Сирће

[dioda]

Opet skrecemo sa teme

nista ja ne razumem pod milim bogom?jel ima neko da proda pet litara dobrog ,vinskog, sirceta?pozdrav svima!

dokjok napisi makar odakle si da moze da ti se javi neko iz "komsiluka"

[pola pije pola sarcu daje]

znam  stavite  na izlog u julu i samo provri )))
za  dobro  sirce je potrbeno dobro vino....  od  G....na   nemoze da bude   sira ..

[VlaovicJ]

imam crveno i belo vinsko sirce ako nekom treba

[boss]

Kako da izmerim jačinu jabukovog sirćeta? Može li širomerom uz neko preračunavanje?

[dioda]

pH metrom

[bistrica]

Postoji još jedan način, ali se njim u stvari ne određuje koncentracije sirćetne kiseline nego kvalitet jabukovog sirćeta. Refraktometrom u skali brixa, u rasponu od 9 do 15.

[milan88]

Interesuje me da li se moze praviti sirce od zamrznutih malina i da li se prati standardna procedura?
Unapred hvala

[Maggicni]

Da li neko zna i želi da podeli postupak  prozvodnje vinskog sirćeta u drvenim buradima, uzeo bih rajnski i italijanski rizling pa bih od toga pravio sirće koje bi odležalo u hrastu jedno vreme.Bilo bi dobro ako neko zna postupak pripreme vina za proizvodnju balsamico sirćeta pa da to bude polazna tačka.

[bistrica]

Aceto balsamico traži profesionalni pristup. Pravi se od sorti grožđa od kojih se radi i konjak. Tu bi ti rajnski rizling nekako još i mogao proći, ali talijanski nikako. Traži proizvodnju u kontinuitetu, uz stalno dopunjavanje. Ugušćeni mošt na oko 30% šećera. Najmanje pet buradi različitih padajućih veličina i napravljenih od različitog drveta: hrast, kesten, trešnja, jasen i dud. Traži još najmanje 12 godina dozrijevanja kako bi se u konačnici od 100 litara mošta dobila litra takvog sirćeta. Dakle, nije za amatere.

[Maggicni]

Aceto balsamico traži profesionalni pristup. Pravi se od sorti grožđa od kojih se radi i konjak. Tu bi ti rajnski rizling nekako još i mogao proći, ali talijanski nikako. Traži proizvodnju u kontinuitetu, uz stalno dopunjavanje. Ugušćeni mošt na oko 30% šećera. Najmanje pet buradi različitih padajućih veličina i napravljenih od različitog drveta: hrast, kesten, trešnja, jasen i dud. Traži još najmanje 12 godina dozrijevanja kako bi se u konačnici od 100 litara mošta dobila litra takvog sirćeta. Dakle, nije za amatere.

Razumem proces manipulacije i negovanja nego nisam baš najbolje razumeo pripremu vina, dali se svo vino skuva i do koje mere, pa se naspe u bure i inficira sirćetnom bakterijom pa se dobije odredjena jačina(alc/kiselina) te se prekida rad sirćetne bakterije recimo ukidanjem dotoka kiseonika ili se možda pasterizuje.Taj deo mi nije jasan i neću praviti balsamico nego je ideja da mi sirće odleži u hrastovini jedno vreme.

[Maggicni]

Ipak ću napraviti jednu bateriju jer ću imati ako sve bude uredu dovoljno vina za tako nešto.Vidim Bistrice da nisi spomenuo bure od klekovog drveta da li zbog dostupnosti ili iz drugih razloga.Imam tzv majku iz jabukovog sirćeta koja je selekcijom dobijena i daje izvrsno jabukovo sirće, mogu li nju koristiti i za vinsko sirće ili je moram pustiti da se formira u vinu.Imam i nedoumicu oko ukuvanog mošta da li ga zasejati selekcionisanim kvascem i napraviti vino pa ga onda razlivati u burad u kojima je već sirće u manjim količinama ili razliti mošt u burad te ga inficirati sirćetnom bakterijom i ostaviti da tako fermentiše i prelazi u sirće uporedo u buradima?

[bistrica]

Mošt se zagrijavanjem, na temperaturu od minimalno 30 do maksimalno 80 stepeni, koncentriše do nekih 30 Brix-a. Nakon toga ide usporena djelimična alkoholna fermentacija u kojoj nema potrebe za potpuno anaerobnim uslovima zbog visoke koncentracije šećera koji u startu sputava rad sirćetnih bakterija. Tek nakon 5-6 mjeseci i dostignutog alkohola od 5-9 vol.% se tako djelimično alkoholizirani mošt iz posude za vrenje usipa u najveće bure od onih pet, koje ima zapreminu od  50-70 litara, u kojem započinje puna sirćetna fermentacija koja će biti nastavljena presipanjem u manje bure. Bure se puni do 80% zapremine i nema potrebe za nekakav poseban dotok kiseonika koji bi nepoželjno ubrzao sirćetno vrenje a ionako je onemogućen rad kvasaca visokom koncentracijom sirćetne kiseline.

To bi bilo za Aceto balsamico koji je u većoj mjeri sadrži ugušćeni nefermentirani mošt jer mu se alkoholna fermentacija ne provodi do kraja, pored svih onih aromatskih komponenti koje nastanu takvim postupkom. Normalno da kao neko u nizu možeš koristiti i klekovo bure.

Vinsko sirće bi bilo nešto potpuno drugo jer ne sadrži ugušćeni nefermentirani mošt i jer mu se alkoholna fermentacija obavezno provodi do kraja. Normalno da nakon nje možeš koristiti i „majku“ iz jabukovog sirćeta. Najbolji kvalitet se postiže njegovim odležavanjem u hrastovom buretu do neke dvije godine. O postupku za njegovo dobivanje sam već pisao.

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1905.msg31537#msg31537

Imam i nedoumicu oko ukuvanog mošta da li ga zasejati selekcionisanim kvascem i napraviti vino...

Ukuhani mošt bi morao zasijavati kvascima ako su temperature tokom ukuhavanja više od 40-45 stepeni.  

...pa ga onda razlivati u burad u kojima je već sirće u manjim količinama ili razliti mošt u burad te ga inficirati sirćetnom bakterijom i ostaviti da tako fermentiše i prelazi u sirće uporedo u buradima?

Pokušavaš spojiti nespojivo. Budući Aceto balsamico ne treba ni „majku“ niti dodavanje sirćeta u zapremini od 25% jer su nakon 5-6 mjeseci fermentacije već stvoreni pogodni uslovi i započeto sirćetno vrenje. Ne traje kod njega postupak alkoholne i sirćetne fermentacije slučajno dvije godine. Tako se dobiva taj posebni kvalitet. Svako ubrzanje bi ga umanjilo. Kod njega se djelimično alkoholizirani mošt nakon 5-6 mjeseci iz posude za vrenje usipa samo u najveće bure od onih 5 ili 7 iz baterije. To što pričaš je dio postupka za dobivanje vinskog sirćeta gdje se njegova prva količina dobiva okvirno nakon dva mjeseca.  

[Maggicni]

Odlično, hvala veliko Bistrice.