spao na 28). Nakon jos 20 min to sve dodato u kljuk koji je bio 17 stepeni. Odmah zatim jos 25gr hrane za kvasce (fermaid).

Ono sto je bilo problematicno je zapravo kasa koju sam morao malo da procedim da bih izmerio ph a i posle ne znam koliko sam ravnomerno rasporedio kiselinu, kvasac i hranu ali sam se trudio da promesam dobro.

Menjaću naknadno ovaj post da ne bih svaki put pravio novi.

Kaca je u prostoriji gde je prozor stalno otvoren na "kip". Spoljne temperature se kreću noću oko 0, jutarnja oko 2-3 i dnevna oko 12-13.  

Nakon ovog posta je bistrica rešio da unapredi neka forum podešavanja pa je hronologija događanja u kasnijem #30 postu (http://www.sveovinu.com/index.php/topic,2492.msg31876.html#msg31876)

Nećeš biti u mogućnosti iz tehničkih razloga. Postavka foruma je takva da je poruka otvorena za promjene nekih 20-tak minuta nakon postavljanja na temu. Probat ću ti u toku dana namjestiti urednička ovlaštenja na ovoj temi pa ćeš to onda moći raditi.

Evo napravio sam, pa pucaj slobodno onako kako misliš da treba...
...i vrag mi nije dao mira nego nastavim čačkati i ono što do sada nosam čačkao.
Posljedica je vidljiva, 24 sata bez pristupa forumu. Hajde što sam pokvario nego što sam još pokušavao i popraviti.  :D: Zaribao sam ga bio dobro ali riješili smo i to uz veliku  pomoć prijatelja.

A kako sam upravo juce doneo lap top sa servisa, bio sam ubedjen da je majstor nesto zeznuo, pa zbog toga nemam pristup forumu.   :thumb:

Baza nastradala, nestalo nekoliko postova. Kratka rekapitulacija:
23.11 - 22h - spakovan kljuk, temperatura 16.9C
24.11 - 07.30 - sve miruje, 17C
24.11- 22h - cuje se suskanje, puckanje, 17C
25.11 - 07.30 - vrenjaca na pola, 17.3C
25.11 - 22h - brboce vrenjaca, 17.6C
26.11 - 10h - brboce, 18.7C
26.11 - 22h - nakon 3h za koje je kaca bila izneta napolje, na spoljnu temp od 4 stepena, temperatura komine 19.1 i ne zeli da spadne nista
Nadam se da nece i dalje da raste i da je 19 i dalje ok i da nema velikih gubitaka aroma. Javljacu dalje sta biva sutra.
27.11 - 12h - vrenjaca se spustila, 17.7C i izgleda da je vrhunac vrenja zavrsen
27.11 - 22h - i dalje mirovanje, 16.8C
28.11 - 07.30 - miruje - 16.8C
28.11 - 18.00 - miruje - 16.6C
29.11 - 07.30 - miruje - 16.4C
29.11 - 21.00 - miruje - 16.3C

Sve poruke su preživjele moju "igranku", a neke su samo premještene u ovu novu temu.

Prvih 50, i do nekih 100 sati naročito u nekim drugim fermentacijama su najvažnije za stvaranje aromatskih materija koje bitno određuju profil i kvalitet rakije. Tada je najvažnije ali i najteže držati temperaturu na nivou na kojem želiš.  

Plastika je loš provodnik toplote pa zato vanjska temperatura ne može u većoj mjeri da utiče na temperaturu u posudi za vrenje.  

Aaa dobro je onda :)

Ma shvatio sam na prakticnom primeru da lose provodi ali mi je neshvatljivo da ipak tolika temperaturna razlika nema uticaja.

Do leta sam planirao da na poklopac kace ugradim prohromsku spiralu kroz koju ce da protice voda pa da na taj nacin probam da drzim temperaturu pod kontrolom.

Kako vi ostali kontrolisete temperaturu?

Razgradnjom šećera, naročito u početnoj fazi kada je u kljuku još uvijek prisutan kiseonik, aktivnost kvasaca  oslobađa iz njega ogromnu toplotnu energiju koja bi se trebala odvesti iz posude. U većim posudama je i veći problem odnosno veća temperaturna razlika, pa je spirala unutar posude najbolje rješenje.

Ima jako lijepih izvedbi forumaša sa sistemom za hlađenje napravljenih od aparata za pivo, stare klime i sl. Pisano je već na forumu ali se nadam da će se neko javiti i sa novijim slikama i pričom o postignutim rezultatima. Inače bez spirale ili vanjskog plašta ide manje efikasna varijanata sa ubacivanjem zaleđenih boca. Nedostatak joj se može ublažiti podhlađivanjem kljuka prije započinjanja fermentacije u zavisnosti od soja kvasca i konkretnih okolnosti. Ovaj CM može uspješno raditi i na 13-14 stepeni. Bilo bi nešto sporije kretanje vrenja ali neka okvirna 72 sata, pa i nešto više, na dobrom pH i na ovoj temperaturi nisu nikakav problem.

Kopajuci po forumu, nasao sam nesto sto mi se bas svidelo i planiram da implementiram do pocetka leta. Imam stari Pi (1), a ostalo cu nabaviti i eto softverske kontrole fermentacije uz http://www.brewpi.com

Bilo bi odlično da implementiraš i da se otvori posebna tema sa detaljnim objašnjenjima.

Danas sam (očekivajući da će još malo da završi fermentacija) uzeo da izmerim procenat šećera i doživeo sam neprijatno iznenađenje. Dakle izvukao malo jače od 1L soka iz donjeg dela kace (na nekih 15-20cm od dna), procedio kroz gazu i izmerio.

Oechsle-ov širomer pokazuje skoro isto kao na početku! 51?! To bi onda značilo da fermentacija nije ni krenula (na početku sam merio 53). Ali pošto znam da je ugljen dioksid izlazio i da je temperatura bila dosta porasla, ovo mi je zaista neverovatno. Imao sam neki Babov širomer i premerio sam sa njim i izmerio 12 na skali.

Temperatura ovog soka je bila oko 17 stepeni (sonda u kljuku pokazuje 16.6). Koliko je tih 12 po Babou? Sad me kolje što ne znam da li je početna mera izmerena Oechsle-ovim i bila dobra. Da li mogu nekako da proverim ovaj širomer? Da pomešam šećer i destilovanu vodu (koji tačno odnos) ?

Možda zapravo fermentacija i dalje ide ali polako? Inače vrenjača već poslednjih par dana miruje i ugljen dioksid ne izlazi, a temperatura se kreće oko 16 stepeni.

Vrlo rado. Kako ću sigurno na leto spremati kajsiju i breskvu, te će mi obavezno trebati način za hlađenje kljuka, a kako se bavim IT strukom, ništa bolje nego da čovek može s posla da preko mobilno baci pogled na fermentaciju kod kuće :)

Ne mogu se oteti dojmu da problemi koji se iznose u pojedinim porukama koje povremeno stižu na ovaj forum imaju direktnu vezu sa paranormalnim pojavama u „zoni sumraka“. Toliko sam voćnih fermentacija propratio eksperimentišući sa dodavanjem svega o čemu sam pričao na forumu, i toliko još onih kojima nisam dodavao ništa, i ama baš nikada mi se nije desilo nešto slično onom što sam imao priliku pročitati u nekim porukama.  
Dakle, po meni je u pitanju svojevrsni fenomen, lično i ovog trena dvojno imenovan kao „uplitanje zone sumraka u virtualnu stvarnost foruma sveovinu.com“  iliti „sajber nečastivi sam protiv svih Saccharomyces sensu stricto kvasaca“.

P.S. Kako je i ova priča vjerovatno završena ovim zaustavljenim vrenjem spojit ćemo je u istu temu sa onim prethodnim pokušajem praćenja pravljenja rakije, pa sačekati neke sretnije okolnosti sa manje problema. Možda dogodine u trećem pokušaju budemo imali više sreće i priliku za ocjenu konačno dobivenog rezultata.

Moze li jos ko da da neki komentar gde je greska i sta ciniti? Hvala puno unaprd

I ako se bistrica ovako iznervirao možete misliti koliko sam se ja iznervirao koji se bavim time sve vreme i trudim se da sve uradim po PSu a ono ispade zajeb.

Jedino što mi pada na pamet kao logično objašnjenje je da je fermentacija prekinuta u trenutku kad je bila izuzetno jaka i kada sam iznošenjem kace napolje na 4C pokušao da malo snizim temperaturu kljuka. Kako se prenošenjem PP bureta zbog velike količine tečnosti ono malo širi i skuplja tokom prenošenja, moguće je da je uvuklo hladan spoljni vazduh. Da li je moguće da su u tom trenutku kvasci doživeli šok i da je zbog toga prekinuto vrenje?

Zaboravio sam da napomenem da je sok prijatnog ukusa, blago sladak, sa ukusom i mirisom na krušku. Jutros sam proveravao i čujem da pucka i šuška... Pratiću još par dana pa ćemo videti.

Ako mislite da mogu opet da dodam kvasce kao na početku - vi recite. Šta u tom slučaju raditi sa pogačom na vrhu?

Dcabro,
Proveri sebe, možda si i nehotice napravio neku grešku (kao što se meni događalo, upravo sa temperaturama). I ja sam početnik; prošle i ove godine sam radio prema tehnologiji koju si i sam izneo (uz ispravke na koje ti je ukazano) i veoma sam zadovoljan rezultatima, kao i drugi oko mene (šta li narod sve pije, zapita se čovek onda).
Naravno, za vrhunski kvalitet je potrebno još toga, prevashodno vreme i iskustvo. Samo napred, nemoj da odustaješ, a sledeće godine se još bolje pripremi.
Žao mi je što ne mogu konkretno da ti odgovorim.

Pokusaj jednostavan trik.Izvuci u plasticnu flasu tecnog kluka(nepuna flasa) i unesi je u toplu prostoriju. Potom prati dali ce fermentacija ponovo krenuti, sto ces videti po nadimanju flase. Dalje je sve jasno

                                  Pozz

Jedino sam razumeo onaj latinski deo...sacharomyces sensu stricto  :D:
Dobro je sto pocetnik zeli kontrolisati sve varijable pri fermentaciji...i treba teziti najboljem ja se prvi toga drzim i navodim i druge da tako rade.
Medjutim, opustite se malo ne moze sve biti savrseno od starta, treba malo iiskustveno sagledati sav proces pravljenja rakije. Ako temp vrenja malo premasuje optimum, nista strasno. Ako si izmerio za dlaku vise askorbinske, ok. Ako si dao kvasce malo vise nego sto treba, nece svi brodovi potonuti. Ponovicu samo da ako donosite neku odluku, neka ona bude zasnovana na merenju. Ako pretpostavimo da je visoka temp. Vrenja, onda treba izmeriti da li je stvarno tako, pa tek onda hladiti kljuk. Itd...
Kad budemo pravili sledeci put znacemo mnogo vise, a da ne bi pamtili, zapisacemo zapazanja i dogodine se lako podsetiti citanjem istih.
Zato se i kaze da vezba radja sampiona. Metaforicki, i pecenje rakije i fermentacija 20. Put je mnogo kontrolisanija, laksa, bolja nego u pocetku.
Srecno

                                                                                                                                                                                                                                  Da li isto vrijedi za svo voće kojem treba spuštati ph,znači ako se spušta ph da se ne dodaju enzimi? Da,da li ono s askorbinskom kiselinom vrijedi i za jabuku pošto i ona prilično brzo oksidira?

Da, askorbinska se upotrebljava kod prerade jabuka zbog njene izraženije sklonosti oksidaciji.

Za drugo pitanje ti ne mogu odgovoriti generalno jer odgovor ne postoji u tom obliku. Kao i kod bilo koje druge mjere i postupka ovdje postoji samo opasnost po kvalitet rakije u aromatskom i zdravstvenom pogledu. Na drugoj strani postoji postizanje višeg nivoa kvaliteta njihovom primjenom ili upotrebom.

Enzim jedino može biti konkretna stvar izbora u nekom slijedu mjera i postupaka gdje se mora uzeti u obzir i konkretan izbora enzima.
Generalno je preporučljiv kada se treba postići randman i veća aromatičnost soka iz voća koji je namijenjen fermentaciji. Isto tako u situaciji kada nam pasirani materijal nema dovoljnu tečljivost koja nam omogućava izvođenje kvalitetne fermentacije i destilacije. Odluka je uslovljena i drugim bitnim faktorom uticaja, a to je pH voća koji isto tako ima velik uticaj na kvalitet fermentacije i destilacije.
Tako da svaka konkretna situacija zahtjeva odabir postupka koji nam nudi veću mogućnost postizanja kvaliteta rakije. Opcije su uvijek jedno ili drugo, oboje ili nijedno. Normalno da je to uvijek usaglašeno i sa drugim mjerama i postupcima.

Jednostavno rečeno nema recepta, a kada ga nema onda se takve stvari nazivaju tehnologijom.

Hvala. Znači da se međusobno ne isključuju i svaki slučaj ima svoje specifično rješenje? Znači nema druge nego gnjaviti one koji znaju ili da svatko sebi klonira jednog mentora? :D:

I evo svega 5god. kasnije da zaokruzim priču. Prvo da uputim javno izvinjenje za ne završen pokus.
Na pečenje kruške (2016.) se nadovezala jabuka zatim i vino i sve sto sam mislio da sam zapamtio jednostavno je izlapelo iz glave.
Ostalo je toliko da vise nismo dodavali kristal secer niti mešali bilo koju kominu. Ove godine sam pisao (ne pamtio) redom sta sam radio pa da napišem.

- 9.sep. kupio 900kg viljamovke ostavio u garazu na dozrevanje.
-13. sep. samleo dodao 50ml h2so4 na 100kg spustio PH 3,14 zasejao uvefarm CM (i dalje u garazi da drzi hladovinu) danju nesto preko 20 stepeni nocu oko 15 stepeni
-15. sep dodao  20g hrane za kvasce promesao i zatvorio
-2. i 3. okt. ispekli na dva kazana pre sipanja u kazan skinuli gornjih 5cm pogače kom je imao takvu boju kao da smo tek samleli. dobili 190L na 30% (temperature 17,2 celzijusa)
-4. okt. prepek odradjen u 3 kazana (120l) iz svakog odbacen 1dl prvenca i zaustavljan prihvat na 40% dobijeno 86L na 64,5% (temperature 18,3 celzijusa)
Količinom bistrinom ukusom više nego zadovoljni jedino miris nije tako izrazen ali još je ona mlada sačekacemo da malo odlezi pa se nadamo i to ce se popraviti.