Kvasci i hrana za kvasce

[miticd]

Hvala!!!!

[peca50]

U vinarstvu nijedna godina nije ista. Prosle godine su mnogi imali problem sa mirisom na barena jaja a ova godina i pored visoke temperature je karakteristicna pored ostalog da kvasci krecu tri cetiri pa i pet dana po ubacivanju. Koji je uzrok neznam ali znam da kad krene to ide kao svila, pa nemojte to da vas brine.
Jedna dopuna za hranu za kvasce, opet iskustvena. Kada nemate hranu za kvasce onda razmnozite kvasce u vecoem boju na taj nacin sto cete aktivirane kvasce, mislim na startno, ubaciti u dvadesetak litara sire i sacekati ih da krenu, umnoze se, pa tu aktiviranu siru sipajte u u ostalu siru. Tako cete imati  mnogo vise aktivnih jedinica kvasca nego kad startno aktivirani kvasac odmah ubacite u kompletnu siru.

[miticd]

Kada nemate hranu za kvasce onda razmnozite kvasce u vecoem boju na taj nacin sto cete aktivirane kvasce, mislim na startno, ubaciti u dvadesetak litara sire i sacekati ih da krenu, umnoze se, pa tu aktiviranu siru sipajte u u ostalu siru

Peco sta bi mi bez tebe !!!:).Nisi samo napisao koliko dugo da traje to razmnozavanje.Jel to znaci da nekad kad imamo manjak kvasca za kolicinu grozdja, mozemo ovako da se snadjemo?

[Robert]

...a ova godina i pored visoke temperature je karakteristicna pored ostalog da kvasci krecu tri cetiri pa i pet dana po ubacivanju. Koji je uzrok neznam ali znam da kad krene to ide kao svila, pa nemojte to da vas brine...

Pre neki dan sam pričao sa drugarom koji pravi vino i on se žalio da kvasci sporije počinju da rade...

[bistrica]

Jedna dopuna za hranu za kvasce, opet iskustvena. Kada nemate hranu za kvasce onda razmnozite kvasce u vecoem boju na taj nacin sto cete aktivirane kvasce, mislim na startno, ubaciti u dvadesetak litara sire i sacekati ih da krenu, umnoze se, pa tu aktiviranu siru sipajte u u ostalu siru. Tako cete imati  mnogo vise aktivnih jedinica kvasca nego kad startno aktivirani kvasac odmah ubacite u kompletnu siru.

Može i jedna „teoretska“ dopuna kod hrane za kvasce .
Ako u tom trenutku nemate šta da jedete kod kuće nemojte tamo voditi društvo, jer samo se može desiti da zajedno gladujete. Tako da jedino rješenje ostaje da kuću napunite hranom.

[vladan]

Bravo Bistrice, primer je vise nego dobar, ali ja mislim da je Peca mislio ako nema dovoljno kvasaca onda je njegovo iskustvo sasvim OK. I ja sma nekada kupovao manju kolicinu kvasaca u NS institutu pa sam ih razmnozavao kako je Peca opisao pa ih onda koristio u potrebnoj kolicini.

[bistrica]

Ma umnožavao sam ih i ja iz dva dobra razloga, jer sam ih primjenjivao na voću koje ima znatno manje šećera od grožđa, i jer za rakiju nisam radio sumporenje pa mi je to bio način ostvarenja brže dominacije i preuzimanja fermentacije od strane „mojih“ kvasaca. Moguće da se mislilo i na to, ali ovdje je bila priča o sporijem početku vrenja za koji je pored velike koncentracije šećera (osmotski šok), i eventualno većeg sumporenja, najvećim dijelom zaslužan nedostatak dostupne hrane za kvasce.

[vladan]

Ma, skroz si ti u pravu, mene je zadivilo to sto ja kada sam procitao Pecin post, prvi deo koji se odnosi na hranu mi je promakao a drugi deo koji se odnosi na razmnozavanje kvasaca, sam za sebe, je, kako se i Ti slazes, OK. A onda sam se zadivio tako slikovitom zivotnom primeru. Ne znam koliko imas godina, ali rekao bi izmedju 30 i 40 jedino u tim godinama covek moze nakupiti toliko znanja i biti jos uvek tako vispren. Ovo nije pitanje vec konstatacija.

[peca50]

Evo kako je to bilo krajem sedamdesetih godina. Iz glavne laboratorije iz Zemuna u krnjevo dodje bure od dvesta litara aktiviranog kvasca. Mi jednu polovinu stavimo u cisternu za fermentaciju a bure dopunimo sa svezom sirom koja se do sutradan aktivira pa u nedogled tako sve dok traje kampanja prerade i do tri sedmice. Hrana za kvasce tada nije koristena A vino se izvozilo za Japan. Posle par godina Japanac je donosio kilogram dva kvasca i na isti nacin smo ga razmnozavali i odrzavali do kraja prerade graozdja. u medjuvremenu tehnologija je napredovala pa su se pojavile i hrane za kvasce, a i komercijalizacija je dosla do izrazaja. Sto da ti trgovac prica kako od malo kvasca da napravis mnogo, kad je njemu lepse da ubacujes oko 30 grama na svakih 100 litara sire. I jos jedan osvrt na kvasce i njihovu brojnost, u jednu njivu udje 20 radnika i do dorucka je obradi i nije potrebno ni dorucak da im dajete jer se nisu ni dobro zagrejali, tako i sa kvascima ubacis veliku kolicinu jedinica i one odrade i neosete glad.

[bistrica]

Ova priča o kontinuiranoj fermentaciji je aktuelna i danas, jedino što je ograničena i ne ide u beskonačnost zbog uticaja na kvalitet vina. Normalno da se podrazumijeva da grožđe ili mošt imaju dovoljno hrane. Ako su u pitanju crna vina tu hrana često nije potrebna. Bijela se isto mogu raditi bez nje ali bi to često zahtijevalo maceraciju. Postoje još i sorte koje su naprosto siromašne azotnim materijama, kao što je rajnski rizling na primjer. Ovakve godine su posebna priča.

Trgovci sa pričom o količini kvasca nemaju ništa, nego činjenica da alkoholno vrenje započinje kvasac tek kada postigne određeni broj živih ćelija koji se iskazuje na mililitar mošta, a pouzdano ga završava vitalni kvasac koji brojem razmnožavanja nije izgubio željene karakteristike. Nema potrebe naglašavati važnost fermentacionih aroma vina.

I jos jedan osvrt na kvasce i njihovu brojnost, u jednu njivu udje 20 radnika i do dorucka je obradi i nije potrebno ni dorucak da im dajete jer se nisu ni dobro zagrejali, tako i sa kvascima ubacis veliku kolicinu jedinica i one odrade i neosete glad.

Ovo bi bilo simpatično da se ne zaboravlja na relativni pojam vremena u različitim životnim vjekovima različitih biča ili organizama. Čovjek živi prosječnih 70 godina, a kvasac 40 sati, tako da kvascu vrijeme teče brže za preko 15.000 puta. Kako ovaj period do doručka nije ni treptaj oka u kojem bi kvasci završili vrenje pa ga ne mogu iskazati brojem probat ču sa kontra paralelom. Čovjeku bi doručak iz perspektive kvasca bio negdje nakon sedam godina. Mislim da bi se ta njiva i prije „doručka“ osjetila na leševe kao što se osjeti i vino na sumporna jedinjenja ako kvasci ostanu bez hrane.   

[miticd]

Kako se ova prica uklapa u to da se kvasvi reprodukuju u 20 generacija i da svaka zivi 2h,pritom svaka sledeca generacija ima sve tanju opnu i slabije dejstvo.Da li je radjeno ispitivanje posle koliko vremena je optimalno koriscenje takvih kvasaca.Jer se oni mnoze eksponencijalno.Posle 10h trebalo bi da ih bude 1000 puta vise???I da li dobijanjem na brojnosti gubimo kvalitet?

[bistrica]

Već je napisano u citatu, a pojam 5 recikliranja bi bio 5 fermentacija.

Nije 5 generacija nego 5 recikliranja, u kojima ima mnogo više generacija. Kvasac u normalnim okolnostima živi negdje oko 20 generacija. Jedna generacija je ono što nastaje svaka dva sata, dok traje razmnožavanje.. Za svaku novu generaciju kvasca je karakteristično da ima sve tanju i tanju membranu čime postaje osjetljiviji na uticaje iz fermentacionog materijala i ne samo da to može da rezultira prekidom fermentacije, nepreviranjem cjelokupnog šećera, nego i  obavezno znači slabiji aromatski kvalitet.

Pokušat ću još nabacati ponešto.
Kod kvasaca je upotrijebljen termin eksponencijalnog rasta zbog takve funkcije koja na dijagramu pokazuje stalni rast broja jedinki. Jedne se rađaju, druge umiru, ali ukupan broj raste. Rast tog broja je geometrijska progresija, nešto manja od 1:2:4:8:16… na svaka dva sata. Što znači da se njihov broj uveća 16 a ne 1000 puta. Za brzo započinjanje fermentacije kod unošenja kvasaca se preporučuje neka doza od 20-30 grama, što u stvari osigurava njihov broj oko 5 miliona na mililitar mošta. Za prosječno 5 generacija se postiže njihov broj manji od idealnih 160 miliona po mililitru mošta jer ih negativni faktori ograničavaju (šećer, sumpor, pH, alkohol, temperatura… eventualni nedostatak potrebne hrane i posebnih materija za izgradnju ćelijske membrane). Tada su postignuti uslovi za dominaciju i punu fermentaciju. Nakon toga nastupa faza u kojoj kvasci više ne mogu povećavati ovaj broj i on u toj fazi stagnira. U oba faze se radi o svojevrsnom signalu iz okruženja, odnosno reakciji kvasca na postojeće životne uslove. Ovdje je samo rečeno nešto o njihovom broju sa aspekta količine i njihovog funkcionisanja vezanog za to. Dakle nije ista priča o reprodukcionim sposobnostima kvasca, vitalnosti i njegovom aromatskom uticaju, i uticaju svake pojedinačne faze života kvasca u kojima on proizvodi više ili manje nusprodukata alkoholnog vrenja, pa tako utiče na aromu. Ovo 5 recikliranja iz citata sa početka teksta je granica na kojoj značajno pada njegova reprodukciona sposobnost pa nije više za upotrebu, a vitalnost slabi svakom novom generacijom. Nešto kao klijavost sjemena. Kad nešto velikim dijelom proklija onda je to dobro, ali time nismo ništa rekli o tome kakve plodove donosi to sjeme. Teoretski se još može reći da brojnost direktno ne smeta ali smeta indirektno. Veća količina znači više pokupljene hrane u startu a manje za one nove generacije. Trajanje svake faze životnog vijeka kvasca znači nešto drugačiju količinu i strukturu nusprodukata vrenja. Veća količina u startu više uginulih kvasaca u talogu pa je to onda pogodno tlo za kontaminaciju i nastanak nepoželjnih aroma…. i moram samo još onaj najvažniji. Apsolutna startna dominacija jednog soja kvasca je nešto za šta u vinarstvu već duži niz godina postoje dva sukobljena tabora, zbog ne tako rijetkih i u određenim segmentima lošijih rezultata prirodno prisutnih kvasaca, i onih selekcioniranih koji daju dobra ali uniformirana vina, sa izostankom veće aromatske raznovrsnosti. Vrijeme će ih spoznajama sve više miriti na nekom novom nivou i voditi ka balansu u kojem je jako važno kretanje istovremeno ili naizmjenično u više pravaca, sa različitim intenzitetom.

Dakle, kada bih morao da biram onda bih kod vina stvar radije vodio usmjereno i kontrolisano ka smanjenju a ne povećanju od propisane doze ili količine dodanih selekcioniranih kvasaca, dozirano puštajući one prirodno prisutne da brojem a time i doprinosom obogate vino.

[peca50]

I na kraju sta je pesnik hteo da kaze..... Pa meni nije jasno ali cu mozda saznati. Kvasci, hrana za kvasce u ovoj temi su postavljeni da se dosta nauci, da se nauceno primeni, a ko nemoze u detalje i sto posto kako treba uradi, on ce da nadje alternativu najblizu pravilnom resenju, i zato ja ispricah ovu moju pricu, pa ce citaoci ovih redova odluciti kako da urade svoje vino.

[bistrica]

Ko pita taj i sazna.
Pjesnici ko pjesnici pričaju ponekad čudnim, jako blagim i nježnim jezikom, a mogu i da zagrme kad zatreba. Ovaj put je to samo poruka da se bajke pričaju maloj djeci ali ne i onoj malo većoj.

Kada nemate hranu za kvasce onda razmnozite kvasce u vecoem boju na taj nacin sto cete aktivirane kvasce, mislim na startno, ubaciti u dvadesetak litara sire i sacekati ih da krenu, umnoze se, pa tu aktiviranu siru sipajte u u ostalu siru. Tako cete imati  mnogo vise aktivnih jedinica kvasca nego kad startno aktivirani kvasac odmah ubacite u kompletnu siru.

Za malo veću djecu bi bilo da se hrana ne može nadomjestiti dodavanjem većeg broja kvasaca, nego se tako dobiva još gori efekat.

[THC]

 

...
Apsolutna startna dominacija jednog soja kvasca je nešto za šta u vinarstvu već duži niz godina postoje dva sukobljena tabora, zbog ne tako rijetkih i u određenim segmentima lošijih rezultata prirodno prisutnih kvasaca, i onih selekcioniranih koji daju dobra ali uniformirana vina, sa izostankom veće aromatske raznovrsnosti.

Da li iz ovoga mozemo da zakljucimo da
1. Da fermentacija selekcionisanih kvasaca daje veci koificijent sigurnosti da ce vino na kraju da bude dobro - ali ne i izuzetno
2. Da spontanom fermentacijom koristeci prirodne kvasve kojih moze biti vise vrsta na samom grodzu , rizikujemo da dobijemo lose vino ili da fermentacija stane , ali da ako se desi da nam je priroda bas tog trenutka berbe "ostavila" kvalitetne kvasce koji ce prirodnim spontanim putem da fermentisu grozdje i s obzirom na to da ih ima vise vrsta , svaka od njih da svoj doprinos ( boja / arome / kisolost ... ) dobijemo vrhunsko vino - (verujem da je i ovo razlog da Vrhunske Vinarije imaju razlicite cene za razlicite godine berbe , nekad vecu cenu za mladje vino ) koje ne mozemo dobiti selekcionisanim kvascima.

Ako je ovo istina odna je pod
#1 ekonomski opravdano
a meni licno
#2 je izazov posto ovo radim za sebe i bliznje - pa kad dodjem kod strica na slavu a gosti kazu , mali nema sanse da si ti ovo napravio 

Jedan citat za one koji znaju engleski
--
Reichsgraf von Kesselstatt "Josephshofer" Riesling Spatlese 2009 - $33
100% Riesling. Vines are planted on the magnificent slate slopes lining the valleys of the rivers Mosel, Saar and Ruwer. All work in the vineyards is exclusively done by hand. The goal is to increasingly bring forth the terroir of every wine’s vineyard of origin. Therefore, the yeasts that naturally occur in the vineyard are used to encourage spontaneous fermentation, which takes place in stainless steel in order to conserve and foster the intensive, fruity character of Riesling. Lengthy aging on the fine lees underscores the refreshing fruit, clarity and transparency of Mosel Riesling wines – filigree wines with an elegant lightness and a unique mineral tone.
--
Da dodam slobodni prevod Goolgl-a
--
Реицхсграф од Кесселстатт "Јосепхсхофер" ризлинг Спатлесе 2009 - $ 33
100% Ризлинг. Винова лоза се сади на величанственим шкриљца падинама облоге долину реке Мосел, Саар и Рувер. Сав рад у виноградима врши се искључиво ручно.Циљ је да се све изведе на терроир од винограда сваког вина порекла. Дакле, квасац који природно јављају у винограду се користе за подстицање спонтане ферментације, који се одржава од нерђајућег челика у циљу очувања и неговања интензивну, карактер воћни од ризлинга. Дуготрајних старење на фином муља наглашава освежавајуће воће, јасноћу и транспарентност Мосел ризлинг вина - филиграна вино са елегантном лакоћом и јединствен минералне звона.
--