Sve o Vinu Forum

Interesuje me u čemu se ogleda razlika između pravljenja dudovače i ostalih voćnih rakija, pošto sam napravio duduvaču po uobičajenoj recepturi (dodao veoma malo šećera, pošto je dud već imao 16%) ali sam dobio nešto što mi se nikada u životu nije desilo. Rakija je samo 42% ali "pali" neverovatno... Dok sam je pekao muvao oko hladnjaka (tabarke) i menjao sudove za novu rakiju, suze su mi išle na oči koliko je peklo i štipalo?!?!? Ni dan danas nije mnogo bolja i jednoatavno ne može da se pije. O čemu se radi?

nista se ne brigesaj nigde nisi pogresio jer je takva dudovaca kao da pijes cist alkohol.to sam ja zapamtio od malena jer sam ih kao klinac skupljao na stotine kg jer su nas dede terale posto je zima bila duga isve se popilo a dudinje prve stizu kao spas da ne dehidriraju.ja je licno nisam pravio ali iam nameru i svake god me nesto spreci al sam je skoro pio u kafani ,,na kraj sveta,, i veruj da je i tamo isti ukus i osecaj kao sto ti opisujes.to je to .

Klasično akroleinsko kvarenje izazvano bakterijama, unesenim u kljuk sa voćem prljavim od zemlje.
Dudovača sa tim nema ništa, može se desiti kod svake rakije.
Detalje možeš vidjeti u Jovićevom Priručniku za spravljanje rakije, negdje na forumu ima link pa ga možeš i skinuti.

 Mora da je to friska rakija.Koliko ja znam dudovaca treba da ostoji godinu dana pa tek onda da se pije.To je jedina rakija koja u sebi ne sadrži metil alkohol sto i dan danas strucnjaci ne mogu da otkriju zasto je tako.Samo ti nju stavi u drveno bure i ostavi da odleži do sledeceg duda pa ćes vidfeti sta je rakija.
Pozdrav

Zabluda. Totalna za metanol, jer imaju ga sve voćne rakije, pa i dudovača, naprosto iz razloga što im voće sadrži pektinske materije. Djelimična za uticaj starenja na aromu. Tačno je da se akrolein vremenom polimerizuje (ukrupnjuje u veće molekule) i tako se dobivaju jedinjenja sa manje izraženim negativnim efektom na kvalitet rakije, ali i ta polimerizacija ne može da bude potpuna nego djelimična, tako da se negativan efekat ne može ukloniti nego samo malo  ublažiti. Rješenje je ne imati ga u rakiji, a to se postiže na način da se prikupljanje plodova duda ne vrši sa zemlje, nego sa nekog najlona ili prostirke koju smo stavili ispod stabla zbog prikupljanja plodova.    

Interesuje me dal ima neko ko je peko duovacu bas me zanima i njegovo iskustvo

U pravu si, ovaj iz posta iznad tvog suprotno piše, sigurno je teoretičar.

Šta te zanima, pitaj?

Imam u lesnjacima jedan deo zemlje koji mi je podvodan i ove godine od 1000 zasađenih stabala lesnika osusilo se jedno 100 pa sam hteo na njihovo mesto da zasadim sadnice duda jer ce mi pomoći da odvučem vlagu a i nesto korisno da dobijem od njih.Naime imam vocnjak jabuke 6 godina i pecem na veliko rakiju pa kad imam svu opremu za pečenje rakije hteo sam da je iskoristim i za dudovaču.Interesuje me da li to vredi jer ovo malo informacija sto imam(ni one mi dosad nisu bas usklađene)Ono sto sam objavio u prethodnom postu to je od ljudi koji su pekli i koristili dudovacu a i malo su obrazovaniji bar mislim.

Ne znam da li stablo duda podnosi podvodno zemljište, ali znam da se od duda može dobiti jako dobra rakija. Neka te ne zbunjuju nikakvi stručnjaci, pogotovo oni kojima je kod dudovače važan akcenat na postojanju ili nepostojanju metanola.

Kod nje je puno važnije da se prikupljaju samo potpuno zreli ili prezreli plodovi, na način da se ispod stabla postavi neka prostirka kako bi se spriječilo da plod duda dođe u dodir sa prašinom.
Veličina posude za vrenje se prilagodi onoj količini koja se može prikupiti u roku od 24 sata. Uradi se zatvoreno (anaerobno) vrenje (imaš ga opisano na forumu). Posudu za vrenje se bar stavi na mjesto koje nije izloženo visokim  ljetnim temperaturama.

Ako si u mogućnosti dodaš enzim i uradiš prešanje. Na vrenje se stavlja sok kome se namjestiti kiselost na pH 3,0 i dobije se prava dudovača koja se može piti odmah, a pogotovo nakon starenja.

Enzime ja dodajem i u jabuku toje prava stvar,Sto se tice podvodnog zemljšta to sam se raspitivao u rasadnicima i tvrde da je iza topole po potrošnj vlage dud na drugom mjestu,tu nemam dvojbu,Znaci najbolje je dnevno skupljanje pa koloko god da bude, završiti odmah i ne dodavati kasnije.Nije mi jasno kako namjesti kiselost i koji sok.

Ovo sam rekao samo u slučaju ako hoćeš da se „igraš“ vrhunskih kvaliteta, na vrenje bi trebalo staviti sok od duda koji se može dobiti prešanjem kao kod grožđa. Realna kiselost (pH sredine) se namješta razblaženom sumpornom kiselinom (H2SO4).

A to je to.Hvala

Derane, pre sakupljanja dudova rasiri ponjavu (prostirku od najlona,...), malo protreses grane duda, sto otpadne sakupis na jednu ili vise gomila. grancice i lisce ako ima izbacis. Dudove u kantu pa u dobro oprano plasticno bure, a pre toga uspes 1-2 kante vode, ako je bure od 200 l. Naj bolje je ako mozes bure da napunis tj. da ga napunis tako da bure bude prazno odprilike 30 cm., kad kom bude radio naj jace da ti ne iskipi. Kom je pozeljno mesati cesce, a naj manje dva puta dnevno ( ujutro i uvece). Bure ako nema svoj poklopac, prekriti ga tkaninom (cebe,...) da nebi musice ulazile u bure. Kom drzati na mestu gde nije izlozeno direktno suncevim zracima. Kad kom pocme da pada (znas ono dize se iz dana u dan i onda pocme da pada iz dana u dan), secer razmutis u vodi, odnos 3l vode 1kg. secera, ali vodu stavis pored koma da bude svo vreme dok se ne istopi secer i da temperatura slatke vode bude ista kao temperatura koma, pa tek onda uspes vodu u kom. Moras paziti koliko kom ima mesta u buretu da radi, da ne pokipio, posto kad dodas secer radice jace nego ranije. E derane ovo zapamti " Kad dodas secer oped nastavis da mesas svaki dan, nesme kom da stane moras ga pece malo pre stajanja, inace neces imati rakije". Sad cu da pije Dudu, jest da ima dosta sati al za nju nije nikad ni rano ni kasno. Uzdravlje.   

Voda, miješanje, otvoreno vrenje, dodavanje šećera, mušice su krive za sve, ...
...inače nećeš imati rakije...??? :scr: >:(

dali si nekad pekao dudovacu?

Nije ti baš neko originalno pitanje, pitali su me već i da li sam ikad pekao bilo kakvu rakiju.
Šta sada sa tim?
Time opravdavaš dodavanje šećera i ostalo, i to su pokušavali pa ne ide. Imaš li šta novo reći?

Ja pecem dudovacu deset godina pa tako znam, a secer dodajes da bi produzio vrenje i ivukao sto vise rakije (2% secera neutice na kvalitet rakije).

Izvini na slovne greske, kucam u mraku.

Nisu važne greške u kucanju, samo ti kucaj. Nije ovaj put važno ni da li 2% šećera utiče na aromu, ali mi nije jasno zašto to radiš, kad sa tim dobiješ samo 2 litre rakije više, ako ih usput ne izgubiš zbog ljetnih vrućina.
Deset godina dudovače je lijepo iskustvo, nemam ga toliko.
Od kojeg duda je praviš, koliko dobiješ meke rakije, koje jačine?

Nije bitno koliko dobijes rakije od secera( od 1 kg. secera dobijes 0,7l. rakije) nego je bitno da ta kolicina secera nece nauditi kvalitetu rakije, nego ce podstaci ponovo vrenje koma (kom ce poceti ponovo jako da radi), pa ce tako iz komine izvuci maksimum. Sto se tice vrucine. Verovatno nisi pazljivo procitao uputstvo koje sam prvo poslao, kom ne sme da stoji na suncu, trebalo bi da stoji u hladovini ili u nekoj prostoriji gde u toku noci nece gubiti temperaturu. Pitao si me i za vodu. Voda se dodaje zbog gustine koma, mora se razrediti i zbog lakseg rada koma i zbog pecenja, pogotovo ako na kazanu nema mesac pa moze da zagori. Rakiju pravim od belog duda, ako stavim 2%-3% secera od 150 litara koma, rakija krene od 18 gradi i dobijem oko 22-23 litre meke rakije (kod nas se zove patoka), to je od prvih dudova, od zadnjih dobijes vise 2-3 litre vise na istu kolicinu. Rakija od duda ne sme da stane sa vrenjem pre pecenja, dok od jabuke, sljive, visnje, jagode, kajsije,... moze nakon prestanka vrenja koma da se pece 2-3 dana kasnije, nije problem.

Pokušao sam iz tvoga teksta složiti one bitne elemente u malo pregledniji oblik, u ovih 11 tačaka:
1.   ...od 1 kg. secera dobijes 0,7l. rakije
2.   dodavanje secera nece nauditi kvalitetu rakije,
3.   nego ce podstaci ponovo vrenje koma (kom ce poceti ponovo jako da radi),
4.   pa ce tako iz komine izvuci maksimum.
5.   trebalo bi da stoji u hladovini ili u nekoj prostoriji
6.   gde u toku noci nece gubiti temperaturu.
7.   Voda se dodaje zbog gustine koma, mora se razrediti i zbog lakseg rada koma
8.   i zbog pecenja, - moze da zagori.
9.   Rakiju pravim od belog duda,
10.   ako stavim 2%-3% secera od 150 litara koma, rakija krene od 18 gradi i dobijem oko 22-23 litre meke rakije
11.   Rakija od duda ne sme da stane sa vrenjem pre pecenja...

Kod mene bi to sve što navodiš, osim u tački 9, izgledalo totalno suprotno:
1.   ...od 1 kg. šećera prisutnog u voću dobijem iznad 1l. rakije od 50 stepeni, sve ispod toga ukazuje prije svega na loše obavljenu      fermentaciju ne samo kada je u pitanju dobiveni alkohol nego i arome. Kada bih dodavao šećer-saharozu onda bih očekivao i nekih 5-8% više po kilogramu dodanog šećera, u zavisnosti od njegove količine.  
2.   dodavanje šećera od 2-3% kod mene značajno naudi kvalitetu rakije, nije to više ni blizu one rakije,
3.   maksimalno nastojim smiriti vrenje od samog starta i ne dozvoliti komu da jako radi ni u jednom trenutku,
4.   jer se tako ne postiže nikakav maksimum nego se gubi ogroman dio aroma, na temperaturi od 20ºC. Gubitak aromatskih materija je u rasponu od 10-30%, kada je njena temperatura od 25-30ºC gubitak raste i na 75%, nije zanemarljiv ni gubitak alkohola.
5.   zbog visoke okolne ljetne temperature nije dovoljno da samo stoji u hladovini ili u nekoj prostoriji, potrebno je da se taj kom ili bar prostorija vještački hlade
6.   gubitak toplote i time smanjenje temperature vrenja je poželjno i jako korisno ne samo noću nego i danju.  
7.   Voda se nikada ne dodaje, jer gustina koma nema veze sa radom kvasaca koji vrše vrenje. Za njih su pogodni uslovi čak i kada je vlažnost ispod 80%, za razliku od bakterija kojim je potrebna znatno veća vlažnost. Vodom se samo narušava pogodna sredina za stvaranje poželjnih aromatskih jedinjenja tokom vrenja.  
8.   Ako na kazanu nema miješalice pa postoji opasnost od zagorijevanja, dodavanje tečnosti se ne vrši vodom nego razblaženom mekom rakijom. Poznato je da kiseli i vrući uslovi destilacije sa jačom koncentracijom alkohola daju rakiji više karakterističnih aroma voća od kojeg je napravljena.    
9.   I ja sam ovu rakiju pravio od bijelog duda.
10.   Kada ne stavljam ništa šećera pa ni 2%-3%, rakija krene od cca. 24 grada i dobijem ne samo više meke rakije, njego ona bude i jača.
11.   Bez obzira koje je voće u pitanju najbolji kvalitet se postiže kada je fermentacija provedena do kraja, smatra se da je to urađeno ako je maksimalni ostatak šećera negdje oko 3 grama. Da bi se to moglo postići nije dovoljno pratiti samo fizičke znake vrenja jer oni su pri kraju gotovo neprimjetni. Nisu rijetke situacije da mi je bez ikakvih znakova vrenja nakon par dana praćenja zaostalog šećera mjerni instrument pokazao njegovo smanjenje. Tri dana bez ikakvih promjena za mene je normalno vrijeme čekanja za započinjanje destilacije. Normalno da to sve smijem raditi kada prethodno namjestim kiselost jer je ona kod duda često jako nepovoljna, pogotovo za bilo kakvo čekanje na destilaciju.

Na koliko gradi ostavljas dudovacu kada je prepeces i koliko taj beli dud ima secera pre sravljanja u kom?

Cca. 70 stepeni, i 12-14% šećera.

70 stepeni, koliko je to gradi? ko pije tu rakiju? Moji dudovi su imali 16% secera.

70 stepeni : 2,46 = 28,5 gradi
Rakija se ne pije tako jaka nego se svede na pitku jačinu i tek onda pije.
Pretpostavljao sam da si imao približno tu količinu šećera u dudu, zato i govorim da praviš greške i imaš ogromne gubitke kako u alkoholu tako i u aromama.
Iz takvog duda se mora dobiti najmanje 30 litara meke rakije jačine od 30 stepeni.

Napisao sam kako pripremam kom i sta radim sa njim. Od te kolicine koma dobijem oko 22-23 litre meke rakoji od 30 stepeni ili 12 gradi, a koja je krenula se 18-19 gradi(prva litra). Zanima me kako ti pripremas kom? i s cim razblazujes rakiju?

Već sam to napisao na ovoj temi. Prešanje, namještanje kiselosti, kontrolisana fermentacija soka od duda, zatvoreno vrenje…  
Svodim je na pitku jačinu demineralizovanom vodom, jer me mrzi čekati 35-40 godina da sama padne.  :-[ :D:

Hvala na savetu!

zoki  slusaj pecu i bistricu maheri su definitivno, dzabe iskustvo kad  radis pogresno. u svakom slucaju ako im i ne verujes uradi  bar pola tako a pola po svome  pa ces   se uveriti u razliku.  inace ja  po njihovim savetima radim ikljucivo i8  nemam  greske.  inace  provalio sam i macerqaciju da pojacam aromu, ispecem  pet kazana meke rakije i  to izmesam sa  sestim ne pecenim kazanom. ostavim  3 meseca  doboro zatvoreno da odstoji pa onad prepecem odnosno ponovo ispecem i da vidis sta je aromeeeeeeeee

zamrla tema a dudova svuda. :)

Planiram sl godine da skupljam-kod nas oko vš ima dosta drvoreda duda oko puteva.
Interesuje me da li je neko dobio dobru dudovaču a da nema podrum i naravno koje su količine rakije (50%) od 1000kg duda

Ne znam za druge i podrum ali znam da može bilo koja prostorija sa klimom ili nešto slično, ako pucaš na pokušaj kontrole temperature. Naročito u manjim posudama za vrenje jer nije baš uobičajeno sakupiti ih u količini od par tona. Šećer im je u prosjeku 12-14% a ide ponekad i malo više, pa pomnoženo sa realnim koeficijentom 0,55-0,57 daju cca. 130-160 litara destilata u drugoj destilaciji preračunato od 1000kg i na 50 stepeni. Do tebe je koliko ćeš u tome imati prvenca i patoke. ;)

Ambiciozno !! 1000 kg , ima da se natreseš dudova kao niko. Predlažem ti veliki najlon ispod duda i dugačka motka sa kukom za povlačenje i lagano trešenje grana. Pozz.

Pozdrav.Evo i ja trenutno skupljam dudove za rakiju.Radim to godinama imam kuci 2 duda beli(tacnije rozi) ogroman 10m visok i toliko sirok i crni manji.Dosad sam dodavao 2 kg secera na 100 kg,ove godine cu pokusati bez secera.Nadam se da nista nece skoditi mozda bude i bolja.
Isto tako prostrem najlon ali opet zbog velicine napada i na supu,kokosinjac...
Ostavim je uvek na 23 grada ,moze najmanje 22 jer pobeli ako je slabija.

Pozdrav,
nigdje ne mogu naci koliko Ekslovih stepeni treba kljuk od duda da ima da bi bio spreman za pecenje..Ako ne zna bio bih zahvalan za informaciju.

Princip je isti. Sve su ostalo nijanse.  ;D 
Mjeri dnevno i ako za par dana ne vidiš promjenu fermentacija je završena.

Napravio sam ovu godinu malo prepecenice od belog duda. Prepek sam izvadio na 70 %.
Posto je proslo 3 meseca planiram da je spustam ali sam primetio da se rakija brzo zamuti.
Dobio sam savjet da se dudova rakija muti ispod 51-52 % i da je to idealna jacina za spustanje
ako ne zelimo mutnu rakiju. Pa bi hteo da pitam dali postoji nacin da se rakija dovede do nekih 45 %
a da bi ostala bistra ili je normalno da dudovacu ostavimo na 52%.

Koliko sam upoznat, destilat se zamuti ako se razblazuje sa tvrdom vodom - cesmovaca/flasirane vode sa dosta suvog ostatka, reakcija sa visim alkoholima u destilatu.
Trebalo bi da ne dodje do mućenja ako se razblazuje za mekom vodom… npr rosa ili ledena najbolje ako imaš Rö filter.

Idu me asocijacije na stihove u zadnje vrijeme.  ;D
„Gdje raste sjeme zla što se sprema?
U tvome srcu kad pustiš ga da drijema.
U jednom trenu svima biće jasno,
 al’ tad će možda biti malo kasno.“

Nije iskonsko zlo ono koje jedino vodi u neuspjeh i propast. Oduvjek je vjerni saučesnik bilo površno znanje ili neznanje koje otvara prostor manipulaciji.
 
Pa da iznova rezimiramo i zamućenje destilata. Postoje dvije vrste zamućenja. Ono koje se dešava pod uticajem diletantizma i ono prirodno koje se u mnogim situacijama ne može izbjeći.

Samo još diletanti svode destilat na pitku jačinu tvrdom vodom, ne poštuju postupak miješanja i prave neke slične krupne pogreške tako da je ta priča, izvan okvira onih koji ništa ne žele i nisu u stanju spoznati, apsolutno suvišna.

Za one druge u pitanju su hidrofobne interakcije i promjene rastvorljivosti srednje i dugolančanih estera, njihovih kiselina, pa i nekih drugih jedinjenja koja se sa njima grupišu. Dakle, na te nakupine zamućenja se mogu „lijepiti“ i druge aromatske materije u zavisnosti od koncentracije etanola pa tako i viši alkoholi ali oni nikada ne mogu biti uzrok zamućenja. Jednostavan dokaz je vidljiv hemijskom analizom prije i nakon filtracije u kojem destilat više nema zamućenja. Tada u pravilu ima nešto malo veću koncentraciju viših alkohola.