Sudovi za proizvodnju i cuvanje vina

[peca50]

Često i vrlo delikatno pitanje je: kako sačuvati prazno vinsko bure do naredne berbe. U predhodnim pisanjima na ovu temu je dosta napisano. najkritičniji je zimski period koji još traje, a bure prazno, vino popijeno. Pored rizika da se ukiseli, veći je rizik da u prilično neadekvatnim uslovima malih podruma bure ostane vlažno i pored preduzetih konzervatorskih mera, stvori se rizik, a često i pojava vodene buđi na unutrašnjoj strani bureta. To je faktički nizlečiva bolest na drvenim sudovima, ako je uzela maha u smislu dubinskog zahvatanja duga. Da se nebi pojavila neizlečiva vodena buđ, bolje je ostaviti bure neoprano u toku zimskog perioda, pa kad dođu topli dani izneti bure napolje lepo ga oprati iztretirati ako se ukiselilo, lepo osušiti na toplom promajnom mestu, pa tako čisto i suvo vratiti u podrum do berbe. Dobra mera za čuvanje buradi opranih u zimskom periodu sipanje jake lozove rakije, oko tri litra na 100 litra zapremine. Još bolje je sipati čist alkohol, ali o skupoći i teškoći nabavke neću pričati.

[Ivan]

prazne drvene bacve je najbolje cuvati tako da je se do vrha cijelu napuni vodom, stavi se SO2 koji otprilike treba biti i za vino, 10 g vinobrana na 100 l volumena i stavi se kiselina, limunska ili vinska, bolja je limunska jer je stabilnija, vinska ce se taloziti i stvarati ce se tartarati, ali moze i metavinska koja je vec stabilizirana, i to se stavi oko 5-8 g/l volumena da se proba dobiti simulacija vina u bacvi. drvene bacve je uvijek najbolje cuvati pune, pa makar i vodom..

[peca50]

Zadnjih nekiliko decenija u proizvodnji vina, a što se tiče sudova, sve je više u primeni inox koji se pored stakla pokazao kao najbolji materijal za vinske sudove, pa i za mašine koje služe pri muljanju grožđa. Inox je prema sadašnjim cenama isti ili jeftiniji od drveta. Normalno inox nemože zameniti drvo kad su u pitanju proizvodi tipa barik itd. Lakoća održavanja, bez gubitka pri čuvanju i negi vina je osnovna prednost inox sudova. Pored osobine da je otporan na hemisko reagovanje sa vinom ili širom, inox sud se može uklopiti u željeni prostor podruma, mogu se instalirati uređaji za hlađenje ili zagrevanje, pokazivači temperature i nema pojave buđi. Posebno je interesantna ugradnja plivajućih unutrašnjih plafona koji su stalno na površini nivoa vina, tako da je smanjen rizik otpražnjenog prostora suda u kome se čuva vino. U firmi gde radim su zastupljeni svi tipovi vinskih sudova( mislim na metrijal od koga su izrađeni. Betonske cisterne koje su sa unutrašnje strane obložene staklenim pločama 25x25cm., zapremine od 15 do 75 hiljade litara. Zatim drvene bačve elipsastog oblika izgrađene od slavonskog hrasta zapremine od 2,5 do 20 hiljada litara, i na kraju inox tankovi zapremine od 10 do 750 hiljade litara. Pored betonskih cisterni obloženih staklom, inox tankovi su uglavnom u upotrebi i to za starenje vinskog destilata, za termički dirigovanu fermentaciju kao za negu i čuvanje vina.Upotrebom inox tankova pri proizvodnji ekonomski se dosta dobilo zbog smanjene potrebe za radnicima(održavanje) i minimalnog kala.

[peca50]

Inox tankovi!
Detalj iz podruma "Radovanović" Krnjevo

[Peđa]

Ha!!!!   Uspeo sam!!!!  Trebalo je sat vremena da učita slike, ali isplatilo se!!!!
Evo još neka sličica iz podruma "Radovanović".
 

[dioda]

Trebalo je sat vremena da učita slike, ali isplatilo se!!!!

Dimenzije 2272x1704px
Size 1425.35 KB (1459556 bytes)

Moras malo smanjiti slike i onda leti, ove su na granici jer je maksimalna velicina fajla 1,5MB a tvoje imaju 1,42 pa je zbog toga sporije isao upload....

peco za sta sluzi onaj sud, cilindricni horizontalni, stoji u nekoj prikolici na tockice? Temperatura u tanku 4.8^oC 

[peca50]

Na prikolici je muljača za zatvoreni sistem muljanja sa dodatkom ugljen dioksida. Termometar pokazuje temperaturu belog vina u podrumu, rashlađeno, znači nije na muljači.

[dioda]

Nisam ni mislio da je na termometar na muljaci. Zbog cega je vino rashladjeno na 4.8 stepeni?
Pominjala se vec ta zatvorena muljaca na nekoj od tema, pisalo se o zastiti od oksidacije, samo nisam znao kako izgleda...

[peca50]

Najčešće korišćeni metod za stabilizaciju belih vina je snižavanje temperature na nivo oko 5 stepeni cezijusovih, i na taj način se eliminiše pojava taloga u bocama flaširanih mladim vinom, i izbegava upotreba metavinske kiseline koja nije uvek pouzdana. period stabilizacije je optimalan za 45 dana, ali može i više, što nesmeta.

[ošap]

Molim da mi netko odgovori dali je držao mošt u plastičnim sudovima i kakvi su rezultati u kvaliteti vina.

[peca50]

Što se tiče upotrebe sudova naprevljenih od plastične mase, nijedan nije preporučljiv za duže čuvanje, ali ako već mora najbolje su slojeviti plastični sudovi proizvedeni po sistemu mrežica, pa premaz , pa opet mrežica i premaz i tako nekoliko puta. Takvi plastični sudovi su uspešno zamenjivali metalne i drvene za transport vina i rakija. Sada takve sudove povremeno viđam da ih koriste mlekadžije za skupljanje mleka od proizvođača i transport do mlekara. To su ujedno i najbolji plastični sudovi. Po kvalitetu na drugom mestu se mogu rangirati burad PVC, ali ne ona bela za domaćinstva(najčešće korišćena za kišeljenje kupusa), već siva, u Srbiji ih proizvodi Zlatar Nova Varoš, a zapremine su cca: 200 ili 150 litara. Treća po kvalitetu su burad plave boje koja mislim da se ne proizvode u Srbiji, imaju kvalitetan poklopac koji se učvršćuje metalnim prstenom, tako da su kao i siva vrlo pogodna za transport, ali ih nisam video veće od cca 120 litara zapremine. Namerno sam išao pri opisu, pozivanje na boju bureta, jer nisam stručnjak za PVC u smislu sastava, ali iskustveno se pokazalo sto-posto tačno rangiranje njihovog kvaliteta. Bela PVC burad su se pokazala najlošija, i mislim da zbog svog sastava vrlo loše utiču na kvalitet proizvoda koji bi da se čuva u njima. Ostali proizvodi od PVC materijala crne ili tamno zelene boje kao i bele, su često prisutni u podrumarstvu, kao naprimer: kace, kade, kadice, lavori, kofe itd, su nužan pribor za manipulativne operacije, ali ne i za duže skladištenje, fermentaciju i drugo.

[scorpioX]

Peco,

Koji je to neki vremenski maksimum koji ne bi trebalo preći kada je držanje vina u plastici u pitanju? Kada su neke male količine u pitanju, da li je OK da grožđe fermentiše  u plastici?

[peca50]

Nužda zakon menja pa i pravila. Imate grožđe, imate želju, a nemate sudove, pa šta onda drugo urdoti nego pribeći najednostavnijem, a i najjevtinijem rešenju. U zavisnosti od rešenja dobićemo i rezultat. Znam ljude koji muljaju i fermentišu grožđe u crnim pvc kacama i tankovima(mislim da je proizvođač negde iz Valjeva ili okoline), i relativno su zadovoljni. Ona priča o višeslojnim tankovima iz predhodnog posta je i najkvalitetnija, ali mislim da to se više neproizvodi. Imao sam priliku da vidim kako se to radi gde se koristi pvc čvrsta mreža i dvokomponentna providna smola koja vezuje više slojeva mreže, a sve je to smešteno u kalup gde se formira željeni oblik i zapremina(ovo onako usput).
Šta reći o optimalnim rokovima u smislu koliko se može držati i čuvati vino u pvc sudovima. Nikako to neraditi u belim pvc sudovima, ostalo je sve bolje. Vino se može čuvati i godinu dana u sivim buradima od pvc materijala a u stabilnom prostoru u smislu temperature, normalno lepo zatvoreno, jer poklopac sa navojem ima i fini gumeni dihtung koji zatvara odlično. Čak i drvena burad za bela vina nisu preporučljiva za čuvanje i negu duže od godinu dana, ako hoćemo da duže zadržimo svežinu i voćni miris.

[olga]

Koje su dimenzije drvenog bureta za cuvanje vina a koje su dimenzije bacve

[dioda]

Sudovi do 1000 litara zapremine su burad a sa zapreminom preko 1000 litara su bacve...
Tako kazu knjige a koji se termini koriste u praksi zavisi od kraja do kraja...