Sve o Vinu Forum

Dosao sam do informacije da se u jabuku, dunju i slicno tvrdje voce dodaje Limuntus u odredjenoj srazmeri. Koliko je ovo ispravno i sta se time postize ???

Postize se smanjenje pH odnosno povecava se kiselost vocnog kljuka a time se sprecava razvoj bakterija, prvenstveno sircetnih.
Kvascima ne smeta kisela sredina i u njoj ne gube svoju aktivnost sto znaci da dodavanje kiselina nece uticati na fermentaciju a istovremeno se sprecava razvoj stetnih bakterija koje su osetljivije na nizak pH.
Nesto slicno kao dodavanje vinobrana u kljuk/siru samo sto se u proizvodnji rakije ne moze koristiti vinobran pa se snizava pH.

Na internetu sam naso jedan recept za rakiju od grozdja.Gdije mece 10 kg grozdja,2,5 kg secera,28 Grama paradajz sosa i iscjedi pla limuna.Svemu tome doda jos 10 L vode i stavi kvasac.Sta vi mislite o stavljanju paradajza i cemu to sluzi?

Nastranu paradaiz, ali 2.5 kila secera na 10kila grozdja :doh: To ti se u nasem narodu naziva secerusa. :(

Da li si siguran da si dobro prepisao? Da nije 100 a ne 10 kila grozdja?

 .Da dobro sam razumio,samo sam pausalno napiso 2,5 kg,a tacno je 5 lbs=2.2679618500000003 kg.To doda na 20 lbs=9.071847400000001 kg grozdja itd itd.Zatim  6 oz paradajz sosa (1 oz = 28.35 gms )znaci doda 170gms sosa,tu sam bio pogrjesio jer sam napiso samo za 1 oz,a bilo je 6 oz.Nego zamolio bi vas za misljenje sa malog kazancica 20l,gdje sam napiso nesto o jednom sistemu destilacije.Hvala.

Pitanje za sve koji namestaju kiselost komine:

1.Da li pred destilaciju takve komine izvrsite neutralizaciju kiselosti?

2.Ako da, kojim sredstvom?

Neutralizacija kljuka ili šire koji se destilišu se nikada ne radi bez stvarno velike i neminovne potrebe, a i kada se radi opet imamo dva štetna efekta takvog postupka. Prvi je, neselektivno djelovanje bilo kojim sredstvom, na neutralizaciju svih kiselina u fermentisanom materijalu. To nije poželjno iz razloga što ostale poželjne kiseline igraju veliku ulogu u reakcijama koje se dešavaju u destilaciji i direktno utiču na aromu. Drugi je da manje kisela sredina destilacije direktno omogučava nepoželjne reakcije bakra sa azotnim jedinjenjima iz fermentisanog materijala što za rezultat daje magličasto plavu boju destilata, neugodan miris na amonijak i znatan negativan efekat na okusu. Moram naglasiti da je ovo priča o voćnim rakijama, i odnosi se samo na na prvu a ne na drugu destilaciju, u kojoj se destiliše meka rakija bez prisustva fermentisanog materijala.

Bakar ne reaguje s azotnim jedinjenjima dajući magličasti plavi destilat. Korozija u bakru (tačnije bakar II joni) reaguje s amonijakom koji nastaje raspadanjem proteina i nastaju plavi kompleksi bakra

Bakar amonijum hidroksid nastaje kada se bakarni hidroksid otapa u razrijeđenoj otopini amonijaka, i ima plavu boju. Povećano stvaranje amonijaka nastaje u manje kiseloj sredini, iznad 5 pH. Šta ti ovdje nije jasno.

Danas sam malo obilazio poljoprivredne apoteke, raspitao se u "REVINU"  u Beogradu, čak sam ulazio i u farbare ne bih li našao Sumporastu kiselenu(ako se ne varam H2SO3) koju pročitah svi koriste za smanjenje PH vrednosti voćnog kljuka.
Pitanje glasi: Da li zaista svi  koristite Sumporastu kiselinu, ili postoji alternativa, i koja, kao i gde istu nabaviti ?

Ne koristi se ona za smanjenje pH nego za sumporenje vina. Za smanjenje pH se koristi H2SO4 (Sumporna kiselina).

Osim Sone kiseline ništa drugo nisam pronašao u slobodnoj prodaji, moguće je da je to sad i zabranjeno da se prodaje, šta onda uraditi?

Izmjeri pH u tom voču od koga namjeravaš praviti rakiju možda ti namještanje ni ne treba. Kod grožđa je to jako česta situacija.

@m_117,
i ja sam imao probleme da nadjem sumpornu kiselinu pa sam pitao i po autoelektricarskim radnjama i tamo nasao rastvorenu sumpornu kiselinu za akumulatore.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_2012-09-0211.50.08.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2012-09-0211.50.08.jpg)

Sumporna kiselina se u Makedonii zove sulfurna kiselina(H2SO4)

Mozda ce ti ovo biti od pomoci, jer sam i ja ovako namestio pH kod koma od breskve.
Pozdrav,

Hvala ti Jon! Ovo nije loša ideja sa auto električarima, pokušaću.

I nemoj se bojati sumporne kiseline u kominu! I ja sam se u pocetku plasio je staviti u kom ali tacka isparivanje sumporne kiseline je 337 ili 338°C a alkohol na 78°C :)

Ovako to izgleda kad proveris pH sa laboratoriskim lenticama.
Nije bas najprecizno (u stepenima, jer nije digitalno- sto je vjerovatno jos bolje) ali korisno za namestanje vocnog koma vizualno.
"Dva puta mjeri - jednom preseci" ;)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_2012-09-0118.58.20_resized.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2012-09-0118.58.20_resized.jpg)

Ne znam da li si negde naveo, ali gde si nabavio merne trakice?

Nabavio sam ih u Skoplju u firmi "Laboratorija".
Ima sigurno i u Srbii tamo gde se prodaje laboratoriska oprema ili po apotekama.Mora da pitas.
Mislim da negde na forumu sam procitao da se neko od forumasa bavi laboratoriskom opremom.Potrazi ili mozda neko zna pa ti postavi link.

ja sam  kupio digitalni na  jednom domacem sajtu koj se bavi licitacijama a ime mu je po jednom jako kiselom vocu. kupio sam ga pre nekoliko meseci i cena mu je bila oko 2500 din ako se ne varam.ima i  exta caku uzmete litar destilovane vode u  tri posude naspete po 2.5 decilitra i u  dve dodate neki prah koji dobijete snjim. u prvom je ph vrednost tako izmesanog rastvora 6.28 na sobnoj temperaturi. umocite ph metar u njega i na jednom malom sraficu  podesite  da vam displej prikaze toliku vrednost. zatim  properete u destilovanoj vodi vrh meraca i  zaronite ga u drugu bocicu sa rastvorom. trebalo  bi vam pokazati 4.00 ph. opet prperete destilovanom i onda umocite  u kljuk  da vidite koja je  vrednost, sad je jos samo ostalo da podesite ukoliko nije kljuk u opsegu 3.5 - 3.2 na ovu meru. nemojte nikako ici ispod jer kako sam procitao na ph 2.8 prestaje da se stvara nesto od visih alkohola  pa nema  arome , s druge strane ako je  vise od 3.5 umanjicete extrakciju aroma

p.s. gore navedeno  je procitano sa neta i ako sam pogresno razumeo molim da neko ispravi, a samo podesavanje u meraca  je prim prev sa uputstva o stelovanju i upotrebi

Ide se sa namještanjem pH na 3,0-3,2. Tolerantno je i 2,8 ali se ne bi smjelo ispod toga zbog ometanja rada kvasaca. Na 2,2-2,4 imamo situaciju konzerviranog kljuka, a na 2,5 bi jako teško krenula i to sa posljedicama. Sve preko
3,3-3,4, a naročito 3,5 lako može da bude štetno zbog rada drugih mikroorganizama, pogotovo bakterija.  

sta bismo mi bez bistrice i pece. bolje njih pitati nego google :) no salu na stranu ziva enciklopedija enologije. sad jos kad bi bistrice napisao koliko ide tacno grama odnosno mililitara H2SO4 po litru kljuka za snizavanje pa da nema promasaja

Zavisi kolika je početna vrijednost pH, a opet ista količina H2SO4 neće rezultirati istim smanjenjem na različitom voću. Već sam pisao da se ide sa probom na maloj količini (proporcionalno), a okvirno sa 50ml na 100l kljuka. Ako je previše smanjiš ili obrnuto, i tako utvrdiš pravu dozu.   

upravo sam ukiseljaevao  dunju, dodavao sam 250 miltara akomulatorske kiseline na 200 kg kljuka. kad eto vraga dobijem na meracu da sam ga  spustio na  PH 2.8

postoji li neko resenje da ga vratim  na 3.0 ili da  ostavim toliko

p.s namerno  postavljam  pitanje ovde jer ce  verovatno  kadkad  i jos po nekom zatrebati odgovor

znam da su mi resenja da   odvadim  deo  voca pa dodsam sveze samleveno vi mogu to da uradim al me  bas interesu   da sam   uprsako deblje dal bi  bilo leka

(optimum 3.0 - 3.2  al moze i do 2.8)  :thumb:
nekako mi se  cini  da  vise arome ostaje   sto je kiseliji pa  sam zato  isao  ka donjoj  dozvoljenoj  >:D

Zato uvijek ide proba na malo, pa tek onda na cijeloj zapremini.
Ne mora se ništa vračati, može ostati i tako. Inače bi se to moglo korigovati naviše sa čistim kalcijevim karbonatom, ali je to nešto što se radi samo u krajnjoj nuždi.

Kupio sam oko 500 kg banana,i hocu da i stavim u burad.Citao sam dosta o pravljenju rakije,a najvise me interesuje kako da popravim kiselost,tj.kako i koliko treba ubaciti svega da bih ispala nekakva rakija koja bi bila za ljudsku upotrebu.Unaprijed hvala.

Dali si uopste prvo izmerio PH vrednost? Reci mi kolika je vrednost ?
Dali si stavio ili planiras staviti enzim? Imas li kvasce kako Uvaferm CM,Destarome ili Siha Aktiv 6
Od ovog komentara ti je najbolje ono: .."za ljudsku upotrebu"... :) :thumb:

Posluzio sam se sa onim sto sam imao pri ruci,.Dakle kvasci Uvaferm,sumporna kiselina 33% na ovu kolicinu zajedno sa vodom ubacio sam oko pola litre.PH vrijednost nisam mjerio.
Sve sam prepustio vremenu i Bogu,pa sta bude,a bit ce nesto valjda.
Sad planiram i raditi od lubenice,ali nigdje da nadjem neko iskustvo ili slicno.Da li iz lubenice treba odstraniti kospice i koru?
Hvala svima na pomoci.

Od svakog voca ili povrca (za sto se i smatra lubenica)se nepravi rakija.
Nema rakije od lubenice, ni sa kospicima ,korom ili bez njih. Zato i nema preporuke ili iskustva za to.Budi u to siguran. :)
Ima granice moguceg i nemoguceg,a lubenica spada u ovo drugo.
Dinja je nesto drugo.

Dosta sam citao da neko u Srbiji proizvodi rakiju od lubenice i da sve izvozi u Austriju.

Da li sam na ovu kolicinu banana trebao dodati vise sumporne kiseline od pola litre koncetrat je 33%?

Ovo je komentar njemackog  forumaša za destilaciju rakije od lubenice na austriskog foruma www.schapsbrennen.at
Evo prevoda:
Zdravo!! eto sad sam to isprobao!!
10kg lubenica-1 litar vode-4 kg šečera-turbokvasac- i sve to ispekao(destilirao)!!
rezultat je grozan!!sve to smrdi i ukuz mu je žalostan- pfui spinne(e,ovdje pluva po paukove i paucine,a i ja bih... :D: )
taj posao mozete sebi uštediti-pozdrav troeschi!

Ovaj je probao i se usr..! :)

Sad sam primjetio,a urednici to mogu popraviti- www.schnapsbrennen.at

dado, to niko ne moze da ti kaze, moras izmeriti pa ces znati jesi li dodao dovoljno kiseline...
Mozes i sa limuntusom podesiti ako su manje kolicine u pitanju.
Kupi lakmus trake, umocis, uporedis boju sa sklaom i znas na cemu si.

http://www.pik.ba/pretraga?trazilica=lakmus

Kao što dioda reče tu si negdje, ali moraš provjeriti pH metrom ili lakmus papirom.
Isto tako za neke manje količine od ove bi mogla ići i limunska kiselina, ali se njeno dodavanje u principu izbjegava prije fermentacije jer je bakteriološki nestabilna (sirćetna kiselina), a još bi se morala dodavati u većoj količini jer jedan gram po litri spušta pH za samo 0,1. Kod banane bi to spuštanje moralo ići za približno pH 2, pa bi bilo potrebno 2 kg za 100 litara kljuka. Što je previše. Malo je previše i ove sumporne kiseline, pogotovo što nisam uvjeren u njenu hemijsku čistoću. Zato bi se u ovako konkretnim ekstremnim situacijama moglo ići sa kontra logikom. Umanjenje štetnog uticaja ovakve pH sredine kroz brzu fermentaciju na visokim temperaturama, oko 30 stepeni. Fermentacija bi trajala neka 72 sata i podrazumijevala bi gubitak aromata. Vjerujem da bi to rakija od banana možda i bolje podnijela.

Imam jedno praktično pitanje.
Imam najgoru moguću varijantu a ta je da moram u više navrata da dodam voće (kruške i jabuke) u burad. Kako sazreva - nemam celu količinu odjednom
 
Pitanje glasi:
Kako da korigujem Ph prilikom sukcesivnog dodavanja voća?

Svi kažu da treba dodati ukupno oko 50ml cc H2SO4

da li da dodajem po malo kiseline i sve vreme proveravam Ph držeći ga na 3.0 do 3.2 pa da vrenje traje od početka (od prve kante  jabuka  ili krušaka u buretu) do kraja

Ili je možda bolje da odmah dodam celu količinu kiseline i Ph spustim daleko niže na početku?

Ovo drugo bi sprečilo vrenje toalno pa i samog kvasca sve vreme dodavanja voća. Vrenje kvasca bi počelo na kraju dodavanja kada bi Ph bio oko 3.0 ili bih ga malo korigovao po dodatku poslednje kante voća. Tako bi se dodato voće "sačuvalo" do pune količine i ne bi se kvarilo kao što bi mi se dešavalo  čuvanjem u gajbicama. Vrenje bi bilo kao da sam celu količinu voća dodao odjednom.

Da li pitam gluposti ?

Ma jooook.... :)
Nepitas gluposti,ti samo iznosiš neku dilemu koju imaju 80 % ljude koji žele praviti rakiju a nemaju znanje oko načina i procesa pravilne fermentacije.
Vidi se da si “krstario” po forumu i neke stvari pokupio iz njega ,ali nisi shvatio suštinu procesa pravilne fermentacije i destilacije, kad to pitaš.
Ukomljavanje  voča se nažalost još uvjek smatra za iskorisčavanje otpadka iz voćnjaka,što je greška.Način koji si opisao za iskorišćavanje svog voća je način pravljenje BIO-komposta.Kad to sve prevri ,može se iskoristiti za đubrenje cveća.na primer.
Ako želiš napraviti fermentaciju voća  za rakiju a nemas dovoljno voća na raspolaganju ,onda ne moraš puniti posude od po 200,500 ili 1000 litara –moraš kupiti manje posude,od na pr. 30 ili 50 litara da tako ukomljavaš pravilno svoje voće.
I u manjim posudama, fermentacije se može pravilno izvesti,a ujednom i ne reskiraš kvarenje koma otvaranjem i dopunjavanjem.

Danas sam izmerio kiselost mog kljuka od šljive i iznosi 4,6. S'obzirom da je danas peti dan ukomljavanja i da imam količinu od 140L, da li da intervenišem sa H2SO4 i koju bi količinu trebao nabaviti?

To se radi prije početka fermentacije, a ne dok ona traje.

Zdravo svima,

Do sada sam samo čitao postove pa evo nešto hoću da pitam. Dakle, imam dilemu kako ispoštovati uslov da zbog aktivnosti enzima ostavimo kljuk sa nešto višom Ph vrednošću a da podesim kiselost pre početka fermentacije? Da li je dobro da se u dunju doda enzim (Lallzyme  hc) a da se posle 20-tak sati podesi kiselost i dodaju kvasac i hrana?

Nije problem ali se nastoji da to vrijeme bude što krače. Zato i preporučujem ovaj enzim jer on to može uraditi za par sati.

Prošle godine sam prvi put pekao dunju i koristo sam ovaj enzim. Po preporuci iz Enovitis-a, tast i ja smo dodavali anzim dok smo punili kacu ali smo, po istoj preporuci, odmah dodali i kvasac i hranu. I tada sam mislio da je to pogrešno jer mi se čini da su komadići voća ostali dosta tvrdi i nakon fermentacije. Zbog toga sam mislio da je enzimu potrebno neko duže vreme da "odradi posao". Ove godine ću da ostavim par sati da deluje pa ću nakon toga da zasejem kvasac.

Kod djelovanja enzima i kasnije fermentacije dunje bitno je da granulacija samljevenog materijala ne bude veća od 3-5 mm. Svi enzimi bolje rade na višim temperaturama. Temperatura kljuka ne bi trebala biti ispod 15 stepeni. Ovaj tvoj bez obzira što će na temperaturi od 15 stepeni uraditi ono što treba za to će mu trebati 2-3 puta više vremena nego da je ta temperatura 20 stepeni. U dobroj granulaciji na 20 stepeni 2-3 sata. Na 15 stepeni 6 sati, pa i do 12. 

Ovo mi je sada kompletna informacija. Hvala na brzim odgovorima.
Pozdrav

Da li ova kiselina može poslužiti za namještanje PH vrijednosti koma.

http://www.belif.ba/cms/index.php?akumulatorska-kiselina

Piše samo da je akumulatorska sumporna 33%.

U pitanju je ista kiselina kao i ona koncentrovana. Odnosno dobiva se u istom tehnološkom postupku samo što se ova razblažuje za određenu namjenu i potrebe tržišta. U svemu tome ne bi trebalo biti nikakvih problema. Ne bi trebalo, ali ko zna, možda malo obratiti pažnju na renome proizvođača. Koristi je @jon pa će ti više reći.

Pa to i mene brine, da nema kakvih primjesa. Inače je cijena (2,5 KM/l) i lako je dostupna tj na benzinskoj pumpi.

Takođe ima i neka kombinacija kiselina u granulama za namještanje PH vrednosti, ali je cijena da uši otpadnu. Bar ovde u mojoj blizini gde prodaju enološka sredstva.

Mozes je koristiti slobodno!
Isto je to samo razredjena da je ne bih morao sam razredjivati jer je to VRLO OPASNA kiselina za rukovanje!
Ovako razredjena nije tako strasna,ali ako uzimas nerazredjenu, PAZI!!!
Sipas kiselinu u vodu nikako obrnuto!!! Nosi zastitne rukavice,naocare i gumenu kecelju.

OK. Hvala na odgovoru :thumb:.

Da li se smije namještati PH vrijednost koma od šljiva, sumpornom kiselinom ako nisu odstranjene koštice. Negdje sam čitao o tome ali se nemogu sjetiti gdje. Šljiva je sva pognječena gumenim valjcima, izgleda skoro da je pasirana.

Ionako će prisustvo košpice u fermentaciji ostaviti svoj trag, naročito kod čačanske rodne i naročito kod sitnije šljive zbog većeg procentualnog učešća košpice. To bi za mene bilo ne samo ulaženje u sivu zonu nego najvjerovatnije i dodatni negativan efekat pa bolje nemoj, bez obzira što se u jako malim koncentracijama koristi i kao aditiv u prehranbenoj industriji.

Može li netko da mi pouzdano kaže na koliko se namješta PH vrijednost koma od šljiva. Da li se nakon destilacije koma PH vrijednost na koju je bio namješten kom mjenja, to jest da li je isti PH i u gotovoj rakiji. Koliki PH rakije treba biti kada se ide na takmičenje ?

Od 3,0 do 3,2. Mijenja se jer se mijenja i hemijski sastav. Veći je jer se u rakiji nalaze samo isparljive materije a u kazanu su ostale organske kiseline koje najvećim dijelom i određuju pH kod voća. pH kod rakije nema veze sa njenim karakteristikama kvaliteta. Ako ti ipak nešto znači kod patoke je taj pH niži jer se u njoj nalazi više isparljivih kiselina. 

Ovih dana sam ukomljavao šljivu džanariku. Ostaje mi čisto meso, bez košpice i košuljice, jer mi prvenstveno trebaju košpe koje koristim kao podlogu za kalemljenje. Pa mi je bilo žao baciti oko 600 kg ispasiranog kašastog soka. Radio sam namještanje PH vrijednosti koma. Koristio sam tri različite ajde da kažem sorte džanarike. Ono što je zanimljivo da ph vrijednos odskače u ogromnom rasponu.
Dodavano sumporne kiseline na 100 Kg (razblažena akumulatarska).
- Kod prve je bio ph 3,2 dodano 60 ml razblažene sumporne kiseline i dovedeno na vrijednost 3.0.
- Kod druge je bio ph 3,4 dodano 100 ml razblažene sumporne kiseline i dovedeno na vrijednost 3.0.
- Kod treće je bio ph 4,1 dodao 260 ml razblažene sumporne kiseline i dovedeno na vrijednost 3.2. Nisam više smio spuštati ph, jer sam se bojao da ne pretjeram sa kiselinom. Samo da napomenem da je sva šljiva bila baš dobro uzrela, da ne kažem prezrela.

Ono što me interesuje da li postoje ograničenja koliko se može dodati sumporne kiseline, odnosno da ne utiče na kvalitet (ne samo džanarike), a da se ispoštuje ph ovih 3.0 - 3.2.

Mineralne kiseline dodane u količini koja će spustiti pH sa 4 i malo jače na 3,0 ne remete fermentaciju ali bi u nekim većim količinama iznad ovih mogle da imaju negativnih uticaja u destilaciji pa to ne bih preporučio.

Pre 10ak dana sam bio u Enovitisu, dunja posadjena pre 3 godine je prorodila pa sam rešio da napravim neku solidnu kapljicu za kuću. Uzeo sam lallzzme fruit enzim i lalvin qa23 yseo kvasac + fermaid E prehranu, nadam se nisam pogrešio u izboru. Ono za šta sam hteo da se konsultujem sa vama jeste vinska kiselina koju su mi nudili za podešavanje kiselosti, da li imate iskustva sa primenom te kiseline? Cena nije neka drastična (1L oko 1.000 dinara), a paušalno se dodaje 1gr po kg dunja ali bih pre nego što dodjem do korišćenja svakako se opet posavetovao sa iskusnijima.

Izmjeri pH možda namještanje neće ni biti toliko nužno, naročito ako ostale stvari uradiš kako treba. Vinska kiselina nije najsretniji izbor najviše zato jer je dunja gotovo i ne sadrži. Mnogo bolja bi bila kombinacija jabučne, mliječne i fosforne koja je namijenjena za namještanje pH kod voćnog kljuka za destilaciju. Ako radiš vinskom nemoj preko par grama po litri, a kao informacija... 1 gram po litri ti spušta pH za samo 0,1.

aha, e pa onda dobija smilsla što sam negde pročitao da je potrebna velika količina vinske kiseline na tonu voća, to onda nije ni malo jeftina investicija. Hvala na savetima, javljam se kad krenemo sa pripremom pa ako bude morala da se podesi kiselost šta ću, opet se ovde družimo...  ;D

molim dobronamjerne za savjet; za namještanje ph kljuka koristim h2so4 u koncentraciji 38% da li se kiselina može direktno sipati u kljuk ili je možda bolje razrijediti sa malo vode pa onda u posudu za fermentaciju, ako da u kojem omjeru. Fermentaciju radim u bačvama od 200 lit.

Ne smije direkno u kljuk nego tamo ide razblažena.
U 1-2 litre vode sipaš 2,5 decilitara ove kiseline i trebalo bi biti dovoljno za bure od 200 litara. Opet zavisi koje je voće i startni pH, pa nemoj dodati sve nego jedan dio pa provjeri pH. Najbolje bi bilo prvo uraditi kontrolu na manjoj količini kljuka.

Inače razrjeđenje ide u 10 do 20 puta većoj količini vode za koncentrovanu, 96-98%-tnu. Za ovu tvoju koja je 2,5 puta slabija koristiš istu količinu vode kao kod one koncentrovane. Matematika u stilu... ako dodajem 2,5 dcl ove svoje to je isto kao da dodajem 1 decilitar koncentrovane pa mi za obe situacije treba 1-2 litra vode.

... ili drugačije rečeno, u kljuk se sipa 5-10%-tni rastvor H2SO4 kako bi se zadovoljila dva uslova. Da se ne dodaje previše vode, i onaj još važniji da se većom koncentracijom kiseline ne ošteti materijal za fermentaciju.  

Izmerio sam ph lakmus papirom i otprilike je vrednost malo iznad 3. Najvise 3,5. U pitanju je kljuk od cacanske lepotice. Odlucio sam da ne radim zakiseljavanje(a kupio 2l akumulatorske,da se nađe). Pitam se, da li je uobicajeno da ph vrednost bude skoro dobra i sta nam ta cinjenica sve govori?

Da, za ovu sortu jeste i ne ukazuje ni na šta posebno bez iskazane količine šećera i ukupne oraganoleptične ocjene kvaliteta ploda.

Hvala Bistrice na odgovoru. Inače šljiva je bila lepa, zrela i imala je 12% šećera. Vidim da je mnogi preporučuju za rakiju, pa rekoh da probam...

Treba probati, naročito nju takvu kakvu si je opisao.  :thumb:

Sumporna kiselina u Novom Sadu, Impuls Hemija, pakovanje od 50 kg, cena 30 din./kg. bez PDV-a, samo preko računa ili gazdinstva.

Pisano je da se može kombinacija jabučne, mlečne i fosforne kiseline koristiti za spuštanje pH kljuka za destilaciju.
Da li je fosforna kiselina sama- prehrambene čistoće E338, pogodna za spuštanje ph kljuka?
Jer H2SO4 visoke čistoće nije "laka" za nabaviti.

Jeste.

 ako smo ph na početku fermentacije namjestili na 3,2 zna li netko koliki je on nakon druge destilacije (radi se o šljivi) u još nerazrijeđenoj rakiji, a koliki je u gotovoj rakiji recimo spuštenoj sa 65 na 42 vol%. Što nam govori visok ph u gotovoj rakiji? Je li to znak loše kvalitete rakije ili nešto drugo? Imam jednu rakiju gdje je ph vrijednost 5,2 a na okus i miris je dobra, naime jedan znanac koji se bavi pečenjem i prodajom rakije kaže da je to znak loše rakije i da on taj visoki ph osjeti pri degustaciji. Sad meni to baš nije jasno i mislim da nije tako, tj. da se tu nema šta osjetiti pri degustaciji. Molim bistricu da kaže nešto o tome jer smatram da će on to ne samo iskustveno nego i sa znanstvene strane objasniti, pa da opet nešto naučimo.

Uobičajeno negdje oko 4,5 ali nisu isključena kod rakija ni variranja u široj zoni koja obuhvata i ovaj tvoj pH. Od cca. 3,3 do 5,7. To je potpuno nebitna priča za kontekst koji navodiš. Generalno bi se moglo reći da je niži pH potencijalni predznak lošije rakije zbog činjenice da je takav u patoci, ali ni to kao zaključak apsolutno ne stoji jer ima i ono suprotno. Na tako nešto utiču i materije koje se ekstrahuju u rakiju starenjem u hrastovom buretu.  Kod rakije se pH eventualno može precizno izmjeriti i konstatovati, ali čemu jer dalje je besmisleno nagađanje i naklapanje u ozbiljnijim relacijama.

Da li se kod jabuke ako se ide sa spuštanjem ph( ukoliko bude bilo potrebe) ne sme prethodno tretirati sa enzimom? T.j. da li ima neželjenih efekata ako se tretira i sa enzimom a potom po potrebi snižava pH? Držaću se preporuke Lallzyme hc.

Nisam još naručio jabuku, ne znam kakva će sorta( ili mešavina) biti dostupna, ali bih da se spremim- kupim enzim, da ne trčim navrat na nos.

P.S. nisam znao da li da ovde postavim pitanje ili na temi jabukovača.

Odnosilo se na voće sa malim učešćem kiselina i relativno visokim pH, oko 4. Mogu ga imati i određene sorte jabuka. Zavisi i od toga da li se prerada radi odmah nakon berbe ili nakon perioda dozrijevanja. Najviše zbog aroma, ali velikim dijelom i zbog organskih kiselina i pH, se radi miješanje slatkih sorti sa onim kiselim. Stavljaju se u istu posudu za vrenje. Tako se dobrim dijelom prirodno koriguje i pH.

Bistrice, molim te pojasni mi tvoj zadnji post, jer sam shvatio da pH utice na to koliko dugo stoji jabuka od trenutka branja pa do prerade. Da li pH  opada ili se povecava usled stajanja , tj, dozrevanja jabuke? Po tvom misljenju, koliko je najoptimalnije vreme dozrevanja jabuke? Mislis li da mogu odokativno da dodam h2so4 u kolicini od 50-55 ml na sto litara kljuka, kao sto je preporuceno u prirucnikum a bez prethodnog merenja nivoa pH?  Napominjem da cu jabuku ispasirati, dodati enzime i kvasce , kao i hrane za kvasce. Pozdrav i svako dobro.

Zrenje jabuke nije isključivo vezano za dešavanja nakon berbe. Itekako voće može sazreti i na grani. Bez obzira kako zrije razvijaju se u potpunosti aromatske materije i jedinjenja iz kojih će one nastati fermentacijom, a padaju kiseline. Niže kiseline jednako veći pH.

Ako je voće ubrano u optimalnom trenutku za skladištenje u hladnjačama, kako se to inače masovno radi u većim voćnjacima kod organizovanog otkupa, onda dozrijevanje traje dvije do četiri sedmice u zavisnosti od temperature tog dozrijevanja i faktora koji utiču na kvarenje i propadanje. Obavlja se na 15 do 20 stepeni uz lagano i umjereno provjetravanje, sa vlažnošću vazduha u prostoriji od nekih 80%. Generalno se zrelost jabuke određuje kombinacijom posmatranja i mjerenja: rastvorljive suhe materije, škrobnim testom, mjerenjem tvrdoće i boje ploda i sl. Može i približno sa određenim nivoom iskustva: mirišljavošću, ukusom, ili čekanja trenutka kada jači stisak palca na plodu ostavlja vidljivo udubljenje i sl.

Odokoativno dodavanje kiselom greniju i na drugoj strani izrazito slatkom crvenom delišesu nije nimalo preporučljivo. Mjerenje, proba na maloj količini, pa tek onda dodavanje kiseline.      

NIšta bez merenja. Ni u čemu.
Ali mora čovek da se zajebe par puta da bi shvatio- polazim od sebe. Tako naprimer izmeriti temp. kod ukomljavanja, gramažu svih "aditiva", kilažu voća što je najvažnije, manje muke kasnije, manje glava boli.
A iz posta gde sam pitao za fosfornu kiselinu, da li je pogodna i bistrica kaže- jeste. Odmah sam shvatio, da sve dalje treba meriti, da ne postoji univerzalan savet, u stvari to je univerzalan savet- meriti.

Tacno, potpisujem.  Izgleda, da vremena kad su nasi stari radili odokativnom metodom , ostaju davno iza nas.  I , ono sto je najgore u svemu, ucili su nas pogresno! Ali, na nama je da uciimo, da se menjamo i da one koji ostaju posle nas naucimo pravilno kako treba. Toliko. Pozdrav.

Molio bih za malo pojasnjenje. Radi se o pripremi komine od sljive, pa ukoliko postoji potreba da se smanji PH vrednost, da li to znaci  da ce upotreba H2SO4 izazvati negativne posledice po kvalitet rakije. Pa ukoliko je tako, da li onda uopste treba smanjivati Ph vrednost?
I jos jedno pojasnjenje, kada kazete da se negativan uticaj H2SO4 odnosi samo na prvi destilaciju, a ne na drugu, da li to znaci da se prilikom prepeka (druge destilacije) anuliraju svi negativni efekti nastali u prvoj destilaciji?
Pozdrav!

Neutralizacija kljuka je postupak koji nema veze sa H2SO4. Pri neutralizaciji se inače koriste baze koje će neutralisati kiseline prirodno prisutne u kljuku, i time se indirektno povećava pH reakcija kljuka. Dodavanjem kiseline, H2SO4, se ne dešava neutralizacija kiselina nego se samo smanjuje pH.

Akcenat negativnog uticaja dodavanja baza a ne kiselina (H2SO4) u prvoj destilaciji je zbog uslova za prelazak i nastanak aromatskih materija u destilat, meku rakiju. Ako tako nešto u većoj mjeri izostane u u prvoj onda se neće imati šta pravilno rasporediti u drugoj destilaciji. Manjak se ne može anulirati ni iz čega.

Kada se napravi brlja prepuna etil acetata i sirćetnih kiselina a taj uticaj ne umanji u dobroj mjeri adekvatnom destilacijom, što je gotovo pa praktično nemoguće a teoretski moguće, onda se tako dobivena rakija može neutralisati i otkloniti takva gruba pogreška jer u njoj više nema neisparljivih kiselina. Uradile su svoj posao u prvoj destilaciji i ostale u đibri.  

P.S. Ništa strašno, svima nam se dešava da ponekad "pobrkamo" pojmove.

Ok - razumeo. Hvala na brzom odgovoru!

I šta je zaključak ove teme? Čime je je zapravo najlakše namestiti pH kljuka a da je to sredstvo dostupno u maloprodaji? Limunska kiselina pomešana sa destilovanom vodom? Ili se direktno dodaje u kljuk?

Ne bih to nazvao zaključkom nego preporukom koja uvažava ono što je poželjno ili nepoželjno u određenim situacijama.
Generalno, ako se kod pravljenja rakije namješta pH onda se to prije svega radi mineralnim kiselinama.
Limunska je bakteriološki nestabilna pa se ne dodaje u fermentaciji, naročito njene veće količine.
Organske kiseline inače u količini od 1 gram po litri spuštaju pH za samo 0,1.
Ako su nedostupne mineralne kiseline za spuštanje pH onda na mjestima koja prodaju enološke preparate treba potražiti tečnost ili granule koje služe za tu namjenu. Sadrže mješavinu fosforne, jabučne i mliječne kiseline.   

Poštovani forumaši,
pročešljao sam forum poprilično i mislim da je ovde pravo mesto za sledeće pitanje:
-ako već nisam regulisao PH pre fermentacije, da li ima smisla uraditi to posle fermentacije i koja vrednost PH bi trebala biti na prevrelom kljuku pre destilacije( konkretno trenutno mi je na fermentaciji matični sok nekoliko sorti  jabuka )?

Kojih jabuka?

Kombinacija zlatnog delišesa, ajdare, muce, i poneka nedefinisana.
Uglavnom ima i kiselih i slatkih ali ne izmerih PH
Inače proizvodim matične sokove pa uvek mogu kombinovati.....

Teoretski bi moglo ali se takvi potezi koji bi se mogli nazvati "grubljim" intervencijama ne rade ako nisu neminovni.
Morao bi se izmjeriti Ph i najmanje bi se još još morale navesti sve intervencije koje su rađene za dobivanje i čuvanje soka, kako bi se mogli odlučiti za nešto ovako netipično.

Ok.Hvala na odgovoru. Izmeriću PH posle završene fermentacije.
Na soku nema intervencija. Na mašinama se dobija čist hladno cedjeni sok( jabuka, dunja ili bilo koje drugo voće), i onda sa enzimima i kvasvima krećem u dobijanje vina koje se destiluje.
Prošle godine već probao i dobio poprilično dobar ''kalvados'' , a ove godine probao i sa dunjom.
Pošto čitam o regulisanju PH samo sam pomislio da li se to može i kasnije uraditi.
Sada mi je jasnije....

Može li pojašnjenje koji su to negativni utjecaji ?

Također pošto nikad nisam radio zakiseljavanje sumpornom kiselinom, a imam običaj umočit prst pa oprobati drop, zanima me dali se to smije raditi kada se u dropu nalazi sumporna kiselina?

Aromatski.
Umoči pa lizni. ;D Neće ti biti prvi put da probaš nešto što sadrži E513.

Što jest jest najeo sam se svakakvih slova i brojeva  ;D

Hvala Bistrice.

STIGAO PH METAR  ;D
Nov izbazdaren merio sam dva puta i pokazuje 3,14
Kolko kapiram to je dobro i ne treba nista da radim.
Zanimame dali generalno za svo voce vazi da ne prelazi 3,2 i jos nesto dali ph vrednost ostaje ista stalno

Jesi dodavao sumpornu kiselinu?

Nisam,ništa nisam dodavao samo ispasirao i povadio košpice.

Neobično mi je nizak pH za breskvu.
Da, mjenja se pH tokom fermentacije kad krene jabučna u mlečnu što je sekundarna fermentacija.
I naravno, nije kod svakog voća ista situacija, sa kiselinama i pH.

Proveri ti taj pH metar, nisam baš sigurna da si dobro izmerio vrednost.

Pa nemam s čim da premerim i proverim al dva puta sam kontrolisao i po uputsvu radio i oba puta pokazao isto

Ako si dobro izmerio, a nisi dodavao sumpornu kako kažeš, onda ta breskva nije zrela bila.

Bila zrela itekako jeo sam je i gnječio rukom cedise i samo lipti sok a veoma slatka i ukusna.
A što misliš da je 3,14 malo pa stoji već neko vreme a kažeš da ph pada

Pa nisu sve promene u znaku pada, ni u životu pa ni sa pH.  :)
Ako sam rekla da se mjenja dolazi u obzir i onaj drugi smjer, da raste što je u slučaju pH vrednosti jedina mogućnost ovdje, osim ako mu ne dodaš kiselinu.


Ukusi su različiti.  :doh:  :D:
Ali, ako si dobro izmerio pH to za breskvu ne ide kad je zrela.

Goja,
Daj sliku tog ph metra.Pitanje je da li ima automatsku kompenzaciju temperature.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_phmetar2.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_phmetar2.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_phmetar1.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_phmetar1.jpg)

Ovaj ph metar ima automatsku kalibraciju sto sam i uradio
Ja sam uzeo lonce zavukao u kacu i izvukao tecnost kljuka zatim zaronio ph metar nekih 5-6 cm pritisnuo on of i krenuo je da vrti i da obara brojke na displeju i stabilizovao se na 3,14

Kako misliš “automatsku kalibraciju", jesi ti uz njega dobio uopšte rastvor za kalibrisanje? Ovakvi pHmetri se uglavnom kalibrišu sa rastvorom na 4 i 7,koji dodje uz njih i to na temperaturi od 20C.
Jesi uradio to?

Jesam naravno ali ovaj ph metar nema šraf i šrafcigerčić kojim to radiš nego automatski naravno sa dve vrste rastvora jedan of 4 i drugi mislim 6,8 sve je ok

Da, videh ga na ebayu to su ti rastvori.Problem kod tih instrumenata jeste što zbog konzistencije voćnog kljuka mogu grešiti. Uglavnom se koriste za bazene i slično. Probaj centrifugirati uzorak, kalibriši još jednom pre merenja, i vidi da elektroda bude dovoljno uronjena.

Prebacio sam poruke na temu kojoj pripadaju pa ću iskoristit priliku za priču oko promjene mjere kiselosti tokom fermentacije.
Mjesečarka je to već precizno napisala za konkretnu i najčešću situaciju.

Kod voćnog kljuka koji fermentira promjena pH cijelo vrijeme fermentacije ide generalno u istom pravcu. Dobija se viša vrijednost pH od one početne, dobije se manje kisela sredina. Te promjene nisu prevelike ali su itekako mjerljive, u zoni povećanja od najčešćih 0,20-0,40. Dakle to je situacija kod voćnog kljuka i kod crnih vina.

Kod piva i vrenja žitarica se stvar odvija suprotno, uvijek generalno u pravcu pada pH, u pravcu kiselije sredine, i u nešto većem obimu.

Kod fermentacije voćnog soka i bijelih vina se stvar odvija na nešto drugačiji način. U početnoj fazi fermentacije pH postiže nešto višu vrijednost, u periodu od 4-7 dana. Tada raste za nekih 0,05-0,15. Nakon toga može padati na početnu izmjerenu vrijednost soka pa i ispod nje. Karakteristično je na primjer smanjenje pH kod jabukovog vina, kao uostalom i kod bijelih vina, bez obzira na provedenu malolaktičku fermentaciju. Normalno ni kod fermentacije sokova ili bijelih vina nije isključena ona prva mogućnost. Može se pH i dodatno blago povećati ili približno ostati na postignutom nivou.  

Sve to iz slijedećih razloga. Alkohol ima višu vrijednost pH od šećera pa će na početku alkoholne fermentacije kod grožđa i voća doći do porasta vrijednosti pH, zbog okvira u kojem se njihov pH prirodno nalazi. Na kiselost veliki uticaj ima kalijum koji će u većoj mjeri povećati vrijednosti pH ekstrakcijom koja se dešava maceracijom crnog grožđa ili vrenjem na voćnom kljuku, za razliku od soka ili postupka pravljenja bijelog vina.

Na konačnu pH znatniji uticaj u navedenim razmjerima može imati i autoliza, raspadanje kvasaca, koji će na taj način otpustiti sadržaj koji se nalazi unutar kvašćeve čelije. Može imati i taloženje tartarata, soli vinske kiseline koji će smanjiti pH vrijednost, a može imati i malolaktička razgradnja jabučne kiseline kroz povećanje pH. Na relativno smanjenje mogu uticati i količine isparljivih kiselina koje se mogu u većoj mjeri stvoriti manje kvalitetnom fermentacijom, poput sirćetne. Utiće dijelom fermentacijom stvoreni CO2...

Normalno ne treba zaboraviti spomenuti i onu "čuvenu" liniju manjeg otpora. Dodavanje vode prije fermentacije ili destilacije. Voda diže pH pa je to direktni udar na kvalitet provođenja fermentcije i destilacije.  Kvalitet vina, fermentisanog materijala i destilata, rakije. Ako se već mora raditi, kad ne može nikako drugačije, onda se radi u što manjim količinama sa što manjom promjenom pH i uz izbjegavanje smanjenja koncentracije etanola ispod poželjnih okvira u destilaciji.

U petak uveče sam ispasirao Čačansku rodnu, povadio koštice, a kad sam izmerio ph (iako je u pitanju lakmus papir, 5 puta sam proveravao) iznenadilo me je da je nijansa ukazivala da je vrednost čak ispod 3,0! Prvi put sam imao ovakvu situaciju?

Ipak sam dodao enzim (Lallzym hc, 1gr/100kg)?

U subotu se komina nije čula, pa sam pomislio da nije zapelo. U nedelju je radila ceo dan, znači fermentira Ostavio sam je i za dve nedelje planiram destilaciju.

Ogarski,koliki je tu šećer bio?

Nisam siguran da sam dobro profiltrirao a izmerio sam 46 Oe.

Toliko je meni bilo u breskvi,s tim da mi je pH bio oko 3.9.

Za šljivu je u proseku 3.6 pa mi je to što si napisao baš mala vrijednost za zrelu šljivu.

Zeznuo me čiča od koga sam kupio Rodnu. Nije mi dao one gajbice koje mi je pokazao, to sam tek shvatio kući, iako sam gledao šta radi. Bilo je tu i zelenih i Stenlejke...Ipak mi se učinilo da neće imati bitniji uticaj, mada ove niske vrednosti šećera i ph govore suprotno. Sad ne mogu da dočekam destilaciju.
Pa eto i od čiče ima šta da se nauči :D:

 :thumb:  ;D Da, strucno te djedica obradio. Jos da si pustio da te tako obrade za kvasce i enzime mogao bi mirne duse pricati kako ti je rakija spoj tradicionalnog i modernog.  :D:

Baš tako  ;D
Nego, ne znam da li ću stići da destilišem 17.Avgusta kao što sam planirao. Da li smem to da pomerimza 30.Avgust, posle letovanja? Stajala bi tako komina 27 dana, u kući od čerpića.

Uz nižu temperaturu,i niži pH trebalo bi da se sačuva.

Hvala Blue, mada nije baš niža temperatura, bila je 24 u nedelju kada je spoljašnja bila preko 30.

Izvuci siru blize dnu posude, izmjeri refraktometrom po napisi.

Neću moći ovih dana do sela. Ako uspem za vikend da skoknem izmeriću.

Onda se pripremi za destilaciju ovaj vikend. Na ovakvim temperaturama ce ti biti zavrseno vrenje.

Uh!

Fosforna, mliječna i jabučna kiselina mogu da se nabave na tržištu. Zašto se samo priča o H2SO4 kada treba smanjiti PH kljuka.
Koje su proporcije za ove tri kiseline pri upotrebi a koje mane , zvuče mi puno humanije od H2SO4.

Smješa 80%tne fosforne, i 80%tne mliječne oko 100-250gr na 100kg voća za korekciju pH.To je samo orjentaciono zavisi od voća, pre svega.


Da, ako koristiš tehničku sumpornu koja sadrži i arsen,manje više. Ona koja se koristi u prehrambenoj industriji se prilično koristi u industriji vrenja naročito kod sireva, piva..
Pri tom ne ostaje u krajnjem proizvodu kao svi oni aditivi u hrani koji bi trebalo daleko više da te brinu,a zvučne su im samo reklame za proizvode u kojima se nalaze.

blue_moon misliš li ovdje kada spominješ arsen na sumpornu koja se koristi za akumulatore ili na nešto drugo?

Znaš li ima li ta za akumulatore kakve neželjene promjese (u prvilu piše samo 36% H2SO4?

hvala

Mislim na tehničku sumpornu kiselinu, izmedju ostalog i ta koja se koristi za akumulatore. Da na njoj piše, ali sve to zavisi od proizvođača do proizvođača. To što piše je samo "naslovna" strana, kad potražiš detaljan tehnički list proizvođaču imaš uvid i u ono što sadrži u tragovima a Arsen je jedan od njih.

Kad budem u prilici postavići ti kako jedan takav spisak izgleda.
A i to u tragovima je pitanje da li je baš ta koncetracija koja se navodi.

Izmedju ostalog on može ometati fermentaciju jer je štetan za kvasce.

Stoga je najbolji izbor konc sumporna kiselina koju svodiš na željenu koncetraciju.

Inox A 304 ( letina  bure za fermentaciju “PZ”)
Sumporna kiselina 5% - nepostojan
Fosforna kiselin 5 %. - potpuno postojan
Mliječna kiselina 5% - potpuno postojan
Iz ovih podataka ( 5% svakako neće biti u tropu) uvidjam da podešavanje PH faktora sa sumpor. kis. U buretu od inox-a nije dobro.
Sledeca faza kazan za destilaciju ( bakar)
Sumporna kiselina rasvara bakar - ali bakar ne reaguje sa razrijedjenom sumpornom kiselinom.

Šta znači 5% - nepostojan?
Šta znači sumporna kiselina rastvara bakar - ali bakar ne reaguje sa razrijeđenom sumpornom kiselinom?

Nije dobro ni generalizovati, pa ni ovde, jer nije svaki inox materijal isti. Postoji i onaj potpuno otporan i na konc sumpornu kis,na sobnoj temp.
Tako se pri nameni gledaju i druge specifikacije osim onih uopštenih reklamnih.

Mada u ovoj situaciji cela ova priča je sporedna, nego eto.  :)

Šta znači 5% - nepostojan?
Podatak je sa interneta - Otpornost na koroziju nehrđajućih čelika (Potpuno postojan, djelimično postojan, nepostojan)
Takodjer sa interneta koncetrovana H2SO4  rastvara bakar ali razrejedjena nema uticaja na bakar.
 Nije svaki podatak na internet 1/1 , sam sam tražio stručno mišljenje - Hvala

Mišljenje za šta? Lagerovanje sumporne kiseline?
Ne razumem od starta prirodu tvojih pitanja i konstatacija.

Ovako izgleda tehnički list od distributera brenntag.

(https://www.dodaj.rs/images/kiselina.png) (https://www.dodaj.rs/image/bTAT6)

Znači imamo u priči s jedne strane negativan utjecaj na rad kvasaca. Sigurno je utjecaj nekakav, no pitam se koliko je relevantan, tj. u čemu se ogleda... vjerojatno u usporavanju fermentacije?

...i s druge strane eventualni utjecaj dodavanja akumulatorske sulfatne na zdravstvenu ispravnost rakije. U toj priči SO2, olovo, arsen i željezo ne bi trebali imati baš nikakvog utjecaja, iz istog razloga kao i sama H2SO4 - neće isparavanjem prijeći u destilat. Ostaje pitanje ovoga što je ignition residue - relativno je dobro zastupljen u akumulatorskoj kiselini a ne kaže jasno koji mu je sastav...

hvala ti

Pa i nije neki komoditet za kvasce,vjerovatno. ;D

Da,ima i toga.

Mogu li ph listići poslužiti pri merenju ph vrednosti kljuka.
Da li neko ima iskustva sa listićima?
Hvala

Šta na standardnim lističima u takvim situacijama može vidjeti neiskusno oko? Možda je 3, a možda i 4.  :)
Imaš prečih stvari pa preskoči namješatnje pH dok malo ne ovladaš materijom i prikupiš potrebnu opremu i sredstva. 

Bistrice, ako sam te dobro razumeo, da batalim ph priču, barem kad je prva moja rakija u pitanju?
Dakle, da zaboravim dodavanje sumporne kiseline?

Suviše ti je to komplikovano za početak, a inače ako ne možeš precizno mjeriti pH.

Važi...Hvala

Možeš i uzeti pH metar,nije nešto pretjerano skup zna se naći za desetak evra otrpilike.
Ono što je bitno je da shvatiš suštinu korekcije pH vrednosti u fermentaciji,i kako da koristiš i kiselinu i mjeriš pH ispravno.
I nije komplikovano.

Pa, kupiću taj ph metar.
Ono kako sam ja shvatio, jeste da manjak kiselina u kljuku od jabuka, dovode do loše arome...Neke mlečne kiseline blabla..Da bi se to sprečilo, dodaje se sumporna kiselina i nivo ph se dovodi do optimuma...3-3,5
Naravno, pošto dodajem enzime, moram prvo pustiti da oni odrade svoje, jer oni ne rade ispod ph 3...
E, sad...ako bi mogla da mi ukratko kažeš nešto o tome, bio bih ti zahvalan.  :)

Govori se da sumporna kiselina neće više biti dozvoljena. Ili je ta zabrana već nastupila?
Ja koristim fosfornu.

Ukratko imaš dobre momke odnosno kvasce,i loše momke odnosno bakterije.Loše momke držiš postrani u zavisnosti koliki ti je između ostalog i pH,jer njima odgovara sredina gde je pH visočiji,pa dobrim momcima zauzimaju teritoriju praveći nered.A onda ti kljuk neizbježno odlazi u pogrešnom smeru gde posle u destilaciji koliko god se trudio ne možeš mu nekad pomoći u zavisnosti od štete.

Gde se "govori"?Nije,a lako ti je i da provjeriš na zvaničnim stranicama gde su pravilnici koji trenutno važe.
Potpuno je legitiman aditiv kod tehnologije vrenja za korekciju kiselosti.

Ma da, teško da dođe do tako nečeg jer se masovno koristi i kao dodatak prehrani, tako da ona u fermentaciji pogotovo nije sporna: "E513 - Sumporna kiselina, Prirodno sredstvo za reguliranje kiselosti. Dopuštena u ekološkoj proizvodnji namirnica. Smatra se bezopasnom."
Neki do sada su pojedinačno zabranjivali i fosfornu kiselinu za tu namjenu pa opet nije postalo opšte pravilo.

Biće onda da sam pobrkao sumpornu i fosfornu kiselinu, a utisak pojačao činjenicom da moj dobavljač uopšte nema sumpornu kiselinu, nego samo fosfornu.

Ma nije toliko ni bitno za ovu priču nego da se ne stvori nepotreban strah od onog što svakako može biti od koristi. Za kvalitetnu fermentaciju.

Sumporna kiselina pri tom pored toga što je sasvim legitimna u korekciji pH,ima i nižu cenu u odnosu na fosfornu.
A koristi se od industrije sireva,preko piva,pa do voćnog kljuka.

Naravno,uz napomenu da se ne koristi ona akumulatorska koja može imati štetnih primesa.

Sumporna kiselina je inače u EU dozvoljena i za Bio proizvode tako da o štetnosti po zdravlje nema ni reči. Pošto sam video da ljudi prilično muče da je nabave u nekom prihvatljivom obliku( akumulatorska nije vas najbolje resenje) možda će nekome pomoći da se prodaje kao sredstvo za omekšavanje vode u bazenima 49% cena je prustupačna ovde je nekih 1€/L ( samo ne znam da li sam video manje pakovanje od 10l)

Zanimljiv prijedlog jer je stvarno teško doći do sulfatne...  :thumb: I sam nevoljko koristim akumulatorsku...
Malo sam dodatno istražio pa da imamo konkretnije informacije...

U HR ima sam našao dvije firme koje proizvode "pH minus" otopine za bazene i nije svejedno što se uzima. Jedna od njih uz sulfatnu dodaje i nešto što samo nazivaju inhibitori (neznam što je sastav i potpuno je nebitno).
No, ima firma koja se zove Ivero kod koje se može (fizička osoba) uzeti pakiranje čiste otopine sulfatne od 14,5% bez ikakvih aditiva. Pakiranje je 5 L i cijena 50 kn. To je dovoljno razrijeđeno da se može i izravno dodavati u kom...

pozdrav i hvala na dobroj infomaciji!

Uskoro bi trebalo da sakupimo nekih 200kg kruške za rakiju. Zanima me da li je potrebno tretirati očišćene i usitnjene plodove, tj. kljuk, sumpornom kiselinom kako bi se izbeglo njegovo kvarenje? Kolika količina bi bila potrebna za 200 litara kljuka, kada je dodati i na koji način? Da li u tom slučaju mogu i dalje nesmetano da koristim kvasce i hranu za njih kako bih pospešio fermentaciju? Koji je mehanizam/reakcija u pitanju, odnosno da li i na koji način kiselina deluje na kvalitet sirovine ili samo eliminiše deo mikroorganizama?
Veliko hvala na strpljenju i spremnosti da podelite svoje iskustvo!

Kruška ima obično visok pH.Potrebno je da nakon dezintegracije voća,u kašu,izmjeriš tačan pH,inače bez toga podatka se ne ide na slijepo sa sumpornom kiselinom.
Kad izmjeriš vrijednost odvoji jedan litar (kaše) za probu na malome tako što ćeš na svako dodavanje 1ml sumporne kiseline mjeriti iznova dok ne dobiješ poželjnu vrijednost.

Poslije samo preračunaš i dobro izmješaš u kljuku,prije dodavanja kvasca.

Nikada se očišćeni plodovi ne tretiraju na taj način nego samo u kljuku.Ne samo da ne možeš tako okvirno dodavati sumpornu kiselinu nego prije toga moraš dodati enzime kojima nizak pH ne odgovara u radu a dodaju se na samom početku.

Ukazuje mi se prilika da kupim fosfornu kiselinu 85% (H3PO4). Da li je bolje nju koristiti od akumulatorske koja je dostupna na benzinskim pumpama i u kojoj razmeri je razređivati?

Da, bolje je. Izbjegavaš mogućnost prisustva nečistoća u kiselini, što je lako moguće kod akumulatorske.
Nešto sporije spušta pH, može i za nešto malo spustiti početni pH završetkom vrenja ali ništa zato, nešto manji intenzitet stvaranja CO2, ostalo je kao i kod koncentrovane sumporne.
Jedan dio nje, a 10-15 dijelova vode.

Hvala na savetu  :thumb:

Dobar dan,

Imam mogucnost da nabavim sumpornu kiselinu. Postoji 2 vrste :

- 37,5%
- 96%

Da nije ova od 96% prejaka ? 
Ako za obicnu ide 50ml na 100kg verovatno sa ovom bice 20...
 
Hvala  :)

Čistija je obično ta od 96%.

Samo je prvo spustiš vodom do nižeg procenta.

Pažljivo i obavezno uz pravilo kiselina u vodu,da ne bi bilo sunovrata. ;D

Haha ne brini necu da  cugnem  :D: :D:

To znaci da sa ovom od 96% ne vazi pravilo 50ml na 100kg ?
ili da recimo bude :

50ml = 10ml sumporne + 40ml vode ?


Ipak je ona opasna, treba biti oprezan  :o

Nisam govorila o tvom sjedinjavanju sa sumpornom kiselinom,nego njenom sa vodom.

Nikako voda u kiselinu.

Za razblaživanje na litar konc kis proporcijalno ide 2 litra vode.

Za korekciju moraš prvo izmjeriti pH kljuka,a onda na malome vidjeti dodajući pomalo koliko ti je potrebno na litar kljuka kiseline da spustiše pH na 3.2.