Sve o Vinu Forum

Jaka alkoholna pića => Žitni destilati ~ Specijalne i ostale rakije => Temu započeo: KizaHood 07. Oktobar 2009, 21:47:25



Naslov: Rakija od žitarica
Poruka od: KizaHood 07. Oktobar 2009, 21:47:25
...ali mi nije jasno zasto se pece 'lebac kad se skrob moze razgraditi i ako je u brasnu, bez pecenja...

Kako?

Nikad nisam probao da pravim zitnu rakiju, a zanima me kako. Procitah da je slad neophodan u procesu (kao i kod piva), pa kontam da kvasci nisu sposobni da fermentisu skrob. Ili gresim?

'mash neki recept za kukuruzovacu, whisky ili tome slicno?


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: dioda 07. Oktobar 2009, 23:51:09
Lako  8:)
Pomocu enzima iz slada ili jos jednostavnije pomocu komercijalnih enzimskih preparata. Sa par mililitara oseceris kominu za cas. Enzim koji ti je potreban je amilaza, ne znam koji su komercijalni nazivi ali se mogu raspitati...
Skrob je ogroman molekul koji se sastoji iz

(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b5/Amylose.png/250px-Amylose.png)
amiloze

(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Amylopectine.png/250px-Amylopectine.png)
i amilopektina.

Ovi "shestougaonici" na slikama su molekuli glkoze koji su povezani glikozidnim vezama. Skrob je nefermentabilan tj. kavsci ga ne mogu razgraditi do glukoze jer ne proizvode odgovarajuce enzime. Da bi prevreo u alkohol mora se razgraditi do glukoze jer je ona fermentabilan secer a to odrade enzimi koje dodas u kominu...
Nemam nikakav recept jer se nisam nikada bavio time, znam samo teorijski a recepte mozes naci na ovom linku

http://homedistiller.org/forum/


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: KizaHood 08. Oktobar 2009, 22:16:45
Eh... U "moje selo" ne mogu da nadjem ni vinski kvasac (gledaju me k'o da trazim sturblicne), a kamo li enzime :( Dakle nista bez slada (stap & kanap) ;)


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: dioda 08. Oktobar 2009, 22:18:13
Pokusacu ja da iskopam nesto pa cu ti poslati. Javicu ti na PP ako nadjem.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 17. Oktobar 2009, 10:20:55
Кизо, за житну ракију, то јест за укомљавање житарице, заиста су ти неопходне две ствари: шкробни ензими (они који разбијају ђкроб у просте шећере) и довољно квасца.
Ензиме можеш добити из зеленог слада, а зелени слад и није ништа друго него наклијало жито.
За пиво то баш не би могло, или да кажем, могло би али би се негативно одразило на квалитет пива, па бисмо морали користити прави ентовани (под посебним условима сушени, и са одстрањеним клицама) јечмени слад. За комину за житну ракију то није неопходно. Рашири на дасци око 10% од предвиђене количине комине неку житарицу (може јечам, али и не мора, може и пшеница, па чак и кукуруз) и добро га накваси. Одржавај влажност док не проклија. Не дозволи да клица пређе дужину самог зрна него пре тога, кад је клица отприлике 2/3 дужине зрна, самељи житарицу на машини за месо.
Ето то је зелени слад, богат ензимима за разбијање шкроба.

А за квасце:
некад је то било пуно лакше јер се могло из сваке флаше пива, кад оставиш мало пива на дну, да узгојиш себи довољно пиварског квасца. Данас код малих пивара то још често увек може али често и не, а код великих готово никад не може. ШТа раде, не знам, пастеризују ли пиво, или филтрирају, у сваком случају је готово стерилно и нема шта да се запати.
Ја ти саветујем да пробаш од некго мање модерног пива, неке мало "заостале"  пиваре. Или да их назовеш телефоном и питаш можеш ли из њиховог пива да ухватиш квашчеву културуили је тај посао мрка капа. не би требало бити разлога да ти тамошњи технолог културно, љуцки, не одговори на то питање.
Ако не може, мораш се договорити са најближом пиваром да одеш код њих и купиш квасца. неколико кила. То не сме бити скупо.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: kazanpasa 17. Oktobar 2009, 13:23:25
...ali mi nije jasno zasto se pece 'lebac kad se skrob moze razgraditi i ako je u brasnu, bez pecenja...

Kako?

Nikad nisam probao da pravim zitnu rakiju, a zanima me kako. Procitah da je slad neophodan u procesu (kao i kod piva), pa kontam da kvasci nisu sposobni da fermentisu skrob. Ili gresim?

'mash neki recept za kukuruzovacu, whisky ili tome slicno?
KURUZARA
Priprava slada Za pripravljanje slada izdvoji se kolličina od oko 15-20 % od ukupne količine žitarice (najčešće kukuruz) koji I se želi preraditi u rakiju. Navedena količina žitarice, tj. zrnje žitarice napuni se u vreće i smjesti na mjesto izloženo [sunčanom svjetlu, pri čemu se jednom dnevno poškropi ili natopi s toplom vodom i savjesno ispituje temperatura zrna kako bi se omogućilo jednakomjerno klijanje. Ako se klijanje zrna mora obavljati po hladnom vremenu, tada takav postupak zahtijeva nešto više vremena i truda. U tom se slučaju zrnje najprije stavi u drvenu bačvu te prelije (poškropi) toplom vodom i ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). Načelo dobivanja rakija iz škrobnih sirovina Priprava (dobivanje) rakije od kukuruza Nakon stajanja od 1 dana zrnje seiz bačve premjesti u posudu (najbolje  je upotrijebiti posudu sličnu kadi) te prelije ponovno toplom vodom. Zatim se nakon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem se zatim postavi u blizinu izvora topline (peći). Postupak polijevanja vodom i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15 minuta iz kade ponavlja se svaki dan. Također treba svaki dan brižno pratiti temperaturu, vlažnost i veličinu klica zrna te po potrebi okretati kadu (posudu) tako da zrno jednakomjerno klije. Nakon 4 do 5 dana zrno će razviti snažne klice do oko 5 cm dužine. Takve klice se osuše i potom samelju u krupicu (brašno). Takvo brašno nazivamo slad. Glavnu količinu zrnja žitarice, tj. onu koju nismo upotrijebili za proizvodnju  slada potrebno je dan prije završetka proizvodnje slada također samljeti u brašno kako bi takvo brašno bilo svježe za daljnju preradu u kominu. Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada Za ošećerenje (saharifikaciju) škroba i drugih ugljikohidrata mogu se umjesto slada upotrebljavati razni enzimatski pripravci koje proizvode različiti proizvođači. Ti enzimatski pripravci su ustvari koncentrirane otopine prevreli pomoću kvasaca (radi se uglavnom o enzimima koji se nazivaju ft-amilaza, (3-amilaza i 0-glukozidaza). Takvi enzimatski pripravci (proizvodi) dolaze na tržište obično u tekućem stanju. Aktivnost tih enzimatskih pripravaka ovisna je o temperaturi, tj. što je temperatura komine viša, to se višesmanjuje aktivnost enzimatskog pripravka. Stoga nije poželjno dodati enzimatski pripravak u kominu koja je zagrijana iznad 70 §C jer će enzimatski pripravak u potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj. svoju moć ošećerenja škroba. Također je važno znati da se ne smije raznjeđivati enzimatski pripravak vodom jer tada on također gubi svoju aktivnost. Pri uporabi enzimatskih pripravaka potrebno je strogo se držati upute proizvođača. Valja napomenuti daje ošećerenje (saharifikaciju) znatno lakše, brže i jednostavnije provesti uporabom en - zimatskih pripravaka. Priprava komine žitna komina je ustvari smjesa slada, vode i određene količine brašna žitarice. Pri zagrijavanju takve komine dolazi do oslobađanja enzima (fermenata) iz slada te do procesa ošećerenja (pretvorbe) škroba (i drugih ugljikohidrata) tj. do stvaranja šećera. Pripremi se posuda (vrionik) koja se može grijati. Kao posuda može poslužiti i kotao za pečenje rakije koji se napuni do 3/4 vodom i započne se grijanjem. U vodu se doda samo jedan dio od prethodno pripremljenog žitnog brašna uz stalno mješanje te se tako dobivena kaša kuha oko 30 minuta. Vruća žitna kaša se zatim prelije odnosno prebaci iz posude (vrionika) u čistu drvenu bačvu, a zatim se u nju doda preostala količina žitnog [ brašna i sve dobro ponovno promiješa. Bačva ili više bačava s tako pripremljenom žitnom kašom se tada postavi na zaštićeno mjesto (gdje bačve nisu izložene vremenskim utjecajima). Sljedećeg dana kaša u bačvi (bačvama) razrjeđuje se mlakom vodom (temperatura vode oko 25C) do određene gustoće. Gustoća kaše se u l praksi tako određuje da se drvena i mješalica (kuhača) pusti da pada u kašu. Kad kuhača lagano pada kroz kašu do dna bačve, postignuta je željena gustoća kaše. Vrenje komine Kada je postignuta željena gustoća kaše, kaši se uz miješanje dodaje jedan dio pripremljenog slada (količini od oko 200-250 litara žita dodaje se oko 2 litre slada), zatim se dodaje određena količina selekcionirane kulture kvasca, a poželjno je također dodati hranu za kvasac i to onu koja sadrži spojeve bogate fosforom (fosfati i superfosfati). Ako se umjesto slada do-| daje enzimatski pripravak, tada se ka-j sa zagrije na temperaturu koju preporučuje proizvođač enzimatskog pripravka i pri toj temperaturi dodaje se količina pripravka koju preporučuje proizvođač. U tom slučaju selekcionirana kultura kvasca se dodaje kasnije, tj. nakon stoje provedeno ošećerenje. Da je ošećerenje dobro, tj. da je u potpunosti obavljeno, može se također provjeriti jednostavnom probom s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak komine i profiltrira se uzorak pomoću lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom (ili čistom krpom). Od dobivenog bistrog filtrata uzme se oko 10 ml i doda oko 90 ml destilirane vode, a zatim se takvoj otopini dodaje pomoću kapaljke kap po kap otopina joda. Ako se pojavi žuta boja, to znači da je ošećerenje u potpunosti izvršeno. Ako je boja crvena, ošećerenje je nedovršeno, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst šećera). U tom slučaju treba produžiti, tj. nastaviti postupak ošećerenja odnosno djelovanje enzima za barem 15 minuta. Ako je boja ljubičasto plava, to znači da ošećerenje nije uopće izvršeno, tj. da prisutni škrob nije pretvoren u šećer. Tada treba vidjeti zašto nije došlo do ošećerenja i postupak ponoviti. Tako dobivenoj kaši kiselost (pHvrijednost) se u pravilu kreće oko 5,0. Ako to nije slučaj, tj. ako je pH vrijednostveća od 5,0, treba dodati kiselinski pripravak (smjesu kiselina) i korigirati pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga se bačva zatvori s čepom vrenjačom i pripravna je za vrenje. Tako pripremljena bačva (bačve) ostavi se stajati jedan dan, a nakon toga se ispita da se vidi je li započeo proces vrenja. Ako u nekoj od bačava vrenje nije započelo, sadržaj se takve bačve mora temeljito pomiješati i izmiješati sa sadržajem iz ostalih bačava (u kojima je vrenje započelo) kako bi se postiglo da sav materijal prevrije za približno isto vrijeme. Proces vrenja traje približno 2-5 dana, a može i kraće, što ovisi o više čimbenika (faktora), primjerice o načinu pripreme i količini dodane selekcionirane kulture kvasca, temperaturi itd. Preporučujemo da se vrenje provodi pri temperatuturi od 30-31C. Ako je vrenje uredno završeno dobije se prevrela komina pripravna za pečenje (destilaciju). Ako ne raspolažemo saharimetrom, završetak procesa vrenja može se ustanoviti vizualno i to na osnovi izgleda prevrele komine, tj. Završeno vrenje pokazuje nestanak žitne kore na površini kaše jer ju je razgradio nastali alkohol. Naime, završetkom vrenja prestaje stvaranje ugljičnog dioksida i klobuk (šešir, kapa) od krutih dijelova koji se podigao počinje polagano tonuti. Više se ne stvara pjena i nema šuštanja od stvaranja ugljičnog dioksida, a okus tekućeg dijela komine je kiselkast. Na taj način može se ustanoviti da je vrenje završeno, ali samo onda ako nije došlo do prijevremenog prekida odnosno zastoja vrenja. Pri takvom određivanju završetka vrenja treba biti oprezan jer često može doći prestanka vrenja zbog naglog zahlađenja (snižavanja temperature ispod 15°C), pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi do prestanka stvaranja ugljičnog dioksida. Vrenje se isto tako može prekinuti zbog infekcije octenokiselim bak-1 terijama. Takve se bakterije razmnože i dolazi do stvaranja većih koncentracija lakohlapljivih kiselina. Ako je koncentracija lakohlapljivih kiselina veća' od 2 g po litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do prestanka vrenja. Zaključi li se na osnovi toga da je vrenje završeno, pravi se pogreška. Pouzdano se završetak vrenja može ustanoviti jedino mjerenjem pomoću saharimetra. Pri procesu vrenja potrebno je naročito obratiti pozornost na octeno-kisele bakterije koje se inače nalaze posvuda. Octeno kisele bakterije mogu za relativno kratko vrijeme inficirati i time pokvariti kominu, tj. komina postaje kisela jer se stvorila octena kiselina (ocat). Komine koje su bile zahvaćene octeno kiselim bakterijama mogu se doduše destilirati (peći), ali tako dobiveni destilat nažalost neće biti dobar. Pečenje (destilacija) komine Pečenje (destilacija) komine provodi se na isti način kako je to već opisano u poglavlju Destilacija (pečenje), odjeljak Jednokratna destilacija ili odjeljak Dvokratna destilacija, ovisno o vrsti uređaja za destilaciju kojim se raspolaže.




Uređenje margina teksta.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: KizaHood 17. Oktobar 2009, 18:20:24
Vidim da se postupak dobijanjja slada po Alambiku i po Kazanpasi bitno razlikuje: Alambik predlaze da klica bude duzine 2/3 zrna i da se melje zelena, dok Kazanpasa (zapravo Miroslav Banic, ciju knjigu citira) predlaze da se klice puste do 5cm, pa melju suve.

Jel' to neko gresi, ili su oba postupka zadovoljavajuca?


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: sale 17. Oktobar 2009, 20:21:11
Koliko sam ja shvatio trebalo bi da klica bude 2/3,jer tada ima najvise enzima koji je potreban da se razgradi"gorivo"za klicu iz zrna.Ako klica preraste ona iskoristi te enzime za razgradnju skroba koji je u zrnu :scr:


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 17. Oktobar 2009, 22:33:07
Ја сад заиста немам воље да улазим у сва та теоретска, а и номенклатурна надгорњавања, поготово не са аутором неке књиге, али ћу приметити само ово: аутор брашно самлевених клице назива сладом док је слад зрно житарице које је пуштено да проклија па му је онда клица уклоњена, а зрно осушено.
Дакле, клица била па је сад нема, и нема млевења све до пред кориштење.
Клица од 5 цм је превелика. Превелика клица значи да је велики део шкроба већ потрошен на раст клице и да зрно сад садржи далеко мање шећера него да смо клијање прекинули  раније.
Трећа ствар: ја сам говорио о зеленом сладу а то је исто што и обичан слад само што се не суши. Ово значи да се мора одмах користити. А зелени слад користи се, искључиво, за укомљавање житарица за житне ракије или житни алкохол, а никада у производњи пива.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: matija 14. Mart 2010, 18:37:46
Gde na nasem trzistu mogu da se nadju enzimi za razgradnju skoba


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: promaja 13. Oktobar 2017, 15:18:35
Ako je @kazanpasa jos aktivan, ne bi bilo lose da malo detaljnije objasni ovo oko duzine klice i kad je rekao da se klica melje da li to podrazumijeva samo zeljasti dio (to u stvari i jeste klica) ili se melje cijelo proklijalo zrno ajedno sa klicom ?
Takodje je nejasna kolicina slada koja se dodaje u fazi pripreme komine jer on kaze "na 200-250 litara komine dodaje se 2-3 litra slada" a na pocetku posta pise da se odvoji 10-15% od ukupne kolicine kukuruza koji imamo namjeru staviti na previranje.

Pozdrav, BP


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 04. April 2019, 17:58:51
Ukomljavanje nesladiranih žitarica, moguće je izvršiti na dva načina - tako da se oslađivanje škroba iz žitarice izvrši dodavanjem dovoljne količine (ječmenog) slada ili da se koriste amilaze (iz flašice).
U stvari, i kod jednog i kod drugog postupka reč je o istom tehnološkom postupku, primeni alfa i glukoamilaza, samo je poreklo tih amilaza u prvom slučaju iz slada a u drugom slučaju iz flašice.
Kad se primenjuje slad, mora se uzeti takav koji ima najveću koncentraciju amilaza, a to je neki sveži svetli slad. Pils slad ili pale slad. Ako je slad tamniji to znači da je sušen na višim temperaturama i da je zbog toga njegova amilaska aktivnost smanjena, ako ne i potpuno zaustavljena (kod tamnih, to jest crnih karamel sladova, više nema nikakvih aktivnih amilaza).
Dakako, u domaćoj radinosti moguće je koristiti i takozvani zeleni slad a to nije ništa drugo nego proklijalo zrno žitarice, najčešće ječma, ali mogu da se koriste i druga žita. Enzimska aktivnost kod zelenog slada je izuzetno visoka i njega treba najmanje, ili možemo reći, zato što je zrno nabubrilo, i puno je vode, težinski ipak više od uobičajenog suvog slada, ali potrebna količina zelenog slada potiče od manje mase suvog zrna nego što potiče potrebna količina uobičajenog, suvog slada.
U tehnološkom smislu praktično nema razlike u ukomljavanju sa sladom ili sa enzimima ali razlike u kvalitetu koma može biti pa samim tim i u finalnom proizvodu. Hoću da kažem, rakija od žitarice ukomljena od 100% sveže žitarice (sveže u smislu nesladirane, a to se često kaže i "od celog zrna") malo je drugačija nego ona koja je ukomljena sa minimalnom količinom slada, a ova pak drugačija je nego rakija dobijena iz koma gde je udeo slada od jedne trećine, ili čak jedne polovine. Rakija od koma sa zelenim sladom opet je dosta drugačija od ostale dve, naročito ako je udeo zelenog slada veći. Iz tog razloga je izbor ukomljavanja, sa sladom ili sa enzimima, u stvari izbor kakvu rakiju želimo.
Kratak opis ukomljavanja žitarice (važi, dakle, za bilo koji izvor enzima, a ja ću pisati ovde sa sladom):
Potrebnu količinu svežeg žita fino samleti. Na tu količinu treba nam 15% nekog svetlog slada (pale slad je moj favorit). Usuti u kotao 3,5 puta više vode (dakle, ako nam treba 100 kg žita uzmemo 350 litara vode i zagrejavamo je. Negde oko 50 C uspemo samleveno žito u vodu pazeći da se ne stvaraju loptice, gromulice, dakle široko polako sipati i stalno mešati. Može i ručnim mikserom. Posle toga uz stalno mešanje dovesti masu na temperaturu od 72 C. U stvari, ta nam je temperatura idealna za delovanje alfa amilaze. Na toj temperaturi dodamo 5% slada (jedna trećina od potrebne količine). Ako je temperatura nešto pala zbog ovoga, dogrejati je ponovo na 72 C. U ovoj fazi alfa amilaze kidaju alfa veze i masa, koja se u međuvremnu uštirkala, postaje ponovo tečna. Dužina delovanja amilaze je oko 30 minuta. Tad se može izvršiti jodijumski test. na beli porcelanski tanjir stavimo malo masha i dve-tri kapi jodijuma. Ako boja ljubičasto, još uvek je prisutan škrob. Ako ostane braon, u komu nema više škroba već je razložen do dextrina. Masa već postaje slatka ali nije još spremna jer kvaščeva kultura ne može de prevri dextrin.
Zato se sad ohladi masa do 62 C i doda se preostalih 10% slada.
Nisam ništa govorio o nameštanju pH. Kad se koristi slad onda su pH vrednosti dosta slične za obe amilaze (5,6 do 5,8 za alfa i 5,4 do 5,6 za beta) i ovo najčešće nije potrebno korigovati. Za tehničke amilaze može priča biti drugačija, naročito za glukoamilaze, jer optimalni pH leže dosta niže).
Na 62 C zadržimo se 45 minuta. Sad je sav škrob preveden u proste šečere koje kvaščeva kultura može da prevri.
Sledi hlađenje komine na ispod 30 C i zasejavanje kvasca.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 04. April 2019, 22:55:22
Mala dopuna: prvih 5% slada može se dodati odmah nakon ubacivanja fino samlevenog žita, znači na temperaturi 45 do 50 C. Slad sam može biti takođe fino mleven. I tad uz stalno mešanje idemo na 72 stepena sa preporučenim tempom zagrejavanja od 1 stepena C u minuti.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Vladimirl 05. April 2019, 08:30:20
Tekstura zitarica mislim da je bolje da bude krupnija nikako brasnasta, pri pravljenju masha skrob se otapa u vodu i ne zagoreva naravno ako se zagrevanje radi na direktnom plamenu ispod kotla. temperature topljenja skroba u vodi se razlikuje od zitarica pa ide i do 85 kod kukuruza pa zagorevanje moze biti veliki problem.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 05. April 2019, 12:30:12
Ako dobro shvatam vaš prigovor savetu da se žitarica finije melje tiče se isključivo opasnosti od zagorevanja. Jer, mislim, da nikome neće biti sporno da finije samleveno zrno omogućava vodi i enzimima lakši pristup škrobu i samim tim brže i potpunije ošećeravanje.
U većim, profesionalnim postrojenjima, mash se, skoro isključivo, radi u mash kotlovima koji se zagrevaju pregrejanom parom. Tu nema nikakve opasnosti od zagorevanja jer temperature dosegnu nešto više od 100 C.
Hobisti kuvaju mash u loncima od 20 do 30 litara, retko većem, na plinskom gorioniku, i sve mešaju varjačom. Kako melju žito i da li imaju problema sa zagorevanjem bolje da sami kažu, ako ih ima ovde. Koliko ja znam, nemajuni oni tih problema.
Ja radim sa rakijskim kazanom, za mešalicom. Zrno, sladirano ili nesladirano, meljem na najmanju rešetku (2 mm) na mlinu čekićaru. Ovo daje različite frakcije samlevenih granula žita ali najpristutnije su ipak fino mlevene.
Mešalica je stalno uključena i apsolutno nikada, a napravio sam do sada nekoliko stotina hektolitara masha, nisam imao ni u najavi zagorevanje.
To je moje iskustvo.
osim njega, tog iskustva, da kažem da svi relevantni autoriteti u ovom poslu savetuju, ako se ne mora kasnije filtrirati, fino mlevenje žitarice.

Pozdrav


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Vladimirl 05. April 2019, 21:28:53
da bi samleo sitno zitaricu moras da postignes velike obrtaje a samim tim i visoku temperaturu mlevenja to je jedan od negativnih razloga a inace mlinovi za mash melju vece granulacije, grejanje parom je odlicno al mislim da je malo ko ima, stoga nesto krupnija granulacija olaksava zivot  ;D


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 05. April 2019, 22:25:32
Ne odustaješ, znači? Sad si uveo i novi momenat - razvijanje topline kod mlevenja sa električnim mlinovima. To je tačno, ali ne samo za mlevenje žita za ukomljavanje, nego uopšte za mlevenje žita. Ali na takvom brašnu smo odrasli, a o onom iz vodenice samo čuli priče da je nekad postojalo.
Pitanje je, kad je korn u pitanju, ili whisky, ili genever, bilo koja žitna rakija, dakle, koliki je uticaj na aromatski profil kada se žitarica melje na vodeničkom kamenu u poređenju sa onom mlevenom na električnom mlinu. Može li se ta razlika degustacijom detektovati?
Ja ne mogu. Pre dve-tri godine sam, i to čisto iz reklamnih razloga a ne zbog kvaliteta krajnjeg proizvoda, jedan batch genevera pravio na žitaricama mlevenim u vetrenjači. To je isto kao i na vodenici samo je izvor energije, vetar, nepouzdaniji od vode. Dan nije bio baš najbolji, vetar je oscilirao u brzini, a pomalo menjao i smer, pa smo stalno trčali tamo vamo zatvarajući šubere kad vetar oslabi, i otvarali ih kad pojača, a i izvana, sa one skele, okretali vetrenjaču u vetar kad ovaj promeni smer. Sve u svemu dosta gimnastike, na šta se ne žalim, samo pričam kako je bilo. U svakom slučaju dobili smo finu meljažu ječmenog slada, raži i emmer pšenice (dvozrna pšenica) prilično ujednačene veličine fragmenata, poredivo sa grizom, možda malo finije (granulaža se može namestiti, ja sam izabrao ovu).
Da skratim priču, na kraju je ispao dobar genever, ali se činjenica da je mleveno na vetar, na velikom mlinskom kamenu, ne oseća u čašici. Bar je ja ne osećam.
Za kraj, evo, da ti ponudim bar neki izvor za svoju tvrdnju da je žito bolje fino mleti, ako se može, skinuo sam iz jednog nemačkog stručnog lista, za male destilerije, iz teksta o proizvodnji korna, ošećeravanje ječmenim sladom, shematičan prikaz postupaka:

1. Prozesswasser vorlegen (40–50 °C)
2. Feinvermahlenes Gereide klumpenfrei einrühren
3. pH-Korrektur, wenn nötig
4. Zugabe von 5 % Malz (bezogen auf eingesetztes Getreide )
5. 72 °C Verflüssigungsrast für ca. 30 min
6. Kühlen der Maische auf 62 °C; Zugabe der 10 % Malz
(bezogen auf eingesetztes Getreide)
7. Verzuckerungsrast bei 60–62 °C für
ca. 45 min
8. Kühlen auf Anstelltemperatur, dann
Hefezugabe

Pod 2. stoji Feinvermahlenes Gereide što znači fino mleveno žito

Tekst je napisao Philipp Schwartz. Evo šta stoji za njega:

Philipp Schwarz hat in Geisenheim Getränketechnologie studiert und ist Brennereileiter der Weyermann Brennerei in Bamberg.

poz..


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Vladimirl 06. April 2019, 08:19:57
 ;D jedino tacku 3. mozda pri kraju(7-8) bih ja uradio , niko nije savrsen  :D:. salu na stranu nemam zelju da kontriram vec samo iznosim moje licno zapazanje iz pravljenja bourbona gde sam imao najveci problem sa skrobom iz razlicitih zitarica jer je bilo potrebne razlicite temperature kukuruz recimo 83C pa je zagorevanje bas zeznuto. A Svabe sta oni znaju sta je whisky  :thumb:


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 06. April 2019, 10:06:20
Kukuruz, kao što si i sam rekao, ima visoku temperaturu želatinizacije. Verovatno si s tim imao problema. Ja sam taj problem, kao i sa krompirom, rešavao primenom termostabilne alfa amilaze. Zapravo i ne znam kako bi drugačije moglo. Kako si ti to radio?


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Vladimirl 06. April 2019, 18:23:15
Bukvalno beskrajnim mesanjem >:D


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 06. April 2019, 23:39:57
Ne verujem da je to dobar postupak i sad ti potpuno verujem da ti je zagorelo. Ovako ne može a da ne zagori, i pri tome to nema veze sa finoćom mlevenja.
Priča, uprošteno, glasi ovako: nesladirana žitarica se kuva da bi se pokidao zid ćelije u koje su "spakovane" granule škroba. Kad je to postignuto, deo škroba primi veliku količinu vode (primi u svoju hemijsku strukturu) i tako pokida određene veze što, da skratim priču, rezultira povećanjem viskoziteta i kasnije potpunim želatiranjem mase. U tom trenutku postaje već nemoguće mešati i sa otvorenim plamenom ispod kotla zagorevanje je zagarantovano.
Šta je rešenje:
U želatizovanoj fazi škrob je dobro dostupan enzimima i treba ih odmah primeniti. Pri tome paziti koja je temperatura želatinizacije. Kukuruza je preko 80 C i obična alfa amilaza bi se ovde denaturalizovala. Znači, potrebno je koristiti alfa amilaze koje su termostabilne i ne denaturalizuje se do 100 C. Njihov učinak biće sledeći: direktno kako koja granula škroba nabubri i pukne amilaze odmah jurnu na škrob i degradiraju ga do dekstrina. Drugim rečima, želatinizacija se i ne primeti jer predstavlja jednu kratku međufazu u procesu a masu je moguće stalno mešati jer joj se viskoznost ne poveća, bar ne bitno.
Eto, u tome je caka.
Nakon nekih pola sata, masa je slatka(sta), nisko viskozna i sa negativnom jodnom probom - nema više škroba.
A ako tebi, prilikom krupnog mlevenja, nije zagorelo, onda se ja pitam je li uopšte želatiniziralo, i ako jeste, koliko jeste. Šta je bio rediment u alkoholu? Zadovoljavajući?


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: alambik 07. April 2019, 00:30:44
Evo, kod Schliessmanna imaš dve verzije:

SCHLIESSMANN -VFDiese hitzebeständige Bakterien-α-Amylase verflüssigt die verkleisterte Stärke bei 75-80°C (für Weizen,
Roggen, Gerste, Hafer, Triticale).
• SCHLIESSMANN -VF- KartoffelDiese hitzebeständige Bakterien-α-Amylase verflüssigt die verkleisterte Stärke bei 90-95°C (für Mais und
Kartoffeln).

Prva je 75 do 80 C i koristi se za pšenicu, raž, ječam, zob i tritikal a tebi treba ova druga, VF Kartoffel, 90 do 95 C, za krompir i kukuruz.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Vladimirl 07. April 2019, 12:39:23
Nije meni zagorelo glavno kuvanje vec kad sam ispitiao manje kolicine 200 puta posto sam radio kuvanje masha po buretu. A amilaze imam slismana vf ali kad sam pravio burbon radio sam samo sa zelenim sladom a to je vec moralo da se vesla ne preko dunava vec panonskog i ne zalim dobio sam grudni kos i burbon koji je ......


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Jocam 05. Septembar 2019, 13:33:49
Pozdrav svima samo da se umesam malo.
Ja sam napravio par tura sirovog viskija od kukuruza,razi i jecma.
tvrdim da kukuruz nemora da se kuva,dovoljno je popariti ga vrelom vodom oko 85stepeni uz mesanje da se to lepo sjedini kao kaša ,naravno kukuruz je mleven .
Kad god sam probao da ga kuvam kao kacamak nije ispalo kako treba (zagorelo ,tesko se mesa i ostalo)
kuvacete vi 50l,100l
kako cete da mesate i kuvate 200kg kukuruza?  , nemoguce
naravno govorim iz mog iskustva, prinos je da oko 35kg zita dobijam 7l 43% sirovog viskija

eto pozdrav


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Vladimirl 05. Septembar 2019, 19:03:44
 :thumb:


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Avala 04. Februar 2022, 13:55:12
Pozdrav svima na forumu kojeg aktivno pratim u poslednjih nekoliko meseci, odnosno od novembra 2021.g kada smo (supruga i ja - u daljem prisustvu na forumu obraćaću se u 1. licu jednine) nabavio DES od 100 Lit u nameri da, prvenstveno, pokušam proizvodnju žitnih rakija. Do sada sam, uz pažljivo proučavanje svih iskustava i instrukcija (prvenstveno Bistrice i VladimirI, ali i alambik i ostalih...) 5 (pet) puta pristupio praktičnom procesu predukomljavanja, fermentaciji, I i II (eksperimentano i III) destilaciji žitnih rakija (2 puta samo od Pils ječmenog slada iz Slavonije, kupljen od firme iz N. Sada - single malt, a 3 puta kombinacijom žitarica - bourbon: 15% suvi ječmeni slad - 35% raž - 50% kukuruz).
Od navedenih pokušaja (uz striktnu primenu temperaturne skale ukomljavanja, poslednja dva (bourbon) su u fazi fermentacije, dok su u prethodna tri pokušaja (2 x single malt i 1 x bourbon) sa izvršene dve destilacije uglavnom završena randmanom ispod očekivanja.
Ono što do sada nisam uspeo da odgonetnem kroz forum je sledeće (pa bih zamolio Bistricu i ostale koji žele da mi pojasne) da li su navedene Faze OK:
1) (Faza I) Zagrejati vodu na 60°C i dodati 10-15% od ukupnog sladnog ječma i otprilike 20% kukuruza i zagrevati na onih cca. 64°C, pa (Faza II) dodati ostatak kukuruza i zagrevati do ključanja, pa to održavati 25 minuta; (Faza III) Prethodno kuvani želatizovani kukuruz se ohladi na 70°C i doda ukupna količina raži, sa zadržavanjem od 30 minuta; (Faza IV) Zatim se to hladi na 62 do 64°C i dodaje ostatak od ukupne količine ječmenog slada. Sledi potpuno ošećerenje za koje je potrebno smesu zadržavati na toj temperaturi (max do 68°C) najmanje 30 minuta. Količina vode u konačnoj proporciji bi bila 4,5:1, a mogla bi ići i do 5:1; (Faza V) Kada se smesa ohladi na <30°C dodati pripremljen kvasac, a posle dva dana i hranu za kvasac
2) Kako znati (kod proizvodnje bourbon-na), mereno širometrom, da je proces vrenja završen (na koliko °Oe)?
Izvinite na dužini obraćanja.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: solevac 10. Februar 2022, 00:50:56
Ovde na forumu su uglavnom ljudi iz Srbije i bliže okoline, koji se bave i proizvode voćne rakije. Žitni destilati su kod nas u domenu hiperteorije, intuicije i apstrakcije. Možda je neko kao i ti takodje pokušao. Kažem namerno pokušao, ali ne i savladao. Žitni destilati nisu domen niti naše tradicije, a još manje karakterologije, jer greota je u zemlji koja ima voće kao šećer slatko, praviti žitni destilat. To moraju da spravljaju narodi, koji nemaju toliko slatko voće, a to su uglavnom narodi koji nemaju dovoljno sunca ili severni narodi. Alambik je o tome jedino pisao sa neposrednim iskustvom, ali to je zato što on živi u severnim zemljama i tamo je na neposrednom izvoru saznanja. Čak i naša najbolja udžbenička literatura je na informativnom nivou, što se tiče žitnih destilata. Kad je lenja kraljica Kristina pritisla Dekarta da je uči matematiku, ali da se ona pri tom ne muči, nego samo da leži, on joj je rekao; tačno je da ste kraljica, ali nema kraljevskog puta u matematiku.  :D: Ono što ja predlažem je sledeće:
1)Postoji bogata literatura o viskijima, burbonima i jeneverima na engleskom jeziku i dostupna je. Mogu ti nekoliko veoma kvalitetnih knjiga poslati na mail, ako mi ga napises.  :)
2)Od žitarica se prvo uči da se pravi hleb, pa tečni hleb ili pivo i tek na vrhu brega je viski i burbon. Nikako obrnutim putem. To znači da se mora savršeno savladati tehnologija piva, a fala Bogu proguglaj i imas nekoliko veoma dobra foruma na srpskom jeziku o pivu. Jedan od najboljih svetskih foruma o alkoholu, a 99 posto na njemu je o žitnim destilatima je HomeDistiller. Kada praviš pivo, zaustavi se onde gde treba da ga kuvaš i dodaješ hmelj, i od tog trenutka se prema ječmu ponašaj gotovo kao da je kajsija ili dunja.  ;D
3)Ti si napisao da kupuješ gotov slad. To je namesnki slad za pivo i ne znam da li to moze da bude tako dobro i za viski. Najbolje bi bilo da sam sladiraš i dimiš žitaricu, ali to je sad sasvim druga priča za sebe.  :whistle:
4)Potrebno je veoma veliko iskustvo i velika kolicina žitarice kad se sladi i kuva, kako bi mogla da se temperaturno voza gore dole i da se pri tom potpuno kontroliše. Zato ti preporucujem da kupiš onaj nameski veliki lonac za kuvanje piva, gde na njemu imaš elektronski sve podešeno da ti temperatura ide gore dole kako je potrebno i kada treba da je kulerom hladiš i na koliko. Imaš na tom loncu, kuler, grejač, lažno dance, vodenu pumpu, bazuku za ceđenje mase i td. Kad su žitni destilati u pitanju, ne sme se ni stepen ni minut prenebregnuti.  :o
5)I za pivo i za viski postoje specijalizovani softveri koji ti kontrolišu proizvodnju i upućuju te sa proračunatim razmerama. Bez njih teško to ide, tj. potrebno je vise-generacijsko iskustvo. Postoje ljudi koji voze avion i vezanih očiju, ali oni su malobrojni. Najpoznatiji softver za proizvodnju piva je BeerSmith3. Moze se veoma lako skinuti i krekovana verzija.  :D:
6)Žitarice se ne meljaju nego drobe (i to nije dobar pojam) posebnim mlinom ili valjcima koji izvlače najbolju granulaciju bez ljusture, upravo da ti se ne bi žitarica uželatinila kao što si napisao.Tako zdrobljena ili istiskana žitarica je mnogo pogodnija i za pranje i za mešanje i kuvanje, jer u suprotnom ako nešto napraviš što liči na brašno, ništa nisi uradio.  :doh:
7)Kada ukomljavaš, veoma ti je bitna voda, da nije teška i da ima dosta hranljivih mikroelemenata. Nikako hlor, gradski vodovod i te priče. Većina velikih irskih i škotskih destilerija su pre nekoliko vekova napravljene upravo tamo gde može da se ima kvalitetna voda, po mogućstvu rečna, to je isto i sa pivarama, što za voćne rakije nije bitno, jer smo se još na početku foruma dogovorili da ne sipamo šećer i vodu u rakiju. Jel tako?  ::)   
8)Kazan za viski je drugačiji, može i kao naš šarantski, ali bilo bi poželjno da to bude sa rektifikacionom kolonom ili kako je na zapadu zovu flautom, jer Irci peku viski kao na našim kazanima ali tri puta, i to je onda preprepečenica. U žitnoj komini nemaš mnogo nekih aroma kao u voću, koje bi mnoge sa rektifikacijom zauvek i gorko pogubio, a bitno je da izvučeš što jači alkohol, kako bi on mogo da macerira aromu iz hrasta.   
9)Uči najviše od Iraca, Škoti su blend komercijala.  >:D
10)Nadji tostirano hrastovo bure, jer suština viskija dolazi od spolja, iz tosta, iz hrasta, a rakija je sama sebi dovoljna iznutra(causa sui :scr: ), zato je i supstancijalna i najsavršenija žestina.  :whistle:
Ako sam nešto pomogao drago mi je, ako nisam želim ti sreću u napredovanju i bilo bi lepo za sve nas da nas izveštavaš o tvojoj žitno-destilacionoj avanturi i napredovanju.  :thumb:


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: Avala 10. Februar 2022, 08:26:42
Hvala ti solevac, meni je svaki savet koristan. Znam da je voće u ovom podneblju dominantno, ali je oduvek bilo i žita...Od svih žestokih alkoholnih pića oduvek sam nekako najviše voleo wiskey (valjda zbog mesta boravaka u vezi posla...), pa onda jabukovaču. Uostalom, ne verujem da su baš mnogo veštiji od nas, ali su disciplinovaniji i organizovaniji (automatizovano ukomljavanje itd.). Kod nas je sve bolje osim plata, pa ne vidim da ne može biti i žitna rakija. Pri tome ne tvrdim da ću to ja uspeti, jer sam totalni amater do pre par meseci...Uzdam se u know-how, a vidim da iskrenog prenosa znanja i iskustava ima i na ovom forumu. Ono što znam je da ću biti uporan do pobede  :D:
Takođe se slažem oko literature, kao i da se najviše može naučiti od Iraca (nisu džabe naseljavali ove prostore..).
Trenutno je u procecu fermentacije bourbon - 10% Pils ječmeni slad - 35% raž i pšenica - 50% kukuruz (bure od 200 lit i od 120 lit - za dva kazana od 100 lit - kada se procedi). Rado ću prenositi moja laička iskustva, ako to nekome može da pomogne...Još jednom, hvala na odgovoru.


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: zheX92 30. Maj 2023, 17:01:15
Pozdrav svima, izvinjavam se što oživljavam ovu temu, interesuje me da li je neko u Srbiji uspeo da nađe gde da se kupi alfa amilaza koju možemo da koristimo za pretvaranje skroba u šećer?


Naslov: Odg: Rakija od žitarica
Poruka od: vinoVlajko 31. Maj 2023, 20:45:31
https://www.aliexpress.com/w/wholesale-amylase-enzyme.html

Nisam ekspert ... ali sam ubeđen da je bolje koristiti proklijale žitarice nego dodavati amilaze. Ja sam to jednom uradio (proklijao dvoredni ječam, osušio, samleo, krčkao na 65 stepeni dok nije osladio, fermentisao i prepekao). Nije neki problem samo zahteva puno za.ebancije.


Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin