Sve o Vinu Forum

Jaka alkoholna pića => Priprema i fermentacija voćnog kljuka ~ Kvasci ~ Enzimi => Temu započeo: sale 22. Jul 2009, 06:56:04



Naslov: Kvarenje komine
Poruka od: sale 22. Jul 2009, 06:56:04
Po povratku sa odmora primetio sam da mi se u jednom buretu sa kominom pojavio miris na sirce.Verovatno da bure nije bilo dobro zatvoreno.Da li da probam da skinem gornji sloj i da ostatak pecem ili je najbolje da to bure bacim?


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: vladan 22. Jul 2009, 07:52:15
Pre nego sto ga bacis probaj da neutralises kiselinu (sirce) najbolje je da u prodavnicama opreme za vino kupis cist kalcijum karbonat isti onaj koji se koristi za obaranje kiseline kod vina, pa dodas u kominu i lakmusom kontrolises PH vrednost (ili pehametrom ako ga imas. Kada postignes vrednost PH izmedju 4 i 5 onda moze u kazan pa ces videti sta Ti je ostalo alkohola. Svakako je za ocekivati da dobijes manje alkohola od ocekivanog, deo alkohola je prevreo u circe ili zato sto je bilo premalo alkohola ili premalo kiselina ili pod dejstvom vinske musice (kebe) . Cim potece rakija bice jasno da li je vredi skupljati ili ne.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: alambik 22. Jul 2009, 20:34:15
To se ne moze neutralisati. Ako jeste sirce onda je gotovo, bacanje.
Medjutim ako komina ima krovinu vrlo je verovatno da je samo krovina, to jest njen gornji sloj samo zarazen sircetnom bakterijom.
Iyvuci malo vina ispod krovine i probaj ga. Ako je dobar baci krovinu i destilisi.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: KizaHood 22. Jul 2009, 20:41:53
Po povratku sa odmora primetio sam da mi se u jednom buretu sa kominom pojavio miris na sirce.Verovatno da bure nije bilo dobro zatvoreno.Da li da probam da skinem gornji sloj i da ostatak pecem ili je najbolje da to bure bacim?

Desava se to, ali najcesce je manji problem u pitanju.

Ako ti je kisela dzibra, dodaj lopatu pepela u kazan sa sve dzibrom.

Nikako ne bacaj dzibru! Probaj, pa ako rakija dibiduz ne valja, baci rakiju. Ipak, ako je bure bilo poklopljeno, makar i lose (a samo lose i sme, da je hermeticki poklopljeno explodiralo bi), sirce se pojavilo samo po vrhu.

E da, rece "u jednom buretu", cenim da ih imas jos, pa ako je dzibra kisela u tom buretu, to peci obaska, tj ne mesaj sa dobrom dzibrom. Ako roknes pepeo i ispadne dobra meka, tj. ista kao i od dzibre koja nema sirce, onda mozes da prepeces zajedno, ako ne, ostavi je za druge potrebe (pranje sajbe zimi isl.)


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: sale 23. Jul 2009, 06:50:41
Pekao sam "dobre"burice i rakija je imala zacudjujuce lep miris na krusku.Bolje nego sto sam se nadao.I ja sam pretpostavio da se usircetila samo krovina,ali sacekacemo do popodne kada cu da ispecem i taj ostatak pa cemo videti.Bure jeste bilo poklopljeno da ima oduska zbog fermrentacije,ali ga je trebalo zatvoriti kada se ona zavrsila a ja nisam bio tu da to uradim.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: KizaHood 23. Jul 2009, 19:21:54
A kakvi su to uopste burici?

Pitam jer imam 4 razlicite vrste burica za dzibru i ni jedno nije mnoguce uopste zatvoriti tako da nema odusak. Mozda najbolje da proveris, mozda ni ti tvoji ne hermetizuju kad se zatvore do kraja. Probaj u njih da sipas malo vode, pa da ih zatvoris do kraja i da ih okrenes naopako. Ako voda curi, to znaci da ne zatvaraju hermeticki, pa je najbolje da budu zatvorena do kraja i za vreme fermentacije. CO2 ce lako izlaziti zbog razlike u pritiscima, a kiseonik ce tesko ulaziti.

Sudovi za hermeticko zatvaranje uglavnom imaju dihtung, u kom slucaju je najcesce dovoljno ukloniti isti i vise nece hermeticki zatvarati; uostalom, burici retko imaju dihtung.

Prosle godine mi se desilo da se u jednom buretu krovina potopila, a da ipak nije doslo do ukiseljavanja dzibre. Bure je bilo zatvoreno do kraja (Zlatar-plast, crno, 210 litara).


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: sale 24. Jul 2009, 06:33:32
To su plavi burici po 200l,sa metalnim prstenom koji se zatvara i dihtuju odlicno.U poklopcu imaju dihtung,gumeni prsten.Uklonio bih ga ali te burice koristim i za vino...Dok traje vrenje burice drzim samo poklopljene bez zatvaranja metalnog prstena posto poklopac knap nailazi na bure.CO2 izlazi ali musice ne mogu da udju.Kada se zavrsi vrenje zatvorim prsten i komina je sigurna(dunja mi je stajala godinu dana).Ispekao sam i ono sumnjivo bure i sve je bilo ok,rakija je dobra


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: andrana 22. Maj 2010, 00:04:03
Tokom procesa zrenja mosta, desio mi se maler, pa se most usircetio, tako da mi se rakija dobro osjeca na kiselo. Pokusao sam mnoge nacine da izbijem kiselost, medjutim nije mi uspjelo. Probao sam dodavanjem dunje u kazan, zatim razmucivao sam kalcijev karbonat i nista. Neznam da li postoji jos neki nacin. Cuo sam da ima jos nesto sa aktivnim ugljem, medjutim neznam postupak i da li bi to eventualno pomoglo. Radi se ipak o vecoj kolicini rakije lozovace pa mi je bas zao da moram da prospem.

Pozdrav


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 22. Maj 2010, 01:21:39
Aktivni ugalj tu ne može ništa uraditi.
Pošto se radi o većoj količini onda stvarno imaš ozbiljan problem i morat ćeš mu ozbiljnije pristupiti. Ovaj problem bi bio lakše rješiv da si to radio prije destilacije, ali ni sada nije baš posve kasno samo što je nešto komplikovanije. Kao prvo moraš dati rakiju na analizu koja će prije svega odrediti sadržaj isparljivih kiselina (izraženih kao sirćetna) i sadržaj estera etil acetata. Na osnovu ovih parametara se određuje način otklanjanja mane. Opisan je u Jovićevom priručniku koga možeš skinutu na ovoj temi par postova iznad. Ako se odlučiš za ovaj postupak, po dobivenim rezultatima analize i pročitanom tekstu kod Jovića možeš eventualno ponovo zatražiti pomoć na forumu.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: strongman 04. Jul 2010, 11:01:34
Да ли је могуће,да комина буде кисела,а прошло је свега десет дана од почетка ферментације?Комина има појачану киселост,због недостатка сласти додао са 5 кг шећера на 100 кг кљука.Не знам,али саћекаћу још парт дана,па опет пробати комину,ако и даље буде кисела,не знам шта ми је чинити.Пробати са калцијум карбонатом и пепелом у казану. 



Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: peca50 04. Jul 2010, 13:24:57
U mnogim temama a koje se odnose za pripremu voća i grožđa za fermentaciju pomenuta je preventiva koja se zove sumporisanje. U istim temama i postovima objašnjen  je i način sa čime i kako. Međutim mnogi su se javili i kao protivnici sumporisanja komine ili kljuka a koji je namenjen za destilaciju argumentovano navodeći negativne posledice  u odnosu na dobijeni destilat-rakiju. Ja se tu slažem da ima negativnih posledica, ali su daleko veće posledice ove koje su navedene u predhodnim postovima a koje se odnose na kišeljenje, odnosno pojavu isparljive kiseline i mirisa na acetate. Jedno vreme nisam hteo da ulazim u polemiku baš iz razloga što pojedini članovi ovog foruma nisu razgraničili svoje primedbe i preporuke u odnosu na ljude koji se bave amaterskom proizvodnjom za svoju dušu i na one koji se bave profesionalno proizvodnjom. I da po običaju uprostim: nemože se završiti fakultet ako se nije pre toga završila osnovna i srednja škola.

I na kraju preporuka iskustvena za ukišeljenu rakiju ili kominu:
Kako ispraviti?
: ako je komina u procesu kišeljenja a fermentacija još uvek nije završena, odmah ubaciti 20gr. vinobrana na 100kg mase i promešati, posle par dana još 5gr vinobrana posoliti po površini komine bez mešanja.
-pri destilaciji u svaki kazan ubaciti 100gr. sode bikarbone u kazan na 100kg mase i 10 klipova kukuruza celih.

:ako je rakija kisela, jedino rešenje je ponovna destilacija uz primenu istih mera kao i kod ukišeljene komine:
100gr. sode bikarbone na 100litara rakije i 10 klipova kukuruza.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 04. Jul 2010, 20:32:41
Da odgovorimo i na ovaj citat kako bi se otklonile nedoumice.
Citat
Jedno vreme nisam hteo da ulazim u polemiku baš iz razloga što pojedini članovi ovog foruma nisu razgraničili svoje primedbe i preporuke u odnosu na ljude koji se bave amaterskom proizvodnjom za svoju dušu i na one koji se bave profesionalno proizvodnjom.
Sve preporuke ovog tipa u stvari i jesu namijenjene ljudima koji nisu profesionalci i prave rakiju za svoje potrebe. I zato ponavljam.
Sumpor i njegova jedinjenja ne smijemo dodavati ničemu što je namijenjeno destilaciji jer direktno utiču na povećani nastanak acetaldehida, etil acetata, maslačne kiseline, akroleina, merkaptana, nepoželjnih fenolnih jedinjenja, tiostera, ... što daje neugodan i oštar miris na užeglo, na medicinsko, benzin i sapun, miris na pokvarena jaja, kuhani kupus, kanalizaciju, zapaljenu gumu i ustajalu mokraću.

Da sam ga davao profesionalcu onda bih rekao da dobro pazi na količinu kod dodavanja sumpora, pa ukazao na svaki pojedini element koji je gore nabrojan. Za prvi, acetaldehid, bi to izgledalo ovako. Ako već mora vršiti sumporenje onda neka to radi isključivo u startu jer nakon započinjanja sirćetnog vrenja takav zahvat samo izaziva još veću štetu. Direktno utiče na povećani nastanak acetaldehida, a ne treba zaboraviti da je acetaldehid u stvari pretača za nastanak sirćetne kiseline (uz aktivnost određenih bakterija), pa tako imamo situaciju da sumporenjem na jednoj strani želimo spriječiti nastajanje sirćetne kiseline a na drugoj je pospješujemo na način da dodavanjem ovako male količine ne možemo eliminisati bakterije koje je stvaraju jer su se već podobro razmnožile a naš dodani sumpor se ne može zadržati u slobodnom molekularnom obliku (SO2), kako bi ih savladao, jer će odmah biti vezan za razna jedinjenja već prisutna u fermentaciji.
Kod pravilno sulfitiranih vina količina acetaldehida je oko 50 miligrama. Prag osjetljivost u rakijama je 60 do 80 mg po litri. Kako ga u fermentaciji ionako nastaje 10 miligrama po litri uz dodatak SO2 koji će povećati njegov nastanak za 20 miligrama automatski se utrostručuje količinu nastalog acetaldehida. Ako ga sad u našem kljuku imamo u količini od 30 miligrama a količina alkohola u prevrelom kljuku nam je 7 stepeni, u dobivenoj rakiji od 70 stepeni ćemo ga imati 350 miligrama, a u rakiji svedenoj na 40 stepeni 200 miligrama što je mnogo više od praga osjetljivosti, dakle imamo izuzetno nepovoljan uticaj na kvalitet rakije. I dao bih preporuku za dvostrukom količinom odvojenog prvenca uz dodatno odvajanje kod dobivanja meke rakije.

I na kraju još jedan savjet za one koji nisu profesionalci. Sodu bikarbonu nikada ne stavljati u kominu i onda destilirati. Ako se to učini, a destilacija se radi u bakarnom kazanu, doći će do nagrizanja bakra, i kao rezultat se dobiva plavo obojenje i miris destilata na amonijak.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: alambik 04. Jul 2010, 20:41:31
Да ли је могуће,да комина буде кисела,а прошло је свега десет дана од почетка ферментације?Комина има појачану киселост,због недостатка сласти додао са 5 кг шећера на 100 кг кљука.Не знам,али саћекаћу још парт дана,па опет пробати комину,ако и даље буде кисела,не знам шта ми је чинити.Пробати са калцијум карбонатом и пепелом у казану.  



Ja bih na vaše pitanje odgovorio veoma kratko: nije moguće!
U teroiji možda i jeste ali ja nevidim kako bi to u praksi sirćetna bakterija u samo deset dana od muljanja masulja "ugušila" kvaščevu kulturu i prevela alkohol u sirće.
I pitanje je koji alkohol?
Dakle, morala je postojati neka alkoholna fermentacija u prvih nekoliko dana.
meni se samo jednom dogodilo da mi komina prilikom vrenja prokisne. I to zato što sam u seriji ukomljavao istu kominu pa, da uštedim na kvascu, kad jednu kominu pečem, ostavim na dnu kace malo komine (više taloga, dakle, i dodajem svežu kominu bez dodavanja novog kvasca.
Išlo je to lepo desetak puta ali jednom vrenje krene pa zapne, pa neće. Kad sam odlučio da nešto poduznmem već sam osetio miris sirćeta. Komina je bila slatka i kisela!
naravno, sve sam bacio i dobro oprao sve sudove, ali moram reći da je sve to skupa trajalo skoro 4 nedelje. Prvu nedelje vrenje je, činilo se, lepo krenulo. Tek kad je stvorena određena količina alkohola mogla je da krene sirćetna fermentracija jer sirćetne bakterije ne mgu da prave sirće iz šećera.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: alambik 04. Jul 2010, 20:50:07

Sve preporuke ovog tipa ...destilacija se radi u bakarnom kazanu, doći će do nagrizanja bakra, i kao rezultat se dobiva plavo obojenje i miris destilata na amonijak.


Bistrica je definitivno neumoljiv!
Ja nisam znao za ovu teoriju ali sam, gle čuda, iskustveno došao do zaključka da sumporisanje i komina za rakiju ne idu skupa nikako.
A sve je počelo tako što sam jedne godine napravio kominu od suvih šljiva koje su, zbog konzervacije, bile sumporisane.

Ta je rakija toliko smrdela da sam je, i posle 3 (i brojkom: tri!) prepicanja, i puštanja preko aktivnog uglejana, morao baciti jer je neopisivo smrdela.
E, tad mi se taj misris uvukao u nozdrve i neću ga nikad više zaboraviti.
Onda sam jednom, zato što je grožđe malo duže stajalo nakon branja (neko je hteo da pravi vino pa nije imao vremena, na kraju sam ja dobio to grožđe da ispečem rakiju) sumporisao. I čim sam ispekao rakiju osetio sam onaj meni poznati smrad sumpora.
Otada više ne sumporišem komine ni pod razno.
Evo sad, zahvaljujući bistrici, znam i zašto ne valja to činiti.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 04. Jul 2010, 21:47:52
Ja bih na vaše pitanje odgovorio veoma kratko: nije moguće!
Moguće je.
Različite vrste fermentacije, uvijek polaze od šećera koga razlažu. U zavisnosti od uslova i mikroorganizama koji djeluju u tim uslovima dobivamo i različite proizvode te fermentacije. Ako su postojale određene bakterije i optimalni uslovi za njihovu aktivnost i razmnožavanje (temperatura i prisustvo slobodnog kiseonika,...) onda odmah može da krene sirćetna fermentacija, a druga je stvar što se sirćetna kiselina može stvarati i oksidacijom alkohola. Što znači da je moguće da u istoj posudi paralelno ide i alkoholno i sirćetno vrenje, samo zavisi od faktora fermentacije da li će ta proizvedena količina sirćetne kiseline biti u podnošljivim granicama ili ne.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: peca50 04. Jul 2010, 22:51:37
Vaše naučno dokazane teorije otpadaju u praksi. Mislim na sumporisanje i destilaciju. Pa od 39 godina radnog staža, 28 sam proveo skoro kontinuirano baš na destilaciji. Jedno pitanje za Bistricu: dali znaš kako se to višak sumpora oslobađa baš termičkom obradom, ili destilacijom?
Ja znam da sam u okviru onih 28 godina rada destilisao vina koja su sumporisana 80% u odnosu na ona nesumporisana, i posle destilacije preko frakcione destilerije destilati su bili odličnog kvaliteta, ne samo na ukusu već i na analiziama. Jedne rekordne godine smo izvezli preko 200vagona destilata i to na zapadno tržište i nije bilo nikakvih zamerki  u smislu kvaliteta, jer je prošao sve moguće analize kod nas, a normalno i na zapadu. Žao mi je što nisam u mogućnosti zbog daljine da ti pošaljem par litara destilata koji smo destilisali pre dva meseca i sav je dobijen od preševina koje su takođe sumporisane. Toliko o praktičnim iskustvima, pa ko hoće da poveruje neka poveruje. I opet ponavljam preventivno sumporisanje za sada nema alternativu, i pravilnom destilacijom, a pri tome se vrši i termičko tretiranje sumporisane sirovine za destilaciju, dobijamo destilat odličnog kvaliteta.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 05. Jul 2010, 00:22:33
Tek kada si pomenuo 28 godina rada onda sam shvatio da ideš logikom rektifikacione kolone. Već nekoliko puta sam ponovio kako se ni jedno pravilo ni logika rektifikacione kolone ne može adekvatno primijeniti na alambiku, a taj alambik je na ovom forumu praktični način rada. Itekako mi je poznato da se sumpor dioksid, rektifikacionom kolonom, može svesti na minimalnu pa i na zanemarljivu količinu. Kod alambika je to nemoguće, ako je prisutan u povećanoj koncentraciji. Za destilaciju u alambiku pored važnosti tačaka isparenja važne su i druge karakteristike hemijskih jedinjenja. Sva jedinjenja, značajna zbog uticaja na kvalitet rakije, su podijeljena u pet grupa, u zavisnosti od tačaka isparenja, rastvorljivosti u alkoholu i vodi, i vremenu početka i završetka prelaska u destilat. Jedno od rijetkih jedinjenja koje se ne može svrstati ni u jednu od ovih grupa je sumpor dioksid. Bez obzira na izuzetno nisku tačku isparavanja u rakiju prelazi čitavo vrijeme trajanja destilacije, iz razloga što se u kljuku nalazi i u slobodnom molekularnom obliku i vezan za druga jedinjenja. Baš zbog lake isparljivosti brzo napušta smjesu koja se destiliše, a zbog slabije hemijske veze sa svojim jedinjenjima isto tako brzo se uspostavlja ravnoteža, u smjesi koja se destiliše, između onog slobodnog i onog vezanog tako da onaj slobodni opet prođe u destilat i tako do samog kraja destilacije. U rektifikacionoj koloni se sve isto dešava, samo ovaj put destilacione pare idu na podove koji uspješno razdvajaju komponente po tačkama isparenja što omogućava njegovo izdvajanje.

P.S. Za razliku od uobičajenih teorija, kod proizvodnje rakije sve su nastale kao plod praktičnog djelovanja i istraživanja, a mogu se nazvati teorijama samo zbog načina na koji su uobličene. Zato ni jedna još nije oborena, pa ni ova. 


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: lovranski 05. Jul 2010, 07:23:38
Ja sam mislio da kupim drop koji ostane nakon prešanja vina, no on se često sumporiše dali mi se isplati kupovati takvu sirovinu na 100kg od prilike 10g sumpora.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: lovranski 05. Jul 2010, 07:24:09
i još nešto jabukovaču sam minimalno tj. kominu sumporisao i nije dobila negativan miris


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: lovranski 05. Jul 2010, 07:55:29
i molim vas neku literaturu da se malo educiram pročitao sam jovičev priručnik i babićev ali volio bi to još malo detaljnije spoznati


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: peca50 05. Jul 2010, 13:11:59
Probajte redestilaciju (ponovljenu destilaciju ili delimično ponovljenu, kazan na kazan) i videćete da sumpora neće biti u destilatu. U startu će se osećati slobodni sumpor, ne na ukusu već ako destilat sipate u neki širi sud, pa pomirišete, osetićete sumpor. Međutim posle dvadesetak dana njega više neće biti ni na mirisu, još ako pretočite sa nekom pumpom iz jedne u drugu kadu, onda je postupak ubrzan. I opet iz prakse: pored kontinuirane destilaerije sa izdvajanjem frakcija, imamo i bateriju od tri kazana međusobno povezana, (zapremina kazana je 3x800lit) tako da manje destilacije obavljamo preko njih i uvek su dva u pogonu(kazan na kazan), i tu dobijamo odličan kvalitet destilata iako su pojedine sirovine sumporisane.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: strongman 23. Jul 2010, 17:56:44
Послушао сам Пецин савет. Резултат-ОДЛИЧАН! Ракија има препознатљиву арому,без негативних примеса.Дестилација казан на казан!Пецо,још једном да се захвалим на корисним саветима.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: lovranski 18. Oktobar 2010, 08:33:22
imam dropa 500 kg u kojeg je ljevan talog od vina i počeo je da zaudara po trulim jajima (sumpor-vodik čini mi se). Čitao sam o tome i prozračio sam drop miris se smanjio ali nije nestao šta bih mogao još napraviti da popravim to


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 18. Oktobar 2010, 19:33:09
Bakarni sulfat (CuSO4), modra galica ili plavi kamen, dodaješ kao 10%-tni rastvor, odnosno  u količini od 100 grama na 1 litar vode na 400 litara kljuka. Koliko sam razumio ti ovdje imaš još jedan problem. Ubacio si talog od vina koji ti je, pored dodatnog sumporenja, dobrim dijelom i uticao na ovo što sada imaš. Pametno bi bilo ovaj kljuk skinuti sa tog taloga, i posle tretmana bakarnim sulfatom ići na destilaciju.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 05. Novembar 2010, 15:59:38
Lovranski, šta se desi sa onim smradom na trula jaja, je li nestao? Šta si uradio sa tropom, baš me zanima?
Kakvu si rakiju dobio? Molim te iskreno odgovori.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: lovranski 05. Novembar 2010, 17:28:23
Evo upravo sam ga otvorio da provijerim prije pola sata, malo se izgubio nije skroz. mislio sam da mi treba malo vremena poslje prozračivanja. nešto je bolje ali nije to to. sada imam namijeru staviti modre galice pa viditi jer komina mi još kuha. rakiju ču peči iduću sedmicu


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: drasko71 29. Novembar 2010, 22:39:37
Dobro vece svima. Imam jedno pitanje. Kupio sam hrastove burice u kojima je bila lozova rakija a u nekima i vino. Da li  se  ti burici mogu koristiti za sljivovu rakiju, ili neku drugu , i ako mogu , kako da ih pripremim? Hitmo mi je.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: lovranski 04. Decembar 2010, 12:16:03
Lovranski, šta se desi sa onim smradom na trula jaja, je li nestao? Šta si uradio sa tropom, baš me zanima?
Kakvu si rakiju dobio? Molim te iskreno odgovori.


još sam prije završio sa kuhanjem ali nisam stigao napisati, ishod:
na kraju sam stavio u kominu bakrenog sulfata 1g na sto kg možda malo malo više i nakon pet dana sam pekao rakiju (čisti prepek). Za sada je okus odličan vidit čemo u buduće. inače komina nije imala mirisa nakoln tretmana bakrenim sulfitom a ako je jako malo neprimijetno skoro.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: zicaprom 01. Oktobar 2012, 16:50:39
Ajde da malo osvežimo temu mojim sadašnjim problemom. Naime imam 6 kaca od 500 litara kljuka od šljive koji sam iskoštičavao sa određenim zakašnjenjem tako da mi nije prevreo do kraja tj. mernjem sam utvrdio da ima još 3 do 4 % šećera nakon 20 tak dana vrenja. Otac je onda uzeo običan pivski(hlebni) kvasac i razmutio ga u toplu vodu i dodao u kominu. Zatim se nakon 2 do 3 dana šećer smanjio na 1 do 2% i on je počeo i to peći, međutim rakija je kiselkasta, izgleda da je kom počeo da se kiseli. On je onda stavio 2 fangle gašenog kreča ali nije dalo rezultate tj. ta rakija je imala pored kiselosti, i neki loš miris. Danas sam ja kupio sodu bikarbonu i ubacili smo oko 500g na 200 litra koma a nakon nekoliko sati pekli i situacija je bolja, nema neprijatnog mirisa ali ima još malo da kisni. Da li da povećam dozu, ili da nastavim a da onda i prilikom prepeka ponovim tretman ili mi preporučujete nešto drugo. DA napomenem da nisam imao čime da izmerim kiselost, a sutra ću verovatno probati da nađem lakmus papir.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: davla74 24. Novembar 2012, 12:51:07
Elem ja sam pre pečenja rakije u kominu od šljiva dodavao tri šake sode bikarbone na 120 L i promešao  imao sam reakciju, sve iz straha da mi ne bude kisela rakija. Rakija je bila odlična. Da li je to dobo ili ne ? I da li se može staviti više sode bikarbone ako je dobro?


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 24. Novembar 2012, 14:44:33
Takve stvari se rade ako se moraju, odnosno samo onda kada se taj kljuk ukiselio.  Dakle, u situaciji spašavanja već propale stvari. Takvom intervencijom se ne može dobiti odlična rakija ali joj se bar može ukloniti ona najizraženija mana.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: kostam 02. April 2013, 16:05:26
Nov sam na ovom forumu a i novajlija sam kad je pečenje rakije u pitanju.
Imam jedno malo neverovatno pitanja ali ako neko ima pametan odgovor ili savet veoma bih mu bio zahvalan.
Naime radi se o sledećoj situaciji. Od pokojnog tasta smo nasledili plac sa kompletnom aparaturom za proizvodnju rakije, što je Ok i super. Ali (veliko ALI) zatekao sam oko 600L komine u specijalnim (čini mi se skoro hermetički) zavorenim plastičnim kacama. Komina je od njegovog groždja sa placa u Grockoj. Poenta priče je: komina leži već 10 godina!
Prvo sam planirao da je prospem i operem kace jer su jako dobrog kvaliteta. Onda mi neko kaže pa što ne ispećeš tu kominu. Ja otvorim juče jednu kacu i ustanovim da komina miriše na alkohol i ima takav i ukus a ne na kiselo, budjaoi ili bilo šta drugo. Odozgo gledana na vrhu je vodena i nema budji ni plesni na površini.
Treba mi savet da li da se upustim u pečenje ovakvog koma ili je to loša ideja?

Unaprad hvala
Kosta


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: jon 02. April 2013, 16:22:33
Uh,tesko pitanje kad nemozes vidjeti ili probati konkretnu kominu.
Nisam ni ja dosad cuo da vino kominjak, ne skiseli posle 10 godina. Ali za sve ima I prvi put. :)
Mislim,ako je sve ispravno kao sto si naveo i opisao,vredi probati.
Mozda nece biti kolicinski ili kvalitativno vrhunska rakija kao u normalnim uslovima ali probaj pa sam ces videti dali ispada
od toga rakija ili ne,jer nikad nije kasno ostatak prosuti.
Mislim da bistrica ,peco50 ili drugi znaju bolji odgovor...a mozda su vec i imali iskustvo sa takvom starom kominom.
Pozdrav,


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 02. April 2013, 23:00:15
Održanje niskog redoks potencijala vina i sprječavanje okidacijskih procesa je naprosto nemoguće bez adekvatne ljudske intervencije. Zbog toga ide ona poznata konstatacija da je krajnji prirodni proizvod od grožđa sirće, a ne vino. Samo uplitanjem čovjeka u ovaj proces neće nastati sirće (manje ili veće kvalitete), nego vino.  
Rakija se pravi isključivo od kvalitetnog kljuka ili vina određenih karakteristika, ......neprocjenjivo!
Neke se stvari ne mogu kupiti novcem. Za sve ostalo tu je MasterCard. :whistle::D:


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: kostam 10. April 2013, 16:04:16
Samo da javim da sam prepekao jednu od 4 kace 10 godina stare komine sad u nedleju (ostale 3 su se ukiselile) i ispala je izvrsna rakija. Čudo?!


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: sale 10. April 2013, 16:30:25
Mozda se ukiselio samo gornji deo cvrste materije?Ako je samo to onda se to skine i baci a ostalo se koristi ako je dobro.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 10. April 2013, 17:12:10
ispala je izvrsna rakija. Čudo?!
Galatasaray je posle 3:0 u Madridu i dalje vjerovao da su čuda moguća, sve dok sudija nije odsvirao kraj uzvratne utakmice. Ali to nije ništa u odnosu na sve one zablude u koje smo mi na balkanu spremni povjerovati.  :D:

Samo jedan pogled na već napisano na forumu, a još je bezbroj ovakvih mjerljivih i nesubjektivnih konstatacija koje nisu napisane na našem forumu, jer nema potrebe. Razlika između mogućeg i nemogućeg je ipak ograničena protekom vremena.    
Prema Nikićeviću (1992), sadržaj ukupnih kiselina u rakiji sorte Požegača proizvedenoj od kljuka destilisanog 2 meseca po okončanom vrenju povećao se, čak, za 19 puta (sa 160 na 3.102 mg/l a.a.)
Ne znam ima li potrebe dopunjavati sa neosporno utvrđenom činjenicom da količina isparljivih kiselina u kljuku preko 1.500 mg/l više ne može dati izvrsnu rakiju.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: Mladen81 13. Avgust 2013, 23:56:44
Imam problem sa kiselim musicama, doslo je do pucanja gume koja steze najlon i zatekao sam ceo roj u kaci.
Gumu sam zamenio ali musice su naravno ostale u kaci.
Postoji li nacin da ih se resim i kolika je opasnost od kvarenja komine?

Hvala unapred!


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bodo 15. Avgust 2013, 19:27:44
One koje su ostale u kaci ubiće ugljen dioksid , za njih nemoj da brineš, jer sledeći put kada otvoriš kacu radi mešanja komine videćeš da ih nema. A što se tiče infekcije sirćetnom bakterijom od strane mušica, nemoj previše da brineš nije toliko opasno ako komina još uvek radi, ali za svaki slučaj prati kominu po mirisu. Pozz.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: zoran_g 26. Septembar 2015, 07:22:00
Postovani,imam jedan veliki problem.Grozdje vranac sam izmuljao u nedelju 20.09 pri tom nisam nista dodavao ni vinobran,ni kvasac.Grozdje je bilo zdravo secer 21%.drugi dan nakon muljanja probao sam siru koja je bila slatka ali u finishu se osecala mala kiselost.juce sam u prostoriji osetio izrazeniji miris sirceta,probao sam siru I mislim da je krenulo da se usircava a I kad promesam kljuk primeti se da izrazito peni.Radi se o dva bureta zapremnine 220 litara,vranjeve jos nisam postavio zbog faze burnog vrenja.Ovo mi se prvi put dogadja pa bi hteo da pitam iskusnije sta bi mogao da uradim sad da spasim kljuk I da fermentaciju isteram do kraja.Isto tako pored ova dva bureta imam jos jedno u koje je grozdje nishavka(prokupac),tamo fermentacija tece normalno.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: duhovitiduh 28. Septembar 2015, 10:45:40
Zorane_g, razumem da samo želiš da rešiš problem. Nemam iskustva da bih ti pomogao ispravnim savetom, jer sam tek ove godine krenuo da pečem zanat.
Međutim, ja bih ovde, što zbog sebe a i drugih, da utvrdim uzroke onoga što navodiš - kiseljenje komine od vranca svega par dana nakon ukomljavanja. Ne dovodeći u pitanje da se zaista dešava to što navodiš, hajde odgovori nam:
1. Da li je muljanje obavljeno odmah tj. ubrzo nakon branja?
2. Da li je grožđe stajalo duže na suncu pre muljanja?
3. Da li su ta dva bureta koja navodiš zaista bila čista?
4. Da li su burad izložena direktnoj sunčevoj svetlosti tokom nekog dela dana?
5. Na približno kojoj temperaturi su buradi?
6. Možeš li da pretpostaviš zbog čega se ovo dešava?



Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: rogi87 11. Septembar 2016, 09:06:45
Pozdrav i postovanje svima.

Treba mi mala pomoc... Kada sam otvorio bure sa komom od sljive da vidim kako stoje stvari, naisao sam na ovo  ???

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/14/14_dsc_42591.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=14_dsc_42591.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/14/14_dsc_42601.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=14_dsc_42601.jpg)

To je "ono" bure u koje sam skupljao i ubacivao sljive kako su padale na zemlju...
Da li je ovo pokvaren kom ili je "normalna" pojava? (poprilicno sam siguran da ne moze biti normalna jer se nisam pridrzavao propisa  >:( )

Hvala najlepse



Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: Tasos 11. Septembar 2016, 21:23:10
Ovo se BAS, ukvarilo. Ja ti ne mogu pomoci, mozda neko i moze. Zao mi je samo sljiva i ulozenog truda.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: rogi87 12. Septembar 2016, 19:21:32
Hvala na odgovoru Tasose, tako sam i mislio  :'(
Cisto sumnjam da se sta moze uraditi, ali nikad vise necu ovako raditi. Sreca da je u pitanju oko 50 litara u malom buretu, a videcemo sta ce ispasti sa dva bureta od 200l sto sam iskalao i stavio sa vrenjacama  ;D


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: duhovitiduh 12. Septembar 2016, 23:27:20
rogi87, ako komina ispod pogače koju si uslikao miriše na sirće, onda se pokvarila. U suprotnom, nije. Na osnovu slike teško da se može utvrditi miris. Skini suvi deo pogače, zahvati malom posudom tečni deo i pomiriši.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: Tasos 13. Septembar 2016, 09:28:19
Moj ti je savet , polako sa bacanjem. Mislim da bi trebalo pokusati sa gasenim krecom , pa da se neutralise sirce na ustrb alkohola. E, sad koliko ce ispasti alkohola , zaista nisam upucen.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: rogi87 13. Septembar 2016, 09:35:14
Jesam duhoviti.
Oseti se aroma sljive, nema mirisa na sirce.
Evo i kako izgleda kada sam skinuo kapu

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/14/14_dsc_4336.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=14_dsc_4336.jpg)

Zaista ne bih nista dodavao, zelim produkt bez dodavanja bilo cega. Sta raditi dalje?

Unapred zahvalan  :thumb:


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bodo 13. Septembar 2016, 11:21:50
Ako nema sirćeta , a završeno vrenje, tada što pre ispeci rakiju. Ne mašati sa drugom rakijom. Ako rakija slučajno bude povukla miris na plesan tada je tretirati sa aktivnim ugljem. Pozz.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: Black 13. Septembar 2016, 19:47:57
Moze se u kazan prilikom pecenja rakije ubaciti malo sode-bikarbone koja ce neutralisati kiselinu.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 13. Septembar 2016, 22:11:29
To što se vidi na površini kljuka, iako se sa ovih slike ne mogu razaznati detalji, je isključivo znak davno završenog vrenja. Već si dobio dobre savjete, morao si to već poodavno destilisati. Poćetak kvarenje je vidljiv samo površinski i i sam po sebi ne mora biti opasan ako se skine 7-8 cm krovine.

Šta se dešavalo sa ostalim dijelom fermentisanog materijala je u stvari pravo pitanje i nepoznanica. Nepoznanica je više u kojoj mjeri se to sve dešavalo bez obzira na ove vidljive površinske promjene. Da li osjetio sirćetnu kiselinu ili ne opet se nikada ne ide sa sodom bikarbonom, pa čak ni bilo kojim drugim sredstvom za neutralizaciju kljuka. Samo možeš imati štetu a korist nikakvu. Neutralizacija kiselina ima svoj redoslijed, koji nisam ja izmislio.  :) U tom redosljedu sirćetna je na samom kraju. Prije nje se neutrališu vinska, jabučna, mliječna, jantarna i dr., pa tek onda sirćetna. Tako da je sva priča o neutralizaciji sirćetne kiseline u destilaciji kljuka jedno obično prodavanje magle i direktni udar na ganglije. Neutralizacija meke rakije je malo drugačija priča, iako i nju treba izbjegavati.

Dakle u ovoj situaciji sa slike, ako se ne znaju ostali elementi, prvi problem je pravovremena destilacija kljuka, pa onda kvalitet voća i kvalitet fermentacije. Visoke temperature i očigledno prisustvo vazduha u posudi za fermentaciju diktiraju ritam da više od dvije sedmice od stavljanja na vrenje do destilacije može biti previše za čekanje.    


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: rogi87 13. Septembar 2016, 22:56:15
Zahvaljujem svima na pomoci i savetima. Da li mozda postoji neki nacin da ovo konzerviram na neko krace vreme? (procitao sam da je jedan od clanova predlozio postavljanje najlona na povrsini kljuka i da se u njega sipa voda)
Nemam loziste za kazan i jedva sam danas uspeo naci metalno bure od koga bih ga napravio. Ovih dana moram otici po njega i napravtiti loziste  :-\


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: duhovitiduh 19. Septembar 2016, 23:27:57
rogi87, konzervacija se obavlja sa ispravnim kljukom koji nije bio izložen problemima poput ovih što si ti radio. Bistrica je jasan da jasniji ne može biti.
Podsetio sam se one reklame gde Nenad Jezdić izgovara - Ja vam kažem kako treba, a ti radi kako hoćeš.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: rogi87 20. Septembar 2016, 09:11:42
Pitanje je postavljeno sa razlogom, ali nema veze  :)
Naravno da hocu da sve bude kako treba ;D necu da ispadne da favorizujem Bistricu, ali smatram ga, na osnovu procitanog, za izuzetnog strucnjaka i nekoga koga tezi da, kao sto si rekao, 'ja ti kazem kako treba' i da sve bude pod konac.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: jb72 26. Septembar 2018, 12:39:30
Zdravo, javljam se prvi put i sve bih da pozdravim.
Potopio sam oko 400 litara vilijamovke prije 10 dana. Pri mjesanju sam juče primjetio da se uhvatila bijela pljesan po povrsini kljuka.  Sta se desava i sta mogu uraditi da spasim kljuk. Ako vec nije kasno?! Ako neko ima resenje ili ideju, bio bih mu zahvalan.
Ovako to izgleda  :'(
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_pljesan.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_pljesan.jpg)


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: bistrica 26. Septembar 2018, 23:37:47
Skini tu skarmu sa vrha i odmah idi na destilaciju. Nema boljeg rješenja za situaciju, šta je tu je.  :)


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: jb72 27. Septembar 2018, 13:04:35
Hvala na odgovoru. Bio sam se uplasio da nece biti nista od toga.


Naslov: Odg: Kvarenje komine
Poruka od: jb72 10. Oktobar 2018, 11:22:57
Ispekao sam vilijamovku tek prosli vikend zbog nemogucnosti dobavljanja kazana ranije. Po meni, prilicno je podbacila, imao sam oko 750 litara ukupno kljuka i dobio sam oko 40 litara izvrsne rakije koju sam ostavio na 50* (kasnije je mislim spustiti destilovanom vodom na 42-43).  Mislim da sam prilicno zakasnio sa destilacijom (cak i 10 dana, ako ne i vise) i da je to razlog sto je podbacilo. U jednom buretu nestalo je vode i digao se kljuk opet na vrh. Ne mogu da vjerujem da je nadoslo za 7,8 dana kada se voda pojavila na vrhu. Ja sam pekao nakon 21 i dobio sta sam dobio. Skola za ubuduce.


Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin