Sve o Vinu Forum

Pronasao sam ovjde na diskusiji o vinu ( Amaterski nacin proizvodnje vina ) sledecu informaciju:

"...Nije lose i nepozeljno vec je neophodno u prva 2-3 dana fermentacije. Da bi se celije kvasca razmnozavale neophodan im je kiseonik, znaci na pocetku fermentacije sira se mora aerisati da bi ce celije kvasca namnozile u dovoljnoj kolicini da mogu da prevru sav secer u siri. Ukoliko se biomasa celija ne uveca do odredjenog broja jednostavno nece biti dovoljno celija koje ce moci da prevru sav secer i dovedu fermentaciju do kraja. Kako to prakticno radis? Uzmes kantu, ispustas siru na cesmi koja se nalazi na dnu suda u kom vri sira i sipas je opet u sud sa visine da bi se obogatila kiseonikom... Dovoljno je da tako prespes petinu zapremine, ako nisam u pravu neka me neko ispravi... Nakon toga pustis da kvasci potrose prisutni kiseonik i predju na anaerobni metabolizam kada nastaje ono sto nam treba - alkohol.."

Da li ovo vazi samo za vino ili je proces isti kod ukomljavanja sljive?

Pozdrav i unaprijed hvala na svakom odgovoru.
tihi

Ја мислим да је то принцип, то јест теорија, и као таква потпуно је тачна.
У пракси, међутим, испада да је кисеоника довољно унешено при уобичајеном начину постављања комине па она сасвим солидно и до краја преври и без аерације. Питање је да ли би превирање са истом било боље или не? Да бисмо дали одговор на то питање морамо прво дефинисати шта је боље. То може значити брже али и не само то.
У исто сврху служи и припрема стартера. Стартер се направи од исте комине, отприлике 1/10 укупне запремине будуће комине којој се садржај шећера смањи (због оптималних услова за развој квашчеве културе), дода се квашчева храна и добро се снабде кисеоником па се пусти под контролисаним условима (температура између 20 и 25 степени) да "ради", то јест да се квасци максимално размноже. Кад су размножени преспено овај стартер у комину и сад имамо довољну масу квасаца да преври сав ком.
Дакле, све је то теорија, и као таква исправна, а шта ћемо применити у пракси зависи од нас, у шта верујемо, шта смо се сами уверили, а у шта не верујемо и не мислимо да је потребно.
Ја знам, рецимо, из мог краја, где се пече бела шљива, која стиже крајем јула, кад су температуре и ноћу високе, да никад никоме није комина стала, или споро превирала. Да ли би и у том случају требало комину аерисати, или правити стартер, могли бисмо да дознамо једино ако направимо упоредо две комине које ћемо потпуно исто прерадити и једина разлика ће бити та што једну аеришемо (или правимо стартер), а другу не. И на крају треба да упоредимо резултате. Ако у резлутату нема разлике онда треба радити као и досад, без иновација.

Ja sam pronaso u jednoj knjigi da se to radi za sve komine,ali bez dodavanja zraka.Evo sta kaze Priprema pretkomine
Za pretkominu najbolje je uzeti istu
vrstu voća od kojeg će se kasnije napraviti
komina. To je potrebno posebice
istaknuti ako se želi kasnije dobiti
rakija od potpuno čiste sorte voća. Za
pretkominu se u pravilu uzimaju plodovi
potpuno dozreli, zdravi i čisti.
Pretkomina se priredi muljanjem,
gnječenjem ili mljevenjem u mlinu za
voće. Ako se uzima koštićavo voće,
potrebno je prethodno ukloniti koštice.
Takva pretkomina stavlja se u bačvu
od 50 do 1001, prethodno dobro očišćenu.
Unutra se doda pripremljeni razmnoženi
kvasac. Bačva se začepi čepom-
vrenjačom tako da se spriječi pristup
zraku, a da istovremeno mogu
izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju.
Bačva se drži na temperaturi od oko
20 °C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme
u pretkomini se namnoži dovoljno
kvasca da se takva pretkomina može
rabiti za vrenje glavne komine.

Kazanpasa, i ja sam naisao na istu informaciju pa sam zbog toga i postavio ovo pitanje.
Ali kako rece alambik, probati, uporediti pa tek onda donijeti odluku :)

U svakom slucaju hvala obojici na odgovorima.
tihi

I ja glasam za maju, tj. kako je Alambik nazva, starter.

Probao sam sledeci eksperiment:

Razmutio sam samo 1 kilo meda u 3 litra vode i dodao gram kvasca.
To sam sipao u plasticni balon od 6 litara, stisnuo ga da izadje SAV vazduh, pa hermeticki zatvorio.
Sutradan sam samo malkice dao odusak (da ne eksplodira balon) tako da CO2 moze da izlazi.
Znaci nista aeracija, nista hrana za kvasce.

Rezultat: posle 25 dana pri srednjoj temperaturi od oko 25 stepeni prevrelo je samo do pola. Previralo je i dalje, ali vrlo, vrlo sporo.

Zakljucak: vrenje tece i bez aeracije i bez hrane za kvasac, ali veoma polako. Maja (starter) taj proces osetno ubrzava.

Zakasnio sam, ali objašnjenje u vezi rada kvasaca: Kvasci mogu mogu da rade u aerobnim(prisustvo kiseonika) i anaerobnim (bez prisustva kiseonika), i podjednako dobro to rade što rade. Da nije tako, nikad nebi imali šampanjac.

A koji se kvasac preporucuje za kominu kruske vikljamovke?

Kvasac Uvaferm CM od firme Lallemand.

Hvala bistrica, u medju vremenu sam kontaktirao enovitis i oni su mi preporucili Postovani,
 
Preporuka naseg tehnologa je kvasac LALVIN QA-23 (doziranje 25g/100 kg voca), po maloprodajnoj ceni od  2.410,00 din za 0.5 kg pakovanje, i uz to, hranu za kvasac (doziranje 30 g/100 kg voca), po maloprodajnoj ceni od 620,00 din za pakovanje od 1 kg.
Ukoliko ste saglasni, navedenu robu mozemo poslati brzom postom (troskovi oko 300 din), pri cemu istu placate prilikom dostave.
Ukoliko imate bilo kakva druga pitanja, stojimo na raspolaganju.
 
Jel to to?

Nije mi jasno zašto ti nudi baš taj kvasac. Pogotovo što je u pitanju varijetet Bayanus koji je kiler aktivan, a što za destilate nije baš najoptimalnija varijanta. A inače je pravilo, za početak drži se klasike, što sam ti i preporučio.

Kvasac Uvaferm CM od firme Lallemand. Jel mu to kompletan naziv? Mislim nema neku broj?

Da, baš takav mu je naziv. Možeš ga lako izguglati i vidjeti sve karakteristike i usput nešto naučiti o kvascima, da ti ovdje ne postavljam link.

Ok hvala!

Radujem se ovoj temi. Proces globalizacije prodire i među nas. U pravu su kolege kada kažu da su pristalice upotrebe Starter kulture kvasca, za izazivanje i dalje vođenje (kontrolu, regulaciju) vrenja voćnog kljuka. I ja sam ZA.

Međutim nisam za upotrebu selekcionisanih i brendiranih kvasaca iz ponuda poznatih kompanija po svaku cenu.
I među MO postoji ravnoteža, razlike u kvalitativnim i kvantitativnim osobina i njihova segregacija unutar populacije, koja je pod direktnim uticajem uslova spoljašnje sredine koji igraju klučnu ulogu, kroz adaptaciju, na genetičke osobine same populacije. Znači svaki lokalitet ima različitu populaciju kvasaca, sa različitim karakteristikama koji se u određenom stepenu prenosi na krajnji proizvod. Poznavanjem populacije kvasaca, njene ekološke valence i proizvodnih osobina, zajedno sa ciljem koji želimo da postignemo, sa par biotehnoloških postupaka možemo sami izvršiti selekciju svojih lokalnih genotipova kvasaca i napraviti Starter koji će biti prihvatljiv sa tehnološkog aspekta alkoholne fermentacije, sa sačuvanim lokalnim karakteristikama krajnjeg proizvoda, po kojima se na kraju i razlikujemo.

U jednom postu sam obećao da ču se rado priključiti temi koja je vezana za voćne rakije a ne odnosi se samo na destilaciju, što ovdje i činim. Nema se šta posebno reći na ono što si napisao možda malo proširiti zbog boljeg ugla gledanja na problematiku.
Postoji šest glavnih faktora koji utiču na rast i aktivnost mikroorganizama a time i kvalitet provedene fermentacije. To su vlaga, koncentracija kiseonika, temperatura, hranjive materije, pH ili kiselost i inhibitori ili kočničari stvaranja poželjnih i nepoželjnih produkata. Manipulacija sa ovih šest faktora aktivnosti mikroorganizama znači kontrolu stvaranja etanola i modeliranje aromatskog kompleksa buduće rakije. Normalno ovdje ne govorim o uticaju svega onog što se dešava prije fermentacije. I ovdje ne govorim o potrebi nadopunjavanja (komplementarnosti) fermentacije sa destilacijom u smislu postizanja potpunog kvaliteta. Sad kada se pogleda složenost postupka dobivanja rakije i mnoštvo hemijskih jedinjenja koji čine aromu, onda se neminovno nameće zaključak da se u ozbiljnoj proizvodnji koja ima za cilj vrhunski kvalitet nije pametno osloniti na kvasce za koje ne znamo kakav će im biti konačan rezultat. A inače potpuno se slažem sa onim što govoriš o autohtonim kvascima, uz malu dopunu. Postoje dva puta koja vode do autohtonih i prirodnih kvasaca. Jedan je onaj na koji ćemo se načekati iz razloga što trebaju da ga utru državni instituti sa dovoljno stručnim kadrom i dovoljno sredstava za višegodišnja istraživanja. Drugi je onaj individualni, koji i postoji u vinarstvu, ali koji u sebi sadrži jednu potpuno drugačiju filozofiju pristupa zemljištu, voću, njihovoj zaštiti, ishrani, berbi i svemu ostalom. Takav pristup onda omogućuje stvaranje svih potrebnih preduslova za kvalitetne prirodne i autohtone kvasce „ubrane“ na svom voću. Sve ostalo je čista improvizacija sa neizvjesnim rezultatom, jer ono što mislimo da su prirodni kvasci su u stvari mutanti nastali pod uticajem pesticida, herbicida, fungicida, mineralnih gnojiva i sl.. Koji će onda te svoje osobine ispoljiti u fermentaciji. Jedne godine mogu biti dobri a druge ko zna. Postoji još jedna dimenzija koja je bitna u ovoj priči o kvascima i fermentaciji. Za razliku od dobivanja vina gdje se u situacijama koje ti opisuješ radi sa autohtonim kvascima obavezno se vrši sumporenje čime se onesposobe divlji kvasci, i kad se oni od tog šoka oporave, već su stvoreni uslovi da naši autohtoni kvasci „plemenitog“ roda završe započeti posao. Za razliku od takvog vrenja kod dobivanja destilata ne smije se raditi sumporenje, pa onda u takvoj situaciji fermentaciju obavi slučajno zatečena (epifitna) mikroflora iz voćnjaka koja se ne sastoji samo od različitih kvasaca nego i od najrazličitijih bakterija i ostalih mikroorganizama.

Veoma precizno. Ja ću se ograničiti da pojasnim "drugi put".

Na pokožici ploda obitava velika količina MO među kojima su i kvasci (različitih vrsta, sojeva i genotipova). Svaki od njih ima svoj značaj u prirodi u šta ne ulazimo, a frekvenca pojavljivanja u populaciji zavisi od faktora spoljne sredine. Mi trebamao izvršiti selekciju najbolje lokalne kulture za Starter, u cilju brzog započinjanja (da bi sveli na najmanju meru uticaj divljih kvasaca i drugih MO), usmeravanja fermentacije u željenom smeru (prema unapred poznatom cilju) i uslova u kojima se proces fermentacije odvija (% šećera, t, % alkohola i sl.).

Potpuno se slažem da je dodavanje SO2 nedopustivo, ali samo u konačnom kljuku iz koga proizvodimo destilat. Smatram da je u selekciji startera ta operacija prihvatljiva, ali nije jedina. U svakom slučaju teži se selekciji kroz pojačani selekcioni pritisak (različitim metodama) na lokalnu populaciju kvasca. Tako bi se relativno jednostavno odabralo najbolje od onoga što već imamo.

Ako ne smaram vise puta sam procitao da se Sumpor ne dodaje vocnom komu namenjenom destilaciji ali mi nije jasno zasto :scr:
ako vec ne smeta pri destilaciji vina kome je isti dodat vise puta :scr:

Prihvatam opasku „drugi put“, i drugi put ću detaljnije pročitati tvoj post. Iako sam ga u stvari dobro pročitao ali mi je zbog stila pisanja i korištene terminologije promakao jedan detalj, možda dva. Moj akcenat nije bio na ovom što si napisao drugi put, nego na onom da li ti ili ja, to možemo uraditi na zadovoljavajući način. Ovo govorim zbog činjenice da su u dosadašnjim istraživanjima i analizama dobrih i visoko stručnih instituta rezultati bili takvi da izazivaju sumnju u tu mogućnost. Na istraživanjima samo na jednom lokalitetu, u jednoj godini berbe i jednom kultivaru vinove loze izdvojeno je 36 kvasaca vrste koja se smatra poželjnom i odgovarajućom za alkoholnu fermentaciju. Nakon eliminacije po sistemu manja količina alkohola i veća količina isparljivih kiselina. Izdvojena su tri kao prihvatljivi, ali na žalost i oni su imali kao rezultat veću proizvodnju sumorvodonika pa je nastavljeno njihovo daljnje posmatranje u vinarijama za donošenje konačnog zaključka o uspješnoj primjenjivosti. Da sumorovodonik i merkaptan znače u destilaciji nešto što ne želimo, jasno je. A od ovih 36 kvasaca samo 8% njih je imalo malu produkciju sumporovodonika, a ovdje su eliminisani iz drugih razloga. Normalno bilo je i jako uspješnih selekcioniranja koja se i primjenjuju u vinarijama koje sarađuju sa institutom (na primjer u Hrvatskoj). A čini mi se da je na ovim područjima jedino Slovenija uspjela komercijalizovati jedan autohtoni soj kvasca. Ovo sve navodim samo da bi prikazao koliko je u stvari zahtjevan i mukotrpan put za dobivanje pouzdanog autohtonog kvasca koji može zadovoljiti sve postavljene ciljeve. Uostalom da je to tako lako, kao što kažeš, do sada bi svaka zemlja iz okruženja imala bar po 50 svojih komercijalnih sojeva, a nema ih.
P.S. Korištenjem terminologije kao:“ Selekcija kroz pojačani selekcioni pritisak“, u suštini obuhvataš sve moguće a ne kažeš ništa. Jer to ovi sa instituta itekako znaju pa dobiše 36 kvasaca i na kraju im ne ostade ni jedan upotrebljiv. Tako da ova priča ima smisla ako nećemo koristiti terminologiju prvog seminarskog rada brucoša na enologiji u kojoj ima potrebu da nešto kaže a boji se da ne lupi. Nemoj sada da se uvrijediš, ovo se ne odnosi na tvoju situaciju jer za tebe bi se prije reklo:“ boji se da ne otkrije nešto što drugi ne bi trebali da znaju“. Nije mi namjera da te uvrijedim niti da saznam nešto što ne želiš reći ali mi isto tako nije namjera da nas dvojica guslamo po nečemu u kvaziteoretskim relacijama. A vjerujem da se ima šta i za ćuti i za reći, uostalom zato i jesmo ovdje.

Ne smije se dodavati ni kod vina koje je namijenjeno za destilaciju.
Razlog tome je što destilacija pospješuje stvaranje sumporovodonika, i merkaptana kao spojeva sumporovodonika i alkohola.
A oni imaju već poznati neugodni miris (smrad).

Hvala ;)

Molio bih Vas da mi neko kaže da li kvasci mogu da se mešaju, ili bez obzira na mešavinu grožđa može da se koristi samo jedna vrsta kvasca koja zadovoljava potrebe korišćenih sorti koje smo stavili na vrenje.

Kad se ukomljava sljiva, obicno se ne stavlja grozdje.

Kiza je ukapirao da se ne ukomljavaju zajedno šljiva i grožđe, što je svakako za pohvalu, ali mene interesuje nešto drugo, da li se za ukomljavanje nekoliko sorti grožđa koristi samo jedna vrsta kvasca, ili  se isto kombinuju kvsci prema zastupljenim sortama grožđa. Možda je za nekoga ovo pitanje neozbiljno, jer verovatno ima više iskustva, za mene bi predstavljalo samo novo saznanje. Unapred se zahvaljujem korektnim članovima.

Kiza je hteo da ti kaze da si promasio temu za svoje pitanje  :doh: obzirom da postoji tema o kvascima pitanje postavi tamo pa ce ti sigurno neko odgovoriti ;)

Miješanje nekoliko sorti grožđa na vrenju je nešto što nije preporučljivo zbog neizvjesnog i različitog efekta koji se time dobiva iz godine u godinu. Ono što se radi je kupaža dobivenih vina u odvojenim vrenjima. Postoje situacije u kojima je moguće dobiti bolji rezultat miješanjem dva ili više sojeva kvasca na jednoj sorti grožđa u odnosu na odvojena vrenja, ali je za takvu kombinaciju potrebno znanje o samoj prirodi djelovanja i međusobnoj podnošljivosti kombinovanih kvasaca da se ne bi dobio mnogo lošiji rezultat. Tako da ova kombinacija i sorti grožđa i kvasaca dođe kao najmanje preporučljiva alternativa. Ali ako već hoćeš da kombinuješ onda bi mogao primijeniti nešto je već uhodano u praksi nekih većih vinarija ali kod iste sorte grožđa na vrenju. A to je da nakon završene burne fermentacije koju su proveli kvasci cerevisiae dodaš kvasce varijeteta bayanus i tako omogučiš siguran završetak vrenja koje bi eventualno moglo biti otežano. Tako bi od oba kvasca iskoristio ono najvrijednije, fermentacionu kinetiku od bayanusa i aromatski intenzitet od cerevisiae.

Hvala ti Bistrice što si mi pojasnio. Ovakav odgovor mi puno znači.
Pozdrav!

vec duze vreme obecavam sebi  da cu  probati kod ukomljavanja sljive da dodam i kvasac i konacno sam narucio i dobio pola kilograma suvog kvasca proizvodjaca uvaferm (ch) po ceni sa postarinom i pakovanjem oko 30 eura koji bi trebao da  bude dovoljan za 1000 kg. bar kako je prodavac naveo. 
nadam se da nije bacanje para.  zvuci mi kao da sam to ime negde u srbiji cuo ali neznam gde  ????


teoriski ako ja koristim kvasce irecimo  danas naberem hiljadu kg. sljiva. dodam kvasac i to ostavim par dana taj isti kvasac se razmnozava i ja za pet dana imam drugu berbu i opet naberem hiljadu kg. iz prve posude uzmem  neku kolicinu recimo 50 L ja cu te kvasce preneti u novu posudu mozda ne u toj koncentarciji ali cu ih preneti i oni ce se razmnozavati dalje.

jesam li u zabludi  mozda je glupo ali me interesuje..  drugo  dali ja treba i te kvasce da "hranim" ako proizvodjac nudi neke soli koje ja u svom tom jurcanju normalno zaboravim  da narucim ..  sta ce biti bez njih

Grofe!
10litara mlake vode (orijentaciono 40C), 0,5 kg kristal šećera, i kvasac.
Čekanje od 30 minuta pa nadalje uz mešanje, kada pena proba da izađe, ti promešaj pa je vrati.
Temperatura prostorije gde si stavio kvasac da se razmnoži, trebala bi da bude preko 20C, da se nebi ohladilo!
Sledeća mera je ubacivanje kvasca,(mislim na razmnoženi), proporcionalno prema sudovima u kojima ti je materijal-masa za fermentaciju.
Sipaj  odozgo, preko mase, pa promešaj, ali zaboravi na metal(motika, lopata...), isključivo drveni mešač napravi u obliku obrnutog slova T, a da može da uđe u sud za fermentaciju. Muvaj, džurkaj, sa džurkalom.
U svaki sud stavi po sredini izbušenu cev (pvc), kad kažem izbušenu mislim da do 50 cm visine odozdo, tu cev izbušiš sa burgijom 8mm, a odozdo je zatvori sa nekim drvenim čepom. To je zato sto si dobio vrionicku cev, odušak. Svakog dana, ili svaki dan,(neznam kako je pravilno da se napiše), po dva tri puta tu vrioničku cev izvuci na gore, pa je vrati (dva-tri puta), da oslobodiš CO2, ujedno smanjuješ tenziju pojave pene, a ubacuješ kiseonik. Mada ovi kvasci mogu da rade i u anaerobnim uslovima, za šljivu je dobro da ima dosta kiseonika, da fermentacija teče bez velikog zastoja. A zbog čega? Pa zato što će analiza na karbamate pokazati nuluuu. E sad sam se zajebao, otkrio sam tajnu, ali neka ti si moj zemljak.
Destilaciji se pristupa odmah po smirivanju intezivne pene koja je po površini suda gde se obavlja fermentacija. Kako to odrediti? Pa lako, na površini suda gde je fermentirala šljiva, pene nema, a umesto nje se stvorila svetlo do tamno-braon pokorica i nema da izbija ništa odozdo, miruje. Kada se prevrela šljiva sipa u kazan za destilaciju,(ovo je važno: sipati što više iz visine da bi se oslobodio CO2 koji je ostao od fermentacije da nebi stvarao penu koja može da krene na lulu kazanaaaa)!
Destilaciju radite, prema svom umeću, preporuci i iskustvu. Moja preporuka je kazan na kazan, i nije obavezujuća. Rezultat koji dobijete, a u vidu proizvoda, objavite ovde da svi čujemo, a ako smo blizu i da probamo.
A mene ako se setite... dobro je!

Već neko vrijeme nisam ništa napisao na forumu, pa me svrbe prsti i hoće na tastaturu. Nisam se uključivao na teme u kojima se pominju ocjene, sudije, glumci, crnci i visoki predstavnici da ne budem pogrešno shvaćen. A i ne volim kad u postu prenaglašeno dominira potreba za isticanjem nečega što je lično, osim ličnog stava i uvjerenja potkrijepljenog argumentima. Izvini peco ni ovo ovdje nije lično, nego razlika u tvrdnji ispravnoj i neispravnoj. Hajde kratkoglavi, evo ne jedna nego tri teme o kojima možemo konkretno. Ispravan postupak rehidriranja i razmnožavanja kvasaca. Stvaranje etilkarbamata (etil uretana) u toku fermentacije (nula kao nemoguća misija) i faktori koji utiču na njegovu količinu. Alkoholna fermentacija kao isključivo anaerobni proces. Nećemo ovdje o destilaciji kazan na kazan da ne izlazimo iz teme. Biraj i „pucaj“ ako si za. Ako nećeš a neće ni drugi da ni ja ne tušim sa „glupostima“. 

Jedva cekam nastavak,bilo je monotono :lol:

Samo pitanje nastajanja Etilkarbamata u rakijama je jako delikatno i opširno. Predkursori za njegovo formiranje nalaze se u voću, a sam biohemijski proces sinteze zavisi od niza faktora, ukratko: soja i osobina kvasaca i drugih MO u kljuku, količine azotnih i drugih jedinjenja prisutnih u voću ili dodatih sa strane, t, ph sredine, brzine fermentacije i primenjene tehnologije (odvajanja koštica, ukomnjavanja, dodavanja kvasaca i sl.).

Etilkarbamat je sastavni deo Rakije, koji je pored Metil alkohola čak u maloj koncentraciji poželjan jer utiče na senzoriku, a samo njegovo prisustvo garantuje "Prirodnost"  samoga pića.

Nikako se ne može proizvesti rakija bez etilkarbamata prirodnim putem.

Ali treba se u procesu proizvodnje truditi da konc. Etilkarbamata bude što manja što se može postići (ovaj deo donekle odgovara nekim Pecinim tvrdnjama):

Kod proizvodnje rakija, etil karbamat nastaje tokom alkoholne
fermentacije, čuvanja prevrelog kljuka do destilacije i tokom same
destilacije te se Mogućnosti smanjivanja sadržaja EK u destilatima:
   
Kod koštičavog voća, pre stavljanja na alkoholnu fermentaciju, treba odvojiti koštice (izvor amigdalina).
Koštice ne smemo razbijati, pošto HCN i BA iz koštice doprinose svaranju EK. Ovde bih dodao da količina izlučenog Benzaldehida i Cijanovodonične kiseline najviše zavisi od anatomskih karakteristika same koštice i metaboličke aktivnosti semena - što je sortna karakteristika, kod pojedinih sorti nema potrebe za ovom operacijom, čak bi se njenom primenom više izgubilo nego dobilo.
 
Za ubrzavanje početka i završavanja vrenja, preporučuje se dodavanje 10 g suvog ili 30 g svežeg kvasca na 100 kg voćnog kljuka.

pH  treba podesiti na 3,0 sa 10% H2SO4, H3PO4 ili mlečnom kiselinom. Povećana kiselost doprinosi manjem razmnožavanju bakterija, a timei do manjeg stvaranja Etilkarbamata. U svakom slučaju prednost treba dati Sumpornoj kiselini jer ona ne može biti uključena u neki biohemijski proces koji bi narušio senzoriku dobijenog destilata. Time bi se smanjila i hidroliza pektina, a sa njom i količina Metil alkohola, naročito kod sorti koje imaju izraženi EK indeks - Č rodna i Stenli.

t vrenja ne bi trebalo da prelazi 30C

Destilaciju vršiti odmah po završetku vrenja.

Bravo majstore, nisam ni sumnjao. Samo da naglasim ono što si već napisao, za one koji će nam reći da ništa ovdje ne razumiju. Pored uticaja košpice i pokožice imamo i uticaj azotnih jedinjenja u voću. I sad dolazimo do  onog što si jako lijepo opisao u nekom od prethodnih postova. Jako je bitna svaka faza razvoja i prerade voća. Jedan od važnih faktora nastanka je i količina azotnih materija koje se mogu regulisati odnosno smanjiti kontrolisanom gnojidbom u voćnjaku. Količina ovog jedinjenja koje je nastalo u fermentaciji može se dodatno smanjiti destilacijom u kazanu izrađenom od elektrolitičkog bakra uz njegovo redovno i temeljito pranje. Iz razloga što etil karbamat dodatno nastaje starenjem rakije i prije svega zavisi od količine cijanovodonične kiseline koja se smanjuje adekvatnom destilacijom.

dobro nema veze ja cu da kazem da sam razumeo ( nema veze sto nisam) ne sumnjam u vase znanje ali ovo mi je malo bas  sto bi se reklo u "sitna crevca" sad bih zamolio da to odradite jos jednom za nas koji pecemo rakiju iz hobija a za dve tri godine kada vam pokrademo sve znanje pricacemo o etilkarbamatima ,azotnim materijama i biohemiskim procesima , mislim nemo da se ljutite ali u slucaju da ste negde predavaci sto je lako moguce uzmite u obzir da smo mi upravo na pocetku i da nemamo bas neku osnovu a ovo mi izgleda kao za neki prijemni ispit.   ;)

Postoje dvije životne filozofije djelovanja ili rada. Jedna je „lako ćemo“, a često je u našem slučaju prati i ono: „Ako mi neko kaže da mi je loša rakija smrtno ču se uvrijediti“. Ona druga je:“ Pokušat ču da analiziram ono što radim da bih postigao što bolji rezultat“. Ne znam za kratkoglavog, ali ja ti pripadam ovoj drugoj grupi ljudi, a ne tako davno sam bio neko ko je pekao rakiju iz hobija, i kao takvom uopšte mi nije smetalo da nešto naučim. U eri interneta je to još jednostavnije uraditi. Ukucaš „etil karbamat“ i odmah nakon par riječi možeš pročitati da je kancerogen. Ako ti tako nešto ne predstavlja problem, skidam kapu, ali ima u njemu još nešto što bi trebalo da ti predstavlja problem, utiče na kvalitet rakije. Vjerovatno si zbog toga ovdje na forumu.

P.S. Ima jedna norma ljudskog ponašanja, ovaj put iz kafanskog života. Ako čuješ razgovor koji se vodi za drugim stolom i on ti se ne sviđa onda ne vidim razloga da tom stolu  uopšte prilaziš. Ako ti razgovor djeluje interesantno ali nerazumljivo, i ti bi se htio uključiti, onda bi bilo uljudno pristupiti na način da postaviš konkretno pitanje na koje ćeš time sigurno dobiti i odgovor.  Ima i ona treća varijanta, popljuvati i priču i ljude koji tamo sjede. Ne znam koga bi cijela kafana blijedo gledala, ima različitih kafana. Šta ti misliš?  

Grofe nadam si da si razumeo priču koju su vrlo lepo i stručno objasnili Kratkoglavi i Bistrica. Na tebi je da odlučiš kako ćeš se ponašati u proizvodnji rakije. Ja ću malo da ti uprostim detalje koji mogu bitno da utiču na količinu karbamata:
Manje đubrenje sa azotnim đubrivima, veštačkog porekla.
pri preradi, spremanju za fermentaciju izdvajati koščice
koristiti enzim za razbijanje pektina
fermentaciju obavljati tako da temperatura neprelazi 30C
destilaciju vršiti neposredno po završetku fermentacije
tip destilacije poželjno je da bude frakcioni,
kazan za destilaciju od visoko kvalitenog elektrolitičkog bakra
dobijeni proizvod neizlagati svetlu....


Šta god da si umogućnosti da primeniš od svega ovoga imaće itekako uticaj na kvalitet finalnog proizvoda.

PS: nisam ništa izmislio samo sam ponovio, hvala Kratkoglavom i Bistrici!

Kad se ovako lijepo razumijemo možemo i dalje. Kratkoglavi je obradio jednu temu a ja ču drugu. Kod ispravnog postupku pripreme kvasaca i njegovog tretmana prije stavljanja u kominu potrebno je razlikovati dvije potpuno odvojene faze. Prva faza je rehidracija kvasca koji se nalazi u praškastom obliku. To je faza u kojoj kvascu vračamo oduzetu vodu i time ga oživljavamo i stavljamo u funkciju. Ona ni u kom slučaju ne smije trajati duže od 30 minuta, jer je to vrijeme u kojem je kvasac aktiviran i ako ne pronađe hranu, a radi se o jako važnom i osjetljivom živom organizmu, počeče njegovo izgladnjivanje koje za rezultat ima deformaciju i početak  odumiranja. Hrana kojom se kvasac koristi nije šećer nego mikroelementi iz voća u kome se još nalaze vitamini, azotna i fosforna jedinjenja i sl. U toj fazi se ne smije kvascu dodavati nikakav šećer i ne bi se trebalo dozvoliti stvaranje obilne pjene. Pjena je znak da je krenulo razmnožavanje i potreba za hranjenjem kvasca, odnosno da je završen postupak rehidracije. Ako smo se odlučili za varijantu koju i ja preporučujem, a to je da nakon proteka od 30 minuta ne idemo na dodavanje u kominu nego prvo idemo na njegovo razmnožavanje pa ga tako razmnoženog dodajemo, onda je to faza koja ne smije trajati duže od 24 sata i u kojoj kvascu trebamo omogućiti uslove za život, rast i razmnožavanje. Za period od dva sata broj organizama-jedinki kvasca se udvostruči. Kvasac razgrađuje šećer i poklanja nam alkohol iz razloga što mu je za život i razmnožavanje iz šećera potrebna energija (toplota koja se time oslobađa) i vezani kiseonik. Pa je zato potrebno biti pažljiv kod trajanja ove druge faze. Ako voće nema dovoljno šećera potrebno je skratiti dužinu trajanja ovog procesa ili dodati malu količinu šećera (do maksimalnih 15% koncentracije šire). Prevelika količina šećera isto tako izaziva stres kod kvasca. Osiguranje uslova se postiže dodavanjem šire ili koma od voća koje inače stavljamo na vrenje, u peterostruko većoj količini nego što je zapremina vode kojom smo ga dehidrirali. Količina kvasca koja se dodaje voćnom kljuku  je ispisana na pakovanju i ona u pravilu za zdravo voće iznosi od 20 do 30 grama na 100 kg voća. Miješa se sa vodom u omjeru 1:10, na 100 grama kvasca 1 litra vode. Dakle na 500 kg šljiva ide 100 grama kvasca razmućenog u 1 litri vode koji nakon maksimalnih 30 minuta dodajemo u pet litara šire od voća. Iz ove šire trebali bi biti uklonjeni divlji kvasci, bakterije i plijesni na način da je prethodno prokuhamo u trajanju od  10 do 15 minuta. Na ovaj način, dodavanjem čiste nehlorisane vode, smo vratili kvasce u aktivno životno stanje. Širom ili kljukom a ne saharozom smo im pružili svu potrebnu hranu za rast i razmnožavanje. Ovako razdvojenim tretmanom u dvije faze nismo kvasce izložili stresu i otežanim životnim uslovima koji rezultiraju stvaranjem nepoželjnih aromatskih jedinjenja i utiču na vitalnost samog organizma kvasca koji će kroz razmnožavanje stvoriti potomstvo, koje ima deformisane karakteristike roditelja, i koje kao takvo nije u stanju provesti vrenje na deklarisan način. Odnosno to više nije onaj kvasac koji smo kupili. A u takvoj situaciji postavlja se pitanje neizvjesnog završetka vrenja i stvorenih aromatskih jedinjenja. I još samo jedna važna napomena, nakon završetka prve faze odnosno oživljavanja kvasaca koje se dešava na temperaturi od 35 do 37 stepeni, potrebno je biti izuzetno pažljiv da ga ne bi izložili temperaturnom stresu. Odnosno treba uravnotežiti temperaturu rehidriranog kvasca koja se već nešto i spustila i šire koja mu se dodaje. Dakle svaka intervencija, dodavanje šire kvascu kao i konačno dodavanje tako razmnoženog kvasca u kljuk ne smije da ima temperaturnu razliku veću od 7 stepeni celzijusa.

peco hvala na prevodu  a i  bistrica se potrudio da se razume tako da prevod nije potreban  :thumb:

A smem li ja da pitam pomalo prakticno posto hocu bas 500 kg voca da stavim za kljuk a mogu da kupim pakovanje od 500 grama kvasca, mogu li da ubacim celo pakovanje kvasca da ga ne razmnozavam? Dobijam li isto ili barem slicno jer ionako ne znam sta cu sa celim pakovanjem?

Ni isto, ni slično, nego znatno gore. Pridržavaj se propisane doze sa uputstva na pakovanju, makar približno. 

Hvala!

Mozda nije bas najprikladnije mesto al prebacite ako ne pase. Uglavnom hteodoh da pitam mogu li se za kljuk koristiti table smznutog pasiranog voca koje se koristi u industriji mislim sokova a verovatno i sire?

Mogu, ako se predhodno odmrznu.

Naravno nego da li duboko zamrzavanje utice na arome, secere itd?

za arome nisam merio a ako neko jeste neka prezentuje rezultate bilo bi zanimljivo.što se tiče šećera ne verujem da se nešto gubi, barem ja nisam ništa primetio.ono što mogu da kažem iz sopstvenog iskustva je da tako lepo razbije šljivu da je milina da radiš sa njom(sva se raspada i puna je soka)

Bistrice (ili možda neko drugi ko zna) šta znači Bayanus je killer aktivan)? Jel to znači da ubija sve ostale divlje kvasce ili nešto drugo?  ???

Kako takav izbor kvasca utiče na fermentaciju i šta znači sensitive i neutral u tom slučaju?

Taj efekat je sposobnost kvasca za stvaranje killer toxina, otrova na koji ostali kvasci mogu da budu osjetljivi ili otporni.
Kiler aktivan, onaj koji proizvodi toksin i ubija druge kvasce.  
Senzitivan, onaj koji je osjetljiv ili podložan tom toksinu, može da bude ubijen ili ometen.
Neutralan, ne proizvodi toksin ali mu on ne može ni nauditi.

Drugi sojevi kvasca koji inače mogu da rade u početcima fermentacije, dok njome ne nadvlada dominirajući soj (Saccharomyces cerevisiae), mogu i u pravilu daju doprinos aromi, u onim segmentima koji ne mogu biti dobiveni ovim sojem jer ih on nije u stanju proizvesti. 

Hvala Bistrice ovo mi puno znači jer ove godine planiram da iskoristim maksimalno pednosti fermentacije sa kvascem. I prošle godine sam ga stavljao ali nisam znao ništa posebno o njemu niti kako radi. Sada zahvaljujući pre svega onome što sam pročitao na ovom forumu pa onda dalje istraživao mislim da mogu da poboljšam fermentaciju.  8:)

Poštovani korisnici foruma,
u nadi da će mi neko od vas možda i pomoći, odlučila sam se da vam se obratim  :). Ja sam studentkinja Tehnološkog fakulteta, i u potrazi sam za informacijama kojih na moju veliku žalost ima jako malo ili s druge strane moje neiskusvo mi onemogućava da ih pronađem. :( Čitajući sve što mi je došlo pod ruku, naišla sa i na ovaj forum, koji me, moram priznati obradovao. Da li biste bili ljubazni da mi kažete nešto na temu :" Uticaj uslova i fermentacije na sadržaj etil-karbamata u voćnim rakijama" ? Bilo koji podatak, literatura, nešto što bi mi pomoglo!
Sa nestrpljenjem očekujem vaše odgovore! Unaprijed zahvalna... ::)

Na dnu teksta, iz prvog linka, imaš spisak radova koji detaljnije obuhvataju sve aspekte onog što te zanima.

http://www.fda.gov/food/foodsafety/foodcontaminantsadulteration/chemicalcontaminants/ethylcarbamateurethane/ucm078546.htm

http://www.landfood.ubc.ca/wine/vanvuuren/documents/Coulon_et_al-2006.pdf

Mnogo Vam hvala!    :)

Prvom porukom je obuhvaćen glavni dio nastanka etil karbamata, u bilo kojoj fermentaciji putem uree. Posebno one od grožđa, to jest vina. Kod voćnih rakija, i zbog samog postupka destilacije, postoji još jedan način njegovog značajnog nastanka, a to je od prekursora (HCN ili cijanidnih jona) koji se isto stvaraju tokom fermentacije iz cijanogenih glikozida: prunazina i amigdalina, prvenstvono kod koštičavog voća pa onda i kod sjemenastog, pogotovo prisustvom koštica i sjemenki u fermentaciji. Naročito još djelovanjem enzima β-glukozidaze, koju rodovi ne-saharomices mogu stvarati kao i neki sojevi kvasaca, za razliku od većine, saharomices cerevisiae.
To bi bilo uglavnom sve ako je naslov teme doslovno napisan.

Kad me već krenulo, jedna trenutno vežeća preporuka za one koje zanima praktična korist od teme seminarskog rada iz gornjih poruka.
Poznato je da šljiva, a naročito Čačanska rodna, ima visok cijanogeni potencijal koji u normalnim godinama, kada se na vrenje stavlja šljiva sa košticama, može dati rakiju sa po zdravlje štetnim jedinjenjima iznad zakonom propisane granice. Poznato je da se količina ovih cijanogenih glikozida povećava u ovako toplim ljetima u fazi  zrenja plodova.  
Dakle preporučljivo je odstraniti koštice prije fermentacije. Fermentaciju nastojati raditi na nižim temperaturama. Upotrebljavati selekcionirane kulture kvasca koji ne proizvode enzim β-glukozidazu (proizvode ih samo neki sojevi, na primjer QA23, Uvaferm 228...). Ne odlagati destilaciju nego je raditi odmah po završetku vrenja. Prvu i drugu destilaciju raditi sa besprijekorno čistim bakarnim površinama kazana. Dobiveni destilat odmah skladištiti na mjesto koje nije izloženo svjetlosti u kombinaciji sa visokim temperaturama, naročito u prvih nekoliko dana. Ovakvim mjerama smo količinu ovih štetnih jedinjenja sveli na zanemarive vrijednosti a dobili i aromatski kvalitetniju rakiju.

Juče šljive ukomljene  :lol:
U Krnjevu, u šljiviku starom oko 15 godina, nakupili smo oko 500 kg šljiva.
Sorta: madžarka
Ono što je interesantno je da godinama nije primenjena ni jedna agrotehnička mera.
Čak ni orezivanje  ::)
A rodiloooooooooo... :thumb:


Žao mi da propada, pa se dogovorili tast i ja i pokupili.

Sve u buradima, dodat šećer pa videćemo.
Biće signo odlična rakija.
U svakom slučaju, bolja nego ona od prošle godine koju nismo ni proizveli od ovih šljiva  ::)
Javljam rezultate.
A neki će imati prilike i da probaju (Peca 50  :) )

Ajd ovo je tema oko ukomljavanja pa da pitam. Kad se vec ubacuje secer u kominu kao se to pravilno radi? Koji je odnos vode i secera t.j kilo secera koliko vode i mora li voda uopste?

Sto manje voda a da se sav secer rastvori. Ako ostane u obliku kristala neupotrebljiv je za kvasce...

ipak bi mi neji odnos znacio. Kako da znam da se sve rastopilo?

Kad je sav šećer otopljen u vodi onda smjesa postaje prozirna, normalno da stvar ubrzavaš intenzivnim miješanjem. Ta topljivost zavisi od temperature i na temperaturama od 15 do 20 stepeni moguće je u jednoj litri vode maksimalno otopiti cca. 2 kilograma šećera. Kada dodaš malo više vode i podigneš joj temperaturu ubrzao si tu topivost, a postigao ono što hoćeš.
I jedno malo iskustvo od pravljenja likera, 1 kilogram šećera i pola litra vode daju zapreminu samo malo veću od 1 litre otopine-rastvora.

Kilogram secera, kada se rastvori, poveca zapreminu za 0,6 litara. Dakle, kilogram secera i pola litra vode daje cca 1,1 litar rastvora ;)

Možda nije baš prikladno na ovoj temi, ali moram ispričati istinitu vezu sa ovim cca. i sjećanjem na jednog legendarnog uživaoca u čarima dobre šljivovice.
Kada bi u njegovom prisustvu neko slučajno izgovorio ovo „cirka“, obavezno bi prekidao razgovor i krenuo sa pričom. Davno prije rata kupovao on lokal u tržnom centru koji se tek gradio. Zaključio ugovor i platio po cijeni od 1.000,00 maraka kvadrat. Kada je trebalo da useli dođe mu dodatni račun na još pet hiljada. Na negodovanje dobije odgovor da u ugovoru lijepo piše cijena u kojoj ispred stoji cca. Obavezno bi još išao komentar: „E to vaše cirka je mene koštalo pet hiljada maraka“.

Mora biti da sam bio "nepazljiv na casu". O kakvom dodavanju secera se radi u postu DarkaK. Ponovo sam procitao celu temu, ali nigde se ne pominje dodavanje secera u kominu. Bistrica na jednom mestu govori o dodavanju secera ali, ako sam dobro razumeo u maju, tj. pri razmnozavanju kvasca. I jedno konkretno pitanje: Da li se ista postize dodavanjem pekarskog kvasca komu C. rodne kojoj su odstranjene kostice? Ako da, koliko kvasca na 100kg koma?

@DarkoK je očito dodavao šećer u kljuk.  Često, kao i ovaj put, u situacijama kada se to samo usput spomene izbjegavam da komentarišem, iz razloga što znam da je tako nešto totalno pogrešno i izuzetno štetno po kvalitet rakije.
Za drugo pitanje odgovor je, generalno da. Fermentacija bi se trebala raditi anaerobno i uz kakvu takvu kontrolu temperature. Normalno da se još bolji rezultat postiže kvascima koji su za to i namijenjeni. Doza je ista 25-30 grama na 100 kilograma kljuka.

Dobro, imam cetiri kace od po 500 kg. Kupio sam 2200 kg kruske vilijams, ceka na dvoristu do petka. Secem i pasiram, kvasce spremam po preporuci a etiketete i foruma. Kad prodje prva nedelja dodajem secer 5%, recite mi koliko da ostavim slobodnog prostora u kacama i kako secer i koliko vode da razblazim? Ako bude volje znam da ce te lako odgovoriti? Ako ne, da smo zdravo!

Što se ljutiš, pa dobio si odgovor. Minimalno pola litre vode na 1 kg šećera. U ovoj situaciji slobodno stavi veću količinu. Nemaš razloga da sad cjepidlačiš oko malo vode, ovdje ti ona ionako dođe kao "nevinašce".
Slobodni prostor u kacama, u pravilu treba da iznosi od 10 do 20% zapremine. Ako je temperatura voća jednaka sadašnjoj dnevnoj temperaturi vazduha, ako će ti vrenje biti izloženo istim tim temperaturama, ako si još pasirao kljuk i dodao kvasac, ili ako ćeš odmah miješati kljuk i stvarati aerobne uslove, onda ti ovih 20% može biti i malo.

P.S. Naknadno mi pade na pamet jedna alternativa. Njome ne možeš ništa izgubiti, samo možeš dobiti na kvalitetu. Tu količinu šećera od 110 kg koju namjeravaš dodati u krušku, staviš u posebnu posudu. Dodaš 750 litara vode da bi napravio koncentraciju oko 15%. Dodaš kvasce i hranu za njih, namjestiš kiselost i kada se završi vrenje posebno destiluješ. Kad sve završiš, i sa onom kruškom, pomiješaj ta dva destilata. Kao što rekoh rezultat mora biti isti, ako ne i bolji. U obe varijante omjer je 2:1 za krušku.

Ma ne ljutim se daleko bilo mozda sam tako delovao. Inace vrice u podrumu na nekih 16-18 c sto mislim da je idealno a ostalo mi je sad jasno, hvala u svakom slucaju!

Mene interesuje da li ovi kvasci koji ako sam dobro shvatio se koriste za proizvodnju vina, "rade" dobro i sa sljivom i ostalim vocem za koja nisu "projektovani"?

Npr bistrica je preporucio Uvaferm CM za fermentaciju viljamovke a ja sam nasao ovo:
ovde se prica o vinima... Da li postoje posebni kvasci za sljivu ili to nije toliko bitno?

Drugo pitanje je da li je neko mozda probao neki test sa ukomljavanjem iste sirovine na dva nacina, tacnije sa (voce+kvasac+hrana) i bez kvasca (samo voce) i koji su bili konkretni pozitivni i negativni rezultati?

Ako negdje piše da se cigla koristi za gradnju kokošinjca to ne znači da se ona ne koristi za gradnju kuća, štala i sl.

Za ispunjenje uslova fermentacije bitno je da kvasac ima određene karakteristike, a one najbitnije je u ovoj situaciji najlakše prikazati ako se prepišu karakteristike kvasca Uvaferm CM, zbog kojih se on i preporučuje za voćne fermentacije namijenjene destilaciji: brz i snažan početak i dobru dinamiku fermentacije, dobru toleranciju na temperaturu i mogućnost brzog započinjanje i obavljanja fermentacije na nižim temperaturama, da nema izraženo pjenjenje, da ne proizvodi sumoprovodonik, da ima dobru toleranciju na alkohol, da proizvodi manju količinu isparljivih kiselina (sirćetna), neznatno stvaranje SO2, neznatno stvaranje acetaldehida, neznatno stvaranje metanola kod voćnog kljuka...

Joj bistrice, ove tvoje analogije me stvarno odusevljavaju  :doh: ...

Zar tvoj odgovor nije mogao da bude jednostavno: "ne, nije bitno, moze i za sljivu". Sta si zeleo sa ovim da postignes? Ne sumnjam da znas dosta o vecini tema vezanih za kompletan proces u proizvodnji vocnih rakija, ali jel tvoja rakija bolja ako se malo salis na racun drugih clanova foruma, ili imas neku svoju dnevnu dozu egoizma koja treba da bude zadovoljena?

Zamolicu te da ubuduce ili preskocis moja pitanja, ili odgovoris na njih bez suvisnih komentara!

Na tvoje pitanje ne bih ni odgovarao da si jednostavno pitao da li može da se koristi za šljivu, ali kada citiraš moj tekst u kome stoji preporuka i pri tom iskazuješ sumnju koju opravdavaš onako napisanom rečenicom, onda kao prvo ne možeš očekivati da ti ja ne odgovorim, a kao drugo kako postaviš pitanje tako dobiješ i odgovor. Očigledno da je ovakva analogija bila potrebna i nije njena namjera bila ništa drugo nego da kratko i jednostavno prevede i prikaže šta znači ono što si upotrijebio kao argument i osnov za sumnju.

P.S. Još uvijek sam maksimalno korektan, ali ne znači da će tako i ostati ako nastaviš sa ovim nadasve „očiglednim“ psihoanalizama.

Ja nisam koristio tvoj predlog kao osnovu za sumnju, nego je malo ljudi preporucilo konkretne proizvode a ti si bas specificno naveo taj... Nisam ja hteo da tebe napadnem tim, nemoj pogresno da primas svaki tvoj citat. Moje pitanje ako ponovo procitas je bilo jednostavno: ti si rekao "TAJ", ja htedoh malo da procitam o njemu, pise da je za VINA, i ja samo upitah za dodatnu informaciju da li to ima veze ili nema? Jednostavan DA/NE odgovor bi bio sasvim dovoljan a ne konstrukcioni saveti u izradi kokosinjaca :)

Korektan ili ne, ne vidim sta mozes da postignes ovde? Da trolujes moje postove, da flejmujes??? Ako ces normalno da odgovaras, slobodno, ako ne, zaobidji mene i resen problem...

Ma nije to baš tako nevino i naivno kao što nastojiš prikazati. Volio bih da griješim. Uostalom vidjet ćemo ubuduće ko koga i kako ne zaobilazi.

Ispravite me ako gresim, ali mislim da se potkrao jedan previd koji, iako se cini da je mali moze znatno da utice na citav tok fermentacije.

Naime, u ovoj temi je fino opisan nacin rehidracije suvog kvasca, spremanje "startera" i samo ukomljavanje. U svemu se slazem, samo mi jedna stvar nije jasna: autor je napisao da se rehidrirani kvasac dodaje u siru (radi pravljenja startera) koja je prethodno stavljena na kljucanje 10-15 minuta. Princip je jasan - radi sterilizacije i to nije sporno. Ali, ... ko god je pravio pivo ima u uglu svesti da radi sa tecnoscu u kojoj nema kiseonika upravo zbog kljucanja i to je ono sto mi je skrenulo paznju. Svaka tecnost, kada se stavi na kljucanje vrlo brzo ostane bez kiseonika i to je aksiom. Upravo zbog ovoga mi je malo nelogicno da se starter pravi tako sto se rehidrirani kvasac stavlja u prakticno anaerobne uslove, da bi se potom ponovo stavio u aerobne uslove (u glavnoj posudi za vrenje), da bi nakon toga sam stvorio anaerobne uslove. Cak i da nisu u pitanju ove promene, nelogicno mi je da se starter (koji je po pravilu: "brzo dobijanje mase") radi u tecnosti koja nema kiseonika u svojoj zapremini. Iako je starter izlozen kiseoniku dodirnom povrsinom tecnosti i vazduha, kolicina kiseonika niposto ne moze da bude ista kao sa zapreminskom dostupnoscu kvasca ovim gasom.
Nemam nameru da produbljujem ionako lose odnose sa autorom, ali mislim da vam se ovde potkrao jako bitan previd koji nije zanemarljiv.
U slucaju da se slozite da sam u pravu predlazem "trik" iz pivarstva - aeraciju "pripremka" (nazovimo tako siru koju smo stavili na kljucanje). Sira (kljucala, pa prohladjena) se stavi u posudu (najbolje plasticnu flasu od 2l), zacepi se i snazno promucka. Otvori se cep, stiskanjem plasticne flase izmeni "atmosfera" i ponovi radnja vise puta. Na ovaj nacin se vraca kiseonik u tecnost.
Postoje i druge, efikasnije metode, ali mislim da je glupo da se nabavlja skupa oprema (boce sa kiseonikom, creva, specijalni kamen) samo radi pravljenja startera.
U slucaju da se ne slozite da sam u pravu (iz bilo kog razloga) molim vas da ostavite ovaj post na procenu svim administratorima.

Drago mi je da pažljivo čitaš poruke napisane na forumu jer time je i ispunjen smisao bilo kojeg pisanja. Isto tako me raduje i zapažanje ovakvih detalja jer time se stvaraju uslovi za ozbiljniju analizu i zaključke. Tačno je da je za dobivanje adekvatne biomase kvasca potreban kiseonik. Namjerno upotrebljavam ovaj termin a ne razmnožavanje jer se ono totalno ne prekida i u njegovom odsustvu, što i nije bitno u ovoj priči. Bitan je termin adekvatne ili maksimalne biomase koju inače nastoje postići profesionalni proizvođači kvasaca. Oni to rade u bioreaktoru kojim su obezbjeđeni uslovi za razmnožavanje kako bi se dobio što čistiji i vitalniji kvasac bez nusproizvoda alkoholnog vrenja koji bi tada predstavljao onečišćenje i smanjenu proizvodnju. Idealni uslovi za to su 0,1-0,2 mg/L kiseonika. Da bi orijentaciono shvatio o kojoj se količini radi moram još i reći da se najobičnijim presipanjem tečnosti iz jedne posude u drugu unosi negdje od 15 do 20 puta više kiseonika pa se iz tog razloga u slučaju pokretanja zaustavljene fermentacije najčešće preporučuje otvoreno pretakanje dijela zapremine posude za vrenje. Inače je priča o potrebi kiseonika za postizanje biomase kvasca ili njegovo adekvatno razmnožavanje  u redu ali je ne treba shvatiti bukvalno jer radi se o malim količinama koje se lako nađu u materijalu za fermentaciju jer je kiseonik rastvorljiv u vodi ili tečnosti. Da nije tako ne bi ni dolazilo do oksidacije vina.