Pretakanje vina

[dioda]

Pretakanje je jedna od najvaznijih radnji u toku cuvanja vina. Pored odvajanja vina od taloga pretakanjem se u vinu podsticu i mnoge druge pojave koje su veoma vazne za kvalitet vina.

Jedna od veoma vaznih uloga pretakanja je i aeracija vina sto narocito vazi za nova vina. Ovim vinima je potreban vazdusni kiseonik, pre svega radi potpunog zavrsetka alkoholne fermentacije kao i zbog zavrsetka drugih procesa neophodnih za stabilizaciju vina. Pretakanjem se iz vina odstranjuju i mnogi strani mirisi kao npr. miris na sumporvodonik, uklanja se visak sumpordioksida itd.


Broj i vreme pretakanja vina

Najveci broj pretakanja se vrsi u prvoj godini, obicno dva do tri. U drugoj godini se vino, ukoliko ostane u podrumu, pretace jednom do dva puta a u trecoj godini najvise jednom ili nijednom.

Pretakanjem vina u prvoj godini iz njega uklanjamo grube cestice mutnoce radi brzeg bistrenja. U prisustvu vazdusnog kiseonika mnogi sastojci vina prelaze u nerastvorno stanje i taloze se cime vino postaje stabilnije.  Apsorpcijom vazdusnog kiseonika se u vinu odigrava niz oksido-redukcionih procesa koji su bitni za formiranje organoleptickih osobina vina, narocito ukusa i mirisa. Uopsteno gledano pretakanja u prvoj godini imaju za cilj da pokrenu, ubrzaju i delimicno okoncaju citav niz slozenih fizicko-hemijskih i biohemijskih reakcija u vinu. Od svih pretakanja u prvoj godini najvaznije je prvo pretakanje kojim se vino odvaja od stelje. Postoje podeljena misljenja oko odvajanja vina od stelje. Neki smatraju da je vino potrebno sto pre odvojiti od stelje dok drugi smatraju da je potrebno da vino odlezi izvesno vreme na stelji pri cemu dolazi do razgradnje celija kvasca iz stelje i do prelaska sastojaka celije u vino. Medju sastojcima koji prelaze u vino su i aminokiseline koje sa secerima grade melanoide koji povoljno uticu na buke vina. Za vina normalnog sastava najpogodnije vreme za prvo pretakanje je u decembru ili januaru. Drugo pretakanje se obicno vrsi sest do osam nedelja nakon prvog pretakanja. Ako se vino bistri i filtrira trece pretakanje najcesce nije ni potrebno.

[DarkoK]

Da li od pretakanja vina zavisi i to da li se vino može šuvati i više godina ili je potrebno dodavati nekakvu hemiju

[dioda]

Vino se mora pretakati inace ga neces sacuvati ni godinu dana a kamoli duze 
Koliko se moze cuvati zavisi od kvaliteta vina i od toga kako je uradjena stabilizacija a sto se tice dodavanja hemije to ce ti pojasniti neko iskusniji 

[peca50]

Pretakanje, aeracija, vina je nezaobilazna radnja a koja se primenjuje pri proizvodnji, negi i čuvanju vina. Mnogi se pitaju,? koliko puta pretakati. Ja bolje poznajem tehnologiju belih vina, pa ću o tome i pisati. Kada treba pretočiti, pretakati vino? Prvo pretakanje je obavezno sa aeracijom, otvoreno, posle završetka procesa burne fermentacije. To pretakanje se obavlja otprilike oko tridesetak dana posle muljanja, ako se uzme u obzir da burna fermentacija traje(normalno temperaturno dirigovana i zasejana sa vinskim kvascima) oko dvadeset dana, zatim je potrebno desetak dana za smirivanje, leganje taloga. Posle prvog pretakanja mnogi praktikuju bistrenje klarolom, i želatinom, ako je potrebno. Proces ubrzanog bistrenja traje otprilike dvadeset dana, pri čemu se vino neuznemirava, miruje. Znači seldeće pretakanje je opet posle 30 dana po prvom, gde se vino odvaja od taloga koji je skinut sa klarolom(bentonitom) i želatinom, pri drugom pretakanju se ne vrši velika aeracija, sem ako nije potrebna zbog zaostatka ugljen dioksida, ili ako slučajno dođe do tegljivosti vina. Ako tih problema nema vino se pretače normalnim otakanjem sa taloga bez velikog tumbanja. Sledeće pretakanje se obavlja negde oko sredine ili pri kraju februara, a u zavisnosti kakva je zima bila, dali je bilo dovoljno hladnoće koja je prirodni stabilizator. (Vidi temu rečnik vinarstva). Netreba zaboraviti da pri pretakanjima obavezno pratiti zdravstveno stanje vina i optimalnu količinu slobodnog sumpora, adekvatnog stanju vina, pa prema takvom sagledavanju i vršiti sumporisanje. Ako su sudovi stabilno neutralni na delovanje vina i njegovih sastojaka, samo je još jedno pretakanje dovoljno ujesen kad počnu relativno hladniji dani i to je sve. Stabilnost i trajnost vina pored toga što zavisi od kvaliteta grožđa, kvaliteta prerade i tehnologije, zavisi i od jačine alkohola u vinu, kao i od kvaliteta uslova čuvanja, pri čemu mislim na sudove i stabilnost temperature u prostoriji gde se čuva vino. Jedno pravilo treba poštovati za duže čuvanje vina, pored ostalog, je što starije vino to manje pretakanja.

[DarkoK]

Posle og vremena se vrši prvo, drugo i treće pretakanje u prvoj godini?

[Peđa]

Darko, SVA pretakanja se vrše u prvoj godini.
Hajde da pojednostavim, bez stručnih termina.
- Prvi put pretačeš širu, 24-48 sati posle muljanja. Tu odstranjuješ talog u kom ima prljavštine, blata, semenki itd. Taj talog možeš koristiti za pečenje loze. (kad to uradiš, dodaješ bentonit)
- Drugi put pretačeš 7-10 (nekad i 14) dana od bentoniranja. Znači, skidaš vino sa bentonita. Bentonit sa sobom povlači belančevine koje kasnije počinju da se raspadaju i daju vinu ukus na pokvarena jaja. (taj talog se baca)
- Treći put pretačeš 5-6 nedelja posle drugog pretakanja. Tu je već vino solidno bistro i pretače se zbog skidanja sa finog taloga, aeracije (provetravanja) i korekcije SO2. Znači, korekcija se radi vinobranom.
Sledeće je filtriranje i nalivanje vina u boce. To se radi u martu-aprilu mesecu.

Sve ti ovo pišem u kontekstu BELIH vina.

Sledeće: ne mogu se sva bela vina čuvati dugo u tankovima, ili bačvama. Ili, da budem precizniji, retko se koja vina mogu čuvati tako da starenjem dobiju na kvalitetu.  Za to je potreban izuzetno kvalitetan rod, tj. dobra vinogradarska godina. Tada vino ima preko 13, pa čak i preko 14% alkohola. Samo su takva vina pogodna za odležavanje, jer starenjem dobijaju istančaniji sortni miris i voćni ukus. To su ARHIVSKA vina.
Eventualno se neka vina mogu barikirati, tj. odležati u barik buretu, obično sa midium nagorevanjem. To se radi recimo sa kvalitetnim Šardoneom, ali opet sa preko 12% alkohola u sebi.

[Ivan]

Pedja ne bih se bas slozio da bijela vina starenjem, pogotovo u bariku, dobivaju jaci sortni miris i vocni okus.. upravo suprotno! zbog laganog protoka i izmjene zraka (kisika) u drvenoj bacvi vino kvalitetno dozrijeva upravo zbog djelavanja malih kolicina kisika i vino se lagano oksidira pri cemu mijenja boju u tamnije nijanse zute, jantarne ili smede kod crnih vina, sortni miris i okus se pomalo gube ali dobiva se jedna kompleksnost, punoca, harmonija i zaokruzenost okusa. vino poprima mirise zrelog i suhog voca, dima, vanilije, ljesnjaka, oraha, slanine.. sto ovisi o kvaliteti i nacinu susenja, obrade i paljenja drveta za bacvu. ali dakako i samog grozda i potencijala vina. u barik bacve i na dozrijevanje trebaju ici samo odlicna vina, jacih tanina i boje, ekstrakta, preko 13% alkohola jer samo takva vina ce dobra drvena bacva uciniti samo jos boljima!

[DarkoK]

Sve ti ovo pišem u kontekstu BELIH vina.

Da li ovo važi i za crvena vina ili je postupak nešto drugačiji?

[DarkoK]

S obzirom da sledeće nedelje treba da pretočim vino (crveno) da li pre pretakanja da dodam vinobran ili posle i koliko?

[peca50]

Dekantiranje, ili otakanje vina sa taloga, a posle bistrenja, pošto poznajem tvoje vino i znam da si ga bistrio, uradi klasično bez nekog velikog tumbanja i minimalno ga dosumporiši sa 5gr. vinobrana na 100lit. vina. A znam da si ga posle burne fermentacije lepo otvoreno pretočio, najbolje je da vinobran ubaciš pre dekantiranja i to što ćeš u nekom sudu u malo vina rastvoriti vinobran i sipati u vino koje se sleglo bez bućkanja i tumbanja, znači pažljivo i polako, da se talog nebi digao. Na taj način si vino koje ćeš otočiti "vakcinisao" protiv negativnih iznenađenja kroz koje će da prođe otakanjem, ili dekantiranjem.

[swan]

Vezem se na temu pretakanja vina i to Crnog(crvenog ).Ove godine sam pretocio oko 1200 lit.sorte stari Vranac i Kratosija .Vinograd je podigao moj otac jos 1968 god po tadasnjim najsavremenijim agrotehnickim mjerama uz pomoc agronoma iz Plantaza koji su bili na specijalizacijama u Francuskoj.Obzirom na starost i relativnu zapustenost vinograda,kao i bolesti koje su pjavile (homopsis , fitoplazma i.t.d)mislim da sam malo izvukao(Povrsina vinograda 3300 m2,oko800 cokota na krevetima)bilo je oko 3000 kg grozdja.
Pkojni otac nije imao zivaca da se bavi vinom nego je uglavnom pekao rakiju i forsirao lozu do maksimuma (15000 kg grozda rod ‚1983 god.)126 kazana od 120 lit.ili ti oko 2000 lit.rakije.
Ja sam se opredelio za vino jer je vinograd podignut za proizvodnju vina , a i rukovodim se onom narodnom "rakija je smeće od pića pri vinu"
Da se vratim na temu : vino sam stavio u inox sudove ,probusio poklopce i stavio vranjeve ,gume ,supmpriosao, izvrsio analizu vina sve je u granicnim vrednostima, osim  (alkohol 11.6%) sa čime nisam zadovoljan ali sta je tu je.Sve je to bilo zavrseno 26.10.08.
Sada se spremam da obavim pretakanje 30.01.09.jer ce biti suncano po najavama meterologa.
Interesuje me zna li neko da li treba da skinem vranjeve sa poklopaca i zatvorim rupe kad obavim pretakanje,dodam SO2(vinobran) i u kojim količinama, stavljam bentonit i.t.d. jer me interesuje savremeni nacin pravljenja vina.

[sale]

Ako ti je fermentacija skroz gotova mozes da skines vranjeve,mada neces pogresiti i ako ih ostavis jer kroz njih vazduh nemoze da ulazi u bure.Mislim da bi 5gr vinobrana bilo dovoljno na 100l vina

[swan]

Hvala ti, ako je to sve sto treba da uradim onda nije neki posao. Da li treba da nosim vino na analizu ili to da uradim po sledecem pretakanju i da li treba ista da radim sa bentonitom jer sam cuo da se on uptrebljava  kod bistrenja i pretakanja kod crnog vina.

[dioda]

Bentonit nemoj koristiti za bistrenje crvenih vina jer osim mutnoce skida i boju!
Na pakovanjima pise da se moze dozirati u manjim kolicinama, ti radi kako hoces ali mislim da je bolje da koristis zelatin.
Vranj slobodno skini, sad nema nikakvu ulogu...
Sto se sumporisanja tice pre pretakanja dodaj 5g vinobrana na 100 litara vina. Par sati ranije razmuti potrebnu kolicinu vinobrana u par litara vina, skini plivajuci poklopac i polako sipaj u sud, bez mesanja
Ako vec imas mogucnost uradi jos jednom analizu posle pretakanja da vidis koliko slobodnog SO₂ ima u vinu pa onda mozes korigovati vrednost ako bude potrebe... Usput proveris i isparljive (sircetna) kiseline...

[swan]

Hvala ti na savetu potrudit cu se da uradim analize mada nisu jeftine u Podgorici ,5€ po faktoru.Nisam uspeo da nadjem gde rade analize u Beogradu verovatno su jeftinije i bolje.Dans je oblacno i padala je kisa nije neko vreme za pretakanje, ali ne mogu da cekam suncane dane (visok hidrostaticni pritisak)najvljene su kise cele nedelje.
Vranjeve cu skinuti i posto sam dokupio jos prohromskih sudova svo vino cu staviti u prohrom jer imam problem sa jednim starim buretom od 400 lit.danca su popustila pa necu da riskiram.Najveci problem sa buradima ovde je jer ne postoje vise majstori niti da ih naprave niti da ih obnove.