Sve o Vinu Forum

Čitajući Remarka, naiđoh u njegovom nekom romanu kako jedan od junaka pije kalvados. Zainteresovalo me je kakvo je to piće egzotičnog naziva, i tražeći po literaturi pronađoh da to nije ništa drugo već jabukova rakija odležala u hrastovim buradima i da je to špansko piće. Pošto sam poznavao sistem i način starenja vinskog destilata i proizvodnju vinjaka, reših sa jednim prijateljem da to primenim pri proizvodnji kalvadosa. Prijatelj ima zasad jabuka i ima dosta padalica koje nisu nizašta drugo nego da se ispeče rakija. Od sorata su bile zastupljene roze delišes, ajdared i melroze. opet koristeći iskustvo jabuke nismo mleli već smo ih sekli na pola i složili u burad za fermentaciju, dodali smo i vode sa šećerom. Posle dvadesetak dana kad je fermentacija bila gotova ispekli smo dva kazana posredno, na jačinu oko 50 procenata. dobijenu rakiju smo sipali u hrastovo bure, predhodno ovinjeno, i posle šest meseci(mada smo i ranije probali), smo rakiju istočili iz bureta da se više nebi bojila. Jačina joj je bila oko 45 stepeni, boja karamel žuta, a miris, eee to je tek raj za nepce. Roze delišes koji je bio zastupljen oko 40 posto i  dao je maksimalni doprinos sa aromom, ajdared i melroze su popunili harmoniju organoleptike, a hrastovina pored fine boje je oplemenila sa diskretin mirisom i mekoćom.  Šta tu nije dobro, pa nema je više: prijatelji, rođaci poznanici i muktaroši su probali, probali i probali.
Naravoučenije: nismo trebali da se hvalimo.

Peco prebacio sam ovaj post u posebnu temu....
Prica je zanimljiva, mozda ce se neko zainteresovati za kalvados a onda ce ovde moci da dobije informacije iz prve ruke  :thumb:

Zanimljiv naziv za jabukovacu.
Volio bi dami objasnis zasto nisi samleo jabuku, nego iseko na pola slozijo i dodo secera? Dal se ta jabuka tokom vrenja i mesanja raspala ili ostala u komadima.
 ??? ??? ???

Jabuka je izfermentirala i ostala u komadima, normalno ne tako čvrsta kao sveža, ali je daleko lakše peći je, jer se vrlo malo raspada pa je i rizik od zagorevanja daleko manji. U firmi gde radim, bazeni za fermentaciju su zapremine 26000 litara pojedinačno, i svojevremeno smo vršili otkup jabuke padavice iz "Godomina", i ubacivali smo cele plodove bez dodatka vode i šećera. Bilo je i preko 10 punih bazena te jabuke i svi su spontano, bez ikakvog pomaganja prevreli do kraja. Ko ima sudove veće zapremine(recimo 1000litara), neka proba da ostavi cele plodove i videće da će sve prevreti dokraja.

Imam dosta jabuka koje nicemu ne sluze sem za ishrannu stoke. Sorte koje imam su Zukva, Kolacara, Bela budimka i Budimka i ove godine su odlicno rodile. Da li od njih mogu da pecem rakiju i da pravim taj Kalvados. 

Zašto da ne?! Pa biće to odlična jabukovača, a određenu količinu koju želiš ostavi na starenje u hrastovo bure. Na dve stvari obrati pažnju : nemoj da sitniš jabuku već se seci maksimalno na četiri dela, i obavezno dodaj šećer. I druga: bure mora biti novo i ovinjeno.

Bure je vec naruceno, sada samo cekam da jabuke budu spremne za branje. Kad dodje vreme bice jos pitanja, a onda na kraju degustacija i gradiranje kod mene  :whistle:
Pozdrav

@deki

Gle dekija, ne dangubi ni casa  ;D
Postavicu ovih dana tekst o ovinjavanju drvenih sudova, cisto da se nadje ako zatreba  :thumb:

Ima negde sam i ja pisao, ali nije loše dopuniti kompletno. deki nemoj da se ustručavaš pitaj!

Za dekija...
Da sam na tvom mestu ja bi jabuku samleo, sto sitnije po mogucnosti da bude kao kasa.Vodu obavezno dodo da nebude gusto na 100 kg. jabuke moze cak i 30-40 lit. vode ako je potrebno.Scer ako bas oces ali ne visse od 3%,umesto secera mozes dodati med u svakom slucaju je bolje nego secer. :scr: :scr: :scr:

Molio bih te da mi objasniš zašto je bolje jabuku što sitnije samleti? Što se tiče vode, šećera ili meda, to je OK kako se ko odluči!

Ukoliko se jabuke neusitne alkoholna fermentacij bi se odvijala sporo, sokovi se nebi u potpunosti otpustili.A secer u jabukama nebi  mogo fermentirati u akohol. Te iskoriscenos voca nebi bio u potpunosti i za rezultat bilo bi dobijanje male kolicine rakije. :doh:

Ja moram da usrvrdim suprotno, da je to proizvoljno mišljenje, jer se proces fermentacije nesmetano odvija i kada su plodovi celi, a takođe kada su rasečeni na dva ili četiri komada. Mlevenjem se postiže vizuelni efekat, da će to bolje prevreti, ali stvara muku pri pečenju sa zagorevanjem. Još jedan efekat je negativan pri mlevenju gde se mlevenjem, pored mesa melje pokožica i semenka što se direktno odražava na budući kvalitet rakije. I još nešto,  samlevena masa omogućava brzu fermentaciju gde nedolaze do izražaja plemeniti kvasci, već taj posao obavljaju "divljaci" koji kao i kod grožđa daju vrlo loš kvalitet prevrele sirovine. Eto to su moji "aduti" u prilog tvrdnje da voće ne treba mleti. :doh:

I moram još ovo da dodam, jer sam u međuvremenu se podsetio: Mlevenjem se usitnjava pokožica i semena loža kao i semenke gde se pri fermentaciji iz tako usitnjene mase oslobađaju cijani koji su izuzetno toksični! Kada se voće ne melje taj efekat oslobađanja cijana je bezazlen.

Radi se o cijanidima...
Semenke jabuka a i monogih drugih vrasta voca sadrze cijanogene glikozide od kojih se u procesu metabolizma oslobadja cijanid koji je vrlo toksican kao sto je peca rekao...

U nazad destak godina se bavim usluznim pecenjem, sto i nije neko veliko iskustvo.Ali sto se tice jabuka dosta sam ih  peko i niko se nije zalijo na kvalitet iste. Bilo je slucajeva da su mi donosili na pecenje jabuku u komadima (nesamlevenu). ZALI BOZE TRUDA.Pored male kolicine rakije, koja je dobijena od te jabuke,  rakija vuce patocni ukus zbob dugog fermtentiranja.
Sto se tice cijanovodonicnih kiselina istina je da su tu prisutni ali  u neznatnoj kolicini.Prilikom pravilne destilacije (prepecanjem,odvajanjem prvenca od prepeke i prekidanjem na 15 G na izlazu iz lule ) 99% stetnih materija se odvaj iz buduce rakije.Zadnjih godina se kod nas dosta radi na proizvodnji domacih rakija i vina.Napisano je dosta knjiga od strane strucnih ljudi,kao na primer dr. SLOBODAN JOVIC.  A ljudi se uvek vracaju na ono kako je moj deda....

NARAVOUCENIJE Ne izmisljati toplu vodu nego raditi kako valja i dolikuje.
NEMORA SE UVEK UCITI NA SVOJI GRESKAMA TREBA NESTO I PRESKOCITI  :)

Moja a ni Sabljina priča se nemogu opvrgnuti ili potvrditi na ovaj način samo pisanjem. Meni je žao što nismo bliži, Bačka Topola i Krnjevo su dosta udaljeni, a da smo bliži Čika-Peca bi izazvao na proizvodno tehnološki dvoboj Sablju pa bi sekundanti utvrdili ko je u pravu. Ovako našim dragim članovima i posetiocima ovog foruma ostaje da se opredele za jednu ili drugu varijantu, a bez izmišljanja tople vode, i utvrde šta su dobili, a šta izgubili. Moja priča o načinu pripreme, fermentacije i peče jabuke nije zasnovana na načinu rada dedova već na iskustvu zadnjih 38 godina!
Morao sam ovako da ogovorim jer je izazov bio očigledan, što će možda imati i efekat veće zainteresovanosti za teme koje su postavljene.
Što se tiče stručnosti profesora Jovića, ja kao srednjoškolac nemogu da ulazim u diskusiju o tome jer je on mnogo, mnogo daleko ispred mene, i tu "kapu skidam". Ali laički mogu da stavim jednu primedbu na upotrebljeni termin u nazivu jedne knjige a koji glasi: "Priručnik za spravljanje rakije", i normalno da se zapitam dali se rakija "spravlja" ili se proizvodi? Međutim sobzirom na stručnost profesora Jovića, ja  postavljam sebi sumnju da nisam dobro učio u srednjoj školi!

Uh kakav dvoboj, svaka cast i Peci i Sablji. Da malo smirim situaciju, ne bi da se stavljam ni na jednu stranu jer po prvi put cu pokusati da  pecem jabukovacu. Moj kraj je sljivarski i jabuka se malo ili nikako pekla. Poneki pokusaj od ranije, kako sam informisan, nije prosao dobro jer su kazani zagorevali iako su na dno kazana stavljali slamu i pesak , slamu i ciglu , koristili resetke ali bezuspesno uvek je kazan zagorevao. Zato cu biti vrlo oprezan,  seljani-komsije savetuju da se jabuka samelje, razbije sa drvenom macolom, iscedi itd. iako znaju da im  u proslosti takav metod nije uspevao, i jos kazu da se ostavim  corava posla,  da se drzim  sljiva i sljivovice!!!   Peca ima iskustva, kaze da je pekao i nije bilo zagorevanja ( jabuku iseckati na cetiri dela)...i nakoin odlezavanja u hrastovom buretu dobijao taj cuveni Kalvados. Sta reci? Kojm carstvu se privoleti???

Jednostavno, ako imas jabuka za dva kazana jedan stavis na vrenje po pecinom a drugi po sabljinom receptu pa nakon pecenja uporedis rezultate, kvalitet rakije, dobijenu kolicinu itd i javis nama ovde da i mi znamo  :thumb:

Peca je u pravu pisanjem se nemoze dokazati ko je u pravu.Nego ima tu jos jedan problem, ocigledno da nije problem oko pripreme  jabuke nego u kazanu kojem se pece.Deki je spomeno da . Kolko sam svatio kazan u kojima  pecete  su takozvani prevrtaci BEZ MESALICE. sto je  i razlog zagorevanja koma,psto sam posedovo isti taki i uvek sam imo isti problem oko zagorevanja. Pa sam moro ugraditi mesalicu u njega i otad radi ko zmaj nema vise zagorevanja.Zato Deki ako nemozes da nadjes kazan sa mesalicom nemoj ni pokusavati da meljes jabuku. Zagorece ti svakako sta god stavili na dno ono ce zagoreti sa strane, jer ako se kom nemesa tokom pecenja normalno da ce zagoreti.Iseckaje jabuku  na vise komada dodaj vode vec sta si mislio i peci, jedino sto ces na taj nacin dobiti manje rakije.
Pitanje za Pecu: koliko rakije izadje od tako pripremljene jabuke od 100 kg i jos sa koliko gradi krece rakija da curi mislim na luli.

Evo kako bih ja odgovorio na to pitanje bez da izbegnem direktan odgovor: Jabuka prevrela sadrži prosečnih 5% alkohola bez pojačavanja jačine sa šećerom, ili medom... gledano prosto matematički od sto kilograma prevrelih jabuka može se maksimalno dobiti 500 procenata alkohola. Ako se to podeli na željenu jačinu: predpostavka da je 45% željena jačina onda se 500 podeli sa 45 i dobije se idealna količina alkohola u litrima ili jabukovače u ovom slučaju. Međutim to nije tako , jer se pri destilaciji kalo kreće oko 5%, i čvrsta masa ploda jabuke oduzima od te količine, jer bi ovo bilo idealno kada bi se pekla tečnost, a ne masa koja ima i tečnosti i čvrstog dela, i zato treba oduzeti još oko 15% zbog guste mase, i tako dolazimo na ukupnu količinu alkohola 400% od 100kg. jabuke, što čini oko 8 litara jabukovače jačine 45% alkohola. Normalno mi to nemožemo dobiti od prvih 100kg. prevrele jabuke, zato što se jačina bez rektifikacionog aparata nemože zadržati stalno na željenu jačinu, U ukupnom zbiru imaćemo 400% alkohola ali tek od drugog kazana možemo očekivati da ćemo dobiti fiksiranu jačinu koju želimo, stim da ćemo opet imati ostatak rakije koja je ispod 45%, a koja će ići u sledeći kazan, ako se ide posrednom destilacijom: kazan na kazan. Ali kao se sakupi rakija od više kazana pa se radi prost prepek onda ćemo zbirno dobiti od tog kazana veću količinu rakije željene jačine ali ćemo imati i veći gubitak koji se kreće i do 15%, od ukupne količine.
Kod pojačavanja sa šećerom treba računati da svaki kilogram kristal šećera daje oko 50% alkohola, i ujedno povećava zapreminu oko 0,7, što bi se moglo na primeru ilustrovati i ovako: 10 kilograma šećera povećava zapreminski masu za još sedam litara. Odnos šećer-voda se kreće 1naspram5, 1kilogram šećera 5 litara vode.
I još jednu stavar da pojednostavim i objasnim: Ukupna količina dobijene rakire pri destilaciji ne zavisi samo od količine mase za destilaciju, već i od sadržaja alkohola, pa se vrlo jednostavno može izračunati kolko će te dobiti rakije-destilata od odrežene količine mase za pečenje. Evo primera: Imate 500 kilograma prevrele jabuke u kojoj ima 5% procenata alkohola, uz to ste recimo dodali 10 kilograma šećera i evo rezultata: 500x5=2500 plus 500 od 10 kilograma šećera što čini zbir od 3000alkoholnih stepeni umanjeno za oko 20% kalo i gusta masa= 2400% ostaje podeljeno sa 45% željene jačine i dobijate stvarnu količinu jabukove rakije.

I da se vratim na postavljeno pitanje: rakija na luli bez pojačanja sa šećerom poinje da curi na oko 62%, ali vrlo brzo padne.

Puno korisnih informacija super, Sablja je u pravu ja imam kazan  prevrtac-stolitras i verovatno je najbolje da iseckam jabuke na vise delova kako je i prvobitno Peca predlozio.
 No imam jedan problem :scr:, jabuke su pocele da opadaju iako su jos zelene >:( i plasim se da ce ih na kraju ostati vrlo malo .
 Sta da radim? Mogu li da ih skupljam i cuvam i da ih koristim, na kraju, zajedno sa zrelim jabukama, ili sta.

Jabuke možeš sukcesivno dodavati, ali pazi da ne praviš veliku pauzu između dodavanja, jer se može desiti da dođe do završetka fermentacije pa stvoreni alkohol neće dati da ponovo krene vrenje. Zato dodavaj dok još "radi", i ako želiš pomalo šećera i vode možeš da dodaš.

Jabuka ce biti  ;D . Ne odustajem , moram da napravim taj kalvados. Peco da li je dovoljno da napunim jednu kacu ( kupio sam one plasticne svi kazu da su ok ) od 500 litara da bih dobio oko 50 litara jabukovace

Petsto litara zapremine kada od PVC,  može da se ispeče četiri kazana, pod uslovom da je kazan oko 120 litara zapremine. Hajdemo opet na kalkulacije: Računamo da imamo masu oko 450 kilograma puta 4,5% procenta alkohola što daje 2025 alkoholnih stepena, pa minus 5% kalo, ostaje oko 1900 stepena, podeljeno sa 45 daje oko 42 litra jabukovače.  Ako ubaciš, pod uslovom da nije prevrelo, izfermentiralo do kraja, još 20 kilograma šećera i 50 litara vode dobićeš još 20 litara jabukovače plus. Znači ukupno oko 60 litara jabukovače što znači nešto za tu muku. Pa kreni i javi kako je?

jel valja praviti prepek od jabuke ili ne,pitam jer imam neku manju kolicinu od 220kg?

Pošto 220kg. je nešto manje od dva kazana, zato ti preporučujem da prvi kazan ispečeš do nula stepeni, znači dok ne krene voda na lulu, pa kompletnu rakiju sipaj u sledeći kazan i dopuni sa prostalom prevrelom jabukom, i onda peci do željene jačine u prihvatnom sudu. Primer: želiš da ti rakija bude jačine oko 45%, i kada u prihvatnom sudu bude ta jačina, ti onda podmetni drugi sud i teraj dok ima alkohola na luli. Tu rakiju što ti je preostala ispod željene jačine sačuvaj pa je ubaci kad pečeš nešto drugo, neće smetati. I nemoj zaboraviti da izdvojiš oko 2dcl prvenca kada krene drugi kazan. Prvenac vrati u onu rakiju koju si dobio ispod željene jačine. Ako želiš da eliminišeš miris nove rakije i opaliscirajuću boju koja se javlja, ubaci u drugi kazan 10-15 klipova kukuruza i peci sa njima.

Oko kvasaca.
Stavio sam izvesnu kolicinu jabuka (oko 800 kg) isecenih na pola, sorte ajdared i melroze uglavnom i nesto autohtonih, ali posto je zahladnilo hoce li to uticati na fermentaciju i mogu li dodavanjem kvasaca da je podspesim? Ako da, kojih i koliko?
ps. tvrde komsije da "od toga nema nista, dzaba se mucis" ja im kazem, rek'o mi Peca da moze, pa ti sad vidi:)
Pozdrav i hvala.

Hajdemo da dokažemo da može, ali ne zbog ubeđivanja, već kao potvrdu stvarnosti. Moram da znam dali je 800kg. u jednom sudu ili više, zbog fermentacije(ako je sud veći i fermentacija će ići brže). Što se tiče kvasaca, dobro je da ubaciš neki od kvasaca za belo vino, i po mogućstvu da kreće, odnosno radi na relativno nižim temperturama, recimo 10C. No bitnije je i ovo kada si to uradio, dali je fermentacija krenula, i dali si ubacio malo vode i šećera? I još nešto proveri možda fermentacija već podosta teče!

Danas (28 sept) ubacio u 4 pvc bureta od oko 220 l. (ona burad za pulpu, nemam veci prazan sud:( u svako sipao po 5 kg secera rastvorenog uoko 30 l vode. Nisam merio jabuke, po zapremini procenjujem da je to oko 800 kg mada je mozda i manje.

Ti si NSM, tvoj posao završio kako treba, sada će to da samo šuška, i eto nama uskoro jabukovače na radost svih. Predpodstavljam da nisi burad skroz zatvorio i da imaju vazduh za fermentaciju. Nebi bilo loše da ih malo "ušuškaš", tojest obaviješ burad sa nekim starim krpama, ako su napolju na hladnom, a prekosutra otvori pa potopi jabuku na dole, slično kako se potapa crno grožđe kad ispliva, pa onda u svako bure odozgo ubaci po 5 grama vinobrana bez mešanja, samo posoli po površini, pa onda ih ponovo ovlah poklopi ili poveži sa nečim, da bi zaštitio otpražnjeni prostor da se neuseli sirćetna bakterija!

E hvala ti Peco.
Stavio sam ih u neku zgradu gde ne duva ali se ni ne greje:) I jesam malo umotao u neke krpe.
I da, rece da nije svrha ovoga neko nadmudrivanje i dokazivanje ko je u pravu. To svakako, pa nismo nadam se sujetni i neozbiljni, ali eto namestilo se da se proveri u praksi jedan od metoda  a ne kosta mnogo (ma nista:).
Hvala jos jednom i eto, praticemo i sta god da se dogodi nije strasno.
 

Spremi se za posrednu destilaciju (kazan na kazan), sremi bure za budući kalvados, i evo ti i proračuna(realnog) za dobijenu rakiju: 800kg, jabuke x 5% alkohola= 4000alc. stepena + 2500alc.stepena od ubačenog šećera, što ukupno čini 6500alc.stepena, minus 10% kalo pri peči i manipulaciji i eventualnom promašaju jačine alkohola dobijenog od čiste jabuke, što nam ostaje 5850:47 jačina dobijene rakije= rezultat ti napiši!

hehe teras me da racunam, ali izmislili digitron, lako mi je. Oko 124 l:)
I svakako cu raditi tom metodom pa ako uspe, da to negde probamo:)
Moze i neka teta da sa nama,... nek se nada, kako ti jednom rece:)

Juce sam konacno stavio jabuke u kacu od 500 litara. Iseckao sam ih na 4-5 delova i stavio sam 10 kg secera i 50 litara vode. Ja sam prezadovoljan to izgleda super. Sta dalje Peco. Kaca je plasticna i nalazi se u drvenom objektu ( kacari ). Na sta da obratim paznju, koliko ce dugo da fermentise. Ima li potrebe za kvascem, vinobranom i sl.
Verujem u uspeh i to cu dokazati svima u Rakiji, bice to odlicni Gledicki kalvados ( novo hrastovo bure od 50 l sam vec sprmio ).

Eeeee, to deki!!
Ja mislio da si odustao od kalvadosa a on mudro cuti i radi :D
Mozda bi mogao dodati neke kvasce koji "rade" na nizim temperaturama ali to vidi sa Pecom..
Nema potrebe da ti napominjem da nas izvestavas o napretku, jos to propratis slikama i bice  :thumb:

Idi preventivno 10 grama vinobrana odozgo, pošto će jabuke isplivati na površinu, svaki drugi dan ih potapaj , samo nemoj da koristiš metal. Poveži lepo kacu odozgo, i ušuškaj je sa strane sa nekim starim ćebetom ili sličnom "ponjavom". Predpostavljam da si vodu u kojoj si rastvarao šećer blago zagrejao, pa će i ovo toplo vreme, a i topla voda omogućiti spontano vrenje do kraja. Još dok su topli ovi dani iskoristi kada je najtoplije napolju pa otvori prostoriju u kojoj ti je kaca da toplota spolja uđe unutra, ali nemoj da zaboraviš da je uveče zarvoriš, pošto su noći hladne!

Nemam bas mnogo vremena da komentarisem ali evo nekoliko slika o pripremi tog cuvenoig kalvadosa JABUKOVACE.

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/16/16_dsc01941.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=16_dsc01941.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/16/16_dsc01937.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=16_dsc01937.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/16/16_dsc01938.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=16_dsc01938.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/16/16_dsc01939.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=16_dsc01939.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/16/16_dsc01940.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=16_dsc01940.jpg)

 Slike su mozda losijeg kvaliteta jer je slikano sa telefonom

E Peco, ja resio sutra (27.10) da krenem sa pecenjem one jabuke koja je, izgleda, zavrsila sa fermentacijom...Vec nekoliko dana se ne cuje nista a i (koliko ja mogu da osetim) nema ni malo slatkastog ukusa...
Ako me veceras ne nagovoris da odlozim, idem sutra onom Varijantom kazan na kazan pa cemo videti sta i koliko izlazi:)
Pozdrav

Pozdrav drugari!

da pohvalim prvo, forum je sjajan, i meni mladom proizvodjacu pruza sasvim dovoljno informacija :)

Ispekao sam slivu i komovicu i taman mislio sezona gotova - ocistio kazan i sl., kad ono dobio najveci poklon u zivotu - 2 tone jabuka. Slusao sam jos i ranije price o kalvadosu i pronalazio tu i tamo neke recepte, ali ovo sto sam ovde video na prvi pogled mi deluje najbolje i najrealnije...

Planirao sam da iseckam sve jabuke na cetiri dela pa da ih tako stavljam u burad. Imam plasticnu burad koju cu da prekrijem sa prekrivacima - nisu originalni poklopci i ne dihtuju dobro sto sam provalio kada vidim vinske musice unutra i pored toga sto su zatvorena. Inace svakoga dana mesam kominu sa motikom - ali nije mi neko rece da se jabuke ne trebaju mesati metalom???

Inace, umesto secera stavljam cist alkohol. Skoro duplo jeftinija metoda, a dosta kvalitetnija - pretpostavljam da secer svojim vrenjem proizvodi jos neke dodatne nusproizvode (laik bi reko aldehide i ketone:)) koji kvare ukus rakije. To sam dokazao na malom eksperimentu - breskvovaca od prosle godine u koju je isao secer ima mnogo jaci i ljuci ukus nego ova od ove godine proizvedena sa cistim alkoholom. Inace alkohol stavim dan dva pre nego sto cu krenuti sa pecenjem, kada kom vec prevri.

Sad ne znam da li da rakiju koju napravim - pretpostavljam da ce biti 200l - odmah prodam odnosno pakujem u plasticne kanistre, ili da nadjem neku burad da je pustim da stari.

javim vam se puno pozdrava iz sombora

NSM i sta je izaslo iz kazana?  :)

dr.strangelove previranjem secera nastaje samo alkohol i CO₂, nusproizvodi koje pominjes nastaju od razlicitih komponenata sirovine koja previre ili se neki od proizvoda fermentacije prevode u neke druge oblike dejstvom raznih mikroorgnizama, enzima itd...

Koliko alkohola dodajes? Pretpostavljam onoliko koliko bi nastalo previranjem secera da si ga dodao u kom...

Peca je u prvom postu pominjao hrastovu burad i starenje, on ce detaljnije o tome  ;)

Jasno mi je, ali kako onda definisati tu promenu ukusa? da li je moguce da je svemu uzrok drugaciji rod breskve u odnosu na prethodnu godinu. Znam kako ide alkoholno vrenje, ali pretpostavljam da nije tako i u praksi, mora postojati barem mala tj minimalna frakcija nusproizvoda.


Naravno, pokusavam da rakija ostane sto prirodnija (da ne kazem domacija), u lozu sam na 250l koma dodao 7l 96% alkohola i dobio 40l rakije, sasvim dovoljno:)
Ovde kontam da na 100kg stavim 3 litre

Ne znam, ne smem da probam:))
Sala naravno...izgleda da ipak nije bilo 800 kg jabuka ili sam ja negde gresio....mozda nisam isao bas do nule?
Dobio sam oko 70 litara jacine 47.
ali definitivno je da se jabuke ne moraju mleti, tucati ili slicno, dovoljno ihh je iseci da bi fermentirale.
I jos nesto, dobijena rakija je malo mutna, mutno-bela? citam da je to nesto u vezi kalcijuma i magnezijuma, i da je treba ponovo destilovati...?
Jbg kad ne znam da sakrijem mane svoje rakije, ko mi je kriv:)

Hajdemo da vidimo te probleme. Prvo oko količine jabuka,: ako su sudovi u kojima su ti bile jabuke na fermentaciji zapremine 800litara, u njih nije moglo da stane 800kg. jabuka. Dali si išao do nule pri peči ti to dobro znaš, i količina šećera u jabukama je predpostavljena. To su  neka pitanja koja ujedno daju odgovor na neispunjena očekivanja količine rakije.
Mlečno-bela, kako kažeš, boja je opaliscirajuća ili "parna" boja nove rakije koja se posle 10-20 dana izgubi i to nemoj da te brine. Da neulazim u hemisku analizu te pojave jer mi nije jača strana hemija, no to se moglo izbeći sa 10 klipova kukuruza u svaki kazan pri pečenju. Uostalom budi strpljiv tih 20-tak dana i videćeš rezultat, a dotle rakija neka stoji u nekom drugom sudu, a ne u buretu za starenje, pa ćeš je posle tih 20-tak dan prebaciti u bure za starenje, ako želiš.
Nisi nam napisao ništa o aromi i ukusu nove rakije, ili je bolje da malo legne, pa onda daj tvoje mišljenje.

Koje su sorte jabuke dobre za dobru jabukovacu i koje sorte daju losu jabukovacu, ako jabukovaca moze biti losa ?  ;)

Pa uopšteno rečeno, a kako i ti kažeš, nema loših jabuka za jabukovaču. Ustvari najbolje su jabuke koje stižu za kasniju berbu, ili kako to da kažem, jabuke koje mogu trajati i zimi. Kod sorata, ako je moguće treba birati one koje imaju izrazito dobru aromu  jabuke.
Najlošije su sorte jabuka koje stižu rano, jer pored malog procenta šećera, nekompaktibilnosti(čvrstine) mesa daju loš kvalitet jabukovače.
Normalno, netreba jabuku koja je super kvaliteta za stonu upotrebu koristiti za rakiju, ako nizbog čega drugoga a ono zbog ekonomske neisplativosti(znamo da je ove godine jabuka dobra sa cenom). Padavica, koja nije trula, još ako je malo odstojala u travi, daje najaromatičniju rakiju.

I na kraju Dobrodošao na ovaj forum za edukaciju, a za proizvodnju alkoholnih iluzija haa!

Opusteni, ja sam postavio link na kojem prof. Nikicevic, u radio emisiji,  preporucuje najbolje sorte voca ( pa i jabuka ) za proizvodnju rakija. Pogledaj u temi Voce  koje se moze koristiti za proizvodnju rakije ( moras biti registrovan da bi pogledao ili poslusao emisiju )

Ha, ha , da znas koliko si u pravu Peco!

Što sam rekao alkoholnih iluzija?
Razni  nadri lekari prodaju iluzije zdravlja, astrolozi, tarot majstori, crni i beli magovi prodaju iluzije imaginarnog, nestvarnog i neopipljivog. A mi? Mi koji se bavimo amaterski, polu-profesionalno i profesionalno, prozvodimo opipljive i materijalne iluzije, a koje različito deluju u zavisnosti od količine, kvaliteta i raspoloženja, pa kao zaključak se samo po sebi nameće: da naše iluzije izazivaju raspoloženje, svađu i mnoge druge lepe i teške muke. I pošto odoh u off topic, hajde da još ovo napišem: Mnogi su otišli uspravno i dostojanstveno posle pijanki, ali su tek ujutru primetili da su im ruke izgažene( valjda zbog uspravnog izlaska)!

I opet što se tiće materijalnog, barem smo tu pošteniji od ovih iluzionista.?

Kolicina: Verovatno si u pravu. Zapremina sudovajeste 800l ali tezina jabuka je neutvrdjena dakle manje od toga sigurno, to smo i ranije sumnjali....plus: verovatno nedovoljno zrele jabuke (manje secera) autohtone sorte (isto, verovatno)....nije islo bas do nule...ok omanuo sam kolicinu ali nije to najvaznije, znamo razlog.
Kukuruz! e to je najvaznije...pa rekao si mi a ja ******* (da ne psujem) ne citam vec mislim da sam sve zapamtio i ....jbg.
Miris i ukus: e problem je sto ja to ne znam da opisem.
Miris je karakteristican miris jabuke...bas dominira...najjaci je i najbolje se oseti naravno kad se nagnem nad sud u kome stoji (cesto idem da pomirisem) Testirao sam na komsijama koji se uopste ne razumeju u rakiju i koji nisu znali od cega sam pekao i ni kod jednog nije bilo ni trenutka dvoumljenja od cega je.
Ukus zaista ne znam kako bih opisao....meni se dopada...citajuci o kalvadosu nisam prepoznao taj ukus...kazu da je to nesto izmedju mnogo jakih vina i vinjaka...nije to kod mene...mozda dobije starenjem.

Miris nove rakije, u Šumadiji žargonski kažu parni miris, koji zna u početku da pokrije osnovnu aromu voća od koga je dobijena. Takođe Jačina novo dobijenog alkohola je agresivna, pa često kada se pomiriše, prvo jačina udari u nos pa tek onda osnovni voćni miris, bez obzira što to nije jačina preko 50%. Starenje, oplemenjivanje u hrastovini to polako i strpljivo glanca. Kako da prepoznate pravu aromu voća kod nove rakije, pa evo: uzmite jednu staklenu bocu pa u nju sipajte novu rakiju, zatvorite dobro i stavite u zamrzivač da stoji 3-4 sata, izvadite posle toga i sipajte u veću čašu, ali malu količinu, pa probajte onako ledenu, sasvim mali gutljaj, ali ga zadržite u ustima da se izjednači temperatura sa temperaturom usne duplje, tek onda progutajte i izdahnite polako, osetićete mnogo toga više i bolje nego što ste pre toga osetili. Paaa probajte i pišite o tome, a ti NSM sipaj sredino sledeće nedelje dobijenu rakiju u hrastovo bure ako imaš, a ostavi jednu bocu od litra kao uzorak, pa posle 30-ak dana uporedi onu iz bureta i ovu iz staklene boce, a o tome ćeš napisati svakako!

Da i kod mene (a nije bas Sumadija) se to tako zove. Paaarna rakija.  Ono "a" je malo otegnuto:)
Ali ja nemam problem sa mirisom, prepoznatljiv je bas. Tacno, oseti se malo da alkohol "strci" malo "udara u nos"..
Ukus mi je tajna....
Videcemo...Hvala ti
i jos samo ovo...sta mislis o "cipsu" navodno ovinjena i pripremljena suska hrasta. Ima je na trzistu.

Čips je nagorela hrastovina, bojim se da će voćni miris poprimiti i miris nagorelog, ne u bukvalu, ali se bojim da neubije miris jabuke. Što se tiče ukusa, znam oproro i pomalo ljuto-iritirajuće na grlo. Evo rešeeenjaaa: 2grama šećera po 1 litru rastvoriti u jabukovači i ubaciti u rakiju, pa je promešati, prvo uradi probu na malo u par litara, pa vidi šta fali posle toga!

a koliko treba cips da stoji unutra da bi se postigao optimalan efekat, da uradi posao a da ne bude ljuto???

jao muke, tri cela dana mi je trebalo da isecem 1100kg jabuka a dobio sam od njih 2200l koma...gomila seljana mi govori kako sam trebao da ih sameljem da nikad nisu u zivotu videli da neko u kriskama jabuke stavlja u kom... i rekose da su i trule super za rakiju pa sam odlucio da jedno bure napunim iskljucivo trulima samo za njih pa da vidimo koja je razlika...

pretpostavljam da ce da provri za 5-6 dana a da ce da vri jedno 2-3 nedelje, tako da do kraja novembra ne planiram peci.

dva bureta sam spremio da se okusam u pravljenju medovace i kalvadosa pa cemo videti i probati:)

Postoji i "obican" cips tj. cips koji nije nagoren.
I ovi nagoreni su svrstani u tri kategorije po stepenu nagorenosti...

Evo, sada sam stigao iz Rakije, jebuke su prevrele, to lepo mirise i ipak ima musica po vrhu. Kako sam zakljicio da je kom prevreo, pa jednostavno, kako me je peca naucio, probao sam tecni deo koma ( sok ) i zakljucio da je kiselkast i opor, tj. da nije vise sladak. Proslo je tri nedelje ( 21 dan ) od kada sam jebuke iseckao i stavio u kacu. Sta cu kada nemam Ekslov sirometar i da izmerim od 4-12 ekslovih stepeni. Posto ne mogu odmah peci rakiju pristupio sam privremenoj zastiti koma. Nadam se vrlo brzoj peci, a ceka me i prevrela sljiva pozegaca, ali o tome u temi sljivovica-rakija od sljive. Bice i slika iz Rakije.
NSM sta ce ti cips ako imas hrastovo bure

Upravo sam promesao kom i probao kao sto rekoste.

Meni se vec cini da je kiselkast i opor iako je proslo tek nedelju dana, a i dalje radi - povrsina je cvrsta a kad zamesam peni. Medjutim, prepolovivsi krisku video sam da deo uz koru jos nije macerirao.

Da li je to dobar nacin za pracenje vrenja posto ovo sa ukusima kod mene izgleda ne funkcionise?

Takodje, raspitivao sam se malo oko cipsa, ima jedan prijatelj iverak, pretpostavljam da je to isto. Uzdravlje

Jedna greška se provlači kroz pripremu i vrenje koma, kljuka od jabuke. Netreba kljuk mešati sa gvozdenim predmetima (motika, cev ili slično), zbog toga što semena čašica ima u sebi cijana, a gvožđe se vrlo lako razlaže,  i eto otrova ferocijana! Isključivo koristite drvene predmete za potapanje i mešanje!

Izdala me je jabuka, nista od onih ocekivanih 50l. Izaslo je samo 10l jacine 45% malo bas malo >:(. Razlozi male kolicine su slicni onima koje je imao i NSM, ali ipak mislim da nije dobro isfermentirala iako sam probao kom i bio siguran da je ok. Pojedine jabuke su bile zdrave i cak ukusne za jelo ??? Tecnosti je bilo iznenadjujuce malo ???
Ovih 10l je sasvim ok i dobre je arome i vrlo je pitka, naravno malo alkoho para grlo ali samo malo.

pa hajde i ja da se ukljucim, ove godine nisam imao jabuka za rakiju ali zato prosle ca 700 kg. jabuke sam oprao  isekao sam ih na cetvrtine i verujte mi to je najtezi deo posla jos su i jabuke bile svih mogucih sorti i velicina (mahom sitnije) i najvise me je namucilo to sto sam vadio kostice u sud za vrenje sam stavljao samo zdrave jabuke . sa pecenjem rakije sam malo zakasnio ali nije bilo strasno, imam isti kazan kao i deki i koristim resetku i ako se pazljivo radi moze da se ispece da ne zagori, dobio sam oko 60 litara i malo po malo ostao jos jedan balon 5 l  njega krijem neka mozda ce da zatreba. sto se tice arome mislim da bih dobio bolju rakiju da sam na vreme ispekao kao da ima u pozadini miris trulih jabuka ostalo je ok bistra je bez koristenja kukuruza ili sl.
planiram i sledece ako bude bilo jabuka samo ovaj put planiram da preuredim stari mlin za kukuruz i da koristim njega umesto da ih rucno secem, ali me sad peca uplasio sa ovim da ne dolazi u dodir sa metalom, valjda nece nista da im fali.

Ја мислим да је Пеца мислио да не долази у контакт са металом током врења.
Али боље да он сам каже шта је мислио.
Ја сам јабуке изрезао некаквом професионалном машином за сецкање салате (у великим професионални кухињама).
Имам за њу разних ножева а ја сам користио онај који је јабуке секао у плошке.
Плошке су биле дебљине око 3-4 мм.
Кажем да су биле јер више нису. Током врења, и неколико муљања, све је толико омекшало да имам једну густу кашу. Још је само, можда 10-15% масе остало у облику првобитних плошки.
Јабуке, кад сам их насекао, налио сам водом са отопљеним шећером и то отприлике на сваких 100 кг јабука 15 литара воде у којој је је било отопљено 3 кг шећера.
Ова количина воде није ни издалека била довољна да јабуке огрезну па сам их притиснуо поклопцем од инокса (оним унутарњим што је мало мањи од промера инокс бурета) и ставио четири прилично тешка камена одгоре.
Претходно сам посејао квацац.
Већ након 2-3 дана сок је прелио поклопац и убрзо нарастао десетак центиметара изнад њега.
Међутим, тад сам морао ипак да скинем поклопац јер сам осетио, њушкањем, да су се опасно почеле повећавати хлапиве киселине испод поклопца.
Дакле, даље сам врео без поклопца (само са оним горњим, против прашине) и свакодневно сам 2-3 пута темељито промешао ком и то тако да сам цео дебели горњи слој, већ помало сув, потапао дубоко у течност.
кад је врење завршило испекао сам сирову ракију.
Сутра ћу управо испећи последњи казан сирове ракије (имам је нешто око 120 литара јачине око 20%, а та јачина тако ниска јер сам морао додавати доста воде у казан, да не би загорео).
На крају ће ми остати још толико комине да поделим ових 120 литара сирове ракије на два казана и да са свежим комом долијем да казан буде пун (у казан не стављам више од 80 литара).
кад све заврши написаћу како је испало.
Иначе, ову јабуковачу не правим за продају зато су и количине овако скромне.
Прошле године је нисам правио али претпрошле јесам и била је солидна. Али била је као чисти препек. Како ове године неће бити баш чисти препек радознао сам шта ћу добити.

Jabuke obavezno usitnjavam postupkom sličnim kao Alambik. U njih odmah sa rastopljenim šećerom ili medom dodajem bar 20-tak litara vode po buretu.
Vrenje bolje teče, lakše se meša.
Vrenje pratim isključivo širometrom. Kada pokaže vrednost ispod 4 ugovaram kazan i za 2-3 dana pečem.
U sam kazan ponovo dodajem 10-tak litara vode. Mnogo je manja opasnost od zagorevanja. Jeste da dobijem kazan više koji platim ali ne zagoreva mi.
Mešanje metalnim predmetima...?
Koliko u praksi upotreba motike jednom dnevno (2-3 min po buretu) ili čak jednom u dva dana može dovesti do stvaranja ferocijana?

Moj prijatelj i komšija je ove godine usitnio na četvrt oko 2000 kg jabuka padavica, fermentacija je bila jednom zastala zbog hladnoće, što je otklonjeno dodavanjem mlake vode i kvasaca. Fermentacija je završila za oko 20-tak dana, posle 5 dana počeo je destilaciju i sve završio o roku. Kvalitet dobijene rakije odličan, aroma super, način pečenja kazan na kazan. Mislim da je nedostatak tečnosti uzrok što kod pojedinih kolega nije bila fermenacija do kraja. Iskustveno je pokazalo da je na oko 100kg jabuka potrebno dodati oko 50-tak litara vode, pa možda i više, u svim dosadašnjim pisanjima nije mi palo napamet da se i to treba naglasaiti, jer sam iskustveno smatrao da kada je masa suva, setićete se da dodate vodu!?

To je pravi uzrok kod mene, kontrolom koma nisam bas primetio da je toliko suv dok nisam poceo sa pecenjem. Sok sam probao tako sto sam zagrabio malo sa povrsine i dosao do tecnosti, taj korak me je prevario i ostavio me je u ubedjanju da nije potrebno dolivati vise vode ( naravno nisam ni dovoljno dobro mesao kom, bez obzira sto sam pokusao sa potapanjem ). Greska, velika greska. Ipak savako iskustvo se placa i sledece godine ce biti mnogo bolje.
Inace ono sto sam dobio je predobro, preukusno, i sa veoma izrazenom aromom jabuke. Prosto uzivam u casici jabukovace, gde je svaki gutljaj pravo blazenstvo ;D :) :thumb:

Ја не могу још да кажем каква је моја јабуковача. Испекао сам један казан (60 литара сирове ракије од 20% и 20 литара свежег кома) и добио скоро 18 литара 63% дестилата.
Сада имам још 60-ак литара сирове ракије које сам исто овако мислио да испечем али немам више свежег кома (грешка у процени!). Онда сам мислио да ставим још мало јабука, могло би се још толико накупити, да имам за ту сирову ракију, али ми се то не ради па ћу сутра, или прекосутра, највероватније, испећи чисти препек од остатка сирове ракије..
Ракија је, на прву дегустацију, добра, али је нећу разређивати него ћу напунити (храстово) буренце од 35 литра (рачунам да ће бити таман пуно) и оставити годину дана да зри.

Bravo majstore! Biće veselo! Nadam se da ćeš poneti neki litar kad i ako dolaziš ovde. No da nezaboravim, mada to i ti znaš, ostavi u jednom staklenom balonu 10-ak litara za dolivanje, malo bure ali dobro pije rakiju!

За Пецу:
На почетку теме сте објаснили како сте направили ком за калвадос. Како сте одредили колико има шећера у јабуци (пошто је у комаду) и колико треба да додате (пошто видим да сте одма додали шећер)?

Može li se od domaće letnje jabuke "jablanka/petrovka" proizvesti rakija?
Ukoliko može, kada je vreme za berbu?
Da li je potrebno dodavti kvasce, odnosno hranu za kvasce?

Sa Boss-om sam se već čuo i odgovorio mu da se i od letnjih jabuka može peći rakija.
Odgovor za Johanan: određivanje šećera u voću se vrši refraktometrom, i to je jedan od najpouzdanijih načina određivanja količine šećera.

Evo da se i ja pohvalim oko pecenja jabukovace.
Po prvi put sam pekao jabuku uopste i to po vasim savetima ovde na forumu.
Plasio sam se da ce biti nekih rezultata jer je jabuka "Petrovka" kako je mi lokalno zovemo.
Elem jabuku sam sekao na 3-4 dela dodavao vodu i 3kg secera na 100l koma, mesao,mazio i pazio svakodnevno ali sam se bojao   rezultata posto mi je jabuka stizala (opadala) 3-4 plasticne kofe dnevno.
Prekjuce (29 07) sam je pekao po Pecinom upustvu kazan na kazan, znaci prvi kazan do kraja a onda vratim tu rakiju i dodam jos koma. Joooj radosti kad je od drugog kazana izaslo oko 8 litara na 50%.Kod treceg i cetvrtog je bilo nesto manje tj po 7l na 50%.
Rakija perfektno bistra i prepoznatljivog mirisa i ukusa.Fenomenalno.Sav kom za ova cetiri kazana nalazio se u jednoj drvenoj kaci.
Ponesen uspehom nastavim sa pecenjem petog kazana i prc ispade samo 2.5l ajde i sesti ujedno i poslednji kad i on 2.5litra.Rakija iz dva poslednja kazana mlecno bela,iako sam stavljao 4-5 klipa kukuruza.Naknadna pamet me dovodi do zakljucka da nije sav kom prevreo do kraja.Pocetnicka greska.Zao mi je sto je tako ispalo ali sam ipak presretan sa rezultatom.
A sad i pitanja za sve vas.Smem li da pomesam onih 5 litara mlecno bele rakije(koja je pocela polako da se bistri)sa 22 litara vec bistre rakije koju sam sipao u stakleni balon i da li postoje mali hrastovi burici od 25-30 litara i gde bih to mogao da kupim.
Izvinjavam se na dugom postu i pozdrav za sve  :thumb:

Postoje mali burici.mogu da se kupe u Krusevcu,Vranju i verovatno na jos dosta mesta.mislim da imas neki kontakt telefon u postu gde se pise o vinskim sudovima ili proizvodnji gde se pise o nabavci opreme.

Hvala Sale,javicu sta sam uradio.

Koliko dugo ste drzali kom u fermentaciji (koliko nedjelja).Svasta se pise na forumu,ali naj manje sam nasao da se spominje vremensko trajanje fermentacije.Takoder kazete da ste kom mjesali svaki dan,sto znaci da ste ga izlagali zraku.Sto sam i sam radio sa ponarandzamapa mi se pocela pojavljivati pljesan. Pa mi je receno da se to nesmje raditi.Tad je bila vec sesta nedlja da sam drzao u fermentaciji kad sam doso do zakljucka da je sve izgubljeno.Ipak sam se odlucio i ispeko.Sa 20 kg narandze sam dobio oko 3 litre jako slabe i lose rakije,nastavio sam dalje i uzeo jos oko 2  litre patoke,sve to sam pomjesao i ostavio.razocaran da je sve propalo,ali ipak nisam tu tekucinu bacio,jer ipak je nesto mirisala na alkohol.Nakon par dana (dok sam se malo odljutio)uzeo sam je i prepeko.Tad sta sam dobio je milina bozja,mada sam dobioo samo pola litre,koja je pravog mirisa na narandzu i jaka (prejaka).Stavio sam je na dozrjevanje i znam da cu je morati malo razrjediti sa vodom.Sad me zanima kad i sa koliko vode.Pozdrav svima. :thumb:

Meni je jabuka stizala sukcesivno,3-4 kofe dnevno,to sam seckao i mesao dok nisam napunio sud sa ~400litara koma.Taj sud je posle toga stajao oko 3 nedelje i dobio sam lepu rakiju.U sledeca dva suda od po~100 Litara ponovio sam postupak ali u njima je kom stajao krace 10-15 dana,racunao sam zbog visokih temperatura da je i on prevreo ali izgleda da nije.
 I jos nesto. Izgleda da u manjim sudovima kom teze provri.
Ovo je moj utisak, neka me neko ispravi ako gresim.

Stvarno sam vam zahvalan za odgovor,stvarno mi je to bilo naj potrebnije da znam,ali nigdje nisam nasao.Zato sam narandze drzo malo vise od 6 nedelja i vec se pocela vatati pljesan.Sto znaci da se alkohol poceo pretvarati u kiselinu,ali svejedno sam zadovoljan sa ovime sto sam dobio.Strasno je jaka pa  cu je morati razrjediti kasnije.Steko sam sad dosta iskustva za sljedece pecenje.Puno pozdrava. :thumb:

Juče sam ispekao rakiju od domaće jabuke "jablanke". Kljuk je bio u dva bureta po cca 70 kg jabuka, uz dodatak šećera po 7 kg po buretu (10% na količinu jabuka) i po cca 50 litara vode (za rastvaranje šećera). Vrenje bez dodtaka kvasca, trajanje vrenja 33 i 30 dana. Destilacija po Pecinom "receptu", kazan na kazan. Dobijeno 11 litara "srca" rakije od 49 stepeni i 19 litara meke rakije od 25 stepeni. Iz drugog kazana prestao sam da skupljam "srce" rakije kada je na luli počela da izlazi rakija od 15 gradi (37,5 stepeni). Računam da ću od meke rakije kod sledeće destilacije dobit cca 9 litara rakije od 49 stepeni, znači ukupno 20 litara. Sa šurakom, koji je pekao rakiju od iste jabuke, na istom kazanu, razmenio sam moju meku rakiju, 19 litara za 8 litara rakije od 55 stepeni. Pošto je od 14 kg šećera dobijeno verovatno oko 14 litara rakije, znači da sam od 140 kg jabuka dobio oko 6 litara ljute rakije. Očigledno je da jabuke nisu bile dovoljno zrele (mada testom sa j-kj - lugolov rastvor, nije bilo skroba) ili jabuke imaju manje šećera od 10%. Moguće je i da nije obavljena do kraja fermentacija, mada se organoleptički nije uočavao sladak ukus pred destilaciju. Posle odstranjvanja prvenca (o,7 lit) rakija je kretala sa 72 stepena, potpuno je bistra, izraženi miris na jabuke jablanke, ukus zadovoljavajući, mada po malo opor. Pripremam sud (hrastovo bure) za zrenje i očekujem rakiju visokog kvaliteta. Ne znam da li je ovo "kalvados", ja ću je prijateljima svakako služiti pod tim imenom. Hvala Peci na korisnim savetima. Čekam naslednike (sina ili ćerku, ko pre stigne ovih dana, ja to ne znam) da mi pomognu da postavim fotografiju, pa će te videti kako izgleda pravi kazandžija. Doduše ukupno iskustvo je samo dva kazana, valjda će ih biti još.... Sada tražim najbolju šljivu.

Sta onda da ja koji sam totalni pocetnik ocekujem od svoih 30KG jabuka i to jos bez secera?Kad ste vi dobili samo toliko od vasih.Imam ih u dve posude 20/10 L svaki dan ih obilazi mazim i pazim.Sad je druga nedlja kako sam stavio i radi super.U maloj posudi mi je bila stala fermentacija,ali sam je pokrenuo malo toplom vodom.Sad radi ko luda. :thumb:

AVAJ meni! Ja bio vredan pa sakupio oko 100 kila krušaka i 200 kila jabuka ( kruške nešto ranije a jabuke ovih dana ) ali , užas , puklo mi je bure ( bem ti plastikaru) sa muljanim jabukama i skoro sav sok je iscureo , lele mene grdnog. Šta da radim? Vrenje još nije počelo jer ih sakupljam i muljam lupanjem u limenom  koritu kamenom tek 2 - 3 dana... :'(

Presipao u drugo bure , dodao 10 litara vode i 3 kila šećera...i rešen problem...život je lep--- ;D

(http://img43.imageshack.us/img43/261/scre450x300.jpg) (http://img43.imageshack.us/i/scre450x300.jpg/)
Postovani prijatelji:Evo napokon sam ispeko eakiju od jabuka,pa da vam se pohvalim.Kupio sam jabuke oko 30-ak Kg,kad sam ih ocistio dobio sam 30 Kg.To sam razdjelio u dve posude 20/10,dolio vodu i dodao kvasac.Ovu od 20 Kg sam mjesao svaki dan i pritisko sa plasticnim poklopcom i ciglom,fermentacija je tekla super.Drugu posudu od 10 Kg sam hermeticki zatvorio i na kraju izveo crijevo koje sam uronio u vodu (da voda bude kao filter).Nakon nedlju dana ta posuda mi je prestala raditi,otvorio sam je i odlio 2,5L vode (soka) koi sam stavio u jedan bocon i nastavio ga drzati tako kao vino (procjedio sam ga).Zatim sam u tu spornu posudu stavio malo mlake vode i jos kvasca i proradila je.Nju sam bas juce ispeko i dobio od tih 10 Kg 15,5 decli rakije.Nemam gradi pa neznam tacno koliko je jaka,ali ima jacine(prilicno).Onu iz vece posude 20 Kg sam peko prethodna 2 dana i sve zajedno od tih 20 Kg sam dobio prvi dan 12 decli+drugi dan 2 litre+treci dan mala posuda od 10 Kg 15,5 decli=4,70 L.Samo sam treci dan vodio evidenciju sto mozete vidjeti na slici,a slicno je bilo i sa prethodnima.Pekao sam tako da sam uzimao sve do patoke(nju nisam uzimao).Sad imam namjeru to sve prepeci samo neznam dali je to ispravno ili nije.Tu bih molio za savjet,sta i kako dalje da radim?Sad spremam grozdjice samo ni tu mi nije jasno dali da ih malo izsjeckam ili mogu da idu cijele?Naravno i tu bih molio savjet.Iskren pozdrav.

Казанпашо, ако сте унапред планирали да ћете препицати није било разлога да не хватате и патоку!
Овако имате прилично велики губитак ракије а и та што ухватите сад у препеку биће мање ароматична, то јест имаће мање букеа на јабуку него да сте хватали и патоку.
Ево, вратићу се на један термин који треба сви да усвојимо и да, кад га кажемо, сви мислимо на исто.
Тај термин је сирова ракија.
Сирова ракија је дестилат добијен првом дестилацијом у који хватамо све од почетка док не почне цурити око 5% (Пеца се залаже да се иде до 0% а кизахуд каже да прекида на 8% и оба ова предлога могу имати смисла али ви се држите, за сада, ових мојих 5%, а зашто објаснио сам у неком претходном прилогу од пре неколико месеци).
Дакле, сирову ракију не треба мешати са меком ракијом, то су различити појмови.
У сировој ракији је и првенац, и срце и патока.
Њезина јачина овиси о јачини комине и креће се између 20% и 40%.
Некад је у Пожаревцу постојао пијац ракије (50-их година прошлог века) и углавном се продавала сирова ракија, шљивовица, дакле за даљњу прераду. Звали су је "десетка" јер је толико отприлике имала гради.
Сирову ракију сад препичете уз одвајање фракција.

Hvala na brzom odgovoru.Posto sam jedan dio odvoijo u bocon pa je sad kao vino.dali mogu to pomjesati sa ovom rakojom kad je budem prepecao.Takodjer jos jedno cega sam se sjetio je,da ja u stvari imam  patoke u jednoj turi gdje sam uhvario 2L.Posto sam prvi dan imao 12 Dcl,a drugi dan 2 L (tu imam malo patoke jer sam tuko do nule).Ona ima dosta arome,a takodjer onaj pomenuti za vino ima jako lijepu aromu.Naravno jos jedno pitanje,koliko bih mogo ocekivati rakije poslije prepecanja od 4,75L+2L (odvojenog za vino)Iskren pozdrav.

Наравно, помешајте сад све и препеците, уз одвајање фракција.
Тешко је дати један одговор на сва питања везана уз дестилацију воћних о-де-виа јер разни људи различито тумаче шта је циљ и онда следствено томе, на различите начине предлажу технику дестилације.
На пример, наслов овог топика је калвадос, то јест дестилат цидер јабука (аутохтона нормандијска сорта киселих јабука) а калвадос се пече у чистом препеку, на неких 70% јачине, и онда зри у храстовим бурадима неколико година. Оно што добију је зрели јабучни дестилат али са више букеа храста него самих јабука.
Наравно и то може бити циљ, али по мом схватању то није воћни о-де-ви.
Боље је, ако хоћемо добити изражен воћни буке, радити онако како кизахуд предлаже. Дакле један казан испећи у сирову ракију, добијени дестилат вратити у казан, додати исто толико воде и исто толико свеже јабучне комине. На овај начин правимо најбољи компромис између добијања чистог дестилата (без превише паточног укуса) и максималног букеа јабука у ракији. наравно, после одвајања првенца, морамо добро пазити кад да одвојимо срце и пређемо на патоку.
У сваком случају на овај начин добијемо више патоке, то јест мање ракије него код чистог препека али је та ракија са више сортног мириса.
Ово значи да не могу да вам кажем колико ћете ракије добити, то зависи како ћете дестилисати.

Jos jednom hvala na odgovoru.Uradit cu tako kako kazete,nadam se da cu dobiti 7,5/8 Dcl (ali jake).To kazem zato jer kad sam tako uradio sa ponarandzom,stavio sam 3,5L i dobio 5Dcl (super jake kao zera).Samo sam jedno pogrijesio sto sam i tak stavio suhe kore(susene u vanjskoj peci pa malo zagorele).Sad mi ta rakija ima prejak miris,neznam koliko je jaka,ali je jaka.Upravo sam prinasao u mojoj blizini da se prodaju gradi pa cu ih kupiti ovih dana i tad necu vise raditi napamet.Ta ponarandzina rakija mi sad stoji na dozrijevanju i nisam je jos razvodnjavao jer nebih napamet nego cu sad kad kupim gradi.Srdacan pozdrav.

У наслову ове теме стоји "Калвадос" а било би боље да стоји "ракија од јабука" јер је калвадос заштићено име које може да се производи само у Нормандији.
Дакле, ракија од јабука, време је поново за њу!
Јабуке су одавно почеле да отпадају и наредних неколико недеља биће време интензивних послова око јабука.
Ове године пробаћу мало другачије.
Јабуке не мељем него их сечем ножем на пола. То наравно даје суве поле и не може се тако ставити комина. Зато сам сада, за почетак, нарендао одређену количину јабука и пресом истискао сок из њих. Истискао сам толико сока да су половице јабука сад огрезле у њему. Почећу овако да вријем.
Надам се да ће јабуке, кад врење крене, пустити и саме нешто сока па да у будућности нећу морати толику количину да прерађујем у сок али видећемо како ће се даље развијати.
Испресане резанце сам ставио да се суше па ћу, у препеку, ставити их у капак и преко њих дестиловати.

Alambik je u pravu, ova tema je postala haos...
Pocelo je sa kalvadosom a onda smo "spontano" presli na jabukovacu. Ne znam kako da podelim temu, jos cu da je iscitam i vidim sta i kako...

Pozdrav svima;Neznam  vise dali je u redu da ovdje nastavim da pisem o svojim rezultatima tj da se pohvalim.Ja cu napisati,a vi odlucite..Zelim da se svima zahvalim na dosadasnjim informacijama (na cjelom  forumu).Negdje sam nesto nasao i uspio savladati tehniku pecenja rakije.Dosad sam napisao sta sam od jabuke dobio,a sas pisem kako sam prosao sa prepecanjem.U kazan sam nalio 2L rakije sa patokom jacine 20%,zatim sam nalio 2L nesto kao jabukovo vino i jos 2L vode.Poteklo je jako ljuto i kiselo,ali samo prvi 1 Dcl (koje sam odbacio).Zatim sledeca 4,5 Dcl 60%,poslije toga sam nastavio vatati sve do 20% (naredna 4,5Dcl)i to sam sve pomjeso.Sto znaci sve skupa sam dobio 9 Dcl prepeke.Mjerio sam to u kuci kad je rakija bila na 18,5 C.Moj hidrometar je bazdiran na 20 C.Evo sta sam i kako sam dobio 20C-18,5C=1,5x0,32=0,48%+40% ocitani=40,48%  (16,192 gradi).Jako ljepo mirisi na jabuku i prezadovoljan sam.One druge nisam htio prepecati jer su slicne jacine,tako sam od 30 Kg jabuka dobio 27,5Dcl od 39,384% i 9Dcl prepeke 40,48%.U buduce rakiju mislim filtrirati (cistiti od prvenca) skinuo sam sa neta kako se pravi petostepeni filter od filtera za vodu.Molim vas sad mi recite sta mislite o tome sta sam i kako dobio i dali sam tj gdje sam pogrjesio.Iskren pozdrav.

Вратићу се касније на ваш пост, казанпашо, (можда) сад сам хтео да нешто друго пријавим, и да нешто питам, једном речју да отворим дискусију на тему ракије од јабука, јер сезона полако али сигурно почиње.
(а требаће и овај топик мало средити и одвојити теме о калвадосу и ракији од јабука).

Дакле, пробаћу ове године да напуним оно буре које сам опрао од црвеног вина и у којем ми је сада патока од грожђица.
225 литара, планирам да га напуним ракијом од јабука од неких 55%, и да имам још један балончић од 20-ак литара за допуњавање бурета.
Прво, ишао сам у један воћњак да се распитам за могућности куповине јабука. Првобитно сам хтео, као прошле године, да сакупим јабуке на пустим салашима овде у околини. Тих салаша, и тих јабука (а све су то старе, аутохтоне сорте) има сасвим довољно међутим коров око тих јабука је вишљи од мене, нарочито коприва! А мени већ мало досадило да стално крчим туђе парлоге, чак ако зато добијем и бесплатно јабуке.
Дакле, отишао сам у воћњак, мали, 3 хектара, пола је елстар а пола јонаголд. Берба почиње за неке 3 недеље, цена по килограму 5-7 центи, илити тона 50 до 70 евра!
Бадава! Скоро ми било жао човека кад ми је (тужно) рекао цену.

Планирам да јабуке сечем само на половице, евентуално четвртине, јер се бојим загарања приликом дестилације.
И сад се питам једну ствар: боксови у којима се испоручује јабука су 117 x 117 x 75 cm, што је отприлике кубик, и ту стане око 300 кг јабука. Ја рачунам да кад их исечем на половице, или четвртине, да би у кубик могло стати нешто више, али не верујем да је више од 400, или максимално 450 кг.
Ако је то тако, а да бих напунио међупростор соком од јабука, и ако рачунам да је кубих такве смесе тежак бар 900 кг, значи ли то да ћу на сваких 450 кг јабука морати још 450 литара јабучног сока да пресам да би јабуке пливале у течности!?

Ja jabuke meljem i pokazalo mi se kao dobro.Kada ih izmeljem one same puste sok i ne presam ih uopste.Mislim da ako budu secene na pola, da ce veliki deo tih jabuka ostati ne iskoriscen.Krajevi malo omeksaju ali sredina ostane tvrda.U kazanu imam resetku i do sada mi se nije desilo da zagorevaju.Mislim da nece biti potrebno toliko soka jer ce jabuke zauzeti veliki deo zapremine suda.

Сале, сад ме збуњујеш!
Имали смо једну велику расправу о томе и можеш је прочитати на теми Калвадос. Пеца је причао да су они, у његовој фирми, чак целе јабуке убацивали у танкове за врење.
Ја, признајем, никад нисам другачије радио него сам јабуке прилично ситно сецкао. Али ми је и редовно загоревало јер кад комина преради онда се од свега тога створи једна густа каша. Добро, ако се доста разреди водом и ако се стално меша верујем да неће загорети али то ми се не допада из два разлога. Први је тај  што се тако комина јако разреди па је сирова ракија чак доста испод 20% а други је што треба стално окретати па је потребно имати електромотор јер руком то брзо досади.
Мени је Пецина прича логична. Ја не верујем да је доказ да је јабука преврела то што је постала потпуно мека. Пектин у јабуци може да делимично остане интакт али да је ипак сав шећер преврео. Бар се надам да је тако.
Прошле године остало ми десетал целих јабука у пластичном бурету у које је касније пало нешто кише, и све сам то гурнуо само под кров са намером да касније бацим и буре оперем, али сам заборавио на то па је тако стајало неколико месеци. Кад сам коначно то видео и хтео да оперем буре, видео сам да су те целе јабуке, спонтано, у тој води превреле.
Дакле, пробаћу ове године овако: резаћу јабуке на пола и налићу их, да потпуно огрезну, соком од јабука. Рачунам да ће ми за тону јабука требати једно 500 литара сока. Ово ћу урадити због тога тако што нећу овај пут да користим шећер а нећу ни да ми комина буде слаба.
Шта мислиш о овом плану?

Alambik, je li taj sok dobijen od istih jabuka? Ja cu pretpostaviti da jeste!
Evo ovako, ako sok od jabuka kojim ces dopuniti sudove sadrzi npr. 12% secera onda kljuk od tih istih jabuka sadrzi 11,16% secera.
Udeo komine u kljuku jabuke je 6-8% sto znaci da se procenat secera u soku mnozi sa 0,92 - 0,94 da bi dobio procenat secera u kljuku.


Iz ovoga gore ispada da neces dobiti kominu sa vise alkohola, ustvari hoces ali je razlika mala...
Jedino ako sok nije dobijen od jabuka koje sadrze vise secera od ovih koje ces ukomljavati. Ako je od istih jabuka onda je resenje uparavanje >:D

Sta si pomes'o?!?!? Srednju frakciju i patoku? :doh:

Dobio si 9dcl prepeka razblazenog patokom. Tu si pogresio.

Trebalo je da hvatas srednju frakciju sve dok ne potekne rakija nesto losijeg ukusa (na patoku).

Posto si koristio "moj" sistem (1/3 meke, 1/3 tecne frakcije komine i 1/3 vode) trebalo je, po mojoj proceni, da dobijes oko 6dcl prepeka jacine oko 20-22 grada, a patoku da odbacis.

Ako si bas zeleo da dobijes rakiju znatno blazu od 20 gradi, trebalo je ili da prepices uz dodatak vise vode u kazan (ovo ja preferiram), ili da srednju frakciju od 20-22 grada razblazis naknadno destilisanom vodom (kao sto to preferira "Alambikova frakcija" ;D)

Негде грешиш у мишљењу!

Како је могуће да комина није јача, или је тек нешто мало, незнатно јача, ако уместо воде наливам соком истих јабука!?
Објасни, молим те?

Дакле, ако на тону јабука додам 500 литара воде, да би јабуке пливале у течности (а другачије нема врења) онда је концентрација шећера у комини, и концентрација алкохола у комини након превирања, сасвим другачија него кад уместо воде наспем 500 литара сока. Зар не?
Ако јабука има 12% шећера онда ће, брзо и грубо рачунато, комина са водом бити 3-4 % а са соком око 7%. Од оне прве не може се ништа направити осим препећи, а ова друга пружа разне могућности.

Mislim da dioda nije u pravu.Dodavanjem soka koji sadrzi secer trebala bi da se poveca koncentracija.A sto se zagorevanja tice,rekoh da imam resetku na kazanu prevrtacu i nemam mogucnost mesanja ali mi se nikada do sada nije desilo da mi kom zagori.Mozda jabuke u komadima i odrade do kraja ali ce im trebati dosta vise vremena.

@киза

Јесте духовито али не и потпуно тачно.
Ја се не залажем безусловно, и увек, за јак дстилат разређен водом него и то као могућност легализујем. Дакле, ова техника има својих мана, и компаративних предности, па од случаја до случаја треба одлучити шта радити.
Шта више, све чешће комбинујем две технике, ту "твоју", и ову "моју", тако што препек разредим толико да хватам дестилат око 55% (а не колико би иначе био разређивања, 70%), а онда још 10-ак стпени скидам дестилановом водом у ракији самој.

Da li ovaj način prepeka važi i za prepek rakije od kruške?

Ja sam malo drugacio skontao tvoju pricu...
Mislio sam da dodajes sok da bi "popravio" sadrzaj secera posto si napisao da neces da dodajes vodu i secer. Ako inace popravljas sadrzaj secera saharozom do recimo 15% to ne mozes postici dodavanjem soka bez uparavanja istog. Tu smo se mimoisli....
Naravno da ce sadrzaj alkohola biti veci ako dodajes sok umesto vode jer dodavanjem soka ne razblazujes kljuk vec sadrzaj secera ostaje priblizno isti...

Sale, zasto mislis da ce se sadrzaj secera povecati? Hoce ali neznatno, znaci dodatkom soka koji nije uparen se ne moze popraviti sadrzaj secera.
To je kao da u sto litara sire sa 20% secera dodas jos 80 litara sire sa istim sadrzajem secra i kazes da ces na karju dobiti vino sa vise alkohola! Dobices vino iste jacine ali ce ga biti vise...

Поново ниси у праву, то јест гледаш на то тако чудно да стално правиш логичку грешку.
Јасно је шта ти желиш рећи, и то је тачно, али то није тема ове приче.
У јабуке се увек додаје вода. Дакле, то је константа. Ако сад уместо воде додам сок онда заиста повећавам проценат шећера.

U tom slucaju da, stvar je toliko jasna i prosta da nema smisla da komentarisem!
Ja sam od starta zanemario taj detalj o obaveznom dodavanju vode u kljuk...

Hvala Kiza Hood na odgovoru;Ja jesam vato do rakije nesto losijeg ojusa,koja je imala 20% jacine  i tad sam presto.Nisam vato patoku.Sad spremam grozdjice i radit cu sve po tvome nacinu.Inace ovo sto sam dobio od jabuke jako sam zadovoljan i mirisom i jacinom.Da zagorjevanje sam rjesio sa kuhinjskim papirom sto se mece pod kolace da nezagore.Rakija na izlazu iz kondenzatora mi ima temperaturu 15,1 C.Iskren pozdrav.

Ne vidim razloga zašto bi dodavanje vode u kljuk od jabuka bilo obavezno, kada je to predviđeno samo kao krajnja mogućnost ako je potrebno od dva zla izabrati ono manje.
Daleko je produktivnije, u smislu većeg kvaliteta dobijene rakije, razmišljati o unapređenju tehnološkog postupka.

Bistrice, mozes li malo detaljnije odnosno na sta si konkretno mislio?

Тешко ће то ићи код њега.
Треба погледати контекст у којем сам то рекао, а не срљати са изјавама као мува без главе.

Хладњачари и трговци (а то му дође скоро исто) знају знање и знају да се најбоље, и најлакше заради ако не производиш него посредујеш између произвођача и кРАЈњег КОрисНИКА.
Имам тим поводом и једну згодну причицу кад сам пре неколико година, у време трешања, прошао питорескним путићем, дуж доње Рајне, познатом управо по трешњама. Дакле, биле су у пуној зрелости и наиђем на један засад старих трешања покрај којег је стајала табла да путници намерници могу стати и сами себи набрати трешње. Кад наберете, наравно, изважете и платите. У разговору са власником сазнао сам да се он већ дуго бави трговином воћа и да је пре годину-две купио овај стари засад јер се јефтино продавао. Одмах ми је пало у очи да је, као прво, купио засад који не тражи одржавање, а као друго неће сам да бере него, као, фол, можеш сам да набереш.
Али добро, набрали смо пар кила, извагали и кад сам хтео да платим ом ми рече неку цену која ме, најблаже речено, изненадила. Кад сам приметио да је та цена виша него што је у послугама рече ми да је то и нормално јер овде имам задовољство да сам наберем своје трешње! Мој аргумент да цена треба бити нижа јер нема трошкове брања није уважио. А није хтео ни да му оставим набране трешње да прода неком другом јер сам их ја набрао себи и оне за њега, рече, немају више никакву вредност. Дакле, једино остаје да платим и други пут унапред да питам колика је цена пре него што почнем са брањем!
Ето, то су трговци.
Нешто о јабукама. Деки је на теми о јабукама прошле године имао проблема са превирањем. Написао је тада да је пробао сок и да више нимало није сладио, па је помислио да је врење завршено, али након дестилације је видео да је рендимент катастрофа!.
Управо тако! Ево, ја сам ставио малу количину комине од јабуке где сам јабуке резао на пола и онда их залио соком од истих. То је било пре 6 дана. Сад сам пробао сок и више уопште не слади, измерио сам му спрецифичну тежину и биће да је врење завршено (тако брзо!), али јабуке су тек почеле да раде. пробао сам једну полу и установио да је то још свежа, слатка јабука!
Истина, комина још увек ради,  и ове јабуке ће највероватнијне преврети, само се ја сад питам колико ће им времена требати.
Тако сам сад поново у недоумици шта да радим. Да ли да их сечем на пола или да по провереном рецепту исечем на плошке и онда залијем соком.
Како имам намеру да прерадим око 3 тоне не бих да експериментишем.
Сви савети су добро дошли.
Позивам и Пецу да се укључи у ову дискусију (поново) јер је он главни промотер сечења јабука на пола, или чак убацивања целих јабука у комину.

Neznam koliko bi ja mogo biti mjerodavan za savjet,jer sam koliko  znadete pocetnik u pecarenju.Naime radi se o tome da sam ja upravo zavrsio tako nesto sto vi sad radite.Naravno steko sam nesto iskustva.Ja mislim da je vama taj sok koi ste stavili prevreo,a jabuke nikako.Ja sam moje peko nakon 29 dana ,jabuke su skoro 80% bile tvrde (a sjecene su na 4 djela).Isprobavo sam sok skoro svaki dan i nije sladio i stalno sam se plasio da mi nece preterati,ali posto sam to sve imo u dve posude od koih je jedna bila hermeticki zatvorena i samo je crijevo izlazilo i bilo zaronjeno u vodu.Tako sam pratio kako je burlikalo (izlazio plin).tako je na 26-i dan prestalo vise da burlika,saceko sam jos 3 dana i ispeko,o cemu sam vec napiso.Bit ce mi jako drago,ako sam vam makar malo pomogo.Iskren pozdrav.

Помогли сте ми да мало чвршће верујем да ће те јабуке ипак, у неко догледно време преврети. Кажете отприлике 4 недеље?
Имате ли неки рачун из којег би се видело да је све преврело?
Од ког дана сте приметили да сок више није сладак?
Колико кг јабука и са којим процентом шећера? И колико сте укупно добили алкохола у свим фракцијама?
Такође занимају ме услови врења (како сте додали квасац и да ли је врело на константној температури, и којој?

Nemam niki racun jer nemam nikakvi instrumenata,osim sad sto imam gradi i imam termostat.Uzeo sam 30kg jabuka ,izsjeko ih na 4,odvoijo spice.U toplu vodu stavio par kasika secera i nasuo pola kesice kvasca (suhog krusnog),drzo oko 40-ak minuta i to podjelio na 2 posude 20kg/10kg.Ovu od 20kg svakodnevno mjeso i lickao,a onu od 10kg hermeticki zatvorio i samo izveo crijevo u vodu (to mi je i bio pokazatelje da je gotovo.dobio sam 4,75l od oko 40-ak % ,jedan dio sam prepeko,ali sam malo zabrljo jer sam je malo oslabio uzimanjem previse slabe pri kraju tako da mi je i prepeka malo slabija 40,48%.Na kraju sam zavrsio sa oko 3l svega skupa.Vrenje se odvijalo na oko 11C (temperatura tekucine u posudama.Ako neznate to je u Australiji.

Да, то је све преврело код вас. А ако кажете да је време врења било око месец дана на температури од око 11 степени онда је и врење доста брзо завршило (температура је, наиме, била ниска).
Ево гледам овај мој ком и то заиста пени и шушти као лудо! Што би рекао онај мој познаник, ври као чобанац. Иако је сок потпуно сув, то јест без шећера.
Закључак: јабука у комадима чудно ври, прво брзо преври слободан сок ван јабука али врење континуирано наставља да траје у самим јабукама.

Je,ja mislim da ce to vama biti u redu jer kad je meni uspjelo koi sam to prvi put radio (naravno po savjetima sa foruma).U opste ne sumnjam da vama nece.Ja sam upravo danas napravio pred kominu za grozdjice.Pozdrav

Ovogodisnje moje iskustvo sa jabukama mi govori da se mora voditi racuna kad je komina prevrela.
Ako se pece pre nego sto sav secer prevri,da vrlo malo rakije,ako se ceka nesto duze komina se ukiseli,pa rakija bude
losijeg kvaliteta.Univerzalnog odgovora koliko proces traje valjda nema,zavisi od spoljnje temperature,velicine sudova,
vrste jabuka...
Inace ja sam radio po Pecinom savetu i sekao jabuke na pola a one vece na cetvrtine.

A како сте обезбедили да вам јабуке пливају у течности?
Водом?
Колико сте морали додати течности?

Sipao sam vodu,oko 40-50litara na 100 kg jabuka.
Bilo je toliko vode da moze jabuka u pocetku da se mesa bez problema.
Naravno,kasnije je jabuka pustila jos svoga soka i prilikom pecenja nisam imao
potrebe dodavati vode u kazan.Kazan najobicniji (prevrtac)nije mi zagorevao.

Hvala, ninokxe, na ovim informacijama.
Kazite kako ste pekli rakiju. U prepeku ili drugacije?

Pisao sam vec o tome.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,72.75.html#quickreply (http://www.sveovinu.com/index.php/topic,72.75.html#quickreply)

Да, сад се сећам да сам то читао.
Лоше памтим имена, па зато.

Да, ја сам тако радио неколико година и све је тачно што кажете.
Мени јесте у почетку загоревало, па сам свашта пробао. Песак на дно казана (једном ми успело без загоревања а други казан тако гадно загорео да више никад нећу да чујем за песак); сламу у казан (а била мало убуђана па ми лепо замирисало буђу цели казан ракије), решетку (пар пута добро а онда једном гадно загорело).
На крају сам се извештио и више ми не загара али то значи да морам додати бар мало воде.
Како сам воду већ додавао у комину на крају то испадне пуно воде.
У том случају добијам слабу сирову ракију и једини могући начин дестилације испада чисти препек.

Овај пут хоћу другачије.
Ставио сам за пробу стотињак кила јабука (што насечене на половице, што ситно исечене и истискан сок из њих), и врење лепо иде. Не верујем да ће дуже трајати него кад су јабуке уситњене.

Vidim na slikama da imas kazan sa mesacem,tako da mi nije jasno zbog cega je zagorevao.Mozda ti je kljuk previse gust,ili je prejaka vatra.Da li si razmisljao da ugradis motor koji bi okrecao rucicu mesaca?Moze se ugraditi i tajmer tako da se mesac ukljucuje povremeno.
U pravu si da se dobije slaba sirova rakija.Ja zato idem sistemom kazan na kazan.Prva dva kazana pustam do kraja i tek od treceg pocinjem da odvajam prvenac,srce i patoku.Tako da dobijem neki poluprepek,ali ne gubim aromu rakije.
Na forumu sam postavio slike kazana u firmi u kojoj radim.Mislim da je u odeljku Pecenje rakije -destilacija.Kod tog kazana nema prepeka.Nekad ne mogu da izmerim jacinu prvenca.Grad potone skroz.

Prvo da odvojimo jabukovacu i kalvados.Jabukovaca je rakija od jabuka a kalvados rakija od SOKA od jabuka.Jabukovacu pravim tako sto prvo usitnim jabuke(malo krupnije nego rendano),dodam vode,fermentacija traje oko 2 nedelje,pecenje,prepek.Nikad nisam imao problema sa zagorevanjem zato sto imam mesalicu sa motorom.Kod pravljenja kalvadosa ide sitnjenje jabuka,cedjenje,fermentacija soka(oko 2 nedelje),destilacija vina sa prepekom.

Поштовање свим члановима форума,

Имам један проблем код већ добијене ракије Јабуковаче....Да укратко кажем како сам радио:  Млео сам јабуке два пута,ставио 2% шећера на 100 кг.Мешао свака 2-3 дана ком.И при кувању кома сам имао мешач није ни мало загорело.Код препецања сам бацио првенац.Добио сам 50 литара ракије на 400 кг јабука. И та добијена ракија смрди на нешто ? Са чиме да поправим укус ?



                                                                                                                 

Pitanje za inzenjera!
Da li si odvajao patoku i na koji nacin?
Svako dobro

Ingenjeroo!
Kažeš rakija smrdi na nešto, i pitaš kako da popraviš ukus?
Na šta se odnosi problem na ukus ili miris? Predpostavljam na miris!? Pa treba da znamo kakav je to neprijatni miris. Ja predpostavljam kakav je: miriše na usmrdelu džibru, što je rezultat loše fermentacije. E sad kako izlečiti? Strogo i precizno izmeriti 0,5grama hipermangana(kupuje se u humanim apotekama i neka ti oni izmere), rastvori u rakiji i rakiju promešaj posle ubacivanja. Boja će se malo promeniti, ali je to zanemarljivo u odnosu na neprijatni miris. Mada je najbolje ubaciti dva grama i ponovo destilisati. Pa ti odluči šta ćeš? Ako nećeš da ponovo destilišeš, onda samo 0,5 grama(pola grama).

U koliko rakije da ubaci tih 0,5 grama hipermangana? Zar rakija nece dobiti crvenkasto/rozu nijansu od kalijumpermanganata odnosno hipermangana?

Pošto sam diodi ostao dužan odgovor na post:
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,444.msg5534.html#msg5534
vjerovatno iz razloga „klime“ koja je vladala u tom trenutku, a i vidim da su alambik i jagnjilac na nekom drugom mjestu pokrenuli diskusiju sa istom problematikom, pokušat ću to uraditi sada i ovdje.

Proizvodnja rakije od jabuka, a ne ona od odležalog jabučnog vina (kalvados), postavlja se kao problematična iz razloga zagorjevanja kazana. Iz tog razloga u praksi se često primjenjuju kao rješenje razne varijante u kojima se pokušava izbjeći ova situacija. Kao rješenje problema zagorjevanja kazana primjenjuju se postupci: dodavanja vode u kazan, krupno sječenje jabuke i dodavanje vode prije vrenja, kao i cjeđenje nakon završene fermentacije i sl. Sve te varijante u suštini idu u pogrešnom pravcu koji za posljedicu ima direktni uticaj na smanjenje kvaliteta dobijenog destilata (u aromatskom pogledu). A rješenje je jako jednostavno elektromotor na mješalicu u kazanu i nema više tih problema.    
Sad ne bih da ostanem dužan i objašnjenje mana onih drugih rješenja.
Dodavanje vode u kazan za destilaciju, kao štetan postupak, sam već obrazlagao, pa da se ne ponavljam.
Dodavanje vode prije fermentacije prestavlja problem u dva pogleda. Prvi je identičan dodavanju vode u kazan, a drugi je upitnost pravilnog toka fermentacije u smislu uticaja na PH odnosno kiselost sredine u kojoj se vrši vrenje, koja je kod jabuke ionako problematična i bez dodavanja vode.
Stavljanje na vrenje krupnijih komada sječene jabuke prestavlja pogrešku iz razloga što time bitno utičemo na smanjenje količine aromatskih materija. Neoštećeno (neizgnjećeno) tkivo voća sadrži samo neisparljive komponente orome koje kao takve destilacijom ne prelaze u rakiju. Gnjećenjem (mljevenjem, pasiranjem), dakle nakon razaranja ćelijskog tkiva te neisparljive komponente arome dolaze u dodir sa enzimatskim kompleksom koji ih jedini može prevesti u isparljive aromatske prirodne materije karakteristične za tu vrstu voća.  
Cjeđenje nakon završene fermentacije i stavljanje tečnog djela u kazan za destilaciju prestavlja pogrešku u situaciji kad nam je na vrenju bila ispasirana masa iz koje nisu uklonjene peteljke, sjemenke i kompletna sjemena loža jabuke, iz razloga što je vrenjem u prisustvu ovih nepoželjnih dijelova jabuke već nastao niz produkata koji će prijeći u rakiju i koji joj daju trpak i pomalo neugodan gorkast ukus koji osjetimo kod tako napravljene rakije (ovo je najčešća mana jabukovače i prestavlja stvarnu manu a ne karakteristiku tog pića).
Ako već radimo cjeđenje zašto ga ne uraditi poslije enzimatskog djelovanja na oslobađanju aromatskih kompleksa a prije stavljanja na vrenje.

Veliki pozdrav za bistricu,
Ako mogu da zakljucim. Rakija sa najboljom aromom voca od koga se pece dobija se kada se u kazan gde je ugradjena mesalica, sipa kom koji je pre fermentacije ispasiran (izgnjecen), tretiran enzimom. Dakle ovakav kom ne treba cediti i ne treba dodavati vodu. Valjda sam dobro razumeo.

U principu tako nekako sve to i ide, ali stvar je nešto kompleksnija da bi se išlo sa receptom univerzalnog tipa iako mnogi nabrojani elementi imaju taj karakter. Mjesalica uvijek, pasiranje ili gnjećenje uvijek, tretiranje enzimom poželjno i dodavanje vode nikada.
Ovdje sam pričao o jabukovači koja ima svoje posebne zahtjeve, i kod koje nabrojani djelovi ploda moraju ići van prije fermentacije. A na svakome je da se odluči za varijantu (u skladu sa mogućnostima prerade i željenim profilom arome) da li će na vrenje ići sa masuljem (komom) ili moštom (širom, sokom od jabuka).

Bistrice, ja moram da priznam da sam tek pre dve godine pekao rakiju od jabuke. Ovo sam poceo cisto da upotpunim svoj asortiman. Razlog sto sam je cedio posle fermentacije je da mi ne zagori kom. Jednom sam pokusao da je 48 sati od dodavanja enzima ispresujem na presi za grozdje ali nisan uspeo zato sto se vec napravila kasa posle pasiranja. Sad nesto razmisljam da li je mozda procediti posle dejstva enzima  pa pustiti most na vrenje. Da li se ovakvim postupkom postize bolja aroma rakije?

Posto zelim da ugradim motoric koji bi pokretao mesalicu, da li neko zna, koliki bi bio optimalan broj obrtaja u minuti, mesaca u kazanu?
Da li neko moze da postavi fotografiju tog detalja (motoric na kazanu) da ne mozgam mnogo?

Fermentacijom mošta (soka od jabuke) u odnosu na masulj (samljevena jabuka) dobit ćeš manje: metanola, cijanovodonične kiseline, benzaldehida i furfurala ali i nekih, u ne malom broju, bitnih i poželjnih aromatskih jedinjenja. Generalno, bolja rakija se dobija vrenjem masulja. Međutim priča o aromi je u stvari priča o poželjnim i nepoželjnim komponentama uslovljena nihovom količinom, međusobnom proporcijom i pojedinačnim i grupnim pragom osjetljivosti. Sve skupa zavisi od svega što se dešava prije, za vrijeme, i poslije fermentacije. Da li i koliko grešaka praviš u tom procesu. Tako da ovu dilemu možeš razriješiti jedino ličnim i uporednim ocjenjivanjem postignutog u obe varijante.

Motor koji okreće mješalicu u kazanu bi trebao imati oko 30 obrtaja u minuti. Tako da broj obrtaja zavisi od redukcije postavljene u kazanu između vertikalne i horizontalne osovine. A može da bude postavljena i redukcija na motoru prije spoja sa horizontalnom osovinom na kazanu, ili da se uradi preko remenog prijenosa sa različitim prečnikom remenica.

Znaci ova tema je obradjena da nema dalje.Ali uvek ima dalje  :doh:
Sta sa jabukom koja je do ovog perioda cekala na prodaju pa se nije prodala a nije bila u hladnjacama vec neka vrsta podrumskog cuvanja.Rec je o pristojno zdravim plodovima bez trulezi ali koja je vidno dehidrirala/delimicno smezurana kora/
Neznam da li je i koliko osim vode izgubila i secer i aromatske materije verujem da nije ali ipak verujem da to neko bolje zna verujem da ima onih koji su to probali ranije :scr:

Ništa. U stvri jeste nešto - odlično!
Odrediti sadržaj šećera zbog evidencije i izračunati koliko će biti jak kljuk.
Obično je, kod svežih jabuka, ako ne dodajemo vodu, između 4 i 7% a vi, moguće, da ćete imati i preko toga.
To može biti samo na polzu kvaliteta komine.

Ja sam to pre 10 dana ovako uradio kod jednog prijatelja. Jabuku smo na seckalici usitnili na relativno krupnije komade, ubacili enzim, dodali malo šećera i vodu, i na kraju kvasac vinski selekcionisani, za bela vina. Fermentacija teče besprekorno, smireno i kontrolom šećera ustanovljeno je da je već više od 60% pretvoreno u alkohol. koristili smo kvasac koji "radi" od 5- 20C.
 I kao što reče Alambik, to je odlično. Cela kuća miriše na jabuku, a kava će rakija biti, videćemo!

Jabuka je voće koje svoju punu zrelost odnosno završno formiranje aroma dostiže tek poslije faze dozrijevanja, koja se dešava nakon branja. Za to dozrijevanje je karakteristično da ima svoju maksimalnu tačku nakon koje dolazi do nepoželjnih procesa i pada kvaliteta i gubitka postignutih aroma. Prelazak te maksimalne tačke je kod jabuke vidljiv na samom plodu, kada postane nepoželjno mekan, brašnjav i lošijeg ukusa. Trenutak stavljanja jabuke na fermentaciju, odnosno udaljavanje od ove maksimalne tačke, na jednu ili drugu stranu predstavlja jako bitan momenat koji i uslovljava kvalitet dobijene rakije.

Da li vi to iz iskustva, ili iz knjige, bistrice?
To što ste rekli toliko je uopšteno da nema nikave mogućnosti da nije tačno. To je kao kad bih ja rekao da je pripremu komine za rakiju najbolje kad se koristi voće optimalne kvalitete, zdravo, potpuno sazrelo, i sa maksimalno razvijenom sortnom aromom.
Jel da ovo gore što sam rekao zvuči pametno?
Ali kakva je konkretna korist nekome od gornje pameti?
Nikakva.
Čovek vas je pitao konkretno pa mu konkretno i odgovorite. DA li su te njegove, malo prosušene jabuke još uvek dobre za rakiju ili rađe da možda hrani svinje njima?

Kažu da je najbolja znanje, simbioza teorije i prakse.

Ne dajem odgovor da bi ispao pametan, nego da odgovorim na pitanje i pokušam pomoči. A vjerujem da nisi u mogučnosti u mojim tekstovima pronaći netačnost, a kako i sam kažeš izgleda da ih često i ne razumiješ.

I te kakva, nastojim ukazati na kompleksnost svake faze kod proizvodnje rakije. Dozrijevanje voća je jako zanimljivo sa aspekta kvaliteta rakije i ko razmišlja na tu temu sigurno ide ka boljem kvalitetu. Ako se probudi nečija radoznalost onda je cilj ispunjen a korist samo njegova.
Ne znam u čemu vidiš problem, odgovorom je sve rečeno. Dobro je da su jabuke bile na dozrijevanju, ali se ne smije dozvoliti da to dozrijevanje traje toliko dugo i kao što sam već napisao:“ Negativno je ako plod postane nepoželjno mekan, brašnjav i lošijeg ukusa“

Kako drugačije odgovoriti kada nisam vidjeo te jabuke, a nema dovoljno detaljnog opisa o izgledu, ukusu i tvrdoći ploda. Ali mu ovim dajem orjentir za vlastitu procjenu, jer ako nisu ove tri karakteristike isuviše izražene onda nije previše odmakao od kritične tačke pa je time gubitak aroma manji, a kvalitet rakije veči.

Jabuka iduce nedelje ide u kacu pa kom opanci kom obojci :doh:
Gresili su i pametniji  :whistle: a iskustvo je majka mudrosti :scr: pa red je da i ja steknem malo iskustva ;)

Inace za Bistricu jabuka je tvrda i socna kozica kada se stegne rukom malo se zbrcka i ima plodova koji imaju po koju crni fleku precnika par milimetara kada se zagrize prijatna i slatkasta

Ma jakako, kicco. Ta jabuka je izvanredna za rakiju.
Ja sam prošle godine prvi put sekao jabuku samo na pola. Brzo to ide, jedino se može brzo dobiti žulj od noža. (ovo kažem jer je neko pisao, mislim grof, da je to radio jednom nikad više! po meni nije strašno, berzo ide, i moguće je za par sati stotine kila naseći, ali sam ja dobio žulj od noža pa sam moro da menjam tehniku).
meni s čini da na ovaj način jabuka nekako lepše prevri, kao da sačuva više arome. Ali to ne mora biti tačno, možda je to samo moj subjektivan osećaj, bez ikakvog utemeljenja u realnosti.
U svakom slučaju dobije se prevrela komina koja nije onako kašasta, kao dečja hrana-kašica, i koja lako zagori u kazanu, nego lepe čvrste, a potpuno prevrele polovice jabuka..
Ja sam za ispunjavanje međuprostora koristio sok od jabuka. Nisam hteo vodu jer nisam hteo da dodajem šećer.
Ako ćete dodavati šećer onda možete narezane polovine nasuti i vodom.
Za orijentaciju: za 100 kg na pola narezanih jabuka, da bi ogrezle u tečnosti, trebaće vam oko 50 litara vode. U tu vodu možete dodati, minimalno 5 kg šećera, maksimalno 10.
Ako dodate manje, ili uopšte ne dodajete šećer, komina će biti slaba. (može i tako da se napravi ali to menja onda štošta u tehnici destilacije i moguće je da će, u ekstremnim slučajevima, trebati čak dva puta da se prepiče)

Hvala na korisnim savetima  :)
U svakom slucaju jabuku cu seci na polovice/mada imam traktorsku secku za kukuruz/jer imam kazan prevrtac bez mesalice.Prostudirao sam predhodne postove sa tema kalvados i jabukovaca.U vodu svakako 5kg secera enzimi kvasci za belo vino i valjda ce sve da ispadne dobro posto prvi put to radim pripremicu kacu zapremine 500l  :thumb:

Pa što odmah ne reče za šećer, da se đaba ne blamiram.

Ima leka i za to - napravili ljudi vrlo korisku alatku i nazvali je sekira :thumb:

(a u nekim krajevima i sikira)

A jel jednom rukom držiš jabuku a drugom zamahneš sikerom iznad glave?

Pozeljno je i da zazmuris he,he :lol:

Uvo bi moglo da ide u "da se nasmejemo". Jauke mogu da se sitne, odnosno gnjece i sa drvenim maljem. Najlepse se osecate kad promasite ruku, ha, ha

Kad nas je krenulo da se i ja priključim. Toliko silnog oružja na jadne nezaštičene jabuke: nož, sjekira, drveni malj…A šta mislite da jadnice poštedimo. Ma biće garant dobra rakija i bez njih.

Aj' ozbiljnije: cemu noz? (pogotovo ako izaziva zuljeve a i protok vremena nije zanemarljiv)

Zar nije sve jedno kako se usitnjavaju jabuke?

Pa šta znam, naučio sam da sve radim nožem a sikericom samo da cepam drva.
Mislim da je bolje rešenje od sikerice satara za meso i na panju seći. Tako ću probati sledeći put.

Nije svejedno. Jeste li ikada probali uporediti ukus i miris luka sjeckanog nožem i velikih lomljenih komada, odnosno glavice luka razbijene rukom. Razlika ne samo da je primjetna nego je i ogromna. Ta pojava ima i svoje pojašnjenje a zbog važnosti i uticaja na aromu, u vinarstvu je imenovana kao nastanak sekundarne aromatične materije. Utvrđeno je da nastaju u zavisnosti od načina branja (ručno ili mašinsko) i prerade prije fermentacije (sitnjenje, muljanje, prešanje), aktivnošću enzima.

bok ja sam novi budući da na našim stranicama nema kvalitetnog foruma a kao hobi volim peći rakiju prikljućio sam se na ovaj forum gdje vidim da ima ljudi koji znaju podosta o tome inače sam iz istre

Ovako pekao sam rakiju od jabuka uzeo sam zdrave plodove sve je dobro zakuhalo smjesa je bila kašasta kada sam je stavio u kotao no tu imam problem nemam mješalicu već rešetke koje su dosta guste te na dno stavljam vodu no oni koji se više kuže od mene u rakiju kažu da je dobila po zagorenom ili po kazanu no ja kada sam vadio preostali masulj iz kotla ništa nije bilo na dnolu i isparao sam gumom cijeloga pa napunio za drugu rundu. I sada me zanima dali je moguće da mi rakija dobi po zagorenome ako nije ništa zapaljeno kotlu ili je moguće da mi je kotao malo oksidirao pa da je dobila po tome. Imam još pitanja ali ovo mi je sada jako važno unaprijed hvala.

PS znam za mješalicu ali nemam mogućnosti je ugraditi pa kako bi to mogo bez nje i napominjem da mi je kljuk prevrela komina ili kako već bio jako gust jer sam jabukama dodao enzime.

Veliki pozdrav dobrodošlice. Na prvo čitanje pomislih da si na ovom forumu zato što nažalost nema kvalitetnijeg, ali onda shvatih da se opravdavaš zato što si iz Istre. I ja sam iz Bosne i ovdje se osjećam „domaćim“, kao što vjerujem da se osjećaju i članovi ovog foruma koji posjećuju forume sa sličnim temama a koji potiču iz Hrvatske. Ipak je ovo virtualni svijet i u njemu nema zemaljskih granica, a i one nisu više problem, i mi pričamo o vinu i rakiji tako da nam druge stvari nisu prepreka i ne bavimo se njima.  

Ako je stvarno ukus rakije po zagorjelom, moguće je. Postoje dvije varijante, prva da si na dnu kazana ipak imao mjestimične manje naslage kljuka (masulja) koje su mogle biti i samo par milimetara i primijete se nakon
ispuštanja kazana a mogu biti skinute i običnom vodom. Druga varijanta je bez tih naslaga, onda kada ti ostane idealno čisto dno ali se primijete na njemu promjene boje bakra (blago ljubičasta u nijansama). Spas od ovog problema je postavljanje perforirane ploče ili mrežice ispod dna kazana, tako da ti plamen ne bude u direktnom kontaktu sa dnom ili bočnim stranicama koje su izložene.
Dosta sličan efekat ukusa i mirisa na zagorjelo može da se dobije i bakteriološkom manom: voća, fermentacije i nedostatkom čišćenja kazana prije destilacije a nakon njegovog dužeg mirovanja. Ovo se može desiti ako su ti zaostale masne naslage (koje su neminovne u destilaciji) na kazanu od prošle godine a prije destilacije nisi uradio njegovo temeljito pranje i čišćenje. Tako da je za ubuduće najbolje obratiti pažnju na sve navedeno.

hvala puno si mi pomogao bit će da ej ono sa ljubićastim bakrom jer pećem na plin a ne na drva. Samo nemam ideju kako bi ta perforitana ploća trebala barem od prilike izgledati i dali će značajnije utijecati na vrijeme zagrijavanja kotla.

i još jedno pitanje da prepečem rakiju mogu ispraviti okus?

Najbolje je ako je to gusta mrežica, može i ploča koja ima maksimalan broj izbušenih otvora ali koja neće propuštati vrhove plamena do dna kazana. Tako nećeš imati zanačajniji uticaj na vrijeme zagrijavanja kazana. Imaš na forumu jednu razvijenu diskusiju oko tog pa malo pretraži, ne znam kako se tačno zove tema. Za ispravku mane nisam siguran jer to mi se nikada nije dešavalo, ali sam primjećivao kod drugih. Mislim da je to nemoguće ukloniti jedino se može ublažiti. Imaš na forumu, mislim da se tema zove literatura ili tako nekako, link za Jovićev Priručnik za spravljanje rakije, skini je i tamo je to jako dobro opisano u poglavlju o manama rakija.    

evo ispeko sam deset litara nije mi se nista zagorilo ali nisam zadovoljan aromom, nema previše po jabukama dali ima neki razlog ili je to jednostgavno0 tako jačina je oko 44% alkohola. nije žuka i lijepo klizi isteklo mi je 8 litara na sto kila masulja zanima me vaše mišljenje

Lovranski dobrodošao! I pre nego što pređem na tvoj problem oko rakije od jabuka, želim da ponovim ono što reče Bistrica, naše granice su ucrtane sa onoliko debljine koliko volimo proizvodnju vina rakije i ostalih proizvoda, a normalno i konzumaciju te proizvodnje. Znači to je naša zemlja, zemlja poljoprivrede i proizvodnje pića koja su nam druga ljubav, a to, je složit ćeš, se ceo svet, vina i rakija. I posle ovog uvoda evo konkretno kao da rešiš ili pokušaš da rešiš taj problem:
Ako imaš još jabuka koji nisi ispekao, ubaci u sledeći kazan, dolij tih osam litara jabukove rakije kojom nisi zadovaoljan, malo vode(otprilike 10 litara), i još ako imaš kukuruz u klipu, ubaci jedno 5-6 klipa kukuruza i kuvaj to. Koliko rakije iscuri nije bitno, ali je bitno da ti jačina bude oko 45%, mislim da ćeš biti prezadovoljan. Neznam dali si uspeo da me razumeš, a bilo bi mi drago da se ponovo javiš sa rezultatom, i to odličnim!

sad si me zainteresirao još više pa imam par pitanja:
1. čemu služe klipovi i dali nužno moraju imati na njima kukurauza jer imam ih samo bez
2. ovako laički sam razmišljao šta bi došlo da destiliram konpot od jabuka pa da njime razblažim prepečenicu što je vjerojatno isto što i dodavanje jabuka u kazan

Kukuruz vrši absorbciju dela nepoželjnih aroma, pogotovu miris patoke, skida mutnoću novih rakija, i kristališe sortni miris voća ondnosno pojačava, ujedno oduzima i deo kiselina iz komine. Ako nemaš u klipu pokušaj da nadješ zrnevlje pa ubaci.
Destilacijom kompota od jabuka nebi dobio ništa jer nemaš alkohola u njemu.

Prilikom prepekA NA KOJOJ jačini bi trebalo završiti destilaciju ja sam to napravio na 68% zadnja litra na 28% tada mi rakija nije bila dobra pa sam prestao.Što preporučujete za u buduće?

Prijatelju, Lovranski!
daj nam detaljine tvoj postupak fermentacije i destilacije jabuke. Ja imam problem da mi je rakija od jabuke i previše aromatična, a kod tebe je problem da nemaš arome na jabuku.

I nemoj zaboraviti za šećer, vidljiv je iz ova dva podatka.

Ovako, najprije sam jabuke samlieo na muljači za vino na naj širem razmaku a zatim sam smanjio na naj manje, rezultat je bio dobar nije bilo velikih komada i drugi dan od početka fermentacije već se sve moglo mješati a na kraju fermentacije je kljuk bio kao kaša, vjerojatno su i enzimi pomogli tome.
Drugi dan nakon muljanja plodova, koji su bili čisti, stavio sam oko 40 grama selekcioniranih kvasaca na 100l masulja i odgovarajuču hrnu za njih. Dodao sam dvije i pol kile šećera na sto kila jabuka.
Fermentacia je počela za 12 sati od prilike. Fermentacija je trajala 20 dana, možda koji dan manje, na minimalnoj temperaturi od 13 pri dnu a na vrhu masulja 20 stupnjeva prosiječna temperatura 18 stupnjeva. Treba dodati da sam u masulj stavio i 5g na sto litara vitamina c i nešto vinske kiseline. Nakon završetka fermentacije sve sam pekao u roku od 10 dana.

A sada destilacija

na dnu kotla sam stavio sito i na njega dvije medicinske garze koje su uz sito spriječavale i najmanje komade da padnu na dno kotla.
prosiječno trajanje pečenja rakije u kazanu od 120 litara trajalo je 5ipol sati. Kotao sam zagrijavao na plin,prvo jaku vatru a kada je počelo teći tj. prije nego što je počelo smanjio sam vatru i ravnomjerno pekao rakiju dok zadnji tok nije pao ispod 20 posto alkohola. Nakon toga sam svu rakiju stavio opet u čisti kazan dodao 10 kg jabuka 7 klipa kukuruza i opet polako ali stvarno polako sve pekao.

Naravno odvajao frakcije prvu oko pola litre mada mi nije imala strani ili gorak miris i patoku

Svaka čast na ovako detaljnom opisu. Ali mi se nešto nikako ne uklapa. Sad si me baš zainteresovao, i pokušat ću ti dati što potpuniji odgovor. Da bi to mogao treba mi samo informacija o sorti jabuke, ili još bolje ako imaš i podatak koliko je imala šećera prije stavljanja na vrenje. Je li vrenje bilo otvoreno ili zatvoreno i koja je zapremina posuda u kojima je obavljeno.    

Ovako jabuke su bile 80%ZLOATNI DELIŠEC I 20 %GRENI SMITH količinu šečera nisam mjerio ali plodovi su bili zreli, jedino što sam jabuke kupio pa su možda brane zelene ali zrele su bile. U sudu od 500 litara sam obavio vrenje i bio je pun do 15cm od vrha. na početku sam mješao dvaput nadan kasnije jednom. Vrenje sam obavio u zatvorenm sudu tako da sam duplim najlonom pokrio sud i stegnuo u okolo špagom. Nakon završetka vrenja okus masulja nije bio sladak ko na početku i nije imao stranih okusa i mirisa.

Da dodam da sam pravio prepečenicu jer sam prilikom prvih pečenja zbog prljavih cijevi u hladioniku imao miris na patoku onda sam to oprao sodom i strojem pod pritiskom i kasnije je bilo dobro.

Prepečenica mi je izašla na oko 68 posto jer mi je daljnom destilaciom rakija sve više davala na patoku ali nije bila mutna. Da se razumimo rakija daje po jabuki ali mislim da bi amlo više arome trebala imati. Sada ču čekati mjesec dana i onda cu destiliranom vodom ili vodom iz bunara razrijediti je na 45 ili 40 posto. buduči da prvi put radim prepečenicu zanima me i mislim da ču još dodatno izgubiti na aromi zbog vode

I meni je sad kompletno jasno. Problem je jedino ostao zbog , po mom mišeljnju, prevelike jačine destilata jabuke, ali izbora Lovranski nije imao, uplašila ga je rakija koja je imala malu jačinu, pa ju je poistovetio sa patokom. Međutim ta rakija je mogla da dodatno skine jačinu kompletno dobijenog destilata od jabuke. Lovranski posle 30-tak dana iznenadišeš se koliko će se aroma pojačati, ali ćeš morati da sada psotepeno počneš da skidaš jačinu, razblaživanjem sa destilovanom vodom.

Sigurno je da imaš gubitak arome kada skidaš pokriv na posudi za vrenje i to bi trebalo izbjeći, ali bi isto tako trebao da imaš i gubitak na alkoholu, a kod tebe je to ona čudna stavka koja se ne uklapa u priču. Tako da ovaj prvi razlog predstavlja nešto što je u tvojoj situaciji manje značajno. Na način kako si to opisao u ovih par postova, prva destilacija i dobiven destilat (meka rakija) 44. Druga destilacija sječena na 28 i dobivena rakija od 68. To dvoje se uklapa. Nakon cjelokupnog postupka koji je detaljno opisan trebao bi biti zadovoljniji postignutim. Jedini pravi razlog i objašnjenje je da ti ne valjaju mjerni uređaji. Prije svega alkoholmetar  ili vaga kojom si mjerio dodani šećer. Bit će da je ovo drugo jer da ti ne valja alkoholmetar ili bi bio zadovoljan aromom ili bi mislio da je imaš previše. Ovakvi parametri ukazuju na fermentaciju sa količinom prevrelog šećera od 30%. Ako krenemo od pretpostavke da ti je jabuka imala maksimalnih i teško dostižnih 15% onda si morao dodati još 15% i imati fermentaciju u kojoj je vrenje završeno do kraja. Da bi to imao za nekih dvadeset dana temperatura ti je morala biti znatno veća, znači ne valja ti ni termometar. Da baš svi uređaji ne valjaju, jako teško. Nešto ne štima u priči. Ima još jedna mogućnost da ti je ovo na kraju u stvari bila treća destilacija ili dupli prepek, a u njoj na ovako pažljivu destilaciju teško da možeš imati baš ovolike gubitke na aromi. 

Da ja sam provao napraviti manje kokičine prepečenice koja mi je zbog cjevi dobila miris pa sam recimo na ukupnu količinu rakije stavio 1/3 prepečenice. I prvi tok za sirovu rakiju sam rekidao kada bi rakija palaispod 20 posto

Nemoj pogrešno shvatiti, ne glumim ovdje istražitelja. Ali da bi dobio odgovor šta je uzrok pomanjkanju arome kod tvoje rakije jako je bitno šta je stavljeno na vrenje i kako je ono završeno. A to se bar na neki način može oslikati kroz podatak, ali mora biti precizan, koliko si stavio šećera i koliko je otprilike bio prirodni šećer u voću. Ako ne znaš ovo drugo nije strašno ali se u svakom slučaju mora znati šta si tačno dobio iz prve destilacije, koju ukupnu količinu alkohola. Jedino tako možemo praviti konstrukciju eventualne pogreške ili nedostatka koji je uzrokovao izostanak aroma.

OK, provat cu što preciznije,ne glumiš iztražitelja nego mi pomogneš a za to ti mogu samo zahvaliti.
ovako sve skupa je bilo oko 500kg 10kg šečera, u plastiniku je bila grijalica tako da je dio bio jače grijan a dio slabije na vrhu je bila temperatura i 22 a na dnolu min. 15(inače sam imao 1000kg ali sam radio dva puta ovaj je zadnji što opisujem). Prvom destilacijom dobio sam 50 litara meke rakije a postotak alkohola neznam recimo od prilike od 25 do 35 % ali sam prepek prekinuo na zadnjoj litri od 30%.podaci nisu sto posto točni

Ovako lovranski, dio tvog problema se nalazi u šećeru koji si dodavao a dio u neadekvatnoj destilaciji. Ovo sve uz pretpostavku da si imao dobru jabuku po kvalitetu ploda, sorte su dobre (rakijske i po šećeru i po kiselinama a nisu loše ni u aromatskom pogledu)  to smo utvrdili. Ali glavni problem nedostatka arome leži u fermentaciji koja je u nekom dijelu morala krenuti po zlu. Da bi uopšte o tome mogli bilo šta reći moramo znati šta je ta fermentacija kao krajnji produkt napravila. Jedan od relevantnih podataka koji nam mogu dati dio odgovora je alkoholni procent kljuka (vina od jabuke). Pošto njega nemamo moramo ga tražiti preko litara i snage meke rakije, uz obrazloženje kada si prekidao njeno hvatanje (negdje si pominjao podatak 20 stepeni). Možemo ga tražiti još i preko ukupno dobivene rakije ali pod uslovom da znamo kada si radio rezanje i odvajanje patoke, njenu količinu i snagu i šta si u konačnici uradio sa njom. A ako ne želiš nastaviti iz razloga što možda nemaš ove podatke onda je odgovor slijedeći. Nemoj dodavati šećer. Nemoj otkrivati jabuku na vrenju u toku njegovog trajanja, uradi hermetičko zatvaranje sa ugradnjom cjevčice za odvod ugljendioksida. Destilaciju radi na način da potpuno odvojiš faze dobivanja meke rakije i prepeka. Kod prepeka nemoj raditi rezanje na 28 stepeni nego potraži njegov trenutak negdje oko 40 na način da ga odrediš nešto prije pojavljivanja patočnih tonova. I kao što peca kaže pusti tu rakiju da odleži možda ćeš biti zadovoljniji.   

Dobro punlo zahvaljujem na trudu u buduće neču otkrivati jabuke ali me zanima dali nemješanjem kljuka gubim šta buduči da kruti djelovi dolaze na vrh.
Ovako mi je prošla jedna ideja po glavi dali bi šta dobioda sameljem 100 kg jabuka i pustim jedan dan da puste sok i onda dodao nešto vode pa to sve skupa destilirao za razrijediti rakiju dali bi voda imala aromu

U situaciji kada imaš zatvorenu fermentaciju ništa se strašno ne dešava time da su kruti dijelovi na vrhu kace. Na njima doduše neće biti provedena potpuna fermentacija jer je za aktivnost kvasaca bitna vlažnost sredine. Ali je znatno manja šteta nego što je to kod otvaranja posude pri kojoj dolazi do hlapljenja i aroma i alkohola.
Za ovu namjeru da destiliraš vodu sa sokom od jabuka mislim da nema smisla. Bi voda dobila nešto malo ukusa po jabuci ali bi to bilo beznačajno, a ko zna šta bi još mogla da dobije.
Kad si već navalio da sa ovom rakijom napraviš nešto drugačije i misliš da ti je rakija baš toliko loša i po svaku cijenu želiš popraviti njenu aromu, a raspolažeš sa 100 kg jabuka, onda možeš uraditi slijedeće. Odstrani peteljke, odstrani cijelu sjemenu ložu, usitni ili samelji takve jabuke i potopi to u cjelokupnu rakiju koju imaš. Ostavi tako 4 do 6 sedmica i u tom periodu alkohol će macerirati sve arome iz njih. Vodi računa da ti posuda bude dobro zatvorena zbog mogućeg isparenja alkohola. Na grubo procijedi takvu smjesu a onaj gusti dio možeš isprešati (vinogradarskom presom). Možeš na kraju, da bi prešanje bilo potpuno, dodati nešto vode pa ponoviti prešanje uz oprez da alkoholna jačina svega dobivenog treba biti na 35 do 40 stepeni. Nakon toga sve ponovno destilirati kao da radiš prepek. Napominjem da ovo nikada nisam radio ali je alkoholna maceracija nešto što je opštepoznato i rezultat će biti vidljiv i prije same destilacije. Tada ćeš imati liker od jabuka, a u pažljivoj destilaciji ne možeš imati ukus baš kao kod likera ali ćeš sigurno dobiti aromatičniju rakiju od ove koju sad imaš.
Svođenje rakije na pitku jakost moguće je na tri načina od kojih su dva prihvatljiva. Onaj neprihvatljivi je da to radiš u trenutku destilacije gdje bi rakiju razblaživao patokom i gdje bi ti se pored razblaživanja arome desilo i unošenje nepoželjnih sastojaka kojima bi bitno uticao na kvalitet rakije. Jedan od ona dva prihvatljiva je da rakija prirodno gubi alkoholnu jačinu kroz dugotrajno odležavanje u hrastovim posudama različitih karakteristika i veličina, kroz period odležavanja u trajanju od 35 do 50 godina. Mislim da ti je to dugo za čekati pa ti onda ostane onaj drugi i u ovoj situaciji jedini način koji je itekako prihvatljiv. Nakon perioda dozrijevanja a koji se određuje kao polovina perioda nakon kojeg namjeravaš koristiti rakiju ali ne kraći od 6 do 8 sedmica (što duži to bolje) pristupaš onoj drugoj polovici perioda u kojoj vršiš postepeno spuštanje destilata za 5 do 10 stepeni alkohola u etapama, isključivo destilovanom ili demineraliziranom vodom.

Evo prijatelji da vam napišem kako ja to radim već 10-tak godina. Jabuku seckam na seckalici krupnije komade pri tome dobijam, jer je takav raspored noževa i ručno se okreće, kao ručna muljača. Sledeće što radim je ubacivanje enzima (4grama na 100kg voća, jabuke). Enzim rastvorim u desetak litara vode da bi mogao da pokrijem kompletnu masu voća, i da bi došlo do pravilnog tretmana ukupne količine jabuke.Posle 5-6 sati vršim proveru količine šećera u soku jabuke. Pre tretiranja enzimom sam kod jedne količine jabuke imao 11% šećera, posle tretiranja enzimom, a posle 8 sati procenat je bio 15% šećera. Iseckanu masu sam potom pojačao sa po 5 kg šećera na 100 kg. Pored toga dodajem na svakih sto kilograma jabuke 50 litara vode i 8-10 kg šečera. Sledeća operacija je dodavanje razmnoženog selekcionisanog kvasca za bela vina. Fermentaciju fršim u Tankovima i kadama zapremine ne manje od 1000litara. U tankove i kade postavljam vrioničke cevi napravljene od cevi za kanalizaciju prečnika 12 cm, koje su odozdo zatvorene i dopola izbušene bugijom prečnika od 8mm(kao sito). Fermentacija teče tiho oko 25 dana, a pri tome potapam gusti deo mase svaka dva do tri dana, ali kade prekrivam PVC folijom, koja je probušena na sredini gde je vrionička cev.
Destilaciju počinjem onda kada se završi fermentacija, stim što kompletnu masu prebacim u PVC burad i izbacim napolje da odstoje još 5-6 dana ovlaš zatvorena gde se procenat alkohola poveća doviranjem(do fermentacijom) još za oko 2% alkohola. Tada pristupam destilaciji na običnom kazanu, alambiku, sa mešalicom zapremine 250 litara. Za ogrev koristim otpad od mekog drveta za palete(kora i okrajci), topola i vrba,kukuruznu šašu i kukuruzne kočanjke. Ova mešavina ogreva omogućava ujednačenu vatru, i ne preveliku kaloriju što je vrlo bitno kod destilacije. Masa koja se destiliše je 30:70, gusta-tečna masa. Sistem destilacije isključivo, i uvek, kazan na kazan, sa dodatkom 10-12 kururuza u klipu. I na kraju kakav je rezultat dobijenog proizvoda: Količina rakije 18-20 litara, jačine 46-48%, (po kazanu), ukus izvanredan (svetlo prijatno pitak), aroma izrazito plemenita na jabuku, bistrina kristalna!
Ako neko neveruje, stojim na raspolaganju ( u ponedeljak kreće treća tura destilacije od 4000litara), dobro došli!

Na 100 kg jabuka dodaš 60 litara vode i 15 kg šećera, još malo pa pola pola, i dobiješ dobru rakiju. Koje su to jabuke!

Izostavio sam da na startnih pet kg šećera ide 10 litara vode, i plus 10 litara vode sa enzimom. Što znači 15kg šećera, 70litara vode i 100kg jabuka, što da ukupnu masu oko 180litara zapreminski. Jabuke su sorte: ajdared, melroze malo grin smita i zlatnog delišesa.
Bistrice shvatio sam pitanje kao poruku: kakva je to šećeruša, koja se zove jabukovača?
Pa bez foliranja odlična, za mene i za one koji je vole. A dali je prirodna, opet po meni jeste. Zato što koristim prirodni šećer, prirodnu jabuku, prirodnu vodu...., i što neizdvajam metil alkohol jer je na donjoj granici zahvaljujući šećeru.

A evo i moje poruke: ko hoće može da peče jabukovaču bez dodatka šećera, i dobiće super rakiju, i opet ja to poštujem, i stvarno cenim!
 
Ali "ukusi su različiti" reče đavo i sede golim dupetom u koprive!!!!!

Diabolo sede golom guzicom u koprive ali meni nikako ne uspeva da dobijem isti kvalitet jabukovace sa i bez secera. A voleo bih da to mogu da postignem jer mi je mlogo, bre, lakse, da pravim kominu sa secerom kristalom.

Ma peco, poštujem to i ja. Ne sumnjam čak i ni u to da sa šećerom možeš dobiti bolju rakiju nego neki amater od čiste jabuke. Ali ako već pričamo onda treba da znamo šta nam koji pojam znači. U suprotnom bi za svaki termin tražili objašnjenje. Je li ćista? A koji procent? A nema u sebi krušaka? Kad se kaže jabukovača sa dodatkom od 15%, a čega 15% jabuka ili šećera? A onda se može jabukovačom nazvati i kad je na tonu bila samo jedna jabuka. Ko je taj koji će odrediti granicu? Ali sve što sam rekao nije bitno. Hajde molim te iskreno reci. Čašica pored čašice, u obe tvoja rakija, u jednoj čista jabukovača a u drugoj ona sa 15% šećera, ima li razlike?   

E tu se Alambik i ja slažemo, nije isti kvalitet! I branim teoriju 100% prirodno, alii, nesmeta mi ni moj način, a ni mnogim dugima koji rade isto ili slično kao ja, i konzumiraju kao i ja to što proizvedemo.
Nego da nefilozofiram mnogo, tehnologija proizvodnje alkoholnih, i ne samo alkoholnih,proizvoda zadržala je izvornost što se tiče početne sirovine, a ostalo je postalo visoko softificirana nauka. Ući neinformisan u objekat za proizvodnju alkoholnih pića, je isto kao kad bi mom seljaku iz Ratkovića dali nanoviji Del kompjuter, a on siromah jedva čita ćirilicu.Nije komparativno ali je indikativno, jer mi zadržavamo izvornost (bez mene po neki put), i pokušavamo da proizvedemo što čistiji i jednostavniji proizvod, dok drugi primeni sva top saznanja u tehnologiji, koristeći pri tom mnoga sitnija i krupnija pomagala, tehnička i hemijska, i dobije proizvod koji se u ocenjivanju i upoređenju, kotira po ceni hvaljenju deset puta više nego ona naša natur proizvodnja!

I opet odgovor Bistrici, a upoređenje dve moje rakija: čista jabukovača i jabukovača sa dodatkom šećera i vode, koja je bolja.
Umesto direktnog odgovora: Kada imaš prirodni proizvod, pri prozvodnji možeš 50% da svojim znanjem, umećem, tehnologijom i njenim postupcima, utičeš, da dobiješ što bolji proizvod; a ostalih 50% je priroda na koju nemožeš da utičeš, i takva je kakva je.

A kada imaš sve jasne parametre tehnološkog postupka za proizvodnju određenog proizvoda, i sve elemente-satojke tog proizvoda kao finalnog, onda ćeš beskonačno davati isti kvalitet tog istog konačnog proizvoda i priroda tu nema više uticaja, već samo ti, tvoje znanje i elemnti za sastav tog prozvoda.

Peco molim te, obe tvoje rakije, sve isto samo u jednoj nema 15% šečera, koja je bolja?

Ljudi koju su probali neznajući da je jedna sa šećerom a druga ne, od 10 ljudi 9 su rekli da je ova sa šećereom dva koplja ispred. A još jedan podatak, ocenjujući te iste rakije stručnjaci su ovu sa šećerom ocenjivali za dve do tri ocene više nego prirodnu.

Ps. Namerno nisam rekao moje mišljenje, jer bi bilo subjektivno.

Ko ne prepozna 15% šećera taj bi pod hitno trebao mjenjati struku. Nemoj molim te mišljenja takvih stručnjaka. Pa to je razlika ko špricer i vino.

Kod mene 8 od deset "nestrucnjaka", to jest ljudi koji nisu strucni za vocne destilate ali imaju ravijen gastronomski osecaj ocenjuju prirodnu rakiju, dakle bez secera, "pitkijom", "meksom" "u ustima manje palecom" ili jednom recju boljom.
Preostali dvoje ne nalaze bitne razlike.

Alambik pazi na strucnjake ako ucestaju sa ocenjivanjem "presusices"  ;)

PISAO SAM O MOJOJ JABUKOVAČI SA MALO AROME, evo nakon odstajalih deset dana u staklenom sudu sa cca. 10% zraka aroma se popravlja i zadovoljniji sam, na vrhu rakije mi se pojavilo ko neka sluz nije je puno pa me zanima šta je to.

Ima 62% akh. pa kada bi trebao počet smanjivati alkohol i dali je dobrA VODA IZ BUNARA.Naime deset dana mi stoji jedna litra sa vodom iz budara i bistra je dali može doći do naknadnog butnjenja

To što pliva na površini rakije ili obrazuje prstenove a djeluje kao emulzija najčešće je eterično ulje. Eterično ulje se sastoji od mnoštva hemijskih spojeva koji nisu rastvorljivi u vodi a jesu u alkoholu, tako da ih na ovoj koncentraciji alkohola ne bi trebao imati. Prema tome pravi odgovor na pitanje šta ti to pliva na površini mogao bi uslijediti nakon razrjeđivanja destilata. Ako ti se razrjeđivanjem na 55 ili 50 stepeni poveća količina ove emulzije onda se radi o eteričnim uljima. Ali ako ti se to ne desi onda to što pliva nisu eterična ulja nego nečistoća koja je u vidu masne voštane naslage bila nakupljena na svim dijelovima kazana za destilaciju i prešla u rakiju.
Ali ako to prije nisi primjećivao, nego tek sada kada ti je rakija neko vrijeme odležala u staklenoj posudi, a kažeš da se radi o maloj količini, onda je u pitanju masna naslaga koja nastaje na površini stakla (kazein) i ima strukturu bjelančevine. Može se izbjeći tako što se prije sipanja rakije temeljitije opere staklena posuda.

Rakija se ne smije razblaživati vodom iz bunara jer ona sadrži razne spojeve kalcijuma i magnezijuma koji će u rakiji izazvati zamućenje a time i gubitak arome. Svođenje destilata na željenu jačinu se radi isključivo demineraliziranom ili destilovanom vodom.

Na pitanje kada bi trebao početi sa smanjivanjem jačine destilata si već dobio odgovor tako da ču ga samo ponoviti.

Dali mogu koristiti destiliranu vodu koja se kupuje za glacalo i akumulatore na benzinskim postajama ili........

Bez obzira što na njoj piše destilirana ona je najčešće demineralizirana, prema tome u oba slučaja se može  koristiti.

to sam mislio ali dali je za piće jer čini mi se vidio sam da piše nije za piće. gdje vi kupujete vodu?

Nije za piće ali jeste za razblaživanje rakije, zato ti i preporučujem da sa njom razblažuješ rakiju a ne da je piješ umjesto obične ili mineralne vode. A isto tako ti preporučujem da sa običnom i mineralnom vodom ne razblažuješ rakiju, iako na njima piše da su za piće. Za jednu i drugu preporuku važe razlozi koje sam ti već naveo, količina mineralnih materija prisutnih u takvim vodama, prije svega kalcijuma i magnezijuma.

Bistrice, vidim da ste se u nekom od prethodnik priloga na ovom topiku takli i teme sortimenta jabuka pogodnih za rakiju.
Da li biste mogli da tu temu malo prosirite sa eventualnim komentarom zasto neka sorta jeste a neka nije, ili jeste manje pogodna za rakiju?

Pročitao sam temu o marotonskom starenju rakije pa bi ja htio to isto probati na ljeto kada budem imao veče količine jabuka. imam u palnu kupit barigue bačvu (4 god Staru) u kojoj je stajalo vino pa ako ima način da je kvalitetno očistim i dali mogu dobiti zadovoljavajuče rezultate.

jedini nacin da je kvalitetno 0cistis je da je rasturis i skines sloj sa unutrasnje strane, pa opet sklopis bure  sve drugo je kod mene bilo bezuspesno

U dobivanju kalvadosa ili ako hoćeš rakije od jabuka potrebno je da sorte jabuka imaju veću količinu šećera, što više izražene kiseline i izraženu aromatičnost. A ne treba da budu zastupljene sorte koje su trpke ili opore. Ako postoji neka sorta koja ima izraženu i originalnu aromu onda se može kombinovati sa sortom izražene visoke kiselosti koja će omogućiti nesmetanu i zaokruženu fermentaciju u aromatskom pogledu (takve su na primjer sorte ajdared i granny smith). Dok su danas na tržištu kao sorte sa visokim šećerom i kiselinama zastupljene: zlatni delišes  jonatan, jonagold... Normalno, cijenjene su i poželjne sve „stare“ ili lokalne sorte sa ovim karakteristikama.   

Evo ja sam mješao zlatni delišes i grenny smith te tokom fermentacije nisam imao nikakvih problema i aroma mi je na kraju bila zadovoljavajuča

Dali se za fermetaciju jabukovače isplati vršiti kontroliranu fermentaciju hlađenjem masulja i dali je jedini način za povečanjem kiselosti sunporna kiselina ili se može staviti i npr. vinska kiselina i vitamin c

Na prvi dio pitanja djelimično si sam i odgovorio,
a naziv kontrolisana sam po sebi dovoljno govori, kontrolisano stvaranje poželjnih i nepoželjnih aromatskih jedinjenja. Takva fermentacija u stvari obezbjeđuje bolje očuvanje aromatskih karakteristika, više voćnih mirisa i okusa (više estera), manje viših alkohola, manje isparljivih kiselina (sirćetna) i manji gubitak alkohola. Izbor visine stabilne temperature je jedan od oblika njene kontrole i predstavlja stvar „izbora“ u korelaciji sa drugim faktorima.
Kako se kod vrenja jabuka ne treba vršiti korekcija ukupne nego realne kiselosti (pH) onda su u tom postupku predviđene isključivo neorganske (mineralne) kiseline kao sumporna i fosforna, a kako je fosforna zabranjena u mnogim zemljama, onda ti jedino preostaje sumporna. Askorbinska kiselina (C vitamin) je antioksidativno sredstvo, i upotrebljava se jedino u tu svrhu u malim količinama.
Iako postoje preporuke, od proizvođača i distributera, za dodavanje organskih kiselina (vinska, limunska i jabučna) kao načina korekcije kiselosti (pH) u ovoj situaciji to uopšte nije preporučljivo iz razloga što bi time bitno narušio prirodnu proporciju kiselina prisutnih u jabukama.

koliko bi trebala biti gornja granica metanola u rakiji od jabuka, dao sam svoju jabukovaču na analizu pa da znam neka mijerila.

i još jedno pitanje, buduči da nemam bačvu za konstantno držanje temperature mislio sam improvizirati i na vrh kljuka stavljati zaleđene boce vode tj bocune od 40 litara. Takvim postupkom smanjujem temperaturu ali ona če djelom varirati dali se može postiči dobar rezultat na taj način ili je to u ništa uložen trud.

Hrvatskim pravilnikom o jakim alkoholnim pićima predviđeno je, za jabukovaču proizvedenu isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom mesnatih plodova voća ili mošta (soka) od voća, 1200 grama metanola po hektolitru preračunato na 100% vol. alkohola.
Za rakiju od jabučnog vina 1000 grama po hektolitru preračunato na 100% vol. alkohola.

Ako ništa drugo ublažit ćeš oscilaciju temperature, što je u svakom slučaju bolje nego da ne radiš ništa. Svaka improvizacija je dobrodošla, a pogotovo ako više njih primjenjuješ istovremeno, @milan 73 je neke mogućnosti već nabrojao. Ako već radiš ovo sa zaleđenim bocama mnogo bolje je koristiti više manjih koje nećeš rasporediti po vrhu kljuka nego po dnu i sredini posude, jer je tamo temperaturna oscilacija izraženija.     

ako možeš link staviti ne mogu nači

hvala

http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2009_05_61_1405.html
Negdje na sredini teksta: PRILOG 2.,  JAKA ALKOHOLNA PIĆA,  Kategorije jakih alkoholnih pića.
Pogledaj pod 9., Rakija od voća, i 10. Rakija od jabučnog vina i rakija od kruškovog vina

Evo stigla je analiza metanola i otprilike jedna trečina dozvoljene količine u rakiji od 40%

koja je cijena ph metra tj. koja je kvaliteta zadovoljavajuča tj. minimalne funkcije za upotrebu

i dali bi bio dobar onaj za mjeriti kiselost u bazenima

nigdje ne mogu nači kometar o kiselosti sa kiselinom i vitaminom c molim pomoč

Za namještanje kiselosti dali se može koristiti neki drugi pripravak osim sumporne kiseline (mislim da je ta) jer nemam iskustva sa njom tj. znam da se ona ljevaq u vodu da se razrijedi i to je to veliko znanje

Naravno da može bilo koja kiselina.
Kupite limunske kiseline. Ona se kupuje na kile i relativno nije skupa.
Sumporna kisleina se primenjuje kod ozbiljnih, većih proizvođača iz razloga što je malo treba (što nije zanemarljivo na velike količine komine jer zamislite da trebate zakiseliti 10 000 litara komine, to jest da na toj količini trebati podići kiselost 2-3 grama po litri!), a drugo sumort je nekako najbezbedniji, verovatnost da izreagira sa nečim i da nepoželjna jedinjenja je mala, to jest prkatično nikakva.
međutim, sa sumpornom kiselinom treba biti oprezan. Dodaje se koncentrovana i mora biti dobro mešanje. E sad, kad imate 10, ili 50, ili čak 100 litara komine, možete i rukom, i nekom mešaljicom, dobro mešate, ali za nekoliko kubika komine morate imati mešalicu na dnu bureta, a to je već ozbiljna i skupa industrijska oprema.

Ovakva situacije samo potvrđuju tezu da velike „igračke“ nisu za „malu djecu“. Pročitati nešto što je napisano i to primijeniti a ne razumjeti u suštini razlog i sve ono što se time postiže je često štetnije nego ne uraditi ništa.
Kada se to radi samo za sebe onda je to prihvatljivo, jer šteta je samo njegova, ali javno davati preporuke i to na način da je iz njih vidljiva totalna neupućenost koja onda i druge navodi na grešku, nije mi razumljiva a pogotovo nije prihvatljiva.
Jedna od osnovnih podjela kiselina je na one organske i neorganske ili mineralne. Za organske kiseline je karakteristično da se prirodno nalaze u voću i njihova količina i zastupljenost je pored ostalog sortna karakteristika. Kada se pominje korekcija kiselosti onda se misli na dvije stvari, na ukupnu kiselost i realnu kiselost ili ph reakciju. Ukupna kiselost se izražava u gramima po litri i značajna je kod vina jer utiče na ukupnu aromu (količina od 6 do 7 gr. se smatra idealnom za bijela vina), a kod voća namijenjenog destilaciji ne bi trebala biti manja od 4 grama po litri. Za razliku od ukupne kiselosti postoji i pojam realne kiselosti koja se izražava kao ph faktor i koji je bitan za fermentaciju iz razloga obezbieđenja uslova za njen neometani rad i krajnji rezultat u vidu količine aroma i alkohola. Poznato je da isparljive organske kiseline u pravilu remete tok fermentacije, a ostale organske kiseline svojom količinom i proporcijom bitno utiču na produkte fermentacije. Organske kiseline su slabije od mineralnih kiselina i time manje utiču na promjenu ph reakcije. Njihovim dodavanjem u količini od 1 grama dižemo ukupnu kiselost za približnih 1 gram a smanjujemo pH za 0,1. Jabuke, Zlatni Delišes (koje lovranski gaji) prirodno imaju Ph reakciju 3,6 do 3,8 i ukupnu kiselost od 6 do 8 grama po litri. U našoj situaciji gdje je potrebno regulisati realnu kiselost i pH faktor, a ne uticati na ukupnu kiselost na način kao što bi to radili kod voćnih vina da bi postigli svježinu i pitkost, dodavanje 6 do 8 grama limunske kiseline po litri bi spustilo pH na željenu vrijednost i udvostručilo količinu ukupnih kiselina na način da sada preovladava limunska kiselina koje u jabukama praktično i nema. 
Kako se prirodno u plodu jabuke nalazi jabučna kiselina kao izrazito najzastupljenija (preko 90%) i mnoge druge, ne manje važne za aromu, dodavanje limunske kiseline ne samo da bi poremetilo prirodnu ravnotežu i uticalo na konačno formiranu aromu nakon destilacije nego bi imalo i negativne efekte u pogledu stvaranja nepoželjnih aromatskih komponenti.
Dakle, Limunska kiselina se ne dodaje jer njezinom razgradnjom od strane kvasaca ili mliječno kiselih bakterija u toku fermentacije nastaje veća koncentracija sirćetne kiseline, za koju je poznato da u koncentraciji preko 1,5 grama, a naročito 2 grama po litri izuzetno nepovoljno utiče na aromu destilata, a u stanju je da oteža i prekine alkoholno vrenje pogotovo u kombinaciji sa visokim temperaturama. 
Tako da se za namještanje realne kiselosti (pH) u cilju ograničavanja rada nepoželjnih mikroorganizama i drugih kvasaca u fermentaciji preporučuje mineralna (sumporna) kiselina iz razloga sigurnosti i pouzdanosti za razliku od metode sumporenja i dodavanja organskih kiselina, a ima još jedan ne manje važan razlog. U esterifikaciji služi kao katalizator broj jedan i baš u njenom prisustvu dolazi do većeg stvaranja estera, odnosno presudnih faktora arome i kvaliteta voćnih rakija.

Niti je meni jasno u čemu se to bistrica spori sa mnom, niti mislim da bistrica odgovra na pitanje, ali zato mislim da ne ume da objasni ono što je postavio kao tezu u početku, i povrh toga dolazi sam sebi u koloziju, to jesat skače u stomak.

1. Ja sam rekao da bi podešavanje kiselosti nekom drugom (organoskom) kiselinom zahtevalo puno takve4 kiseline. Bistrica istina puno produbljuje taj odgovor ali u biti, u zaključku kaže isto. Pa u čemu je onda spor?

2. Ja sam pročitao pitanje i ono je glasilo da li se kiselost može nameštati i drugačije, osim sumpornom kiselinom, i ja kažem da može. I zaista može, naročito ako je pitanje uopšteno. Bistrica se uhvatio jabuka i tvrdi da kod njih ne može limunskom kiselinom! A jel može jabučnom?


3. Bistrica ne objašnjava šta je to pH vrednost i kolika je pH vrednost poželjna kod pripreme komine.
Ako ni 3,5 nije dovoljno onda to znači da se skoro uvek pH mora korigovati i to znači da, s obzirom da se to zakišaljavanje radi tek u poslednjim decenijama da pre, zapravo, nije bilo dobre rakije. I konjak, i armanjak i kalvados nastali su na krivoj tehnologiji i na nama je sad da ih izvedemo iz ćorsokaka tako što ćemo sipati sumpornu kileinu u kominu

4. Kako to limunska kiselina u alkoholnom vrenju prelazi u sirće? Šta to znači? Da svaka komina koja, ili ima veliku količinu limunske kiseline u samom plodu od kojeg pravimo kominu, ili smo tu kiselinu mi dodali, vino je uvek bogato hlapivim kiselinama?
Ako bistrica tvrdi da je upravo tako ja mu odmah kažem da nije tačno. ja gotovo uvek u pravljenju voćnih i cvetnih vina koristim isključivo limunsku kiselinu (jer cenim svežnu u voćnom vinu) i nijedno takvo vino nema povišene hlapive kiseline.
5. pridružujem se pitanju koje je ovde već postavljeno, i to nekoliko puta, kad je bistrica u pitanju: imali li bistrica ikakva praktična iskustva u pravljenju rakije i vina ili sve to što govori nema nikakve dodirne tačke sa praksom vinarstva nego sve prepisuje iz nekih udžebenika. Evo samo na primer ova tačka 4. Možda i piše u udžebenicima da limunska kiselina povećava koncentraciju hlapivih kiselina ali kad to pročita neko ko i sam pravi voćna vina i voćne komine, i ko ima iskustva sa limusnkom kiselinom, mora se direktnoi zapitati zašto se kod njega onda ne oseća niakvo povećanje hlapivih kiselina iako često i mnogo dodaje limunsku kiselinu.
Jedino onaj ko nikad to u praksi nije radio, ni video, niti ima bilo kakvog neposrednog podrumarskog iskustva sa limunskom kiselinom, može hladnokrvno da napiše da je limunska kiselina jednako sirće u vinu, i da ne trepne.

Evo od ovog gore pročitanog lajički zaključujem;

moža bi bolje bilo povečati kiselost neorganskim kiselinama jer se u manjoj mjeri doziraju e manje utiječu na destilat. Organske kiseline u vinu su rasprostranjene u večoj količini mošta a tokom destilacije se možda koncentriraju u večoj količini u manjoj količini destilata. Evo čekam vaše mišljenje

Ovako sam zamislio postupak:

čiste plodove izmuljati na muljači na valjkove prvo tanko pa debelo i odmah umiješati enzime pokriti najlonom koji če biti jako stegnut.(pala mi je još jedna ideja, ovako: kako bi kljuk što manje bio u doticaju sa zrakom mislio sam nabaviti najlon koji ču zavezati špagom u krug na vrhu kace ali ga neču natezati več pustiti mu prostora da ga mogu djelomično uroniti u masulj kako bi ga mogao mješati )drugi dan nakon dodavanja enzima namjestio bi kiselost pomoču sunporne kiseline stavio bi selekcionirane kvasce za bijelo vino dobro izmiješao i pokrijo najlonom dobro zavezao stavio cjev za co2 i svaki dan na vrh bi stavljao ledene karnistre od 25l.

Zanima me vaše mišljenje sa postupkom i načinom mješanja bez većeg doticaja sa zrakom.

ps.znam da se može napraviti rešetka koja nije od metalnih dijelova da se odmah potope kruti djelovi ali mislim da bi i ovaj način gore naveden ok. Mislio sam možda i ovo:

da stavim na labavo nailon oko suda i u sredini napraviim rupu u koju ču staviti štap za miješanje i dobro ga stegnuo ljepljivom trakom tako da je posuda uvijek pokrivena a ja mogu miješati kljuk nesmetano

Postoji spor samo ako ćemo se „kačiti“ na način koji nije primjeren, i koji nije ni u skladu sa našim godinama, a nema nikakve veze sa utemeljenom realnošću. Postoji spor u situacijama degradiranja i omalovažavanja u stilu:“ Teoretičar“, što bi u našem žargonu bilo kao „prazna prića“ bez ikakvog dodira sa stvarnošću i ono:“ Ne priča on to iz glave“ što bi značilo:“ Pojma on o tom nema, nego odnekud prepisuje i soli nam pamet“. U svim ostalim situacijama nema nikakvog spora nego dijalog u kom razmjenjujemo mišljenja i spoznaje.
Odgovor je jako precizan, argumentovan i temeljit, samo ga treba polako pročitati i pokušati uočiti i razlikovati pojmove koje ti stalno brkaš i dolaziš do pogrešnih zaključaka.
Morat ču na još jednostavniji način prikazati suštinu gore rečenog, pa pokušaj ponovo pročitati.  
Kod dodavanja kiselina potrebno je biti jako oprezan u njihovom odabiru i količini zbog toga što su predviđene različite kiseline za različite uslove dodavanja. U zavisnosti da li se radi o situaciji:
povećanja ukupne kiselosti prije fermentacije kod dobivanja vina;
povećanja ukupne kiselosti kod samog vina i
povećanja realne kiselosti prije fermentacije kod dobivanja rakije.
U sve tri situacije potrebno je jako dobro poznavati vrste kiselina i njihovu prirodnu zastupljenost u pojedinom voću, način promjene njihove količine kao i posljedice takvih dešavanja. Povećanje realne kiselosti je mjera koja se preduzima kod dobivanja voćnih rakija kojom se reguliše rad mikroorganizama. Kod vina je ona nepotrebna zato što se to postiže sumporenjem. Povećanje ukupne kiselosti se radi kod dobivanja vina zbog pitkijeg i svježijeg okusa, i za to se mogu koristiti organske kiseline u strogo propisanim, ograničenim količinama i omjerima.
U ovom:, i nije nikakav spor nego preporuka koja je netačna i štetna, na koju sam reagovao.
A čega bi se trebao „uhvatiti“ na pitanje koje se tiče tretmana soka ili kljuka od jabuka na temi, rakija od jabuka.
Sad ti smeta što ne objašnjavam, a kad objašnjavam onda „teoretišem“, a može se i izguglati.
Kod dobivanja konjaka i armanjaka upotrebljava se grožđe posebnih sorti i karakteristika koje su baš podređene ovom o čemu pišem. Idealne prirodne realne kiselosti, pa korekcija nije ni potrebna. Visoke količine ukupne kiselosti, gdje za razliku od svih vinskih sorti omjer jabučne kiseline u odnosu na vinsku ide i do 70% naprema 30% (podatak je iz „glave“, možda je par procenata manje), što se namjerno postiže trenutkom berbe (pored ostalog), a po završenoj fermentaciji se ta jabučna spušta malolaktičkim vrenjem. Inače bi odgađanjem berbe imali povećanje vinske i smanjenje jabučne uz povećanje količine šećera. Treba se samo zapitati zašto bi neko birao takve sorte i odricao se količine šećera u grožđu, na način da ga bere sa malo vinske a puno jabučne kiseline i kasnije smanjivao količinu jabučne kiseline ako za to nema neki drugi debeli razlog.
Ovo već treći put pišem. Nije ista stvar dodavati limunsku kiselinu u vino i nešto što je namijenjeno destilaciji.
Da ne ispadne da izbjegavam ovakva pitanja, na njih sam već odgovarao, i ovo je posljednji put u kojem to činim. Moja praktična iskustva su velika kao i kapaciteti i količine koje prerađujem, o rezultatima koje postižem, ne želim. Nadam se da ćemo imati priliku i degustirati ponešto, nekim članovima foruma sam obećao prvom prilikom, još ovo ljeto. Od udžbenika sam ti već preporučio one iz osnovne i srednje škole, jer tamo možeš pročitati ono za pH vrijednost, kao jedino pitanje na koje nisam odgovorio. Ja ih na žalost dugo već nemam.

P:S: I sve to samo zbog jasne poruke koju ponavljam. Ako namjeravate „prčkati“ po fermentaciji raznim preparatima a ne znate šta radite, onda bolje ne radite ništa  jer sve ono što se time postiže je često štetnije nego da ništa ne uradite.

 :lol: :lol:

dans mi sljedi berba nekih starih jako aromatičnih sorata, male količine te nemam ph metar dali bi se moglo dodati određena količina sumporne kiseline bez mijerenja (jer jabuke nisu jako kisele).u knjizi od jovića sam procitao neke omijere dodavanja kiseline u kljuk. i molim da ako je moguće u kratko postupak opišete mada sam već i nešto o tome ćitao dali je bas tako opasna ta kiselina itd.

@lovranski
ko da ti odgovori :doh:kad god nesto pitas ispadne cirkus posle toga bas si malerozan :lol: :lol: :lol:
Izvini na sali ali rano je  ;)

evo me da javim kako teče vrenje:

budući da je mala količina uspijevam rashladiti kljuk na 20 stupnjeva i fermentacdija teče polagano i relativno ujednačeno ali (uvijek postoji ali) lagano osijetim miris na ocat. sud je pokriven i nema dostup zraku ali (opet ali) napola je popunjen pa možda zrak u drugoj polovici pospiješuje stvaranje octenih spojeva. plodovi nisu bili pretjerano zdravi ali sam dodao malo više sunporne kiseline.

dali postoji način kako da zaustavim octenje, jedino čega sam se sjetio je da sam na površinu kljuka stavio najlon i priljepio ga za jabuke da budu manje u dodiru sa zrakom. inače jabuke vriju 7 dana i kljuk nema kiseli okus osim što se lagano osijeti kiselost pri otvaranju. i prije sam otvarao posudu radi mješanja i pazio da što manje bude u dodiru sa zrakom i nije se kiselilo

Pozdrav svima
Ja sam novi u ovom forumu ali sam u pečenju rakije dosta stariji.Cilj mi je da poboljšam moje znanje o rakiji a i da pomognem ako nekog zanima ono sto ja znam.Imam dva jutra jabuka i pečem godišnje blizu 1000 l.Trenutno sto me zanima napraviti sto kvalitetniju rakiju.Muče me enzimi i kako postići kvalitetniju aromu.

Poštovani pudaru.
Činjenica da imate dva jutra jabuka od kojih pečete jabukovaču svrstava vas u veoma ozbiljne proizvođače jabukovače.
Logično je da želite poboljšati svoje znanje o tehnologiji proizvodnej rakije međutim ostaje nejasno na koji vas to način muče enzimi?
Drugo pitanje koje postavljate, verujete mi, postavlja sebi svaki proizvođač voćnih rakija i odgovor na njega, ako ga i ima, nije jednostavan a u svakom slučaju svako mora sam do njega doći.
Ako biste više napisali o svojoj proizvodnji, a svoja pitanja u vezi proizvodnje rakije malo više konkretizovali, mogli bismo otvoriti interesantnu  diskusiju o tome.

Zahvaljujem na podršci.Enzime nisam do sada koristio,neznam puno o njima a čitajući ovaj forum uspeo sam i nesto vise da saznam.Međutim jos nisam uspeo da saznam detaljnije o njima,kako se zovu,njihovo dejstvo na kominu, postupak dodavanja enzima u kominu,gde mogu da se nađu i dr.Sto se tice drugog pitanja toliko toga imao bih da vam kazem;naravno ako vas bude interosovalo.Imam svoje metode pečenja rakije dosta slični tipu kazan na kazan ali sa nekim svojim dodacima i izmenama.Za sledece javljanje uslikaću vam jedan od kazana na kome se nalazi električni mešač koga sam lično napravio(čisto zbog ideje da i vi to uradite),boca sa plinom koja se nalazi u tabarci kako bi hladila vodu u njoj,o dodatku za filtriranje rakije koji ste slikali u temi "jedan od načina za odvajanje prvenca " a i dosta za početak.
Pozdrav

ja sam koristio pektinaze(enzime koji razaraju pektine) i nadam se da je bilo neke vajde od njih jer je ja nisam video.tj. nisam u proizvodnji u mom domaćinstvu mogao da je izmerim
što je najgore ni u proizvodnji nisam uspeo da registrujem nikakav pomak u kvalitetu ili kvantitetu pa ostaje da verujemo proizvođačima istih i tehnolozima da se zaista nešto dobija tim putem.

Znas li gde ih mogu nabaviti,inace sam stalno u NS a i ako su negde dalje porucicemo

imaš u novom sadu firmu "vvm" tj. voćarsko vinogradarski magazin.ne znam tačnu adresu i broj telefona ali imaju internet stranu.
"revin" sa banovog brda iz beograda je takođe dugo na tržištu a tu je i "enovitis" bože aleksandrovića iz topole."migros" iz kragujevca mislim da radi samo opremu ali ne i sredstva.
svi rade sa brzom poštom pa tebi ostaje samo da uporediš cene.
inače enzimi koje sam ja koristio imaju trgovački naziv"Zimaclar" a proizvodi ih firma "Vason" iz Italije.

Svaka čast Lozaru.Zovem odmah posto vec spremam bure 1000 l komine.Hvala Pozdrav

moram i da ispravim moj komentar.on važi za kljuk od grožđa i šljive a kod jabuke nisam probao.
kod ovih enzima pretpostavka je da dolazi do razaranja ćelijskih zidova i da antocijani i aromatične materije kao i šećeri pređu u kljuk.verovatno se to i dešava samo je pitanje o kolikoj se količini radi i da li je moguće registrovati je čulima u vinu ili rakiji.ja nisam uspeo da osetim razliku.možda će kod jabuke, kajsije ili nekog drugog voća sa manje soka da razlike budu izraženije.

planiram za ovao bure od 1000l da ga ostavim kao do sada posto vec kasnim a za sledeci koji će biti za dve nedelje  ću pripremiti i uraditi poređenje pa se cujemo.Hvala ti jos jednom na sugestijama

Jedno pitanje.
Pokiselio sam jabuku 200 litara.Danas je 11 dan.Jabuka je samljevena, dodato je u nju kvasca i secera.
Sve do danas kada sam mijesao svaki dan i kada bih otvorio bure culo se kako kom vri.Od danas nista se ne cuje, kom je cijeli vodenast ( u pocetku je voda bila dole a gore je bio gusci kom).
Nisam siguran je li spremna za pecenje ili nije, pokusao sam test sa upaljacem, kako mi rekose ako upaljac iznad koma gori onda je vrenje gotovo a ako ne onda jos vri.Kod mene plamen gori bez problema.

Ako ima neko da mi kaze kako da ocjenim je li vrenje gotovo ili nije bio bih zahvalan.

Pozdrav,

Probajte vino. Ako je jabuka bila samlevena i ako je jabukovo vino suvo, vrenje je završeno.

(kažem ako je bila samlevena zato što kod celih jabuka, ili velikih komada istih, slobodni sok brzo prevri ali komadi jabuke ostanu još neprevreli dok ako je voće usitnjeno to nije moguće jer je već u startu veliki deo soka slobodan za vrenje)

Kad kom nedirate 5-6 sati,otvorite bure ,dok god je gusti deo komine (kolač) na vrhu a dole ređe(znači dok smeša ne bude ista u celom buretu) komina nije prevrela.Za 11 dana teško da je prevrela

U pravu je pudar kad kaže da ovakva komina, sa dodatkom šećera, teško može da provrije za 11 dana. Ali to je samo u principu, treba uzeti u obzir i uslove kod kojih se vrenje dešava. Kako se ovdje vidi, iako je šturo navedeno, radi se o otvorenom vrenju uz svakodnevno miješanje komine, lako je moguće i gotovo sigurno je da je komina provrela. Oni koji rade ovakvo vrenje, kažu da je ono završeno kada uz miješanje na površini ostane samo tečni dio. Ima logike i treba im vjerovati, jer se ovakvim načinom postižu jako visoke temperature vrenja, a tada ono traje znatno kraće. Ako im ne vjeruješ, ima jedan način za provjeru, u uslovima kada nemaš ni jedan mjerni instrument a nisi to u stanju odrediti na osnovu iskustvenih pokazatelja, izgleda, okusa i sl., Opisan je i na par mjesta na forumu.
Naspeš u plastičnu bocu od 1,5 litara tečnu širu iz kljuka (napuni do pola flaše) za koji misliš da je završio vrenje. U njega sipaj pekarski kvasac, ona mala vrečica od pet grama koju možeš "ukrasti" od supruge. Ostavi tako dan dva na sobnoj temperaturi. Flaša treba biti zatvorena, prije zatvaranja flaše potrebno ju je nekoliko puta dobro promučkati da izađe Co2 iz šire, to treba uraditi i nakon sipanja kvasca da bi se rasporedio po cijeloj zapremini. Ako nakon dan dva otvoriš flašu i vidiš da je iz nje izašlo mnogo gasa (Co2), osjetit češ po velikoj tvrdoći flaše, i jakom reskom i neugodno mirisu, i nakon toga još prisloniš flašu na uho i čuješ kako šušti, onda fermentacija nije završena.
Uradi tako, napiši zapažanja malo detaljnije, pa sam siguran da će ti neko pomoći u donošenju konačne odluke za početak destilacije.

Evo sam jutros nasuo u flasu vodu iz koma i uradio po uputama pa cemo vidjeti za koji dan.
Jutrosnje stanje koma je bilo ujednacene rijetkosti, znaci kom je bio i na vrhu rijedak kao i na dnu.Kako sam napisao gore u prvih 8-9 dana kom je prije mijesanja bio pri od pola bureta prema gore gust i suh a u donjem dijelu rijedak.Mijesao sam prvih 7 dana dva puta dnevno, a nakon toga jedanput.

Na par mijesta sam procitao da ako kom dugo stoji rakija izgubi na kvaliteti, neznam da li je to tacno i koliko bi kom mogao cekati nakon vrenja na destilaciju?

Ovo mi je prvi puta da pecem rakiju od jabuke, a nakon ovog bureta imam jabuka za bar jos dva ovakva pa mi svaki savjet dobro dodje.

O rezultatima testa iz flase se cujemo za dva dana.

Pozdrav,

Najbolje je ne čekati nikako, nego raditi destilaciju odmah po završenom vrenju.

Evo jedno zapažanje,

lani sam kuhao rakiju od jabuka prošlog  ljeta i zimi, zimi sam kom grijao da bi zakuhao dok je ljeti vrio na prosiječnoj temperaturi od 28 stupnjeva po zimi mi je kom kuhao 3-4 sedmice a ljeti je znao provriti i u 7 dana.

e sad dosta sam čitao o kontroliranoj fermentaciji i nedavno sam stavio kuhati jabuke hladio ih i dodao sumporne kiseline (nisam mjerio ph ali sam dodao preporučenu dozu tj. malo manje zbog sigurnosti)imao sam dvije kace od 300l i desilo mi se oba puta da mi je dobio kljuk po sirčetu dok mi one od lani znači one zimske i ljetne nisu ni malo posirčile, zanima me vaše mišljenje

bile su kace dobro zatvorene i ove zadnje koje su mi malo posirčile sam manje miješao prva dva dana samo nego one lani plus sam na njih stavio najlon i vodu gore da imaju što manji doticaj sa zrakom

Bakteriološka kontaminacija voća, prostora u kojem vršiš preradu, mašina i alata koje upotrebljavaš u preradi i samih posuda za vrenje, je nešto što bitno određuje količinu bakterija koje su unesene u vrenje i koje su u stanju stvarati sirćetnu kiselinu. Za njien veći nastanak potrebno je prisustvo vazduha. Svoj presudan i izuzetno negativan uticaj u širi i rakiji daje zajedno sa povećanom količinom etil acetata, za čiji veći nastanak isti tako presudan uticaj imaju visoke temperatura vrenja i prisustvo vazduha. Njegova količina se smanjuje većim odvajanjem prvenca. Količina sirćetne kiseline zavisi i od sojeva kvasca koji vrše vrenje, od trenutka započinjanja vrenja od strane kvasaca (u normalnim okolnostima baš tada najviše i nastaje) i dužine čekanja od trenutka završetka vrenja do destilacije zbog oksidacije etanola i eventualnim zastojem fermentacije. U destilaciji se njena količina umanjuje višim rezom za odvajanje patoke.
Ako si siguran da je baš u pitanju sirćetna kiselina onda je ovo jedini odgovor koji možeš dobiti, bar od mene.  Gdje si tačno pogriješio u svom procesu, i da li si samo mislio da ti je fermentacija bez prisustva vazduha a u stvari nije bilo tako, i kakve su temperature bile unutar fermentacione posude, jako je teško odgovoriti. Vjerovatno je u pitanju od svega pomalo. Pa jedino tebi ostaje da analiziraš svaki korak i izvučeš pouke.

Lovranski, zaštiti površinski sloj sa 20-tak grama vinobrana, tako što ćeš ga ravnomerno posuti po površini, ako već nisi odradio destilaciju, a poveži sa PVC folijom.

Bafrodo: kratak je period trajala fermentacija jabuka, burna je sigurno završena, ali tiha će potrajati još najviše 10-tak dana. Da je sve završeno sa fermentacijom videćeš po tome što će se na površini  stvoriti pokorica koja označava da jabuka više nije u fermentaciji, tek tada pristupi destilaciji. Ja sam prošle jeseni fermentiranu jabuku iz tankova od 1000litara prebacio u PVC burad od 200litara i iz podruma izbacio van do mesta gde će biti kazan za destilaciju. Burad sam dobro zatvorio zbog transporta kolicima da se nebi prosipalo. Sutradan nisam nijedno bure mogao da otvorim sam, zbog pritiska, a kad su mi pomogli da ih otvorim svi su bili u doviranju, iako mi širomer nije pokazivao šećer. To je trajalo 3-4 dan uz šuštanje i penu, pa se onda smirilo. Znači da je još bilo neprevrelog šećera, zato i tebi proporučujem da malo sačekaš pa onda destiliši.

Zapažanja

Test sa flašom:

Nakon 2 dana otvorio sam flasu sa sirom u njoj i nije bilo nikakvih ekstra neugodih mnirisa (barem za mene)
Uz otvaranje malo se culo sustanje (kao kad otvarate kiseli vodu), mirisa nije bilo neugodnog a u flasi se nije culo sustanje.

U flasi se voda slegla na dno a u gornjem dijeli je ostao gusci dio, prrije otvaranja bilo je 3-4 baloncica u flasi (pretpostavljam co2).

Po svim mojim skromnim zapazanjima, jabuka je zavrsila vrenjei spremna je za destilaciju, medjutim kazan ce biti spreman tek krejem sedmice tako da i ako grijesim greska ce biti manje bitna.


Pozz

Jos jednom da se zahvalim lozarau za date adrese.Kontaktiro sam sve navedene adrese,dobio i enzime i kvasce,već su zamešani u bure od 1000l pa sad cekam.Vrenje je pocelo isti dan.komina je narasla blizu 15 cm

Da ne otvaram novu temu , postaviću pitanje ovdje . Da li je tko pokušao fermentirati 100 % sok od jabuke kupljen u trgovini ? Ako je to moguće , koliko bi trebalo soka za 1 l rakije ?

Računica je vrlo jednostavna, ako je sok 100% prirodan, onda treba izmeriti koliko sadrži šećera. Uzeću predpostavljenu količinu da bi lakše mogao da preračunaš: Ako jedan litar soka sadrži 10% ili 10 grama šećera, onda ćeš od jednog litra tog soka dobiti oko 6,5% alkohola, a da bi dobio 1 litar rakije jačine oko 45%, podelićeš 45:6,5=6,92, što pokazuje da u idealnim uslovima bez gubitka bi ti trebalo 6,92 litra soka za jedan litar rakije jačine 45%.  Ali ima međutim? To međutim je koliko ima stvarno šećera, koji9m je sredstvima vršena zaštita tog soka od eliminisanja fermetacije itd...

Ja mislim da je i najjeftiniji jabukov sok u prodavnici još uvek i preskup za proizvodnju bilo kakave rakije a i nedovoljno prirodan za takav posao.
Vidite, kila industrijske jabuke je, najverovatnije, 5-6 dinara. Za jedan litar soka vam treba, recimo, 1,5 Kila (treba mnaje, al ajde!).
Da nekom ko ima dobar mlin za voće i hidrauličnu presu za vino platite da vam istiska sok iz jabuke, ni to ne može biti više od 5-6 dinara po kili. Pa hajde neka je i 10 dinara i neka je industrijaka jabuka isto 10 dinara, dobiće za 30 dinara litru prirodnog soka od jabuke. I neka vam treba čak 10 litara za litru rakiju, sirovina po litri će vas koštati 300 dinara.
Kako sam sve ovo uzeo sa velikom maržom na gore verovatno će vam biti dovoljno i 200.

Slažem se da je neisplativo kupiti sok od jabuke i praviti rakiju od njega , ali u zimi kada su jabuke skupe , jabukovača popijena .....

U tom slucaju nije vazno koliko ce kostati po litri.Vazno je da se moze nabaviti jer uzimi i jos ostati bez rakana!Bolje da te nema.

nek je sa srećom.da sačekamo da uđe u tabarku pa da nazdravimo. ;)
za darka09... peca je samo zaboravio da ti kaže da sok od jabuke 100% prirodan nije moguće naći u našim trgovinama.imaćeš ga jedino ako ga sam napraviš.
možda je bolje da se povežeš sa nekim ko ima hladnjaču gde lageruje jabuke preko zime.tamo ih s vremena na vreme prebiraju pa možda dođeš do neke količine onih koje više nisu za konzum.

Jucer sam ispekao  bure odo nekih 180l koma.

Radi se o onom komu za koji sam postavljao pitanja u gornjem dijelu i rezultati su slijedeći.

Posto je kazan bio od 150l, podijelio sam ovo na 2 kazana.Pustao sam rakiju na 19 stepeni i skidao, tako su isla oba kazana i onda sam to sve stavio u prepeku.

Konacan rezultat je bio deca manje od 15 litara rakije jacine 43 stepena.
Ja sam prezadovoljan okusom a pogotovu kolicinom jer sam ocekivao maksimalno 10 litara.

Eto toliko i zahvaljujem se svima na pomoci, ipak mi je ovo prva jabukovaca u zivotu.Posto namjeravam ispeci jos nekih 500 litara koma obavjesticu vas i o tome.

Pozdrav,

Ovo što kaže bafrodo, da je sirova rakija bila 19 % i da je onda to prepekao i dobio 43 stepena, znači da je hvatao u rakiju, u prepeku, i veoma niske vrednosti alkohola!
Ne kažem da je nemoguće ali jeste interesantno.
Sirova rakija od 19 % jako dugo teče kao 70% i 60%, i da bi to na kraju dalo 43% mora i velika količina 30%, a bogme i 20%, a možda i još niže, da se hvata u rakiju. Ja bih rekao da je destilat, pa bio to i prepek, kad padne ispod 30%, sigurno patoka i ne bi je trebalo hvatati više u rakiju, ali bafrodo, evo, dokazuje suprotno.

Ako sam dobro shvatio ti vršiš mjerenje na luli i kada dodje do 30 stepeni skidas je bez obzira na jacinu istekle rakije.
Ako ti nije problem da mi malo pojasnis koju jacinu rakije dobijes i da li je razblazujes sa destilovanom vodom?

Kakva je razlika između ova dva nacina, je li u okusu ili?

Rakija se meri uvek na lulici a u čobanji (čabru, sudu za prihvat destilata) kako ispadne.
kad na lulici potekne destilat koji ocenjujemo kao patoku hvatanje rakije treba prekinuti (što kaže bistrica - seći) i preći na hvatanje patoke.
Jačina se posle namešta de3stilovanom vodom.
Ovo međutim ima svojih mana i kiza zna sve o tome.
Kiza iz tog razloga sirovu rakiju meša sa jednim delom sveže komine i dodaje još vode u kazan.
Dobra je to ideja jer se tada u čobanji, u takvom načinu prepicanja, i pored toga što rano pređemo na patoku i ne hvatamo je (puno) u rakiju, da ipak dobijemo rakiju koja nije prejaka i koju nije potrebno puno razblaživati.
Kiza je uopšte ne razblažuje ali se nas većina ne slaže da rakija sme da bude 50%, pa i više.
Drugim rečima, ako vi kažete, a kažete, da ste imali sirovu rakiju od 19% i prepekli je u čistom prepeku, bez dodavanja sveže komine i vode, i da ste na kraju dobili rakiju od 43% onda je meni to fantastično jer bih ja gu dobio rakiju od oko 65%.
naime, ja bih daleko ranije prekinuo hvatanje rakije i prešao na patoku.

Da pokušam dati jedno zapažanje na dio ovog tvog pitanje, sa istinskom i univerzalnom preporukom koja važi u gotovo svim situacijama, pa i ovoj. Probaj, uporedi, pa odluči.

Razlika je tolika da ovo što si radio i nazivaš jednim načinom, u stvari i nije način nego pogreška. Pogreška iz razloga što se tako dobiva rakija sa manom. Jednostavno rečeno, tako se rakija razblažuje sa patokom, što ne samo da smanjuje njenu aromu nego joj unosi i nešto što uništava pitkost i dodatno maskira aromatičnost. Tako da kao rješenje ostaje jedini način da se rakija sa velikim procentom alkohola svede na pitku jakost, razblaživanjem destilovanom vodom. Snaga rakije koja bi se trebala uhvatiti, a da u sebi ne nosi grešku i da ima maksimalno izraženu aromatičnost, ugrubo zavisi od: vrste i kvalitete voća, načina fermentacije i destilacije.
Za francuski konjak i kalvados je to određeno obaveznim granicama od 68 do 72 stepeni.
Za voćne rakije se smatra da je to od 65 do 72.
Postoje i oni ozbiljniji koji pokušavaju pomiriti ovako visoke zahtjeve i tradicionalni način proizvodnje, pa daju preporuke za hvatanje destilata kada u prihvatnoj posudi bude 50 ili 55 stepeni.
Tako je na primjer Nikičević u jednom istraživanju posmatrao kvalitet i aromatičnost rakije od kruške viljamovke, u ne baš visokim tehnološkim uslovima za pripremu voća, obavljanja fermentacije i destilacije. Analizirao je na način da je upoređivao rakije uhvaćene u prihvatnoj posudi, snage 45, 50 i 55 stepeni. Konstatovao je, da je najizraženija aroma i kvalitet rakije bio u destilatu sa najvećom snagom (55), i još izvukao zaključak da bi se ipak rakija od kruške viljamovke trebala hvatati kada u prihvatnoj posudi imamo bar 60 stepeni alkohola.
Pored navedenog stoji još i univerzalna preporuka da od svih uhvaćenih prvenaca i patoka treba uraditi prepek uz obilnije odvajanje prvenca i patoke i tako dobiti rakiju nižeg drugorazrednog kvaliteta. Ako sada hoćeš da nemaš dvije različite rakije nego jednu, nikada ti nije kasno da ih pomiješaš, i tako sigurno dobiješ kvalitetniju rakiju nago na onaj pogrešni način, a količina je gotovo identična.
Ako hoćeš da se uvjeriš u ovo što navodim, uzmi iz ove priče svih pet dobivenih varijanti rakije i uporedi ih. Razlika je lako prepoznatljiva i ne treba biti degustator da bi se uočila. Sve to možeš uraditi samo na jednom kazanu prepeka, normalno uz skidanje prvenca. Možeš to raditi i u situaciji koju si opisao kao način na koji si ti pekao rakiju. Kada u prihvatnoj posudi snaga rakije bude 65 stepeni izvadi iz nje jednu malu količinu koja ti je dovoljna za dvije do tri degustacije. Nastavi dalje prikupljati rakiju u istu posudu dok sada u njoj bude 60 stepeni i uradi isto, i sve tako do 45 stepeni. Sve uzorke ostavi da kao takvi odleže bar mjesec dana i nakon toga u par navrata ih razblaži destilovanom vodom, tako da ih sve svedeš na istu pitku jakost. Nakon toga ih filtriraj da ne budu mutni nego prozirni. Ako sada kod ovakvih uzoraka kreneš u degustaciju i upoređenje, redom od one uhvaćene na 45 prema 65, i ne otkriješ ne samo razliku u kvalitetu nego i jedan novi svijet aroma u svakoj narednoj čašici, a stalo ti je do kvaliteta, onda moraš dobro razmisliti o slijedećem i to redom koji sam nabrojao.
Kvalitet voća, trenutak berbe, način prerade, uslovi fermentacije, kvalitet i održavanje kazana i način vođenja destilacije.
Ako ti je sve navedeno samo solidno i prosječno, sigurno ćeš biti u poziciji iz uvodnog dijela teksta. Ne treba ti niko davati odgovor na tvoje pitanje, i ništa savjetovati, sam probaj, uporedi i odluči.

PAMETAN SE UCI NA TUDJIM GRESKAMA A BUDALA NA SVOJIM. :P :P :P :P

Mada kazem ja sam zadovoljan i sa ovom  i sto se tice arome i pitkosti ali uvijek moze i mora bolje.

Za iducu turu cu probati po ovim uputama, mjeriti na luli i skidati na 30-31 ili  55 u posudi sta prvo dodje. >:D

Sto se tice kazana tu je problem jer ja nemam svoj kazan tako da je kvalitet iznajmljenih vrlo upitna.

Hvala na pomoci

To je otprilike kao kad neko objasnjava menjanje brzina na autu npr. "Na 3000 obrtaja menjaj iz nize u visu", bez ulazenja u bitne faktore kao sto su benzin/dizel, uzbrdo/nizbrdo, isl...

Tako i ovde. Ne moze se reci skidaj kad u butsi bude toliko_i_toliko ili kad na luli bude toliko_i_toliko, bez ulazenja u bitne faktore kao sto su kolicina alkohola u komini ili nacin pravljenja prepeka (cisto, sa malo komine, sa vodom, sa malo komine i vodom...).

U sustini butsu (posudu za prikupljanje rakije, dzbane) skidas kad osetis na ukus da ono sto izlazi na luli "nije vise to", tj. kad pocne da ima neprijatan ukus i/ili miris umesto lepe vocne arome.

Upravo tako.
Pravila kad se reže* mogu se postaviti tek kad je kvalitet sirovine standardizovan, vrenje kontrolisano i uvek isto a takođe i destilacija.
Dokle sve ovo nije "industrijalizovano", to jest svaki put isto u svim elementima, ne može se govoriti na kojoj jačini da se pravi rez.
Ja takođe u takvim situacijama uvek degustiram. Kod prvenca uglavnom mirisom a kod patoke okusom.
Kod određivanja reza prvenca, čim procuri, sagnete se i pomirišete na izlazu iz lule. osetitie rezak miris aldehida. Ako ovaj destilat stavite u usta onda pali sluzokožu.
Međutim, postepeno rezak misris postaje sve slabiji a okus u ustima sve slatkastiji, i u jednom trenutku odlučimo da više ne curi prvenac nego srce pa pravimo rez.
Slično je i sa rezom srce-patoka. Jedino, bar je kod mene takav slučaj, iako i ovde mirišem, više se uzdam u okus. Ali je to možda stoga što sam do tog trenutka već toliko toga mirisao, a i probao, da mi je nos postao potpuno nepouzdan, što je verovatno slučaj i sa čulima okusa, ali ne priznajem da je tako!






* bistričin termin koji mi se sviđa jer destilat ima kontinuiranu promenu i kad prekinemo da ga hvatamo to je zaista kao reditelj pravi rez, cut

Probaj, uporedi pa komentariši.   
Kad degustacijom osjetiš to što ne valja debelo si zakasnio.
Za prvi bitan faktor koji pominješ, količina alkohola u komini.
Nema potrebe za ulaženjem u količinu alkohola u komini na ovom nivou komunikacije, to je stvar malo detaljnije analize. Ona u kratkim crtama izgleda ovako. Bilo koje voće u bilo kakvoj godini daje variranje od cca. 1 stepen količine alkohola. Pod uslovom da je priča ozbiljna, a to onda znači da nema vode i nema šećera koji bi to mogli promijeniti i djelovati kao faktor. A ovako to praktično izgleda kod vina namijenjenog dobivanju konjaka, kod njega to ide i cca. 2 stepena.
Vino 7% alkohola, meka rakija 27, druga destilacija sa rezanjem na 61, rakija 69 stepeni.
Vino 8% alkohola, meka rakija 28, druga destilacija sa rezanjem na 60, rakija 70 stepeni
Vino 9% alkohola, meka rakija 29, druga destilacija sa rezanjem na 59, rakija 71 stepeni
Ovakvo odstupanje se i ne primijeti na lošijim gradima, a mislim da ni tebi ne izgleda kao nešto značajno, dakle nema mjesta ovoj priči kod davanja odgovora na postavljeno pitanje.
Drugi faktor koji pominješ, način pravljenja prepeka, i nije faktor zato što je konstantan i nepromjenjiv. Nema: sa malo komine, sa vodom, sa malo komine i vodom, ima samo prepek ili druga destilacija. Ona se radi isključivo od meke rakije. U protivnom bi se koristio termin polu prepek ili razvodnjeni tročetvrtinski prepek, jer se prepeči može samo ono što je već jednom pečeno. Ni malo kljuka, ni malo vode to nisu.

Da, ali zašto niste naveli primer armanjaka a ne konjaka?
Armanjak se destilira na jačinu od 50% do 55%. E sad, da li se to postiže jednokratnom destilacijom ili mešanjem sirove rakije sa kominom, ja ne znam. To jest znam šta oni kažu, a kažu da je jednokratna destilacija samo što ja u to ne verujem ako se misli da se takva jačina jednokratno dobije u alambiku.
Ono što sam video u tim destilerijama u Francuskoj je da destiluju u destilacionim kolonama samo to nije originalni način destilacije armanjaka.
Originalni je opet u alambiku.
Bilo kako bilo armanjak se za razliku od konjaka i kalvadosa destiliše na dosta manju vrednost alkohola, tradicionalno najverovatnije tehnikom kazan na kazan i armanjakl je mnoge i laike i stručnjake za destilovana alkoholna pića vrhunac destilovanih pića. Buke mu je kompleksniji od bilo kog drugog i ta kompleksnost potiče prvenstveno od sirovine od koje je napravljen, znači od grožđa, a ne od starenja i hrastovog drveta.

Meni je pak ovo logično jer koncentracija neke supstance u destilatu ne zavisi samo od temperature destilacije nego i od ponude te supstance u kotlu. Kod čistog prepeka je ponuda svega ostalog, osim etanola, smanjena u poređenju sa ponudom u svežoj komini.

Sada bi peca bio potpuno u pravu kada bi izrekao upozorenje za udaljavanje od teme. Mala digresija koja dobro oslikava odgovor na pitanje, a koje se pojavilo kod nekog ko pravi jabukovaču, dozvoljava da se kreče u generalnim relacijama ispravnosti destilacije i slično, pa time mislim da nisam narušio suštinu teme svojim odgovorom. Ali ako bi smo se sada upustili u nešto što ti ovdje forsiraš mislim da to ne bi bilo u redu.
Otvori novu temu ili priključi nekoj u kojoj je to primjerenije. Iskaži svoju nedoumicu, pitanje ili čvrst stav sa obrazloženjem i nemoj da idemo u nepotrebne i nebitne detalje, rado ču učestvovati. Mislim da ti mogu razjasniti dilemu koju često izričeš na raznim temama, a vezana je za prvu destilaciju, prepek, ili nešto između, a vezano je za aromatske komponente i kvalitet rakije dobiven na taj način. Kažem razjasniti samo zbog toga što imam suprotno mišljenje, koje je i lako dokazivo. Uostalom to sam ti nudio i na temi „destilacija kazan na kazan“, trebao si samo da potvrdiš svoj stav. Očigledno te tada nije zanimao odgovor, pa smo nepotrebno odlutali u razlomke. Ako te sada zanima nema problema, samo molim te daj definiši precizno i sa ponekim obrazoženjem, nešto od ovo troje ili sve troje zajedno.

Prvi puta namjeravam peći rakiju od jabuka . Napunio sam jednu kacu jabuka , sada punim drugu kacu .   Zanima me koliko ste zadovoljni svojim rakijama od jabuka ? Pitam zato što do sada nisam imao prilike probati amatersku rakiju koja je prepoznatljivo mirisala po jabukama od kojih je rađena . Uglavnom su to bile rakije neutralnog mirisa kod kojih se uopće nije moglo pogoditi od kojeg su voća .

Vino od 9% je 29% jace od vina od 7%, e pa vidis, to meni izgleda kao nesto znacajno. Ono sto si posle proizvoljno ispisao vezano za procente alkohola u rakiji, pa odatle izvlacis zakljucak da to nije znacajno odstupanje, nije dobar naucni metod.

Pogotovo te proizvoljne izjave o jacini meke rakije, e pa nije tako, to zavisi i od toga ko kad prekida sa hvatanjem meke rakije u prvoj destilaciji - neki hvataju do 0, neki do 3% alkohola, a ja do 20% alkohola, pa tako meni od "vina" od 9% ispadne meka rakija od 45%, sto je drasticno razlicito u odnosu na tvojih 29%.

A ja, recimo, koji takođe ne patim od uobičajenih (da li su uobičajene!?) šema, kad mi je vino 9% već počinjem razmišljati o jednokratnoj destilaciji.
Kad je vino 10%, ili 11 a sa 12% sigurno, gotovo uvek pečem u jednokratnoj destilaciji.
naravno, svaka je rakija, i destilacija, priča za sebe, ali u najvećem broju slučajeva dolazim do zaključka da mi je, od jakog vina, ipak najbolja jednokratna destilacija.
Tada dobijam relativno malo rakije a puno patoke, šta više tu rakiju opet malo moram da razblažim (bude između 50% i 55%) ali mi svejedno to izgleda kao najbolje rešenje.
A ovo sam isprobao, i kasnije uveo kao vlastito pravilo, upravo se rukovodeći principima destilacije armanjaka. Tako oni rade - jednokratno pa na nekih 53-55%.

I da dodam: ja ne mislim da kominu treba destilovati bez jasnog frakcionisanja. Treba jednostavno prihvatiti da pred nama stoji neogračineo puno teoretski mogućih frakcija i da je skoro svaka kap destilata drugačija. Tada se pitanje svodi na to koje kapi hoćemo u rakiji a koje ne.
Recimo, kod viljamovke, posle odvajanja prvenca potekne lep čist detilat ali sa malo sortne karakteristike. Zato se i ovo treba posebno hvatati i tek kasnije preći na hvatanje srca. Drugim rečima kod viljamovke je rakija tek na višim temperaturama (negde oko 88 C).
Dakle, ne možete vi navesti primer konjaka i iz toga izvlačiti generalne zaključke.
Eau-de-vie nije isto što i konjak. Ni kalvados nije eau-de-vie. Žitni destilati se ponašaju sasvim drugačije nego voćni.
Pa kako onda davati generalna pravila za destilaciju?

I da još ovo dodam: u Schidamu, a to je jedan gradić pokraj Roterdama (danas, iako posebna opština, predstavlja predgrađe Roterdama) u 18. i naročito 19. veku bio je centar proizvodnje žitnih destilata za Zapadnu i Severnu Evropu. Tu se proizvodio čuveni žitni jenever koji je prenet na britanska ostrva, i u većoj meri modifikovan, dao džin (ali je koren reči ostao, jenever se nekad, po starom pravopisu, pisao genever i džin je skraćeno od dženever).
I danas se, recimo, u Skandinaviji kaže "shidamska" a misle na žitnu rakiju, kao kad mi kažemo kaladont a mislimo na pastu za zube, ili radenska za mineralnu vodu.
A sve sam ovo ispričao da naglasim koliko je Schidam imao uticaja na stvaranje normi i standarda u jednom delu Evropu kad je destilacija u pitanju.
E, taj je Schidam uvek destilisao ovako kako bistrica priča: uvek u čistom prepeku i to 3 puta!
Dakle, naprave kominu od smese raži i kukuruza (nesladirano) i ječma (sladiranog) jačine oko 5% alkohola.
Pa to onda prvi put peku dokle god ima imalo alkohola.
Nakon ove prve destilacije dobiju smrdljivu žitnu rakiju jačine oko 10% i zovu ruw nat (grubi destilat - moj malo slobodniji prevod)
U prepeku stavljau ovu sirovu rakiju u kazan i teraju ponovo do nule te dobiju malo manje smrdljivu, ali ne baš pitku, žitnu rakiju od nekih 33-35% alkohola koju zovu enkel nat iliti prosti (jedostavni) destilat.
Tek treći put izvlače pravu rakiju (fijn nat - fini destilat) i to na jačinu od 70-ak procenata uz odvajanje prvenca i patoke, ali i jedno i drugo je beznačajna količina.
Eto, to je, kako ga ja zovem, nefrakcionisana destilacija.
Ona ide lepo uz žitne destilate.
Za voće ja je ne bih primenio, I ne radim to nikada.

Bafrodo je pitao, kakva je razlika hvatati rakiju do pitke jakosti ili raditi jače hvatanje u prepeku i razblaživati sa destilovanom vodom. Ja sam mu kratko odgovorio, bez nepotrebnih detalja, i to u suštini slijedećim tekstom.


Ne znam kako na temi koja se zove jabukovača, vas dvojica bi sad nešto oko ovog odgovora detaljisali, i mudrovali o destilaciji, a kada o tome treba da krene priča na mjestu koje je primjereno za takvu diskusiju i zove se „destilacija.....pro et kontra“, odjednom nema nijednog. To mi liči na onu situaciju kada je tip došao u apoteku i tražio komadić tablete viagre. Na to mu je apotekar odgovorio da od toga nema koristi, jer tableta ima efekat samo ako se popije cijela. Tip je na to rekao:“Znate ja ne bi je....., ja bi samo podje.....
E ne može tako! Sada vas javno prozivam, ili se upustite u diskusiju ili se pokrijte po ušima. Ponovno vam nudim, ovaj put obojici, pokušajte na primjerenoj temi, bilo kakvom naznakom argumenta osporiti bilo šta što ovdje stoji, ili bilo šta drugo što sam napisao. Pokušajte objasniti koje su to prednosti vašeg načina destilacije ili mane one koju ja prezentiram. Samo nemojte da vam jedini argument bude da vam je komšija rekao kako vam je dobra rakija ili da se ona vama takva sviđa. Ne znam zašto to cijelo vrijeme izbjegavate, ne znate, ne smijete, o čemu se radi, možda je oboje. Meni da neko ponudi diskusiju i obeća relevantne argumente, niko sretniji, da nešto novo naučim ili možda još više utvrdim svoje stavove. Postoji samo jedan zahtjev sa moje strane, korektno i argumentovano, i neću sebi dozvoliti upuštanje u priču oko tablice množenja i nekih drugih trivijalnosti.

Mislim da nije u redu da ovdje na ovoj temi razglabamo ovakve pojedinosti, i ne bi mi smetala aktivnost administratora i urednika da postovi budu premješteni tamo gdje stvarno i tematski pripadaju, i to ne samo u ovoj situaciji nego u svim sličnim na forumu. Ja, ovu priču ovdje ne nastavljam.

Ja samo mogu da kazem da ste majstori da svaku razumljivu i citanu temu upropastite sa svojim nadmetanjem!

Jel se to i ja nadmećem?

Postoji realna mogucnost da od sutra, ili danas, (1.10.2010), prestanem da se definitivno bavim ovim uredničkim poslom i da uopšte više učestvujem u radu ovog celog foruma, a iz razloga što nemožete da shvatite da treba odvojiti naučno-stručne diskusije i komentare od amaterskih preporuka i objašnjenja, da bi na taj način ljudi koji se prvi put sreću sa proizvodnjom alkoholnih pića mogli da nauče prve korake. Te prve korake mogu naučiti ako im je objašnjenje jednostvno i praktično primenljivo. Vi uporno nastavljate sa istim stilom, što ja odobravam kad se nučnih i tehnoloških saznanja i dokazanja tiče, ali neodobravam da se fakultet i osnovno obrazovanje bez ikakvog reda stave u isti udžbenik.
Na prošlu primedbu si se naljutio ti prijatelju Bistrice, sada će se možda naljutiti Alambik, a ja nemam nameru nikoga da ljutim ili favorizujem. Nadam se da ste razumeli moj razlog upozorenja i moju dalje apsitenciju u vezi rada na ovom forumu!
Petar-Peca Majstorović, bivši urednik sajta "Sveo o vinu"

Hajde sad nemoj i ti otežavati situaciju bez potrebe, za tako nešto bi onda i sebe nepotrebno proglasio krivim i ne znam onda kako bih i ja dalje mogao ostati na forumu. Nemoj to doživljavati baš tako tragično.
Nisu ovo baš naučno sručne diskusije. I nisu članovi foruma ljudi koji ne razumiju jednu najobičniju priču o rakiji. Možda malo argumentacije samo sa namjerom da olabavim tvoj stav.
Po popisima koji su rađeni prije 10 i više godina, na prostorima sa kojih su i članovi i gosti ovog foruma, utvrđeno je da 60% stanovništva pripada kategoriji koja ima najmanje završenu srednju školu, a 40% je sa završenom i nezavršenom osnovnom. Ako sada pogledamo socijalnu strukturu ove druge grupe doći ćemo do zaključka da najmanje polovica nema kompjuter ili ako ga ima ne koristi se internetom. Pa se tako slobodno može reći da posjetioci ovog foruma u najmanje 75% slučajeva imaju završenu bar srednju školu. Ako se tome doda činjenica da se u ovih 10 i više godina situacija promijenila nabolje, i ne zaboravi da prirodna ljudska inteligencija nije ograničena nedostatkom diplome srednje škole, i da je svoje znanje i sposobnost rasuđivanja stekla na onaj mukotrpniji, životniji, pa time i respekta vrijedan način, onda se sa sigurnošću može utvrditi da na ovom forumu svi njegovi članovi i posjetioci jako dobro razumiju sve što se na njemu napiše.

Sad neka me Peca samo još obavesti kad je to ovaj forum definisan kao mesto gde se početnici sreću sa prvim pojmovima iz vinarstva i vinogradarstva!
Ako je to tako onda ja nisam dobro obavešten i onda sam ja taj koji je ovde zalutao.

Neotežavam ničiju situaciju, već shodno svom uverenju i mišljenju neodustajem od svoje namere da više nisam urednik i da više neću učestvovati ni sa jednim postom na ovom forumu. I tvoje objašnjenje o ljudima i njihovom obrazovanju pokazuje da nisi shvatio moje preporuke, pa shodno tome ovo je zadnji moj post.

Cijenim te kao čovjeka koji čvrsto stoji na zemlji i koji je u stanju da izanalizira i uvaži argument, i sa ne manjim sposobnostima da se njima koristi. Vjeruj mi u ovoj situaciji te ne mogu prepoznati. Daj prespavaj, i sutra će sve izgledati drugačije.

Auu, Peco, sta je sad ovo?
Da i ja kazem svoje misljenje.. Ne vidim razlog zasto da se ne pise o malo ozbiljnijim stvarima na forumu. Ako sve budemo uproscavali i pisali recepte kao iz kuvara onda cemo se zakopati jer niko nece moci da nauci nesto vise. Ostacemo na nekom baznom nivou bez ikakve sanse za napredak. Zar nije bolje da se ponude i odgovori koji mogu pruziti malo vise pa ko razume shvatice. Oni koji se prvi put srecu sa problematikom imaju manje vise sazvakano sve do detalja i nece im biti problem da pohvataju osnove. Oni koji hoce da nauce nesto vise opet mogu naci odgovore na pitanja - vuk sit a ovce na broju.
Stvarno ne vidim u cemu je problem ???

Mene ovdje nitko ne doživljava .

A šta je zapravo vaše pitanje?
Da li postoje lepe amaterske rakije od jabuke (one neamaterske sugerišerte da postoje)?
Da, postoje.

Da , to sam pitao . U čemu amateri najčešće griješe ?

Aman, pa ti si ovde napisao svoj stav (koji pokusavas prezedntovati kao opste pravilo) kako se od "vina" od 9% alkohola dobija meka rakija od 29% alkohola.

Sta po tebi ja treba da uradim ako se ne slazem? Da odavde iskopiram to sto si napisao u neku adekvatniju temu pa da tamo nastavimo? Ali, onda bi OVDE ostao zapisan tvoj stav da se "od 'vina' od 9% alkohola dobija meka rakija od 29% alkohola", koji niko ne bi osporio.

Moras uzeti u obzir da je ovo Forum, da ljudi ne citaju sve teme, nego samo one koje ih zanimaju.

Ne znam stvarno šta je to toliko sporno i sa čim se to ne slažeš za vino od 9% i meku rakiju od 29%, šta tu nije jasno. Uzmeš digitron i izračunaš, a evo ti podatci za tako nešto.
Prva destilacija na kazanu koji prima 2500 litara, vino 9%, dobiva se:
prvenac          10 litara    snaga   61%
meka rakija   720 litara    snaga  29%
patoka            60 litara   snaga  2%
Polazna smjesa ukupne snage 22.500 procentnih poena alkohola, rezultat 21.610, iskoristivost 96%.

Ne moraš ni računati jer ovo nisu moji, nego podatci firme koja pravi francuski konjak. Ljudi toliko drže do kvaliteta da im je bitna svaka nijansa, pa i 1 stepen razlike temperature izlaznog destilata na luli (i to pazi mijenjaju je u toku destilacije u tačno određenim momentima), a kamo li 1 stepen više ili manje alkohola u komini, zato i jesu razvili do najsitnijih detalja ovu šemu. Tačno je isplanirana svaka faza i detalj u destilaciji i zna se pod kojim uslovima i koliko traje. Kada bih napisao kolika im je izlazna temperatura vode iz tabarke, i to različita za prvu i drugu destilaciju, znam one koji bi rekli da sam lud. Ovu šemu  nije pravila sekretarica Rémy Martina, nego jedan od najcjenjenijih svjetskih stručnjaka na polju jakih alkoholnih pića. Zamisli kada on drži predavanja, onda u klupama ne sjede studenti nego doktori nauka. Sada da ne bi pala opaska kako je i on teoretičar, samo da ti ukažem na činjenicu da za njih radi više od trideset godina i da su pod njegovom dirigentskom palicom proizvedeni milioni litara. O kakvom se kvalitetu radi možeš izguglati i vidjeti cijene i po 35.000 dolara za bocu, misliš li i ti da je neka brlja u pitanju. Imaju oni toga i po 1000 dolara, mislim da se kupuju i u Beogradu, za Zagreb znam sigurno. Na kraju je ostalo nešto na šta hoću da skrenem pažnju, da se kvalitet postiže samo striktnom disciplinom pa i u destilaciji. Zato su francuzi i donijeli zakon da se nešto može nazvati konjakom samo ako je drugom destilacijom postignuti alkohol u rasponu od 68 do 72 stepena, i stepen izvan toga više nije konjak. A onda nema malo vode, malo kljuka, jer tako onda ne možeš dobiti ni ovaj alkohol pa ni kvalitet. Ako nema kvaliteta, nema ni nositi ime konjak. Da se tako nešto radi i kod nas, znaš gdje bi smo bili sa šljivovicom? Rame uz rame, samo treba biti malo manje tvrdoglav. Probaj, pa makar kasnije rekao da ne valja. Obećavam da bih šutio.

Bistrice, čitajte šta drugi pišu ako već svoj prilog koncipirate kao odgovor na nečiji prilog.
Ovako ispada da se nekom obraćate i počinjete prilog sa "pitate me kakvo je vreme danas" a nastavljate sa "pa, mogu da vam kažem da je kukuruz ove godine veoma lepo poneo".

Ko vas je pitao za šemu destilacije konjaka?
Pitaje je bilo, između ostalog, kako sirova rakija može biti 29% ako je destilacije sirove rakije prekinuta na, recimo, 40%.

Tebi se stvarno i najobičnija stvar treba crtati.
Na pitanje Bafroda, gdje poredi skidanje rakije uhvaćene na pitku jakost i one sa većom koncentracijom alkohola koja se mora razblažiti sa destilovanom vodom
Odgovaram:
KizaHood stavlja primjedbu:
Odgovaram:
KizaHood ponovno stavlja primjedbu:
Totalno me pogrešno razumije, jer ja aludiram samo na to da to njemu nije značajno iz razloga što miješa vodu i kominu u drugu destilaciju i skida je na željenoj jačini. On izvlači zaključak da to meni nije značajno, što je totalno bez veze, jer da mi nije značajno zašto bi o tome stalno pisao, pa i ovaj put. Ne znam, možda bi trebao prevoditi svaku svoju rečenicu i tebi i njemu i još usput objašnjavati one stvari koje se valjda podrazumijevaju.
KizaHood dalje piše
Ovo nisam naprosto ni komentarisao, jer kako sam rekao ovo je detaljnija priča o destilaciji i nije joj mjesto na ovoj temi. Kada bi se ona pričala i na destilaciji ovo prekidanje na 20% alkohola nikako ne može da bude princip nego možda samo kao krajnja nužda koja u svakom slučaju šteti aromatskom kompleksu dobivene rakije, iako priznajem da trenutno ne može da mi padne na pamet ni jedna varijanta u kojoj bi bio prinuđen ostaviti meku rakiju na 45% alkohola. Ona je u svojoj suštini totalno pogrešna i nikada se ne radi u prvoj destilaciji iz slijedećih razloga:
1.   Nedovoljno odvajanje bilo čega iz buduće rakije u odnosu na isti takav zahvat u drugoj destilaciji, zbog koncentracije alkohola u polaznoj smjesi.
2.   Odvajanjem onoga što nam je štetno neminovno odvajamo i ono što nam je korisno, i tu prednost ima druga destilacija jer ćemo rezom u njoj sačuvati više korisnih stvari nego rezom u prvoj destilaciji.
3.   Ovako visokim rezom u prvoj destilaciji u stvari prekidamo vrijeme odvijanja hemijskih reakcija koje bi nam podarile nove komponente kao i povećanje koncentracije drugih već prisutnih aromatskih spojeva.
4.   Ovako visokim rezom dobivamo, kako i kizza sam potvrđuje, destilat prevelike količine alkohola koji kao takav ne možemo staviti na drugu destilaciju jer bi nam gurnuo najmanje jednu komponentu preko zakonom propisane i štetne granice.
5.   Ako sada takvu rakiju razblažimo još i vodom pa tako radimo drugu destilaciju tek smo onda uprskali stvar i napravili kontra rezultat.  

E sad ako se ni sa ovim neko ne slaže, a u suštini je to nemoguće jer se radi o dokazanim činjenicama, jedino može biti da se ne razumije zašto i kako se sve to baš dešava, onda je to priča stvarno za drugu temu i tamo će morati tražiti detaljnija obrazloženja. Ovdje ih ne mislim davati.

I na kraju mi ti još zamjeraš da ja nešto nisam pročitao, a u stvari je obrnuto, daj pročitajte ono što piše i nemojte se kretati samo u relacijama za koje mislite da su jedino moguće, kad postoji more onih koje to očito nisu.
Još onda ti drsko i bezobrazno postavljaš pitanja.
Stvarno mislim da imaš ozbiljnih problema sa komunikacijom.
Ako se neko obrati sa pitanjem ili kontra stavom na izričiti dio teksta koji sam ja napisao i u njemu stavio brojku od 29% alkohola kao rezultat kod dobivanja meke rakije za proizvodnju konjaka, a od vina od 9% alkohola. Onda je valjda toliko pametan da ne misli da ču ja o toj cifri od 29% pričati na voćnim rakijama i viljamovki kao još ono jedino što sam pominjao u tekstu. Za voćne rakije sam vezao druge cifre 65 do 72, za viljamovku isto tako sa akcentom na 55 i 60 a može i 65, a med nisam ni pomenuo. Iako možemo pričati i o tome sa, ali to je onda posve drugačiji kontekst priče.    

I još konstatuješ:
Ovo ti je stvarno nebuloza, i budala zna da ne može od polazne komine od 9% na takvom rezu, šta misliš da postižeš ovakvim pitanjem i gdje sam ja to tvrdio. Nije valjda da je ovo argument kontra  mojoj priči. To ti je kao da ja pričam o uticaju soli na ukus slanog jela a ti onda konstatuješ kako ne bi smjela da se dodaje u kolače i time hoćeš da osporiš priču.
Ako namjeravaš ozbiljno o nečemu diskutovati onda se fokusiraj na suštinu, postavi pitanje, daj neki suštinski kontraargument. Nemoj bez veze drugome poturati neke svoje zaključke i fatati se za nešto što nema veze ni sa čim. Sad vidim koliko je peca u pravu, bar kada si ti u pitanju. Suviše je ovo visok nivo priče za tebe, trebali bi se držati lakših stvari. I stvarno ču ga i poslušati, sa tobom više nikada neću uči ni u jednu diskusiju, jer ti naprosto za to nemaš "dara", a ja više nemam volje. Na svaki tvoj komentar ili bilo kakav daljni oblik diskusije, od mene imaš unaprijed pripremljen odgovor. Ignorisanje, koje ču lako postići na način da uopšte neću ni čitati tvoje poruke.

KizzaHood, ovo možemo nastaviti ali daj molim te da ne prljamo ovu temu, ionako je već previše zaprljana.

Ja pročitao vaše pismo dva puta.
I svejedno malo toga shvatam.
Shvatio sam da vi tvrdite da ja imam problema sa komunikacijom a biće da vi imate problema sa pismenošću.
Neko se smatra funkcionalno nepismenim kad nije u stanju svoja razmišljanja da prenese drugim ljudima u pisanoj formi.
Vi to niste u stanju.
Neću ja sad ovde analizirati vaše poduže nepismeno pismo ali evo samo jednog bisera:

"1.   Nedovoljno odvajanje bilo čega iz buduće rakije u odnosu na isti takav zahvat u drugoj destilaciji, zbog koncentracije alkohola u polaznoj smjesi."

Ko ovo razume neka se javi i dobiće nagradu od mene!
I velik deo pisma je ovakav.
Eto, bistrice, meni se čini da je vaš primarni problem pismenost i dok to ne rešimo nećemo se pomaći dalje jer vi niste u stanju da prenesete svoje misli sagovorniku.

Nevjerovatno!

Prvo, srdačan pozdrav svima.  :)

Prvi put sam na vašem forumu i iskreno, slatko sam se ismijao svojoj zloj sreći. Zsto?  Zato što sam u ove rakijsko - voćarske poslove zabasao sasvim slučajno. Kada je moja majka oboljela preuzeo sam njen hobi. I kad sam već usao u to odradio sam ga kako treba. I sada imam do danas ispeceno 430 Lit jabukovače i od Petrovača i sl. ranih jabuka, a sledeća dva vikenda pečem od ajdara kojih u voćnjaku imam najviše. Tako da očekujem Cca 1.000 Lit jabukovače.  Do sada je ta jabuka propadala, dampigovana nakupcima i sluzila za pite zimi. Pečem prvi put u svom životu. Imam 37 god inače.

Što je to što je to što me je večeras nasmijali i dobro i iznerviralo. PA KADA SAM POČE DA PRAVIM DŽIBRU ISAO SAM PO SAVJETIMA LIKA KOJI SE ZOVE PECA50.  Nije bez veze.  Moje bratstvo je malo. Crnogorac sam. 18 smo bili uz Petroviće, pa izginuli .  41 svi u partizane, pa izginuli. JA NEMAM STARU GENERACIJU koja bi me naučila.  Te sam morao da se oslonim na tazbinu i internet. a jedino ozbiljno sto sam nasao jeste jedna priča o kalvadosu koja je dobrim dijelom oslonjena na savjete PECA50.
E sad.   Evo pečem, i razmišljam da uložim iduće godine u proizvodnju vina od jabuka. I naravno, tražim po netu. Nadjem opet na Petra 50....... i on ode.  Dali da plačem?  naravno ne. A da se smijem... samo sebi samom i zloj koincidenciji. :o

Toliko od mene za večeras. Nadam se da lik nije trajno off  sa foruma. Strašno puno sitnica , pogotovo o tradicionalnom sistemu pečenja rakije sam pokupio od njega i likova kao on. Čak testirao u praksi.  Koga interesuje moze mi poslati poruku, otvoriti nalog na FB i ja ću ga prihvatiti u prijatelje. Tamo imam dosta dosta fotografija voćnjaga, kaca , kazana, džibre i rakije. A volio bih i da razmijenim mišljenja naravno.
Pozdrav. :thumb:

Eh, čitam i vidim sopstvene greške prilikom kucanja. Nadam se da nećete zamjeriti.
Dodatna informacija, ako koga zanima. Od mojih 430 do sada ispečenih prodao sam 150 Lit. Vjerovatno vas interesuje, poređenja radi, cijena u Crnoj Gori.  Od 5 EUR-a na sjeveru do 8 EUR-a u centralnim djelovima. Primorci to ne konzumiraju.  Ja sam ovih prvih,  svoj prvijenac u ovoj oblasti , prodao po 7 EUR-a.  Sa ambalažom.  Sto znači realno po nekih 6.5 EUR-a / Lit.

Eto, pa upoređujte sa vašim lokalnim prilikama.  A Jabuke nakupci kojima je moja majka prodavala plaćali su Petrovače i one, ne znam im ime na žalost, koje stižu odmah 15 dana nakon njih, po Cca 0,80 EUR-a / Kg.  Ajdare nikada nijesam prodavao ali znam da Župa Nikšićka ima hiljade tona toga svake jeseni i tamo cijena pada do 15 - 20 centi / KG u zavisnosti od godine. Tako da se to ne isplati. Kupile su komšije i davali prasadima. A zadnje tri godine nije voćnjak čak ni rezan. Tek ove godine je orezan, okrečen,  prskan 5 puta i dodata su mu azotna djubriva. Zadnje djubrenje 1. Juna. Zadnje prskanje takodje u tom nekom periodu.  Rodilo je po mojoj procjeni oko 17.000 Kg.  sa Cca 700 voćaka. Najmanje 550 od toga su jabuke. 11 različitih vrsta. Kupio sam kace od 500 i 750 Litara. Napravio kućicu u centru vonjaka i tamo imam sada kace i tamo i pečem.  Napravio sam 11.000 Litara Džibre - kljuka - tropa kako ga gođ zvali.  A očekujem oko 1.000 Lit jabukovače na kraju.  ‚‚Znalci‚‚ rakije kažu da sam imamo početničku sreću- Izuzev prvih 75 Lit koje mi se osjećaju na džibru ( Jabuke brane oko Petrovdana a rakija pečena prvog septebmbra pa je trop pregorio ) sve ostalo je izuzetno lijepo i pitko. Rakiju ostavljam na 50 stepeni, očekujuci realnih 48 -49 kasnije.
Koga put nanese u Podgoricu ili moje Bjelopavliće, neka se javne na degustaciju  ::)

Za Darka 09.

Darko, i ja sam učenik pa evo jedan savjet iz iskustva starog 50-tak kazana.Učio sam kako sam prolazio kroz proces.

Želiš amatersku jabukovaču koja će imati prepoznatljiv miris i ukus jabuke, jeli tako?

E ovako.  Kod nas se ostavlja jabuka na 50% jer se ne može prodati drugačije , ali realno za sebe ti želiš nekih 44 - 45% za najbolji odnos ukusa i jačine.

Ja to imam.
kako?
Ovako. Pečem 4 kazana patoke.  Obično je prvi udar oko 45 -47% i puštam dokle ne padne na ispod 10%.
Zatiim dodam tih nekih 100 Lit. patoke u kazan od 120 Lit. I dodam 20 Lit džibre u smjesu.  Kazane ya patoku obalim za sat i 30 min.  Ali ovaj za prepek ide čak do 3 sata. Jer ide laganije.  Dodajem luk i so u smjesu. Iako sam čitao Pecine savjete o Kukuruzu . Prihvatio sam to ali kod mene kukuruza nema  8:)
Prvi udar kod prepeka je 78 -79%   pečem dok ne dobijem 50% u buretu u kojem odvajam. Ostatak nastavljam da pečem i kasnije opet u prepek.
Rezultat je rakija sa ukusom i mirisom jabuke.   Jesam li ja dobro pogodio ili sam imao dobar recept u startu, to je za debatu. Uglavnom, dobio sam sto sam želio. Čim se prodaje po dobroj cijeni , i kod poznavalaca, znači da je to to.  Probaj.  Nadam se da će ti uspjeti.

Pozdrav.

dalibordg, kako ukomljavate jabuke?
Usitnjavate  li ih, i kako, te da li dodajete vodu u kominu i ako da, koliko, te koliko šećera (ili je sve to bez šećera?)

Pozdrav,

Ja sam imao najbolu  namjeru da kupim odgovarajuću muljaču za voće. Ali..... rod me je iznenadio. Ja jednostavno nisam znao da će biti tolika količina i iznenada. A za baksuz u cijeloj Podgorici nije bila niti jedna odgovarajuća. Inače to je područje đe se uzgaja 95% loza. A te mi  nijesu odgovarale. I onda sam tražio po netu i naletio na jos jednu od replika PECA50 sa nekim o tome treba li da se jabuka melje ili sitni, ili ostavlja čak u cijelo.  treba li da se melje metalnim predmetima ili ne. itd itd.  To mi iskreno bio jedini izvor informacija u tom momentu. Internet.
Stvar sam rijesio tako sto mi je lokalni mašinbravar napravio od motora od veš masinu i kazana od bojlera jednu skalameriju koja je odradila posao. Motor na vrhu, otvor sa strane a na dnu tri polusavijena noža. Ali poslije par lomova presao sam samo na 2 i od tada je sve ok.
Postavi se na daske, daske na bačve,prikupi jabuka, ocisti od trulih i lišca i ubača u spravu dok ona dolje usitnjava jabuke.  E sad,  neke ostanu gotovo cijele a neke se pretvore u kašu.  Dobijem nešto izmedju onog o čemu je Petar debatovao sa tim kolegom. Niti su sve samljevene ,niti su rezane. Ja iskreno ne znam ništa o enzimima i drugim stvarima. Noje obrazovanje i posao kojim se bavim nemaju ama bas nikakve dodirne tačke sa ovim. Sve sam učio ‚kako sam dolazio do podataka.
Kada se samelju do nekih 25 cm ispod vrha bačve ja razmutim 5% šećera u vodi. Znam da treba topla, ali...  I dosipam dok se nivo ne popne do 15-tak cmm od vrha.   I uprkos Petrovom savjetu (ovaj nijesam poslušao ) miješam metalnom grabuljom. Prvih 5-6 dana čak rukama jer je previše gusto. Nakon nedelju dana to pokrijem i mijesam onda svaki drugi dan grabuljama. Nakon 15-tak dana zatvorim i više ne diram. Dvije nedelje u prosjeku nakon toga - pečem.  Mislim da imam prinos 10% rakije . 10 Lit na 100 Lit džibre.
Sve ostale finese za sada su mi strane.  A iduće godine želim da pravim vino od jabuka a da u džibru stavljam ono što preostane nakon presovanja. Sećerom i vodom.

Imam i jedan problem.

Nemoguće je odraditi odgovarajuću analizu u Podgorici.
Tek nakon ispečene prve rakije pošao sam na Biotehnički institut i imao jedan vrlo prijatan razgovor sa enologom, g-djicom Pajović. Od nje sam dobio par savjeta ali ne i analizu jer se to više tamo NE RADI. I uputila me na g. Ivana Dašića po dodatne kosultacije. Srećom Ivan mi je poznanik, ali da je tolika jaka ličnost u toj oblasti saznao sam NAKON sto sam prošao onaj hod po mukama ranije. Tako da sa ponosom mogu ka kažem da sam ukomio jabuke SAM.  Zdravim razumom , internetom i sa par polu-dobronamjernih komšiskih savjeta.  :-[

Znači, stavili ste samo 5% šećera u vodu?
To bi značilo na 100 litara vode 5 kg šećera?
A na 100 kg jabuka dosipali ste 60-70 litara vode?
Meni se čini da je to puno vode.
Ili malo šećera, kako vam god drago.

Vidim da pišete lokacija Podgorica a onda pokraj Danilovgrad.
Da nije taj voćnjak negde u Martinićima?

Da, bas u Martinicima. Na putu za gradinu Martinicku.

I ne, nije bas taj odnos vode. Mislim da je meni dzibra dosta gusta. Dodajem 20 Lit vode prilikoom pecenja. Mislim da ,( moja procjena, vrlo vjerovatno pogresna ) na bure od 750 Lit. zapremine meni stane oko tona jabuka, 35 Kg secera i oko 100 Litara vode. Citajuci sisteme recimo Petra, na koje sam  naknadno naisao, jer bihvjerovatno vise razredjivao, vidim da on ide sa mastrodontskom kolicinom secera. vise od 15% i ogromnom kolicinom vode. Kod mene je puno vise jabuka, a manje vode i secera.  Prije bih rekao da ide 5% na 100 Lit nego na 100 Kg jabuke.   Samljevena jabuka u buretu od 750 Lit, do visene od 650 Lit mislim da izlazi blizu tone tezine. Lit zapreminski, mislim, samo mislim jer nijesam mjerio, iznosi cini mi se oko 1.5 Kg.

Vidim da poznajete bjelopavlice, kako znate za Martinice?

Tona jabuka u 750 litara zapremine ne može nikako. Jabuka je lakša od vode i kad biste je složili bez praznog međuprostora (što nije moguće, naravno) već tad bi to bilo manje od 750 kg.
Ovako cenim da u tu kacu od 750 litara, koja nije napunjena do vrha, a to znači da koristite prostor od možda 650 litara, stane u vr`glave 350 kg jabuka.
U tom slučaju je 100 litara vode malo na suvo ali nije nemoguće tako prevreti, ali je 35 kg šećera tad baš onako, fest!
Peca, koji je ovde dao jedan predlog za pravu jabukovaču sa šećerom, čiji kom potpuno pliva, dao bi ovde oko 50-ak kilograma šećera ali i oko 250 litara vode, a to je potpuno druga situacija.

Za Martiniće: nekad davno, 70-ih godina, tamo je moja familija iz Podgorice kupila staru kamenu kuću, kao za vikendicu. Išao sam tamo nekoliko puta jer sam školska ferija provodio u Podgorici.
međutim nisu oni tu kuću dugo imali. Oni su gradski ljudi i naprosto nisu znali šta da rade sa tim prostorom.

Moja kuca u martinicima je 12 Km od centra Podgorice. Ako se kao centar racuna ulica slobode.  Za koju deceniju to vise nece ni biti selo u pravom smislu.
A oko tezine, eto debate.  Jabuka jeste laka. Pliva u vodi. Ali , kada je sameljete zapremina se mijenja. Tacno vam se cini da dok ih meljete neko vam ih krade  ;D A inace, taj dio mi je vec blizak. Drzim boje i lakove i znam koliko mi je teska roba sa kojom radim. Zbog  transporta, zbog utroska , zbog puno faktora.  Jedan litar vrlo rijetkog razradjivaca je tezak 0.8 Kg.  Jedan litar poludisperzije za zidove tezak je 1.5 Kg.  Tako je kanta od 15 Lit teska 25 Kg.  A imam premaza kod kojih je 0.75 Lit kantica teska 2 Kg. Nikotinska farba recimo. A moja dzibra je upravo te gustoce.  Lici na skrob, i boja je kada odradi svoje za 5 tonova svjetlija nego kada je u previranju prije mijesanja . i Gusta je.  Gusca od te farbe za zidove. A ona je teska 1 Lit - 1.5 Kg.

Tako da vam matematika u ovom slucaju nije dobra.  Obzirom da nije perfektno samljevena mislim da staje barem 800 Kg Jabuke, minimum.  Znam jer sam je ja brao i mlio. Ide 100 Lit vode i 35 Kg secera.  mada cu iducih godina praviti rjedju smjesu.  Ovu razredjujem dok pecem.

Ne znam.
Ja režem jabuke u ploške, debljine 5 mm (takva mi mašina za rezanje).
100 kg ovako isečenih jabuka, bez slaganja dakako, nego slobodno istrešena u bure, zauzme volumen od oko 160-170 litara.
Da bi ove jabuke privale mora se dodati na tih 100 kg minimalno 50 litara tečnosti (bolje je upravo onako, kako je Peca rekao, oko 70 litara).
Ova tečnost ne poveća ukupni volumen, ili ga poveća malo (ako deo delova jabuka u ovoj tečnosti počne da pliva), već uglavnom samo popuni prazni prostor.
Kad sve ovo počne da radi i komina počne da izbacuje suve delove na vrh, volumen se poveća na oko 200 litara.
Eto, ja sam vagao i jabuke i merio zapreminu tečnosti jer sam hteo ove podatke da imam da bih mogao  naručiti kacu u koju u jednoj turi staje 3 ona velika kaveza jabuka, sa po 300 kilograma.
Zato sam naručio za 900 kg jabuka, u jednoj turi, kacu od 2000 litara.

 :thumb:
Vaš sistem jesigurno dobar.  Moje iskustvo je toliko skromno da mi ne pada na pamet da diskutujem o tome. Ovaj sistem po kojem sam ja radio je zbir tudjih iskustava pokupljen sa neta.

Jednu stvar sam primijetio. Prilikom mljevenja strašno puno tečnosti nadje se na dnu kace. Radoznao sam bio pa sam gledao sto se dešava po dubini. Čak i one jabuke koje nozevi promase ostanu po pola ili u djelovima. Tako da unutra NEMA vazduha.  Kaca je popunjenja 100%. Čak šta više, kada kantom u kojoj razbijam šećer , naspem vodu u kacu, čuje je vrlo čludan šumeći zvuk. Ono malo malo balončića koji su zaostali probija se sa mukom do gore.  Mlin kako melje tako sabija jabuke. Jer izbacuje smjesu koju same vibracije od mlina sabijaju.  Mada kazem, vjerovatno sam pogrijesio sa toliko malo vode. Iduće godine dodavaću više.

Ove godine imam rezultat. Dosta rakije. i Dobar kvalitet. Sjutra ujutro idem do sela opet i do neđelje veče pečem. To je nekih 15-16 kazana još.   Tek sam na pola cijelog procesa. Upravo mi je pristigla džibra od ajdara.  Juče sam provjeravao. Poplivala je bjelkasta skrama po povrsini. a kada se zadigne najlon udari strasna apa alkohola. Vrlo jaka i karakterističnog mirisa.
 >:D

Mislim da grešite sa toliko vode.Ja na 700 kg samlevenih jabuka dodam 50 litara vode pomešane sa šećerom i to je sve.Ali dok se melje jabuka zbijam je da sto vise stane i tu vec procuri sok tako da nemoram dodavati puno vode a i manje mi treba i buradi,na celu količinu, a i smanjujem broj kazana za pečenje.Kad pečem rakiju dodajem 20 litara patoke u proseku iz prethodnog kazana,dodam kominu uključim mešač i nikad nikakvih zagorevanja nije bili.Jos nesto od takve komine ispecem 5 kazana od 200 litara dobijem istu količinu rakije kao kad sam sipao vode na bure od 200 lit.30 litara vode i pečem 7 kazana sto mi je gubljenje i vremena za 2 kazana i gubljenje boce plina da bih ispekao ta dva kazana.

Da, bas u Martinicima. Na putu za gradinu Martinicku.

I ne, nije bas taj odnos vode. Mislim da je meni dzibra dosta gusta. Dodajem 20 Lit vode prilikoom pecenja. Mislim da ,( moja procjena, vrlo vjerovatno pogresna ) na bure od 750 Lit. zapremine meni stane oko tona jabuka, 35 Kg secera i oko 100 Litara vode. Citajuci sisteme recimo Petra, na koje sam  naknadno naisao, jer bihvjerovatno vise razredjivao, vidim da on ide sa mastrodontskom kolicinom secera. vise od 15% i ogromnom kolicinom vode. Kod mene je puno vise jabuka, a manje vode i secera.  Prije bih rekao da ide 5% na 100 Lit nego na 100 Kg jabuke.   Samljevena jabuka u buretu od 750 Lit, do visene od 650 Lit mislim da izlazi blizu tone tezine. Lit zapreminski, mislim, samo mislim jer nijesam mjerio, iznosi cini mi se oko 1.5 Kg.

Nemogu a da ne ukazem na to da bure zapremine od 750 lit moze da primi tonu jabuka.Po meni moze da stane pola tone i ni malo vise.

Pozdrav,

Evo zaintrigirali ste me i googlovao sam odnos lit-kg. Na 4C` 1 Lit je jedan KG. E sada, obzirom da znam da mi je specificna tezina poludisperzije 1.5  ( 1. Lit tezak je 1.5 Kg. ), i obzirom da vidim da mi je dobijena dzibra  kud i kamo gusca od te poludisperzije, zakljucujem da je barem 1.6 ili 1.7 specificna tezina moje dzibre.  Tu je znaci samljevena jabuka, voda i rastopljeni secer.  Moralo je ispariti nesto vode ali ajde price radi da to ignorisemo.

Na bure od 750 Lit nakon 3 do 4 nedelje ja imam zapreminu od 650 Lit guste dzibre. Na 100 Lit iste dodajem 20 Lit vode i dobijam u prosjeku ( nakon prepeke ) 10+ Lit. rakije jacine 50+  stepeni.

Ponavljam. ne sporim da je odnos jabuke i vode kod drugih kolega rakijasa drugaciji. A sa gosp. pudarom vidim da imam dosta slicne karakteristike dzibre.

Sada vec nakon ovog vikenda i dodatnih 210 Lit rakije imam i iskustvo staro 70+ kazana.  Jeste da je sve ove godine, ali poznajem  ``strucnjake`` u mom kraju koji peku maksimalno desetak kazana godisenje. Te opet dedukcijom vidim sebe kao relativno iskusnog u poredjenju sa njima.

Naravoucenije:  Zakljucio sam da bi mi bilo lakse i korisnije da iduce godine povecam odnos vode i jabuke, u korist vode, za barem 20 - 25%.  Tako  ocekujem da dobijena dzibra nece biti slicna siru za mazanje, a da ce sira koja popliva kada dzibra prevrnem biti bogatija za koji procenat alkohola.

Vidjecemo :)  Vrijeme je maistorsko reseto.  :thumb:

Pomaze Bog ljudi.     
Danas sam samleo 200kg jabuka i stavio ih u 2 bureta.Procitao sam podosta postova sada ali nikako da nadjem sazetu verziju sledeceg:-jel ono moze 20gr pekarskog kvasca na 100kg koma :-[?
              -koliko meda da ubacim posto hocu medom da zasladim  :-\?
              -ako uhvatim sutra vremena da odem do Petrovaradina,koliko enzima ide(jel 4grama :scr:)?.... :lol: :P
              -i zadnje;izvinjavam se sto sam dosadan sa svim pitanjima kad god pecem neku rakiju,zaboravan sam a i sto zapisem-zaturim negde pa mi lakse da pitam nego da prevrcem celu kucu naopako 8:)
             

Ja sam ispekao drugu turu jabuke.Od 2 bureta po 100 litara dobio sam 12 litara rakije jacine 50 stepeni.
Vodio sam se savjetima i skinuo je kada je na luli bilo 30 stepeni.Osim toga ostalo je jos 5 litara patoke skinute na 20 od koje bi trebalo barem 1,5 l biti kod narednog pecenja.

Za moj ukus rakija je trenutno jaka za piti, a vidjecemo kakva ce biti kada je skinem destilovanom vodom.

Imao sam namjeru u toku pecenja ubacit kukuruz u prepeku ali sam zaboravio, bez obzira na to rakija je ispala kristalno cista.

Sad me interesuje ako neko od iskusnijih moze da objasni stvarnu svrhu tog kukuruza, ja sam mislio da sluzi da rakija ne bude mutno bijela ali izgleda da i bez njega moze biti bistra.

Pozdrav,

Glavni sastojak kukuruza, od preko 70% učeća je skrob. On ima jaka upijajuća svojstva i može upiti razne nepoželjne mirise i okuse, što nam je poznato i iz „bakinih malih savjeta“. U svom prerađenom i prečišćenom obliku dodaje se u hranu, jer skrob nije ni vodotopljiv ni nestabilan ni rastvorljiv u alkoholu, i trebao bi biti bez okusa i mirisa. Dodavanjem kukuruza u klipu, u kazan za destilaciju, vjerovatno se očekuje da će time destilat imati blag miris i okus, jer je u stanju iz kljuka pokupiti više alkohole i etila acetat. Ova pretpostavka je zasnovana na gore iznesenim činjenicama, ali je zaboravljeno da u destilaciji imamo povišene temperature na kojima ove karakteristike više ne važe, i da postoji i štetna strana svega toga. Prvo  škrob bubrenjem kupi u sebe neselektivno sve iz okruženja. Drugo, ovdje se ne ubacuje u prerađenom obliku nego kao klip kukuruza, a kukuruz u kuhanju ima izražen drvenasti miris i karakterističan okus što najbolje možemo primjetiti pri njegovom kuhanju (pečenjci). Njegovim zagrijavanjem povećava se sadržaj ukupnih fenola u velikim procentima, a baš njihova jedinjenja i daju destilatima one neugodne mirise i okuse. Klip kukuruza (onaj drvenasti dio bez zrna) se koristi u industriji kao osnovna baza za dobivanje furfurala, jedinjenja sa izuzetno niskim pragom osjetljivosti, neugodnih aromatskih karakteristika kada se nalazi u većim koncentracijama, i zbog svoje štetnosti količina u destilatu mu je striktno propisana zakonom. Rektifikaciona kolona ga bez ikakvih problema može ukloniti iz destilata, dok se za klasični kazan to ne može reči, naprotiv to je jedna od njegovih velikih mana jer ga ionako stvara u većim količinama, i bez ikakvog dodavanja kukuruza a kamoli sa njim. Zaboravlja se i činjenica da je voćni kljuk materijal sa izraženim učešćem kiselina, a kiseline su te koje vrše razgradnju skroba, pogotovu na povišenim temperaturama i kao rezultat se dobiva nastanak velikog broja nepoželjnih nusproizvoda. Zbog toga je ova preporuka za kukuruz često išla u kombinaciji sa sodom bikarbonom za neutralizaciju kiselina. O štetnom djelovanju sode bikarbone kao sredstvu koje se dodaje u kazan zajedno sa voćnim kljukom (što se ne odnosi na meku rakiju) sam već pisao na forumu.
Ovu preporuku mogu razumjeti u situaciji „daj šta daš“ samo da uklonim ove neugodne ukuse i mirise koje osjetim u kljuku, ne mogu tvrditi da se time i ne postiže nekakav rezultat jer nikada nisam imao takvu situaciju, ali sam pristalica teze da ipak sve ono eventualno loše što želimo ukloniti možemo kvalitetnije i bez stranih primjesa, koje ćemo sigurno osjetiti u rakiji, uraditi boljim razdvajanjem frakcija a da ne govorim o radu na kvalitetnijoj fermentaciji.

Pozdrav svima na forumu, eto vidim tu puno savjeta ali i dosta oprečnih tvrdnji.....
Dakle, kom smo jučer priredili ali nismo dodavali ništa vode ni šećera, samo hranu za kvasce i kvasce!
Pitanje je da li da dodam danas vode i šećera ili da ostavim ovako da fermentira i dodajem vodu u pečenju?

Dok ti neko strucniji od mene odgovori, propade ti kom.  Odmah ti dodaj 5% secera na kolicinu jabuke, i odmah dodaj vode dok nivo bureta ne pocne da raste kako dodajes tecnost. I mijesaj svaki dan narednih desetak. Secer rastvori u vodi naravno.

I sa srecom. Pozdrav.

Što Dalibor reče nema vrenja bez tečnosti pa svakako delboj morate obezbediti da je kom potopljen u tečnost.
Ako je jabuka mlevena onda može i bez dodavanja  vode s tim što treba redovno mešati jer će ugljendioksid, kad vrenje počne, jedan debeo sloj mlevenih jabuka držati podignuto, iznad tečnosti, pa ovde fermentacija neće teći.
Ako jabuke samo režete (a ne meljete) stvar sa tečnim medijem u kojem sve to pliva biće dramatičnija jer će jabuke ovako jako teško puštati tečnost.
Ja sam prte par godina, ali na malim količinama, uspevao da sa minimalno dodanom vodom na dno kace i prilično velikim pritiskom od gore, dobijem brzo kominu svu okupanu u tečnosti.
Prošle godine sam probao nešto drugo, i ovo se može uzeti kao najbolje rešenje ako nećemo jabuke da meljemo (a nećemo jer se bojimo preguste komine). Jabuke sam rezao napola, četvrtine, ili šestine i osmine, zavisno od veličine jabuke, a jedan deo sam samleo i hidrauličkom presom istiskao sok kojim sam zalivao nasečene jabuke u kaci.
Na ovaj način je potrebno na 100 kg sečenih jabuka minimalno 60 litara soka.
Jeste veliki posao ali se ispalti jer mi je prošlogodišnja jabukovača najbolja od kad je pečem.

Ako ne stavljamo sok onda moramo vodu a ako stavljamo vodu onda razblašujemo šećer u komini, a i sve ostalo, što nije baš idealno.
U svakom slučaju tad je bolje da se bar šećer popravi to jest da se u vodu doda šećer.

 :thumb:
Eto ga i strucni odgovor.

Rezime moje ovogodisnje pecidbe.  1025 Lit. Jabukovace. 135 Kazana. Osam vikenda. Jacina Cca 50%.

Rezano - mljevena jabuka. 5% secera, mala kolicina vode. ( ovo cu mijenajti iduce godine ).

Eto tako. Hvala Petru na savjetima, i svima ostalima. Pa se pisemo dogodine.

Pozdrav iz Crne Gore.  ;D

evo čitam postove i nesto mi nije jasno:

znam da se kvasci rehidriraju da bi počeli funkciju i to več kako ide ali piše da bez tečnosti nema vrenja. Zanima me što bi to točno tečnost bila dali mora da pliva dali mora da je samo jako vlažno(kom od grožđa dosta mi je bio suh ali počeo je fermetirati tj. nastavio jer je od crnog grožđa koji je fermentirao 15 dana prije cijeđenja)

a ja jabuke izmeljem i enzimima je tretiram tako da u roku od dva dana uz fermentaciju mogu da se miješaju i potapaju.

dali mi takva smjesa utječe na sastav arome ili na prevrelost šečera inače na kraju fermetacije nije komina nikada bila slatka

@ ALAMBIK I DALIBORDG  hvala na jasnim savjetima,  inače jabuku smo mljeli ali na nešto krupnije komade!

Ovo mi je inače prva rakija pa eto moramo u hodu riješavat probleme  :)

Javim kako napreduje fermentacija

Sa aspekta fermentacije, odnosno aktivnosti kvasaca, bitno je samo da je jako vlažno, međutim postoji i drugi aspekt u ovakvoj situaciji, a to je pristup vazduha, nedovoljno usitnjeni materijal nije u stanju dovoljno brzo osloboditi adekvatnu količinu soka, što za posljedicu može imati neželjenu bakteriološku aktivnost.

Kad je kom spreman za pečenje, postoji li kakva mjera količine alkohola ili nešto tako??

http://www.sveovinu.com/index.php/topic,164.msg1592.html#msg1592

Pozdrav svima.pecenjem rakije se bavim nesto vise od sto godina  :doh: ja radim ovako nekad seckam jabuke a nekad ne.npr. pre neki dan sam napunio burence (cisterna od vode 1000l)u njoj je stalo 20 vreca jabuka celih (ne secenih) pa sam u kazanu kljucao vodu i popario ih sa odprilike 500l vode toliko je  stalo u njoj   ;D naravno stavio sam i 15kg secera :-[.prosle godine je komsija na ovaj nacin spekao oko 46 kazana (kazan je od 80l )pustao je somu po nekih 12l po kazanu jacine ispod 20 stepeni,znaci imao je 8 kazana prepeka i dobio 170l rakije jacine oko 52-53 stepeni.a prepek je radio tako sto je u kazanu stavljao 70l some i 10 l vode.

Evo da se uključim posle dužeg vremena. Svake godine pečem rakiju od jabuka i tako i ove. Što se tiče mog postupka ja se držim sledećeg:
1. Nikad ne dodajem šećer u kominu
2. Nikad ne dodajem vodu u kazan
3. Dodajem samo u odrdjenim slučajevima kvasac i veoma mlaku vodu kad hoću da malo ubrzam vrenje a znamm da idu hladni dani i da bi drugačije  morao da ostavim kominu da pečem na proleće.

Veoma sam veliki protivnik dodavanja šećera u voću pa ako vas to iritira vi slobodno zanemarite to što ja potenciram. Što se tiče pečenja uvek pečem sa prepekom i ostavljam srce rakije koje je od prilike 24-26 gradi u zavisnosti od komine i voća pa je onda razblažujem destilovanom vodom iz apoteke. Ako ima neko još neko pitanje rado ću odgovoriti pošto pečem od raznih jabuka tokom celog leta od petrovače pa sve do šumatovke.

Evo mene opet.Evo pitanja.Posto ne stavljas secer i ne dodajes vodu,zanima me koliko dobijes rakije i od koliko stepeni?i dali seckas jabuke,meljes ili sta vec?ja sam do pre dve god pekao sa dodavanjem vode ali bez secera,medjutim svi pricaju da dodavanjem 3procenata secera nije nista.I voleo bih da znam da li ima razlike u rakiji sa secerom i bez?

Za mene ima razlike kada se doda šećer. kao prvo pečem da bih dobio što bolju rakiju tako da dodavanjem šećera dobijate samo na količini a nikako na kvalitetu. Kada podbiram jabuke koje su popadale onda ih moj ćale secka i stavlja u bure koje potom nalijemo vodom. To je uglavnom sa ranim sortama tipa petrovače koje stižu juna u našem kraju. Od njih dobijem odprilike 10-13 litara 12 gradi meke od 80L komine, što recimo nije 80kg jabuka pošto za 80L komine treba manje jabuka ( od prilike 50kg ) ali ja nikad nisam kupovao jabuke nego brao svoje tako da je podatak čisto pretpostavka. Sorte kao što su delišes i kasnije uglavnom meljem pa nalijem vodom i od njih se kreće oko 15 litara meke - sve zavisi od sorte i godine. Od 80 litara meke dobijem od prilike 4 litara 30-32 grada glave, koliko se sećam 27 litara 24 grada koju razblažim sa destilovanom vodom na 19 gradi ( valjda mi je ispalo oko 35 litara pa ovo i količinu rakije od 24 gradi uzmite orijentaciono jer mi ni količine ne igraju neku ulogu pa ih i ne pamtim). Ovo sve što sam napisao važi samo za destilaciju sa kazanom koga ovde nazivaju "slovenački", koji tera sporije i maksimalno je da za dan uradite tri kazana, ili četri ako baš podranite i ostanete kasno. Istu džibru ili goto istog kvaliteta peći sa kazanima od 120L kojih ovde zovu "tepsijari", koji su plitki i kojima je plitak kapak a lula široka i teraju po 7 -10 dnevno, prosto je nemoguće, pa ako pečete sa njim sve će vam manje ispasti i naravno mnogo lošije a da i ne pominjem da sa njim ne možete ni približno da dobijete jačinu prvenca kao na "slovenačkom". Tako ako imate kazan od 120L kao većina u mom kraju sve će vam izgledati kao naučna fantastika, pa je recimo moj prijatelj sa tim kazanom dobio od 200L meke od 10 gradi 45L ljute od 20 gradi i to postupkom tako što ne odvaja glavu i rep već klasično pomeri kad mu u postavi bude odgovarajuća jačina. takvu rakiju ja zovem acetonuša jer se oseća aceton na kilometar, i to je ono što pričaju da je taza rakija opora, što nije tačno ako pri pečenju znate da odvojite aceton po ukusu i tada je taza rakija pitka i dobrog ukusa i mirisa.Dal nešto zaboravih da napišem..... :scr:

ehh da ... kada pečem kominu ne stavljam vodu, i kada prepecam meku ne stavljam vodu. mislim da sam sad sve razjasnio.

Ok.hvala na odgovoru,sve je to lepo kad znas da uradis sve kako valja.a sta ce biti ako imas da prepeces 100 litara meke rakije a kazan je 80l??? ??? ja u tom slucaju bi podelio po 50l + 30l vode i tako imao prepek za 2 kazana.a sto se tice secera mislim da na dodatoj maloj kolicini nemoze da se primeti u alkoholu.

Čemu svrha dodavanja šećera? dobiti još malo alkohola? pa malo je malo obrni okreni a boljitka nigde! Ja nebih nikad peko 50L+30L vode jer se meni tako lošije pokazalo već bi peko 80L a onih 20L za iduću sezonu ili turu. A i nisam siguran da bi ti više ispalo ljute da pečeš 2x50+30 nego jednom 80L meke a uz to bi i ljuta bila sigurno takša, makar u po mom iskustvu, a uz to bi ti ostalo 20L meke za drugi put. kada u moj kazan stavim samo meku, dobijem ljutu koja kreće na početku 32 grada  kojoj aceton i drugi loši mirisi pre prestanu da teku i srce ostane jače, a kad se razblaži meka sa vodom, ljuta  na početku je manje jačine i nekako duže se održe lošiji ukusi i mirisi, pa kad sve to lepo odstraniš dobiješ dužu glavu i slabiju na uštrb srca rakije koje je onda kraće i slabije i tako kad uporediš dobijene količine finalne rakije ispade približna količina od 2x50+30 i jednom 80, a uz sve to  slabijeg kvaliteta.

Da li je tko probao krupno samljevene jabuke prokuhati a zatim ukomiti ? Čuo sam da se tako dobija bolja rakija ali nisam imao priliku probati .

Poznato je da termička obrada utiče ne samo na promjene nestabilnih aromatskih jedinjenja voća, nego i na jedinjenja koja imaju značajnu, pa i presudnu, ulogu u stvaranju aroma tokom fermentacije, tako da to što si čuo ne može da bude tačno ni u kom slučaju.

Kuvanjem se ubijaju divlji kvasci i eliminise stetni enzim polifenoloksidaza. A sto se tice kvaliteta, pa to je subjektivna stvar, ali sta vise mirise. 10 jabuka na stolu ili kompot od 10 jabuka. Meni kompot. Dakle, po meni kuvanjem se razvijaju bolje arome. Proba je najbolja, jer sto vazi za jednu, ne mora znaci da ce vaziti za drugu sortu jabuka. Kuvanje ima drugu prednost. Kasa dobivana kuvanjem moze da se pretvori u skoro bistru corbicu ako se odda enzim pektinaza. Vece iskoriscenje soka, vise rakije. 

Pusti neutemeljene priče, normalno da ima razlike i to očigledne. Na voće koje prirodno ima stvarno dobrih 10 do 15% šećera, kada dodaš ovih 3%, povećao si stvoreni etanol za 20 do 30%. Time si bitno uticao na „razrjeđenje“ aroma, jer one su se tako rasporedile na recimo trinaest litara rakije, umjesto na prirodnih 10. U ovo se jako lako možeš uvjeriti ako bi probao dobivene rakije, na ova dva načina. Sve isto u tehnologiji, samo je razlika dodavanje šećera. Drugi negativni efekat je povećanje količine etil acetata u rakiji (miris na ljepilo i aceton-odstranjivač laka za nokte). Zbog njega bi morao povećati količinu odvojenog prvenca a time i bitno smanjio količinu nekih drugih estera koji isto isparavaju na početku destilacije, a predstavljaju jednu od najvažnijih aromatskih grupa jedinjenja ne samo u rakiji nego u svim jakim alkoholnim pićima...

Pitao me komšija koji je imao oko 180 kilograma prošlogodišnje komine od jabuke da mu je ispečem... kominu je uradio po propisu , jabuke je tucao u koritu , stavio određenu količinu šećera u nju i ...ostavio je da stoji godinu dana u podrumu. Pošto sam pekao moju rakiju , pristanem i ...od te količine , dobio sam 10 litara polu-prepeka 50 % i nikako ne mogu da ga ubedim da je to maximum od te količine komine + koja je odstajala godinu i jače...Naravoučenije : rakiju peci odmah , po isteku optimalnog vremena vrenja..i trudi se da gazda komine bude prisutan... >:(
Za jabuke  ne znam ali moj komšija redovno ukuvava dunje i posle od toga peče rakiju koja je sasvim finog ukusa...

Juce sam zavrsio sa pecenjem :whistle: prvog dana 4 kazana od 80l,drugog dana 9 i treceg dana 3 prepeka,izaslo je 58l na 48stepeni.

Cega 9? Kazana?!?!? Za dan?!?!?

Prebrzo si pekao, tj bila ti je suvise jaka vatra.

Ja mislim slično.
Od 80 litara komine ne bi trebalo brže da se destiluje od 3 litre na sat.
S obzirom da će se prepicati možda da dozvolimo da prva destilacija bude brža ali opet ne brže od 5 litara na sat. Sa periodom od otprilike 1 sata dok ne procuri ispada da za jedan kazantreba minimalno 4 sata, a realnije je računati 5 sati.
Dakle, teoretski, na 24 sata, bez prestanka, može najviše 5 kazana.

Kazan je bio spreman zalozen ujutru u pola 7 a poslednji  tj 9 kazan zavrsio sam oko 11 uvece u proseku manje od dva sata sam imao po kazanu :) a pustao sam od 13-16 litara na 20stepeni.prepek je normalno isao sporije ali opet brzo oko 3,5 sata u proseku 19-20litra.svi koji su probali rakiju kazu da je dobra ali to je mozda sto sam vec raspodelio 20l ;D ne stvarno ja je ne pijem i neznam kakva je a stvarno se svima svidja cim mi traze da im prodam.ja sam sa kosova ovde se cena krece od 5-6e mislim samo kazem ja nemam rakiju za prodaju niti je pijem  :doh: ali imam dosta svoje jabuke i kupujem grozdje a imam i veliku familiju i prijatelje pa svima po neku litru i to je to ;)

3 litra za 1 sat?mozda je to neko pravilo ali ja to nikad  ne bi mogo umro bi pored kazana :lol: ovaj kazan sto ima komsija siba kao lud za 40min procuri,normalno jaka vatra i treba mu jos 50-60min da iscuri minimum 12l.a jedan moj prijatelj ima zidani kazan pa je prepravljen e njemu treba oko 4-5 sata to jes 3 kazana dnevno.a sto se rakije tice ista i jedna i druga su ljute ;D stvarno nema razlike

Ma nije 3 l na sat pravilo, posto to zavisi od velicine kazana. A i napisa ti covek da on to primenjuje na kazancetu od 80. Doduse, i meni se cini da je 5h po kazanu mozda malo suvise revnosno, ali bilo kako bilo, od cika zore do duboko u noc ne bi valjalo da se pece vise od 4 kazana.

Nego, ne siba kazan k'o lud, nego taj koji ga podlaze siba k'o lud, bolje bi mu bilo da se prijavi na trke parnih lokomotiva, a podlaganje kazana da ostavi nekom smirenijem 8:)

Nema razlike? Pa normalno kad je ne pijes :whistle: Kad bi je pio, itekako bi osetio razliku (ako ne odmah, a ono sutra ujutru :doh:).

 ;D

Ako je hladionik dobro dimenzioniran, ili još bolje - predimenzioniran, može svaki kazan da šiba kao vrelo neke reke! Tek kad vidimo da na lulicu izlazi para moraćemo da kočimo.
Ali tako se ne destiliše rakija.
Zašto ne?
Duga priča.

Prva destilacija nije ništa manje važna od one druge. Njena brzina ne smije da bude veća, odnosno mora da bude jednaka brzini curenja prepeka, bez obzira na to što će se on raditi nakon nje. Posljedice ne samo da su primjetne u aromatskom profilu nego i u jačini uhvaćenog destilata na istom rezu.

Može li neka numerička odrednica za ovo? Zapremina, procent ili proporcija, dobro dimenzionirane tabarke i kondenzatora u odnosu na kazan.

Nema numeracije, ima samo pare. Ako nam pri destilaciji krene para na lulicu onda smo sigurno, ili preterali sa brzinom preko svih razumnih granica, ili možda nismo ali je kapacitet hlađenja hladionika premala za taj kazan.
A brojevi zavise od zapremine kazana kao i načina hlađenja. Protočni hladionik ima za istu kontaktnu površinu hlađenja i do 8 puta veći koeficijent hlađenja.

Za ono prvo se slažem. Nisam ni ja rekao ništa drugo doli da je ta mala brzina potrebna i u prvo i u drugom pečenju, međutim dozovoljam da je u prvoj destilaciji veća brzina manje zlo nego u drugoj jer utiče uglavnom na veličinu internog refluksa. Uticaj na procese esterifikacije manje je ovde značajan. Bar ja tako mislim.
I, naravno, rekao sam da se ni tu ne preteruje pa sam dozvolio da se sa 3 litre na 100 litara komine (što je zaista mala brzina, donja granica) podigne na maksimalno 5 litara (sad gornja granica).
Ali, ponavljam, slažem se da i prvu destilaciju, koju nazivamo grubom destilacijom, ako se teži perfekciji,  jednako sporo moramo destilovati kao i finu destilaciju ili prepek.

Nije samo u pitanju gubitak alkohola uslijed isparenja na luli nego i uslovi pod kojim se dešava kondenzacija, što je zbog reaktivnosti bakra u kondenzatoru važno kako za umanjenje nepoželjnih tako i za stvaranje poželjnih aromatskih jedinjenja. Dimenzioniranje kondenzatora i tabarke je itekako važno u destilaciji a nigdje nije do kraja precizno definisano i objavljeno, ni u našoj ni u stranoj literaturu, iako postoji numeracija za situacije koje nisu primjerene našim veličinama kazana i postoje pojašnjenja koja nagovještavaju idealno rješenje, pa me zanimao precizniji odgovor. U stvari sam pitao da li se još neko možda ozbiljnije bavio ovom problematikom.

ispekao sma jabuku ali mi je meka rakija jako mutna neznam zašto. kljuk je bio zdrav nisma dodavao ništa šečera i bijo je zatvoren dodao sam selekcionirane kvasce i pripadajuču hranu. čak sam ga i hladio ali fermentacija mi je potrajala 11 dana. miris je dobar ali je jako mutna od 500l kljuka dobio sam 80l rakije od 30 stepeni ili malo više32. a primijetio sam i plavkasto u rakiji znam da je to, valjda , od bakrenog oksida ali kazan sam prao pa da vidim vaše mišljenje.

Najvjerovatnije neadekvatna temperatura destilata na izlazu iz lule na tabarci.

Za uvjerljiviju potvrdu ili precizniji odgovor, moraš malo detaljnije. 
Sadržaj šećera u voću prije fermentacije? Stanje dozrelosti jabuka? Da li si upotrebljavao enzim? Temperatura vrenja? U kojoj fazi destilacije je bilo primjetno zamućenje? Temperatura rakije na izlazu iz lule? Kako si uspio dobiti meku rakiju ove snage?

Količinu šečera neznam ali pola jabuka nije bilo baš za jabukovaču dosta su bile brašnaste ali imaju jako lijep miris zato sam ih stavio.zrelost je bila na nekih 80% ako se tako mogu izrazit. čekao sam sa branjem što duže čak sam ih u dvije ture brao da budu što zrelije. enzime sam koristio i lijepo su se raspale jabuke. temperatura zbog vručina 25c (tepm vrenja). Skoro tokom cijele tj. tokom cijele destilacije je rakija tekla mutna, mada u prva dva kazana koji su ukomljeni 10 dana ranije rakija  nije bila tako mutna. Temperatura na luli na početku solidana ali neadekvatna18c ali kasnije se penjala i do 32 na jačini alkohola 35 stepeni.

Dali ču prepekom to uspijeti popraviti. rakiju sam skidao na 7 cca. stepeni točno i od 500l samo dobio 70l meke rakije od 32 vol alk% to su točniji rezultati provijerio sam. Kako sam dobio tako jaku meku rakiju neznam destilacija je tekla malo sporije 4l na sat zbog, po mojoj logici neadekvatnog kazana smanjio sam brzinu destilacije.

Zar to nije malo dana (11) za fermentaciju 500 L kljuka?Moze biti da ti nije sva izfermentirala pa ti se zato zamutila.

Ali alkohola je bilo dosta mislim solidno po mojoj procijeni

Kada smo eliminisali druge razloge zamućenja, ostaje nam još onaj koga sam i naveo. Ovakva temperatura fermentacije je proizvela više svih isparljivih kiselina i njihovih estera. Proizvela je i veću biomasu kvasaca, čije prisustvo u kazanu za destilaciju utiče na veću količinu ovih jedinjenja. Za njih kao i za neka druga jedinjenja koja nastaju fermentacijom karakteristično je da stupaju u reakcije sa bakrom, a destilacijom na bakarnom kazanu se umanjuje njihova količina tako što će ostati kao naslaga na površini svih dijelova kazana, pogotovo na kondenzatoru. Da bi se to desilo potrebna je kontrola temperature izlaznog destilata. Ova jedinjenja na višim temperaturama imaju povećanu topivost-rastvorljivost, pa će tako većim dijelom preći u rakiju a manje se zadržati kao naslaga na unutrašnjoj bakarnoj površini, umjesto obrnuto. Pogotovo još u situaciji koja se kod tebe desila, da ti se temperatura trajanjem destilacije još i drastično povećala, što je dovelo do naknadnog otapanja svega onoga što se reakcijom vezalo za bakar i zadržalo na njemu. Takva jedinjenja su ti u destilatu vidljiva u zeleno plavim nijansama boje.

Prepek će ti sigurno dati bistru rakiju, zbog većeg procenta alkohola, ali ćeš problem zamućenja imati tokom svođenja na pitku jakost. Pokušaj u drugoj destilaciji konstantno držati ovih 18 stepeni. Sačekaj malo hladnije vrijeme za nju, ionako najavljuju promjenu, i uradi to noću.

Da sigurno če to biti tako još sam nadodao kvasce koji kako kaže na pakiranju daju fermentativne arome, što ne mora značiti ništa ali..... kod svođenja na pitku jakost mislim držat rakiju nakon razblaživanja u škrinji na temperaturi ispod nule pa filtrirati mislim da če bit uredu. i samo jedno pitanje te isparljive kiseline kako se one ponašaju u drugoj destilaciji i dali su poželjne u određenoj mijeri. jer rakija ima lijep miris ali imam osiječaj da je malo prekirven nežin dali su to one.

Između ostalog, zbog toga se i radi prepek.   
Nemoj se opterećivati ostalim, uradi samo ispravan rez frakcija. U krajnjem slučaju spomenuo si i filtriranje kao opciju.

pokušavm učiti što više no zadnje vrijem zbog posla ne stižem a ovo sa kiselinama me zanima sali su pozitivne ili kako .....ako imaš vremena da mi to malo pojasniš kada god .....hvala

Dobar dan, dobri ljudi.

Nije me bilo evo skoro godina. Iygleda da sam sebican i javljam se samo kad me nesto interesuje.   Ali eto.   Imam problem.  Ova godina je bila sušna. I Jabuka je rodila 50% slabije. Takodje i kvalitet nije bio zavidan. A i ja sam zbog posla i pritiska porodice da boravimo na moru, malo zapostavio neke stvari koje sam trebao da odradim. Rezonujuci, bice to dobro do septembra.  Ali nije.  Nisam zalivao niti jednom u avgustu i rezultat je bio sijaset sitnih jabika. narocito ajdara. 

E sad. To je zavrsilo u burad.  Gdje im je i mjesto.  Ali ya rayliku od proslogodišjnjih 1000+ litara vrhunske rakije, ove godine ispekao sam 220 lit.  izuzetno kisjele rakije.

Kako to da odstranim?

Tradicionalni sistem u ovim moim  ( Crna Gora ) krajevima, jeste da se u sudove doda kukuruz i ostavi mjesec dana da odstoji.  Takođe sam prepekao svu rakiju, bez dodavanja džibre u prepeku.  Inače standardno prepijecam 100 Lit. patoke i 20 Lit džibre.  U drugoj sam radio jednu dugu prepeku od 9 sati. uy stalno dodavanje one kisjele rakije u kazan.  kako istekne 20 Lit stare, ja dodam 15 Lit  nove, jos soli i malo vode.   Rezultat je bila manje kisjela... ali ipak jos kisjela rakija.  Trenutno je u dimidzanama sa dodatim  kukuruzom šećercem u njima.

Inače dosta sam radio po sajvjetima bliskih rodjaka ( tradicionlani dio ) a za strucne savjete sam se oslonio na Pecu 50  . Mogu vam reci da je g. Petar bio nesebican i korektan.

E, sto sad. Ako bude kisjela i poslije tretmana kukuruzom_?   Inače i sama džibra je bila drugacija ove godine. Mnogo tecnija u odnosu na iste odnose od prosle godine. A na povrsini budadi ( 750 lit )  bilo je barem 3-4 cmm ciste , bistre tecnosti.  Prosle godine je po povrsini bilo samo manje tecnosti. Dzibra svjetlija i 30% gusca.

Hvala unaprijed. Dalibor.

Opet.

Prvo sam se ‚‚požalio‚‚ i iznio svoj problem, a onda prelisato unazad . Da vidim što ima novo. I vidim da se opet vodi diskusija na temu  .. šećer , da ili ne. I ako da... koliko?

Ja stavljam onih tradicionalnih 5%. I dobijam 10 Lit rakije na 100 Lit džibre .. ili kljuka.. kako ga ko zove.

Inače, ovamo vlada mišljenje da samo vrenje nije dovoljno dobro ukoliko nema šećera.  Tako da su mi par rođaka koji su mi pomagali prethodna dva vikenda,  objasnili da ova kisjelost koja se pojavila proizvod nedovoljne količine šećera , nedozrele jabuke  ( iako je bila tehnički zrela, ipak nije bila ni približna normalnom ukusu i sladu ) i nedovoljnoj usitnjenosti iste.  ( nešto je samljeveno, a nešto samo usuto u već samljevene količine i samo nožem prepolovljeno.  ovo jer je došlo do kvara na mlinu, a posao je već bio pri kraju, te nijesam nosio na popravku )

E.... pošto sam ja pristalica onoga ...  ‚‚ ŠKOLA NIJE POJATA ‚‚   ( štala )  .. ipak bih volio i na tu temu da čujem stručno mišljenje.

Hvala.

Vodi se i diskusija ponekad, ali ga opet gotovo svi stavljaju. Sa šećerom ti je ista stvar kao i sa prostitucijom u društvu. Mnogi su deklarativno protiv toga, ali kada se ukaže prilika da se "stavi" onda to ispadne ipak malo drugačije. Tako da ćeš teško imati koristi od bilo kakvog stručnog mišljenja. To treba rasčistiti sa samim sobom, ili bar probati obje varijante pa se odlučiti za onu koja ti više leži.

Ha, ha . Baš sam se dobro nasmijao.

Već sam ispekao 2 ture rakije od jabuka (ove godine a pečem je već godinama isključivo sakupljajući opale jabuke po komšiluku ) i , čitajući malo bolje ove stranice ( i stranice o kalvadosu) vidim da sam većinu stvari radio malo ili malo više pogrešno. Naravno , mi mladi lako prihvatamo sve novine  ;D pa ću tako i ja . Interesuje me način polu-prepeka kazan na kazan. Ja sam do sada radio ovako: Iz prvih kazana sakupljam ( meku) rakiju sve dok iz lule ne poteče rakija ispod 30 % , tada prekidam i razlažem kazan. Tako sakupljanu rakiju stavim u poslednji kazan , zajedno sa 1-2-3 kofe kljuka . Da li radim dobro?
Inače , iz 1. pečenja dobio sam od oko 120 kg jabuka 7 l. rakije koja mi se nije svidela , računam da je to zbog prvih opalih jabuka u julu , bez dovoljno šećera ( ja ubacio 3 kg šečera) ; 2. tura mi je donela mnogo kvalitetniju i pitkiju rakiju jer su i jabuke bile zrelije , od 150 kg dobio sam 11 l rakije (isto 3 kg. šećera). Sada me čeka kljuk koji sam stavio prekjuče , sa potpuno sazrelim jabukama koje su odležale pa tek onda seckane ( 1. put , zahvaljujući saznanjima odavde , do sada sam ih lupao u koritu) . Sutra ću da ubacim još malo vinobrana i čekam kraj novembra da ispečem i lozovu i jabukovu rakiju. Pozdrav !

Black.  Ja sam takodje kolega pocetnik.  Mada sa nekih 200+ ispecenih kazana u prethodne dvije godije.  Imam kvantite , ali kvalitet ( a to bi u ovo slucaju bilo iskustvo ) nemam.

Ipak..... zapala mi je za oko stvar da prekidate na 30%.

Ja licno ne prekidam dok ne padne na 10%.   Pecem 4 braza kazana patoke. Oko 2 do 2.30 sati po kazanu.  Ne hladim kazan jer je masinski, samo otvorim da istoci dzibra dok mi pomagac okrece ``kurblu`` i drzi crijevo u kazanu.  Zatvorim vratanca i to je to.

Na 4 kazana patoke imam priblizono 100 Lit .  I dodam kantu dzibre , malo vode , soli i luka.

Vrlo jednostavno.

Zasto luk i so... ne znam. Ja to zovem ``urbanim mitom``.  ( iliseockim )   navodno so doprinosi bistrini... a Luk upija kisjelinu i sl. stvari.

Nisam zalazio u detalje... ali poslusao sam starije.   

Nadam se da je ovo pomoglo.    Dakle ... ne prekidaj na 30% ,  i pokupi vise patoke prije prepeka.  Barem ja tako mislim .

Pozdrav. 

Vrlo interesantno. Koliko luka i koliko soli? Ja imam kazan od 120 l. ali stavljam otprilike 80 l. komine. Hvala na odgovoru !!

2-3 osrednje glavice, prepolovljene. I dvije pune sake soli.

Ponavljam.  Ne znam zasto, ali to se radi.  Vjerovatno neko od tehnicki potkovanih kolega moze da da` neki komentar. I mene bi interesovalo.  Uglavnom to je ``tradicionalni ``  recept.

Pozdrav :)

 Vi se salite,jel da?

Prvi put čujem za to. Nadam se da će neko ko zna za ovaj postupak prilikom pečenja jabukovače prokomentarisati . Hvala na odgovoru.

Ovdje nema komentara, ovdje se ostaje bez riječi.

Moja kćer studira farmaciju a ona je puna hemije pa sam je , normalno , pitao za hemijski sastav luka i soli i da li mogu na naki način da reaguju sa kiselom kominom. Reče mi da je teoretski to moguće , da se ponašaju kao baza i da neutrališu kiseline iz komine.
edit: ne znam zašto tako reagujete na ovo , čovek lepo kaže da je to tradicionalan način , znači starinski kada se nije znalo baš toliko teorije o spravljanju rakije . Ne treba odbacivati nešto samo zato što nekom izgleda smešno/glupo/nemoguće/u nesaglasnosti sa savremenim načinima

Hvla Black.

Bas je to u pitanju.   Dakle ne sporim,  cak sam i ocekivao da ce nekom licu od struke to biti cudno. To je jednostavno tradicionalan nacin.  negdje je neko isprobao i primijetio razliku ne znajuci razloge za to.  ja sam po struci ekonomista. A citam ove forume,   dosta `lektire` , slusam tehnicke savjete pametnijih o ovome od mene i pratim taj neki oprobani starinski nacin.  To dobijam od par starih rodjaka. I na tome sam im zahvalan.

I onda izvlacim svoje zakljucke.  I DOSTA eksperimentisem. Pa dokle me ponese.

Nadam se da sam pojasnio.   Hvala jos jednom na razumijevanju kolega :)

Zato što je to klasična abrakadabra tehnologija, i još se pokušava umotati u tradicionalno. Jedan bi razblaživao šećere u grožđu za vino. Drugi se klonira pa bi da čitav forum baulja po Nišu. Treći bi u kazanu za rakiju pravio paprikaš. Trebalo bi se malo uozbiljiti, jer nebuloze proizvode reagovanja.
Uostalom, manite se izmišljanja. Kakvu tradiciju pominjete? Hajde što ja i došljak nikada nismo ni čuli a kamoli vidjeli tako nešto, vjerujem i mnogi sa foruma, ali kako Nikićević ne zna za to pa propusti da ostavi takvu mogućnost u novom zakonu o rakiji. Voćne rakije (pa time i ona od jabuka) proizvode se isključivo od voća ili njegovog soka. Ne može luk, mrkva, kupus i slično.

P.S. Djecu ne bi trebalo miješati u ove stvari. Treba ih pustiti da uče, to je najvažnije. Zato ne bih ni komentarisao ostalo.

Ako bi malo pažljivije čitao postove pre pisanja komentara , pročitao bi i ovo. Niko nije rekao da je luk i so za pečenje rakije. Zašto se premazuje medom poklopac kazana? Ni od meda se ne peče rakija pa je , gle čuda , deca upotrebljavaju za bolji ukus rakije. A šta je sa klipovima kukuruza , koje , gle čuda nebulozni ubacuju u kazan?  Ili je i to protivno današnjem shvatanju ? Ipak je neko propustio dobru priliku da odćuti ....nažalost.
Ovo je sajt gde svako može da iznese svoje iskustvo i mislim da nema mesta ciničnim i nipodaštavajućim komentarima. Ili su pojedini ovde svetlosnu godinu iznad nas , običnih smrtnika , po znanju , iskustvu itd. Ukoliko imaš neki pametan komentar o temi , iznesi ga , ukoliko ne , pametnije je odćutati.

Pa šta onda rade u kazanu kojim se peče rakija. Ne trebaju i ne smiju tamo biti, o tome i govorim.
Od meda se inače peče jako dobra rakija. Ne znam da li on popravlja ukus ali znam da to onda nije ukus jabukovače. Rakija od jabuke se pravi isključivo od jabuke, i vrijeme je da se to jednom shvati. Sve ostalo je obmana i narušavanje kvaliteta, pa i tradicije.
Nije to nikakvo shvatanje nego činjenica, samo zavisi kada je ko spozna.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=444.msg14001#msg14001
Nisam ni imao namjeru učestvovati u ovoj priči, dok ti nisi reagovao na normalno pitanje od došljaka. Prvom porukom sam i odćutao, kao što sam to uostalom radio i u svim situacijama u kojima je dalibordg iznosio svoja iskustva i način pečenja rakije, ali ovdje ste obojica tražili drugačije mišljenje, a ti si čak i insistirao stavljajući naglasak na tradiciju, pa se čak i čudio reakcijama onih koji za to nikada nisu čuli i ne vide nikakvo opravdanje za ovakve stvari. Na žalost, nisam ja kriv što ti forsiraš priču i tako prekidaš ćutanje. Ne treba drugima poturati svoje postupke, namjere i ciljeve, viđeno je više puta na forumu pa nije novina.
Nisam reagovao na iskustva od dalibordg nego na lažno umotavanje u tradicionalno i nebuloze o dvije glavice luka i dvije šake soli, pa čak i o uticaju na neutralizaciju isparljivih kiselina. I nije nikakav cinizam nego neoboriva istina potkrijepljena činjenicama.
Opet zamjena uloga i teza, sa sumnjivim namjerama i ciljevima. Na koga li me ovo samo podsjeća? Na ovu neprimjerenost ču ti ovaj put odgovoriti jako korektno, nisu pojedini svjetlosne godine iznad nas običnih smrtnika, nego ispod.  

Sad malo i činjenica.
Za početak pregledaj malo bannere od milana i dekija. Obojica reklamiraju voćne rakije napravljene na tradicionalan način. Zamisli sada da im neko pošalje listu svih kućnih namirnica, povrća i žitarica kako bi mu zaokružili one koje koriste u pravljenju svojih rakija. Pomislili bi da ih neko zafrkava, kao uostalom što smo došljak i ja pomislili. Ko sad ovdje iznosi neistine o tradicionalnom načinu pravljenja rakije. Odgovor je jako jednostavan ovo što ti pričaš nije tradicija, to su pogrešno primijenjene tehnološke „novotarije“ i vradžbine.    
Kada je ustanovljeno da se uobičajenom destilacijom čak i rektifikacionom kolonom ne može postići
veći sadržaj etanola od 96,5%, onda se krenulo u traganje za jeftinim načinom kako da se pročisti ta smjesa i dobije apsolutni alkohol bez primjesa vode. U postupcima koji nemaju veze sa destilacijom, upotrijebljen je NaCl zbog poznatog svojstva da je rastvorljiv u vodi a gotovo nikako u etanolu. Normalno da je natrijum hlorid vezao vodu iz smjese i tako je povećan sadržaj etanola, ali se to ne može primijeniti na ovaj način koji ti proglašavaš tradicionalnim. Kuhinjska so nije čisti NaCl, što se vidi iz boje i mirisa (pomiriši, mirisi isparavaju), a dvije šake soli u kazanu ne mogu promijeniti koncentraciju etanola, jer cca. 360 grama soli veže za sebe samo jednu litru vode.  
O isparljivim jedinjenjima (mirisu) luka se nema šta novo reći, zasjeci ga pa ćeš pustiti i suzu. Fenolna i sumporna jedinjenja, izrazito niskog praga osjetljivosti i štetna u destilaciji. Zbog ovih sumpornih se između ostalog i rade kazani od bakra jer ih on smanjuje u dobivenom destilatu, a ti bi ih povećavao. I ono što sam rekao da neću, stoji i dalje. Samo mali savjet  zbog zahtjeva za argumentovanom pričom. Naspi u litru rakije malo sirćetne kiseline, izmeri pH. Nakon što mu dodaš adekvatnu količinu luka i soli, izmjeri pH ponovno, ili probaj kiselu rakiju. Nemoj se čuditi što se ništa nije promijenilo, tako se ne dešava neutralizacija kiselina.  

Da si odmah izneo ove činjenice , do diskusije ne bi ni došlo. To je komentar na post a ne onaj.

Koji komentar? Ovaj.
To je bio jedini normalan odgovor, zamisli samo komentarisati redom svo povrće u kazanu za voćnu rakiju.
Digao si mi pritisak pa sam „morao“, ali nije mi žao bar si na kraju bio korektan. Volim i ja uvažiti argument, i smatram to vrlinom.

Slazem se.   negdje gore sam napisao ``skola nije pojata``.   tako da apsolutno prihvatam strucna misljenja.   A evo treci put napominjem da je ovo tradicionalni metod.   ovo jeste tradicija u mom dijelu CG.  Ljudi dodaju so i luk u prepek.   Negdje i kukuruz.  ja trenutno imam 12 dimidzana od 34 litra kisjelkaste rakije.. i evo dvije nedelje u njima mi je kukuruz.  Opet to radim na savjet  `starijih`. 

Ja imam 38 godina.  Ekonomista sam,  zivim od prodaje boja i lakova i sa ovom temom nisam do prije dvije godine imao kontakta.  Sada `upijam` sto mi se kaze.

I ne pokusavam da prodam to kao neku prevaru. vec kao necije iskustvo.   Proslogodisnja rakija... isto ovako pripremljena ispala je fantasticno dobra.   Do mjere da sam dobio komplimente od nekoh ljudi da `u zivotu bolju pili nijesu `.   ovogodisnja ... vec druga prica.   promasaj.  Potpuni.

I neki moji `eksperimenti` ... isprobavanja... zadovoljan sam.    A naravno ne bih isao i radio neke stvari koje se kose sa elementarnom logikom.   Nisam stavljao recimo pepeo i prah skolskih kreda u rakiju... a imao sam takvih savjeta.

Ne sluzi mi glava bas samo za frizuru.

Hvala u svakom slucaj u  BLACK- u BISTRICI

Drago mi je sto je rasprava ipak u korektnim granicama i na `akademskom ` nivou.   I zelim da takva bude u buducnost. A ja cu se potruditi da se uklopim  ;D

Pozdrav iz Podgorice.

Nisam upotrijebio pojam prevara nego obmana. Razlika je u tome što bi u prvom slučaju morala postojati svjesna namjera i korist, a u drugom može biti zabluda kojom u stvari obmanjuješ i sebe i druge. To što radiš nije jabukovača. Tradicionalni ili narodni naziv za tako nešto je šećeruša. 

Ne bih volio da se naljutiš, jer mi to nije namjera, nego nešto što odavno pripada tradiciji cijelog čovječanstva.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kad se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
(Sokrat)

Kod mene stariji kažu : kiselu rakiju ponovo prepeci i to tako što u kazan staviti pola vode a pola kisele rakije a ako i posle togo ne bude kako treba rakiju baciti.
Luk i so nikako, kukuruz nekako
Osnova je da nesmeš da dobiješ kiselu rakiju

ljudi kažite dali u jabuke za kljuk smem da sipam med i u kom procentu dali isto kao šećer

Nisam se naljutio Bistrice.

Istina ,  nije mi bilo svejedno kada sam pročitao rijec `šecerusa`.  Ali to sada već vraće na ono već ispričano. Dodajem tih famoznih 5% sećera.  To je istina.  Da li je to dovoljno da rakija dobije taj epitet... ne znam.

rekoh da eksperimentišem. Pa sam tako jedno bure od 100 Lit. odradio bez šećera.   Imao sam nekih 20% manje patoke iz tog kazana.  A i počela je sa 38% da curi.  Dok mi obično procuri sa 44-45 %.  I onda je pustam do 10%.

Sto se tice soli i luka,  prihvatam kritiku.  Takodje, isprobacu par kazana iduce godine bez toga.  Ukoliko primijetim razliku... ili cak ako i ne...  odustacu od te  ‚tradicije‚‚ .   Mada mislim da će to ovih moih par savjetnika protumačiti , recimo .. čudnim pokretima brkova.

A sto se Dekijevog savjeta tice....  to sam i planirao.    već sam jednom prepekao, i bila je bolja. Ali jos kisjela.   Ne košta me ništa da isprobam opciju stojanja  u dimidžanama sa šećerom.  Ako upali... i to je neko iskustvo.  Ukoliko ne... opet ću prepeći.   Ako ni to ne da vidnog rezultata..... završiće sva u jaži.

A znam otprilike razloge kisjelost.  Ja sam kriv.  Prihvatam to kao svoj grijeh.  I mislim da se to više neće dešavati.  Shvatio sam to kao školu.

Eto toliko od mene.  Poydrav.

Molim te prvo napiši gdje misliš da si napravio najveću grešku kod pravljenja rakije pa da pokušamo nešto popraviti, bar da se otklone ove najveće mane. Potrebno je još da detaljnije opišeš njenu aromu u smislu ima li u njoj nešto gorko, bockavo, paleće i nešto što liči na note zelene jabuke i paprike. Potrebno je još da opišeš i način na koji si radio prepek i ovu destilaciju kojom si nastojao popraviti stvar. U smislu odvojio sam toliko prvenca i prekidao hvatanje rakije kada je na luli ili u posudi bilo toliko, a patoku i prvenac sam....Ovo što ti je deki rekao trebalo bi dati znatno bolji rezultat ali je potrebno destilaciju obaviti na način da te negativne stvari eliminišeš ili bitno smanjiš, ako ih uspijemo definisati.

Po treći put ove godine imam  kominu od jabuka ( oko 80 kg ,  1 kazan)u 3 različita suda. I vreme sakupljanja i seckanja je bilo različito , 1 tura je stavljena ( 35 kg , 1,5 kg šečera) dok je bilo lepo vreme i tu je vrenje završeno , po Ekselovom širomeru ima oko 10 podeoka ali u 2 suda sam skupljao 2-3 dana kasnije kada je već zahladnelo , i ima oko 40 podeoka na skali. Znam da je to zbog zahlađenja pa sam zato rešio da iznosim iz šupe sudove ( laki su pa može ) da bi se zagrejali na suncu. Danas sam merio temperaturu u posudi , i sa 10 C ujutru  skočila je na 20 C oko 3 popodne. Sada sam uvio sudove u stare ćebiće , da se ne ohlade. Nadam se da nisam pogrešio.
PS Pozdrav svim učesnicima u protekloj civilizovanoj diskusiji oko nekih nejasnoća.  :thumb:

Ma možeš ti da pomiješaš i pivo i vino, pa takvu smjesu da piješ, ali ne znam zbog čega bi to radio ako je mnogo veći užitak kada to radiš odvojeno. Ako misliš da ova kombinacija rakija od jabuke i meda daje neku specifično dobru aromu nije problem da to uradiš sa gotovim rakijama tako što ćeš ih pomiješati u određenim proporcijama.

@Black
Temperatura fermentacije je jedna od važnijih stvari koje određuju kvalitet buduće rakije. Sve Temperature ispod 15 stepeni, kada su u pitanju autohtoni kvasci (oni prirodni na voću), mogu da budu jako opasne zbog njenog zastoja ili otežanog odvijanja, pogotovo u ovoj fazi kada su kvasci izloženi uticaju stvorenog etanola. Pokušaj to konstantno držati na 15 do 20 stepeni i peći čim ti pokaže 10ºOe

‚‚ Što se grbo rodi, vrijeme ne ispravi ‚‚

Tako ja mislim da će biti sa tom rakijom.

Kriv sam  ja.  Bila je velika suša. Imam dva bunara na imanju, ali ih nisam cistio godinama. Pa iako je rijeka Zeta blizu i novo voda visok, ja u avgustu nijesam imao vode.  I lakse mi je bilo da se banjam sa porodicom po Budvi nego da se malretiram po imanju na 40+ C.   Rezenovao sam,  ‚‚Ok, prosle godine je prerodilo, ove godine će biti manje i onako. Što bude pokupiću i staviti u burad i to je to‚‚     Ali nije.   Pojedine sorte nise ni iybacile neke kolicine vrijedne pomena. A  Ajdare ... koje tradicionalno meni daju barem 10.000 Kg godisnje   (  cca 150+ satabala )  ove godine su dale istu kolicinu ploda.... ali ya 2/3 sitnije kalibracije.   Male... zelene... nikakve.

A Ja sam bio pohlepan.

Greska.

Trebalo je da ih bacim.  Pomijesao sam sa nekom dobrim sortama koje sam imao i na kraju nisam dobio bas nista.   Komina je bila 30%  rjedja u odnosu na prethodnu godinu.  Imala je 4-5 Cmm  tecnosti po povrsini vec nakon 10 dana vrenja.   A ja sam dodatno pogorsao stvari jer sam poceo da pecem oko prvog Oktobra.  Mislim da sam treba dodatno sacekati barem do 15-og.   ostaviti sve to da ‚‚odlezi‚‚  

Sljiva...  Cca 24 Litra.  Odlicna.   Loza.  19 Litara. Odlicna.   kruska.... Prvo pecenje od medunka - fantastiicno.  Iduci vikend pecem jadan kazan viljemovke.  Danas sam je mijesao.. izgleda kao gusti sok, a mirise fantasticno.    Samo sam sa jabukom strasno kiksao.   i to  4 bureta od 750 Lit.   i dva od 500 Lit.   Od toga Cca 220 Lit rakije.

Prosle godine, sa istim mlinom.  Sa istih 5% secera, u istim buradima i kazanu.  Imao sam 8 do 10 Lit kvalitetne rakije na 100 Lit koma.    Ove godine drasticno manje.    

Tako kisjelu rakiju sam prepekao u jednom dugackom prepeku.  9 sati je trajalo.  Mislim da sam i tu pogrijesio.  A kako je curela rakija tako smo dodavali u kazan sa pomalo vode i jos soli.   Ali dok smo to radili vec sam vidio da nesto tu nije u redu.

Rakija je strasno kisjela.  Vuce na sirce po ukusu.  ALI MIRIS JE FANTASTICAN.   sto me cudi.  Po mirisu se ne razlikuje od proslogodisnje.

ovo ne radim iz neke koristi.  imam svoju firmu i ovo radim cisto jer sam se pomalo zaljubio.  A usaao sam u sve to kada je moja majka oboljela i vise nije mogla da vodi racuna o vocnjaku.  Sad sam tu... i mogu samo da idem gore sa svim ovim  :thumb:

Kritike prihvatam, naravno,  a savjete cijenim  ;)   Hvala.

-Bistrica-
vrenje je počelo i kada god promešam kominu , a to radim 2-3 puta dnevno , vidim penu  , znači vrenje je krenulo i sa zahlađenjem malo prikočilo . Nemam mogućnosti da kominu zagrevam , šupa mi je samo pokrivena odozgo pa zato moram ovako da je grejem , na suncu. Pošto radim terenski posao , neću biti ovde sledećih 10 dana , i nadam se da će se , na ovaj način , vrenje ipak izvršiti i završiti. Čim dođem , proveriću stanje šećera i peći rakiju. A stogla mi je i komina od loze tako da će biti posla 2-3 dana.
-dalibordg-
čuo sam da neko maže medom donji , unutrašnji deo poklopca na kazanu pa tako peče rakiju. Med se polako topi prilikom kuvanja i , navodno , daje lepu aromu rakiji.

Hvala black,  ali ja bih da stvari sto je moguce vise pojednostavnim.   Meni prica o cistom destilatu drzi vodu.  Ima logike.  Nije mi aroma problem. imam odlican miris a siguran sam da je i ukus takodje dobar, ali jemaskiran ljutinom same rakije.  Inace sirovina, te ajdara... one su na griz bile slatke .. oca im njihovog.   To me je zavaralo.  A kad sam ih pekao  komadici koji su ostali nesamljeveni, bili su tvrdi.  jedan od ovih rodjaka koji mi pomaze rekao mi je da su se ponasale kao ZUKVE   ( divlje jabuke od kojih se pravi sirce ).

@dalibordg
Iako opis nije onakav kakav bi meni više pomogao slobodno bi mogli stvar zaokružiti na tri glavna problema. Prvi i najveći je hexanal i hexanol iz nedovoljno zrele jabuke pa onda i iz fermentacije koja nije bila skroz bez prisustva vazduha, pomoglo bi da je jabuka bar išla na dozrijevanje. Drugi je isparljive kiseline gdje dominira sirćetna koju nisi uspio znatnije smanjiti ovako obavljenom destilacijom bez visokog rezanja patoke. Treći je, po opisu ne isuviše izražen ali ipak u višku, etil acetat koji je obavezni pratioc sirćetne kiseline. Ovaj prvi problem nisam siguran da ćemo do kraja riješiti ali bi ga morali približiti normalnim količinama. Sve zavisi kako si u stvari radio prepek destilaciju, izgleda da tu i leži veliki problem, odmah do onog sa kvalitetom jabuke.  Destilacija treba da traje cca. ovih 9 sati, neka ti rakija curi 6 litara na sat, za kazan koji prima 120 litara smjese. Svu rakiju razblaži vodom i svedi je na 30 stepeni dan dva prije destilacije kako bi dio etil acetata „razbili“ na etanol i sirćetnu kiselinu. Odvoji 1,5 litara prvenca i nemoj ga bacati, njegovo hvatanje radi izuzetno sporo negdje oko pola sata. Prekini sa hvatanjem rakije kada ti u posudi bude rakija oko 70 stepeni. U drugu posudu sada hvataj „patoku“ sve dok ti ne dojadi (5 ili 10 stepeni) Ovu „patoku“ i onaj prvenac ponovo svedi na 30 stepeni (ako su jači od toga, zavisi od kazana) i stavi sa onom svedenom rakijom u slijedeći kazan za destilaciju. Tako radi dok imaš rakije, ono sa zadnjeg kazana baci. Bilo šta ovdje da promijeniš nećeš dobiti planirani rezultat, a ni ovdje se ne može očekivati čudo obzirom da su mnoge arome odavno već izgubljene, ali bi trebalo da se eliminiše ovaj problem koji navodiš.

Ok.

Odstampacu ujutro ovo u kancelariji. I odnijeti na selo.  negdje oko nove godine kada budem imao dosta slobodnog vremena potrosicu jedan vikend na ovo. 

Hvala Bistrice.   

Kada odradiim, javicu rezultate.

Nisam pominjao ranije izdvajanje prvijenca.  Zato sto ... a opet, radim kako su me naucili... kada krene prepek, ja stavim bocu na dno kante. I stavim  lijevak sa malom spicom na ustima flase, da bi rakija prelivala.  Kada rakija u posudi se nivoom priblizi vrhu flase, ona se izvadi.  I onda ona ima na sredini ``oblak`` magle.   ovi moi seljaci tvrde da je to metil alkohol . :(   Ja naravno znam da je su to patocna ulja.  Barem sam tako citao.  Uglavnom... kod nas se to jednostavno prosipa.

Bonus pitanje.

Ok, odradicu ja to.  Ali.... sad ``motam`` ovo sve po glavi....  Zar necu dobiti rakiju razblazenog ukusa jabuke?

Ako razmisljam pravilno,  da li je moguce ovu rakiju kasnije , a pod time mislim iducu godinu,  da li je moguce dodati je patoci i prepeci iduce godine u okviru redovne pecidbe?

Dodavati u svaki kazan prepeke po 10 Lit ove ovakve.     Jer ja iduce godine ocekujem bolje stanje.  Em sto je vocnjak ove godine slabo rodio, em sto cu srediti problem sa bunarima.

To je toliko pogrešno uvjerenje da mi naprosto nije jasno odakle potiče takav zaključak.

Ne postoji veće i bolje koncentrisanje aroma destilacijom nego što je prepek čistog destilata iz prve destilacije (meke rakije određene jačine). Normalno da onda treba hvatati rakiju jače snage, od 65 do 72 stepena. Jedini razlog za ovo što navodiš je možda u navici da se rakija hvata na pitku jačinu. Tako se dobiva lošiji kvalitet rakije bez obzira kako vršiš destilaciju. Možda su oni koji su bili nezadovoljni ovako dobivenim kvalitetom u traženju nekog drugog rješenja zalutali u još veću pogrešku. Do sad neprevaziđena francuska rakija od jabuka (calvados, i ne samo ona) ima čak zakonsku zaštitu kvaliteta na propisanoj čistoj dvostrukoj destilaciji sa hvatanjem rakije tačno određene jačine od 68 do 72 stepena. Sva vrhunska pića ove planete se rade striktnim razdvajanjem prve i druge destilacije. Svi doktori nauka i vrhunski stručnjaci preporučuju ovaj način na osnovu svojih istraživanja i ocjena kvaliteta. Sva literatura na fakultetima poznaje isključivo ovaj način destilacije za postizanje vrhunskog kvaliteta. Ali ko šiša čitav svijet, i Francuze, i doktore nauka, i stručnjake, i literaturu sa fakulteta, i bistricu, i mnoge druge sa ovog foruma, probaj jednom uraditi ovako i nikada ti više neće pasti na pamet stari način. Normalno da treba ispoštovati solidan kvalitet voća, prerade i fermentacije. U kazan za drugu destilaciju smije da ide samo isparljiva već destilisana smjesa određene snage. Nikakav kljuk ili šira tamo nemaju šta da traže, iz dva razloga. Prvi je da bi njime samo smanjili jačinu etanola u smjesi za destilaciju što bi uzrokovalo nepravilan raspored aroma (i onih dobrih i onih loših) po frakcijama (prvenac, rakija, patoka). Drugi je u stvari isti po posljedici samo što su uzrok neisparljiva jedinjenja i čvrsta suva materija iz kljuka, koji utiču na sva isparljiva jedinjenja i njihov način prelaska u destilat po frakcijama.

hvala lepo dobar savet vredi tliko koliko ga je teško izmeriti jošjednom hvala bistrici

Svaka čast Bistrice, školski i jasno ko dan
to je lekcija broj 1 koju sam je naučio na početku rada ovog foruma i odstupanja nema, to je to. Tu se ništa ne dodaje i ne oduzima.
Hmmm možda sam i ja na početku lutao, probao, gubio vreme, slušao stare.
Gospodo forumaši nemorate se učiti na sopstvenim greškama, tu smo mi koji smo već grešili, učite se na našim greškama

čitajući na ovom forumu KAKO DA NAPRAVIM RAKIJU OD JABUKA uradio sam ovako kupio sam jabuke zlatni delišes (malo sitnija) iseko sam je na trećine tako da je semena loga ostala u središnjem delu nepovređena stavio u bačve i nalio vodom sa5% šećera da ogrezne napominjem da sam utrošio vode tačno koliko sam imao jabika(litar vode kg jabuka) bačve mi se nalaze u podrumu na temperaturi oko16 stepeni šta sam loše uradio i kako da ispravim i dali treba da stavim kvasac pozdrav za sve na forumu SVE O VINU izvinite za interpukciju ovako mi je mnogo konfornije

Hvala Bistrice.

Ovo o razblazenoj rakiji sam zakljucio sam, ali ok.


Rekoh , oko nove cu postupiti po onom savjetu. Obavijesticu Vas kako je ispalo.

A oko prepeka,  nisam do sada radio cisti destilat.  probacu sada tako.  isao sam 100 Lit patoke, 20 Lit kljuka. Obicno je pocinjalo da tece na jakih 75 do 78%.   Onda sam samo sve stavljao u zasebno burence dok se u njemu ne dobije rakija jacine 50%.  tada sam prekidao.  A ostavljao kazan da izbaci jos malo patoke koju sam dodava u sledecu prepeku. I tako stalno.

Nekako mi je ispadalo tacno 100 Lit patoke iz 4 kazana, pa mi je bilo logicno da povecam sa 20 kljuka.

Uglavnom,  evo procitao sam dosta u medjuvremenu,  imam ovu vasu soluciju.  javlam se sa rezultatima.  Do tada, srdacan pozdrav.

Ps,  slazem se da treba uciti na greskama. I ovako ih podijeliti , da drugi mogu izvuci neke zakljucke i izbjeci neke od ovim moih djecijih bolesti .

Svi prolazimo sličan put. Neke od tih grešaka i dječjih bolesti su ne baš tako davno bile i moje.
Hvala za lijepe riječi, količinu iskazane pozitivne energije i ugodnu polemiku.

Pozdrav,

U prilog Bistricine price od ranije.  Moje i njegove diskusije oko `tradicije` izgleda da ja obicno gubim.   :doh:   

Lokalni lijek za ljutu rakiju... da se odvoji u poluprazne dimizane i da se u svaku stavi po kilogram kukuruza secerca.  E, uradio sam to.
Rezutat ..... nula.   rakija je potpuno ista.

Citao sam ranije i onaj dio rasprave vezan za odvajanje patocnih ulja i metila odvajanjem `preko vode`.   I probao da objasnim ovim moim seockim rodjacima da ljudi od struke tvrde da to nije metil alkohol vec da su to ulja iz patoke i de se ... eto .. mogu odvajati reda radi, ali da nije potrebno.  I da je jedino prakticno korisno odvajati prvi litar koji istece iz kazana.   Uzalud.   Tacnije... komentar je bio... tvoje voce.. tvoj kazan.. radi sto hoces.

Ostaje mi da sada u zimskom periodu kada inace imam slobodnog vremena dosta,  odradim ono sto mi je Bistrica savjetovao i vidim rezultate.  Ovo sa kukuruzm nije upalilo  :-[  .

Takodje mi nije dalo rezultata ni kuvanje dunje.   I tu sam fulao.   Prosu sam bure.  Drugo bure sa 220 Lit  dunje, sa 5% secera u sebi pretvorilo se u kasu... tj gusti sok. Mirise gantasticno. I mislim da ce za 10-tak dana biti fine rakije.   >:D

pitanje za bistricu i razume se sve ostale koi imaju sopstveno iskustvo KOJA JABUKA DAJE NAJBOLJU AROMU U RAKIJI  pozdrav svima

Vjerovatno misliš samo na univerzalne, novije i dostupnije sorte jabuka. Nema baš do kraja profilirane situacije kao kod rakije od šljive, kajsije, dunje i kruške. Sve one aromatične sorte sa visokim procentom suhe materije, bogate šećerom i kiselinama. U takve spadaju: Zlatni delišes, Greni Smit, Elstar, Fudži, Jonatan, Jonagold, Gala...
Mislim da je kratkoglavi u jednom navratu pominjao neke starije sorte, e sad da li se gaje i u tvom kraju...

Roze delišes ima naizraženiju aromu, ali i mnogo drugih lošijih osobina, a u odnosu na druge sorte, pa je dobro kombinovati ga sa sortama koje imaju izraženiju kiselinu.Roze delišes posebno pojača sortnu aromu ako odstoji 2-3 nedelje, što je dobro zbog mešanja sa drugim sortama poznijeg sazrevanja.
Od starih sorata puna aroma je sorta zlatna parmenka a koja relativno rano sazreva, ali ima dosta kiselina a i šećera, opet u odnosu na sorte koje tada sazrevaju.

ja se zahvaljujem na savetima u buduće ću kupovati roze delišes pa ga kombinovati sa nekom kasnijom sortom kao što kaže peca. Ove godine sam destilisao zlatni delišes, nije loša ali mislim da je aroma malo izostala, ukoliko kasnije ne povrati. Pa me interesuje šta sada da radim. Dali da joj ubacujem kiseonik na koi način i koliko dugo. Mislim da je treba oslobađati zaostalog ugljendioksida. Posle destilacije izašla je na 60 stepeni. Hteo bi da je spustim na 40 stepeni na koi način to da uradim da bude dobro. Znam da ću dobiti najbolje savete izato se zahvaljujem   ps. rakiju pravim isključivo za ličnu upotrebu ne pitam šta košta samo da bude dobra POZDRAV ZA SVE

Crveni delišes jeste sorta koja se često upotrebljava za pravljenje rakije od jabuka, ali je Zlatni delišes sorta od koje se to radi najviše, i najčešće se preporučuje ne samo u lokalnim okvirima. Tako da razlog izostanka kvaliteta ovaj put nije u izboru sorte, nego vjerovatno u nečemu od nabrojanog: briga o voćnjaku, trenutak berbe, proces dozrijevanja, način prerade, uslovi fermentacije i način destilacije.
Nešto o spuštanje jačine rakije imaš ovdje.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=210.msg18180#msg18180
Kao i na temama: Mućenje rakije, Smanjivanje procenta alkohola...i na još podosta tema.

ljudi kod nas, u Zagorju, preporučuju grafenstein iliti grafenštajn

Nema zemlje koja nema na desetine starih i karakterističnih sorti jabuka, među kojima ima i onih koje su jako dobre za rakiju.

i jasam ovih dana pekao  jbuku (tacnije pecem je jos uvek i  nikad kraja).  kako se odvijao moj postupak:
mesavinu jonagolada i zlatnog delisesa sam samleo bez vadjenja semenki. stavio sam  sito od 8 mm tako da je puno kostica ostalo celo.  kako sam punio bure tako sam ga i polivao sa rastvorom 10 litara vode i 4 grama  enzima.  burad su od 220 litara ali sam ih punio do 180 -190 L.  u jutro sam u svako bure dodavao 2 decilitra akumolatorske kiseline jer mi je ph bila 3.6 pa sam je sveo  na 3.2. nakon toga sam uzeo iz svakog bureta po jedno vedro kljuka stavio u posebno  bure i razmutio kvasac 25g za svakih sto kilograma kljuka i jednu  kesicu  hrane dadadoh u to. posle  par sati sam vratio po jedno vedro u svako bure i zatvorio najlonom i gumom (naravno  dobro izmesaodok je voce   radilo  napravio sam  presu  da bih  jedan deo iscedio i "razvodnjio masu" a da pritom ne  ubacujem  vodu.

kad je kljuk odradio uvideo sam da je  enzim toliko razbistrio kljuk da ne dodajem  vodu  meku rakiju niti cedim da bih ga razblazio, vec samo sipam i pecem.

od prave tone koliko sam za sada ispekao dobio samoko 240 litara meke  rakije na 30%  po prepecanju sam  dobio cca 80 litara na 67% dve litre pevenca i 30ak litara patoke. patoku sam poceo da hvatam na 45 jel  je tu vec pocelo da mi se  blago oseca nesto sto ja zovem   miris na prekrupu.

ono sto sam ovde naucio je da burad moraju bas dobro da budu  zadihtovana a ne tek onako jer je na nekim najlonima bila poneka  rupica a jedno sam  bure  zatvorio  samo onim njegovim  poklopcem. tu  gde su bile rupice kljuk je promenio boju na jednom  gde je  bila samo jedna malena rupica  promenio je boju samo sa te strane. kod  bureta  poklopljeno samo poklopcem krenula je  rakija 10% slabija nego  na prosecnim.   sreca pa sam stare najlone stavio samo na 2 bureta a samo jedno je sa takvim poklopcem.  inace imam jos 18 buradi da ispecem

Svaka čast.  :thumb:
Jesi li možda mjerio šećere kod berbe jabuke ili u kljuku?

na zalost nisam merio, sve sam to morao samleti u dva dana jer  su jabuke bile sve kucnute kako su sa drveta otpadale pa BIPRI TADASNJIM TEMPERATURAMA NASTAO HAOS DA SAM JOS MALO USPORIO

CENIM DA JE BILO OKO 13% SECERA U NJIMA

Mene zanima da li postoji nacin da se dobije jabukovaca zadovoljavajuceg kvaliteta bez vrsenja prepeka? Ako postoji, kako?

Sve zavisi od toga koliko imas kazana za destilaciju. Ako imas dva i vise onda destilacijom kazan na kazan mozes dobiti jabukovu rakiju zadovoljavajuceg kvaliteta, pod uslovom da postujes izdvajanje frakcija (prvenac-srce-patoka). Ako pak imas samo jedan kazan onda odbaci prvenac, izdvoj sredisni deo destilacije za konzumaciju, i normalno odvoj patoku, samo ce to biti vrlo mala kolicina rakije.

Ako sam dobro razumio, ti u stvari pitaš kako se pravi rakija jednokratnom destilacijom, bez prepecanja?
Oni koji prave rakiju jednokratnom destilacijom bez prepeka, a u Bosni je dosta takvih, rade to na slijedeći način. U prihvatnu posudu hvataju rakiju željene jačine, ostalo do kraja destilacije hvataju kao patoku. Tu patoku sipaju u slijedeći kazan zajedno sa kljukom i tako svaki slijedeći kazan.

Zadovoljavajući kvalitet dobiven destilacijom je dosta širok pojam. Za mene je to samo ono maksimalno što se može dobiti iz nekog fermentisanog materijala. Da li će rakija dobivena jednokratnom destilacijom za tebe imati zadovoljavajući kvalitet, zavisi od toga šta smatraš maksimalnim dometom neke rakije, i da li si imao prilike da probaš neku takvu.

ove sam  godine  odradio 4 tone jabuke,koristeci pritom sve sto mi je poznato sa  foruma da bi  sto  bolje ispala (mlevenje, enzim, ukiseljavanje, kvaci i hrana zatvorena   fermetacija, cito  posudje,  ispran kazan masnom sodom pa  destilisan vodom, ugao  parovodne  cevi ....) naravno   uzeo sam  srce od jednog  kazana cisto da  vidim razliku  od  prepeka, definitivno kao amamter  posle   mesec  mesec ipo kad sam   probao srce  od ne  prepecene  je izgledalo  kao  brlja u  odnosu na  prepecenu  rakiju

kome god sam dao  da proba to srce , bio je  odusevljen, a onda kad  proba razblazen  prepek  na  istu jacinu , konstatuje da ona prva nicemu  ne  vredi u  odnosu na ovu prepcenicu tako  da nema  promasaja, ako  imas kolicinu da mozes  i   pola kazana da  prepeces preicaj

i da ako je situacija da mozes da skupis  za prepek u  tom  slucaju   guraj  prvu  destilaciju  do god u prihvatnom loncu ne bude jacine 25 - 30 procenata alkohola (hvataj i  prvenac i patoku pa ako  treba i   vodu  koja curi  posle nule da bi to  dobio) i  to  sto nahvatas iz par  kazana  sve u  prepek

@akijana,
Svi se nekako uzdrzavaju da ti kazu istinu,jer nezele izazvati neki "incident" i gomilu nepotrebnih komentara... :)

@armin ti je to isto rekao u ublazenoj formi, ali je potpuno u pravo.

Ja cu to malo direktnije- NE! Nepostoji nacin da dobijes kvalitetnu rakiju bez da je prepeces i bez selekcionog odvajanje (prevenac,srce i patoka) prepeka.
Sve ostalo je improvizacija i snalazenje u destilaciju.
Procitaj malo po forumu, jer tamo imas odlicne savjete kako dobiti dobru rakiju.
Nemoj da improviziras,nego se drzi ovdje opisanih i vec provjereni savjeta za destilaciju.

Hvala svima na odgovorima. Posto sam jako svez u pecenju rakije, trenutno prikupljam kominu iz supermarketa i sa pijace-ono sto ne moze da se proda. Ima tu jabuka, grozdja, juznog voca. Kako je sad hladno, vrenje ne ide, komina ceka lepse vreme, taman dok se burici ne napune. Ovih par kazana ce mi sluziti za neku praksu, pre nego sto dodje sledeca jesen i ozbiljnija nabavka voca.
  Burnih komentara od mene nece i ne moze biti, citam, ucim, i pustam druge da se raspravljaju.
 Odgovor za Bistricu: jesam, probao sam zaista vrhunske rakije jer se bavim peskiranjem stakla pa radim ekskluzivnu ambalazu za razne proizvodjace-od onih sto mesaju alkohol i aromu a pored kazana nisu nikad ni prosli, do zaista ozbiljnih rakijasa koji prave bas prave rakije.
 Pitace me neko, sigurno, zasto njih ne pitam ono sto me zanima? Iz razloga sto sam ovde naisao na ljude koji iskreno hoce da podele znanje sa ostalima, a ne smatraju za konkurenciju odmah nekoga ko bi da radi isto sto i oni.
 Kad pricamo o "zadovoljavajucem" kvalitetu rakije, za mene bi to u pocetku bilo da ta rakija moze da se pije a da ne pali zdrelo, da ima bar deo ukusa i mirisa koji treba da ima, i da mogu bez stida da kazem da je to jedna od prvih kolicina izaslih iz mog kazana. Naravno, svako mora da tezi tome da vremenom ide nabolje-kad se posle nekoliko godina seti kako je radio na pocetku, da mu bude smesno.
Inace, kolicina komine koju ocekujem da bude dok dodje vreme da prevri ce biti za 3-4 kazana jabuke, 1-2 od juznog voca i cak ni jedan pun loze, s tim da komina za lozu stoji u zatvorenom, vec lepo vri i izuzetno lepo mirise, pa cu je peci kad bude prevrela, iako ima samo za pola kazana.
Malo sam napisao nabacano, nadam se da cemo se razumeti.

Kad smo se već dotakli kategorije zadovoljavajućeg kvaliteta.  :)
Za razliku od ocjenjivanja vina gdje se koliko toliko uspijeva zadržati neki realniji nivo, ocjenjivanje jakih alkoholnih pića se na žalost pretvorilo u sliku trenutno preovladavajućih društvenih normi i odnosa. Korupcija i degradacija pravih vrijednosti u svakom pogledu postaje i smiješna. Bez obzira na to, neke se stvari mogu koliko toliko generalizovati. U zavisnosti od ozbiljnosti sajma i neke njegove pojedinačne komisije ipak postoji nekoliko vidljivih kategorijskih razreda kvaliteta za rakije:
-   Eliminacija
-   15-16, plaketa za učešće
-   16-17, bronza
-   17-18, srebro
-   18-19, zlato
-   Preko 19, vrhunski uradci
Eliminacija podrazumijeva rakiju pravljenu na nedozvoljene načine ili sa nekom izraženom manom kvaliteta. Plaketa za učešće je gore navedenim degradacijama postala smiješna i u stvari se preselila u razred bronzane medalje koja nikako više nema bilo kakav karakter medalje nego se u nju trpa sve što nema izraženu i lako uočljivu manu. Dakle radi se o rakiji koju bi trebao moći napraviti svako ko ne učini neku veću ili kardinalnu pogrešku u tehnološkom postupku. Srebro je po meni ono što navodiš kao neki zadovoljavajući kvalitet. Rakija koju popiješ i već si zaboravio ko ju je pravio i sutra je ne bi mogao izdvojiti od ostalih u toj kategoriji. Zlato je nešto gdje se moralo voditi računa o sorti voća, njegovom kvalitetu i svim školski opisanim postupcima prerade, fermentacije i destilacije, i tek ta rakija zavređuje pažnju, naročito u zonama preko 18,5. Vrhunski uradci, ako su stvarno realno ocijenjeni, su nešto što je izuzetno rijetko i što prosječnom konzumentu, a takvih je dosta preko 90%, mijenja iz korijena sliku o rakiji uopšte. Tako nešto mora imati kvalitet koji može parirati najcjenjenijim svjetskim pićima. Neke vrste rakija i voća, a nije ih malo, do ove ocjene prirodno ne mogu dobaciti bez obzira na trud i znanje onih koji ih prave.

A koje voce spada u vrhinsko, naravno mislin na rakiju od istog?

Rano je i neću o tome, jer se još masovno nismo udaljili ni od zone dodavanja šećera.

Ako mislis na mene secer je davna proslost posle letosnjeg pecenja kajsije po tvojim upustvima. Samo me je interesovalo od cega se sve (od kog voca) rakija moze smatrati vrhunskom? Doduse jos se nosim mislju da dodam med ali secer nikako!

kad se zanatski deo pripreme rakije nauci do kraja, naravno ne kao bistrica, ali sve ono sto neko ko se  ozbiljno bavi time(ne po kolicini vec po kvalitetu) logicki sam se  zapitao sta  treba dalje uciti jer uvek ima jos.  verujem da je  prelazak sa zanatskog dela na umetnost  u ovoj profesiji ustvari pravljnje kombinacija prirodnih  rakija bilo kupazom  dve ili  vise vrsta  bilo mesanjem voca u fazi  fermentacije. :whistle:
ako je moja gornja konstatacija tacna, u tom slucaju bi i dodavanje nekih vrsta meda u neke  druge  vocne vrste takodje bilo oplemenjivanje takvih rakija. nesto sto se meni jako  dopalo je kombinacija sljive i kruske gde je kruska bila 30%  a ostalo sljiva. kakve sve mogucnosti  pri pravljenju takvih rakija postoje mmmmmmmmmmmmmmmmmm  :P

Pozdrav,

ove godine ću prvi puta probati ispeči rakiju od jabuke, u manjim količinama, za probu i osobni gušt. Napisao sam ugrubo plan po kojem namjeravam raditi pripremu i fermentaciju jabuke, pa me zanima kako vam se čini?

1. Za vrenje ću koristiti sorte Ajdared, Greni Smith, Zlatni delišes (manje, jeftiniji plodovi), ubrane zrele izravno s voćke.
2. Plodište jabuke ću uklanjati i jabuke samljeti na muljači za voće u plastičnu burad za vrenje. (Sve što dolazi u kontakt s jabukama je oprano).
4. Enzim (pektinazu) razmutiti u 1L soka mljevenih jabuka, pa ga (po uputama proizvođača) dodavati ravnomjerno kako se puni bačva. Dobro promiješati, zatvoriti bačvu i nakon nekoliko sati (4-5, ili preko noći) provjeriti količinu šećera u kljuku.
5. Izmjeriti pH kljuka i namjestiti kiselost na pH 3 – 3.2 dodavanjem sulfatne kiseline (isprobati potrebnu količinu na manjem volumenu kljuka). Promiješati kominu.
6. Dodati kvasce za bijelo vino po uputama proizvođača. Promiješati kominu.
7. Vrenje raditi anaerobno u zatvorenim posudama s vrenjačama (s vinobranom) pri temperaturi koja ne prelazi 20 °C i ne pada ispod 15 °C. Nakon 15 – 20 dana (ovisno o tome izlazi li CO2 na vrenjaču) provjeriti količinu šećera u kljuku.
8. Ako je količina šećera 0, ili je blizu nule i ne mijenja se kroz tri dana – fermentacija je završena.

Imam i par pitanja:
1. Ako su jabuke brane direktno s drveta – je li ih nužno prati? Ako da, mislio sam ih nakratko „provući“ kroz vodu s dodanim Izosanom (sredstvo za dezinfekciju vode koje djeluje baktericidno i fungicidno)?
2. Ima li kakav općeniti savjet u vezi miješanja sorti jabuka? Mislio sam za početak odvojeno raditi vrenje i odvojeno peči različite sorte jabuke (postupak je naravno isti) da bi vidio razlike u okusu pa eventualno na manjim količinama poslije probati miješati dobivene rakije?


pozdrav

Prilično dobro. :thumb: Jedino što mi je žao aroma koje se u velikim koncentracijama nađu oko same sjemene lože. Po koncentraciji je to znatno više nego u ostalom dijelu ploda, osim u pokožici. Ako imaš mogućnost ono plodište koje si uklonio blago usitni nekim improvizovanim valjkom ili sl., pazeći da ne oštetiš košpice, i prešaj tu masu da iscijediš sok, pa taj sok stavi na vrenje zajedno sa onim kljukom.  
Peru se samo ako je to nužno, a ovdje to nije. Nemoj dodavati ovaj Izosan, a ako ipak neke moraš prati onda to radi mlakom vodom, ili u nuždi samo onakvom kakvu imaš.
Nema nekog posebnog pravila, a ovo što namjeravaš je u redu. Jedino što je poželjno je imati uticaj različitih sorti, naročito onih koje se svrstavaju u kisele i slatke. Zbog izrazito različitih grupa hemijskih jedinjenja koja čine presudni aromatski doprinos jedne i druge vrste jabuka, u segmentu primarnih aroma, to jest onih koji bitno određuju aromu svježe jabuke.

Hvala na savjetu!

Pomalo...ako preživim prvo pečenje ove godine, onda ću slijedeće razmišljati o poboljšanjima  ;D

Da li se vrši sumporisanje kljuka od jabuka  :scr:
osterelo se , zaboravilo se....

Ne,kljuk koji se koristi za destilaciju se ne sumporise.

Hvala.

Pozdrav,

zanima me je li uputno nakon berbe ostaviti jabuke da dozrijevaju (kao što je preporučeno za dunju)?
Ako da, pri kojoj temperaturi, koliko dugo?

hvala

Na 15-20 stepeni, u periodu od 2-4 sedmice.

Pozdrav svima! Nov sam na forumu, registrovao sam se pre nekoliko dana mada od kako je krenula berba jabuka, grozdja redovno dolazim ovde jer o proizvodnji rakije, vina veoma malo znam... prezadovoljan sam kavlitetom i kolicinom informacija koje ovde mogu da se pronadju, svaka cast!

Ove godine cu prvi put praviti rakiju od jabuka (Ajdared 80% + Greni 10% + Zlatni delises 10 %, imam oko tonu), mislim prvi put cu praviti rakiju uopste :) ..imam jendno, dva pitanja, za sada :) .. Ukratko, za pecenje rakije cu primeniti postupak koji bi trebao da lici na "dvostruku destilaciju".. Posle odvajanja prvenca (0.3-0.6%) na koliko stepeni (otprilike) u prihvatnom sudu ili na koliko stepeni izlazne rakije prekinuti odvajanje srednje frakcije? Ako budem radio na osecaj, ukus..ugasio sam ga :) ...i na koliko stepeni prekinuti odvajanje patoke?
Drugu destilacija, cist prepek. Stajem na nekih 60-65 stepeni, to ce biti ok nadam se...

Malo mi je čudan redoslijed napisanog pa ću redom.
U prvoj destilaciji se ne odvajaju frakcije, a meka rakija se hvata na jačinu u posudi od minimalnih 25 stepeni. 
U drugoj destilaciji odvajaš prvenac u količini od 0,6-1,2% u dobrim okolnostima, ako nisu onda treba i više.
Rakiju hvataš na jačinu u posudi od minimalnih 65 stepeni. Za jabukovaču i koji stepen više.
Patoka se hvata sve do kraja destilacije, ili dok ti ne dojadi.  :) Praktično to ima smisla do nekih 5% na luli.

Hvala...
Pratio sam istovremeno vise tema, sljiva, jabukovaca, loza, belo vino, crno vino...i naravno sve mi se uzmuckalo :) ... Pohvatao sam, sve je prilicno logicno... Svake godine ti saljem po litar, cisto degustacije radi :), posle trece -cetvrte godine ce valjda moci i da se pije :)

Ne boj se, moći ćeš i u prvoj.

Evo kako ja pečem rakiju od jabuka: Meku rakiju sakupljam do jačine od 20 % na luli ( merim gradomerom kolika jačina rakije  tog trenutka izlazi iz kazana) . Pošto uvek imam više kazana za pečenje , svu tu meku rakiju sakupljam u zbirni sud. Kada ispečem svu kominu ( ostavim uvek 1 - 2 kofe komine ), onda pristupam prepicanju meke rakije. U kazan stavim malo vode ( kazan mi je 100l , stavim 10 - 15 l vode) izručim svu meku rakiju i one ostavljene kofe komine. Takvu rakiju , prepečenicu, sakupljam do trenutka kada iz lule poteče 35 % jačina rakije. Za to koristim flašicu od 1/2 l. u koji prihvatam rakiju iz lule i u njoj merim. Čim jačina padne ispod 35 % , prekidam. Pošto rakiju iz lule prihvatam u posudu od 10 l. , kada se ona napuni , praznim je u zbirnu posudu - bure. Kada prekinem sa prihvatanjem prepečenice , kada padne jačina , u zbirnoj posudi je minimum 65 % jačina rakije . Iz lule dugo vremena izlazi veoma jaka rakija , i onda naglo počinje da pada jačina - tada počnem da merim jačinu iz lule. Naravno , odbacim prvih 1/2 litra prepečenice zbog velike koncentracije metil alkohola.
Tako jaku rakiju ( 65%) u zbirnom sudu razblažujem destlovanom vodom - postoje tablice koliko se vode sipa ali ja merim pomalo i sipam i uvek ostavim 2-3 % jaču , jer hlađenjem i stajanjem rakija malo gubi na jačini.
Ne znam da li je ovo ispravan način prepicanja rakije od jabuka , ali ja tako pečem sve voćne rakije ( osim šljivovice i lozovače). Razlika između ove 2 i voćnih je u tome što ne ostavljam kofu - 2 komine već čistu meku rakiju prepicam.
Nadam se da će to ovo pomoći u daljem radu .
 P.S. % - tako sam u ovom pisaniju obeležio stepene jačine rakije. One kofe komine stavljam radi boljeg šmeka na jabuke ( kruške , kajsije , breskve )

Mislim da bi meku rakiju mogao da sakupljas sve dok na luli ne krene jacine ispod 8-10%.

Ovo je greska koja je nekoliko puta dobro objašnjena na forumu.
Tako se gubi nepotrebno alkohol koji ostaje u kazan. Ovo ne moze biti preporuka nego samo konstatacija. Prva destilacija je odvajenje isparlivog i neisparlivog materijala.Jednostavno receno:Prvom destilacijom čistiš alkohol od koma ili vina.
Rade to ljudi i drugačije-ali je greška!


Zašto raditi napamet kad za ovo imaš opisanih parametre.Najbolje je meku rakiju staviti na prepek sa jačinom od 28-30%(moze i od 25% do 32%).Kad rakiju sipaš u kazan ili prije toga, uzmeš alkoholometar i izmeriš.Zato su i izmislili tu spravicu.
Temperatura za vreme merenja alkohola treba da bude +20◦C zato što su svi alkoholometri baždareni na toj temperaturi(izuzetak ako na njemu ne piše drugacije).Ako je temperatura niža od 20C,ideš za svaki stepen sa +0,5 %.Ako ve viša ideš -0,5%.Znači ako ti je rakija 40%na temperaturu od16C,treba da racunaš 40%+2%=42%.Ako ti je temperatura rakije 22C,onda spuštas vrednost za -2%,znači 40%-2%=38%.


U svim destilerijama sveta minimalna preporuka je:
- za kosčasto(sljive,kajsije,breskve...) voče 50-55% na lule
-za semkasto(jabuke,kruše,grozđe...)  voče 40-45% na lulu
To je minimalna preporuka,ali je svi hvataju višu nego to što je preporučano,jer na kraju ta Patoka kvari finalni rezultat I kvalitet rakije.


I ovde nema potrebe raditi napamet,jer imaš odlične tabele postavljeno na forum.
jer hlađenjem i stajanjem rakija malo gubi na jačini.

I ovo se ne radi tako,ali ko voli – nek izvoli.

Ma normalno. Ne može se nikome zabraniti da pravi lošiju rakiju, ali se onda ne treba "čuditi" kada se takva rakija nimalo ne zamuti kod dodavanja destilovane vode.  :D:

Pa , samim prekidom prihvatanja meke rakije iz lule na 20 % , dižem stepen jačine i u zbirnom sudu i , iskreno , nisam merio jačinu u njemu . Prihvatam savet i sledeći put ću prihvatati meku rakiju do vrednosti 8 - 10 %.
Naravno , i podatak da se prepečenica prihvata do određene jačine za određene vrste komine  je za mene novitet , ja sam po struci elektroničar a ovo mi je ipak samo hobi. Vrlo rado ću isprobati i ovaj savet.

##Citat
Ne znam da li je ovo ispravan način prepicanja rakije od jabuka , ali ja tako pečem sve voćne rakije ( osim šljivovice i lozovače). Razlika između ove 2 i voćnih je u tome što ne ostavljam kofu - 2 komine već čistu meku rakiju prepicam.

I ovo se ne radi tako,ali ko voli – nek izvoli.##
E , ovo bi te Jon zamolio da mi detaljnije objasniš ( ili bilo ko drugi ) ili da mi postaviš link do neke stranice ovde gde bih mogao da pročitam , jer čovek se uči dok je živ...

Nisam mislio ulaziti u ovu priču ali sam u nju očito uvučen, što mi izgleda i ne pada tako teško.  :)
Malo nelogično pitanje za nekog ko je na ovom forumu dugi niz godina. Neke konkretne smjernice imaš ovdje.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1260.msg16364.html#msg16364
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg13872.html#msg13872
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg17507.html#msg17507
Za detalj koji je isto tako više puta objašnjen iz različitih uglova gledanja, a koji spominješ
imaš možda razumljivije objašnjenje na ovaj način...
  
Prvom destilacijom se odvajaju isparljiva od neisparljivih jedinjenja. Pored tog odvajanja neminovno se dešava povećanje koncentracije, kako alkohola tako i gotovo svih ostalih grupa važnih isparljiv jedinjenja, koja čine aromu rakije. U stručnoj literaturi se ovo iskazuje kao koeficijent obogaćenja, pa je on za etanol u konkretnoj situaciji negdje oko 4 puta. Tako da se ovdje može postaviti i ono logično pitanje. Šta je bogatije aromatskim jedinjenjima da bi time više uticalo na njihovu veću koncentraciju u konačno dobivenoj rakiji? Kofa meke rakije ili kofa kljuka? Neću ni spominjati zahtjev za ravnomjernijim rasporedom po frakcijama destilata i čišće odvajanje.
Teoretski bi jedino imalo smisla ako bi meka rakija u stvari bila kao špiritus-neutralna alkoholno vodena smjesa. Odnosno ako bi kljuk bio bogatiji poželjnim aromatskim jedinjenjima od meke rakije, ali to onda sigurno nije isti kljuk od koga se dobila ta meka rakija.

Jeste da mi je trebalo malo više vremena da pročitam sve navedene stranice ali , vredelo je. Sada mi je tek jasan blagi podsmeh pričama tipa : ovako je radio moj deda pa radim i ja. A takav sam i ja , radio ,, po starinski'' , bitno je samo da nešto teče iz lule.
Sve što sam pročitao je apsolutna novina za mene i tek sada shvatam razliku između rakije i ,, rakije'' i zašto je moja jabukovača smeštena u šećeruše , a na moje veliko i neprijatno iznenađenje. Očekuje me destilacija 200 kg komine od jabuka i 400 kg od grožđa i eto meni prilike da sve ovo sprovedem u delo. Posedujem kazan Panonija , tip Alambik , zapremine 100 l.
Bistrice , zahvaljujem na vremenu posvećenom meni.  

Dobar dan.Nov sam na forumu.Nisam uspeo da procitam sve teme i sve diskusije a spremio sam kominu od dunja leskovackih.Kupio sam 70 kg dunja.Izvadio kostice i onaj sredisnji tvrdi deo.Samleo dosta sitno na seckalici.Nisam stavljao ni enzime ni kvasce jer sam tek sada cuo za enzime.U vrucoj vodi razredio sa 6kg  secera i kada se voda ohladila dodao u kominu.Pokrio dobro i mesao masinom prvih 10 dana dva puta dnevno.Danas je 15 dan kako radi komina i procenat secera u komini je 4 posto po Babou sirometru.Hteo bih da je ispecem u prvoj destilaciji do nule pa da radim drugu destilaciju.Posto imam meku rakiju od jabuka od 30 stepeni od prethodnog pecenja koje cu ubaciti u prepek od dunje. Interesuje me na kojoj jacini u luli da prekinem kada budem radio prepek.Koliko prvenca da odvojim ako je kazan od 80 litara.Cuo sam  da kada se radi prepek ne stavlja voda u kazan vec samo meka rakija.Da li je to tacno.Molio bih odgovor od strucnjaka,a kasnije cu procirtati i informisati se bolje o ovoj temi.

Vrati se malo unazad u ovoj temi, sve pise...

http://www.sveovinu.com/index.php/topic,444.msg24096.html#msg24096

Pozdrav,

jučer sam samljeo jabuke, više manje na način koji sam opisao par postova ranije...jutros su već počele raditi  ;D
250 kg zlatni delišes, 150 kg bergen. Dio bačva su samo jedna sorta, a dio su mješane obje.

Kako sve radim prvi put, imam par pitanja

1. Enzim sam dodavao tako što sam prskao za vrijeme mljevenja jabuka iz boce. Da li u otopinu s enzimom mogu staviti i hranu za kvasce pa ubiti dvije muhe jednim udarcem? Pustio sam enzim da radi oko 2 -3 sata (pri temp. od oko 20 stupnjeva), mogao sam možda i dulje - preko noći?
2. pH sam mjerio u jabučnom soku - bio je 4.0 Dodao sam 45 mL konc. sulfatne kiseline (razrijedio sam ju u pola litre vode radi bolje raspodjele). Nakon dodavanja kisline, nisam provjeravao pH - bila mi gužva pa zaboravio  :doh: Kako mjeriti pH - da li je ok uzeti samo sok?

Šećer nisam mjerio jer sam mjerač razbio... :D:
Evo i par slika od jučer 

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/8/8_dsc_0650.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=8_dsc_0650.jpg)(http://img4.imagetitan.com/img4/small/8/8_dsc_0655.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=8_dsc_0655.jpg)(http://img4.imagetitan.com/img4/small/8/8_dsc_0657.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=8_dsc_0657.jpg)

Možda bi i moglo, ali se nikada ne zna šta čemu može da smeta. Djelovanja enzima u ovom trenutku dodavanja je isuviše važno da bi se igrao sa tim. Isto ćeš ubiti dvije muhe jednim udarcem ako tu hranu dodaješ onda kada i kvasce. Tu sam već siguran  da hranu koja sadrži diamonijum fosfat (DAP) ne smiješ sipati u posudu sa kvascem. I jedno i drugo odvojeno sipaš u kljuk i miješaš.
Jeste.
 :thumb:...ovo je za organizovanost i fotke.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/8/8_dsc_0657.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=8_dsc_0657.jpg)

I od mene imas jedan  :thumb: (LIKE) za ovo.
Isprazni malo zastitnu tecnost iz vrenjace,da se ne dizu toliko jer postoji mogucnost da ispadnu ili da udje tecnost u kom.
Dali si stavio malo vinobrana u zastitnu tecnost od vrenjace?

Jesam, stavio sam i vinobrana u vodu od vrenjača - trudio sam se što više detalja pokupiti, kad radim da radim kako treba  :D:

Hvala za savjet

Da li je potrebno mešanje ovako pripremljenog koma i koliko otprilike traje fermentacija uz dodavanje selekcionih kvasaca pri temperaturi koma od 15C?

Kom nije potrebno miješati nakon što se bačva zatvori da se ne izlaže zraku - uvjeti fermentacije moraju biti anaerobni (bez kisika) jer se inače potiče stvaranje octene kiseline i nepotrebno se unose bakterije.
Temperaturu prostorije održavam klimom, na oko 16 stupnjeva po danu (po noći je ugašena).

Računam da će mi trajati burno vrenje oko tjedan dana, a onda još oko dva tjedna tiho vrenje...
Kad po vrenjačama vidim da je vrenje pri kraju, otvorit ću bačve i ispitati količinu šećera.

Burno vrenje će ti trajati 3-4 dana.

Česta su ovakva pitanja, pa ću pokušati malo detaljnije. Za dužinu trajanja fermentacije jeste bitan faktor temperatura, ali nije svejedno da li je ta temperatura mjerena u prostoriji ili u kaci za vrenje, nekih 20 cm ispod površine. Bitno je isto tako da li je taj kjluk pasiran ili nije, dodavan enzim, hrana i kvasci, da li je rađeno zakiseljavanje i sl. I opet ne ide isto zbog količine šećera i različitog hemijskog sastava voća, kiselina, tanina i sl. Tako da odgovor može biti samo orijentacioni, 2-3 sedmice, a može i kraće. Tačniji odgovor bi bio da nije važno koliko traje, a završena je kada kod jabuke Baboov moštomjer pokaže 2–3, Oechslov moštomjer 8-12, ili kada se na refraktometru očita 5–7% šećera ili brixa. Kako ni ovo ne može biti baš precizno onda ide ono malo preciznije... Sačeka se da se približno očitani rezultat ne mijenja 2-3 dana, i tada se ide na destilaciju.

Trenutno pripremam prvi put kom na način koji me je bistrica savetovao, ali ovo jedino nisam ispoštovao, da fermentacija bude anaerobna, jer sam imao 11 buradi, znam da sam pogrešio zbog ovoga i mislim da ću od sledeće godine preći na anaerobno i kanistere od 1000L.
Jabuka je tako ispasirana da je moglo odmah da se promeša cela količina u buretu, dodao sam enzim Cuvee Blanc, jer u Enovitisu nisu imali HC (po bistricinoj preporuci), a čak su mi rekli i da je Cuvee bolji, al' ajd' sad... Kvasac sam koristio V1116 u dozi 25g/hl i hranu za kvasce.
Kom je stavljen 17.10. i početna slatkoća je bila 58-60 stepeni po Oechsle, a juče, posle 5 dana je pala na 25-30 stepeni po Oechsle u zavisnosti od buradi. Temperatura koma na početku fermentacije je bila 14-15C, a juče 20C. Napominjem da je vrenje otvorenog tipa i sva merenja vršim posle mešanja. Za sada je savršen po ukusu i mirisu, a videćemo kad ispečem šta će biti.
E sad imam još par pitanja ako može  :)
Ako se ne meša kod anaerobnog vrenja, da li se stvara "kolač" na vrhu kao sad kod mene? I kako se to rešava? Ili možda on potone vremenom?
S' obzirom da je više od 50% šećera prevrelo za 5 dana, da li mogu da očekujem isti tempo do kraja fermentacije ili će malo usporiti? Da li je ovo brza fermentacija?

Oni koji rade miješanje kažu, što je i logično ako je voće bilo dovoljno zrelo, da je fermentacija završena kada na površini više nema formiranog klobuka-kape. Kada se ne radi miješanje, bez obzira je li vrenje otvoreno ili zatvoreno, onda se skine površina i baci, do onog vlažnog dijela kljuka koji je zadržao lijepu prirodnu boju fermentisanog materijala.
Uslovno rečeno, poželjno je da se klobuk-kapa (kolač) stvara i kod zatvorenog i kod otvorenog vrenja jer se tako stvaraju bolji uslovi anaerobnog vrenja. U otvorenom vrenju isto postoje uslovi za anaerobno vrenje nakon što kvasac potroši kiseonik iz tečnog odnosno vlažnog dijela smjese. Dakle bitna je vlažnost koja mu treba a to je negdje preko 80% prisutne slobodne vode. U tečnom dijelu kljuka je ta vlažnost normalno 100%. Fazon je što mu miješanjem unosiš novi kiseonik i tako jedan dio kvasaca pospješuješ na veće razmnožavanje, a ne prvenstveno na fermentaciju koja stvara etanol i ostale nusprodukte, aromatske materije. U takvoj aktivnosti se oslobađa cca. 20 puta više energije po jedinici razgrađenog šećera (što normalno diže temperaturu i posljedično ubrzava vrenje) i više CO2 i vode na račun etanola. Manji prinos alkohola i aromatskih materija, veća temperatura koja stvara različite proporcije istih tih materija, isti ili sličan uticaj kiseonika, i veća temperatura koja znači veće isparavanje i gubitak etanola i aromatskih jedinjenja...
Da to je bila burna faza u kojoj se troši znatno više od polovine šećera, što je i kod tebe bio slućaj.
Na kraju fermentacije će ti ovaj moštomjer pokazati negdje 8-12 (preciznije kod tebe očekivanih 9-10) tako da ti je za previranje ostalo nekih 3-4% šećera. U ovoj mirnijoj fazi to treba da ide znatno sporije, dijelom i zbog toga što je kvasac potrošio malte ne svu glukozu pa mu je ostala samo fruktoza koju malo „teže“ previre. Međutim imaš kvasac koji inače ima bržu dinamiku vrenja i još mu dodatno unosiš kiseonik pa će  ga to sigurno dodatno ubrzati.

Merio sam slatkocu 23.10. je bila 12-15 u zavisnosti od bureta, juce (24.10.) u jednom buretu 9, a u jednom 7. Danas nisam mesao ni merio, lepo se uhvatio kolac na povrsini, ali se cuje i dalje da radi i da izlaze mehurici, ovo mi je malo cudno. ???  Probao sam kom, na ukus nema slasti vise.
Da li da cekam jos koji dan ili sutra ujutru da poranim i pecem?  :)

Čekaj još. Obavezno poštuj ona 2-3 dana bez promjene očitanja.
Napiši rezultat i od sutrašnjeg mjerenja, pa ćemo vidjeti...

Posle viljamovke koja je imala 15% secera sad sam samleo jabuku i izmerio 8% secera. Cena je odigrala ulogu 7din ali je i toliko muzike. Da li mora da se dodaje secer ili bi mogao bez? Kolicina rakije neigra ulogu ali me interesuje koliko moze da se dobije iz ovih 8% i da li je tesko izvuci bilo sta? Komletnu proceduru enzim, ph, kvasac, i hrana ispostovana.

Slobodno se ponašaj prema tome kao prema solidnoj sirovini. Ne dodaji ništa, možeš se prijatno iznenaditi sa sitnijom jabukom. Osam litara destilata preračunato na jačinu iznad 50 stepeni.

Ok. Mislis to na jednostruko jer sam viljamovku isao Kazan na Kazan?

Šta misliš pod ovim jednostruko.

Pecenje po kazanu bez Kazan na kazan

Ma ne, uvijek i samo mislim na drugu destilaciju-prepek. Ostalo i ne smatram rakijom koja je vrijedna pažnje.

Imam maali problem..a moožda i nije tako mali  8:). Prekjuče mi stigla jabuka..zlatni delišes-tona. E, sad..prošlih godina sam je dobijao u gajbama..ostavljao napolju, nedelju-dve da dozru i sve je bilo OK al'..sad su u džakovima..spolja kao rafija od plastike  al' iznutra najlon pa..ne znam šta da radim?..em jabuke nisu ujednačene zrelosti, em visoke temperature preko dana,  em nemam buradi..zauzeta su lozom koju počinjem da pečem sutra (pa narednih desetak dana).
Kakvo je vaše iskustvo?..da li će jabuka propasti u ovakvoj ambalaži? Već juče su mušice počele da obigravaju oko džakova..oprskao sam ih (spolja) vinobranom..nisam znao šta drugo. 

Ok hvala javljam posle pecenja

Hvala Bistrici na savetu da ne idem sa secerom nimalo a posledice toga su da je jabuka 600kg sa 8% secera(placena 7din) dala 48lit prepeka sa jacinom od 68%. Odmah nakon pecenja sam 0,7lit razblazio na 50% I veoma je dobra sa finim mirisom I ukusom a za mene verovatno za nauk ubuduce da je cist prepek jedini jer sam kod viljamovke radio Kazan na Kazan I verovatno se zato I muti pri razblazivanju.

Za vikend sam pekao rakiju od jabuka. Imao sam 100 kg zl delišes, 100 kg bergen i 200 kg mješano (bergen + delišes). Jabuke sam pripremio za fermentaciju ovako: http://www.sveovinu.com/index.php/topic,444.msg24371.html#msg24371

Po završetku fermentacije kom je bio gotovo potpuno tekuć - bilo je maksimalno 20% krutih ostataka jabuka. Radi pravilne pripreme jabuka, nije bilo nikakve opasnosti od zagorijevanja koma bez obzira na to što imam loš kazan s tankim dnom i bez miješalice. Na dnu kazana sam imao bakrenu "rešetku", pekao sam na plinsku bocu i kuhalo.
Radio sam dvije destilacije, bez dodataka vode, meke rakije, kukuruza, kamenja, vreća i sličnih aplikacija...  :) 
U prvom pečenju sam prikupljao sve, do ukupne jačine u prihvatnoj posudi od 27-30% alkohola. U prepeci sam odvajao maksimalno oko 1% prvijenca (skupljao sam frakcije po 100 mL i na okus ispitivao gdje je granica što treba odbaciti) i prikupljao rakiju do ukupne jakosti u prihvatnoj posudi 65%. Trudio sam se da brzina toka rakije bude što više u skladu s uputama.
Nakon početne faze učenja s kazanom (koristim sve prvi puta) - na 100 kg delišesa dobivao sam 20 L rakije kod prvog pečenja (28% alkohola), a kod prepeke sam dobio 6L rakije na 65%. Trenutno rakija odmara u staklenim balonima, a nakon odležavanja i razblaživanja rakije mislim da ću biti negdje na 35 L rakije (na 40%) od 400 kg voća. Različite rakije od različitih sorti jabuka dozrijevaju odvojeno, pa ću ih kasnije pokušati miješati u omjerima... Planiram na manjim količinama i probati dodati cimeta/cvijeta bazge/imele, poigrati se.... Za moje potrebe dobio sam i više nego dovoljno!

Rakija je iznimno voćnog intenzivnog mirisa i zasad sam jako zadovoljan. Kako nemam puno iskustva, okus je iznenadio sve koji su je probali (uglavnom su tražili po još jednu) jer su očekivali da će popiti jefitnu brlju... Svaki detalj od prerade voće do toga što je kazan i kako ga koristiti naučio sam u posljednjih godinu dana ovdje - VELIKO HVALA SVIMA. Ovaj forum koji je pravio moju rakiju je dokaz da netko tko nema nikakvu obiteljsku tradiciju, nema nikakvu infrastrukturu ni aparaturu u bližoj i daljoj okolici...uz nešto truda i vremena može slušati pametnije od sebe i već u prvom pokušaju proizvesti solidnu rakiju kojom će se ponositi. Još da napomenem, što je meni najslađe, da sam sve ovo radio u garaži u centru Zagreba  :lol:

Jedva čekam slijedeću sezonu da se bacim na lozu i šljivu...  :thumb:

 :thumb: Na godinu u destilaciji ni jedno od ovo troje ne idi ispod 68%.

da znam...bilo me strah...ionako sam dobio malo rakije... :D:
nisam izdržao  ;)

za  rnovak

Brate, entuzijazmom koji si iskazao i zaslužio si ovaj uspeh.
Čestitam, ispij svoju jabuku u zdravlju i veselju!!! 8:)

 :thumb:  rnovak, poznat mi je taj osecaj. I ja sam, svojevremeno krenuo sa takvim entuzijazmom i uspeh nije izostao.
Najvaznije je, istrajati u svakom detalju i nista ne prepustati slucaju. Nemoj nikada da ti je u glavi kolicina rakije. Nemoj tome da robujes. Jos jednom, samo napred i u zdravlju da je sa prijateljima ispijes. Nikako nemoj sam! Nemoj, jer to nikako nije dobro. Ako ni zbog cega, onda zbog malera ;D

Cistio sam ovog vikenda garazu i ostave.   Najvize zbog kosnica i ramova koje sam poceo da kujem.  Kazu da za bozic nesto treba poceti, valja se.  I iskontrolisao sam i burad sa rakijom. Dosuo dje treba itd itd .  Istocio sam nekoliko litara iz bureta starog tri godine. Evo veceras sam nasuo da probam i momentalno pozelio da se logujem na form i prenesem utiske.

To me je vratilo u pricu sa Blackom i Bistricom oko soli , luka i secera. Ai sa moim rodjacima koima ``strucnjaci iz necesovog interneta``  nijesu bas najbolje legli.   I iz ove prespektive mi je sad to pomalo smijesno.  Imam u ruci casicu fantasticne jabukovace. Boje meda i zanosnog mirisa.

I da iskoristim da se zahvalim Petru Majstorovicu.  Dosta njegovih savjeta sam poslusao.  Hvala :)

Veliki pozdrav svima!
Sada vec prosle godine sam prvi put pekao rakiju od jabuka (tj rakiju uopste :) ), a pre svega zahvaljujuci savetima i uputstvima koje sam dobio ovde na forumu nesto se tu i napravilo :) ..
Imao sam oko tonu jabuke od cega je 500kg namenjeno za rakiju...uglavnom, pokusacu da ne duzim na kraju sam od tih 500kg (ajdared + nesto malo grenija+jos manje zlatnog delisesa) isecenih seckom za repu uz dodatak 12.5kg secera rastopljenog u nekih 40litara vode + kuhinjski kvasac (na svih 500kg naravno) dobio oko 70 litre rakije jacine 48%. Rakiju sam pekao u cistom prepeku, odvojio oko 1,5lit prvenca,  i pustio da curi do 65% u prihvatnom sudu, posle postepeno skidao do tih 48%.. iskreno iznenadjen sam kolicinom dobijene rakije, a i kvalitetom.. Po komsiluku je vec otislo 10ak litara :) .. sve kojem sam ponudio rakijom do jabuke po pravilu su malkice uvrtali nosom :), nije im bas ulivala poverenje valjda...a posle prve casice bili su prrijatno iznenadjeni!
Zato moram jos jednom da pohvalim ovaj forum i zahvalim svima na odlicnim savetima i spremnosti da svoje znanje podele sa drugima!
Ako nekog zanimaju i neki detelji, bice mi drago da odgovorim :)..naravno imam samo jednu sezonu iza sebe ali sam vise nego zadovoljan njome!
P.S. Pekla se tu i loza, kruska, pravilo belo, crveno vino :) ...
Pozdrav!
 

Pozdrav svima!

Jučer sam brao jabuke. Situacija je bila očekivano loša... prinosi prepolovljeni, većina jabuka bolesna. Najveći dio plodova oboljeo je od krastavosti ploda (Gljiva Venturia inaequalis) a manji dio od smeđe truleži jabuka (Gljiva Monilia fructigena). Vodio sam se više zdravljem ploda nego sortom, no većina jabuka su Braeburn (Delišesa ni za lijek...)!
Trule naravno da nisam brao, ali ove s krsatavosti ploda je nažalost bilo nemoguće izbjeći!!
http://pinova.hr/hr_HR/baza-znanja/vocarstvo/zastita-vocnjaka/zastita-jabuke/bolesti-jabuke (http://pinova.hr/hr_HR/baza-znanja/vocarstvo/zastita-vocnjaka/zastita-jabuke/bolesti-jabuke)
Jabuke su trenutno na dodatnom dozrijevanju (planiram ih pustiti da "leže" barem dva tjedna na 15-20 stupnjeva).

Kako odraditi fermentaciju - ima li kakva dodatna preporuka u ovoj situaciji osim napisanog na forumu?
Isto pitanje za pečenje rakije - treba li išta mijenjati u ovakvoj situaciji??

Hvala puno,

pozdrav

Obavezna korekcija pH sumpornom ili fosfornom kiselinom, doduše već je pisana ali ne baš kao obavezna. Dobro bi bilo da si prije dozrijevanja oprao jabuke blaže hlorisanom toplom vodom. Nakon dozrijevanja obavezno ih operi, ali bez hlora, samo toplijom vodom od jabuka, 25-30 stepeni. Ja bih, isto tako obavezno, išao samo sa izbistrenim sokom na fermentaciju. Sve ostalo je isto. Ako nakon fermentacije osjetiš gorak ukus i karakteristično neugodan miris onda ne moraš ni destilirati. Mislim da na ovaj način imaš dobre šanse da ne bude baš tako.

uh, pas mater...nisam se nadao tako lošoj dijagnozi, valjda neće sve propasti....  ???

pH korekciju ću svakako raditi (sumporna). Nakon berbe nisam imao mogućnosti prati jabuke, tako da od toga ništa (koliko bi izosanu trebalo da se izvjetri, možda nije kasno?)...
Oprat ću ih svakako nakon dozrijevanja - pretpostavljam da je temperaturni raspon takav da se ubiju gljivice, a da se pritom ne zagrijavaju jabuke na temperaturu iznad one optimalne za rad enzima?
Nažalost nemam nikakve mogućnosti prešati jabuke, tako da će morati u fermentaciju sve skupa!

hvala na pomoći....  :thumb:

Sve na bazi hlora vjetri relativno brzo. Na otvorenoj površini vode i višestruko jača doza od one za piće, u zavisnosti od temperature, spadne na normalu za nekih 12 sati. Za normalno tretiranu vodu za piće je uobičajeno nekih 24 sata, pa se može reći da je hlor na nuli. Tako da doza od 1-2 grama na 100 litara vode za pranje jabuka nije problem nakon par, ili nekoliko, dana dozrijevanja.

Koja je preporučena temperatura za ukomljavanje jabuke? Trenutno mi je u prostoriji oko 10C, koliko ovo može smetati vrenju? Pripremio sam kvasac Uvaferm CM.

sa  CM  bi  trebala  biti  izmedju 16  i  18C , ako  ti  njie prblem da kupis  neki  drugi  uzmi koj  radi  do  10 stepeni al  odrzavaj onda  tu  temperaturu

Kad sam ukomio jabuku s Uvaferm CM (uz prihranu), vanjska temp je bila oko 8-9 stupnjeva (a po noći i nula!). Tijekom prvih 24 sata - temp koma u bačvi je bila oko 20 stupnjeva i cijelo vrijeme sam prozračivao prostoriju.

Nakon 48 sati sam mjerio temperature koma oko 14-15 stupnjeva (Uvaferm CM radi po deklaraciji i oko 13 stupnjeva) i tada sam počeo grijati bačve. Stavio sam između bačvi električnu peć i zagrnuo bačve ceradom, dekama za izolaciju. Grijalica je na tajmeru pa se pali najviše po noći kad je najhladnije, a po dani rjeđe. Fermentacija zasad ide bez problema...

Temp u bačvi sam mjerio kroz vrenjaču pomoću digitalnog termometra kao ovaj:
http://www.ebay.com/itm/New-LCD-Digital-Thermometer-Aquarium-Freezer-Refrigerator-Probe-Sensor-1-Meter-/131339615785?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item1e94737e29

Žicu sam zalijepio na štap i tako mjerio temp. u svim djelovima bačve (pri dnu je najniža temp.). Cijela aparatura košta nekoliko kuna, a radi izvrsno!

pozdrav

 :thumb:
Nije baš najpoželjnije u porukama da ide samo ovo bez teksta, a šta ću kada se nema šta ni dodati ni oduzeti,
...a ne mogu da ne komentarišem.  :)

Pozdrav ljudi,
 Prvi put cu praviti rakiju od jabuke, i imam jednu nejasnocu. Kako sam skontao, jabuke posle branja treba da odstoje da bi sazrele... Covek mi nudi jabuke koje su pale na zemlju. Verovatno su vec neke natrule jer su sigurno na zemlji par dana. Kontam da sa takvih jabuka treba odstraniti lose delove i da ce takva jabuka nastaviti stajanjem da truli i dalje jer je oštećena. Sta da radim? Da li odmah da ih meljem sve ili te bas lose odstraniti skroz, a ostaviti valjane?

Momentalno samo seci sve sto nije zdravo

Da, jer je postupak prije svega namijenjen za kvalitetno, zdravo i neoštećeno voće. Sa ovakvim ne vrijedi dodatno komplikovati stvar jer je rizik ionako prevelik, naročito ako se ne izvrši temeljito sortiranje i pranje plodova.

OK. Hvala
A jel ovo sada pravo vreme, ili sačekati jos neki period? Mislim pre svega na kvalitet(ako se tako moze reći u ovom slučaju) voća  :doh:  nisam jos nista kupio niti naručio, samo sam se raspitivao

Ako nisi kupio onda je ok. Kupi zdrave bice ih kasnije ne padalice vec brane sitnije I opet svaku pregledaj I ocisti do zdravog. Sto se vremena tice sad je pretoplo ako nemas uslove čekaj.

Hvala  :thumb:

Pozdrav ljudi,
da podelim sa vama svoje iskustvo. Od 280L komine dobio sam 59L meke na 30stepeni. Danas uradio prepek , izaslo 21L na 69 stepeni i jos 3L uhvatio posle na 45% . i Jos sam iz zadnjeg kazana ostavio 3,5L na 52% koju nisam prepekao da uporedim posle...i ta rakija je bas super!!!
Naslušao sam se raznih priča dok sam trazio da kupim jabuke, tipa - šta ce ti jabuka, malo daje, moras secer, moras vodu i slicna sr..a...
Pitam koliko je to malo, kazu 5-6L sa dodatim secerom.
Ja sam koristio RS zym koji sma kupio u Revinu u BGu(zahvaljujem im se ovim putem na svemu, vrlo su profesionalni i fini ljudi). Posle dve nedelje komina je bila kao kaša, fantastičnog mirisa, zlatni delicious 100%...tecni deo (vino) je bilo jaaako lepog ukusa . Širomer po babou propade koliko je mogao da propadne :)   
Namestio kiselost na oko 3,2....   Ubacio kvasce Aroma white, opet po preporuci ljudi iz Revina, i hranu...Anaerobno vrenje. Kada sam otvorio bure prvi put, na vrhu nije bilo onog lošijeg dela što treba da odbacim, kao što sam kod kruške. Sve je bilo identične boje...
I posle, neka mi neki kaže da ne valja rakija od jabuke. Kad sve saberem mislim da me litra ove rakije košta oko 200din...Pa gde ima rakije po toj ceni a da nema šećera u njoj... 
Hvala na pažnji, moza de nekom koristiti ovo sto sam napisao, pre svega pozitivno iskustvo sa preparatima!!!

U tvoja zapazanja sam se uverio pre nekoliko godina i da dodam jabuka je za mene vrh u rakiji samo sam dosao do zakljucka da prepek jabuka na 67 i vise stavim u hrastovo bure(sto bolje ne staro) a onda nastupa rapsodija.

 :thumb:
Nemam drvenu burad, najveca posuda mi je 25L  :doh:  a da li bih mogao da ubacim hrastove grančice ili onaj čips(valjda sam tako video negde da piše) u staklene posude, pa da dobijem tako nešto kao ti? 

Moze, al onda vodi racuna koliko ce da stoje u rakiji provera ukusa na mesec npr uzmes malo razblazis I probas ovo zbog toga sto ako predugo stoji moze da pokvari tj bude gorca . Ja sam prvu tako radio al ako ti se svidi nabavices bure jer ono ima jos dodatnih pozitivnih činioca koji utuču na rakiju.

Zdravo drugari,imam jednu nedoumicu i voleo bi da mi neko kaže šta je pravo da ne lutam.Ovih dana stavio bi jabuku u buriće da provri.Svi mi govore da treba da ugrejem kominu da bi otpočelo vrenje tako da sam ja nabavio i neke prohromske grejače sa termostatom da bi inicirao fermentaciju.Ne stidim se da ovo pitam jer nikakvo iskustvo nemam sa vrenjem u toku ovako hladnih dana.Molio bi da mi neko odgovori šta da uradim i šta mogu da očekujem od ovog pokušaja.Unapred hvala

Skupo će te koštati ta rakija.odradi sve zatvori hermetički i čekaj proleće

Ako burad ne stoji vani nego imaš mogućnosti da ju smjestiš u neku prostoriju - ne mora biti ništa skupo...

Kad pripremaš voće za fermentaciju bitno je da temperatura jabuka ne bude pre niska. Temperatura je bitna radi kvasaca koji su živi organizmi i "rade" u nekom rasponu temperatura. Npr za Uvaferm CM je deklarirano da radi do 13 stupnjeva - za svaki kvasac piše na vrećici u kojem rasponu temperatura radi. Dobro je u teškim uvjetima fermentacije također dodati i hranu za kvasce (po uputama na vrećici).

Dakle za najbolji rezultat - zagrij jabuke, samelji, ubaci kvasce i hranu (+ regulacija pH, zatvoreno vrenje, bez mješanja...). U prvoj fazi fermentacije (24-48 h) se razvija najviše topline tako da vanjski hladni uvjeti ne bi trebali biti problem, nego upravo suprotno - poželjni su. U toj početnoj fazi je bitno da temperatura koma nikako ne prelazi 20 stupnjeva. U kasnijoj fazi mirne fermantacije bačve ćeš morati dogrijavati (najviše noću) i održavati ih u rasponu od 15 - 19 stupnjeva. Ja sam to radio tako da sam ih prekrio s 2 plastične cerade i ispod njih stavio električnu grijalicu koja je na timer grijala - najviše noću...
U mirnoj fazi fermentacije je najbitnije da ti temp. ne padne ispod one minimalne za tvoj kvasac jer ćeš imati zastoj u fermentaciji i sve probleme koji s time idu...

Kako mjeriti temp. u bačvama? To je najjednostavnije i najjeftinije na slijedeći način:
http://www.ebay.com/itm/LCD-Digital-Fish-Aquarium-Thermometer-Water-Terrarium-FREE-Extra-Batteries-e-/111862048441?var=&hash=item1a0b7f66b9:m:msUMif0SvkkmsRupBcqZ6Uw
Žicu od termometra zalijepiš na štap i tako mjeriš temp. kroz vrenjaču u svim djelovima bačve (pri dnu je najniža temp.). Cijela aparatura košta par kuna, a radi izvrsno!

pozdrav

 :thumb: Jako lijep odgovor, detaljan i precizan. Sa užitkom sam ga pročitao pa nisam mogao odoliti da ne komentarišem. ;)

Svaka varijanta sa grejačima je skupa. Električno ćebe koje se koristi za razne rasade u povrtarstvu je najbolja varijanta,malo troši ima termostat

pozdrav bistrice, reci molim te koji enzim koristiti za jabuke (zl. delišes i ajdara)

Evo ja cu ti preneti moje iskustvo sa Zym Rs, kupljen u Bgu, Revin...
Jabuka je bila mucu i ajdara.  Kupio sam više jabuke nego što sam imao enzima tako da nisam u svako bure sa komin9m stavljao.  Definitivno je komina sa njim bila tecnija i kasastija, bez dodavanja vode ni u kominu ni u kazan.  Moj stariji komšija nije nikako mogao da shvati da ne stavljam vodu u  kazan.  Danas sam bas destilisso tu kominu. Takođe ga nisam ubedio da nisam stavio ništa šećera. 
A što se tiče sorti jabuka, prema ovoj mekoj, sledeći put ajdaru neću ni uzimati, jer je mucu i proslogodisnji zlatni delises ukusniji... Mucu pogotovo, komina je bukvalno bila tečna  kao od viljamovke, za razliku od ajdare , koja je bila primetno gusca i za nekih 25% manje meke rakije po kazanu...
Eto, možda nekom ovo koristi

Širok je spektar proizvođača i enzima koji se mogu koristiti za različitu namjenu. Razlika može da postoji u zavisnosti od toga šta se stavlja na vrenje. Pasirani kljuk ili sok od  voća, sa i bez prisustva sjemenki i koštica. Tekst sa malim uvodom i konkretnom ličnom preporukom za kljuk koštičavog i sjemenastog voća je na linku
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1213.msg28805.html#msg28805

Jako korisno.

Trenutno se u Srbiji ne isplati dodavati šećer u jabukovaču, jer je 10 dinara kg.jabuka a šećer je 80 din kg.= 8 kg jabuka.
Ima čak i po 8 din. kilogram ali se ne isplati zbog prevoza, itd.

E sad, imam priliku da za po dinar po kilogramu izvršim pasiranje sa odvajanjem semena i pokožice, ali mi se ne dopada apsolutna aromatska neutralnost takve jabukovače.
Stoji to da se u prepek dodaje eventualno sveža jabuka( samo ne znam da li vaditi semenke), ali opet trebalo bi nekako dobiti i fermentacijske arome.
Da li onda napraviti kompromis pa samo deo pokožice i semenki izbaciti pre vrenja?

Pokožicu ne diraj a sjemenke same je malte ne nemoguće izbaciti.
O ovako nečemu se razmišlja ako se ima problema sa kvalitetom rakije zbog onog što se izdvaja ili nastaje u fermenticiji. Onda je rješenje maceracija na 24 sata pri nižoj temperaturi i nakon toga odvajanje soka na vrenje. Tako se postiže nešto drugačiji aromatski profil i dobiva jedna od najkvalitetnijih rakija na planeti. Kalvados. Normalno uz kvalitetno dozrijevanje.

Za potpuni efekat u oba slučaja bi morale biti prisutne i sorte jabuka koje ne liče na većinu onih koje se danas masovno gaje.

E super. Jer zbunjen sam malo, ovde u mom kraju je jako popularno da se radi pasiranje na način koji sam opisao. Da se i pokožica i semenke izbace, jer navodno se od prvoga stvara metil alkohol a od drugoga cijanovodonična kiselina. E sad pošto sam ja sklon skepsi kao pravi vernik nauke generalno, ajde da ja to ispitam. Pa mirisao sam nekoliko takvih komina u zatvorenom vrenju sa mešanjem, pa probao rakiju...nije to-to. Nema aromatične komponente, možda je rakija bila hemijski sjajna ali na ukusu prazna. Ipak ima ljudi koji upravo ovome i teže. Dalje, ni prof. Jović ne pominje izbacivanje semenki i pokožice. Pa mi je zato palo na pamet da proverim i na ovom mestu.

Ja sam dosad u pravljenju rakije od jabuka izbacivao cijelu sjemenu ložu s alatom sličnom ovome: https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/41S8NAZVYHL._AC_UL320_SR270,320_.jpg  Lako se uklone sve sjemenke i peteljka, ali s njima i dio jabuke u kojem ima velik dio aroma (sjemena loža, tj. dio ploda uz sjemenke).

Mislim da ću sljedećom prilikom skidati samo peteljku (i trulo) a ostalo sve samljeti. Mislim da mi mlinac ne bi trebao polomiti sve koštice pa se nadam da ću tako dobiti nešto drugačiju rakiju...?

Bistrice, molim te da mi (nam) malo poblize objasnis proces maceracije. Unam da je to po definiciji ekstrahovanje pojedinih sastojaka (aroma uglavnom) iz cvrstih materija u tecnu uz pomoc etil alkohola ili slicnih otapala. Naime da li se maceracija izvodi uz prisustvo enzima (pretpostavljam malize) i sta posle maceracije ?  Da le se onda procijedjeni ekstrakt zasijava kvascima (kako posnose toliki procenat alkohola ako se maceracija odvija u prisustvu etil alkohola) i da li to znaci da frisko samljeveni kljuk jabuke potapamo u recimo meku sirovu jabukovu rakiju i onda cekamo 24 sata na nekoj nizoj temperaturi ?
Ako nije problem da nam to malo objasnis !?
Pozdrav, BP

Da maceracija je postupak kojim se povećava sadržaj materija koje iz čvrstih dijelova prelaze u tečni dio, namakanjem u tečnosti. Ne mora nužno biti samo u alkoholu, mada je u njemu ekstrakcija brža i jača. Ta tečnost može biti i sam voćni sok oslobođen iz plodova koji se obrađuju prije fermentacije. Postiže se drugačiji rezultat nego kada se radi prešanje odmah nakon usitnjavanja.

Generalno se kontrolom temperature, dužine trajanja maceracije,  enzimskim preparatima i sl. nastoji regulisati količina onog što možemo dobiti i imati u krajnjoj mjeri pozitivne a maksimalno izbjeći negativne uticaje maceracije. Kod bijelog vina se na primjer niskom temperaturom i kraćim vremenom trajanja dobija na količini poželjnih aromatskih jedinjenja i sl., a izbjegava onaj negativni efekat. Viška polifenolnih jedinjenja, oksidacije, grubosti na okusu i sl.

Kod jabuke konkretno maceracija se radi samo ako se želi na taj način dobiti vino, ili praviti rakija od jabukovog vina tipa kalvados. Ako se pravi klasična jabukovača onda maceracija kao poseban postupak predfermentataivne obrade ne postoji. Bio bi besmislen u toj situaciji jer je maceracija kao što smo rekli postupak koji se provodi namakanjem. Zašto bi se nešto posebno namakalo prije fermentacije kada će ionako biti namočeno cijelo vrijeme njenog trajanja i to još dodatno u prisustvu alkohola.  
Kod maceracije jabuka prije prešanja je preporučljivo dodavati pektolitičke enzime i pustiti da traje neka 24 sata. Dakle samljeti uz dodavanje enzima ravnomjerno po cijeloj zapremini, ostaviti u posudi 24 sata i nakon toga presovati za dobivanje soka. Na taj način se dobiva veći prinos soka, veći sadržaj ekstrakta, šećera, kiselina, viši senzorski kvalitet, više etanola i sl, ali na žalost često i metanola. Mada se ta negativna pojava može smanjiti ili neutralisati izborom enzima...

Ono više što se dobiva je u odnosu na sok dobiven tretmanom bez maceracije i bez enzima. Tretman kljuka je potpuno druga priča i kao što smo rekli nema nikakvih dodirnih tačaka sa postupkom koji se naziva maceracija.  

Pitaj sada ako želiš, za neki konkretan potez u konkretnoj situaciji i namjeri.  

Hvala bistrice na odgovoru a evo sada i konkretnog pitanja a u vezi nedavnog pecenja jabukovace.
Naime prije bih rekao da sam pekao neku vrstu polukalvadosa ako mogu tako nesto da kazem. Nedaleko od mog mjesta stanovanja jedan moj poznanik ima mali pogon za proizvodnju eko sokova od svjezeg voca. On je na svom lageru imao oko 4000 litara eko soka od jabuke koji je od preradnih procesa prosao samo kroz proces plitke pasterizacije /20 sec na 72 stepena Celzijusa). Sok je bio pakovan u ambalazu od po 5 litara i njemu je istekao rok te nije mogao  prodaju. Eh, tu sam ja uskocio u pricu i sa nekoliko mojih drugara, koji su takodje ljubitelji dobre kapljice a i dosta dobro barataju procesom proizvodnje rakija, smo kupili taj sok (0.3E/Lit) zasijali smo ga sa kvascem, dodali hranivo i sumpornu kiselinu i pustili na vrenje. Ono se zavrsilo za 8 dana (na 15-18 stepeni) i.... ispekli smo rakiju. Kazan je 120Lit, sipali smo oko 100 litara sire po kazanu.
Vrsili smo odvajanje prvijenca, srednje frakcije i patoke i to u obe destilacije. Prvijenac smo odvajali u kolicini od 1 litra po kazanu i to u obe destilacije. Meku sirovu rakiju smo vadili na 22% a ostalo je patoka. Kad smo ispekli sav kom u meku rakiju onda smo udarili na prepeku. Takodje smo odvajali prvijenac (1Litar) a prepek smo vadili na 65%. Randman je bio oko deset odsto od prevrelog koma tj. od 100litara prevrelog jabucnog vina smo dobili 10Litara prepeke od 65% (tacnije 9,4Litre u prosjeku). Nikad nisam sa vecim uzivanjem pekao rakiju. Nema egijanja, vatra veoma slaba i destilacija veoma polagana i ujednacena. To sve nabrojano se desavalo prije 20 dana i onda smo juce (23.10.2017.) odlucili da jedan litar razblazimo na 45% i da je popijemo, cisto da vidimo kakva je ispala. Mada je jos rano (rakija je smjestena u staklene balune jer nemamo hrastovih buradi) i znam da se rakija jos nije ni stabilizovala ali smo morali da je probamo. I mogu vam reci da sam jednostavno ODUSEVLJEN. Tesko je za povjerovati da tako mlada rakija ima izrazene sortne karakteristike i punocu i po mirisu i po okusu. Od sada jabukovacu pecem samo na ovaj nacin.
Ono sto namjertavam uraditi u buducim ciklusima proizvodnje kalvadosa je dodavanje enzima prije cijedjenja soka iz samljevene jabuke.
Imas li kakvu preporuku na ovo gore izneseno i koji enzim da koristim a da ne stvara neke vece kolicine metil-alkohola.
Pozdrav, BP

Promaja, da li sam dobro shvatio... Znaci li to da si vadio srce (srednja frakcija) iz srca? Ok..Sta si onda uradio sa prvencem i patokom kako iz prve tako i iz druge destilacije?

@Tasos  dobro si shvatio.
Sav dobijeni prvijenac sam nasuo u plasticne kanistere pa cu vidjeti kakav je rastvarac i namjeravam ga koristiti kao sredstvo za pranje i odmascivanje nekih masinskih dijelova. Patoku cemo ponovo da prepecemo (naravno, ponovo odvajanje prvijenca i patoke) pa cemo takvu rakiju  koristiti za spravljanje likera.

@Promaja, mislim da ce ti biti bas malo rakije. Jer ako si ti vadio dva puta prvenac , srce iz  srca,... Sta onda ostaje od rakije?  I otkud to da bacas prvenac iz prve destilacije? Vidi, da si krenuo sa prvom destilacijom od pocetka pa do kraja do nekih 5 stepeni na luli, pa prekid i onda u novu destilaciju, (drugu) a prvenac nekih 1,5% (sto je na tvom kazanu oko 1,8Lit) ali odvajas ga tako sto zadnji litar sipas u pet casa po 0,2 dcl (pustis da se ohladi i polako degustacija) to bi bilo kako treba. Posle toga ide srednja frakcija, srce, ali do nekih 45 stepeni, ispod toga ide u patoku sve .  Moze degustacijom da se odredi tacnije ali ko ce degustirati po ceo bozji dan a da ostane trezan? A prvenac iz druge destilacije spojis sa patokom iz druge destilacije, pa to prepeces u trecoj destilaciji, uz prethodno odvajanja prvenca od 2,5% (isti postupak sa casom ponovis) i opet prekines na 45 stepeni i gotova prica. Rakija ide na dozrevanje,( stabilizacija) jedno dva , tri meseca ali bi bilo idealno da odstoji jedno sest meseci , do maja pa ond krenuti sa razblazivanjem i to je to. Pozdrav i svako dobro. P.S. Za rakiju iz trece destilacije nije nuzno da ide u likere, moze se dodavati u rakiju iz druge destilacije u kolicini od nekih 10%, nece se promeniti ni za delic miligrama u kvalitetu, tvrdim odgovorno iz razloga jer sam tako licno radio i stojim iza svake reci.

Da Tasos,slazem se sa tvojom konstatacijom. Nadam se da se ovih 45 stepeni odnosi na izlazni destilat , a ne na prihvatnu posudu !

Ma da, naravno!  ;D
P.S. Bejah ti danas u zavicaju.  Po zavrsenim radnim obavezama, ajde rucak...Gde cu sta cu, jela mi se neka riba, i odoh do sarana. Riblja corba za desetku. Pastrmka przena u ulju, nije losa. Bile po 300 grama svaka. Cene daleko ispod beogradskih. U Preljini nakupovao par dzacica za zimnicu koje cega, sve bilo tip top.

Pitao si pa ću ti odgovoriti.
Nemoj kupovati tuđi sok nego pravi svoj jer si onda siguran da nije bilo onoga što se gotovo pa u pravilu radi sa njim. Nastoji mu se očuvati boja u toku prerade askorbinskom kiselinom i sumporenjem a namjestiti indeks slasti u zavisnosti od sorti jabuke, šećerom. vodom, limunskom kiselinom. Normalno da niko neće reći sve šta je radio, pogotovo na ovakvu cijenu. Pasterizacija koliko god kratko trajala je ipak temperaturna degradacija.

Frakcije se ne odvajaju u prvoj destilaciji zbog gubitka aroma. Osim ako ih vraćaš ponovno u prvu.

Meka rakija se hvata mnogo jače od ova 22 stepena. U drugoj destilaciji je minimum 65. Rijetko kada je to najbolja opcija kod kljuka a kamo li kod soka od jabuke. Prije će to biti 68-70 na kvalitetnoj jabuci. Doduše dijelom zavisi i od kazana, i normalno od prve destilacije. Kvalitet fermentisanog materijala se podrazumijeva.

Lallzyme HC je enzim koji uvijek preporučujem onima koji bi to prvi put radili. Nikada sa njim nisam imao problema kod metanola, mada ako ideš na maksimalno sniženje metanola možeš probati i ovaj novi, tečni, Lallzyme fruit. Malo sam doduše skeptičan prema njemu jer nije dovoljno transparentan za razliku od svih drugih Lallemand proizvoda. Reklamira se u zadnje vrijeme sa napokon nekim podatkom o sastavu enzima. Ako je takav kako piše onda bi mogao biti dobar, pa vrijedi probati.

Hvala drugar na odgovoru.
Naravno da mi tvoje sugestije mnogo znace jer sam od svih onih nacina pecenja rakije koje si naveo negdje s pocetka teme, izabrao ovaj sa cistim odvajanjem frakcija i cistom prepeku meke rakije. Ovo sa neodvajanjem prvijenca u prvoj destilaciji cu svakako da probam. U svom proslom javljanju sam naveo da smo vec degustirali jedan litar ove friske rakije i da me je odusevila sa punocom i mirisom (odlezala samo nekih 20-tak dana). Ostatak koji meni pripada ce naravno odlezati u nerazblazenom stanju barem jednu godinu uz jedno ili dva pretakanja zbog aeracije pa onda tek tamo na jesen iduce godine cu da je postepeno razblazim. Ovu "probu" smo razblazili na cca 45% vol. jacine i to ne bas postepeno (nestrpljivi "degustatori") i nije doslo ni do kakvog zamucenja - rakija bistra ko oko.
Sto se tice soka od jabuke, svakako da bi bilo dobro da ga sam pripremam ali ove godine je ispalo tako kako sam naveo. Inace taj sok je spravljan u malom ekoloskom pogonu u kojem ja odrzavam elektroniku i automatiku i dobro sam upucen u tehnologiju dobijanja tih sokova i znam da osim pasterizacije nije nista drugo radjeno na njemu. Naravno da prilikom pasterizacije dolazi do djelimicne temperaturne degradacije ali je ona minimalna i odnosi se uglavnom na vitamine. U svakom slucaju cu nastojati sledece godine da u tom mini pogonu uradim svoj sok od koga cu praviti (bar cu pokusati) kalvados.
U svakom slucaju hvala jos jednom na korisnim savjetima,
pozdrav, BP

(http://)Nova tura fermentisanog maticnog soka od jabuke. Kolicina 1000 litara. Fermentacija trajala cca 10 dana uz dodatak selekcionisanih kvasaca, hraniva za kvasce i po 40 ml H2SO4 na svakih 100 litara kljuka. Vrenje se odvijalo u anaerobnim uslovima bez mijesanja, u zatvorenom prostoru na temperaturi od oko 17 stepeni (prostorija povremeno provjetravana zbog iznosenja-unosenja stvari koje nisu vezane za rakiju).
Pecana pocela 17.11.2017. u 17 sati i 30 min. (prije toga izdestilovana dva kazana vode). Pojedinacna sarza 90 litara kljuka. Kazan 120 litara proizveden 1957. u Novom Sadu (Milekic), tabarka 400 litara sa cilindrom. Destilacija meke sirove rakije obavljena u 11 navrata po sistemu otprilike kako je  @Tasos naveo u postu iznad. Meka rakija vadjena na jacinu od 27 %Vol. Randman 20 litara meke rakije preracunato na 100 litara kljuka. Prosjecno vrijeme destilacije jednog kazana cca 4 sata (nesto malo manje). Pecana zavrsena 19.11.2017. u 12 sati. Prepjecanje je planirano za 21.11.2017, (ima nesto manje od 220 litara meke rakije).
Kazan je odlican ali imam primjedbu na tabarku jer joj je cijev za dovod vode skracena na pola visine tabarke umjesto da ide do samog dna. Mozda mi je i zbog toga temperatura rakije bila ispod preporucljive. naime temperatura rakije na izlaznoj luli je bila konstanno 10 stepeni iako sam temperaturni rezim tabarke pokusao da mijenjam pustajuci toploj vodi da se "spusti" nize prema dnu ali ni mukaet, non-stop je rakija bila na 10 stepeni.
Ako budem znao postavicu slike.

Kako se kace slike uz poruku ?

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=336.msg4004#msg4004

Evo atmosfere sa pecane.
Lokacija: Vitez, Bila, FBiH


(http://img4.imagetitan.com/img4/small/17/17_cam00654.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_cam00654.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/17/17_cam00656.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_cam00656.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/17/17_cam00655.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_cam00655.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/17/17_cam00659390.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_cam00659390.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/17/17_cam00663809.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_cam00663809.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/17/17_cam00667986.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_cam00667986.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/17/17_cam00666.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_cam00666.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/17/17_cam00658421.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_cam00658421.jpg)

Dobar i lijep kazan.  :thumb:
Da, jedino voda iz rijeke može biti tako hladna, ali ni to ne bi bio problem da je cijev postavljena kako treba.
Za drugu destilaciju produži cijev do dna i prikači se na vodovod ili neku bunarsku vodu.

To sa dovodnom cijevi u tabarci cu obavezno da uradim. Voda nije iz rijeke (na slici se vidi odvodna cijev iz tabarke) vec iz lokalnog vodovoda ali nije normalno koliko je hladna. Nesto moram da preduzmem da dobijem temperaturu prepeke bar priblizno preporucenoj (17-19 stepeni je preporuka, ako se ne varam, za temperaturu drugog destilata) !?

Da.
U prvoj destilaciji si već izgubio dijelom na punoći, na tijelu rakije, pa bi šteta bilo da u drugoj još dobiješ na njenoj agresivnosti, suhoći, pa možda i utisku na trulu jabuku.

Da li smijem nastimati temperaturu vode u tabarci tako da toplu vodu "spustim" sto blize dnu tabarke (izdestilovacu par kazana vode i ugrijati vodu u tabarci bez doljevanja nove) ?

Trebaju ti dva termometra. Jedan meri izlazni destilat a drugi temperaturu u gornjoj zoni tabarke. Pa pustaj vodu samo kad ti je potrebna, a ne stalno. A sve se to moze i vrlo prosto automatizovati.  :)

Vodovodno crijevo izvadi iz vanjskog lijevka i ubaci ga kroz vodu tabarke na njeno dno i neće ti se dešavati ono iz prve destilacije. To ti je najkvalitetnije rješenje. Što je problem u uobičajenim okolnostima u onim ekstremnim može biti i rješenje problema. Ionako će na ovoj temperaturi potrebni mlaz vode biti zanemariv. Pušta ćeš je samo povremeno i tek toliko da ide. Normalno ostaje ti start destilacije na ovako hladnom vremenu kao problem koji postoji neovisno o ovom svemu.    

Jasno, otprilke je to sto sam se i nadao da cujem !
Naravno da cu javiti kako sam prosao u svemu tome !
Pozdrav, BP

Evo zavrsio sam prepek meke jabukovace. Bistrice kao sto si u proslom postu rekao, veliki je problem ovo hladno vrijeme (noc 21./22. temperatura je bila -1 stepen a voda za tabarku led-ledena). Znao sam sta me ceka ako ne zelim da upropastim dobar materijal oko koga sam se poprilicno namucio. Ujutro 21.11. sa zalozio JAKU vatru i zapoceo sa destilacijom vode i tako gurao tri kazana do predvece i tabarka se propisno ugrijala ali je i dalje temperatura izlaznog destilata bila niskih 10 stepeni. Onda sam, videci da nemam drugog izbora, zalozio i drgu vatru i na njoj ugrijao kazanicu od 100 litara vode na temperaturu od 80 stepeni. Polako sam je dosipao u tabarku kroz onaj lijevak koji ide do sredine tabarke nastojeci da sto manje izazovem komesanje vode u tabarci a istovremeno sam odvrnuo ventil za ispustanje vode iz tabarke na njenom dnu. Tako sam uspio da mi temperatura u gornjem dijelu ostane na razini od oko 75-80 stepeni a u donjem dijelu sam dobio dovoljno da podignem tempereturu destilata na 17 stepeni. Tad sam poceo destilaciju rakije i zavrsio sledeceg jutra (22.11.) u 10 sati.
Ovo sto sam opisao ne bih savjetovao nikom ako nije primoran jer sam za tri kazana prepeke "kicmu slomio" da odrzim temperaturne uslove u granicama preporucenih.
Na kraju da kazem i ovo: od 240 litara meke jabukovace jacine 27% vol. izvadio sam 64 litra prepeke na 67% vol.
Rakiju sam stavio u staklo na stabilizaciju jer nemam adekvatno hrastovo bure (imam neka stara sumnjivog kvaliteta pa nisam htio da rizikujem).
Pozdrav, BP

Ti se baš namući ali ništa zato odmorit ćeš.
Nego ti je ovaj prinos nenormalno nizak. Takav kazan sa 27%-tnom mekom mora dati 79-80% rakije po 67-68%.
Ako si prvenac uzimao sa 1% onda to predstavlja 3% od ukupne količine, i do nekih 99% iskorištenja ostaje još 16-17% patoke, kako i bude na ovakvom rezu. Preostalih 1% ide na gubitak u destilaciji i zaostatak u džibri.
Nije samo prebrza destilacija, nego još ponešto.

Za brzinu destilacije sam na predhodnoj stranici postavio sliku, stvARNO JE "CURAK" BIO PO PROPISU. Mislim da je vanjska temperatura imala veoma velik utjecaj na sam tok destilacije. U svakom slucaju podaci su egzaktni i mogu posluziti nekom kao polazna osnova !?

Egzaktnost podrazumijeva tačnost i potpunost pa onda i pravilnost i ispravnost, a osim konkretno vidljivog u jednoj prilici kod destilacije nemaš ama baš ništa drugo i opet ti ne smeta takav podatak nazivati egzaktnim.
I to u kojoj situaciji, heeeej!!!!  :D:
U situaciji u kojoj ti neko prezentira podatke iz stotina mjerenih destilacija u kojoj je zapremina označena milimetarskom preciznošću a alkoholmetar se prati i mjerenja zapisuju decimalnim brojevima.

To je što se tiče samog pojma egzaktno i prinosa od 66% dobivenog od meke rakije sa 27 stepeni, jer tako nešto se naprosto ne dobiva ovakvim kazanima. Ja tako nešto u životu još nisam ni vidio a kamoli dobio.  

A što se tiče konkretne situacije pogledaj samo svojih par zadnjih poruka na ovoj temi i ono što si ti napisao.  
Ne djeluje mi uvjerljivo pisati jedno pa drugo u istoj situaciji samo sa nekoliko dana razlike.
Prije će biti da je bilo nešto malo jače od 200 litara meke rakije jačine približnih 27% jer bi to onda dalo objektivan prinos od 79% a ne onih tvojih 66%.  
Pogotovo još što se to sve dobilo iz 1000 litara fermentisanog materijala od jabuke koja je po računici onda imala 10% šećera. To je jako korektan procenat šećera za jabuku ove godine, i jako korektan prinos alkohola fermentacijom, kao i korektno iskorištenje i dobivanje alkohola prvom destilacijom. Sve se uklapa ovakvom korekcijom, pa bi se to tek moglo nazvati egzaktnim. 

Bistrice, krecem od samog pojma "egzaktnog" a u prevodu znaci od engleske rijeci EXACTLY sto znaci "tacno"  "precizno"  "korektno" ... a sve u smislu da su podaci koje sam napisao ovde na forumu potekli TACNO sa terena a ne iz kancelarije i ti su podaci onakvi kavi jesu i kakve sam prezentovao ovde. Meku rakiju nisam lagerovao u milimetarski bazdarenu posudu pa da bih mogao precizirati da li je to "malo manje od 220 litara" ili je to "oko 240 litara" kako se na kraju ispostavilo po kolicini sipanja u svaki pojedinacni kazan na prepeku.
Po normalnoj racunici od 1000 litara fermentisanog materijala dobicu (nakon stabilizacije i odlezavanja) nakon svodjenja sa dest. vodom, vise od 100 litara dobre rakije - iiiiiiiiii  gdje je tu problem (ili ga pravimo tamo gdje ga nema???)

Ne pravim ja problem, nego ti. Ja ga samo ispravljam.
Ako svoje podatke smatraš tačnim, a očito je i iz tvojih pisanja da nisu takvi, a one tačne nazivaš kancelarisjkim onda je to nešto što ne želim i ne mogu prešutjeti. Moram to ispraviti zbog foruma i uvjerljivosti priče na njemu, naprosto. Uvjerljivost određenih činjenica, ili jednostavnije rečeno Istina, mi u tom trenutku postaje važnija od bilo čije sujete. Naročito od one koja smatra da je sve njegovo konkretno i praktično a sve tuđe kancelarijsko teoretisanje. Ne moraš me ubuduće pitati za razloge u ovakvim situacija, da se ne ponavljam dajući sti odgovor.

Nego...promaja... stavrno si se namučio   :thumb:

Ja sam ovaj problem riješio vrlo uspješno tako da sam na vrh tabarke pričvrstio grijač za vodu iz bojlera. Cijena je nikakva. Ako grijač staviš na mehanički tajmer (koji isto malo košta) onda možeš dok spavaš započeti granje vode u tabarci...
Provjereno radi. (Eventualno možeš i struju kombinirati s destiiranjem vode...)

pozdrav

Tako je Novak, stim sto  pomenuti tajmer zameniti termostatom .  :thumb:

Pozz

Pozdrav forumu,
Mnogo sam naučio čitajući ovo 33 strane foruma i hvala svima koji su učestvovali. Sad mi je sve manje-više jasno, jedino ne znam gdje da kupim kvasac, H2SO4 i amonijev sulfat ?

Jesi u Srbiji?
U Srbiji znam da ima Tehnohemija koncentrovanu sumpornu kiselinu.
Za kvasce imaš više predstavnika onih većih proizvođača,zavisi šta ti je dostupno u tvojoj okolini.

Iz Bijeljine sam, nije mi problem da u Srbiji kupim. Generalno, jel se to kupuje u poljoprivrednim apotekama ?

Ako pitaš za kvasce,da.Za voćne kljukove ide kvasac Saccharomyces cerevisiae,možeš bilo kojeg proizvođača koji ti je dostupan.Ja sam koristila Neutro od Lallemanda.

Da, na kvasce sam mislio. Hvala na brzom odgovoru.

Enovitis Topola, Revin Beograd, Avalacomerc Nis, Caporale Novi Sad ...

Caporale su zastupnici Essedielle-a,od njih ovaj basic cerevisie koji je univerzalan, ostali su za specifične uslove kod proizvodnje nekih vina.

E super ste.Ja imam Prirucnik za spravljanje rakije   Dr. Slobodan Jovic. Planirao sam da pečem rakiju od jabuka. Samo nisam znao gdje da kupim te "stvari". On još spominje i amonijev sulfat, jel i to ima u Tehnohemiji ?

Pusti amonijev sulfat to je nešto iz nekih davno prošlih vremena. Kupi bilo koju kompleksnu hranu za kvace koju ti ponude.  

Uz kvasce kupi i hranu za kvasce , tako da ti ne treba amonijum sulfat.
Pozz

Da,kao i Jovićeva literatura,ode u istoriju dosta toga što je napisao..

darko nemaš to u tehnohemiji,imaš u poljoprivrednim apotekama,vidi ova mjesta koja je happy star nabrojao kad budeš kupovao kvasce.Mislim ne amonijum sulfat kao takav,nego hranu za kvasce.

Hvala puno, sad mi je jasno. Prvi put samostalno pečem rakiju pa hoću da pokušam da ispoštujem sve procedure. Ovaj forum mi je mnogo pomogao.
Hvala svima na trudu. Javljam kako je prošlo.
Pozzzz

Ako je već tako onda evo i ono što je presudno za jabukovaču. Normalno uz poštovanjem cjelokupne tehnologije prerade, fermentacije i destilacije. Poželjne sorte jabuka koje se inače plantažno gaje na našim prostorima.

1.   Zlatni delišes, obavezno i neizostavno;
2.   Jonatan, itekako poželjno;
3.   Braeburn, itekako poželjno;
4.   Gala,  poželjno;
5.   Elstar poželjno;
6.   Fuji, može biti jako dobar naročito ako su nedostupne ove iznad;
7.   Greni Smit, obavezno;
8.   Jonagold , prilično dobar naročito ako je nedostupan Jonatan;
9.   Ajdared, ako se baš nema Greni kao kisela. Obavezno neka kisela, a djelimično ih može nadomjestiti i Jonatan;
10.   Tu bi još mogle doći u obzir Topaz kao aromatična a otporna sorta, i Mclntosh kao izuzetno i posebno aromatična ali ne tako često gajena jabuka kod nas.
11.   Posebna klasa su Gravenštajn ili neka druga stara sorta izuzetne ili posebne aromatičnosti.

Dakle što više ovih koje sam nabrojao vodeći računa da moraju biti zastupljene slatke, kisele, jabuke sa različitim bojama pokožice, i jabuke koje su nadprosječno aromatične.

Ako sam te dobro shvatio - to znači da bi svaka rakija od jabuke trebala od poznatijih sorti imati obavezno

1. delišes - radi slatkoće
2. greni smith / ajdared (eventualno Jonatan, Jonagold) - radi kiselina
3. braeburn i sl. - aromatika

Jasno da nema univerzalnog recepta - ali možeš li dati grubu preporuku u smislu raspona postotaka slatkih/kisleih/aromatičnih sorti?


hvala i pozdrav

Zašto ograničavati samo na tri kada je više raznovrsnije i bolje. Kada malo detaljnije analiziraš sve ove sorte jabuka za njih je karakteristično da su im šećeri u prosjeku od 11-14, a po  opisu spadaju u aromatične, jabuke sa izraženom i intenzivnm aromom, kao i izuzetno aromatične. Jedino je kod one dvije kisele aroma nenametljiva ili slabije izražena do aromatična.
Dakle sve osim dominantno kiselih su tu zbog šečera-slatkoće i aromatičnosti, istovremeno. Pa bi se striktna granica podjele na slatke i aromatične u ovom izboru slobodno mogla i brisati. A neke od njih imaju čak i solidne pa i dobre kiseline. One taninske su ionako zbog balansa okusa važne samo za vino od jabuka, a za destilate u većoj mjeri mogu biti i štetne. Normalno da bi se trebala ispoštovati zastupljenost kiselih zbog drugačijeg profila arome odnosno jedinjenja koja je određuju. Potpuno su drugačija dominirajuća aromatska jedinjenja nego kod slatkih jabuka.
Dakle jedino bi se moralo ispoštovati ono da kisele budu obavezno zastupljene sa nekih maksimalnih 25-30-35%. U zavisnosti od trenutka prerade, odnosno prerade svježih, i onih odležalih dozrelih jabuka.

Pozdrav,

rakiju precem od pitomih ranih i kasnih jabuka a sada ne zanima me da li je neko od vas pekao rakiju od divljih jabuka? Sobzirom da (koliko sam ja informisan) procenat secera je jako mali. Kako pripremate kljuk, koliko jaku, da li je razblazujete?

Hvala.

Da imaju jako malo šećera ali zato uz solidan odabir pogodnih divljih sorti, pa i uz mješavinu sa plantažno gajenim daju izvrsne aromatske karakteristike rakiji od jabuka. Nema nikakve razlike kod pripreme kljuka u odnosu na bilo koje voće. Zahtjevi za preradu i fermentaciju su isti. Kod destilacije u mješavini sa standardnim jabukama isto tako. Jedino ako idu samo divlje na destilaciju onda bi mekom rakijom trebalo pojačati etanol u kljuku. Sve ostalo uobičajeno. Nikada ispod 67-68.

67-68 samo ako idu divlje ili vazi i za mijesano?

Mislim da cu ih ubaciti sa jabukama koje imam i od kojih inace pecem. Mozda i dunje dodam.
Vazda sam se plasio da ne pobrkam kljuk sa divljakama.

Hvala. Sjajan forum sa sjajnim informacijama!

Druga destilacja je ista. Prva bi kod divljih jabuka zahtijevala podizanje alkohola u kljuku mekom rakijom. I ostala bi samo prva destilacija nakon koje bi se radio prepek.

Jasno, hvala. Sad nemam dilemu sta da radim sa divljim jabukama.

Pozdrav ljudi, treba mi pomoć. Da li kupovati sada jabuke zbog mogućnosti zahlađenja, bile bi u buricima napolju. I još da li odgovara kvasac lalvin dv 10 pošto njega imam. 

Lalvin dv 10 da, ali fermentaciju moraš držati na nižim temperaturama jer izmedju ostalog što se tiče brzine fermentacije je medju bržima.

Inače,proizvodi nizak nivo sumpora,i nije zahtjevan u pogledu hraniva.

Hvala na odgovoru

Koliko je tačna metoda određivanja završetka vrenja pomoću šire i kvasca sipanih u plastičnu flašu? Pitam zbog toga što mi nakon tri nedelje ispade još nije završeno vrenje, aa temperature su ipak ovih dana bile visoke. Meni se već nakon 4 sata flaša sa širom i dodatim pekarskim kvascem naduvala.

Kolika ti je specifična kad meriš širomjerom?

Nemam širomer, držim se onoga što sam negde pročitao da ne treba flaša da se napumpa kada se u širu doda kvasac ako je vrenje zavrseno.

Širomjer je osnovno što treba da imaš, a pri tom ne vidim što je sporno oko njega. Uzmi sjutra širomjer, vidi kolika ti je specifična. Ako hoćeš baš da budeš dodatno siguran, izmjeriš specifičnu u flaši, dodaš 5g/litar kvasca,na sobnoj temp, pa nakon 24h izmjeriš opet specifičnu ako se ne mjenja završena je. Ako pada, znači ima još neprevrelog šećera.

Inače kod voćnog kljuka završetak fermentacije je oko 6 do 12 eksela.

Može i mali nastavak one priče o sortama jabuka.  :)
Zastupljenost jabuka u mješavini zavisi od toga da li su jabuke prošle fazu dozrijevanja ili se prerađuju tek ubrane. One se inače dijele po odnosu šećera i kiselina (indeks slasti), i još po izraženoj aromatičnosti. Kod cidera ili vina od jabuka dijele se još i po odnosu kiselina i tanina. Ta druga podjela kod rakije koja se pravi od jabuka se može zanemariti jer bi bila štetna za njen kvalitet. Radi se o sortama koje imaju visok nivo tanina što nije dobro u destilaciji, a ionako takve sorte imaju neutralan ukus, i nizak nivo šećera, pa kod vina služe prije svega za postizanje balansa ukusa, ravnoteže na planu alkohol, kiseline, tanini, u pratnji zaostalog neprevrelog šećera, i jabukovog vina koje u tim relacijama ne bi smjelo imati previše naglašenu aromatičnost.

Dakle jabuke za pravljenje rakije razvrstavamo u tri grupe. Kisele, sa indeksom slasti manjim od 20. Balansirano slatko-kisele sa indeksom slasti od 20 do 40 i one slatke sa indeksom preko 40 možemo svrstati u jednu grupu i nazvati ih slatke. Treća grupa bi bila vrlo aromatične.

Baza su uvijek ove naše imenovane kao slatke,a morale bi inače biti zastupljene najmanje tri sorte jabuka, a bolje je više.

Kod onih koje se prerađuju odmah po berbi zastupljenost bi bila slijedeća: prva grupa 20-30%, druga 40-50% i treća 20-30.

Tokom dozrijevanja padaju kiseline pa bi ta zastupljenost bila slijedeća: prva grupa 40% pa i 45 ako su u igri aromatični jonatan i diskretnije aromatični greni. Druga 35-40, i treća 20%. Normalno uz napomenu da se pojedine sorte jabuka ne nalaze samo u jednoj grupi, i da ne treba zanemariti ni miješanje jabuka po bojama.

Ove godine sam na vrenje stavio Zl. delišes / Braeburn / Idared / Jonagold u omjerima 30% / 30% / 20% / 20%. Ukupno 360 kg. (Bilo je i jako malo tzv. kolačare, kiselije jabuke...al to svega 10ak kg). To su sorte koje su mi dostupne.
Jabuke su stajale na dozrijevanju oko 22 dana na temp. od 18-22 kako koji dan (uglavnom niže temperature). Sad su na vrenju, svi parametri pod kontolom  :)

Imao sam mogućnost uzeti i Greni kao kiseliju kad sam brao ove spomenute sorte, ali njoj je falilo još cca mjesec dana do pune zrelosti. Da li uopće dolazi u obzir ubrati ih toliko ranije pa da i one budu na dozrijevanju ovih 20ak dana... da i njih ubacim ubuduće  kao kiseliju sortu s 20ak %??

Ne, nikako. Jabuka za rakiju se bere u punoj tehnološkoj zrelosti, ili još bolje onoj jestivoj, pa po mogućnosti još ide i na dozrijevanje. Tad ima maksimalno nakuplanje aromatskih materija. Radi je posebno, ako želiš i nju.  

Ove godine preradio sam nekih 850kg jabuke. :)
Sorte jabuka su brizljivo odabrane, odlezale su dve nedelje na dozrevanju u gajbicama.
Samlevene u ubacene u kacu. Sve je odradjeno kako treba i sada je u toku fermentacija koja je kontrolisana na 16,5^oC.
Neverovatno je sta je odradio enzim za 12 sati. Soka ima cak i na povrsini.

Imam velika ocekivanja od ove rakije.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/18/18_img_20181018_132807.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=18_img_20181018_132807.jpg)

Šta kaže širomjer ili refraktometar? Ne bih baš previše očekivao zbog kvaliteta voća ove klimatske godine.  :)
Na stranu što enzim odradi svoje ali je jabuka ove godine isuviše vodnjikava, pa i aromatski praznija. Isti slučaj je i kod mene. Nešto malo će u proporciji nivelisati nizak sadržaj alkohola dobiven iz niskog šećera, ali ipak nedovoljno u odnosu na kvalitetniju godinu.  
 

Početno, mjereno refraktometrom = 58 Oe (14,26 Brix)

Ma odlicno za ovu godinu.

Kod mene je bilo 61 Oe.

Poredjenja radi, brat je uzeo istog dana, isto jabuka od istog vocara. Bile su na dozrevanju isto koliko i moje (jedva me je poslusao :D:). Ja sam radio sve ps-u a on ju je samo samleo na mojoj masini. Dakle on na "tradicionalan nacin" ja uz primenu svih enoloskih sredstava. Sledeceg jutra, sam ga pozvao da vidi moju kominu, posto se vidi kroz foliju. To je ova slika u mom predhodnom postu. Kod njega je to daleko, daleko suvlje.
Dakle ocigledno dejstvo enzima.

Ipak je konsttatovao na kraju: Ma j...s ti tu tvoju hemiju, ja pecem rakiju, kako su nasi stari uvek radili.  :doh:

Ekstra kvalitet za ovu godinu, a bratu ipak daj i koju litru svoje rakije. Neka bar ima za goste.  ;D
Pa kad je destilacija? Ja cu svoju danas.
Ostaje mi jos jedino ona netipicna vodnjikavost iz ove godine ali cu vjerujem danas razrijesiti i tu nedoumicu.

Moja je tek na trecini fermentacije, ide sporo ali ide. ;D
Sto se tice brata, svaki put kada proba moju rakiju, obeca da ce me od sada slusati. Kada stigne da se pece, okrene po svom. Ovoga puta mu necu dati za goste. :D:

Javi kako ide kod tebe, u pravu si godina je izuzetno losa.

Ide, ali je i meka rakija pomalo vodnjikava. Sačekat ću prepek iako ne obečava baš maksimalna dostignuća. Što mi i nije neka novost.  :)

Što čini dobru ili lošu godinu za Jabuke? Koji su sve faktori u igri?

Za grožđe se lako nađu osnove:
1. Rano i brzo cvjetanje koje osigurava ujednačenije oprašivanje i ujednačenije sazrijevanje plodova
2. Malo oborina u vrijeme formiranja ploda da se uspori rast bobice i odredi sadržaj tanina
3. Kraj vegetativnog rasta loze (odnosno malo oborina) prije promjene boje (sazrijevanja) ploda. Osigurava da se energija troši na sazrijevanje plodova a ne na naproduktivan rast.
4. Potpuno sazrijevanje plodova - to je naravno u vezi s točkom 3 i optimalnom količinom lišća...
5. Kontrola štetnika, bolesti, tuča, mrazova i sl...

Može li se ovo shvatiti kao univerzalan set uvjeta koje treba zadovoljiti da se nešto zove dobrom (ili lošom) godinom za jabuke ili neko drugo voće?

hvala

pitanje za znalce: radi se o rakiji od jabuke; ph koma namješten na 3,2 nakon prve destilacije ph meke rakije iznosio je 4,6 (meka rakija uhvaćena na 27vol%) nakon prepeka ph rakije iznosio je 6,3 (jakost prepečenice 65vol%, stali kada je na luli bilo 40%) da li je takva oscilacija ph normalna u pojedinim fazama destilacije i koliki ph mogu očekivati u gotovoj rakiji, plašim se da će biti vrlo visoko. Što je tome razlog i gdje je greška. Imam još meke rakije za peći pa se pitam bi li bilo pametno pomiješati ovih 17 litara prepeka  i prepeći zajedno jer smatram da se trebalo puno ranije stati (hvatati jači prepek). Inače voće je bilo zdravo sa kvalitetom koja se u ovakvoj godini može dobiti, bez dodavanja šećera, vode i sl. vrenje anaerobno na 18°C, destilacija po završetku vrenja

Ne brini se sve je to uobičajeno, pa i činjenica da ti ni pH metar nije najprecizniji.  :)
Vrijednost pH u rakiji ima izražena variranja jer jača koncentracija etanola više sprječava disocijaciju isparljivih kiselina, a i sam etanol ima pH 7,00. Tako da je pH jako zavisan od koncentracije etanola i koncentracije isparljivih kiselina u uhvaćenom destilatu. Normalno da je u mekoj rakiji niži pH nego u srcu rakije. On je negdje od 5 prema 6 u zavisnosti od jačine uhvaćene rakije u destilaciji. Prvenac inače ima pH 6 i malo jače. Rakija pitke jačina nešto iznad 4, a patoka nešto malo jače od 3. Ona dugo odležala u buretu oko 3,5.  

Inače priča o pH destilata je minorna priča osim u situaciji dozrijevanja u buretu, a i tad samo u jednom segmentu. Koncentracija alkohola i pH destilata stavljenog u bure na dozrijevanje će bitno uticati na veći sadržaj lignina i ne preveliki tanina, pa je za razliku od ovinjavanja starog bureta u vinarstvu jako štetno nakon hemijskog tretmana ići sa tretmanom bureta vinskom kiselinom.  

hvala Bistrice na pojašnjenju, samo još nešto mi nije logično- ako je ph srca rakije od 5-6 kod mene konkretno 6 i nakon nekog vremena dozrijevanja ga spravljamo sa dest.vodom za piće čiji je ph također visok kako je onda ph gotovog destilata nešto malo veći od 4. Niste mi rekli savjet da li ići sa prepekom one prve rakije poradi boljeg kvaliteta ili jednostavno drugi destilat hvatati jači pa pomiješati; šta je pametnije. Unaprijed hvala na razumijevanju i strpljenju, jednostavno želim znati a Vi ste odavno dokazali da ste više nego kompetentni, svašto sam naučio o rakiji je uz pomoć ovog foruma i Vaših savjeta. Pozzz!

Za prvo pitanje sam već rekao da je zbog uticaja koncentracije etanola na disocijaciju isparljivih kiselina. Nije disocijacija hemijskih jedinjenja u nekoj tečnosti prosta proporcija mješavina, ili aritmetička sredina pomiješanih tečnosti sa različitim PH, nego mnogo uslovljenija i složenija stvar. Inače sam pričao o destilatu pitke jačine, onom na luli od 40% ili nešto jačem, i pH iznad 4.

Za drugo. Najbolje bi bilo da pomiješaš srce rakije sa patokom od iste destilacije, svedeš na poželjnu jačinu meke rakije, i ponovno radiš drugu destilaciju. Za konkretnije bi mi trebali podatci sa čim sve konkretno raspolažeš.

Да испишем и моје искуство са јабуком (додуше има у дуња у њој). 1 тона кљука у ком има неких око 200 килограма дуња.

Мека ракија је ишла 10-15 литара по казану од 80кг кљука са јачином ако се добро сјећам око 25-30% алкохола, кидао сам неђе на 10% испод капка. Касније у препеку одвајао сам 1 литар првјенца на око 70 литара меке ракије. Препеченица је изашла на око 65% алкохола док је у том тренутку на капку било око 30% алкохола. Као и код шљиве нисам задовољан са сачуваном аромом у односу на меку ракију, јес да је то тако али мислим да може Исто тако као и код шљивовице имао сам проблем са брзином печења. Нема шансе да се одржи темпо а да се не крене гасити ложиште а чим се дода дрво пламен одмах подстакне цурење на више... За разлику од шљивовице патока је била јако мутна али препек је био кристално чисти. Исто имам разлику од предходних ракија које су код нас печене прије. Нема изузетно оштрих нота, арома је конкретнија и јаснија, питкије је пиће.

У сваком случају овај форум завређује пажњу и ође могу да се нађу конкретни савјети и упутства шта и како. Без поговора их треба слушати. Ја лично сам направио много бољу ракију (иако ми је први пут да печем самостално) овог пута. Додуше морам још да учим и истражујем шта и како треба радити. Хвала вам!

И морам додати да је ипак шљивовица боља ракија :D

Kako ćeš i biti šta si joj sve radio.
Prva destilacija se izvodi do 2-3 stepena na luli, eventualno 5. Na 10 sigurno imaš gubitak aroma.
U drugoj destilaciji se rakija nikada ne hvata do 30 stepeni na luli, jer joj na taj način smanjuješ koncentraciju aroma a uvodiš u rakiju patoku. Ona ne samo da ima loš uticaj na kvalitet nego i maskira, sakriva, ono što je dobro.  

Имаћу то у виду као обавезну ставку за следећи пут. Невјероватно како се ракија сада разликује упркос што нисам то испекао апсолутно исправно. Баш ме занима колика ће разлика бити у корист следеће ракије. Хвала.

Hajde polako, sve dolazi vremenom i sa iskustvom.

Ispekao sam jesenas 20-ak litara rakije od jabuke (prepek), od razlicitih sorti jabuka. Na kazance od 35l sam pri prepeku dodao 3 ociscene sveze dunje. Vadio sam  kostice i peteljke pri pripremi komine, a svo voce je bilo proprano pre ciscenja. Odvojio prvenac otprilike 1.5% i odvojio patoku na oko 35%. Nakon pecenja, posle nekog vremena razblazio na 43%, ali nisam zadovoljan ukusom. Oseca se u grlu da pece, i mozda malo kao da zagorci.
Veci problem mi je to sto pece u grlu, pa me zanima da li je to inace karakteristika jabukovace jer je negde na 4.strani teme peca50 spomenuo da moze biti ljuta i opora. Ili mozda nije dovoljno sazrela, mada mi je sliva jacine 49% isto odlezala a uopste ne osecam grebanje u grlu. Da li da probam jos malo da je razblazim, ili da dodam secer kako je isto negde na pocetku teme spomenuto ili da trazim te hrastove "dascice" (kako li se vec zovu, jer bure nemam) kako bih ublazio ovaj efekat na grlo?

Pa, ne baš.  :) Pre će biti da joj je odlika prijatna voćnost kakvu jabuka kao voće poseduje što na mirisu što na ukusu.Toliko prijatna da se ta voćnost zadržava i nakon njenog ispijanja, zadugo.

Da, u slučajevima kad se skrene sa puta u postupcima.


Nakon ovakvog opisa nameće se prije svega problematična fermentacija.Stanja voća,njegova zrelost, preko njegove prerade, do kljuka koji si stavio na destilaciju, a onda i destilacije.


Sa ovakvim idejama samo bi nastavio sa još gorim scenarijom. Eventualno da je spustiš, prepečeš i dobiješ neku bazu za liker kao jedna od opcija.

Pozdrav drugari   nov sam na forumu i nov sam u pripremanju rakije.Prosle godine sam kupio polovan kazan od 160 litara i krenem ja od Kajsije ispecem bude dobra svi je fale pa ja nastavim sa Viljemovkom pa i to bude dobro,pa treca bude Dunja e sad ona bude najboja.Neda meni djavo mira pa ja odnesem uzorke na festival rakije u Ljutovu viljamovka  dobije srebrnu medalju a kajsija i srebrnu medalju i pobednik kategorije(jer nije bilo zlatne medalje) dunja mi jos nije bila gotova tako da je nisam nosijo.Na sledeci sajam rakije u Staroj Moravici iste rakije viljamovka i kajsija bronza a dunja zlato i pobednik kategorije.Ovo nepisem da bih se hvalio.Posle svega toga naletim na vas forum pocnem citati i vidim da sam ja malo toga primenjivao sto treba i sada 1000 kg jabuke odlicnog kvaliteta 3 vrste stoje i ja neznam kako da krenem,verujem u nauku a sa druge strane kako se odupreti tradiciji.

Pogrešna postavka i pogrešna stvar na pijedastalu.  ;D
Nije subjekt tradicija nego apsolutna sloboda izbora. Njoj se odupireš stavljajući sebi barijeru preko koje nemaš hrabrosti da zakoračiš, ali ne brini nisi nimalo usamljen.

Bistrice hvala puno na brzom odgovoru a i na iskrenosti.I da znas potpuno si u pravu.Danas sam uneo jabuke u toplo ,narucio kvasce i enzim po preporuci Borise iz Enovitisa pa kad stigne sve pocinjem po ps-u.Molim te reci mi samo dali ce biti dovoljno da oprane jabuke sa poskidanim petelkama koje su u supljoj gajbi uronim u korito sa vodom u kojem sam u 10l vode razredio enzim  potopim a zatim izvadim da se ocede i tako ih ostavim na temperaturi od 20c oko 3 casa a zatim meljem,i dali mogu sa lakmus papirom makar orijentaciono da odredim PH . Unapred hvala na odgovoru

Enzim se dodaje u toku mlevenja voća,nikako pre toga da bi imao bolji pristup mezokarpu.
Možeš lakmus papirom odrediti orjentaciono pH.

Pozdrav drugari! Napravio sam svoju prvu rakiju od jabuke bez secera i bez vode. Sve po savetima sa ovog foruma i tek  danas kada sam je probao uvideo sam da sam imao za sta da se borim.  Malo sam imao problema sa temperaturom u vrenju i nisam siguran da sam je uspeo drzati non stop pod kontrolom sa smrznutim flasama. Imam ideju kako da to boje resim ali to cu pripremiti do kajsije. Drugarski pozdrav!

Dobrodošao u klub onih koji dok nešto rade pokušavaju razmišljati i svojom glavom.  :)

Hvala puno :thumb:

Pročitao sam svih 37 strana, kada je ova tema u pitanju.
Imam par nedoumica, pa ću napisati kako bih ja to radio.
Ako negde grešim, molim da me ispravite.
Hvala.
Uzeću meru od 100kg kljuka.
Što se sorti tiče, ja imam staru sortu Kolačaru, koja je kisela jabuka.
Planirao sam da mi ona predstavlja 30% kljuka. Stavio bih Zlatni Delišes 40% i ostalih 30 % bih izmiskovao sa raznim vrstama.
Jabuke bih ostavio nedelju dana da odstoje u gajbicama..ili dve nedelje, to mi nije jasno?
Operem jabuke, izvadim peteljke i koštice...
Onda ću ih samleti. Dok ih budem mleo, dodaću enzim (u bure sa samlevenom jabukom, istovremeno prskajuću pumpicom pomešani enzim i vodu)
U takav kljuk, dodaću hranu za kvasce. Dodaću i koncentrovanu sumpornu kiselinu, 50ml, koju ću razblažiti u 1l vode i to sipati u kljuk, a onda sve to ravnomerno izmešati.
Kvasac ću razblažiti na način na koji je Bistrica objašnjavao na forumu. Onda ću ga dodati u kljuk, promešati sve dobro i zatvoriti poklopac. Razmišljam da li da stavim vrenjaču ili crevo koje bih sproveo do posude sa vodom (i malo vinobrana), jer očekujem malo burniju fermentaciju, da mi se ne bi zapušila i zaprljala vrenjača..
Posle 2-3 nedelje bih proverio širometrom da li je završen proces fermentacije. Ako sam razumeo raspon je 6-12 eksela?
Onda bih radio destilaciju, kao kod šljive.
28 % meka, 68% prepek..
Da li je to, to?

Peteljke moze i pozeljno a semenu lozu i semenke ne, kiselinu po potrebi a ne napamet kolicinu znaci trebalo bi izmeriti ph pa dodavati koliko treba do 3ph. Sto se sorti tice sto vise to bolje al nije presudno za rakiju kisela slatka, to je kod vina, a dozrevanje ako je potrebno a ako je ti beres onda na grani bolje i direktno u bure.

Hvala ti na odgovoru.
Ali, ovde se par stvari razlikuje od tekstova na forumu.
Recimo, pročitao sam da koštice nisu poželjne.
Ako bude trebalo naći ću taj deo.
Isto tako, ovde sam pročitao da se beru kad dostignu zrelost (za jelo), pa da malo odstoje.
Što se tiče kiselosti, jel možeš to da mi objasniš?
Znači, kada završim sa celim procesom, pre zatvaranja bureta, izmerim ph vrednost i onda u zavisnosti od toga dodajem kiselinu?
Ona treba da bude 3.2, jel tako? Ako je manja, dodajem kiselinu, a ako je veća?
Hvala

Ako je manja? Nisam razumeo. Ako izmeris vecu ph onda dodajes kiselinu u suprotnom vadis  ;D. Semenke u principu skode i mogu dati gorcinu rakiji al u procesu ih je tesko odvojiti od semene loze koja je jako bitna pa je bolje ostaviti ih u komini a vreme fermentacije ako je u optimalnom roku nema problema il je zanemarljiv. Fizioloska zrelost je kad je maksimum secera dostignut u plodu na grani a tehnoloska nesto pre npr kad se bere za hladnjacu ili prodaju, pa samim tim i kazem da ako je tvoja jabuka na grani ces postici maksimum secera i najmanje skroba a mirisa i ukusa najvise.

Da, da....
Sad sam bacio pogled na temu ph, pa mi je malo jasnije.
Da, ponovimo  ;D
Cilj mi je da bude oko 3 ph vrednost?
Razrediću sumpornu kiselinu 50ml/1l
Ako bude trebalo, dodavaću pomalo i meriću ph..

Samo me još jedno zanima. Da li merim ph, posle dodavanja enzima, hrane za kvasce i kvasaca..ili to radim pre dodavanja ovih stvari?
Da, u pravu si za zrelost jabuka. Žao mi je što sam posumnjao  :thumb:

Posle enzima, u zavisnosti od temperature to moze da bude od 1 do 6 i vise sati. Enzimi(iako nisu ziva bica ;D ) ne vole nisku ph.

Enzimi se dodaju pri mlevenju voca i dobro se izmesaju i ostave tako dok se razgradnja raznih veza ne desi. Zato sam i napisao da je vremenski opseg razlicit od uslova u kom enzimi rade. Sto se tice koji enzimi i ko ih preporucuje to je vec vodjena diskusija iz koje se bas i ne veruje trgovcima skroz pa ko to radi prvi put radije da na manjoj kolicini uporedi sa i bez enzima ucinak pa onda tek da ih koristi. Znam da spooki deluje 
al bolje je tako nego srljati u nepoznato ma koliko izgledalo bezazleno.

Hvala :)

Jos nesto, doziranje i prezentacija je jako bitno i nebi trebalo da se ide preko dozvoljenog a bolje je sa nizom dozom. Svaki proizvodjac drugacija doza.

 :thumb:

Kada sam se već raspisao podijelio bi utisak rakije koju mi je blue_moon poslala. Rakija je rađena od 4 sorte zlatni delišes je predvodnik.
Nažalost  ne mogu otići u trgovinu ili na neki sajam i kupiti takvu rakiju zato me to jako obradovalo.
Zahvalljujuči "dotičnoj" dobio sam i par vinjaka na kušanje pa sam u svom skromnom znanju žonglirao tim uzorcima i učio.
Uglavnom rakija ima izraziti miris na jabuku, ima svoju vočnost i trajnost fali mi onaj ludi efekt vinjaka u jabukovača varijanti  da je ne zaboravim nikada mada se miris za to potrudio. Ukratko nije tema "rakije koje smo probali" već je ovo uvod u sljedeće.
Radio sam svojedobno rakiju od zlatnog delišesa i greny smitha (kako god da se piše) i naravno u svom neznanju dobio sam ispod prosiječnu rakiju koja realno nije imala nekih mana ali nije to bilo to ni blizu ovome.
Sa odmakom od par godina vidio sa kako to treba izgledati i šta kazan radi kada je materijal za destilaciju dobro pripremljen. Uglavnom svaki detalj je bitan svaka sitnica i nema mjesta onome aj i bez toga će biti dobro jer samo kada se sve radi po pravilnom tehnološkom procesu i sa dozom razumijevanja cijelog procesa može se dobiti rakija kojoj se kvalitetom odmah prepoznaje i bez ocijenjivača.
Samo prekidanje destilacije na 10% alkohola koje sam radio, dodavanje 10% vode i kazan bez miješalice temperatura vode u tabarci unatoč relativno dobrom fermentiranom materijalu doveli su do masakra jabuke u mojoj rakiji.

Zapao te D47,pa bih napisala nešto za ostale kvasce.
Nažalost nisam bila u prilici da na vreme dam više šanse bayanusima jer se sve desilo iznenada,ali imala sam dovoljno da steknem utisak.Kažem,nažalost,jer se već u samom vinu osete razlike.
QA23,1118 i R2 u tri različita suda.Ako bi ih poređala po voćnosti i aromama bilo bi baš tako.Na kraju posle destilacije mogu reći da mi je QA23 favorit medju kvascima kod voćnog kljuka u ovom slučaju.

Pekao sam rakiju od jabukovog vina, vrenje bez kiseonika, dodati kvasci, mešavina crvenog delišesa i jonagolda.Sve je bilo dobro do prepeke, naime u mekoj rakiji se jonagold lepo osećao i mirisom i ukusom, medjutim na prepeci se skroz izgubio, ima li neko ideju gde sam pogrešio?

Možeš malo detaljnije o drugoj destilaciji?

Sipao sam u kazan samo meku rakiju, rez sam napravio na 67%.Sada se oseća samo delišes i to ukus i miris delišesa bez kore, pa mi se čini neobičan i miris i ukus , čak bih to nazvao i manom jer to nije bio cilj.Tokom destilacije nije se ništa neobično dogodilo.

Jačina na luli? Kolika je bila jačina meke? I koliko je odvojeno prvenca?
Znam da postavljam dosta pitanja ali samo da imam predstavu.

Kod mene su bile 4 sorte, i obzirom na udele malo sam i iznenadjena na dominacije mirisa. Zapravo, nema dominacije kao da se smenjuju, i posebno me iznenadio greni smit koji se javi kao da ga je bilo i više.

Malo mi je bila jača meka rakija 35% pa jačinu na prepeku nisam mogao da merim izvesno vreme dok nije pala na 70%, prvenac je odvojio kolega odokativnom metotodom, oko 1%.Da ponovim stao sam sa prihvatom srca kada je u prihvatnoj posudi jačina dostigla 67%.Moram da spomenem da mi se jako svideo potencijal ovakve vrste rakije i jedna od grešaka je što nisam ubacio što više sorti jabuka.

Joj, malo više ti je bila jačina meke rakije.
Nisi smeo ići preko 27vol% s obzirom na početni alkohol kod materijala. I za vino od 13vol% je to mnogo a kamoli za jabuku.

 Msš da je razlog gubitka cele sorte? naravno jonagold je bio manje zastupljen kao sirovina ali zato mnogo aromatčniji.Pošto sam posle tretmana enzimima na vinogradarskoj presi uspeo da iscedim otprolike 40% soka od ukupne količine jabuka suvi ostatak sam ukomio rehidrirajući ga vodom i zasejavanjem kvasaca, rezultat iznenadnujuće dobar.

Kao i kod drugog jabučastog voća jako puno aroma imaš u pokožici. Iskorištenje od 40% ih nije moglo previše prenijeti u sok pa si ih zato i imao u tropu. Jabuka za cijeđenje soka se mora mljeti na granulaciju od 3-5 mm. Prešanje se radi polako bez naglog stvaranja pritiska u kljuku. Sok treba curiti ravnomjerno a ne na udare i brzo.
Da, najbolje je raditi sa više sorti.
Nisu za jabuku najpogodnije vinogradarske prese nego se koriste one koje otprilike ovako izgledaju.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=98.msg47210#msg47210

Meka rakija kod kvalitetne jabuke treba biti jačine 27-28 stepeni jer se tako postiže najbolji raspored aromatskih jedinjenja po frakcijama. Na 35 ti je poprilično toga ostalo i u džibri. Maksimalna jačina meke rakije za drugu detilaciju je 32 stepena, i nije slučajno tako. Kada sa mekom od 35 na tvom kazanu uhvatiš u prihvatnoj posudi rakiju na 67 onda ti u nju uđe i patoka sa cca. 25 stepeni na luli. Ne samo da na taj način razblažiš količinom ukupnog etanola uhvaćena aromatska jedinjenja nego uđe u rakiju i patoka, patočna jedinjenja u većim količinama. Pogubno je još što uđu i jedinjenja koja su u stanju u velikoj mjeri maskirati, zamagliti, prisutne aromatske materije.
Naprosto im ne daju da dođu do izražaja bez obzira što su prisutne. To i sam primijetiš u ovoj situaciji.

Ovo bi bilo smisleno objašnjenje, malo mi je problematično tako sitno da meljem jabuku ali ću gledati barem da unapredim presu jer kao što rekoh jako mi se svidja potencijal rakije.Za aromu i ukus si potpuno u pravu kao što sam napomenuo ranije, miris i ukus mesa jabuke crveni delišes i to bi bilo to od ove rakije, razmišljam se kada prodje period stabilizacije da je stavim u  novo hrastovo bure jer je ima samo 36-37l, čisto da naslutim u kom pravcu bi to išlo da je ispalo kako treba, pitanje je samo da li ima smisla sa ovim materijalom.

Malo je to bure, ili je mala količina za veće bure, za pravi efekat dozrijevanja, a ni materijal nije baš od prevelikog potencijala. Kreni na godinu sa dobrom pripremom i uz maksimalno poštivanje pravila igre. Imat ćeš izvrsne rakije. I u buretu i u staklu.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_presa1.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_presa1.png) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_presa.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_presa.png) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_presa2.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_presa2.png) (http://img4.imagetitan.com/img4/small/20/20_presa3.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=20_presa3.png)

Da li bi ovakva presa mogla da odredjuje posao cedjenja jabuke i naravno svih ostalih voćki, ćini mi se da je nekompletna ili da ima nekih tehničkih nedostatka ali to bi se uz pravu cenu dalo ispraviti.Takodje nikada nisam video plastično bure na ovakvim presama a ovde je to slučaj koliko vidim.Zanima me može li neko objektivno da proceni šta je primarna namena ove prese i vredi li to za preradu voća?

Prije ovog samo još nešto važno što sam imao namjeru napisati a zaboravio.
Zlatni delišes i jonagold spadaju u grupu vrlo aromatičnih jabuka, crveni i ne baš bez obzira što je posjeduje u određenoj mjeri.

Mogla bi i ovakva vinogradarska presa ali pod uslovom da odglumi onu prvu sa linka. Red od 5 cm samljevenih jabuka pa drveni poklopac sa kanalima ili izbočinama za lakši tok soka. Opet red jabuka pa drveni poklopac, i tako nekih 5-7 redova.

Presa je klasična vinogradarska uz jednu razliku od one drvene. Ima vertikalne kanale za sok što djelimično smanjuje njegovo izlaganje vazduhu i oksidaciju.

Ne znam koja je vrsta plastike u pitanju pa bi svakako trebalo provjeriti ako je imaš namjeru koristiti.

Ova presa je trenutno u ponudi, svidja mi se hidraulika na njoj i ovo pražnjenje sadržaja povlačenjem bureta iz prese jedino što prodavci ne znaju ništa o presi čak ni da li radi uopšte nešto, opis je "stanje kao na slikama" to je malo otežavajuća okolnost.A ne može da se proba u radu jer nema uslova...

Ako radi klip, hidraulika, i odgovara ti po dimenzijama, onda je sve ostalo za popravke i prepravke jednostavno.
Možeš od nje lako napraviti i onu pogodniju presu za jabuku.

Tako sam i ja nekako zaključio  :)

Šta raditi sa jačinom meke rakije u situaciji kada materijala, recimo jabuka , imamo za samo jedan kazan ? Da li i tada prekidati meku rakiju na 27% u sudu ili ići do 3% na luli ( ono što prebacujemo u sledeci kazan sa kljukom spojiti sa mekom rakijom ) ? Ako je to prihvatjiva opcija , recimo 25% u prihvatnoj posudi , da li i šta korigovati  u prepeku ? Podići lestvici na 68-9-70 ?
Nije mesto za dunju ali je slična problematika pa ako može savet i kako  najboje postupiti sa poslednjim ( od 2  :D:) kazanom dunje ? Iz prethodnog sam ostavio i "slabu meku" pošto sam u sudu dobio 27% i to malo veću količinu , jer je meka krenula prilično slabo pa sam " uslov " od 27% na zalost, vrlo brzo postigao i tu " slabu meku" ( a koja je oko 10% ) ću naravno usuti u ovaj poslednji kazan sa kljukom. Ostaje pitanje da li da ovaj poslednji kazan prekinem na 27% ili da idem nešto niže jer ono " ispod "27% svakako neću uspeti da sačuvam do sledeće godine i sledećih dunja zbog niskog procenta alkohola.

U prvoj destilaciji sa nižim učešćem alkohola je zbog koeficijenta rektifikacije i količine prisutnih neisparljivih materija i jedinjenja neminovnost brže isparavanje alkohola, i brže isparavanje gotovo svih važnijih aromatskih jedinjenja, pa je veća korist uhvatiti poželjniju jačinu meke rakije, a preostali dio odbaciti, nego uraditi suprotno. Ako već moramo birati između jedno od ovo dvoje.

U drugoj destilaciji iz istih razloga važi pravilo, u koje se lako možemo uvjeriti i uporednom degustacijom, da će slabija meka rakija zahtijevati viši rez i na luli i u prihvatnoj posudi. Za razliku od meke na 27-28, meka na 25 i ispod toga će nam dati rakiju sa manjim aromatskim intenzitetom i dat će nam manje čist rez. Bit će „prljaviji“. Prije će nam se pojaviti ono što ne želimo u rakiji a u patoci će nam nakon reza vidljivo ostati i onog što doživljavamo kao poželjno i aromatično.

Moram ovom prilikom ponoviti naglasak iz nekih pisanja od prije desetak godina, zbog čega u stvari nisam želio odgovoriti sa konkretnim brojkama u pozadini. Mada je i iskustveno i teoretski itekako moglo, ali tek pod uslovom striktnog poštivanja izvođenja kvalitetne destilacije.

А за разлику од меке на 27-28, мека на 30 и мало изнад тога ће нам дати какву ракију? Осим губитка алкохола, да ли се мења ароматски интезитет?

U tom slučaju se gubi ono što kasnije daje punoću destilatu, odnosno čini telo rakije jer se više ne može nadoknaditi.

Da, sigurno. Uz napomenu da pričamo samo o voćnim rakijama gdje je taj raspon u prirodno dobivenom okviru od 27 do 29. Eventualno i 30 pod uslovom da će u meku rakiju ući i ono na 5 do 2-3 stepena na luli. U zavisnosti od sadržaja šećera u voću, odnosno alkohola u kljuku ili širi. Kod vina i rakija od grožđa bi ta priča bila u rasponu od 28-32. Moramo poštovati voće odnosno fermentisani materijal i njegove karakteristike a da ne iskočimo iz okvira koji će u drugoj destilaciji omogućiti najbolji raspored aromatskih jedinjenja po frakcijama. Koji će omogućiti čistiji i kvalitetniji rez. Bolje razdvajanje frakcija u kojoj svaka priča o hvatanju destilata na luli oko ili ispod 50 stepeni, u dobrim postavkama destilacije, najblaže rečeno postaje jako neozbiljna, površna i krajnje neuvjerljiva.  

Pored tijela rakije, njene punoće i onog što joj daje aromatsku zaokruženost, o čemu mjesečarka priča, nešto manje ili više je bitno u zavisnosti od vrste i sorte voća da se neprirodnim hvatanjem jače meke rakije gubi i na količini aromatskih materija koje potiču iz šire grupe terpenskih jedinjenja i karakterističnih estera kruške viljamovke.
Kod nižeg sadržaja alkohola kao što je u prvoj destilaciji, opet zbog koeficijenta rektifikacije, odnosno njihove brzine isparavanja, oni će u značajnom dijelu u destilat prelaziti pri kraju destilacije. Pa će jednim dijelom ostati i u džibri. Zato džibra pored prisutnog smrada sadrži i jako prijatne mirise. Treba je omirisati obavezno nakon destilacije. Dok je još topla.

U drugoj destilaciji je to sve već jedna drugačija priča. Mijenja im se, uglavnom, koeficijent rektifikacije zbog veće koncentracije alkohola i izostanka neisparljivih materija i neisparljivih jedinjenja pa ćemo ih imati više ne samo u rakiji nego i u prvencu. U patoci znatno manje.

Ima još jedan detalj čiji doprinos ne treba zanemariti u redovnom i uobičajenom toku stvari. Izdvojio sam ga u drugu poruku da dodatno ne rasplinjavam gornju priču. Hvatanjem kvalitetne jačine meke rakije ostaje nam jedan dio destilata koji hvatamo u drugu posudu i usipamo ga u slijedeći kazan druge destilacije. O čemu je i igrač  :) (Game of Thrones) indirektno govorio dilemom kojom ovdje otvara ovu priču.
Prva destilacija je mjesto gdje se u nemjerljivo većem obimu dešava nastanak novih aromatskih jedinjenja, u odnosu na drugu destilaciju-prepek. Kako zbog njihove veće koncentracije u rakiji tako i nastanka onih kojih uopšte nije bilo u fermentisanom materijalu.
Ako je on kvalitetan, što bi se podrazumijevalo, dat ćemo im na taj način priliku za veće nastajanje. Kiseline iz tog dijela, koje inače prisutne u većim koncentracijama imaju neugodan karakter i negativan uticaj na kvalitet rakije, će stvarati jako ugodne i u rakiji poželjne estere. Nije za zanemariti ni nastanak, stvaranje i hidrolizu terpenskih jedinjenja, ni njihovu transformaciju destilacijom.

Jedan kazan dunje a toliko nepoznanica  :scr: ;D , elem pošto sam ispekao i drugi kazan meke rakije odradjen je i prepek. Ukupna količina meke rakije je bila vrlo mala , ispod 20 litara i praktično samo pokrila dno kazana. Razumem da se iz tog razloga kazan ponašao bezmalo kao kolona ali posle prvenca sam izmerio celih 82%  na luli ?!?! Dan je inače bio i veoma hladan pa je , možda, i spoljna temperatura povećala reflux ( uz , za moju praksu,  rekordno sporu destilaciju od 2,5 litara na sat  ::) . Elem, šta je da je od tih faktora uticalo na takav rezultat moja dilema je sledeće prirode. Da li u takvoj situaciji ganjati onih 67-68% u sudu i stići na luli do 42% kao što sam ja uradio i time rizikovati ulazak patoke ili prekinuti na 50 na luli ( kao što to obično na tom kazanu radim ) i dobiti destilat znatno iznad 70 % ?
Rakija je inače, po mojim skromnim senzornim znanjima & umećima i sobzirom da je stara punih par sati, ispala prilično dobro. Miris odličan, ukus bez meni vidljivih mana, pomalo peckav u ustima što je možda za očekivati od tako mlade rakije. Još jedna napomena vezana za samu destilaciju, i pored dodavanja vrele vode odozgo u tabarku maksimalna temperatura rakije na luli je jedva bila 15°c a u početku i samo 10. I tu je sledeća dilema i pitanje, da li u takvoj situaciji povećati brzinu destilacije i tako podići temperaturu destilata na primerenu ili je tako nastala šteta ipak manja od koristi spore destilacije ?

Kako to uspevate ljudi? Ja sam ukrstajuci po dve grancice i rizikujuci da se vatra ugasi i tako napravim veci belaj uspeo da spustim na 7-8 litra po satu.

U fazi zagrevanja napraviti dosta žara. Potom 3 grane prečnika 4-5 cm , otvorena vrata širom da toplota izlazi i najllošija moguća drva. Ja sam koristio tzv kiselo drvo, gori a kao da ne gori. Otvorenog plamena koliko da se vatra ne ugasi.
Drugi, mnogo lakši način- Dobar gorionik i butan boca :D: ali tu onda nema mikrozagorevanja pa opet ne valja :doh:

Mikroprogorijevanja? Ko kaže? Tek tu je veća opasnost zbog veće temperature na vrhovima plamena, ako plamenik nije kvalitetno postavljen. Oko 1000-1200 stepeni u odnosu na cca. 800.

Nego za gornju priču postavi par istovremenih mjerenja na luli i u prihvatnoj posudi da bolje vidim o čemu pričaš.
Normalno reci koliko je bila jaka meka rakija.

Ne bi trebalo baš toliko previše koliko kukaš na refluks uticati mala zapremine meke rakije. Bakar je izuzetan provodnik pa mu temperatura bilo kog dijela bočnih stijenki tijela kazana u ložištu ne može toliko pasti da značajnije utiče na kondenzaciju vode. Eventualno ako su one neprirodno izdignute pa prisutne iznad i izvan ložišta. Tek tada bi bio moguć neki bitniji uticaj na promjenu pod  jačim uticajem niže temperature. Pogotovo bi Izloženost vjetru na njoj pojačalo refluks.
Mada je na adekvatnoj jačini meke rakije, i dobrom refluksu, 82% početkom destilacije posve normalna stvar.

Pa ne sećam se da je bilo baš tih uporednih merenja, krenula sa 82, pošto je zbog jakog vetra prihvatna posuda bila poklopljena i teško dostupna merio sam na luli i to, pošto je precizniji i baždaren na 15c sa drugim gradom od onog sa početka destilacije koji meri do 100%. Kad sam na luli bio na 50% izmerio sam u sudu, tačnije pokušao jer je jačina bila preko 70 ( a taj drugi grad meri do 70 ) elem, na 42 sam prekinuo i tad sam očitao vrednost u sudu 68. Uz svu moju ogradu da je zbog jakog vetra moglo doći i do greške u merenju ostaje to da sam kući potom izmerio precizno i da, destilat je bio 67 %, tačno 5 litara od ( otprilike ) 16-17 litara meke rakije na 27%. U kazan je inače usuto iz prethodne ture (od 50 kg raznih autohtonih dunja ( Moravka, Leskovačka, Vranjska i još jedna jako sitna ) i ( oko ) 12 litara " meke  " rakije od leskovačkih, plantažnih, potpuno zrelih i u njoj je od 50 kg izašlo ( oko ) 12 litara ( sa onih vraćenih par litara i prvog kazana ) Ima tu mnogo " oko " "otprilike" podaci su daleko od upotrebljivih za neku ozbiljnu analizu pa sumnjam da ću pomoci mnogo. Jednostavno nisam očekivao takav ishod pa nisam ni merio bitne parametre a bio zatečen rezultatom. Pitanje koje me buni je šta u takvoj situaciji ako se ikad ponovi .
Da, od trenutka kad sam izmerio vrednost ispod 70 u sudu vrednost na luli je počela rapidno da pada ali to se dešavalo uvek na tom mom kazanu.

Očito da je ipak bio prejak refluks pod svim ovim zbirnim uticajima. Ako se već desi onda ga moraš i uvažiti. Iskakanjem iz okvira si uvijek na gubitku bez obzira šta dalje činio. Mislio sam na osnovu preciznijih podataka odrediti koeficijent refluksa pa reći ponešto više. Ovako mogu samo generalno, naročito kada još nisam pored kazana u nekoj potpuno nedefinisanoj situaciji u kojoj bi morao stvar isključivo prepustiti čulima.

Ne daj da te zbuni jačina destilata u prihvatnoj posudi jer ona u takvim situacijama naprosto mora biti jača. Nema te destilacije koju bi ja prekidao tako nisko na luli.

Inače i ja dajem preporuke da se rakije hvataju na 65-72 u prihvatnoj posudi. Što je ogroman raspon ali samo zbog različite jačine meke rakije, različitih kazana, različitih brzina destilacije, različitog refluksa. Na već odredivijim parametrima sam i znatno uži u toj preporuci. Na onim skroz definisanim i stabilnim napuštam priču o prihvatnoj posudi jer je manje precizna i idem na puno preciznije mjesto. Na jačinu alkohola na luli. Kad već u jednoj seriji istog materijala nju definišem ne moram je više ni kontrolisati organoleptički. Ista je na istom rezu.
Iskreno, nikada mi ni jedan rez sa kvalitetnom mekom rakijom nije bio oko 50, niti manje od toga. Doduše nikada mi u prihvatnoj posudi nije bilo ni 65,66,67 niti preko 72,5, a radio sam sa različitim kazanima i u različitim uslovima. Jedino što su svi imali kapu, refluks.  :)

Tako sam nešto i sam zaključio ( ali kasno  :doh: ) , zato i pitah da proverim. Pogotovo mi je taj nagli pad ispod 50% na luli jasan pokazatelj da ulazim u patoku ali....što bi rekli " kakav danak neiskustvu  ;D "
Sa druge strane, pored škole koja se plaća, utešno je i baš taj nagli pad te relativno mala količina te patoke koja je ušla. Utešna je i mala količina koju sam napravio a to je i bila ideja...za početak i orvi put probati i navežbati  :)

Na ovo sam zaboravio.  :)
Brzina destilacije je postulat u koji se nikada ne dira, zbog pravilne raspodjele aromatskih jedinjenja po frakcijama, u drugoj destilaciji. Zbog direktnog uticaja na kvalitet rakije. Pogotovo ne iz ovakvih razloga.
Temperatura izlaznog destilata treba biti 17-19 stepeni sve dok ne pređemo na patoku kako bi na luli isparila neka lako isparljiva jedinjenja koja i osjetimo po prodornom i reskom mirisu. Cijelo vrijeme destilacije pored svih onih ugodnih mirisa. Na drugoj strani već smo temperaturom u prvoj destilaciji eliminisali nepoželjnu koncentraciju višemasnih kiselina i sumpornih jedinjenja, pa bi svaki daljnji korak u tom pravcu bio nepoželjan. Potrebna su nam i ta jedinjenja u rakiji u svojim nešto nižim koncentracijama. Jedna od glavnih karakteristika preniske temperature je upravo ovo što opisuješ kao peckavo. Agresivnost i suhoća rakije, pa u nekim ekstremnijim situacijama miris na kljuk ili trulu jabuku.
Temperatura destilata na luli se reguliše dotokom vode sa primjerenom temperaturom.

Nisam bzv tražio potvrdu za tvrdnju o ukusu na trulu jabuku, naime kako mi se jabuka polako stabilizuje tako je i probavam s tim da moram napomenuti da sam od nje prvo iscedio sok i napravio vino pa sam je rehidrirao vodom i napravio rakiju od jabuke.Na prvo probanje u toku pečenja i dan-dva posle sve je bilo uredu i sa mirisom i sa ukusom, dok se u jednom momentu nije pojavio u kraju ukusa, onom zvršnom utisku mala doza ukusa na trulu jabuku.Već izvesno vreme premotavam film šta nisam dobro uradio i nekako ne mogu da uočim tako veliku pogrešku koja bi tako uticala na destilat.Ova bistricina tvrdnja me skroz iznenadila i ako je zaista tako to meni zlata vredi jer je pitanje da li bi do toga uopšte došao da to nije ovde spomento.

Da, sada je to već priča kojoj ću se rado priključiti. Napisat ću nešto o svemu tome, a što će ti sigurno pomoći.
U pitanju je upravo i najviše acetaldehid. Onaj isti koji se umanjuje u drugoj destilaciji temperaturom na luli od 17-19 °C. Oporog je i zeljastog karaktera, oštrog i prodornog mirisa koji se u zavisnosti od njegove koncentracije opisuje kao miris zagrižene ili trule jabuke. Vrelište mu je na 20,8 °C što ga čini poprilično isparljivim i na približnim temperaturama, kao što je ova na luli pri destilaciji.

Najviše se umanjuje prvencem, ali se bez jako izraženih posljedica po izostanak aromatičnosti prevelikim odvajanjem prvenca ne može umanjiti za više od 50%. Toliko tek zajedno sa isparavanjem na luli. Najčešće je čak i to nedovoljno ako je u većoj mjeri nastao u toku fermentacije, pa onda prije ili nakon nje. Njegovo veće prisustvo u rakiji je jedna od najvećih i najčešćih mana rakija.    

Nastaje oksidacijom, unošenjem kiseonika. Pojačano još u prisustvu fenolnih jedinjenja jer ona u interakciji sa kiseonikom stvaraju izrazito jak oksidans, vodonik peroksid, koji onda oksidira etanol u acetaldehid. Nastaje pojačano i djelovanjem kvasaca koji ga više stvaraju i to najviše u eksponencijalnoj fazi. Fazi najbržeg rasta, na njenom početku. Nastaje i radom drugih mikroorganizama. Nastaje u većem obimu sumporenjem pa se zato nikada i ne radi sumporenje nečega što ide na destilaciju. Na njegovo veće nastajanje u fermentaciji velikim dijelom utiče visok pH. Jako značajna razlika se javlja pri pH 3 i pH 3,8 na primjer. Manja količina hrane za kvasce je slijedeći razlog. Dugo čekanje na destilaciju, pa i nastajanje tokom destilacije iz etanola.      

Dakle, jabuka mu je podložna zbog fenolne oksidacije, izrazito vidljive u promjeni boje u tamniju, pa nije pametno raditi rakiju od tropa kome je otočeno vino. Ne samo zbog izrazito većeg stvaranja acetaldehida nego i ukupne aromatičnosti i nižeg kvaliteta rakije.
Kada se prerađuje, melje, mora se štiti askorbinskom kiselinom, C vitaminom. Na 100 kg ili litara jabuke ide 5g.
Obavezno selekcionirani kvasac i hrana u strogo aneorobnim uslovima uz dobru dinamiku vrenja. Podešavanje pH i enzim za brže otpuštanje soka pa time i uklanjanje kiseonika bi svakako bili korisni.
Destilacija odmah po završetku vrenja. Prvenac se podrazumijeva kao i kontrola temperature i pravilan režim rada tabarke.
Ako je odležavanje u staklu onda ide obavezno prozračivanje na 15-30 dana jer na taj način utičemo između ostalog i na smanjenje acetaldehida negovim isparavanjem. Pomiriši jednom ono što puštaš vani takvim podizanjem poklopca ili čepa.
Ako je dozrijevanje u buretu onda obavezno na temperaturama ne preko 20°C jer je na višim njegovo stvaranje veće pa će se isto tako dobiti rakije koje su „suhe” i koje nose neugodan miris natrule jabuke zbog većeg stvaranja acetaldehida iz etilnog alkohola.
  

Moja prva teorija je sažeto glasila "nisam dovoljno brzo uradio preradu i pripremu voća" i to se poklapa sa bistricinim obajašnjenjem, posle kraćeg razmišljanja sklonim tu teoriju u stranu jer sam gledajući tradicionaliste kojih ima oko mene koliko nećeš primetio da oni sakupljaju i zrelo i trulo i nezrelo i tako po dva meseca to mešaju drže otvoreno i svašta nešto pa opet piju tu rakiju, nije to ništa specijalno ali se niko ne žali.Inače komim sve u kacama sa vodenim dihtungom od 500L ali u tom momentu imam samo jednu praznu a koma preko 1000l tako da sam to preko 500L stavljo u razne buriće od 100-200L i gore vezivao najlone i stavljao vranjeve.Zasejavao sam kom selekcionisanim kvascima ali nisam stavljao enzim jer sam ga stavljao prethodno, pre otakanja soka za vino, ne znam da li je bilo smisla stavljati ga opet, hranu za kvasce sam uredno stavio, rezultat je bio takav da je kaca sa vodenim dihtungom bila savršena ali su burići imali budji na vrhu i jedan kiseli sloj koji sam izdašno skidao, kaca je dala naviše rakije po kazanu i narano sav kom je bio istog kvaliteta dok su burići bili šareni i sa prinosom i sa kvalitetom samog koma.Vraćamo se na bistricino objašnjenje, da potpuno je u pravu kada to tako razložimo, jabuka je zaista brzo oksidirala da ne kažem momentalno čim je izrendana a pošto sam ja to sve sam radio uz sporadičnu pomoć u pranju i probiranju jabuka to je trajalo od petka poslepodne do nedelje uveče kada sam zasejao kvasce.Evo celog procesa:
-petak polepodne oprano i izrendano 500kg jabuka, stavljen enzim
-subota ujutru cedjenje tih 500kg na vinogradarskoj presi zapremine jedno 40-ak litara
-prebacivanje soka u kacu za vrenje, prebacivanje suvog dela u kacu za vrenje
-isti dan rendanje 500kg i stavljanje enzima
-nedelja ujutru cedjenje tih 500kg, prebacivanje soka u kacu za vrenje, prebacivanje suvog dela u buriće
-hidriranje suvog dela
-naravno posle svega toga pranje i spremanje pa tek uveče zasejavanje kvasaca i hrana za kvasce.
Iz ove perspektive jako sporo je to išlo te je samim time jabuka jako dugo bila izložena kiseoniku i samim time oksidirala do ne prihvatljivih granica.
Mere zaštite od oksidacije i nameštanje PH je velika rupa u mojoj praksi koju zbog ovakvih stvari moram popuniti a mogu sam sebi da odgovorim zašto tradicionasti nemaju problem sa manama u rakiji, prosto oni se trude da dobiju što više alkohola koji se može piti i njihov način rada podrazumeva maskiranje i dobrog i lošeg u rakiji, dobar postupak pripreme koma i pečenja rakije otkriva svaku grešku i nivo znanja kod proizvodjača pa tako i kod mene bi u ovom slučaju :-)

Upravo je rakija od jabuke na našim prostorima ta koja je najmanje mogla da se "sakrije" iza etanola.Već na 48vol%,počinje da se oseća prodoran miris acetaldehida od kojeg bilo šta drugo dolazi do izražaja.I uvijek mi je bilo tužno,što u praznoj čaši mogu da osetim onu aromu jabuke koja je trebala biti u prvom planu.Kao da je u velikoj senci iza svih grešaka od sirovine do destilacije.A onda je sasvim nepravedno stavljena na mjesto koje joj ne priprada.

Na mesto koje joj ne pripada su je stavili oni koji to ne zasluzuju. Jabuka forever  :thumb:

Kolege
Ima li neko iskustva sa jabukama iz hladnjace? Kakve su za rakiju? Da li dugo cuvanje u hladnjaci moze da ostavi posledice po voce?

Pozdrav

Jedne godine dobio sam na poklon 700 kg jabuka iz hladnjače.Aj da se nebaci napravim rakiju i šta da ti kažem prosto me bilo sramota kolko je rakija bila loša.Mnogima je bila ok i popila se al po meni to nema veze sa mozgom.Sve sam radio kao inače al eto ne valja.

Kvalitet jabuke kod koga dolazi do drastičnog pada dugim čuvanjem u hladnjači. Na drugoj strani ni startni kvalitet joj nije bio na nekom visokom nivou jer se berba jabuke za čuvanje u hladnjači odvija prije optimalnih rokova berbe jabuke za preradu namijenjenu pravljenju rakije.

Znaci jabuka iz hladnjace nije za rakiju.
Hvala na odgovorima.
ps. letos sam kajsije(zrele i kvalitetne) stavljao u zamrzivac kako se ne bi pokvarile dok sakupim za celo bure. Od tih kajsija dobio sam rakiju koja je bila znatno slabija nego rakija od sveze ukomljavanih kajsija. Skoro da se nije moglo prepoznati od kog je voca.To je moje iskustvo.

Pozdrav

Jednim dijelom isti razlog u igri. Enzimski i degradacioni procesi se ne prekidaju ni zamrzavanjem, samo pada intenzitet dešavanja, ali ne kod svih enzima na isti način. Zato pored ostalog svaki toplotni tretman voća prije fermentacije negativno utiče ne samo na njegov kvalitet nego i na kvalitet vina, kljuka i rakije. Bilo to zagrijavanje ili zamrzavanje, pa i čuvanje na nižim temperaturama od optimalnih, u aromatskom pogledu.

Zdravo svima

Imao sam prilike da dobijem 120 kg jabuke koje nisu cuvane u hladnjacu pa resio sam
da napravim jabukovacu. Radi se o
40 kg Zlatni delisec sa 11 % secer i 3.49 ph
40 kg Grin smit sa 8% secer i 3.3 ph
40 kg Ajdaret sa 7% secer i 3.32 ph.

Iseckao sitno, pomesao sve to i sveo ph na 3.2 i pritom stavio 24 grama kvasac Selectys La Bayanus Oenofrance,
6 ml enzim Conzym Pex Uni Begerow i hrana za kvasce Fermaid E 30 grama. Bure je dobro zatvoreno sa vrenjacom
a kako je vreme ovih dana iznenadilo momentalna temperatura podruma je 12-13 stepena sa tendencijom da se malo
poveca iducih dana.
Pa hteo bih da pitam koliko vreme ja potrebno da prodje pa da pocnem da proveravam dali je vrenje zavrsilo.

Kad gledam pH kod tih jabuka zapitam se ono što si rekao da nije. Ali, ajde da ne govorim o tome sad.
Fermentacija se prati svaki dan do njenog završetka.

Pretpostavljam mislite na hladnjacu. Tako mi je receno ali ako je ph vrednost indikator onda je moguce da su  bili.
Od onog sto sam procitao jasno mi je da ce kvalitet rakije biti daleko ispod nivoa ali mala je kolicina tako da nije neki
veliki trosak. Izazov ce mi biti kako da uzimam uzorke a pritom da ne otvaram burad. Pogotovo sto je smesa dosta gusta
pa crevo kroz otvor za vrenjacu nece da moze.

Crevo ili sta vec za uzimanje uzorka je trebalo postaviti ranije. Meni je vise zanimljivo kako ce tu da se uradi prepek?

Nije samo to ali neću na tu temu zaista jer me time dovodiš u situaciju koja vodi u bespotrebnu priču koju smo mogli izbeći od starta.
Ako si samo usitnio jabuke nije trebalo da nameštaš pH i dodaješ enzim jer nema ni smisla samo štete u takvim okolnostima.Nameštanje pH se samo radi kod kljuka odgovarajuće konzistencije gde kiselina može ravnomerno da se raspodeli. Ako taj uslov nemaš ne igraš se sa kiselinom.
Sad ti preostaje da provjeriš fermentaciju nakon par dana, pa sve do njenog završetka. Nije strašno i da otvoriš sud za toliko vremena koliko uradiš merenje.

Nisam dobro objasnio u prvom posto. Posle seckanje jabuke osatavio sam ih 12 sata. Drugi dan sam dodao enzime i
takodje ih ostavio da deluju 6 sata. Posle toga se jabuke dosta omeksale i pustile sok i poceo sam da dodajem sulfurnu
kiselinu i spustio ph. Inace mesao sam vise nego sto treba pri dodavanje kiseline i to sve do momenta kada mi je ph merac
davao skoro iste vrednosti u sve uzorke. Tako da sto se tice kiseline mislim da se dobro raspodelila.
Na kraju sam dodao hranu i kvasce. Iskreno puno stvari sam radio kako sam procitao na forumu.
Izvinite ako je moj prvicni post bio nepotpun i malo nejasan.

Fleksi samo se opusti.Uzeo si 100kg jabuke koja je takva kakva je i ne očekuj čuda.
Takođe nema potrebe da dramiš što ćeš otvoriti sud jednom dnevnom da provjeriš specifičnu.
Ljudski je praviti greške ali nije ljudski drugima pakovati priču koja nema smisla.
Provjeri samo specifičnu,da barem na vrijeme završiš destilacijom tih 100kg koje si uzeo.

Bez obzira da li je fermentacija kvalitetno provedena na kvalitetnom voću, ili nekom ovakvom nedovoljno zrelom, predugo čuvanom, i bez razvijenog aromatskog potencijala..., uvijek se destilacija radi na isti način. Jedino njome se maksimalno koncentrišu arome u rakiji, i jedino njome se kvalitetnim odvajanjem frakcija eliminišu visoke koncentracije jedinjenja koja negativno utiču na kvalitet rakije u takvim koncentracijama.

Nema dileme osim kod još većeg škarta od voća, kada je ono na primjer trulo, jako loše provedene fermentacije, sumporenog vina i sl. Tek tad na mjesto klasičnog kazana, i standardne šeme destilacije, stupa rektifikaciona kolona jer destilacija na klasičnom kazanu to nije u stanju obaviti. Bez obzira kako je provodili. Jedino rektifikacijom se mogu eliminisati takvi izrazito loši uticaji ali se na žalost njome istovremeno eliminiše u većoj mjeri i ono aromatski poželjno.

Moje pitanje je, zasto dodavato med u ukomljavanje kad je proces vrenja meda jako dug i nikako se secer iz meda nece pretvoriti u alkohol na vreme koje vazi za jabuku.

Trazim preporuku za enzime, kvasce i hranu za kvasce. Cime korigovati PH? Sada imam zlatni delises jabuku.
Hocu da radim bez secera.

Podrazumijeva se da ćeš raditi bez dodavanja šećera inače bi prostor za priču ili odgovore na pitanja morao potražiti na nekom dugom mjestu.
O kvascima, hrani, enzimima, i kiselinama za korekciju pH, imaš posebne teme na kojima je već rečeno ono što te u ovom trenutku zanima.

Pusti nedorasle priče pa i onu sa foruma koju si izvukao iz naftalina. Nerazumijevanja i nedovoljnog znanja je uvijek bilo i bit će ih, svugdje pa i na forumu. Neće med znatnije usporeno fermentirati od bilo kog voća ako mu se obezbjede kvalitetni uslovi za fermentaciju. Dodan u nekoj primjerenijoj količini kljuku od jabuka bi ih itekako imao. Ne leži u tome problem, dodavanjem meda jabukama, nego se na taj način ne može praviti rakija od jabuka. Ona se pravi isključivo fermentacijom jabuka pa onda isključivo i destilacijom takvog fermentisanog materijala. Sve ostalo je ili zabranjeno ili se ne radi jer šteti kvalitetu rakije od jabuka.

Vezano za miješanje jabuka po bojama na šta se treba paziti,i je li poželjno ili ne miješanje boja ?  Hvala

Poželjno je.

Koja količina enzima se dodaje na 100kg jabuka,u pitanju je lallzyme hc ? Sada još nevezano za jabuke,koliko se dodaje u šljivu ( Požegaču ) ?

Dovoljna doza za enzim je od 1.5 gr, a maksimalno 2 grama.

Pozdrav članovima
Jeste li kada radili rakiju od divljih sitnih jabuka ( divljaka) koje se inače koriste za proizvodnju sirćeta,je li to ima smisla raditi i koji je ispravan način ?
1.Kada se obavlja berba ?
2.Način ukomljavanja i dodavanja enoloških sredstava ?
3.Pavilna destilacija ( jačina meke rakije i jačina prepeka) ?
Hvala

Potpuno isto kao kod bilo kojih jabuka.
Treba među njima birati one aromatičnije i ne previše trpke. Nisu ni mnoge od njih baš najkvalitetniji izbor za rakiju. Mnoge su su naročito sklone oksidaciji pa obavezno dodavanje askorbinske kiseline u brzoj preradi. Oko 5 grama na 100 kilograma. Enzim je isto tako poželjan zbog sporijeg otpuštanja soka. Kvalitetno pasiranje na granulaciju od maksimalnih 2-3 mm se naročito ovdje podrazumijeva. Imaju manji sadržaj šećera pa ih ne bi bilo loše miješati u fermentaciji sa nekom kvalitetnijom plantažnom sortom jabuka.

Dobar dan
Treba mi pomoć ili savet kako već. Ukomio sam jabuku 10 septembra, samlevena i dodati enzim, kvasac i hrana za kvasac. Burad zatvorena i nije mešano. E sad pošto burad nisu kod mene nisam mogao ni da ih obilazim ali čovek kod koga su kaže da se najlon par dana naduvao ali ne mnogo i nije gledao da li su mehuri izlazili  u flaše.
U subotu sam pogledao tj otvorio jedno bure malo ga promešao i nisam video da radi.
Danas sam uzeo uzorak i izmerio pomoću indikatora vrenja koji pokazuje između nule i jedinice, da li je to pokazatelj da je vrenje već završeno.
Ne bih vam dosađivao ali su već krenule prozivke da to ne može bez šećera,mešanja svaki dan,  itd
Sve najbolje pozdrav

Kog indikatora? Kako misliš između nule i jedinice?

Indikator vrenja komine u Oe stepenima

Na njemu piše čini mi se da je vrenje završeno kada je od 4 - 12, a kod mene između o i 1. Da li je tu uopšte bilo vrenja, mada kada sam danas probao sok nije bio sladak.

Završetak vrenja kod jabuke je od 4-12 Oe.

Da preskočimo priču o srednjovjekovnim vračevima koji praškaju kristale u kljuk, miješaju i osluškuju jel mrda. Mislim, nije problem ni da otvorim temu kako u 21.vijeku prave rakiju druidi iz srednjeg vijeka pa rasteretimo ostale.

Pa kako je moguće da mi pokazuje ovako malu vrednost  :scr:

Sve je moguće kad se instrumenti ne koriste ispravno.

Након вишедневног коришћења сваког слобоног тренутка, стигох да прочитам све на темама које се баве ракијом од јабуке (+ калвадос, као бонус)  ;D
До сада сам правио ракију само од шљиве, па сам на овај начин покушао да се упознам са искуствима других и да разрешим неке недоумице. Нажалост, пар ствари морам питати директно:
Пошто имам казан без мешалице, мали превртач од 60л, који је најбољи начин за припрему кљука, како не би загоревао (чак је и са шљивом успевао да "залепи" понеку шљиву која прође кроз решетку, није долазило до загоревања, али видим из ваших постова да је јабука мало склонија томе)? Да ли да, након третмана ензимима, цедим сок (немам никакву пресу, сем могућности да импровизујем нешто овог типа https://practicalselfreliance.com/build-a-diy-cider-press-for-free/) - пишете да се тако губи део ароматичних једињења која остају у чврстом делу? Или да самељем и уситњено дестилујем (делује као најгора варијанта, са готово сигурним загоревањем)? Или да крупно сечене јабуке укомим и надам се да приликом прве дестилације комади неће проћи кроз решетку?  :(
Сваки од начина које сам разматрао има неки очигледан недостатак, а не позајмљује ми се казан са мешалицом, многи људи би радије дали жену на зајам него казан на пар дана.
У питању је пар стотина кг, углавном златног делишеса.
Остали детаљи су врло аргументовано и сликовито објашњени, на чему сам бескрајно захвалан свима који су учествовали у дискусији током ових 10-12 година.

Mešanje u destilaciji nije bitno samo zbog zagorijevanja, ali hajd.
Dok ne ugradiš mješalicu meni se ova varijanta sa sokom čini najbezbolnija.

Ali, podvlačim to ti nije rešenje.

p.s. suzdrži se ubuduće od tog komentarisanja pozajmljivanja žena, i kazana neukusno je. :)

Слажем се, неумесно поређење  :-[
Хвала на одговору!

Sve ok. Samo neću da tolerišem šovinističke ispade na bilo kojoj temi.  :)

I gledaj da uzmeš i veći kazan, i mješalicu za kvalitetniju destilaciju.
Sve ostalo su ti kompromisi koji dalje uskraćuju kompletnu sliku.

Ех, доћи ће и то на ред, свестан сам да је рад са оваквим казаном спор и мањкав, али за сада морам да се задовољим овим што имам.

Да ли је неко имао искуства са будимком? У коју категорију бисте је сврстали из оне поменуте поделе на слатке/ароматичне/киселе? Има их доста у околини, нико не прави ракију од њих - можда и није за то?

Par godina sam pekao kljuk od jabuke na kazanu prevrtaču, bez mješalice. Dobra priprema materijala je pola posla, a druga polovica je rešetka koja sprječava zagorijevanje.

Dobra priprema - mljevenje, regulacija pH, enzim, kvasac, hrana = fermentirani kljuk koji je kao gusta juha bez puno krutih dijelova koji najlakše zagore.

Rešetka = https://www.strojarstvo-branilovic.hr/wp-content/uploads/kotlovi-za-rakiju/resetka.jpg
Ja sam imao ovako nešto, naravno od bakra i prilagođeno promjerom tvom kazanu.

Nikad nisam imao problema sa zagorijevanjem.

Моја решетка је конвексна, дакле само бочни делови належу на дно казана, а испод средине има десетак центиметара простора, отвори су већи и малобројнији него код тебе, а има и дршку по средини (шупља цев). Мислиш да кљук од самлевене јабуке неће загоревати? Не додајеш ни мало воде испод кљука?
Пробаћу свакако, хвала.
 

Nikad nisam niti razmišljao o dodavanju vode...
Pekao sam jednom ili dva puta jabuke i bez takve rešetke bez zagorijevanja. Rešetka je bila samo za svaki slučaj.
Važnija je pravilna prerada mateijala.

No u svakom slučaju - kao što je već rečeno, mijesalica je standard i to ne samo zbog zagorijevanja nego i jednomjernog zagrijavanja i isparavanja kljuka.

Jabuku sam planirao usitniti te potom pasirati na horizontalnoj pasirci kroz sito 3mm .Čitajući predhodne postove vidim da bi sjemenu ložu i pokožicu ne bih trebalo izbacivati.
Na temelju iskustva pasiranja krušaka znam da će svi kruti dijelovi biti odstranjeni.
Kod jabuke će mi odvojiti košpe i ložu i vjerovatno i dobar dio pokožice.
E ona to kad pasira većinom je sav tečni dio ispasiran,vani u otpad će da ispadaju kruti dijelovi koji će biti dobro "izudarani i iscjeđeni"
Je li ovaj moj način ispravan i hoću li imati aromatskih gubitaka,
je li bolje da samo to sve skupa usitnim ili da ipak pasiram ?

Pozdrav svima iz Slovenije. Imate odlićan forum. Kod nas tega nema.
Ove sezone sam imao 45vreča po 30kg jabuke.
Prvi put radim kalvados. Imam vrlo mali kazan od 45 litara, zato sam se odlučio, da radim iz soka. Iztisnuo sam oko 750l soka, koji ima po refraktometru od 85-87 Oe(20-20,5 Brix). Stavio sam u burade po 150l i gore vehe. Dao sam kvasovke Siha Aktiv 6 in hranu od Sihe.
Temperatura oko 20 C. Vjerovatno ču na ovaj način gubiti aromu. Je li ko od vas več radio na ovaj način?

Koji nacin? ;D Kvasac je odlican za to sto si planirao. Ako ispostujes sve ostalo Temp nece biti problem, jedino sto kod ovakvih fermentacija destilat bas mora da odlezi dosta u hrastu naravno.

Pa da je fermentirao samo sok  8:)

Ja sam radio fermentaciju soka i dobio dobru rakiju, ne mogu reći kalvados  jer nije poštovana procedura do kraja.

Jedan burad neče da krene sa fermenatacijom. Oni drugi več 3 dana imaju burnu fermentaciju. Svi isti buradi sa vehom, isti kvasac in hrana, ista gramatura. Pripremljeno sve isti dan. Čekam još koji dan?

Normalno je to. Daš ima iste uslove, ista sirovina a oni vode svoju politiku.
Tako je sa fermentacijom. :)
Čekaj.

Blue_moon, još da čekam ili sipam unutra ponovo malo kvasaca Siha Aktiv 6?

Refermentacija ne ide baš tako jednostavno.

Šta kaže širomjer?

Imam samo refraktometar, uzeo sam uzorak kroz vrelnu vehu. Kaže mi 48 Oe, cca 12 Brix.

Ništa ne diraj.
Ako si omanuo kod tog suda sa dodavanjem kvasca, što može biti iz više razloga, uvijek jabuka ima prirodnu mikrofloru koja bi tu fermentaciju vodila.

Ne diraj ništa osim širomjera.
Prati iz dana u dan, u svim sudovima.
Zapisuj. Nauči nešto iz tog praćenja, a možeš naučiti dosta.

Moze pomoc , kako da znam kada je prevreo kljuk, na Indikatoru vrenja pokazuje manju vrijednost od 4. Da li to znaci da je kljuk prevreo? Da li mora voda da ispliva na povrsini kljuka da bi se vrenje zavrsilo ? Hvalaaa

Počela berba i prerada divljih i starih sorti  https://ibb.co/TvcKn2T https://ibb.co/55x0HJg https://ibb.co/tCrPNBS  Biće za jabukovaču i za sirće. Za sve članove i ljubitelje foruma jedno veliko živeli.https://ibb.co/k2n4GSQ

Imam pitanje vezano za odnose kiselih, slatkih i aromaticnih jabuka u buducoj jabukovaci, da ne citiram sad postove, bilo ih je vise... Interesuje me da li apsolutno svejedno ako se pozeljni odnos primeni u buretu prilikom vrenja, u mekoj rakiji prilikom prepeka ili u kupaziranju finalnog proizvoda?
Pretpostavljam da u naknadnom spajanju destilata (bilo mekih, bilo gotovih) izostaje "sinergija" kiselina i aroma prilikom vrenja ali zbog siroke lepeze sorti, njihovog vremena zrenja i dozrevanja, prilicno mi je komplikovano sloziti sve kockice i ukomiti ih u isto vreme, pa me interesuje da li bi bio veliki greh raditi ih odvojeno pa posle spajati i pozeljnim odnosima? :scr:

Zasto greh raditi odvojeno pa kupazirati? Mislim da je to jedino i ispravno. Ne mozes biti precizniji na bilo koji drugi nacin da dobijes zeljeni ukus finalnog proizvoda.

Pa sto se tice preciznosti, to svakako... Ne samo sto je moguce precizno utvrditi odnos nego neko je iskusniji moze i stelovati ukus dodavanjem vise jedne ili druge rakije. Ali imam utisak da tu postoji skrivena prica o onim sekundarnim aromama koje se stvaraju u toku fermentacije i tercijarnim u toku destilacije i da tu dolazi do nekih kompleksnijih reakcija ukoliko je prisutno vise sastojaka iz vise sorti... Sada ce valjda i profesor... ipak je 1.9  :lol:

Nije svejedno. Kao što i navodite kupažiranje finalnih proizvoda bi bila neka manje dobra opcija, osim ako nam je nepoznanica neka orijentaciona proporcija miješanja.
Nije baš u pitanju potpuna sinergija kod fermentacije i prve destilacije ali jeste obezbjeđenje povoljnijih uslova za nastanak kvalitetnijeg aromatskog kompleksa kod sorti jabuka sa manje kiselina, manjeg pH, ili manjeg nivoa šećera zbog manjeg nivoa dobivenog alkohola. Ako nemaš na raspolaganju prirodno poželjne parametre u fermentaciji i prvoj destilaciji onda bi bilo pametno nadomjestiti ih kod sorti jabuka koje to zahtijevaju. Normalno pH prije fermentacije, a alkohol prije prve destilacije. Za objedinjavanje destilata ti onda preostane druga destilacija. Divlje jabuke, na primjer, bi svakako zahtijevale miješanje sa sortama jabuka koje sadrže više šećera i i daju više soka, odnosno tečljiviju mljevenu kašu, ne samo prije fermentacije nego i prije mljevenja.

Da... Tako nesto sam i pretpostavljao, samo mi je bila potrebna i potvrda  :thumb:

Pozdrav društvo! Pratim forum od prošle jeseni, otac mi je iznenada preminuo, a pravio je fenomenalnu rakiju (bio je inženjer i sve je bilo u promil precizno).  Imam 29 godina, dipl. pravnik. Zahvaljujući vašim savetima i čitanjem foruma, uspeo sam da ispečem baš lepu rakiju od kruške (prošle jeseni sjano rodila u pirotskom kraju). Svi su pričali u komšilluku kako voćna rakija ne treba da se prepeče, ali je ekipa sa foruma to demantovala. Nisam dodavao ni vodu ni šećer! I dalje sumnjaju, ja vas sve javno pohvaljujem :)

Elem, sada imam pitanje oko ukomljavanja jabuke. Poprilično je suva i kiselkasta, možda ima 5-6% šećera. Nemam baš laboratorijske uslove, sva aparatura je nasleđena sa sela. Krušku sam prošle godine mleo i kašica je lepo fermentisala, ali sada nemam toliko vremena pa jabuku seckam na 4-6 dela (čistim peteljke).

Napunio sam prvu kacu i nije ispustila mnogo tečnosti, puno je komadića ostalo na suvom. Sada već polako punim drugu kacu pa imam pitanje - da li će pomoći da se doda malo vode?


Da napomenem, pokušavam koliko mogu da kace sa kljukom što više izolujem od vazduha, kljuk ne mešam.

Molim Vas za neko generalno uputstvo kako da maksimalno izvučem %alkohola iz seckane jabuke. Hvala vam i pozdrav, nadam se da ću češće pisati!

edit: Kace su one klasične plave  ;D od 100l zapremine. Sramota me što ne znam koliko kila jabuka može da stane unutra, ja ih punim cca 80-90% Zaista ne znam do kog nivoa je tečnost dole, jer kao što rekoh, ne mešam kljuk.

Odgovorio sam već u prethodnoj poruci.
Kad se ne poštuje taj zahtjev dobije se niži nivo kvaliteta, a ako se još ne poštuje zahtjev za obaveznim mljevenjem jabuke, nego se radi nekakvo sjeckanje na 4-6 dijelova, onda se tu nema više šta pričati. Ne postoji način kojim bi se mogla popravljati tako velika pogreška.

Slutio sam da će biti takav odgovor, sreća pa su samo dve kace seckane. Ostatak ću da meljem i dodaću crveni delišes, plus kvasac i hrana za kvasce. Hvala svakako na odgovoru, učim se dok sam živ.

Imam pitanje u vezi enologije za jabukovacu.
Da li mi je dobra opcija da koristim:

Hrana za kvasac – SpringFerm

Enzim – Safizym Pres

Kvasac SafCider

Postavicu linkove bez namere nekoga da reklamiram,
ako time krsim bilo kakvo pravilo foruma, neka moderator ne zameri i neka obrise.
https://vinskamusica.rs/proizvod/enzim-safizym-pres-100g/
https://vinskamusica.rs/proizvod/kvasac-za-zestoka-alkoholna-pica-safcider-500g/
https://vinskamusica.rs/proizvod/hrana-za-kvasac-springferm-1kg/

Hvala za svaku pomoc.

Enzim ok samo ne preko 2g na 100kg, kvasac "killer" proveren po meni je sve ok.

Hvala Vladimirl.

Imam  jos jedno pitanje, da li je vinobran obavezan ako se koriste enzimi i kvasci ?
Kada se dodaje vinobran i koliko u ova dva slucaja;
1. mlevena jabuka
2. seckana jabuka

Mislim da se u prvom slucaju dodaje pre enzima, a u drugom slucaju posle kvasca, a mozda i gresim.

Vinobran za rakiju nikada al bas nikad, za vino to je nesto drugo.

Postovani clanovi forruma, potrebna mi je vasa pomoc.

Juce sam greskom, zbog netacne informacije o zapremini vocne kase u posudi za fermentaciju, prijatelju dao pogresnu preporuku u vezi kolicine rastvora sumporne kiseline koji treba dodati u kom, sto je za posledicu imalo obaranje pH vrednost koma jabuke sa inicijalnih 3.8 na 2.0.
Da li je u tako kiseloj sredini moguce uspesno vrenje i sta mogu uciniti da popravim situaciju?

Kom dobro izgleda, nije previse kiseo na ukusu i cini mi se da je zapocelo vrenje, mada nije preterano burno, izmedju ostalog i zbog niske temoerature (14 stepeni). Prijatelju sam preporucio da zagreva kom i da pokusa da podigne temperature na 16 stepeni.

Napominjem da sam koristio kvasac EC 1118 i Go Ferm Protect hranu za kvasce. Prilikom dodavanja manje kolicine koma sa pH vrednoscu od 2.0 u rehidrirani kvasac, nakon 10 minuta je pocela da se stvara pena i da se cuje sustanje, pa pretpostavljam da je pod tim uslovima kvasac poceo da "radi".

Hvala za info  :thumb:

Nakon pročitane kompletne teme u nedoumici sam koji uređaj da kupim. Imam dvije opcije - prva zottel usitnjava i ne odvaja košticu:
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_img_2023-07-31-132006146.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_img_2023-07-31-132006146.png)
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_img_2023-07-31-132029.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_img_2023-07-31-132029.png)
Druga ponuda ručna izrada može da ostavi sjemenu ložu ( gdje se opet nalazi veliki dio aromatskog potencijala)
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_img_2023-07-31-132105.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_img_2023-07-31-132105.png)
U nedoumici sam koji uređaj da nabavim - naravno u cilju dobijanja kvalitetnog destilata.

Posjedujem pasirku -Delta 0 - koja ima sito 6mm. Dali bi kada bih nabavio sito 3mm ( raspoloživa opcija) IMALO smisla kombinacija -usitnjavanje sa Zottel -om pa u pasirku Delta 0 sa sitom 3 mm odvajanje koštice
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/26/26_img_2023-07-31-144549.png) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=26_img_2023-07-31-144549.png)