Sve o Vinu Forum

Jaka alkoholna pića => Priprema i fermentacija voćnog kljuka ~ Kvasci ~ Enzimi => Temu započeo: sapy 20. Februar 2010, 12:54:01



Naslov: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: sapy 20. Februar 2010, 12:54:01
što bi se desilo ako bi kominu prije destilacije presali na preši od grožđa,dobili bi samo tekućinu ali koliko bi nestalo tvari arome?zanima me koliko bi se arome izgubilo na taj način?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 20. Februar 2010, 15:02:53
što bi se desilo ako bi kominu prije destilacije presali na preši od grožđa,dobili bi samo tekućinu ali koliko bi nestalo tvari arome?zanima me koliko bi se arome izgubilo na taj način?

Ovo si pitanje trebao postaviti na temi koja je u skladu sa njim. Ali ako nikome drugom ne smeta, ne smeta ni meni.
Komina u fazi završene fermentacije izložena direktnom i intenzivnom dodiru sa kiseonikom, narodski rečeno, „lapi“ u svakom pogledu. Imaš gubitke i alkohola  i aromatskih jedinjenja isparenjem. Pored toga imao bi situaciju oksidiranja fenolnih spojeva i antocijana (bojenih materija) koji su važni za aromu (mnogi od njih su nepostojani prema kiseoniku-efekat posmeđivanja), koji i u procesu destilacije igraju važnu ulogu. Na drugoj strani količinski svaki odbačeni kilogram tropa u ovakvoj situaciji imao bi, pretpostavljeni efekat, približnog odbacivanja trečine litre dobijene preševine.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bane30 30. Novembar 2010, 09:10:47
Kazu da nema glupih pitanja, interesuje me sta bi se dobilo a sta izgubilo kad bi se kruska cedila na presi i od toga stavljala komina? Dal bi se gubilo na kolicini alkohola u prepeku?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: armin1 10. Januar 2012, 23:23:26
pozdrav,

interesuje me kad  bih sitno  samlevenu dunju  ubacio u  ovkavu drvenu presu, dal bi se mogao iscediti  zi  nje sok ili bi se morala nekako doraditi. pitam jer dunju meljem kroz sito  nesto majeg precnika rupa od  5 mm pa veruje mda ga ove dascice ni u jednom slucaju ne bi zadrzale, a kad bih  stavio neki  carsav verujem da bi ga veci  pritisak  poceopa umesto da vrsi  cedjenje   ????


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: sale 11. Januar 2012, 09:06:28
Mozess da stavis neko sito na sud u koji bi prihvatao sok,a da presu normalno punis,ono sto ostane na situ mogao bi da ubacis u presu pri sledecem punjenju.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: armin1 13. Januar 2012, 00:17:37
na primer par krugova u njoj da namotam one zicane mreze sto se stavlja na sita od bunara ???


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 13. Januar 2012, 20:09:03
Ne vidim razloga da ne uradiš ono što ti sale predlaže, jedino ako ti nije suviše veliko rastojanje između letvica. U tom slučaju ne moraš ići sa čeličnom mrežom jer na stranicama te preše nema nikakvog posebnog pritiska, a sigurno nije toliki da pocijepa bilo kakvo platno. Ako nećeš sa platnom onda ti ostaje kao varijanta ona plastična mrežica za komarce.
Vinogradarska presa koliko god bila dobra za grožđe nije baš idealna za prešanje voća, kod njega su se mnogo bolje pokazale prese koje se tradicionalno koriste kod proizvodnje cidera i kalvadosa, odnosno one za prešanje soka od jabuka. Mogu se jako jednostavno napraviti u vlastitoj režiji.     
YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=S0anegXcL7g YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=F_l3UZ5WkQk YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=JEWMkpa_Vrk


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bane30 16. Januar 2012, 09:29:31
Bistrice, sta bi se dobilo a sta izgubilo kad bi se ovako pripremala komina za rakiju?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 16. Januar 2012, 12:21:42
Postoje neke generalne stvari, može postojati želja za određenim profilom arome, a najviše zavisi koje i kakvo voće je u pitanju, kao i od njegovog daljnjeg tretmana.

Već sam isticao da se stavljanjem kljuka na vrenje može dobiti kompleksnija i aromatičnija rakija, ali da ona često sadrži i pojedine mane koje neutrališu ovaj efekat, pa u stvari daju lošiju rakiju.
Pozitivne strane su vrenje pod lakšom kontrolom kojim je isključeno stvaranje pomenutih mana koje su prije svega aromatske prirode. Postoje i one mane u vidu hemijskog sastava destilata u smislu zadovoljenja zakonskih propisa i ograničenja nastupa na pojedinim rigoroznijim tržištima. Na ovaj hemijski sastav, koji najčešće i dodatno kvari aromatičnost se može uticati kvalitetno obavljenom fermentacijom kljuka, kao i njegovom destilacijom, e sad se postavlja pitanje koje znači i odluku u svemu ovome, da li to radimo kako treba. Pa se tako vrenjem soka od voća dobiva manje: metanola, isparljivih kiselina (sirćetne i ostalih masnih kiselina) furfurala, viših alkohola, ciajnogenih jedinjenja, etilkarbamata..., ali i manje srednjelančanih etilnih estera i terpenskih jedinjenja kao dvaju najvažnijih aromatskih segmenata mnogih rakija. Ovo sve je uzrokovano sa više stvari. Prva je da kompletna sjemena loža voća, a pogotovo njene košpice, sadrži jedinjenja koja nepovoljno utiču na kvalitet rakije. Druga je da se u pokožici voća kao i neposredno oko sjemene lože u stvari nalazi najviše aromatskih materija i jedinjenja koja su polazište njihovog nastanka fermentacijom pa kasnije i destilacijom. Treće je da su stvoreni bitno drugačiji uslovi za obavljanje fermentacije i destilacije pa samim time i učinjena razlika u dobivenim rakijama.

Da sve ne bi bilo samo na polu određenom nivou, može i mala preporuka. Za dunju ovo ne bih preporučio bez striktnog i stručnog tretmana voća prije i tokom prerade jer bi postizanje iskorištenja od cca. 50% dobivenog soka (a time i približno toliko aromata) bilo najčešće nemoguća misija. Za jabuku i krušku se to može uraditi, ali pod uslovom da im je urađeno kvalitetno dozrijevanje uz tretman enzimima u toku prerade, i opet pod uslovom da sa kljukom dobivamo rakiju koja nema izraženu pitkost nego je pomalo opora i tvrda ukusa, ili sa prisutnim drugim manama. Ako imamo za cilj nešto lakšu, mekšu, pa i suptilniju aromu, vrenje soka može biti jako prijatno iznenađenje. Za šljivu tako nešto ne dolazi u obzir. Za dud, južno voće, dinju, lubenicu i sl., je to jedini pravi način...
Valjda sam sve nabrojao.



Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bane30 18. Januar 2012, 08:12:38
Veliko hvala!


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: samar 19. Januar 2012, 21:51:50
Planiram da ove sezone jabuku,krušku i dunju presujem u hidrauličnoj presi. Da bih usitnio voće dovoljno omekšao iscedio sok i opet sjedinio u jednu masu. Tako dobijenu presovanu masu bih dodatno propasirao na horizontalnoj pasirci sa sitom 2mm da bi odstranio semenke i semenu ložu. Dali je to neko radio, kakvi su efekti to jest kakvu rakiju mogu da očekujem posle ovakvog tretmana i donekle kontrolisane anaerobne fermentacije sa kvascima i enzima u podrumu na temperaturi 20C.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bane30 20. Januar 2012, 08:08:26
Pa sad, mozda gresim ali mislim da posle prese ne bih imao cele nego zdrobljene kostice koje su pustile sve iz sebe pa i ne moras da ih odstranjujes al opet bilo bi dobro da kazu poneku i iskusniji od mene!


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: samar 20. Januar 2012, 08:20:43
Ja mislim da bi trebalo seme da ostane celo nakon prese. Zanima me kakva su iskustva drugih pri presovanju voća u kakvom stanju ostane seme . Mlevenjem na mlinu za repu na primer sigurno bi se više semenke gnječile.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: jagnjilac 20. Januar 2012, 11:56:24
Da, posle mlina imas ostecene semenke i to je vec problem. Semenu lozu treba odstraniti jos pre mlevenja. Naravno pricam o pecenju rakije vrhunskog kvaliteta. Mukotrpan je to posao ali ako se ima zelja, nista nije problem.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: goran92 16. Januar 2013, 17:57:57
da li je greška sakupljati voće više dana i dodavati ga u istu posudu za fermentaciju ?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 16. Januar 2013, 19:34:51
Jeste.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: armin1 16. Januar 2013, 21:45:46
Ja mislim da bi trebalo seme da ostane celo nakon prese. Zanima me kakva su iskustva drugih pri presovanju voća u kakvom stanju ostane seme . Mlevenjem na mlinu za repu na primer sigurno bi se više semenke gnječile.
Da, posle mlina imas ostecene semenke i to je vec problem. Semenu lozu treba odstraniti jos pre mlevenja. Naravno pricam o pecenju rakije vrhunskog kvaliteta. Mukotrpan je to posao ali ako se ima zelja, nista nije problem.
vadjenj  semene loze i semenki iz dunje i nije tako  strasna stvar, troje ljudi, jedan koji  donosi  odnosi gajbice i sece dunje sekirom na pola  i js dvoje koji nozem vade semenu lozu sa  semenkama za osam sati kod mene  uradimo sigurnu tonu. nekad i malo vise. mislim da je idealna kombinacija  da samo jedan deo naprimer cetvrtinu ispresujes i doadas u ukupnu masu za pecenje jer si  ga na taj nacin dovoljno razbistrio a nisi  dodavao vodu. sam proces presovanja bi se trebao uraditi neposredno pred samu destilaciju da sok ne bi oksidovao. tako cu bar ja ove godine raditi


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: goran92 16. Januar 2013, 22:13:37
dobio sam savjete da kupine i maline skupljam samo od dva dana u istu posudu za fermentaciju, jer kolač na vrhu može prestariti i potonuti u širu


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 16. Januar 2013, 22:20:45
Da ima i toga na neki način. Već sam nekom prilikom na forumu odgovarajuči na ovakvo pitanje davao objašnjenje sa aspekta uticaja unošenja kiseonika u smjesu na fermentaciji, posljedično dizanje temperature i sve ono što time nastaje kao rezultat, i na drugoj strani gubitka aroma takvim prozračivanjem. Ovdje bih mogao pomenuti i onaj drugi aspekt. Remećenje rada kvasaca unošenjem mikroorganizama prisutnih na voću koje kvasac mora nadvladati u uslovima u kojima utićemo na njegov broj po jedinici zapremine materijala na fermentaciji. Vraćamo ga iz stacionarne faze u kojoj njegov ukupni broj više ne raste nego intenzivno vrši vrenje, u eksponencijalnu fazu u kojoj preovladava razmnožavanje do postizanja dovoljnog broja jedinki i nakon koje u stvari i započinje puna fermentacija. Inače bi ovakvo stalno dodavanje voća bilo jako slično poznatom tehnološkom postupku namjernog održanja kvasca u eksponencijalnoj fazi koja u stvari ima za cilj sprječavanje kvasca u proizvodnji etanola i dobivanje njegove maksimalne biomase, koja se kasnije dehidrira i prodaje kao kvasac. Drugačije rečeno, ako je cilj dobivanje alkohola i aromatskih jedinjenja sa njim, ne treba raditi ono što rade oni kojima je cilj dobivanje biomase uz minimalno „onećišćenje“ alkoholom i drugim nusporoduktima fermentacije.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 16. Januar 2013, 22:28:21
vadjenj  semene loze i semenki iz dunje i nije tako  strasna stvar....
Ubacio sam citate u tvoju poruku jer je ovako jasnije o čemu pričaš.  :)
Možeš to raditi ako se bojiš zagorijevanja materijala u kazanu. Samo ipak pripazi na okidasciju bez obzira što je manje izražena kod fermentisane nego svježe samljevene dunje. Nakon prvog kazana možeš smjesu dodatno razrijediti i mekom rakijom, ništa joj se loše ne može desiti. Naprotiv, samo ćeš povesti računa da ne pređeš jačinu smjese u kazanu preko cca 8-9% alkohola po zapremini. To je lako izračunati nakon dobivene meke rakije iz prvog kazana, i lako je odrediti dodavanje nakon prvog takvog urađenog kazana i korekcije zbog dobivanja idealne jačine meke rakije koja treba ići na drugu destilaciju.  ;)


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: goran92 16. Januar 2013, 23:44:21
ok hvala na objašnjenju , a posle fermentacije oba vina mi idu u steklene galone od 54L, imas li neki savijet ili misljenje oko toga?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 17. Januar 2013, 00:03:35
Voćna vina su jako osjetljiva na kiseonik i zbog toga su stakleni baloni dobro rješenje za njih, jer se ionako flaširaju po proteku 2-4 mjeseca nakon fermentacije.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: goran92 17. Januar 2013, 11:17:07
aha. pa u praksi nikad ne flasiram vise od 20-30 flasa, tako da mi je vino iz 2011 stajalo u galonima do prije mijesec dana


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vaske1 27. Decembar 2013, 02:03:14

Da sve ne bi bilo samo na polu određenom nivou, može i mala preporuka. Za dunju ovo ne bih preporučio bez striktnog i stručnog tretmana voća prije i tokom prerade jer bi postizanje iskorištenja od cca. 50% dobivenog soka (a time i približno toliko aromata) bilo najčešće nemoguća misija. Za jabuku i krušku se to može uraditi, ali pod uslovom da im je urađeno kvalitetno dozrijevanje uz tretman enzimima u toku prerade, i opet pod uslovom da sa kljukom dobivamo rakiju koja nema izraženu pitkost nego je pomalo opora i tvrda ukusa, ili sa prisutnim drugim manama. Ako imamo za cilj nešto lakšu, mekšu, pa i suptilniju aromu, vrenje soka može biti jako prijatno iznenađenje. Za šljivu tako nešto ne dolazi u obzir. Za dud, južno voće, dinju, lubenicu i sl., je to jedini pravi način...
Valjda sam sve nabrojao.



Zašto to kod šljive ne dolazi u obzir? Pretpostavljam da isto važi i za kajsiju.
Mene to presovanje voća interesuje iz čisto praktičnih razloga, to jest nema kuda sa vrelom džibrom.
Šta misliš da li bi, ako se već ne može u fermentaciju ići sa sokom šljive i kajsije, prevelik grijeh bio procijediti kljuk neposredno pred destilaciju?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 27. Decembar 2013, 12:07:36
Dobila bi se rakija mekša po profilu ali mnogo praznija i slabija po kvalitetu. Slaba količina soka znači i slabiju aromatičnost. Ovo je na neki način pravilo za sok i voćnu kašu uopšte, ali određene vrste voća to lakše podnose u rakiji pa čak imaju i prednosti zbog odsustva sjemenki i sjemene lože.
Za ovo drugo, ne samo da je određena vrsta grijeha  :) nego se velikim dijelom rizikuje oksidacija koja će u destilaciji sigurno dati neku izraženu manu rakije i umanjiti ili pokriti dobivene arome. Ohladi u nekim buradima ostatak od destilacije pa ga tek onda baci. Ista ti je količina u pitanju i kada bi ga odvajao od fermentisanog soka prije destilacije.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vaske1 03. Februar 2014, 15:49:36
Dobila bi se rakija mekša po profilu ali mnogo praznija i slabija po kvalitetu. Slaba količina soka znači i slabiju aromatičnost. Ovo je na neki način pravilo za sok i voćnu kašu uopšte, ali određene vrste voća to lakše podnose u rakiji pa čak imaju i prednosti zbog odsustva sjemenki i sjemene lože.

Na koje voće misliš kad govoriš o prednosti presovanja? Ove godine sam imao priliku da probam dvije jabukovače spremljene u isto vrijeme, od istih sorti, na istom kazanu identične destilacije i naravno kod istog domaćina  :), razlika je samo u tome što je jedna išla od fermentisane komine, a druga od fermentisanog soka. Ova od soka, za moj ukus, je bila mnogo bolja u svakom pogledu.
Šta misliš da li bi recimo i viljamovka dala isto tako bolji rezultat ako bi se u fermentaciju išlo sa njenim sokom ili u najvećem dijelu sa sokom?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 03. Februar 2014, 16:34:35
Da, upravo sam i govorio o tom mekšem i diskretnijem profilu rakije od jabuka i viljamovke. Ako ti je bolja rakija kod jabuke onda će biti i kod viljamovke.
S tim da bih ja u takvim situacijama išao sa enzimom. Pod obavezno i askorbinskom kiselinom (C vitamin) u količini od 5 grama na 100 kg, u toku sitnjenja voća za prešanje, i to sa što bržom preradom zbog opasnosti od oksidacije na koju je viljamovka naročito osjetljiva.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,640.msg18977.html#msg18977


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vaske1 03. Februar 2014, 21:31:21
Da, upravo sam i govorio o tom mekšem i diskretnijem profilu rakije od jabuka i viljamovke. Ako ti je bolja rakija kod jabuke onda će biti i kod viljamovke.
S tim da bih ja u takvim situacijama išao sa enzimom. Pod obavezno i askorbinskom kiselinom (C vitamin) u količini od 5 grama na 100 kg, u toku sitnjenja voća za prešanje, i to sa što bržom preradom zbog opasnosti od oksidacije na koju je viljamovka naročito osjetljiva.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,640.msg18977.html#msg18977

Hvala ti brate na mišljenju, svakako ću to probati na nekih 400-500 l soka da bih dobio nekih 120 l za prepek.
Što se tiče jabukovače koje spomenuh u predhodnom postu, ona je vjerovao ili ne bila mnogo izraženija i aromom.
Da li je razlog tome to što sok "možda " bolje podnosi otvorenu fermentaciju ili joj je dovoljno onih 2-3 deca odvojenog prvjenca pri pepeku, ne znam. Niti je fermentacija obavljena po "mom" ukusu, niti destilacija u potpunosti, a ni jabuka kao voće za dobijanje rakije nije među mojim omiljenim, i pored svega toga uočena je bitna razlika u kvalitetu rakija, od pitkosti do aromatičnosti.
Što se tiče enzima, to ne bih propustio. ( predhodno spomenuta jabukovača nije tretirana enzimima prije presovanja, a kvalitet soka posle enzima svakako mora da bude bolji). Nikad nisam radio sa viljemovkom, pa ću čisto zbog sebe probati više varijanti.

PS. Više nemam problem sa odlaganjem iskorištene komine, poslednje pitanje se više odnosilo na kvalitet destilata.

( Bistrice, poseban pozdrav za tebe, neko veče sam se uhvatio kako prelistavajući neke teme na forumu , zapravo tražim šta si ti napisao na tu temu  :) , a uhvatio si me na tri osnovne stvari šećer, čist prepek s visokim rezom, na alambiku.  :) .  dok mjesto na kome te podržavam u potpunosti, a koje nisam sprovodio kod komine za voćnu rakiju je kontrolisana fermentacija, jer nisam imao uslova za to. Međutim, za sledeću sezonu se pripremam u namjeri da pokrenem mini destileriju kapaciteta 3000- 4000l rakije, sa ptpunim uslovima za fermentaciju. Ako to sve bude, postaviću i fotografije i podjeliti iskustva.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: armin1 03. Februar 2014, 21:53:35
Vaske,  mozda bi  trebao  da probas i kombinovanu  varijantu, odnosno klasicnu  fermentaciju  sa  svim  vocem a posle da jedan  deo  ocedis  i dodas u kom koj ce  sada  biti  dosta  bistriji. i jedno pitanjce za tebe! mislis  li da   destilerija  sa 3 4 hiljade litara na  godisnjem nivou moze da pokrije svoje  troskove i  da   jos bude u  zaradi, ili   je to  deo  koj  se prikazuje ??? pitam  jer je  i meni  namera  da  otvorim  destileriju cim  pre samo   moram   pod  definitvno  sloziti  prvo  finansisku  konstrukciju i izidati prostorije


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vaske1 03. Februar 2014, 22:05:32
Vaske,  mozda bi  trebao  da probas i kombinovanu  varijantu, odnosno klasicnu  fermentaciju  sa  svim  vocem a posle da jedan  deo  ocedis  i dodas u kom koj ce  sada  biti  dosta  bistriji. i jedno pitanjce za tebe! mislis  li da   destilerija  sa 3 4 hiljade litara na  godisnjem nivou moze da pokrije svoje  troskove i  da   jos bude u  zaradi, ili   je to  deo  koj  se prikazuje ??? pitam  jer je  i meni  namera  da  otvorim  destileriju cim  pre samo   moram   pod  definitvno  sloziti  prvo  finansisku  konstrukciju i izidati prostorije

Da, ako krenem ove godine u ozbiljnu proizvodnju sigurno ću krenuti sa klasičnom fermentacijom samljevenog voća ali bih uz to probao i onoliko soka koliko bi mi eventualno bilo potzrebno za kazan prepeka, pa možda i varijanta sa sokom i nešto samljevonog voća, recimo u omjeru 80-20 % u korist soka, a sve u cilju dobijanja bolje rakije.

Što se tiče destilerije, ja planiram prvu godinu, a možda i dvije ići na crno, jer mi ne bi bio problem prodati rakiju na crno ( moje tržište bi bila Jahorina i Sarajevo) što se tiče registrovane destilerije, sigurno bih prqaktikovao to da stalnim mušterijama ( najčešće vlasnicima kafana) najveći dio rakije prodam na crno.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 04. Februar 2014, 00:00:06
Prodaješ li sada šta po restoranima na Jahorini. Ovaj vikend sam tamo pa da znam šta da tražim.  :)
Citat
fermentaciju  sa  svim  vocem a posle da jedan  deo  ocedis  i dodas u kom koj ce  sada  biti  dosta  bistriji.
Armin, jednom smo pričali o ovoj varijanti pa sam malo uopšteno rekao kako je ovo opasna igra zbog oksidacije. Ako se odvaja sok onda je to najbolje raditi prije fermentacije, brza prerada i uz zaštitu sa askorbinskom kiselinom.
Pokušat ću konkretno i „praktično“. Bez ozira što sam to „teoretski“ znao i ja sam se prije nekih 7-8 godina igrao na način da sam nakon vrenja odvajao fermentisani sok od kljuka. Na onom dijelu koji sam radio preko rešetke, popušio sam samo takvu oksidaciju da mi nikada više neće pasti na pamet tako nešto. Oštro, prodorno i gorko na korijenu jezika, sapun, benzin, petrolej i ne znam šta sve još...Onaj dio koji sam zatvoreno pretočio sa dna posude nije imao ni jedan od ovih nedostataka.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vaske1 04. Februar 2014, 01:06:05
@bistrica

Nema moje rakije ali čuo sam da u Termagu Hubert-aši žare i pale  :)
Inače Jahorina je trenutno očajna da očajnija ne možđe biti, živa roba nema kao ni snijega. Ne znam šta te sve dovodi na Jahorinu ali ako je čisto turistički, ili sačekaj neko vrijeme (rado ću ti javiti kad se situacija popravi) ili sačekaj sledeću sezonu.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vladimirl 11. Oktobar 2015, 18:54:21
Nisam siguran da je pitanje pod ovom temom al ajd. Hteo bih da napravim presu za voce prvenstveno za jabuku. Napravio sam ram i hidrauliku(dizalica 5t) ali iz bratskog foruma a od naseg člana sam u jedno tekstu pročitao da je bolje presovanje u pogačama od 5cm nego u korpi od npr 50cm x fi30cm. Takodje je bilo price i o materijalu pa je moje pitanje da li mogu od polietilena ploče od 1,5 ili 2cm jer su i vise nego duplo jeftinije od inoxa a drvo nemam bas neki izbor. Od polietilena bih pravio i tepsiju i ploce pregradne.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 11. Oktobar 2015, 19:44:57
 :) :thumb: Obzirom na moj status pušača, relativno kratko vrijeme kontakta pri prešanju i sl., sigurno da može i ima prednost nad nezaštičenim drvetom jer se lako čisti i neće zaostajati materije koje bi prouzrokovale oksidaciju materijala, bakterijsku kontaminaciju...
Prednost u prešanju i protoku soka iz sloja navedene debljine je ogromna naročito ako se još pojača pravljenjem kanalica na ovim pločama koje odvajaju dvije pogače umotane u platno...

P.S. Prebacio sam posljednje dvije poruke na ovu temu da ne zbunjujemo vinare jer se ipak radi o bitno drugačijoj strukturi materijala iz koga se prešanjem dobiva sok. Nije ni prvi put, već sam to radio i sa još nekim porukama...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,640.msg18961.html#msg18961
... a nije loše pogledati i kako to sve izgleda na ovom linku.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vladimirl 19. Oktobar 2015, 17:05:32
Jos jedno pitanje kolika bi sila bila optimalna za npr. jedna pogača bi imala oko 8l pa puta 5 u visinu da li je 5tona dovoljno?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 19. Oktobar 2015, 19:21:16
Može i te kako, 2-3 puta je jača nego što je potrebno pa nemoj žuriti u radu sa njom. Potrebno je da sok curi ravnomjerno  .


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vladimirl 19. Oktobar 2015, 20:11:43
ok


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: rean 10. Novembar 2015, 20:00:21
Pitanje za Bistrico i ostale,

Ali se lako stavlja voda u jabučni (voćni) kom i če se koliko?

To pitam zato, ker so jabuka po muljanju vrlo suva i bi z dodavanjem tople vode povećal temperaturo komine za bolje djevlvanje enzima i kvasca in s tem lažje pečenje rakije.

Svaka pomoč je dobrodošla.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 10. Novembar 2015, 22:10:10
Od jabuke se prešanjem dobiva i blizu 80% soka pa nije prirodno i normalno da bude suha. Ako je nastupila brašnjavost ploda zbog nekvalitetnog skladištenje onda skladištenje treba izbjegavati, skratiti, ili poraditi na njegovim uslovima, jer je takav plod već mnogo izgubio na kvalitetu pa mu voda to ne može promijeniti. Za brže izdvajanje soka se koriste enzimi koji će naročito na dobro usitnjenoj masi, granulacije do 4-5 mm, djelovati jako brzo i efikasno.

Toplom vodom se na kljuk djeluje ograničeno, i po zapremini i po dužini trajanja, tako da se temperaturni uslovi za djelovanje enzima i kvasaca podižu na drugi način. Najjednostavniji je onaj kod koga se prerada i fermentacija radi u prostoriji. Upravo sam mjerio temperaturu kod kiselog kupusa, 18 stepeni je. Za onu ispod 15 ću vjerovatno morati sačekati decembar, a i tada bi je sa najobičnijom grijalicom relativno lako držao u poželjnoj zoni, ako bi mi to bio cilj.

Inače je jedina ozbiljna preporuka ne dodavati vodu nikako. Ako se ipak odstupa od tog pravila onda neminovno važi pravilo što manje to bolje, zbog uticaja na kvalitet.

Ovo je nešto što sam morao naglasiti jer sam čak i na mjestima gdje to nisam očekivao nailazio na olako date sugestije sa istim obrazloženjima kao što si ih i ti negdje čuo ili pročitao. Tipična tehnologija, i ne samo tehnologija, "linijom manjeg otpora".


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vladimirl 28. Januar 2016, 17:23:09
Malo sam guglao pa da pitam. Nekoliko postova pre sam pitao za silu prese i dobio odgovor al izgleda da nisam postavio kako treba. Naime nasao sam u nekoj literaturi da treba za presanje oko 55-70 PSI sad da neduzim to dodje da ja za ploce od 45cm x 45cm =2025cm2 trebam 10t dizalicu jer sa 5t imam oko 35PSI.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 28. Januar 2016, 22:26:36
PSI je jedna funta sile po kvadratnom (ku*cu-)palcu, a može i ona PSI laju a karavani prolaze.  :D:
Pusti kojekakva iskustva sa lijevih američkih pivarskih i sličnih foruma bazirana na onom zinula mu guza na 3-5% veći randman soka od jabuka, i puno brže mu curi.  

Samljevenu voćnu pulpu zbog kvaliteta soka treba pritiskati polako i odmjereno. Ne punom snagom ili pritiskom i naglo, nego potpuno lagano i u serijama za umjereno isticanje soka u kontinuitetu. Savim je dovoljna, pa čak je i idealna, ta koju sam ti preporučio a ti nemoj slušati ovakve kao ja nego stavi i ovu duplo veću ako želiš. Ako ćemo o PSI-ma onda za one koji cijene kvalitet postoji nepisano pravilo da je 30 psi granica koja se ne prelazi tako olako. Iskustveno je spoznata od koga drugog nego od vinara kao najvećih poklonika kvaliteta i zajednice koja ima najviše stručnjaka od bilo kog drugog prerađivačkog ili tehnološkog područja. Najbolje vino je od samotoka upravo zbog uticaja pritiska na čelijske vakuole i posljedično hemijski sastav isteklog soka. Kod konjaka je na primjer zabranjeno koristiti kontinuirane preše zbog uticaja na gorčinu i kiselost. Gorki ukus tanina iz pokožice i sjemenki je direktna posljedica prevelikog pritiska ili prebrzog prešanja. Ne zaostaju ni cideraši i proizvođači soka od jabuka u spoznajama jer znaju u koga ne treba sumnjati pa im je jasno da prevelik pritisak utiče još na način da se trop fino mljevenih čestica jabuke pretvara u kašu i u stvari otežava tok cijeđenja soka zatvarajuči kanale kroz trop. Tako se dobiva sok koji je mutniji i sa tamnijom bojom što nije samo vizuelna nego i hemijska i kvalitativna razlika.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: happy star 28. Januar 2016, 23:39:30
Da upravo tako , kako je naveo Bistrica.Bela vina se presuju jos suptilnijim pritiskom od 22psi=1.5bar, dok su granicne vrednosti presa najcesce 44psi=3.0bar, mada vecina vinara ne prelazi 30psi=2.0bar, ako zele kvalitet  koji Bistrica objasnjava.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vladimirl 29. Januar 2016, 09:25:25
Ma ok to sam i mislio al da pitam neskitam. Oni i sami navode da na 45PSI imaju 65% a na 70PSI i DO 70% radman bas kao sto si i ti rekao. :thumb:


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: shonepa 15. Mart 2016, 23:42:02
Pozdrav ljudi,
da li je neko prerađivao krunjač-prekrupač ,tj.koristio tu spravu za mlevenje voća?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vladimirl 09. Oktobar 2016, 18:17:48
Samo da rezimiram, moju presu sam konacno probao i stvarno je 5t pritiska dizalice dovoljno za plocu od 40 x 45 i pogačamaod 30  x 35 visine 10cm je gornja granica sve preko je bilo mucenje. dodbio sam od 100kg 72l soka stomak me boli koliko je dobar a vino cemo tek da probamo. Nazalost zbog cene imao sam samo gren,i zlatni i ajdared secer 10%.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 09. Oktobar 2016, 19:43:44
 :thumb: Da, te prese su mnogo bolje za jabuku od onih vinogradarskih. Još da si poštovao ono za maksimalnu, a ujedno i radno optimalnu, debljinu jednog sloja od 5 cm.
Dobar izbor jabuka za vino ove godine, još da u su eventualno u igri jonagold i gala, ili fuji sa svojim aromama kao doprinosom. Zabolila bi te i glava a na samo stomak.  :D:

Kod mene trenutno isto brboće vrenjača na nekih 11-12 stepeni. Prosjek je bio nešto iznad 14 brixa.

Inače koliko si redao pogača, ovih po 10 cm?

 


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Vladimirl 09. Oktobar 2016, 21:42:03
Pet redi po 10 probao sam vise al nije cedio skroz a manje jeste bolje ali sam cedio 300kg pa da ubrzam.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: bistrica 09. Oktobar 2016, 23:34:40
Dobar rad sa presom.  :thumb:
Na ovih 10 cm debljine je mnogo teže raditi i ne dobiva se tek tako preko 70%. Lakše se čepe provodni kanali za oticanje soka iz "pogače" na debljinama iznad 5 cm.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Goja 11. Avgust 2017, 12:05:53
Mozda i ima ova tema ili slicna al ja je nevidoh
eve moje prve seckalice za jabuku i dunju posteno receno nemam pojma kako ce da radi samo sam jednom probao sa cetiri jabuke tolko sam imao i seckalica ih je "sprzila" u dve sekunde
Nadam se da ce i kasnije biti sve ok jos da nabavim pasirku i bog da me vidi  :)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_seckalica1.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_seckalica1.jpg)


(http://img4.imagetitan.com/img4/small/16/16_seckalica2.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=16_seckalica2.jpg)


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: benitez 16. Avgust 2017, 12:45:54
Imam jedno pitanje a odnosi se na mesanje komine. Neko mi kaze da se komina po zavrsetku vrenja vise ne mesa i da se tako ostavi 15-20 dana , vodi se racuna da se pogaca ne prevrne i upadne u kominu , ona se onda skida sa vrha i peče a neko kaze da se ona meša stalno i da se takva komina moze peci i oko nove godine , kazu nema pogace nema kiseline. Ko je u pravu ?


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Goja 16. Avgust 2017, 14:10:31
Niko,
kljuk se ostavlja u kacama sa najlonom i vrnjačom bez mešanja a kako god radio i mešao i nemešao pečeš rakiju kad po excelovom širometru padne šećer po tablicu u zavisnosti od voća a prosek je 21 dan.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: zicanin 16. Avgust 2017, 14:35:51
Niko,
kljuk se ostavlja u kacama sa najlonom i vrnjačom bez mešanja a kako god radio i mešao i nemešao pečeš rakiju kad po excelovom širometru padne šećer po tablicu u zavisnosti od voća a prosek je 21 dan.

Кљук се не ставља у каце, већ зрели плодови. Кљук настаје од зрелих плодова. Кљук(барем од шљиве) се не меша, или у неким случајевима само прву недељу. Време ферментације посве различито траје, имајући у виду о ком воћу је реч и на који начин. Нпр. Шумадинка и Драгачевка са коштицама превиру око 30 дана. Без коштица знатно краће.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Goja 16. Avgust 2017, 15:11:26
Jeli zicani jel ti stvarno mislis da ja ostavljam kljuk u kace a ti stavljas zrele plodove daj bre nemoj da me zajebavas.


Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Etanol 17. Decembar 2021, 02:18:56
https://www.enoitalia.net/en/prodotto/mill-m100/

Koja je prednosti ovog mlina(osim one očite da je od nehrđajućeg čelika) u odnosu na one vrtne drobilice za grane?

Cijena ovoga je cca 700€ što je 4 puta skuplje u odnosu na vrtne drobilice manje razvikanih brendova





Naslov: Odg: Prerada voća-priprema za fermentaciju
Poruka od: Etanol 24. Decembar 2021, 19:33:26
Kao što se kaže: Ako ne znaš šta je dobro, vidi šta je skupo  ;D


Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin