Sve o Vinu Forum

Potpuno je pogrešno mišljenje da dužim čuvanjem prevreli voćni kljuk dobija u kvalitetu. U prevrelom kljuku se nalazi mnoštvo izumrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje. Dužim stajanjem kljuka te ćelije se raspadaju i oslobađaju se materije neprijatnog mirisa koje za vreme destilacije prelaze u dobijeni destilat (rakiju). Prevreli voćni kljuk sadrži alkohol koji bakterije sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu. S obzirom na to da ove bakterije mogu da se razmnožavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po završetku vrenja dopuniti sud u kome je previrao voćni kljuk. Ukoliko bi se bakterije sirćetne kiseline aktivirale u prevrelom voćnom kljuku, stvorila bi se velika količina sirćetne kiseline koja bi za vreme destilacije prešla u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu.

S druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer sirćetna kiselina nastaje na račun alkohoia. Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je pristupiti najkasnije posle 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (pečenju). Ukoliko bi se prevreli voćni kljuk i dalje čuvao, mora se računati da će nastupiti veći gubitak alkohola, povećanje sadržaja kiselina, a postoji i opasnost od razvoja plesni na površini kljuka, što bi takođe uticalo na znatno smanjenje kvaliteta buduće rakije. Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama od 15 do 20°C, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedeIja.

Naročito je problematično čuvanje prevreiog voćnog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga a i zbog nemogućnosti potpunog isključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama (bakterije i plesni). U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao i za relativno duže vreme. Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati odmah nakon završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ukoliko se radi o otvorenim sudovima (kace, burad itd.), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega se potom stavi lišće, slama ili hartija i sve se to oblepi ilovačom. U svrhu zaštite prevrelog voćnog kljuka dobro mogu da posluže i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka a na njih se potom sipa pesak.

Moze li da se sacuva kljuk nekako u zamrzivacu do pecenja rakije, znaci nekako da se zamrzne ako mu to ne bi puno uticalo na kvalitet?
Hvala.

Nisam cuo da ga neko zamrzava ali mislim da bi ga sacuvao tako, kao i sve ostale namirnice koje se cuvaju u zamrzivacu...  ;D
Inaktivirao bi mikroorganizme i enzime, nebi imao gubitke sto se alkohola tice.... Zasto hoces da ga zamrzavas, je li kazan problem ili nesto drugo?

Pozdrav svima!

Imam nešto voća, pa sam hteo da ispečem malo rakije.
Odvojio sam 100kg bresaka, sve zdravi plodovi,zreli, rukom sam izgnječio svaki plod i napravio neku kašu. Stavio sam to u bure, dodao odgovarajuću količinu vode (15ak litara) tako da komina "pliva"  a u vodi sam prethodno razmutio 4kg šećera. Bure sam zatvorio presavijenim stolnjakom koji sam zategao lastišom.
Svakog dana sam mešao kominu po jednom.
Posle 5-6 dana vrenje je stalo, otišao sam kod prijatelja i sipao kominu u kazan. Dodali smo malo sode bikarbone i videli da ima reakciju tj da se komina ukiselila. Sipali smo dve kesice sode bikarbone i isterali kiselinu. Ispekli smo negde oko 5l rakije od 40 stepeni. Bojim se da će se i rakija ukiseliti za par dana, ali hajd da se nadam da neće...

Kako bih uskoro hteo da pečem i viljamovku ne bih želeo da ponovim istu grešku dva puta :)
Zašto se komina ukiselila? Pretpostavljam da je trebalo da zatvorim bure poklopcem?
Čuo sam dosta oprečnih priča, neki kažu da treba samo staviti poklopac odozgo ali ne treba da dihtuje baš baš, dok drugi kažu da treba zatvoriti i zadihtovati i svakog dana samo malo popuštati na sekund dva da izađe CO2.
Treba li mešati kominu ili treba ostaviti da napravi čep odozgo?

hvala unapred...

Treba da stavis vranj ili vrenjacu kako god koja ce pustati c02 napolje ali nece dozvoliti da bilo sta udje unutra!

Lalo, pisalo se o tome vec dosta puta, al ajde da ponovimo jos jednom osnovne smernice kod ukomljavanja ;)

- Zdravo i zrelo voce
- Cisti sudovi
- Po mogucnosti podesiti pH komine
- Po zelji dodati selekcionisane kvasce i hranu za kvasce
- Sudove zatvoriti vranjevima, bane30 je objasnio zbog cega
- Pratiti tok i dinamiku fermentacije, ako sve ide kako treba sto manje cackanja to bolje
- Posle zavrsetka fermetacije sto pre krenuti sa destilacijom

Može li samo objašnjenje šta je vranj ili vrenjaca? :)
Jel to ona fora kad se na poklopac bureta stavi cevka koja se sprovede u flasu sa vodom?

Upravo tako.
Mada u poljoprivrednim apotekama može i da se kupi vranj.
Mislim da negde na forumu u delu proizvodnje vina postoji i fotografija.

Aman ljudi to je toliko jeftino da se ne treba zajebavati ni sa kakvim cevkama, obicna vrenjaca u obicnoj poljoprivrednoj apoteci! Ako je nemaju onda su oni neobicni!

Kako se to podešava pH komine i šta se postiže tim. Čime se podešava meri pH vrednosta.

Ph vrednost komine smanjuješ sa sumpornom kiselinom, nađi upotstvo na forumu o tome se već govorilo. Merenje je ,,malo,, komplikovanije, recimo kupiš digitalni Ph-metar, košta oko 100 evra, a može i jeftinije na Netu na licitaciji. Može i laboratorijski ali je komplikovano. Pozz.

Hvala na brzom odgovoru. Jel ima neki analogni merač pH ili samo taj digitalni. Gde može da se kupi sumporna kiselina i jel neka posebna za prehrambenu upotrebu. Kojom formulom odredjuješ koliko dodati kiseline da bi postigao željenu pH vrednost. I ako može malo pojašnjenje šta tačno postižemo snižavanje pH vrednosti. 

Niza vrednost pH odnosno kiselija sredina ne odgovara bakterijama dok kvasci rade bez problema. Jednostavnije receno namestanjem odgovarajuce pH vrednosti iz igre izbacujes nepozeljne mikroorganizme dok oni koji vode fermentaciju u pravom smeru mogu normalno da funkcionisu.
Analogni ph metar postoji ali na njega zaboravi, za kucnu upotrebu su najpodesniji digitalni. U krajnjem slucaju mozes koristiti lakmus papir, kao ovaj na slici

(http://nauka.rs/wp-content/uploads/2011/09/lakmus-papir.jpg)

Otkines parce trake, umocis u kominu i po boji vidis koja je pH vrenost. Nije toliko precizno ali je dovoljno da podesis kiselost.

Odeš u prodavnicu auto-opreme i kupiš novu ( nekorištenu ) akumulatorsku kiselinu, to ti je razređena sumporna kiselina. Količinu određuješ tako što probaš na malo. Meriš , dodaš kiselinu, pa opet meriš itd. zavisi od toga šta želiš da postigneš. Kada si odredio količinu na jedan litar, to pomnožiš sa ukupnom količinom šire i to ti je to. Pozz.

hvala na ogovorima ljudi. diodo vidim da si na mrezi neznam jesi primio moju pp. ako nisi da pokusam ponovo da posaljem i ako moze malo pomoci gde da udjem u to pisanje pp a da posalje. a ssto se tice ph metra kakva su tvoja iskustva dali ti koristis digitalni ili lakmus papir. menio se to sa papirom cini komlikovano, mozda bolje dati 100 eura za digitalni pa si miran. koji digitalni merac pH mi preporucujete. Pozdrav

Ja ne koristim nikakav iz prostog razloga sto ne pravim vocne rakije. Ako bi vec kupovao kupio bi digitalni, jednostavan je za upotrebu i bazdarenje.
Poruku sam procito i poslao ti odgovor ;)
U glavnom meniju foruma imas opciju "Moje poruke", tamo su i primljene i poslate poruke pa mozes procitati.

upravo sam dobio tonu i nesto jabuke, a  uslovi za  fermetaciju ravni nuli, sta bi   ste vi  radili u  ovakvoj  situaciji.

i  deo  koj se prirodno  namece, sta raditi  kad fermentacija stane usled jako niskih  temperatura

mogao bi neko  par reci  o  ovom  da napise ako  nije  problem

Koja je to temperatura? Ne misliš valjda na ovu vanjsku?

Pocetkom ove godine, ili tacnije neposredno pred onaj period kada je temperatura dosla do -20C, isekao sam i bacio u bazen oko 9500kg-a jabuke. Bazen je betonski zasticeni epoksi smolom i zapremine oko 19000kg. Pojacao sam sa 3kg secera na 100kg jabuka. Secer sam rastvorio u bunarskoj vodi temperature oko 8C. dolio sam jos vode tako da je bila ukupna masa oko 11000kg. ubacio sam kvasac(predhodno aktiviran) za bela vina 1,5 kg, a cija je radna temperatura od plus 5 do 15C. Fermentacija je trajala oko 45 dana. Start fementacije je bio dva dana posle ubacivanja kvasaca. Prateci rad kvasaca, najveci zamah je bio prve dve nedelje gde je alkohol dosao na 3,8, posle toga je islo sporo ali u kontinuitetu. kada se fermentacija zavrsila alkohol je bio na visini 7,2, bez ostatka neprevrelog secera. Nisam koristio hranu za kvasce.
Armine, ovom dugackom pricom sam hteo da ti ilustrujem da je fermentacija moguca i u ovakvim uslovima, samo je potrebno da jabuku po mogucstvu ostavis da fermenise u jednom ili najvise dva suda, ja to tumacim zamahom kolicine mase gde se temperatura usled fermentacije podigne za neki stepen, a normalno i kvasac mora to da prati. normalno sudove za fermentaciju nemoj ostaviti napolju na mrazu vec u nekoj zasticenoj prostoriji. Kod mene je bazen ukopan, pod supom je, i povrsinki se malo razlikuje temperatura od spoljsnje.

@armin1,
nemam ja puno iskustva u ovome ali citao po internetu pa onaku u prolaz mogu ti reci da postoje kvasci i za hladnu fermentaciju. :)
Jedan od njih je LT8 plus od Schliessmann-a.Dobar kvasac za sve voce. Snjime mozes staviti znaci i voce iz hladnjace na ukomljavanje a pri tome nemoras da zagrjejavas kominu,jer radi na temperaturi vec od 8 stepeni.Ima i drugih kvasca koji rade na 3 stepena nizu temperaturu( od +5 stepena).Za mogucu nizu temperaturu od 5 stepena nisam dosad cuo ni procitao.
Moras fermentaciju raditi u zatvorenoj prostorii i po potrebi zagrejes tu prostoriju. Ja sam palio cumbe na drva da podignem temperaturu. 

pa mislim upravo na ove trenutne temperature. interesuje me kako da sacuvam voce koje bih eventualno ispasirao pa kad  doje lepo vreme da nastavim sa radom jer nemam prostor gde bih je sad ugrejao i pustio  da  odvri, vec sam koristio 1118 kvasac koj radi i na 6 stepeni iako prozvodjac preporucuje  bar 8, a ima ga i u enovitisu

Jedino ozbiljno na što sam naišao (opet Tanner i Brunner), a vezano za ovu problematiku sa obrazloženjem najmanjeg mogućeg uticaja na kvalitet, je preporuka da se "konzerviranje" mora raditi prije fermentacije. Pasirani kljuk kome se pH spusti ispod 2,5, tačnije od 2.2 do 2.4 i drži se na temperaturi ispod 10 stepeni. Kada se ta temperatura ustali da neće padati ispod radne temperature kvasca, pH se podigne na 3.2 dodavanjem kaustične sode. Ostalo se radi kao u normalnim uslovima.

to bistrice majstore

Ovo sa spuštanjem pH pa onda podizanjem potseti me kako je kralj roka Elvis P. okončao. Da bi mogao da spava kljukao se tabletama za spavanje, pa onda tabletama da ostane budan. I tako u krug dok ga srčka nije izneverila.
Prvo baciš novac i vreme na spuštanje pH, pa onda na podizanje, i na kraju kupiš kvasac koji radi na niskim temperaturama.  :thumb:
Put do pakla često je popločan dobrim namerama.

:scr: a da vas pitam, da li kljuk treba zatvoriti ili ne?    :doh: :)

Grožđe izmuljano, nemam poklopac za bure (350kg/puno oko 60%),
da li da ga "zadihtujem" nekim najlonom i lastikom oko bureta, ili staviti
preko bureta materijal koji može da "diše" i pušta CO2 napolje (tipa neki čaršav)...

Moraš to zatvoriti na bilo koji način. Moj prijedlog je najlon i neka traka. Napravi i neku improvizaciju za vrenjaču.

Hvala Tonini.  :thumb:

Probaću i vrenjaču nekakako da postavim,
mada bure nema "original" poklopac,
da može da se kupi nešto bih i mogao da smislim,
ovako ne znam kako...

Najlon preko bačve  i postavi gumu ispod najlona. Sve dobro zamotaj nekom trakom zatim tu gumu stavi u čašu sa vodom. To bi bilo dovoljno.
Nećeš moći namontirati vrenjaču.
To sam ja napravio prošle godine na bačvi od 220 litara. Sad sam nabavio sve sa poklopcima npo smiješnim cijenama.
Pozz