Sve o Vinu Forum

Intresuje me vaše iskustvo u kontrolisanju fermentacije bez bilo kakvih skupih sistema za kontrolisanje fermentacije. Kako se to izvodi u praksi, znam da neki zalede nekoliko dvolitarskih plastičnih flaša pa kad skoči temperatura kljuka onda mešaju dok ne spuste temp. Takođe me interesuje mišljenje o temperaturama, znam da razni kvasci rade na različitim temperaturama.

Hvala

To sa flasama nije dirigovana fermentacija vec improvizacija. Tesko ces na taj nacin odrzavati temperaturu na zeljenoj vrednosti, bolje reci neizvodljivo je...
Jedino ako ulozis pare u neki ozbiljniji sistem mozes pricati o kontrolisanoj fermentaciji.

Bez sistema za kontrolisanu fermentaciju tesko je postici stalnu temperaturu.Moze se nesto postici a nije tako skupa varijanta,sa klima uredjajem.Temperature opet zavise od toga da li se radi o belim ili crvenim vinima.

Sale verovatno si mislio na klimatizovanje prostora. Hvala Dioda i Sale.

Kad se tiče radne temperature kvasaca, u praksi su se najbolje pokazali, a pri primeni kontrolisane temperature, kvasci koji imaju radni raspon temperature od 5 do 18C.

Drugari

kontrolisana fermentacija je nauka za sebe. koliko znam kod nas je jedino koriste vinari, u proizvodnji rakija, ona praktično nepostoji. možda i zbog toga što su klima-fermentori jako jako skupi a potpšuna kontrola podrazumeva i atvosferu bez kiseonika...azot npr.
Prave voćne arome dobijaju se samo tako.
mi smo uspeli da donekle, kontrolišemo fermentaciju ali na nivou, da bude "mirna" i sa što manje kiseonika, ali ne i ULO.
vrede klime, kao da ne? ali najjeftine rešenje bunarska ili izvorska voda, ko je ima i ima gde da mu otekne, posle toga, i sistem hlađenja komine "radijatorima" to je jako jeftino i veoma efikasno.
Mi to ne možemo da postignemo, ali imamo odlične prostorije, jako dobro izolovane i zato je rezulatat tako dobar.
Za utehu, kada nemate fermentor ili sistem hlađenja je da pokušate da selekcionisanim kvascima odradite kontrolu vrenjua ali da se trudite da temperatura bude što uniformnija. svaka oscilacija nije dobrodošla.
I na kraju, ješ jedna tajna..kod kontrolisane fermentacije u "-" pazite na kiselinu, ako je prepustite slučaju, imate sve šanse da dobijete đubre i ako ste se trudili veoma.
veliki pozdrav svim forumašima

Hajde da ne pravimo nauku od najobičnije ljudske djelatnosti.
U praksi se susrećemo sa dvije vrste vrenja, spontano (neobuzdano) i dirigovano (usporeno). Spontanim vrenjem se naziva situacija kada stavimo voće u neku kacu i čekamo da ono završi da bi izvršili destilaciju. Kod takvog vrenja se može primijetiti izuzetno buran početak (stvaranje pjene koja kipi) i naglo povećanje temperature što rezultira gubitkom alkohola i voćnih aroma, stvaranjem nepoželjne sirćetne kiseline (kisela rakija) i mnogo patoke, a često nam se vrenje i ne završi do kraja. Dakle dešavaju se visoke oscilacije intenziteta vrenja i temperature.    
Intenzitet vrenja zavisi od: količine šećera, mutnoće soka ili kljuka (mutnije brže fermentira) i temperature. Povišena i nekontrolisana temperatura vrenja zavisi od: vrste i soja kvasca, količine dostupnog kiseonika, veličine posuda za vrenje (gubitak toplote je veći u manjoj posudi) i gubitka toplote isparavanjem vode i CO2. Visoka temperatura vrenja daje više: isparljivih kiselina (sirćetna), viših alkohola (patoka), vodene pare i ugljen dioksida (što znači veći gubitak sortne arome i alkohola bržim isparavanjem).
Zahvaljujući takvim spoznajama i primjenom raznih tehnoloških postupaka moguće je upravljati vrenjem, kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature. Takav način upravljanja naziva se dirigovanim vrenjem (fermentacijom). Dakle kroz regulaciju ovih faktora intenziteta vrenja (dostupnog kiseonika, temperature, aktivnog soja kvasca i mikroorganizama...) postižemo: bolje očuvanje i stvaranje sortnih aroma voća, manje viših alkohola, manje isparljivih kiselina (sirćetna) i manji gubitak alkohola.

Ajmo sad uzet u obzir ovu situaciju. Mi nemamo mogucnost kontroliranog vrenja, ali zato redovno imamo najbolje ocijenjena vina u sferi sortnog aromatskog profila i to u nazad zadnih 3-4 godina. U cemu je stvar?  :scr:

Ja ne znam u čemu je stvar ali sigurno nije u tome da nekontrolisano vrenje daje bolji aromatski profil.

@Kohspa
Primarna sortna aroma grožđa je zavisna od geografskih i klimatskih faktora, starosti loze, opterećenja loze-rodnosti, zdravstvenog stanja i agrotehničkim mjerama, a oblikuju je prije svega terpeni. Jako je važan i optimalan trenutak berbe (u tehnološkoj zrelosti) jer je njihova količina znatno manja u nedozrelom ili prezrelom grožđu. Za neke druge primarne arome bitna je dužina i temperatura maceracije. U prethodno napisanom postu izostavio sam uticaj sumporenja iz razloga što se ono ne provodi na voću koje je namjenjeno destilaciji, a u vinarstvu je jako važan faktor u formiranju aroma. Situaciju koju ti pominješ može objasniti i činjenica da ovu ocjenu imaš od zavoda za analizu vina koji vjerovatno svojom analizom utvrđuje količinu aromatskih jedinjenja (nerol, geraniol, citronelol, α-terpineol, norizoprenoidi...) i onda daje ovakvu ocjenu, kao i činjenicu da su primarne arome više prisutne u svježim i mladim vinima koje im i nosiš na analizu. I još jedna razlika u odnosu na prethodni post sastoji se u činjenici da se u vinarstvu arome strogo dijele po vremenu nastanka, a kod destilata se takva podjela ne poštuje u potpunosti iz razloga što mnogi esteri koji po vremenu nastanka spadaju u fermentativne arome a po svom karakteru i uticaju izražavaju strogo sortni i voćni profil arome.  

P.S. Cilj kontrolisane fermentcije nije samo očuvanje sortnih aroma nego i stvaranje fermentativnih kao i stvaranje uslova za nastanak aroma dozrijevanja...

Naravno nisam to ni mislio.  ;D

Koshpa, pa ti u stvari gotovo potpuno kontrolises fermentaciju. Koriscenje suvog leda ti omogucava da sok potpunu izbistris sto ti, ako koristis manje posude do 600 litara, znatno olaksava kontrolu vrenja na nacin kako si opisao. Vinograd ti je prelep, a nadam se da ce mo se negde sresti sa sve vinima pa da ih probamo. Ja cu sa mojim vinima u septembru ici u Irig i Banostar pa ako i ti dodjes sa svojim vinima to je prilika za degustaciju.

Sta ti je mator covek, hteo sam da te pitam, dali kvecas i odvajas peteljku sa istim kvecom ili prvo odvojis peteljkovinu pa tek onda kvecas bobice?

Hmm ako sam dobro razumio imamo muljacu i runjacu koja odvaja peteljke i drobi bobice.
Suhi led nismo dosad koristili, sad cemo ga koristiti samo za maceraciju na jednoj sorti. Nekako nemam povjerenja koristiti suhi led za talozenje jer se djelomicno veze u vinu pa cemo za talozenje koristiti zaledjene karnistere i flase i klimu.

Ja nisam mislio da suvi led ide direktno u sok ili vino vec da njime hladis vodu koja cirkulise kroz sok za vino. Cevi u obliku zavojnice u posudi za vino (moze i totratermove) preko pumpe spojene sa posudom vode koju hladis sa suvim ledom i termostat sa sondom u posudi za sok koji ukopcava i iskopcava pumpu. Ja sam ranije  dok nisam imao ciler na slican nacin kontrolisao temperaturu ali nisam imao suvi led pa je to islo mnogo teze. Naravno, crna vina sam najcesce morao grejati zbog kasnije berbe.
Kada oces da primenjujes maceraciju dobro bi bilo da prvo odvojis peteljkovinu pa tek onda da muljas grozdje. Kada radis na nacin kako si opisao u izmuljanom grozdu  ostane dosta peteljkovine koja ucestuje u maceraciji i moze doci do problema (grubih tanina iz peteljkovine) sto ti se nikako nebi dopalo. Ovi tanini dodju do izrazaja tek kada se pocne gubiti buke mladog vina.

Ma ova nasa muljaca odvoji to jako dobro, bez frke. Prosle godine smo je prvi put koristili i radila je savrseno, nikakve peteljke nisu zaostajale u masulji. ;)  Ali da ovo sto si napisao za hladjenje cistern s vodom suhim ledom stoji. To je najbolje rjesenje. Jedino ne znam di bi nabavio inox spiralu. Dal to drze ljudi koji se bave prodajom rashladnih uredjaja?

Revin ima plašt koji se montira na inox bez plašta i naplaćuju ga po m2, ima ih u raznim dimenzijama. Šta misliš da li bi to uradilo posao?

Vjerojatno bi smanjilo temperaturu, a sad za koliko trebalo bi se proracunat ili isprobat.
Mislim da je puno bolja ideja hladiti samo vino direkt nego preko inoxa.

Ima li neko podataka o tom plastu, i kako to sve funkcionise?

Koliko klima uredjaji pomazu?

Pomazu ako se radi o jacim klima uredjajima u manjem prostoru i manjoj kolicini vina. Takodjer se mogu tunirati da spustaju temperaturu prostora ispod 10°C.
Mi cemo ove godine uzeti podrumsku od 7kW pa cemo vidjet kakva je u usporedbi sa obicnom kucnom od 3,5kW. Razlika bi se trebala vidjeti...

Koshpa, ako nije tajna kako se kreću cene tih podrumskih klima u odnosu na čilere sa pratećom opremom. Hvala.

Nije tajna, cim saznam od svog dobavljaca-instalatera javim ovdje.
http://www.elektronovak.hr/podrumski_rashladni_uredaji.php


(http://www.izi-commerce.hr/klima/kkl.jpg)
O ovome je rijec.

Jel moze neka informacija o ovom sistemu za hladjenje podruma  :thumb:
cena, temperatura...

Znam da svi mi imamo probleme sa kontrolom fermentacije ako zelimo da napravimo kvalitetno vino.
Ove sezone drzao sam pod kontrolom sovinjon blank ( 500 l ), i mogu se pohvaliti sa inzvanrednim rezultatima.To mogu potvrditi i neki clanovi ovoga foruma koji su probali to vino.
Tacnije uspeo sam napraviti jednostavan i jeftin ciler koji mi je vrlo suptilno odradio fermentaciju iako je secer bio 26 !
Ako ima zainteresovanih rado cu objaviti konstrukciju cilera. Mislim da se kvalitetno belo vino ne moze napraviti bez ove stvarciece.

Ima! :)
Ako mozes postavi i sliku/slike.
Cekamo te svi nestrplivo,budi u to siguran...

+1  :)

Nasao sam polovnu klimu 12 i spolnu kompletnu jedinicu iskoristio kao ras. agregat.
Unutrasnju celu rasturio i samo izmenjivac  potopio u klasican 80 l bojler .
Bojler  sa sve izolacijom nasao na otpadu i kalotu na koju dolaze cevi isekao ,tako da bih mogao provuci izemenjivac u bojler.
Zatim sam uradio cevne veze kao na klasicnoj klimi i napunio bojler vodom.

Na 10 cm od dna bojlera postavio sam priklucak za crevo koje sam drugim krajem spojio na pumpu koju sam kupio na pijaci ( 3000 din )
 U plasticno bure u koje sam sipao vino, postavio sam prohromsku zmiju duzine 20 m i debljine pola cola.Zmija je napravljena od prohromskih orebrenih cevi koje se koriste za bojlere. ( 4 Eura / m). Jedan kraj zmije povezan na pumpu a drugim   (domji)  vracam vodu u bojler.

Sistem funkcionise na sledeci nacin:

 Spoljnom jedinicom hladim vodu u bojleru a kada dostigne zadatu temperaturu digitalni termoregulator gasi spolnu jedinicu. Tako mi ona stalno drzi rezervu od 80 l ohladjene vode na zeljenu temperaturu.

Drugi regulator kontrolise temperaturu sire,gasejem i paljenjem pumpe. Pumpa ima  svrhu da gura vodu iz bojlera u zmiju i iz zmije je vraca u bojler na dalju podhladu.

Obzirom da sam koristio dig.regulatore temperature razlika izmedju vode i sire bila mi je samo 2 stepena tako da nisu moguci temperaturni sokovi na kvasce.

Nadam se da sam uspeo da vam docaram !!! Cekam podpitanja .

Interesantna ideja!Vredi poraditi na tome.

 :thumb:
Dobro si to osmislio!
Ako mozes,mislim ako ti nije tesko, postavi sliku od spirale,jer me zanima to vidjeti.
Pozdrav

Naravno da mi nije tesko, bice postavljena sutra !

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_1904.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_1904.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_2(1)315.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2(1)315.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_3766.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_3766.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_4537.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_4537.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_5(1).jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_5(1).jpg)

Svaka cast!!!! :thumb: :thumb: ako nije problem napisi gde si kupovao delove(na pr digitalni regulator tem.)

Svaka čast,  :thumb: samo dva mala prijedloga za povećanje efikasnosti sistema. Prvi je u stvari pitanje šta je u ovoj spirali cjevovod? Ako je to plastika ili guma ona smanjuje efekat hlađenja pa bi se bolji rezultati postigli upotrebom klasične cijevi od inoksa, koja bi trebala obrazovati spiralu ili neki sličan oblik. Drugo je vezano za raspored temperature unutar posude, inače a pogotovo u fermentaciji. Prijedlog je da donja četiri kruga digneš u gornju zonu i rasporediš ih ravnomjerno unutar postojećih gornjih krugova, jer hladni mošt ionako prirodno pada prema dnu, a bitna sredina posude (gledajući odozgo) nije pokrivena spiralama.

P.S. Jesi li možda mjerio efekat i brzinu promjene temperature. Koja je procjena šta ovaj kapacitet klime može uspješno ohladiti? Mislim na količinu mošta, koliko litara?

Zahvaljujem se na lepim zeljama i nadam se ce se sve vise dobrih ljudi (sa raznim temama) ukljucivati i time oplemenjivati ovaj forum.

Kao digitalne regulatore koristio sam proverni elwell 901 koji sam narucio iz firme Sena (KG), njegova cena je 30 E sa sondom.

Bistrice, zaboravio sam napomenuti da sam profesionalac u oblasti hladjenja.Cevi koje sam iskoristio za zmiju su samo od tankog inoha, koje su kao sto vidis jos i orebrene tako da zmija ima mnogo veciu povrsinu u poredjenju sa glatkim cevima, pa su i efekti hladjenja mnogo bolji.

Sto se tice rasporeda krugova, zadnji krug je podignut u odnosu na dno, ali ni to nije bitno. Kada krene fermentacija mehurici CO2 koji se dizu uvis idealno mesaju siru od dna ka vrhu, tako da su razlike u temperaturama gore i dole zanemarive (utvrdjeno merenjem)

Sistem radi bezpekorno na 500 l sire Sovinjona koju sam ove godine uradio. Bilo je potrrebno svega  3-5 min rada sistema da bi se odrzavala zadata temperatura sire i to vodom koja je za samo 2C hladnija.

Da bih procenio koliki kapacitet ova klima pokriva morao bih malo da proracunam.Pausalno mislim da 1000l ne bi bilo problema, stim sto bi se valjalo povecati zapremina tanka sa vodom, tako da iamamo vecu rezervu hladne vode. Uostalom postoje i vece klime kao 18 i 24, koje imaju vece rashladne  kapacitete.

Najniza temperatura vode koju sam postigao u testu bila je 3C.

I jos jedna bitna stvar koju omogucuje klima je i mogucnost grejanja vode u tanku.U testu sam grejao do 25 C, a svi znamo koliko je to bitno ako su dani kada krece fermentacija hladni. Zato i preporucujem napomenuti regulator posto ima opciju i grejanja.

Zahvaljujem se Bistrici na postavljenim pitanjima sto je veliki doprinos razumevanju ove teme.

   Ziveli

Ideja mi se sviđa. Imam dva pitanja. Prvo gde si nabavio rebrastu prohromsku cev. I drugo da li umesto te pumpe za vodu može da se upotrebi pumpa od centralnog grejanja, mislim zbog razlike u protoku količine tečnosti.Pozz.

Neznam kako je Bistrice promaklo da je ovde prohronska zavojnica. Vecina posuda ima zavojnicu do jedne polovine visine posude, a tobolac za davac temperature je dobro da ima mogucnost postavljanja na visinu tecnosti (sire). Temperatura tecnosti za hladjenje je svega 2-3 stepena niza od ciljne temperature tecnosti kod plasticnih (totratermovih cevi koje se koriste i za podno grejanje)a predpostavljam da je kod prohronskih jos manja razlika. Primera radi, ja temperaturu tecnosti za hladjenje drzim na 11-13 ^oC da bi sira previrala na 15^oC zavisno od sponje temperature. Tek kada prestane burno previranje dolazi do izrazaja termodinamicki zakon, a onda je kontrola zavrsena. Svakako da tvoje zapazanje stoji, ali kod previranja sire je od malog uticaja.

bodo, nemozes koristiti pumpu za grejanje ako mislis one cirkulacione pumpe 20-30 W to su veoma slabe pumpe a ovde je veoma vazno da pumpa bude sa velikim protokom. Prohronske cevi moyes nabaviti u vecini prodavnica za vodovod i grejanje 1m je pribliyno 4 evra.

@Happy Star,
od mene dobijas jedan "Smart Star" za resenje i ideju   
Bas si mene,a sigurno i drugih inspirirao sa ovom tvojom idejom,bravo! :thumb:

:thumb: Izvini, nisam bio siguran o kojim cijevima se radi, zato sam prvo i postavio pitanje. Primijetio sam na slici u krugu na vrhu spirale lagano ulegnuće cijevi između nosača, i još neka savijanja, pa sam pomislio da se radi o plaštu od inoksa koji svojom težinom savija neko crijevo koje je unutar tog plašta.
Samo sam davao prijedlog za povećanje efikasnosti sistema što u nekim situacijama može da bude jako bitno.
Žao mi je što se do ovog linka ne može više slobodno, bez registracije. Ako nekoga detaljnije zanimaju temperature u različitim dijelovima posude za fermentaciju može se jednostavno i besplatno registrovati.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,268.msg15558.html#msg15558
U pitanju je zabilježeno senzorsko mjerenje na 24 različita mjesta u toku trajanja vrenja u posudi od 2000l sa plaštom za hlađenje.
Senzori za mjerenje temperature su postavljeni kao na slici.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_tank.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_tank.jpg)
Na drugoj slici se vide dijagrami temperature. B je dijagram u burnom vrenju, a C u fazi tihog vrenja. Crvena linija pokazuje temperature na senzorima po sredini posude, a crna one na stjenkama posude gdje je plašt. Ovdje treba obratiti pažnju na temperaqture od dna do vrha posude zbog čega se ovakve spirale i postavljaju u gornjoj polovini posude za fermentaciju.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_temperaturaufermentaciji.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_temperaturaufermentaciji.jpg)
Ma zahvaljujem se i ja tebi što ovo moje pisanje prihvataš kao dobronamjerno. Nikad ni ne nastupam sa neke visine, osim u izuzetnim situacijama kada se to „mora“, a što ovdje nikako nije slučaj.
Reći ću još nešto jako dobronamjerno iz ugla onog ko je zainteresovan za ovakvo rješenje, pa ga prije svega zanima količina koju može ohladiti, a i cijena u odnosu na tu količinu. Mislim da je i tehnički i marketinški jako korisno, što ni tebi nije nimalo za zanemariti ako se time već profesionalno baviš. Zato sam ovo i napisao.
Za taloženje i hladnu maceraciju je potrebna temperatura od cca. 10°C, gdje je bitno vrijeme za koje se određena količina mošta u litrama može spustiti na ovu temperaturu, sa neke početne od nekih 20°C.
Za fermentaciju je bitno koja se količina mošta može održavati na temperaturama u rasponu od 10 do 15°C, na primjer u inoks posudama zapremine 1000l smještenih u prostoriju sa temperaturom od cca. 20-25°C. Zbog toga uopšte ne bi bilo loše ispitati i utvrditi ove parametre. Vjerujem da bi bilo jako puno zainteresovanih uz obostranu korist. Kvalitetno rješenje za tačno određene količine vina uz prihvatljivu cijenu.

Kada se hladi sa plastom ili duplim sudom uverk je tecnost za hladjenje oko posude duz cele visinie suda. Medjutim, kada se u posudu za previranje  ubacuje zavijnica onda bi dobro bilo voditi racuna da ta ista posuda moze odradjivati posao i sa na primer 50% svoje zapremine a to je moguce samo ako je zavojnica u donjoj polovini posude. Ja radim sa nekoliko polipropilenskih posuda od 1700L pa mi se (kako radim iskljucivo vina od sopstvenog grozdja) desava da poslednja posuda ne bude napunjena, tada bi zavojnoca za hladjenje bila iznad sire. Prikazani dijagram temperature mi jako lici na prikaz temperature kod previranja crnog vina (sa ljuskom) i to je veoma povoljno za crna vina, u sektoru  gde je klobuk temperatura dostize i 28^oC a u tecnoj fazi (donjem delu)ne prelazi znacajno 20^oC, samo pozeleti takav raspored temperatura u posudi. Kako pumpa za natapanje klobuka povremeno podize siru iz donje zone iznad klobuka i kod crnih vina dolazi do narusavanja prikazanog rasporeda temperatura. Ja sam ubedjen, na osnovu svijih merenja, da kod previranja belih vina dijagram rasporeda temperatura izgleda drugacije. Pa cak i da je tako, kada temperaturu spustimo na 14-15 stepeni u donjem delu posude predpostavljam da bi i razlika bila srazmerno manja pa bi se uklopili u temperature prihvatljive za previranje belih vina. A ako nije tako voleo bi da znam kako bi neke stvari menjao u tehnoloskom postupku koji primenjujem. 

Da kazem nesto o verodostojnosti mog merenja temperature sire u gornjoj zoni, ja uzmem termometar za vino i zaronim ga u siru 2-3 santimetra, i merim temperaturu na povrsinskom delu sire. E sad gledajuci ovaj dijagram temperature (ako se odnosi i na previranje belih vina) moguce je da sam bio u zabludi, a to bi dobro bilo znati za u buduce. Kod mene je tobolac u koji smestam davac (mernu sondu, senzor) postavljen priblizno na polovini visine posude a temperaturu na povrsini merim kako sam opisao, a i po dijagramu temperature koji je prikazan, bas na tim mernim mestima se temperature skoro poklapaju pa je to jos kako moglo da me dovede u zabludu. 

Da i napisano je da je u pitanju fermentacija crnog vina.
Iskreno za određena rješenja u ovakvim situacijama se vodim nekim neospornim činjenicama.
Svaka tečnost u posudi se raslojava po temperaturi, hladno dole a toplo gore. Što je posuda veća i veća temperaturna razlika raslojavanje je izraženije. Bilo kakvo miješanje prirodnim putem potaknuto fermentacijom i manjim stvaranjem CO2 ili dovođenjem manjeg obima nove tečnosti pa bilo to i pod znatno većim mlazom i pritiskom (kod tabarke za destilaciju) nije dovoljno za bilo kakvo značajnije izjednačavanje temperature, naročito u gornjim zonama. U nekom periodu burne fermentacije koja traje par dana to izjednačavanje temperature će normalno biti izraženije, ali postoji još onih drugih 30-tak dana u kojima traje fermentacija, koja isto tako daje značajan aromatski doprinos. Tako da se nameće rješenje prisilnog miješanja ako je izvor hlađenja na dnu posude ili ako se može birati da se to hlađenje radi pri vrhu, pa će ono teže i hladnije ionako pasti na dno.
Imao sam prilike čitati neke ozbiljne analize doduše znatno većih tankova (cca. 50.000l) sa plaštom za hlađenje koji je bio smješten samo u donjoj zoni posude, koji su korišteni u fermentaciji bijelih vina. Sugerisan je oprez, brižno praćenje i kontrola temperature sa senzorima na različitim nivoima posude, zbog znatne razlike u kvaliteti vina koja se u suprotnom dobivala, pod uticajem temperaturnih raslojavanja. Izmjerene su čak i neke ekstremne situacije, na dnu posude 3 a na vrhu 20°C.
Normalno da će ove stvari kada je posuda manja inače biti manje izražene i kada nema nikakvog hlađenja zbog same prirode fermentacije. Naročito kod inoksa za razliku od plastike koja je veći izolator i znatno slabije predaje temperaturu okolini preko zidova posude. Moj postulat je hlađenje gore, u svakoj situaciji ako smo u prilici da biramo. Takva rješenja se lako postižu sa nekim jednostavnim zahvatima kao na slici. Lanac koji reguliše visinu spirale u tanku u zavisnosti od njegove napunjenosti.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_lanac.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_lanac.jpg)

P.S. Još nisam vidio ni jedno profesionalno riješenje za hlađenje sa uronjenom spiralom a da nema rješenje slično ovom, u svakom slučaju je u gornjoj zoni. 

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_1454.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_1454.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_2556.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_2556.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_320.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_320.jpg)

 :thumb:
Zanimljiv je i ovaj posljednji dijagram temperature koji pokazuje da prepumpavanje hladnog mošta sa dna preko onog toplog na vrhu samo trenutno spusti temperaturu koja se jako brzo vraća na svoje, što isto pokazuje ispravnost predložene varijante sa spiralom za hlađenje u gornjoj zoni.

Prevod: Slika 3. Temperatura u središtu tanka ispod poklopca tokom fermentacije crnog vina pokazuje rast između dva prepumpavanja tokom trajanja fermentacije. (Automatsko prepumpavanje na svakih 12 sati).

Raso, Dobro je sto si postavio ceo rad. meni je jasno da je u oba slucaja, i kada se hladi plastom i kada se most ispumpava pa se hladi u razmenjivacu toplote (kako je autor objasnio  rad cilera) i kod njega ciljna temperatura 28^oC. Problem je upravo niza temperatura u blizini plasta (crna kriva) i u donjoj polovini posude zbog koje se vreme fermentacije produzava (ako je niza za 6^oC) vreme se produzava i do 50%. Naravno, ovde se misli na temperaturu celokupne zapremine a u ovom slucaju samo deo zapremine je na nizoj temperaturi pa je i povecanje vremena fermentacije manje od 50%. Sto krace vreme burne fermentacije je vazno zbog toga sto preko 24^oC dolazi do veceg gubitka aroma, ali su vise temperature potrebne zbog izdvajanja aldehida tanina (polifenola). Moj ciler je predvidjen da kroz njega cirkulise most, najbolje bi bilo da hladi (greje) neprekidno most na nekih 27^oC time bi vreme fermentacije bilo najkrace pa time i najmanji gubitak aroma a dovoljno izdvajanje polifenola. Ja to nikad ne radim zbog nezeljenih posledica ekonomskih a i prejakog gnjecenja vina.Podizanjem zavojnice u gornji deo posude bi hladio most bas tamo gde je veca temperatura najpotrebnija. Ali zbog skracenja vremena burne fermentacije temperatura po celoj zapremini bi trebala biti sto ujednacenija pa cu sigurno razmisliti o dodavanju zavojnice i u gornji deo, imam skoro godinu dana za razmisljanje.

ps. Ako nekoga zanima zasto se most sa dna posude prepumpava na povrsinu mosta mogu objasniti ali sad je vec kasno.     

To što pričaš je sasvim u redu sa aspekta priče o temperaturi koju je potrebno izabrati da bi se dobio željeni profil arome i uopšte karakeristika crnog vina, i to je nešto što je dobro poznato autoru teksta. I on naglašava da za razliku od crnog vina namijenjenog starenju, odležavanju i kasnijem konzumiranju, postoji želja za dobivanjem profila svježijeg crnog vina pogodnog za rano konzumiranje, koje treba imati više voćnih aroma i manji zadržaj tanina uz zadovoljavajući sadržaj materija boje i sl. Zato i govori da se takav profil dobiva maceracijom koja teče na fermentaciji koja ne prelazi nekih 24 stepena. Uobičajena preporuka i jeste da se ovo radi na nekim temperaturama u rasponu od 20 do 25 pa je na svakom pojedinačno da izabere na kojoj to temperaturi želi raditi. Autor je ovdje očigledno izabrao temperaturu od 20 stepeni ne zato što misli da se jedino tako dobiva vino poželjne arome nego da bi lakše prikazao netačnost mjerenja u jednoj tački spremnika i raslojavanja koja se u njemu dešavaju. Pa je tako i konkretno utvrdio raslojavanje temperatura u tanku, koja na vrhu ispod poklopca dostiže temperaturnu razliku koju su utvrdili i drugi prije njega od 8°C pa i više, i utvrdio je da se željena temperatura u stvari dobila samo oko stijenki posude, u konkretnoj situaciji hlađenja na posudi sa dvostrukim plaštom. A neki zaključci koji se iz ovog mogu izvući su da ako izabereš neku temperaturu onda nije dovoljno da je pratiš samo na nekom dijelu spremnika i samo na jednom mjestu jer ćeš tako imati nerealne podatke, i još onaj dodatni da je ovdje evidentno da kod hlađenja po zidovima posude čak ni prepumpavanje koje je sastavni dio uobičajenih tehnika kojim se stvaraju bolji uslovi za maceraciju i fermentaciju i kojom se omekšavaju grubi tanini ne dobiva željeni temperaturni rezultat ako se ona izvodi na svakih 12 sati, a uobičajeno je čak 24.

P.S. Jedan link koji doduše govori o fermentaciji crnog vina ali naglašava i u tom okviru važnost kontrole fermentacije i temperaturnog uticaja na željeni profil vina.
http://www.veleri.hr/files/datoteke/nastavni_materijali/k_vinarstvo_1/8_-_Vinifikacija_crnih_vina.pdf

Dragi prijatelji !

Mislim da smo malo presli u profesionalizam sto za ovaj forum nije bitno, obzirom da vecina proizvodi par stotina litara vina. Zasigurno da je znacajno da budemo informisani, ali ne da preteramo u teoriji proizvodmje velikih kolicina vina.Plasim se da cemo time samo zbuniti male proizvodjace.

Sistem koji sam razvio nema plast vec inox zmiju sto je velika razlika. Zatim upotrebljen je za hladjenje 500l i to sire za belo vino, a ne kljuka crnog vina.Nisam hladio ovim nacinom kljuk za crno vino i neznam kakvi bi bili efekti tog hladjenja, ali tvrdim neuporedivo bolji od ledenih boca koja se spustaju u kljuk. Namenjen je nama amaterima da sa relativno malim ulaganjima mozemo naparvaiti dosta dobro vino.

Nije problem da se napravi savrseniji i bolji ciler koji ce meriti i odrzavati temperaturu u vise zeljenih tacaka ali prvo to poskupljuje sistem a drugo  primena takvih sistema na male kolicine je apsurdna.

Bodo, moj prijatelj Vladan ti je dao dobar odgovor za primenu pumpe za grejanje.Ja mogu dodati da je pumpa za grejanje
 duplo skuplja od upotrebljene ,a  ima los protok.Sto je veci protok to je bolje hladjenje. Ne stedi vec kupi novu pumpu, jer ako nekim slucajem stane imaces veliku stetu.


 

Ma bitno je mala, bitno!!!  :lol: (stihovi jednog velikog repera)
Ovo povlačenje za rukav „profesionalaca“, „amatera“ kao jedinih i ekskluzivnih posjetioca i vlasnika  foruma, teorije proizvodnje velikih količina, straha i brige da se ne zbune mali proizvođači…. stvarno ti je bez veze. Da nije otrcano bilo bi smiješno.
Molim te bez ljutnje, samo mi reci šta te tjera da drugima određuješ o čemu će i na koji način pričati, i pišeš ovako nešto? Niko ni tebe ne sputava da to radiš na način na koji želiš.
E vidiš mene ne zanima ovakav sistem za bijelo vino nego baš za crno, i za hlađenje tankova od 1000l.  
Šta poskupljuje i šta je to apsurdno u položaju spirale samo na vrhu a ne na dnu posude za fermentaciju. Samo smo o tome vladan i ja pričali, doduše sa malo konkretnijom argumentacijom. Kome smetaju valjani argumenti slobodno neka ih zanemari.

Ja verovatno nikad neću imati na fermentaciji više od 300-400l tako da je pitanje šta je kod mene u mojim uslovima primenljivo jer neću da ulažem ali me zanimaju režimi, volim da znam. Sve ovo što radim-radim iz hobija.

Pozdrav..

 :thumb: …ako sam te dobro razumio. Strastveni hobista je i za mene nešto uzvišeno. O tome i ja govorim. O tome je i lozar nedavno nešto lijepo rekao. Moram citirati: „Osim toga za mene je termin amaterski ili profesionalan nešto što se odnosi na pristup poslu a ne na količinu proizvoda“.

Hteo sam da kažem da iz raznoraznih razloga neke postupke možda nikad ne primenim u potpunosti ali važno je znati šta je šta i kako bi trebalo. Ako mi nije racionalno da ulažem u opremu a usto nisam u stanju da nešto uradim sam. ja ću npr temperature približiti idealnim snižavanjem temperature prostorije-podruma. Trenutno imam 180l belog, temperaturu podruma skidam i tako što otvorim vrata noću a danju zatvorim. Podrum je potpuno u zemlji, trenutna temp je 12-12C a cilj mi je da dovedem na 5-8C. Ponavljam, nije idealno ali ja toliko mogu.
Najvažnije je znati kako i šta treba!
Poz... 

Da, to je to.  :thumb:

Bistrice, moji komentari su bili dobronamerni a sve sto sam napisao, napisao sam iz postovanja prema profesionalcima i amaterima.
Hladjenje kljuka crnog vina je moguce na slican nacin ali o tome cemo pricati sledece godine.

Ducin, imam pametnije resenje za hladjenje tvoga podruma, spoljasnjim hladnijim vazduhom. Postoje takozvani diferencijalni termostati koji imaju dve sonde.Jedna meri temperaturu vazduha a druga spoljnu.Takav termostat spregnes sa ventilatorom tako da kad god je spoljna temperatura niza u odnosu na podrumsku, termostat ukljuci ventilator i ubacuje spoljni hladan vazduh sve dok se ne izjednace podrumska i spoljna temperatura. To ti resava problem da ne mislis kada i koliko dugo da drzis otvorena vrata.

Ma znam da su bili dobronamjerni, ali uvijek može još bolje. Kao i u tehnici uostalom.
:lol: Očito si me pogrešno razumio. Meni je bilo zanimljivo ovo što sam pričao sa vladanom. Pa sam molio da nas ubuduće u tome ne sputavaš. 

O pravilu ponasanja ucesnika foruma znam samo ono sto je administrator napisao u pravilniku koji sam prilikom pristupanja forumu procitao. Ali, nezavisno od toga, kada sa nekim polemisem onda ucesnicima kao i posetiocima (prolaznicima) to moze biti zanimljivo ili ne, pa ce prema tome citati ili nece. Razgovor moze prekinuti ili sagovornik (sagovornik samo odustajanjem) a urednici i administrator, valda, vode racuna da u slucaju odustajanja jednog od sagovornika zbog smaranja od strane onog drugog, ne ostane  trivijalno pogresan stav, sto dovodi do degradacije foruma. Happy stara, uvek dozivljavam pozitivno i siguran sam u njegove dobre namere.
A vracam se na temu iduce nedelje (moj sin koji za sobom tegli tri fotografska apareta) dulazi u nedelju, kada dobijem aparat i snimim opremu koju sam sam pravio a sa kojom se u dobroj meri moze odraditi gotovo svi slucajevi fermentacije crnih vina kao na izvanrednom linku koji je Bistrica postavio. Ako ovo ode u podrucje van sustine, smatracu da tamo i pripada pa nije potrebno objasnjenje.

Rec "valda" sam upotrebio samo zato sto znam da nije na meni da postavljam nekakva pravila. 

Happy star,
Zahvaljujem se na ideji u vezi hlađenja. Rešenje lako izvodljivo a nije skupo.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0055646.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0055646.jpg)
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0057573.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0057573.jpg)
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0080505.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0080505.jpg)

Na slici 1 prikazan je ciler (razmenjivac toplote)
Slika 2 je zavojnica, njeni krajevi izlaze kroz otvore koje prikazuje slika BR.3 a na njene krajeve se prikopcava tecnost za regulaciju temperature.
Izmuljano grozdje se puni u posudu (ova posuda je 1700L)  tako da ostane priblizno 15cm praznog prostora. U kljuk se spusti perforirana cev (sito), zatim se ispumpa sira da nivo padne priblizno 10 Cm, postavi se izbusena ploca i odstojnicima se podupre da drze plocu uvek na istoj visini (ovo cu prikazati na sledecim slikama). Posuda se poklopi na nju se postavi pumpa cije usisno crevo ide do dna posude a drugo crevo se kroz polklopac vraca u posudu zaronjeno u siru i postavljeno tako da sira u gornjem sloju neprestalno kruzi. Pumpa tokom trajanja fermentacije prepumpava tecnu fazu iz donjeg dela posude u gornji sloj iznad izbosene ploce i sliva se kroz rupe na ploci i ispira ljuske  na putu ka donjem sloju. Jednom dnevno se sve ovo rastavlja ispumpava se celokupna tecna faza da u posudi ostanu samo ljuske koje se padajuci na dno rastresaju. Tecnost se vraca u posudu za fermentaciju a dalji postupak sam vec opisao. Na ovaj nacin se postize ujednacena temperatura po celoj zapremini posude. Pored niza prednosti prohonskih posuda ja za fermentaciju koristim polipropilenske posude sa znatno manjom toplotnom provodljivoscu sto u stvari u ovakvom postupku jako pogoduje odrzavanju temperature. Inace za odrzavanje (kontrolu temperature) previranja i kod belog  i rozea prohron je pogodniji samo ako je temperatura okoline niza od temperature previranja a hladjenje se vrsi orosavanjem i ili ubacivanjem zaledjenih flasa.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0059.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0059.jpg)
Poklopac sa pogadno postavljenim otvorima na koji se postavi pumpa za cirkulaciju tecne faze
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0078.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0078.jpg)
Slika prikazuje 4 plocice debljine 12 mm na koje se oslanja upirac (sprajc ili odstojnik) a plocice su zavarene za posudu.
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0101.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0101.jpg)
Ovde je prikazano nekoliko razlicitih duzina podupiraca (jedan set cine 4 podupiraca iste duzine) kojima se regulise polozaj preformirane ploce. A vidi se i kako je sito pricvrsceno za busenu plocu.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0105.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0105.jpg)
I sita moraju biti odgovarajuce duzine pa zato prikazujem nekoliko duzina. Sito mora biti cvrsto spojeno za busenu plocu a mora se lako rastavljati. 

Prvo moram postaviti slike pa tek onda pisati u protivnom mi nestane tekst ali dobro.

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0072.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0072.jpg)
Zavojnica se mora lako rastavljati zbog pranja a i zbog skladistenja pa sam to ovako resio
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/5/5_dsc_0107.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0107.jpg)
Obican ves lonac sa grajacem, tobolcem ud bojlera i termostatom (ovo nema ndodira sa vinom i nije bitan materijal od koga je izradjeno. Tobolac koji se nalazi u posudi za previranje vina mora biti prohronski i mora imati ojacanje kako se ne bi slomijo prilikom punjenja i praznjenja posude (vidljivo je na polozenoj posudi).

Dok kod belih i roze vina obavezno koristim razmenjivac toplote, kod crnih vina nema potrebe za koriscenje cilera.
Sve do ove godine sam temperaturu odrzavao grejanjem, a kada sam morao, kao i ove godine, hladiti, hladjenje sam vrsio propustanjem bunarske vode 14-17 ^oC kroz zavojnicu, sto se pokazalo sasvim efikasnim.
Kod previrenja crnih vina uglavnom moram grejati a za to mi posluzi ves lonac u kome je stalno topla voda, pumpa i precizan termostat koji ukljucuje pumpu od ves masine. Termostat u loncu moze biti od bojlera on ovde nije bitan, temperatura u loncu moze biti 30 pa sve do 45 ^oC Vazan je samo termostat u posudi za previranje.

Svaka čast na ovako detaljnom obrazloženju, koje je još popraćenom i slikama.
Stvarno si se potrudio. Vjerujem da vinu posvećuješ još veću pažnju i trud.  :thumb: :thumb: :thumb: :thumb: :thumb:

Pozdrav forumasi  :),

Potrebna mi je vasa pomoc, pa molim za savet vezano za sledece:

Sutra dobijam cabernet sauvignon 200 kg-iz Kavadarca, Makedonija.
Imam muljacu koja odvaja petelkje od bobica, za razliku od prosle godine kada sam prvi put u zivotu pravio vino i nisam je imao. Prosle godine nisam stavljao vinobran, niti sam koristio kvasce. Ove godine stavljam vinobran i sutra sam u mogucnosti da nabavim i selekcione kvasce.

Molim za odgovor na sledeca 3 pitanja:
1. Kako i kada stavljam vinobran

2.Koje kvasce da kupim, koliko i kada i kako se dodaju u most? Temperatura u podrumu je ca. 19 stepeni. Ideja mi je da sprovedem fermentaciju na nizoj temperetaru zbog kolicine alkohola i da sacuvam arome koliko je to god moguce.

3. Koliko dugo traje naceracija za cabernet sauvignon?

Unapred hvala i pozdrav i Skoplja
Milan Staletovic

1. Odmah nakon muljanja grozdja posipas po masulju
2. Kvasce ne moras kupovati jer ce vrenje krenuti spontanim kvascima. Ako zelis uzmi one koji su ti dostupni za crno vino i koji odgovaraju tvojoj kolicini. Uvaferm CM, BDX, Siha 8, Siha 10...
3. 8-10 dana je dovoljno

Da li mogu da se iskoriste bakarne cevi za pravljenje spirale koji ce ici u bure umesto inoxa?

Nije preporučljivo jer bakar reaguje sa kiselinama iz grožđa, masulja, mošta... pa se za takve namjene koriste neutralni materijali kao inox.

Da li ovo sto sam naso moze da se iskoristi?

http://www.deltaterm.com/index.php?action=artikal&id=3047&naziv=INOX%20CEV%20ZA%20VODU%201/2%20[EUR%20TFA12]

Mozes to koristiti za spiralu obzirom da je od inoxa.Ja sam to vec uspesno koristio samo sto se malo teze pere !

@nenad88
Nije svaki inox kiselootporan, a to svojstvo je neophodno kada je u dodiru sa voćnim kiselinama. Nažalost, iz šifre ne mogu da protumačim da li je ovaj inox u kvalitetu A2 ili A4 (304 ili 316 po AISI), ili ne zadovoljava kiselootpornost. Mogu da pretpostavim da je u pitanju A2-50, na osnovu fabričke šifre TFA12-50M, gde A2 znači da je slabo kiselootporan (dakle, jeste kiselootporan), a 50 znači da je mek tj. nije ojačavan npr. hladno valjan.
Preporučujem da probaš i vidiš kada i u kojoj meri će se pojaviti tamne mrlje kao znak reagovanja sa kiselinama.

Gde moze da se kupi ovakva zavojnica?

http://img4.imagetitan.com/img.php?image=5_dsc_0072.jpg

Na žalost ne može se kupiti gotova, zbog mnoštva različitih: potreba, materijala, prečnika krugova, profila cijevi i sl.,
ali se može lako napraviti pogotovo kod nekog ko radi mašinom za savijanje. Imaš nešto priče o ovom na linku:
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,394.msg22770.html#msg22770

Treba mi sprala koju cu koristiti za hladjenje kljuka.
Trenutno resenje koje imam je inox spirala koju sam montirao na konstrukciju od inox cevi.

Ovu sliku sam iskopirao sa foruma http://www.sveovinu.com/index.php/topic,757.msg21856.html#msg21856
Cini mi se da je ovo jeftinija varijanta od inox cevi?









Korekcija linka.

Vjerovatno i jeste jeftinije, ali je isto tako vjerovatno u pitanju manje pouzdan kiselootporni materijal od inoxa. Pa time i veća opasnost za njegovo štetno djelovanje.

Sa inoksom sam se dosta napatio. Crevo je slabo i ne moze da stoji bez konstrukcije. Nabavio sam inox sipke, pa trazio majstora da zavari. Sad je problem sto inox spirala ne moze da se vari, jako je tanka pa cu verovatno probati vezicama da pricvrstim za konstrukciju od inox sipki.

Nenade, nadji nekog profi varioca, koji vari argonom. To je specijalni postupak zavarivanja, tako se vari inox, a moze da zavari lim neverovatno male debljine. Ja sam vario kod svog majstora 0.25mm.

Imas slike kako sam ja to uradio. Ne komplikuj vezi spiralu plasticnim vezicama ili tankom prohromskom zicom

Vezao sam vezicama. Postavicu slike uskoro.

Evo i slika :

(http://s18.postimg.org/j9ok7c3rp/DSCI0155_resized.jpg) (http://postimg.org/image/j9ok7c3rp/)

(http://s18.postimg.org/ndkxm3ac5/DSCI0156_resized.jpg) (http://postimg.org/image/ndkxm3ac5/)

(http://s18.postimg.org/8vsbru8et/DSCI0157_resized.jpg) (http://postimg.org/image/8vsbru8et/)

(http://s18.postimg.org/9zcg3st1x/DSCI0158_resized.jpg) (http://postimg.org/image/9zcg3st1x/)

(http://s18.postimg.org/kfsk64s2d/DSCI0159_resized.jpg) (http://postimg.org/image/kfsk64s2d/)

(http://s18.postimg.org/5rhnv1rmd/DSCI0160_resized.jpg) (http://postimg.org/image/5rhnv1rmd/)

(http://s18.postimg.org/ep2dsek2d/DSCI0161_resized.jpg) (http://postimg.org/image/ep2dsek2d/)

(http://s18.postimg.org/qs7pfyv4l/DSCI0162_resized.jpg) (http://postimg.org/image/qs7pfyv4l/)

(http://s18.postimg.org/x8go623o5/DSCI0163_resized.jpg) (http://postimg.org/image/x8go623o5/)

(http://s18.postimg.org/xqgeznimt/DSCI0164_resized.jpg) (http://postimg.org/image/xqgeznimt/)

(http://s18.postimg.org/5nnuesm51/DSCI0165_resized.jpg) (http://postimg.org/image/5nnuesm51/)

(http://s18.postimg.org/xua8fwo45/DSCI0166_resized.jpg) (http://postimg.org/image/xua8fwo45/)

(http://s18.postimg.org/u2w2ful1x/DSCI0167_resized.jpg) (http://postimg.org/image/u2w2ful1x/)

(http://s18.postimg.org/5jymca61h/DSCI0168_resized.jpg) (http://postimg.org/image/5jymca61h/)

(http://s18.postimg.org/p6x11waad/DSCI0169_resized.jpg) (http://postimg.org/image/p6x11waad/)

(http://s18.postimg.org/6twfrbzth/DSCI0170_resized.jpg) (http://postimg.org/image/6twfrbzth/)

(http://s18.postimg.org/ikad8pslx/DSCI0171_resized.jpg) (http://postimg.org/image/ikad8pslx/)

(http://s18.postimg.org/fsr3i3u39/DSCI0172_resized.jpg) (http://postimg.org/image/fsr3i3u39/)

Sistem sam pravio za bure od 150l.
Koristim jednu pumpu za vodu, posebno bure  u kome ce se hladiti voda (verovatno zamrznutim flasama).
Kineski termo kontroler upakovan u PVC kutiju, sa dve uticnice (+ releji, osiguraci itd.)
Cevi i sondu sam izvukao kroz uvodnice za kabl, tako da taj izlaz dihtuje.

Meni je ovo vrlo zanimljivo, zanima me koja je cena ove investicije i gde moze da se kupi termo kontoler?

termo kontroler sam porucio iz kine 2000 din. Sve ostalo zavisi od velicine buret. metar inox spirale je 450 din.
cena pumpe je fiksna izmedju 4000 i 6000. Ako ne znas sam, moras platiti majstore za par stvari.

Ok, hvala, a gde moze da se kupi ova spiralna savitljiva cev? I zanima me ovo dihtovanje na ulazima u bure sa buducim vinom, da li je to fabricki ili mora da se busi?

spirala ima da se nadje, izguglaj malo. Ako ne nadjes, postavicu link. Rupe sam busio sam,  postoje namenske burgije za to.  Dihtovanje sam resio uvodnicama za kabl.

Fino, nadam se da ce ti ovo znacajno pomoci!

 Nenade sve je ok ali hladjenje vode zaledjenim flasama zaboravi !

Predpostavlja da ovo govoris iz iskustva?
Ovo mi je privremeno resenje, dok ne ugradim hladjenje.

Koju temperaturu si pokusava/uspeo da odrzis i sta je fermentisalo, koje voce?

Nisam siguran da sam na pravoj temi ali mi se čini da je ovde najbolje postaviti pitanje o suvom ledu.Ima li neko iskustva sa njim i da li je ugljen dioksid u boci isto to ili ima neke razlike.
I još jedno pitanje iskusnima:
koliko se može držati belo grožđe(pokušaću ove sezone praviti šardone) na kožici ako mu uspem sniziti temperaturu na ispod 10 stepeni.
I još nekih saveta u vezi kontrolisane fermentacije bi dobro došlo i meni i svima nama.
Pročitao sam skoro sve teme na ovom odličnom forumu ali o samom postupku kontrolisane fermentacije nisam puno saznao( mislim na vreme, temperature, enzime i kvasce i mnogo drugih stvari za koje mislim da su pri niskim temperaturama drugačije)
Ne zamerite na stotinu pitanja, ali prosto smo željni znanja.
Inače pravim skalameriju po ideji sa ovog foruma za kontrolisanje temperature mošta i vina. Za sada ide odlično i uskoro ću objaviti i slike posle testiranja.....

Cime hladiti vodu koju koristim za hladjenje, propustam je kroz inox spiralu.
Neko mu rece da zaledjene flase nece moci, vidim da ima da se kupi suvi led, da li ima neko iskustva sa ovim?
Mozda neki stari zamrzivac da se iskoristi?

Kada su mi sekli i varili inox cevi za konstrukciju koja nosi inox spiralu, nisu ocistili varove, ostali su onako plavkasti.
Da li ce to biti problem kod vina, ova spirala ce bit ipotopljena ubure sa vinom/kljukom.

Iispoliraj varove obavezno

Kako i cime?

Hvala.

Pogledaj ovaj link. Rashladna jedinica (isparivač) skinuta sa klime i stavljena u bure sa vodom. Za tvoje potrebe više nego dovoljno, za razliku od kompresora iz zamrzivača koji ima drugačije radne karakteristike, prije svega snagu. http://www.sveovinu.com/index.php/topic,757.msg21704.html#msg21704
Uostalom tu je i autor ovog rješenja koji će ti vjerujem reči slično ili mnogo više o svemu tome. @jagnjilac je radio rashlađivanje vode u buretu i neke eksperimente na ovom polju, pa i zaleđenim flašama u buretu odakle je uzimao hladnu vodu za neke druge potrebe. Nije moje da pričam o onom što mi se prenese na PP ali izgleda da mnoge „mrzi“ da javno na forumu u par rečenica ili fotografija podijele neka svoja iskustva i zapažanja. Ovo je bila samo „dobronamjerna kritika“ jer sam siguran da se jagnjilac neće naljutiti.

Da, video sam ovo resenje sa linka.
odatle sam i "pokupio" ideju za spiralu. :)

Ma gde da se ljutim. Nego ne volim da pisem dok sam na pola posla, vec kad zavrsim. Onda opisem sta sam radio i kakve sam rezultate dobio.
Ono sto sam ja probao iznecu, ali tamo gde je za to predvidjeno mesto - regulisanje temerature vode u tabarci.
Uskoro o tome! ;D

A ne stoji, da nisam o tome nista javno pricao.  :whistle:
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,567.msg26637.html#msg26637

Odlicna tema sa par divnih primera kako resiti kontrolu fermentacije, pogotovo mislim na Vladana i Jagnjilca (nadam se da ostali nece naljuti sto ih nisam poimence spomenuo).

Imam inox tankove od 1100 i 380l sa PP, do ove godine sam uspevao da odrzim temperature u granicama (imam potpuno ukopan podrum u kom je raspon temperature od 10-14C) uz polivanje vodom i ledenim flasama i odabirom "mirnih kvasaca" medjutim ova godina je bila cista katastrofa. Kise, zurba, sekiracija dovela je da mi sve provri na talogu kao nuklearni reaktor, kad sam video temperaturu od 35C na sauvignon blancu izasao sam iz podruma i nisam se vracao 2 nedelje.

Uspeo sam da napravim nesto od tog vina ali u smeru fume sauvignon blanca, jos uvek ga "peglam" i povremeno otvaram proslogodisnje buteljke za utehu i poredjenje.

Ove godine definitivno pravim neku vrstu kontrole temperature.

Za sad sam nabavio grundfos pumpu i termo kontrolore stc 1000. Odlucio sam se za spiralu od inoxa http://www.az-pokorny.cz/en/produkty/cats/ na njihovom sajtu je preporucena debljina od din16 tj 3/4 pa navise cena je 522 dinara metar a za razvod postoje izolovane cevi 3x skuplje.

Po preporukama vidim da se termoblokovi dimenzionisu tako da 0,5m2 odgovara hladjenju 1000l vina/mosta to odgovara duzini 8m 3/4 din16 cevi. Da li je ovo odgovarajuca povrsina izmenjivaca i ako da za koju temperaturnu razliku je preporucena?

Za fermentaciju mi treba izmedju 15-18c a kao rashladni medijum sam imao u vidu smesu vode i glikola tj antifriza.

Za sad se dvoumim da li da "bacim" novac na gotovo resenje cilera ili da namenski kod frigomehanicara sklepam nesto slicno, naime majstor koji je radni vek proveo u mlekari mi je rekao da mi treba kompresor snage 1kw i da kosta cca oko 100000? Na netu sam video da se za 1kw preporucuje do 4000l vina?! Meni treba kontrola do 3000l za sad.

Jagnjlac Vase resenje mi se svidja jer je za pristojan novac moze da se napravi pristojno resenje.

Pitanja su:

1. Koliko je preporucena povrsina izmenjivaca po l vina / mosta?

2. koliko je rashladna snaga potrebna po l vina za temperaturu od 12-15c? (Vino fermentise u okruzenju koje je u tom temperaturnom opsegu.

3. moze li na privatnu poruku neko da me uputi na prodavca polovnih ili novih cilera.

Hvala unapred.

@annon
Izvini zbog kasnjenja odgovora, nisam bio redovan na forumu u zadnje vreme.
Mnogo sam truda ulozio da bih resio hladjenje vode u dnu tabarke. Svasta sam radio i o tome sam detaljno pisao.
Ovaj moj sistem moze pored dodatnog hladjenja vode u tabarci do sluzi i za kontrolu fermentacije vocnog kljuka u cilju proizvodnje rakije. Po proracunu prijatelja koji je ovo izveo, moze da kontrolise do 5000 litara vina u jednom trenutku. Priznaces to je vrlo ozbiljan sistem. Nemoj da bacas pare na cilere i da ti uzimaju novac za nesto sto moze da se odradi skoro u sopstvenoj reziji.
Polovnu kilmu (12-ticu) mozes da da kupis za ispod 100 eur. Ne mora da ima ispravnu elektroniku, to ti ne treba, samo da je kompresor ok.
Ovi stc-1000 su odlicni i ja ih koristim.
Sto se tice Grundfos pumpe, imam je i ja, ali tu ima jedan problem. Dok radi kompresor, mora da cirkulise voda kroz sistem  da ne bi zaledio isparivac u sudu, gde se hladi voda i onda imas daleko manji efekat hladjenja. Meni je ledio pri temperaturi vode u sudu od 5^oC a trebala mi je hladnija. Zato sam nabavio jednu cirkulacionu pumpu 0.37kW  sa protokom od 80l/min. Sa njom sam hladio do nule, bez problema. Problem zaledjavanja vode moze da se izbegne, ubacivanjem glikola u sistem i onda mozda i bude dobra i ova grudfos. To cu da probam ove godine. Priznajem i ja bi voleo da ona zadovolji, jer je elegantna i necujna u radu.

Za izradu inox spirala koje idu u tank, preporucujem (nije reklama) specijalizovanu firmu iz Hrvatske koja to radi:
http://www.oprema-uredjaji.com/support/cat/Oprema_Tubes-en.pdf
Jedini problem je sto se moze porucuti izrada spirale po zahtevu u minimalnoj kolicini od 20kom. U slucaju da imaju na stanju nesto sto kupcu odgovara, nije uslovljena kolicina. Ali i to nije problem, zato i postoji forum, udruzimo se nas nekoliko i zavrsimo posao. Spirale rade od tankozidnih glatkih cevi koje inzvanredno prenose toplotu. Ove sto ti planiras tesko je odrzavati-cistiti.

Iskustva kazu da je dovoljno 0.4m²/1000lit, a ja bih se licno obezbedio sa malo vise mozda i do 1m². Od viska glava ne boli.  :D:

Sto se tice snage kompresora, svaka klima 12-tica ti zavrsava sigurno posao za min 3000lit a i vise. A ona moze i da ti po potrebi greje vodu u sistemu, ako je temperatura u prostoriji ili tanku niza od potrebne.

Sedi uz komp pa prelistaj oglase, sada se one kupuju, kada im nije sezona.

Na raspolaganju sam da pomognem, na bilo koji nacin.
Pozdrav,

da  se samo  nadomestim po  pitanju  glikola. u  vodu se  moye takodje dodati i  kuhinjsak so koja daje jos dodatnu  mogucnost  hladjenja. davno sam   to u skoli  ucio pa se ne secam  dal  17% soli daje do  -23 ili obrnuto. u svakom slucaju deluje. nisam  siguran dal  ce  slana voda  nagrizati prohromske  cevke al  znam sigurno da tu  moete sipati i   metil  koj  ste sakupljali i  da  ce te  naj  taj  nacin  tacku mrznjenja vode takodje dobrano  spustiti ispod nule.

ono sto  se postavlja  kao pitanje je koliko  ce  tako jako  hladan   voda (recimo -17) uticati na  fermentaciju kljuka ili  vina  u  kontaktnoj  zoni je vec nesto  drugo i na to  ce verujem  upuceniji na ovoj  temi  dati adekvatniji odgovor

U pravu si armine, zbog ove kontaktne povrsine. Zato treba teziti odrzavanju zadate temperature, sa sto visom temperaturom vode. Upravo zbog tog soka. Tu sada treba naci optimum.
A sto se tice soli ipak ona ostecuje sistem, ventile, pumpu,.. Najsigurniji je glikol namenjen za prehrambenu idustriju.

Ja sam  dosao do jedne sasvim  drugacije ideje, sad dal  cu je  ostvariti  videcemo, prvo da napravim prostoriju kakvu  zelim. O cemu se  radi: iskopao  bih  rupe u  koje mogu stati  recimo  plasticne kace od nekoliko tona,naravno nesto malo  vece u  precniku, zatim ih ozidao  i izmalterisao i naneo sloj  epoksija na  taj  malter da ne propusta  vodu. u njih  bi  spustio citernu  za  fermentaciju a oko nje  doveo   vodu iz bunara koja ima oko  12 stepeni, recimo sloj  od jedno  deset cm vode. uz pomoc pumpe i  termostata  bih  menja  vodu kako se kom zagreje preko  16  stepeni. zbog relativno velike kontaktne povrsine i i relativno   velikog protoka  vode mislim da  bi mi  ovo  resenje radilo posao. Mozda u  startu  iziskuje malo  veci napor u  izradi ali   bi  mi  posle jedna mala pumpica  odradjivala sav posao

@jagnjilac i armin1

Hvala na preporuci ipak cu se odluciti onda za klima varijantu, bolje da se kockam sa 200e nego sa 1000e. Stc1000 sam za sad ostavio po strani a imam i pid kontroler c100 rex deluje mi kao bolje resenje ali je malo komplikovanije da se nasteluje.

Moj favorit o kom sam dosta citao poslednjih nedelja je BREWPI  http://www.homebrewtalk.com/f258/howto-make-brewpi-fermentation-controller-cheap-466106/ (http://www.homebrewtalk.com/f258/howto-make-brewpi-fermentation-controller-cheap-466106/) Sad imaju i noviju varijantu koja moze da kontrolise sisteme sa hladjenjem spirale direktno preko kontrole kompresora (klime) temperature rashladnog medijuma (voda i komovica ili glikol) i kontrole ventila na spiralama pa cak i rad pumpe.

Za ventile imam ideju tj preporuku od poznanika da uzmem elektroventile za ves masinu ili masinu za sudove jer su dzaba a imaju odgovarajuce navoje i izlaze.

Pre proleca necu nista jos raditi ali kao sigurno prelazno resenje u najmanju ruku cu koristiti spirale povezane za bunarski hidropak, termoregulator vezan za ventil na ulazu spirale i izlaz ide u odvod podruma i potapajucu pumpu, kad se ventil otvori padne pritisak u hidropaku i krene da gura vodu od 12c kroz spiralu koja prolazi kroz spiralu i dalje u odvod.

Sto se soli tice, nju recimo treba dodavati u zaledjenje balone, ko ih koristi, zaledis balon od 5 l naravno ne do vrha pun, otvoris cep i sipas saku soli. Temperatura ce umesto 0c pasti na -20c, primera za ovo imate kod proizvodnje sladoleda.

Inace od ovih rebrastih cevi sam odustao, ne znam da li da pitam da li neko pravi "inox jastuke" kao sto su termoblokovi od letine?

Jagnjilac ovih dana cu morati da detaljno procitam sve Vase poruke na forumu tek nakon toga cu Vas pitati za nejasnoce ako nije problem.

Ma nema nikakvih problema, tu sam za svaku vrstu pomoci u skladu sa mojim mogucnostima.

Racunajte i na moju pomoc

S obzirom na visoke vrucine koje bi se mogli javljati tijekom fermentacije ove godine razmatramo jednu drugu opciju pomocnog hladjenja. Naime u planu nam je nabaviti ili dati izraditi inox spiralu duzine 18m, promjera pola cola kroz koju bi pustali bunarsku vodu. Kapacitet bunara je oko 15 kubika vode, trenutno je u njemu oko 10 kubika temperature nekih 12°C. Regulacija bi za pocetak bila rucna preko ventila, kasnije mozda nadogradimo ako se pokaze ok. Osim toga prostorija u kojoj drzimo tankove hladi se klimom 6,5kW. Spiralu bi koristili u prvih 3-5 dana fermentacije te bi ju potom selili na druge spremnike, po potrebi. S obzirom da sam primarno fokusiran na 2 sorte dosta velikih razmaka dozrijevanja (skrlet-rizling) mislim da bi se spirala mogla optimalno koristiti na ove 2 sorte te eventualno na jos 1 sortu u medjuvremenu. Cilj mi nisu ultra niske temperature fermentacije vec bi bio zadovoljan rasponom od 18-20°C. Sto mislite hoce li to funkcionirati?

Jednostavno izvodljivo uz regulaciju površine cijevi za hlađenje i brzinu protoka vode kroz nju. Mislim da nije problem relativno brzo postizati i niže od ovih 18-20, sve zavisi može li tvoj bunar to izdržati. Govorim o uronjenoj spirali u tank za fermentaciju. Mada bi i na vanjskom plaštu imalo efekta ali sumnjam da bi bio dovoljan za obuzdavanje temperature kada je to i najvažnije.
Na žalost nije mi toliko blisko pa bi se namučio za okvirno izračunavanje za cijev i brzinu protoka. Ako se happy star prijavi na forum mislim da će ti rado dati parametre.

Ja ču ti skrenuti pažnju na ono o čemu mogu konkretno. Moraš dobro izolovati tu cijev koja vodi vodu do tankova. Znam da radiš dosta vina pa kao što sam rekao problem lako može biti kapacitet bunara, odnosno brzina prirodnog priliva-dotoka vode u bunar i dinamički nivo te vode. Drugačije rečeno da li ti bunar može izdržati neprekidno crpljenje vode a da ne presuši, ili koja je to njegova konkretna maksimalna brzina crpljenja u litrama kroz vremensku jedinicu. Zapremina i statički nivo vode (trenutni, onaj u mirovanju) u bunaru su manje važni. Ovaj dinamički nivo vode možeš lako utvrditi ako montiraš pumpu okvirno potrebnog kapaciteta i pustiš je da radi. Prije toga odrediš nivo vode u bunaru (statički). Pratiš kako nivo vode pada u punom radu pumpe. Kada se ustabili i ne može više padati onda sigurno nemaš problema da ćeš ga isušiti pa nećeš imati problema u prekidu dotoka hladne vode u tankove. Ako isuši ili padne ispod nivoa sa kojeg možeš crpiti vodu probaš sa pumpom manjeg kapaciteta, ako taj kapacitet zadovoljava namjenu, i to je to. Tako rade i velike profesionalne firme kod određivanja kapaciteta bunara od kojih sam i „učio zanat“. Ujedno ti je jasno kakva pumpa ti treba, kojeg maksimalnog protoka, i na koji način treba da je montirana na taj bunar. Postoje ograničenja maksimalne dubine crpljenja i sl., ako pumpa nije potopna.

Rijec je o obiteljskoj kuci koja ima rijesen i vodovod. Ja teoretski mogu prvo napuniti bunar do kraja vodovodnom vodom i onda koristiti bunar za cirkulaciju. Thnx na komentaru  :)

Onako kako si opisao nema sanse da ne funkcionishe, svakako imaces odlicnu razmenu temperature u fermentacii.
Moje iskustvo je bolje sa panelima i jednostavnii si za uraditi, ali i ovo ce ti zavrsiti posao.
Preporuka je :
Posto ces imati spirale i dva kraja gde ces povezati vodu, da imas na umu(imam jednom davno lose iskustvo) da ti spojevi ne cure, kaplju u shiru koja fermentira, odnosno da je dobro pritegnuto, ili radi sigurnosti da imas neko G na kraju koje bi bilo izvan cisterne u stranu
srecno u novoj sezoni :)

Upravo tako sam i ja razmisljao. Biti ce izvedeno tako da ako i krene curiti da ne moze uci u most vec samo po podrumu. ;)

Pid regulator tipa rex c100 (najjeftiniji) i pt100 sonda u inoks kucistu povezano za elektroventil ves masine, nastelujes temperaturni opseg i ne brines sa otvaranjem i zatvaranjem ventila, idealno bi bilo da je u razvodu hidrofor.

Ove godine slican sistem cu primeniti, imam bunar u podrumu od 30m kapaciteta 4 kubika na sat, povezan na hidropak, samo sto je moja voda temperature oko 14 stepeni.

 E sad da  vidimo ko ce da izdrzi , Berba 2015 poceo sam danas, prvo shardone vec stiglo :)

Brato i muljano u sredu, od juče već kuva! :)
(http://img4.imagetitan.com/img4/small/11/11_20150826_092705.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=11_20150826_092705.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/11/11_20150826_092719.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=11_20150826_092719.jpg)

(http://img4.imagetitan.com/img4/small/11/11_20150829_110216.jpg) (http://img4.imagetitan.com/img.php?image=11_20150829_110216.jpg)

Nadam se da ce nekome pomoci, ovo je to sto ja radim i zadovoljan sam( ne pricam koja enoloska ce te koristiti nego postupak)

TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH BELIH VINA 2015
PRIJEM GROŽĐA U PODRUMU:
Dodati na 100 kg grožđa:
- 20 g AROMAX GAL (klasična vinifikacija sa korištenjem SO2) ili
- 3 g PRIMAFLORA VB + 5 g GALLOVIT C (moderna vinifikacija bez SO2)
Dodatak enzima:
- 1-2 g PECTOZYM EXT 100 ili 5 ml ENDOZYM AROMATIC – za maceraciju
HLAĐENJE KLJUKA:
Hlađenje na 8-15°C zavisi od načina bistrenja šire (taloženje u tanku ili
flotacija)
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH BELIH VINA 2015
PRESOVANJE:
Kod aromatičkih bijeli sorti uraditi presovanje pod zaštitom inertnog gasa.
FLOTACIJA ŠIRE ILI TALOŽENJE U TANKU:
Flotacija:
-5-15 ml/hl GELSOL ili GELAPURE LIQUID
Taloženje u tanku:
-70 g/hl MOSTCLAR
KOREKCIJA pH šire:
Upotrebom mašine STABIMATIC ili dodatkom vinske kisjeline
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH BELIH VINA 2015
BISTRA ŠIRA U TANKU:
KVASCI MAURIVIN (20 g/hl) :
- UOA MAX THIOL , SAUVIGNON, PLATINUM , ELEGANCE (Sauvignon, Traminac)
- AWRI 796, AWRI 350, ELEGANCE (I.Rizling, Muscat, Temjanika)
- UNITY, UOA MAX THIOL, ELEGANCE (Chardonnay)
- UOA MAX THIOL, Sauvignon, AWRI 796 (R.Rizling)
- ELEGANCE (Smederevka)
Detalnije podatke o kvascima Maurivin dobijate na: www.maurivin.com
KVASCI FERMOL (20 g/hl)
- SAUVIGNON, GLUTAFERM ONE (Sauvugnon, Traminac)
- CRYOAROMAE , AROME PLUS (I.Rizling, Muscat, Temjanika, Smederevka)
- CHARDONNAY, GLUTAFERM ONE (Chardonnay)
- AROME PLUS, ELEGANCE, CRYOFRUIT (R.Rizling)
Detalnije podatke o kvascima FERMOL dobijate na: www.aeb-group.com
U kombinaciji sa svim gore navedenim kvascima možete koristiti: 10 g/hl WINEFERM
CRU CLASSE MOUSSE (bayanus)
HRANE ZA KVASCE:
-U fazi rehidracije kvasca: 20 g/hl BIOSTAB AROME GL PLUS
-Prije početka fermentacije: ? (cca 60 g/hl) FERMOPLUS STARTER ili ENOVIT (da se postiže >
180 ppm YAN u širi)
-Kod formiranja cca 4-5 vol. % alk. i kasnije kod formiranja 8-10 vol. % alk:
30 g/hl FERMOPLUS BLANC VARIETAL + 10 g/hl BIOSTAB AROME GL PLUS (za
zaštitu u fermentacji stvorene arome).
Vrhunska vina: Eventuelni dodatak francuskog čipsa: -100 g/hl ENOCELL CF5 MEDIUM
TALOG ŠTO OSTAJE OD TALOŽENJA U TANKU (ne od flotacije):
Skupiti talog u cisteni, hladiti ga na 5°C i držati ga na toj temperaturi 5 dana.
Nakon 5 dana odtočiti bistri deo i vratiti ga u cisterne odakle je ranije
uzet, a ostatak filtrirati na vakum filteru.
-ENDOZYM ELEVAGE 8-10 g/hl
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH BELIH VINA 2015
FILTRACIJA TALOGA:
Perlit:
-RANDALITE W 24 ili RANDALITE W 28
DRUGI DAN FERMENTACIJE:
- 4 ml/hl ENDOZYM THIOL (Sauvignon i Rizling)
PREMA KRAJU FERMENTACIJE:
-100 g/hl MICROCEL (stabilizacija proteina i polifenola) +
- 30 g/hl POLYGEL (gde se vršila maceracija kljuka)
KRAJ FERMENTACIJE:
Prvo pretakanje napraviti kada ima vino još cca 5g/L preostatka šečera,
Dopuniti cisterne do vrha i 10 dana ništa ne suporiti.
Nakon 10 dana vinu dodati 5-10 g/hl NOXITAN + 5 g/hl GALLOVIT C i pretočiti ga
u zaštiti inertnoga gasa.
Vinima koje želite omekšati na okusu dodati 100 g/hl BATTONAGE PLUS 50
ELEVAGE ili 5 g/hl GLUCAZYM ELEVAGE (ako se vino ostavlja na vlastitom
finom talogu).
Za pojačanje arome dodajte i 5 g/hl ENDOZYM ß-Split.
Za eventuelno sprovođenje malolaktičke fermentacije vina na kraju fermentacije ne
sumporiti i dodati jima 1 g/hl maloktičke kulture WINEBACT XXL D (daje jako
maslenu notu na Chardonnay – vrlo interesantno).
Ista kultura se moži koristiti i ranije u širi kada jednom krene alkoholna
fermentacija.
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH CRVENIH VINA 2015
PRIJEM GROŽĐA U PODRUMU:
Dodati na 100 kg grožđa:
- 20 g AROMAX GAL (klasična vinifikacija sa korištenjem SO2) ili
- 5 g PRIMAFLORA VR + 5 g GALLOVIT C (moderna vinifikacija bez SO2)
Dodatak enzima:
- 2-3 g PECTOZYM MCR 100 ili 5 ml ENDOZYM ROUGE LIQUID
EVENTUELNO HLAĐENJE KLJUKA:
Hlađenje na 8-15°C zavisi od daljnih postupka vinifikacije
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH CRVENIH VINA 2015
POČETAK PUNJENJA VINIFIKATORA:
KVASCI MAURIVIN (20 g/hl)
- AWRI 796, AWRI 1503, AWRI 350 (Vranec, Shiraz, Stanušina)
- UOA MAX THIOL, AWRI FUSION (Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc, Petit Verdot)
- BP 725, AWRI FUSION (Merlot)
- AWRI 796, AWRI FUSION (Pinot Noir , Tempranillo)
Detalnije podatke o kvascima Maurivin dobi jate na: www.maurivin.com
KVASCI FERMOL (20 g/hl)
- FERMOL RED FRUIT, FERMOL MEDITERANEE (Vranec, Shiraz)
- FERMOL PREMIER CRU, FERMOL SAUVIGNON (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Petit verdot)
- FERMOL CLARIFIANT (Pinot Noir, Sagiovese)
Detalnije podatke o kvascima FERMOL dobijate na: www.aeb-group.com
U kombinaciji sa svim gore navedenim kvascima možete koristiti: 10 g/hl WINEFERM CRU
CLASSE MOUSSE (bayanus)
HRANE ZA KVASCE:
-U fazi rehidracije kvasca: 20 g/hl BIOSTAB COLOR
-Prije početka fermentacije: ? (cca 60 g/hl) FERMOPLUS STARTER ili ENOVIT (da se postiže >
180 ppm YAN u širi)
-Kod formiranja cca 4-5 vol. % alk. i kasnije kod formiranja 8-10 vol. % alk:
30 g/hl FERMOPLUS PREMIER CRU
TANINI ZA FIKSIRANJE BOJE I MEKŠANJE VINA:
-40-50 ml/100 kg WINETAN ROUGE COMBI PE LIQUID (Merlot)
-30-40 ml/100 kg WINETAN ROUGE COMBI PE LIQUID (Vranec, Cabernet Sauvignon, Shiraz)
-10 g/100 kg WINETAN GRAPE PIP P (Pinot Noir)
EVENTUELNI DODATAK ČIPSA: 200-500 g/100 kg ENOCEL CF5 MEDIUM ili CF4 PLUS ili CF6
LIGHT
EVENTUELNA PRE FERMENTATIVNA HLADNA MACERACIJA:
48 sati na temperaturi (10-13°C) – više aroma, vočnosti, boje !
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH CRVENIH VINA 2015
POČETAK FERMENTACIJE:
Odvajanje tečnog djela (šire) za korekciju pH
DRUGI DAN FERMENTACIJE:
Tanin: - 5-10 g/hl WINETAN FRESH & FRUITY (gde se želi više vočnosti).
Enzim: - 4 ml/hl ENDOZYM THIOL ROUGE (Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc)
KOREKCIJA pH:
Upotrebom mašine STABIMATIC ili dodatkom vinske kisjeline
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH CRVENIH VINA 2015
PRAŽNJENJE VINIFIKATORA I PRESOVANJE:
KRAJ FERMENTACIJE:
Na kraju fermentacije cisterne napuniti do vrha i 10 dana ništa ne suporiti.
Nakon 10 dana vino vazdušno pretočiti i dodati mu 5-10 g/hl NOXITAN + 10 g/hl
ELLAGITAN CHENE.
Vinima koje ostavljate na vlastitom talogu dodajte i 5 g/hl GLUCAZYM ELEVAGE.
U naredna dva meseca napraviti još dva vazdušna pretakanja dodatkom 10 g/hl
ELLAGITAN CHENE i konrolirati SO2.
Za eventuelno sprovodenje malolaktičke fermentacije na kraju fermentacije vina ne
sumporiti i dodati mu 1g/hl malolaktičke kultureWinebact XXL PLUS.
Ista kultura može se koristiti i ranije u širi kada jednom krene alkoholna fermentacija.
Ako se pojavi H2S dodati 10 ml/hl Desulfin.

Svaka cast Borise!  :thumb:

Fantasticno  :thumb: hvala Borisu :)

Na puno mesta se spominje vremenski period fermentacije koji zavisi od faktora tipa temperatura prostorije, količina ukupnih šećera, tipa grožđa ,burna ili kontrolisana fermentacija itd.

Mene interesuje da li u toku samog procesa postoji način kontrole sadržaja šećera i alkohola i kojim priborom na koji način.

Do sada sam radio sa rakijom i merio sam kraj fermentacije na osnovu gustine proceđene komine tj prisustva šećera sa gradom.

Fermentacija vina traje nedeljama ,a vino se i nakon toga dalje formira mesecima, tako da me interesuje da li pokazatelji/uređaji za količinu alkohola u vinu mogu takodje da se koriste za utvrđivanje % tokom i nakon maceracije i sa kojom tačnošću?

Takodje koliko sam čuo postoje i načini za prekid fermentacije kako bi vino namerno imalo blagu slast, a opet ono nakon toga može naknadno da se pokrene ukoliko je sadržaj alkohola nizak i da nema trajnost kao potpuno fermentisana vina.

Ne može se to raditi priborom za kućnu upotrebu osim orijentaciono. Za preciznije samo laboratorijski.
Za oboje je neophodno potrebno iskustvo i adekvatan nivo znanja.

Dragi kolega, sada sam tek nasao ovaj clanak i interesuje me konstrukcija cilera. ako nije problem da mi ukratko opisete vrlo brzo mi treba. pozdrav

Pretraži poruke na forumu i priču od happy star-a. Sve ti je tamo već opisano. Bar u onom generalnom obliku.   

Jako je teško kontrolirati fermentaciju i održavati ako o vinu govorimo temperatiru od 17 do 10 celzija. Pogotovo tradicionalni podrumar kao ja sa samo drvenim bačvama.
Rješenje je inksica sa duplom stijenkom i tad se kod nje može regulirati temperatura na željenu razinu.
Kod mene je mali posrum cijeli u zemlji i brzo zahladi i sve se ohladi. Evo nakon 1 godine ptopliko i vrenjača se na bačvi podigla. Kad sam gore onda palim grijalicu u podtaknem šećere na izgaranje.

Ako nije trebalo da otvoram novu temu, onda se izvinjavam i neka admini/modovi prebace na odgovarajuću temu.

Imao sam sa prijateljima jednu diskusiju i ne slažemo se, pa bih voleo da čujem vaša mišljenja.

Eksperiment je sledeći:

 - U podrumskoj prostoriji gde je temperatura konstantna i iznosi 20C, imamo 1100kg šljive npr. madžarke, i dve kace, jednu od 100L, drugu od 1000L.

 - Za potrebe ovog eksperimenta, voće smo, u istoj toj prostoriji, izuzetno brzo pretvorili u kljuk, i nekako smo sa tom količinom voća uspeli da napunimo do vrha obe kace (nije bitno kako, ali uspeli smo :) ).

- Onda smo istovremeno, u prvu kacu dodali 25gr selekcionisanog kvasca, u drugu 250gr kvasca.

- Kace ostaju tu gde jesu, temperatura prostorije ostaje 20C.

Pitanja su sledeća:

1) U kojoj kaci će se prvo završiti fermentacija?
2) Da li bi odgovor bio isti ako bi prva kaca bila 500L?
3) Da li će temperatura tokom procesa fermentacije biti jednaka u obe kace?

1.Teoretski u većoj. Što znači i praktično jer se praktično u većim posudama za vrenje javlja i veća temperaturna razlika u odnosu na temperaturu prostorije ili startnu temperaturu voćne kaše. Rekao sam teoretski jer pretpostavljam da se radi o situaciji u kojoj se ne radi hlađenje posude. Isto tako situaciji da se radi o zatvorenom vrenju i približnim proporcijama visine i prečnika posuda jer i to može imati određeni stepen uticaja.  

2. Da, bitna je zapremina posude uz već navedeni uslov. Doduše približnije vrijednosti bi imale i manja odstupanja. Suština je u odvođenju toplote. Kvasci bi u obe posude trebali za isto vrijeme postići populaciju od cca. 10 miliona jedinki po kubnom centimetru pa će fermentacijom šećera proizvoditi istu količinu toplote po litri kljuka. Toplota se ovdje prenosi na dva načina. Onaj koji je teoretski isti u obe posude je odvođenje toplote putem dinamike napuštanja CO2 iz posude jer ga kvasci stvaraju u istoj količini po litri kljuka. Drugi je onaj bitniji i promjenjivi, kondukcijom. Odnosno dodirnom površinom stjenki posude sa okolinom. Kod većih zapremina je ona manja po litri kljuka pa je time i odvođenje toplote manje, isto iskazano po litri kljuka. Tako u većoj posudi ostaje veća količina toplote što onda diže temperaturu u većoj mjeri i ubrzava dinamiku fermentacije. Ako su ostali uslovi nepromijenjeni.      

3. Ne, neće biti jednaka naročito ne u gornjoj zoni posude za vrenje. Što je zapremina posude veća, veća je i temperaturna razlika. Imaš o tome svemu i priču na linku i nekoliko poruka dalje.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=757.msg21728#msg21728

1. Da, zatvoreno vrenje bez ikakvog hlađenja, ni kljuka ni prostorije.

2. Tako sam i ja razmišljao, da će fermentacija šećera proizvoditi istu količinu toplote po litri kljuka, i da će ukupna količina proizvedene toplote naravno biti veća u većoj posudi, ali me zanimao temperaturni skok, da li će biti veći u većoj posudi ili ne. Odnosno koliko procentualno bi on bio veći u većoj posudi, ako bi bilo razlike uopšte.

Pitanje je sad koliki je procenat odavanja toplote kondukcijom, a koliki kroz CO2 odušak i da li manja dodirna površina po litri kljuka u drugoj većoj kaci ima toliki uticaj.

Ako uspem da nabavim šljivu po razumnoj ceni, definitivno ću ovo ispitati u praksi, a ako ne, onda na nekoj idućoj voćki.

Hvala na odgovorima! :)

Napisao sam već nedvosmisleno. Hoće. Veća posuda za vrenje će imati i veći temperaturni skok. Naročito pri vrhu posude što bi dalo i prosječno višu temperaturu većoj posudi. Naročito u burnoj fermentaciji. Idući kraju vrenja bi ta razlika bila sve manja pa u odmakloj fazi i zanemarljiva.
Bilo bi razlike. Ne znam koliko je to procentualno ali bi u posudama od 1000-2000 temperatura pri vrhu bila viša od okoline za nekih 5-8 stepeni dok bi kod onih od 100-500 litara išla za 3-5 stepeni. Generalno bi se za sve njih vrenje završavalo u par dana. Variranje koje ne može baš previše reći o samom uticaju temperature jer bi takva variranja lako mogla biti vidljiva i na posudama sa istom zapreminom. Normalno kad je previše faktora u igri uz sve njih i mnogo drugih nepoznanica. Da nije tako ne bi najobičnije bakterije i virusi ni harali planetom ovako kako haraju.
Nekih 20% toplote se odvede zajedno sa CO2 koji napušta posudu za vrenje. Bar tako pokazuju neka ozbiljnija mjerenja.
Ako je ona od inoxa onda i do 50% toplote može isijavati iz nje u okolni prostor. Drugi materijali to rade u znatno manjoj mjeri a hlađenje normalno i mnogo više od toga. Nije baš beznačajno samo isijavanje ali nije ni od prevelike pomoći. Pitanje sam doživio kao neko hipotetsko pa sam na njega i odgovorio na isti način. Postoji razlika svakako ali kao što sam rekao nije prevelika i nije od presudne važnosti pored mora drugih faktora koji stvar mogu zakomplikovati u većoj mjeri. O čemu se u stvari radi ovdje?

Radi se o tome da je neko na FB grupi izjavio nešto što mi je upalo u oči kao nelogično, pa se povela diskusija o brzini fermentacije u odnosu na zapreminu suda.

Izjava je bila: "Sto vece kace ,to je bolja komina,i iz vecih kaca vise tera rakije"

To je već nešto drugo.
Ne može da stoji takva konstatacija kod idealno pripremljenog materijala za fermentaciju i u pravom zatvorenom vrenju. Kod vina ili voćnog vina i idealno pripremljenog voćnog kljuka. Kod šljive i jabuke na primjer sa granulacijom od maksimalnih 2-3 mm, upotrebom enzima i sl. uz ostale identične uslove. Tu nema veze veličina ni oblik posude, za prinos i kvalitet.

Kod cijelih plodova šljive, pa i loše pasirane jabuke, šljive, kruške, a naročito dunje može itekako stajati, naročito u otvorenom vrenju. Odnosno primjetna je razlika ali je tu prije svega u pitanju proporcija između visine i prečnika posude. Manje je bitna zapremina sama po sebi.
Posuda koja ima na primjer duplo veću visinu od prečnika će u takvim uslovima i kod otvorenog vrenja dati i bolji kvalitet i bolji prinos u odnosu na one kod kojih je to u proporciji 1:1.
Tek po zadovoljenju proporcije visine i prečnika možemo reći da ćemo u navedenim uslovima imati bolji kvalitet i prinos iz posuda od 1000 litara neko kod onih od 500 i manjih.

Šta mislite o ovakvom rešenju za hlađenje šire:
Zamrzivač u koji je postavljen veći hladnjak od automobila. Sistem je povezan sa pumpom i spiralom u sudu. Kao fluid u sistemu je etilen glikol. Zamislio sam auto hladnjak jer ima veliku dodirnu površinu sa hladnim vazduhom u zamrzivaču. Pumppa radi dok se ne postigne željena temperatura a isključuje/uključuje je termostat.
Imam stari zamrzivač sandučar i cevi bi provukao kroz poopac... ???

Ps. A zamrzivač se i dalje može koristiti za hranu...

Zaboravi ideju!

Ok. Kolika je zapremina vode za hlađenje suda od 1000L u sistemu koji bi se pravio od klime 12-ce?

Happy star da li možeš ponovo da postaviš sliku sistema sa klimom koja je bila na početku ove teme? Ili da mi pošalješ na pp. Hvala!