Sve o Vinu Forum

Mrkom prelomu podležu uglavnom vina dobijena od plesnivog grožđa. Ako se takva vina izlože vazduhu u čaši ili otpražnjenoj boci može se lako pratiti pojava preloma. Najpre se na površini vina javlja u vidu tankog prstena sloj mrke boje. Ovaj se prsten postepeno spušta na niže sve dok ne zahvati sve slojeve vina u sudu. Vino se na početku obično zamuti ali se posle dužeg stajanja može i izbistriti s tim što se na dnu suda obrazuje talog mrke boje. Pored promene boje vina menja se i njegov ukus. Ono dobija ukus jako oksidisanog, prestarelog ili kuvanog vina. Prelom se javlja kako u belim tako i u crnim vinima, ali je češći u belim, jer se ova vina češće spravljaju od plesnivog grožđa nego crna vina.

Pojava mrkog preloma je oksidativne prirode i sastoji se u reakcijama između fenolnih jedinjenja vina i vazdušnog kiseonika. U prenošenju i aktiviranju kiseonika na fenolna jedinjenja glavnu ulogu ima enzim polifenoloksidaza koji na plesnivom grožđu stvara gljivica Botrytis cinerea. Slično kao i kod posmeđivanja šire i u vinu se oksidacijom polifenola stvaraju intermedijarna jedinjenja hinoni. Ova jedinjenja kao nepostojana posredstvom enzima peroksidaze se oksidišu i prelaze u oksihinone koji se dalje kondenzuju u slabo rastvorljiva jedinjenja mrke boje zbog kojih vino menja svoju boju. Pri pojavi mrkog preloma je konstatovano ne samo vezivanje kiseonika već i oslobađanje ugljendioksida.

Iako mrki prelom ne predstavlja neku tešku manu vina ne treba dozvoliti da do njega dođe. Kada se u vinu javi on se teško otklanja, zato je potrebno preduzeti sve preventivne mere za zaštitu vina od pojave ovog preloma.

One se uglavnom sastoje u jačem sumporisanju i taloženju šire. Zaštita vina od pojave mrkog preloma se može postići i pasterizacijom šire na 80—100°C i to po postupku tzv. brze pasterizacije. Ovim postupkom se inaktivira dejstvo fermenta polifenoloksidaze. Isto se može učiniti i sa vinom koje je sklono prelomu s tim što temperatura zagrevanja ne mora biti tako visoka, već može biti znatno niža, oko 60—70°C. Kod vina u kojima je prelom na početku svoje pojave isti se može na ovaj način zaustaviti pa se vino može kupažirati sa drugim normalnim vinom. Ukoliko je, pak, prelom uzeo maha i vino promenilo boju i ukus ne može se povratiti ni prvobitna boja ni ukus vina. Vina sklona mrkom prelomu treba čuvati od pristupa vazduha pre nego što se preduzmu mere za inaktiviranje fermentnog sistema. Pre pretakanja treba izvršiti sumporisanje sa oko 5 g/hl sumpordioksida a ako je vino u jačoj meri sklono prelomu može se upotrebiti i do 10 g/hl sumpordioksida.

Kako belo vino obolelo od mrkog preloma vratiti u "normalno" stanje. Podrazumeva se da takvo povraćeno vino neće biti ekstra kvaliteta, ali će za 80 posto biti bolje nego pre tretiranja.
Postupak:
-Vino sumporisati sa 10 do 15 grama vinobrana na 100litara.
-Ubaciti 1do 2 grama limunske i vinske kiseline (50:50, odnos), u zaviasnosti od inteziteta preloma
-da bi se osvežio miris i prekrio miris na staro vino poželjno je ubaciti pola kapi po litri ulje(aromu), korijandera, koje će dati miris muskata (tamnjanike) vinu. (1 litar koriijandera oko 30 hiljada kapi: postupak preračuna na mililitre: 1000:30000xlitraža vina=količina mililitra arome na ukupnu količinu vina)
-Potopiti klarol (bentonit) da nabubri i ubaciti u vino da se ponovo bistri (100gr.klarona na 100lit. vina).
-Vino , posle svega ubačenog kružnim pretakanjem izmešati i ostaviti da miruje oko 20 dana, posle toga ga pretočiti sa taloga i dosumporisati sa još 5 gr vinobrana na 100lit vina.Podrazumeva se kada je već skinuto sa taloga.
zašto sve ovo predhodno što je napisano?
Sa vinobranom idemo na preventivnu zaštitu daljeg oksidisana zbog manipulativnih radnji, i delom što će skinuti jedan delić mrke boje.
Sa kiselinama idemo na osvežavanje tupog ukusa i takođe na skidanje mrke boje.
sa klarolom da bi se bistrenjem počistila mutnoća, a znamo da klarol dobrim delom pri bistrenju skida i boju pored mutnoće.
Ostalo je objašnjeno.
Možda samo objašnjenje nije školski obrađeno ali je iskustveno efikasno.

Limunska kiselina-limontus,
a vinska kiselina je vinsko sirce ?


Da li moze korijander u semenkama da se upotrebi
nekako za ovu namenu, mislim vec imam korijander,
pa da ne trazim to ulje po ko zna kojim prodavnicama :)

Vinska kiselina je vinska kiselina a vinsko sirce je sircetna kiselina...

Dioda je pravilno objasnio: limunska=limuntus, a vinska je vinska, nemoj sirće to je neprijatelj vina. Ako nemaš vinsku ubaci 2 grama po litri limuntus i gotovo. Korijander semenke nemoj da ubacuješ, neće se ekstraktovati, nego u apoteci kupi 2 dcl alkohola, pa u njega stavi semenke korijandera da odstoje desetak dana u toploj prostoriji, i onda taj alkohol sipaj u vino i promešaj! dovoljna ti je jedna kesica korijandera, a nemoj da zaboraviš da alkohol prvo procediš kroz duplu gazu pa ga tek onda sipaš u vino, kako nebi semenke otišle u vino!

Sirće jeste neprijatelj vina!
Ako u 100 litara vina sipaš 1 litar sirćeta, dobićeš SIRĆE!  >:(
Ako u 100 litara sirćeta sipaš 1 litar vina, dobićeš SIRĆE!  >:(