Sve o Vinu Forum

Za sad najređe proizvedena, i sa najviše problematike pri proizvodnji. Moje pisanje na ovoj započetoj temi će pokušati da sagleda problematiku sa kojom se sreću ljudi  pri proizvodnji rakije od dunje, i nadam se da će biti inicijalizacija za pokretanje i rešavanje problema koji se javljaju.
Šta je to što dunju kao potencijalnu sirovinu za proizvodnju rakije razlikuje delimično ili kompletno od ostalih sirovina?
Nabrojaću jedno po jedno i ako nešto izostavim, sigurno će me neko dopuniti.
Plod dunje sadrži vrlo mali procenat šećera, ima veliku količinu pektina, mala je iskoristiva masa od ploda, kad se uzme u obzir sredina ploda i drvenaste bobice oko njega i na kraju aroma nepostojana na visoke temperature. E sad jedno po jedno:
- mali procenat šećera podrazumeva i malu količinu dobijenog alkohola, treba ipak pojačati sa šećerom u razumno-optimalnim količinama.
-velika količina pektina izaziva želiranje, pa stvara problem pri fermentaciji, što se može eliminisati upotrebom depektinaksa(nisam siguran kakav je tačan naziv) ali je praktična primena usmerena na razbijanje pektina.
-drvenaste bobice i aroma nepostojana na visoke temperature: pri zagrevanju, peči prevrele dunje, aroma i ulja iz drvenastih bobica menjaju miris pa se javlja miris na petrolej.

Praktično-iskustvena preporuka:
Samleti dunje na muljači za grožđe, ili ih sitno iseckati na seckalici za repu, (ovo drugo je bolje i lakše), dodati vodu i pojačati sa šećerom, ubaciti depektinaks, prikočiti fermentaciju najmanje 48 sati, pri čemu će doći do maksimalne ekstrakcije arome i ostaloga, pa onda tu masu cediti na presi za grožđe, dobijeni oceđeno-ispresovani sok od dunje staviti u sud za fermentaciju i zasejati sa selkcionisanim kvascima, i ostalo je jasno. Neki praktikuju stavljanje dobro sazrelih svežih plodova dunje u kazan pri destilaciji da bi pojačali aromu, a neki to isto rade po završetku destilacije takođe potapajući odabrane, dobro sazrele plodove dunje u gotov proizvod rakiju, i pritom prate da nedođe do preteranog razlaganja plodova, što bi sve na kraju pokvarilo.

Na tržištu gledano uopšte, sem par proizvođača iz Vojvodine, jedini ozbiljni proizvođač dunjevače je bio "Slovin"-ov podrum u Rekovcu (Levač), gde sam imao sreću da pokupim podatke i rešavanje problema pri prozvodnji zahvaljujući školskim drugovima.  No taj podrum već dugo nema dunjevače, a i neznam sada ni čiji je, svi ostali proizvodi koji nose ime dunjevača su manje ili više uspešni surogati, najčešće dobijeni "prekim" putem, sa vrlo sumljivim prirodnim poreklom.

Praktično

Peco, video sam da neki ljudi iseku dunju na seckalici za repu, zatim dodaju vodu i šećer, pa onda tu masu blago prokuvaju, dok se ne razmekša. Na taj način pospeše rastvaranje mirisnih materija. Drugi opet, iseku plodove na pola, pa prokuvaju, a onda tu masu propuste kroz muljaču za grožđe i dodaju šećer. Naravno, sve to je na malim količinama, do 1000 kg dunje.

Procitao sam vase postove i neke stvari me zbunjuju  :scr:

peca



Pedja kaze da neki prokuvaju plodove i na taj nacin pospese ekstrakciju mirisnih materija sto se ne slaze sa ovim gore... Malo sam guglao da resim dilemu i naravno nisam nasao nista pametno odnosno niko ne pise o tehnologiji proizvodnje...

Imam jedno pitanje, s obzirom na "otezavajuce okolnosti" u toku proizvodnje da li rakija od dunja moze da kosta isto kao npr. sljiva, kajsijevaca ili rakija od jabuka..

Cena dobre, prave rakije od dunje kreće se do 15 evra!
Zbog kompletne problematike pri proizvodnji, a i relativno male zastupljenosti dunje kao voća!

I odgovor na prvi deo, postupak ekstrakcija termičkim putem iz kljuka dunje uspeva ako se blago zagreje, da neprelazi temperaturu 65 stepeni celzijusa. Drugi je problem tu jači, ako se previše zagreje, pa čak i do 65 stepeni u toku fermentacije čvrsta masa će se pretvoriti u kašu, pa na svim kazanima sa destilacijom , gde se koristi vatra za destilaciju najčešće dolazi do zagorevanja kazana.

Dok sam guglao o dunjevaci nabasao sam na sajt nekog proizvodjaca rakije.. Pise da je osvojio gomilu zlatnih medalja za rakije, izmedju ostalih i zlatnu medalju na novosadskom poljoprivrednom sajmu. Sve rakije su 100% prirodne i sve isto kostaju - 10 evra/l pa mi je malo cudno, s obzirom na slozeniji postupak, da dunjevaca kosta kao npr. rakija od jabuka ili kajsija...

Hajdmo sad da se bavimo malo i kalkulacijama: Prevreli kljuk dunje bez dodatka šećera može da da maksimalno 4 procenta alkohola po jednom kg. Pošto je efektiva korisnosti ploda za proizvodnju dunjevače oko 60 procenata, grubom računicom dolazimo do podatka da nam je za jedan litar dunjevače jačine oko 48 procenata potrebno oko 20 kilograma dunje, i ako to povećamo za 5 procenata zbog proizvodnog kala (fermentacija i destilacija), povećavamo za još jedan kilogram plodova. Neka je cena dunje oko 15 dinara po kilogramu dolazimo do cene od 315 dinara za sirovinu. Cena prerade, nege i odležavanja je varijabilna, ali je najčešće oko 25 procenata u odnosu na angažovanu sirovinu, što iznosi oko 80 dinara. Boca, etiketa, zatvarač i kutija opterćuju dalje sa oko 200 dinara, dalji opterećenje je akciza koja je preko sto dinara, porez na promet je osamnaest procenata na krajnju prodajnu cenu, što sa nekom minimalnom zaradom ili bez nje, dolazimo do cene od oko 800 dinara. Zakon ponude i potražnje na tržištu funkcioniše kod proizvoda koji imaju ime, i potrebe potrošača. Pošto dunjevača kao rakija nema tu "popularnost" kao kajsija, jabuka ili kruška, tako da se proizvođači zadovoljavaju da se samo "pokriju", i zato i ostaje cena oko desetak evra, ili pribegavaju raznim kaskadama u smislu izbegavanja autorizacije proizvoda, pa izbegavaju porez i akcizu, a nije retko da se koriste i pojačavanja šećerom, mada neki idu na drugi sistem: razblaživanjem rafinisanog etil-alkihola, dodavanjem veštačke arome i "glancanje" ukusa, pa proizvod koji nosi ime dunjevača, od dunje ima samo naziv.

Auu peco al si ga sracunao, obratio si paznju na sve detalje, svaka cast  :)


Hm, stvar ukusa, meni licno su dunjevaca i viljamovka broj 1


Skrobne sirovine jeftine, melasa jos jeftinija i bolja (ko moze da je nabavi), nije ni cudo sto su sve preplavile "prirodne" rakije...
Moj kolega sa faxa se zaposlio u megapopularnoj fabrici (necu reci kojoj  :whistle:) koja izmedju ostalog proizvodi i "prirodne" rakije od etanola uz dodatak arome...

Kad smo već kod "veštačkih rakija", u maloprodaji se može naći rakija po ceni od 140-150 dinara, pa se pitam prateći gornju kalkulaciju, ako se akzica približila maloprodajnoj ceni, kako i gde je uračunato ono ostalo?

Peca je potpuno u pravu! Cena čiste, prirodne rakije od dunje je minimum 15 evra!
Cena ostalih voćnih rakija bi trebala da bude od 7-10 evra. To je neka realna cena koja pokriva kvalitetnu sirovinu, rad i ambalažu, uz reklamu, porez i minimalnu zaradu.

Pozdrav

Pre par dana sam pripremio kom od 1200 kg dunje u 5 kaca od 500 L.
U jednu kacu 500 L sam dunju stavio bez dodavanja secera (da i to probam).
U svaku kacu dodao sam enzime i kvasce po upustvu proizvodjaca.

Interesuje me vase misljenje, sta mogu ocekivati iz kace u kojoj nema secera ?

U kaci u kojoj nisi dodavao šećer možeš očekivati od 3,5 do 5 procenta alkohola po kilogramu ukupne mase, pa pomnoži sa količinom mase i podeli sa jačinom koju želiš i eto ti rezultat. Skini od 5do7 procenta kalo.
Ili primer: 400kg mase puta 4 procenta= 1600 alkohola podeljeno sa 45stepena jačina rakije=35 litara minus 5 litar kalo ostaje ti u idealnim uslovima 30 litara dunjevače. Uzeo sam primer da imaš 4 procenta alkohola po jednom kg dunje, ali je to najčešće manje!

Peca je ocigledno odlican poznavalac proizvodnje rakije i pravo je zadovoljstvo citati njegove tekstove.

Planirao sam da iz ove kace bez secera sve propustim kroz presu i da destiliram samo sok.
Sta ce se desiti ako sada dok je vrenje u toku ubacim koji kg meda.
Imali to smisla (resio ja da eksperimentisem pa sta bude)

Desiće se to da će se med priključiti fermentaciji koja već teče, i biće vrlo zanimljiv proizvod finalni, a posebno primamljiv za nas pijance da se i od toga opijemo, pa šta bude da bude. Ozbiljno rečeno biće to lepaaa rakija mix dunja-med. Uzeće od svakoga ponešto u finalnom produktu: Sveži i lepi miris dunje, blago protkan mirisom meda, od dunje će uzeti još malo kiseline, pa rakija neće biti opora i suva na ukusu već pitka i svetla, a ispod će ići diskretni miris- ukus meda i cveća!
Svaka čast Stole!

Dunjevaca:   :P Na svom imanju sam imao do pre neku godinu dve dunje.    :)Te bih dunje donosio u kucu a one su toliko jako mirisale da bi se cela kuca zamirisala.   ::) Neki dan na pijaci ugledam dunje i resim da kupim 1 kg da mi malo kucu zamirisu. A dunje velike, kruskastog oblika, a ja se obradovao mirisu.   :whistle:  Kad sam ih doneo kuci bio sam veoma neprijatno iznenadjen.   :o Ove dunje uopste ne mirisu.   :-\ Bice da su to neke nove sorte,   :o klonovi, kalemi i ko zna sta?  >:(
Znam iz prica da je za dobru rakiju od sljiva neke sorte pogodnije, a neke sorte su pak pogodnije za susenje.  A za dunjevacu?   ???Kakva ce dunjevaca biti od dunja koje nemaju miris? :scr:

Po tvom opisu, rekao bih da si kupio dunjce, kojima je meso mekše od dunje, i vrlo su malo  aromatični.

CITAT: Po tvom opisu, rekao bih da si kupio dunjce, kojima je meso mekše od dunje, i vrlo su malo  aromatični

Znaci da od Dunjci ne valja praviti dunjevacu? 8)
Dobro je znati jer ko zna za sto to moze posluziti.  :scr:

Neznači da od dunjaca ne treba peći dunjevaču, ali će kvalitet rakije biti daleko slabiji, da nekažem, lošiji, jer je kvalitet ploda dunjca daleko ispod dunje, po svom sastavu i aromatičnosti, Po čemu se može raspoznati , ili razlikovati dunjac od dunje. Plod dunjca je izdužebog kruškastog oblika i najčešće je za jednu polovinu krupniji od ploda dunje. Meso dunjca je meko i kad odstoji malo, čak sunđerasto, a vrlo često posle malo dužeg stajanja dobije još više mekoću i promeni boju u svetlo do tamno smeđu, kao kruška kad ugnjili. Po sastavu ima manje kiselina i tanina.

Dunjac i dunja:
Autohtone sorte vocne vrste dunja, Vranjska i Leskovacka..najzastuplenije sorte u Srbiji (a i sire) Vranjska dunja (narodni naziv dunjac) nesto losijeg kvaliteta ali voce sa najkrupnijim plodovima od kontinentalnog voca. Pojedini plodovi dostizu tezinu i do 1,5kg.
Leskovacka dunja najzastupljenija sorta dunje kod nas, kvalitetnih plodova.
Znam da nije preterano bitno ali ne se nadje.

Moze li neko da prepozna koja je ovo sorta dunje i sta moze da se ocekuje? Ima lep miris, vrlo je suva i ima 11% secera.

HELP!!! Ne mogu da ubacim sliku samo ispise (http://) i nista se ne desava?!?!?!?

Pretrazivao sam po Help-u ali nema nista na ovu temu

 (http://)

Bagzi pogledaj ovu temu, tice se postavljanja slika - link (http://www.sveovinu.com/index.php?topic=13.0)

thanx  :thumb:

I jos jednom evo slika:

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/17/17_img_351796.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=17_img_351796.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/17/17_img_3518696.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=17_img_3518696.jpg)

da li je bolje dunje cediti preko presa ili samo  tradicionalno praviti kom
koji pritisak kg/cm2 se koridti kod ovih presa i kako izgledaju?

pozdrav

Ja sam moje posle pranja i uklanjanja kostica mleo na masini za meso  ;)

Ali tako nesto je vrlo tesko izvodljivo sa kolicinama preko 100Kg, mnogo muke i vremena.

Ја сад први пут чујем да постоји подела на дуње и дуњце, при чему се врањанска дуња назива дуњац!
У једној књизи о узгоју дуња коју имам нема говора о таквој подели него се говори о две врсте дуње.
Иначе, у свету постоји тек неколико (5-6) врста дуња. Две су чак из Јужне Србије (врањанска и лесковачка). Трећа је бугарска пазарџијска дуња.

Ја имам једно стабло дуње код куће. Биће да је реч о врањанској дуњи јер има крушколики плод и изузетно је крупна (плодови су просечно 600-700 грама).
Након две добре родне године ове године је заказала и имао сам само 11 плодова на њој што је било довољно за китнкез (6-7 килограма).
Али прошле године имао сам 104 комада! Како је дуња калемљена на танкој основи која никако да се подебља (још увек нема ни 10 цм у пресеку), и како јој круна уопште није бујна (пре се може рећи да је кржљава и мала) има сам доста посла да подупирем све гране да их тежина плодова не поломи.
Е, тада сам, дакле лане, не знајући шта да радим са тим дуњама, испекао дуњевачу.
Овако сам то урадио:
Изрибао сам свеже дуње на треницу при чему сам језгро бацао.
Тада сам насуо воде да нарибане дуње огрезну и према количини потребне воде додао шећер тако да у сваких 5 литара додане тешности буде 1 кг шећера. Сад сам заборавио да ли сам комину закиселио или не, али се сећам да сам додао селектовани квасац и преврео.
После врења комину сам у двократној дестилацији дестилисао (препек, дакле).
Резултат је била ракија изузетно јаке ароме (и поред препека и пуно шећера!)
Било је неких 6-7 литара 40% ракије.

Zasadio sam 1000 komada leskovacke dunje (5 % vranjske zbog oplodnje) sve legalno sa rasadnika registrobao vocnjak 4 kj (oko 2,2 ha) pre 4 godine .
sada kada su dosle na rod vidim da ima i 10 % Vranjske (valjda nisu imali Leskovacke)
krupim je na krupacu (kao i jabuku), Izvadim sito i kroz onaj bocni  otvor za detelinu stavim onaj nastavak
za detelinu i ubacujem dunje. Koja nemoze da prodje sekirom je presecem na pola.
Sve to vreme pustim blagi mlaz vode da tece unutar da se dunja ne lepi za zidove.
Jos je bolje ko ima prikljucak za secenje stocne repe
Ove godine je bilo oko 7 tona . 3 tone sam stavio u rakiju.
Hocu ovim ozbiljno da se bavim i to samo dunjom  i treba da registrujem destileriju pa me interesuju
preporuke za opremu (kompletnu od kazana ,buradi do inox sudova)
Hocu da prosirim vocnjak i da imam za nekugodinu oko 5 vagona dunje u preradi.
Interesuje me samo vrhunska  rakija.
Da li treba da vadim sredinu iz dunje i odbacujem na posebno vrenje?

Ja ću ti taksativno nabrojati šta ti je neophodno potrebno a ti se odluči za kapacitet:

-modifikovana seckalica za šećernu repu, koja neće mrviti dunju, već je seći na režnjeve.
-razni sudovi za ekstrakciju(maceraciju) i za fermentaciju, može pvc kade i inox tankovi,
-presa za presovanje ekstraktirane iseckane dunje
-kazan za destilaciju, pošto se radi o ozbiljnoj količini, bolje veći,
-sudovi za čuvanje dobijenog destilata dunje(preporučljivo inox ili staklo)

Pošao sam od predpostavke da ćeš isečenu dunju potapati u vodu, delovati sa enzimima za razbijanje pektina, zatim tu masu presovati, pa tek onda zasejavati kvascima za dirigovanu fermentaciju, i to sa kvascima i enzimima koji pospešuju što više oslobađanje arome.

Ostatak mesa ispresovanog, možeš naliti sa vodom, eventualno pojačati sa šećerom i pustiti da fermentiše.

ovakav način pripreme i fermentacije dunje ima svoje prednosti jer se eliminiše rizik zagorevanja, a i pregrevanja, što bi aromu dunje pokvarilo, dobija se malo manja aroma, ali sa kvascima, enzimima i destilacijom kazan na kazan se do nadomešćuje.

koliki su pritisci potrebni za presovanje (  kg po cm2)  -jer bi se odlucio za hidraulicnu presu
Mi u gumarstvu koristimo oko 60 kg po cm2

Za fermentaciju  komovice -sta koriste fabrike - betonske bazene ,prohromske sudove ili poliester....
kako mesaju kominu u tim bazenima  ?

Da li treba da vadim sredinu dunje -zbog kospica i etericnih ulja- ili ne treba?


Posle pecenja  mislim da rakiju ubacim u burad na starenje nekoliko meseci a onda u prohromski
sud do flasiranja.

ako ne bih presovao i izdvajao sok onda je  solucija  kazan sa indirektnim grejanjem bar ja mislim.

Do sada su to bile male kolicine i  isao sam 50 l vode na 100kg dunje i tiha vatra i kazan na kazan tako da nisam imao problema

Ali to je bila kucna varijanta

pozdrav

draga gospodo!citajuci vas razgovor dosta toga sam naucio o dunjevaci! e sad jedno pitanje za sve! kupio sam 300 sadnica leskovackih dunja i podizem vocnjak sa dunjama.sta mislite dali sam pogresio sa izborom vocne vrste ili ne?ako jesam zasto?i kakvu prodju ima dunjevaca kao rakija? a da i gde mogu da nabavim neku literaturu o dunjama?unapred hvala

Prema preporuci dr.Nikicevica najbolje sorte dunje za proizvodnju rakije su:
1.Leskovacka
2.Vranjanska ( dunjac )
3.Sampionka
I to bas ovim redom, znaci krajnji to je bio najbolji izbor za rakiju od dunje. Puno uspeha i pisi kako ide sa podizanjem vocnjaka
Za djedov do: posalji neku sliku vocnjaka i pisi nam malo o samom vocnjaku ( kako ide odrzavanje, kakav je rod, koristis li hemiju itd)  1000 stabala pa to je ozbiljna kolicina

deki hocu cim dodjem u Srbiju  a to je 26.12 jer sam u Sri lanci vec dve godine i sada se vracam

prskanje   -jesenje -plavi kamen dupla doza dok jos ima 50% lista
               -zimsko-zuto ulje ili zamena
               -u cvetu protiv crva i protiv monilije
na sledecu jesen sirim za jos minimum 500 komada,boze zdravlje

krajnji mislim da nisi pogresio
ide obicno oko 5% vranjske  (dunjca) zbog oprasivanja.Ja sam sadio 4,5 x4,5 i mislim da je to dovoljno
Ako ogradjujes vocnjak zicom, do komsija ostavi minimum 3 m da mozes da obradjujes jer sam ja ostavio 2,5m i nije dovoljno
Molim te kazi mi gde si nabavio koliko su stare sadnice  i koja je cena

cena je oko 10 eura rakije sa secerom 




pozdrav

podizanje vocnjaka je u toku .sad u nedelju busim rupe a sadnja odma posle busenja!i naravno celokupna priprema pre sadnje!sadnice sam kupovo u novom sadu kod u privatnom rasadniku koji je pod kontrolom poljoprivrednog fakulteta.a za 5% vranjske sam i ja cuo ali sam se konsultovo sa nekim profesorom iz fakulteta i covek mi kaze da su leskovacke dunje samooprasivaci i da im nije potreban oprasivac (vranjska).  placo sam 300 dinara sadnicu dvogodisnju!a sto se tice vocnjaka razmak izmedju redova 4 metra izmedju sadnica 3 a od komsije sam odstupio isto kao ti 2,5 metra,toliki mi je razmak u drugom malom vocnjaku sljiva i nemam problema za obradu.a u trecem malom vocnjaku kajsija nemam ogradu tako da mi i nesmeta! :) a kazi mi sto se tice plodova dunje kakva je tu cena kad je prodajes?nije valjda da sve preradis u rakiju?kao ih rezes?kakva im je krosnja?

Krajnji, predlazem da otvoris novu temu o podizanju zasada dunje  u okviru Vocarstva, pa da pokusamo da kompletiramo taj deo, sa zasadima dunje, jabuke, kajsije i drugih vocaka koje koristimo za proizvodnju vocnih rakija. Nadam se da se i dioda slaze sa ovim, pa moze i ovih para zadnjih postova da prebaci u tu novu temu. Imamo djedov do, krajnjeg,... za dunju , imamo sljivik, ja imam nameru da zasadim oko stotinak jabuka, neko ce se vec naci da pise o zasadima kajsije i dr.

Deki dobra ideja!
Ovo je tema o rakiji od dunja a prica je otisla na podizanje vocnjaka...
Na zalost ne mogu prebaciti ove postove u novu temu koju cete otvoriti jer su ranije napisani pa bi bili ispred prvog posta u novoj temi..
Neka neko otvori novu temu o podizanju zasada dunje pa cemo tamo nastaviti pricu a ova tema ostaje za dunevacu odnosno rakiju od dunja!

citao sam negde da bi pri pripremi dunje za rakiju trebalo izdvajati kospice zbog sadrzaja cijanovodonicne kiseline u istim koja negativno utice na kvalitet destilata
moje iskustvo sa dunjama nije bas potvrdilo ovu teoriju ALI sam uvjek bio svestan toga i nisam dozvoljavao
da kom dugo ceka na pecenje bas zbog ekstrakcije sadrzaja iz semenki .
Mislim da je to opsta opasnost ne samo za dunju vec i sa svo ostalo voce
Naprimer ,potpuno je drugaciji misris rakije sljive  gdje se ne vade kospice a kom prezimi od onoga kada odmah pecete ili kada vadite kospicu
tako da sam ja napravio skicu "masinice" za vadjenje sredine iz jabucastog voca  gde bi se ta izvadjena
sredina sama stavljala u bure na vrenje i posebno "pekla"
Razmisljam i o cedjenju dunje a nikako neko da mi odgovori koji se pritisci koriste kod presa za grozdje.

slazem se da otvorim novu temu!previse daleko smo otisli od rakije dunjevace!

sto se tice vadjenja sredine kod dunja cuo sam da je bolje i da daje bolji ukus rakiji!navodno sredina ili ti kostice sadrze gorcinu koja daje drugi ukus rakiji!e sad neznam iz licnog iskustva za dunju ali za sljivu znam!

kad se otvori nova tema ja cu ti odgovoriti sta si me pitao

Semenu ložu i kamene ćelije koje su oko nje je poželjno izvaditi iz sredine ploda dunje ako se fermentacija obavlja kompletno, međutim ako se ide na ekstrakciju onda je to nepotrebno. Odstranjivanje semene lože i kamenih ćelija iz sredine ploda dunje je mukotrpan posao i kad se radi o velikoj količini dunje pitanje koliko je radnika potrebno da se to sve uradi, možda je bitnije da se fermentacija obavi kako treba i da se uz upotrebu enzima i kvasaca završi na vreme pa onda blagovremenom destilacijom smanjiti rizik negativnih efekata.

ne znam  kakvo je trziste sa enzimima
da li i koja kolicina slada moze da ih menja-posto mi je sladara blizu i mogao bih lako doci do njega
ja o vadjenju sredine razmisljam u smislu ako se odlucim za stvarno pravljenje  jedne kolicine vrhunske rakije

pa razmisljam odprilike ovako -200 kg dunja presovati i  presevinu -sok -sipati u jedno bure i u to isto bure
dodati 100 kg isecene dunje sa izvadjenom sredinom(tacan odnos bih utvrdio na licu mesta)

takav kom bih tretirao enzimima i kvascima i
smatram  da bih tako imao pravu prirodnu rakiju dobre gustine i dobrog ukusa

dd tebi trebaju pektinaze odnosno enzimi koji razlazu pektin a u sladu se nalaze amilaze, enzimi koji razgradjuju skrob...
Nema smisla da dodajes slad u kom od dunje...

havla dioda

davno sam studirao zaboravilo se

DD Pronađi SIHAZYM Supra Mash, enzim koji se dozira 2gr, na 100kg mase, proizvođač "Begerow" nemačka, mislim da ga ima kod nas u prodaji, ako te interesuje raspitaću se. Ovaj enzim se preporučuje za sirovinu pre fermentacije.

Ja bih samo da prijavim uspeh eksperimenta, posto nisam dodavao ni enzime ni kvasce a dobio sam dunjevacu kojom sam VEOMA zadovoljan. Ukus je veoma dobar a miris savrsen. Od 25kg bruto voca sam dobio 22.4kg cistog voca, na sta sam dodao 2kg secera  i na kraju dobio 3.5L dunjevace od 60%.  :thumb:

To ispade da sa 100 kg voća dobijaš 14L rakije od 60 %, što bi bilo extra da nije šećera(8kg na 100 kg voća - što nije zanemarljivo). 1kg šećera ako se dobro upotrebi daje 1L rakije, tako da kad se to oduzme, prosečan prinos rakije.

recimo da skoro svako stavlja secer u dunju . jedan moj poznanik radi u jednom podrumu u levcu i oni vrse i usluzno pecenje rakije i kaze da sve firme koje kod njih peku stavljaju secer i to 30% od kolicine voca mozes da zamislis koja je to kolicina onda. ili recimo dobiju sveps u malim flasicama kome je istekao rok i to peku u rakiju i to ne za neku bez veze firmu . Tako da bugsy i nije stavio puno  :)  jos uvek manje nego u onoj dunji iz samoposluge . ocigledno da nije ni imao bas previse dunja ali zato ima mali kazan za takve stvari.

Ja po starom, može da radi ko kako hoće,ja samo hoću da kažem da kad pečem rakiju hoću da bude 100% voće, ne pečem je za prodaju nego za sopstvenu upotrebu, a dodavanjem šećera više puta sam naglasio gubi se kvalitet. To ne znači da neko ne treba da dodaje šećer, ali i po zakonu ako se ikad usvoji nešto normalno kod nas, nebi trebalo da se dodaje šećer ako hoćemo da napravimo neki kvalitet i da nazivamo proizvod voćnom rakijom, uostalom nisam naišao ni na jedan zakon bilo koje države koja ima zaštićen naziv destilovanog voćnog ili žitaričnog alkohola (viski,cognac...) a dozvoljava imalo šećera.

potpuno se slazem sa tobom i ja sam za rakiju bez secera ALI   ako si pogledao zakone bilo koje od tih drzava onda ces da vidis da moze da se doda secer do odredjene kolicine propisane zakonom u vreme losih godina gde je u vocu manje secera i sl. i to ces naci i u zakonu  hrvatske ,austrije, nemacke (nijh sam procitao u nedostatku naseg sada ima  i njega)  i niko ne moze da protivureci jer je sve po zakonu . Naravno ne u kolicinama koje je doticna firma iz beograda koristila u svojoj rakiji dunjevaci. Ja neznam tacno mozda neko ko je pekao dunjevacu moze da da bolji odgovor na to . Taj tip tvrdi da je ta sa secerom bolja rakija od dunjevace bez secera , kazem neznam jer dunjevacu nisam pekao a nemogu ni da tvrdim da u tim koje sam pio nema secera jer nisam je ja pekao u svakom slucaju sa ili bez secera dunjevaca je jedna od nasih najlepsih rakija

Ovo oko loših godina mi nije jasno, jel to država propisuje kad su loše godine ili proizvodjač, znas našta ciljam. Samo još nešto, kad se doda šećer u mojim svim dosadašnjim iskustvima a i logikom rakija je lošija, neprimetno ako se doda 2-3 kg po kazanu, ali preko toga... neznam, ne interesuje me industrijska proizvodnja, samo amatersko pečenje, koje zavisi od godine kakva će rakija biti. Zašto su neka vina iz odredjenih godina bolja od istih sorti sa istog podneblja, mora nešto i od godine da zavisi. Dodavanjem šećera dobićete količinu kao kad je dobra godina, nikako kvalitet.

Ја сам такође прилично збуњен што се тиче додавања шећера.
За већину воћа (а можда и поступака) заиста важи принцип да је квалитет најбољи без шећера и да исти опада пропорционално количини доданог шећера.
Пре пар година сам то, стицајем околности, и демонстрирао неким овдашњих пензионерима (и алкосима). Како су били незадовољни количином ракије које сам добио од јабука које су они сами сакупили, следеће године сам сваког понаособ питао колико ракије хоће од својих јабука. Кад су се сви изјаснили (а сви су хтели више него што се без додавања шећера могло добити), ја сам све то попамтио и рекао да ћу ја своју пећи потпуно без шећера.
Кад је све било готово имали смо 4 ракије, све од истих јабука, све на исти начин испечене, али са различитом количином добијене ракије. Кад су се све четири дегустирале, поредане од најбоље према најлошијој, јасно је било, и лаицима, да квалитет драстично опада, нарочито код онога што је хтео литру на сваких 5 кг воћа.

С друге стране, правио сам пре 2 године дуњевачу и додао сам доста шећера. И сад, истина, немам са чим да поредим, али ми се чини да тај ефекат, који сам имао код јабука, овде немам. Ракија је толико ароматична да је један пријатељ рекао да је то неослађени ликер од дуња.

Слична су ми и прва искуства са црном рибизлом, али и са зовом.
Дакле, не знам шта да мислим.

Gospodo, ja sam do pre godinu dana bio pristalica rakije napravljene od 100% cistog voca ali sam odustao kada sam dobio 5 litara rakije od 110 Kg krusaka. Toliki rad, trud, muka, nada, strpljenje maltene uzalud a pravo da vam kazem ni sama rakija nije bila nista narocito. Tada sam resio da moram da pocnem da dodajem secer, ali je pitanje bilo koliko dodavati. Onda je dosla kajsija u junu prosle godine i tu sam resio da eksperimentisem. Uzeo sam prvo malu kolicinu kajsije (25kg) cisto da probam, dodao sam 6% secera i dobio veoma dobru rakiju ukus+miris+kolicina, pa sam ohrabren ishodom experimenta sa drugarima kupio 260 kg da napravimo za sve nas. Jedan se pobunio da je 6% mnogo i da cemo dobiti secerusu, pa smo se onda svi zajedno slozili da dodamo do 3% secera, posto sam ja negde procitao da se to jos uvek tretira kao prirodna rakija. Uradili smo sve potpuno isto kao i kod experimentalne kolicine, ali kada je doslo vreme da je ispecemo bili smo totalno razocarani rezultatom. Kom se u medjuvremenu ukiselio, tako da smo od 260 kg voca dobili 8 L kisele rakije tako da smo je bacili.

Ja sam na ovaj forum naisao posle kajsije, tako da sam tek ovde shvatio sta se desilo. Gos'n Peca50 je na temi Rakije od juznog voca lepo objasnio sta se desava, pa preporucujem da detaljno procitate pre nego sto se odlucite sta vam je ciniti.
Ukratko, moj kom od kajsije se ukiselio zbog nedostatka secera i od tada sam resio da poslusam Pecin savet i dodajem secera dok ne dobijem 20% secera u ukupnoj masi. Znaci ako voce ima 8% secera u sebi, ja cu dodati jos 12% cistog secera (naravno rastopljenog u toploj vodi) a ako voce ima 18% secera (kao na primer mango) onda cu dodati samo 2% secera.
Tako sam uradio sa dunjom i ispala je savrseno. Tako sam uradio i sa kruskom i pomorandzom a rezultate cu javiti za 10-15 dana.

Sad da se kajsija ukiseli ako se ne doda šećer, pa neznam tačno ali sumnjam, jer sam pekao rakije od jabuka i to od kolačare ili kulutare, svejedni kako se zove jabuka je ogromna i kisela sa malo šećera, ali se kom nije ukiselio. Inače na netu sam naišao na razne eksperimente i kažu da se recimo od kajsije i jabuke dobija mnogo bolja rakija ako se pomešaju više sorti u komu ili posle destiliranja. Što se tiče prve konstatacije daod 110kg krušaka dobiješ 5L rakije sve zavisi od sorte, recimo od divlje kruške ili oskoruše bez dodavanja šećera dobija se maksimalno 5L kad je godina extra, inače u većini slučajeva je 3-4L.Po tvom i pecinom ako se ne doda šećer još rakija ispadne gora.

Ja samo iznosim svoje licno iskustvo, posto sam ovaj forum shvatio kao mesto za razmenu ideja.
Ne tvrdim da je to tacno i da tako mora da se radi, nego sam izneo sta mi se i kako desavalo, a svako za sebe moze da se odluci kojim ce putem.
Ali da zakljucim, ako se ne doda secer definitivno se dobija manje rakije a rizikuje se totalna propast.

Pozdrav svima na temi! Dunjevaču sam pekao prošle godine, u proleće. Kljuk mi je prezimio u zapečaćenim buradima, a tokom novembra i decembra prethodne godine sam na ručnom mlinu za meso obradio oko 160kg dunja. Plodove sam prao i odstranjivao semenke sa ložom, a zatim mleo (nisam ih kuvao). 2kg samlevene dunje sam ostavio u zamrzivač radi dodavanja u kazan sa prepekom.

U proleće sam pred kraj vrenja dodao 5kg šećera i pri prepeku dodao još 2kg onih dunja. Dobio sam 10,5 litara prepeka jačine 52%, odnosno nakon razblaživanja destilovanom vodom, 10,9 litara dunjevače od 50% (svu rakiju ostavljam na 50%). Rakija je lepa i ukusna i ima odličnu aromu. Što se dodavanja šećera tiče, držim se onog saveta da je sve do 3-4% bezbedno, naročito kada je u pitanju voće sa manje šećera, poput dunje.

I sada baš računam, ako uzmem da je sav šećer prevreo, a za 1kg šećera računam da daje otprilike 1l rakije od 50%, imam da bih bez šećera dobio 5,9 litara dunjevače od 50% od 160kg voća, odnosno jedan litar na 27kg voća. To je malo više od onoga što je napisao Peca50 na 1. stranici, da se od 20kg dunja dobije 1 litar rakije od 48%, možda su moje dunje imale manje šećera u sebi. A i te dunje su ti tzv. "dunjci" za koje ni ja nisam čuo do nedavno... ovde smo to uvek zvali dunjom, tačnije "dGunjom",

Видим да се на тему дуњеваче провлачи доста приче о шећеру, па рекох да искористим прилику. Радим у фирми где имам доста контакта са сировинама и уједно са разним врстама шећера. Па сам мислио да за иницијацију ферментације употребим не стандардни шећер - сахароза. Мислио сам да употребим глукозу, фруктозу, малтозу, лактозу и друге. Полако сам почео да их сакупљам. Интересује ме да ли је неко покушавао нешто на ову тему или је потребна "нова тема" ? Или неко можда има неких идеја и шта би од тога могло да буде. У свим случајевима бих користио исто воће, пучану шљиву пошто ње имам највише. Наравно количина шећера не би прелазила границу од 2-5%, у зависности од родности године, коју би моја маленкост проценила  ;D а не држава или предизетници  >:(

Trifune probaj sa glukozom ili kombincija glukoza - fruktoza ali ne u odnosu 1:1 kao sto je u saharozi vec 60:40 (%) u korist glukoze, ili 70:30. Nedavno sam radio diplomski na kvascima i u sintetski medijum (ja sam ga koristio kao podlogu za umnozavanje kvasaca) kao izvor C atoma se stavlja cita glukoza...

prvo pozdrav svima.sve sam procitao oko proizvodnje dunjevace ali nisam to jos nikad pekao.pa me interesuje nacin pripremanja za pecenje,koliko stoji,koliko secera itd malo opsirnije.procitao sam da neko stavlja med kakva je to varijanta?sve sam dosad pekao ali dunju jos nisam.planiram da pripremim oko 300kg.valjala bi mi pomoc PRAVO

Ako procitas temu od pocetka, videces da ima razno-raznih metoda. Ja sam ocistio voce, uklonio nezdrave delove, kao i semenke, samleo, dodao 8% secera (posto je voce bilo 11%), sve je to stajalo 16 dana i na kraju sam dobio veoma lepu rakiju.

procitao sam ja to jarane sve ,ali sad nemam pojma kako da to spremim,onej kaze ovako onaj onako i i ?.povadim kospice bubnem secer jedno 5% i koliko onda cekam da pecem.odradicu ja to kao sto si mi napisao jos samo koliko traje proces vrenja i sve ostalo OK pa cemo da vidimo kako je ispalo.

Ja sam ovaj forum shvatio kao razmenu iskustava i ideja, a na kraju krajeva sve se svodi na tvoje licno iskustvo i zelje. Jednom probas "ovako" a drugi put probas "onako", posle par pokusaja ces doci do zakljucka sta tebi najvise odgovara.

kmilose, niko ti ne moze reci koliko ce tacno trajati fermentacija posto zavisi od x faktora. Prati Ekslovim siromerom, kada dodje izmedju 5 i 12 stepeni mozes smatrati da je fermentacija zavrsena...

jel zna neko gde ima da se kupi taj depentinaks,ili kako vec,nisam zapamtio naziv?hvala u napred!

Trazi pektoliticke enzime, imas ih po prodavnicama sa vinarskom opremom...

Pozdrav svima!!!
Mnogo pametnih stvari sam procitao na forumu.Hteo bi da pitam dali se moze dobiti rakija od dunje klasicnom metodom.Samlevena dunja,secer, voda bez kvasca i depektinaksa?
Unapred hvala!!!

Moze...
Kako se pravila dok nisu postojali enzimski preparati i selekcionisani kvaci?
Mada ne vidim razlog da ih ne koristis ako vec postoji mogucnost da ih nabavis bez vecih problema....

razlog je tome sto sam pre nekih 10dana samleo dunjui stavio secer.Mogu li sada da stavim ili da ostavim tako?

caonarode citamovu vasu temu o dunjevaci pa da ija kazem koju evo vec tri godine pecem dunjevacu ne puno po 200 kg otprilikei dobijem ekstrarakiju i to oko 7 lit od 100 kg dunje i ubacim oko 3 % secera ali ja dunju malo obarim sa dosta vode i to sve u bure  pa mogu vam reci da  nemoze dugo ni da ostoji ova moja dunja a raja kazu da uvjek mirise jos

Nije mi jasno zasto je kuvas?
Kada je kuvas garant mirise po komsiluku a to znaci da ti mirisne materije odlaze u nepovrat...
Hocu da kazem da je bolje da te arome zavrse u rakiji nego u komsiluku :whistle:

ne kuvam je skroz samo je malo obarim  da omeksa ada i komsije osjete da se sprema nesto dobro pravo da ti kazem ja nisam znao sta da radim sa tim dunjama pa su mi rekli tako kad sam se raspitivao i posto sam u sustini zadovoljan ja tako svake godine kad ima dunje a sta mislis za ovo dodavanje secera i kolicinu rakije koju dobijem jeli to zadovoljavajuce bas bi volio da smo blize pa da je degustiras

Ma nisam ti ja nikakav strucnjak pa da je degustiram i dajem svoje misljenje, mada cu je rado probati ako bude prilike ;D
Stavi slobodno 5% secera, ima ih koji stavljaju i vise ali da ne preterujemo....

Stavio sam oko 800 kg dunje pre 20 dana.Prvi put je radim pa me interesuje vaše mišljenje:prepek ili kazan na kazan. :scr:
Ostavio sam i 20 kg sveže dunje u zamrzivač,ako zatreba za prepek.

Gledana uopšte proizvodnja voćnih rakija, pa i dunjevače, ima zagovornike i jedne i druge opcije načina destilacije. Ja sam pobornik destilacije kazan na kazan, zbog pojačavanja arome i kvaliteta dobijenog destilata.

Пре је поменуто да се против пектина користе ензими 2 грама по 100 кг. Интересује ме јер се то односи на 100 кг воћа или воћа помешаног са водом и шећером? Јел се он једноставно измеша или се додаје на други начин?

Enzim za dunju se dodaje 5 grama na 100 kg voća, rastvara se u maloj količini vode, blago zagrejanoj, i posipa se preko usitnjenog voća, posle toga se dodaje voda i šećer, pa se sve dobro izmeša. Posle 24 ili malo više sata se vrši presovanje, ili pak zasejavanje sa kvascima za one koji se odluče za fermentaciju bez presovanja. Enzim prodaje VVM iz Novog Sada, i cena za 100grama je oko 2200dinara f-co kupac, pouzećem.

Kolika je realna cena za svežu dunju sada? Jedan lik preko oglasa nudi po 35din, čini mi se skupo, zar ne?

Pre svega pozdrav svima ;D... odusevljen sam ovim forumom toliko pametnih stvari ovde ima . ovo je super....!!!!
Evo ove godine sam resio prvi put da sam probam da napravim rakiju od dunje...  To mala kolicina oko 350 kg koje sam stavio u 3 plasticna bureta....dodao sam i oko 5 % secera, ali imam problem dunje u buretu su tako zbijene da nema sanse da ih mesam... ??? Medjutim pronasao sam kod komsije PVC kacu od 500 kg pa mislim da je bolje da ih tamo prerucim kako bi ih svaki dan mesao...
I jos nesto nisam dodavao nista sto bi podstaklo fermentaciju ali dani su sve hladniji tako da cu se ja izgleda nacekati , pa se pitam jel nije problem da sve ovo odstoji negde do kraja februara kad nam dodju lepsi dani jel po snegu i mrazu  nema sanse da pecem ili pak da dodam pekarski kvasac kako bi bar pospesio vrenje.. ??? ??? ??? ???

Ja sam takodje ove godine rešio da proizvedem dunjevaču. Kupio sam 600kg. prvoklasne Leskovačke dunje i sve sam uradio po Pecinoj recepturi. Dunje sam samleo na svojoj mašini, o kojoj sam pisao koja se pokazala inzvanrednom za obradu dunje (pogledaj temu: Izbijanje koštica), dodao sam 5g/100kg enzima, procedio sam i profiltrirao oko 2 litra soka nebi li izmerio procenat šećera. Izmereio sam 13%šećera. Dodao sam 7kg. šećera/100kg. koji sam predhodno rastvorio u 210 litara mlake vode. Dakle dodao sam razliku do 20%. Sačekao 24 časa posle obrade i onda sam otočio sav sok a samlevenu masu sam ispresovao pomoću prese za presovanje groždja. Tako sam dobio oko 500 litara predivnog soka od dunje koji sam spremio u plastičnu kacu koja se nalazi u zatvorenoj prostoriji i dobro sam je uvio starim ćebadima. Ubacio sam kvasac (1.11.09.) i pustio da tece fermentacija. Danas sam vršio proveru. Očitao sam 26.8 Eksla. Sve ide po planu. Pecenje rakije će biti čim se završi fermentacija, ja se nadam do kraja meseca. Jedva čekam taj trenutak jer posebna draž je u tome što je isključena mogućnost zagorevanja. Sačuvana je odredjena količina svežih plodova zbog postizanja što bolje arome.
Sledi nastavak priče o dunjevači, nadam se da će sve biti u redu i prilikom pečenja.

jagnjilac ispeče li rakiju?

Дакле, нисте додали разлику до 20% јер сте шећер отопили у 210 литара воде.
Ако претпоставимо да сте добро измерили шећер (ово кажем зато што се чини да је мало преслатко за дуњу, 13%!), онда сте у 500 кг дуње имали 65 кг шећера, или 13%. Сад сте додали на то 210 литара воде, што је 210 кг, и 35 кг шећера, тако да сад имате укупно 100 кг шећера али не више на 500 кг комине (што би било, кад би било, 20%), него на 745 кг комине, а то је око 13,5 %.

Oceđeni sok od dunja (voda, šećer i prirodni sok), je oko 500litara, i proverili smo jačinu ekslovim širomerom, jačina je bila nešto malo više iznad 20% šećera. Kako se to složilo, neznam, ali merenjem se naše "pametovanje" pokazalo tačnim. Fermentacija se uspelo završila, pa će moj imenjak (Petar) početi sa destilacijom. I uzorak će biti na raspolaganju za uživanje. A ocena, pa to ćemo ocenjuvati kad se vidimo.

Онда неки претходни податак не одговара.
И ти сам, Пецо, знаш да чак и кад додајеш сам шећер рачун не штима потпуно а камоли кад га отопиш у толикој количини воде.
Мени је, рецимо, нејасно шта значи 20% шећера у соку.
Шећер се обично исказује у проценту кад говоримо о воћу па ако кажемо да, рецимо, јабука има 10% шећера онда то значи да у 1 кг јабука има 100 грама шећера.
Кад исцедимо сок из те јабуке можемо и даље говорити о проценту шећера (само ће он сад бити мало другачији, већи), али се обично прелази на други начин исказивања концентрације шећера па се говори о Ексловим степенима, што није ништа друго него специфична тежина сока у грамима по 1000 мл сока, минус 1000, или се та вредност преведе на граме шећера по литри сока (дакле, сад не по маси сока него запремини).

rakijammmmmm

Važno obaveštenje:
Ispekao sam konačno dunjevaču! Ovako nešto nisam pio u životu!
Alal vera Peco majstore, stručni konsultantu, učitelju, prijatelju!
Ljudi, on je car. Danas je popularno reći: On je vrh!!!

Jagnjilac? Nemoj to tako, rakiju si ispekao ti, ti si je nabavio, obradio dunju, a to što si slušao kako treba, to je stvar koja mi godi, imao si poverenja u moje savete(samo zato hvala). Sve je to već rađeno, drugi su radili, ja naučio(pokrao) , nešto improvizovao i iz iskustva se rodila klasika postupka: proizvodnja rakije od dunje.

Придружујем се честиткама.
Ја сам, а то сам већ писао, пре две године тако испекао од свог дуњца (врањанске дуње) ракију. Тако сам некако урадио као и ви и мало људи ми верује да је ракија заиста одлична. Нажалост, имао сам само пар литара, а сад више немам ништа.
Ракија је без паточних и осталих киселих укуса а са израженом аромом дуње. Није ли то циљ код воћног о-д-фија?

Jagnjilac ,šta si radio sa preostalom suvom materujom od dunje?

Preostalu suvu materiju koja je iscedjena na presi za grozdje sam bacio. Otklonio sam mogucnost da mi zagori kazan. Pekao sam rakiju od prevrelog vina.
(http://img2.imagetitan.com/img2/small/32/32_dsc00311.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=32_dsc00311.jpg)

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/32/32_ispasiranaiispresovanadunja.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=32_ispasiranaiispresovanadunja.jpg)

ja dans pekao dunju.prelepa.izgleda da je godina bila za sve voce.samo imam jedan mali problem.rakija mi je mutna.vec drugu godinu za redom.zasto.ne smeta mi jer je odlicna ali me kopka zasto je to tako.ko zna neka javi.hvala

dunjevaca ' jednom sam postavio pitanje  na koje niko nije hteo d aodgovori. nenamerno ili ne   nebitno. koliko dunja  ima secera ?   i koliko secera  mora da se doda u dunnjuu da bi se ispekla dobra  rakija ( sa aromom dunje )
? zaato bi se svi trudili da    bude  grozdje dobro i godina puna sunca,, zar nebi isto mogli da  stavimo    seceraaaaaaaaaaaaaaa i da bude sve ok
. ovo pitam  zato sto znam da dunja ima malo secera
, a gde se dodaje secer kod mene u selu zovu seecerusa .....  ispravite me ako gresim

 a ako neko uspe da me ubedi da je to ok
i da nesmeta
onda neka me ubedi , zasto
to neradi ceo svet sa vinom   (  ubacis secer i malo grozdja arome  i ljuuljaj snajka )?
   dali je cilj  alkohol   sa aromom dunje ili sljive ili kruske .. itd.  ili je cilj  prirodna rakija  od spomenutog voca , koja  bi mogla da se proda,,  jel ciso sumnjam dw ce neko secerusu da  kupuje ?     i^li je to mozda uobicajen  proces  sa  pravljenjem rakije  ?  odnosno visokoprocentnih  pica ?     recimo zasto nije to slucaj sa vinom  , dalis eu vinu  gubi aroma akose doda secer a kod rakija ne  ?  malo kompleksno pitanje     ,  .......

Zato sto grozdje treba da dostigne tehnolosku zrelost,pored secera se u grozdju stvara jos niz drugih materija koje uticu na kvalitet vina.Nije dovoljno samo dodati secer,stvorice se vise alkohola ali vino nece biti puno i harmonicno.Bice kako kazu tanko.Sto se tice dunje,aroma ne zavisi od secera nego od niza drugih stvari(zrelost,nacin pecenja rakije...)Kolicina secera koja se dodaje u voce zavisi od kolicine secera koju voce vec poseduje.po zakonu je u losijim godinama dozvoljeno dodati do 4kg secera na 100 kg voca.Kazu da ta kolicina bitnije ne utice na organolepticke karakteristike dobijenog proizvoda.To sto neki vise puta peku isti kom uz dodavanje vecih kolicina secera i vode i ponovnog vrenja je druga prica,to su kako rece seceruse.

zahvaljujem sale.skoro sam probao kajsijovacu,,   od zene koja radi samnom iz novog sada ,  ja rakije nepijem    samo crno vino,, ali iskreno   mirise  lepo..    nisam mogao da verujem da  ima tako lep ukus ,, a  za dunju   cu rado da se uverim ,,   :P

Svaka rakija je dobra na svoj nacin,zavisi ko sta voli ali najbitnije je da je cista i dobra,posteno napravljena.Ziveli

Shuco neznam da li kad pečeš rakiju stavljaš da iz tabarke odnosno kulera ide preko vode i da se tako ispira a samim tim se bistri

Da bismo dobili kvalitetnu rakiju od Dunje prvo biramo odgovarajucu sortu Dunje  (ali iskljucivo Dunje a ne Dunjca) sa geografskim poreklom i tek tada mozemo krenuti u ostale procedure koje nisu zanemarljive.

Shuco ,filter pumpa kolombo i sve cisto kao suza.Ima vise faktora za to sto se muti.Sa kojom vodom razredjujes?,da li naglo sve razredis  i na na koju jacinu?,da li je uopste prepeka?

A zašto? Mislim, zašto je dunja toliko bolja da se samo od nje sme praviti rakija? Osim toga, tu podelu na dunje i dunjce nisam nigde dalje čuo osim ovde, to jest u pojedinim delovima Srbije. U ostalom svetu su različiti varijeteti dunja.

Mislim da Dimce misli na leskovacke i vranjanske,kao sto i svi verovatno znamo da su leskovacke aromaticnije,i da je rakija lepsa nego kada se fermentisu vranjanske dunje,ali to sa mucenjem rakije nema  ama bas nikakve veze.

SORTE DUNJE

VRANJSKA, je najkrupnija dunja, poznata po celom svijetu.Oblik ploda je kruškolik.

BERECKI (BERECZKI) plodovi su kruškolikog oblika, zlatno-žute boje,vrlo veliki.Rast je jak i rodnost obilna.

ŠAMPION (CHAMPION) ima srednje krupan plod spljoštenog oblika, slično plodu jabuke, te je odlična za konzumiranje u svežem obliku.

LESKOVAČKA je dunja jakog rasta, vrlo krupnog ploda.

Pored ove četiri sorte, Čačani (Stančević) su, u drugoj polovini prošlog veka, metodom klonske selekcije, stvorili elitni hibrid, priznat kao nova sorta pod imenom – Morava (Reans Mamouth × Leskovačka).

Ciljevi oplemenjivanja dunje bili su: stvaranje kvalitetnih sorti sa dužom sezonom upotrebe plodova, umerene krupnoće, ravnije površine pokožice, manje maljavosti, mekanog mezokarpa sa što manje kamenih ćelija i slatko-nakiselog ukusa da se može konzumirati u svežem stanju.

Morava je priznata za sortu 1987. godine. Kvalitetna sorta, dugog čuvanja plodova, odlične i redovne rodnosti. Sazreva početkom oktobra. Pokožica ploda je tanka, glatka, sjajna, limun-žute do slamasto-žute boje, prekrivena sitnim neupadljivim sivkastim maljama. Mezokarp je žute boje, čvrst, zbijen, krt, sitnozrnaste strukture, kiselkastog, osvežavajućeg ukusa, jake arome, sadrži 13% rastvorljivih suvih materija, 0,2% tanina, 0,7% pektina.

MIslim da može da se nabavi u čačansklom Institutu!

 :thumb:

Да, али ја се сад не могу сетити колико је ароматична била лесковачка дуња у башти моје родне куће (јер та дуња одавно не постоји) али ово што данас имам у свом дворишту, и што не знам тачно која је сорта, али је крушколика, па биће да је врањанска, а у сваком случају дуњац (према овој подели на дуње и дуњце) дало ми је, и поред прилично велике количине додатог шећера у комину, толико ароматичну ракију да би човек рекао да је могло и мање! Заиста, и ракија, а и китнкејз, направљен од ње толико је ароматичан да ја не могу да прихватим да је преферација друге сорте, лесковачке, само из разлога веће ароматичности, јер очигледно то не може бити разлогом.
Дакле, има ли који други разлог или не?

Ako ti je rakija toliko jako aromaticna to sigurno nije dunja vranjanske sorte,probao , video i uverio se!

Meni se jednom to desilo ali sa sljivom.Ostavio sam je i posle 15-20dana se izbistrila sama od sebe.

ma jedna te ista osoba salje postove i na sve odgovara i mesa se a znam licno da nije proizveo 2lit rakije u zivotu.ja sam prakticar i volim da cujem od ljudi koji su imali iskustvo a ne neke teorije i gluposti iz knjiga ,toliko.rakija mi je fenomenalna apocela je i da bistri a mislim da joj nista nece faliti ni u buretu.pozzzz ihvala

Danas mi je stigao burazer iz Nemacke! Ostao je bez teksta kada je probao moj novi proizvod (dunjevacu). Odrzao je obecanje i obezbedio me za sledecu sezonu. Samo da godina bude rodna i da kajsije posle dve posne godine konacno daju rod od oko 3000 kg.

(http://img2.imagetitan.com/img2/small/32/32_dsc00362.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=32_dsc00362.jpg)

Јел то пектоензим? И јел то све? Мислим, само 100 грама!?

To je to alambik. Vece pakovanje nije ni potrebno jer se, konkretno ovaj enzim sa slike, dozira u kolicini od 3-5 grama/100 kg voca.

ipak mi dunja nije mutna to mi je bilo mutno pred ocima jer je pukao balon od 5lit tamjanike(dug je to proces).salim se nije mi mutno srce rakije ali patoka jeste tako da sam je razblazio sa destilovanom i dobio lepu dunjicu ali ne znam da li je to bitno destilovanu sam dobio od druga koja se koristi za dijalizu tako sam sa njom razblazio i lozu koja je imala 67 posto alk i nisam imao nikakve promene osim smanjenja jacine.toliko za sada.

Po prvi put sam na ovom forumu pa cu pokusati da predstavim sta sam ja uradio sa dunjom uz molbu za savete i predloge jer treba da spremam jos oko 1200 kg dunje, a sve ovo radim po prvi put i iskljucivo po pricama i savetima drugih. Dunju sam obrao (oko 1100 kg) i isti dan samleo (prekrupio ) i ravnomerno rasporedio sa oko 300 kg prekrupljenih  jabuka u 7 buradi od 220 litara (nisu bila puna do vrha oko 3/4). Sva burad su bila smestena u podrumu na temperaturi od oko 17-18 stepeni.Na svako bure sam dodao oko 2kg secera rastopljenog u 20 litara vode. Sutradan sam dodao jos oko 10 litara vode po buretu. Od tada sam svaki dan mesao kom po jedamputa na dan do dana pecenja. U toku mesanja iz koma se ponekad osecao cudan(opor) miris ali bi brzo nestaja nakon mesanja (to me je dosta brinulo jer sam imao saveta da dunju sto manje mesam tj da je pustim da spava). Sam kom pred kraj procesa nije bio nesto vodnjav vec je vise lici na masu za pekmez. Kada je kom bio gotov pristupio sam pecenju u kazanu od 220 litara. Votka je kretala na 25-26 gradi i uzimao sam dok nije sisla do 5 gradi i tako sam po kazanu imao oko 30 litara votke. Istu sam prepekao uz dodatak 10 kg secene dunje u dva kazana. Prvenac oko3 dcl sam bacio a ostalo sam propusto preko vode u plasticnoj flasi. Pecenje sam prekidao na 14 gradi. Dobio sam preko 80 litara rakije koju sam razblazio sa oko 20 litara destilovane vode i sve ukupno 104 litre dunjevace. Desetak ljudi sto ju je probalo ovih dana kazu da ima izvanredan miris i ukus. Meni licno se cini da ima neku malu dozu necega jer mi kasnije na nepcu ostane malo opor ukus. U celom procesu sigurno ima gresaka a interesuju me saveti oko dodatka secera , kvasca ,dodatka jabuka, mesanja.

Kom se ne mesa svaki dan.Moze prvih dva tri dana ali vise ne.Opor miris je bio verovatno co2 koji je nastajao prilikom vrenja.Mogao si da ispresujes dunje uz dodavanje enzima pa da fermentiras samo sok.Tako otklanjas i opasnost od zagorevanja.Jabuke nisu mogle da uticu lose.Dodavanje secera zavisi i od kolicine secera koji voce vec poseduje.

Ja sam ovde pre dve nedelje stavio dunju da fermentira i verovali ili ne imala je 16% secera!!!
Da odmah odgovorim na potpitanja, merio sam i sirometrom i refraktometrom.

DRAGI PRIJATELJI INFORMIŠUĆI SE NA OVOM FORUMU O PEČENJU RAKIJE OD DUNJE I UZ POMOĆ MOG ZNANJA PEČENJA RAKIJE OD ŠLJIVA OVE GODINE SAM PEKO DUNJU NA SLEDEĆI NAČIN DUNJU SAM KUPIO U RITOPEKU PO25 DIN 300 KG  NAJPRE SA DUNJE SAM ČETKIM RIBAĆOM SKINUO DLAČICE POTOM JE SEKAO NA POLA I NOŽOM IZVADIO SEMENU LOGU SA KOMPLETNIM TVRDIM DELOM OKO NJE ONDA SAM JE SAMLEO U PREKRUPAČU ZATIM SAM IZMRIO PROCENAT ŠEĆERA KOI JE IZNOSIO 16% U MASU SAM DODAO ŠEĆERA DO20% 8KG U SMESU SAM DODAO OKO 20% VODE I 200GRAMA PIVARSKOG KVASCA MEŠAO SAM POVREMENO I KADA JE TEČNOST IZAŠLA NA POVRŠINU PO MOJOJ SLOBODNOJ PROCENI KAD JE ZAVRŠENO VRENJE PEKO(DESTILISAO) KLASIČNO A ZATIM PREPEKO STIM ŠTO SAM PRVI LITAR KOD PREPEKA IZDVOIO  DOBIO SAM 35 LITARA 45 STEPENI PITKE RAKIJE SA IZVANREDNOM AROMOM

VERUJEM TI IKOD MENEJE DUNJA DALA 16% ŠEĆERA



slažem se sa pecom ukoliko pektin prvi isparava  zatp što kod mene se muti do polovine kazana a od druge polovine ne ali sam protivnik dodavanja bilo jer se mutnoća gubi u laganom prepeku

Pozdrav svima, evo mene i malo kod Dunjice (Dunjevača mi tako robžgobatna reč)

Baš smo u subotu iskoristili dan da pretačemo Dunju i da joj damo malo vode pošto jadna čeka na 67%alk.
kažu stručnjacu da se rakija čuva jaka, pa i ja tako. Ima nešto u burete a ima i u prihromu.
E sada, imamo dve vrste, ona kojoj smo odvajali seme i smenu ložu i ona koja nije stigla da bude podvrgnuta tom zahvatu. I sada jednu zovemu DINJA CLASIC a drugu SPECIJAL i koja je lepša?

Normalno, ova sa košticama.

ona ima tako prirodnu, fenomenalnu oporost na mirisu, prava DUNJA a ova bez toga, je da skreneš, pitka i mirisna i sve devojke je hvale ali, profesionalcima, deluje kao da su je pravili poznati članovi foruma Sve o Vinu  :doh: kud to rekoh....jaooooo..ma deluje kao da je veštak.

Inače, probali smo enzime, 2 dana pa na presu....ništa posebo osim žuljeva
probali smo da je sitnimo do ludima...opet samo žuljevi i po koja oštećena koštica.

i na kraju smo napravili kompromis, mora malo i žuljeva ali ne mora da se ide do nekih ludila tehnologije.

Šta da Vam kažem, po kritici jeste jedna od boljih u državi, ja ću joj dati još malo da stoji pa ću onda da se izjašnjavam, još je jako mlada.

pozdrav svima
Milan

Setih se nekih stihova: Lepa si mlada, čuvaj se grada.... eeee Milane, pusti tu mladu Dunjicu, neka i ona dok je mlada ode na nepce i u grlo ljubitelja dunjice. Kad-tad isto će joj se dogoditi. Ovo je normalno bio jedan malo neozbiljni deo moje priče, ozbiljni je taj: sve čestitke za proizvod, imam je kod mene i baš mi je žao što nestaje brzo (sve što je lepo, kratko traje). moja preporuka: probaj da pomešaš jednu i drugu u raznim odnosima, ostavi da se homogenizuje 3-4 dana pa probaj, iznenadićeš se, prijatno, dobijenim rezultatom!

Ako tako kaže VELIKI MAJSTOR ne da ću da probam, nego jedva čekam
evo sedim ovako danima i sve se bojim da "načnem" bure.
Knežević je pušenje ostavio da bi joj namiriso žicu a ti KAO IZ TOPA
VELIKI MAJSTOR NEMA ŠTA

HVALA peco50
(http://img2.imagetitan.com/img2/small/34/34_13022010098.jpg) (http://img2.imagetitan.com/img.php?image=34_13022010098.jpg)

Načitao sam se raznih recepata i iskustava.Najlepše je što mnogo vas kupi voće i počne pripremu a da o postupku pojma nema.Tipično naša posla.Valja se prvo o nameravanom poslu obavestiti pa ga tek onda započeti.Što se rakije od dunje tiče reći ču moj postupak.Dunje se prvo dobro operu a zatim stave u kazan/bilo kakav/i blago obare toliko da malo omekšaju.Obavezno sameljem pomoću sečke za voće a zatim u bure preko njih sipam vodu u kojoj su barene,Dodajen samo malo kvasca i ona će početi da vri.Polako ali to i jeste cilj.Kod burnog vrenja se gubi kvalitet.Kominu/kljuk/obavetno mešam svaki dan i pazim da bure bude pokriveno da dobije što manje vazduha /sprečavam sirćetno vrenje/.Kada komina provri kuvam/peče se prase/je uz dodatak vode oko 15% na umerenoj vatri jer to nije trka na 100 metara  nego fini proces.Od svakog kazana/100 lit./posle prepeka odvojim prvu litru i prospem je jer je to sam smrad i otrov.Prekidam na 16 gradi.Posle 5-6 nedelja doteram jačinu destilovanom vodom.I najvažnije.Neko je na forumu izvršio zločin.Mešao je jabuku sa dunjom.

Da bi se proizvela dobra rakija treba znanje a ne RECEPT!!!A vidim vi to kao iz nekog kuvara.Nema "leba" od tog!!! :(

U pravu si,nema tu tacno odredjenih recepata,svaka godina je prica za sebe.

Nikao da skontam zasto neki kuvaju/bare/blansiraju dunju pre ukomljavanja :scr:
Po meni je to cisto rasipanje aromaticnih supstanci...

samo bih hteo da skrenem paznju jovanovicu u vezi mesanja dunje i jabuke, ja sam samo dva puta pekao dunju i zadovoljan sam, ali sam jedva izvukao tajnu od jednog proizvodjaca koji pouzdano znam radi vec 20 god samo dunju i on mi je rekao da je najbolja kombinacija dunja i jabuka normalno jabuka u manjoj kolicini , ali ja to nisam probao jer sam i dunje kupovao , pa sada da kupujem i jabuke neide.ali probacu pa cu preneti sikustvo .poz 

Niste pažljivo čitali.Voda u kojoj se bare dunje se sipa na iste posle mlevenja.Aroma ostaje.Provereno je i bez greške.I da znate...rakija se može spravljati i bez zrna dodatog šećera.Pozdrav. ;D


Još nešto.Ono što sam napisao jeste recept koji je proveravan u praksi 25 godina.Pametni koriste iskustva drugih.I nema tu svaka je godina različita.Voće mora biti zrelo i zdravo,i pridržavati se recepta.Toliko od mene .Aako neko pita jer nezna onda neka uči od onih koji znaju i to dugo rade.

Kako ostaje kada mirise po komsiluku?
A ono sto mirise po komsiluku, kada se kuva dunja, se vise ne moze vratiti u kominu ;)
Koji je cilj kuvanja dunja?

Dunja se ne kuva nego malo obari.A uostalom gluvom ne vredi pevati.Ko nezna neka uzme literaturu pa pročita.Pametnom čoveku i komarac je muzika.

Ja sam, kao što sam u nekom prethodnom prilogu rekao, dunju pekao samo jednom, pre 3 godine, i to samo nekoliko litara.
Nisam je kuvao nego je presnu narendao a onda sam dodao u to vode da ogrezne i prilično šećera.
Ono što sam dobio je rakija koja toliko intezivno miriše na dunju da to odamah, i izdaleka, namirišu i ljudi koji inače nikad ne mogu da pogode od kojeg je voća rakija.
A i onaj dodati šećer nije napravio nikakve nepodopštine, kako šećer već ume. Rakija ne pali u ustima (kako inače hoće kad se dodaje šećer).
Meni, kao ni diodi, nije jasan smisao kuvanja dunje. mogu li pristalice ovog postupka da objasne zašto to rade? Ili to rade jer je tako preuzeto, a oni ne bi ništa da menjaju?

Dunja se ne kuva nego malo obari.A uostalom gluvom ne vredi pevati.Ko nezna neka uzme literaturu pa pročita.Pametnom čoveku i komarac je muzika


Čemu ovakav odgovor?
Ima više nego dovoljno razloga da se postavi pitanje zašto dunju kuvate. Vi kažete da se ne kuva nego samo malo obari. Nije šija nego vrat, ali dobro, pitanje je onda, zašto dunju malo obarite, šta time postižete, zašto je to bolje nego "presnu" dunju samleti?
I itekako vredi da se to obajsni, ako znate odgovor, dakako. Ako ne znate onda vam ostaje da postujete onakva pisma kao ovo prethodno.

Pa da zna on bi odgovorio,no nije greh neznati,("drz se recepta! ,a zasto to tako ?,to nije bitno").Mozda su enzimi u danasnje vreme pomogli da se vise nekuvaju ili nebare dunje!!?

pa lepo vam covek veli i to tri puta da se ne kuva nego obari , a ja ne bih ni jedan od tih pojmova koristio vec ,,podgreje,, .nisam expert za dunju ali sam u dva navrata dobio lepu dunjevacu, sto kazu bez mane i upravo sam radio ,,po receptu,, po onoj narodnoj ,,vezi konja,,.....a to znaci  da sam dunju spremljenu za vrenje sipao u kazan i nalozio dve tri vatre koliko da kljuk bude topao.ostavio sam to do ujutro u kazanu i onda vratio u bure a da sam pri tom u jednoj kofi razredio 3kg secera na  100kg .e sada je moje razmisljanje zasto je to dobro.pa verovatno sto je ove godine dunja brana kada su temperature vec bile oko nule i da ste ostavili tu dunju da prevri mislim da bi je pekli negde oko djurdjevdana ove god.tako nda je mislim taj postupak smoje tacke gledista opravdan jer se na neki nacin potpomaze vrenje.ja sam moju burad morao da smestim u staru kucu i cak sam joj pomagao povremenim ukljivivanjem grejalice.dobio sam na taj nacin 5lit  na bure od 100lit odlicne dunjevace jacine 47 posto alk i na 4 bureta mi je ostalo patoke  jedno 20 lit koja ce otici u sledecu sezonu .to je moje misljenje i iskustvo a ko zna bolje neka objavi pa da vidimo .prihvaticemo .pozzzzz

Evo još jednog,poslednjeg objašnjenja.Danas sam na jednom od foruma o rakiji našao potvrdu potrebe da se dunja malo omekša u vrućoj vodi.to je potrebno stoga što je njena struktura zrnasta sa čvrstom opnom.Barenje pomaže da se nakon mlevenja lakše i potpunije odvija proces vrenja

Moguće je da se to radi zbog pektoenzima koje dunja sama sadrži. Pektoenzimi optimalno rade na nekih 60 stepeni (ili tako nekako, ne znam sad tačno iz glave) pa može biti da kad dunju zagrejemo na ovu temperaturu da prirodni prktoenzimi koja ona već ima urade posao, a to je da razbiju pektine, što će reći da razbiju ćelijsku strukturu voća i da se oslobode svi tečni delovi.
Ako je ovo tačno onda bi ovo značilo da je dobro svako voće zagrejati na ovu temperaturu i da tad ne treba koristiti pektoenzimski preparat. Ili čak i kad ga koristimo, ipak zagrejata da optimalizujemo njegov rad.
Ali sve ovo što pišem puka je spekulacija koja polazi od jedne pretpostavke za koju ne znam da li je tačna.
Bilo bi najlepše da nam ovi što zagovaraju podgrijavanje voća objasne o čemu se tu radi.

Najveći broj enzima (bar onih koji su aktualni u ovoj prići) postaje neaktivan na temperaturama preko 55 stepeni, a tretmanom u trajanju od 10 do 15 minuta na temperaturama od 60 do 65 stepeni uspjeli smo uništiti gotovo sve kvasce.

Da li je potrebno dunju bariti pre presovanja(cedjenja), planiram destitlisati sok u koji cu dodati odgovarajuci enzim i malu kolicinu secera. Moje misljenje je da barenje nepotrebno kod destilisanja soka. 

Takodje, pitao bih  kolege koji je najbolji nacin pripreme kljuka za pecenje, dakle ne najlaksi vec najbolji.

Moguće da ste u pravu, bistrice, ali ja sam još uvek ubeđen da sam negde pročitao da pektoenzimi najbrže deluju na nekih 60-70 stepeni.
Ovo ne znači, čak ako je i tačno da sam to negde pročitao, da je ta informacija tačna. Danas se na internetu pojavljuje previše informacija i masa je netačnih.
Međutim, bilo bi dobro kad biste vi dali izvor vaše tvrdnje.
Naime, pectoenzimima je potrebno sve manje vremena što je temperatura niža. Tako na, recimo, na 19 C treba im 24 sata, na 26 C 12 sati a na 33 C 6 sati. Dalje nemam ali se sećam, kao što sam rekao, da sam pročitao da ovo skraćenje vremena ide i dalje pa tako na nekoh 60 C treba 5 minuta.

Optimalan opseg za pektinaze je od 45 do 55^oC a pH od 4,5 do 5,5, zavisi od enzimskog preparata i mora biti navedeno na pakovanju.
Temperature od 70 stepeni se koriste kod ukomljavanja u tehnologiji piva, za razgradnju skroba pomocu amilaza.


Ovo je tacno, zbog toga se inokulacija proizvodnim mikroorganizmom vrsi nakoh enzimske razgradnje...

Iako je dioda već odgovorio, dok sam ja kucao tekst, korektno je da i ja odgovorim na postavljeno pitanje.

Nije u pitanju podatak skinut sa interneta nego usvojeno „bazno“ znanje iz ove oblasti.
Za svaku kataliziranu enzimatsku reakciju postoje tri faktora koji je određuju:
Temperatura, PH sredine ili kiselost i količina supstrata.
Brzina reakcije se udvostručuje sa porastom temperature za 10 stepeni (o tome sam već pisao kod „lagane kondenzacije“) ali to ima i svoje granice kada su enzimi u pitanju. Na temperaturi od 45 stepeni dostižu i svoj maksimum, na 50 stepeni več se znatno usporava ta reakcija a na 55 do 60 stepeni su inaktivni.
Sve to iz razloga što su enzimi po prirodi bjelančevine (peptidi), spojevi osjetljivi na temperaturu.
Optimalana pH reakcija za ovu aktivnost je od 3,7 do 4,5.
Količina supstrata (ovde enzima) isto ima svoju gornju granicu i nakon nje svako dodavanje više ne ubrzava reakciju.
Ako si negdje pročitao da se voće ili sok tretira na temperaturi od 60 stepeni to je upravo iz razloga (kako sam i naveo) da se izvrši inaktivacija svih enzima i nakon toga izvrši hlađenje i dodaje „plemeniti“ enzim kojim kontrolišemo nastale produkte. Ovo iz razloga što u voču imamo različite enzime koji cjepaju molekule na različite načine i u skladu s tim nastaju i različiti produkti. U tom slučaju  bitno je da nam rade pektinaze ili poligalakturonaze a da imamo što manju aktivnost esteraza koje „daju“ metanol. I ne samo to nego inaktiviramo enzimatsku aktivnost koja za posljedicu ima promjenu boje (posmeđivanje) i gubitak aromatskih materija i prekursora raome.

Bistrice, hvala na opđirnom odgovoru. Jeste da ponovo ništa ne razumem ali svejdno hvala.


Diodo, ja sam rekao da se ne sećam tačno na koliko stepeni pa sam rekao da mislim da je na 60, ili tako nekako. Ti kažeš 45-55. To je to. Kad je voda na preko 50 stepeni onda to peče. Dunje koje bismo hteli zagrejati na 50 stepeni treba zaista dobro podgrejati.
Međutim, nema nam zagovornika pogrevanja dunja pre ukomljavanja da nam potvrde da li se to zbog toga radi.

Samljeo sam 700kg dunja.Nisam ih cetkao,niti sam odstranjivao nikakve kospice iz njih.Zatim sam je pokiselio,stavio 1% secera razmucen sa vodom.Stajala je 6 mjeseci,od cega je 1,5 bila u ledu na temperaturi od -20 stepeni.Nije ni cula da nadodje.
Takvu sam poceo da je pecem sa kazanom od 80l  i prve kapi su protekle 50 stepeni.
Zatim je kroz 5min jacina opala na 30 stepeni.
Ostavio sam 3 l  od 50 stepeni koja je bila izrazito bijele boje i nedefinisanog mirisa i ukusa.
Zatim sam svu prepekao i od 700kg dunja sam dobio 10l cisto bistre rakije jacine 55 stepeni,s tim sto je bolji ukus i aromu imalo onih 3 l rakije izrazito bijele boje.Je*ala mi je dalje od majke.
Sad je koristim za vanjsku i unutrasnju masazu posle koje ne mogu da se dozovem narednih 7 dana.
Zato vas molim POMOZITE MI tako sto cete mi dati savjet kako sledeci put da pripremim.

To što "ti je dalje od majke", verovatno nisi napisao da ti je kazan, čak pri laganoj vatri, nekoliko puta "povraćao". Većina nas je to već prošla, jednostavno je: kom ti nije bio prevreo (fermentirao), zato si ukupno dobio nekoliko litara od tolike mase.  :scr:

Stručnjaci tvrde, a lično se uverio, bez min. 30 dana na temperaturi od oko 20 stepeni Celzijusa nema prevrelog koma dunje, pa šta god da staviš u njega. Ovde mi se čini da je i mala količina stavljenog šećera, bez selekcionisanog kvasca, nije bilo šanse, posebno na minus 20!?.

Najbolji savet: pročitaj post-ove na ovoj Temi od početka, urednik peca50 , a i drugi učesnici su dali kvalitetna uputstva (nažalost ja pročitao tek pošto sam "upropastio" dva bureta po 200 lit. koma od dunje - ali više neće  :doh:).

Srećno sledeći put!

 :thumb:

MOLIM VAS DA LI POSTIJE ODREDJENE VRSTE DUNJE ZA PRAVLJENJE RAKIJE I KOJE SU VRSTE ZA PREPORUKU.AKO JE MOGUCE DA LI NEKO ZNA GDJE SE TE SADNICE MOGU KUPITI.
POZDRAV

Vucki
to ti je relativno jednostavo. imaš samo jednu vrstu dunje dostupne u Srbiji. Leskovačka dunja. Vranjska je DUNJAC od kojeg nema rakije, moraš ih imati u nekom procentu u voćnjaku-oprašivači.
Voćari su mi pričali i o nekim drugim vrstama ALEKSANDRIJA, TRIUMF, GOLD GF (ili UF - nesećam se) što su nove sorte Francuske i Turske ali niko ne zna da mi to potvrdi ili ospori. jedan voćar se kune da je zasadio TRIUMF dunju ali je nisam video, nisam video plod, pa ne mogu da tvrdim.

Inače, uprkos tome što je cenjena, rakiju od dunje je najlakše praviti, jeste da se malo dobije ali je zato skeč napraviti. Mada, mora se "ispoštovati" kao i svaka druga voćka i svakako jako pažljivo iskontrolisati fermentacija.

i nije to problem, najveći problem je navika ljudi da po restoranima piju "veštake", upošte se ne zezam.

naša Dunja (HUBERT1924) je "6 u glavu" za većinu komercijalnih dunja koje su jeftine i pitke-veštaci. naša miriši na slatko od Dunja, izuzetno aromatična rakija, ali neće mnogo da je piju, kažu.."nije to to" i šta da im radiš, ispeku ljudi jabuku i samo je aromatiziju dunjom i super. i sada sam tek shvatio što mnogo beže od dunje, kao ...vo od krsta, skupo te košta a nemaš kome da je prodaš.

sadnice dunje imaš koliko hoćeš ali nemoj kupovati bez sertifikata i garancije, zbog ervinije, koja može da ti uništi zasad ako sadnice nisu "genetski čiste" mom prijatelju u voćnjaku nije ostalo ni jedno drvo od 120 za 5 godina, Strašno.

Razmisli i srećno

leskovacka dunja je samooplodna, tako da joj nije potreban oprasivac. a ima ih svuda po srbiji da se kupe a i po hrvatskoj i bosni  ukoliko ne budes nasao nigde javi se na pp za broj telefona gde ima da se nabavi da ne reklamiramo besplatno kalemare  ;D a do jeseni ima jos dosta ...

 a slazem se u potpunosti sa milanom da je rakija dunjevaca jevtina u odnosu na sljivovicu ili lozu i da na takvu cenu nije moguce proizvesti rakiju dunjevacu od Dunje a sa tim bi mogli da se pozabavo neki malo veci od nas pa mozda ovi iz ministarstva neke stvari izmene jer ispada da jure i donose zakone samo za one koji proizvode pravu prirodnu rakiju.

stvar je samo u jednom  u neobavestenosti ljudi sta piju verovatno niko kao ni ja nije obracao paznju sta pije dok nije poceo sam da pece rakiju ili da pravi vino a tome su svi krivi a mozda najvise proizvodjaci takvih pica gde uvek nadju nacin da se kupcu ne kaze sta je u flasi .

pozdravljam gospodina pecu
vase poznavanje problrmatike prizvodnje rakije od dunje je na zavidnom nivou .
jednostavno receno svaka cast prijatelju.Dunjevaca je najbolja rakija moje je misljenje mozda i bas zato sto se tesko prizvodi pa mnogi prizvodjaci vocnih rakija izbegavaju od njene proizvodnje.
kalkulacija koju je gospodin peca dao je tacna ali samo  u idealnim uslovima u prizvodnji ode cak i do 30 kg dunje po litru rakije od 40 %.
nebih hteo da ovde reklamiram svoj prizvod ali bih vas zamolio a posebno pecu da pokusa naci dunjevu rakiju
pod imenom IMPERIAN proba i kaze svoje misljenje ovde.
mozete pogledati sajt as-slivovitz.com za vise informacija ali mnogo bi mi znacilo pecino misljenje o mojoj dunjovaci
pozdrav svima koji vole rakije od voca.

Poštovanje, hvala na pohvali

DA, imam dosta iskustva sa dunjom i evo ove godine i VELIKU ZLATNU NS SAJMA ali šta to vredi kada nam "veštaci" određuju cenu. dolazim sve češće u situaciju da mi vlasnici restorana kažu, nije loša,ali mi navikli na....a ono sve vrišti od umetnih aroma.
skoro sam nabavio malo arome u rastvoru čistog alkohola pa sam pomislio da im to nosim da uporede sa tim što "IM PRIJAJU" ali nestižem da putujem.
znam da su Radulovićeva DUKAT Dunja, Atlićeva RADOVATCHA, Civrićševa Dunja i Naša Prave i jako dobre, bukvalno ih nijanse razlikuju a IMPERRIJAL nisam probao, u stvari jednom mi je neko doneo neku žutu dunju iu Banja Luke, da li je to Vaša? nesećam se tačno ukusa, bilo je odavno.

U svakom slučaju, jeste komplikovano napraviti Dunju, ali verujte mi. VILJAMOVKA I KAJSIJA su prava muka.....
to treba znati i moći napraviti kada je fermentacija na +30

pozdrav
Milan

Čitajući na forumu da neko kuva Dunje za rakiju a neko ne odlučio sam da probam obe metode spremanja.
Dunje sam spremao na sledeći način:
Opale plodova Dunje sam ostavljao na sunčano mesto da malo dozreju tj. dok nije počeo jedan deo plodova da trune. Posle toga sam ih očistio od dlačica, odstranio truli deo,košticu i drvenasti deo ( rekli su mi da taj drveni deo počne brzo da ubuđa pa može da pokvari rakiju ).
Polovinu Dunja ( oko 200 kg ) sam malo obario i zalio ih sa vodom u kojoj su obarene.
Drugu polovinu Dunja sam samleo na mašini za meso sa otvorom 10 mm.
Dodao sam u oba slučaja po 5 % šećera rastopljenog u mlakoj vodi i po jedan suvi kvasac na bure komine.
Kominu sam mešao dva puta na dan.
Dobio sam istu količinu rakije u proseku po 6,5 litara, jačine 46 stepeni na 100 kg komine.
Rakija od obarenih Dunja je imala daleko blaži miris od rakije koju sam samo samleo.

Ove godine neću bariti Dunju već samo samleti.

Из вашег писма, али и из других писама на овој теми, мени је јасно следеће:
Они који су дуњу барили тврде да се на тај начин добија "блажа" ракија, што ће ваљда рећи боља, иако не умеју на теоретском плану да објасне зашто је то тако.
У реду, ако је то тако није ни потребно никога убеђиватати да и без објашњења теоретске основе бари дуње пре укомљавања. Треба само веровати овима што то раде и тврде да је тако боље.
Међутим, мени је нејасан закључак вашег писма. Иако сте констатовали да је ракија од барених дуња "блажа" (боља?) ипак кажете да ове године нећете барити него само млети!
О чему се ради? Нећете бољу ракију него лошију?

Alabamik nisam možda dobro napisao, ukus rakije nije značajno promenjen ali mnogo jači i lepši miris ima rakija  koju nisam bario.

@alambik
Blaži miris ne znači da je rakija "bolja",  ???,  :scr:, već da manje miriše na dunju, tako da ne stoji Vaše: "Нећете бољу ракију него лошију?"
Lično se uverio u ovo prošle godine, tj. dobije se rakija ista ječine, ali je rakije od nekuvane dunje aromatičnija i bolje miriše, tako da se potvrdjuje teza, koju je čini mi se na početku ove diskusije izneo peca50 (kao protivnik kuvanja, blanširanja dunja), koji je napisao nešto u smislu "da od kuvanja, parenja, blanširanja .... itd., imaju koristi samo komšije do kojih se širi lepi miris dunje"!!!  :doh:

Mala ispravka, to je moja konstatacija ;D

Да, ево, посипам се пепелом.
Читао сам "дијагонално" па сам уместо "блажи мирис" прочитао "блажи окус" а онда то превео са "мање пали у устима".
Ја сам само једном, пре 3 године, правио нештто мало ракије од дуње и тада сам дуњу нарибао на ренде. Оно мало, за кухињу (онда можете мислити колико сам мало имао!)
И поред прилочно велике количине доданог шећера (вишеструко више него што сам икад додавао у јабуку или неко друго воће) ракија је испала јако лепа. И баш је мирисала на дуњу јако, толико јако, да кад је успем у чашице цела соба замирише на дуње.

Izvini dioda, mada sam se malo ogradio i rekao "čini mi se ..... peca50", ali mrzelo me da ponovo čitam početak diskusija, no u svakom slučaju svidelo čim sam zapamtio, a pokazalo se i tačnim!

 :thumb:,  ::)

Ma sta se izvinjavas, sve je OK, samo sam se nasalio ;)

Pošto je sezona rakije od dunje već podosta prošla, barem kad se tiče prošle berbe, hajde da vam prenesem moja prava iskustva. Kažem prava jer sam imao i dunjevaču od jabuke, ali i pravu dunjevaču od samo dunje. i još nešto da vam ovjasnim, ja lično nemam ništa od proizvodnje, ali uz moju tehnološku podršku su moji prijatelji odradili preradu, fermentaciju i destilaciju dunjevače (njih petoro). Svuda je isti sitem , način, primenjivan: seckanje, enzim, ekstrakcija 24-48h, presovanje, zasejavanje sa selekcionisanim kvascima za bela vina (feraromicblanc), fermentacija od 20-25 dana, posle 10 dana od završetka fermentacije destilacija isključivo kazan na kazan sa izdvajanjem metila i dodatkom u svaki kazan 10-12 klipova kukuruza.
Rezultat je skoro identičan kod svih: odličan organoleptički ukus, aroma starto slabije izražena, jer se prvo oseća alkohol, ali samo u startu. Sada posle skoro 4 meseca zrenja i skidanja postepeno jačine, ukus još bolji a aroma fantastična:puna usta voćke dunje, pljuvačne žlezde popizde na miris dunje. Malo da se i našalim, najlakše se uči kod drugoga, ne boli mnogo, a i sto batina po tuđem dupetu neboli. Ali sada ozbiljno sav ovaj posao sam radio i za malo novčane nadoknade(nije žalba: 25 meseci nisam primio platu), i da je sve ovo što sam pomogao da se uradi ispravno urađeno i na najbolji mogući način potvrđuje i to što još pišem, jer bi mi polomili ruke da sam zajebao, a za leđa da nepričam.
I na kraju moj savet: ovo što sam dosad ispisao je nesebično i potvrđeno u praksi, normalno i malo nauke. i zato nemojte da eksperimentišete na veliko, ako hoćete nešto da probate, probajte na malo, ali ako imate ozbiljne namere, pa primenite ovo što je napisano i nećete se pokajati.

Imam neke zamerke u smislu : što im sve objašnjavaš nek se muče i greše, neka uče, nemoraju sve da znaju do kraja.....   e tu nemogu drugačije nego do kraja!

Molim za savet,
pekao sam rakiju od dunje, ali
"gorči". Kako da je popravim?

Kako "gorči"?
moj je zadatak kao forumašu, da ti pomognem, ali ni moje znanje nije apsolutno, ono što znam ću ti svakako reći, ali mi objasni: Da li je oseća gorčina truleži Dunje? ili si u tehnologiju "pokupijo" gorčinu iz kazana. kakav je miris? Kakav joj je prvi i durgi ukus?
koliko imaš te rakije, da li vredi da se zezaš, da ne bude skuplja Dara nego mera?

 
Milan

P.S. inače, izlečili smo ove godine dve dunje, čak za jednu čovek tvrdi da nikada ni nije imao bolju, pa mi je sada postalo izazov da se igram tehnologa

pozdrav Milan

Gorčina kod dobijene rakije od dunje se najčešće javlja kad pektini nisu dobro "razbijeni", i kada je fermentacija brza 7-8 dana. Kako se to događa to mogu da objasne bolji stručnjaci od mene, ali je to najčeći uzrok, delimično se slično dešava sa rakijom kada nema dovoljno šećera u dunji, ali se tada javlja i brzo kišeljenje, pa se dunja oseća na acetate i gorči.

probaj da joj skineš jačinu, pa onda ponovo probaj, ili je to možda autosugestivni osećaj, zato daj i drugima da probaju, pa ako kažu isto da gorči, onda nam se ponovo žali, pa tu smo, pomoći ima!

Pozdrav za sve koji pecete dunjevacu....

Pozdrav i tebi, dali i ti pečeš dunjevaču, napiši nešto o tome!

Zahvaljujuci Vasoj tehnologiji Peco,ove godine sam prvi put pekao dunjevacu.Krajem oktobra sam na placu u Ralji za vikend(subota i nedelja)izrendao dunje na zenino rende dva bureta od po 120 litara.Seme i tvrdi deo sam bacio.Zadnjih dvadesetak dunja nisam imao osecaj da ih imam u ruci.(nisu to jedine muke)Dodao sam 14 kg. secera rastopljenog u vreloj vodi.Pekao sam u martu kada je bio zadnji sneg.E sada muke:komsijin kazan od 25l,sitno suvo granje,pa svaki cas lozi...Kada je protekla prva kap VESELICE... znate i sami.U svaki sledeci kazan mesto vode sipao sam meku rakiju od 12 gradi.Za vikend sam to ispekao,a sledeci vikend prepek.Ispekao sam 23l.prepecenice od 21 grad."Probaca"je bilo da ne pricam.Posle popijenog gutljaja u ustima je osecaj kao da ste jeli kompot od dunja.Kazu da je dobra i jaka(nije za nejac),i da bi imala jos bolju aromu da sm je ispekao na 18 gradi.Sta vi mislite? Svako jutro pijem po jednu casicu i uzivam.U jednu flasu sam stavio propolis i cekam sajam rakije(kada je)da se pocastimo.Imam jos price...

Kario, drago mi je da si uspeo, a drago mi je i da nisi kompletno zadovoljan. Drago mi je zato što imaš zamah i volju da to bude još bolje i još kvalitetnije, Jedna preporuka: skini jačinu rakije postepeno do jačine 45%, kad se homogenizuje i još malo odstoji videćeš koliko je kvalitetnija i aromatičnija.

 Prosle godine sam samleo malo dunja(oko 35-40kg)na masini za meso i izmerio secer od tog soka i bilo je 11%!!! Odlezale su posle branja jos oko dve nedelje,ocistio sam ih od losih delova i izvadio sam sredinu sa kospama.E sad mene zanima je li moguce da ima toliko secera a kazu da dunja ima jako malo-4 do 5% secera? :scr: To je leskovacka dunja......

To što si izmjerio je normalno za leskovačku dunju. Pusti prazne priče, kao što peca kaže, u pitanju je samo „marketing“.

Peco zanima me kako da neutralisem kiselost overakije od dunje.Stojan sa fish festa

dobar dan svima iman jedno pitanje za peci rakiju .rakiju od lozovace sam pekao i dobra je a ove godine sam ubrao jedno 150 kg dunja dobro sam ih samlio i stavio sam malo secera i vode i odma drugi dan je pocela fermentacija zanima me jesam li dobro uradio ili ima netko dobar tip da ga zna hvala.   :)

pozz  dunsterima ja sam kupio dunje u mestu tavnik neznaju kome da prodaju. dunje sam ocistio od kostica i plesnave odbacio i sledeci korak je bio mlevenje na takozvani mesarski kuter extra dobar aparat koji pravi bebi kasu od dunje stavio sam u burad i sipao 10 posto secera na kolicinu 800kg voca bilo je na konstantoj te,eraturi 13 dana i ispekao sam je i dobio 148 lit rakije na 45 stepeni ......zadovoljan sam ali me interesuje ti enzimi gde se kupuju.....da bi sledece godine stavio. :thumb:

     Pozdrav miki3. Enzime prodaje "vvm"iz Petrovaradina,moze i pouzecem,Prodaju i kvasce,hranu za kvasce... www.vvm.co.rs

hvala drug jel si iz Zrenjanina vidim na profilu i ja sam >>>> :)

Potreban mi je savet. Naime po prvi put sam pravio rakiju od dunje i na kraju dobio proizvod sa extra aromom ali veoma slab. Da li postoji način da se izmeša sa nekom rakijom i tako dobije na jačini a ne izgubi na aromi?

Jedino sa jačom dunjevačom približnih aromatskih kvaliteta. Ako nemaš, onda ti samo ostaje destilacija kao rješenje.

je li neko zainteresovan da kupi dunjevacu u vecim kolicinama?? ako jeste pisite u inbox...pozz

Interesuje me kako bih od ekstra Jabukovace napravio Dunju,tj. sta se dodaje u jabuku ?
unapred zahvalan

od jabukovace je lako napraviti dunjevacu, ali ne bi ja tu trosio extra jabukovacu bolje staviti neku brlju. Ovako se radi provereno, ako hoces sa extra jabukovacom, uzmes 2 litra extra jabukovace i pomesas sa 98 litara ektra dunjevace. Sretno.

 ili jos bolje litru jabukovace i 99 litara dunjevace  8:)

treba mi tih 98 l dunje..:)

Prijatelju to nije dunjevaca,zna se kako se pravi dunjevaca.Kupi dunje pa polako.......

nov sam na sajtu imam neka pitanja ako neko zeli da mi pomogne. nasledio sam neku vikendicu sa vocnjakom gde ima dosta dunje. citao sam tu kad se pravi dobra dunjevaca da treba ubaciti depektinanse  (gde se to moze kupiti i sta je to tacno) i kako se zaustavlja fermentacija na 48sati? ???

Pektolitički enzimi-pektinaze razaraju biljne ćelijske membrane i utiču na brže otpuštanje soka iz voća, njegovo bistrenje, a i na oslobađanje mnogih aroma koje bi ostale u vezanom i neisparljivom obliku. U voću su isto prirodno prisutne samo u drugom obliku (esteraze), koji onda te pektine razara na način da stvara veću količinu metanola. Zato je potrebno dodavati ove pektinaze (većinom poligalakturonaze) da bi stvar prevagnula na njihovu stranu i da bi smo umjesto viška metanola dobili više soka i aromatskih materija.

Prodaje ih Enovitis Topola, i svaka vinarska poljoprivredna apoteka. 

Kod proizvodnje rakije nema mogućnosti odlaganja početka vrenja bez štetnih posljedica, kao što nema ni apsolutno nikakvog razloga za takav potez.

hvala, jel neko zna mozda gde moze da se kupi u Zrenjaninu ili Novom sadu

Pokušajte u VVM na Petrovaradinu.

gledao sam sajt VVM iz petrovaradina, imaju nekoliko vrsta enzima. koju biste preporucili za rakiju od dunje.

Lallzyme HC, za svo voće. Količina 1-1,5 gram na 100 kilograma ili litara. Dobro ga izmiješati. Na temperaturama preko 15 stepeni za sat vremena, maksimalno dva, je obavio sve što treba.

interesuje me,imam oko 150kg dunje i dunjce ispekao bih rakiju cisto za probu jel do sada nisam nikada pekao od dunje,iseckao sam ih i zalio vodom i secerom,kada provre pocinjem sa pecenjem,da li se vrsi prepek ili ne,cuo sam da se samo jednom pece na koliko stepeni hocu i to je to,da li jednom ili je obavezan prepek,to me interesuje?una[red hvala!!! :scr:

pozdrav drustvu.  od odve godine sam se prikljucio  forumu i  iscitao  puno puno  stvari koje su me interesovale. naime  pre  4 godine sam posadio  oko 600 stabala  sa  4 razlicite sorte dunje. ove  godine ocekujem  rod od nekih 8 do 10 tona cca. jedan deo cu staviti  naravno u rakiju ( pretezno one sitnij koje nisu  za  konzumnu prodaju )

u pripremnoj sam  fazi i porucio sam kvasac scgc 62 neku  hranu za kvasac i  enzim qw blank na preporuku ENOVITIS  iz topole.

kako se spremam  na masini za mlevenje iseci  u pastu   tonu ipo dunje na nju cu dodati jos toliko vode da bi  ga moga peci  na najklasicniji nacin. ( obavezno izbacujem semenku i kameni sredisnji deo) planiram   odvajati srednju frakciju i nju posle  u  dodatak nesto svezeg  voca prepecati.

interesuje me jer to nisam razlucio  citajuci  razne tekstove na  ovom  forumu

1. dali je  enzim isto sto i depektin i ako nije koj  depektin jos uz ovo nabavljeno kupiti?(ni mmv ni enovitis nisu culi za depektin)
2. na sta  jos da  obratim paznju sem  na osnovne  stvari  koje se   podrazumevaju (kvalitetno voce, cisti sudovi i voce, temeratura  vrenja  postotak secera... ) jer ovo  osnovno uglavnom  znam odo  pripreme   i oko  pecenja

svaki savet ili caka  bi mi dobro dosli da  napravi jos  bolju  rakiju

Svjestan si da je voda u većim količinama štetna za biljku kod navodnjavanja, kod fermentacije je ta štetnost vode još više izražena. Samo se jedan segment uticaja može ublažiti namještanjem kiselosti, tako da se ona naprosto mora izbjeći u fermentaciji. Ako je već moraš dodavati zbog zagorijevanja kazana, radi to u najmanjim količinama, ali u kazan za rakiju neposredno prije destilacije. Moja preporuka je da to radiš sa razblaženom mekom rakijom. Neka ti ta smjesa bude 9 do 10% vol. a.a., i nju ćeš isto praviti neposredno prije stavljanja u kazan. Ovakav nizak procenat alkohola u vodi može maksimalno izdržati 48 sati bez bakterijskog kvarenja. Normalno da prvi kazan ne možeš tako uraditi, ali zato možeš sve ostale.    

Kvasac je više nego dobar, što se za enzim ne bi moglo reći, u tvojoj situaciji. Pokušat ću biti razumljiv. Radi se o enzimu koji je namijenjen za maceraciju bijelog grožđa, što znači za ekstrakciju aroma i boje iz pokožice, jer ta pokožica neće učestvovati u fermentaciji pa time neće imati priliku da ih drugačije prenese na vino. Kod tebe je to nepotrebno jer će ti meso i pokožica dunje biti čitavo vrijeme u kaci za vrenje, a još i izloženo uticaju stvorenog alkohola koji inače radi temeljitiju i bržu maceraciju, od soka i vode. Postoji još nešto interesantno za ove enzime maceracije, koriste se za proizvodnu kašastih sokova i njima se u stvari sprječava raslojavanje na bistri sok i one čvrste granule. Za destilaciju, pogotovu za onu u kojoj postoji veća opasnost zagorijevanja kazana ovo nije ni malo preporučljivo. Mnogo je bolje i u stvari nužno da u bistrom fermentisanom soku nešto pliva, nego da je to sve jedna kompaktna kaša. Tvoj enzim ima niže, odnosno  srednje učešće pektinaza (enzimi koji razbijaju pektine) i nikakve celulazne i hemicelulazne aktivnosti, što je kod dunje jako bitno jer od toga su joj satkana ona biljna valakna, ili kako ih neki zovu kamene ćelije. Za dunju je karakteristično da sadrži pigmente boje (karotenoidi-žuta) koji razlaganjem i daju veliki doprinos primarnim, sortnim aromama. Razlažu ih ß-glukozidaze. Tvoj enzim sadrži sa polovinom učešća ß-glukozidaze, enzime koji bi bili jako korisni i interesantni u proizvodnji vina od dunje, ali će se za te arome pobrinuti vrući i kiseli uslovi destilacije sa gotovo 100%-tnim efektom, tako da ti oni ovdje praktično i ne trebaju, iako ne mogu biti štetni pod uslovom da odstraniš sjemenu ložu, što i radiš. Da li su trgovci bar ovo znali, pa ti ponudili ovaj enzim? Vrati ga i uzmi Lallzyme HC, on ti stvara bistri sok, nema ß-glukozidaze, u njemu su sadržane 100% pektinaze sa izraženom celulaznom i hemicelulaznom ativnošču, i to bez imalo cinamil esteraze. Ovo zadnje tvoj kupljeni enzim ima, što pogotovo može da bude opasno u fermentaciji kod aktivnosti divljih kvasaca, što se redovno dešava na poćetku fermentacije, ovi enzimi lako mogu biti pogubni po kvalitet rakije zbog stvaranja šetnih fenolnih jedinjenja, u kombinaciji rada ovih kvasaca i prisustva tog enzima. Doduše kvasac ti ima snažan kiler efekat ali se ipak sa ovim ne bi trebalo igrati, pogotovo u situaciji u kojoj se ne može raditi brza prerada.

Mali savjeti koje si i tražio.
Tretiraj dunju fungicidima za zaštitu ploda koji su korisni za skladištenje i dozrijevanje (jabuke, kruške, dunje), pazeći na karencu. Ovdje sam tanak, a savjet sam pokupio od nekoga ko se dokazao u ovoj oblasti.
http://www.vinogradarstvo.com/forum/index.php?topic=706.msg36879#msg36879
Dunje za rakiju ostavi što duže na grani, a beri ih prije prvog mraza. Za to izdvoji Leskovačku, ako je imaš. Stavi ih na dozrijevanje na temperaturi od 20 stepeni. Prije prerade odstrani one veće crne mrlje, i obavezno skini sve dlačice sa ploda. Te svježe dunje stavi na fermentaciju, više ćeš dobiti nego stavljanjem u kazan prije destilacije. Učešće svih aroma sveže dunje i fermentisane je nemjerljivo na strani ove druge, normalno ako se fermentacija obavi kako treba.

oce li ta pomoc  :scr:

Bila je već servirana. :doh:
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=16.msg15880#msg15880
A stigla je i podgrijana, po narudžbi. ;D
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1132.msg17507#msg17507

bistrice sad je vec bolje,znaci mora,hvala!!! :thumb:

 Negde sam procitao da se i u prvoj destilaciji odvaja prvenac(oko pola litre na kazan od 100l),kod pecenja dunje.....

U principu se to ne radi, osim ako ga misliš vračati ponovno u kazan sa kljukom.

Svako odvajanje prvenca, kada se u kazanu nalazi kljuk sa nižim procentom etanola nego što je to kod meke rakije u prepeku, znači manju količinu smanjenja etila acetata i metanola, uz istovremeno veći gubitak poželjnih estera i terpena, nego što je to situacija sa prvencem u prepeku.

i ja mislim da se odvaja samo kod prepeka,bar je to slucaj sa drugim rakijama  :scr:

a mozda i ne  :scr:

pozdrav svima.
kako i mene zanima rakija od dunje odlučio sam se priključiti raspravi sa malim prilogom iz knjige "Svijet pića" dr. inž. Janka Križanića, tiskana 1995.


"Specijalna rakija od dunja

Dunja (Cydonia obloga) je relativno dobro zastupljena voćka u našim voćnjacima. Samo rijetki voćari odlučuju se na plantažni uzgoj tog korisnog i zdravog voća. Drvo dunje može narasti i do sedam metara, iako se za plantažni uzgoj sade sorte cijepljenje na manje bujne podloge. Plod dunje (Fructus Cydoniae) ljekovitih je svojstava jer sadrži obilje pektina, voćne šećere, voćne kiseline, tanin, voćnu sluz i vosak,a sjemenke sadrže ljekovito biljno ulje s amigdalinom. Zbog obilja pektina i tanina dunja je izrazito dijetno voće.
U svijetu se danas uzgaja oko 30 sorata dunja a najpoznatija je portugalska koja ima krupne kruškolike plodove.
Od plodova dunje možemo pripremiti vrlo ukusnu i zdravu voćnu rakiju, ali pri tom moramo obratiti pozornost na neke specifične postupke i tretmane kojima treba podvrći plodove dunje kako bismo dobili sok, odnosno rakiju. Naime, dunja u usporedbi s drugim voćem sadrži najviše pektina i tanina. Ti složeni ugljikohidrati stvaraju čvrste ovojnice oko nektarskih stanica pa se sok (nektar) ne može tiještiti. Osim toga, tijekom zrenja i ležanja plodova povećava se sadržaj tih tvari. Zato se za sve oblike prerade u sok, odnosno rakiju, plodovi beru u fazi zlatnožute zriobe, kada je sadržaj "nepotrebnih" šećera najmanji, pa će i randman biti najveći. Poluzreli plodovi dunje se oberu, više puta operu vodom, dobro usitne (melju), te spreme na vrenje. Prije vrenja moguće je primjeniti nekoliko postupaka kako bi se poboljšala iskorištenja:
1.   U voćnu kašu od dunja mogu se dodati pektolitički enzimi za ošećerenje koje razaraju ovojnice nektarskih stanica pa sok slobodno izlazi te se može podvrći procesu vrenja dodatkom kvasca;
2.   Ako se ne mogu nabaviti pektolitički enzimi, tada se u voćnu kašu može dodati 5 - 10% (5 - 10 kg/100 kg dunja) mljevenih jabuka. Samljevene jabuke imaju suviška tih enzima pa će postupak ošećerenja biti znatno ubrzan;
3.   Moguće je ove postupke i oplemeniti. Naime, svima je znano da se od dunja priprema, kuhanjem, vrlo ukusan i aromatičan kompot te druge slastice. Ako se prokuhana kaša dunja (kuhanje se provodi u rakijskom kotlu) ohladi na 50 - 60"C, mogu joj se dodati enzimi, odnosno mljevene jabuke. Sve se dobro promiješa. Na taj način, kuhanjem, oslobodili smo mirisne komponente koje će rakiju tijekom pečenja oplemeniti, a povećali smo i iskorištenje u odnosu na rakiju. Dobivena ošećerena kaša (postupak traje 1-2 dana) ohladi se na 20 - 25°C pa se doda selekcionirani suhi aktivni vinski kvasac (50 g/100 kg dunje). Kvasac se prethodno razmulji u 2 1 vode, kojoj je dodano 2 - 3 žlice šećera, pa se razvojem pjene (nakon 2-3 sata) doda u kašu i dobro promiješa. Vrenje se obavlja na uobičajeni način u zatvorenoj bačvi, s malim otvorom za izlazak ugljičnog dioksida.
Nakon prestanka vrenja, što se provjerava izlaženjem mjehurića plina, posuda se zatvori ili, što je najbolje, odmah peče. Tijekom pečenja dunja voli zagorjeti, pa se na dno kotla stavlja pregršt slame, koja je učvršćena sa dva pruta, i oko 10 1 vode pa tek onda dolazi provrela kaša.
Rakija se peče vrlo pažljivo, kap po kap. Sirova rakija se prepeče, tj. doda joj se jednaka količina vode i ponovno
pažljivo peče. Rakija prepečenica mora biti bistra. Ako je zamućena, tada je postupak pečenja bio prebrz ili je priprema voća (šećerenje) bila nedovoljna. U tom slučaju, ponovno se prepeče.
Plodovi dunje sadrže oko 6% fermentabilnih šećera. Navedenim postupcima moguće je postići i više od 10% fermentabilnih šećera koje kvasac može preraditi (prevreti) u rakiju. To znači da u prevreloj kaši dunje možemo očekivati 3 - 6% vol. alkohola. Tako od 100 kg dunja možemo dobiti 7 - 14 1 rakije prepečenice od dunja.
Fizikalno - kemijski parametri kakvoće rakije od dunja su jednaki parametrima kvalitete rakije od jabuka.


Zato je u opisu svojstava preparata navedeno da se stolno grozde može jesti već sedam dana nakon tretiranja, dakle da je karenca sedam dana, a kod vinskih sorata mora proći mnogo više dana od zadnjeg tretiranja berbe. Razlog koji ne znaju mnogi vinogradari: ne držimo li se kod vinskih sorata propisanog vremena zadnjeg prskanja, deponirani pesticidi neće se dovoljno razgraditi i bit će ga prevelika količina u masniju.
Slatki mošt treba fermentirati, kvasci ga prerađuju u alkohol, inače nema vina. A ne zaboravimo da su kvasci, divlji i selekcionirani, gljivice pa na njih štetno djeluju fungicidi. Jednostavno, mošt ne kipi, stoji i ne znamo što ćemo s njim. Kvasci koji to vrenje uzrokuju, zatrovani su prevelikom koncentracijom fungicida koji je dospio u mošt s boba, ako se nismo držali propisane karence. Dakle, vrijeme od zadnjeg prskanja pa do berbe bilo je prekratko. To posebno vrijedni za sušnije jeseni kad je ispiranje sporije. U praksi ima mnogo takvih slučajeva. Mošt jednostavno nije kipio.
Zato tijekom prskanja vinograda posvetimo posebnu pozornost propisanoj normi, tj. vremenu od poslijendnjeg prskanja do berbe (karenca), pa će nam vrenje teći dobro i dobit ćemo zdravo vino. Ne zaboravimo držati se karence za svaki preparat jer one nisu iste.

Životopis
Dr. inž. Janko Križanić, (znanstveni suradnik) rođenje 1945. god. Diplomirao je i doktorirao na Prehrambeno -biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.
Zaposlen je u "Podravki" od 1970. godine. Tijekom zaposlenja radio je u nekoliko proizvodnih pogona kao rukovoditelj proizvodnje, odnosno razvoja (pivo, kvasac, alkohol, ocat, alkoholna i bezalkoholna pića, mineralna voda, čajevi itd.).
Napisao je i objavio dvadesetak znanstvenih i stručnih radova iz područja fiziologije mikroorganizama, posebno kvasaca i plijesni. Njegova prva knjiga "SVIJET PIĆA", plod je višegodišnjeg iskustva i autorovog osobnog stava o piću kao poroku ili lijeku. Prilozi u knjizi pisani su popularnim stilom sa znanstvenim pristupom onim temama koje su manje poznate širokom krugu, a i stručnjaci ih često zaobilaze.
Vrijednost ove knjige su svakako recepti i recepture za svjetski poznata pića, domaće rakije i likere, te primjereno vinogradarstvo i podrumarstvo. Čitateljima će biti od koristi iznimno vrijedne fotografije štetnika i bolesti vinove loze prema kojima će vinogradar početnik prepoznati bolesti u svojem vinogradu.
Knjiga će bez sumnje biti korisno štivo za laike, ali i stručnjake."
 


 

ispričavam se što mi je zbog nepažnje uletio i dio nepotrebnog teksta:

"Zato je u opisu svojstava preparata navedeno da se stolno grozde može jesti već sedam dana nakon tretiranja, dakle da je karenca sedam dana, a kod vinskih sorata mora proći mnogo više dana od zadnjeg tretiranja berbe. Razlog koji ne znaju mnogi vinogradari: ne držimo li se kod vinskih sorata propisanog vremena zadnjeg prskanja, deponirani pesticidi neće se dovoljno razgraditi i bit će ga prevelika količina u masniju.
Slatki mošt treba fermentirati, kvasci ga prerađuju u alkohol, inače nema vina. A ne zaboravimo da su kvasci, divlji i selekcionirani, gljivice pa na njih štetno djeluju fungicidi. Jednostavno, mošt ne kipi, stoji i ne znamo što ćemo s njim. Kvasci koji to vrenje uzrokuju, zatrovani su prevelikom koncentracijom fungicida koji je dospio u mošt s boba, ako se nismo držali propisane karence. Dakle, vrijeme od zadnjeg prskanja pa do berbe bilo je prekratko. To posebno vrijedni za sušnije jeseni kad je ispiranje sporije. U praksi ima mnogo takvih slučajeva. Mošt jednostavno nije kipio.
Zato tijekom prskanja vinograda posvetimo posebnu pozornost propisanoj normi, tj. vremenu od poslijendnjeg prskanja do berbe (karenca), pa će nam vrenje teći dobro i dobit ćemo zdravo vino. Ne zaboravimo držati se karence za svaki preparat jer one nisu iste."

Evo i mog malog doprinosa.

Mozda vam se nece svidjeti par sitnica koje planiram da odradim, ali to je to. Sto zbog vremena, a malo i zbog moje znatizelje, planiram tako.

Podrao sam sve dunje, pokupio sam i neke koje je vjetar obalio prije skoro mjesec dana. Male su i nedozrele, ali su poprimile zutu boju lezeci na travi.

Nalozio sam sporet u ljetnjoj kuhinji, konfiskovao majcin stari kazan za otkuvavanje vesa i napunio do pola vode.  Dok je voda prokljucala... a potrajalo je... ja sam isjekao dunju na vece kriske, a pojedine  sam ``razbio`` tako sto sam postavio celofan , i upotrijebio ovih moih 100+ zive vage ... i nagazio.   I Onda ih tako napukle opet lakse prerezao.   I te kriske sam onda  stavljao u kazan kljucale vode.  drzao po 3-4 minuta,   vadio velikom metalnom cjediljkom... i odnosio do kucice za peecenje rakije... i stavljao u bure od 220 Lit. Sa uzim vrhom i poklopcom sa navojem.   ( Inace ga koristim za sljivu. jer taman imam nekih 200 Lit. tropa od sljiva godisnje )    Zatim sam tu vodu malo ohladio kasnije... u nju dok je jos mlaka dodao 10 Kg secera... a dunje sam dodatno u buretu istukao macom od 20 Kg .  I tako natucene i sabijene onda sam pomijesao sa mlakom vodom... dobro promijesao i dobio Cca 150 Lit. koma.  ... kljuka... sto god.

E sad.  Planiram da to budu dva kazana  ( imam  Novosadski, masinski od 120 Lit. )  I planiram jednu malu  ``prevaru``  .  Naime... a probao sam prosle godine sa Kruskama....  dodacu jos 70 Lit patoke od jabuke prilikom pecenja.   ( 35 po kazanu )   Inace jabuka imam cak i previse... tako da mi je to nus proizvod od njih.  Jacina je 22 stepena. 

I porsle ,  i ove , imao sam po kazan kruske .   Kruska je sorte  MEDUNAK.  to je sitna... boje tamnog meda...sa grumuljicama kroz meso.   Jestiva je samo kad dobro `ugnjili`  odnosno prezrene.   Ja  na 70 - 80 Lit koliko mi izadje nje, dodam ostatak patoke od jabuke.  I dobijem fantasticnu rakiju KRUSKU.   Svjestan sam da je mjesavina unutra,  ali u odnosu na kupovnu VILJAMOVKU ova moja je tri klase iznad.    steta sto imam samo 15-tak litara :( 

E.... isto planiram ove godine sa Dunjom.   javicu vam po novoj godini sto je izaslo.   Ako bude ok kao sa kruskom, mozda ovo sa dodavanjem patoke nekome i pomogne.

Poz, Dalibor.

@morski
Malo sam guglao, i još ne mogu da vjerujem da neko sa ovakvim zvanjem ovoliko zaluta i to na onim elementarnim stvarima. Da nisi slučajno pogrešno prepisao nečiji tuđi tekst. Daj molim te skeniraj tu stranicu ili je fotografiši da se može čitati, i postavi je na forum.

sve je točno odradio "ABBYY FineReader", poslao bih ti i skenove ali mi nešto ne ide.
bez obzira kao laiku objasni mi koja su to "lutanja".
lijepi pozdrav

Rado, ali tek kada ti krene.

kako da umetnem sliku?

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=336.msg4004#msg4004
Pogledaj ovo nešto niže, dole ispod teksta: „Procedura dopunjena slikama“.

hvala na uputama, evo i skena..pozdrav.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/1/1_2011-10-1922-35-01_0003(2).jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=1_2011-10-1922-35-01_0003(2).jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/1/1_2011-10-1922-31-15_0001(2).jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=1_2011-10-1922-31-15_0001(2).jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/1/1_2011-10-1922-32-30_0002(2).jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=1_2011-10-1922-32-30_0002(2).jpg)

Izvini za ovo. Naprosto nisam mogao povjerovati, mislio sam da je greška kod prepisivanja ili neka novinarska skračenica.

Zrenjem se povećavaju količine ukupnih šećera, askorbinske kiseline i biljnih pigmenata, a smanjuju se tvrdoća, ukupni pektini, tanini i kiseline.
Dozrijevanje je skup biokemijskih procesa koji se odvijaju nakon faze zrenja do postizanja najboljih organoleptičkih osobina ploda (okus, miris, aroma, boja, harmoničnost)
Ovo je nešto što opravdano stoji u svim uđbenicima pa izvor ne treba ni navoditi. Ovdje se naprosto ne može i ne smije pogriješiti.

Kao što reče dioda u jednoj sličnoj situaciji, od ovoga koristi može imati samo komšija jer će mu dvorište mirisati na dunju od oslobođenih mirisnih komponenti. Ne treba ih oslobađati tako da idu u tuđe dvorište neko onda kada mogu ići jedino u rakiju, u toku destilacije.
Malo detaljnije, iz drugog ugla, možeš vidjeti i ovdje:
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1115.msg17715#msg17715

Kvasci su jako osjetljivi organizmi i za njihovu rehidraciju je od strane proizvođača precizno propisan postupak. U modernom vinarstvu se itekako obraća pažnja na postupak rehidracije pa se u ovoj fazi dodaje specijalna hrana za pojačanje vitalnosti i otpornosti, a ni u kom slučaju se sve to ne radi na ovaj način. Kada bi u tom postupku i napravili neku „grešku“ ne bi to bilo baš tako tragično, ali ovdje je sve urađeno baš suprotno, što čini nevjerovatan niz pogreški koji dovode u pitanje stručnost onoga ko je to napisao. Neprimjerena količina (veća od potrebne), u kombinaciji sa manjom količinom vode, na sve to dozvoljeno vrijeme na kojem kreće razmnožavanje, a u ovoj situaciji pored stvorenog broja ćelija kvasci bez hrane, jer šećer to elementarno nije
Ovdje imaš detaljnije.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=442.msg11520#msg11520

Ovo, kap po kap, može napisati samo neko ko nikada nije ni sjedio pored kazana za rakiju, ili neko ko je pročitao nešto o destilaciji, ali samo onoj parnoj kod eteričnih ulja u proizvodnji parfema. Tako spora destilacija ima za posljedicu stvaranje jako štetnih jedinjenja, i po aromu i po zdravlje.

Još nisam naišao na podatak da je šećer kod dunje manji od 8%, normalno kod boljih sorti je to i više. Tako da ovih 6% nije čak ni donja granica, a kamoli neki prosjek. Može se i izguglati.
Leskovačka dunja: ukupna suha materija 19,59%, rastvorljiva suha materija 15,9%, organske kiseline 1,29%, pektinske materije 2,6%, celuloze 1,1 - 1,7%, šećeri cca. 10-12%.

Od čega se ovdje misli dobiti dodatnih 4% šećera kad ukupne materije koje ga sadrže u sastavu svojih polimera ne prelaze taj procenat.

kod mene je ove godine leskovacka najsladja pa ako mi  onaj oexelov pijacar ne laze ima 14.6 procenata secera

Znao sam da ću nešto zaboraviti.
Ovdje stvarno nema nikakve logike, njegovih cca. 20 do 25% jačine destilata razblaživati na 10 do 12,5 i onda raditi prepek.
Poznato je da teže isparljiva jedinjenja, koja samim time predstavljaju dominirajuća jedinjenja kod patoke (destilata koji hvatamo kada prestanemo sa hvatanjem rakije-srednje frakcije), brže isparavaju na manjoj koncentraciji etanola. Na ovaj način će se ona naći više zastupljena u srednjoj frakciji, umjesto u patoci. Isto kao da smo jedan dio patoke posebno uhvatili i nakon toga ga sipali u rakiju. Lično nikada ništa ispod 25% ne bih stavljao u kazan za prepek. Svi ozbiljni stručnjaci, pa i Nikićević, sva istraživanja kvaliteta rakija rade na striktnoj snazi stavljenog destilata na prepek. Za voće koje ne može dati tu snagu daje privatne preporuke da se prva destilacija prekida kada na luli destilat ima jačinu od 15%, očekujući da se tako dobije meka rakija odgovarajuće jačine, koja omogućuje i najbolji aromatski potencijal konačno dobivene rakije.

da li nece da smeta da u prepek stavim jednu ili dve dunje cele,cisto radi mirisa i na koliko stepeni ili gradi da ostavim rakiju? ???

Ne smeta, u kućnoj radinosti. Za drugi dio pitanja pogledaj ovdje:
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=444.msg13598#msg13598

ok bistrice :thumb:

da li mozda znate kako da ispravim gorcinu rakije?

Pozdrav za sve forumase. Tek kada sam napravio veliku gresku,na sajtu sam pronasao ovaj divan forum.
Dana 02.10.2011. god. dvesta kilograma dunje sam pripremio za rakiju na sledeci nacin.
Svaku dunju sam presekao na pola i bez ciscenja semenki ubacio u lonac da malo omeksaju. Kasnije sam svaku dunju izdinstao sto znaci drvenim predmetom razbijao.  Kada sam to zavrsio sipao sam
cetvrti dan 10kg. secera i stajala je u buretu 27 dana.  Danas kada sam poceo da pecem u menzuri je odmah pokazala 30 stepeni a posle dva min 0 stepeni. Naravno svih 200 kg. sam bacio. Molim da me neko objasni gde sam napravio gresku.

Unapred hvala.

Srdacan pozdrav!

Ubio si kvasce kuhanjem u loncu, a nakon hlađenja dunje ih nisi dodao. Tako da je alkoholno vrenje praktično izostalo.

Bistrice, hvala. Da li mi mozes pomoci koji je najbolji nacin da pripremim narednih 200 kg za pecenje.

Unapred hvala !

Srdacan pozdrav !

U ovakvim situacijama najbolji rezultat daje preporuka da detaljno pročitaš ono što je napisano na forumu, kao i ovaj priručnik. 
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,137.msg7397.html#msg7397
Ispod naslovne stranice priručnika imaš link.

Hvala lepo.

Srdacan pozdrav !

Dragi forumasi, hvala puno na kvalitetnim savetima, i nadam se da cu uz pomoc njih uspeti da napravim kvalitetnu rakiju od dunje. Treba mi vasa pomoc posto nisam uspeo konkretno da nadjem u literaturi, jer negde pise jedno, negde drugo, pa se nadam da mi vi  sa vasim iskustvom mozete pomoci. Naime, mene zanima ono sto sledi posle pecenja, tj. odlezavanje rakije. Konkretno u kojem sudu drzati rakiju od dunje? Negde sam citao da ne valja hrastovo bure, negde da je dobro, neko preporucuje staklene balone ili inox kazane itd. Dakle u cemu je najbolje sto se tice kvaliteta drzati rakiju od dunje, a takodje me zanima to isto i za viljamovku.

 Dunja bi trebala da odlezava u jasenovom buretu da bi ostala neobojena ili u staklenom balonu.Tako kazu forumasi ovde....

To je na tebi da odlučiš kavu rakiju od dunje i kruške želiš da imaš, obojenu sa aromom hrastovine ili bezbojnu sa izvornom aromom voća. Nepostoji pravilo, ali se preporučuje da voćne rakiju budu bezbojne, tako da proces sarenja   teče u inertnim sudovima (staklo, inox, polipropilen...).Probao sam i jedne i druge, obojene i bezbojne, i ako su dobro tehnološki urađene, sve imaju svoju lepotu u smislu kompletnog doživljaja u ustima, nepcima, grlu i stomaku.

 jeste  ;D

Ja lično za dozrijevanje viljamovke ne bih koristio nikakvo bure, jer ona ne podnosi dobro kontakt  sa vazduhom nakon njenog jako kratkog perioda dozrijevanja, i tad joj je potreban u maloj mjeri, a i arome joj se ne bi slagale sa aromama hrasta ili bilo kog drveta koje ih je u stanju predati rakiji. 
Dunjevača bi voljela kontakt sa vazduhom kroz pore od bureta, za dozrijevanje. Nisam siguran da bi njenoj aromi odgovarao jači uticaj hrasta ili drveta uopšte. Iskreno rečeno ne znam zato što nikada nisam imao priliku da je probam takvu, a imam osnova za sumnju.
Normalno da i po meni ostaje opcija sa buretom od duda ili nekim starijim buretom od hrasta u kome je već bila rakija i koje je u dobrom stanju.

pazljivo sam procitao temu od pocetka do kraja i bas bi voleo da Vas saslusam i da ispostujem vase recepte za dunjevacu do kraja ,ali posto prvi put zalazim u ove vode imam problema sa nabavkom enzima (za kvasac sam se snasao) ,elem VVM se vise nebavi prodajom a u Enovitis-u ga prodaju u onom 100 gr.-amskom pakovanju sto je meni nepotrebna kolicina a pomalo i skupa posto imam po mojoj proceni nekih 200 kg dunja ,pa je pitanje gde ga mogu nabaviti na manju kolicinu

ili mozda da ne komplikujem (tj koliko i sta  gubim )da idem bez enzima
da napomenem imam seckalicu koja bas sitno secka ,ako je to bitno u celoj ovoj  prici

Uzmi umesto enzima 15 do 20 kg jabuka samelji, izblansiraj i raspodeli ravnomerno u ta dva bureta. Kazu da jabuka ima visak prirodnih depektinansa. Na zdravlje

sto se enzima tice verujem da je bolje da ga ipak stavis,  jer i ja sam novu  voj prici i pravio sam prvi put probno prosle godine a ove sam  godine ""malo" povecao kolicinu. sad miris je  podjednake jacine al je zato ukus neuporedivo  jaci u dunji sa enzimom u odnosu na onu od prosle godine bez, a sto se sitnog seckanja tice , bar iz mog iskustva, sve sto je velicine nokta na malom prstu ruke i vece ti nece prevriti v ec ce u sredini ostati i dalje zivo,  a samim tim  ce i rakije biti manje. iskljucivo pasta i samo pasta od unje nista iznad te velicine.

ovoe sam godine napravio masinu za mlevenje sa sitom samleo sam tako da je izasla pasta, kad sam je cistio skupio sam jedno saku odprilike dunje koja je bila kao klikercici  unutar masine i to sam isto ubacio u kljuk. verovao  ili ne , po zavrsetku fermentacije sam te parcice pronalazio i kad sam ih probao i dalje su bili  ziva dunja.

Potreban savet!

700 kg leskovacke dunje sam pre 25 dana izrendao i to je ispalo kao vrlo tanki listici ( kao cips ). Na to sam nalio oko 400-500 vruce vode u kojima sam rastvorio 25 kg secera. Mirisalo je na prelep kompot od dunja. Posle jednog dana sam ih zasejao Lalemand kvascima 20gr.  (iz Enovitisa) i ostavio u velikoj kaci i dva bureta od 200 litara da vriju. Vrenje je pocelo odmah sutradan i pre desetak dana je stalo sa ovim hladnim danima. Sve vreme sam otvarao foliju na kaci i buradima i mesao potapanjem klobuka. Da li je prestalo vrenje ili je zavrseno neznam? Danas sam merio sa siromerom po Babou tako sto sam procedio tecnost i dolazi do upadanja celog siromera u tecnost sto pokazuje kao da nema vise secera ili ga ima veoma malo. Sta se desava? Da li vrenje gotovo? Zbunjuje me jer kada uzmem listice dunje deluju mi kao da su jos svezi i slatkasti. Procedjena tecnost je lepog ukusa i na ukusu skoro bez secera. Kao aromaticno vino. Neznam da li je ovo normalno sto se desilo, pa mi je potreban savet da li je dunja spremna za pecenje ili sam nesto negde pogresio?
Hvala!

Pedja

Ponovo cuveni test sa plasticnom flasom ;D

Naspi do vrha, promuckaj par puta da izadje co2, zatvori, stavi na toplo, ako se flasa naduva jos nije zavrseno vrenje...

Nedovoljna usitnjenost je spriječila kontakt enzima i razgradnju pektinskih materija koje omotavaju one tvrde celulozne materije, pa kasnije i kvasaca kako bi fermentacija na takvom materijalu bila u potpunosti provedena.
Nedovoljna enzimska aktivnost je inače karakteristika svih voćnih kaša jer ga rijetko koje voće prirodno ima u dovoljnim količinama. Još se mora uzeti u obzir dodatno djelimično  umanjenje enzimske aktivnosti: izostankom potpunog dozrijevanja, blanširanjem (sipanje vrele vode), i šećerom (glukozom).
Tečni dio je sigurno završio vrenje, dok onaj čvrsti čips nije mogao. Sad dolazimo do pomalo nezgodne situacije. U tom dijelu je ostalo zarobljeno i dosta aromatskog potencijala, a na destilaciju ne smije da ide kljuk koji sadrži veće količine nerazloženih pektina i neprerađenog šećera, u ovoj situaciji specifično još i onih materija koje su zarobljene u okviru pektinske strukture, a to su sluzi i gume. Ako bi cijeli kljuk išao na destilaciju sigurno dobivamo veću količinu jedinjenja koja će izazvati neugodne arome i efekte: gorčinu, oporost, pa čak i tonove na petrolej i benzin. Nisam imao ovakvih situacija pa bi mi ovo bilo interesantno za eksperiment jedne i druge varijante destilacije da se uvjerim, ne da li se to tako dešava, nego da vidim koja je to mjera i uticaj jedne i druge stvari, mislim da je velika. Moja preporuka je odvojiti onaj čips dunje na vinarsku prešu ili neku kiselo otpornu rešetku promjera otvora 4-5 mm. i raditi destilaciju na onom ocijeđenom dijelu, a na godinu dozrijevanje, enzim i sitnija prerada. Šećer ću prešutjeti, ali onakvu količinu vode ne mogu.

Hvala Bistrice!
Nazalost moju mislim da ste u pravu! Imao sam dobru volju, ali malo znanja o tehnologiji prerade dunje. Biće bolje sledece godine. Barem se nadam. ???
Uradicu ovo sto ste rekli i procediti tecni deo i od njega peći rakiju. Sta mislite koliko je tu  % dunje preslo u tu tecnost. Da li ce to biti šećeruša ili ce to biti neka kombinacija sa dunjom? Vredi li to čemu?
Koliko je vode bilo potrebno dodati na 700kg dunje da bi to bilo optimalno dunji i koliko enzima depektinaza je potrebno na 100kg vocne mase?
Hvala jos jednom i obavesticu vas sta sam dobio iz kazana.
Pedja

Može to biti fina i solidna rakija, jer dunja stvarno ima jak i raznovrstan aromatski potencijal, a po onom što peca govori neće se postidjeti mnogih kupovnih. Svaka čast onim koje spadaju u vrhunski kvalitet, to je jedna druga kategorija, njih ovdje ne pominjem. Vodu bi u stvari trebalo izbjegavati, a sa enzimom u kombinaciji sa dozrijevanjem se može i bez nje, i ako se mora dodati samo onoliko koliko je nužno da se ne bi dozvolio pristup vazduha. Ne treba praviti plivajuću smjesu nego gustu kašu. To se postiže povremenim miješanjem u toku djelovanja enzima, od par sati, i ide konačno zatvaranje posude za vrenje. Nakon fermentacije to je sve jedna jako lijepa plivajuća smjesa za destilaciju. Lallemandov enzim se za dunju dozira sa 2 grama na 100 kg ili litara, svi proizvođači napišu dozu na pakovanju.

ja sam ih potopio s vodom do vrha bureta,plivajuca smesa,kakva je tu greska? ???

Sa tolikom količinom vode se stvaraju lošiji uslovi za obavljanje fermentacije pa kasnije i destilacije, i utiče na kvalitet rakije.

e jbg nisam znao,pa sad kako ispadne,za drugi put necu!a jel treba da se smesa mesa svaki dan ili ne,mislim da ako ima malo vode a ne mesa se moze da se ubudja? :scr:

Zbog toga se i dodaje enzim da bi dunja otpustila što više soka i ujedno oslobodila arome. Kada se dobro promiješa enzim na početku, nakon toga zatvori posuda za fermentaciju i ne radi više nikakvo miješanje da u nju ne može uči vazduh, onda počinje vrenje u kome CO2 štiti gornji nešto suvlji dio kljuka i nema opasnosti od kvarenja.

e pa bistrice sad mi je jasno :doh:,a gde se kupuju ti enzimi,to bi mozda mogo pedja da mi kaze jel smo mi iz istog kraja?

Aco, ima ih u Enovitisu iz Topole. brojevi telefona su: 034/ 811951 i 034/811895.
Trazi Nesu tehnologa koji ce ti dati uputsva o svemu.
ja sam dobio sledece uputstvo:
5 gr EXV enzima/ 100 kg dunje u muljanju, nakon 48h,
EC1118 kvasac 2gr /100 dunje i 30gr hrane za kvasce / 100kg dunje (15gr na pocetku zasejavanja i 15 nakon 2 dana ).
ja nisam ispostovao sve jer su kod njih sva pakovanja od 100gr i bilo mi previse.
Nasao sam u poljoprivrednoj apoteci neka pakovanja iz Enoviisa koja su imala kesice po 10grama enzima i to neznam kojeg, i 700 kg izrendane dunje zasejao sa 20gr kvasca Lallemand.

Resio sa da onu polu zivu dunju ( cvrsti deo ) da promuljam kroz muljacu za grozdje i da to vratim u kacu da provri jos malo ako moze u zagrejanoj prostoriji. To planiram kasnije - za jedno 10 dana da procedim na presi i tako procedjenu da pecem. Nadam se da ne gresim. Zamolio bih vas bistrice da mi date misljenje o ovim mojim merama.
Hvala.

Taj kljuk je još prije trebao biti destilisan, bar po onom kako si ga opisao. Svako dalje odlaganje destilacije tečnog dijela je gubitak kvaliteta i količine uz mogućnost pojave neke od mana. Preporučio sam samo njegovo brzo odvajanje i stavljanje na destilaciju, jer sam svjestan šta oksidacija može uraditi u ovoj situaciji, prije svega kod fenola. Mislim da muljačom nećeš moći ništa uraditi ovom materijalu. Kad bi i mogao, u varijanti da ga ponovno vraćaš u tečni dio sa ili bez upotrebe enzima, opet ćeš više izgubiti čekanjem i prozračivanjem tečnog nego dobitkom na čvrstom dijelu kljuka.

e danas sam je ispeko,i to sam dobio od 2 kazana ili ti od 200kg dunje,5litara ljute,od 15 gradi,znaci popizdeo sam :(

dobar dan svim forumasima
danas sam se  prikljucio ovom vasem forumu i svaka cast na opsirnosti i objasnjenjima e sad
kasno sam procitao ove vase tekstove pa me interesuje vas  savet
naime ja i brat smo pre dva dana 200 kg dunje ocistili od kostica i samleli na sekacu za repu u to
smo dodali vode da pokrije dunju i 15 grama pektoliktickih enzima (s-enzim color)to je neki italijanski enzim po preporuci iz poljo apoteke ,i to sve izmesali sa mikserom u buretu od 200 litara
sutra smo planirali da izmerimo secer i dodamo do 20 % kolko bude potrebno  .
jel to uredu i ako bi nesto trebalo da uradim molim vas da me posavetujete
unapred hvala
zaboravio sam da kazem da sutra sa secerom planiram da ubacim i dve kesice vrelka

Ne volim baš odgovarati na pitanja koja u sebi sadrže neke stvari koje su u totalnoj suprotnosti sa svim onim što smatram važnim u pravljenju rakije, ali pošto si novi i insistiraš na odgovoru ne mogu se oglušiti. Ovdje je bilo nužno namještanje kiselosti sa H2SO4, ali ti je sad kasno da je nabavljaš jer fermentaciju treba pospješiti što prije sa onim kvascem koji spominješ. Dodavanje šećera predstavlja direktno smanjenje arome, i to sve više kako ga više i dodaješ, a koncentracija preko 17% izaziva i dodatne mane buduće rakije. Enzim bi mogao biti dobar, ali bi trebalo navesti njegov puni naziv i proizvođača da se eventualno proba odrediti njegova prava vrijednost u ovoj situaciji. Nemoj čekati sutra, dodaj kvasac odmah, šećer možeš i naknadno.

hvala na brzom odgovoru za najveci problem verovatno smatras vodu koju sam sipao a nisam trebao to sam tek danas saznao ,a enzime sam sinoc sipao  a bure se nalazi u podrumu na nekih 15 -20 stepeni dali treba da usitnim voce jos ili ce ovo  na masini za repu biti dovoljno

Ako to možeš brzo uraditi onda uradi, 5 milimetara je neka poželjna gornja granica.

Poštovanje svim Forumašima,

Ima mnogo korisnih saveta koje možemo da implementiramo iz vaših iskustva a pogotovo u vezi spravljenja domaće rakije od Dunje.
Informativno već oko 10 godina pečem rakiju od šljive (frakciona destilacija/samo srce rakije, srednja frakcija 60% alk).

Koristimo kazan koji je 120lit kapaciteta, plitkog a širokog bakarnog dela, kupljen oko Leskovca.

Greške sigurno imam kao pošetnik prvi put planiramo da pečemo rakiju od dunje.
Kupio sam oko 180kg dunje, koje sam samleo. Stavio u 3 plastične kace od kapaciteta 200l na koju sam dodao vodu oko 20%. Svako bure je 2/3 puno. Šećer sam dodao na 180kg dunje, 100kg zbog slabe koncentracije šecera u voću i dodao pekarski kvasac.
Prostorija u kojoj se nalaze kace je oko 10C temp.
Čekam fermentaciju, pa da vidimo šta me čeka.

Sigurno svaki savet je dobro došao, a greške već imam. :scr:
Pozdrav iz Gračanice. :)

Sasa, ako sam te dobro razumeo, ti si na 180kg. dunje dodao 100kg. secera. Nemoj da se ljutis, ali ti si apsolutni rekorder. Kazes da si to uradio zbog slabe koncentracije secera! :scr:
Pa kolika je bila koncentracija secera?
Iskreno me interesuje sta ce od svega toga ispasti. Javi molim te.

da nema suve materije u ovoj kolicini da je cista voda ovo bi bio 45% rastvor, ovo vise podseca na smesu za kuvanje slatka od dunja nego na kljuk za vrenje

'de bre 100kg secera?!!!!! Verovatno 10kg,a?  :o

najverovatnije da se zeznuo covek u pisanju,sigurno je mislio 10kg, :scr:

Uh, ako je 100 onda je bas puno :whistle:
Obicno se dodaje par procenata u odnosu na voce a ti si stavio preko 50 %.
Najgore od svega je sto si bacio veci deo tog secera jer nema sanse da sve to prevri...

Proslog vikenda sam pekao prvi put rakiju od dunje i prvi kazan je zagoreo pri kraju pecenja. to je kolicina od 15l jacine 25%. Posle njega sam ispekao jos 4 kazana i prepekao. Pri daljem pecenju sam u kazan sipao pola vode pola kljuka i sve je bilo u redu. Rakija iz prvog kazana nisam sipao u prepek jer se oseca ukus dima. Da li postoji neki nacin da iz nje izdvoji taj ukus? Nisam je stavio u prepek jer mi je drug rekao da bi taj ukus verovatno ostao i u prepeku. Cuo sam da sipanjem soda bikarbona u prepeku moze da neutralise ukus dima, i da mozda aktivni ugalj moze to da izvuce. Hvala unapred

Ne postoji način za otklanjanje mane u ovakvom slučaju.

sasaobr kako si pripremio dunje,ja sam ove godine prvi put pekao,mislim probao da pecem,i katastrofa,prvi kazan mi je krenuo od 10 gradi,katastrofa,a prepek od 18 gradi,ispeko sam od 2 kazana 5 litara ljute rakije od 15 gradi,bruka,i jos gore sto se i ne oseca neki ukus na dunju,nego neki ukus ne znam ni ja na sta podseca  :doh: :doh: :doh:

ACAPK,pojasni kako si je ukomio,koliko je trajala fermentacija,jesi merio da li je zavrsila,na kojoj je temperaturi bio kom,koji je bio procenat secera,jesu dunje bile,posle branja,ostavljene da odstoje,da pozute,jesi ih mleo,rendao,jesi dodavao secer?....

dosljak nisam ih ostavljao posle branja da pozute,samo sam ih saseckao na komade,dodao secer 8 kg na 200 kg dunje i zalio vodom,tako su stojale jedno 2 meseca na neodredjenoj temperaturi,varirala je,kakva napolju,malo toplije u toj prostoriji gde su bile,i posle peko! ???

 Znas kako ja?
-Oberem dunje,ostavim da odstoje nedelju dve,ili da ih beres sto kasnije,kad pozute na drvetu-imaju vise secera.
-operem ih da nema onih dlacica po njima
-iskruzim sredinu(semenke i ono tvrdo meso oko njih-kamene celije)
-odstranim trule delove ako ih ima
-sameljem dunju na sto sitnije
-ubacim vode,jer je dunja dosta suva
-ubacim enzime za razgradnju(to razbije svaki komadic dunje i onda prevri sav secer u alkohol i imas vise rakije)
-ubacim med ili ako nemam para  :'( onda secer
-ubacim sutra,prekosutra i kvasce (za belo vino,selekcionisani suvi kvasac)
-stavim u hodnik gde je stalno temperatura od 18-20c i za 3 nedelje je gotovo i pecem
 Samo to je "osnovna skola" pecenja rakije a ako zelis jos "ludju"  :lol: onda se obratis doktorima nauka peci,bistrici itd i ljudi ti objasne kako ces ali ipak moras imati neke osnove znanja a za to je najbolje da citas sa ovog foruma razne teme pa peci,ko ti sta sme,tvoja vocka-tvoja rakija ....srecno dogodine i pozdrav

 I da,prvih 4-5 dana mesam kom pa ga posle zatvorim najlonom i ostavim odusak(crevo ciji drugi kraj stavim u teglu sa vodom)

ACAPK, Dunje sam obrao posle prvog mraza i odstojale su dva, tri dana. 2/3 je bilo vranjske a 1/3 leskovacke dunje. Ja sam rendao dunje na rendu za repu a brat ih je sitno seckao. Istog dana smo u kazan za topljenje masti zagrejali vodu i u nju ubacili secer (15kg) i pekarski kvasac (200g) . Zbog hladnog vremena nakon nedelju dana dodali smo jos 20l tople vode na jedno i po bure. Komine je bilo oko 300l. Tu kolicinu smo ispekli u cetiri kazana, stim sto je prvi zagoreo. Preostala tri kazana, patoku od prethodnog pecenja dunje  jacine oko 15% i nekih 30kg kljuka stavili smo u kazan i prepekli. Posle odvajanja prvenca 1l, krenula je rakija od 65% i terali smo do 38% jer je tada pocela da menja ukus. Na kraju pecenja izaslo je 16l od 54%, a nakon doterivanja jacine bice 20l jacine 42%.

hvala dosljak i sasaobr,ali da li onaj sto pece po 20 kazana odvaja semenke,sta li im on radi  ???,ne verujem da svaku cisti :scr:,dosljak brate valjda ce sledece godine biti bolje ;),a ovo sasaobr sto kazes nakon doterivanja to je razblazivanje destilovanom vodom,jel to?

 Verovatno ne jer je to vec komercijala...mada je Peca govorio i o tome da dunje mogu da se zagreju do 60c temp. ,tada omeksaju pa mogu da se zdrobe rukom.Meni su dunje prilicno mlade i imam ih 30ak pa jos nisu dale pun rod,ali moracu za koju godinu da smislim nesto.Ove godine sam uzeo milimetarski lim,pocinkovani,duzine oko 12cm,savio ga u polukrug i na vrhu mu napravio zupce.Precnik je 25mm i donju stranu mu zatvorio i ubacio parce osovine(koji ide u busilicu).Seo na stolicu,stavio kante sa dunjama pored,izmedju nogu kantu za otpad i za cas gotovo.Video sam i na tv slicnu stvar samo sto ima postolje i manji broj obrtaja i time ciste paprike.

Imas da kupis noz za voce koji ti odvaja semenu lozu a takodje sece vocku na 6-8 kriski tako da se kasnije lakse melju, pasiraju. Inace od 6 popodne do 12 uvece i ujutru od 6 do 10 zavrsise tasta, baba od 82 godine i tetka 2200 kg viljamovke ko da nista bilo nije. Ortak i ja smo prinosili gajbice, mleli i spustali u podrum(sto je bilo i najteze) tako da cudo je u ljudskim rukama samo kad se hoce!

ne znam dosljak videcu kako cu da se organizujem za sledecu godinu  :doh:,a bane to za ciscenje semenki voca da li moze i kod dunje,posto je ona tvrda kao kamen?

Evo mog doprinosa na temu prerade dunje.
Ideju, odnosno svoje iskustvo u vezi odvajanja semene loze iz dunje preneo mi je clan foruma mk.
Evo kako izgleda alat:
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_alatzadunju1.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_alatzadunju1.jpg)
Ja sam to prilagodio na maloj stubnoj busilici. Napravio sam zastitu od prohromskog lima.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_dsc00832.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_dsc00832.jpg)
Evo kako izgledaju dunje posle te obrade. Kapacitet je oko 100kg/h
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_imag0008303.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_imag0008303.jpg)
Posle toga dunje se preradjuju, sitne u pasirci. Kapacitet masine je preko 3t/h. O ovoj masini sam vec pisao u temi izbijanje kostica.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_imag0010.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_imag0010.jpg)
Rezultat pasiranja
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_imag0011442.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_imag0011442.jpg)

tooo jagnjilac brate,pa sad je mnogo jasnije,hvala :thumb:

Ovako pripremljena dunja, tretirana je enzimom, kvascem, hranom za kvasce, podesenoj pH, fermentirala je cetiri nedelje, na konstantnoj temperaturi prostorije i sutra ide u kazan. Ima je u kolicini za tri kazana od po 120 litara. Videcemo sta ce od toga ispasti. U svakom slucaju javljam!

ja ove godine skoro  6 tona  radim. i veruj svak  mi je prosla kroz  ruke i  svakoj sam  semenku  izvadio. baba cale i ja na dan  isecemo na pola i  izvadimo   seme i kamenu lozu po  500 kila (jednu paletu ). tako dva dana pa onda jedan  dan  meljemo na cekicaru  gde su  rupe 5mm. doajem i enzim i  hranu  za kvasce i naravno  i  selekcionisane kvasce sve po uputstvima  pece i bistrice. temperaturu kontrolisem tako sto sam ubacio pec u prostoriju  gde drzim kom i imam i jednu grejalicu  koju sam podesio na 17 stepeni. narvno  preko svakog  bureta sam stavio najlon i   gumu okolo. bez vranja al koliko vidim nije ni potrebno jer se   nalon naduvava i  samo jeednog trenutka spusti i onda tako ponovo. sad peci cu  posle  bozica jer imam jos tonu ipo da iseckam i  sameljem pa boze  zdravlja da se proba

javljaj jagnjilac da vidimo kako si proso :thumb:,armine svaka cast 7,5 tona srediti nije lako :thumb:,javi i ti kako je proslo pecenje!!!pozdrav

Odustao sam do sledeceg vikenda jer fermentacija nije u potpunosti zavrsena. To sam ustanovio jutros.

e jbg,nista cekamo jos 7 dana  :lol:

Juce sam zavrsio prvu destilaciju rakije od dunje. Imao sam nepuna cetiri kazana od po 120 litara. Dobio sam 100,5 litara rakije od 28% vol. Rakija je dobrog ukusa i mirisa, karakteristicnog za ovu vocku, ali je mutna, bela. Sada planiram da malo odlezi, pa sledi druga destilacija.

Kada se javljalo ovo zamućenja, u toku trajanja destilacije, i koja je količina taloga bila u pitanju i kako si je rasporedio po kazanima? Kako si uhvatio ovih 28. Odnos tečnog i gustog dijela. Jednostavno sve bitne detalje? Moraš to reći zbog ovog dole napisanog.

Nedovoljno depolimerizovani pektin i time veća količina poligalakturonske kiseline koja je rastvorljiva u vodi, ali u njoj daje koloidne rastvore. 

Prisustvo kvasca u destilaciji povećava aromatičnost rakije ali i rezultira većom količinom višemasnih kiseline i njihovih estera, jedinjenja sličnih amfiličnih osobina koja u jačim alkoholnim rastvorima grade rastvorljive a time nevidljive micele, a u mekoj rakiji mogu graditi bjeličasto zamućenje. Svi oni sa metalima (željezom i bakrom) grade soli.
Sada moraš na stabilizaciju od nekih mjesec dana. Nikakvo prozračivanje, samo neka odstoji na tamnom mjestu, bez prisustva vazduha.

Zamucenje se javilo od prvog trenutka na svim kazanima. Posto sam skinuo onaj prvi sloj u kaci, iznenadio sam se da nije bilo previse tecnog dela. Ne mogu da procenim koliki je odnos bio, ali ako ti kazem da sam se zabrinuo da ne zagori kazan, onda mozes da procenis, koji je to odnos bio. Ocigledno da enzim nije u potpunosti odradio svoj posao. Na srecu ni jedan kazan nije zagoreo.
Inace pre destilacije, svu masu sam rasporedio u cetiri plasticna bureta, da bih imao istu masu a i tako mi je bilo lakse. Nije bilo mnogo taloga, ali je i on je na isti nacin rasporedjen u burice.

Sto se tice odlezavanja, morao bih da sacekam lepse vreme. Ako se u februaru pojavi lep vikend, onda cu to odraditi tada. Koliko moze da traje ovaj period stabilizacije? Valjda nema vremensko ogranicenje.
Jacinu u sudu od 28% sam uhvatio kada je na luli bilo 4%

Na žalost ima ograničenje.
Masne kiseline = potencijalno užegle masnoće.

Evo kako izgleda uzorak dunjevace posle prve destilacije, koju sam juce odradio. Sa ovakvim izgledom rakije priznajem, srecem se prvi put. Bas je zabrinjavajuce. Valjda ce se izbistriti posle druge destilacije.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_imag0055.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_imag0055.jpg)

Posle druge hoće, ne boj se nije to problem. Problem bi mogao biti nešto drugo, nešto što može pokvariti aromu. Kakav ti je bio kazan nakon destilacije, količina i masnoća naslaga na bakru. Ako dobro vidim u pitanju je neki oblik pjene na površini. Kada rakiju presipaš je li se stvara pjena na površini, i da li se stvarala tokom destilacije u prihvatnom sudu.

Nisam uocio nikakve masne naslage na kazanu, znam tu pojavu. Sto se tice pene prilikom destilacije, ni ona nije uocena. Probacu sutra da vidim, sta se desava sa presipanjem.

Ovo u čaši, je li to pjena.

Veruj da to nisam ni uocio. Tek sada sam uocio kada si ti komentarisao. Srecom imam jos jednu fotografiju koja je starija od ove sto sam vec postavio par sekundi. Naravno da je isti uzorak. Ni meni nije jasno sta je ovo. Pogledacu sutra ponovo.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/2/2_imag0054.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=2_imag0054.jpg)

P.S. Prilikom degustacije, u toku destilacije, uocio sam ovu masnocu.

Sad mi je jasnije nakon ove prve slike uzorka. Ne izlaži je vazduhu nikako, napuni posude sa mekom rakijom do vrha. Ovo je samo dokaz da je čist bakar u kazanu dobro obavio svoj posao. Da nije već bi imao debelih problema sa mirisom te rakije. Pusti je da odstoji u hladnom i polagano pretoči prije destilacije imat ćeš i mali talog na dnu.

brate Jagnjilac, pa vidim da te razne muke muče, ništa se nesekiraj, dunja, pogotovo kada je malo zelena (a ove godine su svi brali zelenu) obavezno bude mutna posle prve destilacije, čak kada malo odstoji možeš da dobiješ i jasno vidljive organske primese (kao komadići voća) a nisu......to reši prepaka. verij bratu.
nešto slično bude i sa jabukom, ja sam zeznuo branje ovde godine, malo sam požurio i isto se desilo.
pozdrav

jagnjilac brate bice valjda ok,nista cekamo prepek  :thumb:

Pa ja godinama čekam da se ovako nešto desi. I što je još lepše to se dešava mom drugu Jagnjilcu, koji je blizu mene "pa će da mu uzmem pare da mu to bude lepo", a meni korisno. Ima jedan čaroban "prašak" koji to rešava, ubaciš ga odradiš drugu destilaciju i eto rešenja. 5grama tanina na 100 litara meke rakije i završen posao, e sad šta to on odradi u hemiskom smislu ja neznam, ali u praktičnom počisti kao metlom. I ako neznaš gde da nabaviš tanin, zovi prijatelja Pecu ima za tebe gratis.

Sve bi se to dalo efikasnije i bezbolnije uraditi običnim propuštanjem kroz filter papir, koga jagnjilac ima, ali nije cilj ukloniti ovo zamućenje jer bi u ovoj situaciji uklonili i bitan dio aromatskih materija. Ovo zamućenje će ionako nestati drugom destilacijom jer soli koje dominiraju ovim zamućenjem nisu isparljive.

Ovim definitivno padaju u vodu sve zablude kako dunja ima malo šećera pa ga je zbog toga potrebno dodavati u fermentaciju. Kod ove dunja je očito, bez velike matematike, preko 12% šećera pretvoreno u alkohol.

Pozdrav, jagnjilac interesuje me gde si kupio alat za odvajanje semena loze iz dunje?

Pozdrav i tebi abasc,
Alat mi je napravio jedan prijatelj, strugar, po mom nacrtu. Jednostavno je to sa svakog strugara. Precnik cevi je 25mm, duzina cevi, 100mm a dimenzije stabla su fi 8mm x 40mm. Cev se ovori 10mm sa jedne strane i isto toliko sa druge (kao sto je na slici). Na kraju se narecka i to je to. Prvo se uradi cev pa se onda nabije pripremljeno stablo, koje se pri tom zavari i na samom kraju se obradi (fi8x40) da bi sve bilo u osi, da ne "baca" prilikom okretanja. Veoma je vazno, da sve bude od prohrona, jer onda nema korozije, niti ostecenja usled kiselina.

Bistrice,
secate se one moje dunje koju sam ispresovao posle previranja onog tecnog dela, gde sam vam rekao da je cvrsti deo kljuka ostao u polu prevrelom stanju. E pa posle presovanja i bacanja cvrstog dela ostavio sam jos 15 dana onaj tecni deo u buradima i juce i prekjuce sam pekao rakiju. U startu sam po kazanu (100 litara ) dobio oko 25 litara meke rakije od 20% alkohola. Na kraju sam od 650 kg dunje i 25kg secera dobio oko 50 litara rakije na 50% alkohola.  Rakija je fenomenalna sa jako izrazenim mirisom veoma pitka i bez ikakvih primesa. Iznenadio sam se koliko je dobra. Koristio sam i po pola kilograma meda u premazivanje kapka u prepeku rakije.
Kako sam se nadao dobro je ispalo. Hvala na savetu da ispecem samo tecni deo. To je olaksalo sam rad, a i efekat je ispao odlican.
Pozdrav,
Pedja

Da sjećam se, i drago mi je da si zadovoljan.

hteo bih za sledecu sezonu napraviti ili kupiti hidraulcnu presu za cedjenje soka pa me interesuje znate li mozda neke linkove gde mogu  videti kako ona izgleda i kako  funkcionise.

sad ono sto mi je veci problem

imam matorog oca skojim radim na pola ovoj moj vocnjak a zaguljen je covek do zla boga A I MATOR PA NECE DA SLUSA STA JA CITAM OVDE  pa me interesuje  kako da mu prakticno i  objasnim da kad se  mlevena dunja posle tretmana enzimom iscedi na presi  u onom suvom delu nama ne ostaje apsolutno nista potrebno i da se kao takva  moze  baciti ili ...  SVAKI SAVET JE DOBRODOSAO  :lol:

Nećeš mu to moći ni objasniti, zato što to nije tačno.

u savetima oko spremljanja dunje su mi svi odreda   kao prvu verziju u startu  rekli da iscedim sok. te sam se vodeci time, u predhodnom postu,  napisao  da ne ostaje nista. kontam da  se nisam dobro   izrazio, vec da je trebalo da napisem da je tako  bolje. :-[    jesam li u pravu  :scr:

ili mozda kad prevri komina, ne secam se vise jer nemam  tu mogucnost pa sam  je selektivno izbacio iz memorije   :doh:

no kako god pronasao sam rucne cediljke na forumu u delu  sa opremom  u vinogradarstvu al me interesuje kako tu sitno izmlevena dunja ne procuri  izmedju tih dascica. no to je vec tema  za tamo  a ne za ovde jel tako ?,  a ima i  cudesa moderne tehnike sto rade svasta a ja pomislio da su hidraulnicne one koje koriste umesto navoja neki hidro  klip.

Postavljaš pitanje na koje odgovor ne može biti drugačiji nego sa malim obrazloženjem.  
Aroma destilata dobivenog od soka i kljuka je bitno drugačija.
Ova od kljuka je kompleksnija i bogatija ali u sebi jako često sadrži mane koje fermentacijom daju jedinjenja koja se nalaze u pojedinim dijelovima voća, najčešće sjemenoj loži. Zbog toga se i preporučuje stavljanje soka na vrenje, jer je to onda jednostavniji i lagodniji postupak, kao i kasnija destilacija. Ako tu sjemenu ložu na neki drugi način uklanjaš prije fermentacije, onda ovaj postupak sa dobivanjem soka i njegovim vrenjem ne mora dati bolji kvalitet rakije, sve zavisi od toga koliko ćeš grešaka praviti u daljem postupku sa kljukom. Ako mu obezbijediš ono o čemu je već pisano onda ćeš sa kljukom imati kompleksniju aromu i kvalitetniju rakiju.

hvala bistrice na adekvatnom odgovoru. kako  odstranjujem semenu lozu to mi onda definitvno znaci da necu gresiti ako i dogodine radim po ovom sistemu, a ako napravnim presu do tad ok mogu povecati nivo tecnosti tako sto bih  recimo pola iscedio a pola stavio  samleveno. u svakom slucaju  hvala na  odgovoru :thumb:

sad sam prvi put u zivotu pekao rakiju, i dosta mi je pomogao ovaj forum... dobio sam 45 l jacine 44 %, rakija je izuzetno prijatnog ukusa, jedino sto nema neki jak miris, ali nije losa za prvi put, nisam stavljao ni enzime, ni kvasce, dogodine cu... a dunju sam mleo na nekom starom mlinu za repu...

Jagnjilac sta si radio sa tim semenom iz dunje nakon odvajanja, predpostavljam da nisi bacao, i dali ta tvoja sprava radi i jabuku i krusku mislim dali ti radis

 Pozdrav

Semenu lozu sam, naravno bacio. Zasto bih je inace vadio, ako je ne bacam. Alat sam je pravio, prvenstveno za dunju, ali bez problema moze da radi i jabuku i krusku.

Drugari svaka čast za temu!
Posebno Peci i Bistrici!
Inače, po profesiji sam brand manager, radim u BG. Brz život, ovo, ono... (kuća poso, poso kuća)
Rešio sam da aktiviram svoju staru dedovinu u Semberiji, tako što bih posadio lepu plantažicu dunje.. i polako
Misija mije da imam lep voćnak i odličnu rakiju
Ovo što sam pročitao na ovom forumu je stvarno plod rada i nesebično podeljenih informacija stručnih ljudi. Mili mi se da zasadim dunje, pa šta Bog da!

Peco, Bistrice, postoji li mogućnost da se probaju vaše rakije dunjevače?

Pecinu mislim da možeš probati jako jednostavno, tu je i link do njegove stranice sa kontaktom.
http://rakijaizkrnjeva.org/index.html
Za moju je malo teže zbog graničnih barijera, ali kada budeš dolazio u Semberiju mislim da možemo organizovati neku jednostavniju dostavu.

Hvala ti Bistrice!

Inače, šta misliš, Semberija kakva je za Dunju?

E pa sad, generalno bi to bilo u redu za mnogo štošta, ne samo za dunju. Područje koje inače dozvoljava razvoj kultura sa izrazito dugom vegetacijom, ali u podizanju ozbiljnog voćnjaka ne treba ni u kom slučaju zanemariti mikrolokaciju i specifične zahtjeve pojedine kulture, a što ipak nije moje područje.

Bistrice, Peco,

Došlo je vreme za kupovinu sadnica (rešili smo finansije  :))
Dajte mi preporuku gde da ih kupujem!

Hvala

Jedna nedoumica vezana za enzim za dunju. Iz razgovora sa tehnologom iz Enovitisa preporučeno mi je da koristim LALLZYME. CUVÉE. BLANC, dok se u prethodnim postovima pominje LALLZYME HC. Ja sam tražio HC, dok je čovek insistirao da koristim cuvee... Koji koristiti?

Kad imaš dilemu rješavaš je na način da uporediš razloge za preporuku na jednoj i na drugoj strani. Primijeniš ono što ti je uvjerljivije. Ako ti ni jedno nije dovoljno uvjerljivo probaš oba pa uporediš. Na ovoj temi imaš navedeno za i protiv, ostaje ti samo još da u Enovitisu pitaš za razloge preporuke i insistiranja.

Mogu ti i pomoći sa nekim pitanjima. Kolika je razlika u količini pektina kod grožđa i dunje? Šta od ovo dvoje spada u voće sa njihovim minimalnim a šta sa maksimalnim sadržajem? Koji su enzimi potrebni za razbijanje složenih pektinskih ovojnica kod dunje? Da li su u tim pektinskim ovojnicama sadržana i aromatska jedinjenja? Koliko je bitna celulazna i hemicelulazna aktivnost, koje ovaj enzim nema, za razbijanje pektina kod dunje? Koliko je moguća ß-glukozidazna aktivnost u prisustvu određene količine neprevrelog šećera? Šta su to cinamil esteraze? U čemu se ogleda njihova štetnost? Koji od ova dva enzima ih ima a koji nema? Kako fenolna jedinjenja mogu uticati na aromu rakije? Kako se ponašaju glikozidno vezani, složeniji i neisparljivi oblici terpena u destilaciji?……

Ok, HC je poručen, mada ne znam odgovore na pitanja koje si mi postavio da bi rešio svoju dilemu, osim uverenja da dunja ima mnogo pektina...

Ove godine smo drugar i ja dodavali enzim, Lallzyme EX-V, koji je njemu preostao od proizvodnje vina i koji je preporučen od mađarske firme za dunju. Ne želim da se osvrćem na to da li je ovaj enzim dobar ili ne, čisto smo uzeli da po prvi put ubacujemo enzim i da vidimo sa kojim problemima ćemo se sresti. Sa čime smo se susreli?


- No1 pokušaj:

1. Obradili smo dunju količine 86kg. Seme, semenište (ili kako se zove) i truli delovi su odstranjeni i ostalo je 64kg dunje isečene na četiri dela.
Usput, dunja je kupljena kod nas u Zrenjaninu, nije prskana i bila je poprilično zrela.

2. Imam mašinu za rezanje voća. U pitanju je trofazni motor koji tera noževe koji seku voće i dobijamo nešto poput krompira koji je sečen za proizvodnju čipsa. Kako je dunja čvršća, prilikom rezanja se dobijaju rezanci. Na prvu ruku čini se da se dobije suva materija, ali ukoliko stisnemo šakom izdvaja se sok iz rezanaca.

3. Nismo na vreme nabavili prskalicu kojom bi naneli enzim, nego smo naknadno naneli enzim sipanjem u kominu. Ovde dolazimo do prvog problema, kominu je nemoguće mešati! Tako da je nanošenje enzima bilo poprilično šturo po meni. Enzim smo, inače, razvodnili u mlakoj vodi.

4. Nakon dva sata,  dodali smo unapred pripremljen univerzani vinski kvasac koji se može nabaviti u poljoapotekama. Ajd, i ovde se nameće pitanje upotrebe pravog kvasca, ali ovaj nam je bio pri ruci i malo bojažljivo ulazimo u priču o enzimima i selekcionisanim kvascima.

5. Vode nismo dodali ništa, kako bi razbistrili kominu...

6. Nakon dva tri dana tek je postignuto da može da se promeša komina, uz određen fizički napor ali mnogo lakše nego prethodnih dana. Komina je radila lepo i ne burno. Nakon 10 dana, rada na oko 20⁰C pristupili smo pečenju rakije. Izmerio sam vrednost približnu 0⁰ šećera.

7. Pečenje: na gas, izuzetno mali plamen uz konstantno mešanje. Prilikom sipanja komine u kazan, ocenio sam da je izuzetno gusta komina, ili barem ja nisam navikao na takvu gustinu, i dodadoh 20 litara vode iz česme. Uz izuzetno tihu vatru, pekao sam cca 4 sata uz konstantno sporo mešanje mešalicom, i dobio meku rakiju sa čijim sam mirisom izuzetno zadovoljan.

- No2 pokušaj:

Isto kao i prethodni, uz novum da smo kupili prskalicu i nanosili enzim na očišćene dunje neposredno pre seckanja mašinom. Ova komina još uvek radi.

PROBLEMI i pitanja:

1. GUSTINA KOMINE - ja sam u dosadašnjem radu sa lozom, jabukom i ostalim kominama navikao na mnogo ređe komine. Ovo me brine iz razloga da li ta gustina utiče na rad enzima, kvasaca i uopšte na vođenje procesa alkoholne fermentacije. DA LI DODATI VODE I KAD? Bilo je peporuka već u ovoj temi da se doda voda neposredno pred pečenje kako sam i uradio.

2. Da li dunjuseckati ili drobiti, da li i to utiče na gustinu? Na jednom mestu sam u temi pročitao da ne valja ni da se napravi pekmez već da delovi plivaju...

3. DA LI POSTOJI NEPOSREDNI POKAZATELJ da je enzim odradio svoje, pošto vidim da enzim posao obavlja u periodu od 2 sata pa do 12. Da li je komina ređa, mirišljavija, ili po čemu odrediti da je uspešno enzim dodat i da odrađuje posao.

Ostala pitanja kasnije, da ne preteramo...

Zato sam i preporučio da uvijek pitaš onog koji ti daje preporuku da bi mogao odvagati i odlučiti. Malo i zbog nečeg drugog. Nisam nimalo sujetan, niti mi je teško ponovno napisati, ali nakon opsežne argumentacije u bilo čijem pisanju na forumu pomalo smiješno djeluje ono, rekao mi jedan čovjek drugačije i sad ja imam dilemu. Radovalo bi me da je potkrijepljeno ikakvim razlogom, pa da pokušamo problem izanalizirati iz nekog novog ugla, možda nešto novo i naučiti.
Bez obzira na to ona mora na dozrijevanje.
Potrebno ju je više usitniti, i granulacija materijala nikako ne bi smjela da bude veća od 4-5mm
Nastavak na bušilici ili ona veća mašina za mješanje maltera, ljepila i sl., pa koliko može, može.
Vrijeme djelovanja enzima zavisi od usitnjenosti materijala, njegove koncentracije, temperature i pH sredine. Ponekad je za određene enzime potrebno duže vrijeme.
Uopšte ne utiče na način na koji misliš. Samo je potrebno dobro sve izmiješati. Za oboje je bitno da je ostvaren kontakt. Za fermentaciju, u smislu onog što vjerovatno pitaš, su pogodniji uslovi u gustoj nego u rijetkoj smjesi. Tada je brža. Još je i sve potpunija što je granulacija manja, prevre sav šećer i oslobodi sve arome.
Dovoljno dozrela dunja, usitnjena uz upotrebu enzima i ostalo što sam naveo osigurava dovoljnu ekstrakciju soka, pa voda koja se inače dodaje samo zbog toga da bi stvorila anaerobne uslove za fermentaciju, je nepotrebna i štetna.  
Ako sve uradiš kako treba, uz kazan sa mješalicom, nema te potrebe. Ako sve nije baš tako onda bi zbog zagorijevanja trebalo kljuk razblažiti, ali ne vodom nego mekom rakijom. Već sam mnogo puta o tome detaljnije pisao pa da se ne ponavljam.
Za prvo je odgovoreno. Za drugo sam to jednom napisao ali isključivo za materijal koji se stavlja u kazan nakon fermentacije. U fermentaciji se razdvoji gornji gusti sloj i donji tečni. Od ta dva sloja se ne smije praviti „pekmez“ burnim ili mašinskim miješanjem, nego je potrebno to pažljivije uraditi da svaki kazan ima približnu proporciju tečnog i gustog dijela, gdje će u ovom tečnom plivati veće i manje grudvice gustog materijala.
Ekstrakcija soka koju bi eventualno primijetio u vidu nivoa tečnosti na nekoj prozirnijoj kaci.
Po završetku fermentacije imaš znatno veće učešće rijetkog u odnosu na gusti dio, nego što bi to bilo bez enzima. Izaberi enzim koji je bržeg djelovanja i manje zavisan od temperature. Ne daj da ti ona ide ispod 15 stepeni, i u zavisnosti od temperature ostavi 6-12 sati prije nego što radiš eventualnu ostalu pripremu za fermentaciju (kvasci i sl.).

Hvala na iscrpnim odgovorima. Ukoliko su se neka pitanja ponovila to je zbog toga sto sam mnogo puta vracao i izcitavao postove i sada imam utisak da mi se sve pomutilo u glavi. Mozda bi pomoglo recimo izdvojiti u jednoj temi pod naslovom Dunja po Bistrici siže iznesenog, počevši od postavljanja komine do finalnog proizvoda. Komina, kiselost, enzimi, kvasci... i td.

Sve u svemu, postavicu jos sigurno pitanja jer je proizvodnja u toku. Ukoliko se ponovim, molim da se poruka obrise...

Jos jednom hvala.

Ne znam za dunju ali Kajsija po Bistrici je nesta najbolje i njlepse sto sam ja pio i to sam ja pravio, naravno po savetima!

Nije problem ako se neko pitanje i ponovi, ne bi bilo prvi put. Ni jedno do sad nije obrisano, izuzev nečega što i nije bilo pitanje nego klasična provokacija.
Jedino je teško davati odgovore na neke specifične situacije. Time se stvar ponavlja i onaj ko piše postaje dosadan samom sebi i sve to mu počinje djelovati kao nametanje nekih rješenja. Ne treba ići u pisanje postupka sa baš svim definisanim elementima, jer to je na kraju krajeva stvar izbora. To niti je dobro, niti je jedino ispravno rješenje. Svako sebi treba da napravi u tezama one osnovne i poželjne korake i da ih dopunjava sa onim što želi raditi.  
Berba dunje, dozrijevanje nakon berbe, odstranjivanje sjemene lože, usitnjavanje (pasiranje), priprema za fermentaciju….. Pa na primjer kod berbe, pod a) branje sa što dužim stajanjem na grani, a prije prvih mrazeva. Možda pod b) tretman prije berbe vodeći računa o karenci sa sredstvima koja sprječavaju razvoj bolesti tokom skladištenja-dozrijevanja………i tako redom.
To moraš sam, i sam donositi odluke.  

A kako se zna kad je dunja dozrela?

Žute dunje....(ne čuješ me, pjevam)  :)
Misliš u skladištu na dozrijevanju?
Isto kao kod jabuke i kruške, naročito one kasne sorte. Promjena boje (izrazita žuta), teksture (blago omekšava), izrazito jak miris, naziranje faze propadanja i postaje mnogo ukusnija.

 :thumb:...aman,aman...zute dunje iz Stambola.... :)

Šta su to cinamil esteraze?
U čemu se ogleda njihova štetnost?

Na to pitanje sam nekom odgovorio još prije.  :)  
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1213.msg20178.html#msg20178

 :D:

Hvala ti sto si me potsjetio,a ja se mislio gde sam to prije cuo.....
Nekad se netreba zuriti,ali zanjela me pjesma... :)

molim te da li bi mi objasnio kako si i od cega...dimenzije,,,napravio spravu za vadjenje sredine kod dunja...hvala

Slika sve govori. Materijal mora biti otporan na uticaj kiselina (inox). Prečnik jednak prečniku sjemene lože kod dunje, ostale dimenzije nisu toliko bitne.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,73.msg18653.html#msg18653

Pozdrav svima!
Molio bih Armina 1, ili bilo koga, da mi objasni kako na mlinu čekićaru sa rupama od 5mm mogu da se samelju dunje. Probao sam sa rupama od 7mm i skoro sva dunja ostaje na situ. Da li je mlin čekićar isto što i prekrupač?

Dunja mi je posle 21 dana zavrsila fermentaciju.Sutra cu da pocnem destilaciju.Da li bih imao neke gubitke sto se tice arome ako bih prevrelu kominu procedio kroz prohronsko sito precnika 3 milimetra pa je tako ubacio u kazan.Molim odgovor.pozz.

Nije gubitak aroma ono od čega može da „zaboli glava“ u ovakvoj situaciji. Oksidacija je ono što je opasno. Jedan od njenih produkata je neugodni i neuklonjivi okus i miris dunjevače na benzin i petrolej. Ako ćeš raditi, prije toga dodaj 5 grama na 100 litara kljuka askorbinske kiseline (C vitamin).

Onda necu da rizikujem.Necu je procediti vec cu dunju samo malo vise mesati u kazanu.Hvala puno na brzom odgovoru.

pozzz.novi sam ovde.procitao sam skoro sve postove ovde ali imam par stvari koje mi nisu bas jasne.imam oko 300kg dunja i prvi put hocu da pravim rakiju.informisao sam se malo o tome ali bih bio zahvalan ako bi mi neko objasnio par stvari!jasno mi je kako dunje treba samljeti i poslije toga dodati vodu.e sad koliko treba dodati vode na tu kolicinu dunja?zatim da li da stavim odredjeni postotak secera na kolicinu dunja ili na kolicinu mase dobijene s vodom?npr stavljam 5% secera.e sad nabavio sam neki kvasac.da li da ga stavim odmah kad sameljem dunje i dodam vodu i secer ili kasnije.i takodje me interesuje kad se stavlja hrana za kvasce.

Prateci ovu temu pretprosle godine pekao sam dunjevacu i bila je extra, naravno zahvaljujuci vama je bila extra. Ove godine imam problem jer ne mogu da nadjem enzim HC, da li moze da se stavi neki drugi enzim i koji ?

Probaj sa Sihazym Supra Mash. Raste mu popularnost na forumu. :) Uspješno ga koriste jagnjilac, jon, tatko...

za baradona, mlin cekicar  ili prkrupac je jedno te isto,  naravno kad pocnes mleti prvo nabija iza sita  dunju i skoro pa nista ne ispada, tek kad utrosis  odredjenu kolicinu dunje ona poocne ispadati,  veruj  da je tako jer sam radio i  znam  da je to problem.

nego pogledaj kako  radim vadjenje semenki, a kad postvim slike za mlevenje  postavicu link i za to ovde. za sad samo vadjenje semenki 
http://www.facebook.com/media/set/?set=a.602762853102630.1073741827.467154606663456&type=3&uploaded=9

armin 1 hvala na odgovoru. samleo sam dunju tako što sam rupe proširio sa 7mm na 10mm. mislim da bi bolje bilo da su rupe još veće. trebalo bi uskoro da založim kazan, ali me malo brine previše usitnjen materijal zbog zagorevanja.

u mlinu koji sam koristio ima ukupno 6 noževa. 3 paralelna plus 3 upravna na njih. mislim da bi trebalo smanjiti broj noževa. imaš li neki komentar na ovo?








Spajanje poruka.

u jedn9oj  od anijih verzija moje masine (koju sam takodje izbacio iz uptrebe ) bilo je 16 nozeva, naravno  smanjio sam na 4. sad pravim  verziju sa samo dva noza i ulazom od gore, sa sitom od 4mm i izlazom za samlevenu dunju  sa strane

nemoj imati  bojazni oko zagorevanja ako ti je kazan sa mesalicom i narvno  ok dnom. sad ako  nemas te  mogucnosti onda ili  iscedi jedan deo prevrelog koma pa ga kao sok dodaj u smesu, ili uzimi nesto  rakije od  dunje pa ga dodaj u kom. ako dodoajes  rakiju, na svaki litar od 40% dodaj i 4 litre vode








Spajanje poruka.

kazan ima mešalicu, agromex od 100 litara. ne razumem šta znači ok dno. da li se to odnosi na debljinu ili na čistoću dna. debljna je verovatno mala, ali za desetak godina nije bilo zagorevanja. međutim nikada nisam imao ovako usitnjenu kominu od nekoliko milimetara.

ako se na litar rakije od 40% doda 4 litra vode dobija se približna jačina od 8%. možda bi dodata tečnost mogla da ima malo veću jačinu.

po tvom iskustvu, koliko bi tečnosti trebalo dodati na 100kg koma.

tecnost bi  trebalo  da  bude izmedju 9 i 10% naveo sam kolicinu jer je kod mene dostajaca  rakija pa sam je u tom odnosu mesao dok nisam  obezbedio presu. ok dno je kad je bar 3mm debljine. sad koliko treba na  100kg dodti je  relativan pojam jer prvo ne znam dal  si u procesu ukomljavanja  radio  sa enzimom i kolika je njegova delotvornost bila, takodje ne znam dal  si ili  nisi dodavao  vodu i u kojoj kolicini ako jesi. kad sam pocinjao stvarno sam  se i ja isto to pitao. sad nit dodam vodu u kom niti se plasim gustog kljuka i ne  zagoreva. na jedan  kazan  od 250 litara sipam maksimum 30 litara ocedjenoe tecnosti od presovanog koma, al i to je  puno dovoljno bi  bilo i desetak litara

na zalost moraces da istrazis ovo sam, smernice sam ti dao a vise bih ti mogao pomoci jedino da sam tu kad se pece pa da  vizuelno pogledam. ako imas vise onda smanjuj kolicinu sa svakim kazanom. kad pocinjes sa pecenjem? kod mene je tek pre neki dan  pocela  fermentacija jer sam odlezavao dunju da sto  bolje uzri. bilo posla samo tako 8.5 tona sam  iskostio i samleo. cenim da na drvetu imam jos do
dotonu mozda koj kilo manje  pa cu i to  skinuti za koj dan

nadam se da si podesavao  ph komu, tako se dobija punoooo mirisinija i ukusnija rakija






Spajanje poruka.

dva bureta od dve dunje iz dvorišta. dunje nisu prskane pa je odvajanje truleži, semenih loža i crvljivosti bilo izuzetno naporno i trajalo je tri vikenda. stavio sam enzim RS po preporuci firme REVIN. nisam podešavao Ph i ne znam da li se to određuje lakmusom. umesto toga dodajem oko 5% jabuka, takođe iz dvorišta. dodao sam i sel. kvasac. sledećeg vikenda biće tri nedelje za prvo bure pa ću posle provere širometrom, naložiti kazan. za drugo bure kad prođe 21 dan. fermentacija na temperaturi 18 do 20˚C.dodato po 5 litara vode i po 1kg šećera.

s obzirom da se radi o tankom dnu pokušaću da u ložižte ispod kazana postavim neki lim radi zaštite od zagorevanja.

kako god da ispadne biće poučno za naredne godine, mada moje dunje, kao i jedna jabuka, rađaju veoma retko.

ne znam dal ce ti i koliko taj lim pomoci protiv zagorevanja, nisam to nikad radio. kako si dodavao enzim a vreme je bilo toplo, verujem da je imao  uticaj i ako ti je dobro odvrio kom, trebao bi da imas bas dosta tecnosti. dodaj ipak litar rakije i 3 4 litre vode unutra i nista se ne plasi  :thumb:

ili je mozda ipak  bolje da uymesjednu krpu i  u nju izvadis  jedno 15 litara koma i  iscedis sok, tako ces  definitivno povecati tecni deo

evo ti ovde da pogledas kako se kod mene cisti dunja pre mlevenja, uradimo po  tonu ipo dnevno i to sameljemo istog dana   http://www.youtube.com/watch?v=qaFy6jlf5EA   :lol:

hvala armine, baš si se potrudio da mi pomogneš!

I kad bi mi neko rekao recept za soludnu dunjevacu, da ne pogrjesim sledece godine sa secerom i vodom tj. da je ne uproastim  :), da napomenem da nemam kazan sa mjesalicom. Moze i odje a moze i u temi za dunjevacu.


Hvala

hehehe uniformni recept ne postoji, postoje samo uputi prema kojima se  trebas voditi

1 samlji cistu i zdravu dunju odlezalu da  dozri i sa izvadjenom kosticom sto sitnije (pire krompir)
2 tretiraj  enzimom (da ima u sebi  i depektin)
3 sutradan dodaj kvasac i trecinu hrane (kvasac i hranu po uputstvima dodaj, ima ih na forumu)
4 podesi  ph na 3.2 - 3.0
5 radi zatvorenu fermentaciju u najhladnijoj prostoriji koju po potrebi mozes dogrejati ako sledeca zima bude hladnija od ove(optimalna temp. 16 stepeni)
6 kad odradi ispeci meku i hvataj do  god ti u prihvatnom sudu  bude oko 30% alk ili nesto manje (min 25%)
7 prepeci tako da odbijes 1.2% prvenca od kolicine koju si usuo u kazan.
8. prestani da  hvatas rakiju kad  ti na lulici bude  izmedju 45% i 40% alk.

9 posle par meseci (moze i godinu dana, sto  duze to  bolje) razblazi na  pitku vrednost izmedju 45 i 40 % alk. sacekaj jos par meseci i uzivaj


pravila o  cistom posudju kazanu njegovom polozaju nacinu lozenja itd... zatim  o sudovima za odlezavalje itd do sledece dunje iscitavaj po  forumu

i da kako nemas  mesalicu :  jednu trecinu koma koj si pripremio za pecenje iscedi na presi za vino i kao  sok doli u takav kazan da ti ne bi  zagorevalo, ili nabavi koju litru dunje i sa tri puta  vise  vode dospi u kazan da  ga razbistris

 :thumb:
Sledece godine, ako bude dunja  :),  probacu po ovome.
Da li vazi i za jabuku, da se ne dodaje voda? Jer u temi o jabukovaci kazu da dodaju i 40-50% vode.

hvala zivjeli







Brisanje nepotrebnog citata.

ajbuka je  drugo voce i za nju se u nijansama razlikuje opsti recept, naime ona se ne melje kao jabuka vec se  kroz mlin za voce drobi i gnjeci da joj se nebi iseckalo seme i da bi komadi  bili sto sitniji. takodje je bitan  faktor i  vreme kad dostize odnosno temperature u  letnjim mesecima pa se oko toga mora znatno  vise voditi racuna. i jos jedna stvar za  nju se koriste  drugi kvasci i enzimi u  odnosu na dunju.

naravno  oko ovog poslednjeg je najbolje da se posavetujete sa  pravim  tehnolozima jer to oni drze u malom prstu a ja ih  kao i vi pitam sta i kad i kako , kad mi treba

i evo  konacno posle  dugo  vremena, (zaustavljena  fermentacija  posle  zime i posle pobudjena novim  kvascem) sutra krecem u  akciju. odprilike  9.5 tona  ukomljene  dunje stim  sto nisam  nigde upisao  njenu  slast no  videcemo  rezultat na kraju. nego  ako  koga interesuje  neka  veca  kolicina prodajem  direkt sa  lule pa nek odlezava kod njega a usput  vidi pecenje kako  ide (cena po  dogovoru )

prvi  tri  kazana  danas pala, i  ovo  necu   stavljati na prepek. sve ostalo  ide   na  prepecanje. rezultat  sto  se ukusa i mirisa  tice apsolutno  zadovoljan. procenat secera u  dunji... hm hm malo ispod 9 %

Armine, kako si odredio procenat šećera u dunji?

po onome  sto sam  dobio, do  sad  mi  se uvek  poklapalo  izmereno  na pocetku i ono  sto  dobijem, ovog puta ne mogu  da se  setim koliko je  procenata izmereno  na pocetku al  mislim da je i  sad potpuna  fermentacija bila tako da mi  je to  pokazatelj

Tečni enzim za voćne rakije: http://www.enovitis.net/index.php/component/content/article/81-novo-teni-enzimi-za-vone-rakije ove godine probamo i ovo. Prošle godine HC, sada sam okasnio sa nabavkom...

Pozdrav,
razmišljam da probam ove godine prvi puta s dunjom. Nemam apsolutno nikakvog iskustva s tom voćkom...nit je jeo, nit mirisao. Slučajno mogu nabaviti 100ak kila, pa da se ne baci...

Imam nekoliko pitanja pa molim pomoć:
1. Koliko dugo dunja može odležavati prije čišćenja - na sobnoj temperturi? Mogu li je pustiti duže...mjesec, dva?
2. Hoće li to čudo dovoljno omekšati da ju mogu mljeti u malom ručnom mlincu - kao na linku:
http://shop.cedar-agro.hr/media/catalog/product/cache/1/small_image/300x/17f82f742ffe127f42dca9de82fb58b1/m/u/mulja__a___mlin__524d08306c773.jpg
3. Koji enzim se preporučuje - jel ok Lallzyme HC? Koliko dugo treba tretirati enzimom (na 20ak stupnjeva). Vidio sam preporuku da se pusti cijeli dan radi mnogo pektina u dunji??
4. Jesu li ok Uvaferm CM kvacsi + Fermaid E dohrana?
5. Ima li ikakva specifična preporuka glede pečenja. Mislio sam sirovu peči do 27-28% u posudi, a prepek do 68%. Jel to ok?

zasad toliko...

hvala i pozdrav!

1. Zavisi od zdravstvenog stanja ploda i zaštitnih tretmana prije berbe. Ubrzano ide na 20 stepeni i tu je neki limit početka propadanja pojedinih plodova oko dvije sedmice. Na 15 stepeni što je još uvijek jako dobra temperatura ubrzanog dozrijevanja ide duplo sporije pa i više od toga. Na nižim temperaturama može i par mjeseci.
2. Neće.
3. Na 20 stepeni može neka 2 sata, ako je dobro miješanje ili ravnomjerno nanošenje pri mljevenju.
4. Jesu.
5. Sve je to jako slično i okvirno je u redu.  

Moze li neko navesti kako se odredjuje sadrzaj secera u kljuku dunje pre pocetka vrenja, tj. cim enzimi odrade svoje?

Određuje se na soku od dunje ne treba čekati enzime. Izmjereni procenat rastvorljive suhe materije umanjen za 4,5-5% nefermentirajuće daje sadržaj šećera. Kada izmjerenih 15% i umanjiš za 4,5-5% dobiješ 10-10,5% šećera.

Ok, a jel treba da se deli sa 4 vrednost sa Ekslovog siromera (kao sto je objasnjeno u drugoj temi) da bih dobio procenat?

Čime si mjerio, i šta si izmjerio?

Nisam merio, jos nisam ni obrao dunje. Samo se informisem i prikupljam znanje jer mi je ovo sve novo, a "iskusnije" iz moje okoline ne vredi da pitam jer se sve kosi sa ovde procitanim :)

Uglavnom, kupio sam od Duvancica "Rakijaski komplet", gde ima alkoholmetar i sirometar. Sada, u uputstvu pise da je bas za vocne rakije siromer i da je Ekslov, a sama skala mu je u opsegu od 0-40 stepeni... Isti je kao sa ove fotografije: (http://img4.imagetitan.com/img4/small/12/12_ss.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=12_ss.jpg)

Sve je u uputstvu korektno napisano. Razlikuje se od uobičajenog Oechsle moštomjera samo po rasponu skale za mjerenje. Tamo je do 130 a ovdje do 40. Sve ostalo je isto jedino što ne možeš mjeriti količinu šećera u soku od uobičajenog voća za rakiju jer bi isplivao preko ove linije od 40. Specijalno je označen i namijenjen za određivanje završetka vrenja. Kod dunje će to biti kada budeš uzastopno tri dana bez promjene mjerio nekih 18-20°Oe.

Normalno ako se dunja radi onako kako treba. Ako se dodaje voda i šećer oni će te vrijednosti promijeniti i ovi brojevi više ne vrijede.  

Zahvaljujem na odgovoru!
Da li si siguran za 18-20°Oe, na netu (mozda i na ovom forumu) sam nasao podatak da je za dunju od 6-12ºOe.

Već sam ti odgovorio, ovo se odnosi na fermentisani kljuk za dunjevaču a ne za šećerušu.

Leskovačka dunja, hemijski sasatav u procentima: suha materija 19.59; rastvoljiva suha materija 15,9; kiseline 1,29; pektinske supstance 2,54; a ima toga još... i kako sada samo od ove dvije stvari koje imaju blizu 16°Oe da ostane 6-12°Oe. Možda pojede maca?  ;D  

Sada sam merio % secera od samlevenih dunja (nakon sto je enzim sinoc dodat) i refraktometar mi pokazao 22%. Sada jel od tih 22 oduzimam 4.5-5 da bih dobio procenat secera? Nesto mi puno da dunja ima cak 17% secera...

Nije ni onih 6-7% o čemu udaraju na sva zvona, ali nije ni ovih 17%, nego je najčešće kod dunja od kojih se pravi rakija 9,5-10,5%. Kod soka može i nešto malo više.

Posto sam razumeo da sam pravio greske u do sadasnjim pokusajima pravljenja dunjevace pokusao bih ovako

dunja je trenutno na dozrevanju cca300kg obrana i 200kg na drvetu (sa vocnjaka sam morao da oberem malo ranije da mi neobere neko drugi)

dunju secem na 4 dela nozem i vadim seme sa onim drvenastim delom

meljem na masini koju sam namestio za jabuku (od nje pravi bebi kasu)
odma dodajem enzime

sutra dan razmnozen kvasac (hranu za iste nisam resio niti kupio)
pitanje

dali da cedim i kad? (posto se cedjenje savetuje ali arminu1 je receno da ce dobiti aromaticniju rakiju ako ne ocedi posto je izvadio semenu lozu )

dali bi mogao da pojednostavim tehnologiju tako sto bi dujne samo oprao i samleo dodao enzime ocedio i tek onda pokrenuo vrenje?

Na fermentaciju za dobivanje vočnih rakija može ići i sok i kljuk od voća. Na oba načina se ne može dobiti isti profil arome a posljedično ni isti kvalitet. Nekoliko najcjenjenijih jakih alkoholnih piča, tačnije voćnih rakija, na planeti se pravi isključivo od soka grožđa i jabuka. Takva pića isto tako isključivo odležavaju dugo vremena u hrastovim buradima da bi taj kvalitet mogla i postići.

Generalno fermentacija kljuka daje puniju i kompleksniju aromu, mirisnu i ukusnu.
Konkretno kod dunje bi imao jako mali procenat soka cijeđenjem a nije u pitanju samo randman nego i sve ono što čini aromu dunjevače a neminovno ostaje u pulpi jer se tamo najvećim dijelom i nalazi.
Tako da bih ja za ovo tvoje preporučio izbacivanje boldanog dijela i rješenje eventualnih problema zagaranja i slično tražio u postupku destilacije...

Hvala konacno sam razumeo u sustini tako sam i radio do sada jedino sto od sada menjam je izbacivanje kristal secera iz upotrebe  i ubacivanje enzima da bi otvaranjem molekula kvasci mogli da dodju do sto vise vocnog secera i da bi se prenelo sto vise aroma.

kako mi sad sve deluje tako jednostavno  8:)

jos nesto koja je idealna temperatura i koji vremenski period da dunja preradi? Posto radim manje kolicine Mogu da kontrolisem temperaturu bez nekih troskova (burad su u hodniku) jednostavno otvaram vrata ili dnevne sobe ili dvoriista i termometar mi  "prica" koja  :) 
nije mi jasno cemu (dali je bolje) da dunju pecem u martu (ako je odma leti napolje)

Znam da pise i ovo i ono ali prosle su godine ajde da cujemo nova iskustva.

hvala

Nisu preporučljive temperature fermentacije preko nekih 17-18 stepeni a naročito one preko 20. Trajanje je uslovljeno pored temerature i korištenja ili nekorištenja selekcioniranih kvasaca, hrane, enzima, kiseline, i usitnjenošću materijala, prisutnošću vazduha zbog miješanja, i ko zna čega još  ;D  U uobičajenim uslovima bi se moglo reći, okvirno 2-3 sedmice.

Sa destilacijom se ide odmah nakon završene fermentacije i nije bitno kako se zove mjesec u kom se to dešava.

Prodje skoro mesec dana i sutra pecm dunju juče sam pravio kitnikez i zadnje dve šake iz pasirke bilo me žao da bacim reko aj u bure kad tamo ....... u gornjem sloju nešto kao loj, debljine 3mm sipao enzim mada je vrenje već teklo par dana, e sad kontamda je to vezano sa pektinima ali neznam dal je to normalno videću sutra i slike da okacim ako neko zna o čemu pričam nek pise pošto mi sad nije sve jedno. Do sad sam radio bez enzoma i sa "povremenim" mešanjem

Slikaj pa postavi, možda nije ništa.

imao sam  i ja  tako  prosle  godine  na  2  bureta (otac  radio ) i nije dodao  enzim  pri melvenju  vec  dva dana  kasnije. naravno   nije odradio  svoj posao i  pride mi je  jos i  zagoreo kazan jer  je  bila PUUUUNNNNOOOO gusca od  svi   ostalih.

Inace  ove godine sam  uzeo enzim  FRUIT i  mogu  vam  reci da sam   i  vise nego  zadovoljan. vec  sutra dan  sam  imao vise  od  polovine   bureta pod  tecnim  delom, a  i  ovaj da kazem  suvi  deo  je   puno  meksi  i vlazniji,  videcu   kako  izgleda  kad  odradi fermentacija al za pocetak  je  super. ono sto me  je jos obradovalo   je  sto je u  tecnom  satnju, sto ide jedan  decilitar na tonu a pakovanje od litar  kosta  samo  8100 + pdv da  ove  godine sam  uneo  i  izmenu  po  pitanju kvasca na  preporuku  enovitisa.  do sad  sam  korisito  QA23 i bio  sam  prezadovoljan a oni mi tvrde da je EC1118 kvasac  sa identicnim osobinama osim  sto moze da radi  kad je  kom i  ispod  desEt  stepeni

I DA ONO  NAJBITNIJE,  OVE  GODINE  SVU DUNJU  RADIM  BEZ  ZRNA SECERA

sad sam pogledao  drugu  stranu, i videh  da kazes  da ja  preporucujem  da se  dunja  ocedi  :whistle: to  je   bilo  pitanje jos iz  perioda kad  sam i ja  ucio  kako se radi sa dunjevacom a  bistrica ti  je  objasnio  i zasto to  nije dobro. eventualno da ako se pasis zagorevanja jedan mali deo  odradis tako  pa dodas u ovaj sa pulpom. al  veruj  kad  enzim  odradi  svoje APSOLUTNO JE  NEPOTREBNO BILO KAKVO  CEDJENJE ILI  DODAVANJE VODE. sas vim je lako  i jednostavno izdestilovati  kom  od  dunje koj je na pravilan  nacin pripremljen. sad bih se  cak  usudio da  radim  dunju tako  pripremljenu i  u  kazanu  bez mesaca da moram. narano nemoj me  pogresno  razumeti uvek je  bolje  kad ima mesac i   kad se i on  koristi

Nemoj da zaboravis da nam napišeš kako si na kraju zadovoljan sa enzimom Friut  :)
Cena mu je skoro ista sa Zym RS takodje tečnim, ako se poredi sa primenom na dunji jer ide duplo više nego za jabuku i krušku, za koje sam ja koristio...

vise ga  ide  zbog  velike kolicine pektina u dunji, al jvaljam ne brini,  ja tek  zapcinjem akciju,imam jos jedno  5 ili  6 tona da  ocistim i sameljem

Po vašim savjetima peco i bistrice pripremio sam oko 480 do 500 lit kljuka ili koma od dunje .Koristio sam kvasac UVAFERB BC i hranu za kvasac FERMAID E,  sve to odradio domaćinski da ne objašnjavam sav proces  i izvadio destilat tj dobijo rakiju dunjevaču preljepog mirisa i ukusa  dunje.Izvadio sam rakiju 51% i dobio oko60 litara izvrsne dunjevače koju su probali i degustirali komšije i radne kolege.Međutim rakija od 51% čini mi se da je prejaka pa sam gledao jačinu rakije od dunje i kreće se od 40 do 43% . Po vama koja je jačina rakije najljepša i najbolja da je razgodim sa destilovanom vodom.

Dao si mu ti izgleda lepo šećera ¨.............

Da li neko zna koliko ima suve materije u dunji, tj. koliko da odbijem brixa od pokazane vrijednosti mjerenjem refraktometrom (refraktometar je pokazao 16 brixa), da bih utvrdio pribliznu vrijednos secera? Hvala

Koja dunja?

 Vranjska i Leskovacka.

Odbijaš u prosjeku od nekih 4,6 do 4,8.
16 Brixa - od 4,6 do 4,8 = 11,2 do 11,4% šećera.

kupio sam 500kg leskovacke dunje (ima tu i tamo koja vranjska) plan:
1.pranje
2.secenje i vadjenje semena i semene loze (dali da dodajem ovde C vitamin posto ce ovo vremenski potrajati)
3.mlevenje na masini koja pravi bebi kasu (planiram da ovde dodajem lalzim hc)
4. cekam 2-3h da enzimi urade svoje ako budem morao dodajem malo vode
5.posle cca3-4h zasejavam uvefarm hc
dali izmedju 4.-5. da regulisem ph ili ne (kod viljamovke sam se zeznuo)
hvala.

A jesi li mjerio pH kod dunje?

sad sam izmerio ima izmedju 3-4
mereno papirom koji ima skalu od 1-12

Dobar dan poštovani forumaši.
Prvi put se javljem na ovom forumu, a razlog je taj što sam tek od skoro naleteo na njega a i totalni sam početnik u svetu pečenja rakija tako da i nemam šta pametno da kažem.
Pažljivo sam isčitao predhodne postove, i naravno pokušaću da iskoristim znanje i iskustvo koje ljudi ovde nesebično dele.
Ono što me trenutno muči je što, iako je već i bilo reči o toj temi, još uvek ne shvatam razliku u merenju procenta šećera u kljuku između Oechsle-ovog širometra i širometra po BABO-u, koji ja posedujem.
Pronašao sam na netu specifikaciju nekog prodavca ( http://migros.rs/Asortiman/Sirometar_hr.html ) i oni kažu sledeće :
Kod širometra po BABO-u se očitava vrednost u procentima šećera (na skali 4 - 32) ili na drugoj skali približni zapreminski procenat alkohola u budućem vinu (skala 6-16 vol.%).
Kod širometra po OECHSLE-u očitava se vrednost u Oechsleovim stepenima (°Oe) na skali 0 - 130°Oe ili na drugoj skali približni zapreminski procenat alkohola u budućem vinu (skala 6 - 16 vol.%).
Količinu šećera možemo izračunati i prema Oechsleovoj formuli na sledeći način:
(°Oe / 4 ) - 3 = šećer (kg) / 100 lit šire
Ako ovaj Oechsle-ov širometar primenim na savete za dunju, dobiću sledeće:

Preporuka sa interneta (http://www.sljivovica.net/vrenje/odredjivanje-zavrsetka-vrenja.html):
Ako očitaš na širometru 12 ° Oe, 12/4-3= 0 , što bi trebalo da znači da je 0 kg šećera na 100 l kljuka

Preporuka bistrice:
18-20 °Oe za dunju zbog nerastvorljivih suvih materija, neka očitamo recimo 19°Oe, 19/4-3=1.75 kg šećera na 100l kljuka.

Na širometru po BABO-u, po toj specifikaciji ( http://migros.rs/Asortiman/Sirometar_hr.html ) bi instrument trebao da direktno pokazuje procenat neprerađenog šećera u kljuku, pa bi po toj logici trebao da pristupim pečenju rakije onda kada širometar ( po BABO-u) pokaže izmedju 1.5-2 !?  :scr:
 PS. Znam da je najsigurnije ako meris nekoliko dana pa ne vidiš promene, ali me zanima ovaj metod, tj merenje procenta sećera u kljuku sa širometrom po BABO-u.

Pozdrav Borgoe i dobro došao
Blago tebi da si totalni početnik u svetu pečenja rakije pa nećeš imati problema sa predrasudama i pređašnjim znanjem kao ja što sam imao i pravio se da sam Dr Kolumbo za rakiju , pa kad sam odkrio ovaj forum , vidjeo da nisam čak zaslužio ni titulu amatera pa sam se samoprozvao
'' poluamater''   :-[
Samo budi uporan u studiranju ovog  foruma , koji je u puno toga bolji od knjige i biće od tebe dobar pecmajstor . Za pametna pitanja si na pravom mjestu i na koja ćeš  dobiti i prave i pametne i stručne odgovore.

Puno sreće u daljnjem studiranju i živio   :thumb:

Bolje Vas našao 'poluamater'  :)
Da sam totalni početnik u pečenju rakije, jesam. Ali me to na žalost ne oslobađa borbe protiv predrasuda i pređašnjeg (ne)znanja, jer sam se od ove godine uključio u pečenje rakije sa ocem koji to radi već neko vreme u stilu 'tako je radio moj deda, pa hoću i ja tako'-tvrda struja  :doh:
E sad, volim i ja tradiciju,ali da nema nauke jos uvek bi se prevozili konjima i ziveli u pećinama, tako da volim da slušam ljude koji pomeraju granice.A ovaj forum upravo to pruža.
Elem, pripremili smo ove jeseni kljuk od grožđa i dunje. Lozu smo već ispekli, na žalost na ovaj forum sam naišao kasno da bi iskoristio savete koje sam ovde našao, ali je ispala odlično na ćaletov način. Verujem da će dogodine biti još bolja.
A dunja je posebna priča. Pošto moj ćale ne veruje previše u 'novotarije', morao sam da kljuk podelim na četiri dela. Otvorena fermentacija, zatvorena, grejana dunja, ne grejana dunja...ludilo  :D:. Sve da bi mogli da uporedimo stari način i novi! ( kvasce i enzime sam stavio u sve)
E sad, trenutno se natežemo oko vremena za pečenje rakije, da li da verujemo širometru ili starovremenskoj proceni, a pozicija mi je klimava jer ne znam 100% koliko BABO-ov širometar treba da pokaže da bi bili sigurni da je kljuk spreman.
U svakom slučaju, hvala na želji da imam sreće, trebaće mi ! :D:

Babo moštomjer tačno pokazuje koliko kilograma šećera sadrži 100 kg mošta od grožđa ubranog nekada negdje u Austriji koje je sadržavalo 17% šećera.
Oechsle moštomjer tačno pokazuje specifičnu težinu mošta, odnosno koliko je 1 litra mošta teža od 1 litre destilirane vode na +4 stepena celzijusa..
Ako brzo čitaš onda je akcenat na kilogramu i litru kao različitim veličinama. Akcenat je još na soku od grožđu i njegovim nprevirućim rastvorljivim materijama kao nečemu što se bitno razlikuje od soka ostalog voća, pa i dunje.
Iz gore navedenog je očigledno da se ni jednim od ovih instrumenata ne može raditi mjerenje sadržaja šećera u različitim voćnim sokovima. Očitane vrijednosti mogu samo poslužiti za njegovo određivanje. I to ne tačno nego približno, a i to pod uslovom da poznaješ sadržaj neprevirućih rastvorljivih matrerija za različito voće, i opet okvirno jer i taj sadržaj varira kod istih voćnih vrsta a različitih sorti, a ni kod iste sorte u različitim godinama nije isti.
Priča o određivanju sadržaja šećera u soku od grožđa i soku od nekog drugog voća su dvije potpuno različite stvari.
Priča o određivanju sadržaja šećera u soku od bilo čega i tom istom soku nakon započinjanja fermentacije su dvije potpuno različite stvari.
Priča o određivanju završetka vrenja soku od voća i istom tom soku kome je dodavana voda i šećer su isto tako bitno različite stvari.

Tako da je najbolje zaboraviti sve što si do sada na ovim linkovima pročitao ili na forumu napisao na ovu temu, pa krenuti ispočetka. Od nule.  :)

12 Oe je priblizno 2.5 po Babo-u. Ali nedoumicu mozes resiti i bez  instrumenta

Ma nije nije mu to prioritet jer da je pitao konkretno dobio bi i konkretan odgovor. Ovdje se dešava nešto drugo, viđeno više puta.
Vidljivo je da nije bilo pitanje ali mi je za sve preko toga djelovalo isuviše traljavo.
Tako da nećemo ponavljati neke prošle trakavice od raznih profila samozvanih stručnajaka koji su se na forumu predstavljali čak i kao poznati doktori hemije, a poznavanje te oblasti im je bilo ispod nivoa srednjoškolca.

Borgoe@, imaš ubuduće poseban tretman i određen okvir za pisanje. Kada prođemo sve ono što si nabacao u prvoj poruci onda možemo i dalje. Idemo jedno po jedno. Stvarno i bukvalno. Iz tog okvira nećemo izlaziti dok ga ne apsolviramo.

Hajde molim te objasni ovu logiku. Samo i doslovno nju bez drugih nepotrebnih dodataka.

Postovanje i pozdrav forumasima.

Ispekao sam rakiju od dunje ove godine ali sam se iznenadio rezultatom :'( rakija je zuckaste boje ???

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/14/14_dsc_5546.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=14_dsc_5546.jpg)

Eto kako izgleda, a ispisacu moj kompletan postupak rada.

Dunje su pobrane i ostavljene na dozrevanje 10 dana. 70 kila dunja (sorta Moldavka) i 10 kila jabuka (crveni delises - da ne propadne) sam oprao i ocistio od trulezi, samleo i iscedio sa presom. Dobio sam tacno 40 litara soka koji sam stavio na fermentaciju u spajz gde je temperatura prostorijestrogo kontrolisanih 18 stupnjeva (temperaturu soka nisam merio). Dodao sam kvasac i hranu za kvasce, bez secera naravno (gadim se na seceruse). Fermentacija je krenula sutradan, a trajala je tacno 10 dana; 9-ti dan uvece sam video da stoji, 10-ti dan sam ostavio da budem siguran da je gotovo. Odmah sutradan sam ispekao i dobio 2 litre sa 67% u prihvatnoj posudi.

Uopste mi nije jasno u cemu je stos... Ukus i miris su odlicni.

Ovo sam pronasao u temi "Kako lijeciti rakiju"

MUTNA RAKIJA
        Toj pojavi uzrok je pojava sastojaka željeza (rakija je žuta), bakra (rakija je smeđe- crvena) ili spojeva kalcija i magnezija (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaživanje rakije, običnom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.

Zbunjen sam jer rakija nije mutna; bistro je zuta boje soka od jabuke...

Da li je neko imao ovakvo iskustvo i kako da se "ispravi" greska?  :-\ mrzim kad me snadje nesto cemu se nisam nadao... >:(

Unapred zahvalan :thumb:

Destilat ne može imati ovakvu boju pod uticajem metala, ili u bilo kakvim normalnim okolnostima destilacije.
Kakav je to kazan na kojem si je destilisao, dimenzije i ostalo, a prije svega oblik i tačan opis kondenzatora?
Akcenat je na prečniku cijevi kroz koje prolazi para ili destilat.
 

Evo, odradih merenja.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/14/14_kazan452.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=14_kazan452.jpg)

Ovo je crtez kazana sa dimenzijama. Zapreminu sam vec spominjao u temi "Kazan za pecenje rakije"
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,16.0.html

Kazan je od Inox-a, a parovodna cev i spirala od bakra. Dimenzije parovodne cevi sam postavio u crtezu, a spirala je od 4 navoja po 1 metar, dakle 4 metra ukupno. Precnik cevi od koje je nacinjena spirala je 18 mm. Procitao sam da kondenzator za kazan od 100 litara treba da bude od 2 do 2,5 puta veci te sam kupio plasticno bure od 250 litara, odsekao vrh i postavio spiralu. Ukupna zapremina je 230 litara.

Cisto da eliminisemo pranje i odrzavanje opreme; Nakon svake destilacije kljuka/soka (npr. sljiva), pre novog punjenja kazana, kazan perem krpom i vodom, a cevi ispiram sa oko 20 litara vode. Kada prelazim na destilaciju kljuka/soka drugog voca, sve perem detaljno kristalnom sodom, obicnim sundjerom i obilnom kolicinom vode. Ma sija se sve kao da je novo...

Iskreno, išao sam na povraćanje kazana kao uzrok jer mi je boja djelovala tamnije žuto nego sada kada sam je pogledao uvećanu.
Kazan može povratiti kada su mu cijevi u kondenzatoru (ako ih ima više) uske, što kod tebe nije slučaj sa ovih 18 mm. Kako si rekao da si dobio samo dvije litre rakije mislio sam da je u pitanju neki mali kazan, od 5-6 litara koji ima kondenzator sa cijevima od 5-7 mm.
Može se i velikom kazanu desiti da "povrati" na prejakoj vatri u prvom dijelu destilacije. U oba slučaja šira iz kazana krene na lulu pa može da oboji destilat. Normalno sve je to priča vezana za prvu destilaciju. Mislio sam da je to u pitanju, ali očito nije.

Kako su silazni dijelovi kazana od bakra ne može uzrok da bude ni inox koji je manje otporan na kiseline, tako da nemam pojma o tom šta se moglo desiti ako nisi rakiju hvatao u neku metalnu posudu.    

Nikako metal, dobro se secam da ste mi to objasnili letos 8:)
Prihvatna posuda za rakiju na luli je staklenka od 1,5 litara na kojoj sam oznacio 0,5 i 1 litar, tako da odmah radim i merenje nakon svake litre ili na pola litra, u zavisnosti od snage destilata koji izlazi. Za meku rakiju imam stakleni balon od 50 litara na koji stavljam plasticni levak sa gazom (sledece godine kupujem stakleni levak), a za prepecenicu, u zavisnosti od toga koliko smatram da ce izaci, imam balone od 5 i 10 litara.

Sta predlazete da uradim sa ovom rakijom? Iskreno, radije bih je prepekao ako je moguce, bez tretiranja preparatima.

 Povratio je sok. jaca vatra i boja je tu

kazan zapremine 100 litara a hladnjak 230 litara sa spiralom koja ima ukupnu zapreminu niti jedan litar, pa kakvo je to hlađenje? tj.kakve je temperature rakija tu izlazi napolje? a niti parovodna nije primjerena, čudim se što Bistrica nije dao nikakav komentar na ovo. Po meni je bespredmentno razgovarati o ovome.

 :thumb: U pravu si. Nisam ni obratio pažnju na ove parametre. Čačkalo me samo čuđenje kako li je moguće dobiti boju u drugoj destilaciji kada u njoj ne učestvuje fermentisani materijal, niti u njoj može biti u suvišku nečega što bi nagrizlo bakar do te mjere.

Sada mi je jasno šta se desilo. Kazan je povratio u prvoj destilaciji i obojao meku rakiju, pa je povratio i u drugoj destilaciji i tom obojanom mekom rakijom obojao i onu koja je dobivena prepekom. Spada u domen nemogućeg, ali kao što kažeš okolnosti nisu ni blizu normalne pa je i to moguće.    

da, i još nešto; ako je stavljeno 40 lit kljuka (soka) na prvu destilaciju moglo se dobiti nekih 1o-12 litara meke rakije, kako je tako mala količina meke rakije mogla da se destilira drugi put u kotlu od 100 litara? :scr:

To već nije problem na ovakvom obliku dna kazana. Ispupčen prema dole, pa ta količina meke rakije pokriva dno sa nekih 6-7 cm. Kada završi drugu destilaciju u trenutku kada uhvati rakiju u prihvatnu posudu opet mu ostane pokriveno dno sa 4-5 cm destilata u kom se nalaze samo isparljive materije pa nema šta da zagori, a ima tečnost koja preuzima toplotu većim koeficijentom vodljivosti pa čuva materijal dna kazana od deformacije zagrijavanjem. Normalno da se zagrijavanje kazana u takvoj situaciji radi sa većom pažnjom.

Prosto ne mogu da verujem da mi je ovo promaklo. E, sad se sve to vraca >:( Ok, eto izazova za sledecu godinu da se ovo odradi kako valja. Temperatura je prosecnih 17 stepeni, a krece se od 15 do 19 stupnjeva.

Hehe, po tebi pocetnik.12 bespredmentno razgovarati o ovome... Slazem se da je ova moja oprema, takva kakva jeste, do sada nevidjeni "Frankestajn" (mada sam siguran da ima clanova koji imaju i goru ali, naravno, nece na otvoreno da ne bi bili deranzirani), ali smatram da ovo nije nacin pristupa problemima. Ali sam ti zahvalan sto si pronasao gresku. Ja licno uvek imam volje za ljude koji hoce da slusaju i da nauce, i sam po sebi volim napredak i nova saznanja, ali imam malo kulturniji pristup ;)

Za pojavu povracanja prvi put u zivotu cujem sada i nastojacu da resim problem do sledece sezone. Prosto ne mogu da verujem da sam napravio ovakav propust.

Sada me zanima zbog cega sam se i javio za pomoc: da li se moze otkloniti ova mana, i kako?

Samo prepekom

Dekara kao obično škrt na riječima ali je ovaj put u pravu. U tvojoj situaciji je destilacija jedino rješenje jer jedino njom možeš razdvojiti isparljiva od neisparljivih jedinjenja.

Moglo bi se u nekim varijantama sumnjati i na sumporna jedinjenja ali mi je nakon svih onih priča kako je to štetno u destilaciji bilo blam da te pitam jesi li radio sumporenje.

Za određivanje uzroka svim pojavama pa i ovoj potrebno je brdo informacija. Ako ćemo podrazumijevati da je sve urađeno onako kako treba onda je jako teško pa i nemoguće naći odgovor, tako da sam u tom stilu shvatio ono početnikovo "bespredmetno".
Na drugoj strani stvarno ti je spirala kondenzatora dimenzionirana katastrofalno. Što jest jest.  :)
Ne vjerujem da je početnik ukazujući na to imao namjeru da omalovaži nego mi je više djelovalo u stilu ko će znati šta se sve dešavalo na kazanu koji ima ovako dimenzioniranu spiralu, pa i parovodnu cijev.

Nakon informacije o izlaznoj temperaturi destilata si me samo dodatno uvjerio da je u pitanju isključivo „povraćanje“ kazana. Ne možeš na ovakvim dimenzijama spirale-kondenzatora imati takvu temperaturu destilata na luli ako ti voda na vrhu tabarke nema sličnu temperaturu. Dakle, prehladna je.
„Povraćanje kazana“ je termin koji smo nekako sklepali radi trošenja manje riječi a radi se o pojavi kojoj je uzrok prejaka vatra koja potjera veliku količina isparenja kroz parovodnu cijev. Što je ta parovodna cijev manjeg prečnika isparenja će se brže kretati kroz nju. Kada dođu do kondenzatora koji je okružen hladnom vodom u tabarci dešava se trenutna kondenzacija tih isparenja koja onda zatvaraju prečnik cijevi u potpunosti i povuku za sobom širu iz kazana. Da je ta cijev većeg prečnika i duža, da je kondenzator većeg prečnika, duži i veće zapremine, da je voda u tabrci u gornjoj zoni toplija, ne bi se tako lako dešavalo ovo povraćanje kazana nego bi sve drugačije postavke u većoj mjeri amortizovale poneki trenutni udar prejake vatre.

Nisam radio sumporenje sire, proces je tacano kako sam ga opisao.

Ovo je bas, ali bas veliki problem sa hladjenjem. Za sledecu sezonu ovo se resava pod obavezno i jos ce se grejati stolica na sajtu. Zelim uspeh i hocu da ulozim rad, i kad vec jesam ulozio rad: prao, cistio, mleo, cedio... hocu kvalitetan proizvod, a ne brlju.

Zahvaljujem se na objasnjenu i pojasnjenju ;D Tako to rade profesionalci  :thumb:

Ako je ovo tačno onda popij te dvije litre kad im je ukus i miris dobar, pa idoće godine popravni ...









Dodavanje okvira za citat.  :)

o cemu ti pricas decko

sad je vec jasnije

Ako destilat nema ukus i miris na voce koje se pece i ako nije transparentan (u mom slucaju) - ja to nazivam brljom.

Ja sam citirao ono što si napisao u prvom tvom tekstu, ako ta rakija ima dobar ukus i miris  a zamućena je malo a bistra i imaš dvije litre, onda je polako popij i nadam se da ćeš bolje proći sledeći pu što ti najiskrenije želim...

Ja sam ispekao 60 litara ove godine jer je dunja bila dobro rodila i bila zdrava. 8:)

Svaka cast, 60 litara je za pohvalu  :thumb:
Hvala na dobroj nameri, siguran sam da ce sledeca godina biti mnogo uspesnija :)

Čovjek se cijelog života uči... 8:)

Sretna nova i da imate sto više dobrih plodova voća i plodova tog voća...

Hvala prijatelju. Sretna nova godina i tebi ! :thumb:

Pozdravljam članove foruma!
U Revinu mi nude zym RS za dunju. Da li je to dobro rešenje?

Tema vidim da je zasla medju neaktivne ali imam pitanje u vezi spremanja dunje.
Nakupio sam dunje oko 500 kg. Razdvojio sam ih u gajbice po boji. Od zelene, zelenkaste do zute.
Posto imam dva bureta za kominu koja mogu da se zatvore potpuno, ugradjeni vranjevi na poklopcima a bas da se izlazem trosku da kupujem jos koje (ne bih) jer mi zavrsavaju posao sa mojim kolicinama skoro pa uvek.
Da li bi bilo pametno da kako koja kolicina sazreva da odmah preradjujem u kominu pa da pecem meku rakiju i na kraju da sve zajedno sakupim pa da prepecem zajedno ili bas i nije pozeljno to? Hocu li imati nekih gubitaka ili losih nuspojava zbog stojanja meke rakije. Stojala bi mozda desetak dana maksimalno.

Ako je rakija u inertnom sudu dobro zatvorenom ne vidim sta bi se desilo lose za tih desetak dana.

Da,tako je najbolje u ovoj situaciji.

Upravo sam ručno izmleo oko 300kg leskovačke dunje iz svog malog voćnjaka.

Večita dilema je da li je dodata voda koju ću upotrebiti za aktivaciju kvasaca, rastvaranje enzima, prihrane i podešavanja pH vrednosti dovoljna. To me muči svaki put.

One dunje koje sam danas obrao jesu imale nešto više soka nego one obrane pre dve nedelje, koje su u gajbama pričekale pripremu.

Pokušavam da i u slučaju dunje priđem sa apsolutnim minimumom dodate vode. Opet, bilo bi sjajno da po završetku fermentacije kljuk bude dovoljno tečan (kako bi pri destilaciji izbegao opasnost od eventualnog zagorevanja) i time izbegnem naknadno dodavanje vode, koje nikako ne praktikujem.
Temperatura u podrumu je oko 17 stepeni.

Drugim rečima - koja su vaša iskustva?
Eno je u podrumu u dva bureta od po 200l i čeka me da je pripremim i zatvorim.

Voda kojom rehidriraš kvasce nije voda koju dodaješ u kljuk nego voda kojom vraćaš kvacima ono što im prirodno pripada. Vraćaš im vodu koja im je oduzeta prisilnom dehidracijom kako se ne bi kvarili dok zapakovani čekaju na upotrebu.
Za enzime i hranu se inače troši vode koliko bi mogao i naplakati, ;D od žalosti i smijeha nad Nikicinom posljednjom javnom izjavom kako u dunju svi dodaju šećer jer se od nje inače dobiva 4-6 litara rakije, pa nije vrijedna spomena.
Kad bi ga preslušao i u onom dijelu "mi pa amebe" imao bi i za kiselinu.  :D:
Ako ipak nećeš da je imaš ni u tim količinama onda miješaj hranu i enzime sa sokom od voća koje prerađuješ.  

Nema nikakve dileme, voda se ne dodaje nikada osim ako se baš mora. Zbog štete koja bi eventualno mogla biti veća od koristi.
Ako i ne bude dovoljno rijedak kljuk uvijek ti preostaje mogućnot da ga takvim napraviš dodavanjem razblažene meke rakije u kazan za prvu destilaciju.  

Jasno. Hvala lepo!

Dilema sa dunjom, br 2. Zbog konzistencije mase od ovako samlevene dunje je po dodavanju svega pomenutog doslovno nemoguće ručno promešati sadržaj u buretu.

Kod jabuke se uz svu snagu nekako i izborim.

Da li je čekanje od dan ili dva, dok sadržaj ne postane nešto ređi, rešenje. Otvaranje, mešanje (ne radim ga ga inače posle prvog zatvaranja) pa onda krajnje zatvaranje sa oduškom.

Koliko je izostanak mešanja sada poguban?

Ako nisi mogao miješati odmah po svakom pojedinačnom dodavanju onda nisi trebao ni dodavati. Naročito kiselinu, pa čak ni hranu. Enzimi ti bez miješanja ne mogu napraviti baš previše štete, ali od njih onda nećeš imati ni bogzna kakve koristi.
Moraš to promiješati, odmah i po svaku cijenu. Pa makar to bila i voda ako baš nema drugog načina.  :) Obavezno podesi pH nakon toga.

Ubuduće obavezno enzim direktno po voću ili pri mljevenju, a hranu pa poslije i kvasce možeš relativno uspješno zaliti pomiješane sa sokom.

Kod mene i drugo bure napunjeno mlevenom dunjom. Jeste gusto kao šljunak  :D:
Napravio sam cak i glodalo za dubljenje semene lože i kamenih ćelija. Makazama za meso na pola i na glodalo. Glodali stegao u stubnu bušilicu i ide dosta lakše i brže nego nožem. Pre ove druge ture su neke dunje počele da mi se kvare pa sam ih obsekao do zdravog i stavio u zamrzivač da pričekaju ostale da budu zrelije i kad sam ih izvadio iz zamrzivača i otkravio, bile su mekane i gnjecave toliko da su se skoro pa rukom drobile.
Ista priča je bila sa mešanjem pa sam iz razloga da se enzim bolje rasporedi, načinio greh i usuo nekih 10% vode čisto da mogu da izmešam dobro kako bi se enzim rasporedio bolje jer mi je bilo malo nezgodno da posle duplog mlevenja dunje istretiram enzimom. Ostavio sam tako otvoreno i mešao par puta u toku 24h i sinoc zatvorio i stavio vranj na poklopac. Brboće vranj a dole se polako izbistrio sok jer to drugo bure je donekle providno pa se nazire kako se izdiže tvrdi deo od tečnosti.
Oba bureta imaju dole ventile za ispuštanje pa kad uzimam uzorak bukvalno prsne bistri sok u posudu. Ne moram čak ni da cedim uzorak. Imam širometar po babou i prva tura baš sporo pada. Jedan stepen za dan.
Prvi put radim sa dunjom uopšte a i sa kvascima i enzimom drugi put. (Prvi put radio viljamovku i rezultati su bili neverovatno dobri)
Al dunja baš polako radi u odnosu na krušku. Neće biti gotovo bar još izvestan period iako je u prostoriji nekih 18 stepeni temperatura al je temperatura komine oko 20 stalno +- 0,5 stepeni

Pitanje
Koliko se gubi na aromi ako dunja stoji u zamrzivacu izvesno vreme, naravno zapakovana u najlonski džak kako bi što manje isparavala?

Ne znam tacno. To je opsti princip kod prerade svakog voca i za bilo koju namjenu. Gubi se na aromaticnosti i kod rakije. Ne bi trebalo biti bas previse, a bit će vidljivo ali svakako manje nego kod zagrijavanja.

Ručne mješalice koje se koriste u industriji,sa podešavanjem brzine u zavisnosti od viskoziteta vjerujem da mogu izaći na kraj i sa kljukom dunje.Mislim na neke poput ovih.
(https://www.dodaj.rs/images/hitachi-mjesac-um16vst-mijesalica-gips-beton-boje-1500w-akcija-slika-50495236.jpg) (https://www.dodaj.rs/image/L8Nfn7)

Ta sprava deluje kao jedino rešenje. Koja je njena osnovna namena?

Juče sam nekako, uz primenu ljute sile, uspeo da je promešam.

Danas je na odušku već vrlo aktivna, vrenje je započelo. Nadam se da su svi sastojci dobro raspoređeni i u igri.

Bistricina sugestija sa dodavanjem enzima voću kod svake samlevene ture (kanta od 25 litara) deluje odlično. Ipak sam, na posletku, morao dodati nešto više vode nego što sam nameravao, da bih uspeo da je promešam.

Sa druge strane, oktobarsko sunce i temperature su joj godile, po pitanju dozrevanja i dobijanja pune žute boje.

Još nešto - ako tokom novembra bude znatno hladnije, da li je najelegantniji način da aktivnost kvasaca održimo dogrevanje prostorije? Voleo bih izostaviti bilo kakvo otvaranje sudova, do proveravanja širomerom negde pri kraju.

Osnovna namena.. Beton, cement, boje.. Zavisi.  :)
Recimo, ja sam je videla na "delu" kod bentonita.
Ove sa završetkom kao na slici mi izgledaju dobro za kljuk samo se podesi odgovarajuća brzina.

Na koje temperature u kljuku misliš, jer postoje kvasci koji imaju aktivnost i na niskim temp.

Temperatura prostorije od 10-11 stepeni, koja nije isključena ako napolju nedelju dana bude 2-3 stepena. Malo verovatno, ali bih voleo biti pripravan. Ne znam kolika bi temperatura onda bila u kljuku.

Bila bi veća, posebno na početku fermentacije.
Ja sam nedavno imala iskustva sa R2 i QA23, fermentacija na 15C.
Kod prvog je minimalna čak i 5C.Kod drugog 15C.

Doduše u dunji nakon prese.
Nego, da ne dužim, sa kojim kvascem planiraš da radiš?

I ovde je QA23.

Da li ti je kod suda gde je on bio aktivan delovalo da se vrenje odvija bez poteškoća na toj temperaturi?

EDIT: Koliko je kod voćnog kljuka uputno i delotvorno dodavanje selekcionisanih kvasaca u izvesnoj količini ako u jednom trenutku dođe do zastajanja vrenja? U brošurama je navedena i ta opcija, kada je vino po sredi.

Ipak ću morati više reći.  :) U brzini sam izostavila temperaturu tokom cele fermentacije.
Prvih 50-72h nakon fermentacije sam držala temp na tih 15-16C.Kako je bistrica detaljno opisao već na jednoj temi, nakon 50-72h fermentacije zbog stvaranja viših alkohola koji su telo rakije, temp sam održavala na 21-22C.

On bi svakako do kraja fermentacije radio i na 15C.
Fermentacija bi doduše trajala malo duže,ali iz ovih razloga sam mu povisila temp.

I zaista je bitno da pratiš specifičnu svakog dana da bi imao predstavu o toku fermentacije, a možeš sigurno naći način da uzimaš uzorak i bez otvaranja suda.

Ma ne razmišljaj u tom smjeru. Teško da će se i desiti s obzirom na sadržaj šećera i izbor selekcionisanog kvasca.
To je jako komplikovana procedura, pri tom, da joj je i sam rezultat upitan.

Uslovi u kojima bi se "restart" kvasac našao su daleko od idealnih kao na početku zbog svih nus produkata fermentacije koja je tekla.

Hvala na podeljenom iskustvu.

Da, nikada mi se nije desilo da u toj prostoriji u novembru i decembru vrenje (jabuka, kruška i dunja) potpuno zastane, ali htedoh znati na kakvu sredinu nailazi restart doza kvasca.

Probaću da posle tri dana temperaturu u prostoriji malo podignem i koliko-toliko je tu održavam.

Sorta je po mom mišljenju savršena za dunju u destilatu. :)
Jedino što je količina mala kad pomislim na meku rakiju,i drugu destilaciju..

To je polovina.

Jedan deo stabala traži još sedam-osam dana strpljenja, viši deo padine.

Meku ću destilisati tako u dve etape, na posletku sabrati za prepek.

Ok, razumem sad. Baš me zanima kako će sve ići.
Kažem ti, ako stvarno imaš problem sa mešanjem kljuka probaj ovu ručnu mešalicu, sigurno da radi posao..

Da li bi mogao dunju staviti u zamrzivac do proleca pa onda odraditi vrenje? Nemam uslova da zimi radim kvalitetno vrenje.

U principu svako voće donekle gubi na aromatici zamrzavanjem.
A šta ti je problematično kod uslova fermentacije?

Da, pa najbolje da makne zamrzivac a na njegovo mjesto postavi posudu za vrenje.  ;D

Pekao sam dunju za vikend, 500kg leskovačke sorte, tretirana enzimom i zasejana selekcionisanim kvascima, fermentacija obavljena u zatvorenom prostoru.Enzim sam stavio lallzyme HC, Bistrica ga je preporučio zbog razdvanja čvrstog dela i soka, bio je u pravu za taj deo, ali je problem nastao jer tečljivost nije bila dovoljna, sam sok je zaista bio redak ali ga je bilo malo tako da sam morao na 150L da dodam nešto vode.U svakom slučaju jabuku sam tretirao fruit enzimom i on je sjedinjavao masu sa sokom što je bilo takodje problematično, sve u svemu rezultat bi bio mnogo bolji sa još sitnije rendanim materijalom.Moje pečenje dunje je završilo tako što sam dobio od 500kg voća 27,5l prepečene rakije od 68%, nisam dodavao ni šećer ni vodu u kominu.

Nisi pokusao da presujes i na fermentaciju samo sok? Iz svega sto sam procitao stekao sam utisak da je to najbolja varijanta. Ove godine sam radio kajsiju i sljivu, naredne cu i jabuku, krusku i dunju i pokusacu da presujem.

Da li si stavljao sok od šljive i kajsije na vrenje ili si cedio kominu?, ako si pekao rakiju od vina spomenutog voća podeli saznanja ako nije problem.Što se dunje tiče cedjenjem soka na presi koju ja imam bih ugrozio i organoleptička svojstva a i ozbljno bih ugrozio prinos rakije jer sam probao presovanje jabuke i rakija od jabukovog vina ima ogroman potencijal ali nisam uspeo da iscedim jabuku više od 40% tako da sam posle velikog rada ipak promašio ciljano, to bi mi se dogodilo i sa dunjom ali dunja barem što se nas tiče još uvek nije potpuno istražena teritorija pa su pravila igre da nema pravila, u njoj leži potencijal zaštite geografskog porekla i zaštite imena ali...

 :) Nisam cedio ni sljivu ni kajsiju. Ali cu da cedim jabuku i dunju. Osim ako mi ne pojasnis zasto ce da to cedjenje narusi svojstva o kojima pricas?

Jabuku sigurno treba cediti i praviti rakiju od jabukovog vina, verovatno i dunja ima neku svoju priču kada se pravi na taj način ali poenta priče je ako ti je radman soka mali a 40% na jabuci je mali radman, treba bude minim 60%, samim time ćeš preneti malo aroma i ukusa u finalni proizvod.Nisam cedio dunju ali posmatrajući je u toku prerade i fermentacije vidim da je to još teži materijal za cedjenje pa bi radman soka isto bio mali a samim time i rakija od toga bi bila slabijeg kvaliteta.Ovo što sam izneo stoji ako nemaš mogućnost da dunju ili jabuku dovoljno dobro iscediš u suprotnom ne sumnjam da ćeš dobiti odličan ruzultat.

Enzimi me do sada nikad nisu izdali, mada za sve postoji prvi put. Pricacemo kad bude bilo.

Koju presu koristiš?

Koristim klasičnu vinogradarsku presu i svo voće tretiram enzimima, rendam voće na mašini koja mi radi otkoštavanje koštičavog voća i istovremeno ga pasira, jedino što menjam šajbu, za rendanje stavljam šajbu sa gušćim rasporedom rupa.

Prvi problem je temperatura prostorije. Drugi problem je sto sam tamo samo vikendom. Tako je ove godine dogodine cu preraditi podrum pa se nadam da cu to resiti. Citao sam (ali nisam probao) da postoji varijanta snizavanja pH vrednosti kljuka cime bi se onemoguclo kvascima da krenu pa onda na prolece da se pokrene kontrolisana fermentacija. Zamrzavanje me privlaci zato sto nakon odmrzavanja je daleko lakse usitniti dunju.

Nisam pristalica takvih stvari uopšte nego sam jednom prilikom na priču o konzerviranju kljuka prenio iskustva autora daleko najpoznatijeg i najčitanijeg priručnika za pravljenje voćnih rakija, iz 1982 godine. Kontataciju da je jedini način konzerviranja kruške koji je dao zadovoljavajući rezultat bio upravo taj. Neprevreli, pasirani kljuk je sa H2SO4 spušten na pH 2,2-2,4 pa je nakon zime i prije zasijavanja kvascima korigovan na 3,0-3,2 sa NaOH.

Odavno su za nama ta vremena prerade voća i pravljenja rakije od njega, ili bi bar trebala biti. Kada se posuda za vrenje punila i po par mjeseci, ostavljala na milost i nemilost klimi i prirodnom toku stvari, a destilacija radila kada se u zimu ili proljeće uhvati vremena za nju.  
Danas bi se kao prvo moglo postaviti pitanje šta je njemu uopšte predstavljao pojam zadovoljavajuće, i koliko je to
stvarno zadovoljavajuće bilo i u ono vrijeme, a pogotovo koliko je to danas. Danas je već poznato da za tako veliko
spuštanje pH, kao što je to kod viljamovke, H2SO4 nije najbolji izbor. Pogotovo u kombinaciji sa enzimima. Isto tako je jasno da bi tretman baznim sredstvima značajno uticao na kvalitet rakije. Značajno se promijenio prihvatljivi profil rakija kod konzumenata, a podigao se itekako i nivo kvaliteta kod proizvođača. Ne prolaze više tako olako sve one uočljive mane loših, teških, sirovih i patočnih rakija kao nekada.      

Jednostavno rečeno nema alternative kada je pravovremenost u pitanju. Lako je vidljiv uticaj pogrešaka i nepravovremenosti u svakoj fazi tehnološkog postupka. Berba, dozrijevanje, prerada, fermentacija, destilacija...

Hvala na pravom odgovoru

Dosla je na red i dunja. Dve male nedoumice, molim iskusne da pomognu:
-Da li je za mlevenje dunje dobra seckalica za granje? U stvari to i nije seckalica vec mlin, samelje granje na piljevinu. Cini mi se da nema vecih komadica od 5mm
-Imam enzim. Da li je ipak dobro dodati 5% jabuke? Tako sam nesto procitao ovde, ima prilicno teksta na ovoj temi.
Kvasac imam CEG. Hoce li biti dobar za dunju? Mogao bih da nabavim i D254, QA23 i CM su mi bile prve opcije ali ih nema. Valjda je malo i kasno za nabavku enoloskih sredstava, sezona je na izmaku.

Nisam baš siguran da će sečka za grane tako sitno mleti ali je sve moguće, ako je tako to je u principu dovoljno samo obrati pažnju na zrelost dunje, ukoliko nije sasvim zrela uzalud se trudiš.Pitanje jabuka u dunji je po meni izlišno, ako želiš dunju sa jabukom uradi kupažu a na dunju primeni svu enologiju pogotovo ne žali novac na enzime jer ukoliko ne ispasiraš dobro materijal da to nadomestiš enzimimima i dobiješ na tečljivosti kljuka.

Ne zelim nikakvu kupazu sa dunjom. Procitao sam da ce jabuka da pomogne enzimatskom delovanju. Da li je tako ili je dovoljno 2g enzima HC?

Ne znam da li jabuka pomaže enzimatsko delovanje ali iz ličnog iskustva, dobro ispasiraj, takodje pravilno i ravnomerno apliciraj enzim i bude odlična dunja.

Evo nasao sam. Nisam hteo ceo citat jer je malo konfuzan, da ne kazem netacan, bistrica je vec tada pisao o tome ali se nije dotakao jabuke.

Iz citata se da zaključiti da se kao imperativ stavlja enzimatski pripravak a jabuka se stavlja kao rezervna opcija u slučaju nedostatka enzimatskskog pripravka te dolazimo do toga da ti imaš enzime i nema potrebe da kvariš ukus dunje nekom količinom jabuka koje ne znam ni kako bi u tako maloj količini rasporedio pravilno po kljuku.

Svašta.  :)

Ove godine sam stavila dunju na fermentaciju kao cjelokupni kljuk zbog bolje mogućnosti dezintegracije ploda gdje sam prošle godine koristila samo sok.
Još uvijek traje fermentacija, vidjeću na kraju razliku.

Ibrik,
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=112.msg74491#msg74491

Jašta!  ;D

Dovoljno je pročitati ovo...
... pa da postane jasno kako je došao do ovog...
Ostalo nije vrijedno komentara.

blue_moon
hvala na strpljivosti.
Razmisljao sam da stavim samo sok na fermentaciju, i odustao. dunje cu da sameljem prekosutra, imaju vec lepu, zrelu boju. Ubrane juce popodne 410kg. Enzim HC doziracu 2g, kvasac CEG 25g, hrana FERMAID E 30g i fermentacija nepresovanog, celovitog kljuka u podrumu na temperaturi 18c.
Ocekujem neocekivano  :D:

Nije to do strpljenja. :)

Jel ovo dovoljna doza HC-a za dunju (i jabuku)?

To je maksimalna doza.

Пре 10 дана 150 кг дуње сам изрендао и третирао ензимима (Lallzyme fruit), затим додао квасац и храну. Једно буре је прозирно, тако да се лепо види да је течна фаза захватила готово 90% кљука, док је неких десетак сантиметара при врху чврста маса. Да ли је реално очекивати да дестилацијом у казану без мешача избегнем загоревање (претпостављам да су ензими разбили пектине који, како сам овде читао, изазивају загоревање)? Има ли неко искустава са дуњом без цеђења сока и без мешача? Не позајмљује ми се поново казан, да се не понављам, а за наредну сезону ћу гледати да решим тај проблем на свом.

Mene više zabrinjava to bure. No da ne bude da samo zvocam.  :)

Ja vazda kažem da je kazan bez mješalice kao auto bez mjenjača.
Pa bi odgovor na to pitanje bio kao vožnja bez mjenjača. Neizvjesno.

Зашто је буре забрињавајуће? ???

Zbog materijala.

Materijal sudova kroz sve procese proizvodnje je itekako bitna stavka.

Шта да радим, као и већина произвођача-хобиста морам да користим и пластику, немам довољно инокса за ферментацију  :)
Скуп је ово спорт ако човек хоће да све буде по прописима, улажем полако, али компромиси су за сада неизбежни.

Nema potrebe da se pravdaš. Skupo je i voziti auto, ali ne vjerujem da ga voziš ako ti otkažu kočnice, ili ti je rezervoar na donjoj crti.

I uvijek isti, sa uvijek istim rečenicama koje počinju sljedeće godine..
Kao da mi onaj iz mućki izleti sa rečenicom: “This time next year, Rodders, we will be millionaires! ”

Pozdrav svima... Posadio sam stotinjak dunja prije par godina sa ciljem da pecem rakiju. Prošla godina je bila prva godina u kojoj sam mogao da sakupim dovoljnu količinu ploda (200kg) za pravljenje komine, a ove godine očekujem da ću imati oko 600kg ploda. Sve sam to radio prethodne godine na "tradicionalnom" metodom (dunje nisu bile dovoljno ustnjene, dodao sam vodu komini jer mi je djelovala mnogo suva, dodao sam 5% šećera, fermentacija se vršila u otvorenom buretu). Za enzime i kvasce prakticno nikad cuo nisam jer dolazim iz kraja gdje se isključivo gaji loza i gdje se ništa ne dodaje kljuku već se sve odvija "tradicionalno". Zahvaljujući ovom forumu prikupio sam zaista mnogo informacija koje ću definitivno gledati da primijenim u ovogodišnjem pravljenju dunjevače ali isto imam dosta nedoumica koje bih volio otkloniti, a i vjerovatno ću dosta stvari ponoviti:

1. Ima li pravilo do kada datumski najkasnije obrati dunju
2. koliko traje period odležavanja ploda nakon berbe
3. Kada dodam enzime nakon kog vremena dodajem kvasce a kada hranu za kvasce i da li odmah nakon toga zatvaram kljuk
4. Da li ima kakve veze što su mi bacve za kljuk 700l i što ću imati veliki slobodan prostor između kljuka i poklopca
5. Na koji način da provjerim da li je vrenje završeno a da ne otvaram bacvu sa kljukom
6. Nije mi baš najjasnije kako odrediti nivo pH u kljuku pa bi i za to moglo neko pojašnjenje.
7. Koji nivo šećera u voću je optimalan za dobijanje kvalitetne rakije.
8. Što se tiče prostorija u kojima se nalaze buradi sam veoma ograničen i u pitanju je stara pojata kamenih zidova u kojoj je temepratura samo par stepeni veća nego što je napolju tako da ne mogu da obezbijedim temperaturu koju sam ovdje na forumu čitao da je optimalna. Da li to ima veliki uticaj na cijeli proces i kvalitet rakije

Novi sam u svijetu proizvodnje dunjevače tako da bih vrlo cijenio svaku vrstu savjeta i pomoći. Cilj mi je da proizvedem što kvalitetniju rakiju (ne idem na kvantitet već na kvalitet) i gledam da iz godine u godinu ulažem u što bolju opremu. Za ovu godinu sam kupio pasirku koja vrlo sitno obrađuje voće i planiram da u narednih par dana krenem u obradu dunje koju još nisam obrao jer su vremenski uslovi idealni pa sam je pustio što više da sazrene.

A što vi početnici zakomplikujete.  :)

Za dunju ti ne treba pasirka nego dobar mlin.I to onaj mlin koji će ispod noževa imati mrežicu određenih promjera da krupnu dunju vraća opet na noževe.A onda je propušta u vidu kaše.

Enzim se dodaje odmah nakon mljevenja,i to ne više od doze 2gr na 100kg dunje.

pH se koriguje do 3.2 radi pravilnije fermentacije,nego ako je kaša suviše gusta izbjegava se korekcija.
Dunja svakako ima nizak pH.
Detaljnije oko mjerenja imaš temu.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=507.0

Što se tiče temperature,ukoliko je odista teško da imaš poželjnu onda je možeš sniziti zaleđenim bidonima,posebno na startu.

Kljuk obavezno zatvoriti uz mogućnost rješenja vrenjače gdje je ulazak kiseonika onemogućen,ali ne i izlaz gasova fermentacije.

Možeš zaroniti cijev na kojoj prethodno ostaviš burgijom rupe promjera da čvrsti dio ne prolazi,
I u njoj crijevo kojom ćeš izvući tečnost.

Bas to mi se desilo, srecna okolnost u neznanju :)
Koristio sam mlin za granje, onaj sto drvo samelje u piljevinu. Prvih dvadesetak kilograma je tako i izaslo: samleveno sitno, komadici manji od 5mm. I onda se zapusio izlaz. Pre nego sto sam uspeo da iskljucim pocela je da se probija najpre malo tecnosti a zatim najfinija kasa poput one iz teglica sa decjom hranom. Predivno samlevena smesa kao na njfinijem mlinu za kafu.
24.10 stavljena dunja na fermentaciju, danas 6 brix, sutra ce na destilaciju. Dakle okruglo tri nedelje. Da li je u redu tolika duzina fermentacije?

Ako se budeš pitao još nedjelju dana,svakako neće biti prijatno.

Dva bureta dunje. Razlika u ukomljavanju 2d. Sad mi ovo prvo zavrsava (vrenjaca vec sad redje radi) a drugo punom parom jos radi. Postoji li neki nacin da ih uskladim da u isti dan ih destilisem? Da prosto ostavim prvu dva dana tako zavrseni da ceka? Nema odakle vazduh da dobije. Sve zaptiveno a i vrenjaca ne dozvoljava. Hocu li izgubiti na kvalitetu? Kvasac je lalvin ec 1118, hrana fermaid e.
Inace, pre dve godine sam isto radio dunju ali sa enzimom lalzyme fruit u max dozi pa nije bas tako bila retka komina. Kao bure piljevine. Iz tog razloga sam ove godine isao sa lallzyme cuvee blanc i ostavio ga vise od 12h da radi i opet to meni izgleda kao bure piljevine. Tek nekih 15cm od dna se vidi tecno stanje (burad su plasticna bela 200l).
Cak sam i kupio mali spric i dobro istretirao sa enzimom razmucenim u destilovanoj vodi.

Mozes cekati, nece to biti toliko velika razlika da ce se primijetiti. Kada druga bacva prestane da vri onda tempiraj da pecenje prve zavrsis neka dva dana nakon tog vrenja.

Gigamg javi kako si se izborio protiv guste dunjine komine  :thumb: i da li si ipak na kraju morao da dodaješ vodu.

Prošle godine sam u oktobru komio dunju. Pored toga što sam pogrešio u periodu berbe to jest kupovine, pogrešio sam i sa sortama dunje pa sam na kraju iz svega izašao pristojno obešenog nosa. Piju tu dunju sada kao da je nešto nikad viđeno, ali je to meni potpun promašaj. Ove godine samo leskovačka u burad. Deo sa berbom sam lepo korigovao i dunja je još na grani.
Prošle godine sam je tako zelenu mleo na mlinu jačine 2.2kw sa 2800 obrtaja, koji ima jedan veoma debeo i tup nož. Dunju melje u prah. Mleli smo je u kace od 350 litara i tokom mlevenja je tretirana sa 2gr Lallzyme HC enzima na 100kg dunja, i sa 5gr askorbinske na 100kg. Kada bismo stigli do nekih 160-170 litara u kaci tada bismo stali. Tako samlevenu smo je mešali velikom "Hilti" bušilicom na koju je bio zakačen baš velik mešač za boju. Sve u cilju da se enzim dobro rasporedi, a nije dugo trajalo. Posle toga kantama u bure i ćao. Već sutra ujutru dunja se u buretu mešala bez ikakvih problema, tako da je korekcija PH uz enološka sredstava prošla lagano. Po završetku fermentacije ta dunja je bila kao kaša za decu. Lako sam slavinama koje su mi montiranje na donjoj trećini bureta istakao "vino" i vršio merenje širomerom. Kad sam prvi put otvarao burad i promešao pred destilaciju to je izgledalo gušće za ući u kazan. Ali kako god da pokušavaš kominu da uhvatiš šakom, brzo ili polako, sve isklizne. U destilaciji nisam imao problema sa zagorevanjem jer je mešač stalno uključen i poštovao sam brzinu protoka. To je neko moje prošlogodišnje iskustvo.

 :thumb:

Hajde da ispričam i ovogodišnje iskustvo.
1100 kilograma samo leskovačke dunje, ubrana 12. novembra, spakovana u pletene džakove po 30 kilograma, smeštena u prostoriju kojoj je unutrašnjost zidova i plafona obložena stiroporom 8cm, dok su vrata obložena sa 11cm stiropora. Regulacija temperature Gree klimom 12000BTU. 10 dana dozrevanja, tokom kojih je krug od 50m oko kuće intenzivno mirisao na dunje i bilo je veoma interesantno gledati zbunjene ljude pred kapijom i slušati goste u čudu.
Nakon 10 dana, jedan deo dunja je obrađen na prošlogodišnji način tako što smo ih rasecali na pola i burgijama za drvo f20 čistili semenu ložu. To je posao koji maksimalno štedi na otpadu tokom obrade, ali isti tako posao koji je kilav, spor i solidno zamoran. Posle takvog čišćenja sledelo je mlevenje dunja, Lallyzme HC u količini od 2gr na 100kg voća, askorbinska kiselina 5gr na 100kg voća, fosfornom kiselinom korigovan Ph, Fermaid E prihrana za kvasac, QA23 kvasac.
Drugi, mani deo dunja smo obrađivali mašinom kojoj se primena širi, a radi se o mašini sa perfiriranim diskom rupama 8mm kojima je jedan deo izdignut kao na klasičnom rendeu. Brzina okretanja diska je oko 800 obrataja. Prenos duplom remenicom, motor 3KW. Tih 8mm dunju renda u veeeoooma sitne komadiće 2 do 5mm maksimalno, čime sam bio veoma prijatno iznenađen. Ali, mora često da se pali - gasi mašina kako bi se videlo dokle je rendanje plodova stiglo, plodovi bi trebalo da budu približne veličine i veoma je teško imati potpunu kontrolu nad rendanjem kako bi se izbeglo mlevenje semene lože. Ja u tome nisam uspeo, i viđao sam jasno da mi je nekoliko puta promaklo. Posledice toga nisam primetio jer je voće iz kontrolisanog voćnjaka koji drži obrazovan i sposoban čovek pa kontam da sam imao više sreće nego pameti da ne popasem trule i plesnave dunje. Stvarno su sve bile tdrave kada smo ih rasecali.
Tokom fermentacije sam, iako je prostor grejan klimom, imao problem sa zimom. Decembar je bio užasno hladan u Banatu, noći su išle redovno ispod -3, danju sve oko 0, i sve tako dan za danom. Goli beton u prostoriji je u tim uslovima dao svoj doprinos i fermentacija je bila kilava usled neprimereno niske temperature kljuka koja je išla i na 10-11 stepeni u buretu.
Vrenje je završeno kompletno do kraja i nakon destilacije kljuka i redestilacije meke rakije, od malo manje od 1000 kilograma očišćenih dunja dobijeno je 49 litara prepeka na 72%. Razblažili smo jednu litru odmah i moram da priznam da sam ukusom, mirisom i pitkošću zadovoljan. Pogotovo mirisom, fantastičan je. Peckanje osetim, ne jako ali mi je jasan osećaj toga. Ne osetim oksidaciju, dunja je bila lepe boje kada smo je vadili iz buradi, i generalno što se tiče mana ove godine je to sve mnogo bolje.
Ostaje da se reši pod prostorije stiroporom od 3cm koji ću postavljati između letvi, i na sve to će ići laminat. Nisam bio svestan da beton toliko utiče na temperaturu prostorije. Još jedna škola.
Takođe, potpuna kontrola temperature fermentacije nije posao koji klima završava, bilo to leto ili zima. Ako tako mislite, spremite se na gimnastiku i sigurno neku manu na rakiji. Iz iskustva pričam, ne napamet.
Da, okolina koja je probala rakiju samo mlati glavom i razmišlja šta sam to petljao i sipao u rakiju. Dok joj ja nalazim manu bez problema, oni su u neverici  :) E to je jako lepo gledati.

Poštovanje svima.

Imam jedno pitanje u vezi pripreme dunje pred destilaciju.

Nakon mljevenja, enzima i kvasaca te fermentacije, jel bi onda bilo bolje isprešati kljuk da se dobije sok te njega destilirati nego prešati prije fermentacije ?

Nemam kazan s mješalicom pa se zato ne planiram zezati prvi put.

LP

Gde ostaviti dunje na dozrevanje? U garazi gde ce biti od 5-10 stepeni ili u podrumu gde je 17 stepeni.

Dunja 2024, ukratko.

Prezadovoljan intenzitetom arome, kako ukusom tako i mirisom. Leskovačka, sve urađeno kako do sada nije nijednom i ujedno problemi izbegnuti koji su mi do sada bili redovni. Nekoliko ljudi probalo onako odmah razblaženu na pitku jačinu i bilo je zadovoljstvo gledati ih kako im se lice krivi. Veoma sam zadovoljan.

Držao sam se QA23, HC enzima i Fermaid E prihrane. Vitamin C protiv oksidacije - naravno. Pripremljena prvo starter kultura kvasca i onda u kace za vrenje. Dunje pre mlevenja lepo ugrejane u komori, bile su na odgovarajućoj temperaturi na dozrevanju, ma nemam se na sta pozaliti. Prinos oko 8,2 litra od 100 kg. Grom za moje sklepane mogućnosti prerade.

Nego, nešto drugo sam hteo da pišem. Prve dve kace su bile veoma lepo tečne i nije bilo potrebe dodavati išta u kominu pre destilacije, potom destilacije nije bilo zagorevanja ili lepljenja po stranicama i to je bila pesma. Bogami na trećoj kaci primetim da nije to baš tečno kao prethodne dve, uplašim se i prvi put probam da mekom rakijom to rešim. Meku rakiju sam razblažio sa 27% alkohola na 8% alkohola i u 450 litara kljuka ukupno usuo 50 litara meke razblažene rakije. Svaka kap se vratila. Pa sam iz radoznalosti probao to još jednom, i onda još 2 puta. Svaka kap meke rakije se vrati. Svaka! Tako da to slobodno možete probati ako imate muke sa gušćim kljukom.

Imam i pitanje. Ostala mi je određena količina prvenca i patoke nakon prepeka. Da li bi bilo dobro da ih pomešam, namestim na 27% alkohola, redestilišem sa oštrijim rezovima prvenca i patoke i to dogodine koristim kao nešto čime gušći kljuk mogu da razblažim, istom taktikom kao sa sirovom mekom rakijom? 

Ukratko, nisam ni sumnjao u tebe.  :)  :thumb:

Ne bi trebalo biti izraženijih posljedica, u aromatskom pogledu, ali ima kod dunje nešto drugo što itekako može predstavljati veliki problem.
Nije slučajno zakonom određen izuzetak za količinu metanola kod dunje i viljamovke na maksimalnih 1.350 mg/L a.a. Znatno više nego kod drugih voćnih rakija. Ako ti rakija koju si dobio nema značajnije preko 75% te vrijednosti mogao bi ići i na tu varijantu.

Ako budeš radio redestilaciju odbačenih frakcija rez kod odvajanja patoke ne bi smjeo biti niži od nekih 60-65 stepeni na luli.
Odvajanje prvenca zbog dobre fermentacije ne bi trebalo biti problematično, u aromatskom pogledu. Probaj po njuhu i okusu ali ga ne bi trebalo biti preko 1,5-2%.